تخمير العجين بالماء الدافئ. تحضير العجين بتقنية التبريد المكثف. كيف يتم التبريد

عندما تصل إلى عالم غير معروف ، من أجل التعرف على جميع القوانين ، ما عليك سوى الاستماع إلى صوت السماء ، وتشعر بالعالم وكل ثروته بقلبك.

-كونفوشيوس

تخمير العجين في الثلاجة

لأكثر من عام ونصف ، استمرت تجربة خبز الخبز على العجين المخمر حصريًا في درجات حرارة منخفضة. إن سبب هذه التجربة الممتدة بسيط بشكل مدهش - فقد توقفت لفترة طويلة عن كونها تجربة ، ولكنها أصبحت منسوجة بشكل لا ينفصم في نسيج الحياة وأصبحت مهيمنة في العملية التكنولوجية لإجراء اختبار في المنزل.

يمكن أن تستغرق الدورة الكاملة لصنع الخبز من البداية ، من تخفيف العجين إلى الخبز ، 5 أيام ، وهذا ليس الحد الأقصى. الأساليب المستخدمة سابقًا ، والتي تتطلب أقل من يوم أو فترة أطول قليلاً ، لا تزال قابلة للتطبيق وتعمل بشكل مثالي ، ولكنها الآن أكثر ملاءمة في تلك الحالات من الحياة عندما ، بعد غياب طويل ، الرغبة في تذوق الخبز محلي الصنع من الشخص الذي يتضور جوعًا هو أنه لم يعد هناك أي قوة للانتظار.

معرفتي

وإذا كان الأمر كذلك ، فلماذا لا نحاول السماح لهؤلاء الشماليين بتنفيذ عملية تخمير العجين بأكملها من التكاثر إلى الخبز؟ في النهاية ، إذا لم تكن هناك حدود زمنية ، أي سرعة صنع الخبز ليست أولوية ، فلماذا لا تجرب؟

اعتمادًا على الوصفة ، يمكن أن يكون العجين المخلوط سائلاً (محتوى رطوبة 68-72٪) ، متوسط (عادي) أو سميك (محتوى رطوبة 41-45٪) في تناسق. يستغرق العجين المخمر السميك وقتًا أطول للتخمر. أيضًا ، يؤثر الاتساق على العمليات الكيميائية الحيوية التي تحدث في العجين ، على سبيل المثال ، في عجينة سميكة ، يزداد تركيز حمض الأسيتيك.

الاستعداد

نضج العجين ، مع تساوي جميع الأشياء الأخرى ، يحدث بشكل أسرع ، وكلما زادت نسبة العجين المخمر النهائي فيه ، ارتفعت درجة الحرارة وقوامه أرق. تقريبًا بنسبة 1 عجين مخمر: 3 طحين ودرجة حرارة 5-6 درجات مئوية ، يوم ونصف ، كحد أقصى يومين كافيين للتخمير الجيد.

لتحديد مدى استعداد العجين ، لا يجب التركيز فقط على الوقت المحدد في الوصفة. عادة ما يتم تحديد العجينة الناضجة بالحجم المتزايد ، وتعتبر اللحظة التي يبدأ فيها العجين المرتفع في التساقط مثالية للانتقال إلى تحضير العجين.

عجين الجاودار ، اعتمادًا على الاتساق ، يزداد في الحجم بطرق مختلفة - السائل ينمو أكثر مقارنةً بالعجينة السميكة ، ولكن ، على أي حال ، يحدث تفكك داخلي جيد - يصبح العجين مساميًا بدقة ، "منخر".

يمكن التعرف على عجين القمح الجاهز خارجيًا من خلال وجود فقاعات منتفخة أو انفجرت بالفعل على السطح ، وتظهر تجاويف الهواء بالداخل ، والتي ، عند تجريفها ، يتم شدها بواسطة العديد من الخيوط الرفيعة. ستظهر عجينة القمح السميكة ، مثل عجين الجاودار ، علامات تخمر أقل على السطح ، في حين أن العجينة الرقيقة ستظهر نوعًا من فوران السطح. لكن ليس من المجدي دائمًا توقع فقاعات وفيرة من العجين السائل على دقيق القمح أثناء التخمير في الثلاجة ، كما يحدث في درجات الحرارة الدافئة ، لأن. يتباطأ نشاط الخميرة في الظروف الباردة إلى حد كبير ، وهم المنتجون الرئيسيون لثاني أكسيد الكربون.

عجين

بشكل أساسي ، تهدف جميع الخطوات المتخذة حتى هذه النقطة إلى زيادة نسبة البكتيريا وخليط المغذيات المخمرة - العجين المخمر ، والذي يتكون عادة فقط من الدقيق والماء.

في هذه المرحلة ، يتم إضافة جميع المكونات اللازمة للمنتج النهائي إلى العجين النهائي ، والتي قد تشمل: الملح والسكر والدهون (الزيوت النباتية والحيوانية) والبذور والفواكه المجففة والبيض والتوابل والجواهر ، إلخ.

طبخ

يجب إذابة التوابل (الملح والسكر) جيدًا في الماء قبل إضافتها إلى العجينة. عادة ما يتم نقع البذور والفواكه المجففة مسبقًا في ماء دافئ لمدة نصف ساعة أو ساعة.

تضاف المكونات السائلة والقابلة للذوبان في الماء إلى العجينة وتخلط. بعد ذلك ، يضاف الدقيق المنخل ويعجن العجين.

نظرًا للخصائص الهيكلية والريولوجية (الخصائص اللزجة المرنة للعجين) ، تختلف عملية العجن بالنسبة لعجين الجاودار والقمح. تحتاج عجينة الجاودار إلى عجن قصير للحصول على خليط بلاستيكي لزج متجانس. تتطلب عجينة القمح تعريضًا أطول وجهدًا مكثفًا. في عجينة القمح ، من المهم تطوير إطار جلوتين واحد (شبكة إسفنجية). لإجراء مقارنة مبدئية ، سيستغرق عجن عجينة الجاودار بيديك دقيقة واحدة ، بينما يجب إعطاء عجينة القمح 5 دقائق على الأقل.

الاستعداد

يتم تحديد معدل تخمير العجين إلى حد كبير من خلال نضج العجين ، أو بالأحرى ، مقدار ودرجة نشاط النباتات الدقيقة. تعطي العجينة القوية المخمرة ارتفاعًا ملحوظًا في العجين بالفعل بعد 12 ساعة من التخمير ، خلال النهار ، مع الضرب الوسيط ، يمكن للعجين أن يرتفع مرتين ، في كل مرة يزداد بمقدار 2-4 مرات. تتأثر درجة الارتفاع بظروف مختلفة: درجة الحرارة (في البرد 2-4 درجات مئوية كبيرة) ، ونسب العجين: العجين ، والاتساق ، والمحصول ونوع الدقيق ، وطور القمر ، وما إلى ذلك.

تعتمد مدة تخمير العجين على الخصائص المطلوبة للحصول عليها في المنتج النهائي. كقاعدة عامة ، لكي تنضج العجينة وفي نفس الوقت لا تفقد قدرتها على تكوين السكر ، يجب أن يكون وقت التخمير يومًا واحدًا على الأقل وليس أكثر من 1.5 يومًا. عندما يتم تجاوز الحد الأقصى المحدد في العجين ، تزداد الحموضة بسبب النشاط الحيوي لبكتيريا حمض اللاكتيك وتحت تأثير إنزيمات الدقيق تتغير خصائصها الهيكلية والريولوجية - تبدأ في التمويه بشكل غير مقبول ولها ارتفاع طفيف أثناء الخبز

في الوقت نفسه ، فإن الخبز المخبوز من العجين الذي خضع لتخمير طويل هو إلى حد ما غذائي ، مشبع بالعناصر الدقيقة القيمة ويسهل هضمه ، نتيجة لعمليات تحلل الكربوهيدرات المعقدة (تحلل الأميل) والبروتينات (تحلل البروتين) لفترات طويلة أبسط ، وهو أمر ضروري للأشخاص الذين يعانون من اضطرابات في الجهاز الهضمي.

مهما كان الأمر ، فإن انخفاض درجة الحرارة يساهم في بطء انتفاخ العجين ويؤخر معظم الظواهر السلبية. لذلك ، نظرًا لظروف الحياة ، إذا كان من المستحيل اتباع الجدول الزمني المخطط له ، فإن تخمير العجين في البرد سوف يغفر تأخيرًا يصل إلى عدة أيام ، مع الحفاظ على جودة مقبولة لصنع الخبز. على العكس من ذلك ، إذا كان مطلوبًا تسريع عملية نضج العجين ، على سبيل المثال ، في الظروف التي لا يكون فيها ظهور العجين جاهزًا بشكل كافٍ بعد ، ويتم التخطيط للخبز في يوم واحد ، فيمكنك إجراء دفعة العجين الرئيسية ، ثم اتركها ترتاح لمدة 15 دقيقة في النار ، ثم اعجن العجينة مرة أخرى لفترة قصيرة ، ثم أخرجها للتخمير في الثلاجة. هناك تسريع جذري آخر للنضج وهو زيادة درجة حرارة التخمير.

يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن إضافة مكونات معينة بنسب مختلفة يمكن أن يكون لها تأثير محفز ومثبط على النشاط الحيوي للكائنات الدقيقة في الاختبار:

على سبيل المثال ، تخمير عجينة المعجنات التي تحتوي على نسبة عالية من السكر والدهون سوف يتباطأ في البداية بشكل كبير ، ولكن شيئًا فشيئًا ، حيث تتكيف الكائنات الحية الدقيقة مع الظروف الجديدة ويقل الضغط الاسموزي بسبب امتصاص السكر ، زيادة.

الخلط والعجن

لتعزيز عملية التخمير الأكثر اكتمالًا وتوحيدًا ، يمكن خلط العجين المخمر وتقطيعه (تقطيعه) بشكل وسيط. يكفي إجراء مثل هذه العجن القصير المتكرر للعجين مرة واحدة في المنتصف أو بعد 2/3 من الوقت المقدر المخصص لعملية التخمير.

عند الخلط واللكم ، تحدث التهوية ، وإعادة توزيع المنتجات النهائية لعملية التمثيل الغذائي للنباتات الدقيقة وإزالة جزء من المواد المتطايرة من العجين ، والتي يمكن أن يكون التركيز الكبير منها رادعًا لمزيد من الحياة النشطة للنباتات الدقيقة.

من المنطقي إجراء عملية هدم مرة أو مرتين عند صنع الخبز على دقيق القمح من أعلى الدرجات من أجل تحسين بنية العجين والحصول على عطاء مدهش ، مثل الفتات الرقيقة.

قطع

يمكن التقطيع مباشرة بعد انتهاء تخمير العجين أو إعطائه بعض الوقت لتسخينه. كل حالة لها الفروق الدقيقة الخاصة بها.

من السهل تقسيم وتشكيل عجينة القمح ذات الرطوبة العالية وهي لا تزال باردة ، مما يبسط هذه العمليات إلى حد كبير. من الأفضل تقسيم عجينة القمح شديدة الانحدار إلى أجزاء ، والسماح لها بالتسخين ، وبعد ذلك فقط انتقل إلى التشكيل والتدقيق. بدون تسخين ، قد لا يتوفر للعجين المتيبس الوقت للتحول إلى حالة متجانسة خلال وقت التدقيق ، وبعد الخبز ، ستكون نقاط الطي ملحوظة في الداخل.

عند العمل مع عجينة الجاودار لخبز الموقد ، عليك أن تكون حذراً للغاية ، لأن. مع التسخين المفرط ، يحدث تسييل قوي - يبدأ العجين في التمويه أثناء التدقيق ويكون الارتفاع أثناء الخبز صغيرًا للغاية. بالنسبة إلى الجاودار المقولب ، كل شيء هو عكس ذلك تمامًا - يجب إعطاؤه بضع ساعات للتسخين قبل التشكيل وساعة ونصف أخرى من التدقيق ، مما يجعل الخبز ألذ ونكهة أكثر.

بروح التكنولوجيا الباردة ، يمكن إجراء التدقيق في درجات حرارة منخفضة ، لكن تسخين العجين أفضل بكثير. سيعمل العزل الحراري على تحضير العجين للخبز ولن يحدث فرقًا في درجة الحرارة. بالإضافة إلى ذلك ، خلال فترة التسخين ، سترتفع درجة حرارة العجين تدريجيًا ، مما يساهم في نشاط حيوي أكثر نشاطًا للكائنات الحية الدقيقة ، وخاصة الخميرة. زيادة تخمير الخميرة تثري العجين بمركبات مختلفة (خاصة فيتامينات ب) وتخلق لمسات نهائية قبل الخبز ، مثل زيادة حجم العجين بسبب زيادة إنتاج ثاني أكسيد الكربون.

وقت التدقيق حوالي 6-12 ساعة في البرد ، أو حوالي 1.5-2 ساعة في وضع التسخين عند درجة حرارة 23 درجة مئوية. علامة على استعداد العجين للخبز هي زيادة في الحجم. سيكون مقدار ارتفاع العجين مختلفًا ، لذلك في البداية ، مع التركيز على الوقت الموضح في الوصفة ، عليك الانتباه عن كثب لدرجة الحرارة المحيطة ، لأن. عند اختلاف 5 درجات مئوية ، يتم زيادة / تقليل وقت التدقيق بحوالي 40-60 دقيقة.

منتجات المخبز

يتم الخبز في الوضع القياسي المحدد لمنتج معين. من الناحية المثالية ، إذا كنت تخطط لصنع الخبز في المنزل ، فأنت بحاجة إلى شراء حجر الخبز ، ولا يوجد شيء أفضل لعشاق الخبز من الموقد الروسي ، أو (في المناطق الحضرية) فرن مبطّن بالكامل بالطوب الحراري.

العجين المخمر البارد قادر على الاحتفاظ بمزيد من الرطوبة ، والتي تبدأ في الظهور أثناء الخبز. في مثل هذا الاختبار ، عندما يدخل الغرفة الساخنة للفرن ، مع زيادة درجة الحرارة ، يبدأ إطلاق ثاني أكسيد الكربون بشكل نشط من الحالة المذابة ، ويتبخر الماء والمواد المتطايرة المختلفة ، ويزداد النشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة حتى تبدأ ليموت عند درجة حرارة 50 درجة مئوية وما فوق. تؤدي مثل هذه العمليات إلى زيادة كبيرة في حجم العجين (تصل إلى 40٪) ، والتي ، مع عدم كفاية الإثبات في أول 15 دقيقة ، ستؤدي إلى حدوث فواصل في قشرة قطعة العجين ، مما يؤدي في نفس الوقت إلى ظهور أخطاء في التشكيل.

الاستعداد

العلامة الرئيسية لاستعداد الخبز الأبيض هي القشرة ذات اللون البني الشديد ، والتي يتم الحصول عليها في وجود السكريات ورطوبة قطع العجين.

أما بالنسبة للخبز الأسود (وخاصة الكاسترد) ، فمن الأفضل عدم التركيز على تغيرات اللون ، ولكن الاعتماد على الخبرة أو الأرقام المشار إليها في الوصفة. يمكن أن يؤدي استحالة التقييم البصري لخبز القشرة العلوية إلى احتراقها ، لذلك ، عند الخبز لفترة طويلة في الفرن ، على سبيل المثال ، خبز الجاودار ، من الضروري وضع القالب على مستوى أقل من الجزء العلوي السخان ووضع صفيحة خبز أو ورق قصدير بين المنتج المخبوز والسخان العلوي.

الكيمياء الحيوية

دور الكائنات الحية الدقيقة في عملية نضج العجين هائل ويحدد إلى حد كبير جودة الخبز المخبوز. تؤدي الصيانة الصارمة لنظام إدارة بادئ معين على مدى فترة زمنية معينة إلى إنشاء مجتمعات ميكروبيولوجية مستقرة تتطور بشكل فعال في الظروف التي تم إنشاؤها.

مع انخفاض درجة الحرارة ، يحدث تباطؤ كبير في نشاط البكتيريا ، وبالتالي ، يلزم مزيد من الوقت لتخمير العجين. تتوقف العديد من الكائنات الحية الدقيقة في الظروف الباردة تمامًا عن نشاطها الحيوي ، بينما يواصل البعض الآخر ، الأكثر صلابة ، العمل الشاق ببطء. تعتبر القيمة الدنيا للعتبة هي درجة حرارة 4 درجات مئوية ، والتي تحتها الكائنات الحية الدقيقة تنتقل إلى حالة خامدة وغير نشطة عمليًا.

تقريبًا ، يُعتقد أن تغيير درجة الحرارة بمقدار 10 درجات مئوية سوف يتضاعف أو ، حسب الاتجاه ، يقلل من وقت التخمير إلى النصف. على سبيل المثال ، إذا تمت الإشارة إلى فترة تخمير العجين لمدة ساعتين عند درجة حرارة 30 درجة مئوية ، فعند درجة حرارة 20 درجة مئوية ، ستحتاج العجينة إلى 4 ساعات لنضوج مماثل ، وعند درجة حرارة 10 درجة مئوية - 8 ساعات. هذه طريقة حساب مبسطة إلى حد ما ولكنها فعالة جدًا.

من المهم أن نأخذ في الاعتبار أن كل نظام درجة حرارة يتميز بعملياته الداخلية المميزة التي تحدث في العجين ، وبالتالي ، ستكون النتيجة ، بشكل غير محسوس تقريبًا ، ولكن بالفعل خبزًا مختلفًا. لذلك ، فإن أخذ الوصفة المعتادة كأساس ، ولكن تغيير الظروف الخارجية (خفض درجة الحرارة وزيادة وقت التخمير) يمكن أن يؤثر على رائحة وطعم المنتج النهائي.

نموذج درجة الحرارة

هناك القليل جدًا من المعلومات حول ميزات التخمير في درجات حرارة منخفضة. هناك معلومات عامة تشير إلى أنه مع انخفاض درجة الحرارة ، تبدأ غلبة نمو الخميرة فيما يتعلق ببكتيريا حمض اللاكتيك ، ولكن مع وجود درجات حرارة معينة يمكن الاعتماد عليها - لا يُقال.

لقد كان نجاحًا كبيرًا للعثور على عمل واحد يتعلق بدراسة التأثير على نمو نوعين من البكتيريا وخميرة واحدة لعوامل مثل درجة الحرارة ودرجة الحموضة (pH) وأكثر من ذلك بكثير. يعتبر ارتباط هذه السلالات من البكتيريا والخميرة مدروسًا جيدًا والأكثر شيوعًا من النوع الأول التقليدي (يتميز بالتخمير تحت 30 درجة مئوية دون إضافة خميرة الخباز ويتم تحديثه كل 4-24 ساعة للحفاظ على النشاط من الكائنات الحية الدقيقة).

نتيجة للدراسة ، تم إنشاء نموذج يصف اعتماد نمو الكائنات الحية الدقيقة على درجة الحرارة ، والتي يتم عرضها على الرسم البياني أ. درجة الحرارة المحددة التي يتوقف عندها نمو هذه السلالات ، لوحظ وجود بكتيريا حمض اللاكتيك (LAB) عند حوالي 41 درجة مئوية ، للخميرة (د) - 36 درجة مئوية. درجات الحرارة المثلى (الملائمة) للنمو ثابتة في حدود 32-33 درجة مئوية للبكتيريا و 27 درجة مئوية للخميرة.

الرسم البياني بيوضح نسبة متوسط معدل النمو لنوعين من البكتيريا إلى معدل نمو الخميرة.

يشار إلى أن نسبة نمو 3 (بكتيريا) إلى 1 (خميرة) هي نفسها تقريبًا لدرجات حرارة 5 درجات مئوية و 31.5 درجة مئوية. وفقًا لبيانات البحث ، اتضح أن ظروف درجة الحرارة الباردة (أقل من 10 درجات مئوية) والساخنة (31-40 درجة مئوية) هي أكثر ملاءمة لتكاثر البكتيريا فيما يتعلق بالخميرة ، بينما بالنسبة لدرجات الحرارة المتوسطة هذا النسبة قريبة من التكافؤ - 1.1 بكتيريا: 1 خميرة.

هنا ، ومع ذلك ، فإن الأمر يستحق إجراء الحجز ، لأنه. الطبيعة متنوعة للغاية ويمكن أن تحتوي العجينة على أنواع مختلفة تمامًا من الكائنات الحية الدقيقة ، والتي تختلف بشكل ملحوظ في خصائصها التكيفية عن السلالات المحددة المأخوذة للدراسة في هذا العمل. على سبيل المثال ، من المعروف أن أنواع الخميرة المحبة للحرارة تتمتع بدرجة حرارة مثلى تتراوح بين 39-45 درجة مئوية وبعضها قادر على النمو عند 47 درجة مئوية ، وبالتالي ، بطريقة مماثلة ، من الممكن تمامًا افتراض وجود محبة للبرودة (محبة للبرد). ) نظائرها ، والتي ، إلى جانب البكتيريا ، ستنمو بنشاط في درجات حرارة منخفضة.

ملخص

لا يمكن بأي حال من الأحوال أن نقول إن تقنية التخمير طويل الأمد للعجين في درجات حرارة منخفضة أفضل أو أسوأ بطريقة أو بأخرى من صنع الخبز في وقت أقصر. بل هو أحد الخيارات العديدة للحصول على الخبز بصفاته الخاصة. في النهاية ، يظل اختيار الخيار المفضل في كل حالة مسألة ذوق وملاءمة تنفيذه.

المؤشر

ج. تكنولوجيا ساريشيف والكيمياء الحيوية لخبز الجاودار ، 1959.
مساءً. بلوتنيكوف ، م. Kolesnikov 350 نوعا من منتجات المخابز ، 1940.
L.Ya. أورمان تكنولوجي لانتاج المخبوزات 2005.
GOST R 51785-2001 منتجات المخابز. المصطلحات والتعريفات.
ك.كولب ، ك.لورنز كتيب لتخمير العجين ، 2003.
M. Gobbetti، M. Gänzle Handbook on sourdough biotechnology، 2013.
M. Gänzle ، M. Ehmann ، W. Hammes نمذجة نمو اكتوباكيللوس سانفرانسيسينسيسو المبيضات ميليرياستجابة لمعايير عملية تخمير العجين المخمر ، 1998.
راينهارت الخبز الحرفي كل يوم ، 2009.
S. Vogelmann تأثير معاملات العملية على ميكروبات العجين المخمر ، واختيار سلالات البداية المناسبة ، ووصف الخميرة الجديدة المستخفية الحرارية , 2013.

عجينة "فرنسية" أو "خروتشوف" تُعرف عجينة الخميرة المحضرة على البارد بأنها "فرنسية" أو "خروتشوف". الميزة الرئيسية لهذا الاختبار هي أنه لا يصلح للحرارة ، ولكن في الثلاجة. من الصعب تحديد نوع العمليات التي تبدأ في التخمير في بيئة باردة ، فقط على عكس عجينة الخميرة الغنية المعتادة لدينا ، تبين أن هذه العجين من البلاستيك بحيث يمكنك إنشاء أي نوع من تجعيد الشعر منها ، ويمكن بسهولة أن تتناسب مع أي منها. نسج منقوشة. من الأفضل تحضير العجينة في المساء ، وتخبز في اليوم التالي في أي وقت مناسب. يقولون أنه يمكن تخزينها في الثلاجة لفترة طويلة جدًا ، لكنني لم أحاول تركها لأكثر من يوم. قبل تحضير الفطائر ، يجب أن تبقى العجينة على المنضدة لمدة نصف ساعة حتى تسخن. تسمح ليونة العجين بتقطيعه بأقل قدر من الغبار بالطحين أو بدونه على الإطلاق. يتم خبز منتجات هذه العجينة بسرعة ، وتبين أنها جيدة التهوية ولينة ، ولا تصبح قديمة لفترة طويلة ، وقشرتها فاتحة للشهية ورقيقة ، مثل ورق البرشمان.

0 73237

معرض الصور: عجينة الخميرة الباردة

مكونات:

دقيق القمح 5 ملاعق كبيرة.
حليب 1 ملعقة كبيرة.
بيض دجاج 2 قطعة.
زبدة 200 جم
ملح 0.5 ملعقة صغيرة
سكر 0.5 ملعقة كبيرة.
خميرة جافة 11 جم

تعليمات

الخطوة 1 بالنسبة للعجين ، نحتاج إلى تحضير الدقيق ، والحليب ، والبيض ، والزبدة أو السمن ، والملح ، والسكر ، والخميرة الجافة الفورية.
الخطوة 2 يسخن الحليب قليلاً ويخلط بالملح والسكر والبيض. إذا كانت عبوة الخميرة تشير إلى أنها مضافة إلى السائل ، فقم بصب الخميرة في هذا الخليط ، لكنني غالبًا ما أستخدم تلك المخلوطة بالدقيق.
الخطوة 3 نقطع الزبدة أو السمن النباتي الملين في درجة حرارة الغرفة إلى قطع صغيرة ونخفق مع خليط الحليب حتى تصبح حبيبات ناعمة.
الخطوة 4 نخلط الدقيق مع الخميرة.
الخطوة 5 يُمزج مزيج الحليب مع الدقيق ويُعجن العجينة الناعمة. يجب ألا تكون العجينة شديدة الانحدار ، فمن المقبول الالتصاق الطفيف.
الخطوة 6 نشكل كرة من العجين ونضعها في كيس واسع ، ونطلق الهواء ونغلق الكيس بسحاب أو نربطه. ضع العجينة في الثلاجة لمدة 4 ساعات على الأقل ، لكن بين عشية وضحاها أفضل.
الخطوة 7 يزداد حجم العجين النهائي ويكتسب مسامية مميزة. نخرجه من الكيس ونتركه دافئًا لمدة 30 دقيقة تحت منديل ويمكنك خبز الفطائر والكعك الرائعة.

اثنان من رغيف وزن 700 غرام لكل منهما 2 غرام من الخميرة الطازجة. بسبب التخمير الطويل للعجين في الثلاجة ، نشأت رائحة وطعم معقدان في الخبز. حتى المبتدئين يمكنهم إتقان مثل هذا الخبز) لست بحاجة إلى صنع العجين المخمر - تحتاج فقط إلى القليل من الصبر ، لأن. سيكون العجين جاهزًا في موعد لا يتجاوز يوم واحد) أخذت تكنولوجيا الطهي من موقع الخبز المفضل لدي

مكونات:
250 جيدقيق الجاودار

300 غرام دقيق حبوب كامل
400 غرام دقيق قمح (أنا استخدم دقيق ألتاي "جرانمولينو")
700 مل ماء
2 غرام خميرة طازجة
20 جرام ملح

طريقة طهو:
1. تخلط جميع المكونات ما عدا الملح. أضف الملح في نهاية الدفعة.

2. اعجن لمدة خمس دقائق. هذه المرة قمت بعجن العجين بقوة أكبر من المعتاد. غطي الوعاء بالعجين بمنشفة تيري ساخنة ومبللة قليلاً. دعونا نضعها في الخزانة لمدة 20 دقيقة.

3. بعد 20 دقيقة ، اثني العجينة لأسفل: مدّها واطوِها. اتركيه للارتفاع لمدة 20 دقيقة أخرى.

4. مدّ العجينة واطويها مرة أخرى. غطيها بورق لاصق وضعها في الثلاجة لإثباتها.

يعتمد وقت تخمير العجين في الثلاجة على درجة الحرارة. إذا تمكنت ثلاجتك من الحفاظ على درجة حرارة حوالي 4 درجات مئوية ، فسوف يستغرق الأمر 36 ساعة لتثبيتها بالعجين كل 12 ساعة. إذا كان لديك ثلاجة منزلية ، حيث تتقلب درجة الحرارة حوالي 8-10 درجات مئوية ، فإننا نسحق العجين بعد أن يزداد حجمه بمقدار 2-3 مرات في 8-12 ساعة. عجن العجين لأول مرة بعد 12 ساعة ، ثم بدأت العجين في الارتفاع بشكل أسرع وأعلى ، وانخفض وقت التدقيق إلى 5-8 ساعات. إجمالي وقت التدقيق للعجينة (قبل التشكيل) هو 30 ساعة.

5. الآن قسمي العجينة إلى قسمين ، شكلي رغيفين. نذوب في الثلاجة لمدة 5-8 ساعات.

6. سخن الفرن إلى 250 درجة (بدون حمل حراري). ضع وعاء من الماء الساخن في الأسفل.
7. نرش الأرغفة بالدقيق ، ونقطع قطعتين عميقتين بسكين حاد (حوالي ثلاثة سم).

8. ضع صينية الخبز مع الخبز على المستوى المركزي للفرن. دعونا نخفض درجة الحرارة إلى 230 درجة. اخبزيها بالبخار لمدة 40 دقيقة.

9. ضع الخبز على الرف السلكي ، ليبرد تمامًا.
لم أتمكن أبدًا من الحفاظ على الخبز سليمًا حتى يبرد تمامًا. عائلتي تحب الخبز الساخن حقًا! هذا الخبز له قشرة مقرمشة بشكل مذهل! الحب! إذا تم تقطيع الخبز ساخناً أو ساخناً ، فإنه لا "يتجعد". الفتات مرنة وتحافظ على شكلها جيدًا.
تجربة ناجحة للغاية!

كل ما يتعلق بالخبز يندفع هنا ، لفترة وجيزة ومهم بالنسبة لي.

ما زلت لا أستطيع عجن عجينة الخبز بشكل طبيعي ، وخاصة السائل. لذلك ، بينما يندفع كل شيء هنا في شكل ورقة غش. سيتم أيضًا تصحيح كل هذا وإضافته عدة مرات.
تقريبا كل هذا من لودي، انسحبت بشكل رئيسي في التعليقات ، شيء ما سيرجي :

كمية البروتين في الدقيق الأوروبي وفي الدقيق على أراضي الاتحاد السوفيتي السابق لا ترتبط ارتباطًا مباشرًا بالجلوتين وكميته وجودته. هناك 4 جزيئات بروتين مختلفة في الدقيق ، اثنان منها فقط مرتبطان بالجلوتين. تحدد النسب المختلفة من هذه الجزيئات كمية ونوعية الغلوتين.

يعمل حمض اللاكتيك (مصل اللبن) دائمًا على تحسين الخبز. سيكون أكثر عطرية وسيستمر لفترة أطول. مصل اللبن خلال ساعات طويلة من التخمير لن يضعف الغلوتين ، بل يقويها.

طحين w. أقوى بكثير وأفضل من الدقيق 1 ثانية. الطحين 1 ألذ ، لكن عليك أن تتعلم كيفية التعامل معه بشكل منفصل.

في الحالة العامة ، هذا هو نهج دقيق الخبز عالي الجودة (w.s.1.s.2.s ، ورق الحائط) في آلة الخبز. اعجن العجينة بالماء الساخن وضعيها في الثلاجة لمدة ساعة أو ساعتين. لتشكيل الغلوتين. ثم ضع الدلو في الماكينة وقم بتشغيل البرنامج ، أي واحد لديك هناك وفقًا للوصفة. بعد ذلك ، إذا كان الدقيق يمكن أن يشكل 37 ٪ أو أكثر من الغلوتين ، فإن الخبز الموجود في آلة الخبز سيصبح رائعًا. إذا لم يكن الأمر كذلك ، فضع في اعتبارك المستقبل وأضف بياض بيضة واحدة أو ملعقة من الغلوتين الجاف إلى العجين المعجن في آلة الخبز.

عجينة من اول مره علي دقيق عالي الجوده. لن تتلاشى أبدا. أبداً. لذلك ، نعم ، اتركي العجينة لتتخمر حتى تنضج تقريبًا ، ثم تبرد واعجني حتى تصبح ناعمة كالحرير ولامعة ، تتشكل فقاعات فوق العجين. عندما تعجن للمرة الثانية ، راقب العجين حتى لا تفرط في الخلط. ربما يكفي 10 دقائق من العجن. كلما كان الدقيق أضعف ، كان الخلط الأولي أقصر ، ليس 30 دقيقة كما في HP ، ولكن بحد أقصى 10 دقائق ، فقط حتى يصبح ناعمًا. التخمير القصير ، وعجن طويل (30-50 دقيقة في Kenwood DeLongey) وعدد قليل من الضربات للحصول على دقيق خبز على الطريقة الغربية.

في حالة الدقيق العادي والضعيف ، يساعد التحلل الذاتي للراحة فقط على تكوين كمية كافية من الغلوتين قبل العجن.

التخمير البارد الطويل يساعد على الغلوتين تتطور وتنضج(اصبح مشدودا وقويا) لا تتطور(تمتد إلى أغشية رقيقة وتلتقط الهواء بين الأفلام). في البرد ، يصبح الغلوتين أكثر إحكاما ولن يتضاعف حجم العجين أو يتضاعف ثلاث مرات ، وسيذوب الغاز تحت الضغط في العجين. في الحرارة ، يزداد حجم العجين بمقدار 5-6 مرات ويبدأ في التمزق تحت ضغط الغاز. بالاقتران مع العديد من الضربات القاضية ، يقوم الغاز ببعض الأعمال لتطوير الغلوتين في التخمير الدافئ.

في الطريقة الفرنسية ، في البرد ، تتراكم العجين حامضًا ذا مذاق لامع ، ورائحة وطعم الخبز المخمر ، ولا يوجد تطور كبير للجلوتين (يسحبه إلى أغشية رقيقة). والدليل على ذلك هو حقيقة أن العجين يدخل إلى القطع مباشرة من الثلاجة. لا تدفئة في البرد أو بعد الخروج من البردلا داعي لأن العجين قد زاد قليلاً. قارن هذا مع عجينة كالاتشني في موسكو ، حيث يتم شد العجين وطويته باستمرار أثناء التخمير البارد بالكامل (حرفيًا على الجليد) ، مما يؤدي إلى تطوير الغلوتين فيه بلا كلل ، من أجل الحصول على انفتاح كبير (ثقب المسام) ، والمسام الشفافة والقشور الرقيقة سميكة مثل المناديل الورقية ، مميزة لسيتنيك ولفائف.

في روسيا في القرن التاسع عشر ، ولاحقًا في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية في القرن العشرين ، لم يعد الخبز ، على الرغم من تسميته بالمصطلحات الفرنسية - رغيف ، كعكة ، بريوش ولفائف مع بذور الخشخاش ، مشابهًا للفرنسية سواء من حيث الفتات أو رائحة طعم. تتميز تقاليدنا تخمير دافئ ودافئ جدا وحتى حار- عند الموقد وطريقة العجين المخمر في صنع العجين الفرنسي ذهب نحو الخزنة الباردةفي القرن العشرين واحتفظت بالقمح المخمر (الحموضة).

تطوير الغلوتين- يحدث هذا عندما يتم تطبيق الطاقة على العجين - عن طريق العجن أو التفاعلات الكيميائية أو الحرارة والضغط من الغاز ، والذي يكون قليلًا أو لا يكون على الإطلاق في التخمير البارد ، حيث يتم إزالة الحرارة ، وتثبط التفاعلات الكيميائية ، ويذوب الغاز في العجين ، ولا تمدد الغلوتين.

سيعجن العجن المكثف قبل 30 دقيقة من الصب كسرة متشابكة. اذا كان هناك حاجة إلى ثقوب كبيرة، فأنت بحاجة إلى عمل آخر عجن لمدة ساعة ونصف أو ساعتين قبل الصب.

عادة ما أعجن الغلوتين فقط إلى المستوى الأولي أثناء العجن وإلى المستوى المكثف - في آخر ثقب قبل 20 دقيقة من نهاية التخمير (20 دقيقة قبل بدء تقسيم العجين إلى قطع وتقريب). الدقيق المتنوع من جمهورية بيلوروسيا الاشتراكية السوفيتية والدقيق الأوروبي لا يتسامح مع أي نهج آخر. وحتى مع ذلك ، هذا فقط للمنتجات ذات المسامية ، كما هو الحال في الخبز الأمريكي أو الخبز العادي وفقًا لـ GOSTs.

سيوضح لك الخبز التجريبي فقط وفقًا لوصفة مألوفة كيف يتصرف الدقيق في العجين وماذا تفعل به.

آلة الخبز نفسها لا تفسد العجين. العجين يفسد سوء فهم الدقيق وديناميات الخميرة التي تتعامل معها. لا أرى فرقًا بين الخبز في الفرن وفي آلة الخبز (إذا كان القالب مناسبًا لماكينة الخبز وخبز المقلاة).

إذا كانت هناك فقاعات على السطح ، فسيتم تطوير الغلوتين. لكي تتمدد العجينة ، يجب أن تستلقي بعد العجن حتى تصبح ناعمة ولامعة لعدة دقائق ، ربما حتى 10 دقائق ، حتى يضعف الشد (يتم لف العجين بإحكام قدر الإمكان) ثم أخذ عينة وهي سوف تمتد إلى أفلام شفافة.

الخبز من البداية إلى النهاية في 3-4 ساعات أمر غير معتاد. عادة ما يستغرق الأمر من 7 إلى 9 ساعات بأسرع طريقة. ثم سيكون هناك طعم نقي للخبز العادي.

التطوير (التطوير باللغتين الفرنسية والإنجليزية) هو امتداد الغلوتين إلى أغشية رقيقة.الضربات القاضية هي عجن إضافي للعجين ، وتمديد إضافي للعجين إلى أغشية رقيقة ولف العجين "على نفسه".

قبل التطوير والتقوية وما إلى ذلك. الغلوتين ، يجب أن يتشكل أولاً ، أي بروتينات الدقيق لتلتصق ببعضها البعض في الغلوتين. حتى يتم تكوين الغلوتين ، لا يوجد شيء يمكن تطويره وتقويته عن طريق العجن واللكم وشد العجين إلى كرة محكمة.

في الدقيق w.s. 36٪ من الغلوتين لا يتكون بعد 10 دقائق من الترطيب ، أو 20 دقيقة أو حتى ساعة ، يحدث أن الكثير لم يتشكل. نحن بحاجة إلى مزيد من الوقت. في بعض الأحيان ، حتى طوال الليل في الثلاجة ، يجب ترك العجين للراحة حتى يتشكل الغلوتين.

كلما كانت الإسفنج أرق ، كانت الرغوة أدق ، بدون فقاعات كبيرة. بالإضافة إلى ذلك ، ما عليك سوى خلط البوليش برفق في البداية مع محلول الخميرة ، ثم خلط العجين جيدًا بعد 1-3 ساعات لضغط البوليش وتطوير الغلوتين قليلاً. ثم حتى من كمية صغيرة من الدقيق والماء تحصل على عجينة ناضجة ذات مظهر كلاسيكي ، مع فقاعات كبيرة جيدة. الذي يشبه هذا وهذا

لقد جادلت ذات مرة أن آلة الخبز هراء! الآن أدركت أنه لا ، ليس هراء ، ويمكنك خبز الخبز فيه. توجد هذه الميزة فقط - من أجل خبز الخبز الجيد في آلة الخبز ، أو بالأحرى تكييفه لهذا الغرض ، تحتاج إلى تعلم كيفية خبزه بيديك أولاً.

لا أوصي حتى بمحاولة صنع Auvergne في آلة الخبز ، فإن موقفي القاطع يرجع إلى الرطوبة العالية جدًا لعجين هذا الخبز ، وتطور الغلوتين الذي يمكن أن يفعله الخلاط الجيد أو الأيدي. في كلتا الحالتين ، من الأفضل عدم إهمال الانحلال الذاتي والترطيب المزدوج ، وإلا ستحصل على عجينة فطيرة ، وليس أوفيرني. هذه هي رؤيتي العملية.

الآن بشكل منفصل عن الطي من

اليوم لدي باغيت مزدوج مخمر. ومرة أخرى من فريدريك لالوس.
تتميز هذه الباجيت بشخصية مشرقة متأصلة في الوصفة - في تحضيرها يتم استخدامها على شكل حمام سباحة - عجينة سائلة مع تخمير لمدة 12 ساعة ، والتي ، كقاعدة عامة ، كافية للحصول على خبز معطر رائع ، بالإضافة إلى هو - تخمير إضافي للعجين لمدة 12 ساعة.

استعدادًا للخبز ، حاولت أن أتخيل ماذا سيحدث عند استخدام طريقة السحب مع التخمير البارد للعجين؟ حسنًا ، إنه مثل طبق فوا ، على سبيل المثال ، مع الكافيار الأسود.

نحن سوف؟ باغيت من أعلى المستويات ، ورائحة وطعم مذهلين. هل هم مختلفون جدا عن الباغيت الأخرى؟ رقم. إنه مثل النبيذ ، يمكن أن يكون سيئًا ، بسيطًا جدًا ، فارغًا ، ثم أفضل ، جيد جدًا ، وأخيراً جميل. بعد الجميل ، يبدأ الأكثر إثارة للاهتمام. هذه الباجيت هي المكان الذي بدأ فيه بالفعل أكثر الأشياء إثارة للاهتمام ...

الوصفة (لثلاثة باكيت من 320 جرام من العجين):

بوليش (12 ساعة عند + 25 درجة مئوية):

176 - دقيق الخبز الممتاز ؛
- 176 - ماء ؛
- 0.175 جم - خميرة طازجة مضغوطة.

العجينة (20 دقيقة راحة بعد العجن + 10 دقائق عند 20 درجة مئوية + 12-16 ساعة عند +7 درجة مئوية):

421 - دقيق خبز ممتاز ؛
- 351 - حمام سباحة ناضج ؛
- 2.1 غرام - خميرة طازجة مضغوطة ؛
- 12.3 جم - ملح ؛
- 176 غ - ماء (حسب سعة رطوبة الطحين إلى عجينة متوسطة القوام).

درجة الحرارة الأساسية للعجين + 50 درجة مئوية (مجموع درجات حرارة الهواء والدقيق والماء)
اعجن لمدة 5 دقائق على السرعة 1 + 5 دقائق على السرعة 2. ثم يضاف الملح ويعجن لمدة 5 دقائق أخرى بسرعة 2 (للخلاطات الاحترافية و ALPHA 2G).
يجب أن تكون درجة حرارة العجين بعد العجن + 25 درجة مئوية.

توضع العجينة في وعاء تدقيق وتترك في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة.

بعد ذلك ، اتركيه ليتخمر في الثلاجة ، في منطقة بدرجة حرارة +7 درجة مئوية لمدة 12-16 ساعة.

قسّم العجينة من الثلاجة إلى ثلاث قطع 320 جرام ، وشكلها في فراغات مستطيلة وامنح 30 دقيقة من التدقيق الأولي.

قم بتشكيل فراغات الرغيف الفرنسي ووضعها على قماش مطحون للتدقيق ، وتوفير الدعم الجانبي. تدقيق 90 دقيقة عند + 25 درجة مئوية.

انقلي الفراغات المتباعدة إلى صفيحة خبز وقطعيها وقدميها في الفرن.

تخبز لمدة 22-25 دقيقة عند 250 درجة مئوية مع البخار.

تقنية في الرسوم التوضيحية:

من ، مثلي ، ليس لديه موازين دقيقة حتى جزء من المئات من الجرام ، ولكن فقط موازين المطبخ العادية التي تحتوي على خطوة 1 جرام ، يجب أن يخدع قليلاً لوزن 0.175 جرام من الخميرة الطازجة.

للقيام بذلك ، تحتاج إلى تناول 1 (10) جرام من الخميرة ، وتذويبها في 100 (1000) جرام من الماء ، وفصل 17.5-18 (176) جرامًا من هذا المحلول. أضف 158 (0) جرامًا أخرى من الماء لهم وضع كل ذلك في دفعة المسبح ، أي يُسكب كل شيء في 176 جرامًا من الدقيق ، ويُحرَّك ويُترك لمدة 12 ساعة عند + 25 درجة مئوية.

في الصورة ، جرح حديث ، بعد 6 ساعات وجاهز ، بعد 12 ساعة:

قبل عجن العجينة ، استخدم درجة الحرارة الأساسية المحددة (50 درجة مئوية) لتحديد كمية الماء المطلوب للعجن. بالنسبة لي هو - 50 - (25 + 24) = 1 درجة مئوية. وهذا يعني أنني أحتاج عمليًا إلى الجليد. كان لدي ماء في الثلاجة ، وقمت أيضًا بإضافة الثلج إليه:

عجن العجينة بالمساعد. 5 دقائق بسرعة بطيئة ، ثم 10 دقائق أخرى بأقصى سرعة. بعد ذلك نضيف الملح ونعجن بأقصى سرعة لمدة 10 دقائق أخرى. إذا كانت العجينة كثيفة جدًا ، أضيفي قطعة من الثلج أثناء العجن (14-18 جم).

تظهر الصورة العجينة بعد العجن مباشرة ، وبعد 30 دقيقة في درجة حرارة الغرفة ، وبعد 12 ساعة في الثلاجة عند +7 درجة مئوية:

عجينة بعد البرودة:

تقسم العجينة إلى ثلاث قطع 320 جرام:

قررت أن أخبز اثنين من الخبز الفرنسي بالحجم الكامل ، واثنين آخرين أصغر حجمًا:

صب التشكيلات:

30 دقيقة من الإثبات المسبق:

تشكيل باكيت بالحجم الكامل ونصف الحجم:

بدء 90 دقيقة من التدقيق:

في نهاية التدقيق:

لا أعرف ما إذا كان الأمر يستحق التكرار ، فبالنسبة لخباز منزلي غير مثقل بالمهام الفائقة ، فإن عجين الرغيف الفرنسي هو مادة للإبداع. اخبز أي خبز منه ، وقم بتشكيله بالطريقة التي تريدها ، وامنحه جميع أنواع الأشكال والأحجام وأي شيء ، إنه لمن دواعي سروري.

على سبيل المثال ، في هذه الحالة ، قمت بغبار رغيفين من خبز الباجيت بالدقيق قبل القطع ، وقطعت الثانية ورشتها بالماء من زجاجة رذاذ: