मार्बल मांस की नस्लें। संगमरमर बनाम। "नियमित" गोमांस: अंतर महत्वपूर्ण है। यह क्या है और इसे कैसे प्राप्त किया जाता है

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यूरोप में संगमरमर का मांस अपेक्षाकृत हाल ही में दिखाई दिया, लेकिन पहले से ही न केवल प्रसिद्ध रेस्तरां के नियमित लोगों के बीच, बल्कि औसत उपभोक्ता के बीच भी लोकप्रियता हासिल कर ली है। अपने उत्कृष्ट स्वाद के लिए इस उत्पाद की सबसे अधिक सराहना करते हैं और इसे पसंद करते हैं। मार्बल मीट का रहस्य वसा की परत की सामग्री और वितरण में है। यह इसे नरम और रसदार बनाता है। लेकिन कई अन्य असाधारण गुणों को भी मार्बल मांस के लिए जिम्मेदार ठहराया जाता है, जिससे इस उत्पाद की विशिष्टता के बारे में एक मिथक पैदा होता है। तो इसकी विश्वव्यापी लोकप्रियता का रहस्य क्या है? मार्बल मीट के बारे में सभी मिथकों पर विचार करें और उनकी तुलना कठोर वास्तविकता से करें।

शुरुआत में एक छोटा सा इतिहास....

जापान मार्बल मीट का जन्मस्थान है। लगभग 130 साल पहले, यह उत्पाद दुनिया में पहली बार यहां प्राप्त हुआ था। जापान में लगभग 200 प्रकार के मार्बल मीट का उत्पादन किया जाता है। एक नियम के रूप में, उनका नाम उत्पादन के क्षेत्र के अनुसार रखा गया है। दुनिया में सबसे महंगी और उच्च गुणवत्ता वाली किस्म क्यूब ग्यू है। इसका नाम जापानी प्रांत क्यूबे के नाम पर रखा गया है, जहां गायों को पाला जाता है, जहां से उन्हें बाद में उच्चतम गुणवत्ता वाला मार्बल बीफ - क्यूब ग्यू मिलता है।

मिथक 1. संगमरमर का मांस सबसे स्वादिष्ट होता है

इसमें वसा की मात्रा के कारण संगमरमर के मांस में कोमलता और रस होता है। एक नियम के रूप में, ऐसे उत्पाद में वसा 3 से 30% तक होती है। यह कहा जाना चाहिए कि एक उच्च वसा सामग्री (30%) केवल एक उच्च-गुणवत्ता और महंगी क्यूब ग्यू किस्म के लिए विशिष्ट है, अन्य सभी में यह बहुत कम है, और कभी-कभी लगभग 3% है। क्या ये छोटे प्रतिशत स्वाद और गुणवत्ता को प्रभावित कर सकते हैं? अधिकांश विशेषज्ञों का मानना ​​​​है कि ऐसा नहीं है, क्योंकि व्यावहारिक रूप से वसा की समान मात्रा युवा वील में पाई जाती है जिसमें मार्बलिंग नहीं होती है, जिसका अर्थ है कि निर्माता, मार्बल वाले मांस की विपणन लोकप्रियता का लाभ उठाते हुए, हमें कम गुणवत्ता वाला उत्पाद बेचते हैं। उच्च गुणवत्ता वाले ब्रांड के तहत उच्च कीमत।

मिथक 2। पशु पालन की तकनीक के कारण संगमरमर का मांस रसदार और कोमल होता है

हम थोड़ी देर बाद मार्बल मीट के लिए जानवरों को पालने की तकनीक पर ध्यान देंगे। और अब यह ध्यान देने योग्य है कि साधारण मांस की तरह संगमरमर का मांस पकने की तकनीक के अधीन है। रहस्य सरल है, कोई भी शव, चाहे वह "चमत्कारी मार्बलिंग" हो या नहीं, एक परिपक्वता प्रक्रिया से गुजरता है। शवों को विशेष रेफ्रिजरेटिंग कक्षों में लटका दिया जाता है, जहाँ तापमान -6 से +2 डिग्री तक बनाए रखा जाता है। इसके लिए धन्यवाद, वसायुक्त धारियाँ अधिक स्पष्ट हो जाती हैं, मांसपेशियों के तंतु नरम हो जाते हैं और एंजाइमों के साथ संसेचित हो जाते हैं। गीले पकने के बारे में कई मिथक हैं, जब मांस को वैक्यूम-पैक किया जाता है और कथित तौर पर इस तरह से पकाया जाता है, हालांकि, अधिकांश विशेषज्ञ इस पद्धति के बारे में संदेह रखते हैं। यह पता चला है कि नियमित मांस की तरह, मानक शव प्रसंस्करण विधियों के लिए मार्बल मांस अधिक रसदार और नरम हो जाता है। लेकिन ऐसा क्यों करें, अगर यह पहले से ही नरम और चिकना है?

मिथक 3. मार्बलिंग गुणवत्ता का सूचक है

मांस का मार्बलिंग मांसपेशियों के तंतुओं के बीच वसा के वितरण से बनता है। पतली परतों को जटिल रूप से जोड़ा जाता है और जानवर के मांस के साथ जोड़ा जाता है, जिससे कट पर एक पैटर्न बनता है जो प्राकृतिक संगमरमर जैसा दिखता है। गर्मी उपचार के दौरान, वसा की धारियाँ पिघल जाती हैं, मांस अधिक रसदार और नरम हो जाता है, और इसलिए स्वादिष्ट होता है। बहुत से लोग मानते हैं कि मार्बलिंग मांस की गुणवत्ता के लिए एक मानदंड है, लेकिन ऐसा बिल्कुल नहीं है। मांस की गुणवत्ता पूरी तरह से विभिन्न कारकों से प्रभावित होती है। सबसे पहले, यह एक जानवर के शव में वसा और मांस का अनुपात है, और हम पहले ही पता लगा चुके हैं कि मार्बल वाले मांस और साधारण युवा वील में यह लगभग समान हो सकता है। दूसरे, इसके आगे के प्रसंस्करण से पहले शव की उम्र बढ़ने या ठंड की परिपक्वता और तीसरा, मांस की गुणवत्ता सीधे जानवर की नस्ल पर निर्भर करती है, ऐसी नस्लें हैं जो वसा के संचय के लिए प्रवण होती हैं, भले ही वे मार्बल मांस के लिए उगाई जाती हों या नहीं।

मिथक 4. स्वादिष्ट, लेकिन मानवीय...

बहुत बार हम मार्बल मांस के उत्पादकों से सुनते हैं कि उनके जानवर वास्तव में शाही परिस्थितियों में बड़े होते हैं। वे चुनिंदा खाना खाते हैं, बीयर पीते हैं, शास्त्रीय संगीत सुनते हैं और सप्ताह में कई बार मालिश करवाते हैं। स्वर्ग जीवन, और केवल। लेकिन वास्तव में, सब कुछ बिल्कुल वैसा नहीं है, या बिल्कुल भी नहीं है। मार्बल वाला मांस प्राप्त करने के लिए, सबसे पहले जानवरों को स्थिर करना, उन्हें एक स्टाल में रखना और कभी-कभी उन्हें विशेष बागडोर पर लटका देना होता है। ऐसी "दिलचस्प स्थिति" में, गायें अपना लगभग पूरा जीवन व्यतीत करती हैं, उनमें आंदोलन की भावना पैदा करने के लिए, उन्हें सप्ताह में कई बार हाइड्रोमसाज दिया जाता है। बेशक, बीयर भी दी जाती है, लेकिन जानवर की भूख बढ़ाने के लिए। इन "संगमरमर गरीब साथियों" के लिए चयनात्मक भोजन अनाज का चारा है। गाय के लिए ऐसा आहार अप्राकृतिक है - इसका जठरांत्र संबंधी मार्ग पौधे के फाइबर के पाचन के अनुकूल होता है। लेकिन ये छोटी चीजें हैं! पालन-पोषण की इस पद्धति के लिए धन्यवाद, जानवर जल्दी से वजन और वसा प्राप्त करते हैं, और निर्माता को किसी और चीज की आवश्यकता नहीं होती है। मार्बल मीट के संस्थापक जापानियों को कोई भी समझ सकता है, जो ऐसे द्वीपों पर रहते हैं जहां चलने और चरने वाले जानवरों के लिए कोई विशाल खेत और चारागाह नहीं हैं। खेती की यह विधि उनके लिए एक आवश्यकता है, लेकिन हम, यूरोपीय, पूरी तरह से अलग भौगोलिक स्थितियाँ हैं। लेकिन न केवल यूरोप में, बल्कि अमेरिका और ऑस्ट्रेलिया में भी मार्बल मीट का उत्पादन लगातार बढ़ रहा है, यह पता चला है कि दुनिया भर में गरीब गायें इंसानों के पेट की बंधक बन गई हैं, दिमाग की नहीं।

कई मिथक हैं, लेकिन वास्तविकता यह है कि असली उच्च गुणवत्ता वाला मार्बल वाला मांस एक दुर्लभ और महंगा उत्पाद है, लेकिन यह अक्सर हमारे बाजार और दुकानों में अक्सर पाया जाता है। यह, एक नियम के रूप में, हालांकि मार्बल मांस, निम्न गुणवत्ता का है। आपको ब्रांड का पीछा नहीं करना चाहिए, स्थानीय निर्माता से साधारण मांस भी नरम और रसदार हो सकता है, मुख्य बात यह है कि यह युवा, ताजा और ठीक से पकाया जाता है।

मार्बल बीफ के बारे में बात करते समय, कई लोग इसे "जापानी बुत" कहते हैं। दरअसल, कोबे में उत्पादित जापानी मार्बल बीफ दुनिया भर में फैल गया है, और अपनी मातृभूमि में यह मांस राष्ट्रीय व्यंजनों के मुख्य घटकों में से एक बन गया है। यह क्या है - मार्बल बीफ, इसे कैसे उगाया जाता है, और इससे क्या तैयार किया जा सकता है - आइए इसे क्रम से समझें।

जापानी गोबी को स्वर्गीय जीवन प्रदान किया जाता है, उन्हें बीयर दी जाती है और शास्त्रीय संगीत के लिए स्ट्रॉ ब्रश से मालिश की जाती है। सभी मांस के लिए, जिसके बारे में जापानी कहते हैं कि "बिना दांत वाला भी इसे खा सकता है।"

मार्बल्ड मांस वह मांस है जिसमें इंट्रामस्क्युलर वसा इस तरह से वितरित किया जाता है कि यह पतली सफेद नसों का "मार्बल" पैटर्न बनाता है। यह उत्पाद जापान के लिए ऐतिहासिक नहीं है। 17 वीं शताब्दी के बाद से, देश में सभी के लिए बीफ खाने की मनाही थी, सिवाय अभियानों के दौरान योद्धाओं और रोगियों के लिए, जिनके पास डॉक्टर से प्रिस्क्रिप्शन था। 1868 की मीजी क्रांति के बाद ही प्रतिबंध हटा लिया गया था। तब जापानी अभिजात वर्ग को युवा सम्राट मुत्सुहितो ने झटका दिया, जो सार्वजनिक रूप से गोमांस का एक टुकड़ा खाने वाले पहले व्यक्ति थे। ऐसा नहीं है कि उसके बाद जापानी मांस खाने वाले बन गए (आंकड़ों के अनुसार, वे अभी भी प्रति व्यक्ति प्रति व्यक्ति दस गुना कम गोमांस खाते हैं), लेकिन उद्योग का विकास शुरू हुआ। स्थानीय जापानी गायों, मध्यम आकार और मांसल, जो सदियों से चावल के खेतों में काम करने के लिए इस्तेमाल की जाती थीं, यूरोपीय बीफ नस्लों के साथ पार की जाने लगीं। 1910 में, इस चयन पर प्रतिबंध लगा दिया गया था, लेकिन उस समय तक "वाग्यू" - "जापानी गाय" की अवधारणा पहले ही सामने आ चुकी थी, जो चार नस्लों पर लागू होती है: जापानी ब्लैक, जापानी ब्राउन, जापानी हॉर्नलेस, जापानी शॉर्ट-हॉर्न।

आज जापान में सभी वाग्यू के 80% से अधिक जापानी काले हैं (स्विस ब्राउन, शोरथॉर्न, डेवोन और आइशायर जैसी यूरोपीय नस्लों के साथ क्रॉसब्रीडिंग वाग्यू का परिणाम)।

दुनिया में मौजूद सभी वाग्यू नस्लों में से, वे मार्बल मांस का उत्पादन करने के लिए सबसे अधिक प्रवण हैं। हां, ऐसी अन्य नस्लें हैं जिनका मांस जानवरों की उचित देखभाल के साथ "पत्थर" है (उदाहरण के लिए, एंगस और शोथॉर्न)। लेकिन वाग्यू मार्बल मीट को संदर्भ माना जाता है।

जापानी गोमांस का उत्पादन करने के लिए सबसे अच्छी जगहों में से एक ह्योगो प्रान्त में कोबे शहर है। जिन यूरोपीय लोगों ने इसे आजमाया, उन्होंने पहले वहां के बीफ को बुलाया: कोबे बीफ। आज, "कोबे बीफ़" शब्द अन्य देशों में, विशेष रूप से संयुक्त राज्य अमेरिका में मार्बल वाले बीफ़ पर लागू होता है।

यूरोपीय अपीलीय गायों के विपरीत, जो वर्ष के अधिकांश समय घास के मैदानों में स्वतंत्र रूप से घूमती हैं, वाग्यू को ज्यादातर स्टालों में रखा जाता है ताकि वसा प्राप्त हो सके। बीयर और मसाज मार्बल बीफ पौराणिक कथाओं का हिस्सा हैं। कोबे मांस की गुणवत्ता, जैसा कि जूटेक्नोलॉजिस्ट ने सिद्ध किया है, इन दोनों में से किसी से भी प्रभावित नहीं होता है, हालांकि कई किसान इन विधियों का उपयोग करते हैं। और उनके पास तर्क हैं।

गर्मियों में भूख के लिए गायों को बीयर दी जाती है, जब भारी, उमस भरी गर्मी जो जापान के अधिकांश हिस्से की विशेषता है, जानवरों को खाने से हतोत्साहित करती है। उन गायों के लिए मालिश आवश्यक है जो लगभग बिना किसी हलचल के स्टालों पर हैं। केवल नियमित मालिश ही मांसपेशियों की टोन को बनाए रख सकती है। और मालिश के दौरान त्वचा की चिकनाई और रेशमीपन के लिए उपयोग किया जाता है, क्योंकि गायों को प्रदर्शनियों में अपना सर्वश्रेष्ठ दिखना चाहिए। जापानियों को यकीन है कि जापानी कोबे मार्बल बीफ की गुणवत्ता मुर्गियों की खाल की स्थिति से प्रभावित होती है।

मार्बल कोबे बीफ कैसे उगाया जाता है

जापान में इतने सारे पानी के घास के मैदान नहीं हैं जहाँ गायों को चलाया जा सकता है। हरी मत्सुज़ाकी घाटी बछड़ों के लिए एक पारंपरिक "रिसॉर्ट" बन गई है: वे यहां अपनी गायों का प्रजनन नहीं करते हैं, लेकिन केवल विभिन्न प्रान्तों से लाई गई गायों को पालते हैं।

वाग्यू के लिए उचित पोषण केवल प्राकृतिक भोजन है और कोई कृत्रिम योजक नहीं है। यह लंबे समय से ज्ञात है कि मकई और जौ वसा को हल्का करते हैं, जिससे यह वही उबला हुआ सफेद रंग देता है।

आहार बहुत महत्वपूर्ण है: संगमरमर का मांस केवल एक ऐसे जानवर से प्राप्त किया जा सकता है जो बहुत समान रूप से वजन बढ़ा रहा हो। मार्बलिंग भी उम्र के साथ जुड़ा हुआ है: डेढ़ साल तक के बछड़ों में, केवल चमड़े के नीचे की वसा विकसित होती है, फिर वृक्क, और उसके बाद ही इंट्रामस्क्युलर। इसलिए, 30 महीने से कम उम्र के बछड़ों को कभी भी मार्बल वाले मांस के लिए नहीं मारा जाता है।

जापानी मार्बल बीफ ने दुनिया भर में ख्याति प्राप्त की है, लेकिन इसे जापान के बाहर निर्यात करना बहुत मुश्किल है, क्योंकि जापानी अपने उत्पादों से ईर्ष्या करते हैं। इसलिए, अन्य देशों के किसानों ने विशेष रूप से संयुक्त राज्य अमेरिका में वाग्यू उगाना शुरू किया। 1993 में अमेरिका में, दो बैल और "सही नस्ल" ताजिमा की एक बछिया दिखाई दी। उन बैलों में से एक का नाम फुकुत्सुरु था। आज यह दुनिया में सबसे प्रसिद्ध बैल है, क्योंकि यह उसके लिए धन्यवाद था कि वाग्यू गाय अमेरिका और ऑस्ट्रेलिया में इतनी तेजी से फैल गई: फुकुत्सुरु के वंशजों की संख्या सैकड़ों हजारों तक जाती है। 1994 में, 35 और जानवरों को यूएसए लाया गया। नतीजतन, आज "कोबे" नामक अधिकांश बीफ का उत्पादन कैलिफोर्निया और ऑस्ट्रेलिया के साथ-साथ अर्जेंटीना, न्यूजीलैंड और कुछ अन्य देशों में होता है।

जापानी यह नहीं छिपाते हैं कि मार्बल बीफ कैसे उगाया जाता है - वे गायों को बंद स्टालों में पालते हैं। लेकिन अमेरिकियों को यकीन है कि सबसे अच्छा मांस चराई से प्राप्त होता है, और वे वध से कुछ महीने पहले बैल को "स्वाद खत्म करने" के लिए स्टालों पर भेजते हैं। इस समय, उन्हें जापानियों के जितना संभव हो सके आहार पर रखा जाता है: मक्का, अल्फाल्फा, जौ और गेहूं के भूसे।

लेकिन अगर उनके स्टाल में फुकुत्सुरु वंशज नहीं हैं तो अमेरिकी और अन्य किसान बाहर नहीं घूमते। संगमरमर आज और अन्य नस्लों का मांस। संयुक्त राज्य अमेरिका में, सामान्य तौर पर, मार्बलिंग के लिए आधिकारिक प्रमाणीकरण केवल एंगस बैल - सीएबी (प्रमाणित एंगस बीफ) के लिए मौजूद है। यह बैज गारंटी देता है कि गोमांस कम से कम 28 दिनों के लिए वृद्ध है, इसमें मध्यम (15-25% शरीर में वसा) या उच्च (25% से अधिक) मार्बलिंग, एक इंच से कम चमड़े के नीचे की वसा है, और इसका वजन 454 से अधिक नहीं है किलो ताजा शव।

जापानी मार्बल बीफ की श्रेणियाँ

जापान में, मार्बल्ड मांस को गुणवत्ता के अनुसार पांच श्रेणियों में विभाजित किया जाता है, और कट के गुणों के अनुसार - ए, बी और सी में। पांचवीं श्रेणी सबसे अच्छा मांस है: हल्का गुलाबी, पूरी तरह से सबसे पतली वसायुक्त परतों द्वारा प्रवेश किया जाता है। यह लगभग कभी जापान नहीं छोड़ता है: यह तुरंत नीलामी में जाता है, जहां सर्वश्रेष्ठ टोक्यो और क्योटो रेस्तरां के मालिक इसे पागल पैसे के लिए खरीदते हैं। चौथी और तीसरी श्रेणियां सबसे आम हैं: मांस थोड़ा गहरा, थोड़ा कम मार्बल वाला, लेकिन बहुत नरम और सुगंधित भी होता है। जापानी गोमांस की पहली और दूसरी श्रेणियां विदेशी खरीदारों के लिए बहुत कम रुचिकर हैं, क्योंकि यह अन्य देशों के अच्छे मांस से अलग नहीं है, इसलिए रेस्तरां सस्ते ऑस्ट्रेलियाई या अर्जेंटीना समकक्षों को पसंद करते हैं।

पत्र पदनाम कट की जगह को इंगित करता है:

कक्षा ए - मोटे किनारे के सामने के सबसे नरम टुकड़े;

बी - स्टेक और नाबे के लिए शव के बीच से एक मोटी और पतली धार के टुकड़े);

सी - पतले किनारे के पीछे, सबसे कठिन (चूंकि मार्बल वाला मांस सख्त हो सकता है) टुकड़ा, जिसे आमतौर पर कार्पेस्को और टार्टर्स पर अनुमति दी जाती है।

संयुक्त राज्य अमेरिका में, आधिकारिक यूएसडीए गुणवत्ता पैमाना नियमित बीफ पर आधारित है। मार्बल उच्चतम श्रेणी का भी नहीं है (जापानी मानकों के अनुसार) अमेरिकी प्राइम बीफ के लिए उच्चतम श्रेणी के मानकों से आसानी से अधिक है। इसलिए, किसानों ने अपनी प्रणाली अपनाई: चांदी (लगभग प्राइम, मार्बलिंग प्रतिशत - 10-15%), काला (15-25%) और सोना (उच्चतम श्रेणी, 25% से अधिक)।

चियानिना नस्ल

"चियानिना" नाम चियाना घाटी से आया है, जो टस्कनी में अरेज़ो से सैन कैसियानो तक फैला है। यह वास्तव में ज्ञात नहीं है कि नस्ल कब दिखाई दी, हालांकि, बैल की प्राचीन छवियां, चियानिना के समान, चौथी शताब्दी ईसा पूर्व की हैं। ईसा पूर्व इ। किंवदंती के अनुसार, ये बैल थे कि तिबेरियस ने अपनी जीत के सम्मान में कैपिटल जुपिटर को बलिदान दिया था, शायद उन्हें रोमुलस के हल से जोड़ा गया था, जो रोम की पहली दीवारों के लिए पत्थरों के बीच एक रेखा की जुताई कर रहा था।

रोमन और एट्रस्कैन ने इन बैलों को उनकी दक्षता के लिए महत्व दिया, और बर्फ-सफेद रंग विजयी जुलूसों और बलिदानों के दौरान विशेष रूप से अच्छा लग रहा था।

चियानिना - वर्तमान में मौजूद सबसे बड़ी नस्ल, और, शायद, सबसे सुंदर में से एक - लगभग दो मीटर के दिग्गजों का वजन दो टन से कम, छोटी गर्दन वाली, काली नाक वाली, सूखे और साफ सिर के साथ, छोटे सीधे सींगों के साथ ताज पहनाया जाता है एक "चीनी मिट्टी के बरतन" टिंट के साथ - वे इस तरह दिखते हैं जैसे कि कलम के एक ही झटके से खींचे गए हों।

पिछली आधी सदी के लिए, यह कभी किसी के लिए नहीं हुआ है कि एक बैल को हल से बांधे, और चयन कार्य का उद्देश्य पीठ और कंधे के ब्लेड पर मांसपेशियों को बढ़ाना है: यह हिस्सा प्रसिद्ध फ्लोरेंटाइन स्टेक में जाता है। एक विशेष स्वाद के साथ अविश्वसनीय रूप से निविदा चियाना मांस, जिसे "तैलीय" के रूप में वर्णित किया गया है, इसमें लगभग कोई वसा नहीं है (चिकन की तुलना में दस गुना कम)। प्राचीन काल से इन गायों को मुख्य रूप से मसौदा काम के लिए पाला गया है, इनमें वसा कम होती है, वे बहुत कम दूध देती हैं, लेकिन उनके मांस में व्यावहारिक रूप से कोई कोलेस्ट्रॉल नहीं होता है, जो कानून द्वारा नियंत्रित होता है। सबसे सख्त गुणवत्ता नियंत्रण किया जाता है, इस बिंदु तक कि प्रत्येक व्यक्ति के पास जन्म से वंशावली के साथ एक विशेष पासपोर्ट होता है, जो मूल को प्रमाणित करता है।

मार्बल कोबे बीफ के साथ क्या पकाना है

मार्बल कोबे बीफ से क्या पकाना है, इस बारे में राय आकाशीय साम्राज्य और संयुक्त राज्य के निवासियों के बीच भिन्न है। जापानी मार्बल मीट पकाना पसंद करते हैं।

सबसे लोकप्रिय व्यंजन शबू-शबू या सुकियाकी हैं। दोनों पतले कटा हुआ बीफ़ हैं, उबालते हुए शोरबा में बहुत जल्दी उबाला जाता है और सब्जियों, मशरूम और जटिल सोया-आधारित सॉस के साथ परोसा जाता है। अंतिम उपाय के रूप में, जापान में, मार्बल्ड बीफ़ को कच्चा - साशिमी के रूप में परोसा जाता है। जापानी, बेशक, मांस भूनना जानते हैं, लेकिन वे शायद ही कभी ऐसा करते हैं।

अमेरिकी अपने सामान्य स्टेक को मार्बल बीफ़ से तराशना पसंद करते हैं और उन्हें एक पैन या अंगारों पर भूनते हैं। वैज्ञानिकों के बयान के बाद इस व्यंजन ने विशेष लोकप्रियता हासिल की कि वाग्यू मार्बल मीट में साधारण बीफ की तुलना में बहुत अधिक ओमेगा -3 और ओमेगा -6 फैटी एसिड होते हैं, जिनके लाभ लंबे समय से ज्ञात हैं (और बहुत कम हानिकारक संतृप्त फैटी एसिड)।

अब तक, रूसी किसानों को मुख्य रूप से हियरफोर्ड के साथ मार्बल किया जाता है, जो कि मार्बलिंग की अपनी प्रवृत्ति के मामले में विश्व रैंकिंग में पहले स्थान से बहुत दूर हैं। हालाँकि, आप रूसी मार्बल वाला मांस खरीद सकते हैं: हियरफोर्ड दुनिया में सबसे अच्छी मांस नस्लों में से एक है, इसलिए उनके मांस से एक नियमित स्टेक भी पूरी तरह से निकलता है।

बिस्टेक्का

फ्लोरेंस में, बिस्टेका लगभग हर जगह परोसा जाता है, छोटे ट्रैटोरिया से लेकर मिशेलिन-तारांकित रेस्तरां तक। उत्पाद सस्ता नहीं है, लेकिन अगर कहीं मेनू पर 70-80 यूरो प्रति किलोग्राम से अधिक के लिए एक डिश घोषित किया गया है, तो आपको कहीं और देखना चाहिए।

बेशक, ऐसे मजबूत लोग हैं जो पूरे किलो मांस खा सकते हैं, लेकिन सामान्य तौर पर, बिस्टेका की एक सर्विंग भूख के आधार पर दो या तीन के लिए डिज़ाइन की जाती है।

यहां तक ​​​​कि अगर आप हमेशा और हर जगह अच्छी तरह से तैयार मांस का आदेश देते हैं, तो फ्लोरेंस में इसके बारे में भूल जाओ। बिस्टेका अल्ला फियोरेंटीना एक विशेष गैस्ट्रोनॉमिक घटना है। कोशिश करने से पहले एंटीपास्टी या गाढ़े सूप के बहकावे में न आएं।

गोमांस नस्लों के मवेशियों को गति, एक विशिष्ट काया (विस्तृत शरीर, पीठ और पीठ के निचले हिस्से की अच्छी तरह से विकसित मांसपेशियां) की विशेषता होती है। 15-20 महीने की उम्र तक, युवा विकास 450 किलोग्राम वजन तक पहुंच जाता है, और गहन मेद के साथ - 600 किलोग्राम तक। मांस के शव से मांस की वध उपज 52-58% है। अन्य दिशाओं की नस्लों के विपरीत, गोमांस मवेशियों में, वसा न केवल त्वचा के नीचे, ओमेंटम में और गुर्दे के पास, बल्कि इंटरमस्क्युलर स्पेस में भी जमा होती है। नतीजतन, ऐसे जानवरों का मांस, अच्छे मोटापे के साथ, मार्बलिंग प्राप्त करता है, अर्थात। अनुभागीय दृश्य, एक महान पत्थर की बनावट की याद दिलाता है।

मार्बलिंग पशुधन को मोटा करने की एक विशेष तकनीक द्वारा प्राप्त की जाती है (मवेशियों के अलावा, और सूअर का मांस, और यहां तक ​​​​कि भेड़ के बच्चे के अधीन है)। जानवरों के आहार में एक विशेष फ़ीड मिश्रण शामिल होता है जिसमें बड़ी मात्रा में मक्का, अनाज, अल्फाल्फा होता है। संगमरमर का मांस विभिन्न मांस नस्लों के जानवरों से प्राप्त किया जाता है, जो दुनिया के कई देशों में उगाए जाते हैं: संयुक्त राज्य अमेरिका, ऑस्ट्रेलिया, जापान, फ्रांस, दक्षिण अमेरिका (अर्जेंटीना, चिली, इक्वाडोर), आदि में। रूस में बीफ मवेशियों का प्रतिनिधित्व किया जाता है कलमीक, कजाख सफेद सिर वाली, हियरफोर्ड, शॉर्टहॉर्न, चारोलाइस, लिमोसिन, आदि जैसी नस्लें।

मार्बल मीट के गुण

संगमरमर का मांस व्यंजनों से संबंधित है, क्योंकि इसमें इंट्रामस्क्युलर वसा के कारण एक विशेष स्वाद होता है, समान रूप से मांसपेशियों के तंतुओं के बीच वसायुक्त परतों के रूप में वितरित किया जाता है। ऐसे मांस से उत्पादों के गर्मी उपचार के दौरान, वसा की परतें पिघल जाती हैं, मांस को रस से भर देती हैं, और यह एक अद्वितीय कोमलता और कोमलता प्राप्त करती है। तीव्रता के आधार पर मार्बलिंग का अपना ग्रेडेशन होता है, अर्थात। तंतुओं में सफेद समावेशन की आवृत्ति। मार्बलिंग जितनी ऊंची होगी, स्टेक उतना ही अधिक कोमल होगा। अमेरिकी सांख्यिकीविदों ने मांस कच्चे माल के मार्बलिंग की डिग्री के आधार पर स्टेक गुणवत्ता गुणांक की गणना की है। मांस का अमेरिकी उन्नयन तीन डिग्री मार्बलिंग (बढ़ते क्रम में) का सुझाव देता है: चयन, पसंद, प्रीमियम।

जापान मार्बल मीट का मुख्य उपभोक्ता और मातृभूमि है

XIX सदी के 60 के दशक में जापान में संगमरमर का मांस दिखाई दिया। मार्बल वाले मांस के लिए मेद बनाने के लिए, जापानी वाग्यू नामक जानवरों का उपयोग करते हैं। वाग्यू शब्द कई नस्लों के परिवार के बछड़ों को संदर्भित करता है जो आनुवंशिक रूप से मांस के तीव्र मार्बलिंग के लिए पूर्वनिर्धारित होते हैं। वाग्यू शब्द की व्युत्पत्ति: वा का अर्थ है "जापानी", ग्यू - मवेशी; साथ में यह वाग्यू निकला - "जापानी गाय"। वाग्यू समूह की सबसे प्रसिद्ध जापानी नस्लें ताजिमा, तोतोरी, शिमाने, कोच्चि और कुमामोटो हैं। इन नस्लों को आनुवंशिक रूप से मांस में वसायुक्त परतों की उपस्थिति के लिए पूर्वनिर्धारित किया जाता है। "संगमरमर" नस्लों के गोबी विशेष रूप से निष्क्रिय, शालीन और कफयुक्त होते हैं। वाग्यू समूह की नस्लों को ब्रिटिश लोगों के साथ मवेशियों की स्थानीय मांस नस्लों को पार करके पाला जाता है।
यह ताजिमा गोबी से है कि कोबे बनाया गया है - जानवरों के खाने के लिए तैयार मार्बल मांस जिन्हें कुछ शर्तों के तहत पाला और मार दिया गया है। जापानी पशुपालक बताते हैं कि एक जीवित बैल को अभी तक कोबे नहीं कहा जा सकता है, इसे ताजिमा कहा जाना चाहिए, लेकिन कच्चे मांस का एक टुकड़ा पहले से ही कोबे है। इस प्रकार, कोबे एक नस्ल नहीं है, बल्कि एक पुरानी जापानी तकनीक है: ताजिमा नस्ल के सांडों को उगाने और मारने के तरीकों का एक सेट।

मार्बल मांस उत्पादन का रहस्य

"संगमरमर" मांस की विशिष्टता जापानियों द्वारा बढ़ते बैल - कोबे के लिए एक विशेष तकनीक की मदद से हासिल की जाती है। इस तकनीक के अनुसार, बछड़ों को 4-6 महीने तक दूध पिलाया जाता है, और फिर उन्हें चरागाह में स्थानांतरित कर दिया जाता है, जहाँ वे बहुत कम या बिना किसी मानवीय हस्तक्षेप के एक स्वतंत्र जीवन जीते हैं। एक निश्चित शरीर के वजन तक चरागाहों पर उगाए गए सांडों को अलग-अलग कमरों में ध्वनिरोधी दीवारों के साथ रखा जाता है और लगाम पर लटका दिया जाता है। ऐसा इसलिए किया जाता है ताकि बैल हिल न सकें, लेकिन झूठ न बोलें, क्योंकि जानवर की मांसपेशियों को मांसपेशियों के ऊतकों में वसा की परतों को समान रूप से वितरित करने के लिए तनाव में होना चाहिए।
इस अवधि के दौरान, बैलों को चुनिंदा अनाज खिलाया जाता है और उनकी भूख में सुधार के लिए उच्च गुणवत्ता वाली बीयर पी जाती है। हल्के अल्कोहल के साथ फ़ीड में निहित विटामिन बी1 का संयोजन वसा के जमाव को बढ़ाता है। बैल को जितना अधिक समय तक अनाज खिलाया जाता है, उसके मांस का "मार्बलिंग" उतना ही अधिक होता है। अनाज खिलाने के लिए औसत मानक: 200-300 दिन। वसा को मांसपेशियों में गहराई तक जाने और मांसपेशियों के ऊतकों में पतली धारियाँ बनाने के लिए, बैल को एक वाइब्रोमसाज दिया जाता है, जिसकी तकनीक पिटाई जैसी होती है। जानवरों में पाचन में सुधार के लिए, जापानी शास्त्रीय संगीत घर के अंदर बजाया जाता है।
लेकिन दुनिया के अन्य सभी देशों में, यह तकनीक कानून द्वारा निषिद्ध है: रूस और यूरोप में दुकानों में असली मार्बल मांस खरीदना असंभव है। इसके अलावा, यह तकनीक बहुत जटिल और महंगी है (कुछ रिपोर्टों के मुताबिक, जापान में भी, ऐसे मांस की कीमत 500 डॉलर प्रति किलो से अधिक हो सकती है)। इसलिए, मार्बल मांस के उत्पादन के औद्योगिक पैमाने के बारे में बात करना आवश्यक नहीं है।

दुनिया में संगमरमर का मांस

मार्बल बीफ के विश्व बाजार के मुख्य आपूर्तिकर्ता संयुक्त राज्य अमेरिका और ऑस्ट्रेलिया हैं। इन देशों में फार्म एक मेद प्रणाली का उपयोग करते हैं जो जापान की तुलना में सरल और सस्ता है। चरागाहों पर युवा जानवरों की वही मुक्त चराई का उपयोग किया जाता है। फिर जानवरों को स्थिर किया जाता है और अनाज (हमेशा गेहूं नहीं, अधिक बार मकई और मिश्रित चारा) के साथ चपटा किया जाता है। अनाज खिलाने का औसत मानक 120-150 दिन है।

कभी-कभी सूखी शराब, दूध और यहां तक ​​कि शहद को भी आहार में शामिल किया जाता है (कम से कम पारिस्थितिक रूप से स्वच्छ ऑस्ट्रेलिया में)। हनी मेद उन पदार्थों की मांसपेशियों में संचय को निर्धारित करता है जो न केवल अधिक "स्थिरता" और मांस की कोमलता में योगदान करते हैं, बल्कि तलने के दौरान एक क्रस्ट के गठन में भी योगदान करते हैं, जिससे तैयार उत्पाद में पोषक तत्वों का अधिक संरक्षण होता है। सच है, "संगमरमर" मांस के उत्पादन में विश्व के नेता समान लक्ष्यों को प्राप्त करने के लिए सस्ते रासायनिक योजक का उपयोग करते हैं। यह घास के मेद के बारे में भी कहा जाना चाहिए, जब गाय से वध होने तक जानवरों को हर समय चरागाहों पर चराया जाता है। इस मामले में मांस अधिक दुबला होता है। इस मामले में, मुख्य रूप से मार्बलिंग के लिए आनुवंशिक प्रवृत्ति पर जोर दिया जाता है। इस तकनीक का उपयोग करके उत्पादित मार्बल्ड मांस की लागत 200 यूरो/किलोग्राम से अधिक नहीं है।

ज्यादातर मामलों में, "अमेरिकन-स्टाइल" मार्बल्ड मांस विशेष रूप से नस्ल के मांस की नस्लों के युवा बैल का मांस है: एंगस, एबरडीन, हियरफोर्ड, चारोलाइस, लिमोसिन, जो पारिस्थितिक रूप से स्वच्छ घास के मैदान में उगाए जाते हैं और एक विशेष कार्यक्रम के अनुसार मकई के दाने के साथ खिलाए जाते हैं। . ब्लैक एंगस सबसे लोकप्रिय मार्बल्स में से एक है। इस नस्ल के जानवर बिना मांग वाले, बाहरी परिस्थितियों के अनुकूल, रोगों के प्रतिरोधी, आज्ञाकारी, विपुल होते हैं।

मार्बल मांस की वध के बाद की परिपक्वता

किसी जानवर के वध के बाद, मार्बल वाला मांस तुरंत बिक्री और उपभोग के लिए तैयार नहीं होता है।मांस के ऊतकों में वितरित इंट्रामस्क्युलर वसा स्पष्ट रूप से तभी दिखाई देता है जब ताजा मांस को कम से कम 24 घंटे के लिए प्रशीतित कमरे में रखा जाता है। मांस में मौजूद, रासायनिक प्रक्रियाओं को सक्रिय करता है जो मांसपेशियों के तंतुओं को नष्ट कर देता है। एंजाइमों के प्रभाव में, मांस अधिक कोमल हो जाता है, इसका स्वाद "गुलदस्ता" अंततः बनता है। परिपक्वता के बाद, शव को स्वीकृत मानकों के अनुसार भागों में काट दिया जाता है, कट के सभी हिस्सों को वैक्यूम-पैक किया जाता है और उपभोक्ता को या तो जमे हुए (समुद्री कंटेनरों में) या ठंडा (हवा के कंटेनरों में) भेजा जाता है।

मार्बल मीट का आधुनिक ज्ञान

आधुनिक चिकित्सा अनुसंधान से पता चलता है कि नाइट्रोजन युक्त अर्क, पैंटोथेनिक एसिड और बायोटिन की सामग्री के मामले में "मार्बल" मांस साधारण बीफ से काफी आगे है। ये पदार्थ पाचन तंत्र के स्रावी कार्य को बढ़ाते हैं और उत्पादों की बेहतर पाचनशक्ति में योगदान करते हैं।

"संगमरमर" मांस में आसानी से पचने योग्य रूप में लोहा होता है, साथ ही ऐसे यौगिक भी होते हैं जो कोलेस्ट्रॉल के निर्माण को रोकते हैं। "संगमरमर" मांस उन पदार्थों के उत्सर्जन में सक्रिय रूप से योगदान देता है जो शरीर से कैंसर को भड़काते हैं। यह कुछ भी नहीं है कि जापान में सभी बच्चों के शैक्षणिक संस्थानों के प्रशासन बच्चों को केवल "मार्बलिंग" के मांस उत्पादों के साथ खिलाने के लिए बाध्य हैं।

आज हम आपको बताएंगे कि मार्बल बीफ को हार्दिक और स्वादिष्ट कैसे बनाया जाता है। लेकिन इस तरह के मांस का उपयोग करके असामान्य व्यंजन बनाने के रहस्यों को प्रकट करने से पहले, आपको यह पता लगाना चाहिए कि यह उत्पाद सामान्य रूप से क्या है और इसका ऐसा मूल नाम क्यों है।

सामान्य उत्पाद जानकारी

मार्बल बीफ दुनिया का सबसे प्रसिद्ध मांस व्यंजन है। इसी नाम के पत्थर के साथ बड़ी समानता के कारण इसे इसका नाम मिला। आखिरकार, ऐसे मांस का कट भी विभिन्न नसों के साथ बिंदीदार होता है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि यह प्रभाव इस उत्पाद में वसा ऊतक की पतली परतों की उपस्थिति के कारण प्राप्त होता है, जो वध किए गए जानवर की पेशी प्रणाली में स्थित होते हैं। यह तथ्य मांस के टुकड़े को आश्चर्यजनक रूप से रसदार और कोमल बनाता है।

मार्बल बीफ: जानवर को कैसे उठाया जाता है?

ऐसे जानवरों को कैसे पाला जाता है, इस पर अलग से चर्चा की जानी चाहिए। आखिरकार, यदि आप लंबे समय से खेती कर रहे हैं, तो यह जानकारी आपको प्रस्तुत व्यंजनों को अपने दम पर तैयार करने में मदद करेगी।

शव के अन्य हिस्सों की तुलना में मार्बल बीफ काफी महंगा होता है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि ऐसा मांस केवल एक विशेष तकनीक का उपयोग करके उगाए गए गोबी से प्राप्त किया जा सकता है। इसकी ख़ासियत इस तथ्य में निहित है कि जानवर को वध से पहले 3-4 महीने के लिए विशेष रूप से अनाज खिलाया जाता है। इसी समय, बैल आंदोलन में अधिकतम रूप से सीमित होते हैं।

यह भी कहा जाना चाहिए कि उच्च गुणवत्ता वाले मार्बल बीफ, जिसमें एक विशेष कोमलता होती है, केवल युवा जानवरों के शव से लिया जाता है।

उत्पाद से क्या तैयार किया जा सकता है?

मार्बल बीफ पकाने में गृहिणियों को ज्यादा समय नहीं लगता है। आखिरकार, जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, ऐसा मांस केवल युवा जानवरों से लिया जाता है, जिसका अर्थ है कि, परिभाषा के अनुसार, यह सख्त और पापी नहीं हो सकता है।

इस तरह के एक टुकड़े से, तले हुए स्टेक बहुत कोमल और स्वादिष्ट होते हैं, साथ ही साथ स्टोव और ओवन में सब्जियों के साथ गोलश, चॉप्स, मुख्य व्यंजन।

मार्बल्ड बीफ स्टेक: स्टेप बाय स्टेप रेसिपी

ऐसे मांस को पकाना एक खुशी है। आखिरकार, इसे ठीक से तलने के लिए, लंबे समय तक चूल्हे पर खड़े रहने की आवश्यकता नहीं है। यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि मार्बल बीफ़ स्टेक को भूनने के कई चरण हैं। कौन सा चुनना है यह आपका अपना व्यवसाय है। हम आपको सिर्फ वेल डॉन डिश बनाने की विधि बताएंगे। कट पर, इस तरह के स्टेक का एक समान ग्रे रंग होना चाहिए, उस पर कोई खून नहीं दिखना चाहिए।

इसलिए, आपको मार्बल बीफ़ पकाने का तरीका बताने से पहले, आपको उन सभी सामग्रियों को सूचीबद्ध करना चाहिए जिनकी हमें उपरोक्त व्यंजन बनाने की आवश्यकता है:

• मार्बल मांस - लगभग 1 किलो;
• फ्रेंच जड़ी बूटियों (दिलकश, मेंहदी, तारगोन, अजवायन के फूल, तुलसी) - स्वाद के लिए जोड़ें;

मुख्य सामग्री की तैयारी

मार्बल्ड बीफ स्टेक, जिस नुस्खा पर हम विचार कर रहे हैं, वह पैन में, ओवन में और गर्म कोयले पर समान रूप से स्वादिष्ट निकलता है। हमने आपको पारंपरिक स्टोव पर इस तरह के पकवान को पकाने के तरीके के बारे में बताने का फैसला किया। आखिरकार, यह विधि सबसे सरल और तेज़ है।

मार्बल्ड मीट को ठीक से कैसे भुना जाना चाहिए? इसके लिए बीफ बिना हड्डियों के खरीदा जाता है। इसे ठंडे पानी में अच्छी तरह से धोना चाहिए, और फिर कागज़ के तौलिये या वफ़ल तौलिये से सुखाना चाहिए। इसके बाद, एक बड़े टुकड़े को तेज चाकू से रेशों पर चौड़े स्टेक में काटा जाना चाहिए। इसके अलावा, सभी उत्पादों की मोटाई समान (लगभग 2 सेंटीमीटर) होनी चाहिए। अन्यथा, स्टेक तलने के विभिन्न चरणों में हो सकते हैं।

अचार बनाने की प्रक्रिया

मार्बल्ड बीफ़ स्टेक को यथासंभव स्वादिष्ट, रसदार और सुगंधित बनाने के लिए, कटे हुए मांस को कुछ समय के लिए सूखे अचार में रखने की सलाह दी जाती है। ऐसा करने के लिए, कटा हुआ उत्पाद के प्रत्येक टुकड़े को फ्रेंच जड़ी बूटियों, नमक और मिर्च के मिश्रण के साथ सुगंधित किया जाना चाहिए, और फिर एक कटोरे में डालें, ढक्कन बंद करें और 30 मिनट के लिए इस अवस्था में छोड़ दें।

गर्मी उपचार प्रक्रिया

मार्बल्ड बीफ़ के सभी सुगंधित मसालों और जड़ी-बूटियों को अवशोषित करने के बाद, आप सुरक्षित रूप से इसके सीधे तलने के लिए आगे बढ़ सकते हैं। ऐसा करने के लिए, मध्यम आँच पर एक गहरी सॉस पैन डालें और उसमें पर्याप्त मात्रा में जैतून का तेल (लगभग 1-1.2 सेंटीमीटर) डालें। इसके बाद, मसाले के स्वाद वाले मांस के टुकड़े को ध्यान से एक गरम बर्तन में रखें और इसे तब तक भूनें जब तक कि सारा खून बेक न हो जाए। इस मामले में, नियमित रूप से पाक चिमटे के साथ स्टेक को चालू करने की सिफारिश की जाती है। यह आवश्यक है ताकि यह समान रूप से पक जाए।

इसी तरह, मार्बल वाले मांस के सभी शेष टुकड़ों को थर्मल रूप से संसाधित किया जाना चाहिए।

खाने की मेज पर पकवान को ठीक से कैसे पेश करें?

स्टेक समान रूप से तलने के बाद, उन्हें बड़े हिस्से वाली प्लेटों पर रखा जाना चाहिए, और कुछ साइड डिश को पास में रखा जाना चाहिए। उदाहरण के लिए, ऐसा मांस ताजी या उबली हुई सब्जियों, जड़ी-बूटियों, मसले हुए आलू या पास्ता के साथ बहुत स्वादिष्ट होता है।

मार्बल मीट चॉप एक साथ पकाना

मार्बल बीफ का उपयोग करने वाले अन्य व्यंजन क्या हैं? बहुत से लोग चॉप्स पकाने की विधि जानते हैं। लेकिन हर कोई नहीं जानता कि उल्लिखित मांस का उपयोग करने वाला ऐसा व्यंजन अविश्वसनीय रूप से कोमल और स्वादिष्ट निकला। आखिरकार, मार्बल बीफ अपने आप में बहुत नरम होता है, और इसे पीटने के बाद सचमुच आपके मुंह में पिघल जाता है।

तो, स्वादिष्ट चॉप की स्व-तैयारी के लिए, हमें निम्नलिखित घटकों की आवश्यकता है:

• मार्बल मांस - लगभग 1.5 किलो;
• एक चक्की में मिर्च का मिश्रण - अपने विवेक पर उपयोग करें;
• ब्रेडक्रंब - विवेक पर उपयोग करें;
• नमक बहुत बड़ा नहीं है - स्वाद के लिए लागू करें;
• परिष्कृत जैतून का तेल - तलने के लिए उपयोग करें (अपने विवेक पर जोड़ें)।

मीट संसाधन

ऐसे मांस से निविदा और रसदार चॉप पकाने से पहले, इसे अच्छी तरह से संसाधित किया जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, उत्पाद को ठंडे पानी में धोया जाना चाहिए और फिर कागज़ के तौलिये का उपयोग करके सुखाया जाना चाहिए। इसके बाद, मार्बल वाले गोमांस को 3-4 सेंटीमीटर मोटे चौड़े टुकड़ों (फाइबर के पार) में काटा जाना चाहिए। उसके बाद, प्रत्येक टुकड़े को एक काटने का निशानवाला हथौड़े से सावधानीपूर्वक पीटा जाना चाहिए। अंत में, बीफ़ चॉप्स को मिर्च और नमक के मिश्रण के साथ सीज किया जाना चाहिए। इस अवस्था में, उन्हें लगभग आधे घंटे के लिए कमरे के तापमान पर रखना वांछनीय है।

चूल्हे पर भूनना

मार्बल बीफ कैसे तैयार किया जाता है? चॉप्स रेसिपी ऐसी डिश बनाने के लिए विशेष ब्रेडक्रंब का उपयोग करने की सलाह देती है। उन्हें एक बड़ी प्लेट में डाला जाना चाहिए, और फिर ध्यान से सभी पीटा और अनुभवी मांस के टुकड़ों को उनमें रोल करें।

हमने इस व्यंजन को ओवन में पकाने का फैसला किया। लेकिन अगर आप तुरंत मार्बल वाले बीफ को वहां रखते हैं, तो यह बहुत जल्दी "सिकुड़" जाएगा, जिससे मांस का एक नियमित बेक्ड टुकड़ा बन जाएगा। इस प्रकार, ऐसी स्थिति को रोकने के लिए, उत्पाद को पहले पैन में तलने की सिफारिश की जाती है, और उसके बाद ही इसे ओवन में रखा जाता है।

तो, चॉप्स तैयार करने के लिए, आप एक गहरी सॉस पैन लें, उसमें तेल (1-2 सेंटीमीटर) डालें और इसे बहुत तेज़ गरम करें। इसके बाद, गोमांस के प्रत्येक टुकड़े को 1-2 मिनट के लिए दोनों तरफ अधिकतम गर्मी पर तला जाना चाहिए।

ओवन में खाना बनाना

सभी चॉप्स हल्के ब्राउन होने के बाद, उन्हें एक बेकिंग शीट पर एक समान परत में बिछाया जाना चाहिए, और फिर पहले से गरम ओवन में रखा जाना चाहिए। इस तरह के पकवान को 40 मिनट से अधिक समय तक बेक करने की सलाह नहीं दी जाती है।

मेहमानों को कैसे पेश करें?

जैसा कि आप देख सकते हैं, अपने दम पर स्वादिष्ट और कोमल मार्बल बीफ चॉप बनाने में कुछ भी मुश्किल नहीं है। मांस पकाने के बाद, इसे एक प्लेट पर रखा जाना चाहिए और मेहमानों को किसी भी पसंदीदा साइड डिश के साथ परोसा जाना चाहिए। तो, मैश किए हुए आलू, दम की हुई सब्जियां, जड़ी-बूटियां, पास्ता, एक प्रकार का अनाज दलिया, उबले हुए चावल, आदि इसके लिए आदर्श हैं।

स्वादिष्ट बीफ रौलाडे बनाना

हमने इस तरह के मांस से स्टेक और चॉप बनाने के तरीके के बारे में बात की। हालांकि, मार्बल्ड बीफ (इस उत्पाद को प्राप्त करने के लिए बैल कैसे उगाए जाते हैं, इसे थोड़ा ऊपर वर्णित किया गया था) न केवल उल्लिखित व्यंजन तैयार करने के लिए आदर्श है। उदाहरण के लिए, ओवन में बेक किया हुआ रोल बहुत स्वादिष्ट और कोमल होता है। इसे तैयार करने के लिए, हमें चाहिए:

मांस की तैयारी

रोल तैयार करने के लिए, आपको गोमांस का काफी बड़ा टुकड़ा खरीदना चाहिए। इसे अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए, और फिर काट दिया जाना चाहिए ताकि अंत में आपको एक पतली, लेकिन चौड़ी पर्याप्त परत मिल जाए। यदि वांछित है, तो इसे पाक हथौड़े का उपयोग करके थोड़ा पीटा जा सकता है।

सभी वर्णित क्रियाओं के बाद, मिर्च और नमक के मिश्रण के साथ मार्बल मांस की एक परत को सुगंधित किया जाना चाहिए, और फिर थोड़ी देर के लिए अलग रख दें।

भरने की तैयारी

किसी भी रोल के निर्माण में फिलिंग का उपयोग शामिल है। हमने इसके लिए मसालेदार मशरूम और सब्जियों का इस्तेमाल करने का फैसला किया। इन्हें बारीक कटा हुआ होना चाहिए, तेल के साथ एक पैन में डालकर 15-17 मिनट के लिए सुनहरा भूरा होने तक तलना चाहिए।

गठन प्रक्रिया

मार्बल बीफ़ मांस के लिए न केवल बहुत स्वादिष्ट, कोमल और रसदार, बल्कि सुंदर भी निकला, इसे ठीक से बनाया जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, आपको एक बड़ा कटिंग बोर्ड लेने की जरूरत है और उस पर मसालों के स्वाद वाली परत लगाएं। इसके बाद, मांस के टुकड़े को कम वसा वाले मेयोनेज़ के साथ दोनों तरफ से चिकना किया जाना चाहिए। उसके बाद, इसे तली हुई मशरूम और सब्जियों की एक छोटी परत के साथ कवर किया जाना चाहिए। भरने के रूप में बारीक कटी हुई ताजी जड़ी-बूटियों का उपयोग करना भी वांछनीय है।

अंत में, गोमांस परत को एक रोल में कसकर लपेटा जाना चाहिए। ताकि यह ओवन में गर्मी उपचार के दौरान न खुले, इसे रस्सी से कसकर बांधने या टूथपिक्स से सुरक्षित करने की सलाह दी जाती है।

अधिक सुगंधित पकवान प्राप्त करने के लिए, गठित मार्बल मांस रोल की सतह में उथले कटौती की जानी चाहिए, और फिर लहसुन के पतले स्लाइस को सावधानी से वहां रखा जाना चाहिए। बेकिंग प्रक्रिया के दौरान इस व्यंजन को एक सुंदर सुनहरे भूरे रंग से ढकने के लिए, इसे ताजे शहद से चिकना करने की भी सिफारिश की जाती है।

ओवन में कैसे सेंकना है?

मांस को ओवन में सेंकने के लिए, इसे ध्यान से एक गहरी डिश में या बेकिंग शीट पर ले जाना चाहिए। यदि वांछित है, तो इस तरह के पकवान को पन्नी और पाक आस्तीन दोनों में तैयार किया जा सकता है।

ओवन में मशरूम के साथ मांस को 200 डिग्री के तापमान पर 45-55 मिनट के लिए बेक करने की सलाह दी जाती है। इस दौरान रोल अच्छी तरह से बेक हो जाना चाहिए।

खाने की मेज पर पकवान को उचित रूप से प्रस्तुत करना

अपने मेहमानों पर वांछित प्रभाव उत्पन्न करने के लिए, मांस का मांस सही ढंग से प्रस्तुत किया जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, इसे सावधानी से ओवन से हटा दिया जाना चाहिए और एक बड़ी प्लेट पर रखा जाना चाहिए। इसके बाद, आपको मांस के भरवां टुकड़े से सभी टूथपिक्स या रस्सी को हटाने की जरूरत है, और फिर 1-1.6 सेंटीमीटर मोटे टुकड़ों में काट लें।

इस तरह के व्यंजन को आमंत्रित मेहमानों को साइड डिश या कच्ची सब्जियों और जड़ी-बूटियों के सलाद के साथ परोसने की सलाह दी जाती है।

उपसंहार

जैसा कि आप देख सकते हैं, घर पर मार्बल बीफ पकाना बहुत मुश्किल नहीं है। यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि ऐसे मांस का उपयोग करने वाले व्यंजन अविश्वसनीय रूप से कोमल, स्वादिष्ट और रसदार होते हैं।

यदि आप अधिक सुगंधित स्टेक, चॉप या रोल प्राप्त करना चाहते हैं, तो बीफ़ के खरीदे गए टुकड़े को पूर्व-संसाधित करने की सिफारिश की जाती है, इसे मसालों के साथ सीज़न करें और इसे भिगोने के लिए छोड़ दें। मैं इस उत्पाद की पसंद के बारे में भी कहना चाहता हूं। ओवन में या स्टोव पर भूनने के लिए, ठंडा मांस खरीदना सबसे अच्छा है। लेकिन अगर आपको एक नहीं मिल रहा है, तो आप एक बार फ्रोजन बीफ ले सकते हैं। ताजा मांस के लिए, यह तले हुए व्यंजन बनाने के लिए उपयुक्त नहीं है। यह इस तथ्य के कारण है कि इस तरह के उत्पाद से व्यंजन कठिन हो जाते हैं, भले ही आपने एक युवा संगमरमर के टुकड़े का उपयोग किया हो।

युवा सांडों के मांसपेशियों के ऊतकों में वसा के समान वितरण के कारण, कटा हुआ मांस संगमरमर जैसा दिखता है, और पैन में "संगमरमर" की परतें पिघल जाती हैं, जिससे टेंडरलॉइन को असाधारण कोमलता और स्वाद मिलता है। जापानियों का कहना है कि एक बिना दांत वाला व्यक्ति भी मार्बल बीफ खा सकता है - यह इतना नरम होता है ...

बियर और लगाम

हालाँकि, जापानी मार्बल वाले मांस के बारे में बहुत कुछ कहते हैं और उस पर उनका अधिकार है: लंबे समय तक विशेष नस्ल की गायों को विशेष रूप से उगते सूरज की भूमि में उगाया जाता था और अन्य देशों में निर्यात नहीं किया जाता था! मार्बल वाले मांस की "खेती" रसदार मिथकों और किंवदंतियों के साथ उग आई है। जापानियों ने दावा किया कि युवा बछड़ों को 4-6 महीने तक दूध पिलाया जाता है, फिर उन्हें पारिस्थितिक रूप से स्वच्छ घास के मैदानों पर चरने के लिए छोड़ दिया जाता है - और निश्चित रूप से बिना किसी "मानव उपस्थिति" के, जिसके बाद सांडों को ध्वनिरोधी (!) अपार्टमेंट में रखा जाता है, लटका दिया जाता है। लगाम पर (ताकि बैल की मांसपेशियां वसा के समान वितरण के लिए लगातार तनाव में हों)। उन्हें चयनित जौ खिलाया जाता है और बीयर पीते हैं - उनकी भूख में सुधार करने के लिए, इसके अलावा, वे नियमित रूप से उनकी मालिश करते हैं और ... जापानी शास्त्रीय संगीत चालू करते हैं।

जब जापानी सांडों को "संगमरमर" स्कॉटिश एबरडीन एंगस के साथ पार किया गया, तो ऑस्ट्रेलिया, अर्जेंटीना, संयुक्त राज्य अमेरिका और अन्य देशों में और बीयर और संगीत के बिना नई मूल्यवान नस्लों का प्रजनन शुरू हुआ। मार्बल बीफ के आयातित प्रजनकों को एकजुट करने वाली एक चीज थी: एक दृढ़ विश्वास कि रूस हमारे जीवन में इस तरह की जटिल "मवेशी प्रौद्योगिकी" को कभी नहीं खींच पाएगा और हम केवल असली संगमरमर की कीमत पर मांस खरीद सकते हैं। तो यह एक लंबे समय के लिए था: हम चिकन और पोर्क के उत्पादन पर निर्भर थे, और कुछ लोग गोमांस के साथ खिलवाड़ करना चाहते थे, विशेष रूप से अभिजात वर्ग के। लेकिन प्रतिबंधों को लागू करने के साथ, यह पता चला कि हम न केवल विदेशियों की तुलना में मार्बल बीफ़ को "बना" सकते हैं, बल्कि यह पता चला है कि हम लंबे समय से ऐसा कर रहे हैं - लिपेत्स्क, वोरोनिश, लेनिनग्राद क्षेत्र में। बात सिर्फ इतनी है कि आयात ने विकास में बाधक...

फोटो: शटरस्टॉक डॉट कॉम

डॉली भेड़ की ईर्ष्या के लिए

आपने इस तरह के "जटिल" मांस का उत्पादन करने का फैसला कैसे किया? - पूछता हूँ अलेक्जेंडर ब्रेज़निक, प्रजनन संयंत्र "स्पुतनिक" (लेनिनग्राद क्षेत्र) के सामान्य निदेशक.

और क्यों तय करें, - सिकंदर सिकुड़ जाता है। - वैसे, एबरडीन एंगस नस्ल काफी सरल है, जल्दी से अनुकूल है और रोगों के लिए प्रतिरोधी है। यह सब इस तथ्य से शुरू हुआ कि 2006 में हम 200 बैल लाए और उन्हें खाना खिलाना शुरू किया। फिर एक और 300, और यहां पहले से ही 300 बछिया अमेरिका से लाए गए और चयन में लगे। हमारे सभी जानवर उच्च वंशावली के हैं, लगभग शाही वंशावली के साथ। हम उन्हें बीयर के साथ नहीं पीते हैं, लेकिन हम उन्हें अत्यंत सावधानी से और सबसे आधुनिक तकनीकों का उपयोग करके उगाते हैं। हम केवल पर्यावरण के अनुकूल, प्राकृतिक चारा खिलाते हैं: जौ, मक्का, तिलहन, साफ पानी पीते हैं, हम खुद घास तैयार करते हैं - हमारे पास यह उच्चतम गुणवत्ता का है। इसके अलावा, "1 सिर" को मोटा करने के लिए 1 हेक्टेयर चरागाह की आवश्यकता होती है - हम इस मानदंड का लगन से पालन करते हैं, हालांकि, निश्चित रूप से, पर्याप्त भूमि नहीं है। हमारे झुंड का पशुधन 1500 है, और यह और भी हो सकता था यदि "जमीन की अनुमति" होती।

प्रजनन संयंत्र लगभग एक अंतरिक्ष स्टेशन जैसा दिखता है - सब कुछ इतना आधुनिक रूप से सुसज्जित है। हर गाय और बैल के कान में एक चिप होती है। हाल ही में एक मेगा-आधुनिक बूचड़खाना बनाया गया है - ताकि कीमती मार्बल वाला मांस ग्राहकों को वैक्यूम पैकेजिंग में पहुंचाया जा सके। इसका अपना बॉयलर हाउस है, बोए गए क्षेत्र जहां पर्यावरण नियंत्रित घास उगाई जाती है। और सबसे महत्वपूर्ण बात, जिस बात ने मुझे चौंका दिया, वह यह है कि वे यहां चयन के साथ ऐसे चमत्कार करते हैं कि डॉली भेड़ को ईर्ष्या होगी। प्रजनन संयंत्र के कई विशेषज्ञों को संयुक्त राज्य अमेरिका में भ्रूण को आरोपण और ... धोने में प्रशिक्षित किया गया है। खैर, यह तब होता है जब एक "फैशनेबल" गाय, जो एक कुलीन सायर बैल से प्रेरित होती है, उसके भ्रूण को एक विशेष तरीके से धोया जाता है और सरोगेट माताओं में लगाया जाता है। फोकस क्या है? "अनिवार्य रूप" की एक सरोगेट मां धीरज रखती है और एक कुलीन बछड़े को जन्म देती है ... और वह एक स्त्री तरीके से भी निराश थी कि गायों का कोई नाम नहीं है - केवल संख्याएं हैं, और केवल बैल के उपनाम हैं। ऐसा भेदभाव क्यों? यह पता चला है कि साहब एक "कुलीन टुकड़ी" हैं ... "हम नस्ल को बेहतर बनाने के लिए लगातार काम कर रहे हैं," ए। ब्रेज़निक ने दौरे का समापन किया। - हम कुछ बैल बेचते हैं, हम दूसरे खरीदते हैं, हम उन्हें पार करते हैं। सुबह 6.30 से रात 8 बजे तक काम जोरों पर है, और अब हम बाद में भी छोड़ देते हैं - घास काटना। हम कड़ी मेहनत करते हैं, लेकिन राज्य मदद करता है - संतानों के लिए, झुंड की सुरक्षा के लिए सब्सिडी देता है। हम मार्बल बीफ 360 रूबल प्रति किलो के हिसाब से किराए पर लेते हैं, एक रेस्तरां में इस कीमत पर आपको 50 ग्राम परोसा जाएगा ... आपकी और क्या दिलचस्पी है? क्या मैं अपना "वार्ड" खाता हूँ? मुझे खेद है, लेकिन मैं खाता हूँ। मार्बल बीफ स्वादिष्ट है!"

"विशिष्ट रूसी लोग"

वोरोनिश क्षेत्र में, एबरडीन एंगस गायों के प्रजनन और मार्बल मांस के उत्पादन के लिए कई उद्यम हैं, और उन्होंने कुछ साल पहले ही लॉन्च किया था, लेकिन जल्दी और शक्तिशाली रूप से - क्षेत्रीय अधिकारी वहां जमीन, बिजली, पानी और सब्सिडी के साथ बहुत मददगार हैं। . इसके अलावा, जैसा कि वोरोनिश किसान कहते हैं, ए। ब्राज़निक के शब्दों की पुष्टि करते हुए, संगमरमर के बैल की असाधारण पवित्रता के बारे में "जापानी परियों की कहानियों" के बावजूद, वे "आमतौर पर रूसी लोग" निकले। वे किसी भी ठंढ की परवाह नहीं करते हैं, वे पूरे वर्ष खुली हवा में बिता सकते हैं, उनके पास मांस में तेजी से वृद्धि होती है, इसलिए वोरोनिश क्षेत्र में "गैर-कुलीन" गाय से मिलना पहले से ही मुश्किल है।

और प्रसिद्ध लिपेत्स्क कंपनी एल्बीफ (अब यह मार्बल बीफ के रूसी बाजार का लगभग 20% हिस्सा है) ने आम तौर पर ... मकई के कारण प्रीमियम मांस का उत्पादन शुरू कर दिया है। "2004 में," कहते हैं कंपनी के सह-मालिक निकोलाई बोबिन, - जोत, जो अनाज उगाती थी, एक सुखद आश्चर्य था - एक विशाल मकई की फसल। उसे बस कहीं नहीं जाना था! और मैं अभी कनाडा से लौटा, जहां उन्होंने मुझे दिखाया और मुझे बताया कि संगमरमर के बैल उगाने के लिए मकई एक आदर्श भोजन है। हमने ऑस्ट्रेलिया में 5,000 बैल खरीदे, एक खेत बनाया (ऋण पर ब्याज दर का एक हिस्सा राज्य द्वारा सब्सिडी दी गई थी) - और चीजें अच्छी तरह से चली गईं। ” अब इतनी गायें हैं कि हमें अपना खुद का प्रोसेसिंग कॉम्प्लेक्स भी बनाना पड़ रहा है।” वोरोनिश, लिपेत्स्क, लेनिनग्राद क्षेत्रों में प्रतिबंधों ने भी उत्पादन को बढ़ावा दिया - घरेलू मार्बल बीफ़ की मांग में काफी वृद्धि हुई है। "इससे पहले, मार्बल बीफ़ ऑस्ट्रेलिया से हमारे पास लाया जाता था," संक्षेप में यूलिया वैयोट्सस्काया के पाक स्टूडियो के शेफ के सहायक ओलेग रयबाकोव, - और हाल ही में इसे वोरोनिश क्षेत्र से प्राप्त किया। बाह्य रूप से और स्वाद में - अनुपयोगी। इस प्रकार सं. और बिना किसी जापानी शास्त्रीय संगीत के। मैं जापानी में कहना चाहता हूं: "एक काट लो!" ...

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