मैश के किण्वन के दौरान क्या निकलता है। स्पष्टीकरण के साथ प्रयोगशाला अध्ययन। किण्वन के लिए अनुकूलतम परिस्थितियाँ कैसे प्रदान करें

सभी पेय पदार्थों की गुणवत्ता आधे से अधिक पानी पर निर्भर है। कई शुरुआती लोगों को ऐसा लगता है कि पानी चुनने में कुछ भी मुश्किल नहीं है, यह किसी भी उपलब्ध पानी में डालने के लिए पर्याप्त है।

लेकिन अनुभवी डिस्टिलर इस प्रक्रिया को पूरी जिम्मेदारी के साथ करते हैं, न केवल तापमान पर, बल्कि पानी की गुणवत्ता पर भी ध्यान देते हैं। अन्यथा, मैश में किण्वन या स्वाद नहीं आएगा तैयार पेयअप्रिय आश्चर्य.

मैश के लिए पानी की आवश्यकताएँ:

1. स्वच्छता मानक. अल्कोहल के लिए पानी साफ, विदेशी गंध (स्वाद) से रहित और मानकों के अनुरूप होना चाहिए पेय जल. यह एक मानक है, लेकिन साथ ही सबसे महत्वपूर्ण आवश्यकता भी है।

2. कठोरता. जल की कठोरता उसकी भौतिकता की समग्रता है रासायनिक गुणक्षारीय पृथ्वी धातुओं (मुख्य रूप से पोटेशियम और मैग्नीशियम) के लवण की सामग्री से जुड़ा हुआ है। पानी की बहुत अधिक कठोरता किण्वन को रोकती है, कम - खमीर को सामान्य रूप से विकसित नहीं होने देती है, क्योंकि मृदु जलनहीं पर्याप्ततत्वों का पता लगाना।

दुर्भाग्य से, पानी की कठोरता की डिग्री जानना आसान नहीं है, क्योंकि यह संकेतक प्रयोगशाला में मापा जाता है। मैश करने के लिए मध्यम कठोरता के पानी की आवश्यकता होती है - राष्ट्रीय मानक के अनुसार 2-10°F रूसी संघ(गोस्ट आर 52029-2003)।

सबसे पहले, खमीर बैक्टीरिया सक्रिय रूप से गुणा करते हैं, और ऑक्सीजन पंप होने के बाद, वे चीनी को अल्कोहल में संसाधित करना शुरू करते हैं। बदले में, आसवन पानी से लगभग सभी आवश्यक ट्रेस तत्वों को हटा देता है, जो चीनी के अलावा, उपयोगी सूक्ष्मजीवों पर फ़ीड करते हैं।

मैश के लिए पानी झरना (कुएं से) या नल का पानी होना चाहिए। चांदनी तैयार करने से पहले, मैं 12-24 घंटों के लिए चयनित पानी का बचाव करने की सलाह देता हूं, ताकि सब कुछ ठीक हो जाए हानिकारक अशुद्धियाँ(मुख्यतः क्लोरीन और भारी धातुएँ) नीचे तक डूब गए। साथ ही, पानी को विशेष फिल्टर से गुजारकर शुद्ध किया जा सकता है। नल का पानी भी ठीक है.

मैश के लिए पानी का तापमान

20-30°C तक गर्म किये गये पानी में खमीर मिलाया जाता है। मैश के लिए इष्टतम तापमान 23-28 डिग्री सेल्सियस माना जाता है, जिसे लगातार बनाए रखा जाना चाहिए। कम मूल्यों पर, किण्वन धीमा हो जाता है, और जब यह 18 डिग्री सेल्सियस और उससे नीचे गिर जाता है, तो यह पूरी तरह से बंद हो सकता है। इसलिए, ठंड के मौसम में, अक्सर मैश को गर्म करना आवश्यक होता है। मछलीघर हीटरया अन्य उपकरण.

बहुत गर्म पानी (30 डिग्री सेल्सियस से ऊपर) में, अधिकांश यीस्ट बैक्टीरिया उपयोगी होने से पहले ही मर जाते हैं। दौरान सक्रिय किण्वनमैश का तापमान अपने आप कई डिग्री बढ़ जाता है (20 लीटर या अधिक की मात्रा वाले कंटेनरों के लिए प्रासंगिक), इसलिए कभी-कभी डिस्टिलर्स को मैश को ठंडा करना पड़ता है।

कच्चे माल और खाना पकाने की तकनीक की परवाह किए बिना, उपरोक्त सभी युक्तियाँ किसी भी मैश रेसिपी के लिए प्रासंगिक हैं। खराब गुणवत्ता वाला पानी स्वाद ख़राब कर देता है और उत्पाद की उपज कम कर देता है।

ख़मीर - बहुत हो गया लोकप्रिय उत्पाद, इसका उपयोग अक्सर किया जाता है विभिन्न उत्पादजिसका सेवन लोग प्रतिदिन करते हैं। कई लोग शायद मानते हैं कि वे केवल ब्रेड, बन्स और अन्य समान उत्पादों में हैं। हालाँकि, वास्तव में, उनके अनुप्रयोग का दायरा जितना लगता है उससे कहीं अधिक व्यापक है। समान्य व्यक्ति, वे हो सकते हैं: शराब, बीयर, शराब, चांदनी में। लेकिन यदि उत्पाद का उपयोग अनुचित तरीके से किया जाता है, अर्थात् ज़्यादा गरम करने पर, तो खमीर मर जाता है। यह किस तापमान पर होता है, यह हर कोई नहीं जानता।

रोटी का ख़मीर

बहुत हो गया एक बड़ी संख्या कीखमीर, जो रोटी पकाने के लिए उपयोग किया जाता है, वे सभी अपनी संरचना और रहने की स्थिति में भिन्न होते हैं। ज्यादातर मामलों में, गृहिणियां ताजा या सूखे खमीर का उपयोग करती हैं, लेकिन दानेदार और तेजी से काम करने वाले भी होते हैं। ये सभी अलग-अलग तरीकों से बेकिंग को प्रभावित करते हैं और एक निश्चित तापमान होता है, जिसके बाद ये काम करना बंद कर देते हैं। इसलिए, यह जानना बेहद जरूरी है कि खमीर किस तापमान पर मरता है ताकि आटा उत्पाद खराब न हों।

ताजा खमीर

यह सर्वाधिक है लोकप्रिय दृश्ययह उत्पाद रोटी पकाने के लिए है। ज्यादातर मामलों में, वे 50 या 100 ग्राम के छोटे क्यूब्स में बेचे जाते हैं। इस खमीर के लिए धन्यवाद, बेकिंग प्राप्त की जाती है उत्तम रंगऔर इसकी बनावट अच्छी है।

ऐसा माना जाता है कि ऐसा उत्पाद सबसे मजबूत किण्वन का कारण बनता है, जिसके कारण पेस्ट्री रसीली होती हैं और उनमें तेज विशिष्ट गंध नहीं होती है। इस यीस्ट में नमी की मात्रा 70% होती है।

यह उत्पाद अच्छी तरह से संरक्षित है. यह ध्यान देने लायक है ताजा खमीररेफ्रिजरेटर में बारह दिनों तक भंडारित किया जा सकता है। 10 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए, अनुशंसित 0...4 डिग्री सेल्सियस।

खमीर डेटा अच्छी गुणवत्तारंग मलाईदार होना चाहिए, और जब उत्पाद को उंगली से दबाया जाए, तो वह टूट कर बिखर जाना चाहिए। यदि वे सिर्फ धब्बा लगाते हैं, तो यह असली खमीर नहीं है, बल्कि उनका नकली है।

ताजा खमीर की महत्वपूर्ण स्थितियाँ

यह उत्पाद एक जीवित जीव है, और सभी जीवित चीजों को सांस लेना चाहिए। यही बात खमीर के लिए भी लागू होती है। पैकेजिंग दी गई है विशेष ध्यान, इन्हें किसी सीलबंद स्थान पर बंद करना सख्त मना है। जब उत्पाद को हवा की आपूर्ति नहीं की जाती है, तो यह जल्दी खराब होने लगता है, कुछ ही घंटों में यह अनुपयोगी हो जाता है।

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, खमीर को रेफ्रिजरेटर में पर्याप्त कम तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए। लेकिन अगर यह संभव नहीं है तो आप काफी अच्छे का उपयोग कर सकते हैं लोक विधि: उत्पाद पर आटा छिड़कें या बढ़िया नमक, इसके लिए धन्यवाद, खमीर कुछ दिनों में खराब नहीं होगा, लेकिन अगले 3-4 दिनों तक जीवित रहेगा।

जहाँ तक ख़मीर के सीधे उपयोग की बात है, यहाँ किसी को इसे ज़्यादा नहीं करना चाहिए और इसे ज़्यादा गरम नहीं करना चाहिए, क्योंकि ख़मीर उच्च तापमान से मर जाता है। किस तापमान पर? उत्तर काफी सरल है - ताजा खमीर को 42 डिग्री सेल्सियस से ऊपर गर्म किए गए तरल में पतला नहीं किया जा सकता है। अन्यथा, आटा किण्वन प्रक्रिया उतनी प्रभावी नहीं होगी, और यदि तापमान बहुत अधिक हो गया है, तो कोई प्रभाव नहीं पड़ेगा।

दानेदार खमीर

इस प्रकार का खमीर ब्रेड आदि पकाने के लिए भी बनाया जाता है आटा उत्पाद, लेकिन उनका मुख्य अंतर निर्जलीकरण है। निर्माण में यह उत्पादएक विशेष उपचार से गुजरता है, जिसके बाद केवल 24% नमी रह जाती है। इसके कारण यह छोटे-छोटे दानों के आकार का होता है। बहुत से लोग नहीं जानते कि वे किस तापमान पर मरते हैं रोटी का ख़मीरदानेदार प्रकार. सब कुछ काफी सरल है, वास्तव में - यह सभी एक ही खमीर है, केवल निर्जलित है, इसलिए आपको उन्हें 42 डिग्री सेल्सियस से अधिक के तापमान पर नहीं रखना चाहिए।

हालाँकि, इस उत्पाद का शेल्फ जीवन पिछले उत्पाद की तुलना में बहुत लंबा है। वही (10 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं), लेकिन शेल्फ जीवन छह सप्ताह तक बढ़ जाता है।

ऐसे खमीर का लाभ यह है कि इसे पानी या अन्य तरल में घोलने की आवश्यकता नहीं होती है। इस उत्पाद को तुरंत आटे के साथ मिलाया जा सकता है, जिसके परिणामस्वरूप पूरे आटे में उत्पाद का समान वितरण होता है।

सूखी खमीर

यह उत्पाद और भी अधिक निर्जलित है, केवल 8% नमी छोड़ता है। सामान्य दबाए गए खमीर की तुलना में आटे की समान मात्रा पर बहुत कम सूखा खमीर डालने की सिफारिश की जाती है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि पैकेजिंग पर यह नहीं बताया गया है कि वे किस तापमान पर मरेंगे। बेकर्स यीस्टशुष्क प्रकार. आधिकारिक आंकड़ों के मुताबिक, ऐसा उत्पाद 55 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर काम करना बंद कर देता है।

सूखे खमीर के दानों को भंडारण की बहुत आवश्यकता नहीं होती है, वे पहले से ही वैक्यूम पैक में होते हैं। शेल्फ जीवन नाटकीय रूप से दो साल तक बढ़ जाता है। साथ ही, उन्हें सामान्य दबाए गए लोगों की तुलना में बहुत कम लेने की आवश्यकता होती है। 100 ग्राम साधारण जीवित खमीर के लिए केवल 30 ग्राम सूखे खमीर की आवश्यकता होती है।

यह अलग से ध्यान देने योग्य है कि काफी बड़ी संख्या में लोग इस उत्पाद को तेजी से काम करने वाले खमीर के साथ भ्रमित करते हैं और इसे तुरंत आटे के साथ मिलाते हैं, लेकिन ऐसा नहीं किया जा सकता है। इस उत्पाद को गर्म पानी (अनुशंसित तापमान 30...45 डिग्री) पर छिड़कना चाहिए, फिर तरल की सतह पर बुलबुले दिखाई देने तक प्रतीक्षा करें, इस प्रक्रिया में आम तौर पर 10 - 15 मिनट लगते हैं। उसके बाद, आप मिश्रण कर सकते हैं आवश्यक आटा. मुख्य बात यह याद रखना है कि खमीर किस तापमान पर मरता है।

तेजी से काम करने वाला खमीर

इस प्रकार का उत्पाद उद्योग का नवीनतम विकास है। इनका आकार काफी असामान्य (छोटी सेवई) होता है। तेजी से काम करने वाला खमीरउन्हें पानी में पतला करने की आवश्यकता नहीं है, उनके लिए तरल, चीनी और अन्य अशुद्धियों के संपर्क में बिल्कुल न आना बेहतर है। यह उत्पाद सीधे आटे में मिलाया जाता है। इसलिए, तापमान शासन का प्रश्न अपने आप गायब हो जाता है।

वाइन यीस्ट किस तापमान पर मर जाता है?

इसमें ध्यान देने योग्य बात यह है कि इस मामले मेंयह उत्पाद सामान्य बेकरी उत्पादों से बहुत अलग है। वाइन यीस्ट सबसे छोटे सूक्ष्मजीव हैं जो चीनी और उत्सर्जित अल्कोहल पर फ़ीड करते हैं उपोत्पादउनकी आजीविका.

इस मामले में, उनकी कार्रवाई के लिए इष्टतम तापमान 26 ... 30 डिग्री है, इस अवस्था में वे सामान्य रूप से कार्य कर सकते हैं। यदि तापमान 30...34 डिग्री है, तो वे बस रुक जाते हैं और किण्वन नहीं करते हैं, लेकिन यदि तापमान सामान्य हो जाता है, तो वे फिर से पूर्ण जीवन जीते हैं। जब तापमान अभी भी बढ़ता है, तो खमीर मर जाता है।

ब्रागा में खमीर

बहुत बड़ी संख्या में लोग दुकान से खरीदी गई शराब के बजाय मूनशाइन का उपयोग करना पसंद करते हैं। यह प्रक्रिया अपने आप में काफी दिलचस्प है, लेकिन साथ ही काफी जटिल भी है, इसमें कई अलग-अलग कारकों को ध्यान में रखना आवश्यक है, उदाहरण के लिए, मैश में खमीर किस तापमान पर मर जाता है।

यह ध्यान देने योग्य है कि खमीरीकरण के दौरान, पानी का तापमान किण्वन प्रक्रिया से थोड़ा अधिक हो सकता है। अधिकतम स्वीकार्य तापमान 40 डिग्री है, यदि यह अधिक है, तो खमीर मर जाएगा। मैश को किस तापमान पर डाला जाना चाहिए, लगभग हर अनुभवी शराब बनाने वाला जानता है, यह लगभग 24 ... 30 डिग्री होना चाहिए। लगभग वाइन के समान, यदि तापमान थोड़ा अधिक है, तो प्रक्रिया बस रुक जाती है, यदि यह 40 डिग्री सेल्सियस और उससे अधिक तक बढ़ जाती है, तो उत्पाद खराब हो जाएगा, और किण्वन प्रक्रिया पूरी तरह से पूरी नहीं होगी, जो गंभीरता से होगी उत्पाद की गुणवत्ता पर असर पड़ता है।

थर्मोफिलिक खमीर

उद्योग हर साल नए उत्पादों का आविष्कार करता है जिनकी लागत कम होती है और साथ ही सामग्री की प्राकृतिक उत्पत्ति से कोई लेना-देना नहीं होता है। थर्मोफिलिक यीस्ट इसका एक प्रमुख उदाहरण है। उनके निर्माण की तकनीक में कुछ भी प्राकृतिक नहीं है - यह पूरी तरह से है रासायनिक मिश्रण. इसलिए, उस तापमान के प्रश्न का उत्तर देना जिस पर वे मरते हैं थर्मोफिलिक खमीर, हम कह सकते हैं कि वे सबसे अधिक स्थिर हैं और 95 डिग्री सेल्सियस पर भी किण्वन प्रक्रिया उत्पन्न करते हैं। हालाँकि, ये बहुत हानिकारक होते हैं मानव शरीर.

ब्रेड में खमीर किस तापमान पर मर जाता है?

कई प्रयोगों का संचालन करते हुए, वैज्ञानिकों ने साबित कर दिया है कि जब ब्रेड या अन्य आटे के उत्पादों को पकाया जाता है, तो खमीर नष्ट नहीं होता है, वे उत्पाद में बने रहते हैं, केवल ग्लूटेन कैप्सूल के साथ उग आते हैं।

यह ध्यान देने योग्य है कि उच्च तापमान पर भी कवक पूरी तरह से नष्ट नहीं हो सकते हैं, वे 500 डिग्री तक का तापमान झेल सकते हैं। हालाँकि, यह केवल थर्मोफिलिक यीस्ट पर लागू होता है। वे भी काफी करते हैं बड़ा नुकसानशरीर। में तैयार उत्पादइसके 1 घन सेंटीमीटर में 120 मिलियन से अधिक यीस्ट कोशिकाएं होती हैं जो पकाने के बाद बच जाती हैं।

ये सभी स्वास्थ्य पर नकारात्मक प्रभाव डालते हैं, जब कवक किसी व्यक्ति में प्रवेश करते हैं, तो वे सक्रिय रूप से विकसित होने लगते हैं। इसके कारण, कोशिकाओं का सक्रिय विनाश होता है, जिससे सौम्य और कभी-कभी घातक ट्यूमर का लगातार गठन होता है।

जहाँ तक साधारण जीवित ख़मीर की बात है, यहाँ स्थिति बिल्कुल अलग है। आटे के उत्पादों को पकाते समय टुकड़ों के अंदर लगभग 95...98 डिग्री का तापमान बनता है। नियमित खमीरऐसे तापमान का सामना नहीं कर सकते और बस मर जाते हैं, कवक का केवल एक छोटा सा प्रतिशत ही रहता है, जो व्यावहारिक रूप से मानव स्वास्थ्य को कोई नुकसान नहीं पहुंचाता है।

शराब बनाने वाली सुराभांड

इष्टतम तापमानबीयर में खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि के लिए तापमान लगभग 32°C होता है। लेकिन शराब बनानेवाला का खमीर किस तापमान पर मर जाता है? इस मामले में, वे बहुत गर्मी प्रतिरोधी हैं, वे पूरी तरह से नष्ट हो जाते हैं जब उनके निवास स्थान की डिग्री 38 अंक से ऊपर हो जाती है।

यह कारक अलग से ध्यान देने योग्य है कि शराब बनाने वाले अपने उत्पाद को 32 डिग्री के खमीर के लिए इष्टतम तापमान पर नहीं डालते हैं। बात यह है कि 32 डिग्री सेल्सियस पर यह उत्पाद सक्रिय रूप से किण्वित होता है, जिसके कारण बहुत बड़ी संख्या में जटिल पदार्थ दिखाई देते हैं, और उनमें बहुत अधिक मात्रा होती है बुरी गंध. इष्टतम तापमान पर, बड़ी मात्रा में एसीटैल्डिहाइड का उत्पादन होता है, जो बीयर को पीने योग्य (बहुत तीखी और अप्रिय गंध) नहीं बनाता है।

शराब खमीर

इस प्रकार का यीस्ट काफी दृढ़ होता है और इसकी महत्वपूर्ण गतिविधि के लिए उपयुक्त तापमान सीमा बहुत विस्तृत होती है। वे किस तापमान पर मरते हैं? शराब खमीर, हर कोई नहीं जानता, यह लगभग 50 डिग्री है, इस निशान को पार करने के बाद ही शराब का उत्पादन असंभव हो जाता है।

इस उत्पाद के ठीक से काम करने के लिए इसके वातावरण का तापमान लगभग 29...30 डिग्री होना चाहिए। यह आदर्श तापमान माना जाता है. हालाँकि, वे +5 से +38 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर भी विकसित हो सकते हैं। 38 और 50 डिग्री के बीच की सीमा में, यीस्ट अभी भी जीवित है, लेकिन वे बस अपनी गतिविधि बंद कर देते हैं, यदि डिग्री कम हो जाती है, तो वे फिर से सक्रिय हो जाते हैं और अपना कार्य करेंगे। इसलिए, इसका अनुपालन करना अत्यधिक वांछनीय है तापमान शासनताकि शराब की गुणवत्ता बेहद कम न हो.

निष्कर्ष

बड़ी संख्या में लोगों को ऐसे उत्पादों का सामना करना पड़ता है जो खमीर जैसे सरल सूक्ष्मजीव न होते तो नहीं बनते। इसलिए, यह जानना बेहद जरूरी है कि यीस्ट कब मरता है, वे किस तापमान पर मौजूद रह सकते हैं, और कब वे अपनी महत्वपूर्ण गतिविधि बंद कर देते हैं।

ज्यादातर मामलों में, बेकिंग यीस्ट 42...48 डिग्री के तापमान पर जीवित रहता है, जब यह संकेतक पार हो जाता है, तो उनका अस्तित्व जारी नहीं रहता है। यदि कोई व्यक्ति वाइन बनाता है तो उसे पता होना चाहिए कि सामान्य किण्वन के लिए तापमान 26...30 डिग्री होना चाहिए और जब यह 34 डिग्री से अधिक हो जाता है, तो खमीर मर जाता है।

यही बात शराब बनाने वाले के खमीर पर भी लागू होती है, केवल इस मामले में वे 38 डिग्री तक के तापमान पर जीवित रहते हैं और अधिक स्थिर होते हैं।

अलग से, यह थर्मोफिलिक खमीर पर ध्यान देने योग्य है, वे मानव शरीर के लिए बहुत हानिकारक हैं, इसलिए ऐसे घटक का उपयोग करके बने उत्पादों को अपने आहार से बाहर करना अत्यधिक उचित है। ज्यादातर मामलों में, यह उत्पाद ब्रेड और पेस्ट्री में पाया जा सकता है, जो औद्योगिक रूप से उत्पादित होते हैं और समान श्रेणी के अन्य उत्पादों की तुलना में बहुत कम लागत वाले होते हैं।

चांदनी प्रक्रिया में कई विशेषताएं हैं, जिनके बारे में जानकारी नहीं है अच्छा आसवनप्राप्त नहीं किया जा सकता. तापमान शासन का अनुपालन उन बारीकियों में से एक है जिन्हें उपेक्षित नहीं किया जाना चाहिए। इस लेख में हम इस बारे में अधिक विस्तार से बात करेंगे।

किण्वन तापमान

घर पर चांदनी पैदा करने का सिद्धांत खमीर के प्राकृतिक गुणों पर आधारित है। यीस्ट एक कवक है जो जीवन की प्रक्रिया में गर्मी, कार्बन डाइऑक्साइड और अल्कोहल का उत्पादन करने में सक्षम है। अनुपालन निश्चित तापमानमैश तैयार करते समय, इसका उद्देश्य विशेष रूप से खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि को सक्रिय करना है।

यदि यह पर्याप्त गर्म नहीं है, तो खमीर काम करना बंद कर देता है और किण्वन बंद हो जाता है। पौधे का अधिक गर्म होना भी खतरनाक है, 40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर खमीर आसानी से मर जाता है। घरेलू शराब बनाने के लिए सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला साधारण बेकर का खमीर है। इनका उपयोग करने पर अल्कोहल की उपज 10% होती है। विशेष अल्कोहल खमीर 23% की चांदनी उपज देने में सक्षम है। फल और बेरी मैश के लिए उपयुक्त शराब ख़मीर. अंगूर से चांदनी खमीर के उपयोग के बिना बनाई जा सकती है, किण्वन प्राकृतिक रूप से होगा जंगली ख़मीरअंगूर की त्वचा पर पाया जाता है.

प्रारंभ में, मैश के लिए पानी का तापमान 25-30 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। खमीर को गर्म पौधे में डाला जाता है और उनका काम तुरंत शुरू हो जाता है। गर्मी का यह स्तर लगभग दो घंटे तक बना रहना चाहिए। यह समय किण्वन प्रक्रिया को पूरी ताकत से शुरू करने के लिए पर्याप्त होगा।

फिर पौधा को गर्म स्थान पर हटा दिया जाता है, आप इसे बैटरी के पास रख सकते हैं। मैश का तापमान कम से कम 18 डिग्री सेल्सियस, लेकिन अधिमानतः 25 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। यह पूर्ण किण्वन के लिए पर्याप्त होगा। आखिरकार, खमीर पहले से ही कार्बन डाइऑक्साइड का उत्सर्जन करना शुरू कर देगा और पौधा अपने आप गर्म हो जाएगा।

महत्वपूर्ण!ब्रागा को ऊपर से गर्म किया जाता है, एक समान तापमान सुनिश्चित करने के लिए इसे रोजाना मिलाया जाना चाहिए।

थर्मामीटर और थर्मोस्टेट

खाना पकाने के सभी चरणों में तापमान माप की आवश्यकता होगी घर का बना चांदनी, इसलिए आप माप उपकरणों के बिना नहीं कर सकते।

आप पारा थर्मामीटर का उपयोग कर सकते हैं, जिसका पैमाना 120° तक पहुँच जाता है। ऐसा मापने वाला उपकरण कांच है, इसलिए इसका उपयोग करते समय आपको बेहद सावधान रहने की जरूरत है।

भौतिक संसाधनों की उपस्थिति में, द्विधातु थर्मामीटर या मल्टीमीटर का उपयोग करना अधिक उचित है।

आज, अंतर्निर्मित थर्मामीटर के साथ कई चांदनी चित्र मौजूद हैं। हालाँकि, ऐसे अंतर्निर्मित उपकरणों की सटीकता पर्याप्त सटीक नहीं है, इसलिए आपको अभी भी पारंपरिक थर्मामीटर का उपयोग करने की आवश्यकता है।

थर्मोस्टैट्स आपको वांछित तापमान बनाए रखने की अनुमति देते हैं किण्वन टैंक. तापमान नियंत्रक विभिन्न क्षमताओं में आते हैं, किसे चुनना है यह कंटेनर की मात्रा पर निर्भर करता है। तो, 50 लीटर की बैरल के लिए, 50W से 100W की शक्ति वाला एक उपकरण उपयुक्त है। डिवाइस चक्रीय रूप से काम करता है, इसलिए बिजली की लागत नगण्य होगी।

एक्वेरियम थर्मोस्टेट आवश्यक तापमान को लगातार बनाए रखने के लिए एकदम सही है, यह महंगा नहीं है और आप इसे लगभग किसी भी पालतू जानवर की दुकान में खरीद सकते हैं। यह प्रति 1 लीटर तरल पदार्थ में 1W बिजली की दर से खरीदने लायक है। आपको बहुत शक्तिशाली नहीं लेना चाहिए, क्योंकि हीटिंग समान रूप से नहीं होगी और थर्मोस्टेट के क्षेत्र में खमीर जल सकता है और मर सकता है।

यदि थर्मोस्टेट का उपयोग करना संभव नहीं है, और मैश का तापमान अपर्याप्त है, तो इसे गर्म किया जा सकता है गर्म पानी. ऐसा करने के लिए, पानी को स्नान में खींचा जाता है और मैश के साथ एक कंटेनर वहां रखा जाता है। आवश्यक तापमान स्थापित होने तक इसे पानी में रखा जाना चाहिए।

आसवन के दौरान मैश का तापमान

मैश से डिस्टिलेट का उत्पादन करने के लिए, अल्कोहल के वाष्पीकरण के लिए स्थितियाँ बनाना आवश्यक है। पहले से ही जब मैश को 65 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, तो पहले अंशों का वाष्पीकरण शुरू हो जाता है। लोगों में इस शराब को "पर्वक" कहा जाता है। विशेषज्ञों का कहना है कि पहले और आखिरी अंश में बहुत कुछ होता है हानिकारक पदार्थऔर ऐसी चांदनी का उपयोग केवल तकनीकी उद्देश्यों के लिए किया जा सकता है।

ब्रागा को तेज़ आंच पर तब तक गर्म किया जाता है जब तक तापमान 63 डिग्री सेल्सियस तक न पहुंच जाए। इसके अलावा, मैश को कम आंच पर 78 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है। यदि समय पर आग चालू नहीं की गई, तो टोब्रागा इकाई के ठंडे हिस्से में बह जाएगा, और आसवन फिर से करने की आवश्यकता होगी। 78 डिग्री सेल्सियस पर, हमें जिस उत्पाद की आवश्यकता होती है उसका विमोचन शुरू हो जाता है।

धीरे-धीरे मैश का तापमान बढ़कर 85 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाएगा। जब ऐसा होता है तो आसवन प्रक्रिया रुक जाती है। इस तरह के लोगों के साथ उच्च तापमानफ़्यूज़ल तेल वाष्पित होने लगता है, जिससे गुणवत्ता प्रभावित होती है चन्द्रमा समाप्त हो गया, बादल छाए रहेंगे और बुरी गंध. "पूंछ" भी एकत्र की जाती हैं। ऐसी चांदनी का उपयोग ताकत बढ़ाने के लिए किया जा सकता है अगली सेवामैश.

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नमस्ते!

मैं अक्सर इस बारे में लिखता हूं कि यीस्ट को क्या बनाने की जरूरत है आरामदायक स्थितियाँकाम के लिए। इनमें से सबसे महत्वपूर्ण स्थितियों में से एक किण्वन के दौरान मैश का तापमान है। आज मैं कच्ची शराब के प्रयोगशाला अध्ययन के परिणाम दिखाऊंगा, जो साबित करता है कि मैश को इष्टतम किण्वन तापमान पर गर्म करके, आप फ़्यूज़ल तेल की सामग्री को 4 गुना कम कर सकते हैं!

स्पष्टीकरण के साथ प्रयोगशाला अध्ययन

अलेक्जेंडर956 उपनाम वाले एक उपयोगकर्ता द्वारा प्रयोगशाला अध्ययन किए गए और होमडिस्टिलर फोरम पर पोस्ट किए गए। यहाँ उस पोस्ट से लिंक करें. वैसे, उनके अपने शोध के साथ, मैंने हाल ही में एक लेख को पूरक बनाया है चांदनी को कोयले से साफ करना.

और इसलिए क्या किया गया:

1. उसी समय, मैश के समान नमूनों वाले दो कंटेनर वितरित किए गए। अनुपात: 6 किलोग्राम चीनी, 600 ग्राम दबाया हुआ खमीर, 24 लीटर पानी। पानी की सील वाले कंटेनर।
2. पहले कंटेनर में 30 डिग्री का तापमान शासन बनाए रखा गया था।
3. दूसरे में - 20 डिग्री.
4. किण्वन का अंत स्वाद और कार्बन डाइऑक्साइड उत्पादन के अंत द्वारा निर्धारित किया गया था।

परिणामों को तालिका में संक्षेपित किया गया है (अशुद्धियों की सांद्रता निर्जल अल्कोहल को दी गई है):

जैसा कि तालिका से देखा जा सकता है, एक नमूना जो 30 डिग्री के तापमान पर किण्वित हुआ वह केवल 3 दिनों में और 4 बार किण्वित हुआ! दूसरे नमूने की तुलना में कम धड़।

हां, इसके नुकसान भी हैं - 13% अल्कोहल की कमी और एसीटैल्डिहाइड की उच्च सांद्रता। लेकिन अगर आपके पास नहीं है आसवन स्तंभ, तो गुणवत्ता की खातिर शराब के नुकसान का त्याग किया जा सकता है।

जहाँ तक एसीटैल्डिहाइड का प्रश्न है, जैसा कि हम जानते हैं वाष्पीकरण और सुधार गुणांक के बारे में लेख, ये मुख्य अंश हैं और इनका निपटान किया जा सकता है आंशिक आसवन. लेकिन फ़्यूज़ल तेल एक मध्यवर्ती अशुद्धता है, जिससे छुटकारा पाना आसान है चाँदनी अभी भीबेहद मुश्किल।

मैं कुछ और भी कहना चाहूँगा. फ़्यूज़ल तेल, जैसा कि हमें याद है अशुद्धियों पर लेख, उच्च अल्कोहल का एक समूह है, जिनमें से 90% तक आइसोमाइल अल्कोहल है। यह बहुत विषैला होता है.

घातक खुराक केवल 10 ग्राम है।और हमारे यहां मूनशाइन 12 ग्राम प्रति लीटर है। यह, निश्चित रूप से, के संदर्भ में है शुद्ध शराब, लेकिन ऐसे 40% मूनशाइन का 0.5 लीटर लेने से आपको जहर की गंभीर खुराक मिल सकती है। आइसोमाइल विषाक्तता के पहले लक्षण तेज नाड़ी और धड़कते टिनिटस, मतली हैं।

निष्कर्ष: बढ़ी हुई मात्रा के गठन को रोकने के लिए फ़्यूज़ल तेलऔर अधिक प्राप्त कर रहा हूँ गुणवत्ता चांदनीमैश के किण्वन के लिए इष्टतम तापमान - 30-32 डिग्री बनाए रखना आवश्यक है।

मैश का इष्टतम तापमान कैसे बनाए रखें

एक अच्छा, सिद्ध तरीका है - मैश में डुबो देना एक्वेरियम वॉटर हीटरआवश्यक तापमान सेट के साथ। आप इसे पालतू जानवरों की दुकान पर या ऑनलाइन खरीद सकते हैं।

सच है, कीमत काटती है. पालतू जानवरों की दुकानों में, मुझे 1000 रूबल से सस्ता नहीं मिला, ऑनलाइन स्टोर में - 600 रूबल। इसलिए मैंने इसे यहां से ऑर्डर किया चीनी (उत्पाद से लिंक करें):

डिलीवरी सहित हीटर की लागत केवल 360 रूबल है। पावर - 25 डब्ल्यू (और भी हैं)। बताया जाता है कि यह 30 लीटर तक पानी गर्म कर देता है। मैंने ऐसे वॉल्यूम की जांच नहीं की, लेकिन 19 पर लीटर की बोतलेंनिर्धारित तापमान को बहुत अच्छी तरह से बनाए रखता है।

स्थापित तापमान की सीमा 20 से 34 ºС तक।

पहले तो मैंने यही सोचा था चीनी डिग्रीहमारे से भिन्न होगा, लेकिन चीनी थर्मामीटर ने रीडिंग की शुद्धता की पुष्टि की। बदले में, थर्मामीटर की जाँच मेरे द्वारा की गई थी, जिसके बारे में मैंने यहाँ लिखा था यहाँ.

हीटर की बॉडी कांच की बनी होती है। ऐसी आशंका थी कि यह शिपमेंट के दौरान टूट जाएगा। और जब मुझे पार्सल मिला, तो बॉक्स बुरी तरह से टूटा हुआ था। मैं निराश होने लगा, लेकिन सब कुछ ठीक हो गया। विक्रेता को धन्यवाद - अच्छी तरह पैक किया हुआ।

कुल मिलाकर, मैं इस हीटर की अत्यधिक अनुशंसा करता हूँ। मैंने स्टेनलेस स्टील के मामले में भी प्रदर्शन देखा, आप ऐसे लोगों की तलाश कर सकते हैं। सच है, वे अधिक महंगे हैं।

ब्लॉग विज़िटर से एक और मूल तरीका

एक और दिलचस्प तरीकातापमान रखरखाव नाम के एक ब्लॉग विज़िटर द्वारा मुझे ईमेल द्वारा भेजा गया था सिकंदर. जिसके लिए उनका बहुत-बहुत धन्यवाद. यहाँ उसका पाठ और फोटो है:

मैश को गर्म करने के लिए, मैं पीठ के निचले हिस्से के लिए पेकाथर्म एस30 हीटिंग पैड का उपयोग करता हूं, मैंने इसे खरीदा था उलमार्टे 1000 रूबल के लिए।

हीटिंग पैड को किसी भी व्यास के कैन के ऊपर रखा जाता है, इसमें थर्मोस्टेट होता है और 2 घंटे के ऑपरेशन के बाद स्वचालित रूप से बंद हो जाता है। बहुत आराम से.

वास्तव में बस इतना ही है.

अब सभी के लिए।

परशा।तैयारी करना स्वादिष्ट चांदनी, न केवल सामग्री (चीनी, खमीर और पानी) की मात्रा की निगरानी करना आवश्यक है, बल्कि तापमान शासन का भी निरीक्षण करना आवश्यक है। नीचे हम विचार करेंगे कि मैश किण्वन का तापमान क्या होना चाहिए अच्छी चांदनी. हम इसके लिए आवश्यक उपकरणों के मुद्दे पर भी विचार करेंगे।

थर्मामीटर और थर्मोस्टेट

अच्छी और उच्च गुणवत्ता वाली चांदनी तैयार करने के लिए, आपको थर्मामीटर और थर्मोस्टेट का उपयोग करने की आवश्यकता है। तथ्य यह है कि चांदनी के लिए मैश की तैयारी के दौरान, आपको एक अच्छा अंतिम पेय प्राप्त करने के लिए तापमान की सावधानीपूर्वक निगरानी करनी चाहिए।

थर्मामीटर

थर्मामीटर किसी तरल पदार्थ का सटीक तापमान निर्धारित करने वाला एक उपकरण है। आपके पास अपना स्वयं का कमरा थर्मामीटर होना भी आवश्यक है, क्योंकि किण्वन के दौरान आपको कमरे में तापमान की निगरानी करने की भी आवश्यकता होती है।

थर्मोस्टेट एक उपकरण है जो आपको किण्वन टैंक में एक स्थिर तापमान बनाए रखने की अनुमति देता है। बहुत से लोग थर्मोस्टेट के बिना, इसे "पुराने ढंग से" करना पसंद करते हैं। हालाँकि, हम आपको ऐसा करने की सलाह नहीं देंगे, क्योंकि यह उपकरण सस्ता है और अधिक ऊर्जा की खपत नहीं करता है, और इसे स्थापित करना भी काफी आसान है।

तापमान शासन

ब्रागा पाने के लिए क्लासिक नुस्खानिम्नलिखित आवश्यकताओं का पालन करना होगा:

• खमीर तैयारी चरण. किण्वन अच्छी तरह से होने के लिए, खमीर को पहले से ही किण्वित करना आवश्यक है। आधा लीटर पानी लें, जबकि पानी का तापमान 25-30 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए, इसमें 100 ग्राम चीनी डालें, मिलाएं और यीस्ट डालें. आवश्यक राशिप्रत्येक मैश के लिए खमीर की गणना व्यक्तिगत रूप से की जानी चाहिए (देखें)।
• वॉर्ट में खमीर जोड़ने का चरण। पानी में घुले हुए खमीर को वॉर्ट में डालते समय सावधानी बरतनी चाहिए। यीस्ट और पौधा का तापमान 5-10 डिग्री से अधिक भिन्न नहीं होना चाहिए, और पौधा 20 से 25 डिग्री के बीच होना चाहिए और अधिकतम 30 डिग्री की अनुमति है।
• किण्वन चरण. खमीर डालने के बाद, मैश को एक अंधेरे कमरे में किण्वन के लिए छोड़ देना चाहिए। मैश किण्वन के लिए इष्टतम तापमान 20-25 डिग्री है, अधिकतम स्वीकार्य तापमान 28-30 डिग्री है।

आपको यह भी याद रखना होगा कि 30 डिग्री से ऊपर के तापमान पर, खमीर मर जाता है और किण्वन बंद हो जाता है, लेकिन यदि किण्वन 15 डिग्री से नीचे बहुत सुस्त और लंबा है, तो यह वाइन या बीयर बनाने के लिए अधिक उपयुक्त है। इसलिए यह बहुत जरूरी है कि मैश का तापमान 20 - 25 डिग्री के बीच हो. अप्रत्याशित घटना की स्थिति में, आपको कूलिंग या हीटिंग करना होगा ताकि मैश बजना बंद न हो जाए।

तापमान कम हो तो क्या करें?

यदि यह 15 डिग्री से नीचे चला जाता है, तो इस स्थिति में आपको मैश को अपने हाथों से गर्म करना होगा और इसे गर्म करना होगा। इसके लिए हमें एक हीटर की जरूरत पड़ती है. हीटर के रूप में, तरल पदार्थों के लिए थर्मोस्टेट उपयुक्त है। इसे किण्वन टैंक में रखें और तापमान 20-25 डिग्री के बीच सेट करें। थर्मोस्टेट मैश को अत्यधिक ठंडा करने की समस्या से काफी अच्छी तरह से निपटता है, क्योंकि इसका उपयोग टैंक में लंबे समय तक एक स्थिर तापमान बनाए रखने के लिए किया जा सकता है।

यदि आपके पास थर्मोस्टेट नहीं है, तो आप एक नियमित एक्वेरियम हीटर खरीद सकते हैं।

यदि तापमान अधिक हो तो क्या करें?

यदि यह 30 डिग्री से ऊपर बढ़ गया है, तो इस स्थिति में, मैश को तत्काल ठंडा किया जाना चाहिए। एक अत्यावश्यक उपाय के रूप में, आप कंटेनर को मैश के साथ स्नान में रख सकते हैं ठंडा पानी. या इसे केवल मामले में ही रखें फ्रीजरकुछ प्लास्टिक की बोतलेंजमे हुए पानी के साथ. यह समझना महत्वपूर्ण है कि पानी और बर्फ केवल अस्थायी शीतलन उपाय हैं; यदि तापमान में वृद्धि वार्मिंग से जुड़ी है पर्यावरण, आपको कंटेनर को मैश के साथ सूखे, ठंडे कमरे में रखना चाहिए, उदाहरण के लिए, बेसमेंट या तहखाने में और सुनिश्चित करें कि मैश का तापमान 15 - 18 डिग्री से नीचे न जाए।

निष्कर्ष

तो चांदनी घूमने के लिए किस तापमान पर मैश करना चाहिए? आदर्श तापमान 20-25 डिग्री है, किण्वन उतना ही कम होता है, लेकिन अनावश्यक पदार्थ भी कम किण्वित होते हैं।