साबुत अनाज खाने के फायदे। स्वस्थ साबुत अनाज
अनाज उत्पाद - गेहूं, चावल, जई, मक्का, एक प्रकार का अनाज और अन्य अनाज से बने उत्पाद - कई देशों में लोगों के पोषण का आधार हैं।
अनाज के अनाज में प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, फाइबर, विटामिन और खनिज होते हैं। लेकिन यह याद रखना चाहिए कि ये मूल्यवान पदार्थ विभिन्न अनाज के गोले में केंद्रित होते हैं।
तुरंत भूसी के नीचे तथाकथित हैं चोकर. इनमें फाइबर और बी विटामिन होते हैं। चोकर पाचन तंत्र में प्रवेश करने वाले भोजन के द्रव्यमान को बढ़ाता है, मल त्याग को गति देता है और मल त्याग को सुविधाजनक बनाता है।
रोगाणुअनाज में विटामिन, खनिज, प्रोटीन और तेल होते हैं। चोकर और रोगाणु की संरचना में मूल्यवान फाइटोन्यूट्रिएंट्स - वनस्पति लिग्निन, फाइटिक एसिड, एंटीऑक्सिडेंट और अन्य यौगिक शामिल हैं।
एण्डोस्पर्मअनाज कार्बोहाइड्रेट का स्रोत हैं। भोजन के पाचन की प्रक्रिया में, कार्बोहाइड्रेट शर्करा में टूट जाते हैं, जो बाद में रक्त ग्लूकोज, मानव शरीर के ईंधन में परिवर्तित हो जाते हैं।
ये सभी संरचनात्मक गोले - चोकर, रोगाणु और भ्रूणपोष - केवल साबुत अनाज में निहित हैं। आज, परिष्कृत अनाज से बने उत्पाद अधिक लोकप्रिय हैं। सफाई के दौरान, अनाज में रोगाणु और चोकर से वंचित किया जाता है, जो पोषण के शरीर विज्ञान की दृष्टि से बहुत मूल्यवान हैं।
परिष्कृत अनाज उत्पादों के उदाहरणों में प्रीमियम गेहूं का आटा, सफेद ब्रेड, सफेद चावल शामिल हैं। जाहिर है, साबुत अनाज से बने उत्पाद इंसानों के लिए ज्यादा फायदेमंद होते हैं।
वैज्ञानिक अध्ययनों से पता चला है कि जो लोग अधिक साबुत अनाज और फाइबर युक्त खाद्य पदार्थ खाते हैं, उनमें मोटापा, कैंसर, मधुमेह और हृदय रोग विकसित होने का जोखिम उन लोगों की तुलना में कम होता है जो इन खाद्य पदार्थों को कम खाते हैं।
आपको कितना अनाज खाना चाहिए?
उनमें से कम से कम आधा साबुत अनाज से होना चाहिए। एक भोजन में खाए गए भोजन की मात्रा एक सेवारत से अधिक हो सकती है।
अनाज परोसने के आकार (उदाहरण):
1 भाग - 1 कुकी 5 सेमी व्यास के साथ,
1 सर्विंग - 1 टुकड़ा ब्रेड का माप 6x3x3 सेमी,
1 सर्विंग - 1/2 कप उबले अनाज,
1 सर्विंग - 1/2 कप उबले चावल या पास्ता।
ये मानदंड उन लोगों के लिए इष्टतम हैं, जो सामान्य दैनिक गतिविधियों के अलावा, दिन में 30 मिनट से कम की मध्यम शारीरिक गतिविधि प्राप्त करते हैं। जो लोग अधिक सक्रिय शारीरिक श्रम में लगे हैं वे अधिक अनाज का सेवन कर सकते हैं।
स्वस्थ भोजन पिरामिड के अनुसार
हाल ही में, हम विशेषज्ञों से दैनिक आहार में साबुत अनाज को शामिल करने के लिए कॉल सुन रहे हैं। ये कॉल कई बीमारियों से पीड़ित लोगों पर लागू होती हैं, जो अधिक वजन से जूझ रहे हैं, जो नेतृत्व करते हैं, साथ ही कई वर्षों तक अपने स्वास्थ्य को बनाए रखने के लिए पूरी तरह से स्वस्थ लोगों पर भी लागू होते हैं। साबुत अनाज खाद्य पदार्थ दुनिया भर के अधिकांश पोषण विशेषज्ञों द्वारा स्वीकार किए जाने वाले प्रधान हैं। कैसे समझें कि एक साबुत अनाज उत्पाद क्या है, इसे स्टोर में कैसे खोजना है और इसके क्या फायदे हैं, हम इस लेख में समझेंगे।
साबुत अनाज क्या हैं।
विभिन्न फसलों के पकने पर अनाज के तीन भाग होते हैं:
- एंडोस्पर्म अनाज का मुख्य हिस्सा है, और वास्तव में, अनाज ही। एंडोस्पर्म में कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन और खनिज होते हैं।
- रोगाणु अनाज का वह भाग है जो अनुकूल परिस्थितियों में अंकुरित होकर एक नए पौधे में बदल जाता है। रोगाणु बड़ी मात्रा में विटामिन, खनिज (और अन्य), प्रोटीन और वसा का स्रोत है।
- भूसी - वह खोल जो अनाज को घेरता है और उसकी रक्षा करता है, उसे चोकर भी कहा जाता है। चोकर बी विटामिन, एंटीऑक्सिडेंट और फाइबर से भरपूर होता है।
यह अनाज है जिसने तीनों भागों को बरकरार रखा है और साबुत अनाज है। पीसने, छीलने, छीलने और छीलने पर, अनाज अपना खोल और रोगाणु खो देता है, जिससे अधिकांश स्वस्थ पदार्थ खो जाते हैं।
साबुत अनाज कौन से खाद्य पदार्थ हैं।
साबुत अनाज साबुत अनाज से बने खाद्य पदार्थ हैं। यह अनाज (भूरा, अनाज, कूसकूस और अन्य) हो सकता है, साथ ही साबुत आटे से बने पास्ता और बेकरी उत्पाद भी हो सकते हैं। हाल ही में, यह तेजी से हमारे स्टोर के अलमारियों पर दिखाई दे रहा है, इससे लोगों को स्वादिष्ट और स्वस्थ पेस्ट्री बनाने की अनुमति मिलती है।
साबुत अनाज के स्वास्थ्य लाभ:
- साबुत अनाज उत्पाद हृदय प्रणाली के लिए बहुत उपयोगी होते हैं, वे कोलेस्ट्रॉल को कम करने, रक्तचाप को कम करने, रक्त संरचना में सुधार करने में मदद करते हैं। हृदय रोग वाले लोगों को नियमित रूप से साबुत अनाज खाना चाहिए।
- कई विशेषज्ञों का दावा है कि साबुत अनाज उत्पाद कैंसर से बचाने में मदद करते हैं। कई अध्ययनों से पता चलता है कि जो लोग नियमित रूप से ऐसे खाद्य पदार्थों का सेवन करते हैं उनमें कैंसर होने की संभावना काफी कम होती है।
- साबुत अनाज के नियमित सेवन से मधुमेह का खतरा कम होता है।
- तंत्रिका तंत्र पर अनुकूल प्रभाव पड़ता है।
- उच्च फाइबर सामग्री के कारण, साबुत अनाज उत्पाद जठरांत्र संबंधी मार्ग के कामकाज में सुधार करते हैं, पाचन को सामान्य करने और कब्ज से छुटकारा पाने में मदद करते हैं।
- साबुत अनाज के नियमित सेवन से त्वचा की स्थिति में सुधार होता है और इस प्रकार लोगों को कई वर्षों तक युवा और सुंदर रहने में मदद मिलती है।
- साबुत अनाज का नाश्ता पूरे दिन के लिए शरीर को ऊर्जावान बनाता है, और यह बदले में, अच्छे मूड और सेहत की गारंटी है।
वजन घटाने के लिए साबुत अनाज उत्पाद।
वजन घटाने के लिए लोग अक्सर कार्बोहाइड्रेट से भरपूर खाद्य पदार्थों का सेवन कम करने लगते हैं, यानी। रोटी, पास्ता आदि खाना बंद कर दें। इस बीच, अधिकांश पोषण विशेषज्ञ, इसके विपरीत, इन उत्पादों को अपने आहार में शामिल करने की सलाह देते हैं, लेकिन इस शर्त के साथ कि वे साबुत अनाज होने चाहिए। साबुत अनाज उत्पादों में बड़ी मात्रा में फाइबर होता है, जो पाचन को सामान्य करने, चयापचय में सुधार करने, विषाक्त पदार्थों और विषाक्त पदार्थों के शरीर को साफ करने और लंबे समय तक तृप्ति की भावना को बनाए रखने में मदद करता है। इसके अलावा, साबुत अनाज में समृद्ध हैं
मानव पोषण में अनाज उत्पाद महत्वपूर्ण हैं:
आहार फाइबर (फाइबर);
स्टार्च;
बी विटामिन;
लोहा और अन्य खनिज।
उनमें वसा की मात्रा कम होती है (यदि व्यंजन और उत्पादों की तैयारी में नहीं जोड़ा जाता है)।
सीमाएं: अतिरिक्त वसा और चीनी के बिना उत्पादों के लिए वस्तुतः अस्तित्वहीन, विटामिन सी नहीं होता है
मानव पोषण में अनाज उत्पाद अत्यंत महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। इस समूह में शामिल उत्पादों (रोटी और बेकरी उत्पाद, अनाज, पास्ता) को उनकी अनिवार्यता को समझने के लिए सूचीबद्ध करना पर्याप्त है। यूक्रेन और रूस में, अनाज सबसे महत्वपूर्ण हैं - गेहूं, राई, जौ, जई, मक्का, एक प्रकार का अनाज, चावल।
अनाज के दाने का मध्य भाग - एंडोस्पर्म - में स्टार्च होता है। अनाज कई गोले से ढका होता है जिसमें कई आवश्यक पोषक तत्व होते हैं - विटामिन और खनिज। मुख्य अनाज उत्पाद आटा है। आटा प्राप्त करने की प्रक्रिया में, अनाज जमीन है और अनाज के अधिकांश गोले और रोगाणु इससे अलग हो जाते हैं, जो चोकर अंश बनाते हैं। चोकर का पृथक्करण इस तथ्य के कारण होता है कि रोगाणु में वसा होता है, जो भंडारण के दौरान ऑक्सीकरण करता है, जिससे आटा खराब हो जाता है।
आटे में पोषक तत्वों की मात्रा इसमें बचे चोकर के कणों की मात्रा पर निर्भर करती है - अनाज के गोले के घटक। तकनीकी विवरण में जाने के बिना, हम ध्यान दें कि आटे से जितना कम चोकर अलग किया जाता है, अनाज को जितना मोटा माना जाता है, आटे का रंग उतना ही गहरा होता है। ऐसे आटे को निचली कोटि का आटा (द्वितीय श्रेणी का वॉलपेपर और आटा) कहा जाता है। आटे में जितना कम चोकर रहता है, वह उतना ही सफेद होता है और उसे उच्चतम ग्रेड (उच्चतम और प्रथम श्रेणी) का आटा कहा जाता है। चूंकि चोकर में अनाज के अंदरूनी हिस्से की तुलना में अधिक विभिन्न विटामिन और खनिज होते हैं, आटा जितना मोटा होता है, उसमें विटामिन, खनिज और आहार फाइबर की मात्रा उतनी ही अधिक होती है। विभिन्न पीस के आटे की संरचना में अंतर भी आटे से उत्पादित उत्पादों की संरचना में परिलक्षित होता है। साबुत अनाज से प्राप्त आटा सबसे मूल्यवान है, क्योंकि इसमें से चोकर बिल्कुल भी नहीं निकाला जाता है।
अनाज से अनाज प्राप्त होने पर, चोकर भी आंशिक रूप से हटा दिया जाता है, हालांकि, अनाज में उच्चतम ग्रेड के आटे की तुलना में अधिक होते हैं।
रोटी और बेकरी उत्पाद
रोटी के बिना एक दिन भी जीना लगभग असंभव है। रोटी कभी उबाऊ नहीं होती है और इसमें विटामिन सी के अपवाद के साथ पोषण के लिए लगभग सभी आवश्यक पोषक तत्व होते हैं। यह शिशुओं को छोड़कर किसी भी उम्र के लिए एक अनिवार्य भोजन है। हमारे देश में वयस्क प्रतिदिन 250-350 ग्राम ब्रेड का सेवन करते हैं।
आटे के उत्पादन के लिए गेहूं और राई के दानों का उपयोग किया जाता है। पानी और खमीर के साथ मिश्रित आटा - आटा - कार्बन डाइऑक्साइड के बुलबुले से ढीला होता है, जो खमीर कार्बोहाइड्रेट से बनता है। सफेद ब्रेड को गेहूं के आटे से बेक किया जाता है। आटे में राई का आटा मिलाने पर काली रोटी बनती है। हालाँकि रोज़मर्रा की ज़िंदगी में ब्राउन ब्रेड को राई कहा जाता है, लेकिन इसमें राई के आटे का केवल एक हिस्सा होता है, और इसमें से अधिकांश गेहूं का आटा होता है। खपत किए गए टेबल नमक का एक महत्वपूर्ण हिस्सा रोटी के साथ आता है।
दुनिया के लोगों के पास रोटी की अपनी राष्ट्रीय किस्में हैं। उनमें से बहुत सारे हैं। हमारी रूसी किस्मों की रोटी, विशेष रूप से काली रोटी, में बहुत अच्छे पोषण गुण होते हैं, अच्छी तरह से संरक्षित होते हैं, और तृप्ति की भावना देते हैं। रूसी रोटी पर गर्व करने और इसके उत्पादन के लिए अद्वितीय व्यंजनों को रखने का हर कारण है।
एक गलत धारणा है कि रोटी का सेवन व्यापक मोटापे का कारण है। यह रोटी के पोषक गुणों और मोटापे के तंत्र की वैज्ञानिक समझ के बिल्कुल विपरीत है। यह याद रखना चाहिए कि हमारे समय में कोई भी सिर्फ रोटी नहीं खाता है। रोटी का प्रयोग किसी भी चीज के साथ किया जाता है। ब्रेड पर फैले मक्खन से अधिक खाने की संभावना अधिक होती है, लेकिन ब्रेड स्वयं नहीं।
मीठे पेस्ट्री उत्पाद
बेकरी उत्पादों में विभिन्न योजक के साथ आटे से प्राप्त उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला शामिल होती है जो स्वाद में सुधार करती है - चीनी, अंडे और मक्खन। मक्खन का आटा वसा, अंडे और चीनी से बना आटा है। बड़ी मात्रा में चीनी और वसा के साथ, बेकरी उत्पाद कन्फेक्शनरी उत्पादों में बदल जाते हैं - केक और पेस्ट्री, जो आटा उत्पादों के पोषण गुणों में बहुत समान नहीं हैं, हालांकि यह उनका आधार बनाता है। कुकीज़, जिंजरब्रेड और बन्स ब्रेड और केक और पेस्ट्री के बीच एक मध्यवर्ती स्थिति पर कब्जा कर लेते हैं। यदि आटे में कुल कैलोरी सामग्री का मुख्य भाग स्टार्च द्वारा प्रदान किया जाता है, तो कन्फेक्शनरी उत्पादों में यह वसा और साधारण शर्करा होता है। साधारण पके हुए माल के बजाय ये खाद्य पदार्थ हैं, जो अतिरिक्त वसा और ऊर्जा के सेवन का कारण हो सकते हैं, जो मोटापे में योगदान करते हैं।
आटा जितना कम समृद्ध होगा, उतना ही स्वस्थ होगा। खाना पकाने का कौशल आटा को कम समृद्ध, लेकिन स्वादिष्ट बनाना है। इसके लिए, विभिन्न स्वाद देने वाले योजकों का उपयोग किया जाता है या उत्पाद में फिलिंग शामिल की जाती है। उदाहरण के लिए, सेब या अन्य फलों के भरावन के साथ पाई बहुत समृद्ध आटे से नहीं बनाई जा सकती हैं, लेकिन फल भरने के लिए धन्यवाद, वे बहुत अधिक वसा और चीनी के बिना स्वादिष्ट होते हैं।
पास्ता
ये लंबे शैल्फ जीवन वाले आटे के उत्पाद हैं। पास्ता बहुत उच्च गुणवत्ता वाले गेहूं के आटे और पानी से अंडे, दूध और अन्य योजक के साथ बनाया जाता है। वे विभिन्न आकृतियों के पास्ता का उत्पादन करते हैं, जिनमें से प्रत्येक का अपना नाम होता है: सेंवई, सींग, ट्यूब, नूडल्स, आदि। इन सभी में लगभग समान पोषण मूल्य होता है। आप पास्ता से कई स्वतंत्र व्यंजन और साइड डिश बना सकते हैं।
दलिया
अनाज के ऊपरी गोले को हटाकर विभिन्न अनाज फसलों से अनाज प्राप्त किया जाता है। इसी समय, अनाज के गोले में निहित फाइबर, खनिज और विटामिन की एक निश्चित मात्रा खो जाती है। ग्रेट्स को लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है और विभिन्न प्रकार के व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।
मुख्य रूसी अनाज का व्यंजन दलिया है, जो अनाज को पानी या दूध में उबालकर तैयार किया जाता है। दलिया में स्वाद के लिए मक्खन, फल, किशमिश मिलाया जाता है। वर्तमान में, जल्दी से तैयार दलिया विकसित किया जा रहा है, जिसमें दूध या पानी मिलाने के लिए पर्याप्त है - और दलिया बिना पकाए तैयार है। दलिया, दोनों डेयरी और एक साइड डिश के रूप में, किसी भी भोजन में सेवन किया जा सकता है।
कहावत के संबंध में "आप तेल के साथ दलिया खराब नहीं कर सकते," आधुनिक पोषण विज्ञान कहता है कि अनाज और दलिया के पोषण मूल्य को बड़ी मात्रा में तेल से खराब किया जा सकता है, जैसा कि पेस्ट्री के लक्षण वर्णन में दिखाया गया था। दलिया को थोड़े से मक्खन और चीनी के साथ खाने की सलाह दी जाती है।
अनाज उत्पाद दूध और डेयरी उत्पादों के साथ अच्छी तरह से चलते हैं। दूध के साथ दलिया का मिश्रण प्रोटीन का उच्च गुणवत्ता वाला मिश्रण देता है। दूध दलिया प्रोटीन को पूरक करता है, जिससे वे पोषण गुणों के मामले में अधिक पूर्ण हो जाते हैं।
अनाज के गुच्छे
मकई, चावल, जई, गेहूं से गुच्छे, छड़ें, गेंदें, अंगूठियां तैयार की जाती हैं। फ्लेक्स आसानी से किसी भी तरल में भिगो जाते हैं। इन्हें उबालने की जरूरत नहीं होती, इसलिए इन्हें कभी-कभी झटपट खाना भी कहा जाता है। इनका सेवन दूध, जूस के साथ किया जा सकता है।
शायद ही कोई अन्य पौधा हो जिससे अनाज से जितना भोजन प्राप्त होता है। ब्रेड या रोल, मूसली या कॉर्न फ्लेक्स, कुकीज या पाई, चावल के उत्पाद, विभिन्न पास्ता, पिज्जा, पोलेंटा या यहां तक कि बीयर के रूप में प्रस्तुत, अनाज के दाने मानव पोषण में एक अनिवार्य घटक हैं, हालांकि हमें अक्सर इसका एहसास नहीं होता है।
नियंत्रण के साधन के रूप में रोटी
प्राचीन रोम। फ्रेस्को। रोटी बेचने वाला
प्राचीन रोमन व्यंग्यकार जुवेनल "ब्रेड एंड सर्कस!" के 10वें व्यंग्य से प्रसिद्ध अभिव्यक्ति इस बात की गवाही देती है कि अनाज की फसलों के उत्पाद कितने महत्वपूर्ण थे। जुवेनल ने इसका इस्तेमाल उन राजनेताओं की नीतियों का वर्णन करने के लिए किया, जिन्होंने पैसे और भोजन के वितरण के साथ-साथ सर्कस के प्रदर्शनों के साथ-साथ प्राचीन रोम में सत्ता पर कब्जा कर लिया और सत्ता पर कब्जा कर लिया।
साधारण रोमन मुख्य रूप से अनाज उत्पादों - दलिया और रोटी खाते थे। रोमनों की समझ में, अकाल का मतलब था कि मुख्य खाद्य उत्पाद, अनाज, समाप्त हो रहा था, जैसा कि रोटी की कमी या फसल की विफलता के कारण आबादी के असंतोष और विद्रोह से प्रमाणित है। मांस, मछली या सब्जियों की कमी के कारण किसी विद्रोह का कोई सबूत नहीं है।
जंगली जड़ी बूटियों से लेकर अनाज तक। अनाज के प्रकार
अनाज को खेती (अनाज) और जंगली (खरपतवार और घास) में बांटा गया है।अनाज में गेहूं, जई, चावल आदि जैसे खेती वाले अनाज शामिल हैं। जंगली अनाज - उदाहरण के लिए, हाथी, ब्लूग्रास, कैनरी घास - अनाज से संबंधित नहीं हैं।
अनाज अनाज अनाज से बनते हैं - सबसे पुराना मानव खाद्य उत्पाद। शिकारियों के दिनों में, घास परिवार के पौधों के खाद्य बीजों ने मानव अस्तित्व को सुनिश्चित किया, क्योंकि उनके जंगली रूप में भी उनके पास महत्वपूर्ण और अत्यंत पौष्टिक का एक आदर्श अनुपात था। जब घुमंतू समुदाय अंततः खानाबदोशों से बने, तो उन्होंने कृषि में संलग्न होना शुरू कर दिया और आवश्यक रूप से चयनित और अनाज की खेती की।
गेहूँ
गेहूं को सबसे प्राचीन अनाज की फसल माना जाता है, क्योंकि इसका इतिहास लगभग 13,000 साल पुराना है। मूल रूप से बढ़ रहा है, जाहिरा तौर पर, मध्य एशिया में, गेहूं पूरी दुनिया में फैल गया है; इसका स्वाद मध्यम तटस्थ से अखरोट तक भिन्न होता है, जबकि यह अनाज के सर्वोत्तम गुणों को जोड़ता है।
सफेद गेहूं के आटे में अन्य अनाजों की तुलना में सबसे अच्छा बेकिंग गुण होता है और इसका व्यापक रूप से रोटी और विभिन्न प्रकार के पेस्ट्री के उत्पादन के लिए उपयोग किया जाता है। ये गुण स्टार्च, प्रोटीन और तथाकथित ग्लूटेन (ग्लूटेन) के संतुलित अनुपात के कारण होते हैं - एक प्रोटीन पदार्थ जो आटे को बांधता है। गेहूं की भूसी, जिसमें छिलका और स्प्राउट्स होते हैं, खनिजों, ट्रेस तत्वों, मूल्यवान प्रोटीन और वसा में बेहद समृद्ध है। अक्सर वे विभिन्न अनाज और नाश्ते के अनाज से मिश्रित उत्पादों का हिस्सा होते हैं।
जौ
जौ मेसोपोटामिया से आता है। यह एक बहुत ही प्रकाश के प्रति संवेदनशील शाकाहारी पौधा है, जिसे बुवाई से लेकर अनाज के पकने तक सभी अनाजों में सबसे कम समय की आवश्यकता होती है।
प्राचीन चीनी और प्राचीन यूनानियों दोनों ने अपनी संस्कृति के सुनहरे दिनों में जौ को खाद्य उत्पाद के रूप में अत्यधिक महत्व दिया। आज, यह उत्तरी गोलार्ध में हर जगह उगाया जाता है जहाँ अन्य फसलों को पकने का समय नहीं होता है। जौ की एक विशेषता है: इसके दाने भूसी की त्वचा से मजबूती से जुड़े होते हैं। अखाद्य भूसी को हटाने के लिए, अनाज को न केवल साफ करना पड़ता है, बल्कि पॉलिश भी करना पड़ता है - परिणाम एक चिकना, गोल आयताकार गला होता है। पॉलिश किए हुए जौ के दानों को मोती जौ कहा जाता है। जौ के दाने काफी मोटे होते हैं, इसलिए उन्हें नरम बनाने के लिए पकाने से पहले उन्हें पानी में भिगोना चाहिए। जौ की अधिकांश फसल माल्ट के रूप में विभिन्न ब्रुअरीज के ब्रूइंग वत्स में भेजी जाती है। और कुछ अभी भी युद्ध के वर्षों के दौरान कॉफी के विकल्प के रूप में जौ की छवि को याद कर सकते हैं।
ओवन
ओट्स एशिया माइनर के मूल निवासी हैं, आज वे एशिया के अलावा, अमेरिका में भी उगाए जाते हैं; यूरोपीय अनाज का जनक माना जाता है। राई की तुलना में जई मिट्टी की स्थिति के लिए और भी अधिक स्पष्ट हैं, और वनस्पति वसा की सबसे बड़ी मात्रा इसके बीजों में केंद्रित है। इसके अलावा, यह एक अनाज की फसल है जिसमें सबसे अधिक मात्रा में पोषक तत्व होते हैं।
7% की उच्च वसा सामग्री के साथ, जई में उच्च गुणवत्ता वाला प्रोटीन, वसा में घुलनशील विटामिन और आयरन और कैल्शियम जैसे ट्रेस तत्व होते हैं। इसे शायद ही कभी साबुत अनाज के रूप में खाया जाता है। आमतौर पर हम अनाज के लिए संसाधित अनाज का उपयोग करते हैं। ज्यादातर ओट्स को ओटमील के रूप में खाया जाता है, जो किसी भी मूसली का आधार होता है।
राई
राई एक विशिष्ट उत्तरी अनाज की फसल है, हालांकि यह मूल रूप से पूर्व में उगाई गई थी। यह कठोर जलवायु परिस्थितियों में परिपक्व होती है। मौसम और खराब मिट्टी शायद ही उसे ज्यादा नुकसान पहुंचा सकती है, क्योंकि राई एक बहुत ही कठोर और मजबूत पौधा है।
राई का चिकना, नीले रंग का हरा दाना अत्यधिक पौष्टिक होता है; इसमें इतना अधिक वनस्पति प्रोटीन नहीं होता है, लेकिन गेहूं के दाने की तुलना में बहुत अधिक खनिज होते हैं। राई को मुख्य रूप से डार्क राई की रोटी के उत्पादन के लिए आटे में पिसा जाता है।
बाजरा
बाजरा अपेक्षाकृत सरल है और गंभीर सूखे में भी पकता है। शायद इसीलिए छोटे, सुनहरे-पीले दाने आज अफ्रीकी आबादी का मुख्य भोजन हैं।
पहले, बाजरा को उर्वरता और धन का प्रतीक माना जाता था, इसलिए, नए साल की शुरुआत के अवसर पर शादियों और समारोहों में, बाजरा दलिया पारंपरिक रूप से मेज पर परोसा जाता था। ये छोटे गोल अनाज गेहूं की तुलना में वनस्पति वसा से भरपूर होते हैं और इनमें कई वसा में घुलनशील विटामिन, प्रोटीन, खनिज और ट्रेस तत्व होते हैं।
बाजरे के दाने चावल के समान अजीबोगरीब पकौड़ों पर पकते हैं, और मुख्य रूप से परिष्कृत अनाज - बाजरा के रूप में खाए जाते हैं, कम अक्सर गुच्छे के रूप में। दलिया को बाजरा से उबाला जाता है, सूप में जोड़ा जाता है; ब्रेड बनाने में इस्तेमाल होने वाले अन्य अनाजों के संयोजन में।
जानकर अच्छा लगा: बाजरा में ग्लूटेन नहीं होता है और इसलिए यह ग्लूटेन-मुक्त आहार के लिए उपयुक्त है।
वर्तनी और हरा कोर
वर्तनी "प्राचीन गेहूं" है जिसे हजारों वर्षों से परीक्षण किया गया है - वर्तनी वाला गेहूं, जो अब फिर से उगाया जाता है और कई असाधारण गुणों के लिए मूल्यवान है।
वर्तनी कठोर, ठंढ-प्रतिरोधी और गेहूं की तुलना में कम मांग वाली होती है, इसलिए यह पहाड़ी क्षेत्रों में भी पकती है। इसकी उच्च लस सामग्री के लिए धन्यवाद, यह पोषक तत्वों से भरपूर अनाज रोटी पकाने के लिए आदर्श है। हरे रंग की कोर को एक अपरिपक्व रूप में एकत्र किया जाता है। वर्तनी और हरे कोर का उपयोग अनाज, भोजन, अनाज और आटे के रूप में किया जाता है। कटे हुए वर्तनी वाले अनाज को चावल के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। स्पेल्ड कॉफी भुनी हुई स्पेल्ड बीन्स से बनाई जाती है।
मक्का
मकई मेक्सिको का मूल निवासी है। चावल और गेहूं के साथ, यह दुनिया की प्रमुख अनाज फसलों में से एक है। मोटे कोब्स के रूप में उगने वाले इस अनाज में लगभग 5% मूल्यवान वनस्पति वसा, साथ ही साथ कार्बोहाइड्रेट, खनिज और प्रोटीन होते हैं; हालांकि, यह इन मापदंडों में अन्य प्रकार के अनाज से कुछ हद तक पीछे है।
चूंकि स्प्राउट्स में वनस्पति वसा मुख्य रूप से पाए जाते हैं, वे वसा में घुलनशील विटामिन ई के साथ अधिकांश मकई उत्पादों से अनुपस्थित होते हैं। हालांकि, कॉर्न स्प्राउट्स असंतृप्त फैटी एसिड से भरपूर एक मूल्यवान तेल का उत्पादन करते हैं। कॉर्न स्प्राउट्स का उपयोग साबुत अनाज मकई के आटे के उत्पादन में भी किया जाता है, जिसे उत्पादन की तारीख से 3-4 महीने के भीतर सेवन किया जाना चाहिए, अन्यथा इसमें निहित वनस्पति वसा खराब हो जाएगी और आटा कड़वा स्वाद प्राप्त कर लेगा।
मकई न केवल सभी प्रकार के अनाजों में सबसे बड़ा है, बल्कि सबसे बहुमुखी भी है। इसका उपयोग पशु चारा, अमेरिकी व्हिस्की के लिए कच्चे माल, सलाद के तेल, सूप, सॉस, डेसर्ट में इस्तेमाल होने वाले स्टार्च के उत्पादन में किया जाता है; डेक्सट्रोज, चीनी की चाशनी, तले हुए मकई के दाने प्राप्त करने के लिए। उबले हुए भुट्टे के रूप में ताजा मकई बहुत लोकप्रिय है।
मकई के दाने पोलेंटा की तैयारी में उपयोग किए जाते हैं, एक मोटा इतालवी मकई दलिया जिसे चाकू से काटा जाता है। ऐसा दलिया होमिनी का एक एनालॉग है। मकई के आटे का उपयोग पकौड़ी, पकौड़ी, पाई और ब्रेड के लिए एक सामग्री के रूप में किया जाता है। और, ज़ाहिर है, मकई के गुच्छे को मत भूलना, जिससे नाश्ते के अनाज और दूध में उछाल आया।
मकई के दाने साधारण कॉर्नमील की तरह कुचलकर प्राप्त किए जाते हैं। मकई स्टार्च को निष्फल से फ़िल्टर किया जाता है और सूजन वाले अनाज में भिगोया जाता है।
मकई, आलू की तरह, स्टार्च का एक समृद्ध स्रोत है - 85% तक स्टार्च। इस सामग्री का उपयोग सूप और सॉस को गाढ़ा करने के लिए किया जा सकता है, पके हुए माल को एक भुलक्कड़ और पतली सांस देने वाली बनावट देने के लिए।
अनाज के दानों की संरचना
अनाज की संरचना सभी अनाज फसलों के लिए समान होती है। अनाज में एक ख़स्ता शरीर, एक अंकुर और गोले होते हैं। स्टार्च और प्रोटीन से भरपूर एक फूला हुआ शरीर और अनाज के कुंद सिरे पर स्थित एक अंकुर, कई परतों के बाहरी आवरण को ढँक देता है।
खोल में अपचनीय फाइबर या चोकर होता है, आम लोगों में इसे आहार फाइबर भी कहा जाता है, क्योंकि वे पेट और आंतों को भरते हैं और इस तरह पाचन को उत्तेजित करते हैं। इन परतों में खनिज जमा होते हैं। आटे के कोर और खोल के बीच तथाकथित प्रोटीन परत होती है, जिसमें मुख्य रूप से प्रोटीन और वनस्पति वसा होती है। मीली कोर अंकुर के लिए पोषक तत्वों का भंडार है। चूंकि अंकुर को प्रजनन के बारे में चिंता करनी पड़ती है, यह स्वाभाविक रूप से पोषक तत्वों और प्रोटीन, वसा, खनिज, और विटामिन बी और ई जैसे सक्रिय तत्वों से भरपूर होता है। अंकुर में वसा होता है जो जल्दी से बासी हो जाता है। इस कारण से, मूल्यवान अंकुर ज्यादातर खाद्य उत्पादन से पहले हटा दिया जाता है, और केवल साबुत अनाज के आटे में संरक्षित किया जाता है।
पुरानी पुनर्जीवित फसलें
कामुथ
कामुत एक प्राचीन प्रकार का गेहूँ है जो प्राचीन मिस्र में उगाया जाता था। इसकी पुनः खोज की कहानी एक वास्तविक उपन्यास की तरह है: 1948 में, एक अमेरिकी पायलट ने मिस्र में दशर के नीचे मकबरे में एक पत्थर के बक्से से मुट्ठी भर प्राचीन अनाज लिया और एक दोस्त को 36 अनाज दिए, जिसने उन्हें अपने पिता को भेजा, किसान बॉब क्विन, जो राज्य मोंटाना में रहते थे। बदले में, उन्होंने विशाल अनाज बोया और लगभग दस वर्षों तक इस प्रकार के गेहूं की खेती की।
1990 में, यूएसडीए ने इस किस्म के आधिकारिक नाम के रूप में "कामुत" (गेहूं के लिए मिस्र का नाम) को मान्यता दी। तब से, अत्यंत पोषक तत्वों से भरपूर अनाज, जिसमें गेहूं की तुलना में 20-40% अधिक प्रोटीन और अमीनो एसिड, विटामिन और खनिज होते हैं, साथ ही ट्रेस तत्व सेलेनियम, दुनिया भर में मूल्यवान है। गेहूं से एलर्जी वाले लोगों द्वारा भी कामत को अच्छी तरह से सहन किया जाता है। चूंकि कामुत, वर्तनी की तरह, कृत्रिम उर्वरकों और कीटनाशकों के लिए अच्छी तरह से प्रतिक्रिया नहीं करता है, यह अनाज की फसल सामान्य तरीके से व्यापक खेती के लिए विशेष रुचि नहीं रखती है। इसलिए कामुत वर्तमान में नियंत्रित जैविक खेती का उत्पाद है।
गेहूं-दो-अनाज और एक-अनाज
नियंत्रित जैविक खेती में, हाल के वर्षों में, दो-अनाज वाले गेहूं, या इमर, और इंकॉर्न ने बढ़ती भूमिका निभाई है। ये दो अनाज ऐतिहासिक रूप से मनुष्य द्वारा उगाए गए सबसे पुराने प्रकार के गेहूं में से हैं। कृषि की गहनता और दलिया और फ्लैटब्रेड से सफेद ब्रेड और कन्फेक्शनरी में स्वाद वरीयताओं में बदलाव के कारण, 19 वीं शताब्दी में शुरू होने वाली नरम गेहूं की किस्मों द्वारा उन्हें खेतों से बाहर कर दिया गया था। हालांकि, लगभग 3000 ई.पू. इ। उन्हें मध्य यूरोप की मुख्य फसल माना जाता था।
एम्मेर, ड्यूरम गेहूं के एक रिश्तेदार के रूप में, बहुत सख्त अनाज होता है, जिसके आटे में दानेदार संरचना होती है। इस वजह से, यह अंडा मुक्त नूडल्स के उत्पादन के लिए उत्कृष्ट है। इसमें से कचौड़ी का आटा भी अधिक लोचदार होता है, साथ ही पकौड़ी और वफ़ल के लिए आटा भी। यीस्ट ब्रेड और इमर की खट्टी रोटी विशेष रूप से लंबे समय तक ताजा रहती है।
आइंकोर्न अपने पीले रंग से ध्यान आकर्षित करता है, जो कैरोटीन की एक उच्च सामग्री को इंगित करता है। Einkorn अनाज और अनाज के गार्निश के लिए आदर्श है। पीले, मुलायम आटे से आप केक, कुकीज और पैनकेक बेक कर सकते हैं। चूंकि ईंकोर्न के आटे में थोड़ा ग्लूटेन होता है, इसलिए ब्रेड को पकाना थोड़ा मुश्किल होता है, लेकिन परिणाम असामान्य रूप से स्वादिष्ट और संतोषजनक होता है। इन दो प्रकार के गेहूं ने खाद्य सहिष्णुता प्रयोगों में अच्छे परिणाम दिए। हालांकि, इस पर कोई सटीक चिकित्सा डेटा नहीं है कि क्या वे सीलिएक रोग (ग्लूटेन असहिष्णुता) के रोगियों के लिए उपयुक्त हैं या नहीं।
मकई की खिचड़ी
मोटे या बारीक पिसे हुए पोलेंटा की बिक्री तेजी से हो रही है। यह इतालवी व्यंजनों में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, लेकिन जर्मन गैस्ट्रोनॉमी में भी, इसने पेटू व्यंजनों में अपना स्थान पाया है। पोलेंटा नमकीन और मीठा दोनों तरह का स्वाद लेता है और इसे कई तरह की सामग्री के साथ जोड़ा जा सकता है। खाना पकाने की प्रक्रिया सरल है: मकई के दाने, धीरे-धीरे हिलाते हुए, एक उबलते सब्जी शोरबा में डाल दिए जाते हैं और लगभग 30 मिनट के लिए कम गर्मी पर उबालने के लिए छोड़ दिया जाता है। जैसे ही पोलेंटा डिश के किनारों से दूर होने लगता है, इसे एक नम बोर्ड में स्थानांतरित करने का समय आ गया है। पूरी तरह से ठंडा होने के बाद, इसे चाकू से स्लाइस में काट दिया जाता है, जिसे बाद में पैन में या ग्रिल पर तला जाता है। जो लोग विशेष रूप से जल्दबाजी करते हैं, उनके लिए अर्ध-निर्मित पोलेंटा भी तैयार किया जाता है।
BULGUR
बुलगुर पूर्व-पका हुआ, सूखा और छिलका हुआ गेहूं है, जिसे मोटे या बारीक कुचलने के अधीन किया जाता है। गेहूं भिगोया जाता है और फिर तीन घंटे तक उबले हुए पानी की थोड़ी मात्रा में उबाला जाता है; हवा सूखी और दरदरी जमीन। हल्की किस्मों को कास्टिक सोडा के घोल में आंशिक रूप से ब्लीच किया जाता है, नियंत्रित जैविक खेती से कच्चा माल नहीं होता है। बुलगुर सूप में जोड़ने के लिए बहुत अच्छा है, और इसे मछली, मांस, सब्जियों और यहां तक कि एक मीठे पकवान के रूप में भी खाया जाता है। सदियों से निकट और मध्य पूर्व में बुलगुर गेहूं का व्यंजन मुख्य भोजन रहा है।
कूसकूस
कूसकूस उत्तरी अफ्रीका के लोगों का राष्ट्रीय व्यंजन है। ड्यूरम व्हीट ग्रेट्स पर आधारित एक पुरानी रेसिपी के अनुसार कूसकूस पकाना एक श्रमसाध्य कार्य है: ग्रेट्स को खारे पानी से सिक्त किया जाता है और एक विशेष "क्यूस्कसियर" स्टीमर में या आलू के स्टीमर में कम गर्मी पर लगभग 40 मिनट तक उबाला जाता है। एक रसोई तौलिया, फिर हटा दिया, मक्खन और पानी के साथ मिश्रित और एक जोड़े के लिए और 20 मिनट के लिए सुस्त।
वर्तमान में, कोयल अधिक बार सूजी से तैयार की जाती है। खारे पानी के साथ ग्रोट्स छिड़के जाते हैं; परिणामी द्रव्यमान से अनाज बनते हैं, जिन्हें फिर सूखे सूजी या आटे के साथ छिड़का जाता है, और फिर छलनी किया जाता है।
कूसकूस को सब्जियों, मसालेदार मसालों और मीठी सामग्री जैसे खजूर, अंजीर, या किशमिश के साथ जोड़ा जा सकता है।
गेहूं के एक दाने का पोषण मूल्य
गेहूं के दाने में औसतन 13% प्रोटीन, 1.9% वसा, उतनी ही मात्रा में फाइबर, 1.8% खनिज, लोहा और विटामिन होते हैं। सबसे बड़ा हिस्सा कार्बोहाइड्रेट को दिया जाता है, जो अनाज में 68% है। अन्य सभी अनाज संरचना में समान हैं, लेकिन वसा, प्रोटीन और कच्चे फाइबर की सामग्री अलग है। जई में सबसे अधिक मात्रा में मूल्यवान पदार्थ पाए जाते हैं, जिसके दानों में वनस्पति वसा की मात्रा भी सबसे अधिक होती है।
मूल्यवान छद्म अनाज
अम्लान रंगीन पुष्प का पौध
ऐमारैंथ फॉक्सटेल जीनस से संबंधित है। पहले से ही इंकास और एज़्टेक, साथ ही साथ अन्य शुरुआती संस्कृतियों ने इसके अनाज को मुख्य भोजन के रूप में इस्तेमाल किया था। हालाँकि, केवल 500 साल बाद, पेरू के निवासियों ने ऐमारैंथ, या क्विइचु की खोज की।
संयंत्र मिट्टी पर मांग नहीं कर रहा है और 4000 मीटर से अधिक की ऊंचाई पर भी बढ़ता है। गहन प्रजनन के माध्यम से, यह पौधा अब दक्षिण अमेरिका में एक बहुत ही उत्पादक किस्म के रूप में फल-फूल रहा है। अमरनाथ को साबुत अनाज, मैदा और मूसली के गुच्छे के रूप में खाया जाता है। इसका हल्का अखरोट का स्वाद होता है और इसे कई व्यंजनों में इस्तेमाल किया जा सकता है। बेकिंग के लिए, ग्लूटेन-गरीब आटा गेहूं के आटे के साथ मिलाया जाना चाहिए। अनाज को चावल की तरह तीन गुना पानी में उबाला जाता है।
अमरनाथ में गेहूं की तुलना में एक तिहाई अधिक प्रोटीन, 75% असंतृप्त फैटी एसिड, विटामिन बी 12 और विटामिन सी की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है; बहुत सारे पोटेशियम, मैग्नीशियम और फास्फोरस। कई देशों में, सब्जी के रूप में पकाए गए ऐमारैंथ के युवा, हरे पत्ते भी खाए जाते हैं।
QUINOA
क्विनोआ भी अनाज की फसल नहीं है, बल्कि मैरी जीनस का पौधा है। यह पौधा, जिसे एंडियन मूल निवासी "मदर सीड" कहते हैं, बिना उर्वरक के 4,000 मीटर से अधिक की ऊंचाई पर भी ऐमारैंथ की तरह बढ़ता है। आज यह एंडीज में, मैक्सिको में और रॉकी पर्वत की ढलानों पर उगाया जाता है।
क्विनोआ का उपयोग साबुत अनाज के साथ-साथ आटे और मूसली एडिटिव्स के रूप में भी किया जाता है। इसकी संरचना में ऐमारैंथ के समान थोड़ा पौष्टिक स्वाद और उपयोगी पदार्थ होते हैं। क्विनोआ को "अस्तित्व का भोजन" भी माना जाता है। चूंकि इसमें ग्लूटेन नहीं होता है, इसलिए यह सीलिएक रोगियों द्वारा भी सहन किया जाता है। क्विनोआ को चावल की तरह पकाया जाता है और नमकीन या मीठा परोसा जाता है।
अनाज
एक प्रकार का अनाज अपने अनाज के साथ एक अनाज की फसल जैसा दिखता है, लेकिन एक प्रकार का अनाज परिवार के पौधों से संबंधित है। यह दुर्लभ भूमि पर भी बढ़ने में सक्षम है, इसकी मातृभूमि दक्षिणी रूसी स्टेपी है। यूरोप में, एक प्रकार का अनाज लंबे समय से भुला दिया गया था, लेकिन अब इसे हॉलैंड और जर्मनी में फिर से उगाया जा रहा है। त्रिकोणीय, चमकीले भूरे रंग के फलों में मूल्यवान प्रोटीन होता है। एक प्रकार का अनाज से बने उत्पाद को एक प्रकार का अनाज कहा जाता है। एक प्रकार का अनाज पूरे परिष्कृत अनाज, आटा या फ्लेक्स के रूप में खाया जाता है। एक प्रकार का अनाज का उपयोग रोटी, सूप, अनाज, पकौड़ी, कुछ प्रकार के सॉसेज, साथ ही पेनकेक्स और पेनकेक्स की तैयारी में किया जाता है। यह लोकप्रिय है, सबसे पहले, एक प्रकार का अनाज दलिया के रूप में।
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अनाज के उत्पाद
अनाज उत्पाद मानव पोषण का आधार हैं। विश्व के अधिकांश देशों की जनसंख्या के आहार में वे हैं
अपने दैनिक ऊर्जा मूल्य का 50 या अधिक प्रतिशत।
मनुष्यों के लिए, वे वनस्पति प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट, बी विटामिन और खनिज लवण का मुख्य स्रोत हैं। पोषण में प्रयुक्त अनाज प्रसंस्करण के मुख्य उत्पाद अनाज और आटा हैं।
ग्रोट्स एक मूल्यवान खाद्य उत्पाद है जिसमें अनाज (बाजरा, एक प्रकार का अनाज, चावल, मक्का), अनाज (जौ, जई, गेहूं) और फलियां (मटर, सेम, मसूर) फसलों के पूरे या कुचल अनाज शामिल हैं। अनाज में फ्लेक्स (दलिया, मक्का), सूजे हुए और "विस्फोट" अनाज (चावल, गेहूं), आलू या मक्का (मकई) स्टार्च से कृत्रिम साबूदाना भी शामिल हैं। अनाज की संरचना में प्रोटीन (7-23%), वसा (0.6-6.2%), कार्बोहाइड्रेट (57.7-77.3%), फाइबर (0.2-2.8%), खनिज (0.5-2.6%) और विटामिन (थियामिन, राइबोफ्लेविन) शामिल हैं। , नियासिन, आदि)। अनाज से सूप, अनाज, मीटबॉल, पेनकेक्स, पकौड़ी, पुडिंग, मीटबॉल, पुलाव, अनाज और अन्य व्यंजन तैयार किए जाते हैं।
बाजरा बाजरा से प्राप्त किया जाता है। बाजरा का उत्पादन तब होता है जब सबसे बाहरी खोल हटा दिया जाता है, और पॉलिश किया जाता है, जिसमें विशेष रूप से संसाधित पूरे बाजरा कर्नेल होते हैं। बाजरा जल्दी पक जाता है और पचने में आसान होता है। इसका उपयोग कुरकुरे अनाज, पुलाव, आदि बनाने के लिए किया जाता है; अक्सर एक कड़वा स्वाद होता है, जो पूरी तरह से धोने और उबलते पानी से उपचार करने से गायब हो जाता है।
एक प्रकार का अनाज। एक प्रकार का अनाज, बनाया और स्मोलेंस्क - भूमिगत से, इसे पीसकर - (ऊपरी खोल से मुक्त) ढहने (ऊपरी खोल से मुक्त) द्वारा भूमिगत ग्रोट्स प्राप्त किए जाते हैं। एक प्रकार का अनाज में अत्यधिक सुपाच्य प्रोटीन, स्टार्च होता है, और भंडारण के दौरान इसकी वसा स्थिर होती है। अन्य अनाजों की तुलना में इसमें कम कार्बोहाइड्रेट और अधिक फाइबर होता है, इसलिए इसे परिपक्व और वृद्ध लोगों के लिए अनुशंसित किया जाता है। कुरकुरे दलिया कोर से तैयार किए जाते हैं (स्वतंत्र व्यंजन और साइड डिश के रूप में उपयोग किए जाते हैं), क्रुपेनिक और कीमा बनाया हुआ मांस; प्रोडेला से - चिपचिपा अनाज, मीटबॉल, पुलाव।
जौ के दाने दो प्रकार के होते हैं - जौ और जौ। मोती जौ एक अच्छी तरह से पॉलिश की गई गुठली है; बड़े और छोटे उत्पादित। छोटे अनाज तेजी से उबालते हैं, बेहतर अवशोषित होते हैं, इससे दलिया, कटलेट, पुलाव तैयार होते हैं। खाना पकाने में तेजी लाने के लिए, बड़े (3 घंटे के लिए) को पूर्व-भिगोने की सिफारिश की जाती है; इसका उपयोग सूप और कुरकुरे अनाज के लिए किया जाता है।
जौ के दाने विभिन्न आकार और आकार के कुचले हुए दानों के कण होते हैं। इसमें महत्वपूर्ण मात्रा में फाइबर होता है, क्योंकि यह पॉलिशिंग के अधीन नहीं होता है; दलिया के लिए इस्तेमाल किया।
जई के दाने उचित, उबले हुए, कुचले और चपटे नहीं, और हरक्यूलिस ग्रोट्स (गुच्छे) के रूप में प्राप्त होते हैं। दलिया भी ओट्स से बनाया जाता है। दलिया प्रोटीन और वसा में दूसरों की तुलना में अधिक समृद्ध है। उसका इस्तेमाल किया जा रहा है
सूप, प्यूरी सूप, घिनौना सूप, अनाज, मीटबॉल, जेली बनाने के लिए। "हरक्यूलिस" पॉलिश किए हुए दलिया से भाप, चपटा और सुखाकर तैयार किया जाता है। इसमें पतले गुच्छे होते हैं जो जल्दी और आसानी से नरम उबले हुए होते हैं। 10-15 मिनट में आप इससे पौष्टिक और स्वादिष्ट दलिया बना सकते हैं. दलिया - सुगंधित दलिया, एक अत्यधिक पौष्टिक खाद्य उत्पाद है। इसमें 12% और अधिक सुपाच्य तेल, 6% वसा होता है, जिसमें लेसिथिन शामिल होता है। आहार और शिशु आहार के लिए अनुशंसित।
प्रसंस्करण विधि के आधार पर चावल को पॉलिश, पॉलिश और कुचल में विभाजित किया जाता है। पॉलिश किए गए चावल की सतह खुरदरी होती है, पॉलिश किए गए चावल (पॉलिश किए गए कांच के चावल से बने) में चिकनी चमकदार सतह होती है। कुचल चावल कुचल चावल के दाने हैं। चावल का उपयोग पहले, दूसरे और मीठे व्यंजन, साइड डिश, भरने के लिए किया जाता है। साइड डिश, पिलाफ, फिलिंग, पुलाव और पुडिंग के लिए, कांच के चावल अधिक उपयुक्त होते हैं, क्योंकि यह कम उबला हुआ होता है। कुचल चावल का उपयोग तरल और चिपचिपा दूध दलिया, मैश किए हुए सूप, मीटबॉल और मीटबॉल तैयार करने के लिए किया जाता है।
गेहूँ के दाने। सूजी, पोल्टावा और अर्टेक गेहूँ से उत्पन्न होते हैं। सूजी गेहूं को पीसकर प्राप्त की जाती है। इसमें बहुत कम फाइबर (0.4%) होता है, इसलिए यह शिशु और आहार आहार के लिए सबसे उपयुक्त है। सूजी से पहले पाठ्यक्रम, अनाज, पेनकेक्स, पुलाव, मीटबॉल, मीटबॉल, मीठे व्यंजन - पुडिंग, सूफले आदि तैयार किए जाते हैं। पोल्टावा क्रुप ड्यूरम गेहूं से बनाया जाता है। दिखने में यह मोती जौ जैसा दिखता है। वे बड़े, मध्यम और छोटे पोल्टावा ग्रोट्स का उत्पादन करते हैं। एक बड़े का उपयोग सूप के लिए किया जाता है, एक छोटे का उपयोग अनाज, मीटबॉल आदि बनाने के लिए किया जाता है। आर्टेक ग्रेट्स ड्यूरम गेहूं के बारीक कुचल अनाज से बनाए जाते हैं। इसका उपयोग तरल, चिपचिपा अनाज, पुलाव, मीटबॉल आदि के लिए किया जाता है।
मकई का आटा। मकई से मकई चावल के दाने, आम मकई, मकई के गुच्छे, तथाकथित "विस्फोटित" फूला हुआ मकई (मकई "छड़ें") का उत्पादन होता है। छोटे मकई के दाने सूजी के समान होते हैं, लेकिन अधिक पीले रंग में भिन्न होते हैं। इसका उपयोग सूजी की तरह ही किया जाता है, लेकिन इसे पकाने में अधिक समय लगता है।
साबूदाना आलू और मकई के स्टार्च से गोलाकार अनाज के रूप में उत्पन्न होता है। इससे दलिया, पाई के लिए भरावन, हलवा, सूप तैयार किया जाता है।
अनाज (मटर के बीज, दाल, बीन्स) के रूप में उपयोग की जाने वाली फलियों में उच्च प्रोटीन सामग्री (25% तक) की विशेषता होती है।
खाद्य मटर बिना छिलके (बीज कोट के साथ पूरे बीज) और खोलीदार (पूरे और कटे हुए) हो सकते हैं। इससे सूप, सूप-प्यूरी और साइड डिश बनाई जाती है।
बीन्स सफेद, रंगीन मोनोफोनिक और विभिन्न प्रकार के होते हैं। सफेद बीन्स अधिक
सूप के लिए उपयुक्त, रंग - साइड डिश और कोकेशियान व्यंजनों के विभिन्न प्रकार के व्यंजनों के लिए।
आम दाल को बड़े बीज वाली प्लेट और छोटे बीज वाली प्लेट में बांटा गया है। खाने की थाली के लिए। सबसे अच्छी दाल गहरे हरे रंग की होती है; इससे सूप, अनाज, साइड डिश तैयार किए जाते हैं।
सभी फलियों को पकाने से पहले ठंडे पानी में डाल दिया जाता है, जिसमें वे जल्दी फूल जाती हैं।
अनाज को तीखी महक वाले खाद्य पदार्थों से दूर, सूखी, अच्छी तरह हवादार जगह पर स्टोर करना आवश्यक है। इसे विशेष रूप से इस उद्देश्य के लिए डिज़ाइन किए गए कांच, धातु और प्लास्टिक के जार में रखना बेहतर है। अनाज को पेपर कंटेनर में स्टोर करने की अनुशंसा नहीं की जाती है।
सौम्य अनाज में विदेशी स्वाद और गंध असामान्य नहीं होते हैं। गंध का निर्धारण करने के लिए, अनाज को अपने हाथ की हथेली में लिया जाता है, श्वास द्वारा गर्म किया जाता है, और फिर गंध निर्धारित की जाती है। इस तरह के एक चेक से मोल्ड की गंध अच्छी तरह से महसूस होती है। कीटों से ग्रोट्स को नुकसान हो सकता है।
आटा गेहूं, राई, साथ ही जई, जौ, मक्का, सोयाबीन, आदि से उत्पन्न होता है। घर पर, मुख्य रूप से निम्नलिखित किस्मों के गेहूं के आटे का उपयोग किया जाता है: अनाज, उच्च, पहले, कम अक्सर दूसरा। आटे का ग्रेड अनाज के पीसने की डिग्री और बाहरी गोले से निकलने को इंगित करता है। गेहूँ के दानों को पीसने से विभिन्न उपज का आटा प्राप्त होता है (अनाज की कुल मात्रा से प्राप्त आटे की मात्रा): 10% - जई का आटा, 25% - उच्चतम ग्रेड, 72% - प्रथम श्रेणी, 85% - द्वितीय श्रेणी, 97.5 % - वॉलपेपर। राई के आटे की पैदावार: 60% - पके हुए, 63-65% - बीज वाले, 85-87% - छिलके वाले, 95-96.5% - साबुत अनाज। आटे का ग्रेड जितना अधिक होता है, उसमें उतने ही अधिक कार्बोहाइड्रेट होते हैं, इसकी पाचनशक्ति और ऊर्जा मूल्य में वृद्धि होती है। इसी समय, यह जैविक रूप से सक्रिय घटकों (विटामिन, माइक्रोलेमेंट्स, आदि), साथ ही साथ फाइबर और राख की सामग्री को कम करता है। जैविक उपयोगिता बढ़ाने के लिए, आटे के उच्चतम ग्रेड बी विटामिन से समृद्ध होते हैं।
ओटमील का उपयोग बिस्कुट और बेबी फॉर्मूला बनाने के लिए किया जाता है। जौ के आटे से केक बनाए जाते हैं। रोटी पकाने और कन्फेक्शनरी तैयार करते समय मकई का आटा गेहूं और राई के आटे के साथ मिलाया जाता है। यह जल्दी बासी हो जाता है, इसलिए भंडारण विषय नहीं है।
पैनकेक गेहूं का आटा विभिन्न योजक (अंडे का पाउडर, दूध पाउडर, चीनी, सोडा, आदि) के साथ गेहूं के आटे का मिश्रण है - पौष्टिक बेबी आटा प्रीमियम गेहूं के आटे से पूरे दूध पाउडर, अंडे का पाउडर, मक्खन और नमक के साथ बनाया जाता है। . इसका उपयोग बच्चे के भोजन के लिए तरल अनाज तैयार करने के साथ-साथ समृद्ध पाई, कुकीज़ पकाने के लिए किया जाता है।
आटा आसानी से नमी और गंध को अवशोषित कर लेता है, इसलिए इसे तीखे खाद्य पदार्थों से दूर, सूखी, हवादार जगह पर संग्रहित किया जाना चाहिए।
पास्ता एक है
13% आटा उत्पादों की नमी सामग्री के लिए बोई विभिन्न आकार और सूखे। साधारण पास्ता की संरचना में प्रोटीन (10-12%), कार्बोहाइड्रेट (72-75%), वसा (3% तक), राख (0.5-0.9%), फाइबर (0.1-0.6%) शामिल हैं। 100 ग्राम पास्ता की कैलोरी सामग्री औसतन 350 किलो कैलोरी होती है। विभिन्न एडिटिव्स (अंडे और अंडे के उत्पाद, दूध और डेयरी उत्पाद, आदि) से समृद्ध होने पर उनका जैविक मूल्य काफी बढ़ जाता है। ट्यूबलर पास्ता (पास्ता, सींग, पंख), फिलीफॉर्म (वर्मीसेली - गॉसमर, पतला, साधारण और शौकिया), रिबन जैसा (नूडल्स - चिकना और नालीदार), घुंघराले ("गोले", "वर्णमाला", "सितारे", "कान", "अंगूठियां", "त्रिकोण", "धनुष", आदि)।
पास्ता को उबलते नमकीन पानी (100 ग्राम उत्पादों के लिए 3 कप पानी और "/ ग्राम नमक का एक चम्मच) में नरम होने तक उबाला जाता है, फिर उन्हें एक कोलंडर में फेंक दिया जाता है और ठंडे पानी या तेल से तुरंत धोया जाता है ताकि पास्ता आपस में चिपकता नहीं है। बड़ा पास्ता 25-30 मिनट, नूडल्स - 15-20 मिनट, सेंवई 12-15 मिनट, और सबसे पतला सेंवई - 5-10 मिनट तक पकाया जाता है, उनके शोरबा का उपयोग सूप और सॉस तैयार करने के लिए किया जा सकता है। उबला हुआ पास्ता मक्खन, कसा हुआ पनीर और मक्खन, टमाटर और अन्य सब्जियों के साथ, मांस उत्पादों के साथ परोसा जाता है। वे पनीर, अंडे, टमाटर के साथ पके हुए हैं।
मानव पोषण में रोटी का प्रमुख स्थान है। रोटी के उल्लेखनीय गुण खाने की पूर्ण अनुपस्थिति, अच्छी पाचनशक्ति और तृप्ति हैं।
रोटी का पोषण मूल्य आटा बनाने के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले आटे के प्रकार और योजक की प्रकृति पर निर्भर करता है। ब्रेड में औसतन 6-8% प्रोटीन, 1-1.5% वसा और 40-50% कार्बोहाइड्रेट होते हैं। 100 ग्राम ब्रेड की कैलोरी सामग्री 190 से 240 किलो कैलोरी, बेकरी उत्पाद (रोटियां, रोल, आदि) - 279 किलो कैलोरी तक, समृद्ध उत्पाद - 347 किलो कैलोरी तक है। जैविक रूप से, सबसे मूल्यवान प्रकार की रोटी साबुत अनाज और साबुत आटे से बनाई जाती है। लेकिन सबसे सुपाच्य रोटी उच्चतम ग्रेड के गेहूं के आटे से बनाई जाती है।
ब्रेड और ब्रेड उत्पादों के वर्गीकरण में कई किस्में और किस्में शामिल हैं, जिन्हें निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया गया है: आटे के प्रकार के अनुसार - राई की रोटी, गेहूं की रोटी और राई और गेहूं के आटे के मिश्रण से बनी रोटी; पकाने की विधि के अनुसार - ढाला और चूल्हा पर; आकार में - रोटियों, रोल्स, ब्रैड्स आदि में; नुस्खा के अनुसार - सरल, आटा, पानी, नमक, खमीर (खट्टे से) से बना, बेहतर - मुख्य कच्चे माल में 3-6% चीनी या गुड़ के अलावा, और कुछ किस्मों में - वसा (से अधिक नहीं) 7%) और मसाले , समृद्ध - बड़ी मात्रा में मफिन (चीनी 7-20%, वसा - 7-15%, आदि) के साथ; पकाने की विधि के अनुसार - वजन और टुकड़े से; नियुक्ति द्वारा - सामान्य और आहार के लिए। अंतिम समूह विशेष उद्देश्यों के लिए उत्पाद है: ब्रेड
मधुमेह रोगियों के लिए, लगभग स्टार्च और चीनी से मुक्त; अनाज की रोटी - जठरांत्र संबंधी मार्ग की सुस्ती से पीड़ित व्यक्तियों के लिए; एक्लोराइड (नमक रहित) - गुर्दे की बीमारी या उच्च रक्तचाप से पीड़ित लोगों के लिए रोटी; समुद्री शैवाल से आयोडीन युक्त ब्रेड और ब्रेड उत्पाद।
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