منتجات طهي الأسماك

تسمى المنتجات السمكية شبه المصنعة بالسمك الزوجة المبردة ، مقطعة كمادة مبردة أو سمك مجمد، مقسمة إلى أجزاء ، على استعداد تام للطبخ.

لإنتاج المنتجات شبه المصنعة ، يتم استخدام الأسماك الحية ، النائمة ، المبردة والمجمدة.

يتم إنتاج الأنواع التالية من المنتجات شبه المصنعة: أسماك مجمدة من قطع خاصة ، آيس كريم سمك مفروم ، سمك شيش كباب ، أطقم حساء السمك ، شرحات السمك ، زلابية السمك المجمدة ، فيليه آيس كريم السمك.

أسماك مجمدة ذات قطع خاص (GOST 17660-97) - جثث لأنواع مختلفة من الأسماك ، مسحورة على شكل كتل ، بشكل فردي أو في أكياس من الأفلام في أجزاء يصل وزنها إلى 1 كجم. تتحدد جودة الأسماك المقطعة بشكل خاص من خلال مظهرها (اللون ، حالة السطح ، التناسق) يجب أن يكون المنتج شبه النهائي ذو سطح نظيف من اللون الطبيعي. الاتساق بعد إذابة الجليد كثيف ، وهو نموذجي لهذا النوع من الأسماك. الرائحة المميزة للأسماك الطازجة ، بدون علامات تشويه. في الأسماك المحيطية ، يُسمح برائحة اليود وطعمه. يتم تخزين الأسماك المقطعة الخاصة في صورة مجمدة في الثلاجات. الرطوبة النسبيةهواء 90 ... 95٪ ودرجة حرارة -18 0 درجة مئوية لمدة 6 أشهر من تاريخ التصنيع ، وعند درجة حرارة -2 إلى +2 0 درجة مئوية 24 ساعة.

طعام سمك مفروم- هذا لحم السمك ، المفروم ، ذو القوام المتجانس ، مع أو بدون إضافات. يتم تحضير الأسماك المفرومة من بولوك ومختلف ، معظمها قليل الدسم و حجم صغيرسمك. بالنسبة للحوم المفرومة ، يتم استخدام الأسماك منزوعة الأحشاء بدون جلد وعظام. يتم إنتاج نوعين من الأسماك المفرومة: خاصة اللحوم المفرومة المجمدة واللحوم المفرومة المجمدة. لون اللحم المفروم الخاص من الأبيض إلى الرمادي ، ولون الآيس كريم الأرضي فاتح إلى الرمادي. الاتساق متجانس ، بعد الطهي يكون كثيفًا (يجب ألا يتفكك اللحم المفروم) ، ويسمح بشوائب طفيفة من الجلد. تعبأ الأسماك المفرومة في صناديق من الورق المقوى يصل وزنها إلى 1 كجم. يتم تخزين آيس كريم طعام السمك المفروم في درجة حرارة -18 0 درجة مئوية لمدة 3 أشهر ، طعام مفروم خاص من بولوك - 6 أشهر.

شيش كباب سمكمحضرة من أسماك عائلة الحفش. يتم تقطيع السمك المقطّع إلى قطع تزن 20 جرامًا ، ويُعلق على أعواد مع البصل ويُتبل. يتم تعبئة الكباب الجاهز في أكياس أو قوالب مصنوعة من مواد بوليمرية. يجب أن يكون الكباب برائحة التتبيل والبصل بدون روائح غريبة.
يتم تحضير مجموعات حساء السمك من أي نوع من الأسماك ، باستثناء الرنجة والغضاريف المحيطية والأشياء الصغيرة من جميع المجموعات. بالنسبة لمجموعات الحساء ، يتم استخدام الرؤوس والغضاريف وقطع الذبائح التي يتم الحصول عليها عن طريق تقطيع الأسماك. مجموعات الحساءمصممة لطهي حساء السمك وحساء السمك.

شرحات السمكيتم الحصول عليها من السمك المفروم مع إضافة الزبدة والبيض النيء والجزر المبشور المسلوق والملح والفلفل والبصل. شرحات الخبز في فتات الخبز. شرحات الوزن 45 ... 50 جم ، 80 ... 85 جم. شكل الشرحات مستدير أو بيضاوي ، السطح مغطى بالتساوي بالبقسماط أو بدونه ، الاتساق لزج ، لون الفجوة رمادي فاتح ، الرائحة بدون علامات تلف. محتوى الملح 1 ... 2٪.

فطائر السمك المجمدةأعد من عجينة خالية من الخميرةوالسمك المفروم. للعجين ، يتم استخدام دقيق من الدرجة الأولى ، ويضاف البصل والزيت إلى السمك المفروم ، بيض نيءوالتوابل. يتم تجميد البيلميني لدرجة حرارة -10 ... -12 درجة مئوية ، معبأة في علب كرتون بسعة 350 جرام أو أكثر.

عيدان من السرطانمحضرة من السمك المفروم والنشا وبياض البيض والملح والماء وغلوتامات الصوديوم ونكهة السلطعون والصبغة (وفقًا لـ GOST 7630-96). يحفظ في درجة حرارة +5 إلى -1 درجة مئوية لمدة 72 ساعة.

منتجات طهي الأسماكتم طهيها وجاهزة للأكل. اعتمادًا على طريقة معالجة الطهي ، يتم تمييز مجموعات المنتجات التالية:

طبيعي: سمك مقلي ، مسلوق ، مشوي ، لفات السمك, السمك الهلامي;

تتكون على أساس اللحم المفروم: شرحات ، كرات اللحم ، كرات اللحم ، كرات اللحم ، السمك المحشي ، النقانق ونقانق السمك ؛

منتجات مسحوق السمك: وليمة الأسماك ؛

ريبنو - منتجات الزيوت: زيت الرنجة ، كيلكنوي ، سمك السلمون.

المنتجات المجمدة: الزلابية ، قطع السمك ، ملح السمك.

جودة منتجات الطهيتحددها المؤشرات الحسية ( مظهر خارجيوالملمس والرائحة والطعم والشكل) ومحتوى الملح (1.5 ... 2.5٪) ودرجة الاستعداد.

يتم تخزين منتجات الطهي في درجة حرارة من 2 إلى 6 درجات مئوية: سمك مقلي - 36 ساعة ، مخبوز - لا يزيد عن 48 ساعة ، شرحات مقلية - 12 ساعة ، وجبة سمك - لا تزيد عن 24 ساعة ، نقانق سمك - لا تزيد عن 2 أيام.

يجب أن تكون منتجات طهي الأسماك أثناء النقل مصحوبة بشهادات الجودة ، والتي تشير إلى الشركة المصنعة ، والتاريخ ، والشهر ، والسنة ، والنوبة ، والظروف ، وفترات التخزين والبيع.

كافيار

إنتاج منتجات الكافيار من سمك الحفش. سمك السلمونوبكميات أقل بكثير سمك القد، البوري ، الرنجة ، غرينادير ، التونة ، نوتوثينيا.

يحتوي كافيار السمك على قيمة غذائية عالية. يحتوي سمك الحفش وكافيار السلمون في المتوسط على: بروتينات كاملة- 27 ... 31٪ ؛ دهون سهلة الهضم - 13 ...

خمسة عشر٪؛ المعادن - 1.2 ... 1.9٪ (الفوسفور والكالسيوم والبوتاسيوم والمغنيسيوم والحديد) ؛ الفيتامينات أ ، ب 1 ، 82 ، ج ، هـ.يوجد الكثير من الكوليسترول في الكافيار. يحتوي كافيار سمك الحفش على الكثير من الليسيثين. الرطوبة في الكافيار من 53 إلى 66٪.

الطريقة الرئيسية لحفظ الكافيار هي التمليح ، والذي يتم دمجه أحيانًا مع معالجة إضافيةالكافيار بالضغط والبسترة والتجفيف. يتم وضع البيض (الحبوب) في جسم السمكة في مبيض. تتكون كل بيضة من قشرة وبروتوبلازم ونواة (عين).

كافيار سمك الحفش.تم الحصول عليها من بيلوجا وسمك الحفش وسمك الحفش وسمك الحفش النجمي. الأكبر والأكثر قيمة هو بيلوجا والكافيار. كافيار سمك الحفش لونه رمادي فاتح ورمادي غامق وتقريباً أسود اللون. اعتمادًا على جودة المواد الخام وطريقة التحضير ، يتم إنتاج الأنواع التالية من الكافيار: حبيبي ، حبيبي مبستر ، مضغوط وبيضاوي.

كافيار محببعبارة عن حبوب كاملة - بيض ، مفصولة عن المبايض الناضجة على جهاز خاص - شاشة مغسولة بالماء البارد ومملحة بملح المائدة الناعم مع أو بدون مطهرات. يستمر تمليح الكافيار من 1 ... 3 دقائق ، وبعد ذلك يتم فصل الكافيار بسرعة عن المحلول الملحي وإرساله للتغليف.

إطلاق سراح الكافيار الحبيبيمعبأة في علب أو براميل - معلبة ، برميلية ومعلبة مبستر. يتم تعبئة الكافيار المملح في مرطبانات بسعة تصل إلى 2 كجم. الكافيار المعلب الحبيبي مملح قليلاً ، لذلك لزيادة ثبات تخزينه ، يجب إضافة مطهر أثناء عملية الإنتاج.

الكافيار البرميل معبأ في براميل البلوطبسعة تصل إلى 50 لترًا ، مغطاة بالبارافين من الداخل والخارج بزيت التجفيف. يختلف هذا الكافيار عن الكافيار المعلب في محتواه العالي من الملح ولا يحتوي على مطهرات. حسب الجودة ، يتم تقسيم الكافيار الحبيبي المعلب والبرميل إلى أعلى الدرجات ، الأولى والثانية.

أعلى درجة هي الكافيار من نوع واحد من الأسماك ، مخلل واحد. البيض من نفس الحجم ، متوسط وكبير ، نفس اللون - من الرمادي الفاتح إلى الرمادي الداكن. في كافيار سمك الحفش ، قد يكون اللون مصفرًا أو بنيًا. اتساق أعلى درجة من الكافيار متفتت ، ويمكن فصل البيض بسهولة عن بعضهما البعض. الطعم لطيف ، مالح قليلاً ، بدون نكهات وروائح غريبة.

كافيار الصف الأول - بيض من نوع واحد من الأسماك من نفس التمليح ، بأحجام وألوان مختلفة ، أغمق. قد يكون الاتساق سميكًا أو رطبًا.

كافيار سمك الحفش من الدرجة الثانية - كافيار مملح واحد ، ولكن أنواع مختلفة من الأسماك. بيض بأحجام وألوان مختلفة ، قوامه سميك أو رطب. قد يكون هناك طعم الطمي أو الحدة.

قم بتخزين الكافيار الحبيبي عند درجة حرارة -3 ...- 6 درجات مئوية ورطوبة الهواء النسبية 75 ... 80٪ ، الكافيار المعلب - حتى 10 أشهر ، الكافيار المبروم - حتى 8 أشهر. يتم تحضير سمك الحفش المبستر المعلب (GOST 6052-2004) من الكافيار المملح أو المعلب قليلاً من الدرجتين الأولى والثانية ، مع أو بدون إضافة المطهرات. الكافيار معبأ في عبوات ذات سعات مختلفة ، محكم الإغلاق ومبستر عند درجة حرارة 60 درجة مئوية. يتم تقليل مزايا التذوق أثناء البسترة. لا ينقسم الكافيار المبستر إلى درجات تجارية.

في وحدة التعبئة ، يجب أن يكون الكافيار من نوع واحد من الأسماك ، نوع واحد مملح. البيض من نفس الحجم ، نفس اللون. يكون القوام متفتتًا حتى يصبح صلبًا ، وقد يكون رطبًا بعض الشيء. الطعم والرائحة نموذجيان للكافيار المبستر ، بدون أذواق وروائح غريبة. يُسمح بطعم طفيف للطمي أو الحدة. محتوى الملح من 3 إلى 5٪. قم بتخزين الكافيار المبستر عند درجة حرارة -2 ... -4 درجة مئوية لمدة تصل إلى 12 شهرًا.

كافيار مضغوطيتم إنتاجه من كافيار سمك الحفش الصغير أو كافيار سمك الحفش الآخر بحبوب ضعيفة ، وليس مناسبًا لإنتاج الكافيار الحبيبي. ملح الكافيار لمدة 2 ... 3 دقائق. تسخين المحلول الملحي قبل التمليح إلى 40 ... 50 درجة مئوية. بعد التمليح ، يفصل الكافيار عن المحلول الملحي ويوضع في أكياس من الكتان وضغطه لإزالة المحلول الملحي المتبقي. ثم يتم إخراجها من الأكياس وخلطها لإعطاء قوام متجانس وملوحة. يتم تعبئة الكافيار المضغوط في براميل أو برطمانات من خشب البلوط تزن 1 ... 2 كجم. حسب الجودة ، ينقسم الكافيار المضغوط إلى أعلى الدرجات ، الأول والثاني. الكافيار المضغوط يحتوي على نسبة أعلى الخصائص الغذائيةمن الحبيبية.

إلى طبقة علياالكافيار غامق اللون من نفس اللون. الاتساق متوسط النعومة وقابل للدهن بشكل جيد. الطعم والرائحة لطيفان ، الطعم مملح قليلاً ، من سمات الكافيار المضغوط ، مع مرارة بالكاد ملحوظة ، الملح لا يزيد عن 4.5٪.

الكافيار من الصف الأول غامق أيضًا وموحد اللون. الاتساق ليس متجانسًا بدرجة كافية ، والتمليح أقل تجانسًا. يسمح بمذاق خفيف من الحدة والمرارة. محتوى الملح يصل إلى 5٪.

قد يكون للكافيار من الدرجة الثانية ظلال مختلفة من الألوان (متنوع). يُسمح بتناسق الكافيار بأن يكون غير متجانس (من سائل إلى صلب) ؛ التمليح غير متساوٍ. يسمح برائحة خفيفة من الدهون والمرارة والطعم الطري. الطعم أكثر مالحاً يصل الملح إلى 7٪.

كافيار ياستيكمطبوخ على كافيار غير ناضج ، حيث يستحيل فصل طبقة المبيض ، أو عن الكافيار الناضج بقشرة ضعيفة جدًا. يتم تقطيع Yastyks إلى قطع ، مملحة في محلول ملحي بارد لمدة 5-8 دقائق. بعد ذلك ، يُسمح باستنزاف المحلول الملحي لمدة 2 ...

3 ساعات وضعي الكافيار في براميل أو برطمانات. لا ينقسم كافيار سمك الحفش إلى أصناف. يحفظ في درجة حرارة - 4 درجة مئوية ورطوبة نسبية عند - 75 ... 80٪ لمدة 6 أشهر.

وفقًا لـ GOST 7630-96 ، يتم تطبيق الجرار ذات الأغطية الوشيكة مع كافيار سمك الحفش مع: اسم وموقع الشركة - الشركة المصنعة للكافيار ، العلامة التجارية للمؤسسة ، التنوع (أو توفر الأصناف) ، تاريخ التصنيع ، العمر الافتراضي ، شروط التخزين ، والرقم الرئيسي ، وبيانات المعلومات حول الطاقة و القيمة الغذائية 100 جرام على جرة بها الكافيار الحبيبي ، يتم تطبيق رموز لون الكافيار. لكافيار بيلوجا: رمادي فاتح - 000 ، رمادي - 00 ، رمادي غامق -0. للكافيار وسمك الحفش: الرمادي الفاتح والرمادي والأصفر - أ ؛ الرمادي الداكن والبني - B. بالنسبة لكافيار سمك الحفش ، لا تُصنع علامات اللون.

كافيار السلمون.يتم إنتاجه من مبايض السلمون في الشرق الأقصى - السلمون الصديق ، السلمون الوردي ، الميركا ، سلمون كوهو ، سلمون شينوك. تتميز أفضل خصائص الذوق بكافيار السلمون والسلمون الوردي. سمك السلمون السوكي وكافيار شينوك لهما مذاق ملحوظ من المرارة.

يتفوق كافيار سمك السلمون على كافيار سمك الحفش من حيث المحتوى البروتيني وهو تقريبًا جيد مثل محتوى الدهون ، ولكنه أقل جودة من حيث الذوق.

كافيار سمك السلمونتصنع حبيبات بشكل أساسي وأقل مبيض. يتم الحصول على الكافيار الحبيبي من الحبوب الطازجة ثم مملحه لمدة 6 ... 8 دقائق. في محلول ملحي مغلي ومبرد إلى 10 درجة مئوية.

بعد فصل المحلول الملحي والكافيار ، يضاف مطهر (خليط من يوروتروبين و حمض السوربيك) ، ثم أضيفي القليل من زيت عباد الشمس أو زيت الذرة المكرر (لمنع البيض من الالتصاق معًا) والجلسرين (لتليين طعم المرارة ومنع الجفاف). من حيث الجودة ، ينقسم كافيار السلمون (GOST 18173-2004) إلى الصفين الأول والثاني.

يجب أن يكون الكافيار من الدرجة الأولى من نفس سلالة الأسماك ، من نفس اللون والحجم ، بدون قطع من الفيلم ، يجب أن يكون البيض نظيفًا ومرنًا ومنفصلًا جيدًا عن بعضه البعض. غير مسموح عدد كبير منانفجار البيض (مجرفة) ولزوجة طفيفة من الكافيار. الطعم والرائحة لطيفان ، دون تشويه سمعة هذا النوع. قد يكون لها مذاق خفيف من المرارة والتوابل ؛ لسمك السلمون وكافيار كوهو السلمون - مذاق مر. محتوى الملح 4 .. 6٪.

في الصف الثاني ، يُسمح بمزيج من الكافيار من أنواع مختلفة من الأسماك ، ولون غير موحد ، وقطع من الفيلم. البيض ضعيف ، وهناك الكثير من الملعقة ، والاتساق لزج ، ولكن بدون حمأة كبيرة. يُسمح برائحة حامضة خفيفة وطعم مرارة ونفاذة. محتوى الملح 4 ... 8٪.

يتم تعبئة الكافيار في مرطبانات بسعة تصل إلى 3 كجم.

كافيار ياستيكيتم تحضير السلمون من مبايض غير ناضجة أو مفرطة النضج ، وكذلك من مبايض الأسماك المجمدة. يوضع yastyki المملح في براميل بسعة 25 ، 30 لترًا. الأملاح في كافيار المبيض مبلل مملحمن 7 إلى 10٪ ، مع التمليح الجاف - من 13 إلى 20٪.

كافيار الياستيك مملح بكافيار الياشيك الكامل ، المنتج من الفوبلا ، الكبش (الطاراما) ، الدنيس ، سمك الفرخ (جالاجان). حسب الجودة ، ينقسم هذا الكافيار إلى الصفين الأول والثاني ، محتوى الملح في كليهما من 14 ... 16٪.

الكافيار من الأسماك الجزئية.إنتاج التكسير ، yastichnaya ، المبستر ، المجمدة ، الملح.

اختراق الكافيارتم الحصول عليها من الكارب ، سمك الفرخ ، سمك السلمون ، رمح ، الرنجة. لفصل أفلام اليستشي ، يتم ثقبها من خلال شاشة ، ثم تمليحها. الكافيار لكمة لا ينقسم إلى أصناف. يجب أن يكون هذا الكافيار من نوع واحد من الأسماك موحد اللون. اتساقها ناعم ، سائل ، صلابة طفيفة مسموح بها. الطعم والرائحة طبيعيان ، ولكن قد يكون هناك مرارة طفيفة وطعم غريني. في الكافيار المعلب ، يجب ألا يزيد محتوى الملح عن 6 ... 8٪ في برميل الكافيار المملح قليلاً - حتى 10٪. وفي الكافيار المملح - حتى 14٪.

الكافيار المبسترأعد من الكافيار. الكافيار معبأ في برطمانات محكمة الغلق ومبستر. لا يتم تقسيمها إلى أصناف.

آيس كريم كافيار يتم الحصول عليها من الكافيار الطازج المثقوب أو المبيض (من بولوك ، سمك القد ، التونة) ، وتجميدها في قوالب أو أكياس مشمع (صناديق) من 0.5 إلى 5 كجم. استخدم هذا الكافيار لمنتجات الطهي. لا يتم تقسيمها إلى أصناف.

كافيار مجفف مملحينتج من سمك البوري الناضج ، والبوري المخطط ، والظهر. يتم غسل المبايض ماء باردمصفوفة ومملحة (ملح 5 ... 6٪). بعد التمليح ، يُنقع ويُجفف لمدة 25 ... 35 يومًا. يتم معالجة الصفار المتنوعة بالجلسرين ومغطاة بمزيج من الشمع والبارافين بسماكة 1 ... 2 مم. حسب الجودة ، ينقسم هذا الكافيار إلى الصفين الأول والثاني. محتوى الملح في الصف الأول - لا يزيد عن 6٪ ، في الصف الثاني - 10٪ ، الرطوبة في كلا الدرجتين 15 ... 20٪. المنتج له خصائص حساسية (طعم) عالية.

يتم الحصول على الكافيار البروتيني الحبيبي من كازين الحليب والجيلاتين وزيت الذرة والفيتامينات مع الإضافات زيت سمك، غلوتامات أحادية الصوديوم ، عطريات غذائية.

التعبئة والتغليف ووضع الملصقات وتخزين الكافيار. يتم وضع ختم بعلامات تقليدية على غطاء جرة الكافيار. بمناسبة علب الصفيحيمكن أن يتكون "كافيار السلمون المحبب" من صفين أو ثلاثة صفوف:

الصف الأول هو تاريخ تصنيع الكافيار (على سبيل المثال ، 091110: 09 يومًا ، 11 شهرًا ، 10 سنوات) ؛

الصف الثاني هو كلمة "كافيار".

الصف الثالث هو رقم المؤسسة (على سبيل المثال ، B22) ، الرقم 1 هو التحول الأول ، P هو مؤشر صناعة صيد الأسماك.

متجر كافيار السمكفي الثلاجات في درجات حرارة من -2 إلى -6 درجة مئوية ورطوبة نسبية 80 ... 85٪. تعتمد مدة الصلاحية على نوع الكافيار ، وطريقة معالجته ، ومع التقيد الصارم بالأنظمة المشار إليها ، يمكن أن تختلف من 4 إلى 12 شهرًا.

عيوب الكافيار. التمييز بين العيوب الطبيعية للكافيار وتلقيه أثناء الإنتاج أو التخزين. تشمل العيوب الطبيعية (المسموح بها) للكافيار ما يلي:

صفعة من الطمي- طعم مستنقع كريه (متعفن). مسموح فقط في الكافيار من الدرجة الثانية ؛

كافيار مفرط النضج- قد يكون من تفريخ الأسماك. البيض ذو قشرة ضعيفة ولا يمكن تخزينه لفترة طويلة. ينتمي هذا الكافيار إلى الصف الثاني.
قد تظهر العيوب التالية أثناء الإنتاج والتخزين:

حدة- طعم حامض طفيف. تهيج الحلق ، ويقلل من درجة الكافيار.

مرارة- يظهر نتيجة لتزنخ الدهون ويقلل أيضًا من درجة الكافيار ؛

العفن - طلاء خفيف مائل للخضرة أو البياض على سطح الكافيار.

يتم تقليل درجة هذا الكافيار ، ولكن إذا توغل القالب بعمق في الكافيار ، فسيتم نقل المنتج إلى غير قياسي ؛

Lopanets تنفجر البيض. يحدث في كافيار السلمون نتيجة معالجة الخام في وقت غير مناسب. يقلل من درجة الكافيار.

المطاط من الكافيار - القشرة كثيفة للغاية. يحدث في الكافيار المبستر نتيجة التعرض له درجة حرارة عالية;

الملوحة الزائدة (يتم تطبيع محتوى الملح بالمعايير).

مقدمة

التغذية هي أحد العوامل الهامة المؤثرة بيئة خارجيةعلى جسم الإنسان. لها تأثير كبير على حياته وأدائه. أهمية عظيمةلديها منظمة تغذية عقلانيةالناس ، وضمان الصحة والأداء العالي. الشركات تقديم الطعاممصمم لخدمة السكان بوجبات الإفطار والغداء والعشاء الجاهزة في مكان العمل والدراسة. من الأهمية بمكان في تحسين عمل مؤسسات تقديم الطعام العامة تدريب المتخصصين المؤهلين القادرين على استخدام التكنولوجيا المتقدمة و التقنية الحديثةتستخدم في مؤسسات تقديم الطعام العامة ، وتنظم العملية التكنولوجية بشكل صحيح وتضمن إنتاج منتجات عالية الجودة.

الغرض من الرحلة الميدانيةهو تكوين المهارات والقدرات العملية للطلاب في ظروف الإنتاج على أساس المعرفة النظرية التي تم الحصول عليها وعلى أساس الوفاء بالواجبات المختلفة الملازمة لأنشطتهم المهنية المستقبلية.

أهداف هذه الممارسة:
التآلف مع عمليات الانتاجفي المؤسسة ككل وفي متاجر منفصلة ؛

1) التعرف على طبيعة ومحتوى عمل رؤساء العمال ورؤساء ورش العمل ومديري الإنتاج.

2) اكتساب المهارات العملية في التخطيط التشغيلي للإنتاج.

3) التعرف على الاحتفاظ بسجلات المنتجات وعناصر المخزون الأخرى بواسطة ورش العمل ، وبشكل عام ، من قبل المؤسسة.

4) دراسة طرق ضبط الجودة للمواد الخام والمنتجات نصف المصنعة و المنتجات النهائية؛ الوثائق المعيارية والفنية التي تنظم جودة المنتجات.

تقرير

خصائص المؤسسة

لقد أجريت تدريبي وممارسة عملي في مطعم Yubileiny من 4 مارس 2015 إلى 24 أبريل 2015.

يحتوي المقهى على ورشتين - مطبخ وورشة حلويات ، حيث يتم تنظيم أماكن عمل لمعالجة اللحوم والأسماك والخضروات.

المطعم مفتوح على مدار الساعة طوال أيام الأسبوع. المطعم ذو جو حميم يفضي إلى الاسترخاء. تحتوي القاعة على 80 مقعدًا ومجهزة بطاولات لأربعة مقاعد مع طلاء صحي وكراسي شبه ناعمة. يستخدم المقهى الخزف شبه الخزفي وأدوات المائدة الزجاجية المتنوعة والأجهزة المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ. المقهى يعمل على المنتجات شبه المصنعة والمواد الخام. تم تصميم المقهى لمجموعة غير متجانسة من المستهلكين ويقع على طريق المدينة السريع في وسط المدينة. يعمل طهاة الفئتين الرابعة والخامسة في المقهى. المقهى مجهز معدات حديثة: حراري ، تبريد ، ميكانيكي ، غير ميكانيكي: مواقد كهربائية ، مقالي كهربائية ، مقالي عميقة ، إلخ.
طهاة المطاعم لديهم ملابس خاصة.

محلات الإنتاج

متجر الخضار
متجر الخضار هو متجر حيث الترميم الميكانيكيالخضار ، أي تجهيزها وغسلها وفرزها وتدريجها وتنظيفها وغسلها وتقطيعها.
توجد معدات معالجة الخضروات وفقًا لمسار العملية التكنولوجية. يوجد عند مدخل الغرفة صندوق صغير لتخزين البطاطس والخضروات لفترات قصيرة. يوجد بالقرب من مقشرة البطاطس. تُسكب البطاطس والخضروات التي تم فرزها مسبقًا في السيارة في دلاء ، ويتم دفعها بواسطة دافع خاص. احفظ البطاطس المقشرة لفترة قصيرة في حمام مائي. تتم معالجة الملفوف والطماطم والخيار والأعشاب بشكل منفصل في الحمام المياه الجاريةمن خلال خلاط الدش. قم بتخزين الخضروات والأعشاب في أواني وصواني (الخضار تحت قطعة قماش مبللة).
يتم التقطيع يدويًا أو على قاطع خضروات موجود في دكان تبريد. عند القطع يدويًا ، يستخدمون السكين الأوسط لأنبوب الطاهي وألواح التقطيع التي تحمل علامة "CO" - الخضار النيئة.
شروط وشروط تخزين الخضار المقشرة. يتم تخزين البطاطس المقشرة في ماء بارد لمدة لا تزيد عن ساعة إلى ساعتين. يتم تخزين المحاصيل الجذرية المعالجة عند درجة حرارة من 00 إلى 40 درجة مئوية ، مغطاة بقطعة قماش مبللة ، لمدة لا تزيد عن 10-12 ساعة. في المقهى ، يتم استخدام المخزون التالي للعمل في متجر خضروات: مقشرات خضروات تحمل علامة "CO" - خضروات نيئة ، مبشرة خضروات ، براميل لجمع النفايات ، ألواح تقطيع عليها علامة "CO".

اللحوم - محل الأسماك
متجر اللحوم والأسماك هو متجر يتم فيه تجهيز اللحوم والأسماك ومخلفاتها والدواجن بالطهي الميكانيكي.
اللحوم والأسماك والدواجن تدخل الورشة من حجرة الثلاجةعلى عربة خاصة. تحتوي الورشة على طاولات إنتاج وحمامات (للحوم والأسماك والدواجن) وثلاجة ومعدات ميكانيكية.
في الوقت الحالي ، يتم توفير اللحوم كبيرة الحجم إلى المقهى ، ويتم شراء الأرجل بدلاً من الدجاج.
في متجر اللحوم والأسماك ، يتم غسل اللحوم ومعالجتها أولاً. ثم يتم غسل حمام اللحم وطاولة الإنتاج ومعالجتهما بمحلول كلورامين 2٪. بعد ذلك تبدأ معالجة أرجل الدجاج.
يتم إذابة تجميد الأرجل في الداخل عند درجة حرارة 8-10 درجة مئوية ورطوبة نسبية من 85-95٪ لمدة 10-20 ساعة. ثم يتم غسل الساقين بالماء الجاري البارد ، وإزالة الشوائب والجلطات الدموية وتقسيمها في 120 جرام. وزن الأرجل المقلية 100 جرام (انظر الملحق "القائمة").
إزالة الجليد والغسيل تحضير المنتجات شبه المصنعة
يتم تمييز ألواح التقطيع والسكاكين بالأحرف "CM" - اللحوم النيئة ، "SK" - دجاج نيء، "ريال سعودى" - الأسماك النيئة. في نفس ورشة العمل ، تتم المعالجة الميكانيكية للأسماك وتحضير المنتجات شبه المصنعة منها (انظر الشكل 4 "مخطط تجهيز اللحوم" والشكل 5 "مخطط تجهيز الأسماك بهيكل عظمي").

متجر ساخن
المقهى الساخن هو المحور. هنا يتم تنفيذ النهائي العمليات التكنولوجيةطبخ؛ تم تنفيذها المعالجة الحراريةالمنتجات والمنتجات شبه المصنعة ، مرق الطهي ، تحضير الصلصات ، الحساء ، الأطباق الجانبية ، الدورات الثانية ، وكذلك المعالجة الحرارية للمنتجات للأطباق الباردة والحلوة. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تحضير المشروبات الساخنة في الورشة. من المتجر الساخن ، تذهب الأطباق الجاهزة مباشرة إلى غرف التوزيع للبيع للمستهلك. يستقبل المتجر الساخن المنتجات شبه المصنعة من جميع محلات المقاهي ، ويستخدم المتجر الساخن معدات حرارية (فرن ساخن ، وعاء طهي ، مقالي كهربائية ، مقلاة عميقة) ، معدات ميكانيكية (محرك) ، معدات غير ميكانيكية (طاولات إنتاج ، رفوف ، underware). وفقًا للمهمة والخرائط التكنولوجية التي تتلقاها المبلغ المطلوبالمنتجات ، الاستعداد مكان العمل- التقاط الأطباق والمخزون والأدوات. تعتمد بقية العمليات التي يقوم بها الطهاة على مجموعة الحساء. أولاً ، يصفي الطهاة المرق ، ويغلي اللحم والدجاج ، ويقطع الخضار ، ويقلى الخضار ، إلخ.

متجر بارد
متجر بارد - متجر لإعداد المقبلات الباردة (السلطات ، الخل ، أطباق الجيلي ، إلخ). يقع بجوار المتجر الساخن ومنطقة التوزيع. لا تخضع معظم الأطباق الباردة للمعالجة الحرارية الثانوية. لذلك ، يجب مراعاة القواعد الصحية وقواعد النظافة الشخصية للطاهي في عملية تحضير الأطباق الباردة بعناية خاصة. يتم تحضير المقبلات والوجبات الباردة قبل بيعها ، ولكن يتم تحضير جميع المنتجات شبه المصنعة مسبقًا. تتم معالجة الخضار والرنجة في الصباح وتخزينها في شكل شرائح أو كاملة في الثلاجة الموجودة في الورشة. يتم تنظيف اللحوم ومنتجات تذوق الطعام وتقطيعها فقط في الإجازة. يتم قطع فن الطهي للأسماك ، وإزالة العظم منه دون إزالة الجلد ، وتقطيعه حسب الحاجة. يتم ارتداء السلطات والأطباق الباردة الأخرى وإعدادها قبل العطلة مباشرة. العمر الافتراضي للشاغر منتجات نباتية نصف جاهزةعند درجة حرارة 20..60 درجة مئوية لا تزيد عن 6 ساعات.

محل حلويات

في محل حلوياتيعمل حلواني من الفئة الخامسة. في متجر الحلويات لعجن العجين ، يتم استخدام آلة لخلط العجين بأوعية قابلة للاستبدال ، بالإضافة إلى آلة خفق ذات شفرات وبراميل قابلة للاستبدال. المواد الخام والمنتجات نصف المصنعة وقت قصيرمخزنة في الثلاجة. يتم تقطيع العجين على طاولة الإنتاج. لوزن العجين ، استخدم موازين سطح المكتب ومجموعة متنوعة من مخزون الحلويات (غربال ، غلايات ذات سعات مختلفة ، أوراق الخبز ، الألواح ، دبابيس الدرفلة ، التجاويف ، السكاكين ، مجموعة من أكياس المعجنات ونصائح). يتم خبز منتجات العجين في خزانات كهربائية. لإثبات وتبريد الحلويات و منتجات المخبزاستخدم الرفوف.
في محل الحلويات ، تُستخدم عجينة الخميرة لتحضير: كعكة "الطالب" ، كعكة الجبن مع الجبن القريش ؛ من عجينة فطيرةتحضير: الفطائر مع الجبن. من عجين الفطيرإعداد: عجين الفطيرمع الملفوف ، عجين الفطير مع المربى ، الخشابوري ، نفخة اللسان.

المعدات والمخزون
المقهى يستخدم المخزون من مواد متعددة. أواني الطهي مصنوعة من الألومنيوم والفولاذ المقاوم للصدأ. أدوات المائدة المستخدمة في المقاهي مصنوعة من القيشاني والألمنيوم والزجاج.
طاولات الإنتاج في المقهى مصنوعة من المعدن مع تشطيب من الألمنيوم المنجد بكثافة. لتقطيع العجين ، يتم استخدام طاولة ذات طلاء خشبي ناعم. كرسي تقطيع اللحم مصنوع من جذع شجرة كامل.
سطح ألواح التقطيعيتم تمييزها بالأحرف الأولية للمنتج المعالج (CM - اللحوم النيئة ، VM - اللحوم المسلوقة) واسم الورشة (MC - ورشة اللحوم أو MRC - ورشة اللحوم والأسماك) المعدات والمخزون وغسل الأطباق فور استخدامها . يتم تفكيك المعدات وتحريرها من بقايا الطعام. يتم غسل أجزاء من الغسالات بالفرشاة بالماء الدافئ والمنظفات ثم تجفيفها.
تُغسل طاولات التقطيع المطلية بالمعدن بالماء الدافئ والمنظفات ، ثم تشطف وتُمسح حتى تجف. يتم كشط أسطح الطاولات الخشبية بسكين ، ثم تشطف بالماء الدافئ والصودا. يتم تنظيف طاولة التقطيع بالسكين ورشها بالملح ، ويتم غسل المناديل وشاش الترشيح وأكياس المعجنات وغليها وتجفيفها بعد كل استخدام.
تُغسل أدوات المائدة وأدوات المائدة في الغسالة ويدويًا باستخدام المنظفات. غرفة التسوقوالمرافق معدة يوميا للصيانة. يتم إجراء التنظيف الصحي والصحي للقاعة بواسطة عمال النظافة في بداية ونهاية يوم العمل بمساعدة معدات التنظيف. عند التنظيف ، يتم إزالة الغبار من الأثاث ، وعتبات النوافذ التي تغطي بطاريات التدفئة ، ويتم ترتيب الأرضية. مرة واحدة في الأسبوع ، يتم تحديد يوم صحي في المطعم للتنظيف العام مع تطهير جميع المباني والمعدات والمخزون. الخدمات المقدمة في مؤسسات تقديم الطعام أنواع مختلفةوالفصول.

مجموعة متنوعة من أطباق السمك

ينضج السمك المسلوق ، المسلوق ، المطهي ، المقلي والمخبوز. لا ينصح بقلي وخبز السمك المملح ، فهو مطبوخ مسلوقًا ومسلوقًا ومطهيًا. يمكن غلي تافه المجموعة الأولى ، مطهي ، مقلي ، مطهي. يُنصح بقلي تافه المجموعتين الثانية والثالثة. تُطهى الأسماك بشكل أقل تكرارًا ، نظرًا لأن نسيجها الضام يتكون بشكل شبه حصري من الكولاجين ويخفف بسرعة أثناء المعالجة الحرارية.يعتمد اختيار طريقة المعالجة الحرارية لأنواع مختلفة من الأسماك على تركيبها الكيميائي ، ميزات الذوق، وكذلك طريقة التخزين ومدة التخزين بعد الصيد.

أطباق السمك المسلوق

للطبخ ، استخدم الذبائح الكاملة برأس أو بدون رأس ، وقطع مجزأة بزاوية 90 0. يتم غلي سمك الحفش في روابط مع tesha مطوي.

عند الطهي في الماء ، يمر ما يصل إلى 2٪ من المواد القابلة للذوبان من كتلة السمك إلى المرق ، بما في ذلك ما يصل إلى 0.5٪ من المواد المستخرجة و المعادن. لذلك ، من أجل أن يكون للأطباق طعم أكثر وضوحًا ، من الأفضل طهي السمك في مرق مصنوع من فضلات الأسماك.

عند طهي سمكة كاملة ، يتم ربطها بخيوط وتوضع في مرجل سمك ممدود خاص على شبكة مع الجلد لأعلى ، مع سكب الماء البارد (يجب أن تغطي الطبقة المنتج بارتفاع حوالي 3 سم - 2 لتر لكل كجم من المنتج) ، إضافة التوابل والأعشاب والبقدونس ، ورقة الغاروالفلفل والملح مخلل الخيار.

جثث ووصلات سمك الحفش ، وكذلك أسماك الأنواع القيمة الأخرى و أنواع المياه العذبةينضج السمك بدون استخدام الجذور الحارة حيث أن هذه السمكة جيدة صفات الذوقورائحة لطيفة ، أي أنها لا تتطلب أرومة إضافية. عند طهي سمك السلمون المرقط والسلمون ، أضفه للحفاظ على اللون الأزرق المحدد للجلد حمض الستريكأو الخل. يُسمح بسكب قطع من سمك الحفش بالماء المغلي أو المرق لتقليل وقت الطهي وتقليل فقدان القيمة الغذائية.

تتم عملية طهي السمك على مرحلتين: يُغلى المزيج ، ويقلل الحرارة ويطهى عند درجة حرارة 85-90 درجة مئوية.وقت الطهي للقطع المقطعة - 12-15 دقيقة ، الروابط - 45-90 دقيقة ، القطع الكبيرة (على سبيل المثال ، بيلوجا) - 2-3 ساعات.

يتم إخراج السمك المسلوق من الغلاية مع الشبكة ، وإزالة الخيوط ، ونقلها إلى طبق ساخن (صفيحة) مع رفع الجلد ، ووضع طبق جانبي على الجانب وحول - البطاطس المسلوقة ، وتحويلها إلى براميل أو درنات كاملة مقطعة إلى شرائح أو بطاطس مهروسة. قبل التقديم ، تُسكب البطاطس بالزبدة المذابة وتُرش بالأعشاب المفرومة. يمكنك استخدام أطباق جانبية إضافية: جراد البحر المسلوق والروبيان وسرطان البحر المعلب ومعكرونة المحيط والفطر والمسلوق قرنبيطوالخيار والطماطم المملحة والطازجة ؛ تأكد من استخدام الليمون والشبت والبقدونس.

يتم تبريد الوصلات الملحومة لأسماك الحفش ، وتجريدها من الغضروف (فقدان أثناء التجريد - 3-10 ٪) ، وتقطيعها إلى أجزاء ، وتسكب مع المرق ويغلي. إذا كانت السمكة مخصصة لتحضير الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة ، فيتم تبريدها مسبقًا ، وإزالة الخيوط ، وإزالة الغضاريف والعظام ، ثم استخدامها للغرض المقصود منها.

يتم تقسيم الأسماك ، المصممة على شكل ذبيحة أو شرائح ، باستخدام ملعقة سمك. أثناء البيع الجماعي ، يُسكب السمك بالصلصات ، وعندما يتم تقديم الصلصة في أجزاء ، يتم تقديم الصلصة في قوارب المرق.

لأطباق مسلوقة سمك الحفش(رابط مسلوق) يقدم الصلصة البيضاء مع نبات الكبر وصلصة النبيذ الأبيض ؛ يتم تقديم السمك المسلوق (فيليه) مع صلصة بيضاء ، طماطم ، كريمة حامضة أو صلصة بولندية.

سمك روسي zrazy مع برقوق- محضرة من كتلة الكستليت ، وفي منتصفها يتم وضع اللحم المفروم المحضر (تتم إزالة الحجر من البرقوق ، ويسمح له بالانتفاخ ، مع البيض والزبدة). الزارزي المقولب على البخار لمدة 20-25 دقيقة. صدر 2 قطعة. لكل وجبة ، يتم استخدام الخيار الطازج والطماطم كطبق جانبي.

فطائر السمكعلى البخار أو في حمام مائي قوالب خاصة، 2/3 مليئة بكتلة الركوع. يتم إخراج الكينيلات الجاهزة من القوالب ، مزينة بسرطان البحر والروبيان ، فطر مسلوقونسكب صلصة النبيذ الأبيض أو على البخار أو صلصة الطماطم.

فقدان الوزن أثناء طهي الأسماك هو 18-20٪ (سمك الحفش - حوالي 15٪). يتم تخزين الأسماك المسلوقة في مرق لمدة 30-40 دقيقة عند درجة حرارة 60-65 درجة مئوية عند درجة حرارة 4-8 درجة مئوية ، يتم تخزين الأسماك المسلوقة لمدة 24 ساعة.

أطباق السمك المسلوق

السمك المسلوق (بالبخار) ألذ من المسلوق ، لأنه مع طريقة الطهي الحراري هذه ، يتم الحفاظ على العناصر الغذائية بشكل كامل.

يسمح للأسماك الكاملة (متوسطة الحجم وللمآدب - ستيرليت ، تراوت ، سمكة بيضاء ، ثعبان البحر ، رنجة البلطيق) ؛ روابط أو قطعة كبيرة(أسماك عائلة سمك الحفش) ؛ قطع مجزأة (أسماك بأنواعها).

من الأفضل تقديم السمك الكامل والقطع المقطعة مع الجلد (تقطع القطع بزاوية 30 0 من فيليه السمك مع الجلد بدون عظم الضلع أو من الفيليه النقي). يتم سفع روابط أسماك عائلة الحفش بشكل أولي لإزالة البق الظهري. قطع الأسماك المقطعة من وصلة معالجة مع الجلد بدون غضروف ، وبالنسبة لبعض الأطباق حتى بدون جلد ، يتم تحطيمها قبل التحمير لتقليل إطلاق البروتينات منها أثناء الطهي.

يُطهى السمك في غلايات السمك المجهزة بشبكات أو في قدر ، قاعها مدهون بالزيت والغطاء مغلق. توضع الأسماك المحضرة للخياطة في وعاء في صف واحد (توضع الوصلات مع الجلد لأسفل بحيث تغطي قطعة واحدة جزءًا من السمكة المجاورة ، السمكة بأكملها - على البطن) ، صب مرق ساخن أو ماء (0.3 لتر لكل 1 كجم من المنتج) بحيث يغطي السائل السمك لربع حجم ، يضاف الملح والجذور البيضاء والبصل والبهارات ويترك على نار هادئة حتى ينضج.

وقت السلق الجائر هو 10-15 دقيقة للقطع المقطعة و 30-40 دقيقة للأسماك المسلوقة في روابط وعينات كاملة.

السمك المسلوق مع إضافة نبيذ العنب الأبيض الجاف أو مرق الفطر له طعم جيد. يوصى بتقديم أسماك البحر وسمك الحفش مع إضافة مخلل الخيار. يتم تحضير الصلصات على المرق المتبقي بعد الطهي ، حيث يتم تقديم السمك المطهي.

عند التقديم ، توضع قطع السمك المطهي على أطباق أو أطباق ساخنة وتُسكب بالصلصة لإخفاء سطحها ، مغطاة بالرغوة المكونة من البروتين المحوَّل الصفات. يتم وضع طبق جانبي على الجانب: بطاطس كاربوفاني مسلوقة أو درنات كاملة أو شرائح بطاطس مهروسة. تُسكب البطاطا بالزبدة المذابة ، مع رش الأعشاب.

في الإجازة ، يتم تزيين الطبق بشريحة من الليمون بدون نكهة وبذور ، وفطر بورسيني مسلوق أو فطر ، وقطع من السرطانات المعلبة وذيول جراد البحر ، وكذلك الخضر.

يتكون اسم الطبق من اسم السمكة والصلصة: "رمح بخاري" ، "تراوت في نبيذ أبيض". عند اختيار الصلصات ، ضع في اعتبارك أن السمك مع طعم دقيقونكهة لذيذة (سمك السلمون المرقط ، سمك الكراكي) تقدم تحت صلصة البخار، صلصة النبيذ الأبيض ، ولها طعم قوي ورائحة محددة - تحت الطماطم ، بيضاء مع محلول ملحي.

سمك (فيليه) مسلوقمحضرة من المنتج شبه النهائي "فيليه بجلد بدون عظام". يتم طهي الأجزاء مع التوابل والجذور ومرق الفطر. في إجازة ، توضع شرائح الفطر والليمون على السمك. يتم تقديم البطاطس المسلوقة أو المهروسة والخضروات المسلوقة بالدهن كطبق جانبي. يتم تقديم الصلصة (الرئيسية البيضاء ، والبخار ، والنبيذ الأبيض ، والطماطم) بشكل منفصل أو تُسكب فوق السمك.

الأسماك (عائلة سمك الحفش)يخنة مع البهارات والجذور على شكل قطع مجزأة بدون جلد وغضاريف عند درجة حرارة 85-90 درجة مئوية. تضاف ورقة الغار قبل 10 دقائق من النهاية. في الإجازة ، يتم وضع شرائح الفطر والليمون وتزيينها وصبها بالصلصة (بخار ونبيذ أبيض) أو يتم تقديمها بشكل منفصل في قارب مرق. يمكن قطع الغضروف المسلوق إلى شرائح على السمك.

سمك مسلوق بصلصة النبيذ الأبيضمحضرة من قطع مجزأة مع جلد بدون عظام أو قطع بجلد بدون غضاريف مسموح بها. عند الإجازة ، توضع قطعة من السمك المطهي على خبز محمص من القمح أو خبز محمص ، عليها - فطر مسلوقتُسكب الصلصة وتُزين بشريحة من الليمون.

صحن ص الأسماك باللغة الروسيةمحضرة من منتج نصف نهائي مع جلد بدون عظام (غضروف). يتم تحضير مقبلات للصلصة: يُقطع الجزر والبقدونس إلى مكعبات صغيرة ويُطهى ، ويُسلق الفطر ويُقطّع إلى شرائح. يتم تقشير الخيار المخلل وإزالة البذور وتقطيعها إلى شرائح ومطبخها. يُقطع البصل إلى نصف حلقات ويُسلق ، ويُعصر القبار من المحلول الملحي ، وتُزال النوى من الزيتون (الزيتون). يتم خلط المنتجات الجاهزة وتوضع في صلصة الطماطم وتغلي. عند التقديم ، يُزين بالبطاطس المهروسة ويُزين بالليمون وغضروف سمك الحفش. تقدم مع صوص طماطم.

إلى عن على زاندر أو رمح محشييتم تنظيف الأسماك من القشور ، والتخلص من الأحشاء ، وإزالة الرأس وغسلها ، ويتم قطع العظام الساحلية من الداخل وفصلها مع عظم العمود الفقري دون قطع الجلد. يترك جزء من اللب على الجلد (0.5-1.0 سم) ، والباقي يستخدم لتحضير اللحم المفروم (مع البصل البني والثوم والخبز المنقوع في الماء أو الحليب والسمن والبيض والتوابل). الذبيحة مملوءة باللحم المفروم ، مصبوب بشاش مطهي لمدة 20-30 دقيقة حتى ينضج. يمكن إزالة الجلد من رمح باستخدام "الجورب".

يتم تقديم السمك كاملًا (قبل التقديم ، يتم تحريره من الشاش والخيوط) أو تقطيعه إلى أجزاء ، مزين بالبطاطا المسلوقة أو البطاطس المهروسة أو الخضار المسلوقة (المطهية) بالدهن ؛ صلصة - طماطم ، كريمة حامضة ، طماطم بالخضروات.

شرحات السمك الهواةمحضرة من كتلة شرحات مع إضافة الجزر المسلوق والبصل. توضع شرحات جاهزة في قدر مدهون بالسمن ، ويضاف القليل من الماء وتُطهى مع غلق الغطاء لمدة 15-20 دقيقة. تقدم مع البطاطا المهروسة وصوص البخار.

© 2015-2019 الموقع
جميع الحقوق تنتمي إلى مؤلفيها. لا يدعي هذا الموقع حقوق التأليف ، ولكنه يوفر الاستخدام المجاني.
تاريخ إنشاء الصفحة: 2016-04-26

الصفحة 2

مجموعة منتجات طهي الأسماك متنوعة للغاية.

اعتمادًا على المواد الخام المستخدمة وطريقة التحضير ، تنقسم منتجات طهي الأسماك إلى:

طبيعي (مقلي ، مخبوز ، مسلوق ، سمك حلق ، لفات ، قريدس ، جيلي) ؛

وجبة السمك (فطائر ، كوليبياكي ، بلياش ، قش السمك) ؛

من السمك المفروم (شرحات مقلية ، سمك محشي ، نقانق) ؛

من كافيار السمك (الكافيار أو طاجن الكافيار والخضروات) ؛

من سمك الرنجة المملح والماكريل (الرنجة المقطعة والرنجة في الصلصة (الخيار والشمندر والخضروات وما إلى ذلك) ومعجون الرنجة والماكريل) ؛

زيت سمك زيوت السمك(زيت الرنجة ، زيت الإسبرط ، زيت السلمون ، زيت الجمبري ، زيت الكيتو ، إلخ) ؛

منتجات طهي الأسماك المجمدة بسرعة (أصابع السمك المقلية ، بيلاف ، ملح السمك ، كروكيت السمك).

يتم تحديد جودة المنتجات شبه المصنعة ومنتجات الطهي من خلال المؤشرات الحسية. لمنتجات الطهي و أنواع معينةالمنتجات شبه المصنعة ، تنظم المعايير محتوى الملح والرطوبة والحموضة ووزن المنتج والنسبة الأجزاء المكونة. بالنسبة للمنتجات المجمدة ، لا تزيد درجة الحرارة داخل المنتج عن -10 أو -18 درجة مئوية ، للمنتجات المبردة - من 0 إلى 4-8 درجة مئوية ؛ كانت مخصصة للتنفيذ المحلي.

يتم تحديد جودة منتجات الطهي من خلال المؤشرات الحسية (المظهر ، والملمس ، والرائحة ، والطعم ، والشكل ، وما إلى ذلك) ، ومحتوى الملح (1.5-2.5٪) ودرجة الاستعداد.

تباع المنتجات شبه المصنعة من الأسماك المبردة ومنتجات الطهي فقط في أماكن إنتاجها. داخل المدينة ، يتم نقلهم بواسطة نظام تبريد. يتم نقل المنتجات المجمدة في نفس الظروف مثل الأسماك المجمدة.

من الضروري تخزين ونقل الأسماك ومنتجات الطهي نصف المصنعة فقط في الظروف الباردة ، لأنها سلع قابلة للتلف. لا تتجاوز مدة صلاحيتها 48 ساعة. درجة حرارة التخزين المثلى للمنتجات غير المجمدة هي -0.-1 درجة مئوية.

معبأة تحت ضغط في أكياس بلاستيكية من البلاستيك بوزن 120 ، 250 ، 350 ، 500 جرام ومجمدة عند درجة حرارة -30 إلى -35 درجة مئوية.

يمكن تخزين زيت السمك عند درجة حرارة 0 درجة مئوية لمدة شهر واحد.

يتم تخزين المنتجات شبه المصنعة (فيليه ، وجزء من الأسماك المجمدة) في درجة حرارة -18 درجة مئوية من 1 إلى 8 أشهر.

المنتجات المجمدة تخضع ل تخزين طويل المدىعند درجة حرارة لا تزيد عن -18 درجة مئوية ورطوبة نسبية 90-95٪. في ظل هذه الظروف ، لا تزيد مدة صلاحية منتجات الطهي المجمدة ، اعتمادًا على نوع الأسماك والمعالجة ، عن 10-12 شهرًا ، الزلابية المجمدة - 10 أيام ، منتجات الأسماك المجمدة الأخرى نصف المصنعة - 1-8 أشهر.

ينضج السمك المسلوق ، المسلوق ، المطهي ، المقلي والمخبوز. لا ينصح بقلي وخبز السمك المملح ، فهو مطبوخ مسلوقًا ومسلوقًا ومطهيًا. يمكن غلي تافه المجموعة الأولى ، مطهي ، مقلي ، مطهي. يُنصح بقلي تافه المجموعتين الثانية والثالثة. يتم طهي الأسماك في كثير من الأحيان ، لأن نسيجها الضام يتكون بشكل شبه حصري من الكولاجين ويلين بسرعة أثناء المعالجة الحرارية.

يعتمد اختيار طريقة المعالجة الحرارية لأنواع مختلفة من الأسماك على تركيبتها الكيميائية ، وخصائص الذوق المحددة ، وكذلك طريقة التخزين ومدة التخزين بعد الصيد.

أطباق السمك المسلوق

يتم استخدام الذبائح الكاملة برأس أو بدون رأس للطهي ، ويتم تقطيع قطع مجزأة بزاوية 90. يتم غلي سمك الحفش في روابط مع التيشا مطوية.

عند الطهي في الماء ، يمر ما يصل إلى 2٪ من المواد القابلة للذوبان من كتلة السمك إلى المرق ، بما في ذلك ما يصل إلى 0.5٪ من المواد الاستخراجية والمعدنية. لذلك ، من أجل أن يكون للأطباق طعم أكثر وضوحًا ، من الأفضل طهي السمك في مرق مصنوع من فضلات الأسماك.

عند طهي سمكة كاملة ، يتم ربطها بخيوط وتوضع في مرجل سمك ممدود خاص على شبكة مع الجلد لأعلى ، مع سكب الماء البارد (يجب أن تغطي الطبقة المنتج بارتفاع حوالي 3 سم - 2 لتر لكل كجم من المنتج) إضافة التوابل والأعشاب والبقدونس وورق الغار والفلفل والملح ومخلل الخيار.

يتم طهي جثث وروابط سمك الحفش ، وكذلك الأسماك من الأنواع القيمة الأخرى وأنواع أسماك المياه العذبة ، دون استخدام الجذور الحارة ، لأن هذه الأسماك لها طعم جيد ورائحة طيبة ، أي أنها لا تتطلب نكهة إضافية. عند طهي التراوت والسلمون ، يضاف حمض الستريك أو الخل للحفاظ على اللون الأزرق المحدد للجلد. يُسمح بسكب قطع من سمك الحفش بالماء المغلي أو المرق لتقليل وقت الطهي وتقليل فقدان القيمة الغذائية.

تتم عملية طهي السمك على مرحلتين: الغليان وتقليل الحرارة والطهي عند درجة حرارة 85-900 درجة مئوية. وقت الطهي للقطع المقطعة - 12-15 دقيقة ، الروابط - 45-90 دقيقة ، القطع الكبيرة (على سبيل المثال ، بيلوجا) - 2-3 ساعات.

يتم إخراج السمك المسلوق من الغلاية مع الشبكة ، وإزالة الخيوط ، ونقلها إلى طبق ساخن (صفيحة) مع رفع الجلد ، ووضع طبق جانبي على الجانب وحول - البطاطس المسلوقة ، وتحويلها إلى براميل أو درنات كاملة مقطعة إلى شرائح أو بطاطس مهروسة. قبل التقديم ، تُسكب البطاطس بالزبدة المذابة وتُرش بالأعشاب المفرومة. يمكنك أيضًا استخدام أطباق جانبية إضافية: جراد البحر المسلوق والروبيان وسرطان البحر المعلب ومعكرونة المحيط والفطر والقرنبيط المسلوق والخيار المخلل والطازج والطماطم ؛ تأكد من استخدام الليمون والشبت والبقدونس.

يتم تقديم أطباق سمك الحفش المسلوق (رابط مسلوق) مع الصلصة البيضاء مع نبات الكبر وصلصة النبيذ الأبيض ؛ يتم تقديم السمك المسلوق (فيليه) مع صلصة بيضاء ، طماطم ، كريمة حامضة أو صلصة بولندية.

نطاق: سمك روسي zrazy مع برقوق, فطائر السمك.

أطباق السمك المسلوق

يسمح للأسماك الكاملة (متوسطة الحجم وللمآدب - ستيرليت ، تراوت ، سمكة بيضاء ، ثعبان البحر ، رنجة البلطيق) ؛ روابط أو قطعة كبيرة (أسماك عائلة سمك الحفش) ؛ قطع مجزأة (أسماك بأنواعها).

من الأفضل تقديم الأسماك الكاملة والقطع المقطعة مع الجلد (تقطع القطع بزاوية 300 من فيليه السمك مع الجلد بدون عظام الأضلاع أو من الفيليه النقي). يتم سفع روابط أسماك عائلة الحفش بشكل أولي لإزالة البق الظهري. قطع الأسماك المقطعة من وصلة معالجة مع الجلد بدون غضروف ، وبالنسبة لبعض الأطباق حتى بدون جلد ، يتم تحطيمها قبل التحمير لتقليل إطلاق البروتينات منها أثناء الطهي.

وقت السلق الجائر هو 10-15 دقيقة للقطع المقطعة و 30-40 دقيقة للأسماك المسلوقة في روابط وعينات كاملة.

يتكون اسم الطبق من اسم السمكة والصلصة: "رمح بخاري" ، "تراوت في نبيذ أبيض". عند اختيار الصلصات ، يؤخذ في الاعتبار أن الأسماك ذات المذاق اللذيذ والرائحة الرقيقة (سمك السلمون المرقط ، سمك الكراكي) يتم تقديمها تحت صلصة البخار وصلصة النبيذ الأبيض ، وبطعم قوي ورائحة محددة - تحت الطماطم ، أبيض مع محلول ملحي .

الأسماك (عائلة سمك الحفش)مسلوق بالبهارات والجذور على شكل قطع مجزأة بدون جلد وغضاريف عند درجة حرارة 85-900 درجة مئوية. تضاف ورقة الغار قبل 10 دقائق من النهاية. في الإجازة ، يتم وضع شرائح الفطر والليمون وتزيينها وصبها بالصلصة (بخار ونبيذ أبيض) أو يتم تقديمها بشكل منفصل في قارب مرق. يمكن قطع الغضروف المسلوق إلى شرائح على السمك.

نطاق: سمك مسلوق بصلصة النبيذ الأبيض ،ص الأسماك باللغة الروسية.

إنقاص الوزن عند تناول السمك المسلوق هو 18-21٪ ؛ يتم تخزين السمك المطبوخ في سخان الطعام عند درجة حرارة 600 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة. عند درجة حرارة 4-80 درجة مئوية ، يتم تمديد فترة الصلاحية لمدة 24 ساعة.

أطباق السمك المطبوخ والمقلية

يخنة ، كقاعدة عامة ، سمك ، مقلي مسبقًا ، بمحتوى متوسط من الدهون والدهون: سمك الهلبوت ، والكارب ، وسمك القد ، والسمك المفلطح ، وما إلى ذلك. عند الطهي ، تنعم العظام جيدًا ، لذلك يمكن استخدام السمك مع العظام.

نظرًا لحقيقة أنه عند تمليح الأسماك ، تحدث تغييرات لا رجعة فيها (يتم فقد جزء من المواد المستخرجة ، وبعض البروتينات تتلاشى مع ضغط الأنسجة) ، تصبح أطباق الأسماك المملحة جافة وقاسية. على العكس من ذلك ، فإن حساء السمك المملح كثير العصير (لأن أيونات الصوديوم تزيد من قدرة أنسجة عضلات الأسماك على الرطوبة). يوصى أيضًا بطهي الأسماك الصغيرة ، حيث توجد عظامها جاهزتصبح طرية ويمكن استخدامها في الطعام.

تستخدم الخضار والجذور العطرية والتوابل لتحسين الطعم والرائحة.

نطاق: مرق السمك مع الخضار ، فيليه ، يخنة بالخضار ، كرات اللحم بالسمك.

أطباق السمك المقلية

للقلي ، يمكنك استخدام جميع أنواع الأسماك (كاملة مقلية ، في أجزاء ، فيليه ، وصلات وفي شكل منتجات كتل الكستلات). يُقلى السمك بكمية قليلة من الدهن أو يُقلى بعمق أو على شواية أو بصق.

تستخدم للقلي الدهون النباتيةوزيت الطبخ والسمن والزيوت النباتية المكررة. بشكل عام ، تُقلى الأسماك عند درجة حرارة 130-1500 درجة مئوية على كلا الجانبين لمدة 10-20 دقيقة ، ثم توضع في الفرن على درجة حرارة 2500 درجة مئوية لمدة 5-10 دقائق. بالنسبة للأطباق الباردة ، يُقلى السمك بالزيت النباتي فقط. من أجل تجنب تشوه المنتجات شبه المصنعة أثناء المعالجة الحرارية ، يتم إجراء شقوق الجلد في مكانين أو ثلاثة أماكن. قبل القلي ، يخبز السمك بالدقيق ويرش بالفلفل والملح.

أسماك عائلة سمك الحفشيرش الملح ، ويوضع على سطح القلي مع الجلد لأسفل ، ويتم تلطيخ سطح القطع بالقشدة الحامضة والمقلية في 160-1700 درجة مئوية لمدة 30-40 دقيقة ، مع سكب العصير والدهون. الارتباط النهائي مقسم. يمكنك قلي قطع مجزأة مقطوعة من رابط.

نطاق: سمك مقلي كثيرا , سمك مقلي مع البصل على طريقة لينينغراد ، سمك في عجين مقلي (أورلي) ، سمك على طريقة الفولغا (مخلل) , فطر كاليفالا ، سمك مقلي مع زيت أخضر(كولبير) ، سمك مقلي , دون زريزى ، شرحات السمك أو كرات اللحم ، شرحات السمك مع البيض المخفوق والجبن , شنيتزل السمك الطبيعي ، الجسم ، لفائف السمك ، السمك المشوي.

اشويها على البصقسمك الحفش ، سمك القبطان ، سمك الهلبوت ، notothenia. يتم تقطيع السمك إلى أجزاء (بدون جلد وعظام) ، متبل ، معلق على أسياخ ويقلى عليه فتح النار. أثناء القلي ، يتم تزييت الأسماك زيت نباتي. مزين بشرائح الليمون والبطاطا المقلية ، وفي الإجازة نضع قطع الزبدة الخضراء على السمك.

من أجل تحسين التكنولوجيا ، تركيبات جديدة اطباق سمكمن الكستلاتة التي تحتوي على اللحوم والخضروات ومنتجات الألبان كمكونات. هذه الأطباق جيدة مؤشرات الحسيةولها قيمة غذائية عالية.

فقدان الوزن من الأسماك أثناء القلي هو 16-20٪.

يتم تخزين أطباق السمك المقلية على جهاز تسخين الطعام لمدة لا تزيد عن ثلاث ساعات ويتم تحريرها عند درجة حرارة لا تقل عن 60-650 درجة مئوية ؛ يُسمح بتخزين أطباق السمك المقلي عند درجة حرارة 4-80 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 48 ساعة.

أطباق السمك المشوي

يُخبز السمك نيئًا (مع الصلصة البيضاء) ، مطهي (مع صلصة الحليب) أو مقلي على كلا الجانبين (مع الكريمة الحامضة أو صلصة الطماطم مع الفطر). يمكن خبز السمك مع البطاطس وعصيدة الحنطة السوداء المتفتتة والملفوف المطهي. تُخبز المنتجات في أحواض مقسمة وتُقدم فيها. تُخبز الأسماك كاملة أو مقطعة إلى أجزاء بدون عظام ، بجلد أو بدون جلد. يوضع السمك المحضر على مقالي مدهونة بالصلصة ، ويوضع طبق جانبي مناسب ، يسكب بالصلصة ، ويرش بالجبن المبشور أو فتات الخبز ، ويرش بالدهن ويخبز في فرن على درجة حرارة 250-2800 مئوية حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً.

في الإجازة ، توضع شريحة من الليمون والزيتون والفواكه المخللة على السمك.

نطاق: سمك مخبوز باللغة الروسية. سمك مخبوز بصلصة الفطر ; في موسكو ، سمك "فاتح للشهية" ؛ سمك Solyanka في مقلاة. طاجن من الكافيار للأسماك الجزئية.

الطرق الصناعيةينتجون مجموعة متنوعة من الأطباق المبردة والمجمدة بسرعة (الأسماك المسلوقة ، بما في ذلك الطماطم والقشدة الحامضة والصلصات البيضاء مع الماء المالح والأسماك المقلية وما إلى ذلك). يوصى باستخدام هذه الأطباق في مؤسسات تقديم الطعام غير التجارية.

مراقبة جودة أطباق السمك

قبل إجراء التحليل الحسي ، يتم فحص الكتلة والمطابقة بين نوع السمك واسم الطبق. بعد ذلك ، تحقق من صحة قطع السمك.

في الأسماك ، يجب أن يكون تجويف البطن خاليًا من الجلطات الدموية ، والغشاء الأسود والرقبة ، مع إزالة الزعانف (يمكن ترك الزعانف الصدرية وعظم العضد في سمك القاروص والزاندر فقط) ؛ يجب إزالة خياشيم الأسماك الكاملة.

يجب مراعاة صحة قطع المنتجات شبه المصنعة: يتم قطع قطع الطهي بزاوية قائمة ، للقلي والسلق - بزاوية 300. درجة حرارة التقديم - لا تقل عن 650 درجة مئوية. التالي هو زواج الأطباق.

ظهور الأطباقيتم تقديمه في مطعم: يجب أن تكون البطاطس كربوهيدرات ، ويتم تقديم الصلصة في قارب مرق (باستثناء أطباق السمك المطبوخ والمخبوز) ، ويجب استخدام أطباق جانبية إضافية (ليمون ، أعناق السرطانوسرطان البحر والخضروات). في المقاصف ، عند تقديم أطباق السمك ، تُسكب الصلصة على طبق ، ولا تقلب البطاطس ، ويستخدم الخيار والطماطم كطبق جانبي إضافي ؛ لا تُسكب المنتجات المغطاة بالبقسماط (باستثناء كرات اللحم وكرات اللحم) بالصلصة ، حيث يتم لصق البقسماط بإحكام على الطبق ؛ لا توجد شقوق على السطح.

بواسطة التناسقبشكل غير مباشر ، يمكنك استخلاص استنتاج حول درجة استعداد الأسماك. يجب أن يكون اللب ناعمًا ، ومتخلفًا بسهولة عن العظام ، وبدون رائحة الرطوبة ، يكون اللب رقيقًا ، ويمكن تقسيمه بسهولة إلى طبقات ، دون التجوية ؛ تدخل إبرة الشيف بسهولة في سمك السمكة ؛ في المنتجات من كتلة الكستليت يجب ألا تكون هناك قطع من الخبز واللب.

بعد فحص المنتج الرئيسي ، يتم تقييم الأجزاء المتبقية من الطبق (مقبلات ، صوص).

إلى عيوب غير مقبولةتشمل أطباق الأسماك: التناقض في كتلة المنتجات ، ووجود الغضاريف في سمك الحفش ، وطريقة التقطيع لا تتوافق مع الوصفة ، وطعم ورائحة الدهون المطبوخة بشكل مفرط ، وشكل القطع غير محترم ، والعظام الساحلية مكشوفة ، المنتجات محترقة ، مملحة بشكل زائد ، هناك تأخر في الخبز (10٪ من الخبز في السمك يسمح بتخلف "البطاطس المقلية") ، الشعور بطعم ورائحة غريبة.

مسموح به ولكنه يعتبر عيبًا: الصلصة لا تتطابق مع نوع السمك ، ويتم اختيار التزيين دون نجاح ، ورائحة التوابل مفرطة (أو غير كافية) ؛ الانهيار ، الإفراط في الطهي ، التجفيف الزائد ؛ تشوه القطع (لم يتم قطع الجلد) ، شاحب أو داكن جدا سطح السمكة.

يتم تسخين الأطباق الواردة للبحث إلى درجة حرارة 60-650 درجة مئوية ووزنها (مع الزينة والصلصة) ، وبعد ذلك يتم وزن المنتج الرئيسي بشكل منفصل. في المنتجات ذات مخبوز مزدوجتحديد كمية البقسماط. للقيام بذلك ، قم بوزن ثلاثة إلى خمسة منتجات. يتم مقارنتها بالوزن الصافي للوصفة. إذا كانت كتلة المنتج الرئيسي أقل من المعيار ، فحدد كمية المادة الجافة.

يتم تجانس المنتجات من كتلة الكستليت ، ويتم تحضير المنتجات المحشوة بالطريقة نفسها ، بعد إزالة اللحم المفروم مسبقًا. كانت المنتجات المخبوزة قد تم تحريرها مسبقًا من القشرة وتفاعلت مع اليود. في وجود الخبز في كتلة شرحاتتحديد محتواه.

مجموعة أطباق السمك متنوعة للغاية. من نوع واحد من الأسماك باستخدام طرق مختلفةالطبخ ، يمكنك طهي الأطباق التي تختلف في المذاق والقيمة الغذائية. اعتمادًا على طريقة المعالجة الحرارية ، يتم تقسيم مجموعة متنوعة من أطباق السمك إلى مجموعات مختلفة(تين. 3).

أرز. 3

أنواع الأسماك التي لها متعة عطر دقيق، الذوق ، من الأفضل استخدامه في الطهي للحفاظ على خصائص السمك هذه طبق جاهز. إلى عن على أطباق مسلوقةتستخدم الذبائح الكاملة من الأسماك سمكة صغيرةيصل وزنها إلى 200 جرام ، وكذلك الأجزاء المقطوعة من شرائح الجلد والعظام. لتحضير أطباق الولائم ، يتم أيضًا غلي الأسماك الكبيرة (الفرخ ، السلمون ، السلمون المرقط ، البايك ، إلخ) في الذبائح الكاملة. يتم تقطيع سمك الحفش إلى روابط مع الجلد والغضاريف ، في حين يتم تنظيف وغسل الوصلات جيدًا لإزالة جلطات الدم. يتم غلي الأسماك في غلايات الأسماك والمقالي والأواني العميقة مع إغلاق الغطاء. للحفاظ على الشكل ، توضع قطع مجزأة مع الجلد لأعلى ، ويتم ربط سمكة كبيرة بجسد كامل بخيوط وتوضع على شبكة مرجل السمك مع البطن لأسفل ، وتربط حلقات سمك الحفش بالخيوط وتوضع مع الجلد لأسفل. أثناء الطهي ، يجب تغطية الأسماك بالكامل بالماء (150 جرامًا من الماء لكل 100 جرام من الأسماك). بعد غلي الماء أو المرق ، يتم الطهي بدون غليان عند درجة حرارة 90-950 درجة مئوية للحفاظ على عصارة وشكل السمك.

سمك مطهو على البخار مع بصل أخضر

مكونات:

700 جرام سمك فيليه ، 20 جرام بصل أخضر ، 2 سم جذر زنجبيل ، 1 ملعقة كبيرة. صلصة الصويا الخفيفة والزيت النباتي.

تكنولوجيا الطبخ:

نقطع جزءًا من البصل الأخضر إلى شرائح بطول 3 سم ، وجزء من الزنجبيل إلى شرائح رفيعة ، نضعه على السمك (ضعه على شبكة الغلاية المزدوجة) ، اطهيه حتى ينضج للمدة المطلوبة. يُقطع ما تبقى من الزنجبيل والبصل الأخضر ويُقلى في الزيت ويُضاف صلصة الصويا. ضعي السمك الجاهز في طبق واسكبي فوق صلصة الزنجبيل والصويا والبصل المحضرة.

خليط مسلوق من السمك والخضروات

مكونات:

500 جرام سمك الفرخ ، 50 مل حليب ، 1 قطعة. البنجر ، 1 جهاز كمبيوتر. جزر ، 200 جرام بطاطس ، قطعة واحدة. بصلة، 1 ملعقة كبيرة. زيت الزيتون 1 ورق الغار.

تكنولوجيا الطبخ:

قطع سمك الكراكي والخضروات والبطاطس. نضع الطعام في قدر ونضيف 500 مل من الماء. ملح للتذوق. اشعل نارًا بطيئة واطبخها لمدة ساعة. يقلب. قبل 15 دقيقة من الاستعداد ، يُسكب الحليب والزبدة. أضف ورق الغار.

سمك القد المسلوق في كيس بلاستيكي

مكونات:

فيليه سمك القد - 800 جم ، ليمون - 0.5 قطعة ، عصير ليمون - 2 ملعقة كبيرة. ل. ، بقدونس طازج - 4 قطع ، شبت طازج - 4 قطع ، جزر - 1 قطعة ، زبدة - 40 جم ، ملح حسب الرغبة ، توابل للأسماك - 1 ملعقة صغيرة ، ثوم - 4 أسنان ، ورق الغار - 4 قطع.

تكنولوجيا الطبخ:

اشطف السمك وجففه وقطّع إلى أجزاء (4 قطع). نرش السمك بعصير الليمون والملح ونرش بهارات السمك. قشر الجزر وقطّعه بمقشرة خضروات إلى شرائح رفيعة جدًا. قشر الثوم واهرس كل فص بالجانب المسطح من السكين. في حقيبة بلاستيكيةتنتشر: قطعة من السمك ، وشريطين من الجزر ، ودائرة من الليمون ، وورقة الغار ، وغصن من الشبت ، وغصن من البقدونس ، وفص ثوم ، و 10 جرامات من الزبدة. اربطي الأكياس وضعيها في الماء المغلي. يُطهى مغطى لمدة 10 دقائق على نار متوسطة الغليان. أخرج الأكياس من المقلاة وانقل المحتويات إلى الأطباق.

Poluchenie هو نوع من الطهي مع إضافة كمية صغيرة من السائل إلى السمك (30٪ من وزن السمك). تعتبر الأسماك المسلوقة ألذ وأكثر تغذية ، حيث أن خسائرها أقل أثناء المعالجة الحرارية ، وتكون أنسجتها أكثر ليونة. بالنسبة للسلق الجائر ، يتم تقطيع السمك الجزئي إلى أجزاء مع الجلد ، بدون عظام أو بدون جلد وعظام. تستخدم عينات صغيرة من الأسماك ذبائح كاملة (سمك السلمون المرقط ، سمك الفرخ البايك). يتم سلق سمك الحفش في روابط مع الجلد ، بدون غضاريف أو في شكل قطع مجزأة مقطوعة من روابط مع أو بدون جلد. تركوا السمك في نفس الوعاء أثناء طهيه ، تحته غطاء مغلقمع إضافة المحاصيل الجذرية العطرية ، والتوابل ، والمخللات ، وما إلى ذلك. توضع قطع من الأسماك الجزئية على شبكة مرجل سمك مع الجلد لأسفل ، كما يتم وضع روابط من سمك الحفش أسفل الجلد ، وتوضع قطع من سمك الحفش مع ميل واحد فوق الآخر ، جثث كاملة - على البطن. صب مرق السمك الساخن أو الماء بمعدل 0.3 لتر لكل 1 كجم ، أضف البصل ، الجذور البيضاء ، النبيذ الأبيض الجاف ، مغلي الفطر. بالنسبة للأسماك البحرية ، يضاف حمض الستريك ومخلل الخيار والخل إلى الماء. مجموعة متنوعة من الأسماك المطهية عبارة عن أسماك محشوة. منتجات نصف جاهزة جاهزة على شكل الذبيحة الكاملةللحفاظ على الشكل ، يتم لفها بالشاش ، وتوضع على شبكة مرجل السمك وتُطهى مع إضافة التوابل والجذور البيضاء. يتم تقديم هذا السمك مع بطاطا مسلوقةيُسكب فوقها صلصة الطماطم أو المرق الناتج عن الطهي.

مسلوق سمك الحفش مع النبيذ

مكونات:

سمك الحفش المعالج - 620 جم ، زبدة - 12 جم ، نبيذ أبيض جاف - 30 جم ، بهارات - حسب الرغبة ، معجون الطماطم - 300 جم ، بصل - 20 جم ، جزر - 30 جم ، نبات الكبر - 30 جم ، زيتون - 30 جم ، بقدونس جذر - 30 جم ، خيار مخلل - 50 جم ، فطر بري - 50 جم ، بطاطس مسلوقة للتزيين - 400 جم ، زيتون - 20 جم ، ليمون - 4 شرائح.

تكنولوجيا الطبخ:

قطع سمك الحفش مع الماء المغلي ، نظيفة من جلطات البروتين ، توضع في طبق ضحل مدهون بالزيت ، تصب ماء ساخنأو مرق السمك بحيث يغطى ربع السمك ويضاف البصل والبقدونس والملح والفلفل والنبيذ. يُطهى على نار خفيفة لمدة 15-20 دقيقة تحت غطاء مغلق. يتم تخزين الأسماك الجاهزة حتى يتم تقديمها في المرق. تحضير مقبلات الصلصة. نقطع الجزر والبقدونس إلى مكعبات صغيرة ، يخنة ، يقطع البصل إلى شرائح أو نصف حلقات ويطهى أيضًا. يُقشر الخيار من القشرة والبذور ، ويُقطّع إلى شرائح ويُترك على نار خفيفة في المرق لمدة 5-7 دقائق. نقطع الفطر إلى شرائح ونحرقها ونعصر نبات الكبر من المحلول الملحي. قطع الزيتون من الحفرة بشكل لولبي. تحضير صلصة الطماطم باستخدام مرق السمك. يُمزج الصلصة ويُزين بها ويُغلى لمدة 8-10 دقائق. عند التقديم ، توضع قطع السمك في طبق ، تُسكب فوق الصلصة وتُزين بطاطا مسلوقةوالزيتون والليمون.

السمك مقلي بالطريقة الرئيسية ، مقلي على نار مفتوحة. أطباق السمك المقلية بالطريقة الرئيسية. تُملح قطع أو جثث صغيرة من الأسماك الصغيرة ، وتُرش بالفلفل ، وتُغطى بالطحين ، وتُقلى في مقالي مع دهون ساخنة (درجة حرارة 140-150 درجة مئوية) حتى تتشكل على الجانبين بني ذهبيوتوضع على أهبة الاستعداد لمدة 5-7 دقائق في الفرن.

لطهي السمك المقلي ، يتطلب الأمر كمية كبيرة من الزيت النباتي ، والتي يجب أن تغطي السمك تمامًا ، والأطباق ذات الجدران السميكة والقاع. يجب أن تكون الأسماك مطبوخة مسبقًا. يتم تقطيعها ومملحها ورشها بعصير الليمون ورشها بالدقيق أو فتات الخبز. يمكنك استخدام زيت عباد الشمس أو زيت الزيتون. بعد تسخين الزيت ، يتم إنزال السمك المحضر إليه. تقلى حتى تكتسب صبغة ذهبية. يتم تحضير أي سمكة بهذه الطريقة ، لكن سمك الحفش أو سمك القد أو سمك البايك أو سمك القد الزعفران لذيذ بشكل خاص.

مقلية ، يمكنك طهي السمك في الخليط. للقيام بذلك ، تُغمس قطع السمك المحضرة في الخليط بالشوكة ، ثم توضع في دهون عميقة. بعد القلي ، يجب وضع السمك على الورق لإزالة الدهون الزائدة.

سمك مغربي مقلي بالأعشاب

مكونات:

سردين - 20 قطعة ، صلصة صويا - 2 ملعقة كبيرة. ل. ، الخضر (البقدونس ، الريحان ، البصل الأخضر - حفنة كبيرة) ، الثوم - 2 أسنان ، زيت الزيتون - 1 ملعقة كبيرة. لتر ، الجبن الصلب (مبشور) - 3 ملاعق كبيرة. ل. ، فلفل أسود (مطحون) ، ليمون - 1/4 قطعة.

تكنولوجيا الطبخ:

يجب غسل الأسماك وإزالة الرأس والزعانف والأحشاء والعمود الفقري. هذا القطع يسمى "الفراشة". ضع الشرائح غير المطوية في وعاء وانقعها صلصة الصويايرش فلفل مطحون. ناعما يقطع الخضر. أضف الجبن المبشور والثوم المسحوق وزيت الزيتون وعصير الليمون إليها. نضع فيليه فراشة مفردة مع الجلد لأسفل ، وننشرها بحشوة خضراء ونغطيها بشرائح أخرى مع رفع الجلد. اغمس كل قطعة في الدقيق واقلي من الجانبين في الزيت النباتي.

سمك مقلي "فرنسي"

مكونات:

لب السمك 400 جم ، دقيق القمح 1 ملعقة كبيرة. ل. ، بيضة 0.5 قطعة ، فتات الخبز 5 ش. ل. ، زيت نباتي 4 ملاعق كبيرة. ل.زبدة 2 ملعقة كبيرة. ل.أو صلصة 200 جم ، مقبلات 600 جم ، بقدونس أو شبت حسب الرغبة ، 1/3 حبة ليمون.

تكنولوجيا الطبخ:

لحم السمك ، منزوع العظم بالجلد أو بدون الجلد ، مقطوع إلى معينات أو مستطيلات ، يرش بالملح ، الفلفل ، الخبز بالدقيق ، يبلل في بيضة ثم الخبز مرة أخرى في كتلة البقسماط. اقلي السمك جيدًا ، ثم أحضره إلى طبخ كاملفي الفرن. عندما تقدم على المائدة ، سمك مقلىرشي البطاطس بالزبدة.

سمك مقلي في الخليط

مكونات:

زيت نباتي - 2-3 لتر ، دقيق - 300 جم ، ملح - 1 ملعقة صغيرة ، مسحوق خبز - 1 ملعقة صغيرة ، فلفل حار - 1 شظية ، بيرة - 500 مل ، نشا الذرة - 1 ملعقة كبيرة.لتر ، سمك فيليه - 1 كجم ، بيضة - 1 قطعة.

تكنولوجيا الطبخ:

اغسل السمك واتركه حتى يجف وأزل جميع العظام والجلد. يُملح قليلاً ويُترك جانباً. للعجين ، يُسكب الدقيق المنخل والملح والبيكنج باودر في وعاء عميق. أضف القليل من الفلفل الحار وأي توابل حسب الرغبة. بشكل منفصل ، اخفقي البيضة واسكبيها في الدقيق. اخلطي جيدًا وأضيفي الجعة تدريجيًا ، وضرب الخليط حتى يصبح ناعمًا. لف قطعة من السمك نشا الذرةثم تغمس في الخليط. بلل جيدًا حتى يغطي الخليط السمك تمامًا. سمك مقلي في الخليط حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. ضعي السمك النهائي على منشفة ورقية مع إزالة الزيت المتبقي.

يُخبز السمك نيئًا أو مقليًا أو مسلوقًا. توضع قطع السمك المحضرة في مقالي مدهونة بالزبدة (مع أو بدون بطاطس) ، تُسكب بصلصة الحليب أو الكريمة الحامضة أو البيضاء ، وتُرش بالجبن المبشور ، وتُرش بالزبدة المذابة وتُخبز لمدة 15-30 دقيقة عند درجة حرارة 250-2800 درجة مئوية. . يتم تقديمها على الطاولة في نفس المقالي. في شكل خبز ، يمكنك طهي جميع أنواع الأسماك. في كثير من الأحيان يخبزون الأسماك التي لا تحتوي على عظام عضلية صغيرة. يتم خبز من 1 إلى 6 حصص في مقلاة ، واختيار مقلاة بالحجم المناسب لذلك. هناك طريقة قديمة لخبز السمك في ورق الزبدة. توضع السمكة الكاملة أو المقطعة على ورق برشمان مدهون بالزبدة أو الزيت النباتي مع رش الأعشاب المفرومة. لف بإحكام في الورق ، دهن الجزء الخارجي بالزيت أو الدهون. يوضع السمك الملفوف بهذه الطريقة على صينية خبز توضع في الفرن. بعد حوالي 20-30 دقيقة. ستكون السمكة جاهزة. بدلاً من ورق زبدةمن الممكن استخدامه ورق ألومنيوم، حوافها مثنية ومضغوطة. يتم إخراج السمك النهائي من ورق البرشمان (أو الرقائق) ، ويوضع بشكل جميل على طبق ويقدم ساخناً مع البطاطا المسلوقة أو القشدة الحامضة.

سمك مطبوخ بورق الألمونيوم مع الخضار

مكونات:

أرز (في أكياس) - 3 عبوات ، سمك (أبيض أو أحمر ، غير عظمي وغير جاف) - 400 جم ، طماطم كرزية - 100 جم ، زيتون - 50 جم ، نبات الكبر - 1 ملعقة كبيرة. ل. زيت زيتون - 2 ملعقة كبيرة. ل. ، خل (بلسمي) ، ملح ، توابل (خليط من الفلفل الطازج المطحون) ، زعتر - 1/2 ملعقة صغيرة ، أعشاب.

تكنولوجيا الطبخ:

ضعي أكياس الأرز في الماء المغلي واطهيها لمدة 30 دقيقة. قطع السمك إلى شرائح اللحم أو فيليه. ضعي السمك على ورقة خبز (شكل) مغطاة بورق الألمنيوم. يُغطى السمك بأنصاف طماطم الكرز ، أنصاف زيتون ، نبات الكبر ، زعتر جاف ، ملح ، خليط فلفل مطحون طازج ورشه بزيت الزيتون. ضعيها في فرن مسخن إلى 200 درجة لمدة 20 دقيقة. قم بإزالة السمك النهائي ، وقم بتغطيته بحواف الرقاقة واتركه "يمشي" لمدة 5 دقائق أخرى. أخرجي الأرز المطبوخ بالشوكة ، واتركي الماء يستنزف. مزق حافة الكيس وضع الأرز في طبق. نضع السمك على الأرز ، نسكب فوقه مع العصير أثناء الخبز ، يرش الخل البلسمييرش بالأعشاب المفرومة ناعماً.

سمك مخبوز بالرق

مكونات:

سمك (فيليه - تراوت) - 1 كجم ، فلفل أحمر حلو - 1 قطعة ، ليمون - 1/2 قطعة ، طماطم (كبير) - قطعة واحدة ، زيتون (أو زيتون ، منزوع النواة) - 1/3 حظر ، بهارات (ملح ، فلفل أسود مطحون طازجًا) ، أعشاب (للتقديم) ، زيت نباتي.

تكنولوجيا الطبخ:

نقطع السمك إلى أجزاء ، ملح وفلفل على كلا الجانبين. ضعها على ورق زبدة مدهون. لكل قطعة سمك ، ضعي كوبًا من الليمون والطماطم ، وحلقة من الفلفل الحلو ، وبضع حلقات من الزيتون. الملح والفلفل قليلا في الأعلى. رشي قليلاً بالزيت النباتي. لف السمك برق. نضع في قالب ونضعه في الفرن لمدة 25-30 دقيقة. نحضر السمك ونقطع البرشمان ونتركه تحت السمك مباشرة والقليل على الجانبين. تزيين مع المساحات الخضراء.

سمك مخبوز في لافاش

مكونات:

السلمون الوردي - 500 جم ، البصل - 80 جم ، الفلفل الأخضر الحلو - 100 جم ، البقدونس (الخضر) - 20 جم ، الليمون - 20 جم ، لافاش ارميني- 2 ورقة ، ملح - حسب الرغبة ، فلفل أسود مطحون - حسب الرغبة.

تكنولوجيا الطبخ:

قطع السمك إلى أجزاء. نضع البصل المفروم والفلفل والبقدونس الأخضر على ورقة من الخبز العربي. ضعي قطعتين من السمك وشرائح الليمون على الخضار. يتبل بالملح والفلفل. لف خبز البيتا. اخبزيها على حرارة 190 درجة لمدة 40 دقيقة.

سمك مع صوص مخبوز بالفرن

مكونات:

1.5 كجم السمك - الذبيحة ، 500 غرام. طماطم ، 200 غرام. بصل ، 5-6 فصوص ثوم ، 200 غرام. القشدة الحامضة والملح والفلفل والتوابل حسب الرغبة.

تكنولوجيا الطبخ:

نقطع البصل ناعما. نقطع فصوص الثوم. نقطع الطماطم ناعما. يُمزج مع البصل والثوم والطماطم والملح ويضاف البهارات. املأ بالكريمة الحامضة. لتقليب جيدا. نظف السمكة ، امسكها ، اشطفها بالماء البارد ، قم بعمل قطع طولية وعرضية عميقة - شبكة في جميع أنحاء الذبيحة. ضعي السمك في مقلاة عميقة أو صينية خبز. تُسكب الكريما الحامضة مع صلصة الخضار وتُخبز لمدة 30 دقيقة في الفرن على حرارة 180 درجة مئوية.