GOST के अनुसार गाढ़ा दूध के उत्पादन के लिए उपकरण। गाढ़ा होने से पहले मध्यवर्ती भंडारण। घर का बना गाढ़ा दूध पाउडर

पहली नज़र में, ऐसा लग सकता है कि संघनित दूध के उत्पादन के लिए महंगे उपकरण और उपयुक्त उत्पादन सुविधाओं की आवश्यकता होती है। वास्तव में, संघनित दूध का उत्पादन लगभग घर पर ही किया जा सकता है, एक कार्यशाला में जिसका क्षेत्रफल 20 वर्ग मीटर से अधिक नहीं है, जो सरल और किफायती उपकरणों से सुसज्जित है।

संघनित दूध बाजार की मुख्य समस्या यह है कि यह कम गुणवत्ता वाले उत्पादों से भरा हुआ है, या, सीधे शब्दों में कहें तो, जो GOST का अनुपालन नहीं करते हैं। अनेकों की रचना प्रसिद्ध ब्रांडगाढ़ा दूध आदर्श से बहुत दूर है और इसे इस रूप में प्रस्तुत किया जाता है वनस्पति वसा, इमल्सीफायर और स्टेबलाइजर्स। आप उत्पादन को व्यवस्थित करके इसका भरपूर उपयोग कर सकते हैं उच्च गुणवत्ता वाला उत्पादअंतरराज्यीय गुणवत्ता मानक (GOST 2903-78, R53436-2009) की सभी आवश्यकताओं के अनुसार।

आवश्यक उपकरण

छोटे उत्पादन को व्यवस्थित करने के लिए, संपूर्ण दूध से संघनित दूध यूएसएम-4 के उत्पादन के लिए एक स्थापना आदर्श है।

विशेष विवरणसमायोजन:

• संघनित दूध का उत्पादन - 11 किग्रा/चक्र।
• चक्र की अवधि 4 घंटे है.
• टैंक की मात्रा - 30 लीटर।
• बिजली की खपत - 3.5 किलोवाट/घंटा।
• वजन - 45 किलो.

इस संस्थापन का उपयोग करके गाढ़ा दूध का उत्पादन करने से आपको कई लाभ प्राप्त होंगे:

1. सबसे पहले, यह 20 वर्ग मीटर से अधिक क्षेत्रफल वाला एक कमरा है, जिसमें दूध के भंडारण और ठंडा करने के लिए प्रशीतन उपकरण शामिल हैं। स्वाभाविक रूप से, इसे सभी स्वच्छता का पालन करना होगा और स्वच्छता मानक.
2. दूसरे, यूएसएम-4 इंस्टॉलेशन की सेवा केवल एक व्यक्ति द्वारा की जा सकती है, और जब तक एक उत्पादन चक्र चलता है, वह पैकेजिंग या अन्य आवश्यक कार्य भी कर सकता है।

आवश्यक कच्चा माल: संपूर्ण दूध या दूध पाउडर में से कौन सा बेहतर है?

1 किलो गाढ़ा दूध प्राप्त करने के लिए आपको चाहिए:

1. 3.5% वसा सामग्री वाला संपूर्ण दूध - 2.5 लीटर।
2. चीनी - 0.45 किग्रा.

इतना ही वसायुक्त दूधमुख्य समस्या संघनित दूध के उत्पादन में है।

इस तरह का व्यवसाय शुरू करने से पहले, सबसे पहली चीज़ जो आपको करने की ज़रूरत है वह है पूरे दूध के स्थिर आपूर्तिकर्ता ढूंढना। दूसरा, प्रसंस्करण के स्थान पर इसकी डिलीवरी सुनिश्चित करना, साथ ही उचित भंडारण भी सुनिश्चित करना है। लेकिन समस्याएं यहीं खत्म नहीं होतीं, क्योंकि पूरा दूध है मौसमी उत्पाद. अर्थात् शरद् ऋतु में शीत कालयह दुर्लभ, महंगा या अस्तित्वहीन है। इसलिए, हम दूध पाउडर से उत्पादों का इष्टतम उत्पादन करते हैं।

यदि संपूर्ण दूध की स्थिर आपूर्ति सुनिश्चित करना काफी कठिन है, तो पाउडर वाले दूध से कोई समस्या नहीं होती।चूँकि हमारे देश में घरेलू और विदेशी दोनों तरह से इसका उत्पादन प्रचुर मात्रा में होता है। सिद्धांत रूप में, इसकी संरचना संपूर्ण दूध पाउडर है सामूहिक अंश 3.5% वसा तरल दूध से अलग नहीं है, हालांकि, इससे बने गाढ़े दूध में एक उज्ज्वल, विशिष्ट स्वाद होता है और तदनुसार, इसकी लागत कम होगी। लेकिन ऐसे गाढ़े दूध की लागत 20% कम होगी और उत्पादन मात्रा बढ़ने से मुनाफा बढ़ेगा।

दूध पाउडर को पुनर्गठित करने के लिए कौन से उपकरण की आवश्यकता होती है।

दूध पाउडर से गाढ़ा दूध बनाने के लिए, आपको एक दूध पाउडर रिड्यूसर खरीदना होगा। अधिकांश सर्वोत्तम विकल्पएक मिनी-कार्यशाला के लिए - यह (182,000 रूबल) है।

विशेष विवरण:

• टैंक क्षमता - 100 लीटर.
• बिजली की खपत - 19 किलोवाट/घंटा।
• कमरे का क्षेत्रफल - 1.2 वर्ग मीटर।
• इकाई वजन - 200 किग्रा.

लागत विश्लेषण

तुलना के लिए, आइए संपूर्ण और पाउडर दूध से गाढ़ा दूध बनाने की लागत की गणना करें।

1. पूरा दूध:

प्रति 1 किलो गाढ़ा दूध में उत्पादों की आवश्यक मात्रा:

1. दूध संपूर्ण वसा सामग्री 3.5% - 2.5 लीटर।
2. चीनी - 0.45 किग्रा.

1 किलो गाढ़ा दूध (घटकों के आधार पर) की कीमत 47.4 रूबल है। गणना से:

• 1 लीटर दूध 15 रूबल। (2.5 लीटर X 15 रूबल = 37.5 रूबल);
• 0.45 किलोग्राम चीनी - 9.9 रूबल। (1 किलो चीनी - 22 रूबल)।

2. पाउडर वाला दूध.

प्रति 1 किलो गाढ़ा दूध में उत्पादों की आवश्यक संख्या:

1. पाउडर वाला दूध - 0.3 किग्रा.
2. चीनी - 0.4 किग्रा.

विनिर्देशों के अनुसार 1 किलो गाढ़ा दूध (घटकों के आधार पर) की लागत 38.8 रूबल है। गणना से:

• 0.3 किलो दूध पाउडर - 30 रूबल। (1 किलो दूध पाउडर - 90-100 रूबल);
• 0.4 किलो चीनी - 8.8 रूबल। (1 किलो चीनी - 22 रूबल)।

विश्लेषण के अनुसार, यह स्पष्ट है कि दूध पाउडर का उपयोग करके गाढ़ा दूध बनाने की लागत पूरे दूध से उत्पादन करने की तुलना में 18% कम है।

पूंजी निवेश, आय और व्यय

निम्नलिखित आय और व्यय के आंकड़े मिल्क पाउडर से गाढ़े दूध के उत्पादन पर आधारित होंगे। उत्पाद पैक किए जाते हैं मैन्युअलवी प्लास्टिक कंटेनर.

उपकरण आवश्यक:

• यूएसएम-4 स्थापना। (3 पीसी) लागत 1 इकाई। - 20 हजार रूबल।
• मिल्क पाउडर रिड्यूसर वीएसएम-100। लागत - 182 हजार रूबल।

कुल: 242 हजार रूबल।

संभावित राजस्व की गणना.

आरंभ करने के लिए, आइए कार्यशाला के प्रति माह 30 शिफ्ट, 8 घंटे की शिफ्ट के काम के आधार पर मासिक उत्पादन मात्रा की गणना करें। क्षमता 22 किग्रा. प्रति शिफ्ट उत्पाद।

थोक मूल्य 1 किलो के लिए. उत्पाद 100 रूबल, इसके आधार पर हम मासिक राजस्व की गणना करते हैं:

लाभप्रदता गणना

• निर्माण लागत 1,980 किग्रा. गाढ़ा दूध 76,264 रूबल है।
• निश्चित व्यय (2 कर्मचारियों का वेतन, परिसर का किराया, परिवहन और अन्य खर्च, कर) - 70,000 रूबल।
• महीने का शुद्ध लाभ = 198,000 रूबल। - 76,264 रूबल। - 70,000 रूबल। = 51,736 रूबल.
• उपकरण की खरीद में निवेश पर रिटर्न 5 महीने है।

गाढ़ा दूध (गाढ़ा दूध) के दौरान प्राप्त एक सांद्रण है तकनीकी प्रक्रिया, जिसमें कच्चे माल से तरल को वाष्पित करना और कई अन्य सामग्रियों को जोड़ना शामिल है। उत्पाद का उत्पादन पहली बार 1810 में फ्रांस में किया गया था। संघनित दूध का बड़े पैमाने पर उत्पादन 19वीं शताब्दी के अंत में संयुक्त राज्य अमेरिका में शुरू हुआ। पहले रूसी संयंत्र ने 1881 में अपनी क्षमता शुरू की। हालाँकि, डिब्बाबंद दूध सबसे अधिक व्यापक हो गया सोवियत संघ, इसके उत्कृष्ट स्वाद, पोषण मूल्य और लंबी शेल्फ लाइफ के लिए धन्यवाद। आज, गाढ़ा दूध उपभोक्ताओं की पसंदीदा मिठाइयों की रैंकिंग में उच्च स्थान रखता है और उच्च मांग में है।

अधिकांश प्रसिद्ध निर्मातारूसी संघ के क्षेत्र में हैं: अलेक्सेवस्कॉय, वोलोग्दा डेयरी प्रोडक्ट्स, ग्लेवप्रोडक्ट, गुस्तियार, एनएमके, ओस्टैंकिंस्कॉय 1955, रोगचेव, रुस्लाडा, सोवेट्सकोय।

गाढ़ा दूध के उत्पादन के लिए उपकरण

बाजार में संघनित दूध के उत्पादन के लिए उपकरणों के काफी निर्माता हैं। सबसे सरल और सस्ता विकल्पउत्पादन के लिए, यूएसएम-4 मिनी-इंस्टॉलेशन खरीदना आवश्यक हो सकता है, जिसकी कीमत 20-25 हजार होगी, और उत्पादकता लगभग 10 लीटर प्रति 4 घंटे के चक्र में होगी। एक छोटी कार्यशाला के लिए, दो से चार ऐसी स्थापनाएँ पर्याप्त हैं।

बढ़ती कीमतों की अवधि के दौरान कच्ची दूधनिर्माता, उदाहरण के लिए, वीएसएम-4 का उपयोग करने की सलाह देते हैं। यह उपकरण पाउडर कच्चे माल से उत्पाद प्राप्त करना संभव बनाता है। स्थापना की लागत ₽190-200 हजार तक है। आपको यह भी खरीदना होगा:

• शीतलन इकाई (₽450-500 हजार से);
• पैकेजिंग उपकरण (₽700 हजार से)।

औसतन, संघनित दूध के लिए एक पूर्ण मिनी-उत्पादन लाइन की खरीद के लिए निवेश ₽1.5 मिलियन से होगा। हालांकि, आप प्रयुक्त उपकरण ढूंढकर बचत कर सकते हैं।

गोस्ट

क्लासिक गाढ़ा दूध विशेष रूप से GOST R 53436-2009 के अनुसार उत्पादित किया जाता है, जो स्पष्ट रूप से उत्पाद की संरचना और इसके उत्पादन की तकनीक को बताता है। केवल निर्माता जिन्होंने सभी आवश्यकताओं को पूरा किया है, उन्हें पैकेजिंग पर इस मानक को इंगित करने का अधिकार है। कानून द्वारा प्रदान किया गयाआवश्यकताएं। दस्तावेज़ के अनुसार, उत्पाद में प्रोटीन की मात्रा कम से कम 34% होनी चाहिए। अनेक संगति आवश्यकताएँ भी हैं तैयार गाढ़ा दूधऔर कंटेनर भरना।

इसके साथ ही, बाजार में विभिन्न विशिष्टताओं के अनुसार निर्मित उत्पादों की एक विस्तृत विविधता भी मौजूद है। ऐसे गाढ़े दूध की संरचना में विभिन्न परिरक्षक, रंग, गाढ़ेपन शामिल हो सकते हैं। स्वादिष्ट बनाने में. विशिष्टताओं के अनुसार उत्पादित संघनित दूध की लागत कम होती है क्योंकि इसके उत्पादन के लिए घटकों का उपयोग किया जाता है सिंथेटिक मूल, जो निश्चित रूप से अंतिम उत्पाद के स्वाद और गुणों को प्रभावित करता है।

कच्चा माल

गाढ़ा दूध विशेष रूप से बनाया जाता है गाय का दूधया क्रीम, चीनी और, कुछ मामलों में, पेय जल. उपस्थित होना भी स्वीकार्य है एस्कॉर्बिक अम्ल, सोडियम और पोटेशियम (स्टेबलाइजर्स)।

GOST द्वारा चिह्नित उत्पादों में केवल दूध वसा हो सकती है। यह अस्वीकार्य है (लेकिन, दुर्भाग्य से, व्यवहार में ऐसा होता है) स्टार्च, पेक्टिन की उपस्थिति, घूस, सिंथेटिक स्वादऔर रंग, रासायनिक पदार्थसूचकांक ई के साथ

गाढ़ा दूध उत्पादन तकनीक + इसे बनाने की विधि पर वीडियो

अलमारियों पर चार प्रकार के गाढ़ा दूध हैं:

• संपूर्ण संघनित (क्लासिक) - 8.5% वसा;
• चीनी के साथ संघनित कम वसा - 1% वसा;
• चीनी और भराव (कोको, कॉफी, फलों के अर्क) के साथ संघनित;
• चीनी के साथ गाढ़ी क्रीम - 19% वसा।

सूचीबद्ध उत्पाद प्राकृतिक या पाउडर वाले दूध से समान तकनीक का उपयोग करके उत्पादित किए जाते हैं। आइए सबसे अधिक विचार करें पारंपरिक तरीका.

1. दूध का स्वागत और प्रयोगशाला स्थितियों में इसकी गुणवत्ता का आकलन। साथ ही इस स्तर पर कच्चे माल को ठंडा करके साफ किया जाता है।
2. वसा और शुष्क पदार्थ सामग्री द्वारा कच्चे माल का सामान्यीकरण। दूध में वसा या क्रीम मिलाने से वसा की मात्रा का प्रतिशत बढ़ जाता है। वसा की मात्रा को कम करने के लिए कुल द्रव्यमान में मलाई रहित दूध मिलाया जाता है।
3. पाश्चुरीकरण। इसे 90-95°C के तापमान पर किया जाता है।
4. 70-75°C तक ठंडा करना।
5. चीनी का परिचय। एक नियम के रूप में, 60-70% एक स्वीटनर के रूप में कार्य करता है चाशनी. इसे तैयार करने के लिए 60°C तक गरम किये गये शुद्ध पानी में पहले से छना हुआ पानी मिलाया जाता है। दानेदार चीनी. फिर घुली हुई चीनी वाले तरल को 90°C तक गर्म किया जाता है और फ़िल्टर किया जाता है। संघनन से पहले दूध में "तैयारी" मिलाई जाती है।
6. गाढ़ा होना. द्रव्यमान को एक वैक्यूम वाष्पीकरण इकाई में डाला जाता है और लगातार सरगर्मी के साथ तीव्र उबाल के अधीन किया जाता है। परिणामस्वरूप, अतिरिक्त तरल समान रूप से और तेज़ी से वाष्पित हो जाता है। उत्पाद की तत्परता निर्धारित करने के लिए इसका उपयोग किया जाता है विशेष उपकरण- रिफ्रेक्टोमीटर।
7. निरंतर यांत्रिक क्रिया (सरगर्मी) के साथ वैक्यूम उत्प्रेरक में ठंडा करना। लैक्टोज को क्रिस्टलीकृत होने और "अनाज" बनाने से रोकने के लिए यह कदम आवश्यक है। इसमें लगभग 20 मिनट लगते हैं, और परिणामस्वरूप द्रव्यमान 20-25°C का तापमान प्राप्त कर लेता है।
8. बीज जोड़ना. इसमें लैक्टोज को पीसकर पाउडर बनाया जाता है। मिनी-कण कई क्रिस्टलीकरण केंद्र बनाते हैं, जो उपभोग के दौरान अप्रिय रूप से कुरकुरे होने वाले बड़े क्रिस्टल की उपस्थिति को रोकता है।
9. स्वचालित लाइनों पर पैकिंग डिब्बेऔर नसबंदी.

इस तकनीक का उपयोग करके उत्पादित उत्पादों की शेल्फ लाइफ 1 वर्ष है। प्लास्टिक के कंटेनरों में पैक किए गए गाढ़े दूध के लिए, यह अवधि कम है। कुछ निर्माता, लैक्टोज के अलावा, बीजाई प्रक्रिया के दौरान स्टेबलाइजर्स और लवण जोड़ते हैं। हालाँकि, में क्लासिक नुस्खाउन्हें उपलब्ध नहीं कराया गया है.

एक बड़ी उत्पादन सुविधा में गाढ़ा दूध कैसे बनाया जाता है इसका वीडियो:

दूध पाउडर से उत्पादन

ठंड के मौसम में, जब खेतों पर कच्चे माल की लागत काफी बढ़ जाती है, तो दूध पाउडर के आधार पर गाढ़ा दूध का उत्पादन करना समझ में आता है। तकनीकी प्रक्रिया ऊपर वर्णित के समान है। हालांकि, द्रव्यमान से तरल को वाष्पित करने के चरण की कोई आवश्यकता नहीं है - यह पाउडर को शुद्ध पानी के साथ पतला करने के लिए पर्याप्त है, जिसे 40 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, और प्रोटीन को सूजने के लिए 2.3 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है। इसके बाद, वसा और चीनी की एक तकनीकी रूप से उचित मात्रा को द्रव्यमान में पेश किया जाता है, अच्छी तरह मिलाया जाता है, फ़िल्टर किया जाता है और बीज के साथ मिश्रण करने के लिए एक क्रिस्टलाइज़र में डाला जाता है।

ठंडा होने के बाद कंडेंस्ड मिल्क को पैक किया जाता है. औसतन, ऐसी लाइन प्रति घंटे 3 टन तक द्रव्यमान उत्पन्न करने के लिए डिज़ाइन की गई है। इसके अलावा, उत्पादन की लागत इसकी तुलना में लगभग 40% कम हो जाती है शास्त्रीय प्रौद्योगिकी, हालाँकि कुछ नुकसान के साथ स्वाद गुण.

अधिकांश मौजूदा संघनित दूध निर्माता "संयुक्त" तकनीक का उपयोग करते हैं, जब लाइन इस तरह से बनाई जाती है कि इसे प्राकृतिक और पाउडर दूध दोनों से उत्पादित किया जा सकता है।

"उबला हुआ" गाढ़ा दूध का उत्पादन

उबला हुआ गाढ़ा दूध या "टॉफ़ी" तैयार करने के लिए अन्य प्रकार के उत्पाद के समान ही उपकरण की आवश्यकता होती है। अंतर खाना पकाने के समय में है। दूध और चीनी की चाशनी को लगातार हिलाते हुए 105°C के तापमान पर 2.5 घंटे तक उबाला जाता है।

नसबंदी

संघनित दूध के मामले में, "पाश्चुरीकरण" शब्द का उपयोग करना अधिक सही है। उत्पाद को केवल 90-95°C तक गर्म किया जाता है और, तदनुसार, उबाल में नहीं लाया जाता है, जो आपको अधिकतम तापमान बनाए रखने की अनुमति देता है। उपयोगी पदार्थ. पाश्चुरीकरण के दौरान:

• रोगजनक सूक्ष्मजीव नष्ट हो जाते हैं;
• दूध की भौतिक और रासायनिक विशेषताएं स्थिर हो जाती हैं;
• भंडारण के दौरान संभावित गाढ़ापन रोका जाता है।

पैकेट

उपभोक्ताओं के लिए गाढ़े दूध की सबसे पारंपरिक और परिचित पैकेजिंग नीले और सफेद लेबल वाली धातु की कैन है। अपने निस्संदेह आकर्षण और संभावित खरीदार में विश्वास जगाने की क्षमता के अलावा, ऐसी "पैकेजिंग" प्रदान करती है लंबी शर्तेंभंडारण - 12 महीने. जार का वजन 380 ग्राम है, उत्पाद की मात्रा 330 मिलीलीटर है।

आज भी इसका उपयोग संघनित दूध की पैकेजिंग के लिए किया जाता है प्लास्टिक की बोतलेंऔर डॉय पैक्स - प्लास्टिक ढक्कन के साथ वैक्यूम पैकेजिंग।

किन दस्तावेजों की पड़ेगी जरूरत

किसी व्यवसाय के निर्माण की प्रक्रिया उद्यम को संघीय कर सेवा के साथ पंजीकृत करने से शुरू होती है। दोनों ही इस प्रकार की गतिविधि के लिए उपयुक्त हैं। आगे के पंजीकरण के लिए आपको निम्नलिखित दस्तावेजों की आवश्यकता होगी:

• संघीय कर सेवा के साथ पंजीकरण का प्रमाण पत्र;
• Rospotrebnadzor से अनुमति;
• GOSTs;
• कच्चे माल की गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेज़;
• स्वच्छता मानकों का संग्रह;
• उस परिसर का पट्टा समझौता या स्वामित्व जहां उत्पादन लाइन स्थित होगी।

इसके अलावा, आपको चयन और निर्दिष्ट करना होगा OKVED कोड.

पंजीकरण के दौरान, उत्पादन लाइनें लगाने के लिए परिसर के मापदंडों का काफी महत्व होगा - मानक निर्धारित करते हैं कि इसका क्षेत्रफल 30 वर्ग मीटर से कम नहीं हो सकता है। अनिवार्यवहाँ एक फायर अलार्म और एक आपातकालीन निकासी योजना होनी चाहिए।

संघनित डिब्बाबंद चीनी के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित मुख्य कार्य शामिल हैं: कच्चे माल और घटकों की स्वीकृति और तैयारी, सामान्यीकरण, पास्चुरीकरण, समरूपीकरण, चीनी सिरप की तैयारी और जोड़ना, संघनन, संघनित उत्पाद को ठंडा करना, पैकेजिंग, पैकेजिंग (रोलिंग) और भंडारण।

निष्फल संघनित दूध के उत्पादन में, संघनन के बाद किया जाता है: समरूपीकरण, बोतलबंद करना, पैकेजिंग और नसबंदी।

कच्चे दूध को ग्रहण करना और उसकी तैयारी (सफाई, ठंडा करना और आरक्षित करना) उसी तरह किया जाता है जैसे अन्य डेयरी उत्पादों के उत्पादन में किया जाता है। नुस्खा के अनुसार तैयार उत्पाद के घटक वर्तमान दस्तावेज़ीकरण के अनुसार तैयार किए जाते हैं। तैयारी के बाद, दूध को उसकी सामग्री को ध्यान में रखते हुए सामान्यीकृत किया जाता है तैयार उत्पादमोटा, सूखा दूध का अवशेष, गैर-वसा वाले दूध के ठोस पदार्थ (एसएमआर) और वसा और एसएमआर का अनुपात।

चीनी के साथ डिब्बाबंद गाढ़ा दूध एक समय में एक उत्पादित किया जाता है तकनीकी योजना(चित्र 4.1)। शासन के पैरामीटर विशिष्ट प्रकार के डिब्बाबंद भोजन पर निर्भर करते हैं।

संघनित दूध उपभोक्ता गुणवत्ता

चावल। 4.1

1--प्राप्त करने वाला कंटेनर; 2, 7, 10, 13, 14, 21 -- पंप; 3--प्लेट हीटर; 4--दूध विभाजक; 5--क्रीम विभाजक; 6--के लिए क्षमता मलाई निकाला हुआ दूध; 8--प्लेट कूलर; 9, 12, 15--कंटेनर; 11--ट्यूबलर पाश्चराइज़र; 16, 22--वैक्यूम उपकरण; 17, 20--स्तर नियामक; 18--ट्यूबलर कूलर; 19--ट्यूबलर हीटर; 23--वैक्यूम कूलर; 24--भराव; 25- सिलाई मशीन; 26- धुलाई-सुखाने की इकाई; 27--लेबलिंग मशीन।

डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन में, मुख्य रूप से डिब्बाबंदी के तीन सिद्धांतों का उपयोग किया जाता है: ज़ेरोएनाबियोसिस (दूध को सुखाना), ऑस्मोएनाबियोसिस (दूध का संघनन), एबियोसिस (नसबंदी)।

दूध में आसमाटिक दबाव 0.74 एमपीए है और बैक्टीरिया कोशिका के अंदर के दबाव (लगभग 0.6 एमपीए) से थोड़ा अलग है। इसलिए, सूक्ष्मजीव, यदि मौजूद हैं पोषक तत्वदूध में अच्छी तरह विकसित होते हैं और ख़राब होने का कारण बनते हैं। यदि जीवाणु कोशिका के अंदर पर्यावरण का आसमाटिक दबाव इस दबाव से अधिक है, तो कोशिका का प्रोटोप्लाज्म निर्जलित हो जाता है, जिसके परिणामस्वरूप कोशिका का प्लास्मोलिसिस होता है, और इसके जीवन के लिए प्रतिकूल परिस्थितियाँ निर्मित होती हैं।

दूध को संरक्षित करने के लिए ठोस पदार्थों को बढ़ाकर (गाढ़ा करना) और चीनी मिलाकर आसमाटिक दबाव बढ़ाया जाता है। चीनी के साथ गाढ़े दूध में, आसमाटिक दबाव 18 एमपीए तक पहुंच जाता है।

संघनित दूध को रोगाणुरहित करके डिब्बाबंदी की जाती है।

डिब्बाबंद दूध की गुणवत्ता और स्थायित्व काफी हद तक कच्चे माल और गर्मी उपचार पर निर्भर करती है। संघनन के लिए भेजे गए दूध में कम बैक्टीरिया होते हैं अधिक प्रभावी तरीकेडिब्बाबंदी. इसलिए, गर्मी उपचार के मुख्य उद्देश्य हैं: दूध के प्राथमिक माइक्रोफ्लोरा का विनाश; एंजाइमों का विनाश (विशेषकर जीवाणु मूल के लाइपेस); भंडारण के दौरान बर्बादी से बचने के लिए दूध को कुछ तकनीकी गुण देना; न्यूनतम परिवर्तन सुनिश्चित करना भौतिक और रासायनिक गुणदूध।

सामान्यीकृत मिश्रण को गाढ़ा करने के लिए एकल-प्रभाव और बहु-प्रभाव वैक्यूम वाष्पीकरण इकाइयों का उपयोग किया जाता है। विभिन्न प्रकार के. प्रतिष्ठानों में हवा के आंशिक विरलन के कारण दूध से नमी का वाष्पीकरण 75 से 45 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर होता है।

करने के लिए धन्यवाद कम तामपानवाष्पीकरण, दूध के भौतिक रासायनिक गुणों में महत्वपूर्ण परिवर्तन नहीं होता है। जब गाढ़ापन होता है, तो वसा की गोलियाँ आंशिक रूप से नष्ट हो जाती हैं और प्रोटीन की गांठें बन जाती हैं। उत्पाद की स्थिरता में सुधार और उसके स्थायित्व को बढ़ाने के लिए, समरूपीकरण का उपयोग किया जाता है।

डिब्बाबंद दूध की गुणवत्ता और स्थायित्व काफी हद तक कच्चे माल और गर्मी उपचार पर निर्भर करती है। संघनन के लिए भेजे गए दूध में जितने कम बैक्टीरिया होंगे, संरक्षण के तरीके उतने ही अधिक प्रभावी होंगे। इसलिए, गर्मी उपचार के मुख्य उद्देश्य हैं: दूध के प्राथमिक माइक्रोफ्लोरा का विनाश; एंजाइमों का विनाश (विशेषकर जीवाणु मूल के लाइपेस); भंडारण के दौरान गाढ़ा होने से बचाने के लिए दूध को कुछ तकनीकी गुण देना; दूध के भौतिक और रासायनिक गुणों में न्यूनतम परिवर्तन सुनिश्चित करना।

खाद्य भराव (चीनी सिरप, कॉफी, कोको, आदि) को गाढ़ा करने की प्रक्रिया के दौरान और तैयार संघनित मिश्रण में मिलाया जाता है।

निष्फल गाढ़ा दूध. संघनित निष्फल डिब्बाबंद भोजन संघनित साबुत या मलाई रहित दूध से या बिना संघनन वाली क्रीम से तैयार किया जाता है, इसके बाद एक कंटेनर में निष्फल किया जाता है।

नसबंदी प्रभाव को प्राप्त करने के लिए, पहले से गरम और डिब्बे में पैक किए गए संघनित मिश्रण को 15-17 मिनट के होल्डिंग समय के साथ 116-117 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर हाइड्रोस्टैटिक स्टरलाइज़र में निष्फल किया जाता है।

निष्फल गाढ़ा और गाढ़ा दूध एक मीठा-नमकीन स्वाद, पके हुए दूध की विशेषता और एक मलाईदार रंग की विशेषता है। उत्पाद की स्थिरता चिपचिपी है, दूध में वसासमान रूप से वितरित.

सबसे महत्वपूर्ण तकनीकी संचालनऔर मीठे गाढ़े दूध की गुणवत्ता को आकार देने वाले कारक सामान्यीकृत मिश्रण का पास्चुरीकरण और समरूपीकरण हैं; निर्वात उपकरण में संघनन की अवधि और तापमान; कूलरों में लैक्टोज क्रिस्टलीकरण के लिए स्थितियाँ।

जब दूध को गाढ़ा किया जाता है, तो नमी में कमी के अनुपात में लैक्टोज सांद्रता बढ़ जाती है। गर्म गाढ़े दूध में लैक्टोज संतृप्त अवस्था में होता है। वैक्यूम कूलर में संघनित दूध का तेजी से ठंडा होना, बीज के रूप में महीन-क्रिस्टलीय लैक्टोज जोड़ना और गहन सरगर्मी क्रिस्टलीकरण केंद्रों के बड़े पैमाने पर गठन में योगदान करती है। लैक्टोज क्रिस्टल का आकार उत्पाद की स्थिरता निर्धारित करता है। उच्च गुणवत्ता वाले मीठे गाढ़े दूध में लैक्टोज क्रिस्टल का आकार 10 मिमी से अधिक नहीं होता है। 15 माइक्रोन आकार तक के क्रिस्टल बनने पर दूध की स्थिरता थोड़ी पाउडर जैसी हो जाती है और 25 माइक्रोन पर एक दोष दिखाई देता है - रेतीलापन।

चीनी और खाद्य भराव के साथ गाढ़ा दूध उत्पादों का उत्पादन मीठा गाढ़ा दूध के उत्पादन की तकनीकी योजना के अनुसार किया जाता है। प्रौद्योगिकी विशेषताएं: प्रारंभिक तैयारीभराव (कोको पाउडर, कॉफी, चिकोरी, आदि), अर्क का निष्कर्षण, कोको चीनी सिरप जोड़ना, गाढ़ा होने के अंतिम चरण में वैक्यूम उपकरणों में या वैक्यूम कूलर में कॉफी-चिकोरी मिश्रण का अर्क।

मीठे गाढ़े दूध की पैकेजिंग के लिए उपभोक्ता कंटेनरों का उपयोग किया जाता है ( धातु के कैनडिब्बाबंद भोजन संख्या 7 और 14, एल्युमीनियम और प्लास्टिक ट्यूब) और परिवहन कंटेनरों के लिए ( लकड़ी के बैरल, धातु के फ्लास्क, आदि)।

चावल। 4.2.

1- दूध को साफ करना और ठंडा करना

2-मूल मिश्रण का सामान्यीकरण

3-पाश्चुरीकरण

4- गाढ़ा होना

5- समरूपीकरण

6-स्टेबिलाइज़र जोड़ें

7-भरना एवं पैकिंग करना

एक स्वादिष्ट व्यंजन अपनी लोकप्रियता कभी नहीं खोएगा। कंडेंस्ड मिल्क का एक जार खरीदकर आप बहुत सी चीजें कर सकते हैं - केक, बन, डोनट्स, केक। यह उत्पाद हमेशा मांग में रहेगा, इसलिए इसके उत्पादन का व्यवसाय बहुत लाभदायक है।

यदि आप इस क्षेत्र में खुद को महसूस करने का निर्णय लेते हैं, तो आप उपनगरों में एक कार्यशाला के लिए अपेक्षाकृत सस्ता परिसर किराए पर ले सकते हैं। जो कुछ बचा है वह गाढ़ा दूध के उत्पादन के लिए उपकरणों का चयन करना, कर्मियों को नियुक्त करना और बिक्री बिंदु विकसित करना है तैयार उत्पाद.

आपके व्यवसाय की प्रतिस्पर्धात्मकता

प्रारंभ में, आपको यह तय करना होगा कि यह किस कच्चे माल से बनाया जाएगा। अंतिम उत्पाद. उत्पादन संयंत्र आमतौर पर ताजा, पूरे दूध को संसाधित करने के लिए डिज़ाइन किया गया है, और फिर अतिरिक्त तरल से छुटकारा पाने के लिए इसमें एक वैक्यूम बाष्पीकरणकर्ता शामिल होता है। एक अन्य विकल्प दूध पाउडर से गाढ़ा दूध का उत्पादन करना है, जिसके लिए एक महंगे होमोजेनाइज़र की आवश्यकता होती है।

गाढ़ा दूध के उत्पादन के लिए उपकरण का चुनाव परिणामी उत्पाद की गुणवत्ता निर्धारित करता है। GOST मानक केवल संपूर्ण कच्चे माल या दूध पाउडर से बने गाढ़े दूध से प्राप्त किया जा सकता है, जिसमें पशु वसा भी शामिल है (परिणामस्वरूप समाधान समान है) प्राकृतिक दूध). बस इतना स्वादिष्ट और उपयोगी उत्पादआज अलमारियों पर बहुत कम सामान है।

अक्सर, दूध पाउडर का उपयोग संयोजन में किया जाता है वनस्पति वसाऔर स्वाद, स्टेबलाइजर्स और रासायनिक उद्योग के अन्य आनंद। यह गाढ़ा दूध उत्पादन में सस्ता है और खरीदार के लिए कीमत में आकर्षक है। सभी हलवाई की दुकानदुकानों में बेचे जाने वाले उत्पाद इसी उत्पाद के आधार पर बनाए जाते हैं। इसलिए सस्ते गाढ़े दूध की मांग अधिक है।

संघनित दूध का उत्पादन

रिहा कर देना ही समझदारी होगी गुणवत्ता वाला उत्पाद, इस तरह आप जल्दी से उपभोक्ताओं का विश्वास हासिल कर सकते हैं। इसके आधार पर, आपको यह चुनाव करना होगा कि पाउडर या संपूर्ण दूध का उपयोग किया जाएगा या नहीं। ताजे कच्चे माल से गाढ़ा दूध बनाने की स्थापना सरल है, लेकिन कई अन्य समस्याएं उत्पन्न होती हैं।

यह एक खोज है बड़े निर्माता, परिवहन और भंडारण नाशवान उत्पाद. सर्दियों में कच्चे माल की कमी हो सकती है या उनकी कीमतें तेजी से बढ़ सकती हैं। इसलिए, पाउडर वाला दूध खरीदना बहुत आसान है, जो हमेशा उपलब्ध होता है और स्थिर कीमत पर होता है।

गाढ़ा दूध उत्पादन आरेख

सबसे सरल लाइन में एक मेल्टर, रिएक्टर, होमोजेनाइज़र और पंप होते हैं। अधिक उन्नत में एक डाइजेस्टर और अतिरिक्त कंटेनर शामिल हैं। यदि आप मौसमी का उपयोग करने का निर्णय लेते हैं, ताजा दूध, आपको क्रिस्टलाइज़र, एक रिसीविंग फ़नल के साथ एक पाइपलाइन और एक नियंत्रण कक्ष की आवश्यकता होगी।

पाउडर दूध और पानी मिक्सर में प्रवेश करते हैं, यहां यह सब फूल जाता है, पिघलने से आने वाली चीनी और वसा के साथ मिल जाता है। तैयार मिश्रणएक होमोजेनाइज़र से गुजरता है, फिर प्राप्त करता है उष्मा उपचाररिएक्टर में.

यदि इसे पैकेजिंग के लिए भेजा जाता है, तो चीनी के क्रिस्टल बाहर गिर सकते हैं, जिसे उपभोक्ता दांतों पर रेत की अनुभूति के रूप में नोट करता है। यह उत्पाद की निम्न गुणवत्ता को दर्शाता है। आदर्श रूप से, द्रव्यमान को क्रिस्टलाइज़र में विशेष शीतलन से गुजरना पड़ता है, जिसके बाद पैकेजिंग के लिए सजातीय गाढ़ा दूध की आपूर्ति की जाती है।

लाइन का चयन उत्पादन आवश्यकताओं के अनुसार किया जाता है। औद्योगिक दिग्गजों के लिए पूर्णतः स्वचालित उपकरण का उत्पादन किया जाता है। इसमें शामिल है:

• वसा पिघलाने वाला 200 एल;
• वैक्यूम रिएक्टर 500 एल;
• चार-चरण होमोजेनाइज़र;
• वैक्यूम क्रिस्टलाइज़र-कूलर;
• वसा आपूर्ति पंप;
• पंप पंपिंग गाढ़ा दूध;
• मध्यवर्ती टैंक 1000 एल;
• उबले हुए गाढ़े दूध के पाश्चुरीकरण और उत्पादन के लिए रिएक्टर-सिमर।

ऐसी लाइन सस्ती नहीं है - लगभग 3 मिलियन रूबल, लेकिन इसके कारण उच्च गुणवत्तागाढ़ा दूध और बड़ी मात्रा में (200 किग्रा प्रति घंटा), लागत जल्दी चुकानी पड़ती है।

आपकी उत्पादन मात्रा

यदि आप एक छोटे शहर या गाँव में रहते हैं, तो एक विशाल उत्पादन नहीं, बल्कि एक छोटी कार्यशाला शुरू करना समझ में आता है। इस विकल्प के लिए, आप गाढ़ा दूध के उत्पादन के लिए यूएमएस-4 जैसे उपकरण, साथ ही एक मिल्क पाउडर रिड्यूसर वीएमएस-100 खरीद सकते हैं।

यह एक बहुत ही कॉम्पैक्ट इकाई है जो इसके लिए भी उपयुक्त है घरेलू इस्तेमाल. आपकी कार्यशाला केवल 20 वर्ग मीटर के कमरे में स्थित हो सकती है, और एक व्यक्ति इसे आसानी से संचालित कर सकता है। हर 4 घंटे के लिए आपको 11 किलो गाढ़ा दूध मिलेगा, इसलिए, आठ घंटे की शिफ्ट के लिए - लगभग 75 डिब्बे।

प्रत्येक किलोग्राम तैयार उत्पाद के लिए 2.5 लीटर (या 0.3 किलोग्राम सूखा दूध) और 0.4 किलोग्राम चीनी की खपत होगी। लागत के संदर्भ में, 1 किलो गाढ़ा दूध की लागत लगभग 50 रूबल (पूरे कच्चे माल का उपयोग करते समय) और पाउडर दूध चुनते समय 40 रूबल होगी।

व्यवसाय आधुनिकीकरण

यदि बिक्री बढ़ रही है, तो अपने वर्कशॉप में कुछ और इकाइयाँ जोड़ना समझदारी होगी। ऐसी उत्पादन लाइन की लागत लगभग 250,000 रूबल है। इसमें तीन यूएमएस -4 इकाइयां शामिल होंगी, जो एक साथ प्रति पाली 66 किलोग्राम की मात्रा देगी, उनमें से प्रत्येक की लागत 20,000 रूबल है, और एक दूध पाउडर रिड्यूसर - 185,000 रूबल है।

ताजे दूध से उत्पादन

केवल इस मामले में ही पैकेजिंग पर यह दर्शाया जा सकता है कि दूध पूरा है, चीनी के साथ गाढ़ा है। आमतौर पर इस प्रकार का उत्पाद उपभोक्ताओं के बीच विशेष मांग में होता है और अन्य सभी प्रकार के डिब्बाबंद दूध से ऊपर माना जाता है। गाढ़ा दूध के उत्पादन के लिए एक पूरी तरह से स्वचालित उपकरण की लागत लगभग 500,000 रूबल है और इसमें एक विभाजक शामिल है जो कच्चे माल की संरचना का विश्लेषण करता है, जिसके बाद वसा की मात्रा बढ़ाने के लिए या, इसके विपरीत, इसे अलग करने के लिए इसमें क्रीम जोड़ा जा सकता है।

अगला कदम यह है कि दूध एक पास्चुरीकरण टैंक में चला जाता है, जो सभी रोगजनक माइक्रोफ्लोरा को मार देता है। यदि आवश्यक हो, तो परिणामी उत्पाद को काफी लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है; यह सुविधाजनक है यदि ताजा दूध का एक बड़ा बैच उत्पादन के लिए आपूर्ति किया जाता है।

इसके बाद, गाढ़ा दूध ठंडा करने वाले क्रिस्टलाइज़र में प्रवेश करता है। तापमान 20 डिग्री तक गिरने के बाद मिश्रण में पिसा हुआ लैक्टोज मिलाया जाता है। यह द्रव्यमान को चीनी क्रिस्टल के बिना, सजातीय रहने की अनुमति देता है। पूरी तरह से ठंडा किया गया द्रव्यमान पैकेजिंग के लिए जाता है।

संघनित दूध के उत्पादन के लिए इस तकनीक को इष्टतम माना जाता है, जिसके परिणामस्वरूप उच्चतम गुणवत्ता वाला उत्पाद प्राप्त होता है।

खोलने से पहले खुद का व्यवसाय, स्वाइप करें विपणन अनुसंधानबाजार, किफायती परिसर का चयन करें और एक व्यवसाय योजना बनाएं। इसके आधार पर, ऐसी उत्पादन लाइन का चयन करना संभव होगा जो आपकी वित्तीय क्षमताओं को पूरा करेगी और उत्पादन करेगी आवश्यक राशिउत्पाद.