चांदनी रेसिपी के लिए चीनी की चाशनी। मैश के लिए उलटी चीनी की चाशनी: इसे सही तरीके से कैसे पकाएं। शुगर सिरप को पलटने के फायदे और नुकसान

एक घोल है जिसमें पानी, खमीर और शर्करा (अनाज, फल और कुछ सब्जियों में पाई जाने वाली शर्करा भी शामिल है) शामिल है। सबसे आसान विकल्प चीनी मैश है। क्या सरल है: मैंने गर्म पानी, चीनी और खमीर मिलाया, नियत समय में इसे खत्म कर दिया।

हालाँकि, कोई चीनी को मैश में बदल देता है, जबकि अन्य इसे समय की बर्बादी मानते हुए इस ऑपरेशन से चूक जाते हैं। कौन सही है - इसका कोई स्पष्ट उत्तर नहीं है। इसलिए, हम तथ्यों के बारे में बताएंगे, और आप खुद तय करेंगे कि आपको इसकी आवश्यकता है या नहीं।

हमारे लिए सामान्य क्रिस्टल चीनी- यह एक डिसैकराइड (एक अणु में दो पदार्थ युक्त) सुक्रोज है। यीस्ट केवल मोनोसैकेराइड को पचा सकता है। इसलिए, वे पहले मैश में मौजूद चीनी को तोड़ते हैं, और उसके बाद ही इसे संसाधित करते हैं। यानी, किण्वन में, भले ही कुछ दिनों की देरी हो।

लेकिन हम अपनी रसोई में खमीर को हाइड्रोलाइज करके, सुक्रोज को दो अणुओं में विभाजित करके और इसे दो मोनोसेकेराइड - ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में बदलकर कृत्रिम रूप से मदद कर सकते हैं। हाइड्रोलिसिस, जिसे उलटा भी कहा जाता है, उच्च तापमान (80 डिग्री सेल्सियस और ऊपर) पर होता है। प्रक्रिया शुरू करने वाला उत्प्रेरक अम्ल है।

यानी चाशनी को उबालकर यह कहना असंभव है कि इस तरह आपने हाइड्रोलिसिस किया। इसकी रासायनिक संरचना नहीं बदलेगी. इसलिए, एसिड डालें और लंबे समय तक (एक या दो घंटे) गर्म करें। पूर्ण हाइड्रोलिसिस में समय लगता है।

हाइड्रोलिसिस के लाभ

दो में बदल गया सरल पदार्थबेंत या चुकंदरचन्द्रमा को लाभ होता है क्योंकि:

• खमीर के काम को सुविधाजनक बनाता है, जो अधिक सक्रिय रूप से गुणा करता है, सुक्रोज के साथ ग्लूकोज को अवशोषित करता है और अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड का उत्पादन करता है;
• किण्वन का समय कुछ दिनों तक कम हो जाता है। इस संबंध में, क्रिस्टलीय पदार्थ मिलाने की तुलना में डिस्टिलेट अधिक स्वच्छ होता है;

संदर्भ।किण्वन जितना अधिक समय तक चलता है, उतना अधिक किण्वन होता है फ़्यूज़ल तेल, जो बाद में चांदनी में बदल जाता है।

• किण्वन के दौरान नहीं होता है बुरी गंध, जो अपार्टमेंट इमारतों के निवासियों के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण है;
• कच्चे माल के स्वाद-सुगंधित सेट को संरक्षित और बढ़ाया जाता है। बेरी या अनाज आसवनएक अद्भुत गंध, कोमलता और है हल्का शहदस्वाद में ध्यान दें. अत: इन डींगों के लिए व्युत्क्रम वांछनीय है;
• लंबे समय तक तापमान के संपर्क में रहने से चीनी क्रिस्टल की सतह पर बहुतायत में रहने वाले सूक्ष्मजीव मर जाते हैं, जिससे मैश साफ हो जाता है;
• चन्द्रमा का अधिक उत्पादन। धड़ की कम सामग्री के कारण, सामान्य चीनी मैश की तुलना में पूंछ बाद में कट जाती है।

कमियां

उनके बिना कहाँ:

1. आपको अपने स्वयं के प्रयासों और कुछ समय को पलटने में खर्च करने की आवश्यकता है। हालाँकि इसके बारे में बात करने में करने से ज़्यादा समय लगता है। और तथ्य यह है कि इस प्रक्रिया में एक घंटा या उससे भी अधिक समय लगता है, क्योंकि आपको सिरप के ऊपर सतर्कता से खड़े होने की आवश्यकता नहीं है। इस समय, उदाहरण के लिए, आप इंटरनेट पर जा सकते हैं, हमारे दिलचस्प लेख पढ़ सकते हैं, कुछ नया सीख सकते हैं और उसे अभ्यास में ला सकते हैं।
2. हाइड्रोलिसिस एक उप-उत्पाद के रूप में फ़्यूरफ़्यूरल का उत्पादन करता है।

हमारी राय में, फ़्यूरफ़्यूरल की हानिकारकता को लोकप्रिय अफवाह द्वारा बहुत बढ़ा-चढ़ा कर पेश किया गया है। अब तक, यह एकमात्र वैज्ञानिक रूप से सिद्ध नुकसान है: एक केंद्रित रूप में, यह खराब हो जाता है त्वचाऔर श्लेष्मा झिल्ली. लेकिन यही बात कई पदार्थों के बारे में भी कही जा सकती है, जिनमें वे पदार्थ भी शामिल हैं जिनका हम नियमित रूप से सेवन करते हैं।

अलावा:फुरफुरल सूक्ष्म खुराक के उल्टे सिरप में।

बचपन की मिठाइयों में यह कई गुना ज्यादा होता है - जैम, हलवाई की दुकान, विशेषकर वे जो फल और जामुन का उपयोग करते हैं।

चीनी व्युत्क्रमण के अनुपात और विशेषताएं

केवल पहली बार इनवर्ट सिरप बनाते समय आपको रेसिपी की जांच करनी होगी, फिर आप इसे "मशीन पर" बनाएंगे। इस प्रकार अनुपात की गणना करें: 1 किलो चीनी के लिए आधा लीटर पानी और 5 ग्राम लें साइट्रिक एसिड . और आप आसानी से अपनी आवश्यक राशि की पुनर्गणना कर सकते हैं।

चीनी को पलटते समय कई विशेषताओं पर विचार करें:

• केवल इनेमलयुक्त या का उपयोग करें स्टेनलेस बर्तन. एल्युमीनियम सिरप को काला कर सकता है।
• जिस कंटेनर में आप हाइड्रोलिसिस करते हैं, उसे मात्रा के 2/3 से अधिक न भरें, क्योंकि साइट्रिक एसिड मिलाने से घोल में तेज सूजन आ जाती है।
• पौधे में सिरप डालने से पहले अम्लता को बेअसर करने के लिए आपको सोडा या चाक मिलाने की जरूरत है या नहीं, यह आप पर निर्भर करता है। यह भी एक विवादास्पद मुद्दा है.

संदर्भ।यदि वातावरण थोड़ा अम्लीय है (पीएच स्तर 3.7 से 5.8 तक है) तो यीस्ट कवक सबसे अधिक सक्रिय रूप से विकसित होता है। घरेलू शराब बनाने के लिए 4.2 से नीचे का पीएच मान सबसे अच्छा माना जाता है। इसके अलावा, किण्वन के दौरान अम्लता थोड़ी बढ़ जाती है।

• यदि आप सिरप को "बुझाने" का निर्णय लेते हैं, तो 1 किलो चीनी के लिए एक चम्मच जोड़ें मीठा सोडा. लेकिन अगर आपके पास एल्युमीनियम है भबका, बेहतर - चाक का एक बड़ा चमचा।

चरण दर चरण उल्टा कैसे करें

नियमों के अनुसार उलटी चीनी तैयार करें ताकि परिणामी चाशनी आपकी अपनी हो। रासायनिक गुणइसमें चीनी की तुलना में शहद के साथ अधिक समानता थी, और आगे की प्रक्रिया के बिना खमीर द्वारा अवशोषित कर लिया गया था। तकनीकी:

1. गरम करना सही मात्रापानी।
2. चीनी डालें, घुलने तक हिलाएँ।
3. झाग हटा दें, 10 मिनट तक उबालें।
4. धीरे-धीरे साइट्रिक एसिड डालें।

महत्वपूर्ण।थोड़ा-थोड़ा करके एसिड डालें। इस मामले में भी, आप देखेंगे कि सिरप कैसे झाग बनाता है। और एक ही बार में पूरी खुराक डालकर, आप सिरप को स्टोव पर बहने का कारण बन सकते हैं।

1. आंच धीमी कर दें और बर्तन को ढक्कन से ढक दें।
2. सिरप को एक घंटे तक, अधिमानतः बिना ध्यान देने योग्य उबाल के, नष्ट हो जाना चाहिए।
3. आंच बंद कर दें और ठंडा होने तक ढककर छोड़ दें।

उल्टे चाशनी पर मैश की उचित तैयारी

उलटी चीनी पर किसी भी प्रकार का मैश डाला जा सकता है। रेसिपी के अनुसार जितनी चीनी, उतनी ही चीनी आपके द्वारा पकाई गई चाशनी में होनी चाहिए।

ध्यान।चाशनी में मौजूद पानी को रेसिपी की कुल मात्रा में नहीं गिना जाता है!

मैश सेट करते समय, अनुपात के अनुपात की सही गणना करें - -। यदि यह खमीर के साथ कम या ज्यादा स्पष्ट है: 1 किलो चीनी के लिए - 20 ग्राम सूखा या 100 ग्राम कच्चा, तो चीनी के साथ यह इतना स्पष्ट नहीं है। हाइड्रोमॉड्यूलस महत्वपूर्ण है, जो खमीर पर भी निर्भर करता है:

• बेकर का खमीर पौधे को 12, अधिकतम 14° किले तक किण्वित करता है। इसलिए, हाइड्रोमॉड्यूल आमतौर पर 1:5 (एक किलो चीनी, 5 लीटर पानी) लिया जाता है;
• अल्कोहल के लिए, जो 16-18° तक काम करने में सक्षम है, एक हाइड्रोमॉड्यूल 1:4 उपयुक्त है;
• टर्बो यीस्ट मैश की ताकत 20° तक ला सकता है। उनके लिए, एक हाइड्रोमॉड्यूल 1: 3.5 उपयुक्त है। कुछ निर्माता 1:3 दर्शाते हैं।

ब्रागा लगाया जाता है सामान्य नियम: 25-30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर उल्टे सिरप के साथ पानी मिलाएं, खमीर डालें। एक दस्ताना पहनें या पानी की सील लगाएं और पकने तक गर्म कमरे में छोड़ दें।

चांदनी का अस्तित्व बहुत पहले ही समाप्त हो चुका है सरल तरीके सेशराब प्राप्त करना, एक वास्तविक कला में बदलना। मूनशिनर्स लगातार मादक पेय तैयार करने की तकनीक में सुधार कर रहे हैं, इसके स्वाद को नरम और अधिक मूल बनाने की कोशिश कर रहे हैं। प्राप्त करने के तरीकों में से एक गुणवत्तापूर्ण शराबमैश के लिए चीनी का उलटा है।

चन्द्रमा का निर्माण किसके प्रभाव में शर्करायुक्त पदार्थों के किण्वन पर आधारित है ख़मीर कवक. यीस्ट चीनी को सरल सैकराइड्स में तोड़ देता है, जो बाद में अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड में परिवर्तित हो जाते हैं। चीनी का किण्वन तेजी से हो और चांदनी बेहतर गुणवत्ता वाली हो, इसके लिए प्रारंभिक उलटा किया जाता है।

चीनी उलटा एक रासायनिक प्रक्रिया है जो चुकंदर में एक सुक्रोज अणु के टूटने (हाइड्रोलिसिस) के साथ होती है। गन्ना की चीनीफ्रुक्टोज और ग्लूकोज के दो अणुओं तक। इस मजबूर रासायनिक प्रतिक्रिया को सबसे सरल और सबसे किफायती पदार्थों का उपयोग करके घर पर किया जा सकता है।

महत्वपूर्ण!चीनी के हाइड्रोलिसिस के लिए उत्प्रेरक साइट्रिक एसिड और 80 डिग्री सेल्सियस से ऊपर उच्च तापमान हैं।

साइट्रिक एसिड से उलटा कैसे करें?

घरेलू शराब बनाने के विशेषज्ञ अभी भी चीनी को घरेलू शराब में बदलने की उपयुक्तता के बारे में चर्चा कर रहे हैं। आपको ऐसी तकनीक का सहारा लेना चाहिए या नहीं, प्रत्येक मालिक स्वयं निर्णय लेता है। ऐसा करने के लिए, दो प्रकार की चांदनी की तुलना करना पर्याप्त है - उलटा और गैर-उलटा, उनकी कोमलता, शुद्धता और ताकत का मूल्यांकन करना।

सबसे पहले आपको यह तय करना होगा कि आप चांदनी से कितनी शराब प्राप्त करने की योजना बना रहे हैं। इससे चीनी, पानी और साइट्रिक एसिड की सही मात्रा मापने में मदद मिलेगी।

महत्वपूर्ण! 1 किलो चीनी से औसतन 40° शक्ति वाली 1 लीटर चांदनी प्राप्त होती है।

प्रत्येक किलोग्राम चीनी के लिए आपको यह लेना होगा:

• 0.5 लीटर पानी;
• 3-4 ग्राम साइट्रिक एसिड।

साइट्रिक एसिड की मात्रा केवल उलटा गति को प्रभावित करती है और पेय के स्वाद को प्रभावित नहीं करती है।

चूंकि प्रतिक्रिया फोम की सक्रिय रिहाई के साथ होती है, इसलिए आपको मैश के लिए एक विशाल कंटेनर चुनना चाहिए। सभी सामग्रियों को मिलाने के बाद इसे दो तिहाई से ज्यादा नहीं भरना चाहिए.

चरण दर चरण उलटने की प्रक्रिया का विवरण:

1. चयनित कंटेनर में पानी की सभी आवश्यक मात्रा डालें और इसे 70-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म करें।
2. मिश्रण को जोर-जोर से हिलाते हुए, सारी चीनी छोटे-छोटे हिस्सों में मिलाएं।
3. तरल को उबाल लें, 10 मिनट तक पकाएं, सतह पर दिखाई देने वाले सफेद झाग को लगातार हटाते रहें। आउटपुट एक समान सुनहरे रंग की चीनी सिरप होना चाहिए।
4. चूल्हे पर आग कम से कम कर दें। बहुत धीरे-धीरे, कई क्रिस्टल में, तरल को लगातार हिलाते हुए, साइट्रिक एसिड को संरचना में जोड़ें। एक बार में सारा एसिड डालना असंभव है, अन्यथा मिश्रण में जोरदार झाग बनना शुरू हो जाएगा और टैंक से बाहर निकल जाएगा।
5. जब फोम न्यूनतम हो जाता है, तो आप कंटेनर को ढक्कन से ढक सकते हैं और मिश्रण को 95-100 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 1.5-2 घंटे तक उबलने के लिए आग पर छोड़ सकते हैं।
6. तैयार इनवर्ट सिरप को ठंडा करें कमरे का तापमानऔर खमीर, पानी और अन्य सामग्री के साथ एक किण्वन टैंक में रखें। मुख्य सामग्री डालते समय, यह याद रखना चाहिए कि चीनी का कुछ हिस्सा पहले ही संरचना में जोड़ा जा चुका है।

उल्टे सिरप पर आधारित पेय के उत्कृष्ट गुण प्रदर्शित करने के लिए, संरचना के लिए पानी को सावधानीपूर्वक तैयार करना आवश्यक है। यदि उपयोग किया जाए नल का जल, इसे कई दिनों तक सुरक्षित रखा जाना चाहिए और तलछट को प्रभावित किए बिना सावधानीपूर्वक सूखाया जाना चाहिए। चांदनी के लिए आप पानी उबाल नहीं सकते। तरल को शुद्ध करने के लिए, आप इसका उपयोग कर सकते हैं कार्बन फ़िल्टर, घरेलू फिल्टर, इसे एक कटियन एक्सचेंजर या सल्फोनेटेड कोयले से गुजारें।

महत्वपूर्ण!इनवर्टिंग तकनीक का सावधानीपूर्वक पालन आपको "सही" सिरप प्राप्त करने की अनुमति देगा उपस्थितिऔर रचना प्राकृतिक शहद की याद दिलाती है।

कुछ मूनशाइन मास्टर बेकिंग सोडा के साथ परिणामी सिरप में कुछ साइट्रिक एसिड को बेअसर करने की सलाह देते हैं। इस प्रकार, यीस्ट के कामकाज के लिए अनुकूल मध्यम अम्लीय वातावरण प्राप्त होगा। एक ग्राम साइट्रिक एसिड के लिए, आपको बेकिंग सोडा की एक स्लाइड के बिना एक चम्मच की आवश्यकता होगी।

लेकिन कई मालिक सिरप को उसके मूल रूप में छोड़ना पसंद करते हैं, क्योंकि साइट्रिक एसिड संरचना को सुखद सुगंधित नोट देता है।

वीडियो: घर पर शरबत कैसे बनाएं

एक वीडियो देखें जिसमें दिखाया गया है कि मैश के लिए चीनी को अपने हाथों से कैसे पलटें:

प्रक्रिया के पक्ष और विपक्ष

चीनी को जबरदस्ती तोड़ने के अपने नुकसान और फायदे हैं, जिनका अध्ययन इस पद्धति का सहारा लेने से पहले किया जा सकता है। रासायनिक प्रतिक्रिया.

चीनी पलटने के फायदे:

• चीनी गर्मी उपचार से गुजरती है और रोगजनक माइक्रोफ्लोरा से मुक्त हो जाती है। यह आपको अंतिम उत्पाद को खराब किए बिना मैश को रोगाणुओं के संक्रमण से बचाने की अनुमति देता है।
• ब्रागा, एक उल्टे पदार्थ के प्रभाव में, तेजी से पकता है और कम हानिकारक यौगिकों को जमा करता है जो कि खमीर कवक की महत्वपूर्ण गतिविधि का अंतिम उत्पाद हैं।
• मीठा सिरप मैश की तीखी और हमेशा सुखद गंध से छुटकारा पाने में मदद करता है, जिससे अंतिम उत्पाद स्वाद में अधिक सुखद और नरम हो जाता है।

• तेजी से किण्वन मैश की संरचना में फ़्यूज़ल तेलों की मात्रा को कम कर देता है, जो आपको अधिक एकत्र करने की अनुमति देता है तैयार उत्पाद, बाद में बचे हुए हिस्से को काट देना।
• पूरी तरह से किण्वित मैश उचित ताकत खोए बिना एक सुखद मीठा स्वाद प्राप्त करता है।

सिरप के साथ अतिरिक्त हेरफेर के विरोधी भी हैं, जो मानते हैं कि चीनी को उलटने की कोई आवश्यकता नहीं है।

इस प्रक्रिया के क्या नुकसान हैं:

• सिरप तैयार करने में अतिरिक्त समय और शारीरिक मेहनत लगती है, हालांकि परिणामस्वरूप, किण्वन का समय आधा हो जाता है।
• व्युत्क्रमण की प्रक्रिया में रासायनिक यौगिक फ़्यूरफ़्यूरल बनता है। इस पदार्थ में विषैले गुण होते हैं और, उत्पादों में उच्च सांद्रता पर, यह श्लेष्मा झिल्ली और त्वचा में जलन पैदा कर सकता है।

महत्वपूर्ण! घर का बना जामऔर जैम में इनवर्ट शुगर की तुलना में बहुत अधिक मात्रा में फ़्यूरफ़्यूरल होता है। इसलिए, मानव स्वास्थ्य के लिए चांदनी में सिरप का खतरा अतिरंजित है।

• कुछ मामलों में आउटपुट कम होता है चन्द्रमा समाप्त हो गयाउलटी चीनी का उपयोग करना।

अभ्यास से पता चलता है कि इनवर्ट तकनीक का उपयोग करके तैयार किए गए मैश के बहुत अधिक फायदे हैं। इस विधि का उपयोग उन चन्द्रमाओं द्वारा किया जाना चाहिए जो नरम पसंद करते हैं मादक पेयखमीर की तीखी गंध और सुगंध से रहित।

प्रौद्योगिकी आपको उत्तम शराब प्राप्त करने में मदद करेगी सूखे सेब, क्रैनबेरी, लाल और चोकबेरी, अंगूर और यहां तक ​​कि केले भी। और क्लासिक मूनशाइन विधियों के अनुयायियों को सलाह दी जा सकती है कि वे मूल नुस्खा के बारे में अपना निर्णय लेने के लिए कम से कम एक बार उलटा पेय तैयार करने का प्रयास करें।

मज़बूत घर का बना शराबलगभग किसी भी कच्चे माल से बनाया जा सकता है। हालाँकि, लोगों के बीच सबसे लोकप्रिय चीनी मैश से बनी चांदनी थी और बनी हुई है। यह न केवल इस तथ्य से समझाया गया है कि नुस्खा क्लासिक मैशचीनी पर प्राथमिक सरल है. और इसलिए भी नहीं कि इसमें 20 से अधिक विविधताएँ हैं मूल नुस्खा. तथ्य यह है कि शर्तों और नियमों के कड़ाई से पालन के साथ तकनीकी प्रक्रिया, स्वाद घर का बना चांदनीयह फ़ैक्टरी वोदका से बेहतर साबित होता है।

बारीकियों उचित खाना पकानाखूब सारी चीनी मैश करें। पहला नियम स्वच्छता मानकों से संबंधित है। किण्वन टैंक क्रिस्टल स्पष्ट होना चाहिए ताकि किण्वन प्रक्रिया के दौरान चीनी का घोलएक बाहरी स्वाद, गंध प्राप्त नहीं हुआ। इसलिए, मैश डालने से पहले, प्रक्रिया में शामिल सभी व्यंजनों को अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए, सुखाया जाना चाहिए और एक साफ तौलिये से अंदर से पोंछना चाहिए।

अनुपात की गणना

क्लासिक चीनी मैश के लिए सामग्री की मात्रा की गणना इस आधार पर की जाती है कि बाहर निकलने पर कितना डिस्टिलेट प्राप्त करने की आवश्यकता है। सिद्धांत रूप में, 1 किलो फीडस्टॉक (चीनी) से 40 डिग्री की ताकत वाला 1-1.2 लीटर मूनशाइन निकाला जा सकता है।

व्यवहार में, कई कारणों से, उपज कुछ हद तक कम है। तैयार चांदनी की मात्रा और गुणवत्ता चीनी के प्रकार, खमीर के प्रकार, किण्वन के दौरान और आसवन के दौरान बनाए रखा तापमान जैसे कारकों से प्रभावित होती है। इस संबंध में, नुस्खा में संकेतित सभी सामग्रियों के अनुपात में 10-15% की वृद्धि की जानी चाहिए।

औसतन, 1 किलो चीनी के लिए 3 लीटर पानी, 100 ग्राम दबाया हुआ या 20 ग्राम सूखा बेकर खमीर की आवश्यकता होगी। यदि नुस्खा कहता है कि चीनी को उल्टा करना चाहिए, यानी उसमें से सिरप उबालें, तो पानी की मात्रा बढ़ जाती है: 0.5 लीटर प्रति किलोग्राम फीडस्टॉक।

उदाहरण के लिए, 40 डिग्री की ताकत के साथ 5 लीटर उच्च गुणवत्ता वाला डिस्टिलेट प्राप्त करने के लिए, आपको इसकी आवश्यकता होगी:

• चीनी? 6 किग्रा.
• पानी? 18 लीटर.
• ख़मीर? 600 ग्राम दबाया हुआ या 120 ग्राम सूखा।

यदि उलटा किया जाता है, तो अतिरिक्त 3 लीटर पानी मापा जाता है और 20-25 ग्राम साइट्रिक एसिड लिया जाता है, जो सिरप को अधिक सुखद स्वाद देगा।

अनुपात की गणना के चरण में, यह महत्वपूर्ण है कि चीनी की मात्रा के साथ इसे ज़्यादा न करें। यदि पौधे में चीनी की मात्रा बहुत अधिक है, तो किण्वन धीमा हो जाएगा या बिल्कुल भी शुरू नहीं होगा, क्योंकि चीनी एक संरक्षक है और इसकी अधिकता खमीर को सामान्य रूप से बढ़ने नहीं देगी।

दूसरी ओर, यदि पौधा सुस्त है लेकिन फिर भी किण्वन कर रहा है, तो खमीर के पास सारी चीनी को संसाधित करने का समय नहीं हो सकता है। जैसा कि अपेक्षित था, इसका एक भाग शराब में बदल जाएगा, कुछ भाग असंसाधित रहेगा। इसके अलावा, यदि पौधा में अल्कोहल की मात्रा 12% से अधिक हो जाती है, तो खमीर मर जाएगा, किण्वन बंद हो जाएगा।

चीनी की मात्रा जांचें प्रारंभिक घनत्वमैश सैकेरोमीटर (हाइड्रोमीटर) का उपयोग करके किया जा सकता है। बेकर के खमीर का उपयोग करते समय, डिवाइस का औसत 20% होना चाहिए। यदि नुस्खा में विशेष शराब प्रतिरोधी खमीर का उपयोग किया जाता है, तो समाधान का घनत्व 20% से 30% तक भिन्न हो सकता है।

चीनी उलटा

जटिल शब्द का तात्पर्य चीनी, पानी, साइट्रिक एसिड से सिरप तैयार करने से है। मैश बनाने की प्रक्रिया में इस चरण को शामिल करना क्यों आवश्यक है? चीनी में बैक्टीरिया हो सकते हैं, जिनकी किण्वन के दौरान सक्रियता उत्पाद की गुणवत्ता पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकती है। लंबा उष्मा उपचारकच्चा माल आपको इन सूक्ष्मजीवों को नष्ट करने की अनुमति देता है, जो कुपोषण, मैश में खटास, फफूंदी बनने के जोखिम को कम करने में मदद करेगा।

व्यवहार में, उलटा प्रक्रिया काफी सरल दिखती है:

1. एक बड़े सॉस पैन में 3 लीटर पानी डालें।
2. आग पर 80 डिग्री तक गर्म करें।
3. एक गर्म तरल में 6 किलो दानेदार चीनी डालें, तब तक हिलाएं जब तक कि क्रिस्टल पूरी तरह से घुल न जाएं।
4. चाशनी को उबाल लें।
5. आंच कम करें, कंटेनर को चाशनी के साथ 10 मिनट तक उबालें।
6. 20-25 ग्राम साइट्रिक एसिड डालें, मिलाएँ।
7. पैन को ढक्कन से ढक दें और चीनी की चाशनी को धीमी आंच पर एक और घंटे तक गर्म करना जारी रखें।
8. मैश के बाकी घटकों के साथ मिलाने से पहले, परिणामस्वरूप सिरप को थोड़ा ठंडा किया जाता है।

आप चीनी को घोलकर चाशनी बनाकर इस चरण को छोड़ सकते हैं गर्म पानी. लेकिन उल्टे कच्चे माल पर, पौधा बहुत तेजी से किण्वित होता है। और आसवन के बाद प्राप्त आसवन का स्वाद हल्का होता है।

जल उपचार

अच्छा पानी? प्राप्त करने की शर्तों में से एक गुणवत्ता चांदनी. द्रव अत्यंत स्वच्छ, पारदर्शी होना चाहिए, उसमें कोई स्वाद या गंध नहीं होनी चाहिए। यह नियम न केवल चीनी का पौधा तैयार करने पर लागू होता है, बल्कि अन्य व्यंजनों पर भी लागू होता है जिनमें चीनी के बिना मैश तैयार किया जाता है।

आदर्श रूप से, स्वच्छ झरने के पानी का उपयोग किया जाना चाहिए। लेकिन चूँकि हर किसी के पास ऐसा अवसर नहीं होता, वे आमतौर पर नल से पानी लेते हैं। किण्वन टैंक में डालने से पहले, इसे फ़िल्टर या संरक्षित किया जाता है।

निस्पंदन के लिए एक मानक घरेलू फ़िल्टर जग का उपयोग करें? बैरियर? उदाहरण के लिए, एक साफ कंटेनर में 2 दिनों के लिए पानी जमा करें कांच का जार, 3-5 लीटर की बोतलें। इस सरल उपचार से पानी की कठोरता कम हो जाती है, विदेशी मामलाअवक्षेपित होना. जमने के बाद, तरल को एक ट्यूब के माध्यम से तलछट से सावधानीपूर्वक निकाला जाना चाहिए।

शुगर-फ्री मैश सहित किसी भी मैश वोर्ट की तैयारी के लिए उबला हुआ और इसके अलावा, आसुत जल का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है। ऐसे तरल में न केवल खमीर संस्कृतियों के जीवन के लिए आवश्यक पदार्थ होते हैं, बल्कि ऑक्सीजन भी होता है, जिसके बिना किण्वन असंभव है।

सामग्री मिश्रण

किण्वन कक्ष में पौधा घटकों को जोड़ने का क्रम
क्षमता से कम नहीं मील का पत्थरखाना पकाने की प्रक्रिया गुणवत्ता मैश. रेसिपी के अनुसार सबसे पहले गर्म चीनी की चाशनी को कन्टेनर में डाला जाता है. फिर इसमें 18 लीटर पानी डालकर 20 डिग्री तक गर्म करें। घोल को जोर से हिलाया जाता है।

महत्वपूर्ण! आयतन किण्वन टैंककितने लीटर मैश डालने की योजना है, इसके आधार पर गणना की जाती है। चूंकि किण्वन के पहले चरण में सक्रिय झाग देखा जाता है, इसलिए कंटेनर को उसकी मात्रा का 75% से अधिक नहीं भरना चाहिए।

उदाहरण के लिए, यदि चीनी सिरप के साथ पौधा की कुल मात्रा 20 लीटर है, तो किण्वन टैंक की क्षमता 23-25 ​​​​लीटर होनी चाहिए। अन्यथा, दौरान सक्रिय किण्वनघोल डिश के किनारों पर बह जाएगा।

ख़मीर का परिचय

यदि रेसिपी में दबाए गए बेकर के खमीर का उपयोग किया जाता है, तो इसे पानी से पतला चीनी सिरप में जोड़ने के दो तरीके हैं। आप बस अपने हाथों से ब्रिकेट को गूंध सकते हैं और टुकड़े किए हुए खमीर को सीधे वोर्ट में डाल सकते हैं। दूसरे संस्करण में, किण्वन किया जाता है।

किण्वन टैंक से 1 लीटर गर्म घोल लिया जाता है, खमीर को कुचल दिया जाता है और डाला जाता है मीठा जल. ढक्कन बंद करें और 10-15 मिनट के लिए अलग रख दें। इस समय के दौरान, खमीर जीवन में आ जाएगा, जिसका अंदाजा झाग के गठन से लगाया जा सकता है। यह महत्वपूर्ण है कि खमीर डालते समय घोल का तापमान लगभग 30 डिग्री हो।

सूखे खमीर को वॉर्ट में डालने से पहले सक्रिय किया जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, 36 डिग्री तक ठंडा करके एक अलग कंटेनर में डाला जाता है। उबला हुआ पानी(0.5 लीटर), इसमें यीस्ट पाउडर डालें। पैन को ढक्कन से ढक दिया जाता है, ऊपर से टेरी तौलिये से लपेट दिया जाता है और 23-28 डिग्री तापमान वाले कमरे में 40 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है। जब तरल की सतह पर मोटी झाग की टोपी बन जाती है, तो चीनी के घोल में खमीर मिलाया जा सकता है।

किण्वन

एक कंटेनर के लिए चीनी मैशगर्दन पर पानी की सील लगाना या मेडिकल दस्ताना लगाना जरूरी है। कंटेनर को मैश की परिपक्वता की पूरी अवधि के लिए एक अंधेरे, गर्म कमरे में स्थानांतरित किया जाता है। हवा का तापमान 26-30 डिग्री के बीच स्थिर होना चाहिए। इसके अतिरिक्त, किण्वन टैंक को कंबल से लपेटने, थर्मल इन्सुलेशन सामग्री के रोल के साथ लपेटने या उसके बगल में मछलीघर के लिए एक कॉम्पैक्ट हीटर लगाने की सिफारिश की जाती है।

किण्वन में कितने दिन लगते हैं? अगर सब कुछ ठीक से किया जाए नुस्खा, 4-5 दिनों के लिए पकता है। यदि तापमान शासन का पालन नहीं किया जाता है, तो किण्वन 10 दिनों तक चल सकता है।

महत्वपूर्ण! घोल से अतिरिक्त कार्बन डाइऑक्साइड को हटाने के लिए, जो किण्वन की दर को कम करता है, दिन में दो बार, किण्वन टैंक से पानी की सील को हटाए बिना चीनी से आवश्यक पदार्थ को हिलाना चाहिए।

आसवन के लिए मैश की तत्परता का निर्धारण

आप कई विशिष्ट विशेषताओं से पता लगा सकते हैं कि मैश पका हुआ है और आसवन के लिए पूरी तरह से तैयार है:

• पिछले 24 घंटों के दौरान, कार्बन डाइऑक्साइड जारी नहीं हुआ है, दस्ताना जम गया है या पानी की सील में बुलबुले दिखना बंद हो गए हैं।
• कोई फुसफुसाहट सुनाई नहीं देती.
• समाधान ने एक विशिष्ट अल्कोहल गंध प्राप्त कर ली।
• कंटेनर की गर्दन पर लाई गई जलती हुई माचिस जलती रहती है।
• मैश की ऊपरी परत हल्की, पारदर्शी हो गई, खमीर के अवशेष नीचे तक जम गए।
• पेय का स्वाद खट्टा-कड़वा है, बिल्कुल मीठा नहीं है।

मैश के लिए चीनी को उलटने से सुक्रोज अणुओं का दो मोनोसेकेराइड (ग्लूकोज और फ्रुक्टोज) में विभाजन होता है। आप इसे घर पर स्वयं कर सकते हैं। अब आइए जानें कि हमें उलटी चीनी की आवश्यकता क्यों है, और इसे सही तरीके से कैसे पकाना है।
मैश बनाने के लिए उपयोग किया जाने वाला खमीर चुकंदर को संसाधित करने में सक्षम नहीं है गन्ना की चीनीवी शुद्ध फ़ॉर्म. यीस्ट फंगस द्वारा संश्लेषित इनवर्टेज एंजाइम पहले चीनी अणु को फ्रुक्टोज और ग्लूकोज अणुओं में विभाजित करता है, जिसके बाद गठित मोनोसेकेराइड फंगस में प्रवेश करते हैं। यहीं पर किण्वन होता है। चीनी को उल्टा करके, हम इस प्रकार खमीर का कुछ काम अपने ऊपर ले लेते हैं।

फायदे और नुकसान

चीनी को उलटने से अंतिम उत्पाद पर सकारात्मक और नकारात्मक दोनों प्रभाव पड़ता है।

लाभ:

• मादक पेय पदार्थों की सुगंध बदल जाती है, कोई विशिष्ट बासी गंध नहीं होती है। और मैश में फल, जामुन, साथ ही स्टार्च युक्त घटक मिलाते समय यह बहुत महत्वपूर्ण है।
• किण्वन प्रक्रिया सामान्य 5 दिनों के बजाय 2 या 3 दिनों में तेज़ हो जाती है
• उलटी चीनी से होती है चांदनी छोटी राशि -उत्पाद सेयीस्ट कवक के कार्य से
• उलटी चीनी पर ब्रेज़्का अधिक सुरक्षित है। उच्च तापमान के प्रभाव में चीनी की सतह पर मौजूद बैक्टीरिया नष्ट हो जाते हैं।

कमियां:

• कम अंतिम उत्पाद का उत्पादन होता है।
• उलटने के लिए, आपको बनाने की आवश्यकता है उच्च तापमान, जिसके लिए अतिरिक्त समय की आवश्यकता होती है।
• सिरप से प्राप्त मूनशाइन में हाइड्रोक्सीमिथाइलफुरफुरल होता है, जो संभावित या संभावित कार्सिनोजेन्स से संबंधित पदार्थ है। यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि सही का पालन करें तापमान शासनफ़्यूरफ़्यूरल की उपस्थिति से बचा जा सकता है।

खाना कैसे बनाएँ

नुस्खा काफी सरल है. उलटा तैयार करना चाशनीआपको चीनी, पानी और साइट्रिक एसिड तैयार करने की आवश्यकता है। एक महत्वपूर्ण बिंदुउपरोक्त सभी सामग्रियों की सही खुराक है। 1 किलो चीनी के लिए आपको 400 से 550 मिली तक लेना होगा साफ पानीऔर 4-5 ग्राम साइट्रिक एसिड। पहले से ही अनुभवजन्य रूप से, प्रत्येक व्यक्ति अपने लिए आवश्यक उत्पादों की सटीक मात्रा निर्धारित करेगा।

आपको चीनी को कई चरणों में पलटना होगा:

1. व्यंजन तैयार करें. कंटेनर गहरा होना चाहिए, क्योंकि तैयारी प्रक्रिया के दौरान फोम और गैर-धातु का प्रचुर मात्रा में पृथक्करण होता है, क्योंकि धातु और एसिड की परस्पर क्रिया अत्यधिक अवांछनीय होती है। एक साधारण इनेमल पैन उपयुक्त रहेगा।
2. पानी की आवश्यक मात्रा को 80°C के तापमान तक गर्म करें। पानी के गर्म होने के स्तर को सटीक रूप से मापने के लिए, आपको घरेलू थर्मामीटर का उपयोग करना चाहिए।
3. पानी को लगातार हिलाते हुए धीरे-धीरे सारी चीनी डालें।
4. तैयार चाशनी को 10 मिनट तक तब तक उबालें जब तक कि वह पीले रंग की न हो जाए और एक समान स्थिरता न प्राप्त कर ले।
5. साइट्रिक एसिड जोड़ें. यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि यह हाइड्रोलिसिस में भाग नहीं लेता है, यह एक उत्प्रेरक है, और इसकी उपस्थिति में सुक्रोज पृथक्करण की प्रक्रिया तेजी से आगे बढ़ती है। आप इसे पहले से थोड़ी मात्रा में गर्म पानी में पतला कर सकते हैं। इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप साइट्रिक एसिड डालते हैं या डालते हैं, इसे बहुत धीरे-धीरे करना महत्वपूर्ण है। इसे बहुत जल्दी जोड़ने से अवांछनीय प्रतिक्रिया हो सकती है, जो कंटेनर से तेज झाग और तरल के छींटों के रूप में प्रकट होती है।
6. तापमान को न्यूनतम पर लाएँ उलटा सिरप 80°C तक, ढककर 1 घंटे तक पकाएं। समय-सीमा का ठीक-ठीक पालन करना आवश्यक नहीं है। उदाहरण के लिए, उस्तीनिकोव बी.ए., लेखक वैज्ञानिक कार्यअल्कोहल के उत्पादन के लिए, चीनी सिरप को 30 मिनट तक उबालने की सलाह दी जाती है। कुछ विशेषज्ञ इस अवधि को 1.5-2 घंटे तक बढ़ा देते हैं। जिस समय के दौरान सिरप को उबाला गया था, वह इसके ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों (स्वाद, रंग, गंध) को प्रभावित करता है। व्युत्क्रमण के साथ प्रयोग करके, प्रत्येक व्यक्ति को स्वतंत्र रूप से यह निर्धारित करना होगा कि उसे क्या सबसे अच्छा लगता है और उसे चुनना होगा इष्टतम समयगरम करना।
7. आंच बंद कर दें और 30°C तक ठंडा होने के लिए छोड़ दें। - अब इनवर्ट सिरप तैयार है.

एसिड न्यूट्रलाइजेशन

पौधे का इष्टतम pH 4.0-4.5 है। यदि आप साइट्रिक एसिड की खुराक से अधिक लेते हैं, तो पीएच भी बढ़ जाएगा। परिणामस्वरूप, उलटी चीनी पर मैश करने से अधिक देर तक किण्वन होगा, जिससे इसकी उपस्थिति हो जाएगी अधिकपार्श्व माइक्रोफ्लोरा. चांदनी और अन्य मादक पेय पदार्थों के लिए, यह अवांछनीय है। सोडा यीस्ट के काम करने के लिए अधिक अनुकूल परिस्थितियाँ बनाने में मदद करेगा।

अतिरिक्त एसिड को निष्क्रिय करने के लिए एल्गोरिदम:

1. 1 ग्राम साइट्रिक एसिड के लिए, आपको 1.25 सोडा, पतला करना होगा एक छोटी राशिपानी
2. इनवर्ट सिरप में धीरे-धीरे बेकिंग सोडा का घोल डालें

सोडा मिलाने के बाद पहली बार झाग अलग होता है, जिसके बाद उलटी चीनी तैयार मानी जाती है। मूनशिनर्स के मन में अक्सर यह सवाल होता है कि क्या अम्लता के स्तर को कम नहीं करना संभव है। एसिड न्यूट्रलाइजेशन एक वैकल्पिक कदम है। तथ्य यह है कि हर किसी के पास पीएच मीटर नहीं होता है, और उपस्थिति, स्वाद या गंध से पीएच निर्धारित करना असंभव है। फिर आपको इस तथ्य के लिए तैयार रहने की आवश्यकता है कि उच्च अम्लता पर उलटी चीनी पर चांदनी पकाने में अधिक समय लगेगा, क्योंकि किण्वन धीमा होगा।

मैश बनाने के लिए चीनी को पलटना नरमता, स्वाद और स्वाद की लड़ाई में अनुभवी डिस्टिलर्स के सरल रहस्यों में से एक है। समग्र गुणवत्ताउत्पाद। उलटी चीनी से बने ब्रागा में किण्वन की सुगंध की विशेषता के बिना एक सुखद स्वाद होता है। प्रक्रिया का सार चीनी का साधारण विघटन नहीं है गर्म पानी. उलटा साइट्रिक एसिड के साथ किया जाता है, इसकी अपनी तकनीक होती है और यह चंद्रमा बनाने वालों के बीच विवाद का विषय है। उल्टे सिरप को ठीक से कैसे तैयार किया जाए और क्या यह इसका उपयोग करने लायक है, इस पर अधिक विस्तार से चर्चा की जानी चाहिए।

मैश के लिए चीनी को उल्टा क्यों करें?

इस तकनीक के समर्थकों के अनुसार, उलटी चीनी से प्राप्त ब्रागा में अधिक मात्रा होती है नरम स्वाद. किण्वन के दौरान चीनी का टूटना, जो केवल खमीर द्वारा किया जाता है, अधिक समय लेता है, जिससे अशुद्धियाँ प्रकट होती हैं जो गुणवत्ता को नकारात्मक रूप से प्रभावित कर सकती हैं। अंतिम उत्पाद. मैश के लिए कृत्रिम रूप से उलटा चीनी सिरप खमीर के काम को सुविधाजनक बनाता है, विभाजन की अवधि को छोटा करता है, एक अप्रिय गंध से छुटकारा दिलाता है, और बाद में स्वाद देता है, और सवाल का जवाब देता है - मैश के लिए चीनी को उल्टा क्यों करें। हालाँकि, इस तकनीक के कई विरोधी हैं जो मानते हैं कि यह प्रक्रिया होनी चाहिए सहज रूप में. बिल्कुल सही पर क्लासिक नुस्खाउत्पाद की विशिष्टता और वैयक्तिकता है। और हाइड्रोलिसिस - चीनी अणु का टूटना, जिसके लिए साइट्रिक एसिड जोड़ा जाता है, बिना किसी हस्तक्षेप के, विशेष रूप से खमीर कवक द्वारा किया जाना चाहिए। विच्छेदन उत्पाद: ग्लूकोज और फ्रुक्टोज दोनों ही मामलों में दिखाई देंगे, समय में अंतर और मैश के स्वाद और सुगंधित गुणों में अंतर होगा।

प्रक्रिया के पक्ष और विपक्ष

को प्लस

1. अवांछित गंध और स्वाद का लगभग पूर्ण अभाव।

को विशेषणिक विशेषताएंचांदनी की तैयारी में किण्वन हमेशा एक सुखद विशिष्ट गंध नहीं होता है, जो हो सकता है लंबे समय तकघर के अंदर रखा जाए. इसके अलावा, खमीर कवक के कारण लंबे समय तक किण्वन पके हुए उत्पाद के स्वाद को प्रभावित करता है, जिससे लड़ना लगभग असंभव है। इनवर्ट सिरप का उपयोग करके, आप दीर्घकालिक खमीर गतिविधि के कारण होने वाले उप-उत्पादों की मात्रा को काफी कम कर सकते हैं।

1. किण्वन अवधि में कमी.

जो मोनोसैकेराइड सामने आए हैं वे यीस्ट को कार्बोहाइड्रेट को बहुत तेजी से अल्कोहल में बदलने में मदद करते हैं। यीस्ट कवक की भागीदारी के बिना हाइड्रोलिसिस (क्लीवेज) का चरण पहले ही पूरा हो चुका है। औसत समय की बचत 2-4 दिन है।

1. कच्चे माल की संरचना विविध हो सकती है।

न केवल उबला हुआ, बल्कि उलटा सिरप उत्पाद के ऑर्गेनोलेप्टिक (स्वाद, रंग, सुगंध) पर लाभकारी प्रभाव डालता है, इसलिए इसका उपयोग किसी भी फल, बेरी और स्टार्च युक्त कच्चे माल के मिश्रण के साथ किया जाता है। इनवर्ट शुगर का उपयोग करके प्राप्त मूनशाइन इसके निर्माण के दौरान घटकों के स्वाद और सुगंध को बरकरार रखता है।

1. हानिकारक सूक्ष्मजीवों से छुटकारा.

चीनी के दानों की सतह पर विभिन्न सूक्ष्मजीव होते हैं। उच्च तापमान उपचार का उपयोग करने से मैश में रोगजनक कवक की उपस्थिति और वृद्धि का जोखिम कम हो जाता है।

1. उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार.

मात्रा में कमी हानिकारक अशुद्धियाँयदि पेय तैयार किया जाता है तो यह उत्पाद की गुणवत्ता से सीधे आनुपातिक होता है क्लासिक डिस्टिलर(चाँदनी अभी भी)। का उपयोग करते हुए आसवन स्तंभअशुद्धियाँ पूरी तरह समाप्त हो जाती हैं और गुणवत्ता पर कोई प्रभाव नहीं पड़ता है।

1. तैयार उत्पाद की उपज बढ़ाना।

तेजी से किण्वन से पौधे में फ़्यूज़ल तेल की मात्रा कम हो जाती है, और इसलिए अपशिष्ट कम हो जाता है। "पूंछ" बाद में काट दी जाती है, चांदनी की उपज अधिक होती है।

को दोषइनवर्ट शुगर के उपयोग में शामिल हैं:

1. खाना पकाने का अतिरिक्त समय.

नुस्खा की सादगी के बावजूद, खाना पकाने के लिए लगभग एक घंटे का खाली समय लगेगा।

1. फुरफुरल का संभावित गठन।

चांदनी के लिए चीनी का उपयोग करने से आपको अवांछित फरफुरल मिल सकता है। बादाम या बस कड़वी गंध वाला एक जहरीला पदार्थ, जो पॉलीसेकेराइड (हेमिकेलुलोज) के हाइड्रोलिसिस के दौरान जारी किया जा सकता है, जो बहुत छोटी खुराक में पाया जाता है, या बिल्कुल नहीं पाया जाता है नियमित चीनीचुकंदर या बेंत से. साधारण फल पकाते समय या बेरी जैमचांदनी बनाते समय फरफुरल का जोखिम काफी अधिक होगा।

आवेदन के पेशेवरों और विपक्षों को प्रत्येक मास्टर द्वारा स्वतंत्र रूप से तौला जाना चाहिए। सबसे अच्छा तरीका- उलटा के नुकसान और फायदे का मूल्यांकन करें - अभ्यास और तुलना।

मैश के लिए चीनी को कैसे उलटें

नुस्खा सरल है और व्यंजनों की पसंद से शुरू होता है। उलटा करने पर बहुत सारा झाग बनता है, इसलिए आपको "नॉन-स्टिक" चुनना चाहिए, लेकिन नहीं एल्यूमीनियम पैनताकि एक तिहाई खाली रहे.

आवश्यक:

• 1 किलो चीनी;
• ½ लीटर शुद्ध/फ़िल्टर किया हुआ पानी;
• 5 ग्राम साइट्रिक एसिड (1 चम्मच बिना स्लाइड के)।

त्वरित गणना के लिए, अनुपात 1 किलो चीनी के लिए दर्शाया गया है।

मैश के लिए चीनी को ठीक से कैसे उलटें। खाना बनाना:

1. पानी को 80 डिग्री तक गर्म करें। (उबाल न आने दें), चीनी डालें।
2. चीनी मिलाएं (मध्यम आंच पर रखें)।
3. चाशनी को लगभग 10 मिनट तक आग पर रखें, उबाल न आने दें। परिणामी फोम को सावधानीपूर्वक हटा दिया जाता है।
4. हिंसक रासायनिक प्रतिक्रिया और तीव्र झाग से बचने के लिए कुछ अनाजों में साइट्रिक एसिड मिलाया जाता है।
5. पैन को ढक्कन से ढक दें, बिना उबाले न्यूनतम आंच पर 1 घंटे के लिए छोड़ दें।
6. परिणामी उलटी चाशनी को ठंडा करें।

साइट्रिक एसिड मिलाने का वस्तुतः कोई प्रभाव नहीं पड़ता है स्वाद गुणउत्पाद, लेकिन उत्क्रमण के उत्प्रेरक (त्वरक) के रूप में उपयोग किया जाता है।

यदि पारंपरिक आसवन इकाई का उपयोग किया जाए तो उत्पाद के स्वाद में सुधार होगा ( चाँदनी अभी भी). का उपयोग करते हुए आसवन स्तंभ, चीनी उलटा कदम छोड़ा जा सकता है।