घर नाश्ता

विशेषता "सार्वजनिक खानपान के उत्पादों और संगठन की प्रौद्योगिकी" (स्नातक की डिग्री)। इमारत का मुखौटा उपस्थिति के स्थापत्य डिजाइन का संकेत देता है। कार्य के अंत में संदर्भों की सूची वर्णानुक्रम में इंगित की जाती है, फिर नियामक दस्तावेज़ और डेटा

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किए गए शोध के अनुसार, हमने नोट किया कि बाजार संबंधों के गठन और मजबूती से अर्थव्यवस्था के विकास में एक निश्चित चरण के अनुरूप नए सेवा संकेतकों का उदय होता है। हाल ही में, बड़ी रूसी कंपनियों के विशेषज्ञ और विपणन और विपणन संचार के क्षेत्र में पेशेवर सलाहकार प्रदान की जाने वाली सेवाओं पर विशेष ध्यान दे रहे हैं।

आज, रेस्तरां सेवा कठिन परिस्थितियों में है। जब कई विदेशी उत्पादों ने बाजार छोड़ दिया, तो रेस्तरां चलाने वालों ने अपनी गतिविधियों का आधार खो दिया। यह दुखद नहीं है, लेकिन बार और रेस्तरां में सक्रिय आगंतुकों के लिए धूम्रपान पर प्रतिबंध का कानून भी नकारात्मक रूप से परिलक्षित हुआ। इसलिए, अपने व्यवसाय को बनाए रखने के लिए, कैफे और रेस्तरां के कई मालिकों को प्रतिष्ठानों की नीति को संशोधित करना होगा, नए दृष्टिकोणों की तलाश करनी होगी जो न केवल उन्हें बचाए रखने में मदद करें, बल्कि विकास के अगले चरण में भी आगे बढ़ें।

रेस्तरां व्यवसाय उत्पादन और रेस्तरां प्रबंधन के संगठन से संबंधित व्यावसायिक गतिविधि का एक एकीकृत क्षेत्र है, और इसका उद्देश्य रेस्तरां सेवाओं में जनसंख्या की जरूरतों को पूरा करने के साथ-साथ लाभ को अधिकतम करना है। एक रेस्तरां की आर्थिक गतिविधि की दक्षता अच्छे प्रबंधन, आधुनिक व्यंजन, त्रुटिहीन सेवा, आंतरिक सज्जा और एक उचित मूल्य निर्धारण नीति की उपस्थिति पर निर्भर करती है। इसी समय, सेवाओं की श्रेणी, सेवा की गुणवत्ता पर विशेष ध्यान दिया जाता है, जिसे आपस में जोड़ा जाना चाहिए।

रेस्तरां सेवा एक ऐसी दुनिया है जो कला और परंपरा, राष्ट्रीय स्वाद और क्लासिक लालित्य, नैतिकता और शिष्टाचार, अनुभव और नवीनतम सेवा प्रौद्योगिकियों को जोड़ती है। रेस्तरां सेवा के क्षेत्र में प्रतिस्पर्धा को मजबूत करना, सेवाओं और उत्पादों की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए नए मानदंडों का उदय रेस्तरां सेवा की गुणवत्ता में सुधार के लिए आवश्यक शर्तें हैं। यह सब हमारे अध्ययन के विषय की प्रासंगिकता को पूर्व निर्धारित करता है।

अध्ययन का उद्देश्य रेस्तरां सेवा का अध्ययन करना और रेस्तरां सेवा की गुणवत्ता में सुधार लाने के उद्देश्य से उपायों का एक समूह तैयार करना है। लक्ष्य के अनुसार, हमने निम्नलिखित कार्य निर्धारित किए हैं: - रूस में खानपान उद्यमों के उद्भव और गठन के ऐतिहासिक पहलू पर विचार करना; - रेस्तरां सेवा की अवधारणा को परिभाषित करें और इसके मुख्य मानदंडों पर विचार करें; - आधुनिक रेस्तरां सेवा की मुख्य विशेषताओं और सिद्धांतों को निर्धारित करने के लिए।

अनुसंधान का उद्देश्य रेस्तरां सेवा है। अध्ययन का विषय रूसी रेस्तरां के नेटवर्क की सेवा थी।

रूस में खानपान उद्यमों के उद्भव और गठन के ऐतिहासिक पहलू को ध्यान में रखते हुए, प्राचीन स्लाव सराय को रूस में रेस्तरां सेवा का पूर्वज माना जा सकता है। सबसे पहले, ये मुक्त संस्थाएँ थीं जहाँ लोग पीते थे, खाते थे, बातें करते थे, गाने गाते थे। बाद में, सराय एक राजसी या सरकारी प्रतिष्ठान बन गया। इवान द टेरिबल के तहत, "राजा की सराय" हर जगह फैल गई, शराब, बीयर, मजबूत मादक पेय, तंबाकू, ताश खेलना और अन्य जुआ बेचना। पहरेदारों के लिए पहली मधुशाला बनाई गई थी। बाद में, बोरिस गोडुनोव के तहत, मधुशाला "खेती से बाहर" हो गई, अर्थात। निजी व्यक्ति भी उनके मालिक हो सकते हैं। मजबूत मादक पेय पदार्थों की खपत में अत्यधिक वृद्धि ने सराय के नाम को पीने के प्रतिष्ठानों में बदलने में योगदान दिया, जिसमें गर्म व्यंजन, चाय और पाई शराब के साथ बेचे जाते थे। 19वीं शताब्दी के अंत में, चाय घर, कॉफी हाउस, सराय और पहले रेस्तरां दिखाई दिए।

इसलिए, मॉस्को में, रेस्तरां "स्लाव्यांस्की बाज़ार" खोला गया - उच्चतम श्रेणी का एक संस्थान, जिसमें राष्ट्रीय रूसी व्यंजन प्रस्तुत किए गए थे, और आगंतुकों को टेलकोट और सफेद दस्ताने में वेटर्स द्वारा परोसा गया था। भविष्य में, सेवा में ही परिवर्तन हुए। प्रिंस अलेक्जेंडर कुराकिन के लिए धन्यवाद, रेस्टॉरेटर्स ने ऑर्डर किए गए व्यंजनों को एक बार में नहीं परोसना शुरू किया, लेकिन मेनू में उन्हें रखे जाने के क्रम में धीरे-धीरे व्यंजन परोसने की विधि का उपयोग करने के लिए। 20 वीं शताब्दी की शुरुआत में, श्रेणियों में रेस्तरां का वर्गीकरण सामने आया और शहर के बाहर के रेस्तरां का व्यवसाय विकसित होना शुरू हुआ। क्रांति के दौरान, अधिकांश रेस्तरां बंद कर दिए गए थे, और केवल बीसवीं सदी के 50 के दशक से ही रेस्तरां व्यवसाय सक्रिय रूप से विकसित होना शुरू हो गया था।

घरेलू रेस्तरां सेवा क्षेत्र का विकास वैश्विक रुझानों के अनुरूप और विदेशी परंपराओं के महत्वपूर्ण प्रभाव के तहत किया गया था, जबकि राज्य पर्यवेक्षी अधिकारियों से कड़ा नियंत्रण महसूस किया गया था, जिसका रूढ़िवादी दृष्टिकोण उस समय प्रचलित सोवियत विचारधारा से मेल नहीं खाता था। , जिसने सोवियत लोगों के लिए इस दिशा को विदेशी मानते हुए, बिक्री के बाद सेवा के क्षेत्र में रेस्तरां श्रृंखला के उचित विकास और विश्व संकेतकों की उपलब्धि को रोक दिया। इस स्थिति ने न केवल रेस्तरां सेवा के विकास में बाधा डाली, बल्कि वैज्ञानिक ज्ञान के अधिग्रहण में भी बाधा डाली जो इसकी अंतर्निहित प्रक्रियाओं को दर्शाता है।

आज, रेस्तरां सेवाओं के बाजार में बड़ी संख्या में विभिन्न खानपान प्रतिष्ठानों का प्रतिनिधित्व किया जाता है: ये विभिन्न शैलियों और अवधारणाओं के रेस्तरां हैं: कैफे, बीयर समर कैफे-टेंट, व्यापार केंद्रों में बार आदि।

सबसे बड़ी रुचि ए। नोविकोव "पुश्किन" और "चीज़", ओ। बर्दीव "बीहाइव", आई। बुखारोवा "एब्सिन्थे" के लेखक के रेस्तरां हैं, साथ ही साथ रेस्तरां-थिएटर "व्हाइट सन ऑफ़ द डेजर्ट", "बैरल" हैं। ", "रॉयल हंट"। बच्चों के लिए मनोरंजन के साथ रेस्तरां और कैफे थे: बाबा मार्टा, एंडरसन, सीडीएल, डोना मार्गरीटा, जानवरों के लिए पहला रेस्तरां, उदाहरण के लिए, ग्रूम रूम।

सबसे अधिक, फास्ट फूड उद्यम सफलतापूर्वक संचालित होते हैं - फास्ट फूड, जो मैकडॉनल्ड्स, क्रोशका-आलू, टेरेमोक, रोस्तिक और अन्य जैसी श्रृंखलाओं का मालिक है। रेस्तरां व्यवसाय में सक्रिय विकास ने फ्री-फ्लो के नए क्षेत्र प्राप्त किए हैं: रेक रेस्तरां, फूड कोर्ट या फूड कोर्ट, जो खरीदारी और मनोरंजन केंद्रों में स्थित खानपान उद्यमों के एक प्रकार के संश्लेषण का प्रतिनिधित्व करते हैं। कॉफ़ी हाउस और उनकी चेन डिमांड में रहती हैं: आइडियल कप, कॉफ़ी हाउस, चॉकलेट गर्ल, स्वीट टूथ, कॉफ़ीमेनिया, साथ ही बार - मस्टैंग, 5 वां ओशन, बायरलोगा, बायरस्टोलज़ "और आदि।

रेस्तरां उत्पाद बाजार में इस तरह के विभिन्न प्रस्तावों से प्रतिस्पर्धा में वृद्धि होती है। और निश्चित रूप से, उद्यम जो अपनी गतिविधियों में लगातार सुधार करने का प्रयास करते हैं, वे विभिन्न नवीन दृष्टिकोणों का उपयोग करते हुए सबसे लाभप्रद स्थिति में हैं, जो संस्था को विशिष्टता, मौलिकता और बदलती उपभोक्ता जरूरतों और आवश्यकताओं को पूरा करने की क्षमता प्रदान करते हैं।

सेवा की गुणवत्ता के महत्वपूर्ण घटकों में से एक सेवा की गुणवत्ता है। आज, भयंकर बाजार प्रतिस्पर्धा की स्थितियों में, ग्राहकों के साथ मजबूत भरोसेमंद संबंध कंपनी की दीर्घकालिक समृद्धि के लिए एक निर्णायक कारक बन जाते हैं। गुणवत्तापूर्ण ग्राहक सेवा न केवल प्रतिस्पर्धी लाभों में से एक है, गतिविधि के कई क्षेत्रों में यह एकमात्र प्रतिस्पर्धी लाभ बन गया है। सेवा की गुणवत्ता एक नया मानक है जिसके द्वारा ग्राहक किसी उत्पाद की गुणवत्ता का न्याय करते हैं।

अनुसंधान से पता चलता है कि कई कंपनियों के लिए, विपणन, प्रचार या विज्ञापन की तुलना में बिक्री और लाभ बढ़ाने के लिए सेवा की गुणवत्ता में सुधार एक अधिक प्रभावी उपकरण बन जाता है। सार्वजनिक खानपान उद्यमों के लिए आधुनिक प्रबंधन प्रणालियों में, उत्पादों और सेवाओं की गुणवत्ता का प्रबंधन तेजी से प्रमुख भूमिका निभाता है। यह समझाया गया है, सबसे पहले, इस तथ्य से कि गुणवत्ता सेवाओं की प्रतिस्पर्धात्मकता का सबसे महत्वपूर्ण घटक है। दूसरे, उत्पादों और सेवाओं की गुणवत्ता को उनके अनिवार्य प्रमाणन की संभावना सुनिश्चित करते हुए उनकी सुरक्षा की गारंटी देनी चाहिए, जो राज्य पर्यवेक्षी अधिकारियों द्वारा नियंत्रित होती है।

विशेषज्ञ सेवा की गुणवत्ता और वस्तुओं और सेवाओं के साथ ग्राहकों की संतुष्टि की डिग्री में सुधार के लिए कई मॉडल पेश करते हैं। आमतौर पर इसके दो पहलू होते हैं:

सबसे पहले सटीक ग्राहक विनिर्देशों की आवश्यकता है। यह महत्वपूर्ण है कि उद्यम ग्राहकों की विशिष्ट आवश्यकताओं के साथ-साथ उन लाभों को जानता और समझता है जो वे खरीदे गए सामान और सेवाओं से जोड़ते हैं।

दूसरा पहलू उपभोक्ताओं की विशिष्टताओं के अनुसार उत्पादन, सेवा और रखरखाव का संगठन है। एक उद्यम को ग्राहकों के साथ निरंतर संचार बनाए रखने और अपने सभी प्रभागों को प्राप्त जानकारी का प्रसार करने की आवश्यकता होती है, और फिर ग्राहकों की जरूरतों को ध्यान में रखते हुए उच्च गुणवत्ता वाली वस्तुओं और सेवाओं का उत्पादन करने के लिए अधिग्रहीत ज्ञान का उपयोग करना होता है।

सामान्य तौर पर, तीन वैचारिक रूप से भिन्न लक्ष्य एक स्थायी ग्राहक उन्मुखीकरण नीति के विकास का आधार बनते हैं:

सबसे पहले, उद्यम को अपनी भौतिक जरूरतों और मूल्य प्रणाली को समझने के लिए ग्राहकों के बारे में जानकारी एकत्र करनी चाहिए और उपयुक्त वस्तुओं और सेवाओं की आपूर्ति करके उन्हें अभी और भविष्य में संतुष्ट करना चाहिए। इसमें वास्तविक और संभावित दोनों ग्राहकों को शामिल किया जाना चाहिए। जानकारी एकत्र करना एक जटिल प्रक्रिया है जो पारंपरिक और गैर-पारंपरिक दोनों तरीकों पर निर्भर करती है।

दूसरे, उद्यम को अपने सभी कर्मचारियों और सभी विभागों को ग्राहकों के बारे में जानकारी प्रदान करनी चाहिए जो प्रत्यक्ष या अप्रत्यक्ष रूप से इसकी जरूरतों को पूरा करने में शामिल हैं। यहां लक्ष्य ग्राहकों की जरूरतों को प्रभावी कार्रवाई के लिए एक गाइड में बदलने के लिए संगठन को तैयार करना है। यह महत्वपूर्ण है कि सूचना का उपयोग केवल ग्राहक के मामलों की स्थिति के साथ व्यक्तिगत विभागों को परिचित करने के साधन के रूप में नहीं किया जाता है। यदि, उदाहरण के लिए, विपणन विभाग केवल विनिर्माण क्षेत्र को सूचित करता है कि कौन से उत्पादों का उत्पादन करना है, तो ग्राहक उन्मुखीकरण की पूरी प्रणाली विफल हो जाती है। इसके विपरीत, ऐसी सूचनाओं को एक सक्रिय भूमिका निभानी चाहिए, ऐसे कार्यों को निर्धारित करने के आधार के रूप में काम करना चाहिए, जिसके कार्यान्वयन से उद्यम को आर्थिक प्रदर्शन में सुधार करने में मदद मिलेगी।

तीसरा, इस जानकारी के आधार पर उद्यम को ग्राहक को नए प्रकार के सामान और सेवाएं प्रदान करने में सक्षम होने के लिए अपने उत्पादन कार्यक्रमों में बदलाव करने की आवश्यकता है। सबसे पहले, ग्राहकों की जरूरतों के बारे में जानकारी का उपयोग करके नए उत्पादों के विकास को सुनिश्चित करते हुए, उद्यम को अपनी गुणवत्ता में सुधार करना चाहिए। यह वह अभिविन्यास है जो कई रेस्तरां को कुल गुणवत्ता प्रबंधन में सफल होने में मदद करता है। उदाहरण के लिए, रेस्तरां "पेरिस" आदर्श वाक्य "गुणवत्ता के माध्यम से नेतृत्व" के तहत कुल गुणवत्ता आश्वासन के लिए एक विशेष रूप से डिजाइन रणनीतिक कार्यक्रम आयोजित करता है। इस लक्ष्य को प्राप्त करने के लिए, कंपनी की संपूर्ण गतिविधि का पुनर्गठन किया गया। इस क्षेत्र में समन्वय और कार्य को निर्देशित करने के लिए एक विशेष गुणवत्ता प्रबंधन केंद्र स्थापित किया गया है। कार्यक्रम के कार्यान्वयन के 2 वर्षों के लिए, विधानसभा संचालन की गुणवत्ता में 63% की वृद्धि हुई है, उत्पाद की विश्वसनीयता - 20% तक, उत्पादन लागत में 20% की कमी आई है। उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार ने बाजार हिस्सेदारी में 10% की वृद्धि का अवसर प्रदान किया। इस बात पर जोर देना महत्वपूर्ण है कि वस्तुओं और सेवाओं की गुणवत्ता में सुधार तभी प्राप्त किया जा सकता है जब ग्राहकों की आवश्यकताओं पर विचार एक सतत, व्यवस्थित प्रक्रिया हो।

वांछित गुणवत्ता लक्ष्यों को प्राप्त करना अक्सर विभिन्न तकनीकों के एक सुविचारित संयोजन और एक निर्माता के गहन ज्ञान का परिणाम होता है कि उपभोक्ता क्या चाहता है और वे इसका उपयोग कैसे करेंगे। नव निर्मित सेवा में वांछित गुणवत्ता के निर्माता द्वारा विचार समाज की नई जरूरतों के गठन को प्रोत्साहित कर सकता है। ग्राहकों की जरूरतों को पूरा करने के दृष्टिकोण से, अमेरिकी वैज्ञानिकों केडॉट और टेरजेन द्वारा प्रस्तावित सेवा तत्वों की टाइपोलॉजी विशेष रूप से रुचि रखती है। सेवाओं को खरीदने के लिए ग्राहकों के निर्णय को प्रभावित करने वाली जरूरतों का अध्ययन करने के परिणामस्वरूप, इन वैज्ञानिकों ने सेवा तत्वों के चार समूहों की पहचान की: महत्वपूर्ण; तटस्थ; संतोषजनक और निराशाजनक।

महत्वपूर्ण तत्व आतिथ्य उद्योग का सार हैं। ये मुख्य कारक हैं जिनका उपभोक्ता व्यवहार पर सीधा प्रभाव पड़ता है। वाकर जे.आर. आतिथ्य का परिचय। - एम: पब्लिशिंग हाउस "यूएनआईटीआई", - 2002. - 463 पी। उन्हें पहले उपस्थित होना चाहिए क्योंकि वे उपभोक्ताओं को स्वीकार्य न्यूनतम मानक पर आधारित हैं। यदि व्यवसाय प्रतिस्पर्धा में जीवित रहने की कोशिश कर रहे हैं, तो उन्हें सेवा के इन तत्वों की पेशकश करने के लिए अपनी पूरी कोशिश करनी चाहिए। इनके उदाहरण बहुत सरल हैं: एक रेस्तरां, सार्वजनिक स्थानों की सफाई, सुरक्षा, स्वस्थ भोजन, इत्यादि। इन तत्वों को महत्वपूर्ण कहा जाता है क्योंकि वे इन न्यूनतम मानकों को पूरा करते हैं या नहीं, इस पर निर्भर करते हुए या तो सकारात्मक या नकारात्मक प्रतिक्रिया प्राप्त करते हैं।

इसके विपरीत, तटस्थ तत्वों का उद्यम की गतिविधियों पर सीधा प्रभाव नहीं पड़ता है। इन तत्वों में परिचारकों की वर्दी का रंग, रंगों का पैलेट जिसमें भवन का आंतरिक भाग बना है, कार पार्क का स्थान आदि शामिल हैं। चूंकि इन तत्वों का ग्राहकों की संतुष्टि पर अपेक्षाकृत कम प्रभाव पड़ता है, इसलिए वे महत्वपूर्ण प्रबंधन प्रयास खर्च करने लायक नहीं हैं।

यदि अपेक्षाएँ प्रत्याशित हैं तो संतोषजनक तत्व एक आभारी प्रतिक्रिया उत्पन्न कर सकते हैं, लेकिन यदि अपेक्षाएँ पूरी होती हैं या इसके विपरीत, संतुष्ट नहीं हैं तो कोई प्रतिक्रिया नहीं होगी। उदाहरणों में रात में रेस्तरां में सेवा करना, निदेशक की ओर से भोज के दौरान मेहमानों को मुफ्त पेय प्रदान करना, प्रशासन द्वारा रेस्तरां में महिलाओं को फूल भेंट करना आदि शामिल हैं। यह स्पष्ट है कि ऐसे तत्व उद्यम को समान उद्यमों की सामान्य पृष्ठभूमि के खिलाफ ध्यान देने योग्य बनाने की अनुमति देते हैं। शाम को शयनकक्ष में तकिये पर फूल या चॉकलेट मिलने से किसी को कोई आपत्ति नहीं होगी।

निराशाजनक तत्व तब बनते हैं जब उन्हें सही तरीके से नहीं किया जाता है और तदनुसार, नकारात्मक प्रतिक्रिया का कारण बनता है। हालांकि, अगर सब कुछ सही ढंग से किया जाता है तो कोई प्रतिक्रिया नहीं हो सकती है। इन तत्वों में खराब तरीके से चुनी गई या संगठित पार्किंग शामिल है, जो मेहमानों को दूर चलने के लिए मजबूर करती है, सबसे आम क्रेडिट कार्ड, अमित्र कर्मचारी, या गंदे ऐशट्रे के साथ भुगतान करने से इनकार करती है।

निष्कर्ष

रेस्तरां सेवाओं की एक जटिल संरचना होती है - वे बड़ी संख्या में घटकों और मापदंडों से बने होते हैं जो ग्राहक के लिए प्रकृति और महत्व में भिन्न होते हैं। यह सेवा की गुणवत्ता में सुधार और रखरखाव को विशेष रूप से चुनौतीपूर्ण बनाता है। और जैसे-जैसे रेस्टोरेंट चेन बढ़ती है मुश्किलें बढ़ती जाती हैं। एक रेस्तरां में गुणवत्ता सेवा रेस्तरां सेवाओं का सार है और इसकी सफलता की शर्त है। श्रेणी, व्यंजनों का स्वाद, मूल्य, डिजाइन, छवि, स्थान महत्वपूर्ण हैं, लेकिन वे कर्मचारियों द्वारा असावधान और लापरवाह उपचार के लिए ग्राहक की नजर में कभी क्षतिपूर्ति नहीं करते हैं। दूसरी ओर, एक रेस्तरां जो उत्कृष्ट ग्राहक सेवा प्रदान करता है, सबसे मजबूत प्रतिस्पर्धात्मक लाभ प्राप्त करता है।

ग्रंथ सूची लिंक

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एक खानपान कंपनी के लिए एक सेवा प्रौद्योगिकी का विकास।

फास्ट-फूड उद्यम के लिए एक सेवा प्रौद्योगिकी का विकास।

Buryat व्यंजन रेस्तरां के लिए सेवा प्रौद्योगिकी का विकास।

पर्यटकों के लिए खानपान सेवा के लिए प्रौद्योगिकी का विकास।

होटल और पर्यटन परिसर के लिए सेवा प्रौद्योगिकी का विकास।

चीनी व्यंजन रेस्तरां सेवा प्रौद्योगिकी का विकास।

आहार खाद्य सेवा प्रौद्योगिकी का विकास।

पाठ्यक्रम कार्य की संरचना

परिचय

विश्लेषणात्मक खंड।

परिस्थितियों में खानपान की शारीरिक विशेषताएं (खाद्य प्रतिष्ठान)
उत्पादन और व्यापार गतिविधियाँ (खाद्य प्रतिष्ठान)

प्रायोगिक अनुभाग।

मेनू विशेषताएँ।

इसके विकास और सामग्री की विशेषताएं (ठंडे व्यंजन और स्नैक्स; सूप; सॉस; मसाले; सीज़निंग; दूसरा गर्म व्यंजन; मीठे व्यंजन और पेय; आटा उत्पाद; मादक और मिश्रित पेय)

अतिथि सेवा का संगठन। परोसना। शिष्टाचार।

अभिलक्षण, सहायक सेवा के डिजाइन की सामग्री।

निष्कर्ष

ग्रन्थसूची

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"रेस्तरां समाचार"

"खानपान का व्यवसाय"

5 तकनीकी उपकरण और रखरखाव

खाद्य उद्यमों में

विषय 1. अनुशासन का परिचय

विषय, लक्ष्य, उद्देश्य, पाठ्यक्रम सामग्री, अध्ययन के तरीके, ज्ञान की आवश्यकताएं, कौशल और क्षमताएं, स्वतंत्र कार्य और नियंत्रण के रूप। पाठ्यक्रम की विशिष्टता (अभ्यास-उन्मुख प्रकृति, एक रेस्तरां सेवा विशेषज्ञ की योग्यता गुणों के विकास पर ध्यान केंद्रित)। ज्ञान का इनपुट नियंत्रण, रेस्तरां उत्पादों के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रियाओं के क्षेत्र में छात्रों का कौशल।

विषय 2। खानपान प्रतिष्ठानों के तकनीकी उपकरणों के बारे में बुनियादी जानकारी

अवधारणाओं की परिभाषा "उपकरण", "तकनीकी उपकरण", "ड्राइव", "शक्ति", "इंजीनियरिंग संचार", आदि। खानपान प्रतिष्ठानों के तकनीकी उपकरणों के लिए विनियामक ढांचा (स्वच्छता और तकनीकी आवश्यकताएं, अग्नि सुरक्षा आवश्यकताएं, तकनीकी आवश्यकताएं) उत्पादन)।

विषय 3। खानपान प्रतिष्ठानों के यांत्रिक उपकरण।

यांत्रिक मशीनों के संचालन का उपकरण, वर्गीकरण, सिद्धांत और उनके लिए बुनियादी आवश्यकताएं। यूनिवर्सल रसोई मशीनें। छँटाई और अंशांकन उपकरण। धुलाई के उपकरण। सफाई उपकरण। पीसने और काटने के उपकरण। मिश्रण उपकरण। खुराक और मोल्डिंग उपकरण। दबाने वाला उपकरण। प्रकार, फायदे और नुकसान, संचालन और सुरक्षा के नियम। यांत्रिक मशीनों के संचालन के मुख्य तकनीकी संकेतकों का निर्धारण।

एक रेस्तरां सेवा उद्यम के उत्पादन परिसर में यांत्रिक उपकरणों के चयन और नियुक्ति के लिए आवश्यकता और सिद्धांतों का निर्धारण। यांत्रिक उपकरणों के सुधार में मुख्य रुझान।

पोषण- किसी भी व्यक्ति की स्वाभाविक आवश्यकता। सामान्य और अविच्छेद्य आवश्यकता के अलावा, पर्यटन में भोजन को मनोरंजन और स्थानीय संस्कृति के ज्ञान का एक महत्वपूर्ण तत्व भी माना जाता है, विशेष रूप से गैस्ट्रोनॉमी में। राष्ट्रीय व्यंजन लोगों की संस्कृति का एक महत्वपूर्ण तत्व है, इसकी स्पष्ट विशिष्ट विशेषताएं हैं, ज्ञान का एक तत्व है और आनंद लेने का एक तरीका है।

सार्वजनिक खानपान प्रणाली विभिन्न वर्गों के रेस्तरां, बार, कैफे और कैंटीन, फास्ट फूड और स्वयं सेवा आउटलेट द्वारा बनाई गई है जो एक पर्यटक केंद्र या क्षेत्र में आगंतुकों की जरूरतों को पूरा करती हैं। पर्यटक सेवाओं की संरचना में भोजन का प्रकार हमेशा इंगित किया जाता है:

* पूर्ण बोर्ड -पूर्ण बोर्ड (अमेरिकी योजना) - पूर्ण सेवा, जिसमें आवास और तीन भोजन एक दिन (FB) शामिल हैं;

* समुचित व्यवस्था -एनएएलएफ बोर्ड (संशोधित अमेरिकी योजना) - आवास और एक दिन में दो बार भोजन (नाश्ता और दोपहर का भोजन या नाश्ता और रात का खाना) (एचबी);

* नाश्ता ही -बिस्तर और नाश्ता (वरमूडा योजना) - आवास और नाश्ता (बीबी)।

महंगे सेवा विकल्प पूरे दिन और यहां तक कि रात में किसी भी समय किसी भी मात्रा में भोजन और पेय (शराब सहित) की संभावना प्रदान कर सकते हैं।

घनत्व ग्रेडेशन (मात्रा द्वारा) और अक्सर प्रदान किए जाने वाले भोजन की कैलोरी सामग्री और सेवाओं के प्रकार भी निर्धारित किए जाते हैं। इस प्रकार, नाश्ते की किस्मों की संख्या देश या यात्रा के क्षेत्र (यूरोपीय, महाद्वीपीय, अंग्रेजी, अमेरिकी, बरमूडा, आदि) की परंपराओं पर निर्भर करती है। अतिथि सेवा का प्रकार भी महत्वपूर्ण है:

एक ला कार्टे सेवायानी रेस्तरां द्वारा पेश किए गए मेनू से व्यंजन का ग्राहक द्वारा मुफ्त चयन। आमतौर पर "अ ला कार्टे" का उपयोग व्यक्तिगत पर्यटकों या छोटे पर्यटक समूहों की सेवा करते समय किया जाता है।

सेवा "टेबलधोट" -व्यंजन चुनने के अधिकार के बिना, सभी ग्राहकों के लिए एकल मेनू के अनुसार सेवा। ज्यादातर मामलों में "टेबल डी'होटे" का उपयोग पर्यटक समूहों के खानपान में किया जाता है। इसका उपयोग अक्सर पर्यटक होटलों, बोर्डिंग हाउस, हॉलिडे होम और अन्य आवास सुविधाओं में किया जाता है जहां उत्पादन क्षमता और रसोई क्षमता सीमित होती है; इसके अलावा, "टेबल डी'होटे" का उपयोग बड़े समूहों में रूट टूर पर यात्रा करने वाले पर्यटकों की सेवा के लिए किया जाता है।

"बुफ़े"(या "ओपन बुफे") - स्वयं-सेवा के आधार पर आम टेबल पर व्यंजनों का एक मुफ्त विकल्प। यह पर्यटक को स्वाद के अनुसार और उसकी भूख को संतुष्ट करने वाली मात्रा में भोजन चुनने की अनुमति देता है।

सामान्य स्थिति में, यह स्वीकार किया जाता है कि एक पर्यटक को सुबह का हल्का भोजन, यानी नाश्ता अवश्य करना चाहिए। इसलिए, आमतौर पर अधिकांश होटलों में भोजन के आउटलेट या रेस्तरां होते हैं और एक ऐसी सेवा प्रदान करते हैं जिसे आतिथ्य सेवाओं का ऐसा अभिन्न अंग माना जाता है कि इसे अक्सर आवास की लागत में शामिल किया जाता है। (बिस्तर और नाश्ता)।होटल में रेस्तरां में सीटों की उपलब्धता का सूचक बहुत महत्वपूर्ण है। यह सबसे अच्छा है अगर यह संख्या कमरे के स्टॉक के पूर्ण भार के लिए स्थानों की संख्या से मेल खाती है।

सेवा की निम्न श्रेणियों के साथ, आप भोजन को सर्विस पैकेज से पूरी तरह से बाहर कर सकते हैं (शिविर स्थलों, तम्बू शिविरों में, पर्यटक अक्सर अपना भोजन स्वयं पकाते हैं)। इसके अलावा, व्यक्तिगत रूप से यात्रा करने वाले पर्यटक भी स्थानीय कैफे और रेस्तरां में स्वतंत्र यात्रा के पक्ष में विनियमित भोजन छोड़ सकते हैं। ऐसे में इस प्रकार के पैकेज को कहा जाता है बिना शक्ति के- केवल आवास (बी)।

नाश्ते के संबंध में, यह सबसे अच्छा होगा यदि पर्यटक होटल से बाहर न जाए, हालांकि यहां आवास सुविधाएं हैं जहां भोजन उपलब्ध नहीं कराया जाता है, और पर्यटकों को पास के रेस्तरां में भोजन करने की सलाह दी जाती है। लेकिन इस मामले में आवास सेवाओं की लागत तेजी से गिरती है।

भोजन न केवल प्रत्येक व्यक्ति की सामान्य आवश्यकता है, अपितु पर्यटकों द्वारा इसे मनोरंजन एवं आनन्द का साधन भी माना जाता है। विभिन्न लोगों और यहां तक कि इलाकों के पोषण में अजीबोगरीब, अक्सर आकर्षक विशेषताएं होती हैं। इसके अलावा, एक स्वागत योग्य अतिथि का इलाज करना अच्छा है - एक सुखद परंपरा, लगभग सभी देशों की विशेषता। कई पर्यटकों के लिए, राष्ट्रीय व्यंजन भ्रमण कार्यक्रम का एक बहुत ही मनोरंजक तत्व है। विशेष पेटू पर्यटन भी हैं, जो राष्ट्रीय व्यंजनों के विभिन्न रेस्तरां के व्यवस्थित दौरे पर आधारित हैं, गैस्ट्रोनॉमी के सिद्धांतों का अध्ययन करते हैं और विशेष व्यंजन तैयार करते हैं, उत्पादों को चखते हैं, शराब, ब्रुअरीज और सॉसेज कारखानों आदि का दौरा करते हैं। व्यस्त के असाधारण मामलों में भ्रमण कार्यक्रम में प्रतिदिन पर्यटकों को सूखे राशन में राशन दिया जाता है। गर्म देशों में, पर्यटकों को बड़ी मात्रा में पीने का पानी उपलब्ध कराया जाता है।

खानपान को चिकित्सा पहलुओं को भी ध्यान में रखना चाहिए। अनुचित पोषण, खराब पका हुआ (नियमों का पालन किए बिना) भोजन विषाक्तता का कारण बन सकता है। इसलिए, मिस्र और भारत आने पर 60% तक पर्यटक डायरिया से पीड़ित होते हैं। विशेष रूप से खतरनाक पीने का पानी है और "छोटे व्यापारियों के साथ-साथ निम्न श्रेणी के रेस्तरां में सड़क पर हाथों से लिखना। धार्मिक आधार पर पर्यटकों के कुछ समूहों के लिए आम तौर पर स्वीकृत प्रतिबंधों को भी ध्यान में रखना चाहिए (वे नहीं खाते हैं) सूअर का मांस, उपवास का पालन करें), शाकाहारियों के लिए विशेष आवश्यकताएं, और शिशु आहार। इन पर्यटकों को टूर खरीदते समय भोजन की आवश्यकताओं में बारीकियों का संकेत देना चाहिए। यदि इसका पालन करना असंभव है, तो उन्हें दौरे से मना कर देना चाहिए।

सेंट पीटर्सबर्ग में सार्वजनिक खानपान बाजार)

सार्वजनिक खानपान बाजार सबसे गतिशील में से एक है: प्रतिष्ठान हर दिन दिखाई देते हैं या गायब हो जाते हैं, रसोइये, मेनू बदलते हैं, सभी प्रकार के प्रचार होते हैं। पिछला साल कोई अपवाद नहीं था। कई सेंट पीटर्सबर्ग रेस्तरां के लिए, इसे जापानी ध्वज के रंगों में चित्रित किया गया था, क्योंकि उन्होंने 25 से अधिक सुशी बार और रेस्तरां खोले हैं जो लैंड ऑफ द राइजिंग सन के व्यंजनों में विशेषज्ञता रखते हैं। शहरी कॉफी की दुकानें सीज़न लीडर की ऊँची एड़ी के जूते पर हैं - नए आउटलेट्स की संख्या 20 से अधिक हो गई है, और ये बड़ी श्रृंखला "आइडियलनया कप", "मार्को", आदि से संबंधित प्रतिष्ठान नहीं हैं। तार्किक रूप से, फास्ट फूड को और आगे जाना चाहिए था , लेकिन इसे क्लासिक यूरोपीय व्यंजनों के साथ रेस्तरां द्वारा धकेल दिया गया था - औसतन, शहर में हर महीने एक संस्थान खोला गया था, जिसके मेहमान प्रति चेक $ 25 से निकलते हैं। वर्ष का वह प्रारूप जिसके लिए बहुत से इच्छुक हैं, त्वरित और आकस्मिक है। एक कार्यक्रम हर्मिटेज रेस्तरां का उद्घाटन था। अवधारणा में, इंटीरियर में, मेनू में, वे एक दूसरे से आगे निकलने की कोशिश कर रहे थे। शीर्षकों के बारे में क्या नहीं कहा जा सकता है: यहाँ अभी भी कुछ मूल हैं। रचनात्मकता से प्रसन्न होने वालों में - कैफे "चायकोफ" और "प्रोकोफी" और, शायद, जापानी "टू स्टिक्स" भी। उदासी के दायरे से भी - एक ग्रिल त्यौहार जो एक बड़े शोर से पहले था, लेकिन सच नहीं हुआ, साथ ही साथ "नेवा मेटामोर्फोसिस" - केंटकी फ्राइड चिकन, जिसने "साहित्यिक कैफे" की जगह ली।

सेंट पीटर्सबर्ग में वे अब इस बारे में बात नहीं करते हैं, हालांकि शरद ऋतु में विशेष रूप से देशभक्त नागरिकों में गंभीर जुनून पैदा हो गया। यह सिर्फ इतना है कि जिस इमारत में केएफसी अब स्थित है, जैसे, शायद, नेवस्की प्रॉस्पेक्ट पर सभी घरों का एक इतिहास है। शहर के समाचार पत्रों में से एक के एक संवाददाता ने कहा, इस तरह नेवस्की पर इमारत आधुनिक अतियथार्थवाद की विशेषताओं को प्राप्त करती है: पहली मंजिल पर, लोग इन-लाइन विधि का उपयोग करके एक सुर्ख अमेरिकी दादा से तले हुए पैर खाएंगे, और पर दूसरा, वे पुश्किन के समय के परिवेश में रूसी संस्कृति में शामिल होंगे।

हालांकि, केंटकी फ्राइड चिकन एक विशेष मामला है, सामान्य तौर पर, सेंट पीटर्सबर्ग विदेशी फास्ट फूड के मेहमाननवाज से अधिक है। अन्यथा, अमेरिकी-इतालवी साबारो नेवा के तट पर नहीं आते (ब्रदर्स एंड कंपनी एलएलसी ने इस ब्रांड के पहले सेंट पीटर्सबर्ग रेस्तरां को फूड कोर्ट में रखने का फैसला किया) और सबवे वापस नहीं आया। यह उल्लेखनीय है कि वह फिर से नेवस्की पर बस गए, जैसा कि 1994 में, जब उन्हें Minutka LLP और East-West Invest द्वारा आमंत्रित किया गया था, जो पहले रूस में इस ब्रांड का प्रतिनिधित्व करते थे। कैफे-बिस्ट्रो "अल-शार्क" का पांचवां बिंदु नेवस्की प्रॉस्पेक्ट पर खोला गया था, जिसका नेटवर्क के अन्य प्रतिष्ठानों से अंतर खुली आग पर खाना पकाने के रूप में घोषित किया गया था। NyamBurg विदेशियों से बहुत पीछे नहीं है - पर्व की साइट पर स्थित पूरी तरह से स्लाव मूल का एक स्नैक बार। हाउस 91 सुशी वेस्ला सुशी बार की सीट बन गया, और जापानी ताइहो फोंटंका के पास खुल गया। हाउस 93 में एक पैनकेक रेस्तरां "टेरेमोक" है। गार्डे सीजेएससी, जो मार्को कॉफी हाउस श्रृंखला का प्रबंधन करता है, अब नेवस्की पर न केवल इस ब्रांड के दो उद्यमों द्वारा प्रतिनिधित्व किया जाता है, बल्कि एक नई परियोजना - कैफेफैबिका द्वारा भी प्रस्तुत किया जाता है, जो कि निर्देशक सर्गेई अफोनसेनकोव के अनुसार, "रेस्तरां के सिद्धांत" पर आधारित है। सक्रिय युवाओं के लिए केंद्रित सलाद बार। एक शब्द में, वर्ष के दौरान एवेन्यू विभिन्न फास्ट फूड के संकेतों से और भी अधिक भरा हुआ था। वर्षगांठ समारोह उनमें से अधिकांश के लिए शक्ति का परीक्षण बन गया है, लेकिन छुट्टी खत्म हो गई है, और नवागंतुक ग्राहकों के लिए दृढ़ता से लड़ रहे हैं, हालांकि, निश्चित रूप से, वे खाली नहीं हैं।

सेंट पीटर्सबर्ग का उपभोक्ता बाजार काफी विशाल और विविध है। सेंट पीटर्सबर्ग कंज्यूमर मार्केट कोऑर्डिनेशन डिपार्टमेंट के सार्वजनिक खानपान विभाग की प्रमुख तमारा सोलोविएवा के अनुसार, उनकी देखभाल के लिए सौंपा गया खंड सबसे गतिशील रूप से विकसित उद्योगों में से एक है। शहरी सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों की एक उच्च संख्या और उनमें कार्यरत कर्मचारियों की एक बड़ी संख्या के साथ-साथ एक गहन कारोबार दोनों है। 1990 के दशक के बाद से, बाजार में महत्वपूर्ण परिवर्तन हुए हैं और यह छह गुना से अधिक बढ़ गया है। आज, सेंट पीटर्सबर्ग में 4,643 खानपान प्रतिष्ठान संचालित हैं (330 रेस्तरां, 549 बार, 2,252 कैफे, 1,060 भोजनालय, 181 कैंटीन, 236 बुफे और 35 पाक प्रतिष्ठान सहित)। पिछले पांच वर्षों में, औसत वार्षिक वृद्धि 4 से 6 प्रतिशत या 200 से 300 उद्यम रही है। मई से सितंबर तक, ग्रीष्मकालीन कैफे खुलने से ये आंकड़े बढ़ जाते हैं: यदि 2000 में उनमें से 400 थे, तो इस वर्ष - कम से कम 700। 2003 का कारोबार 7.5 बिलियन रूबल से अधिक हो गया, और इसमें कार्यरत कर्मियों की संख्या उद्योग 120 हजार तक पहुंच गया मानव।
आज, संभावित आगंतुकों के पास न केवल उनके स्थान, आंतरिक और सेवाओं की श्रेणी के अनुसार कैफे, बार और रेस्तरां चुनने का अवसर है, बल्कि उन व्यंजनों से भी है जिनमें ये प्रतिष्ठान विशेषज्ञ हैं। बाजार की स्थिति काफी दिलचस्प है। पूर्ण नेता रूसी व्यंजन में विशेषज्ञता वाले उद्यम हैं - उनमें से 79 हैं दूसरा स्थान चीनी द्वारा लिया जाता है: शहर में 65 प्रतिष्ठान हैं जो इस देश से केवल व्यंजन परोसते हैं। लगभग 50 स्थिर बिंदुओं की गतिविधियाँ कोकेशियान भोजन पर आधारित हैं। जापानी को 29 रेस्तरां में चखा जा सकता है, अमेरिकी - 19 में, ओरिएंटल - 14 में, इतालवी - 11 में, जर्मन व्यंजन श्रृंखला को बंद कर देते हैं, जिसका प्रतिनिधित्व 10 खानपान प्रतिष्ठानों द्वारा किया जाता है।

पिछले वर्ष को एक गैर-प्रतिकृति मूल अवधारणा, एक अद्वितीय मेनू और सबसे महत्वपूर्ण रूप से - "उत्साह" के साथ कई नए प्रतिष्ठानों के उद्भव की विशेषता थी। तो, "गोल्डन तुर्क" में यह कॉफी का एक ब्रांड था जो पहले सेंट पीटर्सबर्ग के बाजार में पेश नहीं किया गया था - स्विस ला सेम्यूज़ (जमैका ब्लू माउंटेन किस्म, जो जमैका के हाइलैंड्स में बढ़ती है, विशेष रूप से मूल्यवान है) . "ब्लू माउंटेन" के एक कप की कीमत यहां 200 से अधिक रूबल है।
लेकिन यहां तक कि इस राशि की तुलना एक कप कोपी लुवाक (950 रूबल) की कीमत से नहीं की जा सकती है, जिसे हाल ही में ब्लैक एंड व्हाइट कॉफी शॉप द्वारा पेश किया गया था। इसके अलावा, 30-डॉलर की कॉफी इस कॉफी शॉप का एकमात्र आकर्षण नहीं है। जिज्ञासा भी सबसे स्वचालित स्मार्ट-रूम द्वारा जगाई जाती है: फिर भी, टच सेंसर के माध्यम से शहर में पहली इंटरैक्टिव सेवा।

वास्तव में तारकीय पथ "सत्य के अनाज" द्वारा चुना गया था। यह न केवल उन कुछ स्थानों में से एक है जहां आप लाइव एसिड-जैज़ या लाउंज प्रदर्शन सुन सकते हैं, बल्कि वे यहां अपनी राशि के अनुसार पेय और डेसर्ट भी ऑर्डर करते हैं।

फ्लॉवर कॉफी हाउस लाइटनी पर खोला गया था, इसमें तीन हॉल हैं, जिनमें से सभी में सेंट पीटर्सबर्ग के फूलों के लेखक के कार्यों की एक स्थायी प्रदर्शनी और बिक्री है। पेरिस में, पिछली शताब्दी की शुरुआत का एक नमूना, फूलों और अन्य प्रतिवेशों के साथ समान "आंतरिक रेस्तरां" की व्यवस्था करना भी फैशनेबल था - सुंदर, लेकिन सभी के लिए नहीं। आर्ट-बार "दोस्टोव्स्की" पिछले साल दो हॉल छोटा हो गया और इसकी वजह यह है कि उसने अपना कॉफीहाउस हासिल कर लिया। मेनू में 12 प्रकार की कॉफी (50 - 125 रूबल), केक (30 - 125 रूबल), फलों के डेसर्ट और अद्भुत कम कैलोरी वाले मफिन शामिल हैं जो पहले ही प्रसिद्धि प्राप्त कर चुके हैं। शुमली के मालिक इस तथ्य पर भरोसा कर सकते हैं कि गर्म वफ़ल खाने का सपना देखने वाले आगंतुक उनके पास आएंगे (सेंट पीटर्सबर्ग में यह विनम्रता दुर्लभ है)। "मारकेश" लगभग सभी देशों और सभी रंगों की चाय का प्रतिनिधित्व करता है (कम से कम उनके पास काला, लाल, हरा, सफेद और ग्रे निश्चित रूप से है)। उन जगहों में से जहां आप खा सकते हैं, और न केवल एक कप गर्म पेय का आनंद लें, मैं दो "बुफे" का उल्लेख करना चाहूंगा जो 2003 में शहर में दिखाई दिए थे। यह पुश्किनकाया पर एक कैफे-ब्रेक "बुफे" है जिसमें कई पीढ़ियों के घरों के किट्सच इंटीरियर और 110 रूबल की संभावना है। एथनिक मेट और "आर्ट बफेट" के आदी हो जाते हैं, जो वेट्रेस के साथ हाउस ऑफ आर्टिस्ट्स के हाउस में खोला गया, जिसे घोषित किया गया, "सप्ताहांत में बॉडी आर्ट की शैली में चित्रित किया जाएगा।" मूल प्रारूप का एक अन्य बिंदु एस्पेन कोल कैफे है, मेनू में एपोकैलिप्स विद ब्लड और एक्सीडेंटल विक्टिम दोनों शामिल हैं - मेहमानों को आकर्षित करने के लिए खानपान पेशेवर क्या करते हैं! अधिक हानिरहित, लेकिन कोई कम दिलचस्प नहीं लगता है कि नया "गुड़िया का घर" - "स्क्वोज़्न्याक", सेंट पीटर्सबर्ग के सबसे प्रसिद्ध और रचनात्मक रेस्तरां में से एक के स्वामित्व में है - गरिक हेरापिल्टन ("एक गर्भवती जासूस की थैली", "लाल फोरलॉक") ", "छठा कोना" ...)। दर्शकों को संस्था की हंसमुख लापरवाही से खुशी होती है, वे बीयर और मजबूत मादक पेय और उनके लिए गर्म पेय का ऑर्डर देकर खुश होते हैं, उदाहरण के लिए, "चिकन बुलफाइट" (145 रूबल) या "पिग स्क्वील्स" (80 रूबल)।

राष्ट्रीय व्यंजनों का प्रतिनिधित्व करने वाले खानपान प्रतिष्ठानों में से, पिछले साल जापानी प्रमुख थे। यह उल्लेखनीय है कि सुशी बार में शामिल होने वाले नागरिकों की संख्या इन आउटलेट्स की संख्या में वृद्धि की तुलना में अधिक धीरे-धीरे बढ़ी, जिसके परिणामस्वरूप उद्यमियों ने नियोजित लाभ का हिस्सा खोने का जोखिम उठाया। शहर में लगभग हर दो हफ्ते में, एक हॉल खोला गया, चित्रलिपि के साथ चित्रित किया गया, स्क्रीन या विशिष्ट प्रशंसकों, सकुरा शाखाओं, इकेबाना, एक बंसाई पेड़, या, सबसे खराब, बिल्कुल चित्रित नहीं, के साथ सजाया गया, वे कहते हैं, यह इसे करीब लाता है जापानी अतिसूक्ष्मवाद के लिए। यह कहा जा सकता है कि समुराई देश की जातीय लहर सेंट पीटर्सबर्ग रेस्तरां बाजार में बह गई। हालाँकि, सुशी बार की संख्या में वृद्धि एक वैश्विक प्रवृत्ति है, और यह संभव है कि कुछ वर्षों में रोल पिज्जा के रूप में अंतर्राष्ट्रीय हो जाएंगे। सेंट पीटर्सबर्ग के खिलाड़ियों के थोक की विशिष्टता यह है कि वे चावल के कोलोबोक को ढालने के लिए एक मास्टर को आमंत्रित करने के लिए पर्याप्त मानते हैं, आवश्यक सामग्री खरीदते हैं और 15-20 टेबल सेट करते हैं। हम एक तरह के अमेरिकी संस्करण के बारे में बात कर रहे हैं, जो अनिवार्य रूप से एक ही फास्ट फूड है, लेकिन जापानी व्यंजनों की लोकप्रियता का उपयोग कर रहा है। दुर्भाग्य से, ऐसे "जापानी" रेस्तरां सेंट पीटर्सबर्ग में प्रबल होते हैं, लेकिन उन प्रतिष्ठानों का मूल्य अधिक होता है जो उनके ढांचे में फिट नहीं होते हैं।

आइए हम तुरंत कहें कि क्योटो रेस्तरां, जो 1990 के दशक के मध्य से अस्तित्व में है, खाना पकाने की तकनीक, वर्गीकरण, सेवा और, परिणामस्वरूप, मूल्य टैग के मामले में हथेली को पकड़ना जारी रखता है। पिछले साल खोले गए जापानी प्रतिष्ठानों में से, दो विशेष रूप से बाहर खड़े हैं: यमातो (व्यंजनों की पूरी तरह से अवास्तविक प्रस्तुति के साथ सबसे "सच्चा" स्वाद का संयोजन) और दो छड़ें (एक विडंबनापूर्ण ताज़ा प्रारूप, हालांकि, निश्चित रूप से, समर्थक अमेरिकी भी, लेकिन इसे मास्किंग नहीं)। लगभग सभी सुशी बार की मूल्य निर्धारण नीति उन्हें $350 - 400 की आय वाले आगंतुकों के लिए प्रतिष्ठानों के रूप में तैनात करने की अनुमति देती है, यही कारण है कि औसत बिल लगभग 500 रूबल है। कम खर्चीली जगहें हैं, उदाहरण के लिए, जिन नो तकी, जहां एक ग्राहक 300 - 350 रूबल के लिए खा सकता है, लेकिन वहाँ भी फैशनेबल हैं, कक्षा में तालेन क्लब के सुशी बार के करीब हैं, जहां सलाद की कीमत $ 6 है - 18, सूप - $4 - 9, रोल $4 - 29।
इस तथ्य के बावजूद कि सेंट पीटर्सबर्ग में, राजधानी की तुलना में, जापानी रेस्तरां में आगंतुकों की संख्या काफ़ी कम है, फिर भी, शाम को कई प्रतिष्ठानों में पूर्ण घर हैं। मांग से प्रेरित, जाने-माने चेन ऑपरेटर शहर में दो, तीन या अधिक आउटलेट खोलते हैं। इसलिए, 2003 में, वेस्टा-सेंटर-इंटरनेशनल एसोसिएशन को दूसरा यकीटोरिया मिला, जिसमें परंपरा के अनुसार, सुशी को आगंतुकों के सामने पकाया जाता है। वासाबी कंपनी ने सेनाया स्क्वायर पर अपने मौजूदा तीन उद्यमों में दो और जोड़े। ब्रांड "फुजियामा" के मालिकों ने एक चौथा रेस्तरां खोला, यह व्यापार केंद्र "पेट्रोव्स्की किले" में स्थित है, इसमें अच्छा यातायात और सस्ती कीमतें हैं। "फुजियामा" ने "यूरेशिया" को पीछे छोड़ दिया, मेहमानों को श्रृंखला की छठी संस्था में आमंत्रित किया।

एक और लोकप्रिय ओरिएंटल व्यंजन - चीनी - के लिए आउटलेट्स की शुरुआती गतिशीलता पिछले साल से थोड़ी अलग है। 2002 के अंत में, शहर में लगभग 110 "चीनी" सार्वजनिक खानपान उद्यम काम कर रहे थे, जो पिछले साल खुले थे, विशेष रूप से हुज़ेन रेस्तरां का उल्लेख किया जाना चाहिए, जो नागरिकों की एक विस्तृत श्रृंखला के लिए सस्ती है, छोटे आरामदायक कैफे "टैन डू" और पेकिंग बतख और बाघ झींगे के साथ "स्वर्गीय पैलेस" ब्रांड की दूसरी स्थापना विशेषता के रूप में।

रूसी व्यंजनों में विशेषज्ञता वाले संस्थानों और विदेशों के निकट के लोगों के व्यंजनों के साथ एक अलग, अधिक विनम्र स्थिति विकसित हुई। यदि वे निर्विवाद रूप से मोबाइल फास्ट फूड के क्षेत्र में अग्रणी हैं (मुख्य रूप से सभी प्रकार के गोरे, खिचिन, पेनकेक्स आदि के कारण), तो कुछ नए स्थिर आउटलेट खुल गए हैं। आप कुपचिनो के आवासीय क्षेत्र में स्थित उज़्बेक रेस्तरां "नवरोज़" का नाम दे सकते हैं, अजरबैजान का "शर्बत" - वोसस्तानिया स्क्वायर पर, पैनकेक क्लब "टेरेमोक", नेवस्की पर नशीला शहद आज़माने की पेशकश कर रहा है।

खानपान से चीजें काफी बेहतर हैं, जिसने अपने लिए विदेशी व्यंजन को चुना है। दुनिया के प्रस्तुत क्षेत्रों में सबसे अधिक सक्रिय रूप से लैटिन अमेरिका कहा जा सकता है। 2003 में सौभाग्य - रेस्तरां "गुआंटानामेरा" एक मूल डिजाइन के साथ, पूरी तरह से व्यक्त मूड और सेंट पीटर्सबर्ग में सबसे आग लगाने वाला संगीत। औपनिवेशिक शैली में बने सिगार कमरे और एक बड़े पैनल के साथ कैफे-क्लब "क्यूबा" कम दिलचस्प नहीं है। ट्रेस एमिगोस मेनू में सभी प्रकार के फजिटास - टैकोस - एनचिलाडस के साथ रहते हैं। मैक्सिकन संस्था ला विडा लोका, अन्य बातों के अलावा, नृत्य प्रशिक्षण प्रदान करती है। एक शब्द में, जैसा कि पत्रिकाओं में से एक ने नोट किया है, शहर का साल्सीफिकेशन सक्रिय रूप से चल रहा है।

दक्षिण अमेरिकी संदर्भ के बाहर - सितारों, तारों और बिंदुओं की एक पूरी आकाशगंगा, खुद को इस तरह वर्गीकृत करती है। उदाहरण के लिए, अप्राक्सिन डावर में स्थित नया मिस्र का काहिरा कैफे: मध्य पूर्वी परिवेश खराब नहीं है, लेकिन भोजन मिलान से बहुत दूर है। वांछित और सेवा, और बर्तन, और कर्मचारियों की स्वच्छता के लिए बहुत कुछ छोड़ दें; ब्लैक कॉफी और हुक्का बेशक अच्छे हैं, लेकिन वे सामान्य स्थिति को नहीं बचाते। ताजमहल की 2003 से सबसे मूल बार काउंटरों में से एक (हाथियों की पीठ पर आराम) के साथ एक पूरी तरह से अलग भूमिका है। लेकिन रसोई में सब कुछ सुचारू रूप से नहीं चल रहा है: किसी कारण से इसमें एक बहुत ही विशिष्ट जापानी स्वाद है। नए शाकाहारी रेस्तरां जगन्नाथ में भारत के राष्ट्रीय व्यंजनों का स्वाद लिया जा सकता है।

दिसंबर में, ग्रीक मधुशाला "ओलिवा" खोला गया था, जिसने अपनी उपस्थिति के साथ रेस्तरां हलकों में बहुत रुचि पैदा की: अभी भी, इससे पहले, सेंट पीटर्सबर्ग में भूमध्यसागरीय मुख्य रूप से इटली द्वारा प्रतिनिधित्व किया गया था। इस देश के संस्थानों के लिए, मैं विशेष रूप से 2003 की सफल अवधारणा - वीनारियम को नोट करना चाहूंगा। रेस्तरां शैली की अपनी निस्संदेह उपस्थिति के लिए उल्लेखनीय है, डिजाइनर के निष्कर्ष, जिन्होंने सेंट पीटर्सबर्ग अर्ध-तहखाने को एक व्यापक शराब सूची (दुर्लभ सहित) के साथ-साथ एक छोटे, लेकिन बहुत अच्छी तरह से उच्च श्रेणी के सैलून में बदल दिया। -निर्मित मेनू। जैमोनेरिया का गैस्ट्रोनॉमिक हॉल एक समान प्रारूप में कार्य करता है, उदाहरण के लिए, वैलेंसिया का सूर्य (नींबू की चटनी और तरबूज के साथ इबेरिको रीसेबो जैमन) या कॉन्क्विस्टाडोर ब्रेकफास्ट (एवोकाडो और सब्जियों के साथ जामुन)। शहर में आया और अधिक "दक्षिणी" व्यंजन। एक रंगीन रेस्तरां "कांगो" अब ज़ुकोवस्की स्ट्रीट पर संचालित होता है, जो "यूरोपीय भूख के अनुकूल अफ्रीकी व्यंजनों पर आधारित लेखक के व्यंजनों को चखने" का वादा करता है।

इसके बिल्कुल विपरीत चेंबर "हर्मिटेज रेस्तरां" है, इसका एक प्रवेश द्वार सीधे जनरल स्टाफ बिल्डिंग के आर्च के नीचे स्थित है। रेस्तरां में दस हॉल हैं जो विंटर पैलेस के शाही कक्षों में निहित भव्य विलासिता के साथ कल्पना को विस्मित नहीं करते हैं, लेकिन क्रिनोलिन के समय से संबंधित होने की निस्संदेह भावना के साथ दृश्य सौंदर्यशास्त्र के सामंजस्यपूर्ण संयोजन के साथ और की शक्ति रूसी राज्य। उसी समय, कोई भी हर्मिटेज की कार्यक्षमता से इनकार नहीं कर सकता है: यह खानपान प्रतिष्ठान उच्चतम तकनीकों पर आधारित है, और मेनू में रूसी और यूरोपीय व्यंजनों का असली खजाना है: स्टर्जन कैवियार ($ 33.50) के साथ पेनकेक्स, आइसक्रीम के साथ फ़ॉई ग्रास और क्रोज़ हर्मिटेज वाइन सॉस ($ 21.20), हंस लीवर नेपोलियन ($ 31.45)।

पिछले साल, खली-गली कैबरे के सह-मालिकों में से एक, रेस्टॉरिएटर इगोर मेल्टसर ने फिर से बैल की आंखों को मारा, इस बार इलिच परियोजना की कॉल के साथ, कज़ानस्काया स्ट्रीट पर खोला गया। नए रेस्तरां के व्यंजनों को "सोवियत" ("सैडको" के पूर्व शेफ को इसे लागू करने के लिए आमंत्रित किया गया था) और "सोवियत-विरोधी" में विभाजित किया गया है, जिसमें कई देशों के व्यंजन शामिल हैं जो नाटो के सदस्य थे ("के स्थायी शेफ") खली-गली" सर्ज फेरी उनके लिए जिम्मेदार हैं)। इंटीरियर, परंपरा के अनुसार, आर्ट थ्रीसम स्टूडियो से है, जिसका अर्थ है कि मेहमान न केवल अच्छी तरह से खिलाए जाएंगे, बल्कि हंसमुख भी होंगे। 2003 की शुरुआत में, मेख्ता मोलोखोवेट्स रेस्तरां, जो "आधुनिक पेटू के लिए अतीत के व्यंजन" पेश करता है, ने अपने पहले आगंतुकों को प्राप्त किया। मेनू में "मूल रूसी व्यंजन" का प्रभुत्व है, जिसे फ्रांसीसी और जर्मन रसोइयों ने ज़ारिस्ट रूस में परोसा था: मैसेडुआन, कार्पेस्को, ट्राउट, गार्निश ... रोल। लगभग उसी समय, मेजेनाइन खुल गया, जो इसके तामझाम से रहित होने के लिए धन्यवाद, लेकिन महान इंटीरियर नहीं, कर्मचारियों का विनीत ध्यान और फ्रांसीसी शेफ के उच्च कौशल, एक सम्मानित जनता की सहानुभूति जीतने में कामयाब रहे। रुचिकर भोजन और उत्कृष्ट सेवा की पेशेवरों द्वारा सराहना की गई। लीक कारमेल ($ 27) के साथ न तो समुद्री जीभ और न ही मशरूम सॉस और आटिचोक ($ 37) के साथ लाल टूना शैट्यूब्रिंड पर किसी का ध्यान नहीं गया। इस तथ्य के बावजूद कि पिछले दो प्रतिष्ठान एक समान मूल्य श्रेणी में हैं, स्तर में अंतर काफी स्पष्ट हैं। अप्रैल में, "लक्जरी" श्रेणी में "सेंट पीटर्सबर्ग 2003 का सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां" प्रतियोगिता में, "मेजेनाइन" ने पहला स्थान हासिल किया। वैसे, अन्य नामांकन में, बहुत योग्य प्रतिष्ठान भी जीते: "अपस्केल रेस्तरां" - "सीनेट बार"; "प्रथम श्रेणी के रेस्तरां" - "कार्ल और फ्रेडरिक"; "उच्चतम श्रेणी के राष्ट्रीय व्यंजनों के रेस्तरां" - "हांगकांग"; "प्रथम श्रेणी के राष्ट्रीय व्यंजनों के रेस्तरां" - "गोरचकोव में"। शेरिफ के स्टार को "सबसे स्टाइलिश इंटीरियर के लिए" एक विशेष डिप्लोमा से सम्मानित किया गया था, "कैफे और बार" नामांकन "ट्रेपेज़ा", और "कॉफी हाउस और कन्फेक्शनरी" - नेवस्की पैलेस होटल में स्थित "वेन्या" के लिए गया था।

कुल मिलाकर, 2003 सेंट पीटर्सबर्ग सार्वजनिक खानपान के लिए एक सफल वर्ष था। सबसे पहले, यह उस गतिविधि से स्पष्ट होता है जिसके साथ प्रतिष्ठान अपेक्षाकृत हाल ही में संगठित हुए, लेकिन पहले से ही एक ठोस लाभ तक पहुंच गए। सफलता और नए उद्यम खोलने की गतिशीलता के बीच निस्संदेह संबंध भी है। हम केवल यह उम्मीद कर सकते हैं कि, 2004 के अंत में संक्षेप में, बाद वाला कम नहीं होगा, बल्कि और भी अधिक गति पकड़ेगा।

रूस में रेस्तरां बाजार के विकास में रुझान

रूस में रेस्तरां व्यवसाय बड़े बदलावों के दौर से गुजर रहा है। यदि पहले रेस्तरां में जाना आबादी के अत्यधिक भुगतान वाले क्षेत्रों का विशेषाधिकार था, तो आज महानगर का लगभग हर निवासी ख़ाली समय बिताने के लिए उपयुक्त स्थान चुन सकता है। एक नया प्रतिष्ठान खोलते समय एक रेस्तरां चलाने वाला पहला काम दर्शकों को निर्धारित करने के लिए करता है जिसके लिए उसका रेस्तरां (कैफे, बार, क्लब) काम करेगा। रेस्तरां का अधिभोग, औसत चेक की राशि, और टिप का आकार, और इसलिए लाभ, ग्राहकों की गुणात्मक विशेषताओं पर निर्भर करता है। ग्राहक के साथ ठीक से काम करने के लिए एक रेस्तरां मालिक के लिए "अपने" दर्शकों को जानना महत्वपूर्ण है।

हर दिन रेस्त्रां की संख्या बढ़ती जाती है, और उन सभी को अपने आगंतुकों का सर्कल बनाने के लिए प्रयास करना पड़ता है। ग्राहकों के साथ काम करने की दृष्टि से, राजधानी के सभी रेस्तरां को तीन श्रेणियों में विभाजित किया जा सकता है। इस अलगाव का आधार वह सिद्धांत है जिस पर आगंतुकों के साथ संबंध बनाए जाते हैं:

* प्रवाह उन्मुख रेस्तरां;

* सेवा मानकों पर केंद्रित रेस्तरां (श्रृंखला रेस्तरां);

* रेस्तरां एक नियमित ग्राहक पर केंद्रित हैं।

आइए प्रत्येक श्रेणी को अधिक विस्तार से देखें। प्रवाह-उन्मुख रेस्तरां आमतौर पर व्यस्त क्षेत्र में स्थित होते हैं। ऐसे प्रतिष्ठानों का क्षेत्रीय स्थान नए ग्राहकों की निरंतर आमद सुनिश्चित करता है। इन रेस्तराँ के काम में, पास से गुजरने वाली भीड़ से आगंतुकों को "पकड़ना" प्राथमिकता है। इस श्रेणी से संबंधित प्रतिष्ठान को बढ़ावा देने का सबसे प्रभावी तरीका बाहरी विज्ञापन है।
इस तथ्य को देखते हुए कि प्रवाह-उन्मुख रेस्तरां अक्सर एक-दूसरे के करीब स्थित होते हैं, एक के ग्राहक दूसरे प्रतिष्ठान द्वारा "खींचे" जा सकते हैं। ऐसे रेस्तरां के मालिकों को ग्राहकों के लिए लगातार चारा लेकर आने की जरूरत है: कम कीमत, विशेष प्रचार, असामान्य बिलबोर्ड डिजाइन। वफादारी कार्यक्रमों में से एक में भाग लेना अक्सर "इन-लाइन" आगंतुक के लिए एक बहुत मजबूत प्रोत्साहन बन जाता है। आखिरकार, जो उपभोक्ता इनाम कार्यक्रम में प्रवेश कर चुके हैं, वे अवचेतन स्तर पर उस जगह की तलाश करते हैं जहां वे बोनस प्राप्त कर सकें। सेवा मानकों पर केंद्रित रेस्तरां (श्रृंखला रेस्तरां)। वे परिचित चीजों का उपयोग करने के लिए किसी व्यक्ति की अवचेतन इच्छा के आधार पर आगंतुक के साथ अपना काम बनाते हैं। हर कोई जानता है कि दुनिया के किसी भी देश में आने पर, इटालियंस एक इतालवी रेस्तरां, फ्रेंच - फ्रेंच और जापानी - जापानी को ढूंढते हैं। यह व्यवहार आम आदमी के दूसरों की नज़रों में अक्षम दिखने के डर के कारण होता है। चेन रेस्तरां एक व्यक्ति को आत्मविश्वास महसूस करने की अनुमति देता है, चाहे वह कहीं भी हो। तो, दुनिया के किसी भी देश में, मैकडॉनल्ड्स रेस्तरां में परिचित स्वाद, मानक सेवा स्टाफ वर्दी, मानक ट्रे के साथ व्यंजनों का एक मानक सेट होता है, जो मानक रूप से एक ही स्थान पर स्थित होते हैं। एक बार नेटवर्क के किसी एक प्रतिष्ठान में जाने के बाद, ग्राहक अब इसके किसी भी रेस्तरां में असहज महसूस नहीं करता है। श्रृंखला रेस्तरां के लिए विज्ञापन अभियान थीसिस पर आधारित होते हैं: "आप जहां भी हों, हमारा रेस्तरां वही रहता है।" एक नियम के रूप में, ऐसे रेस्तरां के पास वफादार ग्राहकों को प्रोत्साहित करने के लिए अपने स्वयं के कार्यक्रम होते हैं, लेकिन श्रृंखला प्रतिष्ठानों के लिए साझेदारों के साथ मिलकर विभिन्न प्रचार करना बहुत महत्वपूर्ण है। वफादार ग्राहक-उन्मुख रेस्तरां ग्राहक के साथ सिद्धांत पर संबंध बनाते हैं: "फिर से हमारे पास आओ, हम नियमित ग्राहकों से प्यार करते हैं।" ऐसे प्रतिष्ठान नियमित रूप से क्लब दिवस आयोजित करते हैं, विशेष रूप से उन लोगों के लिए बनाए गए हैं जो नियमित रूप से यहां भोजन करते हैं। वेटर नियमित ग्राहकों को पहचानते हैं, उनके पसंदीदा व्यंजनों को याद करते हैं, और नियमित ग्राहक बदले में बड़े सुझाव छोड़ते हैं। एक नियमित ग्राहक पर केंद्रित रेस्तरां एक ऐसे स्थान पर स्थित हो सकते हैं जो देखने में काफी बंद हो, और एक तथाकथित प्रवाह स्थान में हो। ऐसे प्रतिष्ठानों की एक विशिष्ट विशेषता एक विशिष्ट श्रोता है जो केवल इस रेस्तरां में निहित है।

लेकिन किसी भी मामले में, रेस्तरां मालिकों को इन ग्राहकों को बनाए रखने, उन्हें प्रोत्साहित करने के लिए कुछ प्रयास करने की ज़रूरत है ताकि उन्हें बार-बार यहां आने की इच्छा हो। ऐसे में प्रोत्साहन कार्यक्रम अच्छे परिणाम देते हैं। हर कोई आमतौर पर इस शब्द को छूट, छूट के रूप में समझता है, लेकिन एक ग्राहक पड़ोसी प्रतिस्पर्धी रेस्तरां में भी छूट प्राप्त कर सकता है।

आज तक, इस प्रकार के संस्थानों में ग्राहकों को विशेष रूप से बढ़ावा देने की प्रवृत्ति रही है। उदाहरण के लिए, एक आगंतुक को उसके जन्मदिन पर बधाई दी जाती है और उपहार के रूप में शराब की बोतल भेंट की जाती है। इसके अलावा, कई रेस्तरां बोनस इनाम प्रणाली का उपयोग करने लगे। इस प्रणाली को लागू करने वाले रेस्टॉरेटर्स के मुताबिक, यह काफी सफलतापूर्वक काम करता है और आगंतुकों को बनाए रखने में मदद करता है। ग्राहक बोनस जमा करता है, और फिर उनके लिए उपहार "खरीदता" है। इसके अलावा, आप विभिन्न प्रचारों की व्यवस्था कर सकते हैं (उदाहरण के लिए, बीयर के एक प्रसिद्ध ब्रांड के साथ), पुरस्कार ड्रॉ (जिसने अधिक बोनस जमा किया है उसे पुरस्कार मिलेगा)। जाहिर है, हर रेस्तरां (विशेष रूप से अगर यह छोटा है) बोनस प्रणाली शुरू करने का जोखिम नहीं उठा सकता है। आखिरकार, इसके लिए विशेष उपकरण और कर्मियों की आवश्यकता होती है, इसलिए आप बोनस प्रोत्साहन कार्यक्रमों के एक स्वतंत्र ऑपरेटर की सेवाओं का सहारा ले सकते हैं, जो सिस्टम का आयोजन करता है, इसे उद्यम में लागू करता है और इसके अलावा, तथाकथित विशेष आयोजनों को आयोजित करने में माहिर है।

इस श्रेणी में एक विशेष स्थान पर तथाकथित अनन्य, या, जैसा कि वे अब कहते हैं, दिखावा, रेस्तरां और क्लब हैं। एक कारण या किसी अन्य के लिए, उन्हें फैशन प्रतिष्ठानों का दर्जा दिया जाता है। यह उच्च स्तर की आय और उच्च सामाजिक स्थिति वाले दर्शकों को इकट्ठा करता है। सबसे सख्त चेहरा- और पोशाक-नियंत्रण एक अलग मंडली के व्यक्ति को दिखावटी रेस्तरां में जाने की अनुमति नहीं देता है, भले ही उसके पास पर्याप्त पैसा हो। आम ग्राहकों की तुलना में अनन्य रेस्तरां की जनता के साथ काम करना अधिक कठिन है। दिखावटी ग्राहकों को कर्मचारियों से अधिक ध्यान देने की आवश्यकता होती है और एक फैशनेबल प्रतिष्ठान के मालिक को आराम करने की अनुमति नहीं देता है, अधिक से अधिक सुधार देखना चाहता है। आगंतुकों को खुश करने के लिए, विशेष रेस्तरां और क्लब के मालिकों को परिसर में कांच के फर्श और दीवारें बनानी पड़ती हैं, शौचालयों में सोने के शौचालय आदि लगाने पड़ते हैं।

ऐसे प्रतिष्ठानों में आगंतुकों के लिए, एक व्यक्तिगत दृष्टिकोण और विशेष ध्यान बहुत महत्वपूर्ण हैं। इस मामले में, क्लब पार्टियों और अन्य कार्यक्रमों के लिए व्यक्तिगत निमंत्रण भेजने पर ध्यान केंद्रित करना समझ में आता है, जिससे आगंतुकों को नए मेनू और शराब की सूची के बारे में सूचित किया जा सके। क्लब Mnogo.ru की विश्लेषणात्मक सेवा के विशेषज्ञों के अनुमान के अनुसार, जो अपने साथी रेस्तरां के ग्राहकों के लिए इस तरह के मेलिंग का अभ्यास करता है, ऐसे पत्रों पर रिटर्न 40 प्रतिशत से अधिक है।

निस्संदेह, किसी भी रेस्तरां को नियमित ग्राहकों की आवश्यकता होती है, और उद्यम के प्रकार के आधार पर उन्हें विभिन्न तरीकों से आकर्षित किया जा सकता है। मुख्य बात रचनात्मक होना है, क्योंकि ग्राहकों को आकर्षित करने का कोई भी गैर-मानक रूप अधिक कुशलता से काम करता है और वास्तव में लोगों को रूचि देता है।

ग्राहक बढ़े हुए ध्यान को पसंद करते हैं, उन्हें प्रिय मेहमानों की तरह महसूस करने की आवश्यकता होती है, इसलिए ग्राहक वफादारी के निर्माण के लिए क्लब कार्ड, व्यक्तिगत मेलिंग और मनोरंजन प्रचार बहुत महत्वपूर्ण हैं।
पिछले दस वर्षों में, रूस में रेस्तरां व्यवसाय सबसे अधिक लाभदायक रहा है। प्रतिष्ठानों की संख्या छलांग और सीमा से बढ़ रही है, और गतिविधि के अन्य क्षेत्रों में आय वाले कई उद्यमी लंबे समय से सबसे "स्वादिष्ट" क्षेत्र पर नजर गड़ाए हुए हैं। कई कारण उन्हें रोकते हैं। सबसे पहले, उच्च निवेश जोखिम जो रेस्तरां व्यवसाय को अलग करता है। दूसरे, अक्सर कई रूसी शहरों में इस प्रकार की गतिविधि के विकास के लिए कोई बुनियादी ढांचा नहीं होता है। स्वाभाविक रूप से, संभावित ग्राहकों, योग्य कर्मियों और उत्पाद आपूर्तिकर्ताओं की पर्याप्त संख्या के अभाव में उच्च टर्नओवर हासिल करना समस्याग्रस्त है।

संभावित जोखिमों को कम करने के मौजूदा तरीकों में से एक खाद्य प्रतिष्ठान के फ़्रैंचाइज़ी पर एक रेस्तरां या कैफे खोलना है जो उपभोक्ताओं के साथ लोकप्रिय है और खुद को लाभदायक व्यवसाय परियोजना के रूप में साबित कर चुका है। कई रूसी विशेषज्ञों के अनुसार, यह व्यवसाय मॉडल विशेष रूप से क्षेत्रों के लिए सबसे आशाजनक में से एक है। इस प्रकार, इंटरनेशनल फ्रैंचाइज़िंग एसोसिएशन के अनुसार, संयुक्त राज्य अमेरिका में, फ़्रैंचाइज़ी उद्यमों का देश के टर्नओवर में 50 प्रतिशत से अधिक का योगदान है।