सॉस को कैसे और कब तक स्टोर करना है। सॉस की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। शेल्फ जीवन सॉस का दीर्घकालिक भंडारण

सार्वजनिक खानपान में शेल्फ जीवन के बारे में थोड़ा। राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान कार्यक्रम, जिसे प्रत्येक उद्यम में SanPiN 2.3.2.1324-03 के मानदंडों और नियमों के अनुसार किया जाना चाहिए "खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं।", मुख्य राज्य स्वच्छता द्वारा अनुमोदित 21 मई 2003 को 25 जून 2003 से रूसी संघ के डॉक्टर।

जमे हुए मांस के भंडारण के लिए रेफ्रिजरेटर में हवा का उच्चतम तापमान -18 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। भंडारण कक्षों में सापेक्ष आर्द्रता 95% से 98% के बीच होती है। जमे हुए मांस को -12 डिग्री सेल्सियस पर स्टोर करना संभव है, अगर रेफ्रिजरेटर आवश्यक तापमान बनाने के लिए तकनीकी साधनों से सुसज्जित नहीं है। विभिन्न प्रकार के जमे हुए थोक मांस उत्पादों के लिए शेल्फ जीवन सीमाएं तालिका 1 में सूचीबद्ध हैं।

तालिका एक।

जांघ की मोटाई में -8 डिग्री सेल्सियस तक जमे हुए मांस को रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए, तंग ढेर में रखा जाना चाहिए। बीफ (क्वार्टर) और पोर्क (आधा शव) को उसी तरह से कंटेनरों में मोड़कर रखा जाता है। कक्ष की ऊंचाई के साथ दो या तीन स्तरों में कंटेनर स्थापित किए जाते हैं। विभिन्न प्रकार के मांस को एक ही बर्तन में नहीं रखना चाहिए।

मांस और ऑफल के साथ जमे हुए ब्लॉकों का भंडारण

अवधि छह महीने से अधिक नहीं है। ऑफल स्टोरेज रूम में तापमान -12 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। कुछ मामलों में, जमे हुए मांस के साथ एक ही रेफ्रिजरेटर डिब्बे में ऑफल को स्टोर करना संभव है। मांस और ऑफल ब्लॉकों की अधिकतम अवधि तालिका 2 में सूचीबद्ध है।

तालिका 2।

जमे हुए पोल्ट्री मांस GOST 21784-76 के विनिर्देशों का अनुपालन करता है। पोल्ट्री मांस को रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है, जहां सापेक्ष आर्द्रता 85% से 95% तक होती है। उत्पादन की तारीख से पोल्ट्री मांस का शेल्फ जीवन तालिका 3 में सूचीबद्ध है।

टेबल तीन

उत्पादन की तारीख से जमे हुए मांस का भंडारण

ठंडा और सुपरकूल्ड मांस एक निलंबित स्थिति में संग्रहीत किया जाता है। ओवरहेड रेल पर भंडारण कक्षों में शवों और आधे शवों को तय किया जाता है। शवों के बीच का अंतराल 20-30 मिमी है। निर्माण की तारीख से जमे हुए मांस का अधिकतम शेल्फ जीवन तालिका 4 में सूचीबद्ध है।

तालिका 4

SanPiN खाद्य उत्पाद

खाद्य उत्पादों की शेल्फ लाइफ और भंडारण की स्थिति SanPiN 42-123-4117-86 द्वारा स्थापित की जाती है। स्वच्छता नियम उन सभी उद्यमों के लिए अभिप्रेत हैं जो किसी न किसी तरह से खराब होने वाले उत्पादों से जुड़े हैं।

तेजी से खराब होने वाले उत्पादों के लिए अधिकतम शेल्फ जीवन जो ठंड के बिना संग्रहीत नहीं किया जा सकता है, टी पर +6 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं, 3 दिनों से अधिक नहीं है। ऐसे उत्पादों में शामिल हैं: डेयरी, मांस, मछली, सब्जी, कन्फेक्शनरी उत्पाद, आदि।

खराब होने वाले उत्पादों का अधिकतम शेल्फ जीवन, साथ ही 4 ± 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान शासन के साथ अंतिम उत्पाद का शेल्फ जीवन तालिका 5 में सूचीबद्ध है।

तालिका 5

यदि खानपान प्रतिष्ठान खाद्य और अंतिम उत्पादों के भंडारण के लिए स्थापित नियमों और शर्तों का पालन नहीं करता है, तो रोगजनक सूक्ष्मजीव गुणा कर सकते हैं जो तीव्र आंतों और जीवाणु विषाक्तता का कारण बन सकते हैं।

सॉस की गुणवत्ता स्थिरता, रंग, स्वाद, सुगंध से निर्धारित होती है। भराव के साथ सॉस की गुणवत्ता का आकलन करते समय (प्याज, खीरे के साथ प्याज, आदि), कट के आकार और भराव की मात्रा को ध्यान में रखा जाता है।

आटे के साथ गर्म सॉस में तरल खट्टा क्रीम (तरल सॉस) की स्थिरता होनी चाहिए, लोचदार, सजातीय होना चाहिए, बिना उबले हुए आटे की गांठ और बिना पके हुए सब्जियों के कण। बेकिंग के लिए उपयोग की जाने वाली मध्यम-मोटी सॉस में मोटी खट्टा क्रीम की स्थिरता होती है। स्टफिंग के लिए गाढ़ी मिल्क सॉस चिपचिपी सूजी की तरह होनी चाहिए.

एक भराव के रूप में सॉस का हिस्सा बनने वाली सब्जियां बारीक और बड़े करीने से कटी हुई होनी चाहिए, समान रूप से सॉस में वितरित, नरम। सॉस की सतह पर कोई फिल्म नहीं होनी चाहिए।

हॉलैंडाइस सॉस में एक चिकनी स्थिरता होनी चाहिए, जिसमें कोई अनाज या दही प्रोटीन के गुच्छे न हों। सॉस की सतह पर कोई ग्रीस नहीं होना चाहिए।

पॉलिश और क्रैकर सॉस में तेल साफ होना चाहिए। पोलिश सॉस के लिए अंडे मोटे कटे हुए हैं।

मेयोनेज़ की सतह पर तेल नहीं दिखना चाहिए; एकसमान संगति।

मैरिनेड में सब्जियां बड़े करीने से कटी हुई, मुलायम होनी चाहिए; सॉस के लिए सहिजन - बारीक कद्दूकस किया हुआ।

सॉस का रंगसॉस के प्रत्येक समूह के लिए विशेषता होनी चाहिए: लाल - भूरे से भूरा लाल तक; सफेद - सफेद से थोड़ा भूरा; टमाटर - लाल। दूध और खट्टा क्रीम सॉस - सफेद से हल्की क्रीम तक, टमाटर के साथ खट्टा क्रीम - गुलाबी, मशरूम - भूरा, टमाटर के साथ अचार - नारंगी-लाल, मेयोनेज़ - एक पीले रंग के साथ सफेद। रंग इस्तेमाल किए गए उत्पादों और तकनीकी प्रक्रिया के पालन पर निर्भर करता है।

चटनी का स्वाद और महक- इसकी गुणवत्ता के मुख्य संकेतक। शोरबा पर सॉस के लिए, मांस, मछली, मशरूम का एक स्पष्ट स्वाद भूरे रंग की सब्जियों और मसालों की गंध के साथ विशेषता है।

मुख्य लाल चटनी और उसके डेरिवेटिव में एक मीठा और खट्टा स्वाद और प्याज, गाजर, अजमोद, मिर्च, बे पत्तियों की गंध के साथ एक भावपूर्ण स्वाद होना चाहिए।

मांस शोरबा पर सफेद सॉस में थोड़ा खट्टा स्वाद के साथ सफेद जड़ों और प्याज की थोड़ी गंध के साथ शोरबा का स्वाद होना चाहिए। टमाटर की चटनी का स्वाद मीठा और खट्टा होता है।

मछली सॉस में मछली, सफेद जड़ों और मसालों की तेज विशिष्ट गंध होनी चाहिए।

मशरूम सॉस - मशरूम की स्पष्ट सुगंध।

डेयरी और खट्टा क्रीम सॉस का स्वाद दूध और खट्टा क्रीम जैसा होना चाहिए। आप इन्हें बनाने के लिए जले हुए दूध या बहुत खट्टा क्रीम का उपयोग नहीं कर सकते हैं।

आटे के साथ सॉस में अस्वीकार्य दोष हैं: कच्चे आटे की गंध और चिपचिपाहट, जले हुए आटे का स्वाद और गंध, बड़ी मात्रा में नमक की उपस्थिति, कच्चे टमाटर की प्यूरी का स्वाद और गंध।

एग-बटर सॉस और क्रैकर सॉस में थोड़ा खट्टा स्वाद और मक्खन की सुगंध होती है।

मैरिनेड में खट्टा-मसालेदार स्वाद, सिरका, सब्जियों और मसालों की सुगंध होनी चाहिए। कच्चे टमाटर प्यूरी का स्वाद और बहुत खट्टा स्वाद अस्वीकार्य है।

मेयोनेज़ सॉस और इसके डेरिवेटिव कड़वा या बहुत मसालेदार नहीं होना चाहिए, और सिरका के साथ हॉर्सरैडिश सॉस कड़वा या पर्याप्त मसालेदार नहीं होना चाहिए।

बुनियादी गर्म सॉस को पानी के स्नान में 80 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर 3 से 4 घंटे के लिए स्टोर करें। बेसिक सॉस को 3 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, उन्हें कमरे के तापमान पर ठंडा किया जाता है और 0-5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है। खट्टा क्रीम सॉस तैयारी के क्षण से 2 घंटे से अधिक नहीं के लिए 75 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। दूधिया तरल सॉस - 65-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 1-1.5 घंटे से अधिक नहीं गर्म, क्योंकि लंबे समय तक भंडारण के दौरान दूध चीनी के कारमेलाइजेशन के कारण यह काला हो जाता है। मोटी दूध की चटनी को 5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक दिन से अधिक समय तक प्रशीतित नहीं किया जाना चाहिए। मध्यम घनत्व के दूध सॉस भंडारण के अधीन नहीं हैं, वे उपयोग से तुरंत पहले तैयार किए जाते हैं। पोलिश और क्रैकर सॉस को 2 घंटे तक स्टोर किया जा सकता है। मक्खन के मिश्रण को कई दिनों तक फ्रिज में रखा जाता है। शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए, उन्हें चर्मपत्र, सिलोफ़न या प्लास्टिक की चादर में लपेटा जाता है। औद्योगिक उत्पादन के मेयोनेज़ को 3 महीने के लिए 5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहित किया जाता है। अपने स्वयं के उत्पादन के मेयोनेज़ और सलाद ड्रेसिंग को 1-2 दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है, मैरिनेड और हॉर्सरैडिश सॉस - 2-3 दिनों के लिए ठंडा।

सॉस की गुणवत्ता स्थिरता, रंग, स्वाद और सुगंध से निर्धारित होती है। भराव के साथ सॉस की गुणवत्ता का आकलन करते समय (गेरकिंस के साथ सॉस, सब्जियों के साथ सफेद सॉस, आदि), कट के आकार और भराव की मात्रा को ध्यान में रखा जाता है।

एक भराव के रूप में सॉस में शामिल सब्जियां बारीक और बड़े करीने से कटी हुई होनी चाहिए, समान रूप से सॉस के साथ वितरित, नरम। सॉस की सतह पर कोई फिल्म नहीं होनी चाहिए। इन उद्देश्यों के लिए, सॉस को सीज किया जाता है (सॉस में मक्खन मिलाया जाता है और अच्छी तरह मिलाया जाता है) और पिंच किया जाता है (सतह की फिल्म के गठन को रोकने के लिए सतह पर मक्खन की एक पतली परत वितरित की जाती है)।

सॉस में प्रत्येक समूह की संगति, रंग, स्वाद और सुगंध की विशेषता होनी चाहिए।

तैयार लाल सॉस को तरल खट्टा क्रीम की एक सजातीय स्थिरता की विशेषता है, बिना उबले हुए आटे की गांठ और बिना पके हुए सब्जियों के कणों के। उनके पास मीठे और खट्टे स्वाद के साथ एक समृद्ध मांस का स्वाद होना चाहिए, प्याज, गाजर, अजमोद, काली मिर्च और तेज पत्ते की गंध, रंग भूरा से भूरा-लाल होता है।

सफेद सॉस में मोटी क्रीम की एक सजातीय स्थिरता होनी चाहिए, बिना उबले हुए आटे की गांठ, हल्की खटास के साथ सुखद स्वाद, सफेद जड़ों और प्याज की गंध, और सफेद से थोड़ा भूरा रंग।

आटे के साथ अन्य गर्म सॉस में तरल खट्टा क्रीम की स्थिरता होनी चाहिए, सजातीय होना चाहिए, बिना उबले हुए आटे की गांठ और बिना मसली हुई सब्जियों के कण। बेकिंग के लिए उपयोग किए जाने वाले मध्यम घनत्व वाले सॉस में मोटी खट्टा क्रीम की स्थिरता होती है।

स्टफिंग के लिए गाढ़ी मिल्क सॉस चिपचिपी सूजी की तरह होनी चाहिए.

हॉलैंडाइस सॉस में एक चिकनी स्थिरता होनी चाहिए, जिसमें कोई अनाज या दही प्रोटीन के गुच्छे न हों। सतह पर कोई ग्रीस नहीं होना चाहिए।

पॉलिश और क्रैकर सॉस में तेल साफ होना चाहिए। पोलिश सॉस के लिए अंडे मोटे तौर पर कटा हुआ होना चाहिए।

मेयोनेज़ की सतह पर, तेल बाहर नहीं निकलना चाहिए, उनकी स्थिरता एक समान है।

मैरिनेड में सब्जियां बड़े करीने से कटी हुई, मुलायम होनी चाहिए; सॉस के लिए सहिजन बारीक कद्दूकस किया हुआ।

टमाटर सॉस का रंग लाल होता है, दूध और खट्टा क्रीम सॉस सफेद से हल्का क्रीम होता है, टमाटर के साथ खट्टा क्रीम गुलाबी होता है, टमाटर के साथ अचार नारंगी-लाल होता है, मेयोनेज़ पीले रंग के साथ सफेद होता है, मशरूम भूरा होता है। रंग इस्तेमाल किए गए उत्पादों और तकनीकी प्रक्रिया के पालन पर निर्भर करता है।

मछली सॉस में मछली, सफेद जड़ों और मसालों की तेज विशिष्ट गंध होनी चाहिए।

मशरूम सॉस में मशरूम की स्पष्ट सुगंध होनी चाहिए।

डेयरी और खट्टा क्रीम सॉस का स्वाद दूध या खट्टा क्रीम जैसा होना चाहिए। आप इन्हें बनाने के लिए जले हुए दूध या बहुत खट्टा क्रीम का उपयोग नहीं कर सकते हैं।

आटे के साथ सॉस में अस्वीकार्य दोष हैं: कच्चे आटे की गंध और चिपचिपाहट, जले हुए आटे का स्वाद और गंध, नमकीन स्वाद और कच्चे टमाटर की प्यूरी का स्वाद और गंध।

एग-बटर सॉस और क्रैकर सॉस में थोड़ा खट्टा स्वाद और मक्खन की सुगंध होती है।

मैरिनेड में खट्टा-मसालेदार स्वाद, सिरका, सब्जियों और मसालों की सुगंध होनी चाहिए। कच्चे टमाटर प्यूरी का स्वाद और बहुत खट्टा स्वाद अस्वीकार्य है।

मेयोनेज़ सॉस और इसके डेरिवेटिव में कड़वा स्वाद नहीं होना चाहिए और बहुत मसालेदार होना चाहिए, और सिरका के साथ हॉर्सरैडिश सॉस कड़वा या पर्याप्त मसालेदार नहीं होना चाहिए।

मुख्य गर्म सॉस को पानी के स्नान में 3 से 4 घंटे के लिए 80 0 सी से अधिक तापमान पर संग्रहीत नहीं किया जाता है। सॉस की सतह को मक्खन से संरक्षित किया जाता है, और सतह की फिल्म के गठन को रोकने के लिए, व्यंजन के साथ व्यंजन सॉस एक ढक्कन के साथ कवर कर रहे हैं। बेसिक सॉस को 3 दिनों तक स्टोर किया जा सकता है, इसके लिए उन्हें कमरे के तापमान पर ठंडा किया जाता है और एक तापमान पर रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है।

0 - 5 0 सी. सॉस को ठंडे रूप में संग्रहीत करते समय, उनके स्वाद और गंध को गर्म रखने की तुलना में बहुत बेहतर तरीके से संरक्षित किया जाता है।

खट्टा क्रीम सॉस तैयारी के क्षण से 2 घंटे से अधिक नहीं के लिए 75 0 सी के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है।

मिल्की लिक्विड सॉस को 65-70 0 C के तापमान पर 1-1.5 घंटे से अधिक नहीं के लिए गर्म संग्रहित किया जाता है, क्योंकि लंबे समय तक भंडारण के साथ यह लैक्टोज मिल्क शुगर के कारमेलाइजेशन के कारण काला हो जाता है, और सॉस का स्वाद भी बिगड़ जाता है। गाढ़े दूध की चटनी को 5 0 C के तापमान पर एक दिन से अधिक के लिए रेफ्रिजरेट किया जाता है।

मध्यम मोटाई के दूध सॉस भंडारण के अधीन नहीं हैं और उपयोग से तुरंत पहले तैयार किए जाते हैं।

पोलिश और क्रैकर सॉस को 2 घंटे तक स्टोर किया जा सकता है।

तेल के मिश्रण को कई दिनों तक फ्रिज में रखा जाता है। शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए, मोल्ड किए गए तेल मिश्रण चर्मपत्र, सिलोफ़न या प्लास्टिक की चादर में लपेटे जाते हैं।

औद्योगिक टेबल मेयोनेज़ को 18 0 C के तापमान पर 45 दिनों तक और 5 0 C के तापमान पर 3 महीने तक संग्रहीत किया जाता है। एक खानपान प्रतिष्ठान में तैयार मेयोनेज़ सॉस, इसके व्युत्पन्न सॉस, साथ ही सलाद ड्रेसिंग को 1-2 दिनों के लिए 10-15 0 सी के तापमान पर गैर-ऑक्सीकरण वाले व्यंजन (तामचीनी या सिरेमिक), बोतलों में ड्रेसिंग में संग्रहीत किया जाता है।

सिरका के साथ मैरिनेड और हॉर्सरैडिश सॉस को एक बंद ढक्कन के साथ एक ही कंटेनर में 2-3 दिनों के लिए ठंडा करके रखा जाता है।

सॉस की गुणवत्ता स्थिरता, रंग, स्वाद और सुगंध से निर्धारित होती है। भराव के साथ सॉस की गुणवत्ता का आकलन करते समय (गेरकिंस के साथ सॉस, सब्जियों के साथ सफेद सॉस, आदि), कट के आकार और भराव की मात्रा को ध्यान में रखा जाता है।

एक भराव के रूप में सॉस का हिस्सा बनने वाली सब्जियां बारीक और बड़े करीने से कटी हुई होनी चाहिए, समान रूप से सॉस के साथ वितरित, नरम। सॉस की सतह पर कोई फिल्म नहीं होनी चाहिए। इन उद्देश्यों के लिए, सॉस को सीज किया जाता है (सॉस में मक्खन मिलाया जाता है और अच्छी तरह मिलाया जाता है) और पिंच किया जाता है (सतह की फिल्म के गठन को रोकने के लिए सतह पर मक्खन की एक पतली परत वितरित की जाती है)।

सॉस में प्रत्येक समूह की संगति, रंग, स्वाद और सुगंध की विशेषता होनी चाहिए।

तैयार लाल सॉस को तरल खट्टा क्रीम की एक सजातीय स्थिरता की विशेषता है, बिना उबले हुए आटे की गांठ और बिना पके हुए सब्जियों के कणों के। उनके पास एक मीठा और खट्टा स्वाद, प्याज, गाजर, अजमोद, काली मिर्च और तेज पत्ते की गंध, भूरे से भूरे-लाल रंग के साथ एक समृद्ध मांस स्वाद होना चाहिए।

सफेद सॉस में मोटी क्रीम की एक समान स्थिरता होनी चाहिए, उबले हुए आटे की कोई गांठ नहीं, हल्की खटास के साथ एक सुखद स्वाद, सफेद जड़ों और प्याज की गंध और सफेद से थोड़ा भूरा रंग होना चाहिए।

आटे के साथ अन्य गर्म सॉस में तरल खट्टा क्रीम की स्थिरता होनी चाहिए, सजातीय होना चाहिए, बिना उबले हुए आटे की गांठ और बिना मसली हुई सब्जियों के कण। बेकिंग के लिए उपयोग किए जाने वाले मध्यम घनत्व के सॉस में मोटी खट्टा क्रीम की स्थिरता होती है। स्टफिंग के लिए गाढ़ी मिल्क सॉस चिपचिपी सूजी की तरह होनी चाहिए.

हॉलैंडाइस सॉस में एक चिकनी स्थिरता होनी चाहिए, जिसमें कोई अनाज या दही प्रोटीन के गुच्छे न हों। सतह पर कोई ग्रीस नहीं होना चाहिए। पॉलिश और क्रैकर सॉस में तेल साफ होना चाहिए। पॉलिश सॉस के लिए अंडे मोटे तौर पर कटा हुआ होना चाहिए। मेयोनेज़ की सतह पर तेल नहीं निकलना चाहिए, उनकी स्थिरता सजातीय है।

मैरिनेड में सब्जियां बड़े करीने से कटी हुई, मुलायम होनी चाहिए; सॉस के लिए सहिजन - बारीक कद्दूकस किया हुआ। टमाटर सॉस का रंग लाल होता है, दूध और खट्टा क्रीम सॉस सफेद से हल्का क्रीम होता है, टमाटर के साथ खट्टा क्रीम गुलाबी होता है, टमाटर के साथ अचार नारंगी-लाल होता है, मेयोनेज़ पीले रंग के साथ सफेद होता है, मशरूम भूरा होता है। रंग इस्तेमाल किए गए उत्पादों और तकनीकी प्रक्रिया के पालन पर निर्भर करता है।

मछली सॉस में मछली, सफेद जड़ों और मसालों की तेज विशिष्ट गंध होनी चाहिए। मशरूम सॉस में स्पष्ट मशरूम स्वाद होना चाहिए। डेयरी और खट्टा क्रीम सॉस का स्वाद दूध या खट्टा क्रीम जैसा होना चाहिए। इन्हें बनाने के लिए जले हुए दूध या बहुत ज्यादा खट्टी मलाई का प्रयोग न करें।

आटे के साथ सॉस में अस्वीकार्य दोष हैं: कच्चे आटे की गंध और चिपचिपाहट, जले हुए आटे का स्वाद और गंध, नमकीन स्वाद और कच्चे टमाटर की प्यूरी का स्वाद और गंध। एग-बटर सॉस और क्रैकर सॉस में थोड़ा खट्टा स्वाद और मक्खन की सुगंध होती है।

मैरिनेड में खट्टा-मसालेदार स्वाद, सिरका, सब्जियों और मसालों की सुगंध होनी चाहिए। कच्चे टमाटर की प्यूरी और बहुत खट्टे स्वाद की अस्वीकार्य स्मैक। मेयोनेज़ सॉस और इसके डेरिवेटिव में कड़वा स्वाद नहीं होना चाहिए और बहुत मसालेदार होना चाहिए, और सिरका के साथ हॉर्सरैडिश सॉस कड़वा या पर्याप्त मसालेदार नहीं होना चाहिए।

दुकान मूल गर्म सॉस 3 से 4 घंटे के लिए 80 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर पानी के स्नान में। सॉस की सतह को मक्खन से संरक्षित किया जाता है, और ताकि सतह की फिल्म न बने, सॉस के साथ सॉस पैन ढक्कन से ढका हुआ है। मूल सॉस को 3 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है, इसके लिए उन्हें कमरे के तापमान पर ठंडा किया जाता है और 0 ... 5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है। जब सॉस को ठंडा रखा जाता है, तो उनके स्वाद और गंध को गर्म रखने की तुलना में बेहतर तरीके से संरक्षित किया जाता है।

खट्टा क्रीम सॉसतैयारी के क्षण से 2 घंटे से अधिक नहीं के लिए 75 "C के तापमान पर स्टोर करें।

दूध तरल सॉस 65 ... 70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 1 ... 1.5 घंटे से अधिक के लिए गर्म संग्रहीत किया जाता है, क्योंकि लंबे समय तक भंडारण के साथ यह दूध चीनी - लैक्टोज के कारमेलाइजेशन के कारण काला हो जाता है, और सॉस का स्वाद भी बिगड़ जाता है। गाढ़ा दूध सॉस 5 "सी के तापमान पर एक दिन से अधिक के लिए रेफ्रिजेरेटेड स्टोर करें। मध्यम गाढ़ा दूध सॉसभंडारण के अधीन नहीं हैं और उपयोग से तुरंत पहले तैयार किए जाते हैं।

पोलिश और क्रैकर सॉस 2 घंटे तक स्टोर किया जा सकता है।

तेल मिश्रणकई दिनों तक फ्रिज में रखें। शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए, मोल्ड किए गए तेल मिश्रण चर्मपत्र, सिलोफ़न या प्लास्टिक की चादर में लपेटे जाते हैं। तेल मिश्रण को लंबे समय तक संग्रहीत करना असंभव है, क्योंकि मेल की सतह वायुमंडलीय ऑक्सीजन द्वारा ऑक्सीकृत होती है और प्रकाश के प्रभाव में पीली हो जाती है, जिससे स्वाद में भी गिरावट आती है।

औद्योगिक टेबल मेयोनेज़ 18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 45 दिनों तक और 5 डिग्री सेल्सियस - 3 महीने के तापमान पर स्टोर करें। सॉस मेयोनेज़,एक सार्वजनिक खानपान उद्यम में तैयार, इसके व्युत्पन्न सॉस, साथ ही सलाद ड्रेसिंग, 1 ... 2 दिनों के लिए 10 ... 15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गैर-ऑक्सीकरण वाले व्यंजन (तामचीनी या सिरेमिक) में संग्रहीत किए जाते हैं, ड्रेसिंग - बोतलों में।

सिरका के साथ मैरिनेड और हॉर्सरैडिश सॉसएक बंद ढक्कन के साथ एक ही कंटेनर में 2 ... 3 दिनों के लिए प्रशीतित संग्रहीत।

भाप की चटनी। मुख्य सफेद सॉस साइट्रिक एसिड के साथ अनुभवी है, उबला हुआ और उबला हुआ सफेद शराब जोड़ा जाता है। स्ट्यूड मीट व्यंजन, मुर्गियां, मुर्गियां, वील आदि के साथ परोसा जाता है। आप इसमें शैंपेन का काढ़ा मिला सकते हैं।

अंडे के साथ सफेद चटनी। अंडे की जर्दी को मार्जरीन या मक्खन से रगड़ा जाता है, क्रीम या शोरबा मिलाया जाता है और पानी के स्नान (75-80 ° C) में लगातार हिलाते हुए गर्म किया जाता है। यह मिश्रण, सरगर्मी के साथ, एक गर्म सफेद सॉस (75-80 डिग्री सेल्सियस) में जोड़ा जाता है, जिसे कसा हुआ जायफल, साइट्रिक एसिड और नमक के साथ मिलाया जाता है। स्टू और उबले हुए वील, मुर्गियां, मुर्गियां, भेड़ के बच्चे के व्यंजन के साथ परोसा गया।

सब्जियों के साथ सफेद चटनी। गाजर, अजमोद या अजवाइन और प्याज को छोटे क्यूब्स में काट दिया जाता है और 3-5 मिनट के लिए तला जाता है, थोड़ा शोरबा जोड़ा जाता है और, ढक्कन के साथ व्यंजन को कवर करके, निविदा तक उबाल लें। बारीक कटी हुई शलजम और बीन फली को अलग-अलग उबाला जाता है। तैयार सब्जियों को सफेद सॉस में उबाला जाता है, नमक, साइट्रिक एसिड और तेल के साथ पकाया जाता है। उबले हुए मेमने, खरगोश, मुर्गी पालन, भाप मांस कटलेट के व्यंजन के साथ परोसा गया।

7. सॉस की गुणवत्ता और भंडारण के लिए आवश्यकताएं

आटे के साथ सॉस का तरल हिस्सा बिना गांठ के सजातीय होना चाहिए; तेल फटता नहीं है। सॉस में पेश किए गए साइड डिश नरम होने चाहिए, उन्हें तत्परता से लाया जाना चाहिए। सॉस का स्वाद और सुगंध अच्छी तरह से व्यक्त किया जाता है।

आटे के साथ गर्म सॉस को 3 घंटे से अधिक समय तक एक सीलबंद कंटेनर में खाद्य गर्म पर संग्रहीत किया जाता है। 1-1.5 घंटे के भीतर बिक्री के लिए छोटे बैचों में वितरण के लिए सॉस परोसा जाता है। तैयार ठंडे सॉस को मात्रा में वितरण के लिए परोसा जाता है जो कर सकते हैं 1-2 घंटे में बेचा जा सकता है ध्यान रखें कि हॉलैंडाइस सॉस बहुत अस्थिर होते हैं, इसलिए उन्हें पानी के स्नान में 80 "सी से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

रेस्तरां में, सॉस परोसने के लिए विभिन्न क्षमताओं की सिरेमिक और धातु की ग्रेवी नावों का उपयोग किया जाता है।

काटते समय, पहले सॉस की स्थिरता निर्धारित करें, इसे एक पतली धारा में डालें और इसे चखें। गर्म होने पर अधिकांश सॉस में तरल खट्टा क्रीम की स्थिरता होनी चाहिए।

फिर वे रंग, स्वाद और सुगंध, भराव की स्थिरता, साइड डिश के आकार और संरचना (प्याज, खीरे, जड़ वाली फसलें, आदि) का निर्धारण करते हैं। सॉस के आकलन में निर्णायक स्वाद और सुगंध हैं। .

सॉस में अस्वीकार्य दोष: बाहरी अप्रिय गंध और स्वाद; कच्चे आटे और चिपचिपाहट की गंध (आटा निष्क्रिय नहीं था); जले हुए आटे की गंध और स्वाद; मांस, मछली और मुर्गी (कमजोर शोरबा) का पानी का स्वाद और बेहोश गंध; नमकीन बनाना; कच्चे टमाटर की गंध और स्वाद (खराब रूप से तला हुआ टमाटर); पीसे हुए आटे की गांठों की उपस्थिति (आटा पैशन बहुत गर्म पानी से पीसा गया था और फ़िल्टर नहीं किया गया था); अंडे-मक्खन लेज़ोन के साथ सॉस में तेल अलग करना; काले अनाज और कड़वा स्वाद (जली हुई सब्जियां) की उपस्थिति; खराब छिलके वाली सब्जियां।

रेड मीट सॉस में मांस का भरपूर स्वाद होना चाहिए, भुने हुए मांस के रस के स्वाद के करीब, मीठे और खट्टे स्वाद के साथ, भूरे से भूरे-लाल रंग, तली हुई सब्जियों और मसालों की सुगंध। "गुलदस्ता" में तेज पत्ते की गंध नहीं आनी चाहिए।

शराब के साथ सॉस में, शराब की सुगंध अच्छी तरह से व्यक्त की जानी चाहिए। सॉस में सिरका नहीं लगाना चाहिए। प्याज की चटनी में प्याज को बारीक काट लेना चाहिए। इन सॉस में तले हुए प्याज और मसालों की तेज सुगंध होती है। भराव के साथ सॉस में जड़ें नरम होनी चाहिए। अधिक पकी या बहुत घनी सब्जियां अस्वीकार्य हैं।

सरसों की चटनी में एक दोष सरसों के दाने हैं। भराव (सब्जियां, प्याज, केपर्स, खीरा, आदि) पूरे द्रव्यमान में समान रूप से वितरित किया जाना चाहिए। मांस सफेद, टमाटर और खट्टा क्रीम सॉस में सफेद सफेद जड़ों और प्याज की सुगंध के साथ मांस सफेद सॉस (मांस या चिकन शोरबा में) का स्वाद होना चाहिए। स्टीम सॉस में सुखद खट्टा स्वाद होना चाहिए। स्थिरता लोचदार है, क्रीम की तरह, बिना गांठ और अनाज के। रंग सफेद या क्रीम है। तेज पत्ती की गंध के बिना सुगंध नाजुक होती है। स्टीम सॉस में साइट्रिक एसिड की अनुपस्थिति, अंडे के साथ सफेदी को दोष माना जाता है।

खट्टा क्रीम सॉस के मुख्य दोष निम्न-गुणवत्ता वाली खट्टा क्रीम का उपयोग हैं - उच्च अम्लता, बाहरी स्वाद या खट्टा क्रीम की कमी के साथ। इसके अलावा, आटे के पारित होने के आधार पर दोष हो सकते हैं - जले हुए स्वाद, गांठ। अगर सॉस को अच्छी तरह उबाला नहीं गया है, तो कच्ची खट्टी क्रीम की महक महसूस होती है।

मछली सॉस में सफेद जड़ों, मछली, मसालों की एक विशेषता, दृढ़ता से स्पष्ट स्वाद और सुगंध होनी चाहिए। मुख्य दोष शोरबा की अपर्याप्त एकाग्रता है। मछली के सॉस कड़वे होते हैं यदि शोरबा उबालने पर मछली के सिर से गलफड़े नहीं हटाए जाते हैं, या यदि भोजन की बर्बादी अच्छी तरह से नहीं धोई जाती है। भराव दोष हैं: पके हुए जैतून की उपस्थिति, जड़ फसलों की खराब छीलने, कटे हुए आकार का उल्लंघन, बिना छिलके वाले या अधिक पके खीरे की उपस्थिति। फिलर्स के अधूरे सेट का मूल्यांकन विवाह के रूप में किया जाता है। सफेद जड़ों की अनुपस्थिति विशेष रूप से लगातार उल्लंघन है।

7.1 सॉस की तैयारी में शामिल प्रक्रियाएं

व्हाइट बेस सॉस बनाते समय, आटे को वसा के साथ भून लिया जाता है। एक निश्चित स्थिरता देने के लिए सॉस में आटा मिलाया जाता है। कच्चा आटा सॉस को एक अप्रिय चिपचिपाहट और स्वाद देता है। इसलिए, आटा निष्क्रिय है, अर्थात। 120C पर रंग परिवर्तन के बिना या 150C पर हल्के भूरे रंग में रंग परिवर्तन के साथ सुखाया जाता है। एक उच्च तापमान का उपयोग नहीं किया जाता है, क्योंकि आटा "जला" का एक अप्रिय स्वाद प्राप्त करता है।

जब आटे को पारित किया जाता है, तो आंशिक (120C पर) या लगभग पूर्ण (150C पर) प्रोटीन का विकृतीकरण होता है। वे सूजने की क्षमता खो देते हैं और जब शोरबा (पानी) के साथ मिल जाते हैं, तो ग्लूटेन नहीं बनाते हैं।

रंगीन उत्पादों की उपस्थिति और एक विशिष्ट गंध को मेलेनोइडिन गठन की प्रतिक्रिया द्वारा समझाया गया है।

सॉस की स्थिरता पर स्टार्च का महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है। पारित होने के दौरान, इसका डेक्सट्रिनाइजेशन होता है, जबकि स्टार्च अनाज आंशिक रूप से नष्ट हो जाते हैं और जिलेटिनाइज करने की अपनी क्षमता खो देते हैं। इसलिए, सॉस एक सुखद सुगंध के साथ लोचदार, गैर-चिपचिपा होते हैं।

आटे को और उबालने के दौरान स्टार्च की सूजन और जिलेटिनाइजेशन से जुड़ी सभी प्रक्रियाएं लगभग 20 मिनट के बाद समाप्त हो जाती हैं, इसलिए सॉस को लंबे समय तक उबालना नहीं चाहिए।

पैसेज आटा वसा के साथ या बिना हो सकता है। वसा निष्क्रियता प्राप्त करने के लिए, छने हुए आटे को पिघले हुए वसा में डाला जाता है और लगातार हिलाते हुए गरम किया जाता है। वसा आटे के एक समान ताप को सुनिश्चित करता है और बाद में शोरबा के साथ कमजोर पड़ने पर, गांठ के गठन को रोकता है। वसा निष्क्रियता आमतौर पर गर्म शोरबा से पतला होता है।

5 सेमी से अधिक की परत के साथ छने हुए आटे को गर्म करके सूखा, या वसा रहित, पैशन तैयार किया जाता है। बड़ी मात्रा में शुष्क पैशन तैयार करने के लिए, आटे को नमक (आटे के द्रव्यमान का 20% तक) के साथ मिलाया जाता है और हिलाते हुए गरम किया जाता है। नमक शोरबा के साथ प्रजनन करते समय गांठ के गठन को रोकता है। स्टार्च के समय से पहले जिलेटिनाइजेशन और गांठ के गठन से बचने के लिए सूखी निष्क्रियता को 50 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा शोरबा की एक छोटी मात्रा के साथ पतला किया जाता है।

रंग के आधार पर, लाल और सफेद निष्क्रियता को प्रतिष्ठित किया जाता है।

7.1.1 स्टार्च की सूजन और जिलेटिनाइजेशन

सूजन स्टार्च के सबसे महत्वपूर्ण गुणों में से एक है, जो तैयार उत्पादों की स्थिरता और आकार, मात्रा और उपज को प्रभावित करती है।