المضافات الغذائية في الغذاء وتأثيرها على صحة الإنسان. مجموعة إلكترونية كبيرة من الوصفات لمنشآت التموين العامة

تحتوي معظم طعامنا اليوم على مواد تضاف إليها بشكل خاص قبل الاستهلاك وتسمى المضافات الغذائية. وعلى الرغم من أن العديد من الناس يشككون في استخدامها (وغالبًا ما يكون ذلك لسبب وجيه) ، إلا أن المضافات الغذائية تلعب دورًا مهمًا للغاية في صناعة المواد الغذائية اليوم.

المضافات الغذائية الطبيعية والاصطناعية هي مواد كيميائية تضاف إلى الطعام لإطالة العمر الافتراضي للأطعمة ، وإضافة فوائد غذائية ، وجعلها أسهل في التحضير ، وتحسين المذاق واللون والرائحة والمظهر.

تفسد جميع المنتجات الطبيعية تقريبًا بسرعة إذا لم تحتوي على مواد مضافة. في بعض الحالات ، لا تكون تغييرات المنتج بمرور الوقت مهمة جدًا. لذلك ، على سبيل المثال ، تلتصق بلورات السكر ببعضها البعض ، وتشكل قطعًا كبيرة ، مما يسبب بعض الإزعاج أثناء استخدامها مرة أخرى. يختلف الوضع مع منتجات الألبان واللحوم والأسماك والفواكه والخضروات. سرعان ما تصبح غير صالحة للأكل - تصبح حامضة وفاسدة ومريرة ، وفي معظم الحالات يمكن أن يؤدي استخدامها إلى التسمم.

يمكن إطالة العمر الافتراضي للأطعمة عن طريق إضافة إضافات غذائية تسمى المواد الحافظة. بعضها يبطئ نمو ونشاط الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في الأطعمة ، والبعض الآخر ، يسمى مضادات الأكسدة ، يبطئ تكسير (أكسدة) الدهون والزيوت التي تستخدم على نطاق واسع في إنتاج الغذاء. تساعد المواد الحافظة الأخرى في الحفاظ على الأطعمة رطبة أو جافة حسب الحاجة وتحفز أيضًا المضافات الغذائية الأخرى. هناك إضافات لتشكيل الطلاءات المختلفة التي تطيل العمر الافتراضي للمنتجات.

المكملات الغذائية هي فيتامينات ومعادن تعيد التوازن الذي اختلته معالجة الطعام. تلعب المضافات الغذائية دورًا مهمًا في إعداد وجبات غذائية خاصة.

تشكل النكهات والألوان ومحسنات النكهة والقوام أكبر مجموعة من المضافات الغذائية المعروفة باسم إضافات مستحضرات التجميل لأنها تغير مفهوم طعم الطعام.

تحتوي معظم المكملات الغذائية على رمز خاص بها ، يتكون من الحرف E ورقم مكون من ثلاثة أرقام ، والذي يمكن رؤيته على العبوة في قائمة المكونات. تشير هذه الرموز إلى المضافات الغذائية الطبيعية والاصطناعية المعتمدة للاستخدام. معظم الملونات والمواد الحافظة ومضادات الأكسدة والمستحلبات وعوامل التخمر والمثبتات لها كود إلكتروني خاص بها ، في حين أن النكهات والمذيبات والمبيضات والنشويات والمحليات لا تفعل ذلك.

لدى الكثير منهم موقف سلبي تجاه المضافات الغذائية ، والمضافات التجميلية على وجه الخصوص.

من المستحسن أن تشكل الأطعمة المصنعة الحد الأدنى من نظامنا الغذائي ، وبشكل عام يجب أن نتناول منتجات طبيعية وصديقة للبيئة.

هذه هي الطريقة المثالية التي ينبغي أن تكون. ومع ذلك ، في الحياة الواقعية ، من الضروري مراعاة مجموعة متنوعة من العوامل. من بين أمور أخرى ، يمنحنا استخدام المكملات الغذائية الفرصة للحصول على الكمية اللازمة من الطعام. وبالنظر إلى أن الكثير من الناس يموتون من الجوع اليوم في العالم ، فلا يمكن تجاهل هذا العامل.

بدون إضافات ، سنضطر إلى شراء الطعام يوميًا وبكميات قليلة حتى لا يفسد. سيكون هذا بالتأكيد غير مريح للعديد من الأشخاص الذين ينشغلون طوال اليوم في العمل. بالإضافة إلى ذلك ، سيكون اختيار المنتجات في هذه الحالة ضئيلاً بسبب القيود الموسمية.

من ناحية أخرى ، من المستحيل القضاء تمامًا على استخدام المنتجات مع المواد المضافة. حقيقة أن عددًا كبيرًا من النكهات لا يحتوي على رمز إلكتروني ، وبالتالي ، وفقًا للقانون ، لا ينبغي الإشارة إليه على الملصق ، يجعل من الممكن لجميع أنواع الانتهاكات.

ومع ذلك ، فمن المعروف أن العديد من الأصباغ والمواد الحافظة التي تحتوي على أكواد إلكترونية يمكن أن تسبب أمراضًا مختلفة ، مثل الحساسية والربو وعسر الهضم والتهيج ، خاصة عند الأطفال. في العديد من البلدان ، يُحظر تمامًا استخدام بعض المضافات الغذائية.

بناءً على ذلك ، يمكننا تقديم بعض النصائح والتحذيرات. إذا كنت ترغب في التحكم في استهلاك المكملات الغذائية ، فيجب عليك قراءة وتحليل تركيبة المنتجات المطبوعة على عبواتها. فجأة تكتشف أن المكونات الموجودة في جيلي حلوى الفاكهة سريعة التحضير هي في الواقع مماثلة لتلك الموجودة في أكياس الحساء! تعتمد على السكر والنشا المعدل والدهون. يتم سرد المواد بترتيب تنازلي. لذلك ، إذا تم وضع السكر والنشا المعدل في أعلى القائمة ، فهذا يعني أنهما يشكلان أساس المحتوى. يشار إلى الأصباغ والمواد الحافظة والمستحلبات والمثبتات وعوامل الرفع بواسطة الرموز الإلكترونية أو يتم ذكر اسمها بالكامل. يُشار إلى معززات النكهة بالعطور.

التسمية غالبًا ما تكون مضللة. الملصق "سكر مختزل أو ملح" يعني أنه تمت إضافة كلا المكونين بالفعل ، ولكن بكميات صغيرة. تعني عبارة "لا توجد محليات صناعية" إضافة السكر ، بينما تعني عبارة "خالي من السكر" أن المنتج يحتوي على مواد تحلية صناعية. حيلة أخرى هي كلمة "طبيعي". أولاً ، ليس كل شيء طبيعيًا جيدًا. ثانيًا ، قد تكون بعض الأصباغ الطبيعية غير طبيعية تمامًا للمنتج الذي تمت إضافتها إليه.

بالإضافة إلى تلك المكملات الغذائية المدرجة على الملصق ، قد يتم إخفاء العديد منها ، مثل تلك التي يتم إدخالها أثناء الزراعة و / أو المعالجة.

يمكن العثور على المبيدات الحشرية ومبيدات الفطريات في الفواكه والخضروات والحبوب والحبوب. يمكن أن تبقى المستحضرات الكيميائية التي يتم تلقيها مع العلف في لحوم الحيوانات بعد الذبح ، وغالبًا ما يتم إدخال مواد مختلفة في اللحوم النيئة لإعطاء مظهر قابل للتسويق والحفاظ عليه. غالبًا ما يتم إعطاء الدجاج مكملات غذائية في علفه لتحسين لون صفار البيض ، وهذا غير مذكور على العبوة.

وزارة التربية والتعليم في منطقة بينزا

مؤسسة التعليم المهني الحكومية المستقلة في منطقة بينزا "كلية بينزا متعددة التخصصات"

شرط

المكملات الغذائية في العالم الحديث.

بينزا ، 2016

محتوى

مقدمة

تاريخ المضافات الغذائية ……………………………………………………… .4

مفهوم المضافات الغذائية ……………………………………………………… 7

مفهوم المكملات الغذائية ……………… ……………… .. 8

أسباب استخدام المكملات الغذائية ……………………………………. 8

أنواع المكملات الغذائية ………………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 9

ألوان الطعام ……………………………………………………………………. 9

مواد حافظة………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………… ..

مضادات الأكسدة (مضادات الأكسدة) ……………………………………… .. 10

المستحلبات ……………………………………………………… ............................... .... 10

مواد التكثيف ومضافات التجلط ……………………………………… ... 10

المثبتات ……………………………………………… .............................. 11

مكثفات الطعم (مكبرات الصوت) …………………………………… .. 11

إضافات التزجيج ………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… .12

النشويات المعدلة ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………… .. 12

المضافات الرغوية ومزيلات الرغوة ………………………………… .. 13

مساحيق الخبز ………………………………………………………………………… .. 13

المنكهات …………………………………………………………………………. 13

المضافات الغذائية الخطرة …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… .14

المضافات الغذائية المفيدة ……………………………………………… .. 14

تعيين المضافات الغذائية ………………………………………………………. 15

الاستنتاجات

كتب مستخدمة

مقدمة

في الوقت الحاضر ، من النادر أن تأتي المنتجات إلى مائدتنا طازجة مباشرة من الحديقة. بالنسبة للجزء الأكبر ، نحن نأكل الأطعمة التي تمت معالجتها بمواد حافظة مختلفة ، ومضادات الأكسدة ، ومحسنات النكهة ، وأكثر من ذلك. إنها تجعل طعامنا أكثر جاذبية في المظهر والمذاق ، وتسمح لنا بالحفاظ على الطعام طازجًا لفترة طويلة. لكن ليست كل المكملات الغذائية آمنة لصحتنا. لذلك ، عند شراء المنتجات التي تحتوي على مكملات غذائية مختلفة ، اقرأ بعناية قائمة المكونات الموجودة على العبوة. عادةً ما يتم تمييز المضافات الغذائية بالحرف E وثلاثة أرقام (على سبيل المثال ، E320).

يجدر إجراء حجز على الفور: لا يزال من المستحيل استبعاد المنتجات التي تحتوي على هذه الإضافات الضارة تمامًا من نظامك الغذائي ، لذلك يجب التعامل مع هذه القائمة بطريقة فلسفية. "حذر من أنذر!" ومن الرائع أن يتم تحذيرك.

مشكلة ألا يعرف الجميع مخاطر المضافات الغذائية. لهذا اخترت هذا الموضوع لعملي.

تاريخ المكملات الغذائية

المضافات الغذائية الطبيعية (البهارات والتوابل المختلفة ، الأصباغ النباتية ، إلخ) معروفة ويستخدمها الناس منذ العصور القديمة.

بدأ إنتاج المضافات الغذائية الاصطناعية في القرن العشرين فقط. في فترة زمنية قصيرة ، أصبحت منتشرة في جميع أنحاء العالم وتستخدم حاليًا بنشاط في جميع مجالات صناعة المواد الغذائية.

والآن القليل من التاريخ ...

سر القرمزي كرمس

يشبه تاريخ تلوين الطعام مثل القرمزي ، المعروف أيضًا باسم اللون القرمزي (E120) ، رواية بوليسية. تعلم الناس الحصول عليه في العصور القديمة. تذكر الأساطير التوراتية صبغة أرجوانية تم الحصول عليها من دودة حمراء ، والتي استخدمها أحفاد نوح. في الواقع ، تم الحصول على القرمزي من الحشرات القرمزية ، والمعروفة أيضًا باسم حشرات البلوط ، أو القرم. كانوا يعيشون في بلدان البحر الأبيض المتوسط ​​، والتقوا في بولندا وأوكرانيا ، ولكن الأكثر شهرة كان قرمزي أرارات. في القرن الثالث ، قدم أحد الملوك الفارسيين للإمبراطور الروماني أوريليان قماشًا صوفيًا مصبوغًا باللون القرمزي ، والذي أصبح معلمًا من معالم مبنى الكابيتول.

ومع ذلك ، سرعان ما أصبح واضحًا أن الحاجة إلى الطلاء القرمزي لن تختفي قريبًا جدًا ، لأنه على عكس الأصباغ الكيميائية ، فهو غير ضار تمامًا بجسم الإنسان ، مما يعني أنه يمكن استخدامه في الطهي. في الثلاثينيات من القرن الماضي ، قررت الحكومة السوفيتية الحد من استيراد المنتجات الغذائية المستوردة وأجبرت عالم الحشرات الشهير بوريس كوزين على البدء في إنتاج القرمزية المحلية. توجت الرحلة الاستكشافية إلى أرمينيا بالنجاح. تم العثور على حشرة قيمة. ومع ذلك ، منعت الحرب تكاثرها. تم استئناف مشروع دراسة القرمزية Ararat فقط في عام 1971 ، ولكن لم يأتِ لتكاثرها على نطاق صناعي.

أرز. 1 قرمزي

في جميع أنحاء العالم ، لإعطاء منتجات اللحوم اللون الأحمر الطبيعي ، فإن الصبغة الطبيعية الأكثر استخدامًا من أصل حيواني هي اللون القرمزي (E120) ، وهو مركب معقد من حمض الكارمينيك مع الكالسيوم والألمنيوم. بناءً على هذه الصبغة ، يمكن إنتاج أصباغ قابلة للذوبان في الماء والدهون ، بالإضافة إلى أنها تستخدم في شكل ورنيش - مركب معقد يحتوي على الكالسيوم والألمنيوم غير القابل للذوبان في الماء والدهون. يتميز ورنيش كارمين بظلال أخف من اللون الأحمر ويمتزج بسهولة مع المنتجات القائمة على الماء والزيت. هذا النوع من الصبغة لديه قدرة هجرة منخفضة. لقد أثبت كارمين نفسه كواحد من أكثر ألوان الطعام استقرارًا: حيث يمنح النقانق والمنتجات الرقيقة لونًا طبيعيًا ، ولا يُظهر حساسية ملحوظة للضوء والأكسدة والمعالجة الحرارية. يستخدم الكارمين في إنتاج المنتجات الخام المدخنة ومنتجات المعالجة الجافة ، وفي إنتاج النقانق التي تخضع للمعالجة الحرارية. كارمين ، في شكل قابل للذوبان في الماء ، هو الصبغة الطبيعية الوحيدة المستخدمة في حقن لحم الخنزير المطبوخ ولون الأغلفة بدرجات مختلفة من اللون الأحمر (غالبًا مع أناتو). تسمح هذه الصبغة بالحصول على لون ثابت في إنتاج منتجات اللحوم ، وضبط درجة تلوين المنتجات وفقًا لنوعها ورغبات المستهلك ، وكذلك تحسين طريقة عرضها. يتم تزويد أوكرانيا بالقرمزي القابل للذوبان في الماء بتركيز 2.5-50٪ ، قابل للذوبان في الدهون -10-25٪. يستخدم 50٪ ورنيش قرمزي أو قرمزي (في شكل مسحوق) في النقانق بجرعة 0.005-0.02٪.

أيضًا ، أود أن أشير إلى أن القرمزي (E120) هو أحد تلك المضافات الغذائية المحظورة في دول الاتحاد الأوروبي ، ولكن مسموح بها في روسيا.

الشكل 2 القرمزي

مفهوم المضافات الغذائية

المضافات الغذائية هي مواد (مركبات كيميائية) تضاف عمدًا إلى المنتجات الغذائية لأداء وظائف معينة.هذه المواد ، التي تسمى أيضًا المضافات الغذائية المباشرة ، ليست غريبة ، مثل ، على سبيل المثال ، الملوثات المختلفة التي تدخل "عرضًا" إلى الطعام في مراحل مختلفة من إنتاجه..

هناك تمييز بين المضافات الغذائية والمواد المساعدة المستخدمة في تدفق العملية. المواد المساعدة - أي مواد أو مواد ، ليست مكونات غذائية ، يتم استخدامها عن عمد في معالجة المواد الخام والحصول على المنتجات من أجل تحسين التكنولوجيا ؛ في المنتجات الغذائية الجاهزة ، يجب أن تكون المواد المساعدة غائبة تمامًا ولكن يمكن أيضًا تحديدها على أنها بقايا غير قابلة للإزالة.

أرز. 3 أنواع من المضافات الغذائية

مفهوم المكملات الغذائية

المضافات النشطة بيولوجيًا (BAA) هي مواد طبيعية (مطابقة للطبيعية) مواد نشطة بيولوجيًا يُقصد استهلاكها في وقت واحد مع الطعام أو دمجها في المنتجات الغذائية. وهي مقسمة إلى مكملات غذائية مغذية ذات قيمة غذائية ، ومستحضرات صيدلانية - مكملات غذائية ذات نشاط بيولوجي واضح.

المغذيات - العناصر الغذائية الأساسية التي هي مكونات غذائية طبيعية: الفيتامينات وسلائفها ، والأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ، بما في ذلك الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ، والفوسفوليبيدات ، وبعض المعادن والعناصر النزرة (الكالسيوم ، والحديد ، والسيلينيوم ، والزنك ، واليود ، والفلور) ، الضرورية الأحماض الأمينية ، وبعض السكريات الأحادية والثنائية ، والألياف الغذائية (السليلوز ، والبكتين ، والهيميسليلوز ، وما إلى ذلك)

أسباب استخدام المكملات الغذائية

هناك عدة أسباب لانتشار استخدام المضافات الغذائية من قبل الشركات المصنعة للأغذية. وتشمل هذه:

- الأساليب الحديثة للتجارة في ظروف نقل المنتجات الغذائية (بما في ذلك المنتجات القابلة للتلف والتي لا معنى لها بسرعة) عبر مسافات طويلة ، والتي حددت الحاجة إلى استخدام المواد المضافة التي تزيد من مدة صلاحية جودتها ؛

- الأفكار الفردية المتغيرة بسرعة للمستهلك الحديث حول المنتجات الغذائية ، بما في ذلك مذاقها ومظهرها الجذاب ، والتكلفة المنخفضة ، وسهولة الاستخدام ؛ يرتبط تلبية هذه الاحتياجات باستخدام النكهات والأصباغ وغيرها من المضافات الغذائية ، على سبيل المثال ؛

ابتكار أنواع جديدة من الأغذية تلبي المتطلبات الحديثة لعلوم التغذية ، والتي ترتبط باستخدام المضافات الغذائية التي تنظم اتساق المنتجات الغذائية ؛

تحسين التكنولوجيا للحصول على المنتجات الغذائية التقليدية ، وإنشاء منتجات غذائية جديدة ، بما في ذلك المنتجات الوظيفية.

أنواع المضافات الغذائية

الأصباغ

تستخدم الأصباغ الطبيعية والاصطناعية في صناعة المواد الغذائية لإضفاء اللون على الطعام وتحسين مظهره. الهدف الرئيسي في هذه الحالة هو زيادة المبيعات. لا تؤثر الأصباغ على طعم الطعام وعملية امتصاصه من قبل جسم الإنسان. تضاف الأصباغ إلى عصير الليمون وكوكاكولا والمشروبات المماثلة والحلويات والحلويات والآيس كريم والكحول والمارجرين والجبن. تعتبر الأطعمة التي تحتوي على أصباغ طبيعية بشكل عام غير ضارة بالصحة. يجب توخي الحذر فيما يتعلق بالأصباغ الاصطناعية. يمكن أن تسبب الحساسية ، وفي ظل ظروف معينة ، يمكن أن تسبب السرطان. يجب إعطاء تحذير خاص لمخاطر صبغات الآزو (التي تحتوي على الإيزارين). يتم تحديد الأصباغ بالحروف E من 100 إلى 180 ، 579 ، 585.

مواد حافظة

تستخدم المواد الحافظة لإطالة العمر الافتراضي للأطعمة. من بينها ، تتميز أيضًا المواد الطبيعية والاصطناعية. تعتبر المواد الحافظة الطبيعية ، مثل حمض الخليك أو حمض اللاكتيك ، آمنة بشكل عام. تسبب المواد الحافظة الاصطناعية أحيانًا الحساسية ، حتى نوبات الربو والصداع والغثيان ، وقد تؤثر أيضًا على الوراثة. من المهم بشكل خاص تجنب الأطعمة التي تحتوي على النتريت. في إنتاج الغذاء الصناعي ، تم تصميم إضافة النتريت إلى الأطعمة المملحة (الأسماك المملحة واللحوم) لقمع النشاط الحيوي للبكتيريا. في جسم الإنسان ، يتم تحويل النتريت إلى نترات ، مما يمنع امتصاص الأكسجين ، أي يؤدي إلى تجويع الأكسجين في الجسم. يتم تعيين المواد الحافظة الحروف E من 200 إلى 290 ، 1125.

مضادات الأكسدة

مثل المواد الحافظة ، مضادات الأكسدة مصممة لحماية الطعام من التلف ، ويتم ذلك عن طريق قمع تفاعل التفاعل مع الأكسجين. من أشهر مضادات الأكسدة حمض الأسكوربيك (فيتامين سي) ، الذي يتم تصنيعه كيميائيًا ، ولكنه غير ضار تمامًا. فيتامين (هـ) كمضاد للأكسدة يوجد في الزبدة والسمن ويحميهم من النتانة. إن استخدام الأطعمة التي تحتوي على مضادات الأكسدة الاصطناعية أمر مشكوك فيه. تسبب ، على وجه الخصوص ، عند الأطفال ، رد فعل تحسسي والصداع. خطابات المواد الحافظة - E من 300 إلى 322 ، 574.

المستحلبات

بمساعدة المستحلبات ، يمكن خلط المنتجات الغذائية بمواد لا تختلط معها عادة ، مثل الدهون بالماء والهواء. بفضل المستحلبات ، لا يستقر الماء على سطح المارجرين والمايونيز والحلويات. تشمل المستحلبات الطبيعية المعروفة ، على سبيل المثال ، الليسيثين والأحماض الدهنية. تعتبر غير ضارة. بالإضافة إلى ذلك ، من خلال دمج الهواء في المنتجات ، تجعل المستحلبات المنتجات أكثر سمكًا أو أكثر دسمًا أو أكثر رغوة. خطابات المستحلبات - E 322 ، 442 ، من 470 إلى 495.

مثخنات وعوامل التبلور

بالمعنى الدقيق للكلمة ، في مجال كيمياء الطعام ، تعتبر المكثفات وعوامل التبلور أنواعًا مختلفة من المواد المضافة ، ولكن في الممارسة العملية يمكن إهمال هذا التمييز ، لأن معظم المكثفات لها أيضًا خصائص التبلور. أشهر المضافات في هذه المجموعة هي أجار أجار والبكتين. ويشمل ذلك أيضًا نشا البطاطس والذرة المعدلة. تُستخدم المُكثِّفات والمواد المضافة للهلام في صناعة الهلام والمربى والمربى والحلويات والحلويات والآيس كريم والمعجنات وكذلك في إنتاج النقانق. هذه المواد معروفة لربات البيوت كإضافات ملزمة في الحساء والصلصات والحلويات. تُنتج المُكثِّفات وعوامل التبلور من مجموعة متنوعة من المواد الخام ، مثل الطحالب أو بذور الخروب أو التفاح. تحدث معظم المُكثفات بشكل طبيعي وتعتبر غير ضارة ، لكن بعضها يمكن أن يسبب عسر الهضم ويضعف امتصاص البروتين. يتم تحديد المثخنات وعوامل التبلور بالحروف E من 400 إلى 464 ، من 1404 إلى 1450.

مثبتات

نظرًا لخصائصها المضادة للميكروبات ، تضمن المثبتات الحفاظ على الخصائص التغذوية والمذاقية للمنتجات الغذائية وثباتها. وتشمل المثبتات النتريت والنترات. تستخدم المثبتات على نطاق واسع في إنتاج النقانق ومنتجات اللحوم الأخرى للحفاظ على ثبات اللون. ومع ذلك ، بالفعل في المنتجات نفسها ، وكذلك في الجهاز الهضمي البشري ، تشكل النترات والنتريت مركبات جديدة تسمى النيتروسامين ، والتي تسبب السرطان. كما تم تحديد آثار جانبية أخرى للمثبتات ، مثل تعطيل هضم الطعام وتقليل مقاومة العدوى. تم تخصيص الحروف للمثبتات E من 249 إلى 252 ، ومن 461 إلى 476 ، ومن 575 إلى 585 ومن 1404 إلى 1450.

معززات النكهة

تستخدم بشكل رئيسي في إنتاج منتجات اللحوم والنقانق ، وكذلك في صناعة الحلويات. يشير اسم هذه المواد إلى أنها مصممة لتكثيف مذاق الطعام. يعد الغلوتامات أحد أشهر معززات النكهة. لا يمكن تسمية إضافات هذه المجموعة بأنها غير ضارة تمامًا. قد يصاب الأشخاص الذين يعانون من فرط الحساسية بعد تناول مثل هذه المنتجات بما يسمى بالمتلازمة "الصينية" ، مصحوبة بالصداع ، والشعور بانضغاط المعابد وتصلب (جمود) فقرات عنق الرحم. في التجارب التي أجريت على المالتول ، التي أجريت على الحيوانات ، لوحظت تغيرات في صورة الدم واضطرابات وظيفية في الأنسجة العصبية. أحرف محسن الذوق هي E من 620 إلى 637.

إضافات التزجيج

تشمل هذه الإضافات النشويات المعدلة ، والتي تشكل في الواقع مجموعة منفصلة من الإضافات الخاصة بها. يتم إضافة النشا المعدل إلى الزجاج ، كما أنها تزيد من العمر الافتراضي للمنتجات الغذائية وتحميها من الجفاف. كقاعدة عامة ، لا توجد مشاكل هنا. ومع ذلك ، فقد أظهرت الدراسات التي أجريت على الحيوانات وجود علاقة بين النظم الغذائية الغنية بالفوسفات ورواسب الكالسيوم (الجير) في الحوض والكلى. تم تخصيص الحروف الزجاجية E من 1405 إلى 1450.

النشويات المعدلة

تختلف في عالمية العمل. يمكن استخدامها على النحو التالي:

مكثفات

إضافات التبلور

مثبتات

المستحلبات

إضافات التزجيج

يتم استخدام النشويات المعدلة في المنتجات حيث يحتاج ما يسمى بـ "ملمس الفم" إلى التعديل. خطابات النشويات المعدلة - E من 1404 إلى 1450.

المضافات الرغوية ومزيلات الرغوة

يستخدم السليلوز المعالج بالإستر في الغالب كعامل نفخ. تُستخدم عوامل النفخ في إنتاج منتجات المخابز ، وهي أيضًا مواد مالئة في المنتجات الغذائية. في الواقع ، إضافات الرغوة غير ضارة ، على الرغم من أنها يمكن أن تساعد في الهضم وتبطئه. تستخدم مزيلات الرغوة لأغراض معاكسة. يشير اسمها إلى أنها مصممة لمنع تكوين رغوة للمنتج أثناء تغليفه واستخدامه. ومن الأمثلة الصارخة على هذه المواد المضافة ثنائي ميثيل بوليسيلوكسان ، الذي يستخدم ، على سبيل المثال ، لقمع رغوة الدهون المستخدمة في القلي العميق. مزيل الرغوة غير ضار أيضًا. يتم تحديد إضافات الرغوة بالحروف - E من 461 إلى 475 ، مزيل الرغوة - E900.

مسحوق الخبز

مصمم لمنع المكونات من الاختلاط أو الالتصاق معًا في كتل. مثال على ذلك هو المواد المستخدمة لمنع الملح أو السكر من الالتصاق ببعضهما البعض. تزيد إضافة البيكنج بودر من سيولة المنتج. تعتبر آمنة بشكل عام. رسائل مسحوق الخبز - E170 ، 470a و b ، 504 ، 578.

النكهات

توجد في حوالي واحد من كل أربعة أطعمة. يجد المستهلكون والمنتجون على حد سواء أن إضافة النكهات يحسن استساغة الطعام. يمكن تفسير استخدامها أيضًا من خلال حقيقة أنه أثناء معالجة المواد الخام ، تصبح الروائح الطبيعية ، كقاعدة عامة ، غير مستقرة. خصصت كبرى شركات تصنيع المواد الغذائية مختبرات يعمل بها كيميائيون ومهندسون ومتخصصون في النكهات. تنتج الصناعة النكهات وتستخدمها أيضًا في صنع المشروبات والآيس كريم والعلكة والحلويات والحلويات والصلصات والوجبات الجاهزة. على عكس المضافات الأخرى ، ليس للنكهات أسماء منفصلة ولا يتم تحديدها بالحرف E في الممارسة الدولية ، وعادة ما تشير العبوة ببساطة إلى وجود نكهة في المنتج.

أرز. 4. جدول المضافات الخطرة

إضافات مفيدة. لا يجب إعادة المنتج فورًا إلى الرف لمجرد أنه يحتوي على E. تحتاج إلى البحث عن المادة المخفية خلفها وتحليلها. سيساعدك الجدول التالي للمضافات الغذائية الضارة والمفيدة على اتخاذ القرار الصحيح. على سبيل المثال ، يحتوي التفاح الأكثر شيوعًا على البكتين وحمض الأسكوربيك والريبوفلافين ، أي E300 و E440 و E101 ، ولكن لا يمكن وصفه بأنه ضار. أكثر المكملات الصحية شيوعًا هي الكركمين ، أو E100 - تساعد هذه المواد في التحكم في الوزن وتستخدم بنشاط في تصنيع منتجات اللياقة البدنية. E101 هو فيتامين ب 2 شائع ، يشتهر بحقيقة أنه يصنع الهيموجلوبين ويشارك في عملية التمثيل الغذائي. E160d هو الليكوبين ، فهو يساعد على تقوية جهاز المناعة. E270 هو أحد مضادات الأكسدة القوية التي تستخدم على نطاق واسع في علم الأدوية. لإثراء المنتجات باليود ، يتم استخدام المادة المضافة E916 ، أي يودات الكالسيوم. يجب ألا ننسى الليسيثين E322 - فهذا المكمل يدعم جهاز المناعة ويحسن تكوين الدم.

تعيين المضافات الغذائية . تتم الإشارة إلى جميع المواد المضافة بالحرف E ، وبعد ذلك يشار إلى رقم المادة المضافة ، قم بإرفاق رقمك بكل مادة مضافة.

خاتمة.

ليس سراً أن الطعام العضوي نادر هذه الأيام. يكاد يكون من المستحيل الآن شراء منتج في عبوة بدون أنواع مختلفة من المثبتات الاصطناعية والمستحلبات والأصباغ. من الجيد أن تكون هذه مكملات غذائية آمنة نسبيًا ، ولكن هناك العشرات من هذه المكملات. وهناك أكثر من ألف منهم ، وفي كل عام هناك أخرى جديدة.

قلة من الناس يفكرون فيما يشتريه. سيقرأ المشتري النادر تركيبة المنتجات الغذائية. وإذا قرأها ، فسيكون من الصعب جدًا عليه فهم ما هو مخفي وراء الاختصارات المختلفة والاختصارات والمصطلحات الكيميائية.

في هذا الصدد ، في رأينا ، من الضروري الآن الانتباه إلى مشكلة تأثير المضافات الغذائية على جسم الإنسان.

الأدب

أرتيمينكو أ. الكيمياء العضوية والإنسان - م: التربية ، 2000.

أحمدوف ن. الكيمياء - م: التنوير ، 1999

بولداكوف أ. المضافات الغذائية - م: التعليم ، 1990

غابريليان أو إس. كيمياء. 10 خلايا - الحبارى

غابريليان أو إس. كيمياء. 8 خلايا - م: بوستارد ، 2002

غابريليان أو إس. كيمياء. 9 خلايا - م: بوستارد ، 2002

Kleshchenko E. ما فائدة المضغ عبثًا وإلى الأبد - فولغوغراد ، 2005.

Kolchinsky A.G. دزينة من التوابل الكلاسيكية من خلال عيون كيميائي - م: التنوير ، 1995

Feldman F.G. ، Rudzitis G.E. الكيمياء - م: التنوير ، 1990

فريمانتل م. الكيمياء في العمل - م: بوستارد ، 2002

Shirkina N.V. الكيمياء - م: التنوير ، 1995

موارد الإنترنت

عمل الدورة

الموضوع: الجوانب البيئية في صحة الغذاء

حول موضوع: المضافات الغذائية وتأثيرها على الصحة.

المتطلبات الصحية للمضافات الغذائية.

مقدمة ………………………………………………………………………………… .. 3

1. المضافات الغذائية وتأثيرها على الصحة …………………………………………؛ 4

1.1 مفهوم وتصنيف المضافات الغذائية ………………………… ..4

1.2 طبيعة تأثير أنواع المضافات الغذائية على الصحة …………… .. 11

2. المتطلبات الصحية للمضافات الغذائية ……………………… .. 26

2.1 الأحكام العامة والنطاق ………………………… .. 26

2.2 المتطلبات الصحية (الخصائص العامة) ........................... 30

الخلاصة …………………………………………………………………………… .. 39

المراجع ………………………………………………………………… .40

الملحقات ………………………………………………………………………………… .. 41

مقدمة

للحفاظ على الحياة الطبيعية والتمثيل الغذائي ، يستهلك الشخص يوميًا البروتينات والدهون والكربوهيدرات والعناصر النزرة والفيتامينات والمواد النشطة بيولوجيًا الأخرى مع الطعام. ومع ذلك ، نظرًا لتكنولوجيا صناعة الأغذية ، أصبح استخدام المضافات الغذائية التكنولوجية في تصنيع المنتجات الغذائية أكثر انتشارًا.

المضافات الغذائية هي مواد طبيعية أو متطابقة مع الطبيعة أو مواد صناعية لا يتم استهلاكها في حد ذاتها كمنتج غذائي أو كمكون غذائي عادي. يتم إضافتها عمدًا إلى أنظمة الغذاء لأسباب تقنية في مراحل مختلفة من الإنتاج والتخزين ونقل المنتجات النهائية من أجل تحسين أو تسهيل عملية الإنتاج أو عملياتها الفردية ، وزيادة مقاومة المنتج لأنواع مختلفة من التلف ، والحفاظ على هيكل ومظهر المنتج ، أو تغيير الخصائص الحسية عمدا.

تعود أهمية استخدام المضافات الغذائية إلى الحاجة إلى زيادة القدرة التنافسية للمنتجات. في معظم الحالات ، يتم إدخال المضافات الغذائية لتحسين خصائص المستهلك للمنتجات الغذائية.

عند استخدام المضافات الغذائية ، يجب مراعاة المبدأ: "بغض النظر عن مدى فائدة استخدام المضافات الغذائية اقتصاديًا ، لا يمكن وضعها موضع التنفيذ إلا إذا كانت غير ضارة تمامًا بالصحة العامة". يُفهم عدم الضرر على أنه عدم وجود خصائص سامة ، ومسببة للسرطان ، ومسببة للطفرات ، وماسخة. ومع ذلك ، يمكن أن تكون بعض المضافات الغذائية خطيرة للغاية على صحة الإنسان. بعض المضافات الغذائية ، بما في ذلك تلك المعتمدة للاستخدام في الاتحاد الروسي ، لها تأثير مسرطن ، ويمكن أن تسبب اضطرابات في المعدة والأمعاء ، وتؤثر على ضغط الدم ، وتسبب طفح جلدي ، وما إلى ذلك.

1. المضافات الغذائية وأثرها على الصحة

1.1 مفهوم وتصنيف المضافات الغذائية

تشمل الأهداف الرئيسية لإدخال المضافات الغذائية ما يلي:

1. تحسين تكنولوجيا تحضير وتجهيز المواد الخام الغذائية ، وتصنيع وتعبئة ونقل وتخزين المواد الغذائية. يجب ألا تحجب الإضافات المستخدمة في هذه الحالة عواقب استخدام مواد خام رديئة الجودة أو فاسدة ، أو تنفيذ عمليات تكنولوجية في ظروف غير صحية ؛

2. الحفاظ على الصفات الطبيعية للمنتج الغذائي.

3. تحسين الخصائص الحسية أو هيكل المنتجات الغذائية وزيادة استقرار تخزينها.

لا يُسمح باستخدام المضافات الغذائية إلا إذا كانت لا تهدد صحة الإنسان حتى مع الاستهلاك المطول في تكوين المنتج ، وبشرط ألا يتم حل مجموعة المهام التكنولوجية بأي طريقة أخرى. تنقسم المضافات الغذائية عادة إلى عدة مجموعات:

المواد التي تحسن مظهر المنتجات الغذائية (الأصباغ ، مثبتات اللون ، مواد التبييض) ؛

المواد التي تنظم طعم المنتج (النكهات وعوامل النكهة والمحليات والأحماض ومنظمات الحموضة) ؛

المواد التي تنظم الاتساق وتشكل الملمس (مثخنات ، عوامل تبلور ، مثبتات ، مستحلبات ، إلخ) ؛

المواد التي تزيد من سلامة الغذاء وتزيد من مدة صلاحيته (مواد حافظة ، مضادات الأكسدة ، إلخ). لا تشتمل المضافات الغذائية على المركبات التي تزيد من القيمة الغذائية للمنتجات الغذائية وتصنف على أنها مواد نشطة بيولوجيًا ، مثل الفيتامينات والعناصر النزرة والأحماض الأمينية وما إلى ذلك.

يعتمد تصنيف المضافات الغذائية على وظائفها التكنولوجية. يقترح القانون الفيدرالي لجودة الأغذية وسلامتها التعريف التالي: "المضافات الغذائية هي مواد طبيعية أو اصطناعية ومركباتها التي يتم إدخالها بشكل خاص في المنتجات الغذائية أثناء تصنيعها من أجل نقل خصائص معينة للمنتجات الغذائية و (أو) الحفاظ على جودة الطعام منتجات."

لذلك ، فإن المضافات الغذائية هي مواد (مركبات) تضاف عمدًا إلى المنتجات الغذائية لأداء وظائف معينة. هذه المواد ، التي تسمى أيضًا المضافات الغذائية المباشرة ، ليست دخيلة ، مثل ، على سبيل المثال ، الملوثات المختلفة التي تدخل "عرضًا" إلى الطعام في مراحل مختلفة من إنتاجه.

هناك تمييز بين المضافات الغذائية والمواد المساعدة المستخدمة في تدفق العملية. المواد المساعدة أي مواد أو مواد ، ليست من المكونات الغذائية ، يتم استخدامها عن قصد في معالجة المواد الخام والحصول على المنتجات من أجل تحسين التكنولوجيا ؛ في المنتجات الغذائية الجاهزة ، يجب أن تكون المواد المساعدة غائبة تمامًا ولكن يمكن أيضًا تحديدها على أنها بقايا غير قابلة للإزالة.

يستخدم الإنسان المضافات الغذائية منذ قرون عديدة (ملح ، فلفل ، قرنفل ، جوزة الطيب ، قرفة ، عسل) ، لكن انتشار استخدامها بدأ في النهاية.التاسع عشر الخامس. وكان مرتبطًا بالنمو السكاني وتركيزه في المدن ، مما استلزم زيادة إنتاج الغذاء وتحسين التقنيات التقليدية لإنتاجها باستخدام إنجازات الكيمياء والتكنولوجيا الحيوية.

اليوم ، هناك عدة أسباب أخرى لاستخدام المضافات الغذائية على نطاق واسع من قبل مصنعي المواد الغذائية. وتشمل هذه:

الأساليب الحديثة للتجارة في ظروف نقل المنتجات الغذائية (بما في ذلك المنتجات القابلة للتلف والتي لا معنى لها بسرعة) عبر مسافات طويلة ، والتي حددت الحاجة إلى استخدام المواد المضافة التي تزيد من مدة صلاحية جودتها ؛

الأفكار الفردية المتغيرة بسرعة للمستهلك الحديث حول المنتجات الغذائية ، بما في ذلك مذاقها ومظهرها الجذاب ، والتكلفة المنخفضة ، وسهولة الاستخدام ؛ يرتبط تلبية هذه الاحتياجات باستخدام النكهات والأصباغ وغيرها من المضافات الغذائية ، على سبيل المثال ؛

ابتكار أنواع جديدة من الأغذية تلبي المتطلبات الحديثة لعلوم التغذية ، والتي ترتبط باستخدام المضافات الغذائية التي تنظم اتساق المنتجات الغذائية ؛

تحسين التكنولوجيا للحصول على المنتجات الغذائية التقليدية ، وإنشاء منتجات غذائية جديدة ، بما في ذلك المنتجات الوظيفية.

يصل عدد المضافات الغذائية المستخدمة في إنتاج المنتجات الغذائية في مختلف البلدان اليوم إلى 500 عنصر (باستثناء الإضافات المركبة والمواد العطرية الفردية والنكهات) 1 ، تم تصنيف حوالي 300 في المجموعة الأوروبية. لتنسيق استخدامها من قبل الشركات المصنعة من مختلف البلدان ، طور المجلس الأوروبي نظامًا منطقيًا للتدوين الرقمي للمضافات الغذائية بالحرف "E". تم تضمينه في رمز الغذاء لمنظمة الأغذية والزراعة / منظمة الصحة العالمية (منظمة الأغذية والزراعة العالمية التابعة للأمم المتحدة ؛ منظمة الصحة العالمية WHO) كنظام رقمي دولي لتدوين المضافات الغذائية. يتم تخصيص رقم مكون من ثلاثة أو أربعة أرقام لكل مكمل غذائي (يسبقه الحرف E في أوروبا). يتم استخدامها مع أسماء الفئات الوظيفية ، مما يعكس تجميع المضافات الغذائية حسب الوظائف التكنولوجية (الفئات الفرعية).

يحدد المتخصصون الفهرس E بكلمة Europe وبالمختصرات EU / EU ، والتي تبدأ باللغة الروسية أيضًا بالحرف E ، وكذلك بالكلمات ebsbar / الصالحة للأكل ، والتي تُرجمت إلى الروسية (على التوالي من الألمانية والإنجليزية) تعني "صالح للأكل". يعد الفهرس E مع رقم مكون من ثلاثة أو أربعة أرقام مرادفًا وجزءًا من الاسم المعقد لمادة كيميائية معينة وهي مادة مضافة للغذاء. إن التخصيص إلى مادة معينة لحالة المضافات الغذائية ورقم تعريف بالمؤشر "E" له تفسير واضح ، مما يعني أن:

أ) مادة معينة قد تم اختبار سلامتها ؛

ب) يمكن استخدام المادة في إطار سلامتها وضرورتها التكنولوجية ، بشرط ألا يؤدي استخدام هذه المادة إلى تضليل المستهلك فيما يتعلق بنوع وتركيب المنتج الغذائي الذي أدخلت فيه ؛

ج) بالنسبة لمادة معينة ، يتم وضع معايير النقاء اللازمة لتحقيق مستوى معين من جودة الغذاء.

لذلك ، فإن المضافات الغذائية المسموح بها مع مؤشر E ورقم تعريف لها جودة معينة. جودة المضافات الغذائية هي مجموعة من الخصائص التي تحدد الخصائص التكنولوجية وسلامة المضافات الغذائية.

يجب الإشارة إلى وجود مادة مضافة غذائية في منتج ما على الملصق ، ويمكن الإشارة إليه على أنه مادة فردية أو كممثل لفئة وظيفية معينة بالاقتران مع الكود E. على سبيل المثال: بنزوات الصوديوم أو مادة حافظة E211.

وفقًا للنظام المقترح للتقنين الرقمي للمضافات الغذائية ، يكون تصنيفها وفقًا للغرض كما يلي (المجموعات الرئيسية):

أصباغ E100-E182 ؛

مؤشرات الغيار E700-E800 للحصول على معلومات أخرى ممكنة ؛

العديد من المضافات الغذائية لها وظائف تكنولوجية معقدة تظهر نفسها اعتمادًا على خصائص النظام الغذائي. على سبيل المثال ، يمكن أن تعرض المادة المضافة E339 (فوسفات الصوديوم) خصائص منظم الحموضة والمستحلب والمثبت وعامل التركيب وعامل الاحتفاظ بالماء.

يثير استخدام PD مسألة سلامتهم. هذا يأخذ في الاعتبار MPC (مجم / كجم) أقصى تركيز مسموح به للمواد الأجنبية (بما في ذلك المواد المضافة) في الغذاء ، و ADI (مجم / كجم من وزن الجسم) الجرعة اليومية المسموح بها و ADI (مجم / يوم) قيمة المدخول اليومي المسموح بها ، محسوبة على أنها المنتج DSD بمتوسط ​​وزن 60 كجم.

لا تحتوي معظم المكملات الغذائية ، كقاعدة عامة ، على قيمة غذائية ، أي. ليست مادة بلاستيكية لجسم الإنسان ، على الرغم من أن بعض المضافات الغذائية هي مواد نشطة بيولوجيا. يتطلب استخدام المضافات الغذائية ، مثل أي مكونات غذائية أجنبية (غير صالحة للأكل عادة) ، تنظيمًا صارمًا ورقابة خاصة.

تم تلخيص الخبرة الدولية في تنظيم وإجراء الدراسات السمية المنهجية والصحية للمضافات الغذائية في وثيقة خاصة لمنظمة الصحة العالمية (1987/1991) "مبادئ تقييم سلامة المضافات الغذائية والملوثات في الغذاء". وفقًا لقانون الاتحاد الروسي (RF) "بشأن الرفاه الصحي والوبائي للسكان" ، يتم تنفيذ الإشراف الوقائي والصحي الحالي من قبل هيئات الخدمات الصحية والوبائية. يتم تنظيم سلامة استخدام المضافات الغذائية في إنتاج الغذاء من خلال وثائق وزارة الصحة في الاتحاد الروسي.

كان المدخول اليومي المقبول (ADI) قضية مركزية في سلامة المكملات الغذائية على مدار الثلاثين عامًا الماضية.

وتجدر الإشارة إلى ظهور عدد كبير من المضافات الغذائية المعقدة مؤخرًا. المضافات الغذائية المعقدة عبارة عن خليط من المضافات الغذائية المنتجة صناعيًا لنفس الأغراض التكنولوجية أو لأغراض تكنولوجية مختلفة ، والتي قد تشمل ، بالإضافة إلى المضافات الغذائية ، المضافات النشطة بيولوجيًا ، وبعض أنواع المواد الخام الغذائية: الدقيق والسكر والنشا والبروتين والتوابل ، إلخ. ه - هذه الخلائط ليست مضافات غذائية ، ولكنها إضافات تكنولوجية ذات مفعول معقد. وهي منتشرة بشكل خاص في تكنولوجيا الخبز ، وفي إنتاج منتجات الحلويات ، وفي صناعة اللحوم. تتضمن هذه المجموعة أحيانًا مواد مساعدة ذات طبيعة تكنولوجية.

على مدى العقود الماضية ، شهد عالم التكنولوجيا ومجموعة المنتجات الغذائية تغيرات هائلة. 2 لم تؤثر فقط على التقنيات التقليدية التي تم اختبارها بمرور الوقت والمنتجات المألوفة ، ولكنها أدت أيضًا إلى ظهور مجموعات غذائية جديدة ذات تركيبة وخصائص جديدة ، إلى تبسيط التكنولوجيا وتقليل دورة الإنتاج ، وتم التعبير عنها في التكنولوجيا الجديدة بشكل أساسي وحلول الأجهزة.

أتاح استخدام مجموعة كبيرة من المضافات الغذائية ، والتي تلقت المفهوم الشرطي "للإضافات التكنولوجية" ، الحصول على إجابات للعديد من الأسئلة الملحة. يتم استخدامها على نطاق واسع لحل عدد من المشكلات التكنولوجية:

تسريع العمليات التكنولوجية (مستحضرات إنزيمية ، محفزات كيميائية لبعض العمليات التكنولوجية ، إلخ) ؛

تنظيم وتحسين نسيج النظم الغذائية والمنتجات النهائية (المستحلبات ، عوامل التبلور ، المثبتات ، إلخ.)

منع تكتل وتنعيم المنتج ؛

تحسين جودة المواد الخام والمنتجات النهائية (مبيضات الدقيق ، مثبتات الميوجلوبين ، إلخ) ؛

تحسين مظهر المنتجات (ملمعات) ؛

تحسين الاستخراج (أنواع جديدة من المستخلصات) ؛

حل المشكلات التكنولوجية المستقلة في إنتاج المنتجات الغذائية الفردية.

يعد اختيار مجموعة مستقلة من المضافات التكنولوجية من العدد الإجمالي للإضافات الغذائية أمرًا مشروطًا إلى حد ما ، لأنه في بعض الحالات تكون العملية التكنولوجية نفسها مستحيلة بدونها. ومن الأمثلة على ذلك المستخلصات ومحفزات هدرجة الدهون ، والتي تعد في الأساس مواد مساعدة. إنهم لا يحسنون العملية التكنولوجية ، لكن ينفذونها ، ويجعلونها ممكنة. يتم النظر في بعض معينات المعالجة في فئات فرعية أخرى من المضافات الغذائية ، والتي يؤثر الكثير منها على مسار العملية التكنولوجية ، وكفاءة استخدام المواد الخام وجودة المنتجات النهائية.

وتجدر الإشارة إلى أن تصنيف المضافات الغذائية يوفر تعريفًا للوظائف ، ومعظم إضافات المعالجة لها هذه الوظائف.

دراسة المضافات الغذائية المعقدة ، وكذلك المواد المساعدة هي مهمة الدورات والتخصصات الخاصة التي تعالج قضايا تقنية محددة. في هذا الفصل من الكتاب المدرسي ، سنركز فقط على المناهج العامة لاختيار الإضافات التكنولوجية.

1.2 طبيعة تأثير أنواع المضافات الغذائية على الصحة

الآن دعنا ننتقل إلى وصف غير وردية لتأثير بعض المكملات الغذائية على أجسامنا. لذا ، فإن الخطر من استهلاكنا لجميع أنواع المنتجات التي تحتوي على نسبة عالية من الإضافات الإلكترونية يرجع إلى حقيقة أنه إذا لم يتم التعرف على أي من المضافات الغذائية من قبل السلطات الصحية والمختبرية ذات الصلة على أنها قاتلة عند تناولها ، فيتم اعتبارها في الغالب غير ضار. واستهلاكها ، على التوالي ، نصبح حتمًا خنازير غينيا عادية.

بالإضافة إلى المضافات الغذائية المحظورة ، هناك أيضًا مسموح بها ، ولكنها تعتبر خطيرة (تثير تطور الأورام الخبيثة ، وأمراض الكلى ، والكبد ، وما إلى ذلك) ، ومع ذلك ، في إطار هذا العمل ، قد يبدو إدراجها مرهقًا إلى حد ما.

لذلك عند اختيار المنتجات في المتجر ، يجب ألا تقع في فخ العبوات الجميلة ، فمن المستحسن إلقاء نظرة على الجزء الخلفي من الملصق وتقدير ما إذا كان جسمك قادرًا على تحمل مثل هذا "الهجوم الكيميائي" على الأقل.

لا ينبغي أن يؤدي إدخال المضافات الغذائية إلى زيادة درجة المخاطر والتأثيرات الضارة المحتملة للمنتج على صحة المستهلك ، وكذلك تقليل قيمته الغذائية (باستثناء بعض المنتجات الخاصة والغذائية).

تحديد النسبة الصحيحة بين الجرعة واستجابة الإنسان لها ، فإن تطبيق عامل أمان عالي يضمن أن استخدام المضافات الغذائية ، مع الحفاظ على مستوى الاستهلاك ، لا يشكل خطراً على صحة الإنسان.

أهم شرط لضمان سلامة الغذاء هو الالتزام بالمدخول اليومي المسموح به من المضافات الغذائية (ADI). يتزايد عدد المضافات الغذائية المدمجة ومحسنات الطعام التي تحتوي على المواد الغذائية والإضافات النشطة بيولوجيًا (BAA) والمكونات الأخرى. تدريجياً ، أصبح مبتكرو المضافات الغذائية مطورين للتكنولوجيا اللازمة لتنفيذها.

في الاتحاد الروسي ، من الممكن استخدام المضافات الغذائية فقط التي حصلت على إذن من الإشراف الصحي والوبائي الحكومي لروسيا ضمن الحدود المنصوص عليها في القواعد الصحية (SanPiN) 3 .

يجب إدخال المضافات الغذائية في المنتجات الغذائية بالحد الأدنى اللازم لتحقيق التأثير التكنولوجي ، ولكن ليس أكثر من الحدود التي تحددها القواعد الصحية.

تعتبر دراسة سلامة المضافات الغذائية وتحديد ADI و ADI و MPC عملية معقدة وطويلة ومكلفة للغاية ولكنها ضرورية للغاية وهامة لصحة الإنسان. يتطلب الاهتمام والتحسين المستمر.

يتم عرض المضافات الغذائية المحظورة للاستخدام في الاتحاد الروسي في إنتاج المنتجات الغذائية في الملحق 1.

ملونات الطعام

المجموعة الرئيسية من المواد التي تحدد مظهر المنتجات الغذائية هي الملونات الغذائية.

اعتاد المستهلك منذ فترة طويلة على لون معين من المنتجات الغذائية ، وربط جودتها به ، وقد استخدمت الأصباغ في صناعة المواد الغذائية منذ العصور القديمة. في ظل ظروف تقنيات الأغذية الحديثة ، بما في ذلك أنواع مختلفة من المعالجة الحرارية (الغليان ، والتعقيم ، والقلي ، وما إلى ذلك) ، وكذلك أثناء التخزين ، غالبًا ما تغير المنتجات الغذائية لونها الأصلي ، وهو أمر مألوف لدى المستهلك ، وفي بعض الأحيان تكتسب المظهر غير الجمالي ، مما يجعلها أقل جاذبية ، يؤثر سلبًا على الشهية وعملية الهضم. يتغير اللون بشدة خاصة عند تعليب الخضار والفواكه. كقاعدة عامة ، يرتبط هذا بتحويل الكلوروفيل إلى فيوفيتين أو مع تغيير لون أصباغ الأنثوسيانين نتيجة لتغير درجة الحموضة في الوسط أو تكوين معقدات مع المعادن. في الوقت نفسه ، تستخدم الأصباغ أحيانًا لتزوير المنتجات الغذائية ، على سبيل المثال ، لتلوينها غير المنصوص عليها في الوصفة والتكنولوجيا ، لإعطاء خصائص المنتج التي تسمح له بتقليد جودته العالية أو قيمته المتزايدة. تستخدم الأصباغ الطبيعية (الطبيعية) أو الاصطناعية (العضوية وغير العضوية) لتلوين المنتجات الغذائية. حاليًا ، يُسمح باستخدام حوالي 60 نوعًا من الأصباغ الطبيعية والاصطناعية في المنتجات الغذائية في الاتحاد الروسي ، بما في ذلك الإضافات المعينة بأحرف صغيرة وأرقام رومانية صغيرة ويتم تضمينها في نفس المجموعة من المركبات برقم E واحد.

ترد قائمة الأصباغ المعتمدة للاستخدام في الاتحاد الروسي في تصنيع المنتجات الغذائية في الملحق 2.

صبغان: كربونات الكالسيوم E170 (صبغة السطح ، المثبت ، عامل مضاد للتكتل) والعفص الغذائي H181 (الصبغة ، المستحلب ، المثبت) هي إضافات غذائية ذات تأثير معقد. تنص قواعد استخدام الأصباغ الفردية على نوع المنتج والحد الأقصى لمستويات استخدام الصبغة في منتج معين ، إذا تم تحديد هذه المستويات. من وجهة نظر صحية ، من بين الأصباغ المستخدمة في منتجات التلوين ، يتم إيلاء اهتمام خاص للأصباغ الاصطناعية. تقييم آثارها السامة والمطفرة والمسرطنة. يأخذ التقييم السمي للأصباغ الطبيعية في الاعتبار طبيعة الكائن الذي تم عزله منه ومستويات استخدامه. تخضع الأصباغ الطبيعية المعدلة ، وكذلك الأصباغ المعزولة من المواد الخام غير الغذائية ، لتقييم السموم بنفس طريقة الأصباغ الاصطناعية. أكثر أصباغ الطعام استخدامًا هي صناعة الحلويات والمشروبات والسمن وبعض أنواع الأطعمة المعلبة وحبوب الإفطار والجبن المعالج ،بوظة.

عادة ما يتم عزل الأصباغ الطبيعية من المصادر الطبيعية كمزيج من مركبات مختلفة كيميائياً ، يعتمد تكوينها على المصدر وتكنولوجيا الإنتاج ، وبالتالي يصعب في كثير من الأحيان ضمان ثباتها. من بين الأصباغ الطبيعية ، يجب ملاحظة الكاروتينات والأنثوسيانين والفلافونويد والكلوروفيل. إنها ليست سامة بشكل عام ، ولكن تم تحديد جرعات يومية مقبولة لبعضها. بعض أصباغ الطعام الطبيعية أو مخاليطها وتركيباتها لها نشاط بيولوجي ، وتزيد من القيمة الغذائية لمنتج التلوين. المواد الخام للحصول على الأصباغ الغذائية الطبيعية هي أجزاء مختلفة من النباتات البرية والمزروعة ، والنفايات الناتجة عن معالجتها في مصانع النبيذ ، ومصانع إنتاج العصير والتعليب ، بالإضافة إلى أن بعضها يتم الحصول عليه عن طريق التوليف الكيميائي أو الميكروبيولوجي. الأصباغ الطبيعية ، بما في ذلك المعدلة ، حساسة لتأثير الأكسجين الجوي (على سبيل المثال ، الكاروتينات) ، والأحماض والقلويات (على سبيل المثال ، الأنثوسيانين) ، ودرجة الحرارة ، وقد تكون عرضة للتدهور الميكروبيولوجي.

تتمتع الأصباغ الاصطناعية بمزايا تقنية كبيرة على معظم الأصباغ الطبيعية. إنها تنتج ألوانًا ساطعة وقابلة للتكرار بسهولة وهي أقل حساسية للضغوط المختلفة التي تتعرض لها المادة أثناء تدفق العملية. ممثلو أصباغ الطعام الاصطناعية لعدة فئات من المركبات العضوية: أصباغ azo (tartrazine E102 ؛ غروب الشمس الأصفر E110 ؛ carmoisine E122 ؛ قرمزي 4K E124 ؛ أسود لامع E151) ؛ أصباغ ترياريلميثاني (براءة اختراع زرقاءالخامس E131 ؛ الأزرق اللامع E133 ؛ أخضر 5 E142) ؛ الكينولين (الكينولين الأصفر E104) ؛ نيلي (نيلي قرمزي E132). كل هذه المركبات قابلة للذوبان في الماء بدرجة عالية ، وتشكل معظمها معقدات غير قابلة للذوبان مع أيونات معدنية ، وتستخدم في هذا الشكل لتلوين منتجات البودرة.

تستخدم الأصباغ المعدنية والمعادن كأصباغ. في الاتحاد الروسي ، يُسمح باستخدام 7 أصباغ وألوان معدنية ، بما في ذلك الفحم النباتي.

المضافات الغذائية التي تغير هيكل وخصائص المنتجات

يمكن أن تشمل هذه المجموعة من المضافات الغذائية أيضًا المواد المستخدمة لإنشاء الخصائص الريولوجية الضرورية أو تغيير الخصائص الريولوجية الحالية للمنتجات الغذائية ، أي الإضافات التي تنظم أو تشكل تناسقها. وتشمل هذه المواد المضافة من فئات وظيفية مختلفة مثخنات ، وعوامل تبلور ، ومثبتات للحالة الفيزيائية للمنتجات الغذائية ، والمواد ذات النشاط السطحي (خافضات التوتر السطحي) ، ولا سيما المستحلبات وعوامل الرغوة.

الطبيعة الكيميائية للمضافات الغذائية المخصصة لهذه المجموعة متنوعة تمامًا. من بينها منتجات ذات أصل طبيعي وتلك التي تم الحصول عليها صناعيا ، بما في ذلك التخليق الكيميائي. في تكنولوجيا الغذاء ، يتم استخدامها في شكل مركبات أو مخاليط فردية.

في السنوات الأخيرة ، في مجموعة المضافات الغذائية التي تهاجم تناسق المنتج ، تم إيلاء الكثير من الاهتمام لأنظمة التثبيت التي تشمل عدة مكونات: مستحلب ، مثبت ، مثخن. تكوينها النوعي ، يمكن أن تكون نسبة المكونات متنوعة للغاية ، اعتمادًا على طبيعة المنتج الغذائي ، واتساقها ، وتكنولوجيا الإنتاج ، وظروف التخزين ، وطريقة التنفيذ.

يتيح استخدام هذه الإضافات في تكنولوجيا الأغذية الحديثة إمكانية إنشاء مجموعة من المنتجات ذات طبيعة المستحلب والهلام (السمن ، المايونيز ، الصلصات ، أعشاب من الفصيلة الخبازية ، أعشاب من الفصيلة الخبازية ، مربى البرتقال ، إلخ) ، منظمة ومركبة.

تستخدم أنظمة التثبيت على نطاق واسع في تقديم الطعام العام والمنزلي والطهي. يتم استخدامها في إنتاج الحساء (الجاف ، المعلب ، المجمد) ، الصلصات (المايونيز ، صلصات الطماطم) ، منتجات المرق ، منتجات الأطباق المعلبة.

المضافات الغذائية التي تؤثر على طعم ورائحة الأطعمة

عند تقييم المنتجات الغذائية ، يولي المستهلك اهتمامًا خاصًا لمذاقها ورائحتها. تلعب التقاليد والعادات والشعور بالانسجام الذي ينشأ في جسم الإنسان عند تناول الأطعمة ذات المذاق والرائحة اللطيفة دورًا مهمًا هنا. غالبًا ما يرتبط الذوق غير العادي وغير السار بجودة المنتج الرديئة. تعتبر فسيولوجيا التغذية مواد النكهة والرائحة من المكونات الهامة للغذاء التي تعمل على تحسين عملية الهضم عن طريق تنشيط إفراز الغدد الهضمية وأجزاء مختلفة من الجهاز الهضمي وزيادة النشاط الأنزيمي للعصائر الهضمية المفرزة ، مما يساهم في عملية الهضم. هضم واستيعاب الطعام. وفقًا للمفاهيم الحديثة ، تساهم المواد المنكهة في تحسين البكتيريا المعوية ، مما يقلل من دسباقتريوز في ممثلي مختلف المجموعات السكانية. في نفس الوقت ، الاستهلاك المفرط للتوابل الحارة ومصادر الزيوت الأساسية يؤدي إلى تلف البنكرياس ، وله تأثير سلبي على الكبد. بالطبع ، تعمل الأطباق الحارة والحلوة على تسريع عملية شيخوخة الجسم.

إن إدراك التذوق هو عملية معقدة للغاية لم تتم دراستها إلا قليلاً وتترافق مع تفاعل الجزيئات المسؤولة عن طعم مادة ما مع المستقبل المقابل. يحتوي الجهاز الحسي البشري على عدة أنواع من براعم التذوق: مالح ، حامض ، مر ، حلو. توجد في أجزاء منفصلة من اللسان وتتفاعل مع مواد مختلفة. يمكن أن تؤثر أحاسيس التذوق المنفصلة على بعضها البعض ، خاصة عند التعرض لعدة مركبات في نفس الوقت. التأثير الكلي يعتمد على طبيعة المركبات المسؤولة عن الإحساس بالطعم وعلى تراكيز المواد المستخدمة.

لا تقل تعقيدًا عن مشكلة تفاعل الجسم مع رائحة (رائحة) المنتجات الغذائية. الرائحة هي خاصية خاصة للمواد التي تدركها أعضاء الحس (المستقبلات الشمية) الموجودة في الأجزاء العلوية من تجويف المطالبة. هذه العملية تسمى حاسة الشم. وفقًا للخبراء ، تتأثر هذه العملية بعدد من العوامل (الكيميائية والبيولوجية وغيرها). في صناعة المواد الغذائية ، تعتبر الرائحة من أهم العوامل التي تحدد شعبية المنتج في السوق الحديثة. ومع ذلك ، بالمعنى الواسع ، غالبًا ما تشير كلمة "رائحة" إلى طعم ورائحة المنتج. يؤثر دخول الطعام إلى تجويف الفم على مستقبلات مختلفة ، مما يتسبب في اختلاط حاسة التذوق والشم ودرجة الحرارة وغيرها ، مما يحدد الرغبة في تذوق وتناول هذا المنتج. الذوق والرائحة هما جزء من التقييم المعقد للمنتج الغذائي ، "مدى رقته".

يتم تحديد طعم ورائحة الطعام من خلال العديد من العوامل. أهمها ما يلي.

1. تكوين المواد الخام ووجود بعض مكونات النكهة فيها.

2. المواد المنكهة أدخلت خصيصا في النظم الغذائية في قاعة تدفق العملية. من بينها: المحليات ، والزيوت الأساسية ، والعطور ، والمنكهات ، والتوابل ، وملح الطعام ، والأحماض الغذائية والمركبات القلوية ، ومحسنات النكهة ، والرائحة ("تجديد الذوق").

3. المواد التي تؤثر ، وأحيانًا تحدد طعم ورائحة المنتجات النهائية والناجمة عن مجموعة متنوعة من العمليات الكيميائية والبيوكيميائية والميكروبيولوجية التي تحدث أثناء إنتاج المنتجات الغذائية تحت تأثير عوامل مختلفة.

4. إضافات خاصة إلى المنتجات النهائية (ملح ، محليات ، بهارات ، صلصات ، إلخ).

وفقًا للتقسيم إلى فئات وظيفية رئيسية ، فإن المضافات الغذائية ، بالتعريف الدقيق ، تشمل فقط بعض المجموعات المدرجة من المواد المدخلة: المحليات ، والنكهات ، والنكهات ، ومحسنات الروائح ، والأحماض. ومع ذلك ، من الناحية العملية ، يتم تصنيف جميع المواد المدرجة بشكل خاص على أنها مواد مضافة تحدد طعم ورائحة المنتجات الغذائية ، لذلك سنركز في هذا القسم على الممثلين الرئيسيين.

معززات النكهة والرائحة المعتمدة للاستخدام في الاتحاد الروسي معروضة في الملحق 3.

المضافات الغذائية التي تعمل على إبطاء تلف المواد الخام والمنتجات

إن تلف المواد الخام الغذائية والمنتجات النهائية هو نتيجة العمليات الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية المعقدة: التحلل المائي ، المؤكسد ، تطور النباتات الميكروبية. إنها مترابطة بشكل وثيق ، ويتم تحديد إمكانية وسرعة مرورها من خلال العديد من العوامل: تكوين وحالة النظم الغذائية ، والرطوبة ، ودرجة الحموضة في البيئة ، ونشاط الإنزيم ، وخصائص تقنية تخزين ومعالجة المواد الخام ، ووجود من المواد المضادة للميكروبات ومضادات الأكسدة والمواد الحافظة في المواد الخام النباتية والحيوانية.

يؤدي تلف المنتجات الغذائية إلى انخفاض جودتها ، وتدهور الخصائص الحسية ، وتراكم المركبات الضارة والخطرة على صحة الإنسان ، وانخفاض حاد في مدة الصلاحية. نتيجة لذلك ، يصبح المنتج غير قابل للاستخدام.

يمكن أن يؤدي تناول الأطعمة الفاسدة التي تهاجمها الكائنات الحية الدقيقة والتي تحتوي على سموم إلى تسمم شديد وأحيانًا الموت. الكائنات الحية الدقيقة تشكل خطرا كبيرا. دخول جسم الإنسان بالطعام ، يمكن أن يؤدي إلى تسمم غذائي حاد. يؤدي تلف المواد الخام الغذائية والمنتجات النهائية إلى خسائر اقتصادية فادحة. لذلك ، فإن ضمان جودة وسلامة المنتجات الغذائية ، وزيادة مدة صلاحيتها ، وتقليل الخسائر له أهمية اجتماعية واقتصادية كبيرة. يجب أن نتذكر أيضًا أن إنتاج المواد الخام الزراعية الرئيسية (الحبوب ، البذور الزيتية ، الخضروات ، الفواكه ، إلخ) موسمي ، ولا يمكن معالجته على الفور إلى منتجات نهائية ويتطلب جهدًا كبيرًا وتكلفة للحفاظ عليها.

ظهرت الحاجة إلى الحفاظ على (حفظ) المحصول المقطوع ، والفريسة التي تم الحصول عليها نتيجة الصيد أو صيد الأسماك ، والتوت والفطر الذي تم جمعه ، وكذلك منتجات معالجتها ، في البشر منذ العصور القديمة. ولفت الانتباه إلى تدهور الخصائص الحسية للمنتجات المخزنة وتلفها وبدأ في البحث عن طرق لتخزينها والحفاظ عليها بشكل فعال. في البداية كان التجفيف والتمليح ، واستخدام التوابل والخل والزيت والعسل والملح وحمض الكبريتيك (لتثبيت النبيذ). في نهايةالمطافالتاسع عشر في وقت مبكر XX الخامس. مع تطور الكيمياء ، يبدأ استخدام المواد الحافظة الكيميائية: أحماض البنزويك والساليسيليك ، ومشتقات حمض البنزويك. أصبحت المواد الحافظة منتشرة على نطاق واسعالقرن ال 20

اتجاه مهم آخر في الحفاظ على المواد الخام والمنتجات الغذائية هو إبطاء عمليات الأكسدة التي تحدث في جزء الدهون بمساعدة مضادات الأكسدة.

يتم أيضًا الحفاظ على المواد الخام الغذائية والمنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية بطرق أخرى: عن طريق تقليل الرطوبة (التجفيف) ، واستخدام درجات الحرارة المنخفضة ، والتدفئة ، والتمليح ، والتدخين. في هذا الفصل ، سنركز فقط على استخدام المضافات الغذائية التي تحمي المنتجات من التلف من خلال إطالة عمرها الافتراضي.

المضافات النشطة بيولوجيا

المضافات النشطة بيولوجيًا (BAA) مواد طبيعية (مطابقة للطبيعية) مواد نشطة بيولوجيًا مخصصة للاستهلاك في وقت واحد مع الطعام أو دمجها في المنتجات الغذائية. وهي مقسمة إلى مكملات غذائية من المستحضرات الصيدلانية ذات قيمة غذائية ، ومكملات غذائية شبه صيدلانية ذات نشاط بيولوجي واضح.

المغذيات الغذائية الأساسية التي هي مكونات غذائية طبيعية: الفيتامينات وسلائفها ، والأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ، بما في ذلكث -3-الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ، الفوسفوليبيدات ، المعادن الفردية والعناصر النزرة (الكالسيوم ، الحديد ، السيلينيوم ، الزنك ، اليود ، الفلور) ، الأحماض الأمينية الأساسية ، بعض السكريات الأحادية والثنائية ، الألياف الغذائية (السليلوز ، البكتين ، الهيميسليلوز ، إلخ) .

تسمح المغذيات لكل فرد ، حتى مع مجموعة قياسية من سلال الطعام ، بالحصول على نظامه الغذائي الفردي ، والذي يعتمد التكوين الأمثل له على احتياجات الجسم من العناصر الغذائية. تتشكل هذه الاحتياجات من خلال العديد من العوامل ، والتي تشمل الجنس والعمر والنشاط البدني وخصائص الدستور الكيميائي الحيوي والإيقاع الحيوي للشخص وحالته الجسدية (الإجهاد العاطفي وحمل المرأة وما إلى ذلك) والظروف البيئية في موطنه. إن استهلاك المغذيات كجزء من النظام الغذائي يجعل من السهل نسبيًا وسريعًا إلى حد ما تعويض العناصر الغذائية الأساسية الناقصة ولضمان تلبية الاحتياجات الفسيولوجية للشخص الذي يتغير أثناء مرضه ، لتنظيم التغذية العلاجية.

تساهم المغذيات ، التي يمكن أن تعزز عناصر الحماية الأنزيمية للخلية ، في زيادة مقاومة الجسم غير المحددة لتأثيرات العوامل المختلفة غير المواتية للبيئة البشرية.

تشمل الآثار الإيجابية للتعرض قدرة المغذيات على الارتباط وتسريع إفراز المواد الغريبة والسامة من الجسم ، وكذلك تغيير التمثيل الغذائي لبعض المواد ، على سبيل المثال ، المواد السامة ، من خلال التأثير على الأنظمة الأنزيمية لعملية التمثيل الغذائي للأجانب.

توفر التأثيرات المدروسة لاستخدام المغذيات ظروفًا للوقاية الأولية والثانوية من مختلف الأمراض التي تعتمد على الجهاز الهضمي ، والتي تشمل السمنة وتصلب الشرايين وأمراض القلب والأوعية الدموية الأخرى والأورام الخبيثة وحالات نقص المناعة.

حاليًا ، يتم إنتاج عدد كبير من المستحضرات ذات العلامات التجارية التي تحتوي على مجموعات فردية من المغذيات ومجموعاتها.

تشمل هذه المستحضرات مجمعات الفيتامينات والفيتامينات المعدنية ، ومستحضرات الفسفوليبيد ، على وجه الخصوص ، الليسيثين ، إلخ.

الأدوية شبه الصيدلانية هي مكونات ثانوية في الغذاء. قد تشمل هذه الأحماض العضوية ، بيوفلافونويدس ، الكافيين ، منظمات الببتيد ، اليوبيوتيك(المركبات التي تحافظ على التركيب الطبيعي والنشاط الوظيفي للميكروبات المعوية).

تشتمل مجموعة المستحضرات الصيدلانية أيضًا على مكملات غذائية تنظم الشهية وتساعد في تقليل قيمة الطاقة في النظام الغذائي. تشمل التأثيرات التي تحدد الدور الوظيفي للمستحضرات الصيدلانية ما يلي:

تنظيم التكاثر الميكروبي في الجهاز الهضمي (GIT) ؛

تنظيم النشاط العصبي

تنظيم النشاط الوظيفي للأعضاء والأنظمة (إفرازية ، هضمية ، إلخ)

تأثير أدابتوجينيك.

يجب التأكيد على أن فعالية التأثيرات التنظيمية والتكيفية للمستحضرات الصيدلانية محدودة بالمعيار الفسيولوجي. ترتبط تأثيرات التعرض التي تتجاوز هذه الحدود بالمنتجات الطبية. إن الجمع بين هذه التأثيرات يوفر لجسم الإنسان القدرة على التكيف مع الظروف القاسية. استخدام الأدوية شبه الصيدلانية هو شكل فعال من أشكال العلاج المساعد.

لماذا تم الاهتمام كثيرًا بالمكملات الغذائية مؤخرًا؟ فيما يلي إنجازات الطب ، والتي أظهرت أنه من الممكن توفير تغذية جيدة فقط مع الاستخدام الواسع النطاق للمكملات الغذائية ، والتي يمكن الحصول عليها من أي ركيزة بيولوجية (حيوانية ، نباتية ، ميكروبيولوجية) ، والاقتصاد (تخليق الأدوية مكلف ) وخصائص التنمية البشرية. مع حدوث تغيير في طريقة الحياة وطبيعة التغذية ، فقد الشخص على ما يبدو بعض أنظمة الإنزيم. يمكن القول أن الغذاء شكل الإنسان ، وأن الخلل الأيضي مع الطبيعة كان نتيجة النشاط البشري. إن أهمية العناصر الغذائية لرجل اليوم هي انعكاس للحالة الغذائية لأسلافنا. أدت التغييرات في نمط الحياة والتغذية إلى انخفاض حاد في تكاليف الطاقة ، والتي تصل اليوم إلى 2.2-2.5 ألف سعر حراري في اليوم. لا تسمح كمية صغيرة من الطعام الطبيعي حتى نظريًا بتزويد الجسم بجميع المواد الضرورية (البروتينات والأحماض المتعددة غير المشبعة والفيتامينات والمعادن ، بما في ذلك السيلينيوم). أدت التغييرات في هيكل التغذية ("إنجاز" صناعة الأغذية) إلى قطع تدفق المنظمين الخارجيين وحرمان الشخص من هذا الشكل من الارتباط بالطبيعة. يمكن أن يؤدي الاستخدام الواسع النطاق للمكملات الغذائية في إنتاج الغذاء إلى حل هذه المشكلات. في الوقت نفسه ، إذا كان استخدام المغذيات واضحًا اليوم ، فإن استخدام الأدوية شبه الصيدلانية له العديد من القضايا العالقة ذات الطبيعة الكيميائية والبيوكيميائية والطبية.

مصادر معدلة وراثيا

المنتجات التي تحتوي على كائنات معدلة وراثيًا ، فهي أيضًا مصادر معدلة وراثيًا (أنا MI) على أرفف المتاجر الأوروبية في 1994 1996. الأول كان معجون الطماطم المصنوع من الطماطم المعدلة وراثيًا.

تدريجيًا ، توسعت قائمة المعدلات المعدلة وراثيًا ، وفي الوقت الحالي ، يتم استخدام 63٪ من فول الصويا المعدل وراثيًا ، و 19٪ من الذرة المعدلة وراثيًا ، و 13٪ من القطن المعدل وراثيًا ، بالإضافة إلى البطاطس والأرز وبذور اللفت والطماطم وغيرها في إنتاج المنتجات. زادت المساحة المستخدمة لزراعة النباتات المعدلة وراثيًا 30 مرة. تحتل الولايات المتحدة (68٪) والأرجنتين (11.8٪) وكاناتا (6٪) والصين (3٪) المراكز الرائدة في إنتاج GMI. لكن في الآونة الأخيرة ، انضمت دول أخرى ، بما في ذلك روسيا ، إلى هذه العملية. تمت مناقشة سلامة هذا النوع من المنتجات على صحة الإنسان وحياته والبيئة والتأثير الاقتصادي لاستخدام هذا النوع من المنتجات. هناك شيء واحد واضح: في المستقبل ستوسع GMI وجودها في أسواق كل من الدول الغربية وروسيا.

GMI هي نتاج الاختيار القائم على التلاعب بالعناصر الجينية. يتم إدخال الجين الذي يشفر عديد ببتيد (بروتين) أو مجموعة من الببتيدات ذات وظيفة محددة في جينوم الكائن الحي ، ويتم الحصول على كائن حي بسمات نمطية جديدة. هذه الصفات هي بشكل أساسي: مقاومة مبيدات الأعشاب و / أو الآفات الحشرية لنوع معين. إن السمات المظهرية الجديدة غير المعتادة لهذا النوع هي التي تسبب القلق بين معارضي انتشار GMI.

يقال إن هذا النوع من التدخل في العمليات الطبيعية يمكن أن يكون ضارًا لمستهلكي النباتات المعدلة وراثيًا. كما أن الضرر البيئي الناجم عن هذا النوع من الانتقاء غير واضح أيضًا: فالنبات الذي تم إدخاله بجين لمقاومة الحشرات و / أو مبيدات الأعشاب سيكون له مزايا على كل من أقاربه البرية والمذراة غير ذات الصلة. سيؤدي ذلك إلى اختلال التوازن البيئي وتعطيل السلسلة الغذائية وما إلى ذلك. من ناحية أخرى ، يجادل ممثلو الشركات الكبرى المنتجة لـ GMI بأن زراعة المحاصيل المعدلة وراثيًا ربما تكون الطريقة الوحيدة لحل مشكلة الغذاء العالمية.

النباتات المعدلة وراثيًا التي تم إدخالها إلى السوق والبلدان التي يمكن بيعها فيها مذكورة في الملحق 4.

تقنين ووسم GMI في الاتحاد الأوروبي وروسيا

على الرغم من حقيقة أنه في الوقت الحالي لم يتم العثور على مكونات خطرة على صحة الإنسان في GMI ، لا يزال هناك خطر محتمل. حقيقة انلقد رسخت GMI نفسها بقوة في سوق الغذاء العالمي ، وأجبرت العديد من البلدان ، بالاعتماد على قوانين مختلفة ، بطريقة أو بأخرى تتعلق "بحقوق المستهلك" ، على تسمية المنتجات التي تحتوي على GMI. كما ذكرنا سابقًا ، كان أول منتج ظهر على أرفف محلات السوبر ماركت في المملكة المتحدة هو معجون الطماطم المصنوع من الطماطم المعدلة.

في نفس العام (وفي السوق الأوروبية ، ظهرت منتجات تحتوي على تعديلات وراثية جديدة مصرح بها. وكانت هذه المنتجات هي فول الصويا والذرة (التعديل VT-176). ونتيجة لذلك ، تم تقديم التوجيه الجديد I39 / 98 / EC. حددت هذه الوثيقة متطلبات وضع العلامات على المنتجات في حالة وجود تسلسلات جديدة من الأحماض النووية الريبية (DNA) أو البروتينات الجديدة فيها أو في موادها.التوجيه 1139/98 / EC الطرق النوعية المنظمة (نعم / لا مبدأ) لتحديد GMIs في المنتجات من أجل منع المنتجات ذات التعديلات الجينية غير المصرح بها من دخول السوق ، تم تعديل التوجيه 1139/98 / EC بعد ذلك بعامين ، عندما أصبح من الواضح أنه بسبب خصائص تكنولوجيا إنتاج الغذاء ، قد يحدث تلوث (تلوث) بمواد معدلة في المواد غير المعدلة: كانت عتبة التلوث بحد أقصى 1٪. في التوجيه 49/2000 / EC ينص على أنه في حالة اكتشاف أكثر من 1٪ من الشوائب ، يجب تعديل مثلج ، من الضروري إجراء تحليل كمي لمحتوى GMI.

في روسيا ، تم تبني عدد من الرموز واللوائح الفيدرالية التي تنظم تداول المنتجات والمواد المعدلة وراثيًا لإنتاجها. من بينها: القانون الاتحادي "بشأن جودة وسلامة المنتجات الغذائية". منذ 1 سبتمبر 2002 ، تم إدخال الملصقات الإلزامية للمنتجات الغذائية المعدلة وراثيًا. وفقًا للقانون الفيدرالي "بشأن حماية حقوق المستهلك" ، يجب وضع ملصقات على هذه المنتجات. تتميز طرق التحليل التي تنظمها المعايير بدقة عالية لدرجة أنه بدون بذل جهود إضافية ، من المستحيل تقدير محتوى خطوط معدلة وراثيًا في المنتج أعلى من 0.1 ٪. مما يعني وصف المنتج بأنه يحتوي على تعديل جيني أو ملوث بمنتجات تحتوي على مكونات معدلة وراثيًا. عيب آخر لجميع الوثائق هو أنها تنظم الكشف عن محتوى GMI دون فحص ، أي يمكن للباحث الإجابة على السؤال: هل تحتوي هذه العينة على تعديل ، ولا يمكن تحديد أي تعديل يحتوي على العينة ، وفقًا للمستندات أعلاه.

العناصر الجينية هي أجزاء من جزيء الدنا ، وهي عبارة عن تسلسلات بشكل غير مباشر من خلال “RNA. ترميز سلسلة البولي ببتيد للبروتين ، بالإضافة إلى متواليات مساعدة مختلفة مثل المحفز والمُنهي. وبالتالي ، فإن GMI هو كائن حي يتم فيه إدخال الحمض النووي لكائن حي آخر في جينومه. الهدف النهائي من التعديل هو الحصول على سمة غائبة في فرد غير معدل من نوع معين.

مما سبق ، يترتب على ذلك أن الباحث لديه ثلاثة أشياء ، ولكن يمكنه من خلالها الحكم بشكل مباشر على ما إذا كان كائن حي معين ، و / أو منتج غذائي و / أو مادة لإنتاجه معدلة وراثيًا.

هذه الأشياء هي:

1) تسلسل الحمض النووي المدمج والتسلسلات المساعدة المرافقة ؛

2) مرنا ، القالب الخاص بتوليفه كان الحمض النووي المدمج ؛

3) سلسلة بولي ببتيد ، رمز ، تسلسلها موجود في الحمض النووي المدمج.

2. المتطلبات الصحية للمضافات الغذائية.

2.1 أحكام عامة ونطاقها

تم تطوير القواعد واللوائح الصحية والوبائية (المشار إليها فيما يلي بالقواعد الصحية) وفقًا للقوانين الفيدرالية "بشأن الرفاه الصحي والوبائي للسكان" بتاريخ 30 مارس 1999 N 52-FZ (التشريعات المجمعة للروسية الاتحاد ، 1999 ، العدد 14 ، المادة 1650) ؛ "بشأن جودة وسلامة المنتجات الغذائية" بتاريخ 02.01.2000 ، N 29-FZ (التشريعات المجمعة للاتحاد الروسي ، 2000 ، N 2 ، المادة 150) ؛ "أساسيات تشريع الاتحاد الروسي بشأن حماية صحة المواطنين" الصادر في 22 يوليو 1993 (فيدوموستي من مجلس نواب الشعب في الاتحاد الروسي ، 1993 ، رقم 33 ، البند 1318) ، مرسوم حكومي الاتحاد الروسي بتاريخ 24 يوليو 2000 رقم 554 "بشأن الموافقة على اللوائح الخاصة بخدمة الدولة للصحة والأوبئة في الاتحاد الروسي واللوائح الخاصة بالتقنين الصحي والوبائي للدولة" (Sobraniye Zakonodatelstva Rossiyskoy Federatsii، 2000، N 31، Article 3295 ).

اللوائح الصحية 4 وضع معايير السلامة الصحية للإنسان وتطبيقها على المنتجات الغذائية والمضافات الغذائية والوسائل المساعدة في مراحل تطوير وبدء إنتاج أنواع جديدة من هذه المنتجات ؛ أثناء إنتاجها ، استيرادها إلى البلاد ودورانها ، وكذلك في تطوير الوثائق التنظيمية والفحص الصحي والوبائي وتسجيل الدولة ، بالطريقة المحددة.

القواعد الصحية مخصصة لأصحاب المشاريع الفردية والكيانات القانونية الذين يتم تنفيذ أنشطتهم في مجال الإنتاج والاستيراد إلى البلاد وتداول المنتجات الغذائية والمضافات الغذائية والوسائل المساعدة ، وكذلك للهيئات والمؤسسات التي تمارس الإشراف الصحي والوبائي للدولة .

تخضع صياغة الوثائق التنظيمية والفنية للمضافات الغذائية والعوامل المساعدة ، وكذلك للمنتجات الغذائية المحتوية عليها ، للخبرة الصحية والوبائية بالطريقة المقررة. يجب أن يتوافق محتوى المضافات الغذائية والمخلفات غير القابلة للإزالة للعوامل المساعدة في المنتجات الغذائية مع متطلبات الوثائق التنظيمية والفنية.

يجب أن يتم إنتاج المضافات الغذائية والعوامل المساعدة وفقًا للوثائق التنظيمية والتقنية ، وتلبية متطلبات السلامة والجودة ، وتأكيدها من قبل الشركة المصنعة بشهادة جودة المنتج وسلامته.

يجب أن تشير الجهة المصنعة للمنتج إلى استخدام المصادر المعدلة وراثيًا (مستحضرات إنزيمية ، منتجات من زيوت وبروتينات نباتية ، نشاء ، وغيرها).

لا يُسمح بإنتاج المضافات الغذائية والوسائل المساعدة إلا بعد تسجيلها في الولاية وفقًا للوائح الحالية.

يُسمح بإنتاج وتخزين المضافات الغذائية في المنظمات التي لديها استنتاج صحي ووبائي بشأن امتثال شروط الإنتاج والتخزين للقواعد واللوائح الصحية.

يتم تغيير تكنولوجيا الإنتاج وتوسيع نطاق المضافات الغذائية والعامل المساعد المسموح به مسبقًا في وجود نتيجة صحية ووبائية.

من أجل إجراء تقييم خبير لمضافات غذائية جديدة وعامل مساعد وتسجيلها بالطريقة المحددة ، يتم تقديم المستندات التي تشير إلى سلامتها على صحة الإنسان:

خصائص مادة أو مستحضر تدل على صيغتها الكيميائية ، وخواصها الفيزيائية والكيميائية ، وطريقة تحضيرها ، ومحتوى المادة الرئيسية ، ووجود ومحتوى الوسطيات ، والشوائب ، ودرجة النقاء ، والخصائص السمية ، بما في ذلك التمثيل الغذائي في جسم الحيوان ، وآلية تحقيق التأثير التكنولوجي المطلوب ، والمنتجات المحتملة للتفاعل مع المواد الغذائية ؛

التبرير التكنولوجي لاستخدام المنتجات الجديدة ، ومزاياها على المواد المضافة المستخدمة بالفعل ؛ قائمة المنتجات الغذائية التي تستخدم فيها المضافات والسواغات ، والجرعات اللازمة لتحقيق تأثير تكنولوجي ؛

الوثائق الفنية ، بما في ذلك طرق مراقبة المضافات الغذائية (منتجات تحولها) في المنتج الغذائي ؛

بالنسبة للمنتجات المستوردة ، يتم تقديم إذن السلطات الصحية لاستخدامها في البلد المصدر بالإضافة إلى ذلك.

يجب أن تفي المضافات الغذائية والمواد المساعدة المستوردة إلى أراضي الاتحاد الروسي بمتطلبات القواعد الصحية والمعايير الصحية المعمول بها في الاتحاد الروسي ، ما لم تنص الاتفاقيات الدولية على خلاف ذلك.

يُسمح بإنتاج المضافات الغذائية والمساعدات واستيرادها إلى البلاد وبيعها واستخدامها وفقًا لتوافرهاصحية استنتاج وبائي يؤكد سلامة المنتجات وامتثالها للمعايير الصحية المعمول بها.

يتم تحديد سلامة وجودة المضافات الغذائية والعوامل المساعدة على أساس الفحص الصحي والوبائي لنوع معين من المنتجات وتقييم امتثالها للوثائق التنظيمية للاتحاد الروسي والمتطلبات الدولية - توجيهات الاتحاد الأوروبي ومنظمة الأغذية والزراعة- مواصفات منظمة الصحة العالمية المعتمدة من قبل الاتحاد الروسي.

يجب أن يضمن أداء سلامة المضافات الغذائية والمواد المساعدة سلامة الأغذية التي تستخدم فيها.

في إنتاج وتداول المضافات الغذائية والوسائل المساعدة ، يجب ضمان ومراعاة شروط نقلها وتخزينها وبيعها وفقًا لمتطلبات القواعد الصحية والوثائق التنظيمية والفنية.

يجب أن تشير ملصقات المضافات الغذائية المعقدة إلى الجزء الكتلي في منتج تلك المضافات الغذائية ، والتي يتم توحيد مستواها وفقًا لهذه القواعد الصحية.

على عبوة (ملصقات) المكملات الغذائية المخصصة للبيع بالتجزئة ، من الضروري الإشارة إلى توصيات للاستخدام (طريقة الاستهلاك ، الجرعات ، إلخ).

في عبوات المنتجات الغذائية متعددة المكونات ، يتم إدخال معلومات عن المضافات الغذائية المدرجة في تكوين المكونات الفردية في الحالات التالية:

إذا كان لهذه المضافات الغذائية تأثير تكنولوجي ؛

إذا كانت المواد الغذائية هي منتجات غذائية للأطفال والنظام الغذائي.

من أجل امتثال المضافات الغذائية والمنتجات المساعدة لمتطلبات السلامة ، يجب تنظيم مراقبة الإنتاج وفقًا للقانون المعمول به والقواعد الصحية. 5 . قد تشارك مراكز مختبرات الاختبار المعتمدة وفقًا للإجراء المتبع في مراقبة الإنتاج.

2.2 المتطلبات الصحية (الخصائص العامة)

بالنسبة لإنتاج المنتجات الغذائية ، يُسمح بالإضافات الغذائية والعوامل المساعدة التي لا يكون لها (وفقًا للوائح المعمول بها) ، وفقًا للبحث العلمي الحديث ، تأثير ضار على حياة الإنسان وصحته والأجيال القادمة. يجب ألا يضر استخدام المضافات الغذائية والمواد المساعدة بالخصائص الحسية للمنتجات ، وكذلك تقليل قيمتها الغذائية (باستثناء بعض المنتجات الخاصة والغذائية).

لا يجوز استخدام المضافات الغذائية لإخفاء التلف وسوء جودة المواد الخام أو المنتجات الغذائية الجاهزة.

يُسمح باستخدام المضافات الغذائية في شكل تركيبات جاهزة - مخاليط متعددة المكونات (إضافات غذائية معقدة). يُسمح بأنواع جديدة من المضافات الغذائية والمساعدات التي لا تنظمها هذه القواعد الصحية بالطريقة المقررة.

يجب أن تفي المنتجات الغذائية التي تتلقى المضافات الغذائية مع المواد الخام أو المنتجات شبه المصنعة (المدخول الثانوي) بالمتطلبات المحددة للمنتج النهائي (يتم أخذ الكمية الإجمالية للمضافات الغذائية من جميع مصادر المدخول في الاعتبار).

بالنسبة إلى المضافات الغذائية التي لا تشكل خطراً على صحة الإنسان والتي يمكن أن تؤدي الكمية الزائدة منها إلى تلف تقني للمنتج ، يجب تحديد الحد الأقصى لمستوى إدخالها في المنتجات الغذائية من خلال التعليمات التكنولوجية (المشار إليها فيما يلي باسم TI).

لا تنطبق قاعدة TI هذه على المنتجات التالية: الأطعمة النيئة ، والعسل ، والنبيذ ، والزيوت غير المستحلب والدهون من أصل حيواني ونباتي ، وزبدة البقر ، والحليب والقشدة المبستر والمعقم ، والمياه المعدنية الطبيعية ، والقهوة (باستثناء النكهة الفورية) ومستخلصات القهوة ، أوراق الشاي السائبة غير المنكهة ، السكريات ، المعكرونة ، اللبن الطبيعي غير المنكه (باستثناء المعقم).

المضافات الغذائية - يُسمح باستخدام الأحماض والقواعد والأملاح لتغيير حموضة المنتج الغذائي ، والتحلل المائي الحمضي والقلوي للمواد الخام الغذائية ، وكذلك لإعطاء المنتج طعمًا حامضًا.

تستخدم المواد الحافظة لمنع تلف الطعام بالبكتيريا والفطريات وزيادة مدة صلاحيتها.

لا يُسمح باستخدام المواد الحافظة في إنتاج المنتجات الغذائية ذات الاستهلاك الضخم: الحليب والزبدة والدقيق والخبز (باستثناء المعبأة والمعبأة للتخزين طويل الأجل) واللحوم الطازجة وكذلك في إنتاج أغذية الأطفال وأغذية الأطفال. والمنتجات الغذائية التي تم تصنيفها على أنها "طبيعية" أو "طازجة".

يتطلب استخدام النتريت في إنتاج الغذاء الصناعي احتياطات خاصة:

يجب أن يدخل النتريت إلى ورش الإنتاج فقط في شكل حلول عمل مع الإشارة إلى التركيز وأن يكون موجودًا فقط في حاوية مغلقة مصممة خصيصًا تحمل اسم "NITRITE" ؛

لا يُسمح باستخدام الحاويات المخصصة لمحاليل النتريت لأغراض أخرى.

تستخدم مضادات الأكسدة لمنع أكسدة الدهون والمكونات الغذائية الأخرى. يجب ألا تحتوي سيليكات المغنيسيوم الطبيعي على الأسبستوس.

لإنشاء والحفاظ على تناسق معين في المنتج الغذائي النهائي ، يتم استخدام المضافات الغذائية - مثبتات الاتساق ، والمستحلبات ، والمكثفات ، والمنسوجات ، وعوامل الربط.

المضافات الغذائية - مواد التكثيف والمثبتات (النشويات المعدلة والبكتين والألجينات والأجار والكاراجينان وغيرها من الصمغ) يجب أن تتوافق مع المتطلبات الصحية للقواعد الصحية للسلامة والقيمة الغذائية للمنتجات الغذائية.

لتحسين خصائص الخبز للدقيق ، يتم استخدام المضافات الغذائية - الدقيق ومحسنات الخبز.

تستخدم الأصباغ الطبيعية والاصطناعية والمعدنية (غير العضوية) لإعطاء أو تحسين أو استعادة لون المنتجات الغذائية ، بما في ذلك تلوين قشرة بيض عيد الفصح. 6 .

يُسمح بتلوين المنتجات الغذائية باستخدام أصباغ منفصلة (فردية) ومختلطة (مختلطة) تتكون من صبغين أو أكثر.

لا تشتمل مضافات تلوين الطعام على المنتجات الغذائية التي لها تأثير تلوين ثانوي (عصائر الفاكهة والخضروات أو المهروس والقهوة والكاكاو والزعفران والبابريكا وغيرها من المنتجات الغذائية).

لا تشتمل أصباغ الطعام على الأصباغ المستخدمة لتلوين الأجزاء الخارجية غير الصالحة للأكل من المنتجات الغذائية (أغلفة الجبن والنقانق ، لتوسيم اللحوم ، ووضع علامات على البيض والجبن).

بالنسبة لأنواع معينة من الطعام ، يجب استخدام أصباغ معينة فقط. 7 .

لطلاء سطح بعض المنتجات ، جنبًا إلى جنب مع أشكال الأصباغ القابلة للذوبان ، يمكن استخدام الورنيش غير القابل للذوبان في الماء المسموح به قانونًا ، ويجب أن تتوافق المستويات القصوى منه ، عند استخدامها ، مع المستوى الأقصى للأشكال القابلة للذوبان من الأصباغ.

تستخدم المثبتات ومثبتات الألوان (الألوان) لزيادة متانة اللون الطبيعي للمنتجات الغذائية. 8 . لإعطاء المنتجات الغذائية لمعانًا ولمعانًا ، يُسمح بتطبيق المضافات الغذائية - عوامل التزجيج على سطحها.

لتصحيح طعم ورائحة منتج غذائي ، يتم استخدام المضافات الغذائية - محسنات ومعدلات الذوق والرائحة. 9 .

تستخدم المحليات لإعطاء المنتجات الغذائية والأطباق المحضرة طعمًا حلوًا - مواد ذات طبيعة غير سكرية. 10 .

تُستخدم المحليات في المنتجات الغذائية ذات قيمة الطاقة المنخفضة (بنسبة 30٪ على الأقل مقارنة بالوصفة التقليدية) وفي المنتجات الغذائية الخاصة المخصصة للأفراد الذين ينصحون بالحد من تناول السكر لأسباب طبية. يتم الاتفاق على الوثائق والتركيبات التنظيمية والفنية لهذه المنتجات بالطريقة المحددة.

لا يُسمح باستخدام المحليات في إنتاج أغذية الأطفال ، باستثناء المنتجات المتخصصة للأطفال المصابين بداء السكري. يُسمح بتصنيع المحليات على شكل إضافات غذائية معقدة - مخاليط من المحليات الفردية أو مع مكونات غذائية أخرى (مواد مالئة أو مذيبات أو إضافات غذائية لأغراض وظيفية أخرى ، سكر ، جلوكوز ، لاكتوز). يشار إلى الجزء الكتلي من المحليات الفردية في الوثائق التنظيمية والفنية.

يُسمح بتصنيع المحليات المعدة للاستخدام في المنزل وفي مؤسسات تقديم الطعام العامة للبيع بالتجزئة ، مع الإشارة إلى الملصقات الخاصة بتكوين المحليات وجزء كتلتها وتوصيات لاستخدامها.

عند بيع المُحليات التي تحتوي على كحول متعدد الهيدروكسيل (سوربيتول ، إكسيليتول ، إلخ) ، يجب وضع ملصق تحذير على الملصق: "استهلاك أكثر من 15-20 جرامًا في اليوم قد يسبب تأثيرًا ملينًا" ، وتلك التي تحتوي على الأسبارتام - "تحتوي على مصدر للفينيل ألانين ".

في تكنولوجيا إنتاج الغذاء ، يُسمح باستخدام ناقلات الحشو ومذيبات الحشو. 11 .

لإضفاء رائحة وطعم معينين في إنتاج المنتجات الغذائية ، يُسمح باستخدام النكهات الغذائية (المواد المنكهة). المنكهات الغذائية (المشار إليها فيما يلي باسم النكهات) لا تشمل ضخ الماء والكحول ومستخلصات ثاني أكسيد الكربون من المواد النباتية ، وكذلك عصائر الفاكهة (بما في ذلك المركزة) والأشربة والنبيذ والكونياك والتوابل وغيرها من المنتجات.

لا يجوز إضافة النكهات للمنتجات الطبيعية لتعزيز مذاقها الطبيعي (الحليب ، الخبز ، عصائر الفاكهة المضغوط مباشرة ، الكاكاو ، القهوة والشاي ، باستثناء الأطعمة سريعة التحضير والتوابل وغيرها).

لا يُسمح باستخدام النكهات للتخلص من التغييرات في نكهة المنتجات الغذائية بسبب تلفها أو سوء جودة المواد الخام.في إنتاج أغذية الأطفال ، يُسمح باستخدام النكهات الغذائية. 12 .

يتم تحديد النطاق والجرعات القصوى من النكهات من قبل الشركة المصنعة ، ويتم تنظيمها في الوثائق التنظيمية والفنية وتأكيدها من خلال استنتاج صحي ووبائي. يتم تنظيم استخدام النكهات في إنتاج المنتجات الغذائية من خلال تعليمات ووصفات تكنولوجية معتمدة حسب الأصول لتصنيع هذه المنتجات. يجب ألا يتجاوز محتوى النكهات في المنتجات الغذائية اللوائح المعمول بها.

فيما يتعلق بالسلامة ، يجب أن تستوفي النكهات المتطلبات التالية:

في نكهات الدخان ، يجب ألا يتجاوز محتوى البنزو (أ) البيرين 2 ميكروجرام / كجم (لتر) ، ويجب ألا تتجاوز مساهمة نكهات الدخان في محتوى بنزو (أ) البيرين في المنتجات الغذائية 0.03 ميكروجرام / كجم (لتر) ؛

تم الاتفاق على تكوين مكونات النكهات ، بما في ذلك المكونات العطرية ، مع وزارة الصحة الروسية.

عند استخدام مواد خام من أصل نباتي تحتوي على مواد نشطة بيولوجيًا في إنتاج النكهات ، تلتزم الشركة المصنعة بالإعلان عن محتواها في النكهات النهائية. يجب ألا يتجاوز محتوى المواد النشطة بيولوجيًا في المنتجات الغذائية المعايير 13 .

يسمح بإدخال منتجات غذائية (عصائر ، ملح ، سكر ، توابل ، إلخ) ، مواد مالئة (مذيبات أو ناقلات) ، إضافات غذائية ومواد (مرارة ، إضافات منشط ، إضافات مخصبة) مع استنتاجات صحية ووبائية في تكوين النكهات. .

في منتجات أغذية الأطفال الجاهزة للأكل ، يجب ألا يتجاوز محتوى المضافات الغذائية المستويات الطبيعية (القصوى).

تستخدم المضافات الغذائية في إنتاج بدائل لبن المرأة 14 .

عند معالجة المواد الخام والمنتجات الغذائية ، من أجل تحسين التكنولوجيا ، يُسمح باستخدام الوسائل المساعدة 15 .

يتم تنظيم الوسائل المساعدة حسب فئاتها الوظيفية الرئيسية:

توضيح وترشيح المواد ، الندف والمواد الماصة ؛

مذيبات الاستخلاص والمعالجة ؛

المحفزات.

المغذيات (التغذية) للخميرة ؛

مستحضرات انزيم

المواد والحاملات لتثبيت الإنزيم ؛

مساعدات أخرى (مع وظائف أخرى غير مذكورة أعلاه).

تستخدم مواد التصفية والفلترة والمواد الماصة في إنتاج السكر وصناعة النبيذ وغيرها من الصناعات الغذائية. 16 .

تستخدم المحفزات في إنتاج زيوت الطعام ومنتجات أخرى 17 .

في إنتاج المنتجات الدهنية وبعض المضافات الغذائية (النكهات والأصباغ وما إلى ذلك) ، يتم استخدام مذيبات الاستخلاص والعملية. في إنتاج الخبز ومنتجات المخابز ، يتم استخدام مغذيات الخميرة الغذائية (التغذية ، الركيزة) للخميرة.

في تكنولوجيا معالجة المواد الخام والمنتجات الغذائية ، يُسمح باستخدام وسائل مساعدة مع وظائف تكنولوجية أخرى وفقًا للوائح 18 .

في تكنولوجيا إنتاج الغذاء في صناعة المواد الغذائية ، يُسمح باستخدام مستحضرات الإنزيم. لا ينبغي الكشف عن نشاط الإنزيم في المنتجات الغذائية الجاهزة.

للحصول على مستحضرات الإنزيم ، يُسمح باستخدام أعضاء وأنسجة حيوانات المزرعة السليمة والنباتات المزروعة ، وكذلك السلالات الخاصة غير المسببة للأمراض وغير السمية للكائنات الدقيقة من البكتيريا والفطريات الأقل كمصادر ومنتجة وفقًا للوائح 19 .

لتوحيد النشاط وزيادة ثبات المستحضرات الإنزيمية ، يُسمح بإدخال المضافات الغذائية (كلوريد البوتاسيوم ، فوسفات الصوديوم ، الجلسرين ، وغيرها) في تركيبتها ، والتي يُسمح بها بالطريقة الموصوفة. لإنتاج مستحضرات الإنزيم ، يُسمح باستخدام العوامل المساعدة كمواد مثبتة وناقلات صلبة. 20 .

في الوثائق التنظيمية والفنية لتحضيرات الإنزيم ، من الضروري الإشارة إلى مصدر المستحضر وخصائصه ، بما في ذلك النشاط الرئيسي والإضافي.

بالنسبة لسلالات الكائنات الحية الدقيقة المنتجة للإنزيمات ، يجب توفير المعلومات التالية بشكل إضافي:

معلومات حول الوضع التصنيفي (اسم الجنس والأنواع للسلالة ، العدد والاسم الأصلي ؛ معلومات حول الترسب في مجموعة الثقافات وحول التعديلات) ؛

المواد الخاصة بدراسات الثقافات المتعلقة بالسمية والإمراضية (لسلالات ممثلي الأجناس ، من بينها الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض المشروطة) ؛

إعلان بشأن استخدام سلالات الكائنات الحية الدقيقة المعدلة وراثيا في إنتاج المستحضرات الإنزيمية.

من حيث السلامة ، يجب أن تستوفي مستحضرات الإنزيم المتطلبات التالية:

وفقًا للمؤشرات الميكروبيولوجية ، يجب أن تستوفي مستحضرات الإنزيم المتطلبات التالية:

عدد الكائنات الحية الدقيقة الهوائية اللاهوائية والاختيارية (QMAFAnM) ، CFU / g ، لا يزيد عن - 5 10 (للمستحضرات الإنزيمية من أصل نباتي وبكتيري وفطري) ، 1 10 (للمستحضرات الإنزيمية من أصل حيواني ، بما في ذلك تخثر الحليب ) ؛

بكتيريا مجموعة الإشريكية القولونية (BGKP ، القولونيات) في 0.1 جم - غير مسموح بها ؛

الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض ، بما في ذلك السالمونيلا ، في 25 جم - غير مسموح بها ؛

الإشريكية القولونية في 25 جم - غير مسموح بها ؛

يجب ألا تحتوي مستحضرات الإنزيم على أشكال قابلة للحياة من منتجي الإنزيم ؛

يجب ألا يكون للمستحضرات الإنزيمية من أصل جرثومي وفطري نشاط مضاد حيوي ؛

يجب ألا تحتوي مستحضرات الإنزيم من أصل عيش الغراب على السموم الفطرية (الأفلاتوكسين ب ، توكسين T-2 ، زيرالينون ، أوكراتوكسين أ ، ستيرجماتوسيستين).

عند مراقبة محتوى السموم الفطرية في المستحضرات الإنزيمية ، ينبغي أن يؤخذ في الاعتبار أن منتجي السموم الفطرية غالبًا ما تكون سلالات من الفطريات السامة: Aspergillus flavus و Aspergillus parasiticus - للأفلاتوكسين والستيرجماتوسيستين ؛ Aspergillus ochraceus و Penicillium verrucosum ، في كثير من الأحيان - Aspergillus sclerotiorium ، Aspergillus melleus ، Aspergillus alliaceus ، Aspergillus sulphureus - لـ ochratoxin A ؛ Fusarium graminearum ، في كثير من الأحيان أنواع أخرى من Fusarium - ل zearalenone ، deoxynivalenol و T-2 توكسين.

خاتمة

الآن يتطلب الوقت بإلحاح إثراء المواد الغذائية بالمغذيات الضرورية لنا. يشار إلى ذلك ، على سبيل المثال ، عن طريق اختبارات الدم ، حيث يوجد نقص في حمض الفوليك ، وبيتا كاروتين ، والحديد ، واليود ، والفلور ، والسيلينيوم. يمكننا الحصول على المغذيات الدقيقة التي نحتاجها من الطعام. ولكن ، كما تظهر الحياة ، فإن المواطن الروسي العادي يفتقر إلى ما يصل إلى 30-50٪ من العناصر الغذائية مع الطعام. تتمثل إحدى طرق تجديدها في الاستهلاك المنتظم للفيتامينات ، والمسببات ، وإثراء المنتجات الغذائية بالمغذيات ، على الرغم من صعوبة ذلك من الناحية التكنولوجية. يمكن أن تكون هذه المكملات الغذائية عبارة عن خليط من الفيتامينات المعدنية ، والأملاح الوقائية (المعالجة باليود ، وانخفاض الصوديوم) ، والمكملات العشبية متعددة الوظائف (على سبيل المثال ، جرثومة القمح). من المهم أيضًا استخدام السيلينيوم ، الموجود في الثوم والخميرة الخاصة المخصبة بهذا العنصر. يمكن أن يلعب استخدام المكملات الغذائية في النظام الغذائي للشخص دورًا مهمًا للغاية في حياة الشخص.

توفر التقنيات الحديثة لإعداد المنتجات الغذائية للاستهلاك الشامل الاستخدام الواسع النطاق لمختلف المضافات الغذائية. إنها ليست مكونات ضرورية للغذاء ، ولكن بدون استخدامها ، سيكون اختيار المنتجات الغذائية أكثر فقرًا ، وستكون التقنيات أكثر تعقيدًا وتكلفة. بدون المضافات الغذائية ، يكاد يكون من المستحيل تطوير منتجات نصف نهائية ، وجبات سريعة التحضير ، إلخ. المضافات الغذائية ضرورية أيضًا لتحسين الخصائص الحسية ، وإطالة العمر الافتراضي ، وتقليل محتوى السعرات الحرارية في الطعام. اليوم ، 23 فئة من المكملات الغذائية معروفة. يتم تنظيم استخدامها من خلال لوائح مختلفة. أحد الشروط الرئيسية للسماح باستخدام المضافات الغذائية هو السلامة السمية. لإثبات السلامة ، يتم إجراء دراسة تجريبية للتغيرات في الحالة الوظيفية للجسم تحت تأثير مادة مضافة غذائية معينة.

فهرس

طبعات الكتاب.

1. أ. النمساوي ، V.A. توتيران ، ب. سوخانوف ، في. Pozdnyakovsky ، "المكملات الغذائية في تغذية الإنسان" ، "دار النشر للأدبيات العلمية والتقنية" ، تومسك ، 2006

2. إيزوبوف ف. المضافات الغذائية والبهارات. التاريخ والتكوين والتطبيق. - سانت بطرسبرغ: GIORD ، 2005.

3. Nechaev A. P. ، Bolotov V.M. الأصباغ الغذائية. المكونات الغذائية (مواد أولية ومضافات). - م: 2004. -214 ثانية.

4. باتياكوفسكي ف.م. الأسس الصحية للتغذية وخبرة المنتجات الغذائية. نوفوسيبيرسك: دار نشر جامعة نوفوسيبيرسك ، 2004. -431 ص.

5. المضافات الغذائية. الدليل. سان بطرسبرج: "يوت "، 2006

6. كيمياء الغذاء / Nechaev A.P.، Traubenberg S.E.، Kochetova A.A. وآخرين. أ. Nechaev. سانت بطرسبرغ: جيورد ، 2005. 592 ص.

الأعمال المعيارية والأدب الدوري.

7. Lukin N.D. المكملات الغذائية القائمة على منتجات النشا السكرية // صناعة الغذاء. 2002. №6. ج.

8. Nechaev A. P. ، Smirnov E. V. النكهات الغذائية // المكونات الغذائية (المواد الخام والمواد المضافة). 2004. - رقم 2. - ص 8.

9. Oreshchenko A. V. Beresten A. F. حول المضافات الغذائية والمنتجات الغذائية // صناعة الأغذية. 2006. رقم 6. ص 4.

10. باتروشيف م.ف. ، فوزنياك م. الشركاء والمنافسون // لابوراتوريوم. 2004. №6.19

11. القواعد واللوائح الصحية والوبائية SanPiN 2.3.2.1293-03 "متطلبات النظافة لاستخدام المضافات الغذائية" ، التي وافق عليها كبير أطباء الدولة للصحة في الاتحاد الروسي في 18 أبريل 2003. ¡(بصيغته المعدلة في 27 أبريل 2009).

التطبيقات

المرفق 1

المضافات الغذائية المحظورة في روسيا.

شفرة	إمداد غذائي	الوظائف التكنولوجية
E121	الحمضيات الحمراء	صبغ
E123	قطيفة	صبغ
E240	الفورمالديهايد	مادة حافظة
E940a	برومات البوتاسيوم	محسن الطحين والخبز
E940b	برومات الكالسيوم	محسن الطحين والخبز

الملحق 2

قائمة الأصباغ المسموح باستخدامها في الاتحاد الروسي في إنتاج المنتجات الغذائية:

الملحق 3

معززات النكهة والرائحة المعتمدة للاستخدام في الاتحاد الروسي

رقم	اسم	رقم	اسم
هـ 620	حمض الجلوتاميك	إي 631	5 "-إينوزينات الصوديوم غير محلل
هـ 621	غلوتامات أحادية الصوديوم	هـ 632	إينوزينات البوتاسيوم
هـ 622	أحادي غلوتامات البوتاسيوم	E 6ZZ	5 "- الكالسيوم إينوزينات
هـ 623	غلوتامات الكالسيوم	E 634	5 "- ريبونوكليوتيدات الكالسيوم
هـ 624	الأمونيوم غلوتامات أحادي الاستبدال	إي 635	5 "-Ribonucleoside الصوديوم غير محلول
هـ 625	غلوتامات المغنيسيوم	E 636	مالتول
هـ 626	حمض الجوانيليك	إي 637	إيثيل مالتول
هـ 627	5 "-جوانيلات الصوديوم غير محلول	إي 640	جليكاين
هـ 628	5 "-جوانيلات البوتاسيوم غير محلول	هـ 641	L- لوسين
هـ 629	5 "-كالسيوم غوانيليت	هـ 642	هيدروكلوريد ليسين
هـ 630	حمض إينوسيك	هـ 906	راتنج البنزوين

الملحق 4

يتم إدخال النباتات المعدلة وراثيًا إلى الأسواق والبلدان التي يمكن بيعها فيها.

الثقافة الزراعية	صفة مميزة	البلدان المضيفة
حبوب ذرة	مقاومة الحشرات مقاومة مبيدات الأعشاب	الأرجنتين. كندا. جنوب إفريقيا والولايات المتحدة الأمريكية ودول الاتحاد الأوروبي
فول الصويا	مقاومة مبيدات الأعشاب	الأرجنتين. كندا وجنوب إفريقيا والولايات المتحدة الأمريكية ودول الاتحاد الأوروبي
بذور الاغتصاب	مقاومة مبيدات الأعشاب	كندا ، الولايات المتحدة الأمريكية
يقطين	مقاومة الفيروسات	كندا ، الولايات المتحدة الأمريكية
البطاطس	مقاومة الحشرات مقاومة مبيدات الأعشاب	كندا. الولايات المتحدة الأمريكية

1 المكملات الغذائية. الدليل. سانت بطرسبرغ: "Ut" ، 2006 ، ص. 24

2 إيزوبوف ف. المضافات الغذائية والبهارات. التاريخ والتكوين والتطبيق. - سانت بطرسبرغ: جيورد ، 2005 ، ص. 32-34.

3 القواعد واللوائح الصحية والوبائية SanPiN 2.3.2.1293-03 (بصيغته المعدلة في 27 أبريل 2009

4 القواعد واللوائح الصحية والوبائية SanPiN 2.3.2.1293-03 (بصيغته المعدلة في 27 أبريل 2009).

5 القواعد واللوائح الصحية والوبائية SanPiN 2.3.2.1293-03 (بصيغته المعدلة في 27 أبريل 2009)

6 SanPiN 2.3.2.1293-03 المتطلبات الصحية لاستخدام المضافات الغذائية (الملحق 3 ، القسم 3.8).

7 SanPiN 2.3.2.1293-03 المتطلبات الصحية لاستخدام المضافات الغذائية (الملحق 3 ، القسم 3.10).

8 SanPiN 2.3.2.1293-03 المتطلبات الصحية لاستخدام المضافات الغذائية (الملحق 3 ، القسم 3.12).

9 SanPiN 2.3.2.1293-03 المتطلبات الصحية لاستخدام المضافات الغذائية (الملحق 3 ، القسم 3.14).

10 SanPiN 2.3.2.1293-03 المتطلبات الصحية لاستخدام المضافات الغذائية (الملحق 3 ، القسم 3.15).

11 SanPiN 2.3.2.1293-03 المتطلبات الصحية لاستخدام المضافات الغذائية (الملحق 3 ، القسم 3.16).

12 SanPiN 2.3.2.1293-03 المتطلبات الصحية لاستخدام المضافات الغذائية (الملحق 4).

13 SanPiN 2.3.2.1293-03 المتطلبات الصحية لاستخدام المضافات الغذائية (الملحق 3 ، القسم 3.17)

14 SanPiN 2.3.2.1293-03 المتطلبات الصحية لاستخدام المضافات الغذائية (الملحق 4 ، القسم 4.1)

15 SanPiN 2.3.2.1293-03 المتطلبات الصحية لاستخدام المضافات الغذائية (الملحق 5).

16 SanPiN 2.3.2.1293-03 المتطلبات الصحية لاستخدام المضافات الغذائية (الملحق 5 ، القسم 5.1).

17 SanPiN 2.3.2.1293-03 المتطلبات الصحية لاستخدام المضافات الغذائية (الملحق 5 ، القسم 5.2).

18 SanPiN 2.3.2.1293-03 المتطلبات الصحية لاستخدام المضافات الغذائية (الملحق 5 ، القسم 5.5)

05/02/2016 01:58

اليوم ، لم يعد الطعام مجرد فطور أو غداء أو عشاء.

أدت رغبة المستهلك في تجربة شيء جديد ولذيذ باستمرار إلى ظهور صناعة كاملة لإنتاج منتجات نصف منتهية غير مألوفة من قبل ، وأطعمة معلبة وجميع أنواع الوجبات الخفيفة الجاهزة. ومع ظهور مجموعة كبيرة من المنتجات ، نشأت الحاجة إلى دراسة تركيبتها بعناية ، والتي تعتمد عليها صحتنا.

لماذا نحتاج إلى مكملات غذائية - الحقيقة الكاملة حول E-shka سيئ السمعة

ولا يخفى على أحد أن هدف الشركة المصنعة بعيد كل البعد عن صحة المواطنين ، بل الرغبة في كسب المليارات من خلال بيع منتجاتها. هذا هو السبب في أننا غالبًا ما نلتقي على الملصقات بكلمات غير مألوفة وبعض الأحرف بأرقام.

كل هذه إضافات غذائية تساعد المنتجات على الاحتفاظ بمظهرها ولونها ورائحتها وطعمها القابل للتسويق لفترة طويلة.لذلك ، بفضل المواد الحافظة ، تبقى مستحضراتنا المفضلة في البرطمانات طازجة لفترة طويلة ، تساعد محسنات النكهة بعض المنتجات على أن تبدو عطرة بشكل خاص ، وبفضل الأصباغ ، تصبح الحلويات الباهتة جذابة للغاية.

الصندوق الإلكتروني سيئ السمعة - نفس المضافات الغذائية الموجودة ، إن لم تكن موجودة في كل منتج ، فعندئذ في معظم المنتجات. إنها تدور حولها التي سيتم مناقشتها في هذه المقالة.

ربما وجدت E-shka في كل مكان - في الآيس كريم أو الحلوى ، في الأسماك المعلبة أو على ملصق اللحوم الجاهزة ، وحتى على عبوات الخبز. ما هو مخفي وراء الحرف E المخيف ، هل هذه الإضافات ضارة للغاية بالصحة أم أن هناك أيضًا مواد مفيدة - اكتشف الموقع ما نستخدمه مع الآيس كريم المفضل لدينا أو شرحات مجمدة.

هذا مثير للاهتمام! في جميع أنحاء العالم ، يتم تحديد المكملات الغذائية من خلال الفهرس In - from Index ، ولكن في أوروبا يتم اختصارها عادةً إلى الحرف E ، مما يعني فحصها - اختبارها. ومع ذلك ، يجادل بعض الخبراء بأن E-shka ظهر من كلمة أوروبا.

ماذا يعني رمز الرقم E-shki؟

يوجد دائمًا بجانب الحرف E رمز رقمي ، مما يعني أن المضافات الغذائية تنتمي إلى مجموعة أو أخرى. بالطبع ، من المستحيل تذكر جميع المكملات الغذائية تمامًا ، لكنك ستتمكن بالفعل من التعرف على مجموعة E-shki في لمحة على الملصق الساطع. سيسمح لك ذلك بفهم سبب وجود هذه المضافات الغذائية أو تلك في هذا المنتج ، وما إذا كانت ضرورية حقًا.

تصنيف المضافات الغذائية
رمز رقمي	مجموعة
E100-E199	صبغ (يكثف اللون أو يعيد الظل المفقود أثناء معالجة المنتج)
E200-E299	مادة حافظة (تؤثر على العمر الافتراضي للمنتج)
E300-E399	مضاد للأكسدة (يبطئ ويمنع تلف المنتج)
E400-E499	مثبت ، مثخن ، مستحلب (تناسق المنتج)
E500-E599	منظم حموضة ، مسحوق خبز ، منظم رطوبة ، أو عامل مضاد للتكتل (يعمل جنبًا إلى جنب مع مثبت ، يحافظ على بنية المنتج)
E600-E699	محسن النكهة والنكهة والرائحة
E700-E799	مضاد حيوي
E800-E899	نطاق احتياطي في حالة الإضافات الجديدة
E900-E999	محلي ، مزيل الرغوة (مضاد للفلامينج) ،
E1000-E1999	عامل التزجيج ، عامل التحرير ، ضاغط الغاز ، مانع التسرب ، عامل التزيين ، صهر الملح

تنقسم المكملات الغذائية E-shki أيضًا إلى ثلاث فئات بناءً على أصلها:

• طبيعي- أصل نباتي وحيواني ، كما أنها تحتوي على بعض المعادن.
• مطابق للطبيعي- المواد التي تم الحصول عليها في المختبر ، ولكن في خصائصها تشبه تماما تلك الطبيعية.
• اصطناعي- المضافات الاصطناعية التي لا توجد في الطبيعة ، يتم تطويرها وخلقها من قبل الإنسان.

ملاحظة الطبيبأن أي مكمل ، سواء كان مادة طبيعية أو تم تصنيعه في المختبر ، يمكن أن يكون خطيرًا عند استخدامه بجرعات عالية. في الوقت نفسه ، من المهم أن نتذكر أن الجرعة اليومية لاستهلاك المكملات الغذائية يمكن أن تختلف ليس فقط اعتمادًا على عمر ووزن الشخص ، ولكن أيضًا على الحالة الصحية ، وتحمل بعض المواد ، ووجود الحساسية وعوامل أخرى.

في المذكرة!نظرًا لأن العلم لا يزال قائما ، يتم تحديث وتحديث الدليل الدولي للمكملات الغذائية باستمرار مع عناصر جديدة. بالمناسبة ، مع زيادة عدد المواد المضافة والمتطلبات الجديدة لقوانين معظم البلدان لكتابة تركيبة مفصلة للمنتج ، يربط الكثيرون بظهور فكرة إسقاط الحرف "E" القصير فهرس برمز رقمي على الملصقات بدلاً من الأسماء الطويلة للمضافات الغذائية ، وغالبًا ما تتكون من عدة كلمات.

فوائد ومضار المضافات الغذائية: عن المضافات الغذائية المفيدة والحيادية والأخطر في الجداول

ستساعدك طاولة سطح المكتب الخاصة بنا على فهم هذه الصناديق الإلكترونية الغامضة الموضحة على عبوات الحلويات والنقانق والأطعمة المعلبة وغيرها من المنتجات المفضلة لديك.

لنبدأ بالمضافات الغذائية الصحية من أجل تبديد الأسطورة القائلة بأنها كلها ضارة للغاية.

مهم!حتى المكملات الغذائية الآمنة نسبيًا لا ينصح بها للأطفال دون سن الخامسة. ولكن نظرًا لأن جميع المنتجات تقريبًا تحتوي على بعض المواد الإضافية ، فمن المستحيل استبعادها تمامًا من النظام الغذائي. حاول تقليل استخدام طفلك لتلك المنتجات التي تحتوي على قوائم كاملة من E-nis على العبوة. تشمل هذه المجموعة بشكل أساسي النقانق والنقانق والخثارة الحلوة في الصقيل والزبادي بالحشوات والحلويات المتنوعة والحلويات وحبوب الإفطار ومكعبات المرق والمعكرونة الجاهزة ومنتجات اللحوم والعديد من المنتجات الأخرى.

نظرًا لأن قائمة المواد المضافة كبيرة للغاية ، ويتم تحديثها سنويًا ، فإن الجداول المقدمة لا تصف جميع المضافات الغذائية ، ولكن فقط الأكثر شيوعًا والأكثر استخدامًا من قبل الشركات المصنعة للأغذية.

قائمة بالمكملات الغذائية E الأكثر فائدة - أي المكملات الغذائية يمكن أن تفيد جسمك

الفهرس والاسم	الفوائد المحتملة للجسم
E-100- الكركمين	مفيد بشكل خاص للأشخاص الذين خضعوا لعمليات جراحية كبيرة وأمراض. يدعي سكان جنوب شرق آسيا أن هذه المادة تساعد على استعادة القوة واستعادة النشاط السابق وتطهير الجسم من كل شيء سيء ، على سبيل المثال ، يخفض نسبة الكوليسترول في الدم ويساعد على زيادة مستويات الهيموجلوبين. بالإضافة إلى ذلك ، يستعيد الكركمين خلايا الكبد ، ويطبيع البكتيريا المعوية ، ويحسن أداء المريء والمرارة ، ويحارب الالتهابات المعوية ، بل ويساعد في علاج قرحة المعدة. ويعمل هذا المكمل الغذائي على تسريع عملية التمثيل الغذائي ، وهو بمثابة أداة ممتازة للوقاية من مرض السكري والتهاب المفاصل وعدد من الأمراض الأخرى. يعتبر الأطباء الكركمين وسيلة لمنع ظهور الأورام وتخفيف مسار مختلف أشكال السرطان.
E-101- الريبوفلافين (فيتامين ب 2)	يوجد الريبوفلافين في الأطعمة الطبيعية مثل التفاح. هذه المادة ضرورية لجسمنا ببساطة - للتحلل الطبيعي للدهون ، وتخليق الفيتامينات الأخرى ، وتحويل الأحماض الأمينية وتنظيم عمليات الأكسدة والاختزال. يساعد الريبوفلافين الشخص على التعامل مع التوتر العصبي ، والتغلب على التوتر والاكتئاب الشديد ، ويسمى أيضًا "فيتامين الجمال" - B 2 ضروري لمرونة الجلد والشباب. بالإضافة إلى ذلك ، يشارك الريبوفلافين في نمو جنين سليم ويساعد الأطفال على النمو.
E-160a- كاروتين E-160b- مستخلص أناتو E-160d- الليكوبين	المكملات الغذائية من الكاروتينات هي مضادات أكسدة قوية ، وهي مواد مماثلة لفيتامين أ في خصائصها ، فهي تحسن الرؤية وتقوي المناعة وتمنع (تبطئ) تطور الأورام السرطانية. من المهم أن تتذكر أن E-160b ليس فقط مادة مفيدة ، ولكنه أيضًا مادة قوية للحساسية ، لذلك تحتاج إلى استخدام المنتجات التي تحتوي على هذه المادة المضافة بعناية شديدة وباعتدال.
E-162- جذر الشمندر بيتانين	له العديد من الخصائص المفيدة - فهو يشارك في تكسير واستيعاب البروتينات الحيوانية والنباتية ، ويشارك بشكل مباشر في تكوين الكولين (يحسن عمل خلايا الكبد) ، ويزيد من قوة الشعيرات الدموية ، ويخفض ضغط الدم ، ويخفف الأوعية الدموية التشنجات ، لها تأثير مفيد على الدورة الدموية ، مما يقلل من خطر الإصابة بالنوبات القلبية. بالإضافة إلى ذلك ، للبيتانين تأثير مضاد للإشعاع ومضاد للسرطان ، ويحمي خلايا الجسم من الآثار السلبية للأمراض ، ويمنع تطور السرطان وتكوين الأورام الخبيثة.
E-170- كربونات الكالسيوم أو الطباشير الأبيض العادي	تشارك المادة المضافة في عمليات تخثر الدم وتنظم العمليات المختلفة داخل الخلايا. عند استخدامه بشكل صحيح ، فإنه يعوض نقص الكالسيوم. لكن الإفراط في تناول كربونات الكالسيوم في الجسم يمكن أن يؤدي إلى حدوث تسمم شديد يسمى متلازمة الحليب القلوية ، والتي تنتهي في الحالات الشديدة بالوفاة. جرعة زائدة صغيرة تسبب فرط كالسيوم الدم.
E-270- حمض اللاكتيك	له تأثير قوي مضاد للميكروبات ، ويطبيع البكتيريا المعوية ، ويحسن امتصاص الكربوهيدرات ، ويجدد احتياطيات الطاقة في الجسم. في شكله الطبيعي يوجد في الزبادي والكفير ومخلل الملفوف والخيار. توجد على أرفف المتاجر في الجبن والمايونيز والزبادي ومنتجات حمض اللاكتيك المختلفة. ينصح الأطفال بتناول المنتجات التي تحتوي على هذا المكمل بكميات قليلة وبحذر ، لأن بعض الأطفال يعانون من مشاكل تحمل حمض اللاكتيك.
E-300حمض الأسكوربيك أو فيتامين سي	يساعد على تقوية المناعة. يوجد في ورد الوركين والكشمش الأسود وأنواع مختلفة من الفلفل والملفوف والكيوي والتفاح والعديد من المنتجات الطبيعية الأخرى.
E-306-E309- توكوفيرول (مجموعة فيتامينات هـ)	إنها تحمي الجسم من آثار السموم ، وتعزز ترقق الدم ، وتسرع من عمليات تجديد الجلد (وهذا بدوره يقلل من خطر التندب) ، ويزيد من قدرة الجسم على التحمل بشكل عام. فيتامين (هـ) مهم للغاية للصحة الجيدة - يعتمد على هذه المادة الأداء السليم لخلايا الدم الحمراء وصحة نظام القلب والأوعية الدموية في الجسم. يلاحظ الأطباء أن وجود كمية كافية من فيتامين (هـ) في النظام الغذائي سيبطئ عملية الشيخوخة ويقلل من خطر الإصابة بالربو القصبي.
E-322- الليسيثين	يدعم المناعة ، ويحسن عمليات تكوين الدم ، ويؤثر على جودة الصفراء ، ويمنع تطور تليف الكبد ، ويؤثر على تطور الجهاز العصبي للإنسان ، ويزيل الكوليسترول الزائد من الجسم. يحتوي على الكافيار والحليب وصفار البيض.
E-406- أجار	هذا هو نتاج معالجة الطحالب الحمراء والبنية. خاصية قيمة للأجار هي تأثير التبلور. المكمل غني بفيتامين PP والصوديوم والمغنيسيوم والبوتاسيوم والكالسيوم والفوسفور والحديد واليود. يحسن عمل الأمعاء والغدة الدرقية ، ويزيل السموم من الجسم.
E-440- البكتين	يحتوي على فواكه مختلفة (تفاح ، خوخ ، عنب ، حمضيات). باعتدال ، البكتين تطهر الأمعاء ، وتحمي الغشاء المخاطي في المعدة ، ولها تأثير مسكن وشفاء معتدل على القرحة ، وإزالة السموم والفضلات من الجسم ، وخفض مستويات الكوليسترول في الدم. بالإضافة إلى ذلك ، فإن البكتين قادر على إزالة المعادن الثقيلة من أجسامنا - الزئبق والرصاص. من المهم أن تتذكر أن استخدام كميات زائدة من البكتين (بالإضافة إلى المواد المفيدة الأخرى) يمكن أن يؤدي إلى ردود فعل تحسسية.

قائمة المضافات الغذائية المحايدة (غير ضارة ولكنها ليست مفيدة بشكل خاص)

الفهرس والاسم	وصف
إي -140- الكلوروفيل	ألوان الطعام بظلال خضراء ، آمنة للصحة عند تناولها مع الطعام. يدعي بعض الخبراء أن الكلوروفيل يزيل السموم من الجسم. عند استخدامه خارجيًا ، فإنه يشفي الجروح ويزيل الروائح الكريهة من جسم الإنسان.
E-202- سوربات البوتاسيوم أو حمض السوربيك	آمن لجسم الإنسان ، وغالبًا ما يستخدم كمادة حافظة في النقانق واللحوم المدخنة والجبن وخبز الجاودار والعديد من المنتجات الأخرى. سوربات البوتاسيوم عامل قوي مضاد للميكروبات ، ويمنع بسهولة نمو فطريات العفن - كانت هذه الخاصية هي الدافع لتعميم المكملات الغذائية.
E-260- حمض الاسيتيك	منظم حموضة شائع ، يتم استخدامه في عملية صنع الأطعمة المعلبة والصلصات والمايونيز والحلويات. في تركيز المائدة المعتاد للإنسان ، الخل غير ضار ، بل ومفيد لعمل الجسم - يساعد الحمض على تكسير الدهون والكربوهيدرات التي تأتي مع الطعام. لكن محلول أكثر من 30٪ يشكل خطورة على الأغشية المخاطية والجلد (يسبب الحروق).
E-330- حامض الليمون	يعزز النكهة ويعمل كمنظم للحموضة كمادة حافظة. وهو آمن في الغذاء لأنه يستخدم بكميات قليلة. العمل مع محلول شديد التركيز ، وشرب كمية كبيرة من الحمض النقي أو استنشاق مسحوق جاف يمكن أن يؤدي بالفعل إلى مشاكل - تهيج الأغشية المخاطية (بما في ذلك المعدة حتى القيء الدموي) والجلد والجهاز التنفسي.
E-410- صمغ الجراد E-412- صمغ الغار E-415- صمغ زنتان	غير ضار بالبشر. هذه هي الإضافات الطبيعية التي توجد غالبًا في قائمة مكونات الآيس كريم والحلويات والأجبان المصنعة ومنتجات المخابز والفواكه والخضروات المعلبة المختلفة والصلصات والفطائر. هذه المضافات الغذائية ، عند خلطها ، تعزز خصائص التبلور لبعضها البعض ، مما يسمح للشركة المصنعة بتحقيق الهيكل الضروري للمنتجات ، وكذلك الاحتفاظ بمذاق الأطباق المفضلة لدينا ومنع تبلورها (ولهذا السبب غالبًا ما يتم إضافة العلكة إلى الثلج كريم). يلاحظ الأطباء أن العلكة يمكن أن تقلل الشهية.
E-471- الدهون الأحادية والثنائية للأحماض الدهنية	مادة مضافة طبيعية ، توجد غالبًا في المارجرين والبايت والمايونيز واللبن وغيرها من المنتجات المشبعة بالدهون. يلعب دور المستحلب والمثبت ، ولا يشكل خطرًا على الإنسان - الجسم يستوعب هذا المكمل ، مثل جميع الدهون الأخرى. من المهم أن تتذكر أن إساءة استخدام مثل هذه المنتجات يمكن أن تضيف بضعة سنتيمترات إضافية إلى خصرك ، لكن هذه العواقب ليست على الإطلاق تأثير المكمل الغذائي نفسه ، بل نتيجة تناول كمية كبيرة من الأطعمة الدهنية.
E-500- كربونات الصوديوم أو صودا الخبز	آمن للبشر. يتم استخدامه كمسحوق خبز في منتجات المخابز ، والكعك ، وملفات تعريف الارتباط ، ويمنع تكتل المنتجات وتكتلها.
E-916- يوديد الكالسيوم E-917- يوديد البوتاسيوم (يشار إليه أيضًا باسم يوديد)	يُثري النظام الغذائي باليود ، ومن المعروف أنه يلعب دورًا مهمًا في عمل الغدة الدرقية ، ويحمي الجسم من الإشعاع المشع. اليوم ، المضافات في مرحلة الاختبار ، وحتى الآن تعتبر غير ضارة نسبيًا - فهي ليست مدرجة في قوائم المواد المحظورة ، ولكنها أيضًا غير مدرجة في قوائم المواد المسموح بها. وعلى الرغم من وجود القليل من اليود في الأطعمة ، وأصبح نقص اليود أكثر شيوعًا ، لا يوصى باستهلاك مثل هذه الأطعمة بكميات زائدة - ففائض اليود يمكن أن يؤدي إلى تسمم حاد.
E-950- اسيسولفام البوتاسيوم E-951- الأسبارتام E-952- سيكلامات الصوديوم E-954- السكرين E-957- ثوماتين E-965- مالتيتول E-967- إكسيليتول E-968- اريثريتول	كل هذه المحليات وبدائل السكر ، توجد غالبًا في العلكة والمشروبات الغازية (بما في ذلك غير الكحولية) والحلويات الجيلاتينية والحلوى الصلبة وعدد من الأطعمة منخفضة السعرات الحرارية. على الرغم من حقيقة أن هذه الإضافات قانونية في العديد من البلدان ، يوصي بعض الأطباء بالامتناع عن أو على الأقل التقليل من استخدام المنتجات التي تحتوي على مواد تحلية ومحليات. يصر آخرون على أن المحليات هي خيار رائع لأولئك الذين يريدون خسارة أرطال زائدة. أجمع العلماء على رأيهم - المواد المضافة المقدمة تعزز تأثير المواد المسرطنة الأخرى ، وتؤثر سلبًا على الكبد (يجب على مرضى التهاب الكبد استخدام هذه المنتجات بحذر شديد) ، وهي مغذيات للبكتيريا المعوية (وهذا مضمون دسباقتريوز). ومع ذلك ، حتى الآن ، لم يتم دراسة تأثير هذه المواد المضافة على جسم الإنسان بشكل كامل. هل تريد معرفة المزيد عن أنواع المحليات؟ ستخبرك مقالتنا المميزة بالتفصيل.

قائمة أخطر الأمراض الإلكترونية - ما هي الأمراض التي يمكن أن تسببها؟

الفهرس والاسم	ضرر للجسم
E-121- حمضيات حمراء	صبغة شائعة توجد في مكونات الصودا والحلوى والآيس كريم. إنه يثير تكوين أورام خبيثة ، وهو محظور في معظم البلدان (ومع ذلك ، غالبًا ما يخطئ المصنعون عديمو الضمير بإضافة هذه المادة إلى مشروباتهم).
E-123- قطيفة	الكب كيك ، الجيلي ، حبوب الإفطار ، البودينغ والحلويات ، الآيس كريم - أي طفل قد يرفض مثل هذه اللذيذة؟ لكن هذه المنتجات هي التي تحتوي غالبًا على قطيفة ، وهي مادة مضافة غذائية كيميائية تسبب مشاكل صحية خطيرة: خلايا النحل وسيلان الأنف المزمن واضطرابات الكبد والكلى.
إي 210- حمض البنزويك E-211- بنزوات الصوديوم E-212- بنزوات البوتاسيوم E-213- بنزوات الكالسيوم	توجد في المشروبات الغازية والعصائر والرقائق والكاتشب واللحوم المعلبة ومخللات الخضار - قائمة المنتجات التي تحتوي على هذه الإضافات ضخمة. من المشين أنه في عدد من البلدان ، يُسمح بجميع المواد المعروضة ، لأن الدراسات تثبت أن هذه المواد المضافة يمكن أن تثير تطور السرطان ، وتسبب ردود فعل تحسسية شديدة (خاصة عند الأطفال) ، وتسد المسالك الهوائية ، وتثبط التطور الفكري ، وتؤثر سلبًا على الجهاز العصبي (يصبح الشخص مفرط النشاط وعصبيًا).
E-222- هيدروسلفيت الصوديوم E-223- بيروسلفيت الصوديوم E-224- بيروسلفيت البوتاسيوم E-228- هيدروسلفيت البوتاسيوم	بشكل عام ، تعتبر جميع المواد المضافة من E-221 إلى E-228 غير مفهومة جيدًا وغير آمنة. يمكنك مقابلتهم كثيرًا في العديد من الأطعمة المعلبة (الفاكهة) ، والبطاطا المهروسة الجافة الجاهزة ، وهريس الطماطم ، والنشا ، والفواكه المجففة (المستخدمة في معالجتها) ، والنبيذ ومنتجات أخرى. تسبب المواد المضافة ردود فعل تحسسية شديدة وأمراض الجهاز الهضمي ونوبات الربو وتهيج الجهاز التنفسي بشدة. ويمكن أن يؤدي استخدام مثل هذه المنتجات ، المعدة في انتهاك للتكنولوجيا ، إلى الوفاة.
إي 250- نترات الصوديوم E-251- نترات الصوديوم E-252- نترات البوتاسيوم	هذه مكملات غذائية سمع عنها عشاق النقانق. في صناعة اللحوم ، تعتبر النترات مهمة للغاية ، لأن استخدام هذه الإضافات هو الذي يجعل من الممكن إعطاء نقانق Doktorskaya المحبوبة لونًا ورديًا غنيًا. والنترات تحمي المنتجات من الأكسدة وتمنع نمو البكتيريا ونموها. ومع ذلك ، فإن المكملات الغذائية المقدمة للإنسان ضارة بقدر ما هي مفيدة للنقانق - فالنترات مواد مسرطنة قوية تؤدي إلى حدوث سرطان القولون والرئة. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن يؤدي الاستهلاك غير المنضبط للمنتجات التي تحتوي على هذه المواد المضافة إلى قفزات مفاجئة في ضغط الدم ، وتضيق وتوسع مستمر للأوعية الدموية ، والحساسية الشديدة ، وضعف تنسيق الحركات ، والصداع ، والتشنجات المفاجئة ، وصعوبة التنفس والعديد من العواقب الخطيرة الأخرى. قائمة أعراض التسمم بالنترات والنتريت طويلة جدًا - من عدم توازن الأكسجين في الدم إلى نوبات الربو وفقدان الوعي. هل يستحق المخاطرة بحياتك لبضع دقائق من الاستمتاع بالنقانق الكيماوية؟
E-290- ثاني أكسيد الكربون وثاني أكسيد الكربون	على الرغم من حقيقة أن ثاني أكسيد الكربون ، باعتباره مادة لا غنى عنها ، هو جزء من العديد من الخلايا الحية والجو ، ويتحدث المصنعون عن ضرر ثاني أكسيد الكربون ، لا يزال الأطباء يميلون إلى تصنيف هذه المادة المضافة على أنها مادة خطرة ويوصون بالحد من استخدام المشروبات الغازية. سيتعين على الأشخاص المصابين بالتهاب المعدة أو قرحة المعدة ، وكذلك المعرضين للتجشؤ والانتفاخ ومشاكل أخرى في الجهاز الهضمي ، استبعاد مثل هذه المشروبات من النظام الغذائي. بالإضافة إلى ذلك ، فإن ثاني أكسيد الكربون يطرد الكالسيوم سريعًا من الجسم ، لذلك لن يستفيد الأطفال ولا الكبار من مثل هذه الليمونادة.
E-621- جلوتامات أحادية الصوديوم	ربما يكون من أشهر المكملات الغذائية. ومع ذلك ، فإن الفضائح المثيرة فيما يتعلق بالخطر الشديد لمحسن النكهة مبالغ فيها إلى حد ما. الحقيقة هي أن الغلوتامات أحادية الصوديوم هي أملاح الصوديوم الموجودة في الطبيعة. لفهم كيفية تأثير المادة المضافة على الطعام وجسمنا ، عليك أن تعرف أن الغلوتامات موجود في خلايا العديد من الكائنات الحية ، وهو موجود هناك كجزء من البروتين. يمكن العثور على الغلوتامات أحادية الصوديوم بشكل حر في البقوليات وصلصة الصويا وبعض أنواع الطحالب (كان مستخلص الطحالب الغني بحمض الغلوتاميك والذي كان يستخدم في الأصل كمُحسِّن للنكهة في الأطعمة المختلفة). أثبتت العديد من الدراسات أن هذا المكمل آمن للبشر بكميات صغيرة. لكن الاستخدام المنتظم للمنتجات التي تحتوي على الغلوتامات في التركيبة يمكن أن يؤدي إلى تراكم أملاح الصوديوم في الجسم. محبو مكعبات المرق ورقائق البطاطس ومختلف الأطعمة الجاهزة والتوابل والصلصات معرضون للخطر. لذلك ، من بين الأمراض المحتملة ، يجب ملاحظة تدهور الرؤية بسبب تراكم الغلوتامات في الجسم الزجاجي ، تفاعلات حساسية على شكل حكة واحمرار في الوجه ، زيادة معدل ضربات القلب ، صداع ، ضعف عام ، عصبية ( تزيد المادة المضافة من حساسية مستقبلات الجسم وتؤثر على النواقل العصبية).
E-924a- برومات البوتاسيوم E-924b- برومات الكالسيوم	المواد السامة هي مواد مسرطنة قوية ، محظورة في معظم البلدان ، يمكن أن تسبب تطور الأورام الخبيثة في جسم الإنسان وتؤدي إلى نموها السريع. يتم استخدامها في إنتاج منتجات المخابز كمحسن ومؤكسد. توجد هذه الإضافات أيضًا في بعض المشروبات الغازية ، حيث تعمل كمزيلات للرطوبة.

بالطبع ، من المستحيل سرد جميع المكملات الغذائية الممكنة في جدول قصير. لقد حاولنا تغطية المواد الأكثر شيوعًا والأكثر شيوعًا التي يجب أن يكون كل منا على دراية بها.

طعام خاص.توصي ru: لاحظ المضافات الغذائية المفيدة والمحايدة ، لأن قائمتهم أصغر بكثير من قائمة المواد الخطرة. حسنًا ، إذا لاحظت فهرسًا غير معروف لك على ملصق المنتج ، امتنع عن مثل هذا الشراء. في مسائل التغذية السليمة والصحة ، لا يمكن أن تكون الرغبة في إرضاء شغف لحظية ووليمة على الوحل اللذيذ مخاطرة مبررة.

اليوم في محلات السوبر ماركت ، يمكنك العثور على مجموعة كبيرة ومتنوعة من المنتجات التي من السهل جدًا الخلط بينها. تغليف مشرق ، صور مغرية ، ملصقات لامعة ، بالإضافة إلى كل هذا يكمله علامات أسعار ترويجية ، ونقوم بالشراء. توقف ، تحتاج أولاً إلى دراسة العبوة بعناية ، أي تكوين هذا المنتج. كلما قل عدد الكلمات غير المفهومة فيه ، كان ذلك أفضل. على سبيل المثال ، يحتوي حليب GOST المكثف على الحليب الطبيعي والسكر فقط ، ولكن نفس المنتج ، ولكن يتم إنتاجه وفقًا لـ TU ، له تركيبة مختلفة تمامًا. يحتوي على مثبتات ومستحلبات ، بالإضافة إلى العديد من المواد التي تحمل علامة E ، واليوم سنتحدث عنها: يجب أن يكون جدول المضافات الغذائية الضارة في متناول الجميع لمنعهم من تناولها.

ما هي المضافات الغذائية المختلفة المستخدمة؟

بادئ ذي بدء ، يجب أن يتم تنبيهك إلى العلامات "E" - فهي تشير إلى المضافات الغذائية المستخدمة في جميع أنحاء العالم كمواد حافظة ومثبتات ، ومحسنات النكهة والرائحة ، ومكثفات ، وعوامل تخمير. كل هذا ضروري لتحسين الخصائص الغذائية للمنتج ، وكذلك زيادة مدة صلاحيته.

لماذا نحتاج إلى جدول المضافات الغذائية الضارة ، وهل جميع المواد التي تحمل علامة "E" ضارة؟ لا ، هناك أشياء محايدة وضارة وحتى خطيرة ، وبالتالي من المهم أن يعرفها كل منا وأن يكون قادرًا على التمييز بينها. بعد كل شيء ، تعتمد جودة ومدة حياتنا اعتمادًا كبيرًا على ما نأكله. كلما زادت الفيتامينات والمعادن في النظام الغذائي وقلت "الكيمياء" ، كان ذلك أفضل.

طبيعي أو اصطناعي

على الرغم من تأكيدات الشركات المصنعة ، فإن جميع المواد المضافة تقريبًا مصطنعة ، وبالتالي يحتمل أن تكون خطرة. هذه مواد كيميائية اصطناعية. بالنظر إلى أنه حتى أكثرها أمانًا يسبب أحيانًا رد فعل لدى الأشخاص ذوي الحساسية بشكل خاص ، فمن الواضح أن جدول المضافات الغذائية الضارة يجب أن يكون معروفًا للجميع. ومع ذلك ، هناك دقة أخرى هنا: لا تحذرك جميع الشركات المصنعة من أن منتجاتها تحتوي على مواد مضافة مع مؤشر "E". غالبًا ما يتجولون بعبارات عامة مثل "لا يحتوي على ألوان ونكهات صناعية". لاحظ آخرون وجود المثبتات والمكثفات ، لكنهم لا يشيرون إلى المواد المضافة التي تم استخدامها. في هذه الحالة ، لا يوجد سوى مخرج واحد: رفض الشراء واختيار مصنع أكثر صدقًا. هذا مهم بشكل خاص إذا كان المنتج مستوردًا ، لأنه لا يمكن لأحد أن يضمن أنه لا يحتوي على منتجات محظورة. ربما سيسمح لك هذا بالنظر إلى البضائع في محلات السوبر ماركت بطريقة مختلفة ، لأنه على الرغم من المظهر الجذاب ، تحتوي جميعها تقريبًا على مواد حافظة.

ماذا يعني الرمز الرقمي بجوار "E"؟

أدناه سننظر في ما يتضمنه جدول المضافات الغذائية الضارة ، ولكن في الوقت الحالي دعونا نلقي نظرة على ما تعنيه هذه الأرقام الغامضة. إذا كان الكود يبدأ بواحد ، فلديك صبغة. تبدأ جميع المواد الحافظة في 2 ، الرقم 3 يشير إلى مضادات الأكسدة - يتم استخدامها لإبطاء أو منع تلف المنتج. كل 4 عبارة عن مثبتات ، وهي مواد تساعد في الحفاظ على تناسق المنتج بالشكل المطلوب. الرقم 5 يرمز إلى المستحلبات ، فهي تعمل جنبًا إلى جنب مع المثبتات وتحافظ على هيكل المنتج. تبدأ محسنات النكهة والرائحة التي تخلق الملاحظات والظلال التي نحبها كثيرًا من 6. تحتوي بعض المنتجات على مواد خاصة تمنع الرغوة ، يتم تمييزها بالرقم 9. إذا كان لديك فهرس مكون من أربعة أرقام ، فهذا يشير إلى وجود من المحليات في التكوين. تظهر حقائق الحياة أنك بحاجة إلى معرفة المضافات الغذائية الضارة ("هـ"). سيساعدك الجدول على تحديد الأطعمة التي لا ينبغي تناولها في الوقت المناسب.

هذه المكملات الغذائية المختلفة "E"

يمكن أن يخفي هذا الملصق مواد غير ضارة تمامًا وحتى مفيدة ، على سبيل المثال ، المستخلصات النباتية. هذا هو حمض الخليك المعروف (E260). يمكن اعتبار المضافات الآمنة نسبيًا E هي صودا الخبز (E500) أو الطباشير العادي (E170) وغيرها الكثير.

ومع ذلك ، هناك العديد من المواد الضارة أكثر من المواد المفيدة. أنت مخطئ إذا كنت تعتقد أن هذه تشمل المضافات الاصطناعية فقط ، فالمواد الطبيعية أيضًا خطيئة ولها تأثير سلبي على الجسم. علاوة على ذلك ، كلما زاد استخدامها ، كلما كان تأثيرها أقوى وأكثر وضوحًا.

مكملات مفيدة

لا يجب إعادة المنتج فورًا إلى الرف لمجرد أنه يحتوي على E. تحتاج إلى البحث عن المادة المخفية خلفها وتحليلها. سيساعدك الجدول التالي للمضافات الغذائية الضارة والمفيدة على اتخاذ القرار الصحيح. على سبيل المثال ، يحتوي التفاح الأكثر شيوعًا على البكتين وحمض الأسكوربيك والريبوفلافين ، أي E300 و E440 و E101 ، ولكن لا يمكن وصفه بأنه ضار.

أكثر المكملات الصحية شيوعًا هي الكركمين ، أو E100 - تساعد هذه المواد في التحكم في الوزن وتستخدم بنشاط في تصنيع منتجات اللياقة البدنية. E101 هو النوع المعتاد ، والذي يشتهر بحقيقة أنه يصنع الهيموجلوبين ويشارك في عملية التمثيل الغذائي. E160d - يساعد على تقوية جهاز المناعة. E270 هو أحد مضادات الأكسدة القوية التي تستخدم على نطاق واسع في علم الأدوية. لإثراء المنتجات باليود ، يتم استخدام المادة المضافة E916 ، أي يودات الكالسيوم. يجب ألا ننسى الليسيثين E322 - فهذا المكمل يدعم جهاز المناعة ويحسن تكوين الدم.

إضافات غير ضارة نسبيا

موضوع حديثنا اليوم هو "جدول المضافات الغذائية" E ". مفيدة وضارة ، فهي موجودة في كل مكان في أكثر الأطعمة شيوعًا. في هذه المجموعة ، يجب أن نذكر الأصباغ التي تستخدمها أشهر شركات الحلويات لإعطاء مظهر جذاب للكريمات والكعك ، وهو كلوروفيرول ، أو إي 140 ، صبغة خضراء ، والبيتانين معروف أيضًا ، أي الصبغة الحمراء ، ويتم استخراجه من جذر الشمندر الأكثر شيوعًا ، والذي يجعل عصيره يلون الكريمات بشكل مثالي في المنزل.

تشمل هذه المجموعة كربونات الكالسيوم (E170) وصودا الخبز العادية. على الرغم من حقيقة أن هذه المواد لا تشكل خطرًا على الحياة ، إلا أنها بكميات كبيرة يمكن أن تعطل التوازن الحمضي القاعدي في الجسم. E290 عبارة عن ثاني أكسيد كربون عادي ، وجميع المشروبات الغازية مصنوعة منه. يجب أن يحتوي كل مطبخ على طاولة من المضافات الغذائية E. مفيدة وضارة ، يتم تقديمها بكمية كبيرة اليوم بحيث يصعب للغاية تذكر معنى هذه المادة أو تلك.

ملاحق لتجنب

يحتوي الجدول اليوم على 11 مجموعة من المواد المضافة ، من بينها المواد الخطرة والمحظورة والمضرة بالجلد والمواد المقلقة لضغط الدم. نظرًا لأن كل شخص يحتاج إلى تجنب المنتجات التي تحتوي على "E-shki" الخطرة ، فسننظر في كل مجموعة على حدة. لا تهمل صحتك وتعتمد على الشركة المصنعة. يسترشد الكثير منهم فقط بالربح اللحظي ولا يفكرون في السمعة. علاوة على ذلك ، من الأسهل بكثير إغلاق الإنتاج بشكل دوري وفتحه تحت اسم مختلف ، وإطلاق المنتجات ذات الملصقات الجديدة. لهذا السبب يجب أن تكون على دراية بالمضافات الغذائية الضارة "E". سيساعدك الجدول على التنقل وعدم نسيان معنى هذا الرمز أو ذاك. اذا هيا بنا نبدأ.

المضافات الخطرة

تحتوي هذه المجموعة على الكثير من الأصباغ ، لذلك إذا رأيت حلوى ملونة ، ففكر فيما إذا كان الأمر يستحق أخذها إلى أطفالك. تأكد من دراسة المضافات الغذائية الضارة "E": يتم تحديث الجدول بشكل دوري ، لذلك تحتاج إلى تحديث النسخة المطبوعة ، والتي من الأفضل الاحتفاظ بها بجوار طاولة المطبخ.

وهذا يشمل E102 ، وهي التارترازين. يسبب نوبات الربو وهو محظور في العديد من البلدان. E110 - صبغة صفراء ، محظورة في العديد من البلدان ، لأنها تسبب الحساسية والغثيان. E120 - حمض الكارمينيك (حتى تثبت الدراسات ضرره ، لكن الأطباء يوصون بشدة بتجنبه). الأصباغ الحمراء E124 و E127 و E129 محظورة في عدد من البلدان لأنها مواد مسرطنة. وهذا يشمل أيضًا E155 (صبغة بنية) و E180 (روبي ريتول).

يجب استخدام E220 - ثاني أكسيد الكبريت - بحذر عند الأشخاص الذين يعانون من القصور الكلوي. لا تتردد في تأجيل المنتجات التي تحتوي على E220 و E222 و E223 و E224 و E228 و E233 و E242. معترف بها على أنها خطيرة

خطير جدا

إذا كانت المجموعة السابقة من المواد المضافة خطيرة أو يحتمل أن تكون خطرة ، فيجب معاملة ممثلي هذه الفئة بعناية أكبر. الحقيقة هي أن جدول المكملات لا يمنحك سوى التعيينات البرمجية ، والتي يتم إخفاء المواد خلفها والتي تحفز نمو الخلايا السرطانية. لتجنب الاتصال بهم تمامًا ، سيتعين عليك التخلي عن معظم الحلويات وإعادة النظر بجدية في نظرتك إلى النظام الغذائي. أبسط كان ذلك أفضل ، لذا فإن بسكويت النخالة والحبوب والفواكه هي الرهان الأكثر أمانًا.

ومع ذلك ، عد إلى حديثنا. جدول أخطر المضافات "E" يشمل الأصباغ مثل E123 (قطيفة). إنه محظور في جميع أنحاء العالم ، لأنه يسبب أمراضًا تنموية في الجنين. بالإضافة إلى ذلك ، تشتمل هذه المجموعة على E510 و E513E و E527.

المواد الممنوعة: جدول المضافات الغذائية الأكثر ضررا "E".

تجدر الإشارة إلى أنه توجد في روسيا قواعد ناعمة جدًا لشركات التصنيع. فقط 5 إضافات محظورة رسميًا ، على الرغم من أن الرقم أعلى بكثير في جميع أنحاء العالم. هذا هو E952 - حمض السيكلاميك وأملاحه الصوديوم والبوتاسيوم والكالسيوم. تم إيقاف هذا الدواء لأنه وجد أنه مادة مسرطنة قوية. E-216 - إستر بروبيل حمض شبه هيدروكسي بنزويك - محظور أيضًا في روسيا. لكنها ليست كل المضافات الغذائية الضارة ("E"). يشير الجدول إلى هذه المجموعة عدد من الأصباغ - وهي E152 ، E130 ، E125 ، E126 ، E121 ، E111.

المواد التي تسبب الطفح الجلدي

يتخيل الجميع تأثير المواد المسرطنة على الجسم ، لذلك عليك أن تفعل كل ما هو ضروري لاستبعاد منتجات القائمة التي تحتوي على أكثر المضافات الغذائية ضررًا. ستساعدك الطاولة الموجودة في متناول اليد على التوقف في الوقت المناسب وعدم إجراء عملية شراء غير ضرورية. يجب على النساء أن يفكرن في الأمر بشكل خاص ، لأن العديد من المكملات الغذائية المشروطة تسبب تدهور حالة الجلد. هذا هو E151 (أسود ، لامع BN) - في عدد من البلدان محظور بشكل عام. الثاني في القائمة هو E231 (أورثوفينيلفينول) و E232 (أورثوفينيل فينول الكالسيوم). الأسبارتام ، أو E951 ، بديل السكر المفضل لدى الكثيرين ، له أيضًا عدد من الآثار الجانبية ولا ينصح باستخدامه دون أسباب خاصة.

تلخيص لما سبق

يمكنك استخدام هذا الجدول كل يوم. يجب استبعاد المضافات الغذائية ، التي لم يتم فهم تأثيرها الضار بشكل كامل ، من النظام الغذائي. تتضمن هذه المجموعة عددًا كبيرًا جدًا من "E" - وهي E124 و E122 و E141 و E150 و E171 و E173 و E247 و E471. لتحسين نظامك الغذائي وتناول أقل عدد ممكن من الإضافات الاصطناعية ، قم بدراسة عبوة المنتج قبل الشراء. كلما قل تكوين المكونات المختلفة والمصطلحات غير المفهومة ، كان ذلك أفضل. لا تشتري منتجات غير مألوفة ، وكذلك تلك الموجودة على العبوات التي لا يوجد تكوين لها ، وامنح الأفضلية للمصنعين المعروفين.

تجنب المنتجات ذات الألوان الزاهية غير الطبيعية. قد تحتوي على الكثير من الأصباغ والمواد الحافظة. أعط الأفضلية للمنتجات الطبيعية ، الحبوب ، اللبن الرائب ، وكذلك الخضار والفواكه. هذا النظام الغذائي يضمن عدم احتوائه على مواد ضارة وخطيرة. للحفاظ على صحتك لأطول فترة ممكنة ، حاول تجنب الأطعمة التي تحتوي على إضافات غذائية ضارة ("E"). الجدول الذي يتضمن أهمها سيصبح مساعدك الموثوق به.

فيسبوك

تويتر

في تواصل مع

زملاء الصف

Google+