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संघनित दूध उत्पादन लाइन आरेख। संघनित दूध के उत्पादन के लिए उपकरण का सही चुनाव कैसे करें। अन्य उत्पादन विधियाँ

गाढ़ा दूध जैसा उत्पाद हमसे परिचित है, और तब से इसने उपभोक्ताओं के बीच अपनी स्थिति नहीं खोई है। संघनित दूध के कई निर्माताओं ने अभी तक क्लासिक पैकेजिंग को नहीं छोड़ा है, जिसके द्वारा यह निर्धारित करना हमेशा संभव होता है कि सीलबंद जार में वास्तव में क्या है, उस पर दी गई जानकारी का अध्ययन किए बिना भी।

यह पैकेजिंग रखता है स्वाद गुणगाढ़ा दूध, और खराब होने की प्रक्रिया को भी रोकता है। इसके अलावा, इसे लोहे के डिब्बे में ले जाना सुविधाजनक है, पैकेजिंग को कुछ नहीं होगा, और सुविधाजनक उपयोग के लिए, बस इसे खोलें। टिन कैन ने खुद को बेहतरीन तरीके से साबित किया है।

और लगभग हर निर्माता का कहना है कि उसका उत्पाद GOST का अनुपालन करता है। लेकिन पाश्चुरीकृत संघनित दूध के लिए GOST क्या है? यह कैसे निर्धारित करें कि क्या यह किसी विशेष निर्माता का उत्पाद खरीदने लायक है? और, सबसे महत्वपूर्ण बात, पाश्चुरीकृत संघनित दूध के उत्पादन की तकनीक क्या है? इस लेख में इन सभी और अन्य प्रश्नों पर विस्तार से चर्चा की जाएगी, जो न केवल उत्पाद की तैयारी और पैकेजिंग की पेचीदगियों को समझने में मदद करेगी, बल्कि इसे चुनते समय गलती कैसे न करें।

उत्पादन प्रौद्योगिकी

आज बाजार में आप गाढ़े दूध के कई विकल्प देख सकते हैं। यह:

संपूर्ण संघनित, अर्थात - पारंपरिक;
चीनी के साथ संघनित कम वसा;
चीनी और भराव के साथ, कॉफी, कोको या फलों के योजक को भराव के रूप में लिया जा सकता है;
चीनी के साथ गाढ़ा क्रीम.

ये सभी उत्पाद सामान्य तौर पर एक ही तकनीक का उपयोग करके तैयार किए जाते हैं। उत्पाद में दूध का चयन, गाढ़ापन, वसा की मात्रा और अन्य संकेतकों को नियंत्रित किया जाता है। यदि आवश्यक हो, तो उचित अनुपात में चीनी और भराव मिलाया जाता है।

में इस मामले मेंआइए संपूर्ण मीठे गाढ़े दूध की उत्पादन प्रक्रिया पर करीब से नज़र डालें:

पर यह प्रोसेसगाढ़े दूध की तैयारी पूर्ण मानी जा सकती है। उसके बाद, उसे पैक किया जाता है डिब्बेऔर निष्फल. इस पैकेज में ऐसे उत्पाद का शेल्फ जीवन 1 वर्ष है। प्लास्टिक पैकेजिंग या प्लास्टिक कप में उत्पाद बहुत कम संग्रहित होता है।

कभी-कभी बीज बोने के बाद उत्पाद में नमक और स्टेबलाइजर्स मिलाए जाते हैं। इन घटकों का उपयोग प्रत्येक निर्माता द्वारा नहीं किया जाता है।

संघनित दूध को जीवाणुरहित क्यों किया जाता है?

पाश्चुरीकरण - आवश्यक शर्तगाढ़ा दूध पकाना. निम्नलिखित लक्ष्यों को प्राप्त करने के लिए पाश्चुरीकरण आवश्यक है:

भंडारण के दौरान स्टार्टअप की रोकथाम;
स्थिरीकरण भौतिक और रासायनिक गुणदूध;
उत्पाद में रोगजनक सूक्ष्मजीवों का विनाश और उनकी आगे की घटना को रोकना।

पाश्चुरीकरण के दौरान, उत्पाद को 90-95 डिग्री तक गर्म किया जाता है। इससे यह अंदाजा लगाया जा सकता है कि दूध को उबालते समय नहीं उबाला जाता है उपयोगी घटकसहेजे गए हैं.

चीनी के साथ गाढ़ा दूध का GOST

असली गाढ़े दूध का केवल एक GOST होता है। यह मानक सेट है रूसी संघ 2009 में। यह GOST R 53436 - 2009 है। इस दस्तावेज़संघनित दूध और क्रीम की संरचना, साथ ही इसके उत्पादन की पूरी तकनीक निर्धारित करता है। यदि उत्पाद इस मानक के अनुसार निर्मित किए जाते हैं, तो पैकेजिंग पर GOST का नाम दर्शाया जाएगा।

चीनी के साथ पारंपरिक गाढ़ा दूध एकमात्र डिब्बाबंद दूध नहीं है जिसके लेबल पर आपको GOST पदनाम देखना चाहिए। इस मानक के अनुसार निर्मित उत्पादों में संपूर्ण मीठा गाढ़ा दूध, स्किम्ड मीठा गाढ़ा दूध, मीठा गाढ़ा क्रीम शामिल हैं।

आधुनिक बाजार उपभोक्ता को डिब्बाबंद दूध उत्पादों की एक विस्तृत विविधता प्रदान करता है। दुर्भाग्य से, सभी निर्माता उत्पाद में विभिन्न परिरक्षक जोड़कर अपने उत्पादों की गुणवत्ता के लिए ज़िम्मेदार नहीं हैं, स्वाद योजक, गाढ़ेपन और रंजक। स्वीकृत मानक के अनुसार इसमें ऐसे योजक नहीं होने चाहिए। इसलिए करवट लेनी चाहिए विशेष ध्यानपैकेजिंग पर दी गई जानकारी के लिए.

गाढ़े दूध में क्या है?

अन्य बातों के अलावा, आपको "उत्पाद संरचना" कॉलम में जो दर्शाया गया है उस पर ध्यान देने की आवश्यकता है। ये होना चाहिए:

गाय का दूध और क्रीम;
चीनी;
पीने का पानी (सभी मामलों में नहीं);
एस्कॉर्बिक अम्लअम्लता स्टेबलाइजर के रूप में;
कुछ औद्योगिक सोडियम और पोटेशियम स्टेबलाइजर्स स्टेबलाइजर्स के रूप में।

जहां तक वसा का सवाल है, सभी निर्माता उत्पाद के हिस्से के रूप में पैकेजिंग पर उनकी सामग्री का संकेत नहीं देते हैं। यह जानना महत्वपूर्ण है कि गाढ़े दूध में केवल दूध वसा हो सकती है, इसमें कोई भी वनस्पति या पशु घटक नहीं होना चाहिए।

अन्य अस्वीकार्य सामग्रियों में शामिल हैं:

घूस;
पेक्टिन;
स्टार्च;
सूचकांक ई के तहत रासायनिक घटक;
सिंथेटिक रंग और स्वाद।

उत्पाद गुण

आप पैकेज की सामग्री से भी गाढ़े दूध की गुणवत्ता निर्धारित कर सकते हैं। दुर्भाग्य से, प्रत्येक निर्माता लेबल पर उन घटकों को इंगित नहीं करता है जो वास्तव में उत्पाद का हिस्सा हैं। इसके अलावा, उत्पादन तकनीक का उल्लंघन हो सकता है, जो न केवल उत्पाद के गुणों को प्रभावित करेगा, बल्कि उपयोग किए जाने पर इसकी सुरक्षा को भी प्रभावित करेगा। उदाहरण के लिए, डिब्बाबंद दूध उत्पादों को उचित ताप उपचार के अधीन नहीं किया गया, जिसके परिणामस्वरूप पैकेज के अंदर रोगजनक सूक्ष्मजीवों की संख्या बढ़ने लगी।

सबसे पहले आपको कंसिस्टेंसी पर ध्यान देना चाहिए डेयरी उत्पाद. यह एक समान होना चाहिए, बिना किसी गांठ या क्रिस्टल के। इसके अलावा, बनावट में स्टार्चयुक्त स्वाद नहीं होना चाहिए। यदि छोटे आटे के कण महसूस होते हैं जो घुलते नहीं हैं, तो इसका मतलब है कि उत्पाद में आलू के रूप में अतिरिक्त गाढ़े पदार्थ मिलाए गए हैं, कॉर्नस्टार्चया गेहूं का आटा.

उत्पाद के आहार संबंधी गुण

बहुत से लोग मानते हैं कि गाढ़ा दूध एक ऐसा उत्पाद है जो आहार से बहुत दूर है। इसमें शुगर और फैट काफी मात्रा में होता है और होता भी है उच्च कैलोरी सामग्री. हालाँकि, यहां तक कि एक छोटी राशिउत्पाद तेजी से तृप्ति की ओर ले जाता है, लेकिन इसके सेवन के बाद भूख की भावना बहुत जल्द लौट आती है।

उत्पाद की तृप्ति घनत्व जैसे संकेतक से प्रभावित होती है। उत्पाद में जितने कम रेशे और ठोस कण होंगे, उसका घनत्व उतना ही कम होगा। उदाहरण के लिए, पत्तागोभी, पालक, सलाद, साबुत अनाज, चोकर, मेवे। 50 डिग्री सेल्सियस चीनी के साथ संघनित दूध का घनत्व सूचकांक 1280-1320 किग्रा/एम3 है।

यह काफी कम आंकड़ा है, जिसका मतलब शरीर के लिए उत्पाद का थोड़ा सा लाभ है। इसलिए, इसका दुरुपयोग करना उचित नहीं है, यहां तक कि यह ध्यान में रखते हुए भी कि इसकी मात्रा काफी अधिक है ऊर्जा मूल्य, प्रोटीन और स्वस्थ वसा में उच्च।

ग्लाइसेमिक इंडेक्स एक अन्य संकेतक है जिस पर कुछ खाद्य पदार्थों का सेवन करते समय विचार किया जाना चाहिए। यह शरीर में इंसुलिन जैसे पदार्थ के उत्पादन को प्रभावित करता है। उच्च के साथ एक उत्पाद खाने के बाद ग्लिसमिक सूचकांक, अग्न्याशय नाटकीय रूप से इंसुलिन का उत्पादन बढ़ाता है।

इस पर विचार क्यों किया जाना चाहिए? सबसे पहले, यदि आप लगातार उच्च ग्लाइसेमिक इंडेक्स वाले भोजन का सेवन करते हैं, तो इससे शरीर में वसा का तेजी से जमाव हो सकता है। दूसरे, ऐसा खाना पीड़ित लोगों के लिए खतरनाक है मधुमेह. इसके अलावा, भोजन ऊँची दरयदि महत्वपूर्ण शारीरिक परिश्रम के साथ व्यायाम से तुरंत पहले इसका सेवन किया जाए तो यह एथलीटों के लिए उपयोगी है।

लगभग 10 का ग्लाइसेमिक स्तर एक निम्न संकेतक है;
40-70 - मध्यम;
लेकिन 70 से ऊपर - यह पहले से ही काफी ऊँचा आंकड़ा है।

मीठे गाढ़े दूध का ग्लाइसेमिक स्तर 80 होता है। इससे हम अंदाजा लगा सकते हैं कि इसका सेवन कम मात्रा में करना चाहिए।

गाढ़े दूध में कितनी कैलोरी होती है

निष्फल गाढ़ा दूध - पर्याप्त उच्च कैलोरी उत्पाद. इस पर निर्भर करते हुए कि डिब्बाबंद दूध में चीनी है या नहीं, निर्माण में दूध या क्रीम का उपयोग किया गया था, साथ ही उत्पाद की वसा सामग्री, यह संकेतक भिन्न हो सकता है। उदाहरण के लिए, संघनित मलाई निकाला हुआ दूधबिना चीनी के सबसे ज्यादा है कम कैलोरीअन्य प्रकार के गाढ़े दूध की तुलना में।

यदि हम चीनी के साथ गाढ़ा दूध, यानी उत्पाद का क्लासिक, सबसे परिचित संस्करण मानते हैं, तो इसकी कैलोरी सामग्री 320 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम होगी। यह एक महत्वपूर्ण संकेतक है. लेकिन, फिर से, निर्माताओं को GOST के अनुसार नुस्खा का पालन करना आवश्यक नहीं है, क्योंकि यह सूचकएक दिशा या दूसरी दिशा में दोलन कर सकता है।

लेकिन, किसी भी मामले में, उत्पाद की कैलोरी सामग्री पैकेज पर इंगित की जाएगी। वैसे एक चम्मच कंडेंस्ड मिल्क में 40 कैलोरी होती है.

इसके अलावा, आपको पता होना चाहिए कि 100 जीआर में। उत्पाद में 7.2 ग्राम प्रोटीन, 8.5 ग्राम वसा और 56.0 ग्राम कार्बोहाइड्रेट होते हैं।

उबले हुए गाढ़े दूध की कैलोरी सामग्री - 323 किलो कैलोरी।

शेल्फ जीवन

जैसा कि आप जानते हैं, एक डिब्बे में गाढ़ा दूध काफी लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है। हालाँकि, आपको समय पर ध्यान देने की आवश्यकता है, क्योंकि एक समाप्त उत्पाद समय के साथ अपना मूल्य खो सकता है। लाभकारी विशेषताएंइसके अलावा - इसमें अक्सर रोगजनक सूक्ष्मजीव बनते हैं, और साथ ही - धातु का ऑक्सीकरण होता है, जो उत्पाद में विषाक्त पदार्थों के उत्पादन में योगदान देता है।

धातु के डिब्बे में गाढ़े दूध की शेल्फ लाइफ 12 महीने है। यदि इसे जारी किया जाता है, तो उत्पाद के उपयोग की अनुशंसा नहीं की जाती है। अधिक विस्तार में जानकारी, किसे संघनित दूध का उपयोग करने की अनुशंसा की जाती है और किसे नहीं, इसके बारे में अनुभाग अनुभाग पर जाएँ।

पैकेट

चीनी के साथ या बिना चीनी के गाढ़े दूध की क्लासिक पैकेजिंग एक धातु का डिब्बा है। अन्य प्रकार की पैकेजिंग डिब्बाबंद भोजन के गुणों को उसी सीमा तक संरक्षित नहीं कर सकती है दीर्घकालिकवैधता.

संघनित दूध के एक सीलबंद डिब्बे का वजन 380 ग्राम है। संघनित दूध के एक कैन की मात्रा 330 मिलीलीटर है। खाना पकाने के दौरान एक स्पष्ट नुस्खा का पालन करने में सक्षम होने के लिए इन संकेतकों की आवश्यकता होती है। हलवाई की दुकानगाढ़ा दूध युक्त.

निर्माताओं

संघनित दूध के लोकप्रिय उत्पादक:

अलेक्सेव्स्कॉय
वोलोग्दा डेयरी उत्पाद
ग्लैवप्रोडक्ट
गुस्टियार
ओस्टैंकिंस्को 1955
रोगचेव
रुस्लाडा
सोवियत

गाढ़ा दूध इनमें से एक है सबसे ज्यादा बिकने वाले उत्पादआबादी के बीच, कच्चे माल के रूप में इसका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है कन्फेक्शनरी उद्योग. बढ़ी हुई शैल्फ जीवन के कारण, गाढ़ा दूध मीठा होता है रणनीतिक उत्पाद. यह सब उत्पाद की उच्च लाभप्रदता और तरलता की बात करता है।

गुणवत्तायुक्त गाढ़ा दूध

संघनित दूध के लिए यूरोक्यूब और बैरल, अद्भुत स्वाद और संघनित दूध के कई उपयोगी गुण इस उत्पाद को अपनी तरह का सर्वश्रेष्ठ बनाते हैं। किसी भी व्यंजन की तुलना उसके उच्च पोषण गुणों से नहीं की जा सकती। हम थोक में सर्वोत्तम गाढ़ा दूध खरीदने की पेशकश करते हैं। आख़िरकार, इसके अनूठे मीठे नोट आपको याद दिलाएँगे सरल खुशियाँजीवन और आपको एक बड़ी आपूर्ति देता है मूड अच्छा रहे. इसके अलावा, गाढ़ा दूध मुख्य कार्यों पर सकारात्मक प्रभाव डालता है मानव शरीर. उदाहरण के लिए, जिन बच्चों को कैल्शियम की आवश्यकता होती है वे अपनी प्राथमिकता देते हैं खनिजों से भरपूरअन्य डेयरी उत्पादों के बजाय गाढ़ा दूध। गाढ़ा दूध आदर्श रूप से ताकत बहाल करेगा और खर्च की गई ऊर्जा वापस लौटाएगा। यहां आपके लिए उपलब्ध है सबसे अच्छा गाढ़ा दूध Eco-MolProduct से थोक।
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गाढ़ा दूध तैयार करने की तकनीक

गाढ़ा दूध (बोलचाल की भाषा में गाढ़ा दूध) - गाढ़ा दूध, आमतौर पर चीनी के साथ। यह मूल रूप से डिब्बों में संग्रहित किया जाता था, लेकिन अब यह अन्य कंटेनरों - कांच और प्लास्टिक की बोतलों, ट्यूबों आदि में भी पाया जाता है।
गाढ़ा दूध बनाने की तकनीक का पेटेंट 19 अगस्त, 1856 को अमेरिकी आविष्कारक गेल बोर्डेन द्वारा किया गया था।

बोर्डेन का लक्ष्य भोजन को लंबे समय तक संग्रहीत करने का एक तरीका खोजना था। दूध के साथ प्रयोग से पहले रस, चाय और मांस को गाढ़ा करने का प्रयास किया गया था। 1850 में, बोर्डेन ने "मीट बिस्किट" बनाया, और 1851 में उन्हें एक व्यापार शो के लिए लंदन में आमंत्रित किया गया। वापस लौटते हुए, उन्होंने बीमार गायों के खराब गुणवत्ता वाले दूध के जहर के कारण कई बच्चों की मौत देखी। उसी क्षण से, बोर्डेन ने दूध को गाढ़ा करना शुरू कर दिया।

1858 में, संघनित दूध के उत्पादन के लिए दुनिया की पहली फैक्ट्री संयुक्त राज्य अमेरिका में खोली गई थी, और गृहयुद्ध की शुरुआत के साथ, उत्तर के सैनिकों की आपूर्ति के लिए भारी मात्रा में उत्पाद का उत्पादन शुरू हुआ। युद्ध के बाद बोर्डेन की प्रसिद्धि ने उन्हें कई नई फैक्ट्रियाँ व्यवस्थित करने, अपने बेटों को एक समृद्ध कंपनी सौंपने और खुद उनके सम्मान में बोर्डेन नामक एक छोटे टेक्सास शहर में अपने दिन समाप्त करने की अनुमति दी।

रूस में गाढ़ा दूध के उत्पादन के लिए पहला संयंत्र 1881 में ऑरेनबर्ग में दिखाई दिया।

गोस्ट

2011 तक, मुख्य GOST, जिसके अनुसार गाढ़ा दूध का उत्पादन किया जाता था, GOST 2903-78 था।
1 जनवरी, 2011 को, GOST R 53436-2009 “डिब्बाबंद दूध उत्पाद। दूध और क्रीम को चीनी के साथ गाढ़ा किया गया। विशेष विवरण". इस मानक के अनुसार, केवल गाढ़ा दूध और क्रीम के उत्पादन के लिए कच्ची दूधऔर क्रीम, चीनी और पानी. एक एंटीऑक्सीडेंट के रूप में, केवल एस्कॉर्बिक एसिड जोड़ा जा सकता है, और सोडियम और पोटेशियम के डेरिवेटिव को स्टेबलाइज़र के रूप में जोड़ा जा सकता है। उत्पाद में वसा के अनुपात के आधार पर, नया GOST गाढ़ा दूध को स्किम दूध (1% से अधिक नहीं), नियमित (8.5% से कम नहीं) और क्रीम (19% से कम नहीं) में विभाजित करता है। वहीं, तीनों प्रकार के गाढ़े दूध में से किसी एक में कम से कम 34% प्रोटीन होना चाहिए। किसी उत्पाद को दोषपूर्ण माना जाता है सजातीय द्रव्यमान, स्पर्शनीय क्रिस्टल के साथ दूध चीनी. उत्पाद का स्वाद, गंध दूधिया, मीठा, साफ होना चाहिए, रंग मलाईदार टिंट के साथ बिल्कुल सफेद से सफेद तक हो सकता है। पर स्किम्ड मिल्कथोड़े नीले रंग की अनुमति है। GOST को इसकी आवश्यकता है डिब्बे, जिसमें गाढ़ा दूध डाला जाता है, जहरीली धातुओं का उत्सर्जन नहीं करता और उत्पाद को दूषित नहीं करता।

डिब्बे के शीर्ष कवर पर दूसरी पंक्ति में वर्गीकरण कोड है। कोड का पहला अक्षर M अक्षर दूध का प्रतीक है। अगले दो अंक निर्माता का कोड हैं। इसके बाद दो या तीन अंक आते हैं, यह उत्पाद वर्गीकरण कोड है। बिना किसी योजक के चीनी के साथ गाढ़ा दूध संख्या 76 द्वारा दर्शाया गया है।

गाढ़ा दूध (चित्र में गाढ़ा दूध देखें) आबादी के बीच सबसे लोकप्रिय उत्पादों में से एक है, क्योंकि कन्फेक्शनरी उद्योग में कच्चे माल का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। अपने विस्तारित शेल्फ जीवन के कारण, मीठा गाढ़ा दूध एक रणनीतिक उत्पाद है। यह सब उत्पाद की उच्च लाभप्रदता और तरलता की बात करता है। गाढ़ा दूध उत्पादन तकनीक: ताजा दूध से पानी के कुछ भाग को वाष्पित करके और चुकंदर या दूध मिलाकर गाढ़ा दूध तैयार किया जाता है। गन्ना की चीनी. संरक्षण ऑस्मोएनाबियोसिस के सिद्धांत पर आधारित है और दूध के ठोस पदार्थों की सांद्रता बढ़ाने और आसमाटिक दबाव बढ़ाने के लिए सुक्रोज जोड़ने से प्राप्त किया जाता है। गर्मी उपचार और पैकेजिंग की जकड़न के कारण संरक्षण प्रभाव भी प्राप्त होता है। विकल्प: चीनी के साथ गाढ़ा किया हुआ पूरा दूध (गाढ़ा दूध और उत्पादन योजना की तस्वीर देखें)

गाढ़ा दूध (देखें) गाढ़े दूध की तस्वीर) आबादी के बीच सबसे लोकप्रिय उत्पादों में से एक है, क्योंकि कन्फेक्शनरी उद्योग में कच्चे माल का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। अपने विस्तारित शेल्फ जीवन के कारण, मीठा गाढ़ा दूध एक रणनीतिक उत्पाद है। यह सब उत्पाद की उच्च लाभप्रदता और तरलता की बात करता है। संघनित दूध उत्पादन तकनीक: ताजा दूध से पानी का कुछ हिस्सा वाष्पित करके और उसमें चुकंदर या गन्ना चीनी मिलाकर गाढ़ा दूध बनाया जाता है। संरक्षण ऑस्मोएनाबियोसिस के सिद्धांत पर आधारित है और दूध के ठोस पदार्थों की सांद्रता बढ़ाने और आसमाटिक दबाव बढ़ाने के लिए सुक्रोज जोड़ने से प्राप्त किया जाता है। गर्मी उपचार और पैकेजिंग की जकड़न के कारण संरक्षण प्रभाव भी प्राप्त होता है। विकल्प: चीनी के साथ गाढ़ा किया हुआ पूरा दूध (देखें)। गाढ़े दूध की तस्वीरऔर उत्पादन पैटर्न)। मानक संरचना: पानी - 26.5...25.8%; वसा - 8.5-8.8%; (पीपीएम सीबी 29-29.5%); प्रोटीन - 8.8-8.9%; लैक्टोज - 11.6-11.8%; सुक्रोज - 43.5-44.8%। चीनी के साथ वसा रहित गाढ़ा दूध। चीनी और भराव के साथ गाढ़ा दूध (कॉफी, कोको, फल योजक)। चीनी के साथ गाढ़ी क्रीम (वसा सामग्री 19%)। चीनी के साथ गाढ़ा दूध के उत्पादन की तकनीक (अधिक जानकारी के लिए, वीडियो देखें गाढ़ा दूध कैसे बनता है)

1. दूध की गुणवत्ता की स्वीकृति और मूल्यांकन; ठंडा करना; आरक्षण; दूध शुद्धि. 2. वसा और शुष्क पदार्थ द्वारा दूध का सामान्यीकरण सामान्यीकृत मिश्रण की वसा सामग्री की गणना सूत्र द्वारा की जाती है दूध का अवशेषउत्पाद और मिश्रण में, %). उदाहरण के लिए: Zhcm = 7.8 * 8.7 / 17.7 = 3.83%। पूरे दूध में वसा की मात्रा बढ़ाने के लिए क्रीम या दूध में वसा मिलाकर इसे सामान्य किया जाता है। पूरे दूध में वसा की मात्रा कम करने के लिए स्किम्ड दूध मिलाया जाता है। यदि आवश्यक हो, तो स्टेबलाइज़र लवण जोड़ना। 3. पाश्चुरीकरण उच्च तापमान पाश्चुरीकरण (टी 90-95C पर) रोगजनक माइक्रोफ्लोरा के विनाश को सुनिश्चित करता है और दूध के भौतिक-रासायनिक गुणों को स्थिर करता है, जिसके परिणामस्वरूप भंडारण के दौरान दूध को गाढ़ा होने से रोका जाता है। 4. 70-75 C. तक ठंडा करना। मध्यवर्ती भंडारणगाढ़ा होने से पहले. 6. चीनी का परिचय इसे दूध में ठोस रूप में या सिरप के रूप में 60-70% चीनी सामग्री के साथ पेश किया जाता है। सिरप इस प्रकार तैयार किया जाता है: ए) पानी को 60C तक गर्म किया जाता है। बी) चीनी को छानें और घोलें सी) परिणामी सिरप को 95-99C (बिना उम्र बढ़ने के) तक गर्म किया जाता है। दूध में डालने से पहले चाशनी को छान लेना चाहिए। सिरप को अक्सर गाढ़ा होने से पहले, मिश्रण करके या एक धारा में लगाया जाता है। 7. दूध का संघनन परिणामी मिश्रण को वैक्यूम बाष्पीकरणकर्ता में गाढ़ा करने के लिए भेजा जाता है। जब गर्म दूध को उपकरण में डाला जाता है, तो यह तुरंत और तेजी से उबलता है, कण तीव्रता से मिश्रित होते हैं और नमी वाष्पित हो जाती है। उत्पाद की तत्परता ठोस पदार्थ, रेफ्रेक्टोमीटर या घनत्व की सामग्री से निर्धारित होती है। 8. गाढ़े दूध को ठंडा करना गरम उत्पादक्रिस्टलाइज़र में भेजा जाता है, जहां निर्वात वातावरण और निरंतर यांत्रिक प्रभाव में, इसे 20-25 मिनट के लिए 20C तक ठंडा किया जाता है। लैक्टोज के बड़े क्रिस्टल के निर्माण से बचने के लिए ये सभी जोड़-तोड़ आवश्यक हैं, जिससे किरकिरापन जैसे दोष का निर्माण होता है। 9. बीजारोपण बीज के रूप में पाउडर लैक्टोज का उपयोग करें। ऑपरेशन का उद्देश्य कई लैक्टोज क्रिस्टलीकरण केंद्र बनाना है, जो बदले में बड़े क्रिस्टल के गठन को रोकता है। 10. पैकिंग और भंडारण गाढ़ा दूध चीनी के साथ पैक किया जाता है: डिब्बे या लैमिस्टर डिब्बे में (शेल्फ जीवन 1 वर्ष है) पॉलीप्रोपाइलीन या पॉलीस्टाइनिन कप में (शेल्फ जीवन 3 महीने है)।

गाढ़ा दूध - उपयोगी गुण।

संघनित दूध का आविष्कार कहाँ हुआ था? प्रारंभिक XIXसेंचुरी फ्रेंचमैन अपर, और पहली बार यह 1856 में अमेरिका में बिक्री के लिए गया।
रूस में, 1881 में ऑरेनबर्ग के पास एक छोटी सी फैक्ट्री में इसका उत्पादन शुरू हुआ। इस प्रकार, गाढ़ा दूध पहले से ही 200 वर्ष से अधिक पुराना है!

इस उत्पाद की संरचना बहुत सरल है - केवल दूध और चीनी। दूध में चीनी घोली जाती है और फिर लंबे समय तकआवश्यक घनत्व प्राप्त होने तक 50 डिग्री से अधिक नहीं के तापमान पर वाष्पित किया जाता है। परिणाम 26% तक नमी की मात्रा, 43.5% की मात्रा में चीनी और 8.5% या अधिक वसा की मात्रा वाला उत्पाद है। एक कैन दूध में 1200 किलो कैलोरी होती है। GOST के अनुसार, गाढ़ा दूध में कोई अन्य घटक नहीं होना चाहिए, क्योंकि यह एक शिशु आहार उत्पाद है!
गाढ़े दूध के फायदे
गाढ़ा दूध सबसे ज्यादा माना जाता है स्वस्थ मिठासक्योंकि इसमें कैल्शियम और अन्य भरपूर मात्रा में होता है उपयोगी खनिजऔर विटामिन, लेकिन अन्य मीठे खाद्य पदार्थों (केक, मुरब्बा, मिठाई और अन्य कन्फेक्शनरी उत्पादों) के विपरीत, इसमें खमीर नहीं होता है और खाद्य योज्य. इस प्रकार, प्राकृतिक संघनित दूध में ताजे दूध में निहित कई उपयोगी गुण होते हैं।
असली गाढ़ा दूध होना चाहिए सफेद रंग, साथ हल्का दूधियारंगयुक्त, एकसमान, गाढ़ा और मलाईदार स्वाद वाला।
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गाढ़ा दूध, हालांकि यह डिब्बाबंद होता है, परिस्थितियों और शेल्फ जीवन पर बहुत मांग रखता है। इसे रेफ्रिजरेटर में 0 से 10 डिग्री के तापमान पर और 12 महीने से अधिक समय तक संग्रहित नहीं किया जाना चाहिए।
इन नियमों का कोई भी उल्लंघन (बढ़ा हुआ या हल्का तापमानभंडारण), पैकेजिंग की जकड़न या भंडारण की अवधि का उल्लंघन इस उत्पाद को भोजन के लिए अनुपयुक्त बनाता है।
यदि, गाढ़ा दूध का एक डिब्बा खोलने पर, आप देखते हैं कि यह क्रिस्टलीकृत होना शुरू हो गया है, इसमें गांठें या फफूंदी दिखाई देने लगी है, और डिब्बा स्वयं सूज गया है, तो इसे तुरंत फेंक दें! ऐसे खराब दूध को खाने से, आप लंबे समय तक अस्पताल के बिस्तर पर रहने का जोखिम उठाते हैं और अपने स्वास्थ्य को काफी कमजोर कर लेते हैं।

पोषण विशेषज्ञ सलाह देते हैं कि गाढ़ा दूध कैसे खाएं स्वतंत्र उत्पाद, लेकिन अन्य उत्पादों, जैसे पैनकेक या फलों के साथ संयोजन में, और इसे बिना चीनी वाली चाय के साथ पियें।
जानिए उपाय! हममें से कई लोग गाढ़ा दूध खाने के आदी हैं बड़े चम्मचऔर बहुत कुछ, लेकिन इस बीच दैनिक दरकंडेंस्ड मिल्क खाने से सिर्फ 2 बड़े चम्मच!
गाढ़े दूध के नुकसान
गाढ़े दूध में बहुत अधिक चीनी होती है और निस्संदेह, इसमें कैलोरी भी बहुत अधिक होती है।
गाढ़ा दूध वर्जित है:
के साथ लोग अधिक वजन;
मोटापे के साथ;
मधुमेह के साथ.
गाढ़े दूध के अत्यधिक सेवन से दांतों में सड़न हो सकती है।

...
अफ़सोस, संघनित दूध सबसे अधिक नकली डेयरी उत्पाद है - दो तिहाई से अधिक गाढ़ा दूध नकली है!
GOST के अनुसार, वास्तविक संघनित दूध को "चीनी के साथ संपूर्ण गाढ़ा दूध" कहा जाता है और इसे अन्यथा नहीं कहा जा सकता है। यदि दुकान की अलमारियों पर आप इस नाम के जार देखते हैं: "चीनी के साथ गाढ़ा दूध", "गाढ़ा दूध" या "चीनी के साथ गाढ़ा दूध" (कई विकल्प हैं), बचपन से परिचित नीले-सफेद लेबल के बावजूद, जान लें कि यह है नकली!
ऐसे संघनित दूध में, इसकी लागत को कम करने के लिए, प्राकृतिक दूध वसा के बजाय, विभिन्न वनस्पति वसा, जैसे ताड़ का तेल, जो मानव शरीर के लिए हानिकारक है, साथ ही विभिन्न खाद्य योजक भी।
पर प्रयोगशाला अनुसंधानकुछ प्रकार के गाढ़े दूध में पाया जाता है सफ़ेद रंग E171 - टाइटेनियम डाइऑक्साइड, एक बहुत ही जहरीला पदार्थ जिसका उपयोग पेंट (टाइटेनियम सफेद) के निर्माण में, सिरेमिक और सौर बैटरी के निर्माण में किया जाता है।
इसके अलावा, असली गाढ़ा दूध केवल डिब्बे में पैक किया जाना चाहिए, किसी अन्य पैकेजिंग - प्लास्टिक ट्यूब, कप, आदि की अनुमति नहीं है।
जितना संभव हो अपने आप को नकली चीज़ों से बचाने के लिए और अपने शरीर को नुकसान न पहुँचाने के लिए, लेबल को ध्यान से पढ़ें। याद रखें, यदि उत्पाद की संरचना में दूध और चीनी के अलावा कुछ और भी शामिल है - यह एक हानिकारक उत्पाद है!

गाढ़े दूध की किस्में

अतिरिक्त चीनी के साथ

लोकप्रिय शब्द गाढ़ा दूध का तात्पर्य अतिरिक्त चीनी के साथ गाढ़ा दूध से है।
अतिरिक्त चीनी नहीं
बिना चीनी मिलाए गाढ़ा दूध आमतौर पर केवल सांद्रित दूध कहा जाता है।
कासनी के साथ

सामान्यीकृत से बनाया गया गाय का दूध, चीनी, कासनी। स्वाद मीठा है, बाद में कड़वा स्वाद और दूध के साथ चिकोरी की सुगंध है। वसा की मात्रा - 7%।
कोको या कॉफ़ी के साथ

सोवियत काल के बाद से, कोको या कॉफी के साथ मीठा गाढ़ा दूध भी विभिन्न नामों से उत्पादित किया गया है, जैसे "कोको के साथ गाढ़ा दूध" और "गाढ़ा दूध और चीनी के साथ कॉफी"।

सोवियत काल के बाद, संयुक्त सब्जी और डेयरी उत्पाद (अतिरिक्त के साथ)। वनस्पति तेलऔर अन्य घटक) "गाढ़ा दूध और कॉफी" और "गाढ़ा दूध और कोको" नामों के तहत।
उबला हुआ गाढ़ा दूध

उबला हुआ गाढ़ा दूध एक गाढ़ा भूरा-पीला कारमेल-स्वाद वाला उत्पाद है जो गाढ़ा दूध के ताप उपचार द्वारा प्राप्त किया जाता है। संरचना और स्वाद में, यह "दूध टॉफ़ी" मिठाई जैसा दिखता है।

में सोवियत कालचीनी के साथ कारमेलाइज्ड (उबला हुआ) गाढ़ा दूध औद्योगिक रूप से उत्पादित नहीं किया जाता था, बल्कि घर पर ही साधारण गाढ़े दूध को पानी के स्नान में एक जार में कई (आमतौर पर 2-3) घंटों तक पकाने के द्वारा तैयार किया जाता था। (जब पानी उबल जाता है) , जार फट सकते हैं।)

पेरेस्त्रोइका के बाद की अवधि में, उबला हुआ गाढ़ा दूध भी औद्योगिक रूप से उत्पादित किया गया था।

विशेषज्ञों के अनुसार, रूस में गाढ़ा दूध का उत्पादन काफी आशाजनक और लाभदायक व्यवसाय है। कंडेंस्ड मिल्क की उपभोक्ता बाजार में काफी मांग है। मीठा और स्वस्थ इलाजमें खरीदा गया बड़ी मात्राजनसंख्या ही नहीं. बिक्री का एक मांग वाला प्रकार कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों के निर्माण में लगे उद्यमों को गाढ़ा दूध की थोक बिक्री है।

बिजनेस आइडिया: गाढ़ा दूध का उत्पादन और बिक्री

व्यवसाय का लाभ यह है कि आज गाढ़ा दूध के उत्पादन के लिए उपकरण खरीदना काफी आसान है। घरेलू बाजार खरीदार प्रदान करता है की एक विस्तृत श्रृंखला, दोनों व्यक्तिगत उपकरण और संपूर्ण उत्पादन लाइनें। उपकरण की लागत निर्माता के देश, कॉन्फ़िगरेशन और शक्ति पर निर्भर करती है। आप अपेक्षाकृत छोटे क्षेत्र में आधुनिक, कॉम्पैक्ट उपकरण स्थापित कर सकते हैं। संघनित दूध के लघु उत्पादन के लिए विशेष ज्ञान और बड़े वित्तीय निवेश की आवश्यकता नहीं होती है। लेकिन इससे पहले कि आप उपकरण खरीदें और गाढ़ा दूध बनाना शुरू करें, आपको इससे परिचित होना होगा तकनीकी प्रक्रियाऔर ऐसा व्यवसाय करने की कुछ बारीकियाँ।

संघनित दूध के उत्पादन के लिए सामग्री चुनते समय, किसी को इस तथ्य को ध्यान में रखना चाहिए कि एक मानक संघनित दूध उत्पादन लाइन एक वैक्यूम बाष्पीकरणकर्ता से सुसज्जित है जिसे अतिरिक्त तरल से छुटकारा पाने के लिए डिज़ाइन किया गया है और प्राकृतिक संपूर्ण कच्चे माल को संसाधित करने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

यदि सूखे दूध के मिश्रण का उपयोग करने का इरादा है, तो इस मामले में आपको एक महंगी इकाई - एक होमोजेनाइज़र खरीदने पर पैसा खर्च करना होगा। संपूर्ण कच्चे माल की तुलना में पाउडर वाले दूध के फायदे सुविधाजनक वितरण, अपेक्षाकृत कम लागत और शेल्फ जीवन हैं।

विनिर्माण प्रक्रिया और कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

2011 में, गाढ़ा दूध का एक नया GOST (GOST R 53436-2009) स्थापित किया गया था, जो स्पष्ट रूप से उत्पाद की संरचना को दर्शाता है:

कच्ची दूध,
पानी,
चीनी,
मलाई।

एस्कॉर्बिक एसिड का उपयोग ऑक्सीकरण एजेंट के रूप में किया जा सकता है, और पोटेशियम और सोडियम डेरिवेटिव एक स्टेबलाइज़र के रूप में कार्य करते हैं। दुर्लभ मामलों में, पशु वसा के साथ सूखे मिश्रण का उपयोग करना संभव है। GOST के अनुसार गाढ़ा दूध का उत्पादन न केवल तैयार उत्पाद की निर्दिष्ट संरचना, उसमें प्रोटीन और वसा की सामग्री का अनुपालन है। उपस्थितिसंघनित दूध का रंग, स्वाद और पैकेजिंग भी एक निश्चित मानक के अनुरूप होनी चाहिए। GOST के अनुसार कंटेनर पर्यावरण के अनुकूल, गैर विषैले सामग्री से बना है, और लेबल को खरीदार को उत्पाद के निर्माता, संरचना और शेल्फ जीवन के बारे में सूचित करना चाहिए।

लेकिन लागत, और इसलिए गुणवत्तापूर्ण व्यंजन की अंतिम कीमत, काफी अधिक है। इसलिए, त्रुटिहीन स्वाद और उपयोगी गुणों के बावजूद, संपूर्ण गाढ़ा दूध कम मात्रा में उत्पादित होता है।

अधिकतर, गाढ़ा दूध के उत्पादन की तकनीक में निम्नलिखित सामग्रियों का उपयोग शामिल होता है:

पाउडर दूध;
वनस्पति वसा;
स्वाद;
स्टेबलाइजर्स;
ग्रीस पतला करना;
रासायनिक उद्योग के अन्य आनंद।

तैयार उत्पाद का हिस्सा बनने वाले योजक इसकी लागत को काफी कम कर देते हैं। कम कीमत खुदरा और थोक दोनों तरह के खरीदारों का ध्यान आकर्षित करती है। इसलिए, स्टोर अलमारियां इन्हीं उत्पादों से अटी पड़ी हैं।

गाढ़ा दूध उत्पादन: प्रौद्योगिकी, कच्चा माल, योजना

एक नौसिखिया को इस प्रश्न का अध्ययन करना चाहिए कि गाढ़ा दूध किससे बनता है विभिन्न सामग्री. प्राप्त जानकारी आपको उपलब्ध तकनीक चुनने और स्वचालित लाइन के कॉन्फ़िगरेशन को निर्धारित करने में मदद करेगी।

गाढ़ा दूध के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया जटिल नहीं है और इसमें निम्नलिखित योजना शामिल है:

एक मिक्सर में पानी और दूध पाउडर मिलाएं;
मेल्टर से चीनी और वसा मिलाना;
परिणामी द्रव्यमान को एक होमोजेनाइज़र के माध्यम से पारित करना;
रिएक्टर में ताप उपचार;
सांचे में ठंडा करना (इसके बिना, क्रिस्टलीकरण और तैयार उत्पाद की गुणवत्ता में कमी संभव है);
गाढ़ा दूध पैकेजिंग।

संघनित दूध का लघु-उत्पादन खोलते समय, जो दूध पाउडर और एडिटिव्स को मीठे व्यंजन में परिवर्तित करता है, एक उद्यमी को एक मेल्टर, एक रिएक्टर, एक होमोजेनाइज़र और एक पंप खरीदना होगा। एक बड़े उद्यम को उत्पादन लाइन में डाइजेस्टर और अतिरिक्त जहाजों को जोड़ने की आवश्यकता होगी।

यदि कोई व्यवसायी एक गाढ़ा दूध उत्पादन संयंत्र खोलने का निर्णय लेता है जो प्राकृतिक ताजा कच्चे माल को संसाधित करता है, तो क्रिस्टलाइज़र, एक प्राप्त फ़नल से सुसज्जित एक पाइपलाइन और एक नियंत्रण कक्ष को सूचीबद्ध उपकरणों में जोड़ा जाना चाहिए।

सूखे मिश्रण से गाढ़ा दूध के उत्पादन के लिए स्वचालित लाइनें

सूखे मिश्रण और एडिटिव्स से संघनित दूध के उपकरण की कीमत 3,500,000 रूबल तक पहुंच सकती है। और उच्चा।

ये प्रति घंटे 200 किलोग्राम से अधिक उत्पाद बनाने वाली विशाल फ़ैक्टरियों के लिए उच्च क्षमता वाली लाइनें हैं, जिनमें शामिल हैं:

फैट पिघलाने वाला 200 एल.,
रिएक्टर 500l.,
समरूपीकरणकर्ता (4 चरण),
क्रिस्टलाइज़र कूलर,
वसा पंप,
गाढ़ा दूध पंप करने के लिए पंप,
1000 लीटर की मात्रा वाले मध्यवर्ती टैंक।
टॉरमेंटर - उबले हुए गाढ़े दूध के पाश्चुरीकरण और उत्पादन के लिए एक उपकरण।

एक छोटे से गाँव में मीठे गाढ़े दूध का उत्पादन खोलने वाले उद्यमियों को इतनी शक्तिशाली स्थापना की आवश्यकता नहीं है। इस मामले में, अधिक कॉम्पैक्ट और कम शक्तिशाली उपकरणों पर ध्यान दिया जाना चाहिए, उदाहरण के लिए: यूएमएस -4, प्लस वीएमएस -100 कम करने वाला एजेंट। यह लाइन 8 घंटे के भीतर लगभग 23 किलोग्राम गाढ़ा दूध तैयार करती है।

एक विस्तारित लाइन की लागत 300,000 रूबल से भिन्न होती है:

यूएमएस-4 (3 असॉल्ट राइफलें) - 90,000 रूबल;
वीएसएम - 210,000 रूबल।

तैयार उत्पाद के प्रति 1 किलोग्राम दूध की खपत 2.5 लीटर (सूखा मिश्रण - 0.3 किलोग्राम) होगी, और चीनी के लिए लगभग 0.45 किलोग्राम की आवश्यकता होगी। यानी 1 किलो गाढ़े दूध की कीमत 60 रूबल है। ( ताजा दूध), 45 रूबल। (पाउडर दूध)।

संपूर्ण कच्चे माल से गाढ़ा दूध के उत्पादन के लिए उपकरण

प्राकृतिक ताजे कच्चे माल से संपूर्ण गाढ़ा दूध बनाने के लिए एक स्वचालित उपकरण की लागत लगभग 550,000 रूबल है। और एक विभाजक से सुसज्जित है जो द्रव्यमान की संरचना और वसा सामग्री का विश्लेषण करता है। क्रीम जोड़ने या हटाने के बाद, दूध प्रसंस्करण के लिए पाश्चराइज़र में प्रवेश करता है जिससे कच्चे माल की शेल्फ लाइफ बढ़ जाती है।

चीनी को ठंडे द्रव्यमान में पेश किया जाता है, और यह वैक्यूम बाष्पीकरणकर्ता में प्रवेश करती है। कुल द्रव्यमान से अतिरिक्त तरल हटा दिए जाने के बाद, गाढ़ा दूध ठंडा करने के लिए क्रिस्टलाइज़र में प्रवेश करता है। कुचले हुए लैक्टोज की शुरूआत एक सजातीय द्रव्यमान के क्रिस्टलीकरण से बचने में मदद करती है। पैकेज्ड कंडेंस्ड मिल्क को संग्रहित किया जाता है या ग्राहक तक पहुंचाया जाता है।

गाढ़ा दूध (गाढ़ा दूध) गाढ़ा दूध होता है जिसमें से तरल पदार्थ को वाष्पित कर दिया जाता है और चीनी मिला दी जाती है। इसे पहली बार 1810 में फ्रांस में बनाया गया था। पहला बड़े पैमाने पर उत्पादन 19वीं सदी के उत्तरार्ध में संयुक्त राज्य अमेरिका में शुरू हुआ। रूस में संघनित दूध तैयार करने का एक संयंत्र 1881 में ऑरेनबर्ग प्रांत में खोला गया था। इस लेख में हम संघनित दूध के उत्पादन की प्रक्रिया को समझने का प्रयास करेंगे।

गाढ़ा दूध कई प्रकार का होता है:

पारंपरिक - चीनी के साथ पूरा;
चीनी के साथ कम वसा;
चीनी रहित;
कॉफ़ी या कोको के साथ;
उबला हुआ गाढ़ा दूध;
संघनित क्रीम.

यह लेख किस बारे में है?

संघनित दूध उत्पादन तकनीक

आरंभ करने के लिए, ताजा गाय का दूध आपूर्तिकर्ताओं से संघनित दूध संयंत्र को आपूर्ति किया जाता है। जब इसे वितरित किया जाता है, तो 1 घंटे से अधिक नहीं गुजरना चाहिए, यदि कच्चे माल में देरी हो जाती है, तो यह अपना स्वाद और उपयोगी गुण खो देगा और तैयार उत्पाद खराब हो जाएगा।

प्रोडक्शन लाइन

संघनित दूध का उत्पादन कई चरणों में होता है। कच्चे माल की प्राप्ति के बाद, एक विशेष प्रयोगशाला में गुणवत्ता मानकों के अनुपालन के लिए इसकी जाँच की जाती है। यदि उत्पाद नियंत्रण से गुजरता है, तो इसे ठंडा किया जाता है और एक विशेष फिल्टर में डाला जाता है, जहां फ़िल्टरिंग प्रक्रिया होती है।

दूध सामान्यीकरणकर्ता

इसके बाद सामान्यीकरण आता है।, यदि पर्याप्त वसा सामग्री नहीं है, तो गाढ़ा दूध के उत्पादन की तकनीक दूध वसा या क्रीम को जोड़ने की अनुमति देती है, यदि वसा सामग्री का प्रतिशत बहुत अधिक है, तो स्किम्ड दूध जोड़ा जाता है।

संघनित दूध के उत्पादन में अगला चरण दूध का पास्चुरीकरण है, अर्थात। उष्मा उपचार, यह प्रदान करता है लंबा भंडारणहानिकारक बैक्टीरिया की उपस्थिति के बिना उत्पाद। यह +90 से +95 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर होता है। फिर यह 70 डिग्री तक ठंडा हो जाता है.

फिर, उत्पादन में, कच्चे माल को गाढ़ा या वाष्पित किया जाता है। इसके लिए, संघनित दूध उत्पादन लाइन पर एक वैक्यूम बाष्पीकरणकर्ता की आवश्यकता होती है, जहां तरल निरंतर सरगर्मी के साथ तीव्रता से उबलता है, इस प्रकार अतिरिक्त नमीतेजी से वाष्पित हो जाता है.

सिरप डालना

एक ही समय पर, चाशनी. ऐसा करने के लिए, पानी को 60 डिग्री तक गर्म किया जाता है और छान लिया जाता है दानेदार चीनीजहां यह पूरी तरह से घुल जाता है। उसके बाद, तरल को 90 डिग्री तक गर्म किया जाता है और एक सिरप प्राप्त किया जाता है। भूरा, फिर इसे फ़िल्टर किया जाता है। अंतिम चीनी सामग्री कम से कम 70% होनी चाहिए। वहीं, चाशनी बनने और दूध में डालने के बाद 20 मिनट से ज्यादा नहीं बीतना चाहिए. जब दूध वाष्पित हो रहा हो, तो इसमें परिणामी सिरप डालें और एक सजातीय स्थिरता तक गाढ़ा करना जारी रखें।

संघनित दूध के उत्पादन में अगला चरण ठंडा करना है। तैयार उत्पाद को 20 मिनट तक लगातार हिलाते हुए +20 डिग्री के तापमान तक ठंडा किया जाता है। यह एक अतिरिक्त गारंटी देता है कि अंत में कोई अनाज या गांठ नहीं होगी।

फिर बड़े लैक्टोज क्रिस्टल के निर्माण को रोकने के लिए गाढ़े दूध में लैक्टोज मिलाया जाता है सहज रूप मेंठंडा होने पर.

फिलहाल कई प्रकार की पैकेजिंग हैं:

कर सकना;
प्लास्टिक की बोतल;
डॉय पैक - वैक्यूम प्लास्टिक का डिब्बारूकावट के साथ।

संघनित दूध उत्पादन लाइन पर, उत्पाद की जकड़न को तोड़ना मना है, अन्यथा हानिकारक बैक्टीरिया उत्पाद में प्रवेश करेंगे और गुणवत्ता खराब कर देंगे।

कंडेंस्ड मिल्क बनाने का वीडियो

उबला हुआ गाढ़ा दूध तैयार करने की तकनीक

इसकी तैयारी के उपकरण सामान्य गाढ़े दूध के समान ही हैं। अंतर खाना पकाने के समय में है। दूध और चीनी की चाशनी को लगातार हिलाते हुए 105 डिग्री के तापमान पर 2.5 घंटे तक उबाला जाता है।

राज्य मानक के अनुसार रचना

मीठा गाढ़ा दूध का GOST उत्पादन प्रक्रिया और उत्पाद की संरचना को सख्ती से नियंत्रित करता है। तो इसमें शामिल होना चाहिए:

गाय का दूध या क्रीम;
चीनी;
पेय जल।

कुछ डेरिवेटिव में एस्कॉर्बिक एसिड और पोटेशियम और सोडियम की अनुमति है। साथ ही, गाढ़े दूध में रंग, कृत्रिम परिरक्षक, ताड़ का तेल, दूध वसा के विकल्प और अन्य पदार्थ नहीं होने चाहिए।

घर पर गाढ़ा दूध पकाना

आप घर पर बचपन की कोई मीठी चीज़ बना सकते हैं। यह सुखद दूधिया गंध और रंग के साथ बहुत कोमल हो जाएगा।, चूँकि इसमें केवल शामिल होगा प्राकृतिक घटक. उनकी पसंद का ध्यान अवश्य रखें, क्योंकि केवल उच्च गुणवत्ता वाली सामग्री ही स्वादिष्ट परिणाम देगी।

घर का बना गाढ़ा दूध नुस्खा

आपको चाहिये होगा:

दूध (गाय या बकरी) - 1 लीटर
चीनी - 300 ग्राम
मीठा सोडा- चुटकी
मक्खन– 20 ग्राम

गाढ़ा दूध बनाने के लिए घर का बना दूध सर्वोत्तम है। वसायुक्त दूध, यदि यह नहीं मिल सकता है, तो खरीदा गया 3.2% वसा होना चाहिए।

एक सॉस पैन लें, उसका तल मोटा होना चाहिए और व्यास चौड़ा होना चाहिए, जिससे तरल तेजी से वाष्पित हो जाएगा और खाना पकाने का समय कम हो जाएगा। इसमें चीनी डालें और पहले से गरम करके डालें कमरे का तापमान, दूध, मक्खन डालें।

अधिकतम आंच पर रखें और सामग्री को लगातार हिलाते रहें जब तक कि चीनी पूरी तरह से घुल न जाए। जब दूध में उबाल आ जाए तो आंच को मध्यम कर दें। गाढ़ा दूध बिना गांठ के निकले, इसके लिए सोडा को एक समान स्थिरता में मिलाएं। इसे डालने के बाद झाग दिखाई देगा - यह खाना पकाने की एक प्राकृतिक प्रक्रिया है।

याद रखें कि लगातार हिलाते रहें ताकि दूध जले या फटे नहीं। परिणाम कारमेल टिंट वाला एक तरल होना चाहिए। परिणामी गाढ़ा दूध अधिक चिपचिपा होने के लिए, इसे ठंडा किया जाना चाहिए।

खाना पकाने का अनुमानित समय 40 मिनट है।आप खाना पकाने के समय और अधिक के आधार पर स्थिरता को समायोजित कर सकते हैं गाढ़ा गाढ़ा दूधअधिक समय तक पकाएं - 1 घंटा।

घर पर बने गाढ़े दूध को और भी स्वादिष्ट कैसे बनायें

कैसे मोटा दूधऔर अधिक चीनीखाना पकाने में उतना ही कम समय लगेगा।
खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान चीनी को क्रिस्टलीकृत होने से रोकने के लिए, पाउडर चीनी का उपयोग करें।
गन्ना की चीनीस्वाद को मीठा और गाढ़ापन गाढ़ा बनाता है।
ग्लास जार – सर्वोत्तम पैकेजिंगघर का बना गाढ़ा दूध भंडारण के लिए, और रेफ्रिजरेटर उत्पाद को लंबे समय तक ताज़ा रखेगा।
मक्खन स्वाद को अधिक कोमल बनाता है, लेकिन आपको परिणामी उत्पाद को कम संग्रहित करने की आवश्यकता होती है।
एक सुखद गंध देने के लिए - वैनिलीन जोड़ें।

उबला हुआ गाढ़ा दूध कैसे पकाएं?

खाना पकाने के लिए घर का बना उबला हुआगाढ़ा दूध, उपरोक्त नुस्खा का उपयोग करें, लेकिन खाना पकाने का समय 1.5-2 घंटे तक बढ़ जाता है। जब तक द्रव्यमान का रंग संतृप्त कारमेल या भूरा न हो जाए। स्टोर से खरीदा हुआ गाढ़ा दूध काम में लाने के लिए, कुछ विशेषताओं पर विचार करें:

खाना पकाने से पहले, कैन से लेबल हटा दें और उसमें से गोंद साफ कर लें, क्योंकि खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान यह पैन से चिपक जाएगा और साफ नहीं किया जा सकेगा;
सुनिश्चित करें कि कैन हमेशा पूरी तरह से पानी में हो, अन्यथा यह फट जाएगा;
उबले हुए गाढ़े दूध को न खोलें और न ही अचानक ठंडा करें (रेफ्रिजरेटर में न रखें)। ठंडा पानी), इससे कैन में विस्फोट भी हो सकता है।

खाना पकाने का वीडियो उबला हुआ गाढ़ा दूधमकानों:

बर्तन को पानी से भरें ताकि यह कैन के शीर्ष को ढक दे और उबाल आने तक अधिकतम आंच पर रखें, ढक्कन से ढक दें। उबलने के बाद, आंच को मध्यम कर दें और खाना पकाने के अंत तक लगातार पानी डालें। आपको कंडेंस्ड मिल्क को लगभग 3 घंटे तक पकाने की जरूरत है।

पकाने के बाद पानी निकाल दें और उबले हुए कंडेंस्ड मिल्क को कमरे के तापमान पर ठंडा होने के लिए छोड़ दें।

खरीदे गए गाढ़े दूध की गुणवत्ता कैसे निर्धारित करें?

पैकेजिंग का ध्यानपूर्वक अध्ययन करें। यह बरकरार रहना चाहिए, बिना किसी क्षति के। टिन के डिब्बे में उभार नहीं होना चाहिए। स्थिरता से, आप यह निर्धारित कर सकते हैं कि उत्पादन तकनीक का उल्लंघन किया गया है या नहीं, इसलिए यह सजातीय होना चाहिए, इसमें अशुद्धियाँ, क्रिस्टल या गांठ नहीं होनी चाहिए।

उत्पाद का रंग मलाईदार है.
खोलने पर इसमें ताजे दूध जैसी महक आनी चाहिए।
अच्छे गाढ़े दूध का स्वाद बिना किसी बाहरी स्वाद के मध्यम मीठा होता है।

उच्च गुणवत्ता वाला उबला हुआ गाढ़ा दूध:

प्राकृतिक कारमेल रंग. चमकीला भूरा रंग डाई मिलाने का संकेत देता है;
गांठ के बिना घनी, लोचदार स्थिरता। यदि उत्पाद बहुत गाढ़ा और मैट है, तो यह अतिरिक्त होने का संकेत देता है
ग्रीस पतला करना;
उबले हुए दूध की तीखी नहीं बल्कि सुखद गंध है;
इस उत्पाद का स्वाद स्पष्ट कन्फेक्शनरी स्वाद के बिना नाजुक है।

उत्पाद का नुकसान और लाभ

गाढ़े दूध में गाय के दूध के लाभकारी गुण होते हैं, उदाहरण के लिए, विटामिन डी, विटामिन बी, कैल्शियम, फास्फोरस और अन्य, जो शरीर को लाभ पहुंचाते हैं।

लेकिन यह याद रखना चाहिए कि किस कारण से उच्च सामग्रीचीनी और उच्च वसा सामग्री, इसे आहार नहीं कहा जा सकता है, लेकिन बारंबार उपयोगवजन की समस्या पैदा होती है।

चीनी के साथ संघनित डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित मुख्य कार्य शामिल हैं: कच्चे माल और घटकों की स्वीकृति और तैयारी, सामान्यीकरण, पास्चुरीकरण, समरूपीकरण, चीनी सिरप की तैयारी और जोड़ना, गाढ़ा करना, संघनित उत्पाद को ठंडा करना, पैकेजिंग , पैकेजिंग (रोलिंग) और भंडारण।

निष्फल संघनित दूध के निर्माण में, गाढ़ा करने के बाद, समरूपीकरण, बोतलबंद करना, पैकेजिंग और नसबंदी का पालन किया जाता है।

कच्चे दूध की स्वीकृति और इसकी तैयारी (सफाई, शीतलन और आरक्षण) उसी तरह से की जाती है जैसे अन्य डेयरी उत्पादों के उत्पादन में। नुस्खा के अनुसार तैयार उत्पाद के घटक वर्तमान दस्तावेज़ीकरण के अनुसार तैयार किए जाते हैं। तैयारी के बाद, दूध को उसकी सामग्री को ध्यान में रखते हुए सामान्यीकृत किया जाता है तैयार उत्पादवसा, दूध के ठोस पदार्थ, स्किम्ड दूध के ठोस पदार्थ (एसएमएफ) और वसा से एसएमएफ का अनुपात।

चीनी के साथ गाढ़ा दूध वाला डिब्बाबंद भोजन एक-एक करके तैयार किया जाता है। तकनीकी योजना(चित्र 4.1)। शासन के पैरामीटर विशिष्ट प्रकार के डिब्बाबंद भोजन पर निर्भर करते हैं।

संघनित दूध उपभोक्ता गुणवत्ता

चावल। 4.1

1--प्राप्त करने की क्षमता; 2, 7, 10, 13, 14, 21 - पंप; 3--प्लेट हीटर; 4 - विभाजक-दूध क्लीनर; 5 - क्रीम विभाजक; 6--स्किम्ड दूध के लिए कंटेनर; 8 - प्लेट कूलर; 9, 12, 15 - कंटेनर; 11 - ट्यूबलर पाश्चराइज़र; 16, 22 - वैक्यूम उपकरण; 17, 20--स्तर नियंत्रण; 18--ट्यूबलर कूलर; 19--ट्यूबलर हीटर; 23--वैक्यूम कूलर; 24 - भराव; 25 - सिलाई मशीन; 26-- धुलाई एवं सुखाने की इकाई; 27--लेबलिंग मशीन।

डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन में, संरक्षण के तीन सिद्धांतों का मुख्य रूप से उपयोग किया जाता है: ज़ेरोएनाबियोसिस (दूध को सुखाना), ऑस्मोएनाबियोसिस (दूध को गाढ़ा करना), एबियोसिस (नसबंदी)।

दूध में आसमाटिक दबाव 0.74 एमपीए है और बैक्टीरिया कोशिका के अंदर के दबाव (लगभग 0.6 एमपीए) से थोड़ा अलग है। इसलिए, उपस्थिति में सूक्ष्मजीव पोषक तत्त्वदूध में अच्छी तरह विकसित होते हैं और ख़राब होने का कारण बनते हैं। यदि जीवाणु कोशिका के अंदर पर्यावरण का आसमाटिक दबाव इस दबाव से अधिक है, तो कोशिका का प्रोटोप्लाज्म निर्जलित हो जाता है, परिणामस्वरूप, कोशिका का प्लास्मोलिसिस होता है, और इसकी महत्वपूर्ण गतिविधि के लिए प्रतिकूल परिस्थितियाँ पैदा होती हैं।

दूध को संरक्षित करने के लिए ठोस पदार्थों को बढ़ाकर (गाढ़ा करना) और चीनी मिलाकर आसमाटिक दबाव बढ़ाया जाता है। मीठे गाढ़े दूध में, आसमाटिक दबाव 18 एमपीए तक पहुँच जाता है।

संघनित दूध का संरक्षण उसे रोगाणुहीन करके किया जाता है।

डिब्बाबंद दूध की गुणवत्ता और स्थायित्व काफी हद तक कच्चे माल और गर्मी उपचार पर निर्भर करता है। गाढ़ा करने के लिए भेजे गए दूध में बैक्टीरिया जितने कम होंगे अधिक कुशल तरीकेडिब्बाबंदी. इसलिए, गर्मी उपचार के मुख्य कार्य हैं: दूध के प्राथमिक माइक्रोफ्लोरा का विनाश; एंजाइमों का विनाश (विशेषकर जीवाणु मूल के लाइपेस); भंडारण के दौरान दूध को उजाड़ने से बचाने के लिए उसे कुछ तकनीकी गुण प्रदान करना; दूध के भौतिक-रासायनिक गुणों में सबसे छोटे परिवर्तन सुनिश्चित करना।

सामान्यीकृत मिश्रण को गाढ़ा करने के लिए, विभिन्न प्रकार के एकल-पोत और बहु-पोत वैक्यूम बाष्पीकरणकर्ताओं का उपयोग किया जाता है। प्रतिष्ठानों में हवा के आंशिक विरलन के कारण दूध से नमी का वाष्पीकरण 75 से 45 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर होता है।

करने के लिए धन्यवाद कम तामपानवाष्पीकरण, दूध के भौतिक रासायनिक गुणों में महत्वपूर्ण परिवर्तन नहीं होता है। गाढ़ा होने पर, वसा ग्लोब्यूल्स का आंशिक विनाश होता है, प्रोटीन गांठें बनती हैं। उत्पाद की स्थिरता में सुधार और उसके स्थायित्व को बढ़ाने के लिए, समरूपीकरण का उपयोग किया जाता है।

डिब्बाबंद दूध की गुणवत्ता और स्थायित्व काफी हद तक कच्चे माल और गर्मी उपचार पर निर्भर करता है। गाढ़ा करने के लिए भेजे गए दूध में जितने कम बैक्टीरिया होंगे, डिब्बाबंदी के तरीके उतने ही अधिक प्रभावी होंगे। इसलिए, गर्मी उपचार के मुख्य कार्य हैं: दूध के प्राथमिक माइक्रोफ्लोरा का विनाश; एंजाइमों का विनाश (विशेषकर जीवाणु मूल के लाइपेस); भंडारण के दौरान गाढ़ा होने से बचाने के लिए दूध को कुछ तकनीकी गुण देना; दूध के भौतिक-रासायनिक गुणों में सबसे छोटे परिवर्तन सुनिश्चित करना।

तैयार गाढ़े मिश्रण को गाढ़ा करने की प्रक्रिया के दौरान खाद्य भराव (चीनी सिरप, कॉफी, कोको, आदि) मिलाए जाते हैं।

निष्फल गाढ़ा दूध. संघनित निष्फल डिब्बाबंद भोजन बिना संघनित किए गए संघनित साबुत या स्किम्ड दूध या क्रीम से प्राप्त किया जाता है, इसके बाद कंटेनरों में निर्जलीकरण किया जाता है।

नसबंदी के प्रभाव को प्राप्त करने के लिए, पहले से गरम और डिब्बे में पैक किए गए संघनित मिश्रण को 15-17 मिनट के एक्सपोज़र के साथ 116-117 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर हाइड्रोस्टैटिक स्टरलाइज़र में निष्फल किया जाता है।

निष्फल गाढ़ा और सांद्रित दूध पके हुए दूध की विशेषता वाले मीठे-नमकीन स्वाद और मलाईदार रंग की विशेषता है। उत्पाद की स्थिरता चिपचिपी है, दूध में वसासमान रूप से वितरित.

सबसे महत्वपूर्ण तकनीकी संचालनऔर मीठे गाढ़े दूध की गुणवत्ता को आकार देने वाले कारक सामान्यीकृत मिश्रण का पास्चुरीकरण और समरूपीकरण हैं; निर्वात उपकरण में गाढ़ा होने की अवधि और तापमान; कूलरों में लैक्टोज के क्रिस्टलीकरण के लिए स्थितियाँ।

जब दूध गाढ़ा हो जाता है, तो नमी में कमी के अनुपात में लैक्टोज की सांद्रता बढ़ जाती है। गर्म गाढ़े दूध में लैक्टोज संतृप्ति की स्थिति में होता है। वैक्यूम कूलर में संघनित दूध का तेजी से ठंडा होना, बीज के रूप में बारीक क्रिस्टलीय लैक्टोज की शुरूआत और गहन मिश्रण क्रिस्टलीकरण केंद्रों के बड़े पैमाने पर गठन में योगदान देता है। लैक्टोज क्रिस्टल का आकार उत्पाद की स्थिरता निर्धारित करता है। उच्च गुणवत्ता वाले मीठे गाढ़े दूध में लैक्टोज क्रिस्टल का आकार 10 मिमी से अधिक नहीं होता है। 15 माइक्रोन आकार तक के क्रिस्टल बनने पर दूध की स्थिरता थोड़ी मैली हो जाती है और 25 माइक्रोन पर एक दोष उत्पन्न हो जाता है - किरकिरापन।

चीनी और खाद्य भराव के साथ संघनित दूध उत्पादों का उत्पादन चीनी के साथ संघनित दूध के उत्पादन की तकनीकी योजना के अनुसार किया जाता है। प्रौद्योगिकी विशेषताएं: प्रारंभिक तैयारीफिलर्स (कोको पाउडर, कॉफी, चिकोरी, आदि), निकालने वाले पदार्थों का निष्कर्षण, कोको-चीनी सिरप का परिचय, कॉफी-चिकोरी मिश्रण गाढ़ा होने के अंतिम चरण में या वैक्यूम कूलर में वैक्यूम उपकरण में निकाला जाता है।

चीनी के साथ संघनित दूध की पैकेजिंग के लिए, उपभोक्ता पैकेजिंग का उपयोग किया जाता है ( धातु के कैनडिब्बाबंद भोजन संख्या 7 और 14, एल्यूमीनियम और प्लास्टिक ट्यूब) और शिपिंग कंटेनरों के लिए ( लकड़ी के बैरल, धातु के फ्लास्क, आदि)।