منتجات تذوق الأسماك

في علم السلع للمنتجات الغذائية ، يتم استخدام التصنيفات التعليمية والتجارية والقياسية.

تنقسم المنتجات الغذائية أيضًا إلى أنواع وأصناف وأصناف. هناك أصناف طبيعية (أنواع) تجارية. تعتمد الدرجة التجارية للمنتج على جودته ويتم تحديدها وفقًا لمتطلبات المعيار.

في ممارسة التداول ، غالبًا ما يستخدم هذا المفهوم يتراوح ، والتي تُفهم على أنها مجموعة من أنواع أو أنواع البضائع ، متحدة على أساس ما. على سبيل المثال ، تشتمل تشكيلة المعكرونة على المعكرونة والشعيرية والمعكرونة وما إلى ذلك.

الاساسيات التصنيف التعليمييُفترض أن السلع مشتركة من حيث أصلها أو المواد الخام الأساسية ، والتشابه في التركيب الكيميائي والاستخدام. نظرًا لأن التصنيف التعليمي يجمع السلع وفقًا لأكثر من مبدأ واحد ، فلا يمكن اعتباره علميًا تمامًا. وفقًا لهذا التصنيف ، تنقسم المنتجات الغذائية إلى تسع مجموعات:

منتجات الحبوب والدقيق - الحبوب والدقيق والحبوب والمخبوزات والمعكرونة. تحتوي المنتجات في هذه المجموعة على كمية عالية من النشا ؛

منتجات الفاكهة والخضروات - الفواكه والخضروات والفطر الطازج ومنتجات تصنيعها. تتميز هذه المنتجات بقيمة بيولوجية عالية وقدرة منخفضة للطاقة ؛

السكر والعسل ومنتجات النشا والنشا والحلويات . تتميز هذه المنتجات بطعم ورائحة لطيفة. كثير منهم حلوى أو يعامل.

سلع النكهة - المشروبات الكحولية وقليلة الكحوليات وغير الكحولية والشاي والقهوة والتوابل والملح والأحماض الغذائية ، وكذلك منتجات التبغ والتبغ المشروطة. لقد أوضحوا الأذواق والروائح ، وتحتوي على مواد تؤثر على الجهاز العصبي. يتم استخدامها بكميات صغيرة لتحسين مذاق الطعام وتحفيز الشهية. استهلاك بعضها ، وخاصة المشروبات الكحولية ومنتجات التبغ ، ضار بصحة الإنسان ؛

منتجات الألبان - الحليب ومنتجاته (منتجات اللبن الرائب - القشدة الحامضة ، الجبن ، القشدة ، الزبدة ، الجبن ، إلخ). يوصى باستخدام العديد من منتجات هذه المجموعة لأغذية الأطفال والحمية. تتميز بقيمة بيولوجية عالية وسهولة الهضم ؛

الدهون الغذائية - زيوت نباتية ، دهون حيوانية ، مارجرين ، طبخ ، حلويات ودهون خبز ، مايونيز. هذه المنتجات ، بالمقارنة مع غيرها ، لديها أعلى قدرة للطاقة ، وهي مصدر للفيتامينات A ، D ، E ، K ؛

منتجات اللحوم - لحوم الحيوانات والطيور المختلفة ومنتجاتها (النقانق واللحوم المدخنة واللحوم المعلبة والمنتجات شبه المصنعة ومنتجات الطهي). تعتبر منتجات اللحوم أحد المصادر الرئيسية للبروتينات الكاملة.

منتجات البيض - بيض الطيور ومنتجاتها (خليط ، مسحوق البيض). يمتص جسم الإنسان هذه المنتجات جيدًا ولها قيمة بيولوجية عالية ؛

منتجات الأسماك - الأسماك الطازجة ، المملحة ، المجففة ، المدخنة ، المجففة ، الأطعمة المعلبة ، كافيار الأسماك ، وكذلك المواد الخام المائية غير السمكية (جراد البحر ، سرطان البحر ، الرخويات ، الطحالب ، إلخ). تعتبر منتجات الأسماك مصدرًا كاملًا للبروتينات والدهون والفيتامينات ولها قيمة غذائية وبيولوجية عالية.

بواسطة التصنيف التجارييتم تجميع البضائع في المجموعات التالية:

مخبز

فواكه وخضراوات

الحلويات

النبيذ والفودكا

زيت الحليب

الدهون الغذائية

منتجات التبغ

في تجارةفي الممارسة العملية ، يتم تقسيم المنتجات الغذائية إلى تذوق الطعامو خضروات.

ل مجموعة تذوق الطعام تشمل السلع المنتجات الجاهزة للأكل:

طبخ اللحوم

اللحوم المدخنة

طعام معلب

ألبان

مشروبات كحولية

وإلخ .

إلى المجموعة خضروات تشمل السلع

معكرونة

فواكه مجففة

بهارات

تصنيف الباركود

مبدأ SC هو ترميز الأحرف الأبجدية الرقمية في شكل خطوط سوداء وخفيفة متناوبة بسماكات مختلفة (أشرطة ومسافات) ، والقراءة باستخدام جهاز مسح يقوم بفك تشفير الرموز ونقل المعلومات إلى الكمبيوتر.

يشير أول رقمين إلى رمز البلد الذي توجد فيه المنظمة التي سجلت الشركة المصنعة وبضائعه وأرقامها التسلسلية.

قد لا يتطابق رمز البلد مع بلد منشأ المنتج. بما أن الصانع أو البائع له الحق في التسجيل في بنوك البيانات المحلية أو الأجنبية.

كروبا

الحبوب هي واحدة من أكثر المواد الغذائية شيوعًا. وفقًا لمحتوى العناصر الغذائية الأساسية ، فإن الحنطة السوداء ودقيق الشوفان وحبوب البازلاء لها التركيب الكيميائي الأكثر ملاءمة.

يختلف محتوى الفيتامينات في الحبوب. قيمة الطاقة من الحبوب عالية جدا. ترجع القيمة الفسيولوجية للحبوب إلى تأثيرها على نشاط الجسم. يوصى باستخدام حبوب السميد والأرز لأغذية الأطفال نظرًا لقلة محتواها من الألياف وقابلية هضمها العالية. تتميز عصيدة الشوفان بقوام لزج ولها تأثير إيجابي على نشاط الجهاز الهضمي البشري. الحبوب التي تحتوي على كمية كبيرة من الألياف (الحنطة السوداء ، الشعير ، دقيق الشوفان) لها تأثير مفيد على الجهاز الهضمي.

السليلوز (الألياف) هو عديد السكاريد الشائع. لا يمتص جسم الإنسان معظم الألياف. يقلل محتواه المتزايد في المنتج من قابلية هضمه وقيمته الغذائية ويزيد من سوء الطعم.

تتميز مزايا الطهي للحبوب بمدة الطهي ، وزيادة الكتلة والحجم ، والمؤشرات الحسية لجودة الحبوب (الذوق والرائحة والملمس). الأكثر قيمة هي الحبوب التي لها وقت طهي قصير - 15-25 دقيقة (السميد ، هرقل ، نواة الطهي السريع) ، مما يوفر حجمًا كبيرًا من اللحام بالوزن والحجم ، بالإضافة إلى الحبوب التي تتميز بطعم ورائحة مميزة ، نسيج متفتت.

يتم إنتاج الحبوب في نطاق واسع. يعتمد تصنيف تشكيلة الحبوب على نوع الحبوب المستخدمة وتقنية معالجتها.

اعتمادًا على الحبوب المستخدمة ، يتم تقسيم الحبوب إلى أنواع - القمح ، والحنطة السوداء ، ودقيق الشوفان ، والشعير ، وما إلى ذلك ؛ حسب طريقة معالجة الحبوب - على الأصناف: كاملة ، مصقولة ، مطحونة ، غير مصقولة ، مسطحة ؛ حسب محتوى النواة الحميدة والشوائب تنقسم الحبوب غير المطحونة إلى أصناف (دقيق الشوفان ، الحنطة السوداء ، الأرز ، الدخن) ، مطحون - حسب حجم الحبوب إلى أرقام ، وتنقسم الحبوب المصقولة (القمح والشعير والذرة) إلى خمسة أعداد ، وغير مصقولة (الشعير) - إلى ثلاثة ؛ يعتمد على نوع القمح السميد مقسم إلى ماركات.

CRUPأناقائمة جديدة.

الحبوب ليست فقط لذيذة ومغذية ، ولكنها أيضًا صحية للغاية. تحتوي الحبوب (خاصة غير المصقولة) على كمية قياسية من الفيتامينات والبوتاسيوم والمغنيسيوم والحديد والزنك والعناصر النزرة الأساسية الأخرى. بالإضافة إلى ذلك ، يعرف أتباع أسلوب الحياة الصحي أن أطباق الحبوب غنية بالألياف والبكتين ، والتي تمتص جميع المواد الضارة من الجسم. لا غنى عن الحبوب بشكل خاص في قائمة نباتية خفيفة.

ليس من الصعب اختيار الحبوب: يجب أن تكون دقيق الشوفان والسميد والدخن والحنطة السوداء والشعير وأي نوع آخر من الحبوب ، أولاً وقبل كل شيء ، طازجة وذات جودة عالية - المذاق واللون والرائحة ووجود الشوائب أو عدم وجودها. تعتبر الرطوبة أيضًا ذات أهمية كبيرة ، لأنه يمكن تخزين الحبوب الجافة دون أن تفقد خصائصها لفترة أطول. لا تستخدم الحبوب الرطبة ، وكذلك الحبوب التي تحتوي على القمامة والشوائب: الرمل ، وبذور النباتات البرية ، والحبوب غير المقشورة.

غالبًا ما يتم إعداد أطباق الحبوب في مطاعم المأكولات الوطنية. على سبيل المثال ، تتضمن قائمة مطعم المأكولات الروسية بطة محلية شابة مخبوزة مع حوصلة الطائر وعصيدة الحنطة السوداء.

كقاعدة عامة ، يتم استخدام الحنطة السوداء ودقيق الشوفان والدخن والسميد في مطابخ المطاعم ، ولكنها تحظى بشعبية خاصة أرز- الملك الحقيقي للحبوب.

أقل بكثير من الحب لؤلؤة الشعيرتم الحصول عليها من حبوب الشعير المصقولة. وعبثًا - يحتوي الشعير على قدر من البروتين النباتي تقريبًا مثل فول الصويا ، ويتفوق من حيث صفاته الغذائية على العديد من الحبوب الأخرى. تتناسب هذه الحبوب جيدًا مع الخضار والأعشاب والفطر ، ويمكنك طهي الحساء وحتى السلطات منها. يتم الحصول على جريش الشعير الغني بالألياف والمعادن من حبوب الشعير المسحوقة ولكن غير المصقولة. على ما يبدو ، فإن شعبية الشعير اللؤلؤي وحبوب الشعير لا يسهلها ماضيهم "تقديم الطعام العام" ، "الجيش".

كثير من الناس يفضلون جميع أنواع الحبوب الأخرى الحنطة السوداءالتي تشتهر بمذاقها اللامع ورائحتها اللطيفة. الحنطة السوداء مفيدة وغذائية ومغذية في نفس الوقت ، وهي غنية بالبروتينات عالية الهضم والنشا والفيتامينات والمغنيسيوم والحديد. جانب من لحم الخروف أو الخنزير الرضيع مع عصيدة الحنطة السوداء هو أحد أطباق الولائم الشائعة. بالإضافة إلى ذلك ، لا يتم تحضير جميع أنواع الحبوب والأطباق الجانبية فقط من هذه الحبوب ، ولكن أيضًا الحشوات اللذيذة للفطائر ، وحتى فطائر الحنطة السوداء الخاصة.

ما زلت لا تفقد شعبيتها الدخنتم الحصول عليها من حبوب الدخن النظيفة. غالبًا ما يتم تضمين عصيدة الدخن المتفتت مع الكريمة أو اليقطين ، المخبوزة في وعاء خزفي ، في قائمة المأكولات الروسية.

تحتوي حبوب الدخن على دهون نباتية "قابلة للتلف" ، لذا لا يجب تخزينها لأكثر من شهرين إلى ثلاثة أشهر. لكي لا تتذوق أطباق الدخن المر ، يوصى بشطف الحبيبات جيدًا بالماء الساخن.

سميديستخدم في الحبوب ومختلف أنواع البودينغ ، ويتم الحصول عليه من القمح المطحون ناعماً. يمكن أن تكون عصيدة السميد السميكة مع الزبيب والفواكه ، المزينة بالفواكه المسكرة والمكسرات والقشدة المخفوقة ، حلوى جيدة. يتم الحصول على طحن خشن من القمح فريك "أرتيك" ،الذي ينضج لفترة أطول بكثير من السميد ، ويختلف عنه في اللون الأصفر الفاتح.

كما أن وصفات بعض الأطباق تشمل حبوب القمح الكاملة ، وليس المطحون ، والخالية من القشرة. على سبيل المثال ، تشمل القائمة النباتية السلطات الغذائية المصنوعة من حبوب القمح النابتة قليلاً والزبيب والجزر والفواكه والخضروات الأخرى.

لكن العديد من عشاق المطبخ الجورجي يفضلون القلبية واللذيذة وسهلة الهضم فريك الذرة. في جميع المطاعم الجورجية تقريبًا ، يمكنك تذوق Elarji الغريبة - أطباق الذرة المطحونة مع الجبن وعصيدة الذرة - hominy.

جريش الذرة الغني بالنشا والحديد والفيتامينات جزء مما يسمى وجبات الإفطار السريعة - رقائق الذرة والموسلي.

مفضل موسلي- هذه النسخة المعجلة والمحسّنة من الحبوب - عبارة عن مزيج معقد من الحنطة السوداء والذرة والشوفان والقمح ورقائق الأرز الممزوجة بالمكسرات والبذور والزبيب وقطع الفاكهة المجففة والسكر البني.

تعتبر العصيدة المصنوعة من دقيق الشوفان من هرقل مفيدة بشكل خاص. للحصول على رقائق الشوفان ، يتم طهي الشوفان جيدًا على البخار وتجفيفه وسحقه ، وبالتالي يتم امتصاص الرقائق بشكل أفضل بكثير من حبوب الشوفان الكاملة ، كما أن عصيدة الشوفان لها طعم دقيق.

يعتقد الخبراء أن أطباق هرقل مثالية من حيث نسبة الكربوهيدرات والبروتينات والفيتامينات والعناصر الدقيقة. ومع ذلك ، فإن كل نوع من الحبوب صحي ولذيذ وجيد بطريقته الخاصة ، ولا يجب رفض أطباق الحبوب واستبدالها بجميع أنواع المنتجات الغريبة.

الأرز الخفيف والطري ومنخفض السعرات الحرارية يتناسب مع العديد من المنتجات - الأسماك واللحوم والحليب والخضروات والفواكه. على سبيل المثال ، سيكون صدر البط العصير في شراب القيقب مع الخضار المقلية والأرز وصلصة الحمضيات بمثابة زخرفة حقيقية لأي قائمة مطعم.

يتم تحضير الحساء والسلطات والأطباق الجانبية وأرز البحر الأبيض المتوسط ​​والبيلاس والبيلاف الشرقية العطرية من الأرز.

السوشي والساشيمي الياباني ، اللذان يحظيان بشعبية كبيرة الآن ، هو مزيج من الأرز اللزج اللزج مع أسماك البحر النيئة والأعشاب البحرية والروبيان ومعجون الصويا وصلصة الوسابي.

هناك العديد من أنواع الأرز وأكثرها شيوعًا طويل الحبة. حباتها الكبيرة والطويلة تحتفظ بشكلها بعد الطهي ولا تلتصق ببعضها البعض ، فهي مثالية كطبق جانبي لأطباق اللحوم والأسماك. يسمى الأرز طويل الحبة ، المصقول قليلاً ، البني. هذه الحبوب ، التي احتفظت بقشرة النخالة والجراثيم ، مفيدة بشكل خاص للجسم ، لأنها تحتوي على جميع العناصر الغذائية والفيتامينات الأصلية.

الذواقة بشكل خاص يقدرون الملك أرز الياسمين، التي تزرع على الهضاب العالية في تايلاند. تستخدم هذه الحبوب ذات اللون الأبيض الثلجي ذات الذوق الرفيع ورائحة حليبية رائعة في المطبخ الشرقي.

أطباق الأرز مطلوبة بين زوار المطعم أصناف بسمتي، التي تنمو فقط في الهند عند سفح جبال الهيمالايا وتُروى بمياه أنقى من مصادر جبلية عالية.

رائع للسلطات والأطباق الجانبية أرز مسلوقخضع لمعاملة حرارية خاصة. يحتفظ بالمغذيات ولا يلتصق ببعضه البعض أثناء الطهي. لكن عشاق الطعام الصحي يفضلون الأرز الأسود البري ، الذي له طعم فريد ، والذي ، كقاعدة عامة ، يتم تناوله في خليط مع الأرز طويل الحبة.

الحنطة السوداء مقسمة إلى جوهرو مقدمة.

نواة - هذه حبة الحنطة السوداء التي تم إزالة قشرة الفاكهة منها فقط. لزيادة محصول الحبوب وتحسين خصائصها الطهوية ، تخضع الحبوب للمعالجة الحرارية المائية قبل التقشير. لون الجريش غير المطبوخ هو الرمادي مع مسحة خضراء ، في حين أن جريش المطهو ​​على البخار بني بألوان مختلفة. حسب الجودة ، ينقسم اللب إلى أعلى درجة وأول درجة.

مقدمة - يمثل حبات الحنطة السوداء المسحوقة ، التي تشكلت في عملية صنع حبات الحنطة السوداء. لا يتم تقسيمهم إلى أصناف.

لماذا الحبوب جيدة للأطفال والكبار؟

فيتامين ب 1 -يحسن الهضم ويطبيع عمل الجهاز العصبي والعضلات والقلب.

فيتامين ب 2- يحافظ على صحة الجلد والأظافر والشعر ويحسن البصر.

فيتامين ب 3- يقضي على اضطرابات الجهاز الهضمي ويزيد من الدورة الدموية.

فيتامين ب 5- يعزز التئام الجروح ، ويساعد في حالات العدوى ، ويعزز تكوين الأجسام المضادة.

فيتامين ب 6- يعزز امتصاص البروتين والدهون ، ويساعد على الوقاية من الاضطرابات العصبية والجلدية. فيتامين ب 8- يساعد في القضاء على الضعف العام للعضلات ، ويساعد في علاج التهاب الجلد والأرق.

فيتامين ب- يقوي الأوعية الدموية

حديد- يزيد من مقاومة الأمراض ويعيد للبشرة لونها الجيد.

معكرونة.

تتمثل المزايا الرئيسية للمعكرونة مقارنة بمنتجات الدقيق الأخرى في إمكانية التخزين طويل الأجل دون تدهور الجودة وخصائص المستهلك ، وسرعة وبساطة أطباق الطهي منها (في المتوسط ​​من 5 إلى 20 دقيقة) ، فضلاً عن القيمة الغذائية العالية . تقليديا ، يمكن تخزين المعكرونة لأكثر من عام ، لأنها تحتوي على نسبة رطوبة منخفضة ولا تحتوي على مواد مضافة قابلة للتلف (باستثناء النكهات والإثراء في بعض الأنواع). ترجع القيمة الغذائية العالية إلى محتوى البروتين - ما يصل إلى 10.4٪ ، والنشا - 68.5٪ ، والسكريات - حتى 1.8٪ ، والمعادن - حتى 1.7٪.

تنقسم المعكرونة إلى:

حسب نوع الدقيق الذي تصنع منه المعكرونة ؛

بشأن استخدام المنكهات أو المضافات المخصبة ؛

في شكل مكرونة.

في إنتاج المعكرونة ، يتم استخدام القمح القاسي و / أو القمح اللين عالي الزجاج ، والذي يحدد لون دقيق المعكرونة (أبيض أو كريمي). من الممكن تحديد نوع الدقيق المستخدم في إنتاج المعكرونة من خلال محتوى البروتين في المنتج: إذا كانت 100 جرام من منتجات البروتين تحتوي على أكثر من 11٪ ، فإن الأساس هو دقيق القمح الصلب. المنتجات التي تحتوي على نسبة منخفضة من البروتين مصنوعة من أصناف ناعمة من محاصيل القمح.

عند استخدام الإضافات المنكهة أو المخصبة ، تتم إضافة أسمائها إلى اسم الصنف (على سبيل المثال ، أعلى ، بيض).

على عبوات العديد من المنتجات المستوردة ، يشار إلى عدد البيض لكل 1 كجم من الدقيق. تتميز منتجات المعكرونة عالية الجودة بنسبة عالية من البيض الطازج (أكثر من 8 لكل 1 كجم من الدقيق). كما يتم إضافة الشمندر الأحمر والطماطم وحبر الحبار والسبانخ إلى المعكرونة ، والتي تحدد لون المنتج والقيمة الغذائية الإضافية. على سبيل المثال ، منتجات البنجر الأحمر مدعمة بفيتامين ج ومضادات الأكسدة والمعادن ، وخاصة الحديد.

حسب الشكل ، تنقسم المعكرونة إلى أنبوبية ، تشبه الخيط وشبه الشريط ، وكذلك مجعدة. يتم إنتاجها في "أطباق" وأنابيب بقطر كبير لتحضير المأكولات الإيطالية. يتم تقديم بعض المنتجات المجسمة في شكل حيوانات متعددة الألوان ، وحروف ، ومنازل - يتم تصنيفها على أنها منتجات للأطفال.

يشار إلى المعكرونة باسم المعكرونة سريعة التحضير. يسمى هذا المنتج بالتسامي ، حيث تمت إزالة الرطوبة بالفعل من المنتج المحضر.

يحفظيجب تخزين المعكرونة في غرف نظيفة وجافة بدرجة رطوبة نسبية لا تزيد عن 70٪ ودرجة حرارة لا تزيد عن 30 درجة مئوية ، ويمكن أيضًا تخزين المنتجات في غرف غير مدفأة في درجات حرارة منخفضة. لا يُسمح بالقرب من البضائع التي لها رائحة معينة. يجب تجنب التغيرات المفاجئة في درجة الحرارة والرطوبة النسبية ، لأن هذا يؤدي إلى زيادة رطوبة المنتج.

السلع الذواقة والأطعمة المعلبة

سمنة تقدم على طبق وردة أو خبز. لتحللها ، استخدم سكينًا خاصًا.

جبنه (في أجزاء) يتم تقديمها على طبق للوجبات الخفيفة ، ويتم تقديم المائدة مع مجموعات الوجبات الخفيفة.

كافيار محبب يتم تقديم سمك الحفش وسمك السلمون في أوعية الكافيار ، ويمتلئ الجزء المعدني بقطع من جليد الطعام ، ويوضع المقبس مع الكافيار على الثلج. يتم وضع وعاء الكافيار على طبق زائف (فطيرة أو عشاء) ، مغطى بمنديل ورقي ، ويتم وضع ملعقة كافيار أو ملعقة صغيرة مع المقبض إلى اليمين. يمكن تزيين الكافيار بشرائح الليمون ، ويمكن تقديم البصل الأخضر المفروم بشكل منفصل في المخرج. إذا تم طلب الزبدة قبل الكافيار ، يتم تقديمها بشكل منفصل في مقبس.

كافيار مضغوط يتم تقديمه على صينية ، من أجل التحلل ، استخدم ملعقة باتيولا أو سكين الوجبات الخفيفة ، والتي توضع على الصينية بحيث يبرز المقبض على جانب الطبق.

أطباق باردة من منتجات تذوق الأسماك والأسماك

رنجة مع مقبلات خدم في الرنجة. وهي مزينة بالخضار النيئة المسلوقة المقطعة إلى مكعبات صغيرة. يتم وضع مجموعة التحلل (شوكة وملعقة) في صندوق الرنجة.

رنجة طبيعية خدم في الرنجة. الطبق مزين بالخضار ، مغطى بشوكة سمك الرنجة. توضع الرنجة على يمين الضيف ، إلى اليسار على مقلاة مقسمة أو في لحم خروف مستدير يوضع على طبق للوجبات الخفيفة مع منديل ورقي ، ويتم تقديم البطاطس المسلوقة الساخنة. توضع الحلوى أو الملعقة الكبيرة على طبق للوجبات الخفيفة مع المقبض إلى اليمين. يتم تقديم الزبدة في تجويف وتوضع على اليسار.

رنجة مقطعة ومختلف الفطائر يقدم في صينية واحدة أو صينية غنية ويوضع على اليمين. ضعيها بملعقة باتيولا أو سكين للوجبات الخفيفة.

سمك السالمون (سمك السلمون ، سمك السلمون ، السلمون ، السلمون الوردي ، إلخ) يقدم بدون مقبلات ، مع شريحة من الليمون وغصن من الخضر في صينية أو طبق بيضاوي من البورسلين. رتب هذه الوجبات الخفيفة بشوكة طاولة. يوضع الطبق على يمين الضيف بزاوية 45 درجة على حافة الطاولة. تشمل الأسماك المتنوعة ما لا يقل عن 3-4 أنواع من المنتجات السمكية.

سمك مسلوق ، أسبيك ، محشو بالمايونيز و ماء مالح تقدم في صواني أو ، إذا كان هناك عدة حصص ، في طبق بيضاوي من البورسلين ، آخرها في وعاء السلطة. توضع هذه الأطباق على يسار الضيف بزاوية 45 * من حافة الطاولة. يتم تقديم السمك المرقط بدون طبق جانبي ، لذلك يتم وضعه على اليمين.

يتم تقديم جميع أطباق الأسماك ، باستثناء الأسماك المغطاه بالتتبيلة والمايونيز ، مع صلصة الفجل في قارب المرق الذي يوضع على يسار الضيف. يتم وضع أسماك البحر بملعقة ، وبقية أطباق السمك - بملعقة كبيرة وشوكة.

سبراتس ، سردين ، صوري تقدم في صواني مع شرائح الليمون وغصن من الخضر. ضعهم بالخارج باستخدام شوكة الإسبرط. يتم وضع الدرج على يمين الضيف.

منتجات البحر الشهية. وتشمل هذه المحار (المحار وبلح البحر والحبار) والقشريات (الكركند والكركند وسرطان البحر وجراد البحر والروبيان).

المحار هو أكثر أنواع المحار شيوعًا. يقع الجسم الزجاجي للرخويات داخل القشرة ، ويتم تحديد عمره بعدد الحلقات الموجودة على الصدفة. تتمتع الرخويات من 3 إلى 5 سنوات بأعلى الصفات.

المحار. تقدم بعد وجبات السمك الخفيفة. المزهرية مغطاة بمنديل من الكتان مطوي في مظروف ، حيث يتم وضع المحار المحضر (يفتح بسكين خاص) وقطع من ثلج الطعام مثل المروحة. ضع شرائح الليمون في الوسط. يتم تقديم المائدة مع أطباق عشاء صغيرة وشوك محار موضوعة على اليمين. لضيف واحد ، يتم تقديم المحار في وعاء سلطة مع ثلج الطعام وشريحة من الليمون. يوضع وعاء سلطة على يسار الضيف على طبق للوجبات الخفيفة مع منديل ورقي. إذا رغبت في ذلك ، يتم تقديم الزبدة والخبز المحمص مع المحار.

سلطعون طبيعي تقدم في وعاء سلطة على طبق للوجبات الخفيفة مع منديل ورقي ، وملعقة حلوى مقلوبة إلى اليمين. يتم وضع وعاء سلطة مع السلطعون على يمين الضيف.

سلطات كوكتيل مع أعناق جراد البحر وسرطان البحر والروبيان والكركند تقدم في أكواب واسعة. يتم تقطيع المنتجات البحرية والخضروات جيدًا ، وتضاف الصلصات وتزيينها بالأعشاب وشريحة من الليمون. تقدم في طبق فطيرة مع منديل ورقي مزركش وملعقة صغيرة.

أطباق من اللحوم ومنتجات اللحوم تذوق

تشكيلة اللحوم يتكون من ثلاثة إلى ستة أنواع من منتجات اللحوم (لحم العجل المقلي ، لحم البقر المشوي ، اللسان المسلوق ، الديك الرومي المشوي ، الدجاج ، إلخ) ، مزينة بالخضروات والفواكه الطازجة أو المعلبة ، الأعشاب ، الهلام المفروم. يتم تقديم أطباق متنوعة في طبق بيضاوي من البورسلين ، مغطى بشوكة وملعقة. يتم تقديم صلصة الفجل أو صلصة المايونيز مع خيار منفصل. مع الخدمة الفردية ، يتم تقديم أطباق متنوعة في صينية.

الدواجن واللحوم (لحوم البقر ولحم الخنزير ولحم الضأن) مسلوقة أو مقلية مقطعة إلى أجزاء ، تقدم مع طبق جانبي على طبق بيضاوي أو دائري ؛ يتم تقديم ملاعق المائدة والسكاكين للتقسيم.

دجاج محشي (جالانتين) تقدم في طبق بورسلين مستدير. عند الإجازة ، يوضع طبق جانبي على الطبق ، يتكون من خضروات مسلوقة (بطاطس ، جزر ، بازلاء خضراء ، مخلل) ، متبلة بالمايونيز ، وفوق جالانتين ، مقطعة مسبقًا إلى أجزاء وتشكل على شكل الذبيحة الكاملة. يتم وضع مقبلات من الطماطم والخيار والأعشاب والهلام المفروم والفواكه المخللة حول جالانتين. لتكشف ، استخدم ملعقة كبيرة وشوكة. يتم تقديم الطبق على شكل لفائف. عندما يتم تقديم الجالانتين بشكل فردي ، يتم تقديمه في طبق للوجبات الخفيفة ، قطعة واحدة إلى قطعتين لكل وجبة. يتم تقديم صلصة المايونيز أو المايونيز مع الخيار في وعاء من البورسلين على طبق مع منديل ورقي وملعقة صغيرة.

ساتسيفو من الدجاج مع الخدمة الفردية ، يتم تقديمها في وعاء سلطة يوضع على طبق للوجبات الخفيفة. ضعيها بملعقة حلوى توضع على طبق مع المقبض إلى اليمين. للخدمة الجماعية ، يمكن تقديم ساتسيفي في وعاء سلطة كبير الحجم أو مزهرية خزفية. يوضع وعاء سلطة على يسار الضيف ، مزهرية في وسط الطاولة.

سلطات (سمك ، م صافٍ ، نباتي) في أوعية سلطة من قسم واحد أو أجزاء متعددة ، وكذلك في مزهريات السلطة. توضع أوعية السلطة على أطباق الوجبات الخفيفة مع منديل ورقي أو حلوى أو ملعقة كبيرة توضع على طبق. يرتدي النادل سلطات الخضار الطازجة مباشرة قبل تقديمها بحضور الضيف.

يمكن تقديم السلطات في كؤوس نبيذ أو في كأس منخفض. هذه السلطة تسمى كوكتيل. يمكنك تقديم سلطات الكوكتيل من مجموعة متنوعة من المنتجات - الخضار ، والفطر ، والأسماك ، واللحوم ، والمأكولات البحرية ، وما إلى ذلك. يوصى بإعداد السلطات في وجود الضيوف على طاولة جانبية. يتم تقديم كوب من سلطة الكوكتيل على طبق للوجبات الخفيفة مع منديل ورقي مزركش ، ويتم وضع ملعقة صغيرة أمام الزجاج مع المقبض إلى اليمين. يقدم النادل سلطة كوكتيل على يمين الضيف ويضع الطبق أمامه بيده اليمنى.

أطباق باردة من الخضار والفطر

خضروات طبيعية تتناسب بشكل جيد مع أطباق الأسماك واللحوم والدواجن ، لذا يوصى بتقديمها على الطاولة في بداية الخدمة. للتقديم ، يتم استخدام أوعية السلطة أو مزهريات السلطة ، حيث يتم وضع الخضار جنبًا إلى جنب مع قطع ثلج الطعام. يتم وضع صحن السلطة أمام الزائر بدون أدوات مائدة. ومع ذلك ، إذا تم تقطيع الخضار ، فأنت بحاجة إلى تقديم شوكة لتتكشف. تناول الخضار الطازجة مع مجموعات الوجبات الخفيفة.

فطر مملح أو مخلل لحاء في وعاء سلطة ، استخدم ملعقة حلوى لتتكشف.

مملح ، مخلل خضار ، طماطم محشية ، باذنجان ، فلفل ينبح في وعاء سلطة أو في طبق بملعقة حلوى للتحول إلى طبق للوجبات الخفيفة. تناول الوجبات الخفيفة وأطقم الطعام.

إنه طعام ، لأن جسم الإنسان يحتاج كل يوم إلى الوقود - مجموعة متنوعة من المنتجات الغذائية ، سواء في الشكل الطبيعي أو المعالج. يساعد تصنيفها على تنظيم وتبسيط مصطلحات مجموعة كاملة من المنتجات الغذائية.

تصنيف الغذاء: ما هو؟

لكي تكون قادرًا على إنتاج الطعام وبيعه وتخزينه بكفاءة وعقلانية ، من الضروري تصنيفها أولاً.

يعتبر تصنيف المنتجات الغذائية عملية منطقية لتقسيم المجموعة الكاملة من المنتجات الغذائية إلى مجموعات ذات مستويات مختلفة من العمومية وفقًا لخصائص معينة.

في علم السلع ، هناك عدة تصنيفات للمنتجات الغذائية ، وهي: التعليمية ، والتجارية ، والقياسية ، والإحصائية الاقتصادية ، والاقتصادية الأجنبية. يعتبر الأولين الأكثر شيوعًا.

أهمية تصنيف الغذاء

تصنيف المنتجات الغذائية له أغراض عديدة وهي:

• المساعدة في أتمتة عملية جمع معلومات المنتج ومعالجتها ؛
• تسهيل دراسة خصائص المستهلك للمنتجات الغذائية ، وتشكيل نظام لمتطلبات المنتجات الغذائية ، والمحاسبة والتخطيط لدورانها ؛
• المساعدة في تطوير طرق عقلانية للتعبئة ، وتنظيم الأساليب المثلى لتخزين ونقل المنتجات الغذائية ؛
• تعزيز التنسيب العقلاني للبضائع في قاعة التداول وفي المستودع ؛
• إنشاء أساس لإصدار الشهادات للمنتجات الغذائية ؛
• تسهيل تحديد طلب المستهلك على المنتجات الغذائية.

لجمع معلومات حول السلع ومعالجتها ، يتم استخدام أنواع مختلفة من أدوات الكمبيوتر. يشمل التصنيف المستند إلى نطاق الاستخدام ثلاث فئات رئيسية: برامج النظام وحزم التطبيقات وأدوات البرمجة. برامج التقديم مسؤولة عن معالجة المعلومات المختلفة.

في المقابل ، ينقسم تصنيف منتجات البرامج التطبيقية إلى الأنواع التالية: محررو ومعالجات النصوص ، محررو الرسوم البيانية ، وأنظمة إدارة قواعد البيانات ، وجداول البيانات ؛ أنظمة المحاسبة وأنظمة العمل المكتبي وأنظمة التحليل المالي وغيرها. تُستخدم جميع أدوات البرامج المذكورة أعلاه في إدارة المنتجات الغذائية.

تصنيف المنتجات الغذائية حسب الغرض

على أساس الغرض ، يتم تقسيم جميع المنتجات الغذائية إلى أربع فئات:

1. المنتجات الغذائية للاستهلاك الشامل.
2. المنتجات العلاجية التغذوية والعلاجية والوقائية.
3. البضائع المعدة لتغذية الأطفال.
4. أغذية وظيفية:

• أغذية مدعمة
• مكونات غذائية وظيفية فسيولوجيا.
• أغذية بروبيوتيك؛
• البروبيوتيك.
• البريبايوتكس.
• synbiotics.

ميزات تصنيف المستويات العليا

يتم تصنيف المنتجات الغذائية من المستويات العليا وفقًا لمعظم الميزات العامة.

لذلك ، على أساس المنشأ ، يتم تقسيم جميع المنتجات الغذائية إلى أربع مجموعات:

• منتجات نباتية (حبوب ، خضروات ، فواكه ، بقوليات ، عيش الغراب ، إلخ) ؛
• المنتجات الحيوانية (اللحوم والأسماك والمأكولات البحرية وما إلى ذلك) ؛
• أصل معدني (ملح الطعام) ؛
• أصل حيوي (خل).

على أساس التركيب الكيميائي ، تنقسم المنتجات الغذائية إلى:

• بروتين؛
• الكربوهيدرات.
• دهني.
• المعدنية.

على أساس درجة المعالجة ، المنتجات الغذائية هي:

• خام؛
• منتجات شبه جاهزة؛
• مستعد.

بالطبع ، هذا ليس تصنيفًا كاملاً للأغذية الأساسية. تتكون كل مجموعة من المنتجات الغذائية بشكل هرمي من مجموعات أصغر (الأنواع والأصناف والأصناف وما إلى ذلك) اعتمادًا على المواد الخام والوصفات وتكنولوجيا الإنتاج وغيرها من الميزات الموحدة.

التصنيف التعليمي للمنتجات الغذائية

يستخدم التصنيف التعليمي للمنتجات الغذائية إلى مجموعات في علم السلع لدراسة مبادئ المستهلك لتشكيل هذه الخصائص والحفاظ عليها. وفقًا للتصنيف أعلاه ، يتم تجميع جميع المنتجات الغذائية في 9 مجموعات بناءً على الأصل المشترك والتركيب الكيميائي وتكنولوجيا الإنتاج والغرض وميزات التخزين:

• منتجات الحبوب والدقيق؛
• الفواكه والخضروات والفطر.
• السكر والعسل والنشا والحلويات.
• دهون غذائية
• منتجات اللحوم؛
• منتجات سمكية؛
• منتجات الألبان؛
• البيض ومنتجات البيض.
• منتجات النكهة.

تهدف التصنيفات التعليمية إلى الدراسة وأهم ميزة هي الغرض من المنتج الغذائي.

التصنيف التجاري للمنتجات الغذائية حسب المجموعات

يساعد التصنيف التجاري للمنتجات الغذائية في مجموعات على وضع السلع بشكل عقلاني على الرفوف وتنظيم تخزينها الفعال. وفقًا لهذا التصنيف ، يتم تمييز مجموعات السلع التالية:

• فواكه وخضراوات؛
• منتجات الحليب والزبدة.
• الحلويات.
• منتجات اللحوم والنقانق.
• الأسماك والمنتجات السمكية؛
• منتجات البيض
• دهون غذائية
• المشروبات الغازية؛
• منتجات النبيذ والفودكا.
• منتجات التبغ.

بقالة ومنتجات لذيذة

في التجارة ، ينص تصنيف المنتجات الغذائية على التوحيد المشروط لجميع المنتجات الغذائية في البقالة ومنتجات تذوق الطعام.

تشمل مجموعة السلع الذواقة المنتجات الجاهزة للأكل ، وهي النقانق واللحوم والأسماك المعلبة واللحوم المدخنة والجبن والزبدة ومنتجات الألبان الأخرى والمشروبات الكحولية وغير الكحولية وبعض التوابل.

مجموعة متنوعة من المنتجات الغذائية

يمكن أن تشكل المنتجات الغذائية مجموعة معينة من السلع أو مجموعة متنوعة. التمييز بين التشكيلات التجارية والصناعية.

في الحالة الأولى ، يتم تمييز مجموعة متنوعة من المؤسسة (نطاق السلع التي يتم بيعها في المتجر) ومجموعة متنوعة من مجموعة المنتجات (منتجات الألبان واللحوم والحلويات وغيرها من السلع).

تشمل المجموعة الصناعية السلع التي يتم إنتاجها في مؤسسة معينة (مجموعة شركات) أو في فرع صناعي معين (تشكيلة صناعية).

تصنيف منتجات الألبان

في العصور القديمة ، عندما لم يكن التركيب الكيميائي للحليب معروفًا بعد ، كان يُطلق على هذا المنتج اسم "الدم الأبيض" أو "عصير الحياة". وليس عبثا. بعد كل شيء ، يعتبر الحليب بحق المنتج الغذائي الأكثر اكتمالا ، بسبب محتوى 20 من الأحماض الأمينية ، وأكثر من 147 من الأحماض الدهنية واللاكتوز (سكر الحليب) ، وهو مخزن للفيتامينات والعناصر الدقيقة والإنزيمات والمواد المفيدة الأخرى.

التصنيف يفسح المجال لكل من الحليب نفسه والمنتجات التي يتم الحصول عليها منه. مجموعة خاصة هي منتجات الحليب المخمر ، والتي تنتج عن حمض اللاكتيك أو مختلط (حمض اللاكتيك + الكحول) تخمير الحليب.

تصنيف منتجات اللحوم

تنتمي منتجات اللحوم ، مثل منتجات الألبان ، إلى فئة المنتجات الاستهلاكية. تحتوي اللحوم على جميع الأحماض الأمينية الأساسية بكميات كبيرة وبنسبة تلبي احتياجات جسم الإنسان على أكمل وجه. إنه المصدر الرئيسي لفيتامين ب 12 والفوسفور والحديد والفوسفوليبيد والمواد المغذية الأخرى للإنسان.

تصنيف البضائع لأغذية الأطفال

منتجات أغذية الأطفال هي منتجات غذائية مصنوعة من مواد أولية عالية الجودة وفق وصفات خاصة للأطفال من أول أيام الحياة وحتى 14 سنة. يجب أن تلبي تغذية الأطفال جميع الاحتياجات الفسيولوجية لكائنهم المتنامي ، على وجه الخصوص ، أن تكون كاملة من حيث البروتينات والكربوهيدرات والدهون والفيتامينات والمعادن والمواد المغذية الأخرى.

التصنيف الكامل لمنتجات أغذية الأطفال واسع للغاية. السمة الأكثر شيوعًا للتصنيف هي عمر الأطفال الذين تم تصميم المنتجات الغذائية من أجلهم. في هذا الصدد ، تتميز المنتجات الغذائية:

• للأطفال الصغار (من 0 إلى 3 سنوات) ؛
• للأطفال في سن ما قبل المدرسة (من 3 إلى 6 سنوات) ؛
• للأطفال في سن المدرسة (من 6 إلى 14 عامًا).

• الأطعمة ذات المحتوى المائي المنخفض (4-15٪). وهذا يشمل الحبوب والمعكرونة والدقيق ومخاليط الحليب الجاف ؛
• الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من الماء (60-90٪). هذه هي الخضروات والفواكه المهروسة ، الجبن ، الكفير ، كرات اللحم.

وفقًا لدرجة طحن المنتجات ، تهدف المنتجات الغذائية للأطفال إلى:

• للأطفال في الأشهر الأولى من الحياة (يطبقون تجانس المغذيات بحجم جسيم يتراوح من 150 إلى 200 ميكرون) ؛
• للأطفال من سن 6 إلى 9 أشهر (فرك بحجم جسيم يصل إلى 800 ميكرون) ؛
• للأطفال من سن 10 أشهر إلى 1.5 سنة (تقطيع إلى قطع حتى 2000 ميكرون) ؛
• للأطفال من 1.5 إلى 3 سنوات (حصص).

الأطعمة المعلبة لأغذية الأطفال هي:

• من المواد الخام النباتية (العصائر ، المهروس ، الخضار والفواكه والخضروات المعلبة) ؛
• من خامات اللحوم (لحوم البقر والدواجن ولحم الخنزير والكبد والقلب والمعدة واللسان).

منتجات الألبان للأطفال

تحتل منتجات الألبان مكانة خاصة في أغذية الأطفال ، لأنها هي التي تحل محل حليب الأم للطفل ، في حالة غيابه ، وتستخدم كأغذية مكملة. اعتمادًا على الغرض ، يبدو تصنيف منتجات الألبان للأطفال كما يلي:

• مخاليط جافة مناسبة لأغذية الأطفال ؛
• عصيدة الحليب الجاف
• منتجات الألبان.

حسب نوع المنتجات ، يمكن أن تكون منتجات الألبان للأطفال:

• جاف؛
• سائل
• فطيرة.

تخزين الطعام

تميل جميع المنتجات الغذائية إلى التدهور بمرور الوقت. يمكنك إطالة مدة صلاحيتها بالتعليب. للقيام بذلك ، من الضروري تهيئة الظروف التي تمنع تطور الكائنات الحية الدقيقة ونشاط الإنزيمات التي تسبب تلف المنتجات.

من خلال طرق التعليب ، يكون تصنيف تخزين المواد الغذائية على النحو التالي:

• المعالجة الحرارية (البسترة ، التعقيم ، التجميد ، التبريد ، استخدام التيارات UHF) ؛
• الجفاف (التسامي ، الفراغ ، التجفيف الشمسي أو التجفيف بالغرفة) ؛
• تغيير في تكوين الوسط (التمليح ، التخليل ، التخليل ، إضافة السكر) ؛
• استخدام المواد الكيميائية (إدخال المضادات الحيوية والمطهرات ومضادات الأكسدة) ؛
• التأين بالإشعاع.

لا يؤدي التعليب إلى زيادة العمر الافتراضي للمنتجات الغذائية فحسب ، بل يؤدي أيضًا إلى توسيع نطاقها ، وتحسين المذاق وزيادة محتوى السعرات الحرارية.

توجد المنتجات في المتجر عادةً في الأقسام التالية:فن الطهو والطبخ والبقالة ومنتجات الألبان والخضروات و الفواكه واللحوم ومنتجات اللحوم والنبيذ والمشروبات الروحية. كيف-لو قسم تذوق الطعاموضعت في الجزء الخلفي من قاعة التداول ، والتييضمن مرور المستهلكين عبر كامل مساحة المتجر(الشكل 7.1).

يهدف قسم فن الطهو إلى تنفيذ منتجات الأطعمة الشهيةالإنتاج الذي لا يتطلب معالجة قبل الاستخدام. بالاقتران مع منتجات الطهي ، تصبح منتجات قسم تذوق الطعامXia هو عامل قوي في النضال من أجل المشتري. المنتجات التقليدية لقسم تذوق الطعام هي:

النقانق والنقانق (الشكل 16 على ملحق ملون) ؛

أطباق اللحوم

شهية الأسماك (الشكل 18 ، 19 على إدراج اللون) ؛

الجبن (الشكل 27 على إدراج اللون).

أدى الاتجاه في تقديم خدمات إضافية إلى تغيير الهيكلتشكيلة رو قسم تذوق الطعام ، والحد من حصة المنتجات لصالح الوجبات الجاهزة (الشكل 7.2). هذا النهج يسمح لك بالإنشاءفئات المنتجات الجديدة ، وبالتالي جذب المزيدالعملاء المخلصين ، مما يجعلهم عملاء دائمين للمتجر. في منافسة شديدة مع شركات الوجبات السريعةاضطرت معظم المتاجر إلى تحويل أقسام فن الطهو إلى منافذ تقديم طعام حقيقية بقائمة خاصة بها وعدد كبير منعدد الخدمات الإضافية. اليوم في أقسام فن الطهوبالإضافة إلى عرض النطاق التقليدي:

سلطة؛

المخللات والأطعمة المخللة.

أطباق هلامية

أرز. قسم فن الطهو

المنتجات العرقية (للمأكولات الوطنية) ، وما إلى ذلك (الشكل 46 وما يليهملصق ملون).

منتجات قسم فن الطهو هي بديل لأولئك الذين يفضلون المطاعم والشركات الأخرى للجمهورتقديم وجبات بسيطة. بالإضافة إلى المؤيدحتى متجر الوجبات الجاهزة يمكنه تنظيم مقهى باستخدامحفر في معدات المطبخ المصممة لإعداد مثل هذاأطباق. يذهب بعض التجار إلى أبعد من ذلك ، ويقدمون مجموعة كاملة من الخدمات ، مثل:

إعداد قوائم للمناسبات الخاصة ؛

أطباق التدفئة في الميكروويف.

استلام الطلبات عن طريق الفاكس ؛

تسليم الطلبات

تحضير الأطباق حسب وصفة العملاء ؛