स्टार्च की संरचना और भौतिक-रासायनिक गुण। संशोधित स्टार्च: प्रकार, गुण और उपयोग। स्टार्च

हमारे अधिकांश समकालीन स्टार्च को केवल पाक प्रयोजनों के लिए उपयोग किए जाने वाले स्टेबलाइजर के रूप में देखते हैं। कई महिलाओं ने कॉस्मेटोलॉजी के दृष्टिकोण से पदार्थ के गुणों की सराहना की, और लगभग सभी ने, कम से कम एक बार, मानव शरीर को इस पॉलीसेकेराइड से होने वाले अपूरणीय नुकसान के बारे में सुना। हालाँकि, क्या यह वास्तव में ऐसा है और स्टार्च क्या है, जैसा कि हम नहीं जानते हैं?

पदार्थ विशेषता

रासायनिक सूत्र की दृष्टि से स्टार्च क्या है? एक स्पष्ट स्वाद और गंध के बिना, एक महीन सजातीय पाउडर के रूप में प्रस्तुत सबसे सरल पॉलीसेकेराइड में से एक। पदार्थ का सबसे मौलिक रूप एमाइलोज का रैखिक बहुलक है, जिसकी शाखा को एमाइलोपेक्टिन (एक जटिल कार्बोहाइड्रेट) द्वारा दर्शाया जाता है।

तरल सॉल्वैंट्स के साथ स्टार्च की बातचीत सबसे बुनियादी उत्प्रेरक - पानी के संबंध में भी अस्पष्ट है। हाइड्रोलिसिस के परिणामस्वरूप स्टार्च को पेस्ट में बदलने के लिए, मिश्रण के पानी को गर्म करने की आवश्यकता होती है, और विभिन्न प्रकार के स्टार्च अनाज का अपना बहुत कम जिलेटिनाइजेशन तापमान होगा:

• गेहूं +55 डिग्री सेल्सियस;
• मकई +67 डिग्री सेल्सियस।

स्टार्च पदार्थ के हाइड्रोलिसिस का अंतिम परिणाम किसी भी जीव के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक परिचित चीनी है। अंतिम उत्पाद की स्थिति में पॉलीसेकेराइड का टूटना एक ही एल्गोरिथ्म के अनुसार होता है, दोनों कृत्रिम वातावरण में और प्राकृतिक वातावरण में - पानी और एंजाइम के संपर्क में आने पर, स्टार्च का आणविक घटक माल्टोज और ग्लूकोज में टूट जाता है।

स्टार्च का अनुप्रयोग

गैर-खाद्य उद्योग में स्टार्च का योगदान खाद्य स्टेबलाइजर के रूप में सभी उपयोगों से लगभग दोगुना है। स्टार्च फॉर्मूला ग्लूइंग, उत्पादन के सभी चरणों और कागज के अंतिम प्रसंस्करण (लेपित से नालीदार तक), साथ ही साथ विभिन्न कपड़ों की रंगाई और संरचना का आधार है। बच्चों की रचनात्मकता के लिए प्लास्टिक के द्रव्यमान में स्टार्च मिलाया जाता है, ड्राइंग के लिए पेंट। इसका उपयोग इंटीरियर डिजाइन में मिश्रण को सजाने के लिए किया जाता है।

स्टार्च की मुख्य संपत्ति विभिन्न कन्फेक्शनरी और पाक द्रव्यमान के मोटाई और कॉम्पैक्टर के रूप में खाद्य उत्पादों की तैयारी में शामिल है। इस पदार्थ के बिना, सॉसेज और यहां तक ​​​​कि कई पनीर उत्पादों में उनकी सामान्य उपस्थिति नहीं होगी, और विभिन्न सॉस, मेयोनेज़, जेली और कन्फेक्शनरी क्रीम इतनी बहुतायत में स्टोर अलमारियों को नहीं भरेंगे।

खाद्य उत्पाद में संशोधित स्टार्च की उपस्थिति, जो तैयार पदार्थ की बढ़ी हुई एकरूपता और घनत्व के लिए जिम्मेदार है, आपको E1400, E1420, E1422 चिह्नों द्वारा इंगित किया जाएगा।

स्टार्च का शरीर पर प्रभाव

मानव लार द्रव में पाए जाने वाले एंजाइम के संपर्क में आने के तुरंत बाद स्टार्च का प्राथमिक रूपांतरण होता है। यही है, छोटी आंत में प्रवेश करने से पहले ही, पदार्थ की संरचना सबसे सरल यौगिक - माल्टोस में बदल जाती है। परिवर्तन के इस चरण में, पदार्थ लंबे समय तक नहीं रहता है, पहले से ही छोटी आंत में होने के कारण, यह और भी सरल घटक - ग्लूकोज में टूट जाता है। केवल इस अवस्था में, स्टार्च शरीर द्वारा सक्रिय रूप से अवशोषित होना शुरू हो जाता है, मांसपेशियों और यकृत कोशिकाओं में अप्रयुक्त रूप में जमा हो जाता है। यहां, ग्लाइकोजन में संरक्षित पदार्थ, काफी लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है, शरीर में ऊर्जा संकट होने पर पोषण के आरक्षित स्रोत के रूप में कार्य करता है।

मानव शरीर द्वारा स्टार्च को आत्मसात करने के परिणामस्वरूप, ऐसी प्रक्रियाएं होती हैं, जिनके महत्व को शायद ही कम करके आंका जा सकता है। यह कहने के लिए पर्याप्त है कि इस तत्व की भागीदारी के बिना पाचन और चयापचय के अधिकांश कार्य असंभव होंगे। स्टार्च क्या है, अगर हम इस अवधारणा को विभिन्न स्रोतों से हमारे पास आने वाली हर चीज से अलग करते हैं? यह एक शुद्ध कार्बोहाइड्रेट यौगिक है जो व्यावहारिक रूप से उपोत्पाद नहीं बनाता है और बिना किसी अपवाद के सभी जीवन प्रक्रियाओं में भाग लेता है: मस्तिष्क गतिविधि के कार्यों में, हृदय, मूत्र, पाचन और प्रजनन प्रणाली के काम में।

प्रतिरोधी स्टार्च क्या है

प्रतिरोधी स्टार्च क्या है? यह स्टार्च की कुल मात्रा से पदार्थ का वह हिस्सा है, जो अन्नप्रणाली से होकर गुजरता है, सरलतम तत्वों में परिवर्तित नहीं होता है, अर्थात यह पचता नहीं है, लेकिन घुलनशील फाइबर के रूप में कार्य करता है, सूजे हुए तंतुओं के रूप में किण्वन करता है बड़ी आंत में। स्टार्च के लाभों का मुख्य भाग प्रतिरोधी प्रजातियों के लिए जिम्मेदार है, जिसका शरीर पर निम्नलिखित सकारात्मक प्रभाव पड़ता है:

• रक्त शर्करा का विनियमन;
• तृप्ति की भावना को लम्बा खींचना;
• एलडीएल (खराब कोलेस्ट्रॉल) के प्रभाव को कम करना।

अपचनीय स्टार्च 4 प्रकारों में विभाजित होते हैं और अधिकांश खाद्य पदार्थों में एक गैर-स्थिर चर कारक के रूप में मौजूद होते हैं। इसलिए, पकने या गर्मी उपचार के रूप में, कुछ फल और सब्जियां खो जाती हैं या, इसके विपरीत, प्रतिरोधी गुण प्राप्त कर लेती हैं।

स्टार्च और मधुमेह

मधुमेह के रोगियों या मधुमेह से ग्रस्त लोगों की स्थिति पर इसके प्रभाव के क्षेत्र में स्टार्च के अध्ययन के हालिया आंकड़ों ने पुष्टि की है कि टाइप 2 रोग ठीक उन लोगों के लिए खतरा है जिनके आहार में पर्याप्त स्टार्च नहीं है। कार्बोहाइड्रेट मुक्त आहार की पृष्ठभूमि के खिलाफ, आटे और अन्य स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थों के उपयोग को छोड़कर, इंसुलिन हार्मोन के लिए शरीर की संवेदनशीलता तेजी से गिरती है।

इसी समय, प्रयोग के दौरान प्रति दिन 20 ग्राम स्टार्च का सेवन करने वाले लोगों ने एक महीने के बाद रक्त में इंसुलिन का उच्च (पिछले स्तर की तुलना में 40% अधिक) इंडेक्सेशन दिखाया।

कॉस्मेटोलॉजी में स्टार्च

कायाकल्प कायाकल्प के रूप में चेहरे के लिए स्टार्च का उपयोग पैंटोथेनिक एसिड की कार्रवाई के कारण होता है, जो लगभग सभी आधुनिक विरोधी शिकन उत्पादों में शामिल है। अन्यथा इस तत्व को विटामिन बी5 कहते हैं। बेशक, स्टार्च बोटॉक्स प्राप्त होने की संभावना नहीं है, और सौंदर्य प्रभाव की अवधि मूल प्रक्रिया में उतनी लंबी नहीं है, लेकिन नियमित उपयोग के साथ, स्टार्च लिफ्ट कई वर्षों के दृश्य युवाओं को वापस कर सकती है।

स्टार्च के अक्सर इस्तेमाल किए जाने वाले एंटी-रिंकल गुण के अलावा, पाउडर को अक्सर एंटी-मुँहासे मास्क और छिलके में जोड़ा जाता है। यहीं पर बी समूह का एक और महत्वपूर्ण विटामिन काम आता है - थायमिन। थायमिन के साथ एक स्टार्च मास्क सूजन से राहत देता है, और एपिडर्मिस की गहरी परतों में प्रवेश करने वाले सबसे छोटे कणों के लिए धन्यवाद, छिद्र अच्छी तरह से साफ हो जाते हैं और कम ध्यान देने योग्य हो जाते हैं।

हानिकारक स्टार्च

बेशक, इस उत्पाद के केवल फायदे नहीं हो सकते हैं, और यह व्यर्थ नहीं है कि पोषण विशेषज्ञ ऐसे उपयोगी स्टार्च सहित अधिक वजन वाले रोगियों के आहार से अधिकांश आधुनिक व्यंजनों को बाहर करना चाहते हैं। यह एक अर्ध-तैयार उत्पाद की उत्पादन तकनीक के बारे में है - यानी, तत्काल आटा और अनाज, जिसमें से एक तैयार पकवान तब पिघलने वाले केक के रूप में या टुकड़े टुकड़े और सुंदर, लेकिन पूरी तरह से बेकार दलिया के रूप में प्राप्त किया जाता है ऊर्जा।

बार-बार थर्मल एक्सपोजर, बाहरी आकर्षण के पक्ष में मूल्यवान कणों की अनुचित क्रशिंग और स्क्रीनिंग के परिणामस्वरूप, स्टोर अलमारियों पर समग्र स्टार्च फॉर्मूला की कमी वाले सामान मिलते हैं। उनके पास एक स्पष्ट वैभव, एक सुंदर उपस्थिति, और सभी स्टार्च की केवल एक अविभाजित संपत्ति है - अत्यधिक कैलोरी सामग्री। यह एक सही प्रकार के पदार्थ का मुख्य नुकसान है - ऊर्जा के साथ कोशिकाओं के संवर्धन की भरपाई के बिना भारी कैलोरी की एक सदमे खुराक के शरीर पर प्रभाव में।

आलू का स्टार्च बनाने की विधि

घर पर खुद स्टार्च कैसे बनाएं? केवल 170 ग्राम स्टार्च (मध्यम पैक) प्राप्त करने के लिए, आपको 4 किलो आलू को संसाधित करने की आवश्यकता होगी। इसके लिए कुछ प्रयास की आवश्यकता होगी, लेकिन परिणामी शुष्क पदार्थ पूरे और अतिरिक्त अशुद्धियों के बिना होने की गारंटी होगी।

खाना पकाने की प्रक्रिया:

• आपको सभी आलू को बहते पानी के नीचे धोने की जरूरत है, उन्हें छीलकर बारीक कद्दूकस पर या ब्लेंडर से काट लें;
• परिणामी घोल को डबल धुंध के साथ एक छलनी या कोलंडर पर पलट दिया जाता है और अच्छी तरह से निचोड़ा जाता है;
• सूखे आलू के द्रव्यमान का उपयोग दूसरे पाठ्यक्रमों को पकाने के लिए किया जा सकता है, और सूखा हुआ रस एक खुले कंटेनर में कई घंटों के लिए किनारे पर हटाया जा सकता है;
• तरल में सभी स्टार्च 3-4 घंटों में नीचे तक बस जाएंगे, और पारदर्शी पानी शीर्ष पर बन जाएगा, जिसे तलछट को उठाए बिना सावधानी से निकाला जाना चाहिए;
• तलछट को शुद्ध ठंडे पानी के साथ डाला जाता है, एक कांटा के साथ अच्छी तरह से हिलाया जाता है और फिर से कंटेनर को 3-4 घंटे के लिए हटा दिया जाता है;
• स्टार्च धोने के जोड़तोड़ को कम से कम तीन बार दोहराया जाना चाहिए;
• जब नीचे का पदार्थ पूरी तरह से सफेद हो जाता है, और उसके ऊपर का पानी पारदर्शी हो जाता है, तो आखिरी बार पानी निकाला जाता है, और तलछट को चर्मपत्र से ढकी बेकिंग शीट पर चम्मच से फैलाया जाता है, जिसे बाद में एक कुएं में रखा जाता है। 2-3 दिनों के लिए हवादार, सूखा कमरा (यह एक हीटिंग रेडिएटर के पास संभव है, लेकिन इसके ऊपर नहीं);
• हर बाद के 8 घंटों में, स्टार्च मिलाया जाता है, और इसी तरह जब तक पाउडर पूरी तरह से सूख नहीं जाता।

सुखाने से, पाउडर सख्त गांठ बन जाएगा जिसे तुरंत तोड़ने की जरूरत है। यदि कुछ बड़े दाने सूख जाते हैं और घने क्रिस्टल में बदल जाते हैं, तो परिणामस्वरूप सभी स्टार्च को कॉफी की चक्की में बदलना होगा।

घर का बना चावल स्टार्च

स्टार्च सामग्री के मामले में चावल अनाज के बीच चैंपियन है। 1 किलो सबसे सरल कट-चावल में, 780 ग्राम सूखा पदार्थ छिपा होता है, लेकिन चूंकि घर पर यह सब निकालना संभव नहीं होगा, 600 ग्राम स्टार्च उपज की त्रुटि की अनुमति है, जो कि बहुत अधिक है महत्वपूर्ण।

चावल से स्टार्च निकालने का एल्गोरिथम इस प्रकार है:

• 1 किलो साधारण चावल लें, इसे धो लें और इसे ठंडे पानी से तब तक डालें जब तक कि यह दो अंगुलियों से ढक न जाए;
• सोडा के 3 पूर्ण बड़े चम्मच एक ही कंटेनर में पेश किए जाते हैं, सब कुछ मिलाया जाता है और 12-14 घंटों के लिए हटा दिया जाता है;
• भिगोने के बाद, चावल को फिर से धोया और सुखाया जाता है, बोर्ड पर एक परत में फैला दिया जाता है;
• अब चावल की पूरी मात्रा को 7-9 भागों में कुचल दिया जाता है और प्रत्येक को अलग से एक ब्लेंडर में कुचल दिया जाता है;
• एक कटोरी ठंडे पानी में साबुत चावल का घी डालें, मिश्रण को हिलाएं और 8 घंटे के लिए बीच-बीच में हिलाते रहें;
• जमने के बाद, मिश्रण को फिर से अच्छी तरह से हिलाया और फ़िल्टर किया जाता है, और पानी को सावधानी से एकत्र किया जाता है, और गाढ़ा को छलनी से बाहर निकाल दिया जाता है;
• 4 घंटे के बाद, जब सूखा हुआ तरल तलछट और पानी में विभाजित हो जाता है, तो तरल को सावधानी से निकाला जाना चाहिए, और तलछट को सूखने के लिए चर्मपत्र पर रख देना चाहिए।

रेडीमेड होममेड पाउडर का उपयोग उसी स्टार्च रेसिपी में किया जा सकता है जिसका उपयोग आप स्टोर में सूखा उत्पाद खरीदते समय करते हैं, केवल घर में बने पदार्थ के रूप में अधिक आत्मविश्वास होगा।

सफेद, बेस्वाद पाउडर जो संकुचित होने पर चीखता है वह स्टार्च है। क्या

यह है, मानव शरीर में इसके कार्य क्या हैं, हम इस लेख में अधिक विस्तार से विचार करेंगे। हम अक्सर पाक और कॉस्मेटिक व्यंजनों में उल्लिखित उत्पाद का सामना करते हैं, इसलिए इसके गुणों को कम करना मुश्किल है। इसकी उत्पत्ति के अनुसार, स्टार्च को कई प्रकारों में विभाजित किया जाता है: सबसे आम आलू है, फिर गेहूं, चावल और साबूदाना। और मकई स्टार्च भी है - प्रकाश, एक बादल समाधान दे रहा है (इसलिए, इसका उपयोग किया जाता है और सबसे कम इस्तेमाल किया जाता है - टैपिओका। ये सभी प्रजातियां पाचन श्रृंखला में महत्वपूर्ण हैं, क्योंकि वे कार्बोहाइड्रेट के मुख्य आपूर्तिकर्ता हैं, जो, बदले में, ऊर्जा में परिवर्तित हो जाते हैं।

स्टार्च: यह क्या है?

रासायनिक रूप से, यह कार्बोहाइड्रेट से संबंधित है। यह वह है जिसमें मुख्य रूप से ss-D-anhydroglucose अवशेष होते हैं। स्टार्च अनाज को दो प्रकारों में विभाजित किया जाता है: एमाइलोपेक्टिन और एमाइलोज। इस संरचना के कारण, गर्म पानी के संपर्क में स्टार्च चिपचिपा हो जाता है या लोचदार फिल्म बनाता है। विभिन्न कच्चे माल से उत्पादित स्टार्च में समान दिखने के बावजूद, अणुओं की अलग-अलग अनाज आकार, संरचना और बंधन ताकत होती है। आलू और अनाज के स्टार्च एक दूसरे से सबसे अधिक भिन्न होते हैं।

आलू स्टार्च: यह क्या है?

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, यह खाना पकाने और कॉस्मेटोलॉजी में सबसे आम है। इसके अलावा, यह औषध विज्ञान में भी काफी मांग में है, जो मलहम, टैबलेट, पाउडर और अन्य तैयारियों का आधार है। यह उत्पाद स्वयं कंदों से प्राप्त किया जाता है। यह आहार फाइबर, कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन, फास्फोरस, कैल्शियम और पीपी विटामिन में समृद्ध है। अपने कसैले, आवरण और नरम गुणों के कारण, विचाराधीन पाउडर का उपयोग जठरांत्र संबंधी मार्ग के उपचार के लिए सफलतापूर्वक किया जाता है: यह पेट की दीवारों को ढंकता है, सूजन से राहत देता है और दवाओं के नकारात्मक प्रभावों को कम करता है। बाहरी उपयोग के लिए, स्टार्च का उपयोग जलन, त्वचा रोगों और जिल्द की सूजन में दर्द और खुजली को कम करने के लिए किया जाता है। अक्सर, यह चिकित्सीय और रोगनिरोधी चेहरे और बालों के मास्क के घटकों में से एक के रूप में कार्य करता है। स्टार्च के आंतरिक सेवन से कोलेस्ट्रॉल के स्तर में कमी और रक्तचाप का स्थिरीकरण होता है, और इस पर आधारित जेली आहार पोषण में मुख्य पाठ्यक्रम है।

अनाज स्टार्च: यह क्या है?

आलू के बाद दूसरे स्थान पर (स्टार्च सामग्री के मामले में) सबसे आम हैं - गेहूं, चावल और मक्का। अन्य स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थ मौसम की स्थिति के प्रति अधिक संवेदनशील होते हैं, इसलिए वे एक निश्चित जलवायु वाले स्थानों में उगते हैं। इनमें जौ, राई, जई, एक प्रकार का अनाज, ज्वार और बाजरा हैं।

घर पर स्टार्च कैसे बनाएं

कम कीमत और अलमारियों पर उल्लिखित उत्पाद की निरंतर उपलब्धता के बावजूद, कुछ लोग स्टार्च को अपने दम पर पकाना पसंद करते हैं। ऐसा करने के लिए, आपको आलू के कंदों की आवश्यकता होगी, अधिमानतः देर से पकने वाली किस्में (उनमें इस पदार्थ की मात्रा अधिक होती है)। आलू को अच्छी तरह से धो लें और त्वचा से नुकसान और आंखों को हटा दें। फिर कच्चे माल को स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है और एक ब्लेंडर, जूसर या बारीक कद्दूकस पर कुचल दिया जाता है। एक कोलंडर में धुंध की 3-4 परतें डालकर, परिणामस्वरूप घोल को इसमें से छान लें, और बाकी को उसी व्यंजन पर थोड़े से पानी से धो लें। 2-3 घंटों के बाद, पानी, तैरते हुए कणों के साथ, इसे एक नए के साथ बदलकर, सूखा जाना चाहिए। यह महत्वपूर्ण है कि तल पर सफेद तलछट को "परेशान" न करें। हर 2-3 घंटे में दिन के दौरान पानी के परिवर्तन को दोहराना आवश्यक है। जितनी बार प्रक्रिया होगी, स्टार्च उतना ही साफ और बेहतर होगा। पाउडर को एक पतली परत में फैलाकर ट्रे पर सुखा लें। ड्राफ्ट या हवा से बचना महत्वपूर्ण है, अन्यथा सूखा भाग बिखर सकता है। तैयार पाउडर को एक गिलास, कसकर बंद कंटेनर में संग्रहित करने की सिफारिश की जाती है।

भौतिक गुण और प्रकृति में उपस्थिति।

स्टार्च एक सफेद पाउडर है जो पानी में अघुलनशील होता है।

गर्म पानी में, यह सूज जाता है और एक कोलाइडल घोल बनाता है - एक पेस्ट।

हरे (क्लोरोफिल युक्त) पौधों की कोशिकाओं द्वारा कार्बन मोनोऑक्साइड (IV) के आत्मसात के उत्पाद के रूप में, स्टार्च पौधे की दुनिया में आम है।

आलू के कंद में लगभग 20% स्टार्च, गेहूं और मकई के दाने - लगभग 70%, चावल - लगभग 80% होते हैं।

स्टार्च मनुष्यों के लिए सबसे महत्वपूर्ण पोषक तत्वों में से एक है।

स्टार्च की संरचना।

1. स्टार्च (C6H10O5) n एक प्राकृतिक बहुलक है।

2. यह सौर विकिरण की ऊर्जा को अवशोषित करते समय पौधों की प्रकाश संश्लेषक गतिविधि के परिणामस्वरूप बनता है।

3. सबसे पहले, ग्लूकोज को कार्बन डाइऑक्साइड और पानी से कई प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप संश्लेषित किया जाता है, जिसे सामान्य रूप से समीकरण द्वारा व्यक्त किया जा सकता है: 6CO2 + 6H2O = C6H12O6 + 6O2।

5. स्टार्च मैक्रोमोलेक्यूल्स आकार में समान नहीं होते हैं: ए) उनमें С6H10O5 इकाइयों की एक अलग संख्या शामिल होती है - कई सौ से कई हजार तक, जबकि उनका आणविक भार समान नहीं होता है; बी) वे संरचना में भी भिन्न होते हैं: कई सौ हजार के आणविक भार वाले रैखिक अणुओं के साथ, कई मिलियन के आणविक भार वाले शाखित अणु होते हैं।

स्टार्च के रासायनिक गुण।

1. स्टार्च के गुणों में से एक आयोडीन के साथ बातचीत करते समय नीला रंग देने की क्षमता है। यह रंग आसानी से देखा जा सकता है यदि आप आलू के एक टुकड़े या सफेद ब्रेड के एक टुकड़े पर आयोडीन के घोल की एक बूंद डालते हैं और स्टार्च के पेस्ट को कॉपर (II) हाइड्रॉक्साइड के साथ गर्म करते हैं, तो आप कॉपर (I) ऑक्साइड का निर्माण देखेंगे।

2. यदि आप स्टार्च के पेस्ट को सल्फ्यूरिक एसिड की थोड़ी मात्रा के साथ उबालते हैं, तो घोल को बेअसर कर दें और कॉपर (II) हाइड्रॉक्साइड के साथ प्रतिक्रिया करें, जो कॉपर (I) ऑक्साइड का एक विशिष्ट अवक्षेप है। अर्थात्, अम्ल की उपस्थिति में पानी के साथ गर्म करने पर, स्टार्च हाइड्रोलिसिस से गुजरता है, और एक पदार्थ बनता है जो कॉपर (II) हाइड्रॉक्साइड को कॉपर (I) ऑक्साइड में बदल देता है।

3. स्टार्च मैक्रोमोलेक्यूल्स को पानी के साथ विभाजित करने की प्रक्रिया क्रमिक है। सबसे पहले, स्टार्च की तुलना में कम आणविक भार वाले मध्यवर्ती उत्पाद बनते हैं - डेक्सट्रिन, फिर सुक्रोज आइसोमर - माल्टोस, हाइड्रोलिसिस का अंतिम उत्पाद ग्लूकोज होता है।

4. स्टार्च मैक्रोमोलेक्यूल्स में चक्रीय एल-ग्लूकोज अणुओं के अवशेष होते हैं।

संशोधित स्टार्च खाद्य स्टार्च हैं जिनकी एक या एक से अधिक प्रारंभिक विशेषताओं को भौतिक, रासायनिक, जैव रासायनिक या संयुक्त प्रक्रियाओं में से एक में खाद्य निर्माण प्रथाओं के अनुसार प्रसंस्करण द्वारा संशोधित किया गया है।

संशोधित स्टार्च का आनुवंशिक रूप से संशोधित जीवों से कोई लेना-देना नहीं है, क्योंकि यह जीन स्तर पर नहीं बदला जाता है। लेकिन, हालांकि संशोधित स्टार्च आनुवंशिक रूप से संशोधित खाद्य पदार्थों पर लागू नहीं होता है, जैसा कि ऊपर बताया गया है, निर्माताओं के लिए आनुवंशिक रूप से संशोधित आलू या मकई से स्रोत सामग्री (प्राकृतिक स्टार्च) प्राप्त करने के लिए कुछ भी खर्च नहीं होता है। संशोधित स्टार्च आनुवंशिक रूप से संशोधित खाद्य पदार्थों पर लागू नहीं होता है। स्टार्च को आनुवंशिकी की सहायता के बिना संशोधित किया जाता है।

प्राकृतिक स्टार्च को संसाधित करने के विभिन्न भौतिक और रासायनिक तरीके हैं, जिसकी बदौलत इसकी किस्मों को पूर्व निर्धारित गुणों के साथ प्राप्त करना संभव है। कुछ संशोधित स्टार्च अपने प्राकृतिक "माता-पिता" से संरचना और गुणों में लगभग भिन्न नहीं होते हैं। ये स्टार्च से रहित, टेढ़े-मेढ़े, बदले हुए रंग के साथ, और अन्य हैं। पूर्व को उनके क्लंपिंग को रोकने के लिए पाउडर खाद्य उत्पादों में जोड़ा जाता है। उदाहरण के लिए, जैसे: बेकिंग पाउडर (रासायनिक बेकिंग पाउडर), पाउडर चीनी या बेबी पाउडर, और बदले हुए रंग वाले स्टार्च तकनीकी उद्देश्यों के लिए अधिक उपयोग किए जाते हैं।

कई अन्य संशोधित स्टार्च भी बहुत परिवर्तित प्राकृतिक गुणों के साथ जाने जाते हैं: सूजन, थर्मली स्प्लिट, तरल उबलना, और कुछ अन्य। सॉस, केचप, मेयोनेज़, दही, पुडिंग और क्रीम की तैयारी के लिए खाद्य उद्योग में सूजन का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है; केक और पेस्ट्री, डेसर्ट, दूध पेय, सूखे सूप केंद्रित के लिए अर्ध-तैयार उत्पादों का हिस्सा हैं। उनका उपयोग बेकरी उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार के लिए भी किया जाता है। ऊष्मीय रूप से विघटित स्टार्च (डेक्सट्रिन) कई शताब्दियों के लिए जाने जाते हैं, वे तब प्राप्त होने लगे जब किसी ने अभी तक आनुवंशिक इंजीनियरिंग के बारे में नहीं सोचा था।

मोटे और स्टेबलाइजर्स के बिना खाद्य उत्पाद आज शहरी निवासियों के लिए लगभग उपलब्ध नहीं हैं। ग्वार गम और अन्य प्रकार के गोंद, संशोधित स्टार्च, अगर, जिलेटिन, पेक्टिन एडिटिव्स के "ई" समूह के सबसे आम प्रतिनिधि हैं। खाद्य योजकों की सूची में, समूह E400-E499 में स्टेबलाइजर्स और थिकनेस प्रस्तुत किए जाते हैं।

वे एडिटिव्स E999-E1521 के समूह "ई" में भी शामिल हैं।

आधुनिक उत्पादन में, दी गई स्थिरता के उत्पाद प्राप्त करने के लिए थिकनेस और स्टेबलाइजर्स आवश्यक हैं। खाद्य उत्पादों में विभिन्न प्रकार के स्टार्च एक आवश्यक घटक होते हैं जिनमें स्टेबलाइजर्स, थिकनेस और फिलर्स के गुण होते हैं।

रूसी संघ में, 20 से अधिक प्रकार के संशोधित स्टार्च के उपयोग की अनुमति है।

संशोधित स्टार्च का उपयोग किया जाता है:

द्वितीय श्रेणी के कच्चे माल से कम कीमत के मांस उत्पादों के उत्पादन के लिए, हीटिंग के दौरान मुक्त नमी को बांधने के लिए;

एक गाढ़ा के रूप में सॉस, केचप, मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए;

एक गाढ़ा के रूप में दही और अन्य डेयरी पेय के उत्पादन के लिए;

बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए

मांस उद्योग में स्टार्च का उपयोग इस तथ्य के कारण होता है कि अक्सर उद्योग के उद्यमों को एक असंतोषजनक कार्यात्मक विशेषता के साथ मांस को संसाधित करना पड़ता है - जो लंबे समय से जमे हुए हैं और कम जल-बाध्यकारी क्षमता (डब्ल्यूसीसी) है, जैसा कि साथ ही बड़ी मात्रा में संयोजी ऊतक होते हैं। इसके अलावा, मांस उत्पादों के बाजार में अर्थव्यवस्था-श्रेणी के उत्पादों का एक बहुत बड़ा हिस्सा है, जिसके उत्पादन के लिए स्टार्च सबसे अनिवार्य अवयवों में से एक है, क्योंकि इसकी लागत दूसरी श्रेणी के गोमांस की तुलना में 3-3.5 गुना कम है और 2 सोयाबीन से कई गुना कम। अलग। स्टार्च का उपयोग निम्न-श्रेणी के सॉसेज की तकनीक में सबसे प्रभावी है, गर्म करने के बाद मुक्त नमी को बांधने के लिए, लेकिन यह कच्चे माल के वजन से 10% तक सीमित है।

उच्च सामग्री परिणाम:

रबर जैसी स्थिरता की उपस्थिति के लिए;

स्वाद गुणों में बदलाव के लिए;

बैक्टीरिया के किण्वन में वृद्धि और पीएच में कमी के कारण पाचन तंत्र में एसिड-बेस बैलेंस का उल्लंघन।

स्टार्च, अपने तकनीकी कार्यों के अनुसार, एक स्टेबलाइजर, थिकनेस और फिलर की भूमिका निभाते हैं। उनके पास एक पायसीकारी क्षमता नहीं है, लेकिन एक स्पष्ट बीसीसी है, जो जिलेटिनाइजेशन प्रक्रिया के विकास के दौरान गर्मी उपचार के परिणामस्वरूप खुद को प्रकट करता है।

स्टार्च अणु बड़ी संख्या में साधारण चीनी अवशेषों से निर्मित होता है और यह दो प्रकार के पॉलिमर का मिश्रण होता है: एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन। उनका अनुपात चिपचिपा कोलाइडल सिस्टम बनाने के लिए गर्म होने पर स्टार्च के घुलने की क्षमता को निर्धारित करता है जिसे पेस्ट कहा जाता है।

सामान्य तापमान पर स्टार्च के दाने पानी में नहीं घुलते हैं।

पानी की उपस्थिति में हीटिंग स्टार्च इसके जिलेटिनाइजेशन का कारण बनता है: स्टार्च अनाज की आंतरिक संरचना नष्ट हो जाती है, एमाइलोज पॉलीसेकेराइड घुल जाता है और आंशिक रूप से बाहरी वातावरण में प्रवेश करता है, और एक अन्य पॉलीसेकेराइड, एमाइलोपेक्टिन, दृढ़ता से सूज जाता है।

दुर्भाग्य से, निर्माता हमेशा पैकेजिंग पर संशोधित स्टार्च की उपस्थिति का संकेत नहीं देते हैं। सीलिएक रोग के साथ, केवल एक विशेष लेबल के साथ तैयार मांस उत्पाद - "ग्लूटेन-फ्री" (उदाहरण के लिए, सिन ग्लूटेन) सुरक्षित हैं। उत्पाद की संरचना में संशोधित स्टार्च के उल्लेख की कमी का एक अन्य कारण एक संयुक्त स्टेबलाइजर का उपयोग हो सकता है, जिसकी संरचना को समझा नहीं गया है।

मांस उत्पादों के उत्पादन के लिए अक्सर निम्नलिखित संशोधनों का उपयोग किया जाता है:

ई 1404 - ऑक्सीकृत स्टार्च;

ई 1412 - ट्राइसोडियम फॉस्फेट या फॉस्फोरस ऑक्सीक्लोराइड के साथ एस्ट्रिफ़ाइड फॉस्फेट को डिस्टर्च करें;

ई 1414 - एसिटिलेटेड डिस्टर्च फॉस्फेट;

ई 1420 - एसीटेट, एसिटिक एनहाइड्राइड के साथ एस्ट्रिफ़ाइड;

ई 1422 - एसिटिलेटेड डिस्टर्क एडिपेट।

एसिड-संशोधित स्टार्च व्यापक रूप से खाद्य उद्योग में उपयोग किया जाता है, लेकिन, दुर्भाग्य से, यह निर्दिष्ट किए बिना कि यह किस पौधे से उत्पादित किया गया था। मकई और गेहूं का उपयोग मिठाइयाँ, तुर्की प्रसन्नता और अन्य कन्फेक्शनरी बनाने के लिए किया जाता है; आलू - पुडिंग सेंटीमीटर मिश्रण के लिए.

डेयरी उद्योग भी एसिड-संशोधित स्टार्च का व्यापक उपयोग करता है। खट्टा क्रीम उत्पादों, दही, मीठे दही, आइसक्रीम आदि का उत्पादन। डेयरी उत्पादों के निर्माण में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है हाइड्रोक्सीप्रोपाइल डिस्टर्च फॉस्फेट ई 1442 या ई 1422 - एसिटिलेटेड डिस्टर्च एडिपेट

स्टार्च- उच्च आणविक भार पॉलीसेकेराइड कार्बोहाइड्रेट के समूह से संबंधित एक खाद्य उत्पाद। स्टार्च बल्बों, कंदों, फलों, जामुनों के साथ-साथ पत्तियों और तनों में भी जमा होता है।

स्टार्च का उपयोग खाना पकाने में किसके लिए किया जाता है?

स्टार्च का उपयोग सर्वव्यापी रूप से गाढ़ा करने वाले एजेंट के रूप में किया जाता है, यह दुनिया के लगभग सभी व्यंजनों में उपयोग करना, उपलब्ध और उपयोग करना आसान है। इसके सबसे प्रसिद्ध प्रकार मकई स्टार्च, आटा, टैपिओका, आलू स्टार्च हैं। इस तथ्य के बावजूद कि कणिकाओं के आकार में अंतर है, आणविक संरचना की लंबाई और क्रिस्टल संरचना में अंतर है, सभी स्टार्च के लिए कार्रवाई का सिद्धांत समान है। स्टार्च को पानी के साथ मिलाया जाता है, मिश्रण को गर्म किया जाता है, फिर ठंडा किया जाता है, जबकि मिश्रण (उदाहरण के लिए, सॉस) गाढ़ा हो जाता है।

स्टार्च एमाइलोपेक्टिन और एमाइलोज के दोहराए जाने वाले बंधों से बना होता है, जो इसकी क्रिस्टल संरचना बनाते हैं। जिलेटिनाइजेशन तापमान - वह तापमान जिस पर क्रिस्टल संरचना पिघलती है, पानी को अवशोषित करती है और सूज जाती है - एमाइलोपेक्टिन और एमाइलोज के अनुपात के आधार पर भिन्न हो सकती है।

गर्म पानी में स्टार्च का व्यवहार ही इसे खाना पकाने में इतना उपयोगी बनाता है।
ठंडे पानी में कॉर्न स्टार्च मिला लें, कुछ ज्यादा नहीं होगा। जैसे-जैसे तापमान बढ़ता है, स्टार्च के दाने अधिक पानी सोख सकते हैं और फूल सकते हैं। पहले से ही 50-60 डिग्री सेल्सियस पर वे अपनी संगठित बनावट खो देते हैं, अधिक से अधिक पानी को अवशोषित करते हैं। बाह्य रूप से, यह इस तथ्य से निर्धारित होता है कि तरल और स्टार्च का मिश्रण अधिक पारदर्शी हो जाता है। एक बार जब मिश्रण अपनी सबसे मोटी स्थिरता तक पहुंच जाए, तो यह पतला होना शुरू हो जाएगा।

ऐसा होने के तीन कारण हो सकते हैं:

1. गाढ़ा होने के बाद बहुत देर तक गर्म करना
2. क्वथनांक तक ताप
3. बहुत जोर से हिलाना

जब रसोइया तय करता है कि सॉस काफी गाढ़ा हो गया है, तो वह खाना बनाना बंद कर देता है और सॉस का तापमान गिरना शुरू हो जाता है। इससे सॉस गाढ़ा हो जाएगा। तरल कम पर्याप्त तापमान पर जेली में भी बदल सकता है। इस तरह से पाई फिलिंग, पुडिंग, टर्किश डिलाइट आदि तैयार किए जाते हैं.

रसोइया के लिए गर्मी के जोखिम को रोकने के लिए सही समय का न्याय करने में सक्षम होना बहुत महत्वपूर्ण है, यह देखते हुए कि तरल ठंडा होने पर, जैसे कि सॉस, यह अधिक गाढ़ा हो जाएगा। इसलिए, सॉस बर्तन में पतली होनी चाहिए, जितना कि आप उन्हें ग्रेवी बोट में होने की उम्मीद करेंगे। यह बताने का सबसे अच्छा तरीका है कि सॉस पर्याप्त गाढ़ा हो गया है या नहीं, इसे ठंडे प्लेट पर चम्मच से डालें।
स्टार्च के प्रकार और उनके गुण

हम स्टार्च के दो परिवारों में से चुन सकते हैं:

1. अनाज से स्टार्च- आटा, कॉर्नस्टार्च

सामान्य विशेषताएँ: उन्हें जिलेटिनाइज़ करने के लिए उच्च तापमान की आवश्यकता होती है, और ठंडा होने पर वे सेट हो जाते हैं। उनके साथ सॉस कम पारदर्शी होते हैं।

गेहूं का आटा- इसमें केवल 75% स्टार्च होता है, इसलिए यह मकई या आलू के स्टार्च की तुलना में कम प्रभावी गाढ़ा होता है। सॉस को गाढ़ा करने के लिए आपको अधिक आटे की आवश्यकता होगी। आटे का एक विशिष्ट स्वाद होता है, इसलिए अक्सर रसोइये इसे इस्तेमाल करने से पहले तैयार कर लेते हैं। उदाहरण के लिए, वे आरयू पकाते हैं। आटा सॉस को धुंध और अस्पष्टता प्रदान करता है, जब तक कि सॉस को कई घंटों तक उबाला नहीं जाता है और ग्लूटेन से छुटकारा पाने के लिए उसमें से झाग हटा दिया जाता है।

कॉर्नस्टार्च- लगभग शुद्ध स्टार्च है, इसलिए यह आटे की तुलना में अधिक प्रभावी गाढ़ा है। अपना विशिष्ट स्वाद है।

2. जड़ और कंद स्टार्च- आलू स्टार्च, ऐमारैंथ (अरारोट), टैपिओका

सामान्य विशेषताएँ:ये स्टार्च तेजी से पकते हैं और कम तापमान पर काम करते हैं और इनका स्वाद कम होता है। इस स्टार्च से बने सॉस में पारभासी, चमकदार बनावट होती है। इस प्रकार का स्टार्च अंतिम क्षण में सॉस को समायोजित करने के लिए उपयुक्त है। सही स्थिरता प्राप्त करने के लिए कम मात्रा की आवश्यकता होती है, वे जल्दी से गाढ़े हो जाते हैं, और उनके स्वाद को बेहतर बनाने के लिए पूर्व-उपचार की आवश्यकता नहीं होती है।

आलू स्टार्च- इस स्टार्च की गाढ़ा करने की शक्ति अन्य स्टार्च की तुलना में बहुत अधिक होती है, लेकिन यह सॉस को अधिक दानेदार बनाती है। इसके अलावा, इस स्टार्च के दाने नाजुक होते हैं, जब घनत्व के चरम पर पहुंच जाते हैं, तो आलू स्टार्च के साथ सॉस पतला होने लगता है। आलू स्टार्च वाले सॉस में जमने की प्रवृत्ति कम होती है।

अरारोट- वेस्ट इंडियन मारंता प्लांट से निकाला गया। आलू स्टार्च जितना पतला नहीं होता है, इसमें कम दानेदार बनावट होती है। इसका गेलिंग तापमान अन्य रूट स्टार्च की तुलना में अधिक होता है, जो कॉर्नस्टार्च के करीब होता है।

टैपिओका- कसावा के पौधे की जड़ से निकाला जाता है। पुडिंग में मुख्य रूप से उपयोग किया जाता है। इसके तटस्थ स्वाद के लिए विशेष रूप से सराहना की जाती है। पानी में, यह बहुत दानेदार होता है, इसलिए इसे पहले से ही बड़ी जमी हुई गेंदों में बेचा जाता है, जिन्हें बाद में उन्हें नरम करने के लिए काफी देर तक गर्म किया जाता है।

रूपांतरित कलफ़- खाद्य निर्माता संशोधित स्टार्च के साथ आए हैं, क्योंकि प्राकृतिक में उपभोक्ता द्वारा उत्पादन, भंडारण, वितरण और उपयोग के उद्देश्यों के लिए आवश्यक स्थिरता नहीं है। संशोधित स्टार्च एक सॉस बनाने में मदद करता है जो सेट या विभाजित नहीं होगा। इसके अलावा, उनमें से कई को तरल के साथ समान रूप से संयोजित करने के लिए गर्म करने की आवश्यकता नहीं होती है। वे प्रदूषण के लिए कम प्रवण होते हैं और गर्मी के संपर्क में आने पर, सॉस को अधिक प्रभावी ढंग से मोटा कर देते हैं और अन्य गुण होते हैं जो उन्हें अपने प्राकृतिक समकक्षों से अलग करते हैं। यदि स्टार्च को संशोधित किया जाता है, तो यह आमतौर पर पैकेज पर लिखा जाता है।

पानी में पका हुआ स्टार्च के गुण

नमक, चीनी, अम्ल

पानी और स्टार्च सॉस के मूल तत्व हैं, अन्य अवयवों का इसकी बनावट पर द्वितीयक प्रभाव पड़ता है। सॉस के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए अक्सर नमक, चीनी और एसिड मिलाया जाता है। नमक स्टार्च के गेलिंग तापमान को थोड़ा कम करता है, लेकिन चीनी इसे बढ़ा देती है। शराब के रूप में एसिड कम तापमान पर स्टार्च को जेल में डाल देता है, इसलिए तैयार सॉस शराब के बिना उपयोग किए जाने वाले स्टार्च की मात्रा के साथ कम मजबूत होता है। मामूली अम्लता (5 से कम पीएच) पर भी रूट स्टार्च अपने व्यवहार को स्पष्ट रूप से बदलते हैं, जबकि मकई स्टार्च दही और कई फलों (पीएच 4) की अम्लता का सामना कर सकता है। कोमल और तेज़ गर्मी उपचार एसिड के टूटने को कम करता है।

प्रोटीन और वसा

आटे में लगभग 10% प्रोटीन होता है, जिसमें से अधिकांश अघुलनशील ग्लूटेन होता है। ग्लूटेन घोल की ताकत को थोड़ा बढ़ा देता है, हालांकि, शुद्ध स्टार्च अधिक प्रभावी गाढ़ा होता है। शोरबा आधारित सॉस में बहुत अधिक जिलेटिन होता है, लेकिन जिलेटिन और स्टार्च एक दूसरे के साथ बातचीत नहीं करते हैं।
सॉस में अक्सर किसी न किसी रूप में वसा होता है। वसा स्टार्च कणिकाओं में तरल के प्रवेश को धीमा कर देते हैं। वसा सॉस की चिकनाई और "रसदारता" में योगदान देता है, और जब आटा को रूक्स में संसाधित करने के लिए उपयोग किया जाता है, तो यह स्टार्च कणों को कवर करता है, जिससे पानी में और अधिक क्लंपिंग को रोका जा सकता है।

अपने अगले स्टार्च पोस्ट में, मैं आपको दिखाऊंगा कि खाना पकाने में स्टार्च का बुद्धिमानी से उपयोग कैसे किया जाता है: सॉस, सूप, डेसर्ट, और बहुत कुछ में।

स्टार्च के रासायनिक गुण

रासायनिक संरचना और संरचना में स्टार्च गैर-कम करने वाले कार्बोहाइड्रेट से संबंधित है। स्टार्च का रासायनिक सूत्र - (C6H10O5) n - इंगित करता है कि इसका आधार ग्लूकोज अवशेष C6H10O5 है।

मुख्य रासायनिक प्रतिक्रिया स्टार्च का हाइड्रोलिसिस है। यह एसिड की उत्प्रेरक क्रिया के तहत अंतिम उत्पाद - ग्लूकोज के लिए आगे बढ़ता है

(C6Hl0O5)n + n H2O = n C6H12O6।

उत्प्रेरक की उपस्थिति में या इसके एंजाइमेटिक हाइड्रोलिसिस के दौरान स्टार्च के क्रमिक हाइड्रोलिसिस की योजना का रूप है

(СH10О5)n ------ (С6H10O5)х -------- C12H22O11 ------ C6H12O6।

कई डेक्सट्रिन स्टार्च माल्टोज ग्लूकोज

पारंपरिक स्टार्च के तेजी से गर्म होने से स्टार्च अणु डेक्सट्रिन में टूट जाता है, जिसका आणविक भार कम होता है लेकिन रासायनिक संरचना समान होती है। अणुओं के आकार के आधार पर, उन्हें एमाइलोडेक्सट्रिन, एरिथ्रोडेक्सट्रिन या एक्रोडेक्सट्रिन कहा जाता है।

स्टार्च पेस्ट में आयोडीन के घोल की थोड़ी मात्रा भी मिलाने से एक गहरा नीला रंग बन जाता है जो गर्म होने पर गायब हो जाता है और ठंडा होने पर फिर से दिखाई देता है। आयोडीन के घोल का रंग बदलने से, स्टार्च सिरप के उत्पादन में स्टार्च सैक्रिफिकेशन की गहराई का अंदाजा लगाया जाता है। आयोडीन अभिक्रिया इतनी संवेदनशील होती है कि यह स्टार्च विलयन में 1:500,000 के तनुकरण पर प्रकट होती है। आयोडीन अभिक्रिया दो चरणों में होती है। पहला चरण जटिल गठन की विशेषता है, जो पॉलीसेकेराइड पर आयोडीन के प्रभाव की शुरुआत के कारण होता है। दूसरे चरण में, आयोडीन के सोखने की प्रक्रिया होती है। यह अवस्था अल्पकालिक होती है।

जैसे-जैसे आणविक भार घटता है, परिणामी डेक्सट्रिन निम्नलिखित क्रम में आयोडीन के साथ रंग बदलते हैं: नीला-बैंगनी, लाल-बैंगनी, लाल-नारंगी, नारंगी और पीला।

विभिन्न प्रकार के कच्चे माल से स्टार्च के लक्षण

आलू स्टार्च

सफेद या थोड़े पीले रंग का मुक्त बहने वाला चूर्ण। शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित। आलू में बहुत अधिक मात्रा में पोटैशियम होता है, जो शरीर से अतिरिक्त पानी को निकालने में मदद करता है, जो विशेष रूप से महत्वपूर्ण है, उदाहरण के लिए, गुर्दे की बीमारी के रोगियों के लिए। जब स्टार्च को पानी में घोला जाता है, तो एक चिपचिपा पारदर्शी पेस्ट बनता है। आलू स्टार्च का उपयोग फल और बेरी जेली के उत्पादन में सूप, सॉस, ग्रेवी, कुछ प्रकार के सॉसेज, फ्रैंकफर्टर और सॉसेज के उत्पादन में, कन्फेक्शनरी क्रीम को स्थिर करने, चिपकने वाले बनाने और कृत्रिम साबूदाना का उत्पादन करने के लिए किया जाता है। इसके अलावा, आलू स्टार्च का व्यापक रूप से कपड़ा, कागज, छपाई और कई अन्य उद्योगों में उपयोग किया जाता है।

यह भी ज्ञात है कि आलू स्टार्च यकृत और रक्त सीरम में कोलेस्ट्रॉल को कम करता है, यानी इसमें एंटी-स्क्लेरोटिक गुण होते हैं।

कॉर्नस्टार्च

यह एक दूधिया सफेद अपारदर्शी पेस्ट बनाता है, इसमें कम चिपचिपाहट होती है, जिसमें मकई के दाने की गंध और स्वाद की विशेषता होती है। सॉस, पाई के लिए फिलिंग, पुडिंग के उत्पादन में उपयोग किया जाता है। इसका उपयोग बेकिंग बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों में एक योजक के रूप में किया जाता है, जहां ग्लूटेन के प्रभाव को कमजोर करना और चीनी और वसा (बिस्किट अर्ध-तैयार उत्पाद, वेफर कप) को कम करते हुए उत्पाद को अधिक कोमलता और कोमलता देना आवश्यक है। आइसक्रीम, कुकीज़, बेकरी मिक्स आदि के लिए)। पी।)। नरम कैंडीज और चॉकलेट कैंडी के गोले बनाने के लिए कन्फेक्शनरी उद्योग में कम नमी सामग्री के साथ अधिक सूखे मकई स्टार्च का उपयोग किया जाता है। कैनिंग उद्योग में मकई स्टार्च का उपयोग किया जाता है। इस स्टार्च का उपयोग कागज उद्योग में, कपड़ा और चिकित्सा उद्योगों में तकनीकी उद्देश्यों के लिए किया जाता है।

ज्वार स्टार्च

अपने गुणों से यह मकई के करीब है। इसमें आम तौर पर एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन का समान अनुपात होता है, इसलिए इन स्टार्च का उपयोग भी मेल खाता है।

गेहूं का कलफ़

इसकी चिपचिपाहट कम होती है, इसका पेस्ट मकई के पेस्ट की तुलना में अधिक पारदर्शी होता है। गेहूं स्टार्च जेली की विशेषता काफी कोमलता और लोच है। स्टार्च मुख्य रूप से बेकिंग और कन्फेक्शनरी उद्योगों में उपयोग किया जाता है।

ब्रेड बनाने की प्रक्रिया में स्टार्च निम्नलिखित कार्य करता है:

यह आटे में किण्वित कार्बोहाइड्रेट का एक स्रोत है, एमाइलोलिटिक एंजाइमों की क्रिया के तहत हाइड्रोलिसिस से गुजर रहा है, सानने के दौरान पानी को अवशोषित करता है, आटा के निर्माण में भाग लेता है;

यह बेकिंग, पानी को अवशोषित करने और ब्रेड क्रम्ब के निर्माण में भाग लेने के दौरान जिलेटिनाइज़ करता है (आटे में नमी का 80% तक बांधता है);

यह अपने भंडारण के दौरान रोटी के रुकने के लिए जिम्मेदार है (रोटी का भंडारण करते समय, स्टार्च पेस्ट उम्र बढ़ने-सिनेरेसिस से गुजरता है, जो रोटी के रुकने का मुख्य कारण है)।

एमाइलोपेक्टिन स्टार्च

यह मोमी मकई से प्राप्त किया जाता है। ऐसे स्टार्च से बने पेस्ट में अच्छी चिपचिपाहट और जल धारण क्षमता होती है। आयोडीन के घोल के साथ, एमाइलोपेक्टिन स्टार्च एक विशिष्ट लाल-भूरा रंग देता है। सलाद ड्रेसिंग, सॉस, क्रीम को स्थिर करने के लिए उपयोग किया जाता है। विदेशों में, एमाइलोपेक्टिन स्टार्च का उपयोग विभिन्न चिपकने वाले पदार्थों के उत्पादन के लिए किया जाता है।

उच्च एमाइलोज मकई स्टार्च

यह उच्च एमाइलोज मकई किस्मों से प्राप्त किया जाता है। यह रैखिक अंश - एमाइलोज की एक उच्च सामग्री की विशेषता है। उच्च एमाइलोज स्टार्च में निम्नलिखित गुण होते हैं:

पानी में घुलनशीलता में वृद्धि;

पेस्ट की कम चिपचिपाहट, पॉलीसेकेराइड की प्रतिगामी और तेजी से जेल की प्रवृत्ति;

पारंपरिक स्टार्च की तुलना में अधिक सीमित अनाज सूजन।

उच्च-एमाइलोज स्टार्च के लिए, क्रिस्टलीयता की डिग्री के मूल्यों को स्पष्ट रूप से कम किया गया और अनाज के अधिकतम पिघलने के तापमान में 15-17 डिग्री सेल्सियस की वृद्धि हुई। यह माना जाता है कि यह एमाइलोज-लिपिड परिसरों के गठन के कारण है। एमाइलोज-लिपिड परिसरों की सामग्री काफी हद तक उच्च-एमाइलोज स्टार्च के कार्यात्मक गुणों को निर्धारित करती है। इस स्टार्च के पेस्ट या इसके संशोधन, सूखने पर, पतली, लोचदार, पारदर्शी, ग्रीस प्रतिरोधी, टिकाऊ फिल्मों और पानी में विभिन्न घुलनशीलता के साथ कोटिंग्स बनाते हैं।

एमाइलोज स्टार्च का उपयोग खाद्य फिल्मों और कोटिंग्स की तैयारी के साथ-साथ कन्फेक्शनरी उद्योग में जेली उत्पादों की तैयारी के आधार के रूप में किया जाता है।

चावल का स्टार्च

चावल सभी अनाज फसलों में सबसे अधिक उपज देता है। यह उच्च भंडारण स्थिरता के साथ कम चिपचिपापन अपारदर्शी पेस्ट बनाता है। चावल के स्टार्च में महत्वपूर्ण मात्रा में प्रोटीन होता है; जब उन्हें औद्योगिक परिस्थितियों में सुखाया जाता है, तो अनाज से आकार में 500 माइक्रोन तक के समूह का निर्माण होता है। चावल के स्टार्च का उपयोग सफेद सॉस के लिए स्टेबलाइजर के रूप में किया जाता है, जो उन्हें ठंड और विगलन के लिए प्रतिरोधी बनाता है, और हलवा में। चावल की पाचन क्षमता का अनुपात उच्चतम है और 95.9% तक पहुँचता है।

मटर स्टार्च

यह मटर से उत्पन्न होता है, जो अपनी उच्च प्रोटीन सामग्री के लिए जाना जाता है, जो अनाज में उनकी सामग्री से दो से तीन गुना अधिक है। इसलिए मटर को वनस्पति प्रोटीन का स्रोत भी माना जाता है।

मटर के स्टार्च में उच्च एमाइलोज स्टार्च के समान गुण होते हैं। यह इसके प्रत्यक्ष उपयोग और आगे के संशोधनों के दृष्टिकोण से दिलचस्प है, क्योंकि यह अन्य प्रकार के स्टार्च से एमाइलोज की उच्च सामग्री से भिन्न होता है - 35-75%। उदाहरण के लिए, कनाडा के वैज्ञानिकों ने 1% लाइसोजाइम के साथ 90% मटर स्टार्च से युक्त एक पैकेज विकसित किया है, जिसने न केवल तापमान परिवर्तन के लिए अधिक ताकत और प्रतिरोध दिखाया, बल्कि उच्च जीवाणुरोधी गुण भी दिखाए। यह उम्मीद की जाती है कि खाद्य और जैविक पैकेजिंग के उत्पादन में मटर के स्टार्च के उपयोग से लागत कम होगी और उत्पाद को बैक्टीरिया के हमले से बचाया जा सकेगा।

टैपिओका (कसावा) स्टार्च

कसावा कंद से उत्पादित। इसका पेस्ट अनाज स्टार्च (मकई, गेहूं) की तुलना में अधिक चिपचिपा होता है, जिसे टैपिओका स्टार्च (80% तक) में एमाइलोपेक्टिन की उच्च सामग्री द्वारा समझाया गया है। टैपिओका स्टार्च का उपयोग खाद्य उद्योग में तैयार सूप, सॉस और ग्रेवी में गाढ़ा करने वाले एजेंट के रूप में और मांस उत्पादन में बाइंडर के रूप में किया जाता है। अपने प्रदर्शन के मामले में यह आलू स्टार्च के काफी करीब है। हालांकि, उनमें से कुछ के लिए, यह नमी की मात्रा कम होने के कारण आलू स्टार्च से अधिक है - 6-7% तक। टैपिओका स्टार्च में राख की मात्रा कम होती है और इसलिए इसे शुद्ध माना जाता है। उपयोग की गई सांद्रता के आधार पर, टैपिओका स्टार्च या तो जेल या पेस्ट बना सकता है। यह सभी संभावित अनुप्रयोगों में मकई स्टार्च को पर्याप्त रूप से बदल देता है। यह अपने उत्पादन में आनुवंशिक रूप से संशोधित कच्चे माल का उपयोग नहीं करता है।