الملخص: الخصائص السلعية لأجهزة التلفزيون. تشمل منتجات حلويات الفاكهة والتوت: مربى البرتقال ، أعشاب من الفصيلة الخبازية ، مربى ، مربى ، مربى البرتقال ، هلام ، فواكه مسكرة ، حلويات. اعتمادًا على هيكل وطبيعة الانكماش ، تتميز الأنسجة العضلية: بشكل مستعرض

الدورات الدراسية عن طريق الانضباط

تسويق المنتجات النباتية

الخصائص السلعية للتشكيلة والخصائص الاستهلاكية للمنتجات النباتية

مقدمة. دور الخضار في تغذية الانسان

جزء كبير من طعامنا هو الفواكه والخضروات. الفواكه والخضروات لها أهمية خاصة في الحفاظ على التوازن الحمضي القاعدي في الدم وسوائل الجسم. أنها تؤدي إلى تكوين مركبات قلوية في الجسم ، والتي تحيد المركبات الحمضية في الدم وسوائل الجسم الأخرى. نتيجة لذلك ، يتم الحفاظ على الرقم الهيدروجيني لسوائل الجسم عند مستوى ثابت.

تلعب الخضروات دورًا مهمًا في التغذية الطبية والغذائية. يتم استخدام العديد من الخضروات في شكل مغلي وعصائر كعلاج مقوى جيد.

معظم مواد قيمةخضروات (سكر ، املاح معدنيةوالأحماض والفيتامينات وما إلى ذلك) في النسغ الخلوي. عند دخول جسم الإنسان ، تخضع العديد من المواد غير القابلة للذوبان في عصير الخلايا للخضروات لتحولات معقدة وبعد ذلك فقط تصبح قابلة للهضم.

المادة التي يتعذر على جسم الإنسان الوصول إليها تقريبًا هي الألياف. ولكن ، عند دخوله إلى الأمعاء بالطعام ، فإنه يتسبب في زيادة التمعج ، مما يساهم في حركة كتل الطعام. تعزز الألياف النباتية إفراز الكوليسترول من الجسم.

تحتوي الخضار الطازجة على العديد من الإنزيمات التي تساعد على الهضم. البصل ، على سبيل المثال ، له تأثير هضمي قوي ، حيث يحطم البروتينات إلى ببتيدات ، تمامًا مثل البيبسين المعدي. تحتوي أملاح الكرنب والخس على خصائص تريبسين مشابهة لمادة التربسين في البنكرياس.

تؤكل أنواع كثيرة من الخضار طازجة ومعالجة. غالبًا ما يكون للخضروات المصنعة تأثير تحفيزي أضعف على أعضاء الجهاز الهضمي من تأثير الخضروات الطازجة. الأطعمة المخمرة ، على العكس من ذلك ، أكثر نشاطًا من الأطعمة الطازجة ، تؤثر على نشاط الغدد الهضمية.

يتنوع التركيب الكيميائي للخضروات الطازجة ويختلف بشكل كبير حسب النوع والتنوع ومكان النمو وطريقة الزراعة ودرجة النضج وطرق التخزين وعوامل أخرى.

الخصائص السلعية للتشكيلة والخصائص الاستهلاكية للخضروات الطازجة. تصنيف الخضار حسب الخصائص

مجموعة متنوعة من الخضروات ، (أكثر من 120 نوعًا) ، وخصائص هيكلها ، ومدة صلاحيتها تحدد تصنيفها وفقًا لعدة معايير:

1. حسب متوسط ​​العمر المتوقع

أ) الحولية - الخيار والطماطم والبطيخ والبقوليات والخس والسبانخ ، إلخ.

ب) كل سنتين - جذر ، ملفوف ، بصل ، إلخ.

ج) المعمرة - خرشوف القدس ، راوند ، حميض ، إلخ.

2. حسب طريقة الزراعة.

أ) الأرض

ب) الدفيئة الإباحية

3. حسب فترة الغطاء النباتي.

أ) النضج المبكر

ب) منتصف الموسم

ج) متأخر

4. من خلال مجموعة من الميزات.

أ) نباتي

ب) توليدي

تشمل الخضراوات المحاصيل الجذرية والبصل والملفوف والخس - السبانخ والتوابل والحلوى. تأكل هذه الخضروات الدرنات والجذور والسيقان والأوراق.

تشمل المنتجات التوليدية اليقطين ، والطماطم ، والبقوليات ، والحبوب ، والجزء الصالح للأكل منها عبارة عن فواكه ونورات.

الدرنات - البطاطا والبطاطا الحلوة والخرشوف القدس (الكمثرى الأرضية).

الخضار الجذرية - الجزر ، البنجر ، السويدي ، اللفت ، الفجل ، الفجل ، البقدونس ، الجزر الأبيض ، الكرفس ، الفجل.

البصل - البصل ، البصل ، الثوم المعمر - البصل ، الكراث ، الثوم ، البصل - الوحل.

الملفوف - الملفوف الأبيض ، الملفوف الأحمر ، القرنبيط ، براعم بروكسل ، بكين ، الكرنب ، إلخ.

سلطة - سبانخ - خس ، سبانخ ، حميض ، نبات القراص ، كينوا.

حار - شبت ، بقدونس ، بلسم ليمون ، كمون ، مردقوش ، إكليل الجبل ، كزبرة ، إلخ.

الحلوى - الراوند والهليون والخرشوف.

اليقطين - الخيار والقرع والبطيخ والبطيخ والكوسا والاسكواش.

طماطم - طماطم ، باذنجان ، كوسة.

البقوليات - الفول والفاصوليا والبازلاء.

حبوب - ذرة.

الدرنات

البطاطس- أهم المحاصيل الغذائية والفنية والعلفية. وتقدر قيمته لخصائصه الغذائية العالية ومذاقه ، ومحتوى الفيتامينات والمعادن المختلفة ، والقدرة على الاحتفاظ بها لفترة طويلة وإمكانية استهلاكها على مدار العام.

وفقًا للغرض من الصنف ، يتم تقسيم البطاطس إلى مائدة ، وتقنية ، وعلفية ، وعالمية.

أصناف المائدة تحتوي على 12-18٪ نشاء ، لها درنات متوسطة أو كبيرة ذات قشرة رقيقة ، مع عدد قليل من العيون المستديرة الضحلة. يجب أن يكون لحم البطاطس أبيض اللون وذو مذاق جيد ومسلوق جيدًا. يجب أن تبقى الدرنات بشكل جيد.

تحتوي الأصناف الفنية من البطاطس على نسبة عالية من النشا (25٪) وتستخدم لإنتاج النشا والكحول.

تتميز أصناف الأعلاف بإنتاجية عالية ونسبة عالية من النشا والبروتين ، وتستخدم لتغذية الماشية.

تتميز الأصناف العالمية من البطاطس بخصائص المائدة والأصناف العالمية.

وفقًا لوقت النضج ، يتم تمييز أصناف البطاطس مبكرًا (75 - 90 يومًا) ، متوسط ​​(90 - 120 يومًا) ، متأخر (120 - 150 يومًا). تستخدم الأصناف المبكرة (الورد المبكر ، الإبرون ، إلخ) بشكل أساسي للسلطات وطهي البطاطس المسلوقة ، النضج المتوسط ​​(لورش ، أوجونيوك ، إلخ) ، الأصناف المتأخرة (فوران ، إليزابيث) تتمتع بجودة حفظ جيدة.

تشمل الخصائص المتنوعة والسلعية للدرنات حجمها وشكلها والميزات الخارجية للقشر وعدد العيون وعمقها ولون اللب.

يجب أن تكون درنات البطاطس نظيفة وصحية وناضجة وكاملة وجافة وغير ملوثة وغير ملوثة ومتجانسة الشكل واللون. يتم تحديد حجم الدرنات حسب القطر الأكبر وفقًا للمعيار اعتمادًا على فترة النضج ومناطق النمو. مسموح به: 5٪ من البطاطس الصغيرة ، 2٪ من التلف الميكانيكي للدرنات ، 2٪ من الدرنات التي تضررت بالديدان السلكية. لا يُسمح بقبول البطاطس المجمدة أو المطبوخة بالبخار أو الفاسدة أو المتضررة من القوارض ذات الروائح الأجنبية.

بطاطا حلوة(البطاطا الحلوة) تزرع في الجنوب. تتميز درنات البطاطا الحلوة بالشكل: دائري ، مخروطي ، أسطواني ؛ لون البشرة - أبيض ، وردي ، بنفسجي. يتم تحضير النشا والدبس والكحول منه.

القدس الخرشوف -هذا محصول معمر ينمو في المناطق الجنوبية من البلاد. درنات بأشكال وألوان مختلفة (أصفر - أبيض ، وردي ، أحمر ، بنفسجي) ، تحتوي على أنولين 20٪ ، سكر 5٪.

الجذور

المحاصيل الجذرية هي خضروات ذات جذور نباتية سميكة صالحة للأكل. وتشمل الجزر ، والبنجر ، والفجل ، والفجل ، واللفت ، واللفت ، والبقدونس ، والكرفس ، والجزر الأبيض ، والفجل. المحاصيل الجذرية لها حجم كبير القيمة الغذائيةبسبب محتوى السكر والمعادن والفيتامينات والمواد العطرية.

جزرة- هذا محصول نباتي ثمين للغاية ، وهناك نوعان: الجدول والجذر. يحتوي جزر المائدة على لون أحمر أو برتقالي أو أصفر ، ولحم طري كثير العصير ، وغني نسبيًا بالسكريات. يستخدم الجزر على نطاق واسع طازجًا ، في صناعات التعليب والفيتامينات ، وكذلك للأغراض الطبية في البري بري.

تشمل الخصائص المتنوعة والسلعية للجزر شكل وطول محصول الجذر وحالة السطح وحجم اللب ومدة الصلاحية. يحتوي اللب على قيمة غذائية أكثر من اللب. يمكن أن يكون شكل جذور الجزر مخروطي الشكل واسطوانيًا ومدورًا. وفقًا لطول محصول الجذر ، تنقسم أصناف الجزر إلى koroteli (3-6 سم) ، وشبه طويل (6-20 سم) وطويل (20-45 سم). أفضل الأنواع لها سطح أملس مع ثغور مميزة ونواة صغيرة. تشمل الأصناف القصيرة مجموعة carotellic الباريسية ؛ أصناف شبه طويلة - نانت ، غيراندا ، شانتيناي ، شتاء موسكو ؛ طويل - فاليريا ، Losinoostrovskaya ، إلخ.

يجب أن يكون جزر المائدة طازجًا ، غير متشقق ، جاف ، غير ملوث ، غير متضرر من الآفات ، موحد اللون ، غير قبيح الشكل ، مع أعناق لا يزيد طولها عن 2 سم وحجمها 2.5 - 6.0 سم بطول أكبر قطر عرضي.

الشمندر.يحتوي البنجر على كمية كبيرة من السكر (9٪) على شكل سكروز ، معادن على شكل أملاح الفوسفور ، البوتاسيوم ، المغنيسيوم ، الحديد ، الفيتامينات C ، B ، B ، PP. البنجر الخصائص الطبيةينظم عملية التمثيل الغذائي ويمنع تصلب الشرايين.

تشمل الخصائص المتنوعة والسلعية للبنجر شكل اللب ، وملمسه ولونه ، ورنين المحاصيل الجذرية ومقدارها. غالبًا ما يكون للأصناف المبكرة النضج (فترة الغطاء النباتي حتى 100 يوم) شكل مسطح ، بينما تتميز الأصناف المتأخرة النضج (أكثر من 100 يوم) بشكل مخروطي أو مخروطي الشكل ، واللب منخفض العصير. يمكن أن يكون قوام لب البنجر طريًا ومتوسط ​​العطاء وخشنًا وخشبيًا. يتم زراعة حوالي 20 نوعًا من البنجر في روسيا: بوردو ، شقة دونسكايا ، شقة مصرية ، لا مثيل لها ، إلخ.

يجب أن تكون المحاصيل الجذرية لبنجر المائدة طازجة ، كاملة ، خالية من الأمراض ، غير مبللة ، غير متشققة ، خالية من الآفات الزراعية ، من نفس الصنف النباتي ، مع أعناق لا تزيد عن 2 سم وحجم 5-14 سم بوصة. أكبر قطر عرضي. يجب أن يكون لب البنجر كثير العصير ، أحمر داكن بألوان مختلفة ، اعتمادًا على خصائص الصنف النباتي. يُسمح بالمحاصيل الجذرية ذات الحلقات الخفيفة الضيقة: للصنف المصري - دون قيود ، لجميع الأصناف الأخرى - لا يزيد عن 20 ٪ من الكتلة.

السويدي- نبات نباتي مقاوم للبرد مع جذر مفلطح - كروي الشكل بلحم أبيض أو أصفر. يحتوي السويدي على 0.1 - 0.7٪ زيت أساسي ، مما يمنحه طعمًا خاصًا. يحتوي روتاباجا على الكثير من فيتامين سي (25 مجم) وبي كاروتين (0.12 مجم).

الصنف السويدي الأكثر شيوعًا هو Krasnoselskaya. يجب أن يكون اللب كثيفًا وعصيرًا وليس خشنًا وبدون فراغات.

الفجل- قيمة كمحصول نباتي ذو فترة نباتية قصيرة (20 - 25 يومًا). يتكون محصول جذر الفجل من شكل مسطح - مدور إلى مخروطي طويل. لون محصول الجذر أبيض ، أرجواني ، أحمر مع ظلال مختلفة ، وردي - أحمر أو أحمر مع طرف أبيض. طعم ورائحة الفجل الغريبة ناتجة عن الزيوت الأساسية (0.1 - 0.15٪) التي لها خصائص مبيدة للجراثيم.

أفضل أنواع الفجل هي ألبا ، هيت ، زاريا ، روبين ، آيس جليد ، إلخ.

يجب أن يكون الفجل القابل للتسويق طازجًا ، ولحمًا كثيفًا وموحدًا وغير مترهل ، وله شكل منتظم ، وبدون سهم. يبلغ قطر المحاصيل الجذرية المستديرة 1.5 سم على الأقل ، ويبلغ طول المحاصيل الجذرية المطولة 6 سم على الأقل. كتلة الفجل أصناف مختلفةيجب أن يكون من 5 إلى 60 غرام. و اكثر. بعد الحصاد ، يتم غسل الفجل وتحريكه في حزم من 5-10 قطع.

الفجل. الفجل مشابه للفجل ولكن له جذور أكبر. عادة ما تكون مستديرة الشكل ومسطحة إلى المنتصف. هم أبيض ، أرجواني ، أصفر ، أسود اللون. محدد طعم حارورائحة الفجل تعطى عن طريق الزيوت العطرية (الأليليك ، الخردل ، إلخ. (0.1 - 0.5٪). ومن بين محاصيل الخضروات ، يتميز الفجل الأسود باحتوائه على نسبة عالية من الكالسيوم ، المغنيسيوم ، كا ، القيمة الغذائية.

أفضل أصناف الفجل تشمل ما يلي: عشق أباد ، وينتر وايت ، وينتر بلاك ، أوديسا.

يجب أن تكون جذور الفجل طازجة ، وكاملة ، وغير ملوثة ، وبها عجينة كثيفة ، ولب غير خشن ، وبدون فراغات. حجم أكبر قطر عرضي للفجل الصيفي لا يقل عن 30 ملم ، لفصل الشتاء - 55 ملم على الأقل.

اللفت -محصول نباتي مقاوم للبرد. يكون المحصول الجذري سمينًا أو مسطحًا أو يتشكل بطريقة أخرى مع عصير أصفر أو أبيض ، ولحم طري حلو المذاق. طاولة اللفت ، الشباب ، الطازجة ، معروضة للبيع. أصناف اللفت - جريبوفسكايا ، كارلسكايا ، بتروفسكايا ، سولوفيتسكايا.

محاصيل الجذور البيضاء. جذور الجزر الأبيض والبقدونس والكرفس بيضاء اللون أو بيضاء مائلة إلى الرمادي ، وهذا هو سبب تسميتها بالجذور البيضاء (الجذور). كلهم ينتمون إلى الخضار الحارة ، لأن. أنها تحتوي على زيوت عطرية عطرية تعمل على تحسين مذاق الطعام. كما أنها تستخدم في التخليل ، التخليل ، تخليل الخضار.

بَقدونس.يزرع البقدونس في ثلاثة أصناف: الجذر ، والأوراق العادية والأوراق المجعدة.

تشمل أصناف الجذور البقدونس الحصاد ، إلى أوراق البقدونس - أوديسا مجعد ، أوراق عادية.

يجب أن تكون خضار البقدونس طازجة ونظيفة وليست خشنة.

كرفس.يحتوي الكرفس على ثلاثة أنواع: الجذر ، والأوراق ، والسويقات. تعود الرائحة والطعم المميز للكرفس إلى وجود الزيت العطري (30-100 مجم لكل 100 جرام).

يشمل الكرفس الجذر أصنافًا من التفاح ، الجذر Gribovsky ، Delicacy ؛ إلى سويقات - القلم الذهبي ، الطريق الذهبي.

يجب أن تكون المحاصيل الجذرية طازجة ، قبيحة ، بدون جذور جانبية. الحجم على القطر لا يقل عن 30 مم. يجب أن تكون الخضر طازجة وخضراء وصحية بطول ورقة لا يقل عن 120 ملم.

باسترناك -محصول الجذر مستدير ومسطّح ومخروطي الشكل. لحم المحصول الجذري أبيض أو دسم ، طعم حلو ، رائحة لطيفة. تزرع الأصناف: جولة ، طالب ، بطل.

فجل حاريشار إليها بالخضروات المعمرة على شكل جذر. يحتوي على كمية كبيرة من فيتامين سي (55 مجم٪). يتم حصاد الفجل بسمك جذمور لا يقل عن 1.5 سم ووزنه 120-150 جم. صنفان مخصصان - أتلانت وفالكوفسكي.

الجدول 1 التركيب الكيميائي للمحاصيل الجذرية

أنواع المحاصيل الجذرية	المحتوى (متوسط)
	%						ملغ / 100 جم
	ماء	السناجب	الصحراء	نشاء	السليلوز	الأحماض العضوية	رماد	فيت. من
الجزرة الصفراء	89,0	1,3	6,0	0,2	0,8	0,1	0,7	5,0
الشمندر	86,5	1,7	9,0	- - - - -	0,9	0,1	1,0	10,0
الفجل	93,0	1,2	3,5	0,3	0,8	0,1	0,6	25,0
الفجل	88,6	1,9	6,2	0,3	1,5	0,1	1,0	29,0
السويدي	87,5	1,2	7,0	0,4	1,5	0,2	1,2	30,0
اللفت	90,5	1,5	5,0	0,3	1,4	0,1	0,7	29,0
بَقدونس	85,0	1,5	9,4	0,4	1,3	0,1	1,1	35,0
الجزر الأبيض	83,0	1,4	6,5	4,0	2,4	0,1	1,5	- - - - -
كرفس	90,0	1,3	5,5	0,6	1,0	0,1	1,0	30,0
فجل حار	49,3	1,6	5,3	- - - - -	1,8	- - - - - -	0,9	120,0

طماطم

تشمل خضروات الطماطم الطماطم (البندورة) والباذنجان والفلفل الحار والحلو.

الجدول 2 التركيب الكيميائي لخضروات الطماطم

هناك ثلاثة أنواع من نباتات الطماطم: الطماطم الشائعة ، والتي تشكل شجيرة ذات سيقان رفيعة ، وطماطم قياسية - نباتات ذات ساق سميك وقوي ، ومقاومة للسكن ، وطماطم كبيرة الأوراق - نبات متوسط ​​الارتفاع بأوراق كبيرة. من المعادن الموجودة في الطماطم ، توجد أملاح البوتاسيوم والصوديوم والكالسيوم والمغنيسيوم والفوسفور ، ولكن الأهم من ذلك كله أملاح الحديد.

وفقًا لشروط النضج ، تكون الثمار مبكرة ومتوسطة النضج ومتأخرة. حسب درجة النضج ، تنقسم الطماطم إلى أخضر ، حليبي ، بني ، وردي ، أحمر وأصفر. يعطي الكاروتين والليكوتين لونًا برتقاليًا أو برتقاليًا أحمر للفواكه.

الخصائص المتنوعة والتجارية للفاكهة هي النضج ، المظهر (الشكل واللون) ، الحجم ، حالة السطح ، مقاومة الأمراض. في الشكل ، يمكن أن تكون الثمار مسطحة ، مستديرة ، ممدودة (على شكل برقوق ، على شكل فلفل) ، ولون - أحمر ، برتقالي - أحمر ، وردي وأصفر. وفقًا لكتلة الفاكهة ، فإنه يميز أنواع الفاكهة الصغيرة (حتى 60 جم) ، متوسطة الثمار (60-199 جم) والفاكهة الكبيرة (أكثر من 100 جم).

أكثر من 500 نوع من الطماطم معروفة. أصناف من طماطم المائدة: مبكر - نيفسكي - 7 ، ممتاز ، بايونير ؛ منتصف الموسم - ممتاز ، رائد ؛ في وقت لاحق - السوفياتي ، الأمير الأسود.

فلفليميز بين الحلو والمر. فاكهة الفلفل عبارة عن جراب أو سمين 2-3 توت كاذب متعدد البذور. فواكه الفلفل مخروطية الشكل ، أسطوانية ، موشورية ، هرمية الشكل ، مدورة - مسطحة ، ولونها في مراحل مختلفة من النضج - أخضر فاتح وداكن ، أصفر ، كريمي ، أحمر ، أحمر غامق.

الخصائص المتنوعة والتجارية للفلفل هي النضج ، وحجم الثمار ، وسمك اللب ، والطعم ، وقابلية النقل ، والتخزين ، والاستخدام. يجب أن تكون الثمار طازجة ونظيفة وصحية وذات ساق ، ويكون الطعم حلوًا مع حدة طفيفة.

يجب أن يكون الفلفل الحار حسب الرغبة حارًا ومريرًا. أصناف الفلفل الحلو: البلغاري ، هدية مولدوفا.

الباذنجان. في الشكل ، يكون الباذنجان على شكل كمثرى وأسطواني ، ويزن من 50 إلى 1000 جرام ، ويبلغ طول الثمرة من 6 إلى 70 سم ، ويتراوح لونه من البنفسجي الفاتح إلى البنفسجي الداكن.

الخصائص التجارية والمتنوعة هي النضج والحجم ولون الجلد واللب والذوق.

الأنواع الأكثر شيوعًا هي: Long ، Violet ، Donskoy ، Yubileiny.

الخضار البصل

بيع الخضار تشكيلة السلع الاستهلاكية

لها قيمة غذائية عالية. تشمل خضروات البصل البصل ، البصل الأخضر الطازج ، البصل - باتون ، كراث ، بصل - سلايم ، بصل متعدد الطبقات ، ثوم.

من بين خضروات البصل ، البصل هو النوع الأكثر شيوعًا.

تتميز الأصناف النباتية الاقتصادية بشكل لون المقاييس الجافة والذوق - حار وشبه الجزيرة وحلوة.

حسب الحجم ، يمكن أن تكون المصابيح صغيرة (حتى 50 جم) ومتوسطة (60-120 جم) وكبيرة (أكثر من 120 جم). وفقًا لطول فترة السكون ، تنقسم جميع الأصناف إلى كاذبة ، تدوم 7-8 أشهر ، متوسطة الحفظ وغير كاذبة ، تبدأ في الإنبات بعد 5-6 و 3-4 أشهر على التوالي.

يتم زراعة أكثر من 70 نوعًا من البصل. الأكثر شيوعًا هم Strigunovsky و Arzamas و Krasnodar و Yalta وغيرها.

الجدول 3 التركيب الكيميائي للخضروات البصل

أنواع البصل من الخضار	المحتوى (متوسط)
	%				ملغم / 100 جم
	ماء		الصحراء	السناجب	فيتامين سي	الزيوت الأساسية
بصلة شبه الجزيرة
فيونكة - ريشة (أخضر)		91 - 93	1,5 - 2,5	2,5 - 3,0	13 - 23	5 - 21
كراث		87 - 90	0,4 - 0,8	2,1 - 2,8	16 - 24	15 - 20
القوس - الهراوة		91 - 93	2,4 - 3,9	1,5 - 1,9	42 - 74	5 - 8
شنيت - بصل		87 - 89	2,3 - 3,7	4,1 - 4,5	80 - 98	21 - 26
البصل - الوحل		90 - 92	2,4 - 5,1	1,7 - 1,9	19 - 77	2 - 11
ثوم		57 - 64	0,3 - 0,7	6,0 - 8,0	7 - 16	40 - 140

بصل أخضر طازجينمو من بذور أو بصيلات صغيرة لإنتاج ريش أخضر.

القوس - الهراوةلا تشكل بصيلات وتنتج أوراق كثيرة.

كراثتشكل بصلة على شكل ساق يصل طولها إلى 50 سم وأوراق أنبوبية تشبه الشريط تستخدم في الطعام.

البصل - الوحلله رائحة ثوم ، وأوراقه عريضة وقصيرة.

ثوم- له بصلة معقدة (رأس) تتكون من أسنان صغيرة. الأوراق ضيقة وطويلة وخضراء داكنة.

تشمل الخصائص المتنوعة والتجارية نوع الثوم ، والسمات الهيكلية للرأس ، وعدد المقاييس ولونها ، وحجم وكثافة البصيلة ، والطعم ، والاستخدام. تنقسم أنواع عديدة من الثوم إلى سهام (شتاء) - عدد أقل من الفصوص (5-10 قطع) ، وكبيرة وغير مطلقة (ربيع) - صغيرة والعديد من فصوص الثوم. يمكن أن يكون لون المقاييس الخارجية من الأبيض إلى الأرجواني الداكن. يتم الحفاظ على الأصناف ذات المقاييس القوية الشبيهة بالرق والوردي بشكل أفضل. تعتبر بصيلات الثوم حتى 20 جم صغيرة ، من 20 إلى 30 جم - متوسطة ، أكثر من 30 جم - كبيرة.

حسب الذوق ، ينقسم الثوم إلى حار جدًا وشبه حاد ولا طعم له (مائي).

الأنواع الشائعة من الثوم هي خاركوف ، يوجني ، كراسنودار ، جريبوفسكي.

خضروات الملفوف

تشمل هذه المجموعة خضروات متشابهة في التركيب الكيميائي. اعتمادًا على الجزء الرئيسي الصالح للأكل ، تتجه خضروات الملفوف - أبيض ، أحمر ، سافوي ، بروكسل ، بكين ؛ ملون - ملون ، قرنبيط. الحاملة الجذعية - الكحلبي.

يحتوي الملفوف على مواد حيوية للجسم (انظر الجدول).

الجدول 4

التركيب الكيميائي خضروات الملفوف

أنواع خضروات الملفوف	المحتوى (متوسط)
	%					ملغ / 100 جم
	ماء	الصحراء	المواد المحتوية على النيتروجين	السليلوز	رماد	فيت. من
أبيض الرأس	89 - 90	2,6 - 5,3	1,1 - 2,3	0,6 - 1,1	0,6 - 0,7	24 - 53
كراسنوكوتشانايا	88 - 92	2,9 - 5,2	1,4 - 1,6	0,9 - 1,2	0,4 - 0,7	18 - 73
سافوي	88 - 93	2,6 - 6,2	2,0 - 2,9	1,1 - 1,3	0,7 - 0,7	20 - 77
بروكسل	81 - 86	3,2 - 5,5	2,4 - 6,9	1,1 - 1,2	1,0 - 1,6	58 - 160
الكحلبي	89 - 91	3,6 - 7,9	2,0 - 2,9	1,1 - 1,4	0,7 - 1,2	4, - 60
ملون	88 - 92	1,7 - 4,2	1,7 - 3,3	1,1 - 1,3	0,7 - 0,8	51 - 155

ملفوف أبيضالأكثر شيوعًا لأنه يتميز بمذاقه ، وإنتاجيته الجيدة ، وقابليته للنقل ، ومدة الصلاحية ، نظرًا لوجود الفيتامين الذي يستخدمه للأغراض الطبية.

الخصائص المتنوعة والتجارية للملفوف الأبيض هي الشكل والحجم والكثافة والجاذبية النوعية للرأس والنضج المبكر وفترة الصلاحية. تنقسم رؤوس الملفوف وفقًا لشكلها - إلى مستديرة ، مسطحة ، مدورة - مسطحة ، مخروطية الشكل وبيضاوية ؛ في الحجم - كبير (قطره أكثر من 25 سم) ومتوسط ​​(20-25 سم) وصغير (10-20 سم) ؛ من حيث الكثافة - كثيفة ومتوسطة الكثافة وفضفاضة. تحتوي رؤوس الملفوف الكثيفة على مصبوبات أكثر حساسية ومبيضة ، وتفقد كمية أقل من الماء ، ويتم الحفاظ عليها بشكل أفضل.

اعتمادًا على فترة النضج ، يتم تقسيم الأصناف إلى فائق النضج (فترة النضج 65-100 يومًا) ، النضج المبكر (100-115 يومًا) ، متوسط ​​النضج (115-130 يومًا) ، منتصف النضج (130-145 يومًا) ، متوسط متأخر (145 - 160 يوم) ، وتأخر النضج (160 يوم فأكثر). الأصناف المتأخرة تبقى أفضل. يتم زراعة أكثر من 70 نوعًا. النضج المبكر - النضج المبكر ؛ منتصف الموسم - المجد ، الأمل ؛ النضج المتأخر - Zimovka ، Belorusskaya ، إلخ.

كرنب أحمريشكل رأس كثيف من اللون الأحمر البنفسجي أو الأزرق والأحمر. يحتوي هذا الملفوف على الكثير من فيتامين سي ويستخدم للسلطات وتزيين الأطباق الجانبية.

ملفوف سافويله رأس مستدير فضفاض ، والأوراق خضراء فاتحة مع طلاء شمعي خفيف.

بروكسلالملفوف هو نبات يصل ارتفاعه إلى متر واحد ، حيث ينمو 40-50 رأسًا صغيرًا (15-20 جم) من الكرنب في محاور الأوراق. تستخدم طازجة ومعالجة. صنف هرقل واسع الانتشار.

قرنبيط- هذا هو الإزهار المتخلف أو رأس البراعم على شكل كرات بيضاء. من الناحية التغذوية ، هذا هو النوع الأكثر قيمة من الملفوف. أفضل أنواع القرنبيط لها رأس أبيض كثيف. الأصناف الشائعة: Harvest ، Skorospelka ، موسكو.

الملفوف الصينييشكل رأس الملفوف فضفاضة ممدود.

بروكلي -مجموعة متنوعة من القرنبيط ، الإزهار له لون أخضر أو ​​أرجواني. النباتات ذات الرأس الأخضر تنضج مبكرًا وأكثر شيوعًا. أصناف - كالابريان ، جرون. يجب أن تكون الرؤوس نظيفة وصحية وقطرها 4 سم على الأقل.

الكحلبي- نوع مطارد من الملفوف. بدلاً من رأس الملفوف ، يشكل النبات جذعًا من لب العصير الأبيض ، والذي يتذوق طعمه مثل جذع الملفوف الأبيض ، ولكنه أكثر رقة وغني بالفيتامينات. نحن نزرع أصنافًا بشكل أساسي - الأبيض الفييني والأزرق الفييني.

سلطة - خضروات سبانخ

تشمل هذه المجموعة الخس والسبانخ والحميض ، والأوراق هي الجزء الصالح للأكل. هذه الخضروات تنضج مبكرًا ، وتزرع في أرض مفتوحة. أوراق الخضار الطرية غنية بالمواد النيتروجينية (تصل إلى 3٪) والمعادن (1-2٪) ، وخاصة الحديد والفوسفور واليود والكالسيوم.

سلطة- هذه أوراق أو رؤوس نبات نباتي مقاوم للبرد مبكر النضج. طعم السلطة طازج ومر. من بين أنواع الخس الطازج ، أهمها زرع الخس ، والذي يأتي في خمسة أصناف: قطع الأوراق ، وكسر الأوراق ، والرأس ، والخس الروماني ، والهليون.

قطع الخستشكل وردة من الأوراق على شكل رأس دائري من الملفوف (جبل الجليد ، أصناف الجذب).

الخس- يختلف في رؤوس الملفوف الطويلة (حتى 35 سم) ، التي يتراوح وزنها بين 75 و 300 جرام ، وتتكون من أوراق جلدية كثيفة (أصناف بالون ، أخضر باريسي).

سلطة الهليون- له ساق سميك توجد عليه أوراق ضيقة.

تحتوي سلطات الهندباء على مادة intibin المريرة ، والتي لها تأثير إيجابي على الهضم.

سلطة الهندباءأو witloof ، نبتة نباتية كل سنتين.

الجرجير - خس- نبات سنوي مبكر النضج يمكن استخدامه بعد 2 إلى 3 أسابيع من الإنبات.

يجب أن تحتوي جميع أنواع أوراق الخس على وردة من الأوراق الطازجة غير الملوثة وغير الخشنة ، بدون سيقان الزهور ذات الجذور بدون كسر أو كدمات. يبلغ طول الكتلة الرئيسية للأوراق 80 مم على الأقل ، للجرجير - 150 مم.

يمكن أن تكون رؤوس الخس ذات كثافة وشكل وحجم مختلفين بقطر عرضي لا يقل عن 60 مم. يجب أن يكون للخس الروماني رؤوس لا يقل ارتفاعها عن 120 مم.

سبانخ. تستخدم الأوراق الكبيرة للنباتات الصغيرة في مرحلة الورود في الغذاء. يستخدم السبانخ للسلطات والدورات الأولى والصلصات. غني بالفيتامينات C - 1 ، B - 1 ، B - 2 ، B - 6 ، PP ، كاروتين. الأنواع الأكثر شيوعًا هي فيكتوريا ، روستوف.

حميضهو نبات معمر نمت برية ومزروعة. الشباب ، العطاء ، العصير ، الأوراق الخضراء من حميض ، والتي لديها مذاق مربسبب نسبة عالية من حمض الأكساليك. Sorrel غني بفيتامينات C (43 مجم٪) والكاروتين (3 مجم٪).

يجب أن يكون للحميض والسبانخ الطازج أوراق شابة وخضراء وصحية وطازجة وغير صفراء وخالية من سيقان الزهور.

خضروات حارة

كل منهم له رائحة وطعم غريب بسبب محتوى الزيوت الأساسية. يتم استخدامها لإثراء الفيتامينات وتحسين جودة المنتجات الغذائية ومدة صلاحيتها أثناء تصنيعها وتعليبها. تشمل الخضروات الحارة الشبت ، والكزبرة ، والطرخون ، والريحان ، والليمون ، والمردقوش ، إلخ.

الشبتنمت في كل مكان تقريبًا. تستخدم النباتات والسيقان الصغيرة في الغذاء ، وتحدث صلاحيتها بعد 40-60 يومًا من الإنبات. يستخدم النبات لتخليل الخيار والطماطم وإعداد المخللات. أصناف تزرع جريبوفسكي ، أوزبكي ، أرميني.

كسبرة. تستخدم الخضر نيئة كسلطة أو كتوابل لأطباق اللحوم ، والبذور كتوابل في الطهي. تزرع في الجنوب تحت اسم "الكزبرة".

ميليسا ليمون أو نعناعلها رائحة ليمون قوية وطعم حار مر. تستخدم كتوابل للسلطات والشوربات والأسماك وأطباق اللحوم. تحتوي الأعشاب الطازجة من بلسم الليمون على فيتامين سي (حتى 14 مجم) ، كاروتين (7 مجم٪).

كاشمتستخدم لتتبيل السلطات ، في الطهي ، عند تخليل الخضار ، يصنع المربى من الجذور ، وتصنع الفواكه المسكرة.

الجدول 5 التركيب الكيميائي للخضروات الحارة

البردقوش والريحان والجابرتنمو في المناطق الجنوبية من البلاد ، ولها طعم ورائحة معينة. يتم استخدامها في السلطات ، كتوابل للتمليح ، تحضير ماء مالح.

يجب أن تكون الخضروات الحارة طازجة ونظيفة وذات أوراق خضراء حساسة. البراعم والأوراق الخشنة والفاسدة المتأثرة بالأمراض والآفات غير مسموح بها.

حلوى الخضار

وتشمل هذه الخضراوات المعمرة ، والنضج المبكر ، والخضروات النادرة - الخرشوف ، والهليون ، والراوند ، والتي تتميز بخصائص غذائية ومذاق عالية ، وتنمو في الأنواع البرية والمزروعة.

الجدول 6 التركيب الكيميائي للخضروات الحلوى

خرشوف -محصول نباتي معمر. تُستخدم نورات النبات في الطعام - سلال كبيرة مستديرة الشكل ، خضراء اللون. تحتوي سلال الأرضي شوكي على السكر (6.6 - 15٪) ، فيتامين سي (2 - 5 مجم٪).

يستخدم الأرضي شوكي نيئًا في السلطة ومسلوقًا. وهو مفيد لمرضى تصلب الشرايين.

راوندمنتشر في جميع أنحاء. جزء المنتج من النبات عبارة عن أعناق صغيرة وكبيرة وعصرية. يصل طول أعناق الراوند إلى 60-70 سم ويزن 100-200 جم. يتم استخدامها طازجة ولإعداد الكومبوت والهلام والمربى والمربى. تحتوي سيقان الراوند على فيتامين ج (10 مجم٪) ، كاروتين (0.1 مجم٪) ، أملاح معدنية ، حمض الماليك والستريك (0.15). أصناف الراوند: النضج المبكر - فيكتوريا ؛ منتصف وقت مبكر - Ogarsky ؛ منتصف الموسم - موسكو.

يجب أن يحتوي الراوند على أعناق كاملة ، طازجة ، صحية ، غنية بالعصارة ، سمين ، بطول 200 إلى 700 ملم.

نبات الهليون. تستخدم هذه الخضار ساقًا تحت الأرض. الجذع أبيض ، كثير العصير ، ذو طعم ورائحة غريبة ، غني بالبوتاسيوم والفوسفور والكالسيوم والمغنيسيوم. الجزء اللذيذ والعطر في اللقطة هو الجزء العلوي ، أي الرأس.

تختلف أصناف الهليون في حجم ولون البراعم والشكل واللون وكثافة الرأس والنضج المبكر والمحصول. يتم استخدامه في التغذية السريريةمع النقرس والروماتيزم. أفضل الأصناف تشمل Harvest و Early Yellow و Mary Washington و Slava Braunschweig.

خضروات اليقطين

إلى المجموعة خضروات اليقطينيتم تضمين ثمار النباتات العشبية السنوية المحبة للحرارة ؛ الخيار والقرع. البطيخ والبطيخ والقرع.

خيارنمت في كل مكان. يحتل الخيار المرتبة الثالثة في حصاد الخضار بعد الملفوف الأبيض والطماطم.

وفقًا لفترة النضج ، يتم تمييز الأصناف المبكرة والمتوسطة والمتأخرة. حسب اللون - من الأخضر الفاتح إلى الأخضر الداكن ، عادي أو مع خطوط بيضاء. حسب النوع

الجدول 7 التركيب الكيميائي لخضروات اليقطين

أنواع الخضار	المحتوى (متوسط)
	%					ملغ / 100 جم
	ماء	الصحراء	الأحماض	السناجب	السليلوز	فيت. من
خيار	94 - 96	1,6 - 2,9	0,01 - 0,1	0,4 - 1,1	0,3 - 0,9	2 - 17
يقطين	70 - 93	4,1 - 8,1	0,07 - 0,1	0,5	0,5 - 0,9	7 - 30
البطيخ	88 - 92	7,4 - 11	0,1 - 0,2	0,5 - 0,8	0,6 - 1,1	5 - 12
البطيخ	88,5	9,0	0,2	0,6	0,6	5 - 29
كوسة	93 - 96	1,7 - 3,3	0,1	0,4 - 0,6	0,5 - 0,8	16 - 45
قرع	93	4,1	0,1	0,6	1,3	40

أسطح الخيار ناعمة ومضلعة ومدرنة ؛ في الطول - المخللات (4-5 سم) ، الخيار (5-9 سم) ، الخضر (أكثر من 9 سم).

أهم سمات التجارة والإنتاج والاقتصاد - الإنتاج هي النضج المبكر ، وحجم الثمار وعش البذور ، وكثافة اللب وتماسكه ، ولون وطبيعة السطح ، وقابلية النقل.

تعتمد جودة الخيار على الحصاد الصحيح في الوقت المناسب. الخيار صالح للأكل وغير ناضج مع لب كثيف طري.

الأنواع الأكثر شيوعًا من الخيار هي: Muromsky - نوع مبكر النضج ، Vyazinsky ، Zozulya ، Nezhinsky - مجموعة متأخرة ، Klinsky ، Long-fruited ، كلوديا ، إلخ.

يقطين- هذا نبات ذو ثمار سمين كبيرة ، يستخدم كمنتج غذائي في التغذية السريرية في انتهاك لوظائف الكبد والكلى. هناك ثلاثة أنواع من اليقطين: عادية ، كبيرة الثمار وجوزة الطيب.

عن طريق التعيين ، يتم تقسيم القرع إلى مائدة وعلف وتقني. يقطين المائدة غني بالسكريات والبكتين والمعادن ويحتوي على فيتامينات C - 1 ، B - 1 ، B - 2 ، PP. يحتوي قرع المائدة على ثمار بأحجام مختلفة وأشكال مختلفة (كروية ، أسطوانية ، بيضاوية الشكل). قشرة اليقطين ناعمة أو شبكية أو مضلعة بيضاء أو رمادية أو صفراء أو برتقالية. اللحم أبيض ، أصفر ، أخضر قليلاً أو برتقالي.

ميزات التجارة والسلع الرئيسية: الشكل والحجم والطابع السطحي ولون اللحاء ولون اللب وملمسه وخفة الوزن وقابلية النقل. تتميز أفضل أنواع القرع باستساغة عالية ومحتوى عالي من السكر ولحم كثيف وعش صغير للبذور.

أصناف - موزوليفسكايا ، لوز ، فيتامين ، مائة جنيه.

كوسة وكوسةتنتمي إلى القرع الأدغال. الباتيسونات على شكل صفيحة ذات حواف مسننة.

تؤكل الباتيسون لمدة 3-5 أيام ، لونها أخضر شاحب مع لحم أبيض كثيف هش وبذور صغيرة.

في الطهي ، يتم استخدام كلا الخضار للقلي ، والطهي ، وحساء الخضار.

البطيخهي أهم خضروات البطيخ. يزرع نوعان - المائدة والأعلاف. أنواع مختلفة من بطيخ المائدة لها لحم طري ومقرمش وذو مذاق حلو ، ومعظمها أحمر ؛ الشكل من كروي إلى ممدود ، السطح أملس أو مجزأ قليلاً. تتميز الأصناف ذات الثمار الطويلة بالنضج المتأخر والحفاظ على الجودة والحجم الكبير. لون الثمرة وطبيعة النمط هي خصائص متنوعة.

ذوق رفيع و القيمة الغذائيةيتم تحديد البطيخ مزيج متناغمأنها تحتوي على السكريات والأحماض ووجود الفيتامينات والمعادن. يمكن أن يصل محتوى السكر إلى 12٪ ، حيث يغلب أحلى هذه السكريات الفركتوز.

يتم حصاد البطيخ الجيد بشكل صحيح وفي الوقت المناسب وفي حالة النضج الكامل.

من حيث الجودة ، يجب أن يكون البطيخ طازجًا وغير ملوث وقبيحًا. اللب كثيف ، كثير العصير ، بدون فراغات ، لكنه ليس مفرط النضج. الحجم على طول أكبر محيط عرضي لا يقل عن 15 سم. أصناف مبكرة - سبارك ، وينر ؛ منتصف الموسم - موراشكا ، أستراخان ، ميليتوبول ؛ لاحقًا - سنوبول ، شيت.

البطيخ، مثل البطيخ ، فاكهة كبيرة متعددة البذور. يحتوي البطيخ على السكر والفيتامينات C - 1 و B - 1 و PP وخاصة الكاروتين ، وله لب غني برائحة رائعة.

تختلف في الشكل والحجم وبنية الجلد (بشرة ناعمة ، شبكية ، مضلعة) ، بنية اللب (مسحوق ، غضروفي ، ليفي) ، اللون (أصفر ، برتقالي ، أخضر ، بني) ، رائحة (شمام ، كمثرى ، فانيليا ، عشبي ) ، ووقت النضج (النضج المبكر والمتوسط ​​والمتأخر). الرائحة متأصلة فقط في الأصناف المبكرة وسريعة النضج. عند التخزين ، يمكن أن تنضج البطيخ.

الخصائص التجارية والسلعية الرئيسية لأصناف البطيخ هي السرعة والحجم والشكل وطبيعة السطح ووجود شبكة على الثمار ونمط وخصائصه وحجمه ولونه وملمسه وطعمه ورائحته ، والمحصول الحفاظ على الجودة وقابلية النقل ومقاومة الأمراض.

خضروات بقوليات

تشمل هذه المجموعة من الخضار البازلاء والفاصوليا وحبوب الحدائق في مرحلة نضج حليبي أو شمع حليبي. تناول فواكه كاملة غير ناضجة أو طرية أو بذور تحتوي على أكبر كمية من السكر.

بازلاء نباتية. أصنافه مقسمة إلى تقشير وسكر. أصناف السكر في حالة النضج القابلة للإزالة تحتوي على حبوب غنية بالعصارة ، بدون طبقة من الرق ، بازلاء حلوة ، سكرية ، طرية وحلوة. تناولها كحلوى على شكل حبوب كاملة أو في شكل بازلاء خضراء. في البازلاء المقشرة ، البذور فقط صالحة للأكل. البازلاء ، اعتمادًا على شكل الحبوب ، تنقسم إلى دماغ وحبوب ناعمة. البازلاء المخ لها سطح متجعد وشكل غير منتظم ، ومذاق أفضل ومحتوى أعلى من السكر.

أصناف من البازلاء السكر - Zhegalovka ، لا ينضب ؛ تقشير - ميسكي ، ألفا ، وينر.

فاصوليا نباتيةيمثل العطاء غير الناضج ، بدون خيوط خشنة وحبوب رقية (القرون - الشفرات) مع البذور.

تنقسم أصناف الفاصوليا النباتية إلى سكر وقشور. تتميز شفرات أصناف السكر بالحنان الرائع واللحم والذوق الرفيع. تحتوي حبوب الأصناف المقشرة على طبقة من الرق في سمك نسيج الورقة ، وحزمة خشنة من ألياف الأوعية الدموية في التماس.

أنواع مختلفة من حبوب السكر - Golden Mountain ، Sugar Gribovskaya ؛ تقشير - Gribovskaya ، سخية.

فاصوليا نباتية. يمكن أن يكون لونها أخضر أو ​​متنوعًا أو أسود. الحبوب محاطة بفتحات طولها من 5 إلى 15 سم. يتم استخدامها للطعام في حالة النضج اللبني ، عندما لا يتجاوز حجم الحبوب 1 سم ، وتكون الأجنحة طرية وناعمة.

من حيث الجودة ، يجب أن تحتوي البقوليات على قرون صغيرة ، غنية بالعصارة ، سمينًا ، سهلة الكسر ، وليست جلدية مع جراثيم البذور.

خضروات الحبوب

وتشمل هذه الخضار الذرة الحلوة. يأتي على شكل أكواز مع حبيبات نضج حليبي أو شمع حليبي ، عندما يتم الضغط عليه ، يتم تحرير العصير من الحبوب على شكل حليب حلو. في هذه المرحلة من النضج ، تحتوي الذرة على 3٪ بروتين ، 4-10٪ سكريات و أقل كميةالنشا (تصل إلى 12٪). في الطبخ ، تستخدم الذرة الحلوة كاملة على قطعة خبز ومع الحبوب. يتم الحفاظ عليها.

يجب أن تكون أكواز الذرة نظيفة وملفوفة جيدًا بأغلفة خضراء أو بيضاء اللون وناضجة حليبيًا وطولها 12 سم على الأقل.

الجدول 8 التركيب الكيميائي للخضروات والبقوليات والحبوب

استنتاج

معهد التغذية.

طورت أكاديمية العلوم الطبية الروسية معايير تقريبية لاستهلاك الفرد من مختلف المنتجات الغذائية ، بما في ذلك الخضروات. عند تطبيق هذه المعايير ، من الضروري مراعاة الظروف المحلية وعادات سكان منطقة معينة في استخدام منتجات معينة.

تبلغ حاجة الإنسان السنوية من البطاطس (في المتوسط) 97 كجم للخضروات والبطيخ 146 كجم. وفقًا لهذه المعايير ، تكون الحاجة إلى أنواع معينة من الخضروات ، النسبة المئوية من الإجمالي: ملفوف أبيض - 22 ، قرنبيط - 4 ، أنواع أخرى من الملفوف - 3 ، طماطم - 18 ، جزر - 16 ، خيار - 8 ، شمندر - 5 ، بصل - 6 ، بازلاء خضراء ، خس ، لفت وسويدي 3 لكل منهما ، باذنجان ، كوسة ، خضروات حارة- 2 لكل فجل وفجل - 1.

عند إثبات الحاجة إلى البطاطس والخضروات ، يتم أخذ التركيبة العمرية للسكان ومهنهم في الاعتبار.

كما تم تطوير قواعد استهلاك الخضار للمرضى والمصطافين في المصحات ودور الاستراحة والمستشفيات.

الجدول 9 الاستهلاك اليومي للخضروات الطازجة

دعونا نفكر في كيفية تنظيم بيع المنتجات النباتية على مثال مؤسسة تجارية خاصة E.E. تعمل هذه المؤسسة في مدينة جوسيف منذ 21 يونيو 2003. وهي تقع في وسط المدينة ، وتبلغ مساحة قاعة التداول 102 مترًا مربعًا ، وبها غرف مرافق 130 مترًا مربعًا. يحتوي المتجر على 4 أقسام: فن الطهو والبقالة والفواكه والخضروات وقسم لبيع المشروبات الكحولية. يشغل قسم الفاكهة والخضروات 15 مترًا مربعًا ، أي 1/8 من مساحة المبيعات. يعمل في القسم 4 أشخاص ، بمن فيهم رئيس القسم ، كلهم ​​مسؤولون ماليًا.

في المجموع ، يوظف المتجر 12 شخصًا يخدمون العملاء. يضم طاقم المتجر تاجرًا ومحاسبًا وصرافًا وعامل نظافة وخبيرًا اقتصاديًا. ساعات العمل من 8 صباحا حتى 11 مساءا. يعمل الموظفون التجاريون وفقًا لجدول يومي عمل ، يومين راحة.

هناك نوعان من أجهزة تسجيل النقد Ladoga-K وميزان إلكترونيان في قسم الفاكهة والخضروات. يتم تحرير البضائع من خلال العداد.

تبيع مجموعة متنوعة من القسم باستمرار البطاطس والجزر والبنجر والملفوف - هذه الخضروات تستخدم باستمرار في الطعام. تزرع في منطقتنا ويتم شراؤها من منتج محلي. بالإضافة إلى ذلك ، تشتمل تشكيلة القسم على الطماطم والخيار والبصل والثوم والفلفل ، والتي يتم جلبها في الشتاء من هولندا وبولندا. في الأساس ، تعمل شركة تجارية مع ثلاثة موردين. هذا هو رائد الأعمال الفردي Pitsak S.N. من مدينة Chernyakhovsk. OOO "Avtonata" من مدينة Gusev ؛ شركة ذات مسؤولية محدودة "فيكتوريا" من مدينة Chernyakhovsk. بالإضافة إلى ذلك ، يتم شراء الخضار من مزرعة روس. العنصر هو التقاط ذاتي. عادة ، يذهب التاجر لالتقاط البضائع من أجل التعرف على التشكيلة واختيار منتج جيد الجودة. يتم شحن البضائع 4-5 مرات في الأسبوع.

حجم الأعمال في القسم هو 25-30 ألف روبل. في اليوم ، منها ½ هو حجم مبيعات الخضار. هذه نتيجة جيدة لمثل هذا المتجر. تُباع الخضار في عدادات مبردة مفتوحة. إلى عن على تخزين طويل المدىيستخدم الطابق السفلي.

بعد وصول المنتج إلى المتجر ، من الضروري إحضاره إلى العرض التقديمي قبل تقديمه في قاعة التداول. لذلك ، يجب على البائعين المشاركة في تحضير المنتجات قبل البيع.

تخضع البطاطس والخضروات للفرز ، حيث يتم فرز العيوب والمنتجات غير القياسية. يتم ذلك في غرفة المرافق ، وبعد ذلك يتم عرضه في قاعة التداول. يتم عرض البطاطس والبصل والجزر في سلال كبيرة. يتم إعداد ما قبل البيع كل صباح ، لأن. العمر الافتراضي للخضروات الطازجة قصير. تفقد الخضرة الغضة بشكل خاص مظهرها الأصلي بحلول المساء.

بالنسبة للسلع التي فقدت خصائصها التجارية وصفاتها ، يتم إجراء شطب. يتم ذلك عن طريق عمولة من ثلاثة أشخاص: تاجر ، وشخص مسؤول ماليًا ، ومحاسب.

عند الحديث عن تجارة الخضار ، تجدر الإشارة إلى أن لها طابعًا دائمًا وموسميًا. في بداية موسم الخضار ، يتم شراء الخضر جيدًا - البصل الأخضر والبقدونس والشبت والفجل. في الخريف ، يشتري المتجر الباذنجان والفلفل والطماطم والبطيخ من رجال الأعمال الجنوبيين. في هذا الوقت ، تكون المقبوضات النقدية في القسم أعلى من المعتاد.

حتى مارس من هذا العام ، كان حجم التداول أكثر من مرة ونصف. بعد افتتاح مركز التسوق Vester بجوار مؤسستنا التجارية الصغيرة ، اتضح على الفور كيف كانت المتاجر القديمة من هذا النوع. يحب الناس الآن شراء البضائع في قسم الخدمة الذاتية ، حيث يمكنك اختيار البضائع بنفسك. من أجل الحفاظ على عملائنا المنتظمين ، تقل الأسعار في متجرنا بنسبة 15 إلى 20٪ عن فيستر.

قائمة الأدب المستخدم

2) ن. إيفانوف ، د. Kruglov "دليل البائع" M. "Economics" 1979

3) V.P. Matyukhina ، E.P. كورولكوفا ، S.P. Ashcheulova "المنتجات الغذائية من علم السلع" M. "الاقتصاد" 1987

4) "كتيب اختصاصي سلعة منتجات الطعامفي مجلدين "M." اقتصاديات 1987

5) ك. تسوركوفا "القيمة الغذائية للخضار والفواكه ودورها في التغذية" م. "صناعة الغذاء" 1988

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

• محتوى
• 1. خضروات الملفوف. خصائص الأنواع الرئيسية من خضروات الملفوف المستخدمة في EPP. متطلبات الجودة. استخدم في الطبخ
• 3. التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للحوم. أنواع لحوم الحيوانات
• 4. الحلويات. تصنيف. خصائص حلويات الفاكهة والتوت
• 5. التحدي
• 6. فك رموز وسم الأغذية المعلبة
• قائمة المصادر المستخدمة

1 . خضروات الملفوف. خصائص الأنواع الرئيسية من خضروات الملفوف المستخدمة في EPP. متطلبات الجودة. استخدم في الطبخ

تشمل خضروات الملفوف الأبيض والأحمر والقرنبيط وسافوي وبراعم بروكسل والكرنب. هذا هو أحد الأطعمة الأكثر شيوعًا وفائدة. موطن الملفوف هو أوروبا ، وتأتي معظم أنواعه من البحر الأبيض المتوسط. ايضا في اليونان القديمةكان الملفوف ممثلاً على نطاق واسع في التغذية ، ويستخدم للأغراض الطبية. يتم تحديد القيمة الغذائية لخضروات الملفوف من خلال محتواها من السكريات والمعادن (البوتاسيوم ، الصوديوم ، الكالسيوم ، الفوسفور ، المغنيسيوم ، الحديد ، إلخ) ، الفيتامينات ، البروتينات ، إلخ.

ملفوف أبيض. النوع الأكثر شيوعًا من جميع خضروات الملفوف. يتم استخدامه طازجًا ، في الطهي ، للتخمير ، للتخليل.

يحتوي الملفوف الأبيض على: البروتينات - 1-2.5٪ ، السكريات - 2.5-5.3٪ ، المعادن - 0.8٪ ، فيتامين سي - حتى 70 مجم.

وفقًا لوقت النضج ، ينقسم الملفوف إلى أصناف: مبكر ومتوسط ​​ومتأخر. تتميز الأنواع المبكرة من الملفوف برؤوس فضفاضة ومتوسطة الكثافة وصغيرة الحجم. يتم استخدامها طازجة. وتشمل هذه: رقم واحد ، Kolkhoz Woman ، النضج المبكر ، Golden Hectare ، Dawn ، Cossack. تحتوي الأصناف المتوسطة على رؤوس أكثر كثافة وتخزينها أفضل من الأنواع المبكرة. يتم استخدامها طازجة للتخمير والتعليب. وتشمل هذه: سلافا جريبوفسكايا ، البيلاروسية ، برونزويك ، هدية ، Stolichnaya. الأنواع المتأخرة من الملفوف لها رؤوس كبيرة ، وتحتوي على سكريات أكثر من الأصناف الأخرى. يتم استخدامها للتخليل والتخزين الطازج طويل الأجل. وتشمل هذه: أماجر ، موسكو في وقت متأخر ، وينترنج ، خاركوف الشتاء.

كرنب أحمر. تنمو بكميات صغيرة. وهو يختلف عن اللون الأحمر البنفسجي ذي الرأس الأبيض بسبب محتوى الأنثوسيانين. رؤوس الملفوف كثيفة ومخزنة جيدًا. لا تقل كتلة رؤوس الملفوف عن 0.6 كجم (حتى 1 فبراير). وفقًا لمحتوى الفيتامينات والسكريات ، فإن هذا الملفوف يتفوق على الملفوف الأبيض. تستخدم طازجة للسلطات والتخليل.

الأصناف الأكثر شيوعًا: رأس الحجر ، جاكو.

ملفوف سافوي. ويختلف عن الملفوف ذو الرؤوس البيضاء في الرؤوس السائبة ذات الأوراق المموجة أو المجعدة ذات اللون الأخضر الفاتح. هذا الملفوف أغنى من الملفوف الأبيض من حيث محتوى المواد النيتروجينية والمعدنية. الأنواع الأكثر شيوعًا هي Yubileinaya و Vertu و Early Spring. مستعملة طازجة. إنه غير مناسب للمعالجة ، حيث ينتج عنه مواد كريهة الرائحة.

كرة قدم. إنه ساق يصل طوله إلى 1.5 متر ، حيث يتطور ما يصل إلى 40-50 قطعة من رؤوس الملفوف الصغيرة (يصل وزنها إلى 15 جم) في محاور الأوراق. يتميز الملفوف باحتوائه على نسبة عالية من البروتينات والمعادن وفيتامين سي. براعم الملفوف محفوظة جيدًا على الجذع ، ويتم تقطيعها حسب الحاجة. الأصناف الشائعة: هرقل ، إرفورت ، فيتامين.

تستخدم لصنع الحساء والأطباق الجانبية والتخليل والتخليل.

قرنبيط. يتم استخدام نورة (رأس) بيضاء اللون غير مكتملة في الغذاء ، وتحتوي على القليل من الألياف ، ولكن الكثير من البروتينات عالية الجودة (2.5٪) ، وفيتامين سي. منتج غذائي. الأصناف الأكثر شيوعًا: Moskvichka ، Gribovskaya مبكرًا ، Harvest ، Skorospelka. أفضل أنواع القرنبيط لها رأس كثيف ، كامل ، أبيض أو كريمي اللون.

يستخدم لطهي الحساء والأطباق الجانبية ويخنات الخضار والتعليب والتتبيل والتجميد.

الكحلبي. يشير إلى نضج الخضار في وقت مبكر. الجزء الصالح للأكل منه عبارة عن ساق مستديرة أو بيضاوية مطورة ذات لون أخضر باهت أو أزرق بنفسجي من السطح ولحم أبيض كثير العصير. طعمها مثل جذع الملفوف الأبيض ، لكن قوامها أكثر رقة. تستخدم نيئة للسلطات وكذلك مسلوقة ومطهية. أصناف: أبيض فيينا ، جالوت.

يشكل ملفوف بكين رأس ملفوف فضفاضًا ممدودًا.

القرنبيط هو مجموعة متنوعة من القرنبيط ، الإزهار أخضر أو ​​أرجواني اللون. التركيب الكيميائي قريب من القرنبيط. أصناف - كالابريان ، جرون. فيتامين نوع من القرنبيط. مختارة في تشيكوسلوفاكيا. يحتوي على نسبة عالية من الفيتامينات. اشتراطات جودة الملفوف الخضر. اعتمادًا على الجودة ، ينقسم الملفوف الأبيض إلى نوعين تجاريين: منتقى وعادي. يجب أن تكون رؤوس الملفوف طازجة ، كاملة ، صحية ، نظيفة ، مكتملة التكوين ، غير مُنبتة ، ذات شكل ولون نموذجيين للصنف النباتي ، بدون تلف ، وبطول جذع لا يزيد عن 3 سم. للملفوف المختار - الرؤوس الكثيفة ، للملفوف العادي - أقل كثافة ولكن ليس فضفاض. اعتمادًا على نوع وفترة نضج خضروات الملفوف ، يتم تحديد كتلة وكثافة رأس الملفوف. بالنسبة للأنواع المبكرة من الملفوف ، يُسمح بـ 5 ٪ من وزن الرؤوس مع الأوساخ والأضرار الميكانيكية ، ولا يُسمح بالملفوف الانتقائي ، ولا توجد قيود على العاديين.

أمراض الخضر الملفوف. غالبًا ما تتأثر بالعفن الرمادي والأبيض ، وبكتيريا الأوعية الدموية ، ونخر النقط ، وكذلك اليرقات وحشرات المن (أثناء النمو). يحدث العفن الرمادي والأبيض بسبب الفطريات ، ونتيجة لذلك تصبح الأوراق المصابة مخاطية الشكل ومغطاة بزهرة رمادية أو بيضاء. تؤثر البكتيريا الوعائية على أعناق وأوردة أوراق الملفوف على شكل بقع سوداء ، وتتحول الورقة نفسها إلى اللون الأصفر وتجف. يظهر النخر البقعي على سطح الأوراق على شكل بقع رمادية وسوداء.

2. الكافيار ، التركيب الكيميائي ، القيمة الغذائية ، أنواعه ، السمات المميزة للأنواع الفردية. متطلبات الجودة وشروط وشروط التخزين. استخدم في الطبخ

الكافيار هو منتج غذائي قيم. يحتوي على كمية كبيرة من البروتينات والدهون سهلة الهضم بالإضافة إلى فيتامينات A و D و E والمجموعة B. يحظى كافيار سمك الحفش بتقدير خاص ، حيث يحتوي على الليسيثين (1-2٪) ، وهو ذو أهمية كبيرة لتغذية أنسجة عصبية. كمية البروتين في جميع أنواع الكافيار هي 21-30٪ ، الدهون في معظمها في كافيار سمك الحفش (13-18٪) ، وأقل قليلاً في سمك السلمون (9-17٪) وأقل جزئياً (2-4٪).

سطح الحبة مغطى بقشرة بها بقعة جنينية. تحتوي حبوب سمك الحفش على ثلاث قذائف ، وحبوب سمك السلمون - واحدة. المحتوى الداخلي للحبوب عبارة عن كتلة بروتينية ("حليب") مع احتوائها على دهون ومواد أخرى. تكون كتلة البروتين هذه أكثر كثافة في حبة السمك الجزئي والأكثر سائلة (شبه سائلة) في حبوب السلمون. في كافيار سمك الحفش ، تتركز الدهون في وسط الحبوب ، وفي سمك السلمون تحت القشرة. لذلك الكافيار سمك السلمونيتحلل بشكل أسرع ، وفي سمك السلمون وسلمون كوهو ، يشعر المرء بالمرارة حتى في الكافيار الطازج.

لون كافيار سمك الحفش من الرمادي الفاتح إلى الأسود ، أما في أسماك السلمون فهو برتقالي-أحمر. من حيث الحجم ، يعتبر كافيار السلمون هو الأكبر ، وكافيار الحفش أصغر ، وأصغرها هو كافيار الأسماك الجزئية. وفقًا لطريقة المعالجة ، يُصنف الكافيار إلى حبيبات ، مضغوطة ، مبيضية ، مثقوبة ، إلخ. الأكثر قيمة هو الكافيار الحبيبي.

يتم الحصول على كافيار سمك الحفش من بيلوجا ، كالوجا ، سمك الحفش ، سمك الحفش النجمي ، سبايك. أكثر من غيرها ، يتم تقييم الكافيار الناضج الكبير ذو القشرة الكثيفة والمرنة. من بين سمك الحفش ، يوجد أكبر كافيار في بيلوجا ، وأصغرها في الحفش النجمي. من كافيار سمك الحفش ، يتم تحضير الحبيبات (المعلبة ، البرميلية والمبسترة) ، المضغوطة والبيضاوية.

يتم تحضير الكافيار المعلب الحبيبي من مبيض الأسماك الطازجة المقتولة. يتم تعبئتها في علب صفيح بوزن صافي يصل إلى 2 كجم. أنها تنتج أعلى ، 1 و 2 درجة.

يتم طهي الكافيار الحبيبي بالبرميل بمعدل أقل. في مثل هذا الكافيار يوجد ملح أكثر (6-10٪) ولا توجد مطهرات. معبأة في براميل من خشب البلوط بسعة 50 لتر. أنها تنتج أعلى ، 1 و 2 درجة.

يجب أن يحتوي كافيار الحفش المحبب من أعلى درجة على حبة كبيرة أو متوسطة من اللون الرمادي الفاتح أو الداكن. الاتساق جاف - قابل للتفتيت (يتم لصق البيض ، ولكن يسهل فصله) ، والطعم نموذجي وممتع ، دون تشويه النكهات والروائح. في الكافيار من الدرجة الأولى ، يمكن أن تكون الحبوب صغيرة ومختلفة الأحجام ، رطبة أو سميكة الاتساق. يسمح طعم طفيف من "العشب". في الكافيار من الدرجة الثانية ، يُسمح بالحبوب ذات الأحجام والألوان المختلفة ، ويكون الاتساق رطبًا أو سميكًا ؛ قد تكون هناك صفعات من الطمي ، "العشب" ، "الحدة". يتراوح محتوى الملح في جميع أنواع الكافيار الحبيبي من 3.5 إلى 5٪ ، والمواد الحافظة (البورق) 0.6٪.

الكافيار المبستر بالحبوب مصنوع من الحبوب الطازجة أو الكافيار المعلب الحبيبي من الدرجة الأولى أو الثانية. يوضع الكافيار في برطمانات مغلية سعتها 28 و 56 و 112 جرام ويتم غلقها بإحكام في آلات الختم بالتفريغ الهوائي ، ثم يتم بسترتها. لا ينقسم الكافيار المبستر إلى أصناف. يجب أن يكون من الأسماك من نفس النوع ، لها حبة من نفس الحجم واللون. قد تكون الحبوب مضغوطة إلى حد ما أو رطبة بكمية صغيرة من السائل المنفصل. الطعم والرائحة من السمات المميزة لها ، دون تشويه سمعة. محتوى الملح - من 3 إلى 5٪.

على الجرار التي تحتوي على كافيار سمك الحفش ، بالإضافة إلى المعلومات الموجودة على الملصق ، يجب أن تكون هناك رموز في الجزء السفلي أو الغطاء ، يتم تطبيقها في صفين: الصف الأول هو تاريخ تصنيع المنتج (العقد - رقم واحد ، الشهر - رقمين ، السنة - رقم أخير واحد) ؛ الصف الثاني هو رقم السيد (رقم واحد أو رقمين).

يتم تحضير الكافيار المضغوط من كافيار جميع أسماك الحفش ذات القشرة الضعيفة. تُملح الحبوب المغسولة وتُحشى في أكياس قماشية يُضغط فيها الكافيار. الكافيار المضغوط معبأ بإحكام في براميل بحجم علب معدنيةبسعة 2 كيلو جرام مع اغطية منزلقة وعبوات زجاجية 60 و 120 جرام يتم انتاجها بالدرجات الأعلى والأول والثاني. يجب أن يكون الكافيار المضغوط من أعلى درجة بلون داكن متجانس ، ونعومة متوسطة ، وملوحة موحدة ، ورائحة مميزة للكافيار المضغوط ، ومذاق لطيف. في الكافيار من الدرجة الأولى ، يُسمح بقوام غير متجانس وملوحة ، ومذاق طفيف من "الحدة" والمرارة. في الصف الثاني ، قد يكون هناك كافيار بدرجات مختلفة ("متنوع") ، واتساق غير متجانس (من سائل إلى صلب) وملوحة غير متساوية ؛ يسمح بطعم طري ورائحة الدهون المؤكسدة. لا تزيد نسبة الرطوبة في جميع أصناف الكافيار المضغوط عن 40٪. محتوى الملح (في المائة ، وليس أكثر) في الكافيار: ممتاز - 4.5 ؛ الأول - 5 ، الصف الثاني - 7٪.

يتم تحضير كافيار الكافيار من البيض ذي الحبوب الضعيفة جدًا أو من الكافيار غير الناضج الذي يحتوي على رواسب كبيرة من الدهون في البيض. قطع من المبايض بطول 15-20 سم مملحة في محلول ملحي غني. من حيث خصائص التذوق ، يعتبر كافيار المبيض أدنى بكثير من الكافيار الحبيبي والمضغوط ويتم إنتاجه بدرجة محدودة.

عيوب كافيار سمك الحفش هي كما يلي: رائحة وطعم عشبي وغريني - نتيجة للأسماك التي تعيش في التربة الطينية وتغذيتها (رائحة "العشب" نموذجية فقط لكافيار سمك الحفش) ؛ "الحدة" - أثناء التخزين ، يزيد محتوى حمض اللاكتيك في الكافيار ؛ المرارة - تظهر مع زيادة الملوحة.

يتم إنتاج كافيار السلمون من مبيض السلمون في الشرق الأقصى: سمك السلمون ، السلمون الوردي ، السلمون السوكي ، سلمون شينوك ، سلمون كوهو ، سيم. وفقًا لطريقة المعالجة ، يتم إنتاج كافيار السلمون بشكل أساسي على شكل حبيبات وبيضاوية (محدودة) ؛ حسب نوع الحاوية يتم تقسيمها إلى علب وبراميل. يتفوق كافيار السلمون على كافيار سمك الحفش من حيث محتوى البروتين ، ولكن من حيث المذاق ، فهو أسوأ إلى حد ما. أفضل خصائص الجودة والطعم هي كافيار السلمون والسلمون الوردي.

ينقسم كافيار السلمون الحبيبي إلى درجتين الأولى والثانية. يجب أن يكون الكافيار من الدرجة الأولى من نفس سلالة الأسماك ولون موحد. البيض نظيف ، بدون خليط من قطع الفيلم والجلطات الدموية. يُسمح بكمية صغيرة من المجرفة ، وفي كافيار سمك السلمون وسلمون كوهو ، بالإضافة إلى عدم تجانس اللون. يجب أن تكون رائحة الكافيار لطيفة ، دون تشويه سمعة الطعم - متأصل في هذا النوع من الكافيار. محتوى الملح - من 4 إلى 6٪. يمكن أن يكون الكافيار من الدرجة الثانية من أنواع مختلفة من أسماك السلمون ، مع حبيبات غير متجانسة اللون والحجم ، لزجة ، مع وجود قطع من الأفلام ، ولكن بدون حمأة كبيرة من سائل الكافيار. يسمح برائحة حامضة قليلاً بطعم المرارة و "الحدة". محتوى الملح - ما يصل إلى 8٪.

يتم ترميز علب الكافيار الحبيبي من سمك السلمون في ثلاثة صفوف: الصف الأول هو تاريخ الصنع (الرقم مكون من رقمين ، والشهر رقمان ، والسنة هي آخر رقمين) ؛ الصف الثاني - علامة متنوعة "كافيار" ؛ الصف الثالث - رقم المصنع (حتى ثلاثة أحرف) ، رقم التحول (رقم واحد) ، مؤشر صناعة الصيد - الحرف P (لا يطبق على العلب المطبوعة بالحجر).

عيوب كافيار السلمون: تتراكم رواسب سائل الكافيار في قاع البرميل وتتكون من بقايا محلول ملحي وكتلة بروتين البيض ؛ يعتبر إدراج بلورات البروتين بين الحبوب مؤشراً على الإفراط في نضج الكافيار نتيجة تخزينه في درجات حرارة مرتفعة ؛ ينشأ lopanets في الكافيار من الحبوب الضعيفة ؛ المرارة هي الطعم الطبيعي لكافيار كوهو السلمون وسلمون السوكاي. في الأنواع الأخرى من الكافيار ، يتشكل هذا العيب عندما تتوزع المادة الحافظة بشكل غير متساوٍ ، واستخدام الملح غير القياسي ، وأيضًا عندما تفسد الدهون.

يتم الحصول على الكافيار من الأسماك الجزئية وأنواع أخرى من الفوبلا ، الكارب ، البوري ، الدنيس ، البايك ، سمك الفرخ ، سمك القد ، الرنجة ، المحيط ، إلخ. هذا الكافيار مثقوب ، مبيض ، مبستر ، مجمد ، معالج بالملح.

يتم تعبئة كافيار الأسماك الأخرى في عبوات معدنية وزجاجية ، وأكواب مصنوعة من مواد بوليمرية وأنابيب ؛ يتم إنتاج الكافيار المملح والكافيار البيضاوي أيضًا في حاويات برميلية.

حبيبات بروتين الكافيار - نوع جديد نسبيًا من منتجات الكافيار. يعتمد على كازين الحليب والجيلاتين والزيوت النباتية والفيتامينات ومنتجات أخرى. يتم تشكيلها عن طريق جرعات الكتلة الذائبة الساخنة من خلال قطارة. يتم فصل الحبيبات المجمدة في الزيت النباتي البارد عن الزيت وتصنيفها حسب الشكل والحجم. ثم يتم إعطاؤهم لونًا نموذجيًا. للقيام بذلك ، يتم الاحتفاظ بالحبيبات بالتسلسل أولاً في ضخ الشاي ، ثم في ضخ كلوريد الحديديك ، حيث تشكل أيونات الحديد الحديديك مركبًا أسود غير قابل للذوبان مع تانين الشاي. تعتمد الرائحة والطعم والقيمة الغذائية واستمرارية الكافيار على إضافة الغلوتامات أحادية الصوديوم ، زيت سمكوالذرة والأسكوربيك و حمض السوربيكوالأمينات العطرية الغذائية. يتم إدخال هذه المواد بكميات متساوية تقريبًا في خليط الكازين والجيلاتين ويتم وضعها كمستحلب زيت على سطح الحبيبات. يتم إعطاء لمعان البيض ودرجة الالتصاق اللازمة من خلال معالجتها بمزيج من زيت السمك و زيت الذرة. الكافيار معبأ في برطمانات. يجب أن يكون للكافيار لون أسود موحد ، بنفس شكل وحجم البيض ذي القوام الكثيف بدرجة كافية (لا تتسطح عند الضغط عليه برفق). طعم ورائحة الكافيار نموذجي وممتع.

من الضروري تخزين الكافيار بجميع أنواعه في ظروف باردة ، وعدم السماح له بالتجميد ، عند درجة حرارة 2-8 درجة مئوية و الرطوبة النسبيةالهواء 70-90٪ ، باستثناء الكافيار المضغوط والمجمد ، الذي يتم تخزينه في درجة حرارة من -18 إلى -20 درجة مئوية. مدة تخزين الكافيار هي 2-12 شهر.

في المتاجر ، يتم تخزين الكافيار عند درجة حرارة 0-5 درجة مئوية للفترات التالية: كافيار سمك الحفش الحبيبي - 3 أيام ، وأنواع أخرى - حتى 10 أيام.

3 . التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للحوم. أنواع لحوم الحيوانات

اللحوم هي ذبيحة أو جزء من الذبيحة يتم الحصول عليها بعد الذبح والمعالجة الأولية للماشية وهي مزيج من الأنسجة المختلفة: العضلات والدهون والضامة والعظام والغضاريف والعصبية.

تتمتع الأنسجة العضلية والدهنية بأعلى قيمة غذائية ، لذلك فكلما زاد عددهم في الذبيحة ، زادت القيمة الغذائية للحوم.

تشارك أنسجة العضلات في أداء الوظائف الفسيولوجية الهامة: الحركة ، الدورة الدموية ، التنفس ، إلخ.

تحتوي أنسجة العضلات على 70-75٪ ماء ، 18-22 بروتين ، 2-3 دهون ، 0.5-3.0 كربوهيدرات ، 1-2 مواد نيتروجينية غير بروتينية و 0.7-1.5٪ معادن ، إنزيمات ، فيتامينات.

اعتمادًا على هيكل وطبيعة الانقباض ، تتميز الأنسجة العضلية: مخططة وناعمة وقلبية.

يتكون النسيج العضلي من خلايا عضلية (ألياف) ومادة بين الخلايا. في الخارج ، خلايا العضلات مغطاة بساركولما. يوجد داخل الخلية خيوط بروتينية - ليفية عضلية مغمورة في مادة بروتينية شبه سائلة تسمى الساركوبلازم.

تشكل البروتينات الساركوبلازمية 32-37٪ من جميع بروتينات الخلية. وتشمل هذه الميوجين ، والألبومين ، والميوغلوبين - البروتينات الكاملة ، والتي تشمل جميع الأحماض الأمينية الأساسية الثمانية (فالين ، ليسين ، آيزولوسين ، ليسين ، فينيل ألانين ، ثريونين ، تريبتوفان ، ميثيونين).

يتم استخراج بروتين الميوجين بسهولة ويشكل رغوة على سطح المرق بعد التخثر.

الميوغلوبين مسؤول عن اللون الأحمر للأنسجة العضلية. عضلات الحيوانات الصغيرة لونها وردي شاحب ، لأنها تحتوي على كمية أقل من الميوغلوبين بشكل ملحوظ مقارنة بالحيوانات البالغة. عندما يتأكسد الميوغلوبين ، يكتسب النسيج لون بني-بني.

تشكل بروتينات اللييف العضلي - الميوسين والأكتين والأكتوميوسين وغيرها - حوالي 65٪ من البروتينات داخل الخلايا. يشكل الميوسين والأكتين مركب عضلي شعاعي يحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية.

تشكل بروتينات Sarcolemma 2-3٪ من جميع بروتينات الخلايا - الكولاجين والإيلاستين والموسين والأغشية المخاطية. هذه البروتينات غير مكتملة.

يربط النسيج الضام الأنسجة الفردية مع بعضها البعض وبالهيكل العظمي ويؤدي وظيفة ميكانيكية. يشكل الأفلام والأوتار والغضاريف والأربطة المفصلية والسمحاق.

يشارك النسيج الضام في عملية التمثيل الغذائي وبناء الأنسجة الأخرى ، وهو يؤدي الوظيفة الوقائية للجسم. يتكون أساس النسيج الضام من ألياف الكولاجين والإيلاستين ، والتي تحدد صلابة الأنسجة. كلما زاد النسيج الضام في اللحم ، قلت قيمته الغذائية.

في الوقت نفسه ، يحسن النسيج الضام عملية الهضم ، لذلك فإن النقانق المحتوية عليه يتم هضمها بشكل أفضل من المنتجات التي تتكون فقط من الأنسجة العضلية.

الأنسجة الدهنية هي نوع من الأنسجة الضامة الرخوة. الأنسجة الدهنية هي الثانية بعد الأنسجة العضلية ، والتي تحدد جودة اللحوم. يؤدي بشكل أساسي دور "المستودع الاحتياطي" لتراكم المواد المغذية. بالإضافة إلى ذلك ، في الأنسجة الدهنيةيتم أيضًا تعيين الوظائف الميكانيكية: فهو يحمي الأعضاء الداخلية من التأثيرات (الصدمات والارتجاجات) ، وأيضًا كونه موصلًا ضعيفًا للحرارة يحمي الجسم من انخفاض حرارة الجسم.

تترسب الأنسجة الدهنية بشكل رئيسي في تجويف البطن ، بالقرب من الأمعاء والكلى وبين العضلات. تسمى الأنسجة الدهنية تحت الجلد الدهون تحت الجلد (في الخنازير - شحم الخنزير) ؛ الأنسجة الدهنية التي تغطي المعدة - الثرب.

تتكون أنسجة العظام من خلايا ذات عدد كبير من العمليات. تحتوي المادة بين الخلايا في أنسجة العظام على كولاجين مشرب بفوسفات الكالسيوم وكربونات الكالسيوم والأملاح المعدنية الأخرى. تعمل العظام كدعم للجسم ، فهي تحمي الأعضاء الداخلية من التلف الميكانيكي. وفقا لهيكل وشكل العظام تنقسم إلى أنبوبي ، إسفنجي ومسطحة. تشتمل مكونات العظام على دهون (تصل إلى 27٪) ، وكولاجين عظمي (أوسين) ، وماء ، وأملاح معدنية ، ومستخلصات.

تستخدم العظام لصنع دهون العظام والجيلاتين ووجبة العظام والغراء.

تؤدي الأنسجة الغضروفية وظائف داعمة وميكانيكية ؛ يستخدم الغضروف لإنتاج الغراء والجيلاتين.

الدم نسيج سائل. يتكون من البلازما وخلايا الدم الحمراء والكريات البيض والصفائح الدموية المعلقة فيها. بروتينات الدم الرئيسية هي الألبومين والجلوبيولين والفيبرينوجين والهيموغلوبين.

يحتوي دم الحيوانات المذبوحة على ما يقرب من 79-82٪ ماء ، 16-19 بروتين ، 0.8-0.9 معادن ، 0.35-0.5٪ دهون ، بالإضافة إلى مستخلصات نيتروجينية وخالية من النيتروجين وفيتامينات وأنزيمات وهرمونات.

يعتمد التركيب الكيميائي للحوم على نوع ودهن وعمر الماشية والعديد من العوامل الأخرى. تحتوي اللحوم على 39-78٪ ماء ، 14.5-22 بروتين ، 5-49 دهون ، 2.5-3 خلاصات ، 0.7-1.5 معادن ، 0.4-0.8٪ كربوهيدرات.

تعتبر منتجات اللحوم واللحوم من الموردين الرئيسيين للبروتينات التي تحتوي على تركيبة متوازنة من الأحماض الأمينية. تعمل بروتينات اللحوم على بناء أنسجتها وإنزيماتها وهرموناتها. 80-90٪ من بروتينات اللحوم عبارة عن بروتينات كاملة. يتم هضم بروتينات اللحوم بنسبة 96-98٪.

تحدد الدهون الموجودة في اللحوم قيمة الطاقة العالية لمنتجات اللحوم ، وتشارك في تكوين نكهتها وتحتوي على كمية كافية من الأحماض الدهنية غير المشبعة. لا يتم هضم كل الدهون بالتساوي بسبب اختلاف تركيبتها وخصائصها. نسبة هضم دهون الخنزير 90-96٪ ، لحم الضأن - 74-84 ، لحم البقر - 73-78٪.

اللحوم هي مصدر قيم للمعادن المهمة للجسم ، وخاصة الفوسفور والحديد والعناصر النزرة - الزنك والمنغنيز واليود والنحاس ، إلخ.

على الرغم من أن اللحوم ليست غنية بالفيتامينات ، إلا أنها تعتبر أحد المصادر الرئيسية لفيتامينات ب (ب 1 (ب 2 ، ب 3 ، ب 6 ، ب 12) ، PP وحمض البانتوثنيك.فيتامينات A و C غائبة عمليًا في اللحوم .

يوجد أكثر من 50 إنزيمًا في اللحوم يعمل على تكسير البروتينات والدهون والكربوهيدرات. وتشمل هذه البروتياز والليباز. إن إنزيم البيروكسيديز له أهمية عملية في تحديد نضارة اللحوم.

تتميز العديد من منتجات اللحوم - النقانق واللحوم المدخنة واللحوم المعلبة - بقيمة غذائية كبيرة ومزايا عالية ، حيث يتم إزالة الأنسجة الأقل قيمة من اللحوم أثناء تحضيرها ويتم إدخال إضافات من أصل نباتي وحيواني لإثراء هذه المنتجات.

ومع ذلك ، وعلى الرغم من المزايا البالغة الأهمية للحوم كمنتج غذائي ، فقد وجد العلماء أن استهلاك كمية زائدة منه يؤدي إلى زيادة حمولة الجسم بالمواد الاستخراجية ، وخاصة قواعد البيورين ، التي تعطل عمليات التمثيل الغذائي في الجسم. هيئة. لذلك ، في النظام الغذائي اليوميالشخص ، يجب أن تكون كمية اللحوم المستهلكة محدودة بشكل معقول (150-200 جم). ومع ذلك ، في بعض الأمراض ، وخاصة مرض النقرس ، وأمراض الكلى والقلب والأوعية الدموية والجهاز العصبي ، واللحوم في مثل هذه الكميات ، وخاصة المقلية ، هو بطلان.

تتميز إنتاجية اللحوم للماشية بشكل أساسي بوزن الذبح وحاصل الذبح.

وزن الذبح هو الكتلة الفعلية للذبيحة المزدوجة للحيوان بعد معالجتها الكاملة (بدون الرأس والساقين والأعضاء الداخلية) ، معبراً عنها بالكيلوجرام. يتم تضمين الرأس في ذبح الخنازير ، وفي الأبقار الصغيرة - الكلى مع دهون الكلى.

عائد الذبح هو نسبة وزن الذبح إلى الوزن المستقبِل (كتلة الماشية ، مع مراعاة الخصومات) ، معبرًا عنها كنسبة مئوية. بالنسبة للماشية ، يمكن أن يتراوح مردود ذبح اللحوم من 40 إلى 70٪ ، وللخنازير - من 75 إلى 85 ، وللأغنام - من 45 إلى 52٪.

هناك ثلاثة اتجاهات لسلالات الماشية ، اعتمادًا على الإنتاجية الأولية: اللحوم والألبان والمختلطة. بالنسبة لصناعة اللحوم ، تعتبر سلالات اللحوم هي الأكثر قيمة.

تنقسم سلالات الخنازير حسب الإنتاجية إلى لحوم ودهون ودهون. تستخدم لحوم ودهون الخنازير من أنواع الشحم والدهون في إنتاج النقانق ، وتستخدم جثث الخنازير من نوع اللحوم لإنتاج أنواع مختلفة من اللحوم المدخنة.

من المعتاد في التجارة تصنيف اللحوم حسب النوع والعمر وجنس الحيوانات ودرجة السمنة والحالة الحرارية.

حسب نوع حيوانات الذبح ، لحوم الأبقار والخنازير والأغنام (الأنواع الرئيسية) وكذلك لحوم الحيوانات الثانوية - الماعز والخيول والأرانب وغيرها.

وفقًا لعمر الحيوانات ، يتم تقسيم اللحوم إلى مجموعات: لحم الماشية - لحم العجل الألبان (من أسبوعين إلى 3 أشهر) ولحم البقر الصغير (من 3 أشهر إلى 3 سنوات) ولحم البقر للحيوانات البالغة (فوق 3 سنوات) ؛ لحم الخنزير - لحم خنزير حليب ولحم مذهب ولحوم حيوانات بالغة (حسب الوزن).

تتميز لحوم الحيوانات الصغيرة جدًا بلون أفتح ونسيج عضلي رقيق ونسيج ضام سهل الهضم وغياب شبه كامل للدهون. يتم غلي هذه اللحوم وقليها بسرعة. تتميز لحوم الحيوانات البالغة بظل أغمق وعضلات كثيفة ونسيج ضام ، وتتراكم الدهون بشكل أساسي تحت الجلد وفي التجويف البطني.

تختلف لحوم الذكور والإناث والحيوانات المخصية حسب جنس الحيوانات. يُطلق على لحم ذكور الماشية والخنازير غير المصنّعة لحم الثيران والخنازير ، ويطلق على لحم الذكور المخصي لحم الثيران والخنازير.

تتميز لحوم الذكور غير المصنّعة بنسيج عضلي خشن وصلب ورائحة كريهة. يستخدم هذا اللحم في المعالجة الصناعية.

يختلف لحم Castrati عن اللحوم ذكور غير مخصيينأنسجة عضلية أقل خشونة ، لون أفتح. لحوم الإناث بنية ليفية دقيقة من الأنسجة العضلية وأكثر من ذلك لون فاتحمن لحم الذكور. حسب سمنة الحيوانات ، يتم تقسيم اللحوم إلى فئات. مؤشرات السمنة جثث اللحومهي: درجة نمو الأنسجة العضلية ، ودرجة بروز العظام ، وترسب الدهون تحت الجلد (للحوم البقر والضأن) ، ولحم الخنزير ، بالإضافة إلى وزن الحيوان وعمره.

يتم تقسيم لحم البقر ولحم العجل ولحم الضأن والماعز إلى فئتين.

ينقسم لحم الخنزير وفقًا للسمنة في جمهورية بيلاروسيا إلى ست فئات ، في روسيا - إلى خمس فئات.

يتم تصنيف لحوم البقر والضأن التي لا تستوفي متطلبات الفئتين الأولى والثانية على أنها لحوم قليلة الدهن ، ولا يُسمح ببيعها ، ولكنها تستخدم في المعالجة الصناعية.

وفقًا للحالة الحرارية (درجة الحرارة في سمك العضلات بالقرب من العظام) ، يتم تقسيم لحم جميع أنواع الحيوانات المذبوحة إلى بخار ، قريب من درجة حرارة جسم الحيوان ؛ مبرد - يخضع للتبريد لدرجة حرارة لا تزيد عن 12 درجة مئوية في سُمك العضلات. هذه اللحوم غير مستقرة في التخزين ، لذلك يتم إرسالها فورًا للتبريد أو التجميد ، أو استخدامها لإنتاج أنواع معينة من اللحوم. منتجات النقانق. يجب أن يكون للحوم المبردة درجة حرارة في سماكة العضلات من 0 إلى 4 درجات مئوية ؛ اللحوم المجمدة - لا تزيد عن -8 درجة مئوية ؛ اللحوم المجمدة - لها درجة حرارة في سمك الفخذ على عمق 1 سم من -3 إلى -5 درجة مئوية ، وفي سمك عضلات الفخذ على عمق 6 سم - من 0 إلى 2 درجة مئوية.

أثناء التخزين ، يجب أن تتراوح درجة الحرارة في جميع أنحاء نصف الذبيحة من -2 إلى -3 درجة مئوية.

من حيث القيمة الغذائية والبيولوجية والطعم والغرض الطهي ، فإن الأجزاء المختلفة (القطع) من نفس الذبيحة لا تتكافأ مع بعضها البعض.

بالنسبة لتجارة التجزئة ، تم اعتماد مخطط موحد لقطع الجثث ، وهناك مخططات قطع الطهيلإنتاج اللحوم المدخنة والنقانق والتقطيع المفردة كبيرة الحجم. يدخل اللحم إلى شبكة البيع بالتجزئة على شكل جثث (لحم ضأن ولحم ماعز) أو نصف ذبائح (لحم بقر ولحم خنزير) أو أرباع مفصولة عن نصف الذبائح بين الفقرة الظهرية الحادية عشرة والثانية عشرة والأضلاع المقابلة لها.

نصف الذبيحة من اللحم البقري مقسمة إلى 11 جزء. يتم تعيين الأجزاء الناتجة لواحد من ثلاث درجات تجارية.

يشتمل الصف الأول على أجزاء أكثر قيمة من الناحية التغذوية من الذبيحة - الورك والقطني والظهر والكتف (لوح الكتف وحافة الكتف) والكتف (جزء الكتف وجزء من الساعد) والصدر. إجمالي محصول هذه القطع للحوم من الصنف الأول هو 88٪. الدرجة الثانية تشمل قطع العنق والجناح ، حاصل هذا الصنف 7٪ من وزن نصف الذبيحة. حتى الصف الثالث - الأجزاء الأقل قيمة: السيقان المقطوعة ، الأمامية والخلفية ، محصولها 5٪ من كتلة نصف الذبيحة.

يتم تقسيم جثث لحم العجل على طول العمود الفقري إلى جزأين نصف طولية. كل نصف جثة مقسمة إلى 9 قطع ، مقسمة إلى ثلاث درجات.

يشمل الصف الأول الجروح: الورك ، القطني ، الظهر ، كتفي ، الكتف (إجمالي العائد 71٪) ؛ حتى الصف الثاني - قطع الرقبة والصدر بالجناح (العائد 17٪) ؛ إلى الصف الثالث - الساعد وأسفل الساق (العائد 12٪).

جثث لحم الخنزير مقسمة إلى 7 قطع مقسمة إلى درجتين.

يشمل الصف الأول الجزء الكتفي والظهر ، لحم الصدر ، الجزء القطني مع الخاصرة ولحم الخنزير (محصول 94٪) ؛ حتى الصف الثاني - الساعد (المفصل) والساق (العائد 6٪).

يتم تقسيم لحم الضأن والماعز إلى 6 أجزاء ، والتي تنقسم إلى نوعين.

يشمل الصف الأول الجروح: الورك ، القطني ، الكتف - الظهرية (العائد 92٪) ؛ حتى الصف الثاني - الشق والساعد والساق الخلفي (إنتاجية 8٪).

ضع علامة على اللحوم حسب الدهون ونتائج الفحص البيطري والصحي. للعلامة التجارية ، استخدم طلاء الطعام الذي لا يمحى.

بالنسبة للحوم من كل فئة من فئات السمنة ، يتم إنشاء ختم من شكل معين.

يتم تمييز جميع أنواع اللحوم من الفئة I من الدهون ولحوم الخنازير الصغيرة من الفئة V بختم دائري.

يتم تمييز جميع أنواع اللحوم من الفئة الثانية ولحم الخنزير من الفئة السادسة بختم مربع.

يتم تمييز لحم الخنزير من الفئة الثالثة (دهن) بختم بيضاوي.

العلامة المثلثة تشير إلى اللحوم الخالية من الدهون لجميع أنواع الحيوانات ونصف جيف لحم الخنزير من الفئة الرابعة.

يتم تمييز لحم الخنزير بعلامة تجارية على شكل الماس ، وكذلك لحم الخنزير الذي لا يفي بمتطلبات المعيار من حيث مؤشرات الجودة المستخدمة في المعالجة الصناعية للأغراض الغذائية.

يعتمد عدد العلامات وأماكن تطبيقها على نوع ودهن اللحم. لذلك ، على الذبيحة الجانبية للحوم البقر من الفئة الأولى من السمنة ، يجب أن تكون هناك خمس علامات تجارية - على الأجزاء الكتفية والظهرية والقطنية والفخذية والصدر ؛ على نصف الذبيحة من الفئة الثانية والنحيفة - علامتان: على الأجزاء الكتفية والفخذية.

على الذبيحة من فئتي لحم العجل الأول والثاني ، يتم تطبيق علامتين تجاريتين (على كل شفرة كتف) ، وعلى كل ساق أمامي (ساعد) - علامة تجارية بحرف T.

يتم تمييز نصف جثث لحم الخنزير من فئات I-IV و VI بختم واحد على جزء الكتف من الذبيحة. لا تحمل جثث الخنازير (فئة لحم الخنزير V) علامة تجارية ، ولكن يتم إرفاق علامة عليها بصمة ختم دائري وختم بالحرف M بالساق الخلفية للجثة.

على لحم الحيوانات الصغيرة ، على يمين العلامة التجارية ، وضعوا الحرف M ، على لحم الماعز - الحرف K ، على لحم الثيران والياك البالغة - الحرف B.

يتم تمييز لحم البقر والضأن غير القياسي وفقًا للسمنة ، ويتم وضع الحروف HC على يمين الختم. على اللحوم المرسلة للمعالجة الصناعية ، توضع الحروف PP على يمين الختم.

بالنسبة للعلامة التجارية البيطرية للحوم ومنتجات اللحوم ، تم إنشاء العلامات التجارية والطوابع المناسبة التي تميز ملاءمة المنتجات للأغذية.

يحتوي الطابع البيطري البيضاوي على ثلاثة أزواج من الأرقام في المركز:

يوجد في الجزء العلوي من الختم نقش "جمهورية بيلاروسيا" ، في الجزء السفلي - "Vetnadzor".

يؤكد الختم البيضاوي أن الفحص البيطري والصحي للحوم ومنتجاتها قد تم بالكامل وأن المنتج تم إنتاجه للأغراض الغذائية دون قيود.

يحتوي الطابع البيطري المستطيل على نقش "خدمة بيطرية" في الأعلى ، و "فحص أولي" في المنتصف ، وثلاثة أزواج من الأرقام أدناه:

- يشير الأول منهم إلى الرقم التسلسلي للمنطقة والمدينة ؛

- الثاني - الرقم التسلسلي للمنطقة (المدينة) ؛

- الثالث - الرقم التسلسلي للمؤسسة أو المؤسسة أو المنظمة.

يؤكد الختم المستطيل "الفحص الأولي" أن اللحوم مأخوذة من ذبائح صحية اجتازت فحص ما قبل الذبح وما بعد الذبح ، تم نفوقها في مزارع خالية من أمراض حيوانات الحجر الصحي. ومع ذلك ، فإن هذه العلامة التجارية لا تعطي الحق في بيع اللحوم دون فحص بيطري وصحي كامل.

يتم فقط وضع ختم يشير إلى إجراءات استخدام اللحوم وفقًا للقواعد البيطرية والصحية الحالية على اللحوم لتكون غير ضارة. في هذه الحالات ، يتم استخدام طوابع بيطرية مستطيلة الشكل. لديهم نقش "الخدمة البيطرية" في الأعلى ، في الوسط - تعيين نوع التحييد: "برووكينغ" ، "للسجق المسلوق" ، "لأرغفة اللحم" ، "للأطعمة المعلبة" ، "للذوبان" (دهن ، شحم خنزير) ، "خردة" أو اسم المرض: "FMD" ، "Finnoz" ، "Tuberculosis". في الجزء السفلي ، تحتوي الطوابع على ثلاثة أزواج من الأرقام:

- الأول - يشير إلى الرقم التسلسلي للمنطقة والمدينة ؛

- الثاني - الرقم التسلسلي للمنطقة (المدينة) ؛

- الثالث - الرقم التسلسلي للمؤسسة أو المؤسسة أو المنظمة.

يتم وضع طوابع مستطيلة إضافية على لحوم أنواع معينة من الحيوانات مع تسمية في الوسط: "لحم الخيل" ، "لحم الإبل" ، "لحم الرنة" ، "لحم الدب" ، إلخ.

4 . الحلويات. تصنيف. خصائص حلويات الفاكهة والتوت

الحلويات - المنتجات الغذائية للإنتاج الصناعي ، يستخدم في تصنيعها حوالي 200 نوع من المواد الخام المختلفة. للحصول على جميع منتجات الحلويات ، يتم استخدام السكر مع الدهون والبروتينات والنكهات والمواد الأخرى. تتميز بطعم لطيف ورائحة معقدة ومظهر جذاب وقيمة طاقة عالية. يتراوح محتوى السعرات الحرارية في 100 جرام من المنتجات من 300 إلى 600 سعرة حرارية. ومع ذلك ، فإن معظم منتجات الحلويات لها قيمة بيولوجية منخفضة بسبب وجود كمية صغيرة من الفيتامينات والمعادن ، والتي إما تكون غائبة في المواد الخام الرئيسية أو تتلف بسبب ارتفاع درجات الحرارة.

اعتمادًا على المواد الخام المستخدمة وتكنولوجيا الإنتاج ، يتم تقسيم منتجات الحلويات إلى مجموعتين رئيسيتين: السكر والدقيق. تشمل مجموعة منتجات الحلويات السكرية منتجات الفاكهة والتوت والشوكولاتة ومسحوق الكاكاو والكراميل والحلويات والتوفي والدراج والحلاوة الطحينية ، حلويات شرقية(مثل الكراميل والحلوى). تشمل مجموعة منتجات حلويات الدقيق الكوكيز ، البسكويت ، خبز الزنجبيل ، الوافل ، الكعك ، المعجنات ، الرولات ، المافن ، حلويات الطحين الشرقي. بالإضافة إلى السلع الاستهلاكية ، يتم أيضًا إنتاج منتجات الحلويات. الغرض الخاص: لأغذية الأطفال والحمية ، المدعمة ، العلاجية.

تشمل منتجات حلويات الفاكهة والتوت: مربى البرتقال ، أعشاب من الفصيلة الخبازية ، مربى ، مربى ، مربى البرتقال ، هلام ، فواكه مسكرة ، حلويات.

المواد الخام الرئيسية لتحضير منتجات هذه المجموعة هي السكر ، دبس السكر ، الفواكه أو التوت ، المواد المكونة للهلام (البكتين ، أجار أجار ، أغارويد ، النشا المعدل) ، وكذلك الأصباغ الغذائية ، العطريات ، الأحماض العضوية ، الجواهر ، إلخ.

مربى البرتقال هو منتج ذو قوام شبيه بالهلام ، يتم الحصول عليه عن طريق غلي شراب السكر الأسود وهريس الفاكهة والتوت أو محلول مائي من عوامل التبلور في جهاز تفريغ. يتم تشكيل كتلة مربى البرتقال الناتجة ، وتبريدها (لتشكيل هلام) ، وإزالتها من القوالب ، ورشها بالسكر وتجفيفها.

هناك نوعان رئيسيان من مربى البرتقال: الفاكهة والتوت والهلام.

يتم الحصول على مربى الفاكهة والتوت عن طريق غلي الكتلة المهروسة (هريس) من الفواكه والتوت مع السكر ودبس السكر. اعتمادًا على نوع المادة الخام الرئيسية وطريقة التشكيل ، يتم تقسيم مربى الفاكهة والتوت إلى مقولب ومنحوت وطبقات ومتأزم.

مربى البرتقال المقولب - منتجات ذات أحجام صغيرة من مختلف الأشكال ، مصنوعة على أساس هريس التفاح أو البرقوق ؛ في بعض الأصناف ، يتم إضافة أنواع أخرى من المهروس ، رشها بالسكر أو تغطيتها بقشرة بلورية ناعمة (التفاح ، بيري ، ميتشورينسكي ، إلخ).

مربى البرتقال المنحوت - قطع مستطيلة يتم الحصول عليها بقطع طبقات من مربى التفاح ؛ يتم رش السطح بالسكر المحبب أو مسحوق السكر أو مغطى بقشرة بلورية ناعمة (مكررة). يتم إنتاج هذا النوع من مربى البرتقال بكميات محدودة.

مربى البلاست (المقطوع) مصنوع بشكل أساسي على أساس عصير التفاح. تُسكب كتلة مربى البرتقال في صناديق أو صناديق (كرتون ، بوليمر) ، مبطنة بـ ورق زبدة، حيث تتبلور تدريجياً وتتشكل قشرة بلورية رفيعة على السطح. تشكيلة: تفاح ، فواكه وتوت بلاست ، فراولة بلاست ، إلخ.

يُصنع بات على أساس هريس المشمش في شكل منتجات صغيرة على شكل قبة أو كعكات على شكل حبة البازلاء ومستديرة أو بيضاوية الشكل. يتم رش سطح المأزق بالسكر البودرة أو السكر المحبب. بات لديه رطوبة أقل وقوام كثيف وطويل الأمد. تشكيلة: المشمش ، البازلاء الملونة.

من حيث المذاق والقيمة الغذائية ، يعتبر مربى البرتقال أقل شأنا من مربى الفاكهة والتوت ، لأنه لا يحتوي أو يحتوي على القليل جدًا من المواد الخام للفواكه والتوت (فقط كمضافات نكهة). يتم الحصول عليها عن طريق غليان شراب السكر مع إدخال عوامل التبلور (أجار ، أغارويد أو بكتين) في نهاية الطهي ، والتلوين ، والمواد العطرية والأحماض الغذائية قبل التشكيل.اعتمادًا على طريقة التشكيل ، يتميز مربى البرتقال بالهلام المقولب والمنحوت .

يتم إنتاج مربى البرتقال المصبوب في شكل منتجات صغيرة بأشكال مختلفة مع أو بدون رش السطح برمل السكر. على عكس الفاكهة المصبوبة ومربى التوت ، فإن هذا المربى له سطح زجاجي أملس ولامع عند الكسر. تشكيلة: فراولة ، طقم فواكه.

يُصنع مربى الجيلي المنحوت على شكل شرائح ليمون وبرتقال ، على شكل قضبان ذات سطح مموج ، تتكون من طبقة واحدة أو أكثر. مجسم له شكل التوت والفواكه والحيوانات.

يمكن إنتاج مربى البرتقال من أي نوع (الفاكهة والتوت والهلام) في كريمة الشوكولاتة.

يتم تحضير مربى البرتقال السكري بإضافة مسحوق الأعشاب البحرية أو بدائل السكر.

متطلبات جودة مربى البرتقال. يجب التعبير عن طعم ورائحة ولون مربى البرتقال بوضوح ، بدون مذاقات وروائح غريبة مميزة لهذا النوع من مربى البرتقال. الاتساق يشبه الهلام ، وفي حالة الجمود يكون كثيفًا وبقيًا. عرض عند الاستراحة - نظيف ، متجانس ، للهلام - زجاجي. الشكل صحيح والنمط واضح والملامح واضحة وخالية من التشوهات. السطح نظيف ، مُرش بالتساوي مع حبيبات السكر أو المسحوق ، أو مغطى بقشرة لامعة ناعمة الحبيبات. من المؤشرات الفيزيائية والكيميائية لكل نوع ، يتم تطبيع محتوى الرطوبة ، جزء الشاملتقليل المواد ، الحموضة ، محتوى الرماد ، إلخ.

لا يُسمح ببيع مربى البرتقال المشوهة والمكسرة والمحللة والمعلقة والمرونة المنخفضة ، مع طعم ورائحة شديدة الحموضة وحادة للغاية ، مع سطح لزج ، وكذلك مع الانحرافات في المعايير الفيزيائية والكيميائية.

يتم تعبئة مربى البرتقال في صناديق ، ومرطبانات مجمعة ، وأكياس مصنوعة من مواد بوليمرية. الوزن - في صناديق من الخشب الرقائقي والألواح الخشبية والكرتون بوزن صافٍ من 6-7 كجم. الصناديق مبطنة بالرق ، والزجاج ، وورق البارافين ومواد التعبئة والتغليف الأخرى ، كما تصطف معها صفوف من مربى البرتقال. توضع المنتجات المعبأة في حاوية نقل - صناديق لا يزيد وزنها عن 20 كجم.

يتم تخزين مربى البرتقال في غرف جافة ونظيفة وجيدة التهوية عند درجة حرارة 18-20 درجة مئوية ورطوبة نسبية 75-80٪. تعتمد مدة صلاحية مربى البرتقال على نوع المادة الخام وطريقة التشكيل والتعبئة. طبقات من الفاكهة والتوت ، مصبوبة بالهلام ومنحوتة على أجار وبكتين - 3 أشهر ؛ الفاكهة والتوت على شكل وتجمد ، وتعبئتها في السيلوفان أو اكياس بلاستيك-- 2 أشهر؛ هلام مصبوب على الاغارويد - شهرين ؛ مربى السكري - حتى شهر واحد ؛ معبأة في صناديق - 15 يوم.

الباستيلا هي حلوى خفيفة ورقيقة من الفاكهة والتوت. يساهم هذا الهيكل في الخفة وقابلية الهضم العالية.

المواد الخام الرئيسية لتصنيع أعشاب من الفصيلة الخبازية هي السكر ، بياض البيض ، هريس الفاكهة والتوت ، وكذلك عوامل التبلور ، والعسل ، والمكسرات ، والألوان الغذائية ، والنكهات ، والأحماض العضوية وغيرها من المهروس. يُخفق هريس الفاكهة والتوت مع السكر وبياض البيض حتى يتشكل كتلة خصبةمليئة بفقاعات الهواء الصغيرة. يضاف شراب الغراء (شراب السكر المغلي الذي يحتوي على أجار) أو كتلة مربى التفاح ساخنة إلى الكتلة السفلية كقاعدة لتشكيل الهلام. اعتمادًا على هذا الباستيل يسمى الغراء أو الكاسترد. تتشكل كتلة الباستيل الساخنة إما عن طريق التوزيع المنتظم على شكل طبقات ، أو عن طريق الصب في شكل كعكات صغيرة ذات تكوينات مختلفة. بعد تصلب كتلة الباستيل ، يتم تجفيف الخطمي أو رشه بالسكر البودرة أو مسحوق الكاكاو أو المزجج بالشوكولاتة.

ينقسم الخطمي اللاصق ، اعتمادًا على طريقة التشكيل ، إلى منحوتة ، يتم الحصول عليها عن طريق قطع الطبقة إلى قضبان مستطيلة (النطاق: أبيض-وردي ، توت بري ، روان) ؛ المودعة (الخطمي) ، التي يتم الحصول عليها عن طريق لصق الكعك المزدوج مع أو بدون إدراج حشوات بينها - مربى البرتقال ، والعسل ، والفواكه المسكرة (تشكيلة: كريمي ، فانيليا ، أبيض وردي ، فانتسي ، مارشميلو فطر ، إلخ) ومجعد مجعد - على شكل أشكال حيوانات ، فواكه ، عيش الغراب ، مخاريط ، إلخ.

ينقسم الخطمي الكاسترد إلى منحوتة - على شكل منتجات مستطيلة (أبيض وردي ، فاكهة التوت) وبلاست (مقطوع) - في شكل طبقات أو أرغفة ، تتكون من كتلة متجانسة أو عدة طبقات (Soyuznaya ، Belevskaya). وفقًا للتشطيب السطحي ، يُصنع الخطمي مُزجَّجًا بالشوكولاتة ويُرش بالسكر البودرة.

متطلبات جودة الباستيل. الطعم والرائحة - معبراً عنه بوضوح ، يتوافق مع الاسم المعطى ، بدون أذواق وروائح غريبة ؛ اللون - موحد الملمس - رقيق ، ناعم ، سهل الكسر ؛ هيكل - مسامي بدقة ؛ الشكل صحيح ، بدون انحناء للحواف والحواف ؛ السطح غير لاصق (أعشاب من الفصيلة الخبازية ذات نمط مموج وحواف واضحة) ، مع قشرة بلورية ناعمة ، رش بالتساوي مع مسحوق السكر ، مسحوق الكاكاو. يجب تغطية المنتجات المزججة بمثلجات الشوكولاتة بطبقة ناعمة أو متموجة من الجليد ، دون تشققات ، أو شيب. من بين المؤشرات الفيزيائية والكيميائية ، يتم تطبيع ما يلي: الرطوبة ، والكثافة ، والحموضة ، والجزء الكتلي للمواد المختزلة ، إلخ.

عيوب الخطمى غير المقبولة هي التشوه ، تشوه الشكل ، الترهل ، قشرة صلبة خشنة بالسكر ، سطح مبلل ، لزج ، وجود مذاقات وروائح غريبة وغير محببة. لا يُسمح أيضًا ببيع المنتجات التي يتجاوز فيها مؤشر واحد على الأقل من المؤشرات الفيزيائية والكيميائية المعايير التي حددها المعيار.

يتم إنتاج منتجات الباستيل بالقطعة والوزن وتعبئتها. يتم تغليف أعشاب من الفصيلة الخبازية وأعشاب من الفصيلة الخبازية الصمغية في صناديق بوزن صافٍ لا يزيد عن 1 كجم ، في عبوات أو أكياس - لا تزيد عن 250 جرام ، ملفوفة بأفلام السيلوفان أو البوليمر. توضع المنتجات الموزونة في صفوف في صناديق من الخشب الرقائقي أو الألواح الخشبية أو الكرتون المموج مع إعادة طبقات كل صف بالورق ، بحيث لا يزيد وزنها عن 6 كجم.

قم بتخزين الفصيلة الخبازية في غرف نظيفة جيدة التهوية عند درجة حرارة لا تزيد عن 20 درجة مئوية (بدون تقلبات حادة) ورطوبة نسبية لا تزيد عن 75٪.

ينصح بتخزين مربى البرتقال وأعشاب من الفصيلة الخبازية في درجة رطوبة نسبية لا تزيد عن 75٪. من غير المقبول تخزينها مع منتجات لها رائحة معينة.

مدة صلاحية مضمونة لأعشاب من الفصيلة الخبازية ، أعشاب من الفصيلة الخبازية في الشوكولاتة وحلوى صمغية - شهر واحد ، أعشاب من الفصيلة الخبازية - 3 أشهر ، أعشاب من الفصيلة الخبازية "الموز" - 14 يومًا.

المربى منتج يتم الحصول عليه عن طريق الطهي قصير الأجل للفواكه الطازجة أو المجمدة أو التوت والخضروات (الراوند وقشور البطيخ والبطيخ والكوسا والطماطم والجزر) في السكر أو شراب السكر. يجب أن تكون الفواكه والتوت والخضروات كاملة وغير مسلوقة وموزعة بالتساوي في الشراب. قوام الشراب سائل وليس متماوج.

يتم تحضير المربى بنفس طريقة تحضير المربى ، ولكن بغليان واحد حتى تنضج الفاكهة الكاملة أو المقطعة ، والتوت ، والخضروات في السكر أو شراب السكر. على عكس المربى ، يمكن غلي الفواكه والتوت ، ويجب أن يكون قوامها شبيهاً بالهلام. إذا لم يكن لدى الثمار أو التوت قدرة تبلور جيدة بما فيه الكفاية ، فيُسمح بإدخال عوامل التبلور في المربى.

يُصنع المربى عن طريق غلي كتلة الفاكهة أو التوت المهروس بالسكر. لتصنيع المربى ، يُسمح باستخدام الفاكهة والتوت من نوعين أو أكثر. لتحسين المذاق والرائحة ، يمكنك إضافة الأحماض الغذائية والتوابل (القرفة ، والقرنفل ، وجوزة الطيب ، إلخ). الاتساق سميك ، متجانس ، ملطخ.

يتم الحصول على الهلام عن طريق غلي الفاكهة وعصائر التوت مع السكر ، مع أو بدون إضافة عوامل التبلور والأحماض. الاتساق يشبه الهلام وشفاف. من حيث الجودة ، يتم إنتاج جيلي من الدرجة الأولى والأعلى.

الفاكهة المسكرة هي فواكه أو توت مطبوخ فيها محلول سكرمفصولة عنه وجافة قليلاً. كما أنها تنتج ثمارًا مسكرة مغطاة قشرة السكر(مزجج ، مسكر). غالبًا ما يتم طرحها للبيع في شكل مخاليط ، ومن حيث الجودة - الدرجة الأعلى والأول. لا يسمح للفواكه المسكرة باللزوجة ، الرطبة ، المسكرة ، المنكمشة ، المجففة ، مع طعم المواد الخام الفاسدة.

يتم تحضير المكرونة من مواد خام طازجة مختارة مع إضافة عوامل التبلور والأحماض العضوية أثناء الغليان. يحتوي القدر على تناسق يشبه الهلام ، لكن التوت والفواكه لا يتم غليهما ، ولكن يتم توزيعهما بالتساوي في كتلة الهلام. محتوى المواد الصلبة في الحلوى هو 70-75٪. حسب الجودة ، يتم تقسيمهم إلى درجات إضافية وأعلى.

متطلبات الجودة. حسب الجودة ، يتم تقسيم المربى والمربى والهلام إلى أصناف ، لكن المربى والفواكه المسكرة لا تنقسم إلى أصناف.

المربى ، اعتمادًا على طريقة التحضير ، معقم وغير معقم ، ووفقًا لمؤشرات الجودة - ثلاثة أنواع: إضافي ، أعلى ، الأول. مربى الكرز أو مربى الكرز الحلو بدون تنقر ، وكذلك المعبأة في حاويات برميل ، تم تصنيفها على أنها لا تزيد عن الدرجة الأولى. يجب التعبير عن طعم ورائحة المربى بوضوح ؛ في مربى الصف الأول - واضح قليلاً ، يُسمح بطعم طفيف من السكر بالكراميل. اللون موحد ، قريب من لون الثمار الطبيعية ، التوت. يتم طهي الفاكهة وأجزاء من الفاكهة جيدًا ، ولكن لا يتم غليها (وهو مسموح به فقط في الصف الأول). يجب أن يكون محتوى الفاكهة في جميع أنواع المربى 40-45٪ من وزن المنتج النهائي.

المربى ، مثل المربى ، يتم إنتاجه معقم وغير معقم ، وبحسب الجودة فإنه ينقسم إلى الدرجة الأعلى والأولى. مبدأ تقييم جودة المربى هو نفس مبدأ المربى. يجب أن يكون لون المربى موحدًا ، في الدرجة الأولى ، يُسمح بظلال أغمق. الاتساق يشبه الهلام ، تلطخ ، لا ينتشر على سطح أفقي. طعم ورائحة مميزة للفواكه والتوت ، حلوة لطيفة أو حامضة ، في الدرجة الأولى - طعم ورائحة أقل وضوحا وطعم السكر بالكراميل.

لا ينقسم المربى إلى أصناف. عند تقييم جودتها ، انتبه إلى الاتساق (متجانس ، سميك ، تلطيخ) ؛ اللون والذوق والرائحة (حامض الحلو).

الرذائل غير المقبولة هي المربى المسكر والمربى والمربى (وجود بلورات السكر) ؛ التخمير (ظهور رغوة على السطح ، فقاعات في الكتلة) ؛ الاتساق السائل من المربى والمربى والهلام. عدم وجود طعم ورائحة مميزة لهذا النوع ، وكذلك وجود مذاقات وروائح غير عادية أو كريهة.

التعبئة والتخزين. يتم تعبئة المربى والمربى والمربى في زجاج مطلي أو علب من الصفيح ، وبراميل خشبية وحاويات مصنوعة من مواد بوليمرية بالحرارة. تستخدم الصناديق أيضًا لتعبئة المربى. يتم تغليف الفواكه المسكرة بنفس طريقة المربى والمارشميلو.

يوصى بتخزين المربى والمربى والمربى في رطوبة نسبية 70-75٪ ودرجة حرارة لا تزيد عن 20 درجة مئوية. يمكن تخزين المنتجات المعقمة لمدة 24 شهرًا ، وغير معقمة في عبوات زجاجية ومعدنية - 12 شهرًا ، والمربى غير المعقمة في براميل - 9 أشهر ، والمربى غير المعقمة في الصناديق - 6 أشهر. العمر الافتراضي للفواكه المسكرة 6 أشهر.

5 . زاده تشا

أعطِ استنتاجًا حول جودة دقيق القمح ، الذي له لون أبيض مع مسحة رمادية. محتوى الرماد - 1.15٪ ، كمية الغلوتين الخام - 27٪. ارسم استنتاجًا حول التنوع.

يتم تقييم جودة دقيق القمح وفقًا لـ GOST 26574-85 "دقيق قمح الخبز. المواصفات".

يوضح الجدول 1 متطلبات هذا GOST للدقيق من كل درجة (مؤشرات الجودة).

الجدول 1. مؤشرات جودة دقيق القمح وفقًا لـ GOST 26574-85

اسم المؤشر	الخصائص والمعايير لأصناف الدقيق
	مثابرة				ورق الجدران
	أبيض أو كريمي مع صبغة صفراء	أبيض أو أبيض كريمي	أبيض أو مصفر	أبيض مع لون مصفر	أبيض مع مسحة صفراء أو رمادية من جزيئات ملحوظة من قشور الحبوب.
	خاص بدقيق القمح بدون روائح غريبة ، غير متعفن ، غير متعفن.
	غريب دقيق القمح خالي من النكهات الأجنبية ، لا حامض ، لا مر.
	عند المضغ ، يجب ألا يكون هناك أزمة.
الرطوبة ،٪ لا أكثر
محتوى الرماد من حيث المادة الجافة٪ ليس أكثر					لا تقل عن 0.07 تحت محتوى الرماد قبل التنظيف ، ولكن ليس أكثر من 2.00٪
بياض الوحدات التقليدية لجهاز RZ-BPL.		54 أو أكثر
حجم الطحن ،٪ بقايا على منخل مصنوع من قماش حريري وفقًا لـ GOST 4403 ، وليس أكثر بقايا على منخل شبكة سلكية وفقًا للمواصفة TU 14-4-13؟ -86 ، ليس أكثر من منخل من نسيج الحرير وفقًا لمعيار GOST 4403	2 قماش رقم 23 - لا يزيد عن 10 قماش رقم 35	5 قماش رقم 43 -	2 قماش رقم 35 - 80 على الأقل قماش رقم 43	2 قماش رقم 27 - 65 على الأقل قماش رقم 38	- 2 رقم الشبكة 067 35 على الأقل قماش رقم 38
الغلوتين الخام: كمية٪ ، لا تقل جودة
	ليس أقل من المجموعة الثانية
شوائب معدنية مغناطيسية ، مجم لكل 1 كجم من الدقيق: لا يزيد حجم الجسيمات الفردية في البعد الخطي الأكبر عن 0.3 مم و (أو) لا تزيد الكتلة عن 0.4 كجم ، ولا تزيد عن حجم وكتلة الجسيمات الفردية أكبر من القيم المذكورة أعلاه
	غير مسموح
انتشار الآفات	غير مسموح
تلوث الآفات	غير مسموح

وبالتالي ، فإن الصبغة الرمادية مميزة فقط للدقيق الكامل ، أما بالنسبة للدقيق من الأصناف الأخرى فهو أصفر أو كريمي.

محتوى الرماد المحدد للدقيق نموذجي للصف الثاني أو دقيق القمح الكامل.

محتوى الغلوتين مقبول للدقيق من الدرجة الثانية وورق الحائط.

من هذا نستنتج أن المؤشرات المشار إليها في المهمة مسموح بها وفقًا للمعيار (GOST 26574-85) ، والدقيق عبارة عن ورق حائط ، لأنه وفقًا للمؤشر الأول - اللون - لا يمكن أن ينتمي الطحين إلى الدرجة الثانية.

6 . فك رموز وسم الأطعمة المعلبة

1) 21.05.90

130.109

1 ص.

2) 05.04.90

092.146

2 ص.

هذه العلامة نموذجية للأسماك المعلبة. يتم تمييز علب الطعام المعلب برموز في ثلاثة صفوف: الصف الأول هو تاريخ الصنع (اليوم والشهر والسنة - رقمان لكل منهما) ، والصف الثاني هو علامة التنوع (من واحد إلى ثلاثة أحرف - أرقام أو أحرف) ، رقم المصنع (واحد إلى ثلاثة أحرف - أرقام أو أحرف) ، الصف الثالث - تغيير (حرف واحد) ، فهرس صناعة الصيد - الحرف "P".

يتم فك الشفرة الأولى على النحو التالي: تم تصنيع هذه الأسماك المعلبة في 21 مايو 1990 ، ولها علامة تشكيل 130 وتم تصنيعها في المصنع رقم 109 في الفترة الأولى.

يتم فك الشفرة الثانية على النحو التالي: تم تصنيع هذه الأسماك المعلبة في 5 أبريل 1990 ، ولها علامة متنوعة 092 وتم تصنيعها في المصنع رقم 146 في الوردية الثانية.

قائمة المصادر المستخدمة

1. Dubtsov G.G. نطاق وجودة منتجات الطهي والحلويات. م: الأكاديمية ، 2004.

2 - سلبنيفا أ. تجارة الفاكهة والخضروات ودقيق الحبوب والحلويات والسلع المنكهة. موسكو: الاقتصاد ، 1987.

وثائق مماثلة

خصائص السلع والقيمة الغذائية ومجموعة متنوعة من منتجات حلويات الفاكهة والتوت ومتطلبات جودة المنتج. تحليل هيكل وعقلانية مجموعة متنوعة من منتجات حلويات الفاكهة والتوت ، وأسباب العيوب.

ورقة مصطلح ، تمت إضافة 2014/05/27


تاريخ منتجات اللحوم وتصنيفها وتركيبها الكيميائي وقيمتها الغذائية. خصائص التشكيلة ومتطلبات جودة منتجات اللحوم. دراسة طلب المستهلك. إدارة تشكيلة السلع (خصائص المعاملات).

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 03/29/2016


الخصائص العامة للخضروات والفطر الطازج ، مداها وتصنيفها ، قيمتها الغذائية ، غرض الطهي. المتطلبات الحديثة لجودة المحاصيل الجذرية على سبيل المثال البطاطس والخرشوف القدس. العوامل المؤثرة على سلامة المنتجات الغذائية.

عرض تقديمي ، تمت إضافة 02/26/2017


حالة سوق الكافيار الطبيعي وآفاق تطوره في الاتحاد الروسي وتشيليابينسك. التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية الطبيعية كافيار سمك السلمون. تصنيف وخصائص سلع الكافيار. تحديد وتزوير كافيار السلمون.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 02/26/2015


التصنيف والتشكيلة والقيمة الغذائية والفسيولوجية للفاكهة والخضروات ومتطلبات جودتها. تنظيم التجارة العملية التكنولوجية. ميزات التخزين ، أنواع مخازن الفاكهة والخضروات. أهمية الخضار والفواكه في تغذية الإنسان.

ورقة المصطلح ، تمت إضافة 11/15/2010


الخصائص والتصنيف والتشكيلة والتركيب الكيميائي والقيمة الغذائية لمنتجات اللحوم شبه المصنعة ومنتجات الطهي. المواد الخام لإنتاجها. قطع الطهيوكشط اللحم البقري وجثث لحم الخنزير. تقييم جودة المنتجات وشروطها وشروط تخزينها.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 01/08/2015


خضروات بصل ، قيمة غذائية بصلة. التركيب الكيميائي للبصل ، تأثيره على جسم الإنسان. أنواع خضروات البصل التجاري أصناف البصل. متطلبات جودة خضروات البصل وخصائص تخزينها والامتثال لمعايير الدولة.

الملخص ، تمت الإضافة في 05/07/2010


الخصائص العامة لسوق المأكولات البحرية. هيكل جسم السمكة الخصائص الفيزيائية. خصائص التطبيق والتسويق للمأكولات البحرية. التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية ودورها في تغذية الأسماك والمأكولات البحرية ، المتطلبات الرئيسية لجودتها.

ورقة المصطلح ، تمت إضافة 10/21/2010


التركيب الكيميائي للكافيار. كافيار سمك الحفش وسلمون الشرق الأقصى و أسماك المحيط، متطلبات الجودة ، التمايز الأصناف. العمل على صنع الكافيار الاصطناعي. تقييم الجودة وخصائص التعبئة والنقل وتخزين الكافيار.

التحكم في العمل ، تمت إضافة 02/15/2011


خصائص الفطر كسلعة ، تصنيفها وتشكيلتها ، التركيب الكيميائي ، القيمة الغذائية. تكنولوجيا إنتاج الفطر ومتطلبات جودتها حسب GOST وعيوبها. قواعد أخذ العينات من الدُفعة والتعبئة والنقل والتخزين.

وزارة التربية والتعليم في منطقة أومسك
مؤسسة تعليمية الميزانية لمنطقة أومسك
التعليم المهني الثانوي
"كلية أومسك الميكانيكية والتكنولوجية"

نبذة مختصرة
عن طريق الانضباط:
"الأسس النظرية لعلم السلع"
حول موضوع: "خصائص السلع الأساسية"
(باستخدام القهوة كمثال)

إجراء:
طالب من مجموعة TV-21
Zhuravleva داريا فيكتوروفنا
التحقق:
المعلم Ryabukhina E.V.

1 المقدمة
2. خصائص المواد الخام
3. تكنولوجيا صنع القهوة
4. تشكيلة من القهوة
5. متطلبات جودة القهوة
6. مشروبات القهوة
7. الخاتمة
8. قائمة المراجع

1 المقدمة

القهوة مشروب (ساخن عادة) مصنوع من حبوب البن المحمصة. نظرا لاحتوائه على مادة الكافيين ، فإنه له تأثير محفز.
وفقًا للنسخة المقبولة عمومًا ، تأتي كلمة "قهوة" من اللغة العربية. قهوة "شراب محفز". وفقًا لنسخة أخرى ، فهي تأتي من اسم منطقة كافا في جنوب غرب إثيوبيا ، حيث تم اكتشاف الخصائص المقوية لهذا النبات لأول مرة ، وفقًا لإحدى الأساطير.
من إثيوبيا ، جاءت القهوة إلى شبه الجزيرة العربية المجاورة واكتسبت على الفور شعبية في شبه الجزيرة ، خاصة في الجزء الجنوبي الغربي منها - اليمن ، التي ظلت المورد الوحيد للقهوة إلى السوق العالمية. تم إنشاء مزارع بن جديدة في منطقة مدينة موكا (التي كانت تسمى آنذاك موكا). لا يزال الاسم السابق للمدينة بمثابة علامة تجارية لأحد أنواع القهوة لعدة قرون.
في حوالي القرن السابع عشر ، وصلت القهوة إلى أوروبا عبر البندقية ، وسرعان ما تم افتتاح أول مقهى في إيطاليا. ثم في إنجلترا وباريس وبرلين وفيينا. تسير القهوة بسرعة في جميع أنحاء العالم وبحلول نهاية القرن السابع عشر - بداية القرن الثامن عشر ، أصبح المشروب معروفًا بالفعل في جميع أنحاء أوروبا تقريبًا ، في روسيا والدول الاسكندنافية وأمريكا الشمالية. وبحلول منتصف القرن الثامن عشر ، لم تكن القهوة تُشرب بسرور فحسب ، بل كانت تُزرع أيضًا في البرازيل وسيلان وأمريكا الوسطى والجنوبية.
اليوم ، يمكن تسمية القهوة ، دون مبالغة ، بالمشروب الأكثر شعبية في العالم. تشرب البشرية ، في المتوسط ​​، أكثر من 400 مليار كوب في السنة. القهوة هي ثاني أكثر سلعة شعبية بعد النفط.

2. خصائص المواد الخام للبن

القهوة هي شجرة صغيرة دائمة الخضرة يصل ارتفاعها إلى 5 أمتار. الزهور بيضاء وعطرة. يتكون كل نورة من 4 أزهار ، ولكن لا يمكن ربطها جميعًا. براعم الزهور في حالة نائمة حتى يسقط هطول الأمطار. الرطوبة تحفزهم على الاستيقاظ ، وبعد 8-12 يومًا من البلل ، تتفتح الأزهار منها. بعد يومين من الإزهار ، تبدأ الأزهار في التلاشي ثم تتساقط ، تاركة المبيض. في الظروف المثلىبعد 8-9 أشهر ، تنمو ثمرة - توت كروي تقريبًا. عندما تنضج ، يتغير لونها من الأخضر إلى الأصفر وأخيراً الأحمر. عندما تنضج ، يصل قطر التوت إلى سنتيمتر ونصف. للفاكهة قشرة خارجية صلبة (exocarp) ، تحتها لب المصفر العصير (mesocarp). يغلف اللب بذور نصف كروية مقترنة ، ومحاطة بقشرة مخضرة من الورق (endocarp) (انظر الشكل).

أرز. حبوب البن والمقطع العرضي لها: أ - إكسوكارب ، ب - ميسوكارب ، ج - إندوكارب (قشرة برشمان) ، د - قشر البذور (فيلم فضي) ، ه - السويداء

التركيب الكيميائي لحبوب القهوة:

تحتوي القهوة على تركيبة كيميائية معقدة: فهي تحتوي على ما يقرب من ألفي مادة كيميائية تحدد معًا رائحتها ومذاقها المميزين. علاوة على ذلك ، تمت دراسة أقل من نصف هذه المواد. أصعب جانب - تأثيرها على جسم الإنسان - لا يزال ينتظر باحثيها.
تحتوي حبوب البن الخام على دهون وبروتينات وماء وأملاح معدنية ومواد مختلفة قابلة للذوبان في الماء وغير قابلة للذوبان.
يعتبر تناول مشروب قهوة يحتوي على مادة الكافيين نوعًا من تناول جرعة صغيرة جدًا من الدواء ، وبالتالي يمكن اعتباره إجراءً وقائيًا يحفز ويحافظ على النشاط الوظيفي لبعض الأعضاء الحيوية للإنسان. تحتوي أنواع مختلفة من القهوة على كميات مختلفة من الكافيين - في المتوسط ​​، من 1 إلى 2 في المائة.
الكافيين (C8H10N4O2). هذه المادة عديمة اللون والرائحة ، وفي محلول واحد تعطي مذاقًا مرًا. يتبلور الكافيين من المحاليل المائية على شكل هيدرات بلورية على شكل إبر حريرية هشة. يذوب الكافيين اللامائي عند درجة حرارة 236.5 درجة مئوية ويمكن أن يتسامى إذا تم تسخينه بلطف. قابل للذوبان بسهولة في الكلوروفورم ، كلوريد الميثيلين ، ثنائي وثلاثي كلورو إيثيلين. المحاليل المائية للكافيين لها تفاعل محايد ، مع الأحماض التي تشكل الأملاح. تم العثور على الكافيين في القهوة الخام في حالات كلوريد البوتاسيوم الحرة والمقيدة.
تتميز أنواع القهوة المختلفة بالمحتوى التالي من الكافيين (٪ من حيث المادة الجافة):
عربي - 0.6-1.2
روبوستا - 1.8-3
الليبيرية - 1.2-1.5.
تختلف كمية الكافيين في الفول بشكل كبير حسب نوع القهوة. يلعب محتوى الكافيين في الحبوب دورًا مهمًا جدًا دورا هاماعند تقييم جودة المواد الخام وتحديد المتطلبات الفنية لها.
قلويد آخر موجود في القهوة هو تريغونيلين. يتكون Trigonelline (C7H7O2N) ، أو حمض النيكوتينيك methyl betaine ، في النباتات عن طريق مثيلة حمض النيكوتين. يوجد هذا القلويد بكمية كبيرة نسبيًا في أصناف قهوة أرابيكا (1-1.2٪). في أصناف أنواع Caniforma (Robusta) ، فهي أقل إلى حد ما (0.6-0.74 ٪) ، وفي أصناف أنواع Liberica - 0.2-0.3 ٪ فقط. Trigonelline قابل للذوبان بدرجة عالية في الماء ، ولكنه غير مستقر حرارياً. عندما تتم معالجة حبوب البن ، فإنها تتحول بسهولة إلى حمض النيكوتين (فيتامين PP) ، لذلك تعتبر مقدمة رئيسية لتكوين حمض النيكوتينيك في حبوب البن. لا يحتوي هذا القلويد على خصائص منبهة ، ولكنه مهم في تكوين رائحة وطعم القهوة المحمصة.
تحتوي القهوة أيضًا على قلويدات مثل:

- الثيوبرومين

الثيوبرومين هو ثنائي ميثيل زانثين (C7H8O2N4) ، حيث يتأكسد ليشكل أحادي ميثيلالوكسان ومونوميثيل يوريا. إنه مسحوق بلوري ناعم عديم اللون ، قليل الذوبان في الماء. يذوب الثيوبرومين عند 351 درجة مئوية ، وهو قادر على التسامي ، ويذوب بسهولة في القلويات الكاوية ، ويعطي ، على سبيل المثال ، ملح الصوديوم. محتوى الثيوبرومين في حبوب البن الخام ضئيل - 1.5-2.5 مجم٪.
- الثيوفيلين
يشكل الثيوفيلين (C7H8O2N4) إبرًا حريرية عديمة اللون تحتوي على جزيء واحد من ماء التبلور. الثيوفيلين قابل للذوبان فيه بشكل ضئيل ماء بارد، يذوب عند 269-272 درجة مئوية. الكمية الإجمالية منه في حبوب نباتات البن البرية هي 1-4 مجم٪. من بين مجموعات المواد النباتية ذات الأصل الثانوي في حبوب نباتات البن البرية ، تم العثور على جلوكوزيد الماسكاروزيد (C12H36O11) وعزله في شكل بلوري. ثبت أنه جلوكوزيد خماسي حلقي يشبه في بعض الخواص الكافامارين المعزول من حبيبات نباتات البن المزروعة C. Buxifolia. لم يتم العثور على كافامارين في حبوب البن C. Vianneyi. من الحبوب الخام ، تم عزل البولي أمينات (بوتريسين ، سبيرمين ، سبيرميدين) وتم تحديدها بواسطة كروماتوغرافيا الطبقة الرقيقة ، والتي تشكل قلويدات حلقية غير متجانسة مختلفة أثناء نزع الأمين أو الأكسدة.
بالإضافة إلى ذلك ، تحتوي القهوة على ثمانية فيتامينات من المجموعة ب ، والتي تعتبر ذات أهمية كبيرة للإنسان. إنها تنظم مسار العديد من العمليات الكيميائية الحيوية في الجسم وبالتالي تمنع حدوث عدد من الأمراض الخطيرة.
الأحماض العضوية ذات قيمة كبيرة ، والتي هي جزء لا يتجزأ من حبوب البن. تسبب زيادة في إفراز المعدة وبالتالي تساهم في الهضم الجيد والإخلاء السريع للطعام من المعدة. وفقًا للبيانات الحديثة ، تحتوي القهوة على أكثر من 30 حمضًا عضويًا: تلك الأحماض المنتشرة مثل الماليك والليمون والخل ، والأخرى النادرة مثل الكافيين والكلوروجينيك والكينيك وغيرها. معظم الأحماض العضوية في القهوة الخضراء هي في شكل أملاح ومعادن ، وحوالي ثلثها فقط في صورة حرة.
يعتبر حمض الكلوروجينيك أهم الأحماض العضوية السائدة. يبدو أنه يعطي الشراب طعمًا قابضًا وشعورًا بالامتلاء. يتراوح محتواها في القهوة بأنواعها المختلفة من 4 إلى 8٪.
هناك مجموعة متنوعة من المواد هي القهوة المحمصة. أثناء عملية التحميص ، تحدث تغيرات فيزيائية وكيميائية معقدة ، مما يؤدي إلى خصائص فيزيائية جديدة ، وتحلل جزئي وتشكيل مواد جديدة تحدد لون وطعم ورائحة حبوب البن المحمص.
عند التحميص ، يزيد حجم حبة البن بمقدار 1.5 مرة وتفقد ما يصل إلى 18٪ من وزنها. يحدث الخسارة بسبب تبخر الرطوبة والتحلل الجزئي للمواد العضوية: البروتينات والدهون والسكريات والألياف والأحماض العضوية والمركبات الأخرى. يتغير الكافيين قليلاً أثناء عملية التحميص. ولكن نظرًا لانخفاض وزن القهوة أثناء التحميص ، فإن نسبة الكافيين في القهوة المحمصة تزيد قليلاً.
التغييرات الكيميائية في القهوة أثناء التحميص معقدة للغاية وغير مفهومة جيدًا. يمكن الحكم على مدى تعقيد التغييرات في التركيب الكيميائي للقهوة على الأقل من خلال حقيقة أن تركيب الكافيين (مادة تسبب رائحة القهوة المحمصة) يتضمن أكثر من 70 مادة عطرية مختلفة.
تتطاير هذه المواد بسهولة وتتأكسد بسرعة بواسطة الأكسجين الجوي. نتيجة لذلك ، يوصى إما بتحميص القهوة مباشرة قبل الشرب ، أو تخزين القهوة المحمصة لفترة قصيرة في عبوات زجاجية أو علب من الصفيح محكمة الغلق.
المواد الموجودة في الفاصوليا المحمصة والتي تحدد اللون والطعم والرائحة ، تنتقل إلى المشروب أثناء عملية التخمير. يصل إجمالي كمية المواد القابلة للذوبان التي تدخل المشروب إلى 30٪ ، وهو ما يمثل حوالي 85٪ من جميع المواد القابلة للذوبان الموجودة في حبوب البن المحمصة. في الوقت نفسه ، يدخل المشروب ما يصل إلى 80٪ من حمض الكلوروجينيك وما يصل إلى 90٪ من الكافيين.

التغييرات في المكونات الرئيسية لحبوب البن أثناء عملية التحميص

عناصر	المحتوى في القهوة ،٪
	جبنه	المقلية
ماء	11,3	2,7
المواد القابلة للذوبان (الإجمالي)	29,5	21,6
المواد النيتروجينية	12,6	11,7
سمين	11,7	12,2
الصحراء	7,8	0,4
الدكسترين مادة صمغية	0,4	1,0
السليلوز	23,9	20,3
داء هيميسيلولوز	5,0	2,4
عناصر الرماد	3,8	3,3
مادة الكافيين	1,18	1,05
حمض التانيك القهوة	8,4	4,7
حمض الكلوروجينيك (مجموع حر ومربوط)	9,6	3,8

لذا ، فإن التركيب الكيميائي للقهوة يشير إلى أن القهوة ليست فقط منتجًا للنكهة ، ولكن بسبب محتواها من الدهون والسكر والبروتينات ، فإنها تتمتع أيضًا بصفات غذائية جيدة. يعد الكافيين القلوي مكانًا مهمًا في التركيب الكيميائي للقهوة ، والذي له تأثير مثير ومحفز على جسم الإنسان. يساعد الاستهلاك المعتدل للقهوة في الحفاظ على حالة نشطة للجسم ، ويزيد من كفاءته ، ويحسن عملية التمثيل الغذائي بشكل عام.

3. تكنولوجيا صنع القهوة

تحضير الحبوب:

تحميص

يعتبر التحميص من أهم خطوات صنع القهوة الجيدة. عند التحميص ، تتوسع حبوب البن الخضراء في الحجم ويتغير لونها من الأخضر إلى البني.
يتكون طعم القهوة من العديد من المركبات الكيميائية العطرية المعقدة. اعتمادًا على مظهر المركبات التي تريد المحمصة تحقيقها ، يتم تحديد وضع التحميص الأمثل.
كقاعدة عامة ، هناك 4 درجات من التحميص. عادةً ما يُطلق على أخف تحميص اسم اسكندنافي ، أما التحميص الغامق فهو فيينا ، والأغمق هو الشواء الفرنسي. يُطلق على أحلك أنواع التحميص الإيطالي.
تتضمن التحميص الإيطالي والفرنسي تسخينًا طويلًا ومكثفًا للحبوب. تصبح القهوة داكنة جدًا ولها رائحة قوية. مزيج فيينا أكثر ليونة قليلاً ؛ إنه مزيج من الفاصوليا الفرنسية المحمصة والفول المحمص تقليديا.
في تقاليد القهوة الأوروبية ، كقاعدة عامة ، تُستخدم القهوة المحمصة الداكنة لصنع الإسبريسو ، ويستخدم التحميص الخفيف في كثير من الأحيان لتخمير القهوة في مكبس فرنسي.

شواء ايطالي

بهذه الطريقة ، يتم تحميص البن من جزر المحيط الهادئ وأمريكا اللاتينية إلى لون غامق ورائحة غنية. تكتسب الحبوب لمعانًا زيتيًا فاتح للشهية. هذه هي الطريقة التي تمت بها معالجة حبوب البن في جنوب إيطاليا (ومن هنا جاءت تسميتها). من الممكن أن يكون التحميص القوي قد أتاح إخفاء بعض أوجه القصور في القهوة غير عالية الجودة.

مشاوي فرنسية

فقط الفاصوليا التي تزرع فوق مستوى سطح البحر وتكون شديدة الصلابة يمكنها تحمل مثل هذه التسخين الطويل إلى درجات الحرارة المرتفعة. هذه الحبوب ، التي تكون داكنة جدًا ودهنية ، لن تجعلك تحصل على قهوة ناعمة بشكل منتظم. سيكون المشروب في كوبك مع رائحة قويةوطعم الدخان. مرة واحدة في فرنسا ، لم يتم قلي أفضل حبوب الروبوستا من مستعمرات غرب إفريقيا آنذاك بهذه الطريقة. وبهذه الطريقة ، تصبح قهوة أرابيكا الحقيقية لذيذة بكل بساطة.

مزيج فيينا

تقليديا ، يتم خلط 1/4 قهوة محمصة فرنسية و 3/4 حبوب محمصة بالدرجة المعتادة. تتحول القهوة إلى طرية بشكل غير عادي ، ولكنها في نفس الوقت عطرة. من الجيد أن تشربه بعد العشاء ، وفي نفس الوقت لا تأخذ أصغر كوب. ربما كان هذا النوع من القهوة هو بالضبط ما شربته "الرؤوس الذهبية" في القرن التاسع عشر عند مناقشة نظريات التطور الثقافي.

طحن

هناك أربعة أنواع من الطحن: خشن ، متوسط ​​، ناعم ومسحوق. لسوء الحظ ، البيانات التي وجدتها ذاتية للغاية ، ولكن بمجرد أن أجد في مكان ما تقديرًا أكثر دقة للطحن وأعتبره صحيحًا ، سأبلغ عنه على الفور هنا. استخدم الطحن الصحيح. لتحضير القهوة في إبريق القهوة ، تحتاج إلى استخدام طحن خشن ، في آلة صنع القهوة أو آلة صنع القهوة مع فلتر - متوسط ​​أو ناعم ، جيد جدًا للإسبريسو ، ومسحوق للقهوة التركية. عند استخدام مطاحن القهوة ، يجب أن تدرك أنه يمكن تقسيمها إلى نوعين رئيسيين - سكين غير مكلف وشفرات غالية الثمن. توفر المطاحن ذات الأزيز عملية طحن أكثر شمولاً وحتى. عند استخدام مطحنة السكين ، يتم تشغيلها وإيقافها عدة مرات ، ويتم رجها بنفس السهولة عند تحضير كوكتيل ، وذلك لمنع احتراق القهوة وفقدان رائحتها.
من الأفضل تحضير القهوة من الحبوب المطحونة حديثًا ، لأن. بعد أسبوعين من الطحن ، بدأت القهوة تفقد رائحتها.

طرق تحضير القهوة:

يتم تحضير القهوة الشرقية في وعاء مخروطي الشكل ، يسمى "سيزفي". غالبًا ما تستخدم التوابل مثل الهيل والقرفة وما إلى ذلك.
يتم الحصول على الإسبريسو باستخدام آلة إسبرسو خاصة ، حيث يتم تسخين الماء الساخن إلى درجة حرارة 88-91 درجة مئوية من خلال البن المطحون تحت الضغط.
جلاس (من جلاس فرنسي - مجمد ، مجمد) - قهوة مع آيس كريم.
مرشح القهوة ، أمريكي ، "قطارة" - تعمل معظم ماكينات صنع القهوة المنزلية على مبدأ "الجاذبية": الماء الساخن يقطر على قمع بفلتر يوجد فيه البن المطحون.
كابتشينو - قهوة بالحليب ورغوة كثيفة ("غطاء").
Latte macchiato عبارة عن كابتشينو غير ممزوج حيث يوجد الحليب ورغوة الحليب والقهوة في طبقات. يقدم في كوب طويل.
الموكا هو الاسم الذي يطلق عادة على القهوة مع الشوكولاتة أو في بعض الأحيان القهوة الشرقية.
في البلدان الناطقة بالألمانية ، يتم تحضير القهوة بالفودكا ، والتي تسمى "القهوة الروسية" (بالألمانية: russischer Kaffee).

أيضا ، يمكن تحضير القهوة عن طريق الخلط. ينتج المزج قهوة ذات خصائص تكميلية لإنتاج منتج متوازن يعزز الصفات المرغوبة مثل النكهة والرائحة والقوام والمظهر الجذاب.

4. تشكيلة

في الطبيعة ، هناك حوالي 70 نوعًا من أشجار البن - من شجيرات الأقزام إلى عمالقة يبلغ ارتفاعها 10 أمتار. هناك نوعان رئيسيان من النباتات من أشجار البن (وبالتالي ، الحبوب التي يتم الحصول عليها من ثمار هذه الأشجار): أرابيكا وروبوستا ، والتي تسمى أحيانًا القهوة الكونغولية. يعتمد ما يقرب من ثلاثة أرباع إنتاج البن في العالم على أرابيكا ("قهوة أرابيكا"). ينمو معظم نبات أرابيكا على ارتفاع 600 إلى 2000 متر فوق مستوى سطح البحر. الفاصوليا ذات الشكل الجميل ، كقاعدة عامة ، لها شكل مستطيل نوعًا ما ، سطح أملس ، خط منحني قليلاً على شكل الحرف "S" ، حيث تبقى جزيئات توت القهوة غير المحترقة عادةً بعد التحميص الخفيف. تنمو أنواع الروبوستا بسرعة وهي أكثر مقاومة للآفات من أرابيكا وتنمو من حوالي 0 إلى 600 متر فوق مستوى سطح البحر ، خاصة في المناطق الاستوائية في إفريقيا والهند وإندونيسيا. الحبوب لها شكل دائري ولون - من البني الفاتح إلى الأخضر الرمادي. هذا التنوع ، الذي يمثل ربع إنتاج البن في العالم ، يعتبر عمومًا أقل تكريرًا من حيث الرائحة. في الوقت نفسه ، يحتوي الروبوستا على المزيد من الكافيين ، وغالبًا ما يستخدم أيضًا في خلطات الإسبريسو ، مما يسمح برغوة قهوة أفضل ويقلل من تكلفة المزيج. الصنفان الآخران ، Liberica و Excelsa ، ليس لهما قيمة تجارية.

ارابيكا:

أرابيكا ، أقدم مجموعة معروفة من أشجار البن ، تنمو عادة على الهضاب الجبلية أو على منحدرات البراكين على ارتفاع يصل إلى 1-2 كم ، حيث يصل متوسط ​​هطول الأمطار السنوي إلى 1500-2000 ملم ، وحيث تفسح الأيام الدافئة المجال للأحرى. ليالي باردة مع تقلبات متوسطة في متوسط ​​درجات الحرارة اليومية من 15 إلى 24 درجة مئوية. تزدهر أشجار بن أرابيكا بعد كل موسم مطير ، وبعد ذلك تستغرق الثمرة حوالي تسعة أشهر لتنضج. في السنة ، لا تنتج شجرة أرابيكا عادة أكثر من 5 كجم من الفاكهة ، والتي يتم الحصول منها على حوالي 1 كجم من الحبوب النهائية. في الغالب ، يتم "غسل" محصول أرابيكا في مختلف البلدان ، أي معالجته بالماء ؛ تتميز حبوب أرابيكا بأنها أكبر وأطول وأنعم من حبوب روبوستا ، وتحتوي على نسبة أقل من الكافيين ، وتتميز بنكهة خفيفة وحامضة.
تشكل أرابيكا ما يقرب من 70 في المائة من جميع أنواع القهوة المنتجة في العالم ، لكن زراعتها ، لأنها حساسة جدًا للأمراض والآفات والصقيع ، أمر صعب للغاية ، وبالتالي فهي أغلى من أنواع القهوة الأخرى.
من بين الأنواع الفرعية العديدة من أرابيكا ، أشهرها تيبيكا وبوربون ، بالإضافة إلى الأنواع الهجينة من تيكو ، موكا ، بلوماونتين ، الهجين البرازيلي موندو نويفو (أو موندو نوفو) ، غارنيكا ، ميبيريزي ، التي لها سلف مختلف ، وليس أذكر كل الآخرين. المشتقات من mundo novo هي ، على سبيل المثال ، فيلا ساريشي ، غيشا ، وفيلالوبوس ؛ قهوة Catuai هي نتيجة عبور Mundo Novo و Caturra (كاتورا هي طفرة من Bourbon مع ثمار كبيرة جدًا). يمكن أن تكون حبوب قهوة كاتواي صفراء (أماريلو) أو حمراء (فيرميلو). سان رامون مشتق من التبيكا مع حبيبات أكبر.

ماراكاجو:

هذا هو النوع الشهير من قهوة التيبيكا التي تم اكتشافها في منطقة ماراكاجو بولاية باهيا البرازيلية. تنتج أشجار قهوة ماراكاجو أكبر حبوب البن في العالم ، وفي بعض الأحيان تعتبر "ضخمة بلا داعٍ". يتم عبور Maracaju في بلدان مختلفة مع أنواع أخرى من أشجار البن والحصول على القهوة ، التي تشتهر برائحتها اللطيفة ومظهرها الممتاز. لسوء الحظ ، نظرًا لعدم تطور الإنتاج بشكل كبير ، يصعب الحصول على شتلات maracaju ، وفي نهاية الإثمار ، يتم استبدال معظم النباتات القديمة بأنواع أكثر شيوعًا من أشجار البن.

كانيفورا أو روبوستا:

صنف Canephora مختلف تمامًا عن أرابيكا الذي نعرفه بالفعل ؛ القهوة من ثمارها لا تقل قوة ورائحة ، بالإضافة إلى أن النباتات تقاوم تمامًا الأمراض والحشرات. ومع ذلك ، فإن قوة القهوة بعيدة كل البعد عن أهم ما يميز هذا المشروب ، كما أن طعم روبوستا أقل قيمة من أرابيكا. في هذا الصدد ، تشكل روبوستا 30 في المائة فقط من القهوة المنتجة في العالم ، على الرغم من أنها منخفضة جدًا. في التجارة ، تُستخدم الروبوستا بشكل أساسي في الخلطات ، حيث تعتبر مكونًا ذا قيمة كبيرة نظرًا لقوتها ؛ كما أنها تستخدم لإنتاج القهوة سريعة الذوبان ؛ خلال هذه العملية ، يتم تخفيف المذاق الحاد للغاية للروبوستا إلى حد ما. على الرغم من حقيقة أن أشجار الروبوستا تحتاج إلى التلقيح الاصطناعي والعناية بها حرفيًا منذ الأيام الأولى من حياتها ، إلا أنه لا يزال من الأسهل زراعة هذا المحصول ، وفي النصف الثاني من القرن التاسع عشر. تم تدمير العديد من مزارع أرابيكا بسبب الصدأ ، ثم بدلاً من ذلك ، تم زرع روبوستا في الغالب. في الوقت الحالي ، يتم زراعته في جميع أنحاء المناطق الاستوائية ، ولكن الأهم من ذلك كله أن روبوستا يتم توفيره للسوق من قبل شرق ووسط أفريقيا ، جنوب شرق آسياوالبرازيل ، حيث ينمو من صفر إلى 700 متر فوق مستوى سطح البحر.
روبوستا يقاوم المناخ الرطب للغاية مع هطول أمطار يبلغ 3000 ملم أو أكثر ، ولكن لا ينبغي بأي حال من الأحوال السماح للمياه بالركود تحت الأشجار. خلاف ذلك ، فإن جذور Robusta الضحلة ستسمح للرطوبة بالتسرب إلى الأماكن التي لا تتوقعها على الإطلاق.
بالإضافة إلى ذلك ، يعيش روبوستا في درجات حرارة عالية جدًا للهواء ، على الرغم من أنه يفضل 24-30 درجة مئوية.
تتفتح أشجار الروبوستا بشكل عشوائي وغير منتظم إلى حد ما ؛ تستغرق ثمارها 10-11 شهرًا لتنضج. عادة ما يتم حصاد الحبوب يدويًا ، وفي البرازيل فقط يمكن حصاد التضاريس المسطحة وامتداد المزارع بمساعدة الآلات. تتم معالجة الحبوب عادة بطريقة "جافة" ؛ حبات الروبوستا صغيرة ومستديرة. يسهل تمييزها بنقطتين صغيرتين على جانبي الأخدود ، كما لو كانت تقسم الحبة إلى نصفين. تنتج روبوستاس أكثر بقليل لكل هكتار من حبوب أرابيكا. أشهر أنواع روبوستا هي Conillon du Brasil و Java Ineak و Nana و Kuilu (الكونغو) و Congensis.

أنواع أخرى من القهوة

أدى التهجين إلى ظهور العديد من أنواع القهوة ، والتي يتم نشرها في عصرنا في كثير من الأحيان عن طريق العقل أكثر من البذور ، مثل Arabusta الشهير ، الذي تم تربيته في الستينيات من قبل معهد القهوة والكاكاو الفرنسي ثم تصديره من ساحل العاج لجميع دول العالم. في أغلب الأحيان ، نتحدث عن الجمع بين خصائص معينة من أرابيكا وروبوستا ، وربما بعض أنواع القهوة الأخرى من أجل الحصول على قهوة ذات جودة محسنة. على سبيل المثال ، الكاتيمور ، وهو مزيج من شجرة البن من تيمور والقزم ريورو الحادي عشر من كينيا ، مقاوم للغاية للصدأ وينتج عن خلط طويل الأمد للعديد من الأصناف.
ليس من قبيل المصادفة أن يتم تخصيص الكثير من الدراسات لمشكلة تهجين أشجار البن في جميع دول العالم. في كثير من الحالات ، تتوج جهود العلماء بنتائج ممتازة: غلات أكبر بكثير ، ثمار أكبر أو أكثر "ناعمة" ذات رائحة أكثر دقة أو محتوى مختلف من الكافيين ، تربية شجرة ذات مقاومة متزايدة للأمراض والآفات وقدرة أفضل على التكيف مع أنواع التربة المختلفة ، وما إلى ذلك. لكن بالنسبة لجميع الباحثين ، تظل المعركة ضد العدوين الرئيسيين للقهوة دائمًا في المقام الأول: الحشرات والأمراض.

القهوة الطبيعية:

وفقًا للسمات التكنولوجية للإنتاج ، يتم تقسيم القهوة الطبيعية إلى مجموعتين كبيرتين - في الفول والأرض.

5. متطلبات جودة القهوة

يتم تحديد مؤشرات جودة القهوة وطرق البحث وفقًا لمتطلبات GOST:
- GOST 6805-97 "بن محمص طبيعي. مواصفات عامة"
- GOST 29148-97 "قهوة فورية طبيعية. المواصفات"
عند تقييم جودة البن الخام ، يجب أن تؤخذ المتطلبات التالية كأساس: كمية الرطوبة والمستخلصات ، الكافيين ، الرماد الكلي ، الشوائب العضوية والمعدنية ، مظهر ولون ورائحة حبوب البن ، طعم ورائحة المشروب ووجود حبوب منخفضة الجودة وعدد العيوب.
رطوبة. الرطوبة العالية للبن الخام (أكثر من 14٪) تؤدي إلى العفن والفساد. محتوى الرطوبة الأمثل للقهوة الخام هو 10-12٪. في الوقت نفسه ، تسير عمليات التنفس ببطء ، مما يساهم بدوره في انخفاض معدل العمليات الكيميائية الحيوية في خلايا الأنسجة ويحمي الحبوب من فقدان المواد الصلبة الذائبة في الماء.
محتوى المواد الاستخراجية. هذا هو واحد من أصعب مؤشرات التحكم في المواد الخام. ومع ذلك ، نظرًا لأهميتها ، فمن الضروري أن تحتوي حبوب البن الممتازة على 20٪ على الأقل ، حبوب البنالصف الأول - 25-27٪ والصف الثاني - 28-30٪ مقتطفات.
محتوى الكافيين. يعتمد محتواها إلى حد كبير على الأنواع النباتية ومنطقة النمو. بالنسبة للأنواع والأصناف الرئيسية من المواد الخام للقهوة ، فإن كمية الكافيين معروفة إلى حد ما. يجب أن يتراوح تركيز الكافيين في حبوب أرابيكا من البرازيل وكولومبيا وبيرو والمكسيك ونيكاراغوا والهند واليمن ودول أخرى بين 0.7-1.0٪ ؛ في حبوب الصف الأول من نوع أرابيكا من فيتنام والهند والبرازيل وإثيوبيا - 1.2-1.4 ؛ الروبوستا الصف الأول من فيتنام ، غينيا ، الهند ، إندونيسيا ، إثيوبيا - 1.5-1.7 ؛ روبوستا الصف الثاني من فيتنام والهند وجميع الدول الأفريقية - 1.7-2.0٪.
محتوى مواد الرماد. تتميز كمية هذه المواد في القهوة الخام بالتركيب المعدني للمادة الخام. في القهوة الممتازة ، يجب ألا تزيد النسبة عن 3-3.5٪ ، الصف الأول - 3.5-3.8٪ والثاني - 4.4.5٪.
المظهر واللون والرائحة. عادة ما يتم تحديد هذه المؤشرات بصريًا في ظل نفس الظروف لحالة سطح الطبقة ونفس الإضاءة. رائحة حبوب البن حسية. لا يُسمح بوجود روائح متعفنة وطبية ومتعفنة وأخرى غريبة.
طعم ورائحة. تحديد الحسية في مشروب مصنوع من عينة من البن المحمص. يجب أن تتمتع مشروبات القهوة الممتازة بمذاق لطيف مع ظلال مميزة (مر ، حامض ، مع طعم خفيف خفيف) ، ورائحة حساسة وحساسة ، ونقع قوي. يجب أن يكون لمشروبات القهوة من الدرجة الأولى طعم مرير لطيف مع مسحة حامضة ورائحة خفيفة وقوة التسريب جيدة. المشروبات المصنوعة من قهوة الدرجة الثانية لها طعم حاد وخشن ورائحة ضعيفة ونقع قوي.
محتوى الافلاتوكسينات والمبيدات. يتم اختبار المواد الخام للقهوة لمحتوى الأفلاتوكسين والمبيدات الحشرية. هذا يرجع إلى حقيقة أن السموم الفطرية والمبيدات الحشرية يمكن أن تتشكل في القهوة الخام المتأثرة بالعفن ومعالجتها أيضًا لاستخراج الكافيين.
قم بتخزين القهوة في غرف نظيفة وجافة ذات رطوبة نسبية لا تزيد عن 75٪. لا تزيد مدة صلاحية حبوب البن عن 3 أشهر ، والبن المطحون ، حسب طريقة التغليف ، من 3 إلى 5 أشهر ، والقهوة التركية (في علب معدنية بدون فراغ) - شهرين. فترات ضمان تخزين القهوة - من 3 إلى 10 أشهر. حسب نوع القهوة وطرق التغليف.
تشمل عيوب القهوة الفاصوليا السوداء (تشيرنوشكي) ، والفاصوليا بلون الكرز ، والأبيض ، والأوبال الإسفنجي ، والفاصوليا في القشرة ، وغير الناضجة ، والمكسورة ، والحامضة (ذاتية التسخين) ، التي تضررت من الحشرات ، والعفن.

6. مشروبات القهوة

نظرًا لعدم تشجيع الأفراد والأطفال على شرب القهوة ، يمكن استبدالها بمشروبات القهوة. مشروبات القهوة عبارة عن منتجات نباتية محمصة ومطحونة (الجاودار والشعير والشوفان وفول الصويا والهندباء والجوز) ، والتي عند غليها بالماء تنتج مشروبًا مذاقًا مثل القهوة الطبيعية. حسب الوصفة مشروبات القهوةتنقسم إلى أنواع ويتم إنتاجها في النطاق التالي: تحتوي على قهوة طبيعية (علامتنا التجارية ، ذكرى سنوية ، صباح ، القطب الشمالي ، لفوف ، سمينا ، إلخ.) ، تحتوي على هندباء بدون قهوة طبيعية (شعير ، صحة ، أطفال ، كوبان ، بالتيكا ، خريف ، بداية ) ؛ لا تحتوي على قهوة طبيعية وشيكوري (أذن ذهبية ، بلوط ، هواة ، بايونير).
حاليًا ، يتم إنتاج مشروبات القهوة الفورية. استخدمها مثل القهوة سريعة التحضير. اعتمادًا على نوع المواد الخام المستخدمة ، يتم إنتاجها تحت الأسماء التالية: أخبار ، ماريا ، صيف.
في المظهر ، مشروب القهوة عبارة عن مسحوق اللون البنيبظلال مختلفة ، مع تضمين قشور ملونة من حبوب البن والحبوب. يجب أن يتوافق الطعم والرائحة مع المكونات التي تتكون منها مشروبات القهوة.
يجب ألا يزيد محتوى الرطوبة في المشروب عن 5-7٪ ، ويجب ألا تقل المواد الاستخراجية القابلة للذوبان في الماء عن 20٪. تشمل العيوب غير المقبولة العفن والذوق والرائحة المحترقة.
تعبأ المشروبات في علب ورقية بأكياس ورق داخلية تزن 300 جرام ، ومدة الصلاحية من 6 إلى 12 شهرًا.

7. الخاتمة
على مر السنين ، من العصور القديمة وحتى يومنا هذا ، قطعت القهوة طريقًا طويلًا وشائكًا. كان هذا المشروب مضطهدًا ومدحًا ، ومع ذلك حصل على اعتراف الملايين. لا يستطيع عدد كبير من الناس تخيل حياتهم بدون هذا المشروب الرائع. فنجان من القهوة في الصباح - ما الذي يمكن أن يكون مألوفًا أكثر؟ ومع ذلك ، فإن عملية زراعة ومعالجة حبوب البن شاقة للغاية. لقد كرس مئات الأشخاص حياتهم لضمان حصولنا كل يوم على فنجان من هذا المشروب العطري على مائدتنا ، ونقل وصفات اختيار حبوب البن وتجفيفها وتحميصها من جيل إلى جيل. تم استبدال العمل اليدوي بالميكانيكية ، لكن هذه القهوة لم تفقد خصائصها المفيدة.
8. قائمة المراجع

1 - شيفتشينكو ف. "البحث عن السلع وفحص السلع الاستهلاكية" ؛ سانت بطرسبرغ: INFRA ، 2001.
2. موقع الإنترنت http://www.coffeeclub.ru (موقع حول متطلبات جودة القهوة)
3. الموقع http://schors.spb.ru/coffee/kinds.html (موقع ويب حول أنواع القهوة)
4. موقع الإنترنت http://schors.spb.ru/coffee/ pre.html (موقع حول تحضير حبوب البن)
5. موقع الإنترنت http://www.comodity.ru (موقع حول خصائص المواد الخام للبن)
6. موقع الإنترنت http://www.rusteaco.ru (موقع عن القهوة)
7. الموقع http://vse-o-kofe.ru (موقع عن القهوة)
8. الموقع http://ru.wikipedia.org/wiki/ Coffee
9. GOST 6805-97
إلخ.................

طحين. دقيق القمح هو منتج مسحوق يتم الحصول عليه عن طريق طحن حبوب القمح.

في منتجات الحلويات ، يتم استخدام دقيق من الدرجة الأولى والأول والثاني. يتم تضمين الدقيق في جميع أنواع العجين التي يتم تحضيرها في المؤسسات تقديم الطعام.

دقيق قمح من أعلى درجة - ناعم جدًا ، طحن ناعم ، لون أبيض مع صبغة كريمية خفيفة ، طعم حلو.

يتم تحضير الكعك والكعك والوافل وكذلك أفضل أنواع البسكويت ومنتجات مختلفة من عجينة الخميرة من هذا الدقيق.

دقيق القمح من الدرجة الأولى - طحن ناعم ، لكن أقل نعومة من الطحين الممتاز ، اللون الأبيض ، ولكنه مصفر قليلاً. يتم تحضير خبز الزنجبيل والبسكويت ومنتجات عجين الخميرة الأخرى من هذا الدقيق.

دقيق قمح من الدرجة الثانية - طحن أكثر خشونة من الدقيق الممتاز ، لونه أبيض ، مع صبغة صفراء أو رمادية بشكل ملحوظ. يستخدم بكميات صغيرة في صناعة أنواع غير مكلفة من خبز الزنجبيل والبسكويت.

يتم تحديد جودة الدقيق حسب اللون ، والرطوبة ، وحجم الطحن ، والرائحة ، والطعم ، والحموضة ، ومحتوى وكمية البروتينات ، والكربوهيدرات ، والدهون ، والإنزيمات ، والمعادن ، والشوائب المعدنية الضارة.

يحدد التركيب الكيميائي للدقيق قيمته الغذائية وخصائص الخبز. يعتمد التركيب الكيميائي للدقيق على تركيبة الحبوب التي يتم الحصول عليها منها ونوع الدقيق. يتم الحصول على درجات أعلى من الطحين من الطبقات المركزية للسويداء ، لذلك فهي تحتوي على المزيد من النشا وأقل من البروتينات والسكريات والدهون والمعادن والفيتامينات التي تتركز في أجزائها المحيطية.

الأهم من ذلك كله ، يحتوي كل من دقيق القمح والجاودار على الكربوهيدرات (النشا ، السكريات الأحادية والثنائية ، البنتوزان ، السليلوز) والبروتينات ، التي تحدد خصائصها خصائص العجين ونوعية الخبز.

الكربوهيدرات. يحتوي الدقيق على مجموعة متنوعة من الكربوهيدرات: سكريات بسيطةأو السكريات الأحادية (الجلوكوز ، الفركتوز ، الأرابينوز ، الجالاكتوز) ؛ السكريات (السكروز ، المالتوز ، رافينوز) ؛ النشا ، السليلوز ، الهيميسليلوز ، البنتوزان.

النشا (С6Н10О5) n - أهم كربوهيدرات الدقيق ، موجود في شكل حبوب يتراوح حجمها من 0.002 إلى 0.15 مم. يختلف حجم وشكل حبوب النشا بالنسبة للدقيق أنواع مختلفةوالأصناف. تتكون حبة النشا من الأميلوز الذي يشكل الجزء الداخلي من حبة النشا ، والأميلوبكتين الذي يشكل الجزء الخارجي منها.

تؤثر حالة نشا الطحين على خصائص العجين ونوعية الخبز. يؤثر حجم وسلامة حبيبات النشا على تناسق العجين وقدرته على امتصاص الماء ومحتوى السكريات فيه. حبيبات النشا الصغيرة والتالفة قادرة على حبس المزيد من الرطوبة في العجين ، فهي قابلة بسهولة لعمل الإنزيمات أثناء تحضير العجين أكثر من الحبوب الكبيرة والكثيفة.

يتضمن تكوين بروتينات دقيق القمح والجاودار بروتينات بسيطة (بروتينات) ، تتكون فقط من بقايا الأحماض الأمينية ، والبروتينات المعقدة (البروتينات). يمكن أن تشتمل البروتينات المعقدة على أيونات معدنية ، وأصباغ ، ومجمعات من الدهون ، وأحماض نووية ، وأيضًا ربط تساهميًا بقايا حمض الفوسفوريك أو الكربوهيدرات. وهي تسمى البروتينات المعدنية ، والبروتينات الصبغية ، والبروتينات الدهنية ، والبروتينات النووية ، والبروتينات الفوسفورية ، والبروتينات السكرية.

الدور التكنولوجي لبروتينات الدقيق في تحضير الخبز كبير. تحدد بنية جزيئات البروتين والخصائص الفيزيائية والكيميائية للبروتينات خصائص العجين ، وتؤثر على شكل وجودة الخبز. تحتوي البروتينات على عدد من الخصائص المهمة بشكل خاص لصنع الخبز.

يحتوي الغلوتين الخام على 65-70٪ رطوبة و 35-30٪ مواد صلبة ، ويحتوي الغلوتين الجاف على 90٪ بروتينات و 10٪ نشا ودهون وسكر ومواد طحين أخرى تمتصها البروتينات أثناء التورم. تختلف كمية الغلوتين الخام بشكل كبير (15-50٪ بوزن الدقيق). كلما زاد عدد البروتينات في الدقيق وزادت قدرتها على الانتفاخ ، زاد الحصول على الغلوتين الخام. تتميز جودة الغلوتين باللون والمرونة (قدرة الغلوتين على استعادة شكله بعد التمدد) وقابلية التمدد (القدرة على التمدد إلى طول معين) والمرونة (القدرة على مقاومة التشوه).

تحدد كمية الغلوتين وخصائصه قيمة خبز الدقيق ونوعية الخبز. من المرغوب فيه أن يكون الغلوتين مرنًا ومرنًا إلى حد ما وله قابلية تمدد متوسطة.

لا يذوب جزء كبير من بروتينات الدقيق في الماء ، ولكنه ينتفخ جيدًا فيه. تنتفخ البروتينات جيدًا بشكل خاص عند درجة حرارة حوالي 30 درجة مئوية ، بينما تمتص الماء 2-3 مرات أكثر من وزنها.

لا يمكن استخدام الدقيق الذي يحتوي على رائحة غريبة طفيفة (في حالة عدم وجود علامات أخرى لسوء الجودة) إلا بعد ذلك التحليل المختبريلتحضير المنتجات مع التوابل أو حشوات الفاكهة ، ومع ذلك ، لا يمكن استخدام هذا الدقيق في منتجات البسكويت ، الغريبة ، المعجنات ذات الرائحة الرقيقة. يمكن استخدام الدقيق ذو الطعم المر قليلاً بإذن من التحليل المعملي لتحضير خبز الزنجبيل ، لأن. عند تحضير العجينة يضاف السكر والبهارات المحروقة لإخفاء هذا الطعم.

عند تخزين الدقيق في أكياس ، يتم فتحها أولاً وتنظيفها من الغبار وفتحها على طول التماس بسكين خاص.

يُخرج الدقيق من الأكياس الموجودة أسفل الغرابيل. لا يمكن استخدام بقايا الطحين في أكياس لتصنيع منتجات الدقيق ، لأن. أنها تحتوي على الغبار والألياف وبذور العشب والشوائب المعدنية.

عند غربلة الدقيق ، تتم إزالة الشوائب الغريبة: فهو غني بالأكسجين والهواء ، مما يساهم في تعميق ارتفاع العجينة. في فصل الشتاء ، يتم إحضار الدقيق مسبقًا إلى غرفة دافئة حتى ترتفع درجة حرارتها إلى درجة حرارة تصل إلى 12 درجة مئوية.

جبن. يتم الحصول على المنتج عن طريق تخمير الحليب والقشدة بأنواع مختلفة من بكتيريا حمض اللاكتيك. يتم تصنيف الجبن القريش كمنتج ألبان. يجب أن يكون للجبن القريش من أعلى درجة طعم ورائحة حليب حامض نقي ، وملمس دقيق موحد ، ولون أبيض موحد مع صبغة كريمية. في الجبن من الدرجة الأولى ، يُسمح بقليل من العلف والمذاق المر ، واللون غير المتساوي ، وطعم الحاويات ، والقوام السائب ، أو الملطخ ، أو المتفتت.

يتم تخزين الجبن القريش المبرد في درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات مئوية لمدة لا تزيد عن 36 ساعة. يتم تخزين الجبن القريش المجمد في درجة حرارة - 8 ... - 41 درجة مئوية ، ومعبأة لمدة 4 أشهر ، والوزن - 7 أشهر .

بيض. كتلة بيضة الدجاج 40-60 جم ​​، في حسابات وصفات الطعام ، يتم أخذ كتلة بيضة واحدة على أنها 40 جم ، تتكون البيضة من قشرة ، بروتين صفار. تمثل حصة القشرة 11.5٪ ، بروتين - 58.5٪ ، صفار - 30٪ من كتلة البيضة.

القشرة لها سطح مسامي. من خلال مسامها ، يمكن للبكتيريا وفطريات العفن وبخار الماء والهواء أن تخترق البويضة. تتكون القشرة من كربونات وفوسفات الكالسيوم والمغنيسيوم.

يتكون بياض البيض من 86٪ بروتينات بالإضافة إلى كربوهيدرات ومعادن. يكون رد فعلها قلويًا قليلاً (درجة الحموضة 7.2 - 7.6). عند درجة حرارة 58-65 درجة مئوية ، يتخثر بياض البيض. عند الجلد ، تشكل رغوة ثابتة. الكربوهيدرات بياض البيضةيمثله الجلوكوز.

يحتوي صفار البيض على 20٪ دهن و 10٪ فسفوليبيدات ، منها 8٪ ليسيثين. تحتوي دهن البيض على 70٪ من الأحماض الدهنية غير المشبعة ، مثل الأوليك واللينوليك واللينولينيك.

من الضروري تخزين البيض في المؤسسة عند درجة حرارة 1-3 درجة مئوية ورطوبة نسبية من 85 إلى 88٪ ، ولا ينصح بالتخزين لأكثر من شهر. تؤدي درجة الحرارة المنخفضة إلى تأخير عملية الشيخوخة ، كما أن الرطوبة العالية تقلل من تجفيفها.

سكر. السكر - الرمل منتج غذائي يتدفق بحرية يتكون من بلورات فردية. وفقًا لـ GOST 21-57 ، يجب أن يلبي السكر المحبب عددًا من المتطلبات من حيث الخصائص الحسية. في المظهر ، يجب أن تكون بلورات السكر الحبيبية ذات بنية متجانسة ، ذات حواف واضحة. يتدفق بحرية ، غير لزج ، بدون كتل من السكر غير المبيض وبدون شوائب غريبة ؛ لون السكر الحبيبي أبيض مع لمعان ؛ الطعم حلو ، بدون طعم غريب ، ليس للبلورات رائحة سواء في شكل جاف أو في محلول مائي ؛ الذوبان في الماء كامل ، الحل شفاف.

يتميز رمل السكر بالمعلمات الفيزيائية والكيميائية التالية. يجب أن يحتوي السكر المحبب على 99.75٪ سكروز نقي على الأقل ، مع تقليل المواد التي لا تزيد عن 0.05٪ ، والرماد لا يزيد عن 0.03٪ ، والرطوبة لا تزيد عن 0.14٪ ، والشوائب المعدنية لا تزيد عن 3.0 مجم / كجم.

سمنة. الزبدة هي دهون حيوانية. تتميز سعرات حرارية مرتفعةوقابلية هضم عالية ، وله طعم جيد وهو خليط معقد من دهون الحليب والماء وكمية معينة من البروتين والمعادن.

اعتمادًا على طريقة الإنتاج ، والمواد المنكهة والعطرية المقدمة ، ونوع المواد الخام ، وكذلك طرق معالجة القشدة ، تنقسم الزبدة إلى الأنواع التالية: الكريمة الحلوة ، والفولوغدا ، والقشدة الحامضة. معظم أفضل زيتتم الحصول عليها من القشدة المبسترة.

يتم إنتاج زبدة غير مملحة ومملحة. المملح له هيكل أكثر كثافة ويتم الحفاظ عليه بشكل أفضل. يحتوي على 1 - 2٪ ملح.

الزبدة ، التي تتعرض للحرارة أو المعالجة الميكانيكية ، تنقسم إلى مذابة ، ومعقمة ، وبسترة ، ومعاد تشكيلها ، وذابة.

تحتوي الزبدة على حوالي 83٪ دهون ، 1.1٪ بروتين ، 0.5٪ لاكتوز ، 0.2٪ معادن ، 15.2٪ ماء.

البارامترات الفيزيائية والكيميائية للزبدة.

درجة الحرارة:

ذوبان ………… .28 - 30 درجة مئوية

تصلب ……… 15 - 25 درجة مئوية

رقم التصبن …………… .218 - 235

رقم اليود …………… ..25-47

تعبأ الزبدة في صناديق خشبية أو خشبية ، في براميل خشبية أو مختومة بختم الخشب الرقائقي. الصناديق والبراميل مبطنة بداخلها مخطوطة. يتم تخزين الزيت المعبأ في الثلاجات عند درجة حرارة لا تزيد عن 12 درجة مئوية.

مسحوق الفانيليا (فانيلين). المظهر - عيب بلوري ، اللون - من الأبيض إلى الأصفر الفاتح ، الرائحة - الفانيلين.

سمن. وهي عبارة عن مخاليط لا مائية من شحم الخنزير المهدرج والدهون الحيوانية والزيوت النباتية. لا تنقسم دهون الطهي والحلويات إلى درجات تجارية. هذه الدهون لها لون من الأبيض إلى الأصفر الفاتح ، والطعم والرائحة من سمات كل نوع ، والاتساق عند 15 درجة مئوية كثيف وبلاستيك ، وكمية الدهون لا تقل عن 99.7٪ ، والرطوبة لا تزيد عن 0.3٪.

العيوب التالية غير مسموح بها: طعم ورائحة متعفنة ورائحة ، طعم دهني ، مذاق وروائح غريبة ، في المارجرين - قوام البودرة والرائب.

من الضروري تخزين الدهون الصالحة للأكل في غرف نظيفة ومظلمة ذات رطوبة نسبية لا تزيد عن 80 - 85٪.

حمض الليمون. بلورات عديمة اللون أو مسحوق أبيض بدون كتل. الطعم حامض ، بدون طعم غريب ، لا رائحة. الاتساق فضفاض وجاف ، وليس لزج الملمس. الشوائب الميكانيكية غير مسموح بها.

الكريمة الحامضة. يتم الحصول على المنتج عن طريق تخمير الحليب والقشدة بأنواع مختلفة من بكتيريا حمض اللاكتيك. تصنف القشدة الحامضة كمنتج ألبان. يجب أن يكون للقشدة الحامضة طعم اللبن الرائب النقي مع مذاق واضح ورائحة البسترة ، متجانسة ، باعتدال. اتساق سميكبدون حبوب من الدهون والبروتين. لا يُسمح ببيع القشدة الحامضة ذات المذاقات الحادة الحمضية والخلية والأعلاف والمذاق والروائح الأخرى ، مصل اللبن ، اللزج ، اللزج ، الشوائب الأجنبية واللون المتغير.

من الأفضل تخزين القشدة الحامضة عند درجة حرارة 0 ... 1 درجة مئوية. في المخازن ، يتم تخزينه في درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات مئوية لمدة لا تزيد عن 72 ساعة ، وبدون برودة لمدة 24 ساعة.

زيت نباتي. الزيوت النباتية مكررة وغير مكررة. تسمى الزيوت المكررة منخفضة الجرعات الزيوت التي خضعت للتنظيف الميكانيكي والترطيب (عزل البروتين والمواد المخاطية) والتحييد والتبييض.

الزيوت غير المكررة هي زيوت خضعت لتنقية ميكانيكية فقط.

الزيوت المكررة منزوعة الرائحة عديمة الرائحة ونقية ولا تفسد.

الخصائص السلعية للمواد الخام تميز القيمة الغذائية والمحتوى العناصر الغذائيةفي المواد الخام ، يحدد متطلبات مدة الصلاحية ، والتقييم الحسي لجودة المواد الخام.

القيمة الغذائية والتركيب الكيميائي.

العناصر الغذائية الأساسية هي مركبات عضوية وغير عضوية مطلوبة لاستمرار الحياة. العناصر الغذائية الأساسية هي تلك التي يحتاجها جسم الإنسان بكميات معينة للنمو الطبيعي وصيانة الأنسجة وإصلاحها والتكاثر. هناك خمس فئات واسعة من العناصر الغذائية الأساسية: البروتينات والكربوهيدرات والدهون والفيتامينات والمعادن.

في بار "ناتالي" للطبخ الأطباق المميزةيتم استخدام اللحوم والخضروات والفواكه المختلفة.

في تغذية الإنسان الخضروات الطازجةوالفواكه تلعب دورًا مهمًا ، حيث أن لها قيمة غذائية كبيرة ، وطعمًا ورائحة لطيفة ، وتحسن الشهية وهضم الطعام ، ولها تأثير مفيد على التمثيل الغذائي ، وتحافظ على التوازن الحمضي القاعدي في الجسم.

تحتوي درنة البطاطس على مواد جافة أهمها النشا ، بالإضافة إلى المواد النيتروجينية والسكريات والمعادن مثل الصوديوم والبوتاسيوم والكالسيوم والفوسفور والحديد. الألياف والأحماض العضوية وما يصل إلى 20 مجم من فيتامين C وكمية صغيرة من الفيتامينات B1 ، B2 ، B5 ، PP ، E ، K ، U. القيمة الغذائية عالية بسبب محتوى كمية كبيرة من النشا. البطاطا هي مصدر مهم لفيتامين سي بسبب الاستخدام المتكررفي التغذية ، بسبب وجود البوتاسيوم ، تستخدم البطاطس في التغذية السريرية لأمراض القلب والكلى.

يحتوي البصل على السكر ، الكتلة الأساسية ، والتي تتكون من السكروز ، والزيوت الأساسية ، والبروتينات ، والفيتامينات (C ، B1 ، B2 ، B6 ، PP) ، والمعادن (الكالسيوم والفوسفور والبوتاسيوم والصوديوم) والمواد النيتروجينية.

تتميز القيمة الغذائية لخضروات الملفوف بمحتواها من السكر على شكل جلوكوز وفركتوز وبروتين وأحماض عضوية ومعادن على شكل كالسيوم وفوسفور وبوتاسيوم وصوديوم وأملاح حديد. يتم تقديم الكالسيوم والفوسفور بنسبة مواتية لامتصاص الجسم البشري. يوجد الكثير من فيتامين ج ، ب 1 ، ب 2 ، ب ، ك وحمض الفوليك في الملفوف ، مما يمنع تطور فقر الدم ، وكذلك الكولين وفيتامين يو ، مما له تأثير مفيد على الغشاء المخاطي لأعضاء الجهاز الهضمي.

تتوزع الطماطم على نطاق واسع نظرا لقيمتها الغذائية العالية ومذاقها الممتاز الذي يعتمد على مزيج من السكريات على شكل جلوكوز وفركتوز وأحماض عضوية على شكل ماليك وستريك. من المعادن الموجودة في الطماطم ، توجد أملاح البوتاسيوم والكالسيوم والصوديوم والمغنيسيوم والفوسفور ، ولكن الأهم من ذلك كله أملاح الحديد ، بالإضافة إلى فيتامين C ، تحتوي الطماطم على الكاروتين والفيتامينات B1 و B2 و PP و K.

ترجع القيمة الغذائية للباذنجان إلى محتواه من السكريات 4.2٪ على شكل جلوكوز ، معادن 0.5٪ على شكل بوتاسيوم ، كالسيوم ، فوسفور ، مغنيسيوم ، حديد ، أحماض عضوية وفيتامينات (C ، B1 ، B2 ، PP). يعطي طعم مر غريب سولانين جليكوسيد. تستخدم الفاكهة غير الناضجة مع البذور غير المطورة واللب الطري في الغذاء.

يحتوي التفاح على قيمة غذائية عالية بسبب محتواه من السكريات تصل إلى 9٪ والفيتامينات (C ، B1 ، B2 ، PP) والمعادن ، طعم رائعورائحة بسبب وجود الأحماض العضوية حتى 2٪ والزيوت الأساسية والعفص.

المانجو فاكهة مستطيلة اللون خضراء اللون. لب المانجو كثير العصير بطعم حلو وحامض. إنها مصدر للسكر والأحماض العضوية والزيوت الأساسية والمعادن والفيتامينات ج والمجموعة ب.

يتم تقييم الفلفل كمنتج ذو نكهة ذات طعم مر حاد ويحتوي على العديد من فيتامينات ب 1 ، ب 2 ، ب ، كاروتين 2 ملجم ، سكريات ، معادن 0.6٪ على شكل بوتاسيوم ، صوديوم ، فوسفور ، مغنيسيوم.

يتميز التركيب الكيميائي للحوم الدواجن بوجود بروتينات (16-21٪) ، دهون (5-28٪) ، كربوهيدرات ، معادن (كالسيوم ، نحاس ، صوديوم ، فوسفور ، حديد) ، ماء 45-69٪ ، فيتامينات B1، B2، PP، A، D، مستخلصات.

تحتوي لحوم الدواجن في الغالب على بروتينات عالية الجودة. تتميز دهون الدواجن بنقطة انصهار منخفضة ويمتصها الجسم بسهولة. المواد المستخرجة من لحوم الدواجن تعطي المرق طعمًا ورائحة ، وتعزز فصل العصارات الهضمية ، وتعزز امتصاص الطعام.

ترجع القيمة الغذائية للحوم بشكل أساسي إلى وجود البروتينات عالية الجودة والدهون الحيوانية. بروتينات اللحوم لها قيمة بيولوجية عالية ، وإلى أعلى درجة - بروتينات الأنسجة العضلية ، التي يكون تركيبها من الأحماض الأمينية متوازنًا بشكل إيجابي. بروتينات اللحوم ضرورية لجسم الإنسان لبناء أنسجته وإنزيماته. تشارك الدهون في عملية التمثيل الغذائي في جسم الإنسان. توجد في الدهون غير المشبعة حمض دهنيزيادة مقاومة الجسم للأمراض المعدية.

ترجع القيمة الغذائية للمستخلصات النيتروجينية إلى حقيقة أنها تؤثر على طعم ورائحة اللحوم والمرق ، وتحفز الشهية ، وتساهم في استيعاب أفضلغذاء. يمكن أن تتراوح المواد المعدنية في اللحوم من 0.8 إلى 1.3٪. يتم تمثيلها بشكل أساسي بالبوتاسيوم والفوسفور ، وهناك أيضًا الكالسيوم والمغنيسيوم والحديد والنحاس والكوبالت والزنك ، إلخ.

قواعد قبول المواد الخام في مؤسسة تموين عامة.

قبول البضائع هو جزء مهم من العملية التكنولوجية. يتم القبول على مرحلتين.

يتم استلام المنتجات بالكمية والجودة. المرحلة الأولى هي أولية. يتم قبول المنتجات بالكمية وفقًا لشهادات الشحن والفواتير وإعادة حساب الحاويات والوزن. إذا وصلت البضاعة في عبوة جيدة ، بالإضافة إلى فحص الوزن الإجمالي ، يحق للشركة المطالبة بفتح الحاوية وفحص الوزن الصافي.

المرحلة الثانية هي القبول النهائي. يتم فحص الوزن الصافي وعدد الوحدات التجارية في وقت واحد مع فتح الحاوية ، ولكن في موعد لا يتجاوز 10 أيام ، وبالنسبة للمنتجات القابلة للتلف - في موعد لا يتجاوز 24 ساعة من لحظة قبول البضائع. يتم فحص الوزن الفارغ بالتزامن مع قبول البضائع. إذا كان من المستحيل وزن المنتجات بدون فارغة ، يتم تحديد الوزن الصافي على أنه الفرق بين الأوزان الإجمالية والفارغة. يجب أن تحتوي كل حاوية على ملصق تعليم يشير إلى تاريخ وساعة التصنيع والموعد النهائي للبيع.

بالتزامن مع قبول البضائع ، ولكن من حيث الكمية ، يتم أيضًا قبول البضائع من حيث الجودة. فترة مراقبة الجودة للسلع القابلة للتلف - 24 ساعة ، للسلع غير القابلة للتلف - 10 أيام.

يتم قبول البضائع حسب الجودة بشكل طبيعي (من خلال المظهر واللون والرائحة والذوق). في الوقت نفسه ، يتم التحقق من الامتثال للمعايير والشروط الفنية. يتم إرفاق شهادات أو شهادات الجودة بوثائق النقل ، والتي تشير إلى تاريخ الصنع وتاريخ انتهاء الصلاحية واسم الشركة ؛ شهادات النظافة (توضح المستويات المسموح بها والفعلية للمعادن الثقيلة).

وفقًا لقانون "حماية حقوق المستهلك" والأعراف والقواعد الصحية ، يجب أن تكون البضائع آمنة لصحة المستهلكين. من الضروري التحكم في امتثال أنواع وأسماء المنتجات مع الملصقات الموجودة على العبوة ووثائق المنتج ، وامتثال العبوة والملصقات لمتطلبات القواعد الصحية و معايير الدولة. تقبل المنتجات الغذائية في مكان نظيف وجاف وبدون رائحة غريبة وانتهاك لسلامة الحاوية والتغليف.

يتم نقل المواد الخام والمنتجات الغذائية عن طريق النقل المخصص بشكل خاص. يجب أن تحتوي المركبات المستخدمة لنقل الطعام جواز سفر صحيصادرة عن السلطات الصحية بالطريقة المقررة. تم تجهيز النقل البري المتخصص بجسم مغلق مع نقش على الخارج يتوافق مع المنتج الذي يتم نقله.

يتم نقل المنتجات القابلة للتلف عن طريق النقل المبرد ، مما يضمن الحفاظ على أنظمة درجة حرارة النقل المحددة لهذا المنتج. تم تجهيز الشاحنات المبردة بوحدات تبريد مستقلة. النقل متساوي الحرارة - يمكن استخدام النقل البري بهيكل متساوي الحرارة (عازل للحرارة) للنقل داخل المدن المنتجات القابلة للتلف. في الموسم الدافئ ، يتم وضع الثلج ومزيج من ملح الثلج في جسم متساوي الحرارة للتبريد. عند نقل المنتجات الغذائية ، يجب مراعاة قواعد حي السلع.

تُنقل منتجات الطهي والحلويات في مركبات مصممة ومجهزة خصيصًا لهذا الغرض في حاويات نظيفة ومُصنَّفة - حاويات أو صواني بأغطية.

يجب أن يتم تخزين المنتجات الغذائية وفقًا للوثائق التنظيمية والتقنية الحالية مع المعايير المناسبة لدرجة الحرارة والرطوبة وظروف الإضاءة لكل نوع من المنتجات وفقًا للقواعد الصحية "المتطلبات الصحية لعمر التخزين وظروف تخزين الطعام المنتجات "(San-PiN 2.3.2. 1324–03).

تعبأ البطاطس في عبوات صلبة (صناديق) وحاويات طرية (أكياس ، أكياس ، شباك) من 30-50 كجم. في المؤسسات ، يتم تخزين البطاطس في مستودعات نهارية جيدة التهوية لمدة 5-10 أيام عند درجة حرارة 3 درجات مئوية ورطوبة نسبية 85-90٪. توضع البطاطس في حاويات أو صناديق مثبتة على حاملات سفلية.

يتم نقل أصناف الملفوف المتأخرة من الملفوف الأبيض بدون حاويات سائبة ، في أكياس أو شباك. الأصناف المبكرة من الملفوف الأبيض معبأة أيضًا في سلال ، وصناديق 40-50 كجم. في مؤسسات تقديم الطعام العامة ، يتم تخزين الملفوف في مستودعات على أرفف بدون حاويات ، مكدسة في صفوف في 3-4 طبقات في نمط رقعة الشطرنج ، مطاردة عند درجة حرارة 3 درجات مئوية ورطوبة 85-90٪ من 3 إلى 5 أيام.

يعبأ البصل في أكياس من 30 كجم. في المؤسسات ، يتم تخزين البصل لمدة تصل إلى 5 أيام عند درجة حرارة 3 درجات مئوية ورطوبة نسبية 70٪.

يتم تخزين اللحوم في الثلاجات عن طريق تعليق اللحوم المبردة واللحوم المجمدة في مداخن عند درجة حرارة من 0 إلى -5 درجة مئوية ورطوبة نسبية من 85-90٪ لمدة 2-3 أيام. عند درجة حرارة -12 درجة مئوية ورطوبة نسبية 95-98٪. يتم تخزين لحوم البقر المجمدة لمدة 8 أشهر. يتم تخزين اللحوم المبردة عند درجة حرارة من 0 إلى 2 درجة مئوية ورطوبة نسبية 85٪ - 3 أيام.

تأتي الطماطم الناضجة في صناديق - صواني أو سلال 12 كجم. ينضج البني والحليب 20 كجم لكل منهما ، والباذنجان 30 كجم لكل منهما. يتم تخزين هذه الخضار لمدة تصل إلى 3 أيام عند درجة حرارة من 0 إلى 11 درجة مئوية ورطوبة 85-90٪.

يأتي الفليفلة في صناديق أقفاص سعة 20 كجم. يخزن لمدة تصل إلى ثلاثة أيام عند درجة حرارة من 0 إلى 11 درجة مئوية ورطوبة نسبية من 85-90٪.

يتم استلام التفاح وتخزينه في صناديق من 25 إلى 30 كجم. تعبأ الثمار في عبوات في صفوف من صنف واحد وحجم ودرجة نضج واحدة.

كل صف مبطن بالورق أو نجارة. يخزن لمدة تصل إلى 3 أيام عند درجة حرارة 4 مئوية ورطوبة نسبية من 85-90٪.

تعبأ جثث الطيور بأنواعها في أكياس بلاستيكية. توضع جثث الطيور في صناديق خشبية أو صناديق من الورق المقوى المموج بشكل منفصل حسب الأنواع وفئات السمنة وطرق المعالجة. على عبوة بها ذبيحة أو ملصق محاط بعبوة ، أو في نهاية الصندوق ، يتم وضع رموز جثث الطيور وفقًا لنوع وعمر الدجاج - C ، دجاج التسمين - CB ، الدجاج - K ، وفقًا لطريقة المعالجة ، نصف مأكول - E ، محمر - EE ، التهمت بمجموعة من الحوصلة - R. وفقًا للسمنة: الفئة الأولى - 1 ، الفئة الثانية - 2 ، غير متسقة في السمنة في الأول والثاني الفئات - T (نحيف).

يتم تخزين جثث الدواجن المبردة عند درجة حرارة من 0 إلى 2 درجة مئوية ورطوبة نسبية 80-85٪ لمدة لا تزيد عن 5 أيام من تاريخ الإنتاج ، ويتم تجميدها عند درجة حرارة 0-6 درجة مئوية لمدة 3 أيام.

متطلبات جودة المواد الخام.

في مؤسسات تقديم الطعام ، يوصى بتنظيم مراقبة جودة المنتج في جميع مراحل الإنتاج ، والتي من الضروري إنشاء خدمات مراقبة جودة تمهيدية وتشغيلية وقبولية مع فصل واضح للوظائف والمسؤوليات المتعلقة بجودة المنتجات.

تتحكم خدمة التحكم الواردة في المواد الخام الواردة (المنتجات) وتتحقق من امتثال جودتها للبيانات المحددة في المستندات المصاحبة (الشهادات ، وبيانات الشحن) ، وفقًا للمؤشرات الحسية المنصوص عليها في الوثائق التنظيمية والفنية.

يتم تقييم جودة المواد الخام من خلال نتائج تحليل جزء من المنتج المحدد من الدفعة. تعتبر الدُفعة أي عدد من المنتجات التي تحمل الاسم نفسه ، والتي يتم تصنيعها بواسطة المؤسسة في كل نوبة. يتم أخذ عينات من المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية ، والتي تم تطوير الوثائق الفنية لها (GOST ، PCT ، TU) ، عن طريق فتح عدد معين من وحدات النقل في الحزمة ، المحددة في هذه المستندات ، واختيار جزء من المنتج. تسمى العينة المأخوذة من وحدة تغليف واحدة عينة واحدة. يجب أن يكون عدد المنتجات في عينة واحدة من كل وحدة هو نفسه (متساوي). في حالة عدم وجود معايير ومواصفات فنية للمواد الخام والمنتجات نصف المصنعة لأخذ عينة متوسطة من دفعة صغيرة من المنتجات ، يتم فتح جميع وحدات التعبئة والتغليف ، إذا لم يكن هناك أكثر من خمسة منها ، ولواحدة أكبر ، كل ثانية أو ثالثة ، ولكن ليس أقل من خمسة.

يتم فصل الأجزاء عن العينة المتوسطة للتقييم الحسي وتحديد الكتلة والتحليل المختبري.

يجب أن تكون الخضار كاملة ونظيفة وصحية.

يجب أن تنضج الطماطم باللون الأحمر والوردي أو الأصفر بالنسبة للطماطم الصفراء ، ولون الباذنجان لون بنفسجي غامق. يجب أن تكون الثمار خالية من التلف الميكانيكي ، والباذنجان مع ساق ، والطماطم يمكن أن تكون بدونها. أكبر قطر لأشكال الفاكهة المستديرة لا يقل عن 4 سم للطماطم ، و 5 سم للباذنجان ، ويبلغ طول الباذنجان 10 سم على الأقل. يجب أن تكون درنات البطاطس كاملة وجافة ونظيفة وصحية وغير مبللة وغير مبرعمة ، لأنواع مختارة - موحد في الشكل واللون. يجب أن تكون الدرنات من الأصناف المتأخرة ناضجة وذات بشرة كثيفة. رائحة وطعم البطاطس من سمات التنوع النباتي. يجب أن تصل البطاطس من الأصناف المختارة بدون عيوب ، مقشرة من الأرض.

يجب أن تكون البصيلات ناضجة ، صحية ، جافة ، نظيفة ، كاملة ، موحدة الشكل واللون ، مع قشور علوية مجففة جيدًا ، رقبة مجففة لا يزيد طولها عن 5 سم وسهام على شكل يصل إلى 2 سم ، الطعم والرائحة هي خصائص صنف نباتي. قطر الدائرة البصل العادي 3-4 سم.لا يُسمح بالبخار والفاسد والقضم الصقيع والتلف بسبب الأمراض ذات الرائحة والطعم الأجنبي.

ينقسم الملفوف الأبيض إلى نوعين تجاريين: مختار وعادي (باستثناء الملفوف الأبيض المبكر). يجب أن تكون رؤوس الملفوف طازجة ، ونظيفة ، وكاملة ، ومتكاملة ، وتميز بين درجات الكثافة ، وليست متشققة ، من نفس النوع النباتي ، ومُجرد إلى أوراق ضيقة ، بساق يصل إلى 3 سم.

مع طعم ورائحة مميزة لهذا التنوع النباتي. يجب أن تكون كتلة رأس الملفوف الأبيض المبكر 0.4-0.6 ، للنضج المتوسط ​​والمتأخر والمتأخر 1 كجم على الأقل ، بالنسبة لـ 0.6-0.8 كجم العادي. لا يُسمح بالتشقق ، المنبت ، الفاسد ، لدغة الصقيع ، برائحة غريبة.

اللحوم المبردة لها قشرة جافة ذات لون وردي باهت أو أحمر باهت. عند القطع ، تكون العضلات رطبة قليلاً ، ويتراوح لون عضلات اللحم البقري من الأحمر الفاتح إلى الأحمر الداكن. نسيج اللحم كثيف ومرن. الرائحة مميزة لنوع اللحم. دهن البقر له لون أصفر أو أصفر أو أبيض ، والاتساق صعب ، ويتفتت عند سحقه ، ولا ينبغي أن يكون للدهن مملح أو نتن. الأوتار مرنة وكثيفة وسطح المفاصل ناعم ولامع. يملأ نخاع العظم الكثافة الكاملة للعظم الأنبوبي ، ولا يتخلف عنه ، واتساقه مرن ، ولونه أصفر ولامع عند الكسر. اللحوم الطازجة والمجمدة لها سطح أحمر ورمادي مائل للوردي على القطع. يكون الاتساق ثابتًا ، عند النقر عليه ، ينبعث صوت واضح. ليس له رائحة.

فيسبوك

تويتر

في تواصل مع

زملاء الصف

+ Google