लाल मसाले. मसाले, मसाले, मसाला, अनुप्रयोग और उपयोगी गुण। सबसे अधिक उपयोग किये जाने वाले मसाला पौधे, उनका संक्षिप्त विवरण

08/13/2012 को बनाया गया

मसाले वनस्पति (पत्तियाँ, तना, जड़, फल, पुष्पक्रम) खाद्य योजक हैं जिनका सेवन एक अलग व्यंजन के रूप में नहीं किया जाता है। उनका कार्य पकवान में रंग, स्वाद की बारीकियां जोड़ना है।

मसाला - कुछ हद तक अलग से इस्तेमाल किया जा सकता है। मसाले समग्र रूप से पकवान का एक अभिन्न अंग हैं, इसका स्वाद बनाते हैं।

मसाले खाना पकाने में विभिन्न मूल के पदार्थों का एक समूह है, जिसमें गैर-सब्जी (नमक, चीनी, सोडा, सिरका, स्टार्च) शामिल हैं, जो हमारे भोजन को स्वाद और बनावट देते हैं। अक्सर मसालों में वे सबसे अधिक इस्तेमाल होने वाले मसालों और मसालों को लिखते हैं, जो लगभग हमेशा हमारी मेज पर होते हैं (काली मिर्च, तेज पत्ता, सरसों)। इसके अलावा, इस अवधारणा को अक्सर सामान्य रूप से मसालों और सीज़निंग के पर्याय के रूप में उपयोग किया जाता है - "व्यंजनों में सुगंधित योजक" के अर्थ में।

मसालों को पकवान में दो तरीकों से पेश किया जाता है: सीधे और एक "मध्यस्थ" के माध्यम से - एक इमल्शन। अधिकतर, सॉस इमल्शन के रूप में कार्य करते हैं। यह फ्रांसीसी व्यंजनों में विशेष रूप से सच है। सॉस स्वाद को बनाए रखने और इसे खाद्य पदार्थों से "जोड़ने" में सक्षम हैं। सॉस का आधार अंडे, आटा, मक्खन, दूध है। मसालों के अन्य वाहक खट्टे और मीठे-खट्टे सब्जी मसाला हैं - फल और सब्जी प्यूरी, जूस। वे प्राच्य व्यंजनों के लिए पारंपरिक हैं - अर्मेनियाई, जॉर्जियाई, मध्य पूर्व।

मसालेदार सब्जियाँ भी एक स्वतंत्र आधार के रूप में काम करती हैं: प्याज, लहसुन, सहिजन, अजवाइन, अजमोद, डिल, सरसों और बहुत कुछ। उनमें अन्य मसाले बहुत कम मात्रा में मिलाये जाते हैं।

अदरक, वेनिला, दालचीनी फलों के साथ अच्छे लगते हैं। पिसे हुए मसालों को स्मूदी या जूस में मिलाया जाता है या गर्म चाशनी में पकाया जाता है (एक दालचीनी की छड़ी को चीनी के साथ पानी में तब तक उबाला जाता है जब तक कि एक सुगंधित चाशनी न बन जाए)।

मसालों के प्रयोग के नियम

एकता और अनेकता का नियम:यदि मसालों को इस उत्पाद के साथ अलग से मिलाया जाता है, तो उन्हें इसके साथ मिलाया जाता है और एक साथ लिया जाता है (किसी भी संयोजन में)। उदाहरण के लिए:

उत्पाद	अच्छे से मेल करो
मुर्गी का मांस	प्याज, डिल, लहसुन, दालचीनी, लाल मिर्च, नमकीन, तेज पत्ता, स्टार ऐनीज़

"खराब मसाला" नियम:एक मसाला जो इस व्यंजन के लिए उपयुक्त नहीं है, संयुक्त मसालों के पूरे सेट का स्वाद ख़त्म कर देगा।

उदाहरण के लिए, यदि जीरा मछली के लिए उपयुक्त नहीं है, तो न केवल पकवान में जोड़ा जाता है, बल्कि एक संयुक्त मसाले या उनके पूरे मिश्रण में भी जोड़ा जाता है, एक ऐसा संयोजन तैयार करेगा जो स्वाद में मछली के लिए उपयुक्त नहीं है:

उत्पाद	अच्छे से मेल करो	संगत नहीं (पकवान बर्बाद कर देगा)
	प्याज, अजमोद, डिल, काली मिर्च, इलायची, जायफल, केसर

तटस्थ मसाला नियम:ऐसे मसाले हैं जो अन्य मसालों की सुगंध को काफी कमजोर या पूरी तरह से बेअसर कर देते हैं। उदाहरण के लिए, हॉर्सरैडिश को मसाला मिश्रण में नहीं मिलाया जाता है, बल्कि अन्य मसालों के लिए वाहक आधार के रूप में उपयोग किया जाता है, जिसकी सुगंध हॉर्सरैडिश परिष्कृत और बढ़ाती है:

नमक और चीनी नियम:सॉस में चीनी और नमक का उपयोग करने से मसालों के स्वर बदल सकते हैं। उदाहरण के लिए, काली मिर्च मछली और कन्फेक्शनरी दोनों के लिए अच्छी है, लेकिन पहले संस्करण में यह नमकीन आधार के साथ होगी, और दूसरे में - मीठे आधार के साथ। वेनिला जैसे मसालों के कुछ अपवाद भी हैं। इसका प्रयोग केवल मीठे आधार पर किया जाता है। दूसरी ओर, लाल मिर्च और लहसुन का सेवन कभी भी चीनी के साथ नहीं किया जाता है।

तटस्थ उत्पाद नियम:यदि मसालों का आधार तथाकथित तटस्थ उत्पाद (चावल, आलू, पनीर, आटा) है, तो मसाले तय करते हैं कि पकवान "दूसरा" है या "तीसरा"। उदाहरण के लिए:

तटस्थउत्पाद	मसाले जो संभावित व्यंजनों के विकल्पों को प्रभावित करते हैं
मक्खन के साथ उबले चावल	प्याज, लहसुन और डिल - एक हार्दिक दूसरा कोर्स दालचीनी/वेनिला - हल्का तीसरा कोर्स
	लहसुन और लाल मिर्च - मसालेदार स्टार ऐनीज़ ऐपेटाइज़र वेनिला और जायफल - मिठाई पकवान

नमक नियम:नमक हमेशा मसालों के प्रभाव को बढ़ाता है, और इस पर विचार करना महत्वपूर्ण है।

उदाहरण के लिए, मसालों वाला सूप बिना मसाले वाले सूप की तुलना में कम नमक वाला होता है। इस नियम के बारे में जानना इसलिए भी ज़रूरी है क्योंकि सभी पाक व्यंजन इसे ध्यान में नहीं रखते हैं।

इस घटना का "प्लस": मसाले हमारे शरीर को नमक से अधिक संतृप्त नहीं होने देते हैं, और कम नमक से तैयार भोजन रसदार, कोमल और स्वादिष्ट बनते हैं, क्योंकि नमक उनके प्राकृतिक रस को बाहर नहीं निकालता है।

भंडारण नियम:साबुत मसाले खरीदें और उन्हें घर पर ही पीसें, बेहतर होगा कि हाथ से - लकड़ी के मूसल के साथ ओखली में। बिना तेल (1-2 मिनट के लिए) पैन में तले हुए मसालों के साथ ऐसा करना आसान होगा।

तैयार पिसे हुए मसाले जो आप दुकान से खरीदते हैं, वे साबुत, ताज़े पिसे हुए मसालों (खाना पकाने से ठीक पहले आपके द्वारा तैयार किए गए) की तुलना में दोगुनी तेजी से अपना स्वाद खो देंगे।

सभी सीज़निंग और मसालों को एक अंधेरी, ठंडी जगह पर संग्रहित किया जाना चाहिए - इस तरह वे अपने अद्वितीय स्वाद और सुगंध को लंबे समय तक बनाए रखेंगे; इसके विपरीत, उज्ज्वल प्रकाश, उनके "अपक्षय" में योगदान देता है। साथ ही उन्हें ढक्कन से कसकर बंद किया जाना चाहिए।

मसालों और मसाला की विविधता

मोटी सौंफ़

(फल, बीज पिसे हुए या साबुत)

उपयोग:कॉम्पोट्स (नाशपाती, बेर, सेब), मूस, मीठे सूप, फलों का सलाद, सब्जी व्यंजन (कद्दू, गाजर, चुकंदर), मांस, सॉस।

ख़ासियतें:सौंफ को गर्म व्यंजनों में तैयार होने से 3-5 मिनट पहले, ठंडे व्यंजनों में - परोसने से ठीक पहले मिलाया जाता है।

चक्र फूल

(जमीन पर या तारे के आकार की फली में)

उपयोग:चीनी व्यंजनों में सबसे महत्वपूर्ण मसाला। स्टार ऐनीज़ का उपयोग बीफ़, पोर्क व्यंजन, मछली सूप, गौलाश और मैरिनेड में, बेकिंग, जिंजरब्रेड, ब्रेड क्वास, कॉम्पोट्स और जेली (हल्का मुलेठी स्वाद देता है) के लिए पूरे या टुकड़ों में किया जाता है।

ख़ासियतें:स्वाद कड़वा-मीठा होता है. किसी व्यंजन में स्टार ऐनीज़ की अधिकता उसमें कड़वाहट पैदा कर देगी। खाना पकाने के अंत से पहले स्टार ऐनीज़ को मीठे व्यंजनों में शामिल किया जाता है। इसकी गंध और स्वाद सौंफ की तरह होता है।

तुलसी

(पौधे के ताजे या सूखे और पीसा हुआ हरा भाग)

उपयोग:मसालेदार जड़ी बूटी पिज्जा, पास्ता सॉस, ताजी सब्जी और फलों के सलाद (विशेष रूप से टमाटर और खीरे के साथ), किसी भी मांस और मछली के व्यंजन, केकड़े सलाद, जड़ी बूटी पनीर और मेयोनेज़ मिश्रण के लिए उपयुक्त है।

ख़ासियतें:व्यंजनों को "इतालवी स्वाद" देता है क्योंकि, अजवायन की तरह, तुलसी इतालवी व्यंजनों में पारंपरिक है। वनस्पति (इटली के लिए, निस्संदेह, जैतून) तेल को सुगंधित करता है। ताजी तुलसी की पत्तियों का स्वाद लौंग जैसा होता है, जबकि सूखी तुलसी की पत्तियों का स्वाद करी जैसा होता है। तुलसी को पहले और दूसरे पाठ्यक्रम में तैयार होने से 5-10 मिनट पहले शामिल किया जाता है।

दारुहल्दी

(साबुत ताजा, मसालेदार या सूखे जामुन या पाउडर)

उपयोग:कोकेशियान व्यंजनों (पिलाफ, तला हुआ मांस और मछली, शिश कबाब) के लिए पारंपरिक, जैम, जेली, आइसिंग में भी जोड़ा जाता है। बरबेरी बेरी को तले हुए मांस, पोल्ट्री, गेम के साथ परोसा जाता है, ये स्वाद में खट्टे होते हैं।

ख़ासियतें:बरबेरी जामुन भूख बढ़ाते हैं। यह उच्च रक्तचाप के लिए एक पुराना रूसी उपचार भी है।

वनीला

(फली में फल, अर्क या सार; सिंथेटिक एनालॉग - वैनिलिन)

उपयोग:मीठे व्यंजनों के लिए, जिनमें दूध का हलवा, दही का पेस्ट, सूफले और बहुत कुछ शामिल हैं।

ख़ासियतें:वेनिला (वैनिलिन) को आटा गूंथने के चरण में और कॉम्पोट और क्रीम में - तैयारी के बाद मिलाया जाता है। वैनिलिन में तेज़ मीठी सुगंध के अलावा, कड़वा स्वाद भी होता है, इसलिए इसकी अधिकता से पकवान में कड़वाहट आ जाएगी। वैनिलिन की खुराक न्यूनतम होनी चाहिए। वेनिला 10 ग्राम, वैनिलिन - 1 ग्राम लें। चीनी के साथ मिश्रित वेनिला को एक सीलबंद कंटेनर में स्टोर करना बेहतर है।

गहरे लाल रंग

(साबुत सूखी कलियाँ, पिसी हुई)

उपयोग:चावल, सेब केक के साथ मसालेदार व्यंजनों में, मैरिनेड, कॉम्पोट्स, जेली, पुडिंग, पनीर और खट्टा-दूध उत्पादों, मीठे सूप (रूबर्ब, ब्रेड से) की तैयारी के लिए। सॉस बनाने के लिए लौंग को प्याज में चिपका दें। लौंग का पाउडर कीमा बनाया हुआ मांस में मिलाया जाता है, जिसका उपयोग पेटेस की तैयारी में किया जाता है।

ख़ासियतें:सुगंध - तीखा, तीखा, तीखा, साबुत लौंग खरीदना बेहतर है, क्योंकि पीसने के तुरंत बाद इसकी सुगंध खत्म हो जाती है। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान लौंग को मैरिनेड में मिलाया जाता है और लंबे समय तक गर्मी उपचार के अधीन नहीं किया जाता है, क्योंकि इस तरह यह अपने सभी मूल्यवान गुणों को खो सकता है।

सरसों

(बीज, जमीन)

उपयोग:टेबल सरसों को मांस, मछली, ओक्रोशका, सलाद के साथ परोसा जाता है, विभिन्न सॉस में उपयोग किया जाता है। सरसों के पेस्ट का उपयोग पनीर सॉस और क्रीम और चिकन वाले व्यंजनों में किया जाता है। सलाद ड्रेसिंग में एक विशेष स्वाद जोड़ता है। सरसों को वसायुक्त मांस, मांस भराई, मछली के साथ पकाया जाता है।

ख़ासियतें:पाचन को उत्तेजित करता है. तारगोन के साथ अच्छी तरह मेल खाता है।

अदरक

(जड़, ज़मीन)

उपयोग:डेसर्ट, जिंजरब्रेड, बन्स, मफिन, लिकर, कॉम्पोट्स, क्वास और टिंचर, सब्जी और फलों के मैरिनेड, सॉस, जैम, चाय की तैयारी में उपयोग किया जाता है। चीनी व्यंजनों में पारंपरिक. अदरक की खट्टी-मीठी चटनी चिकन, सब्जियों के लिए अच्छी होती है. चावल के दलिया और पुडिंग पर चुटकी भर अदरक छिड़का जाता है। ताजा अदरक का उपयोग अक्सर प्राच्य व्यंजनों में किया जाता है।

ख़ासियतें:अदरक को आटा गूंथने के चरण में डाला जाता है, और गर्मी उपचार के बाद बाकी व्यंजनों में डाल दिया जाता है। अदरक का उपयोग कम मात्रा में किया जाता है: इसका एक विशिष्ट तीखा स्वाद होता है। अदरक एक उत्कृष्ट सर्दी का इलाज और एक शक्तिशाली कामोत्तेजक है। मसालेदार अदरक (गारी) सुशी के लिए एक लोकप्रिय गार्निश है। पिसी हुई अदरक का सेवन जितनी जल्दी हो सके किया जाता है।

केपर्स

(गहरे हरे रंग की केपर कलियाँ, अचारयुक्त या नमकीन)

उपयोग:स्वादिष्ट सॉस, हॉजपॉज (सूप), सलाद, मैरिनेड, अंडे के व्यंजन, मछली, तले हुए मांस में जोड़ने के लिए उपयुक्त।

ख़ासियतें:स्वाद में कड़वा. सबसे तीखे और महंगे छोटे केपर्स हैं।

इलायची

(अखरोट के आकार का मसालेदार फल, जिसके अंदर मूल्यवान बीज होते हैं, मुख्य मूल्य)

उपयोग:इसमें एक नाजुक मसालेदार सुगंध और थोड़ा तीखा कपूर स्वाद है। कॉफ़ी और उन सभी मिठाइयों में सुगंधित मिश्रण जिनमें कॉफ़ी की सुगंध होती है (सावधानीपूर्वक ताकि इसे बाधित न करें, बल्कि केवल इसे बंद कर दें!), साथ ही आटा कन्फेक्शनरी और दही उत्पादों, सब्जी व्यंजन, सेम और अनाज के लिए, मुर्गी पालन करते समय , खेल, सॉस।

ख़ासियतें:खाना पकाने के अंत से ठीक पहले गर्म व्यंजनों में और परोसने से ठीक पहले ठंडे व्यंजनों में इलायची डाली जाती है।

करी

(ज़मीन)

उपयोग:चावल, मांस व्यंजन (भेड़ का बच्चा, वील), पोल्ट्री (चिकन, टर्की, बत्तख), मछली और सब्जियों (विशेष रूप से फलियां) के लिए कई सामग्रियों का भारतीय मसाला।

ख़ासियतें:व्यंजनों को गहरे पीले से लगभग भूरे रंग तक का रंग देता है।

धनिया

(जड़ी बूटी, ताजा या सूखा हरा धनिया)

उपयोग:सलाद, मेयोनेज़, पनीर के व्यंजन, अंडे, मांस में।

ख़ासियतें:सीताफल में आवश्यक तेल, विटामिन सी, बी, बी 2 और पी, कैरोटीन होता है। यह जड़ी-बूटी एक उत्तम टॉनिक है। इसके अलावा, सीताफल जठरांत्र संबंधी मार्ग (गैस्ट्राइटिस, पेट और ग्रहणी संबंधी अल्सर और अन्य) के रोगों को ठीक करने में मदद करता है। सूप में, शोरबा में उबाल आने के समय, और तले हुए या पके हुए व्यंजनों में - उत्पादों का ताप उपचार शुरू होने से पहले, धनिया डाला जाता है।

धनिया

(सूखे धनिये के बीज)

उपयोग:लहसुन, मिर्च और जीरा के साथ मिलाएं। धनिया के बीजों का उपयोग सब्जी मैरिनेड, पत्तागोभी के व्यंजन, चुकंदर, पनीर, अंडे, पेट्स, ब्रेड और पेय तैयार करने के लिए किया जाता है। बेकरी उत्पादों को पकाते समय, पिसे हुए धनिये के बीज आटे में मिलाये जाते हैं।

ख़ासियतें:रोगाणुरोधी गतिविधि में अग्रणी. एकमात्र नकारात्मक: सुनिश्चित करें कि पिसा हुआ धनिया साबुत खरीदें और आवश्यकतानुसार पीसें, यह बिल्कुल भी संग्रहीत नहीं है।

दालचीनी

(छाल की छड़ें, जमीन)

उपयोग:सीलोन दालचीनी, जिसे असली माना जाता है, में एक सूक्ष्म सुगंध होती है, जबकि चीनी दालचीनी में बहुत अधिक स्पष्ट सुगंध होती है। इसका उपयोग डेसर्ट, चॉकलेट, मसालेदार चिकन, मेमना, अनाज और फलों के व्यंजन (विशेष रूप से सेब), मैरिनेड और सूप (छाल) के लिए मसाला या स्वाद बढ़ाने के रूप में किया जाता है।

ख़ासियतें:दालचीनी को खाना पकाने के अंत से ठीक पहले गर्म व्यंजनों में और परोसने से ठीक पहले ठंडे व्यंजनों में मिलाया जाता है। इसका मानव शरीर पर शक्तिशाली एंटीऑक्सीडेंट और रोगाणुरोधी प्रभाव होता है। पिसी हुई दालचीनी 6 महीने तक स्वाद बरकरार रखती है।

हल्दी

(ज़मीन)

उपयोग:चावल को गहरा पीला रंग देता है, स्वाद पर लगभग कोई प्रभाव नहीं डालता। हल्दी के स्पर्श वाला चावल मीठे स्वाद के साथ सलाद में सामंजस्यपूर्ण होता है।

ख़ासियतें:खाना पकाने के अंत में, चावल के कटोरे में थोड़ा हल्दी पाउडर डालें। भंडारण की दृष्टि से सबसे स्थायी मसालों में से एक: समाप्ति तिथि से पहले इसका उपयोग करें।

बे पत्ती

(सूखे नोबल लॉरेल पत्ते, गोलियाँ, पाउडर)

उपयोग:पहले और दूसरे पाठ्यक्रम को पकाने, सब्जियों को डिब्बाबंद करने और अचार बनाने के लिए।

ख़ासियतें:तेज़ पत्तों को खाना पकाने के अंत से ठीक पहले पहले व्यंजन में, सॉस में - उनके ठंडा होने के चरण में डाला जाता है (अंतिम ठंडा होने के बाद हटा दें ताकि डिश में तीखा स्वाद और बहुत मसालेदार सुगंध न आ जाए)।

हरा प्याज

(सफेद खाने योग्य भाग 25-30 सेंटीमीटर लंबा, 4-5 सेंटीमीटर तक मोटा)

उपयोग:सब्जी सलाद, सूप और बोर्स्ट (प्याज के बजाय)।

ख़ासियतें:इसमें कोई गठित बल्ब नहीं है. मक्खन और वनस्पति तेल के मिश्रण में तला हुआ लीक एक स्वतंत्र साइड डिश के रूप में अच्छा है।

बल्ब प्याज

उपयोग:सूप, सॉस, ग्रेवी, कीमा, तला हुआ मांस, पाई, पूरक सॉसेज और मांस उत्पादों, पनीर, चीज के लिए।

ख़ासियतें:अधिकतर इसे कच्चा या चरबी या वनस्पति तेल में हल्का तला हुआ खाया जाता है।

छोटे प्याज़

(लंबा बल्ब, अक्सर दोगुना)

उपयोग:स्नैक्स, सलाद, सूप और लगभग किसी भी रूप में मसाला - कच्चा, तला हुआ, उबला हुआ, मसालेदार।

ख़ासियतें:यह प्याज सामान्य प्याज की तुलना में अधिक मीठा और अधिक सुगंधित होता है, जिसे "परिवार", "आलू" प्याज के रूप में जाना जाता है। यह विटामिन और कैलोरी से भरपूर होता है। यह फ़्रेंच व्यंजनों का पसंदीदा उत्पाद है। दोनों बल्बों और प्याज़ की पत्तियों (पंखों) को रेफ्रिजरेटर में रखें।

कुठरा

(ताजा या सूखे पत्ते)

उपयोग:ताजी और सूखी पत्तियों को मांस, मछली, सब्जियों के पहले और दूसरे पाठ्यक्रम में डाला जाता है। शुद्ध रूप में - सलाद, कीमा और मछली की ड्रेसिंग के लिए। अन्य मामलों में, मार्जोरम जलसेक का उपयोग किया जाता है।

ख़ासियतें:स्वाद और सुगंध में काली मिर्च, पुदीना जैसा होता है। लहसुन के साथ संयोजन में, यह कीमा बनाया हुआ मांस (सूअर का मांस या बीफ), मछली, पनीर, पनीर, फलियां, ऑफल से बने सभी व्यंजनों के लिए उपयुक्त है। टमाटर सॉस, आलू सूप, रोस्ट, पैट्स, मैरिनेड में जोड़ें।

मेलिसा नींबू

(नींबू के स्वाद वाली पत्तियां, ताजी या सूखी)

उपयोग:नाश्ते के लिए कच्ची गाजर, सलाद (विशेषकर टमाटर से), मछली और मांस के व्यंजन के लिए, घर में बने मेयोनेज़ के हिस्से के रूप में पनीर, जड़ी-बूटियों के साथ मक्खन में मिलाया गया दही। पहले पाठ्यक्रमों के लिए उपयुक्त - साग, चिकन शोरबा, मीठे फल सूप से। ताजी और सूखी पत्तियों को वसंत सलाद, हरे बोर्स्ट आदि में मिलाया जाता है। पत्तियों का सूखा पाउडर तैयार मांस और मछली के व्यंजनों पर छिड़का जाता है।

ख़ासियतें:मसालेदार पौधा (जिसे नींबू पुदीना भी कहा जाता है)। न्यूरोसिस, हृदय रोग, एलर्जी, पेट के रोग, उच्च रक्तचाप में मदद करता है।

जायफल

(सूखे जायफल फल के बीज, पिसा हुआ)

उपयोग:लाल मिर्च के साथ मिलकर, यह मसले हुए आलू के लिए बिल्कुल उपयुक्त है। मांस और पेस्ट्री के लिए भी उपयुक्त. इसका उपयोग विभिन्न सब्जियों के व्यंजनों के लिए मैरिनेड और अचार, मांस और मछली के व्यंजन, अंडे और पनीर, सॉस (विशेष रूप से मलाईदार), जैम, कॉम्पोट्स, पनीर, आटा कन्फेक्शनरी और अन्य मीठे उत्पादों के स्वाद के लिए भी किया जाता है।

ख़ासियतें:गर्म व्यंजनों में, जायफल को खाना पकाने के अंत से पहले, सलाद में - सावधानी से कटा हुआ और पकवान परोसने से ठीक पहले पेश किया जाता है।

पुदीना

उपयोग:पुदीना स्वाद क्वास और अन्य शीतल पेय, पेस्ट्री (कुकीज़, जिंजरब्रेड, जिंजरब्रेड)। पुदीना को फलों के सलाद, सब्जियों के व्यंजन, मांस और खेल, सॉस और शीतल पेय (कोमोट्स, सिरप, फलों के पेय, जेली) में मिलाया जाता है। सूखा पिसा हुआ पुदीना अक्सर पके हुए माल में मिलाया जाता है।

ख़ासियतें:सुखद गंध और ताज़ा स्वाद वाला सुगंधित पौधा। रूस में टकसाल का सबसे आम प्रकार। मसाला ताजी या सूखी पत्तियाँ हैं। मतभेद: 3 वर्ष से कम उम्र के बच्चों के लिए पुदीना निषिद्ध है, बड़ी मात्रा में - पुरुषों के लिए (शक्ति कम करता है) और जो महिलाएं गर्भवती होना चाहती हैं।

ओरिगैनो

उपयोग:पेट्स, लीवर, मांस, घर के बने सॉसेज जैसे व्यंजनों के साथ अच्छा लगता है। मसाला सॉस और ग्रेवी, सलाद में मिलाया जाता है। इटालियंस पिज़्ज़ा सीज़निंग में अजवायन की पत्ती मिलाते हैं (विशेषकर मार्गेरिटा के लिए)। यूरोप में, मशरूम को अजवायन की पत्ती के साथ पकाया जाता है। काकेशस में, यह जड़ी बूटी अचार (सब्जियां, मशरूम) के लिए लोकप्रिय है। तातार व्यंजन अजवायन की पत्ती वाली चाय जानते हैं।

ख़ासियतें:दुनिया भर में लोकप्रिय मसाला (यह इसका व्यापारिक नाम है)। इसमें सूखा या ताजा अजवायन शामिल है। अजवायन में जीवाणुनाशक, कीटाणुनाशक गुण होते हैं। इसमें टैनिन होता है। हल्के शामक, प्राकृतिक शामक के रूप में कार्य करता है। श्वसन रोगों, माइग्रेन में मदद करता है। अजवायन के सबसे अच्छे "साथी" मार्जोरम, मेंहदी, तुलसी, काली मिर्च हैं।

लाल शिमला मिर्च

(ज़मीन)

उपयोग:मीठी शिमला मिर्च लाल मिर्च किसी भी मांस व्यंजन, सलाद, उबली हुई सब्जियां, सूप, सॉस पकाने के लिए उपयुक्त है। यह डिश को एक नाजुक सुगंध और गहरा लाल रंग देता है।

ख़ासियतें:यदि वैक्यूम पैकेजिंग टूट गई है तो ग्राउंड पेपरिका का उपयोग 6 महीने के भीतर किया जाता है। इसे ज्यादा देर तक गर्म नहीं किया जा सकता, नहीं तो यह बहुत कड़वा हो जाएगा.

सफ़ेद मिर्च

(मटर, पिसी हुई)

उपयोग:मीठे व्यंजनों और पेय पदार्थों को छोड़कर, काली मिर्च का प्रतिस्थापन, विशेष रूप से उबले हुए मांस और आटे के व्यंजनों में जैविक।

ख़ासियतें:काली मिर्च के समान (एक ही पौधा*)। प्रति सर्विंग 1 ग्राम पर्याप्त है।

* काली मिर्च काली, भूरी और हरी होती है। रंग फल के पकने की डिग्री के साथ-साथ इस बात पर भी निर्भर करता है कि उन्हें कैसे संसाधित किया जाता है।

सारे मसाले

(सूखे लौंग के बीज)

उपयोग:तेज़ मसालेदार सुगंध, हालाँकि मटर काली मिर्च की तुलना में कम तीखी होती है। पहले और दूसरे कोर्स में सॉस, मैरिनेड डालें, खेल को पकाने के दौरान डालें।

ख़ासियतें:खाना पकाने के अंत से ठीक पहले, डिश में 2-3 काली मिर्च डालें।

काली मिर्च हरी

(चिकनी सतह के साथ क्रीम रंग के पोल्का डॉट्स)

उपयोग:मछली के व्यंजन, सूप (विशेषकर मछली का सूप), मैरिनेड।

ख़ासियतें:हरी मिर्च को आमतौर पर सुखाया नहीं जाता, बल्कि डिब्बाबंद किया जाता है।

गरम लाल मिर्च

(ब्राज़ीलियाई काली मिर्च, मिर्च मिर्च, लाल मिर्च, भारतीय मिर्च)

उपयोग:फलियाँ गहरे लाल रंग की होती हैं, जो व्यंजन को बहुत तीखा, तीखा स्वाद देती हैं। यह काली मिर्च सूप (विशेष रूप से मछली, टमाटर), सब्जी के व्यंजन (बीन्स, गोभी), चावल, गौलाश, विभिन्न प्रकार के मांस और सॉसेज, मछली के व्यंजन, सॉस, मैरिनेड, विशेष रूप से अचार बनाते समय (खीरे, टमाटर) में डाली जाती है।

ख़ासियतें:कड़वी मिर्च को ब्रेड और विभिन्न चीज़ों के साथ परोसा जाता है। यह पाचन में सुधार करता है और भूख बढ़ाता है। लाल मिर्च खाने के बाद मुंह में होने वाली जलन (या यहां तक ​​कि जलन) से छुटकारा पाने के लिए, वे 100 मिलीलीटर दूध पीते हैं, दही, उबले चावल या आलू, रोटी खाते हैं। अगर खाना पकाने के दौरान गलती से काली मिर्च आंखों में चली जाए तो उन्हें दूध डालकर धोया जाता है।

काली मिर्च

(मटर, पिसी हुई)

उपयोग:ठंडे और गर्म मांस, मछली, सब्जी के व्यंजनों के साथ-साथ उन व्यंजनों के साथ भी अच्छा लगता है जिनमें मशरूम और अंडे मौजूद होते हैं। कन्फेक्शनरी के लिए उपयुक्त (मीठे आधार पर, यह जिंजरब्रेड और अधिक का हिस्सा है)।

ख़ासियतें:सबसे आम और वास्तव में बहुमुखी मसाला। काली मिर्च को अक्सर मैरिनेड, सूखे मसाले के मिश्रण में मिलाया जाता है। प्रति सर्विंग 1 ग्राम पर्याप्त है। मानव शरीर में बैक्टीरिया और अन्य हानिकारक पदार्थों को नष्ट करता है; भूख को उत्तेजित करता है; पाचन में सुधार करता है.

अजमोद

(साग, जड़)

उपयोग:पहले कोर्स, सब्जी मैरिनेड, सलाद पकाने के लिए।

ख़ासियतें:मसालेदार जड़ी बूटी. अजमोद की जड़ को उबालकर और भूनकर उपयोग किया जाता है।

रोजमैरी

(युवा ताजी या सूखी पत्तियाँ)

उपयोग:पोल्ट्री और खेल व्यंजन, भुना हुआ सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, मसालेदार सूप, मैरिनेड, सॉस तैयार करने के लिए।

ख़ासियतें:उत्पाद की विशिष्ट गंध को ख़त्म करता है, व्यंजन को खेल का स्वाद देता है। सख्ती से खुराक का प्रयोग करें।

अजमोदा

(जड़, सलाद और पत्ती)

उपयोग:कच्ची सलाद अजवाइन को ठंडे और मुख्य व्यंजन, सूप में मिलाया जाता है। कसा हुआ अजवाइन गाजर, सेब, नींबू के साथ मिलाया जाता है।

ख़ासियतें:तना, पत्तियां और अजवाइन की जड़ खाई जाती है। यह एक पौष्टिक और साथ ही आहारीय पौधा है।

अजवायन के फूल

उपयोग:ताजा और सूखे थाइम को टमाटर और खीरे के अचार के लिए सब्जी सलाद, सॉस, सूप और बोर्स्ट, अनाज उत्पादों, फलियां व्यंजन, अंडे के व्यंजन में जोड़ा जाता है।

ख़ासियतें:थाइम की पत्तियों का उपयोग खाना पकाने में किया जाता है। चूँकि थाइम का स्वाद कड़वा होता है, इसलिए यह महत्वपूर्ण है कि इसे व्यंजनों में ज़्यादा न डालें।

जीरा

(साबुत या पिसा हुआ बीज)

उपयोग:गोभी के व्यंजन (ताजा और खट्टा), आलू, रुतबागा, चुकंदर का सलाद, गौलाश, कीमा बनाया हुआ मांस, सॉस, पनीर, पनीर के व्यंजन, सब्जियों का अचार बनाते समय, ब्रेड पकाते समय मिलाया जाता है।

ख़ासियतें:सौंफ़ के साथ विनिमेय।

दिल

(कलियाँ, फूल, बीज वाली शाखाएँ)

उपयोग:लंबे तनों पर पुष्पक्रम अचार और सूप के लिए अच्छे होते हैं, साग को सभी स्वादिष्ट व्यंजनों (विशेषकर सब्जी सलाद, मछली के व्यंजन और समुद्री भोजन) में डाला जाता है, बीज घर के बने टिंचर को एक असामान्य स्वाद और सुगंध देते हैं। डिल साग को उनकी तैयारी के अंत से पहले सूप, मुख्य व्यंजन, साइड डिश में जोड़ा जाता है।

ख़ासियतें:मसालेदार घास, नमक को "अवशोषित" करती है, पकवान में इसकी सामग्री को कम करती है। पाई के लिए भरने के रूप में भी डिल सामंजस्यपूर्ण है।

हॉर्सरैडिश

(जड़ें, पत्तियाँ)

उपयोग:मसालेदार सब्जी मैरिनेड के लिए, कैनिंग, सॉस, एस्पिक व्यंजन, सूप में।

ख़ासियतें:संदर्भ में सबसे स्वादिष्ट एक साल पुरानी सब्जी सफेद मानी जाती है। उपयोग के लिए मतभेद: गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोग (गैस्ट्रिटिस, पेप्टिक अल्सर, कोलाइटिस), गुर्दे और यकृत की क्षति।

उत्तेजकता

(संतरे, नींबू, कीनू, अंगूर के छिलके की बाहरी परत, बिना सफेद कड़वी परत के)

उपयोग:कुचले हुए रूप में - कन्फेक्शनरी, दही उत्पाद, अनाज व्यंजन, सॉस, जेली और कॉम्पोट्स की तैयारी के लिए।

ख़ासियतें:ज़ेस्ट के संपर्क में आने वाले उत्पाद नारंगी या पीले रंग की टिंट और साइट्रस सुगंध प्राप्त करते हैं। इसमें आवश्यक तेल, सुगंधित पदार्थ, विटामिन सी, बी, बी 2, प्रोविटामिन ए और कार्बनिक अम्ल होते हैं। इनमें से कई पदार्थों में रोगाणुरोधी प्रभाव होते हैं। उत्साह प्राप्त करने के लिए, खट्टे फलों को उबलते पानी से उबाला जाता है और छिलका हटा दिया जाता है (आप इसे कद्दूकस कर सकते हैं), ओवन में सुखाया जाता है और काट दिया जाता है।

चेरेम्शा

उपयोग:लहसुन के समान.

ख़ासियतें:जंगली लहसुन। अचारयुक्त या सूखा हुआ, इसकी गंध कम तीखी होती है।

लहसुन

उपयोग:कई बीमारियों के इलाज और रोकथाम के लिए।

ख़ासियतें:मसालेदार सब्जी, इसे बहुत अधिक और लंबे समय तक गर्म करने की अनुशंसा नहीं की जाती है। एक व्यक्ति के लिए लहसुन का दैनिक सेवन 2-3 कलियों से अधिक नहीं है।

केसर (गेंदा)

(फूलों के कलंक; पानी के साथ अल्कोहल का घोल)

उपयोग:आटा कन्फेक्शनरी, क्रीम, फल मूस की तैयारी के लिए। सेम, चावल, बैंगन के साथ संयुक्त सब्जी व्यंजनों के लिए विभिन्न सॉस के लिए एक योजक के रूप में अच्छा है। केसर का प्रयोग आटा गूंथने के चरण में या खाना पकाने के बिल्कुल अंत में किया जाता है।

ख़ासियतें:दुनिया का सबसे महंगा मसाला. उत्पादों को पीले रंग में रंगता है, उन्हें एक नाजुक सुगंध से संतृप्त करता है।

तारगोन (तारगोन)

(एक युवा पौधे की पत्तियाँ, सूखी या ताजी)

उपयोग:मसालेदार सलाद ड्रेसिंग, मेयोनेज़ की तैयारी के लिए ताज़ा। खेल और पोल्ट्री मांस, पैट्स, सिरका के स्वाद के लिए, सब्जियों (विशेष रूप से टमाटर) और मशरूम को संरक्षित करने के लिए उपयुक्त। ऑमलेट, सूप, सलाद में डालें.

ख़ासियतें:ताजा तारगोन सूखे तारगोन से स्वाद में भिन्न नहीं होता है, और व्यावहारिक रूप से स्वाद खोए बिना तेजी से जमने को भी आसानी से सहन कर लेता है।

साग का भंडारण कैसे करें

ताजा साग (डिल, अजमोद, अजवाइन, प्याज के पंख) को रेफ्रिजरेटर में 7-10 दिनों के लिए संग्रहीत किया जाता है। हरी सब्जियों पर पानी छिड़कें और उन्हें एक एयरटाइट प्लास्टिक बैग में पैक करें।

मसालों, मसालों और मसालों की विशेषताएँ।

मसाले, मसाले और मसालेभोजन के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं, उनमें से कई न केवल व्यंजनों के स्वाद में सुधार करते हैं, बल्कि उनके पोषण मूल्य को भी बढ़ाते हैं, भूख बढ़ाते हैं।
घरेलू खाना पकाने में अक्सर उपयोग किए जाने वाले सबसे आम मसालों में वेनिला, लौंग, अदरक, इलायची, दालचीनी, तेज पत्ता, काली मिर्च, जीरा आदि शामिल हैं। मसालों की एक मध्यम मात्रा एक स्वस्थ व्यक्ति के लिए अच्छी होती है, क्योंकि इससे रस का स्राव बढ़ जाता है। भूख और पाचन में सुधार; इसकी अधिक मात्रा हानिकारक होती है, क्योंकि यह पाचन अंगों को परेशान करती है। घरेलू खाना पकाने के व्यंजनों में, मसालों की मात्रा आमतौर पर स्वाद ("काली मिर्च - स्वाद के लिए") द्वारा निर्धारित की जाती है, और यदि मात्रा इंगित की जाती है, तो सबसे अनुमानित: "चाकू की नोक पर", "3-4 काली मिर्च" , "1-2 तेज पत्ते", "लौंग का 1 टुकड़ा।"
मुख्य सीज़निंग में सरसों, साइट्रिक एसिड, नमक, सिरका और विभिन्न सॉस शामिल हैं। विभिन्न प्रकार के खाद्य उत्पाद भी मसाला के रूप में काम कर सकते हैं: दूध, खट्टा क्रीम, मक्खन, अंडे, जैतून, जड़ें और सुगंधित जड़ी-बूटियाँ (गाजर, पार्सनिप, अजमोद, अजवाइन, डिल, आदि), केपर्स, प्याज, सहिजन, लहसुन।
कई मसालों का स्पष्ट चिकित्सीय प्रभाव होता है। हालाँकि, इन्हें बहुत कम इस्तेमाल करने की सलाह दी जाती है, अन्यथा ये पेट और आंतों के विकार पैदा कर सकते हैं।
ध्यान! सरसों और काली मिर्च किडनी के लिए हानिकारक होती हैं। गुर्दे की बीमारियों में, केवल कम सांद्रता वाले प्राकृतिक सिरके की अनुमति है।

नीचे कुछ मसालों और सीज़निंग का विवरण दिया गया है, जिस सामग्री में आपकी रुचि हो उस पर क्लिक करें:

दिल

वनीला

वेनिला - एक उष्णकटिबंधीय चढ़ाई वाले पौधे के कच्चे फल (फली) सूखने के बाद सूख जाते हैं। ताजे फलों में ग्लूकोवैनिलिन होता है, जिसमें एक विशिष्ट सुगंध होती है। ताकि वेनिला सूख न जाए और उसकी गंध न खोए, इसे एक बंद कांच के कंटेनर में रखने की सलाह दी जाती है। वैनिलिन पाउडर (कृत्रिम रूप से प्राप्त एक सफेद क्रिस्टलीय पदार्थ) भी बिक्री पर है, साथ ही तथाकथित पाउडर चीनी के साथ वैनिलिन का मिश्रण भी बिक्री पर है। वेनिला चीनी, जिसका सेवन वेनिला की तरह ही किया जाता है। वेनिला को विभिन्न मीठे व्यंजनों (क्रीम, आइसक्रीम, जेली, चीज़केक, आदि) और आटा उत्पादों में जोड़ा जाता है। वेनिला का सेवन नुस्खा में बताए गए अनुपात में किया जाना चाहिए, क्योंकि इसकी अधिक मात्रा पकवान को कड़वाहट देती है।

गहरे लाल रंग

लौंग में निहित तेज़ सुगंध और तीखा मसालेदार स्वाद इसमें मौजूद आवश्यक तेलों से जुड़ा होता है। इसका उपयोग कन्फेक्शनरी, परफ्यूमरी में किया जाता है।
लौंग को पिसा हुआ, कुचला हुआ और बिना कुचला हुआ रूप में बेचा जाता है; सूखी जगह पर संग्रहित किया जाना चाहिए.
लौंग का उपयोग मैरिनेड, कॉम्पोट, विभिन्न व्यंजन (विशेष रूप से स्ट्यू, सब्जियां और गेम) के निर्माण में मसाले के रूप में किया जाता है। लौंग को खाना पकाने के अंत से कुछ समय पहले व्यंजनों में और उनकी तैयारी की प्रक्रिया में मैरिनेड में जोड़ा जाता है।

सरसों

सरसों - विभिन्न मांस व्यंजन, स्नैक्स के लिए मसाला; उन्हें तीखा स्वाद देता है और गैस्ट्रिक जूस के स्राव को बढ़ाता है, जिससे पाचन में सुधार होता है। इसका उपयोग विभिन्न सॉस और ड्रेसिंग तैयार करने के लिए भी किया जाता है। व्यंजन और सॉस तैयार होने के बाद उनमें सरसों मिलानी चाहिए, क्योंकि खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान सरसों अपना तीखापन खो देती है।
आप अपनी खुद की सरसों बना सकते हैं. सरसों के पाउडर (50 ग्राम) को अच्छी तरह से रगड़ें, एक छलनी के माध्यम से एक गहरे कटोरे में छान लें, उबलते पानी (2-3 बड़े चम्मच) के साथ उबालें और गाढ़ा द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए अच्छी तरह से हिलाएं। पीसा हुआ द्रव्यमान में 1/2 कप गर्म पानी डालें, बिना हिलाए, 10-12 घंटे के लिए छोड़ दें ताकि सरसों में निहित कड़वाहट गायब हो जाए। फिर पानी निथार लें, अच्छी तरह हिलाएँ और 2 बड़े चम्मच डालें। वनस्पति तेल के बड़े चम्मच, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच चीनी, 1/2 चम्मच नमक। सभी चीज़ों को अच्छी तरह मिला लें और 2 बड़े चम्मच पतला कर लें। सिरका के चम्मच. तैयार सरसों को एक कांच के बर्तन में निकाल लें और कसकर बंद कर दें।
सरसों को अंधेरी, ठंडी जगह पर संग्रहित करना चाहिए, क्योंकि प्रकाश और उच्च तापमान के प्रभाव में यह अनुपयोगी हो जाती है।
सरसों को मेज पर एक विशेष व्यंजन में परोसा जाना चाहिए - चीनी मिट्टी के बरतन, फ़ाइनेस, कांच से बनी सरसों।

अदरक

अदरक एक उष्णकटिबंधीय पौधे की सूखी जड़ है। इसमें एक सुखद विशिष्ट गंध और स्वाद है; इसमें बड़ी मात्रा में आवश्यक तेल होते हैं। बिना कुचला हुआ अदरक, कुचले हुए अदरक की तुलना में अपना स्वाद अधिक समय तक बरकरार रखता है। इसका उपयोग कुछ व्यंजनों और कन्फेक्शनरी उत्पादों के निर्माण में मसाले के रूप में किया जाता है, जिसमें इसे उनकी तैयारी के अंत में सीधे कुचले हुए रूप में मिलाया जाता है।

केपर्स (केपर्स, केपर्स)

केपर्स एक बारहमासी कांटेदार झाड़ी (उसी नाम की) की खुली हुई फूल की कलियाँ हैं, जिनकी खेती उष्णकटिबंधीय और उपोष्णकटिबंधीय में की जाती है। पूर्व यूएसएसआर के देशों में, यह आर्मेनिया, मध्य एशिया और क्रीमिया में जंगली रूप से बढ़ता है। केपर्स को सॉस, सलाद और अन्य व्यंजनों (हॉजपॉज, उबली हुई मछली, आदि) के लिए मसालेदार मसाला के रूप में अचार या नमकीन के रूप में उपयोग किया जाता है, जिससे वे एक सुखद, कुछ हद तक खट्टा स्वाद प्रदान करते हैं।

इलायची

इलायची अखरोट के आकार में उष्णकटिबंधीय अदरक के पौधे का एक मसालेदार फल है, जिसके अंदर सुगंधित बीज होते हैं जिनका स्वाद मसालेदार होता है और इसमें आवश्यक तेल होते हैं।
कुचले हुए रूप में, इलायची का उपयोग कन्फेक्शनरी उत्पादों, साथ ही सॉस की तैयारी में किया जाता है।

दालचीनी

दालचीनी उष्णकटिबंधीय दालचीनी के पेड़ की सूखी छाल है। दालचीनी में मौजूद आवश्यक तेल इसे एक सुखद गंध और मीठा स्वाद देते हैं। दालचीनी को ट्यूब या पाउडर के रूप में बेचा जाता है। इसे कसकर बंद कंटेनर में सूखी जगह पर संग्रहित किया जाना चाहिए। इसका व्यापक रूप से मैरिनेड, फलों के सूप, सॉस, पनीर के व्यंजन, आटा उत्पादों आदि की तैयारी के लिए उपयोग किया जाता है। दालचीनी आमतौर पर खाना पकाने या स्टू करने से कुछ समय पहले डाली जाती है। दालचीनी के साथ मिश्रित चीनी को दही वाले दूध, केफिर और अन्य किण्वित दूध उत्पादों के साथ परोसा जाता है।

बे पत्ती

तेज पत्ता - सदाबहार पेड़ या नोबल लॉरेल की झाड़ी के सूखे पत्ते; क्रीमिया के दक्षिणी तट, काकेशस के काला सागर तट पर उगता है। खाना पकाने में उपयोग के लिए, सबसे मूल्यवान छोटी पंखुड़ियों वाली हरी पत्तियाँ, सुगंधित और स्वाद में कड़वी होती हैं। तेज पत्ते को एक सीलबंद कंटेनर में सूखी जगह पर रखें।
तेज पत्ता भोजन को एक अनोखा स्वाद और सुगंध देता है। इसे सूप (बोर्स्ट, सोल्यंका, आदि), दम किया हुआ बीफ़, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, भरवां मछली, मैरिनेड, कीमा बनाया हुआ मछली, सॉस में जोड़ा जाता है। आमतौर पर तेज पत्ते को खाना पकाने के अंत से 5 मिनट पहले पहले व्यंजन में डाला जाता है, दूसरे में - 10 मिनट; तेज़ पत्तों के साथ लंबे समय तक पकाने से भोजन का स्वाद कड़वा हो जाता है।

मेयोनेज़

मेयोनेज़ - तरल परिष्कृत वनस्पति तेल, अंडे की जर्दी, दूध पाउडर और कुछ योजक से निर्मित होता है जो मेयोनेज़ को एक विशिष्ट स्वाद और गंध (सरसों, सिरका, नमक, चीनी, मसाले और मसाले) देता है। मेयोनेज़ का उपयोग विभिन्न ठंडे व्यंजनों (सब्जी, मछली, मांस) के लिए मसाला के रूप में किया जाता है। घर पर, मेयोनेज़ का उपयोग कभी-कभी पहले कोर्स की ड्रेसिंग, स्टेक भूनने और अन्य पाक आवश्यकताओं के लिए किया जाता है। मेयोनेज़ भूख को उत्तेजित करता है और, इसके साथ अनुभवी व्यंजनों के स्वाद गुणों को बढ़ाकर, उनके बेहतर अवशोषण में योगदान देता है,
उद्योग मेयोनेज़ की एक विस्तृत श्रृंखला का उत्पादन करता है। इनमें से मुख्य हैं टेबल और मसालेदार।
टेबल मेयोनेज़ - इसमें 67% वसा और 25% से अधिक पानी नहीं होता है। उनके पास मूल उत्पादों की गंध और स्वाद के साथ एक नाजुक, थोड़ा मसालेदार, खट्टा स्वाद है।
एक विशिष्ट गंध और स्वाद देने के लिए, कुछ मेयोनेज़ में मसालों के साथ विभिन्न योजक मिलाए जाते हैं: डिल आवश्यक तेल, पिसी हुई काली मिर्च और काली मिर्च का अर्क, अजमोद, डिल और अजवाइन का अर्क, आदि।
मसालेदार मेयोनेज़ में लाल और काली मिर्च, लहसुन, धनिया, मेवे और अन्य मसाले मिलाये जाते हैं।
मेयोनेज़ पानी और कुछ डेयरी उत्पादों के साथ अच्छी तरह मिश्रित हो जाता है। मेयोनेज़ को कम चिकना बनाने के लिए इसमें हिलाते समय उबला हुआ पानी, दूध या खट्टी क्रीम मिला सकते हैं। प्रति 200 ग्राम जार में 1-2 बड़े चम्मच टेबल सिरका मिलाने से मेयोनेज़ अधिक तीखा हो जाता है। ठंडी मछली और मांस के व्यंजनों के लिए, मेयोनेज़ (स्वाद के लिए) 1-2 बड़े चम्मच मिलाया जा सकता है। कसा हुआ सहिजन के चम्मच।
मेयोनेज़ को 3°C से 7°C पर 30 दिनों तक, 7-14°C पर 20 दिनों तक और 14-18°C पर 10 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है। मसालेदार एडिटिव्स के साथ मेयोनेज़ का शेल्फ जीवन 1.5-2 गुना कम है। कसकर बंद जार में मेयोनेज़ अपने गुणों को लंबे समय तक बरकरार रखता है। सभी प्रकार की मेयोनेज़ के खराब होने का पहला संकेत कैन के ऊपरी हिस्से में अलग हुए तेल की एक गहरी परत का बनना है।

जैतून

जैतून और जैतून जैतून के पेड़ या यूरोपीय जैतून (ओलिया यूरोपिया) के फल हैं, जो जैतून जीनस का एक पौधा है। परंपरा के अनुसार, परिपक्व (काले) फलों को जैतून कहा जाता है, और अपरिपक्व (हरा) - जैतून।
इन्हें नमकीन या मैरीनेट करके ऐपेटाइज़र के रूप में, साइड डिश के रूप में और मछली और मांस व्यंजन (हॉजपॉज, सलाद, आदि) के लिए मसाला के रूप में उपयोग किया जाता है। वे खाना पकाने के अंत में उन्हें बर्तन में डालते हैं, क्योंकि लंबे समय तक पकाने से वे अपना स्वाद खो देते हैं। जैतून को वनस्पति तेल में कटा हुआ अजमोद या नींबू के टुकड़े डालकर रखने पर उनका सबसे अच्छा स्वाद मिलता है।
जैतून की सर्वोत्तम किस्मों में, फल बड़े होते हैं, जिनका वजन 15 ग्राम तक होता है, आयताकार, छोटे बेर के समान होते हैं। कच्चे हरे जैतून को अक्सर अचार बनाया जाता है (और अचार वाले को संरक्षित किया जाता है), जबकि गहरे लाल रंग के साथ पूरी तरह से परिपक्व जैतून को नमकीन बनाया जाता है। जैतून में एक अजीब कड़वा स्वाद होता है। इन्हें कांच के कंटेनर में स्टोर करें.

जायफल

जायफल एक उष्णकटिबंधीय पौधे का फल है। तीखा स्वाद और विशिष्ट सुगंध वाला मसाला। जायफल की गुठली को विभिन्न सॉस, सब्जियों और मांस के व्यंजनों (उदाहरण के लिए, लीवर पीट, भरवां चिकन, बत्तख, स्टू, आदि) और आटा उत्पादों में मिलाया जाता है। उपयोग करने से पहले जायफल को कद्दूकस पर कद्दूकस कर लें या चाकू से काट लें। सॉस में, जायफल को खाना पकाने के अंत में, व्यंजनों में - खाना पकाने के दौरान, आटा उत्पादों में - आटा गूंधते समय रखा जाता है। इसे किसी सूखी जगह पर संग्रहित करें।

चुकंदर

पार्सनिप एक द्विवार्षिक शाकाहारी पौधा है। मसालेदार सब्जी के रूप में हर जगह इसकी खेती की जाती है। सबसे आम किस्म गोल है। भोजन के लिए मांसल जड़ वाली फसल का उपयोग किया जाता है, जिसमें चीनी, 20 मिलीग्राम% विटामिन सी, विटामिन बी1 और बी2, आवश्यक तेल होते हैं। पहले कोर्स, स्टू और सब्जियों के लिए मसाला के रूप में उपयोग किया जाता है।

मिर्च

खाना पकाने में, काले और सफेद, ऑलस्पाइस, लाल (शिमला मिर्च) मिर्च का उपयोग मसाले के रूप में किया जाता है।
काली और सफेद मिर्च- काली मिर्च परिवार के एक उष्णकटिबंधीय चढ़ाई वाले पौधे (लिआना) के सूखे फल। काली मिर्च प्राप्त करने के लिए, कच्चे फलों को हटा दिया जाता है और सुखाया जाता है, और सफेद मिर्च के लिए, फलों को तभी हटाया जाता है जब वे पूर्ण परिपक्वता तक पहुँच जाते हैं। काली और सफेद मिर्च न केवल रंग में, बल्कि तीखेपन, गंध की तीव्रता और स्वाद में भी भिन्न होती है; काला - स्वाद में अधिक तीखा और तीव्र सुगंध वाला होता है। भोजन के लिए साबुत फल (काली मिर्च) और जमीन का उपयोग किया जाता है। काली मिर्च को सूप, मैरिनेड, अचार, सॉस, मांस और मछली को पकाते और पकाते समय, मसालेदार व्यंजनों में मिलाया जाता है। काली मिर्च को उनके ताप उपचार के अंत से कुछ समय पहले व्यंजनों में जोड़ा जाता है (जब काली मिर्च को लंबे समय तक पकाया जाता है, तो पकवान अत्यधिक कड़वाहट प्राप्त कर लेता है)। पिसी हुई काली और सफेद मिर्च का उपयोग विभिन्न व्यंजनों, कीमा और भरावन में मसाला डालने के लिए किया जाता है।
सारे मसाले- मर्टल परिवार के एक उष्णकटिबंधीय पौधे का कच्चा फल। यह आकार में काली मिर्च के समान होता है, लेकिन इसके मटर बड़े, गहरे भूरे रंग और चिकनी सतह वाले होते हैं। ऑलस्पाइस (मटर या पिसा हुआ) मैरिनेड और सॉस में डाला जाता है, यह सूप के लिए मसाला के रूप में काम करता है। मिर्च को किसी सूखे स्थान पर कसकर सील किए गए कंटेनर में अच्छी तरह रखा जाता है।
गर्म मिर्च (लाल)- नाइटशेड परिवार के एक वनस्पति पौधे का फल। इसकी पतली और लंबी फली एक मजबूत सुगंध, तीखा स्वाद (एक विशेष पदार्थ - कैप्साइसिन के कारण) द्वारा प्रतिष्ठित होती है। लाल मिर्च के फलों को साबुत या पीसकर सुखाया जाता है, जिसका उपयोग सूप, स्टू, मैरिनेड में जोड़ने के लिए किया जाता है। पिसी हुई शिमला मिर्च का उपयोग काली मिर्च की तरह ही मसाले के रूप में किया जाता है। काली मिर्च की फली को सूखी जगह पर लटकाकर सारी सर्दी रखा जा सकता है (सूखाया जा सकता है)।
काली मिर्च की सब्जी.पके फलों में, किस्म के आधार पर, चीनी, प्रोटीन, 13.9 मिलीग्राम% तक कैरोटीन (प्रोविटामिन ए), साथ ही थोड़ी मात्रा में खनिज लवण और विटामिन बी 1 होते हैं; बी 2. विटामिन सी की मात्रा के अनुसार काली मिर्च सब्जियों में प्रथम स्थान (250 मिलीग्राम% तक) रखती है।
रसदार हरे (शायद ही कभी लाल) काली मिर्च के फलों की कटाई प्रति मौसम में 6-10 बार की जाती है, कटाई शरद ऋतु के ठंढों की शुरुआत से पहले पूरी हो जाती है।
मीठी मिर्च में एक विशिष्ट सुगंध और स्वाद होता है। हरे और लाल मिर्च के फलों का उपयोग ताजा और डिब्बाबंद भराई के लिए किया जाता है, सूप, स्टॉज, विभिन्न राष्ट्रीय व्यंजन, सब्जी सलाद, सॉस के लिए मसाला के रूप में। मिर्च का अचार बनाया जा सकता है.

अजमोद

अजमोद हर जगह उगाया जाता है। अजमोद में बड़ी मात्रा में आवश्यक तेल होता है, जो इसकी सुगंध का कारण है। अजमोद के साग में 10 मिलीग्राम% तक कैरोटीन (प्रोविटामिन ए), अजमोद जड़ - 35 मिलीग्राम% विटामिन सी होता है।
अजमोद का उपयोग पहले पाठ्यक्रमों, उबली हुई सब्जियों के लिए मसाला के रूप में किया जाता है। कीमा बनाया हुआ सब्जियों में भुनी हुई जड़ें और ताजी पत्तियां मिलाई जाती हैं। ताजा अजमोद का उपयोग सभी प्रकार के व्यंजनों (सलाद, एस्पिक, आदि) को सजाने के लिए किया जा सकता है। सूखे अजमोद की जड़ें और पत्तियां सूखी सब्जी मिश्रण का हिस्सा हैं।

पिकुली

पिकुली मसालेदार सब्जियों का एक सेट है। मांस और मछली के व्यंजनों के लिए मसाला या गार्निश के रूप में कार्य करता है। आमतौर पर, अचार में छोटे खीरे (घेरकिन्स), छोटे प्याज़, सेम, हरी मटर, फूलगोभी, युवा मकई के बाल और अन्य सब्जियाँ शामिल होती हैं।

नमक

खाद्य विशेषताएँ - नमक में पूरा विवरण देखें।

जीरा

जीरा पूर्व यूएसएसआर, यूक्रेन और उत्तरी काकेशस के यूरोपीय भाग में उगता है। जीरे में आवश्यक तेल होते हैं जो व्यंजन और पके हुए माल को एक सुखद सुगंध देते हैं। इसका उपयोग पनीर, पनीर के विभिन्न व्यंजन, दही द्रव्यमान, सब्जियां, सूअर का मांस, आदि के साथ-साथ बेकिंग बेकरी उत्पादों के निर्माण में किया जाता है। व्यंजनों और उत्पादों की तैयारी के दौरान उनमें जीरा मिलाना चाहिए।

टमाटर का पेस्ट, टमाटर प्यूरी

पूरा विवरण देखें.

सिरका

सिरका वाइन (एथिल) अल्कोहल के किण्वन के परिणामस्वरूप प्राप्त एसिटिक एसिड का एक जलीय घोल (4 या 10 प्रतिशत) है। सिरका को तारगोन, अजवाइन, काले करंट की पत्तियों, या अन्य मसालों और जड़ों (तुलसी, पुदीना, आदि) के साथ मिलाकर सुगंधित किया जा सकता है। फीडस्टॉक के प्रकार के आधार पर, अंगूर के सिरके, अल्कोहल आदि को प्रतिष्ठित किया जाता है। सिरका बोतलों में बेचा जाता है, जिसके लेबल पर नाम और उसकी सांद्रता का संकेत मिलता है।
सिरका कई व्यंजनों और स्नैक्स के लिए मसाला के रूप में कार्य करता है; सॉस और मैरिनेड का हिस्सा है; इसका उपयोग टेबल सरसों, सलाद ड्रेसिंग, अम्लीकरण बोर्स्ट, ड्रेसिंग हेरिंग आदि तैयार करने के लिए किया जाता है। सिरका को एक ठंडे कमरे में कसकर बंद स्टॉपर के साथ एक ग्लास कंटेनर में संग्रहित किया जाना चाहिए।

हॉर्सरैडिश

सहिजन हर जगह उगाया जाता है। इसकी कटाई देर से शरद ऋतु में ठंढ से पहले या वसंत ऋतु में की जाती है। इसे -1°C से +1°C के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए, सूखी रेत के साथ छिड़कना सबसे अच्छा है। हॉर्सरैडिश जड़ में पानी, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ, फाइबर, 100 मिलीग्राम% तक विटामिन सी, आवश्यक तेल, फाइटोनसाइड्स होते हैं। हॉर्सरैडिश में तीखी गंध और स्वाद होता है। इसका उपयोग विभिन्न व्यंजनों के लिए मसाला के रूप में किया जाता है, और खीरे और टमाटर का अचार बनाने के लिए भी किया जाता है। इस मामले में, न केवल प्रकंदों का उपयोग किया जाता है, बल्कि पत्तियों का भी उपयोग किया जाता है।
अगर हॉर्सरैडिश को रात भर ठंडे पानी में छोड़ दिया जाए तो उसे कद्दूकस करना आसान होता है। कद्दूकस की हुई सहिजन पर नींबू का रस या सिरका छिड़कने से उसका रंग काला नहीं पड़ता।

केसर, खेती की

केसर के फूलों के सूखे कलंक में 3% तक आवश्यक तेल और डाई क्रोपिन (पानी में घुल जाता है, इसे पीला कर देता है) होता है, इसमें कड़वा-मसालेदार स्वाद और सुगंधित सुखद गंध होती है। केसर का उपयोग मसाले के रूप में किया जाता है, विशेष रूप से विभिन्न राष्ट्रीय व्यंजनों के निर्माण में; एक रंग एजेंट के रूप में, इसे चमकीले पीले रंग देने के लिए आटा उत्पादों (0.1 ग्राम प्रति 1 किलो पके हुए उत्पादों) में भी जोड़ा जाता है।
केसर अन्य मसालों के साथ अच्छी तरह से मेल नहीं खाता है और इसलिए इसका उपयोग लगभग हमेशा अकेले ही किया जाता है, न कि मसाले के मिश्रण के हिस्से के रूप में। केसर का उपयोग बहुत कम मात्रा में किया जाता है: केसर की बड़ी खुराक पकवान का स्वाद खराब कर देती है - इसमें अप्रिय कड़वाहट आ जाती है।

तारगोन (तारगोन)

तारगोन एक बारहमासी शाकाहारी पौधा है। काकेशस और मध्य एशिया में मसालेदार सब्जी के रूप में खेती की जाती है; साइबेरिया, सुदूर पूर्व के जंगलों में पाया जाता है। यह व्यंजन को एक सुखद मसालेदार स्वाद देता है। ताजा और सूखे तारगोन की पत्तियां और युवा अंकुर, मैरिनेड, सलाद, सॉस, सिरका टिंचर के लिए, खीरे, मशरूम का अचार बनाने और विभिन्न व्यंजनों के लिए मसाला के रूप में उपयोग किए जाते हैं। परोसने से पहले सभी ड्रेसिंग सूप में अजमोद और अजवाइन के साथ बारीक कटा हुआ तारगोन मिलाया जा सकता है। ताजा तारगोन को हरे सलाद या हरे प्याज की तरह अकेले भी परोसा जा सकता है। इसका सेवन कम मात्रा में करना चाहिए: प्रति डिश 2-3 ग्राम सूखा या 25-30 ग्राम ताजा तारगोन।

दुनिया भर में, पौधे और अन्य मूल के तीन सौ से अधिक प्रकार के विभिन्न स्वाद बढ़ाने वाले योजक हैं, जिनका व्यापक रूप से खाना पकाने में उपयोग किया जाता है। ये मसाले, सीज़निंग और मसाले हैं जो पकवान के स्वाद को प्रकट करते हैं या उसे आकार देते हैं। विभिन्न प्रकार के मसाले और सीज़निंग उत्पत्ति, संरचना, अनुप्रयोग में भिन्न होते हैं, लेकिन इन सभी का दुनिया के विभिन्न व्यंजनों में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

मसालों के अंतर्गत पौधे की उत्पत्ति (फल, बीज, जड़ें, पत्तियां, फूल, छाल) के स्वाद बढ़ाने वाले योजक को समझा जाता है। इन्हें अपने आप उपयोग नहीं किया जाता है, बल्कि खाना पकाने के दौरान इसका स्वाद प्रकट करने, एक असामान्य रंग देने के लिए सीधे मुख्य व्यंजन में जोड़ा जाता है। मसालों का उपयोग ताजा और सूखा दोनों तरह से किया जाता है। उचित गर्मी उपचार के साथ, अर्थात् 40 डिग्री से अधिक नहीं के तापमान पर सुखाने से, वे उपयोगी पदार्थों, स्वाद और सुगंध के पूरे सेट को बरकरार रखते हैं। मसालेदार स्टार ऐनीज़ पौधा क्या है, इसके बारे में आप साइट के एक विशेष खंड में पढ़ सकते हैं।

मसाला, एक नियम के रूप में, पहले से ही तैयार पकवान के साथ परोसा जाता है या इसका एक अभिन्न अंग है। उनकी संरचना में, उनमें अक्सर मसालों का एक निश्चित सेट होता है। इनमें सॉस, सरसों, सहिजन, खाद्य एसिड (विभिन्न प्रकार के सिरका) आदि शामिल हैं।

मसाले एक व्यापक अवधारणा है जो मसालों और मसालों का पर्याय है। मसालों में नमक, चीनी, सोडा, स्टार्च शामिल हैं, जो पकवान के स्वाद और बनावट को प्रभावित करते हैं, साथ ही काली मिर्च, तेज पत्ता और अन्य भी। ये स्वादिष्ट और सुगंधित योजक हैं जो हर रसोई में उपलब्ध हैं।

विभिन्न प्रकार के मसालों और मसालों को सीधे या इमल्शन के माध्यम से तैयार पकवान में पेश किया जाता है, जो विभिन्न सॉस होते हैं। विशेष स्थिरता के कारण, मसालेदार मसाले अपनी सुगंध बरकरार रखते हैं और पहले से तैयार पकवान को देते हैं।

मसाले की किस्में

अधिकांश मसाले मसालेदार जड़ी-बूटियाँ हैं जिनकी भौगोलिक उत्पत्ति अलग-अलग है। कुछ प्रकार के मसालों और सीज़निंग को दुनिया भर में व्यापक रूप से मान्यता प्राप्त है और क्लासिक व्यंजनों की तैयारी में उपयोग किया जाता है। काले, लाल और ऑलस्पाइस, तेज पत्ते, दालचीनी और अन्य मसालों के उपयोग के बिना खाना पकाने की प्रक्रिया की कल्पना करना मुश्किल है। पौधे के प्रकार के आधार पर, इसके विभिन्न हिस्सों को मसाले के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है, जिनमें कुछ निश्चित स्वाद और सुगंधित गुण होते हैं: जड़ (अदरक), फूल (लौंग), छाल (दालचीनी), पत्तियां (तेज पत्ता) और अन्य।

मसालों के इस समूह में मसालेदार सब्जियाँ भी शामिल हैं, जो आम हैं और हर जगह इस्तेमाल की जाती हैं। प्याज, लहसुन, अजमोद, सौंफ़, अजवाइन भी खाना पकाने के आधार के रूप में कार्य कर सकते हैं। ऐसे में इनमें थोड़ी मात्रा में अन्य मसाले भी मिलाए जाते हैं.

मसालों की किस्में

विभिन्न ताजी या सूखी मसालेदार जड़ी-बूटियाँ और सब्जियाँ मसाले और एक-घटक मसाला दोनों के रूप में कार्य कर सकती हैं। इस समूह में विभिन्न अवस्थाओं में बहुघटक रचनाएँ भी शामिल हैं: पेस्ट, तरल या सूखे मिश्रण के रूप में। विभिन्न प्रकार के मसालों में बड़ी संख्या में विभिन्न सॉस, मेयोनेज़ और स्वाद शामिल हैं, जिनकी सीमा लगभग अनिश्चित काल तक विस्तारित हो सकती है।

खनिज मूल (नमक), वनस्पति (मसालेदार जड़ी-बूटियाँ और सब्जियाँ), कृत्रिम रूप से प्राप्त (चीनी, सिरका, वैनिलिन, मोनोसोडियम ग्लूटामेट) और मिश्रण (हॉप्स-सनेली, एडजिका, करी और अन्य) के मसाले सबसे व्यापक हैं। हाल ही में, विभिन्न अर्क लोकप्रियता प्राप्त कर रहे हैं, जो सूखे मसालों के विपरीत, लंबी अवधि की कार्रवाई के साथ मसालेदार पौधों से प्राप्त पोमेस हैं। इनका उपयोग न केवल खाना पकाने में, बल्कि अर्थव्यवस्था के अन्य क्षेत्रों में भी किया जाता है। उदाहरण के लिए, लोक चिकित्सा में एक दवा का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, जो न केवल सूखे मिश्रण के रूप में, बल्कि अर्क के रूप में भी निर्मित होती है।

मसालों के उपयोग का रहस्य

मसालों और मसालों की एक विस्तृत विविधता किसी भी व्यंजन की तैयारी में उनके अराजक उपयोग की अनुमति नहीं देती है। कुछ मसाले विशिष्ट उत्पादों के लिए उपयुक्त होते हैं और यदि गलत तरीके से उपयोग किया जाए तो उनका स्वाद ख़राब हो सकता है।

मसालों के उपयोग के रहस्य इस प्रकार हैं:

1. पकवान के लिए मसालों का चयन इस सिद्धांत के अनुसार किया जाना चाहिए कि यदि प्रत्येक मसाला अलग से उत्पाद के लिए उपयुक्त है, तो वे सभी एक साथ मिल जाएंगे। उदाहरण के लिए, प्याज, लहसुन, नमकीन, दालचीनी, तेज पत्ता, काली मिर्च चिकन के लिए उपयुक्त हैं, व्यक्तिगत रूप से और मिश्रण के हिस्से के रूप में।
2. गलत तरीके से चुना गया एक सुगंधित मिश्रण पूरे व्यंजन का स्वाद खराब कर सकता है। उदाहरण के लिए, मछली पकाते समय, जीरा का उपयोग करने की स्पष्ट रूप से अनुशंसा नहीं की जाती है, जो किसी भी अन्य जड़ी-बूटियों की सुगंध को मार सकता है।
3. नमक हमेशा मसालों का असर बढ़ाता है.
4. अलग-अलग मसाले पकवान के स्वाद को अलग-अलग तरीकों से बदल सकते हैं, जो इस बात पर निर्भर करता है कि क्या आधार बनाया गया है। उदाहरण के लिए, काली मिर्च, दालचीनी, लौंग को मीठे और नमकीन दोनों तरह के व्यंजनों में मिलाया जा सकता है, जिससे उनका स्वाद और अधिक दिलचस्प हो जाता है। लेकिन कुछ अपवाद भी हैं, उदाहरण के लिए, लहसुन, वेनिला और अन्य।
5. एक तटस्थ उत्पाद (चावल, आलू, पास्ता) का स्वाद मसालों द्वारा निर्धारित होता है।

खाना पकाने की प्रक्रिया में, सीज़निंग का उपयोग अक्सर अलग से नहीं, बल्कि सुगंधित जड़ी-बूटियों और सीज़निंग के मिश्रण के हिस्से के रूप में किया जाता है। समय के साथ, परीक्षण और त्रुटि से, उन सामग्रियों की संरचना निर्धारित की गई जो कुछ व्यंजनों के लिए सबसे उपयुक्त हैं:

• गौलाश के लिए: प्याज, लाल, काला और ऑलस्पाइस, जीरा और लौंग, थाइम और मार्जोरम, हल्दी;
• पोल्ट्री के लिए: मेंहदी, ऋषि, थाइम, तुलसी, मार्जोरम;
• मछली के लिए: सफ़ेद और ऑलस्पाइस, अदरक, तेज़ पत्ता, प्याज, धनिया, सरसों, डिल और थाइम;
• फल डेसर्ट के लिए: दालचीनी, लौंग, अदरक, स्टार ऐनीज़;
• आलू के साइड डिश के लिए: प्याज, अजमोद और अजवाइन, काली मिर्च, मार्जोरम, जायफल या रंग, जीरा और थाइम, डिल;
• घरेलू बेकिंग के लिए: दालचीनी, अदरक, लौंग, इलायची या जायफल।

किसी भी प्रकार का मसाला पकवान के स्वाद को पूर्णता में ला सकता है। मुख्य बात यह है कि खाना पकाने के रहस्यों से चिपके रहें और सीखें कि उत्पादों को एक दूसरे के साथ कैसे जोड़ा जाए।

मांस व्यंजन में मसाला जोड़ने से न केवल एक अद्भुत स्वाद मिलता है, एक विशेष उत्साह आता है, बल्कि मानव शरीर विटामिन और खनिजों से भी समृद्ध होता है। सीज़निंग का विशेष मूल्य बड़ी संख्या में आवश्यक तेलों में निहित है, जो उन्हें बनाने वाले मसालों में बहुत समृद्ध हैं। पाचन एंजाइमों के उत्पादन को उत्तेजित करके, मसाला शरीर को मांस को आसानी से पचाने में मदद करता है।

मांस के स्वाद को पूरी तरह से प्रकट करने के लिए, आपको यह जानना होगा कि कौन सा मसाला सबसे उपयुक्त है और उन्हें कब जोड़ना सबसे अच्छा है।

सूअर के मांस के लिए मसाला और मसाले

तुलसी सूअर के मांस को तीखापन देती है, और अजवायन की सुगंध मांस शोरबा के लिए एकदम सही पूरक है। इनका उपयोग सूअर के मांस के लिए मसाला बनाने में किया जाता है: सुमेक - खट्टे जामुन जो नींबू की जगह लेते हैं, जो स्वाद में अनार के समान होते हैं, साथ ही जीरा, जिसमें एक अजीब खट्टी गंध और स्वाद होता है।

जीरा, हल्दी, तेज पत्ता, प्याज, तारगोन, मेंहदी, काली मिर्च, मिर्च, लाल शिमला मिर्च, सरसों के बीज, जायफल, सूखा लहसुन ओवन में सूअर के मांस को भूनने के लिए आदर्श हैं। इन सामग्रियों को मिलाकर, आप बेहद स्वादिष्ट भुने हुए सूअर के मांस के लिए एक मूल मसाला बना सकते हैं।

ओवन में पकाते समय, सूअर के मांस को लहसुन, मेंहदी, हरी तुलसी, मार्जोरम के मिश्रण से रगड़ें। परिणाम नरम, सुगंधित और कोमल मांस है। सूअर के मांस को पकाने के लिए, दुर्लभ मसालों का उपयोग करने की आवश्यकता नहीं है, लेकिन आप एक चुटकी पिसी हुई काली मिर्च, थोड़ी मात्रा में लहसुन और तेज पत्ता के साथ काम चला सकते हैं।

सूअर के मांस का अचार बनाने के मूल मसाले में निम्नलिखित मसाले होते हैं:

- काली मिर्च;

- धनिया;

- किमीना (ज़िरा);

- अजवायन के फूल।

ऐसे मसालों में, ताजा प्याज के छल्ले के साथ, सूअर के मांस के कटार को दस मिनट के लिए मैरीनेट किया जाता है।

सीलेंट्रो, थाइम और तुलसी का मिश्रण पके हुए सूअर के मांस को एक अद्भुत स्वाद देता है।

मेमने के लिए मसाला और मसाले। मेमने के लिए, अपनी विशिष्ट गंध के साथ, सही मसाला चुनना बहुत महत्वपूर्ण है। अधिकतर, पिसी हुई लाल शिमला मिर्च (मीठी) और मिर्च का उपयोग किया जाता है। मेमने में मसाले भरने के बाद उसमें मिनरल वाटर डाला जाता है.

चिकन और खरगोश के मांस के लिए मसाला और मसाले

विभिन्न प्रकार की मिर्च, मार्जोरम, सेज, तुलसी चिकन मांस के साथ अच्छे लगते हैं।

उत्तम प्राच्य स्वाद और सुगंध चिकन करी और अदरक देते हैं। मसाले का चुनाव इस बात पर निर्भर करता है कि चिकन कैसे पकाया गया है। जब ग्रिल किया जाता है, तो थोड़ी सी हल्दी मांस को सुनहरा रंग और उत्कृष्ट स्वाद देती है। कीमा बनाया हुआ चिकन में सुगंधित जड़ी बूटी अजवायन मिलाई जाती है।

चिकन को भूनने के लिए, एक मसाले का उपयोग किया जाता है, जिसमें पिसी हुई लाल शिमला मिर्च, मेंहदी, अजवायन के फूल, पिसी हुई काली मिर्च और लहसुन शामिल होते हैं। हालाँकि, यदि विनिर्माण तकनीक का पालन किया जाए तो उनका उपयोग प्रभावी है।

1. अजमोद, तेज पत्ता, जुनिपर बेरी और थाइम;
2. पुदीना, अजवाइन, मार्जोरम और नींबू बाम;
3. रोज़मेरी, मर्टल, संतरे के छिलके का एक छोटा टुकड़ा।

बारबेक्यू खरगोश के मांस के लिए, मार्जोरम, सूखी तुलसी, तेज पत्ता, अदरक, सिरका और काली मिर्च को मिलाकर मैरिनेड तैयार किया जाता है। नरम, कोमल और सुगंधित मांस वाला असली चिकन कबाब मांस को मैरीनेट करने के लिए हल्दी, धनिया, पिसी हुई लाल शिमला मिर्च और क्रैनबेरी या अनार के रस के मिश्रण का उपयोग करके प्राप्त किया जाता है।

गोमांस के लिए मसाला और मसाले

बीफ़, किसी अन्य प्रकार के मांस की तरह, मसालों, जड़ी-बूटियों और सीज़निंग की एक विशाल विविधता को स्वीकार करता है। काली मिर्च, तुलसी, अजवायन, धनिया, हल्दी, अजवायन के फूल, सरसों के बीज, तारगोन और कई अन्य मसालों जैसे व्यापक मसालों के साथ-साथ गोमांस व्यंजन की तैयारी में उपयोग किया जाता है। लवेज का उपयोग सूअर और गोमांस के लिए मसाला के रूप में किया जाता है। सेज, जीरा, जायफल लगभग सभी प्रकार के मांस के लिए उपयुक्त है।

गोमांस को तलते समय मिर्च, अजवायन, मार्जोरम, तुलसी, तारगोन, ऋषि, मेंहदी का उपयोग किया जाता है। इस बात का ध्यान रखना चाहिए कि ये मसाले एक-दूसरे के साथ कैसे मिलते हैं। उदाहरण के लिए, तेज़ पत्ते का उपयोग मेंहदी के साथ नहीं किया जा सकता है, और मसालेदार सेज की तेज़ सुगंध अन्य मांस जड़ी-बूटियों को डुबो देगी।

टमाटर डाले बिना बीफ़ पकाते समय, जड़ी-बूटियों का उपयोग न्यूनतम मात्रा में किया जाता है। बहुत सारी सब्जियों और टमाटरों के साथ बीफ़ को पकाने के लिए अधिक सुगंधित मसालों (अजवायन की पत्ती, मेंहदी, मार्जोरम) को जोड़ने की आवश्यकता होती है, जो एक दूसरे के साथ अच्छी तरह से चलते हैं। मसालेदार सुगंध को बढ़ाने के लिए, आप लौंग और अजवायन, साथ ही हाईसोप, एक मसाला जिसमें सुखद गंध और थोड़ा कड़वा स्वाद होता है, जोड़ सकते हैं।

लाल शिमला मिर्च, जो तलने पर अपना रंग खो देती है, केवल उबले हुए मांस के व्यंजनों में ही डाली जाती है।

मैरिनेड तैयार करने के लिए जिसमें गोमांस भिगोया जाता है, थाइम, बरबेरी, मेंहदी, काली मिर्च और नमक मिलाया जाता है।

मांस के लिए मसालों, मसालों और मसालों के गुण

मिर्च. मांस के लिए मसाला की संरचना में सबसे प्रसिद्ध और लोकप्रिय काली मिर्च जैसा घटक है, जिसकी लगभग एक दर्जन किस्में हैं। हरी मिर्च, जो एक कच्चा फल है, में हल्का स्वाद और ताज़ा, अनोखी सुगंध होती है। काली मिर्च का सबसे आम प्रकार - काला, इसमें तीव्र मसालेदार स्वाद होता है। पिसी हुई, कटी हुई या मटर वाली काली मिर्च पाचन प्रक्रिया को उत्तेजित करती है।

बड़ी मात्रा में आवश्यक तेलों से युक्त सफेद मिर्च के फलों का स्वाद बहुत तीखा होता है। ये मांस के स्वाद को बेहतर बनाकर आंतों में जमाव से राहत दिलाते हैं। गुलाबी मिर्च का स्वाद मीठा होता है और इसका स्वाद धनिये जैसा होता है। लाल मिर्च का स्वाद बहुत तीखा होता है। लाल मिर्च की थोड़ी मात्रा व्यंजनों को एक सुंदर रूप और तीखा तीखा स्वाद देती है।

मिर्च की विभिन्न किस्मों से प्राप्त मसालों के मिश्रण का सामान्य नाम मिर्च है। तीखी मिर्च की छोटी फलियाँ, जिनमें एनाल्जेसिक प्रभाव होता है, मैक्सिकन और ओरिएंटल व्यंजनों में बहुत लोकप्रिय हैं। लाल शिमला मिर्च अपने मीठे स्वाद और गहरे लाल रंग के लिए मशहूर है। इसका उपयोग पोर्क और पोल्ट्री मांस को मैरीनेट करने के लिए मिश्रण के साथ-साथ कीमा बनाया हुआ मांस के योजक में सक्रिय रूप से किया जाता है। ऑलस्पाइस, अपनी तीव्र सुगंध के साथ, खेल सहित किसी भी प्रकार के मांस व्यंजन की तैयारी में उपयोग किया जाता है।

केमिन (ज़िरा). तीव्र सुगंध और थोड़ा तीखा स्वाद वाला जीरा चिकन और मेमने के स्वाद को पूरी तरह से अलग कर देता है, और जीरा अपने मीठे और मसालेदार स्वाद लाता है। मसालेदार, गर्म सुगंध के साथ, इलायची का व्यापक रूप से पूर्वी देशों के व्यंजनों में उपयोग किया जाता है, पोल्ट्री, भेड़ के बच्चे और सूअर के मांस के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। दालचीनी, अपने मसालेदार-मीठे स्वाद के साथ, मांस के व्यंजनों को बढ़ाती और बढ़ाती है। लौंग, अपनी तीव्र सुगंध के साथ, सिरका आधारित मैरिनेड में अपरिहार्य है।

अदरकएक अत्यंत तीव्र सुगंध वाली सफेद जड़ है। अदरक की निकटतम रिश्तेदार, हल्दी में थोड़ा कड़वा स्वाद के साथ तीखा, खट्टा स्वाद होता है। करी मिश्रण में हल्दी पाउडर एक आवश्यक घटक है। करी में लगभग 15 मसाले होते हैं, जिनमें गर्म मिर्च, धनिया, लौंग, सरसों के बीज और अदरक शामिल हैं। भारतीय मसालों का उपयोग पोल्ट्री व्यंजनों के साथ-साथ सूअर के मांस की तैयारी में भी किया जाता है।

सरसों के बीजतीखापन के लिए व्यंजन में मिलाया जाता है। तिल के बीज तेल से भरपूर होते हैं और इनका स्वाद मेवों जैसा होता है। इनका उपयोग मेमने के लिए मसाला के रूप में किया जाता है। स्मोक्ड मांस का स्वाद बढ़ाने के लिए, मिठास और कड़वाहट को मिलाकर छोटे जुनिपर बेरीज का उपयोग मसालेदार व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है। जायफल में थोड़ी मसालेदार सुगंध होती है और इसकी समृद्ध विटामिन और खनिज संरचना के कारण इसे कई मसालों में शामिल किया जाता है। मांस का उत्तम स्वाद वेनिला चीनी देता है। ऑर्किड परिवार की लताओं का सुखद स्वाद स्वाद संवेदनाओं को संतुलित करने में मदद करता है। तुलसी की महक और मसालेदार स्वाद सभी प्रकार के मांस के साथ अच्छा लगता है। मसाला केंद्रीय तंत्रिका तंत्र पर शामक प्रभाव डालता है।

नाज़ुक स्वाद नागदौना, पुदीने की याद दिलाता है, कई प्रकार के मांस के साथ उत्कृष्ट है। सुगंधित स्वाद और अनोखी गंध के साथ मसालेदार और तीखी मेंहदी व्यंजनों को एक विशेष तीखापन देती है। इस मसाले का उपयोग कबाब, बारबेक्यू और अन्य प्रकार के बाहरी खाना पकाने के लिए मैरिनेड में किया जाता है। कड़वे-तीखे पत्तों वाला मार्जोरम जीरे की नाजुक मीठी और थोड़ी मसालेदार गर्म सुगंध के साथ अच्छी तरह से मेल खाता है। अन्य मसालों के अलावा सेज, कड़वाहट के साथ तेज़ सुगंध और तीखा स्वाद देता है। अजवायन का स्वाद मार्जोरम जैसा होता है, लेकिन यह अधिक तीखा और अधिक सुगंधित होता है। धनिये की पहचानने योग्य गंध और स्वाद का उपयोग मांस व्यंजन तैयार करने में व्यापक रूप से किया जाता है।

मांस के लिए मसाला व्यंजन

व्यापार में कई तैयार मसाले उपलब्ध हैं, लेकिन यदि आप ऐसा मसाला चाहते हैं जो आपके स्वाद के अनुकूल हो और ताज़ा हो, तो आप अपना खुद का मसाला बना सकते हैं।

मांस को मैरीनेट करने के लिए स्वतंत्र रूप से तैयार किए गए मिश्रण विशेष रूप से लोकप्रिय हैं।

चिकन बारबेक्यू के लिए, एक मैरिनेड तैयार किया जाता है, जिसमें अदरक की जड़ (2.5 सेमी), एक चुटकी जीरा, धनिया और पेपरिका (प्रत्येक 2 चम्मच), 0.5 चम्मच शामिल होते हैं। मिर्च पाउडर.

सार्वभौमिक चिकन मिश्रण में कई घटक होते हैं:

- करी पाउडर (1.5 बड़े चम्मच);

- धनिया (1 बड़ा चम्मच);

- थाइम (2 बड़े चम्मच) और 0.5 बड़े चम्मच। एल हल्दी। 1 किलो उत्पाद के लिए 0.5 चम्मच मसाला पर्याप्त है।

विभिन्न प्रकार के खाना पकाने के साथ गोमांस पकाने के लिए, एक मसाला जिसमें मीठे विग, काली और सफेद मिर्च का मिश्रण होता है, प्रत्येक को एक बड़ा चम्मच लिया जाता है, 0.5 चम्मच के साथ मिलाया जाता है। रोजमैरी।

सूअर के मांस के मिश्रण में 2 बड़े चम्मच होते हैं। एल सूखे गाजर और अजमोद, 1 बड़ा चम्मच। एल साग, 10 पीसी। काली मिर्च, 0.5 चम्मच प्रत्येक लाल शिमला मिर्च और धनिये के बीज, दो चुटकी मेंहदी और नमक। इसका उपयोग बेकिंग, तलने और अन्य प्रकार के प्रसंस्करण के लिए किया जा सकता है।

मसाला भी लोकप्रिय है, जिसे गुलदस्ता गार्नी कहा जाता है। इसका उपयोग मैरिनेड और विभिन्न मांस व्यंजन पकाने के लिए किया जाता है। गुलदस्ता गार्नी के जर्मन, अंग्रेजी और फ्रेंच संस्करण हैं। क्लासिक संस्करण में, गुलदस्ते में 4 अजवायन की टहनी, 2 तेज पत्ते, दो अजमोद की टहनी और एक हरी लीक की पत्ती शामिल है।

वीडियो "मसाला, बारबेक्यू के लिए मसाले"

वीडियो "पोर्क के लिए मसाले"

वीडियो "चिकन के लिए मैरिनेड"

मसाले, मसाले, मसाला...लेकिन अंतर क्या है?

पाक कला शिक्षा के बिना एक सामान्य व्यक्ति के लिए, मसाले, मसाले और मसाले एक ही स्वाद और सुगंधित खाद्य योजक के अलग-अलग नाम हैं। इस संबंध के परिणामस्वरूप, नमक, काली मिर्च, मोनोसोडियम ग्लूटामेट, तुलसी, करी, मैगी, सब्जियां और अन्य योजक जो हमारे भोजन को स्वादिष्ट और अधिक सुगंधित बनाते हैं, बिना किसी विशिष्ट विशेषता के एक "ढेर" में मिश्रित हो जाते हैं। क्या यह सही है?

शायद नहीं। हालाँकि, रोजमर्रा की जिंदगी में किसी को इसकी परवाह नहीं होती, क्योंकि हर कोई एक-दूसरे को बखूबी समझता है।

हालाँकि, हम अभी भी मसालों, मसालों और सीज़निंग के बीच अंतर को रेखांकित करेंगे ताकि उनके पाक उद्देश्य और उन लाभों को बेहतर ढंग से समझा जा सके जो वे हम में से प्रत्येक के लिए ला सकते हैं। इसलिए…

मसाले - ये किसी भी मूल (जैविक और अकार्बनिक) के पदार्थ हैं, जो मुख्य रूप से भोजन के स्वाद को प्रभावित करते हैं। ऐसे पदार्थ भोजन को तीखा स्वाद देते हैं या उसे पूरी तरह से अलवणीकृत कर देते हैं (उदाहरण के लिए, सोडा का उपयोग करके)। खाने में मसाले डालते समय बिल आमतौर पर ग्राम के हिसाब से जाता है। एंटीसेप्टिक और उपचार गुण प्रदर्शित कर सकता है।

मसाले - ये पौधों का कोई भी हिस्सा है जिसमें एक स्पष्ट सुगंध और स्वाद के साथ-साथ जीवाणुनाशक और उपचार गुण भी होते हैं। एक नियम के रूप में, भोजन में मसाले जोड़ते समय, गिनती एक ग्राम के दसवें और सौवें हिस्से तक जाती है। हालाँकि अगर हम ताज़े मसालों के बारे में बात कर रहे हैं, तो उन्हें आमतौर पर ग्राम या यहाँ तक कि दसियों ग्राम (ताजा डिल, अदरक, कैलमस, आदि) में मिलाया जाता है।

मसालों - ये स्वादिष्ट खाद्य योजक हैं जिनके लिए पाक तैयारी की आवश्यकता होती है (मसालों और मसालों के मिश्रण से भ्रमित न हों)। एक अर्थ में, इन्हें मुख्य व्यंजन (हॉर्सरैडिश, अदजिका, केचप, मेयोनेज़, लेचो, आदि) से अलग से खाया जा सकता है। आमतौर पर मसाला के कुल वजन का लगभग 90-95% आधार होता है - पौधों और/या पशु उत्पादों के विभिन्न संयोजन (शायद ही कभी 3 से अधिक), जो कुछ मसालों और मसालों द्वारा खेला जा सकता है। शेष 5-10% कई मसालों और मसालों (प्रति मसाला बीस प्रजातियों तक) की सूक्ष्म खुराक हैं।

मसालों, मसालों और मसालों की सूची (फोटो और नाम)

• मसाले:
  मसाले:
  मसाला:

• मसालों, मसालों और सीज़निंग को नाम से खोजें:

मसालों, मसालों और सीज़निंग की तालिका वर्णमाला क्रम में

• वायु या कैलमस साधारण, कैलमस मार्श, इगिर

  इरनी जड़, कैलमस जड़, तातार सिनकॉफ़ोइल, लेपेखा

  कलमस, तातार औषधि

  एन: कैलमस, स्वीट फ़्लैग, फ़्लैग रूट

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  समूह: मसाले

  इस्तेमाल किया गया: जड़ (संपूर्ण और जमीन)

  पौधे का नाम: कैलमस (एकोरस कैलमस, कैलमस एरोमैटिकस)

  आवेदन: हवा को मांस, मछली, सब्जी और फलों के सलाद, सूप, सॉस, कॉम्पोट्स के साथ पकाया जाता है। कुकीज़, कन्फेक्शनरी और ब्रेड में जोड़ें। इसके अलावा, कैलमस रूट को कैंडिड किया जाता है और एक स्वतंत्र व्यंजन (कड़वाहट के बावजूद) के रूप में उपयोग किया जाता है। वे इससे जैम भी बनाते हैं, चाय बनाते हैं और इसे मादक पेय पदार्थों में मिलाते हैं।

  कैलमस भूख को उत्तेजित करता है और पाचन को उत्तेजित करता है, इसमें जीवाणुनाशक प्रभाव होता है।

• आयोवा सुगंधित या अजगोन, भारतीय जीरा, कॉप्टिक जीरा

  एन: अजोवन, अजवाइन, कैरम अजोवन

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  समूह: मसाले

  उपयोग किया जाता है: बीज (साबुत और पिसे हुए), सूखी कुचली हुई पत्तियाँ

  पौधे का नाम: सुगंधित आयोवन (ट्रैचिस्पर्मम अम्मी, ट्रैचिस्पर्मम कॉप्टिकम, कैरम कॉप्टिकम, अम्मी कॉप्टिकम)

  आवेदन: मांस, मछली, सॉसेज, सब्जियों के व्यंजनों को अजगॉन के साथ पकाया जाता है, मांस के लिए मैरिनेड और सॉस को स्वादिष्ट बनाया जाता है, ठंडे ऐपेटाइज़र, आटा उत्पाद, अनाज और कई प्रकार के पिलाफ तैयार किए जाते हैं। आयोवा करी में एक घटक है।

  इसके अलावा, कुछ देशों में, इओवन के बीजों को अपने आप ही चबाया जाता है - इसके उत्कृष्ट उपचार गुणों के कारण।

• सौंफ़ या अनीस जांघ

  एन: सौंफ, सौंफ, पिंपिनेला अनिसम

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  समूह: मसाले

  उपयोग किया जाता है: फल, बीज (साबुत और पिसा हुआ), पत्तियां, नाभि, तेल

  पौधे का नाम: सामान्य सौंफ (पिंपिनेला अनिसम)

  आवेदन: इस मसाले का उपयोग ब्रेड, कन्फेक्शनरी, मछली और मांस उत्पादों के साथ-साथ कई मादक पेय (साम्बुका, पचरेंट, एबिन्थे) को स्वादिष्ट बनाने के लिए किया जाता है। इसके अलावा, युवा पत्तियों और छतरियों का उपयोग सलाद और अचार खीरे, तोरी और स्क्वैश तैयार करने के लिए किया जाता है। और पिसे हुए बीजों को जैम, सॉस, कॉम्पोट, डेयरी और फल और सब्जी सूप में मिलाया जाता है।

  सौंफ में जीवाणुनाशक प्रभाव होता है, इसका उपयोग श्वसन, गुर्दे और जननांग रोगों के लिए किया जाता है।

• एनाटो या बिक्सा, अचीओटे

  एन: एनाट्टो, अचिओटे, ओनोटो, एनाटो, ओरेलाना

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  समूह: मसाले

  उपयोग किया जाता है: बीज (साबूत और पिसा हुआ)

  पौधे का नाम: बिक्सा ओरेलाना (बिक्सा ओरेलाना)

  आवेदन: एनाट्टो के बीजों में एक स्पष्ट खट्टा-मीठा स्वाद और उत्कृष्ट रंग क्षमता होती है। वहीं, तैयार व्यंजनों में इस मसाले की सुगंध व्यावहारिक रूप से महसूस नहीं होती है। एनाट्टो मांस, फलियां और चावल के साथ अच्छी तरह से चला जाता है, और इसे मांस और सब्जियों के मैरिनेड में मिलाया जाता है। वियतनामी करी में शामिल है।

  खाद्य उद्योग और औषध विज्ञान में, एनाट्टो का उपयोग मुख्य रूप से डाई के रूप में किया जाता है। लेकिन भारत में, अचीओट का उपयोग रिपेलेंट (कीड़ों को दूर भगाने) के रूप में भी किया जाता है।

• हींग या फेरूला बदबू, हिंग

  एन: हींग, हींग, हींग

  शैतान का गोबर, हींग, बधिका

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  समूह: मसाले

  इस्तेमाल किया गया: पौधे का दूधिया रस (लेटेक्स)

  पौधे का नाम: फेरूला बदबूदार (फेरूला असा-फोएटिडा, फेरूला फोएटिडा, फेरूला हूशी)

  आवेदन: हींग सब्जियों, फलियां, चावल और मांस के व्यंजनों (विशेषकर मेमने) के साथ अच्छी लगती है। कुछ प्रकार के भारतीय मसालों (मसालों और मसालों का मिश्रण) में शामिल।

  पाचन में उल्लेखनीय सुधार करता है, गैस बनने से रोकता है।

• एस्ट्रैगलस या हुआंग ची, वेबबेड एस्ट्रैगलससंक्षेप में छिपाएँ ↓

  

  समूह: मसाले

  इस्तेमाल किया गया: जड़

  पौधे का नाम: वेबबेड एस्ट्रैगलस (एस्ट्रैगलस मेम्ब्रेनियस)

  आवेदन: एस्ट्रैगलस का उपयोग चाय, चावल के साइड डिश, अनाज और सूप को स्वादिष्ट बनाने के लिए किया जाता है।

  इसका टॉनिक और जीवाणुनाशक प्रभाव होता है।

• स्टार ऐनीज़ या स्टार ऐनीज़, चाइनीज़ ऐनीज़

  एन: ऐनीज़ स्टार्स, बदायिन, बदियाना, चाइनीज़ ऐनीज़

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  समूह: मसाले

  उपयोग किया जाता है: बीज, फल

  पौधे का नाम: बैडियन रियल (इलिसियम वर्म, इलिसियम सान-की)

  आवेदन: स्टार ऐनीज़ का उपयोग कन्फेक्शनरी, पेस्ट्री, जैम में किया जाता है। मांस, ग्रेवी, सूप और अल्कोहल टिंचर के लिए उपयुक्त। हर्बल चाय में शामिल। इसके अलावा, स्टार ऐनीज़ से तेल निचोड़ा जाता है, जिसे गलती से ऐनीज़ ऑयल कहा जाता है।

  स्टार ऐनीज़ शिकिमिक एसिड के उत्पादन के लिए कच्चे माल के रूप में कार्य करता है। इसका टॉनिक प्रभाव होता है और हृदय प्रणाली पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है।

• तुलसी या रेगन, रेहान, रेखोनसंक्षेप में छिपाएँ ↓

  

  समूह: मसाले

  उपयोग किया जाता है: पत्तियां, बीज

  पौधे का नाम: मीठी तुलसी/उद्यान/सामान्य/कपूर (ओसिमम बेसिलिकम)

  आवेदन: तुलसी के पत्तों का उपयोग एक स्वतंत्र नाश्ते, सलाद घटक या सूखे मसाले के रूप में किया जाता है। रेगन बीज मुख्य रूप से पेय और मिठाइयों में सजावटी कार्य करते हैं। सूखी पत्तियां पिज्जा, सलाद (विशेष रूप से खीरे और टमाटर के साथ), सूप, पनीर, मांस उत्पादों और व्यंजनों के साथ-साथ मैरिनेड, अचार और सॉकरौट का स्वाद बढ़ाती हैं। चाय में मिलाओ.

  टॉनिक प्रभाव पड़ता है. बड़ी खुराक में, यह कुछ लोगों के लिए खतरनाक हो सकता है।

• दारुहल्दी

  एन: बरबेरी, बर्बेरिस, बरबेरी

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  समूह: मसाले (सूखने पर लगभग काले)

  उपयोग किया जाता है: ताजा, मसालेदार या सूखे जामुन (साबुत और पिसे हुए)

  पौधे का नाम: आम बरबेरी (बर्बेरिस वल्गरिस)

  आवेदन: सूखे बरबेरी जामुन को अनाज, पिलाफ (मांस और सब्जी), सूप, बीन और मांस व्यंजन, रिसोट्टो में मसाले के रूप में जोड़ा जाता है। ताजा जामुन का उपयोग मिठाई, मार्शमॉलो, जैम बनाने के लिए किया जाता है। उद्योग में मुख्य रूप से बरबेरी की बीज रहित किस्म का उपयोग किया जाता है।

  इसमें पित्तशामक, मूत्रवर्धक और जीवाणुनाशक गुण होते हैं।

  बरबेरी और गोजी बेरी (डेरेज़ वल्गारिस) अलग-अलग पौधों के परिवारों से संबंधित हैं, इसलिए वे एक ही चीज़ से बहुत दूर हैं!

• सैक्सीफ्रेज फीमरया सैक्सीफ्रेज जांघ

  एन: पिंपिनेला सैक्सीफ्रागा

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  समूह: मसाले

  उपयोग किया जाता है: जड़ें, पत्तियाँ, पुष्पक्रम, बीज

  पौधे का नाम: सैक्सीफ्रेज फीमर (पिंपिनेला सैक्सीफ्रागा, पिंपिनेला डिसेक्टा)

  आवेदन: सुगंध, स्वाद और अनुप्रयोग के संदर्भ में, सैक्सीफ्रेज फीमर के बीज सौंफ के बीज के समान होते हैं, अर्थात, इनका उपयोग रोटी, मांस उत्पादों और व्यंजनों, मछली, अंडे, पनीर, पिलाफ और सब्जी के व्यंजनों को स्वादिष्ट बनाने के लिए किया जाता है। पत्तियों और पुष्पक्रमों का उपयोग सूप और सलाद के साथ-साथ टमाटर, खीरे, स्क्वैश और अन्य फलों के अचार बनाने में किया जाता है। चाय के रूप में बनाया जा सकता है. जड़ का उपयोग हॉर्सरैडिश की तरह किया जाता है - मसालेदार मसाला के आधार के रूप में, साथ ही सॉसेज उत्पादन में - एक मसालेदार योजक के रूप में। अगर आप डिश में थोड़ा सा नींबू का रस मिला दें तो जांघ का स्वाद बेहतर हो जाता है।

  पाचन को उत्तेजित करता है, इसमें जीवाणुनाशक, मूत्रवर्धक और कफ निस्सारक प्रभाव होता है।

• या डिप्टेरिक्स सुगंधित, कुमारुना, सुम्बारू

  एन: डिप्टेरिक्स ओडोरेटा

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  समूह: मसाले

  उपयोग किया जाता है: बीज (फल के अंदर पाए जाते हैं)

  पौधे का नाम: डिप्टेरिक्स सुगंधित (डिप्टेरिक्स ओडोरेटा)

  आवेदन: टोंका बीन्स का उपयोग कन्फेक्शनरी, पेय (अल्कोहल सहित), डेसर्ट की तैयारी में किया जाता है। बीज तरल पदार्थों में अपनी गंध छोड़ते हैं और कई बार उपयोग किए जाते हैं (बीन को एक बार उबाला जाता है, फिर सुखाया जाता है और फिर से उपयोग किया जाता है - सुगंध गायब होने तक 10 बार तक)। नरम चीज़, चॉकलेट, नट्स और खसखस ​​के साथ सुगंध अच्छी तरह से मेल खाती है।

  टोंका बीन्स की संरचना में क्यूमरिन की उपस्थिति के कारण कुछ देशों में उन पर प्रतिबंध लगा दिया गया है। हालाँकि, हमारी राय में, ऐसे निषेध निराधार हैं।

• बोरागो या ककड़ी घास, बोरेज, बोरेज

  एन: बोरागो ऑफिसिनैलिस

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  समूह: मसाले

  उपयोग किया जाता है: जड़ें, पत्तियाँ और फूल

  पौधे का नाम: बोरेज (बोरागो ऑफिसिनैलिस)

  आवेदन: खीरे के विकल्प के रूप में ताजा बोरेज के पत्तों को सलाद में मिलाया जाता है। इसके अलावा, बोरेज का उपयोग सॉस, साइड डिश, ठंडे सूप, कन्फेक्शनरी, मांस और मछली के व्यंजन तैयार करने में किया जाता है। बोरेज की जड़ों को "हरे मक्खन", चीज, सिरप, सिरका, खट्टा क्रीम आदि में मिलाया जाता है। खैर, फूलों को ताजा या कैंडिड रूप में खाया जा सकता है।

  चयापचय को सामान्य करता है। इसमें एनाल्जेसिक, डायफोरेटिक, मूत्रवर्धक और कोलेरेटिक प्रभाव होते हैं।

• वैनिलिन या वेनिलासंक्षेप में छिपाएँ ↓

  

  समूह: मसाले

  इस्तेमाल किया गया: वेनिला अर्क या सिंथेटिक समकक्ष (क्रिस्टलीय पाउडर या तरल के रूप में)

  पौधे का नाम: वेनिला (वेनिला प्लैनिफ़ोलिया) या सिंथेटिक वैनिलिन

  आवेदन: वैनिलिन का उपयोग कन्फेक्शनरी, चॉकलेट, चीनी, मीठे व्यंजन, आइसक्रीम, जेली, कॉम्पोट्स, पनीर डेसर्ट, जैम और कुछ मादक पेय पदार्थों के स्वाद के लिए किया जाता है।

  दुनिया में सभी वैनिलिन का 90% से अधिक सिंथेटिक मूल का है। प्राकृतिक वेनिला के साथ भ्रमित न हों।

• वनीला

  En: वेनिला, मायरोब्रोमा

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  समूह: मसाले

  उपयोग किया जाता है: फली और बीज (जिनमें वास्तव में सुगंधित वैनिलिन होता है)

  पौधे का नाम: वेनिला (वेनिला प्लैनिफोलिया, वेनिला पोम्पोना)

  आवेदन: वेनिला का उपयोग कन्फेक्शनरी, चॉकलेट, चीनी, मीठे व्यंजन, आइसक्रीम, जेली, कॉम्पोट्स, दही डेसर्ट, जैम और कुछ मादक पेय पदार्थों के स्वाद के लिए किया जाता है।

  भूख को उत्तेजित करता है. अरोमाथेरेपी में उपयोग किया जाता है।

  प्राकृतिक वेनिला को पेट्रोलियम उत्पादों और अन्य कच्चे माल से संश्लेषित कृत्रिम वैनिलिन के साथ भ्रमित नहीं किया जाना चाहिए (दुनिया में सभी वैनिलिन का 90% से अधिक सिंथेटिक मूल का है)।

• गहरे लाल रंगसंक्षेप में छिपाएँ ↓

  

  समूह: मसाले

  उपयोग किया जाता है: सूखी, खुली हुई कलियाँ (साबुत या पिसी हुई)

  पौधे का नाम: लौंग (साइजियम एरोमैटिकम, कैरियोफिलस एरोमैटिकस)

  आवेदन: लौंग को एक व्यावहारिक सार्वभौमिक मसाला माना जा सकता है। आखिरकार, इसे मांस और मछली के व्यंजन, अनाज, पिलाफ, मीठी और नमकीन पेस्ट्री के साथ, पुलाव, फल और सब्जी सलाद, सभी प्रकार की मिठाइयाँ और पेय, मशरूम, सॉस, मैरिनेड और सर्दियों की तैयारी के साथ जोड़ा जाता है।

  इसमें जीवाणुनाशक और एनाल्जेसिक प्रभाव होता है। अरोमाथेरेपी में उपयोग किया जाता है। कीड़ों को दूर भगाने में सक्षम.

• जिन्कगो बिलोबा या जिन्कगो बिलोबा

  एन: जिन्कगो बिलोबा

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  समूह: मसाले

  उपयोग किया जाता है: मेवे या बीज (अखाद्य फल के अंदर पाए जाने वाले बीज के अंदर का भाग)

  पौधे का नाम: जिन्कगो बिलोबा (जिन्कगो बिलोबा)

  आवेदन: जिन्कगो बिलोबा नट (बीज) के अंदर का हिस्सा सूप, विभिन्न प्रकार के स्ट्यू और कुछ डेसर्ट में मिलाया जाता है।

  मस्तिष्क में रक्त संचार को तेज करता है। लेकिन प्रभाव अस्पष्ट है (सबसे अधिक संभावना है, यह जिन्कगो की गुणवत्ता और प्रसंस्करण विधियों पर निर्भर करता है)।

• मोनोसोडियम ग्लूटामेट, E621

  एन: मोनोसोडियम ग्लूटामेट, एमएसजी

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  समूह: मसाले

  इस्तेमाल किया गया: क्रिस्टलीय पाउडर

  इसकी एक सिंथेटिक उत्पत्ति है

  आवेदन: मोनोसोडियम ग्लूटामेट को डिब्बाबंद मछली, सब्जी और मांस, मसालों और मसालों के मिश्रण, मसाला (सॉस, मेयोनेज़), अर्ध-तैयार मांस उत्पादों, सॉसेज और पेट्स, तैयार सलाद (दुकानों में बेचे जाने वाले), किसी भी स्नैक्स में मिलाया जाता है।

  ग्लूटामेट की इष्टतम खुराक तैयार पकवान या खाद्य उत्पाद के कुल द्रव्यमान का लगभग 1% है।

• सरसोंसंक्षेप में छिपाएँ ↓

  

  समूह: मसाले, मसाले और मसाला एक ही समय में (उपयोग के प्रकार और विधि के आधार पर)

  उपयोग किया जाता है: बीज (साबूत और पिसा हुआ), ताजी जड़ी-बूटियाँ

  पौधे का नाम: सरसों सफेद / खेत / सरेप्टा / काली (सिनापिस अल्बा या / सिनापिस अर्वेन्सिस / ब्रैसिका जंसिया / ब्रैसिका नाइग्रा)

  आवेदन: साबुत और पिसी हुई सरसों के बीज को मांस और मछली के व्यंजन, ब्रेड, सॉस, पाक उत्पादों, मसालों और मसालों के मिश्रण में मिलाया जाता है, जिसका उपयोग सब्जियों, मशरूम और मछली को डिब्बाबंद करने में किया जाता है। इसके अलावा, सरसों के बीज से तेल निकाला जाता है, जिसका उपयोग खाद्य उद्योग के अलावा, इत्र, कपड़ा, साबुन और दवा उद्योगों में किया जाता है।
  ताजा सरसों के साग को सलाद में मिलाया जाता है, नमकीन बनाया जाता है और संरक्षित किया जाता है।

  और, बेशक, टेबल सरसों को सरसों के बीज से बनाया जाता है, जो बदले में, तैयार सूप, मांस व्यंजन, सब्जियां, सॉस ... सामान्य तौर पर, किसी भी स्वादिष्ट व्यंजन में जोड़ा जाता है।

  कुछ प्रकार की सरसों में एक स्पष्ट मसालेदार सुगंध (सारेप्टा और काली) होती है, अन्य व्यावहारिक रूप से गंधहीन (सफेद सरसों) होती हैं, लेकिन वे तीखे स्वाद से रहित नहीं होती हैं।

  सरसों भूख बढ़ाती है, पाचन उत्तेजित करती है, गर्म प्रभाव डालती है और किसी भी विषाक्तता (जहर के साथ विषाक्तता सहित) में मदद करती है। इसका उपयोग सरसों के मलहम के उत्पादन के लिए किया जाता है।

• एंजेलिका या एंजेलिका, आर्कान्जेलिका, एंजेलिका

  एन: एंजेलिका, जंगली अजवाइन, डांग गुई (चीन में)

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  समूह: मसाले

  उपयोग किया जाता है: बीज, जड़ (संपूर्ण और जमीन), युवा अंकुर

  पौधे का नाम: एंजेलिका ऑफिसिनैलिस, एंजेलिका आर्कान्जेलिका, एंजेलिका सैटिवा, एंजेलिका ऑफिसिनैलिस

  आवेदन: एंजेलिका जड़ और बीज का उपयोग घरेलू और औद्योगिक मादक पेय पदार्थों को स्वादिष्ट बनाने के लिए किया जाता है। ताजी पत्तियों और टहनियों का उपयोग सलाद के रूप में किया जाता है, सूखे पत्तों का उपयोग चाय की पत्तियों के रूप में किया जाता है। कैंडिड फल जड़ों से बनाये जाते हैं, जैम तने से बनाये जाते हैं। इसके अलावा, इस मसाले का व्यापक रूप से सॉस, मिठाई, कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों के उत्पादन में उपयोग किया जाता है।

  इसमें जीवाणुनाशक गुण होते हैं, पाचन की गुणवत्ता में तेजी आती है और सुधार होता है।

• अदरक फार्मास्युटिकल, औषधीय, असली, साधारण

  एन: जिंजर, जिंजिबर

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  समूह: मसाले

  उपयोग किया जाता है: जड़ें

  पौधे का नाम: अदरक (ज़िंगिबर ऑफ़िसिनेल, जड़ - राइज़ोमा ज़िंगिबरिस)

  आवेदन: अदरक की जड़ को अक्सर मीठे व्यंजनों और खाद्य पदार्थों (पेस्ट्री, केक, मुरब्बा, आदि), विभिन्न पेय (अल्कोहलिक और गैर-अल्कोहलिक), सभी प्रकार के साइड डिश (सब्जियां, फलियां, अनाज) और सूप में मिलाया जाता है। बेशक, मांस और मछली के लिए। अदरक का अचार बनाया जाता है और सुशी के लिए गार्निश के रूप में उपयोग किया जाता है।

  व्यापार में अदरक के विभिन्न प्रकार होते हैं: बारबाडोस (काला) और बंगाली (सफ़ेद)। एक ही पौधा, लेकिन अलग तरह से व्यवहार किया गया।

  अदरक की जड़ "गर्म" मसालों को संदर्भित करती है जो पाचन को उत्तेजित करती है। इसके अलावा, यह मसाला एक उत्कृष्ट एंटीसेप्टिक है, जिसकी बदौलत इसका उपयोग सभी प्रकार की "जुकाम" के साथ-साथ पीने के पानी को कीटाणुरहित करने के लिए भी किया जाता है। हृदय प्रणाली और जोड़ों पर अनुकूल प्रभाव डालता है।

• कलगन या गैलंगल रूट, गैलंगल, गैलगैन्थ

  En: अल्पिनिया, गैलंगल, चीनी अदरक

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  समूह: मसाले

  उपयोग किया जाता है: जड़ (साबुत और पाउडर), तना, पत्तियां, फूल और कैप्सूल फल

  पौधे का नाम: कलगन औषधीय (अल्पिनिया ऑफिसिनालिस) या अल्पिनिया गैलंगा (अल्पिनिया गैलंगा)

  आवेदन: कलगन दक्षिण पूर्व एशिया (विशेषकर भारत और इंडोनेशिया) के लोगों के व्यंजनों में बहुत आम है। खाना पकाने में, गंगाजल की जड़ का मुख्य रूप से उपयोग किया जाता है। इसे सब्जी, मांस और मछली के व्यंजन, सूप, सॉस, करी पेस्ट और अनाज में मिलाया जाता है। पौधे के सभी भागों का उपयोग सलाद में किया जाता है। खैर, गैलंगल के साथ सबसे प्रसिद्ध व्यंजन थाई मसालेदार और खट्टा टॉम यम सूप है।

  इसके अलावा, यह मसालेदार पौधा भूख बढ़ाता है, पाचन को सामान्य और सक्रिय करता है और पेट फूलने से बचाता है। जीवाणुनाशक प्रभाव होता है। रोग प्रतिरोधक क्षमता पर लाभकारी प्रभाव।

• केपर्स या केपर्स, केपर्ससंक्षेप में छिपाएँ ↓

  

  समूह: मसाले

  उपयोग किया जाता है: अंकुर, बिना खिले फूल की कलियाँ, फल, पत्तियाँ

  पौधे का नाम: स्पाइनी केपर्स (कैपेरिस स्पिनोसा)

  आवेदन: केपर्स का उपयोग मिठाइयों को छोड़कर हर जगह किया जाता है। साथ ही, केपर्स का मसालेदार, खट्टा और थोड़ा सरसों का स्वाद मांस और मछली, सूप, साइड डिश, सलाद के साथ परोसे जाने वाले मसालेदार सॉस में पूरी तरह से फिट बैठता है, और सीधे मांस और मछली के व्यंजन (सॉस के बिना) के साथ भी अच्छा लगता है। कुछ लोग केपर्स को उनके शुद्ध रूप में पसंद करते हैं, कुछ उन्हें सूखे सीज़निंग में शामिल करते हैं।

  केपर्स को अचार और नमकीन रूप में संग्रहित किया जाता है। अंत से ठीक पहले व्यंजन में डालें, ताकि आवश्यक तेल खुल जाएँ, लेकिन वाष्पित न हों।

  छोटे केपर्स को सबसे मूल्यवान माना जाता है, क्योंकि वे सबसे अधिक तीखे होते हैं।

  केपर्स पाचन को उत्तेजित करने, हृदय प्रणाली को साफ करने में मदद करने के लिए बहुत अच्छे हैं, और इसमें पित्तशामक और मूत्रवर्धक प्रभाव भी होते हैं। इनमें एंटीसेप्टिक और एंटी-इंफ्लेमेटरी गुण होते हैं।

• अजवायन या अजवायन की पत्ती, मदरबोर्ड, लाडंका, मैकेरदुश्का, दुसुशनित्सा, ज़ेनोव्कासंक्षेप में छिपाएँ ↓

  

  समूह: मसाले

  उपयोग किया जाता है: तना, पत्तियाँ, फूल, अंकुर

  पौधे का नाम: अजवायन (ओरिगैनम वल्गारे)

  आवेदन: अजवायन का व्यापक रूप से मांस और मछली के व्यंजन, सूप, सलाद, सॉस, साथ ही साइड डिश (विशेष रूप से आमलेट और टमाटर) और निश्चित रूप से पिज्जा की तैयारी में उपयोग किया जाता है। हमारे क्षेत्र में, अजवायन, या बल्कि अजवायन, को अक्सर चाय की पत्तियों के बराबर माना जाता है। मशरूम, टमाटर, खीरे को नमकीन बनाने के लिए परिरक्षक के रूप में उपयोग किया जाता है। घर में बने क्वास और बियर में अजवायन की पत्ती का स्वाद होता है।

  अजवायन की पत्ती मार्जोरम, थाइम और तुलसी के साथ स्वाद और गंध में अच्छी तरह मेल खाती है।

  अजवायन के कई प्रकार होते हैं जो स्वाद और गंध में भिन्न होते हैं, खासकर सूखने पर।

  अजवायन में डायफोरेटिक प्रभाव होता है, आंतों की गतिशीलता को बढ़ाता है, एक कफ निस्सारक के रूप में फुफ्फुसीय संग्रह का हिस्सा होता है।

• केसर

  EN: केसर, क्रोकस

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  समूह: मसाले

  उपयोग किया जाता है: फूलों के कलंक

  पौधे का नाम: केसर (क्रोकस सैटिवस)

  आवेदन: केसर कलंक कन्फेक्शनरी (क्रीम, भराई), मांस, मछली और सब्जी के व्यंजन, सूप, साथ ही सभी प्रकार के साइड डिश (चावल और फलियों के साइड डिश विशेष रूप से केसर के साथ स्वादिष्ट होते हैं) के पूरक हैं। केसरिया खाने-पीने की चीजों को पीला रंग देता है।

  केसर को व्यंजनों में शुद्ध रूप में और "घोल" के रूप में गर्म पानी, दूध या वाइन में थोड़ी देर भिगोकर मिलाया जा सकता है।

  पाचन में सुधार करता है. इसके अलावा, केसर कैंसर के ट्यूमर (उनकी स्टेम कोशिकाओं को प्रभावित करके) को नष्ट करने में सक्षम है। यह अवसाद को कम करता है और प्रीमेंस्ट्रुअल सिंड्रोम से पीड़ित महिलाओं पर सकारात्मक प्रभाव डालता है।

  केसर दुनिया के सबसे महंगे मसालों में से एक है, इसलिए इसे अक्सर नकली बनाया जाता है (या बस खरीदारों द्वारा धोखा दिया जाता है, उन्हें केसर की आड़ में हल्दी या कुसुम, या यहां तक ​​कि प्लास्टिक के टुकड़े भी दे दिया जाता है)।

मसालों, मसालों और मसालों का उपयोग

इस तथ्य के बावजूद कि दर्जनों और यहां तक ​​कि सैकड़ों मसाले, मसाले और मसाले हैं, "कामकाजी" संयोजन और व्यंजनों को ढूंढना इतना मुश्किल नहीं है। मुख्य बात कुछ सरल, लेकिन बहुत महत्वपूर्ण नियमों का पालन करना है...

खाना पकाने में मसालों और मसालों के उपयोग के नियम:

1. नियम 1. निर्वाचित के बारे में...
   यदि मसालों और मसालों को किसी उत्पाद के साथ अलग-अलग मिलाया जाता है, तो उन्हें इसके साथ और सभी को एक साथ (किसी भी संयोजन में) मिलाया जाता है।
2. नियम 2. शहद की एक बैरल में मरहम में एक मक्खी के बारे में...
   पूरी तरह से संयुक्त घटकों के पूरे समूह के उपयोग के बावजूद, केवल एक गलत तरीके से चुना गया मसाला या मसाला आसानी से अंतिम पकवान के स्वाद, गंध और यहां तक ​​कि रंग को भी खराब कर सकता है।
3. नियम 3. मैदान में योद्धा कौन है इसके बारे में...
   कुछ मसाले (सहिजन, सरसों) पकवान में मिल कर भोजन में मौजूद अन्य घटकों की सुगंध को दबा देते हैं। इसका यह मतलब बिल्कुल नहीं है कि अंतिम परिणाम बुरा होगा। बात बस इतनी है कि ऐसे मामलों में अन्य मसालों के उपयोग का प्रभाव लगभग अदृश्य होता है।
4. नियम 4. मुख्य स्वाद बढ़ाने वालों के बारे में...
   नमक हमेशा अन्य मसालों के स्वाद बढ़ाने वाले प्रभाव को बढ़ाता है। हालाँकि, साथ ही इसके विपरीत भी।
   मोनोसोडियम ग्लूटामेट भोजन में उमामी स्वाद लाता है, और साथ ही सभी "मांस" मसालों (जो मांस उत्पादों के साथ अच्छी तरह से मेल खाते हैं) के स्वाद और सुगंध को बढ़ाता है।
   और, अंत में, चीनी, कड़वे और मसालेदार मसालों के साथ मिलकर, व्यंजनों को तथाकथित "कंपन" स्वाद प्रदान करने में सक्षम है, जो ज्यादातर लोगों में बहुत मजबूत भावनात्मक प्रतिक्रिया का कारण बनता है।
5. नियम 5. सही तैयारी के बारे में...
   मसालों और मसालों के उपयोग की कला में न केवल उन्हें उत्पादों के साथ और एक दूसरे के साथ संयोजित करने की क्षमता शामिल है, बल्कि पाक उपयोग के लिए सही तैयारी भी शामिल है। इसलिए मसाले और मसाला साबुत ही खरीदना चाहिए। फिर घर पर इन्हें सूखे फ्राइंग पैन में 1-2 मिनट तक भून लें और खुद ही मोर्टार में (हाथ से) पीस लें. तो आपको एक बार के मूल स्वाद और गंध का "औद्योगिक बचा हुआ हिस्सा" नहीं मिलता है, बल्कि इन स्वादिष्ट खाद्य पदार्थों के अंदर छिपी हुई संवेदनाओं और सुगंधों की एक पूरी श्रृंखला मिलती है।
6. नियम 6. धैर्य और सहनशक्ति के बारे में...
   अधिकांश मसाले और मसाले व्यंजन तैयार होने से कुछ समय पहले ही उनमें डाले जाते हैं। यदि समय सही ढंग से चुना जाता है, तो मसालों के पास उत्पाद को अपना स्वाद देने का समय होता है और साथ ही बिना किसी निशान के गायब होने का समय नहीं होता है, और मसाले ... वे पकवान को एक ऐसा स्वाद देते हैं जो भूख बढ़ा देगा यहां तक ​​कि सबसे "कुख्यात" पेटू का भी। तो धैर्य रखें...

वैसे, इसीलिए पकवान की सुगंध और स्वाद का मूल्यांकन मसालों और मसालों को जोड़ने के तुरंत बाद नहीं किया जाना चाहिए, बल्कि कुछ मिनटों के बाद ही किया जाना चाहिए - जब वे तैयार उत्पादों के साथ अपने गुणों को साझा करना शुरू करते हैं।

रसोई में मसालों और जड़ी-बूटियों का भंडारण

मसालों को साबुत संग्रहित किया जाना चाहिए (ऊपर नियम 5 देखें। उचित तैयारी के बारे में...)। इसलिए वे अपने सभी स्वाद और सुगंधित खजाने बरकरार रखेंगे।

इस मामले में, यहां तक ​​कि साबुत बीज, पत्तियां, जड़ें, फल, पुष्पक्रम और तने को भी कम नमी वाली अंधेरी, ठंडी जगह पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

रसोई में मसालों और मसालों को स्टोर करने के लिए आदर्श स्थान एक कसकर लपेटा हुआ ढक्कन वाला कांच का जार है।

मसालों, मसालों और मसालों के उपयोगी गुण

किसी भी पौधे में जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों का एक बड़ा समूह होता है जो किसी न किसी तरह से हमारे स्वास्थ्य को प्रभावित करता है। और इसका मतलब यह है कि सभी हर्बल मसाले और मसाले मानव शरीर को लाभ पहुंचा सकते हैं, अगर समझदारी से इस्तेमाल किया जाए...

मसालों और मसालों के उपयोगी गुण - बहुत सारे। कुल मिलाकर, एशिया की संपूर्ण पारंपरिक चिकित्सा पौधों के उपचार गुणों पर बनी है जिन्हें हम मसालों और मसाले के रूप में उपयोग करते हैं। हालाँकि, हम यहां प्राचीन ग्रंथों के अंश नहीं देने जा रहे हैं। इसके बजाय, हम मसालों और मसालों के सबसे स्पष्ट और समझने योग्य स्वास्थ्य लाभों को सूचीबद्ध करते हैं:

• इसमें जीवाणुनाशक गुण होते हैं (सूक्ष्मजीवों की वृद्धि और विकास को मारते हैं और रोकते भी हैं)
• भूख को उत्तेजित करें और पाचन को उत्तेजित करें
• चयापचय को सामान्य करें

अधिक विस्तार से, प्रत्येक मसाले, मसाला और मसाला के गुणों पर प्रासंगिक लेखों में चर्चा की जाएगी (ऊपर दी गई तालिका देखें)।

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