Солянка збірна м'ясна. Салат цезар рецепт від константина івлєва

Головна відмінність класичного рецепту солянки - надзвичайно ситний смак, який робить її незамінною і як гарячий суп в обід, і як закуска на званій вечері, і як «похмільний» сніданок, коли злегка отруєний великою кількістю спиртного організм вимагає чогось гаряченького, гостренького, кисло-солоного і ситного.

Після пари святкових новорічних днівна салатиках, холодних закусках і алкогольному достатку — солянка буде чудовою постсвятковою стравою, що допомагає «прийти до тями» і повернути страждаючий шлунок до звичного раціону.

Рецептом цим поділився шеф-кухар, фахівець із російської кухні Григорій Калініченко. Як виявилось, він давно збирає різні рецептисолянки, і за 15 років роботи переконався, що у кожного вона виходить по-різному. Він знайшов «слабкі місця» і помилки, що повторюються в приготуванні цього найсмачнішої стравиі сьогодні я вас познайомлю з тією золотою серединою, до якої він зумів прийти до цього питання.

Як змінювався рецепт класичної м'ясної солянки

Солянка - це, справді, давньоруська страва. Воно згадується навіть у стародавніх документах 15 століття! Рецепт солянки є у старовинному посібнику з ведення домашнього господарства, Т.зв. Домостроє. Солянку готували неодмінно гостро-кислою за смаком, густою за насиченістю. Взагалі, саме цю страву можна віднести як до супів, так і до першої страви, адже справжня солянка має бути дуже насиченою смаком та інгредієнтами.

Солянку подавали в шинках і селянських будинках, звідки й пішла друга назва «селянка». Готували солянку з усього, що було під рукою на місцевій кухні — із квашеної капусти, м'яса, риби, грибів тощо.

Після 19 століття солянка почала утримувати додатковий інгредієнт— томати, що дозволило їй надати ще більш насичений, благородний смак. І рецепт цієї страви став з'являтися в меню не лише звичайних шинків, а й на кухнях шляхетних панських будинків.

Справжня, класична солянка вимагала багато часу, зусиль та дорогих продуктів для її приготування.

Тому в радянський час, відзначене печаткою дефіциту продуктів та загальною мінімізацією складних процесів, у прагненні звільнити радянських домогосподарок та штатних кухарів радянських їдалень від зайвої витрати часу та сил, знаменитий Вільям Похлєбкін у своїй кухарській книзі максимально спростив класичний рецепт солянки, прибравши з неї складні та довгі процеси роздільного гасіння заправки, безліч видів м'ясної продукціїскоротити час приготування.

Один із найшвидших, демократичних і, до речі, низькокалорійних рецептівсолянки ми розберемо нижче.

Питання, які часто виникають у процесі приготування збірної солянки

Яким має бути бульйон для солянки, з якого виду м'яса краще робити бульйон — свинини, яловичини чи курятини?

Виявляється, вид м'яса не має великого значення. Чому, спитаєте ви? Та тому, що солянка — це насамперед розсіл і солоні огручики, які геть-чисто перебивають класичний смакбудь-якого бульйону. Але в класичному, ресторанному рецептірекомендується взяти 4 види м'яса. І м'ясо для бульйону обов'язково варимо на кісточці.

Чи потрібна морква в класичній солянці?

І так, і ні! Моркву ми використовуватимемо лише при варінні бульйону, для насичення його смаку. А ось до самого «основного складу» морква не додається зовсім.

Чому солянку називають «супом чотирьох конфорок»?

Тому що нам потрібно приготувати одночасно бульйон і кілька видів пасировок. Причому все це готується одночасно, відразу на кількох сковорідках, які якраз і займають всю 4-х конфоркову плиту.

Що надає супу неповторного кислого смаку?

Безперечно, розсоли від солоних огірків, маслин, оливок, каперсів грають тут найважливішу роль. Також можна додавати сік свіжого лимона. Але треба орієнтуватися на власний смак.

Які види копченостей використовувати, щоб було ситно та смачно, але не жирно?

Відповідь проста - копченості для м'ясної солянкиберемо не жирні. Курячі копченості відмінно підійдуть. Нежирний карбонад. М'ясо для бульйону теж краще брати не жирне, основне навар має йти з кісточки, наявність якої обов'язково у складі бульйону. Треба зауважити, що класична солянка, якщо вона зварена не з жирного м'яса, має середні значення по калорійності, навіть незважаючи на велику кількість м'ясних добавок. Але у нас зовсім немає тут крохмалистих овочів- ні картоплі, ні моркви.

Ресторанний, класичний рецепт м'ясної солянки. Готуємо довго, але правильно!

на класичний бульйондля солянки нам знадобиться щонайменше 4 годин. Стільки варитиметься м'ясо. Риба та курка варяться швидше. Але самий швидкий варіантсолянки - на овочевому бульйоні, який буде готовий лише за 40 хвилин. Про "швидкісний" варіант приготування грибної солянки на овочевому бульйоні я напишу нижче.

А поки розглянемо класичний рецепт, рецепт неймовірно смачної солянки"за всіма правилами".

Що потрібно підготувати із продуктів

Для м'ясного бульйону:

• Яловича грудинка на кістки - 600 гр.
• Цибуля ріпчаста - 1 шт, Морква - 3 шт.
• Корінь селери - 200 гр.
• Перець, лавровий лист- За смаком

Для солянки:

• Готовий бульйон - 3 л.
• Цибуля ріпчаста - 500 гр.
• Огірки солоні – 500 гр.
• Томати - 500 гр.
• Олія - ​​50 мл.
• Олія вершкове - 10 гр.
• 3 види розсолу - огірки, оливки, каперси - по 100 гр. кожен
• Лимон - 1 шт.
• М'ясо (відварене, копчена ковбаса, карбонад, копчена курятина) - по 300 гр. кожного виду м'яса

Для оформлення тарілки із солянкою – «до першої ложки»:

• Маслини, каперси, оливки – по 50 гр.
• Частина лимона
• Зелень петрушки, дрібно нарізана
• Сметана за смаком

Готуємо бульйон для класичної солянки

М'ясо на кісточці (будь-яке, у нашому прикладі — яловичина) кладемо в холодну (це важливо!) воду.

Запам'ятайте просте правило:

• Якщо потрібно смачне соковите м'ясо- кладемо його в киплячу воду;
• Якщо потрібний смачний насичений бульйон- У холодну.

Тепер нам потрібно додати в бульйон овочі для насиченого смаку- Морква, корінь селери, цибулину. Тут наступна хитрість — ці овочі ми не будемо використовувати в солянці, вони нам потрібні для надання смаку бульйону, а самі овочі ми, як не дивно, викинемо.

Незважаючи на таке варварське ставлення до продуктів, все йде за планом! Крупно порізані 2-3 моркви, очищений і промитий корінь селери, очищену цибулю ми поміщаємо на розігріту суху (без олії) сковороду і злегка підсмажуємо, довівши шматки наших овочів до «підгорілості».

Також робимо з лавровим листом — саме в такому вигляді він віддасть весь свій аромат у наш бульйон.

Тепер всі наші овочі, що підгоріли, і лаврушку відправляємо в каструлю до м'яса.

Тепер залишаємо варитися наш бульйон на повільному вогні.

Час варіння залежить від виду м'яса:

яловичина - 3,5-4 години

курка - 2,5 години

риба - 1,5 години

Бульйон кришкою НЕ ЗАКРИВАЄМО, інакше він вийде каламутний. Та й пінку, яка утворюється у процесі варіння, потрібно буде знімати.

Щодо спецій — додати потрібно лише лаврушку та чорний перець горошком (2-3шт.). Солити не будемо, бо потім до солянки додаватимуться пряні і досить солоні розсоли від маслин, оливок, каперсів і, власне, солоних огірків — солі буде, швидше за все, і так достатньо.

Приступаємо до приготування пасерування для нашої класичної солянки.

1. Солоні огірки. Брати потрібно тільки тверді огірочки, м'які нам не підійдуть. Також не підійде звична багатьом заміна солоних огірків на мариновані – не цього разу! Наше завдання – почистити їх від шкірки та порізати скибочками. Від шкірки чистимо тому, що при варінні вона стане жорсткою та несмачною. Позбудьтеся її.
   
   
   
   Огірки злегка обсмажуємо у розпеченому соняшниковій оліїпотім виливаємо в сковороду розсіл від огірків - так, щоб закрити огірки повністю. Закриваємо кришкою і залишаємо нудитися на повільному вогні протягом однієї години.
2. Цибулю - очищаємо, ріжемо середніми за розміром і тонкими по товщині скибочками. А далі знову незвичайні нюанси приготування! Чи знаєте ви, що цибуля, який ми зазвичай пасеруємо в олії 5-7 хвилин, для цього рецепту ми обсмажуватимемо аж цілу годину! Вся фішка в тому, що після такої тривалої обробки наша цибуля, після додавання в бульйон, повністю там розчинитися і додасть солянці той неповторно насичений густий яскравий смак, «м'ясистість» та золотистий колір. Пасеруємо на повільному вогні в достатню кількістьрозігрітої олії, під кришкою.
   
3. Помідори, вони ж томати. Можна, звісно, ​​взяти томатну пасту, але справжні шеф-кухарі з ресторанів (а ми сьогодні готуємо солянку вищому розряду»!) зневажають цей сурогат і вважають за краще використовувати в рецепті солянки класичної тільки першокласні томати в власному соку. Їх потрібно збити блендером і помістити в розігріту сковороду з олією на 20 хвилин (під кришку).
   
4. Слідкуємо за процесами на всіх наших чотирьох конфорках. Огірки мають бути покриті розсолом, тому можемо підливати його в процесі варіння в міру випаровування. До цибулі, через 10-15 хвилин від початку гасіння додаємо ложку вершкового масла- Для кращого смаку.
5. Коли бульйон готовий - проціджуємо його через сито і вже проціджений додаємо назад у каструлю, де варитиметься сама солянка.
   
   
6. Починаємо додавати наші інгредієнти із цибулі. Вже при додаванні цибуля начебто розчиняється в бульйоні - настільки ніжна і проварена у нього консистенція. Ще б пак! Адже ми «втомлювали» його на вогні цілу годину!
   
7. Додаємо томатне заправлення, огірки та 3 види розсолів: з-під маслин (оливок), з-під огірків та з-під каперсів, приблизно по півсклянки кожного. Розсоли у нашій солянці відповідають за кислий смактому вони обов'язкові.
   
8. Розріжемо лимон навпіл і видавимо лимонний сікпрямо в бульйон-основу.
   Накриваємо кришкою і випаровуємо наш бульйон при кипінні ще на 2-3 см. від об'єму.
9. Підготуємо те, що кластимемо в нашу основу. Насамперед копченості. Тут у нас копчена куряча ніжка, сирокопчена ковбаската свинячий нежирний карбонад. Але, взагалі, можна використовувати все, що залишилося від нарізки - будь-які надлишки вашого холодильника, аби вони мали підкопчений смак.
   
10. Ріжемо все наше м'ясне достаток соломкою. Не забудьте нарізати і те м'ясо, на основі якого готувався бульйон.
    
11. За 10 хвилин до готовності вводимо м'ясо в киплячий бульйон.
12. В самому кінці варіння підігріємо до «підгорілості» 1 лавровий лист і додамо його в суп - це додасть додатковий аромат нашій карколомній соляночці!
13. Подача - у тарілку з гарячою солянкою додаємо каперси, маслини, оливки, прикрашаємо центр тарілки часточкою лимона, додаємо зелені.
    

Рецепт швидкої грибної солянки на овочевому бульйоні

Для солянки:

• Бульйон овочевий - 2 л.
• Цибуля ріпчаста - 200 гр.
• Огірки солоні – 200 гр.
• Томати - 200 гр.
• Олія раст. - 50 мл.,
• 3 види розсолу (оливки, маслини, каперси) - по 70 мл.
• Розсіл від огірків - 100 мл.
• Лимон-1 шт.
• Маслини, оливки, каперси – по 50 гр
• Гриби (шампіньйони) - 500 гр.
• Оливки, маслини, каперси – по 50 гр.
• Сметана, зелень, сіль, перець - за смаком

Готуємо швидку грибну солянку кроками.

1. Для овочевого бульйону нам знадобляться ті ж овочі, що й у попередньому рецепті. У холодну воду додамо 3 великі моркви, 200 г кореня селери, 1 цибулину, лавровий лист. Все це попередньо, як і в першому рецепті, обсмажимо без масла на розпеченій сковороді. Готуватиметься наш бульйон буде всього 40 хвилин. Але ми час втрачати не будемо і займемося заправкою.
2. Цибулю ріпчасту наріжемо скибочками і обсмажимо в олії до золотистого кольору - 5-7 хвилин.

3.Наріжемо солоні огірочки і додамо їх до цибулі в сковорідку. Гасимо ще 5 хвилин.

4. Томатну суміш(збиті блендером томати у власному соку, або свіжі помідори, або - томатну пасту) додаємо гасити в нашу сковороду також. Добре протушити всю суміш ще хвилин 10.

5 Гриби наріжемо скибочками і швидко обсмажимо в невеликій кількості олії.
6. У гарячий овочевий бульйондодаємо всі наші підготовлені заправки - гриби, цибуля з томатами. Туди ж додаємо розсіл з оливок та каперсів. На цьому етапі потрібно скуштувати нашу солянку на предмет солі-перцю-кислоти — чи достатньо на ваш смак. За бажання додайте сіль і лимонний сік.
7. За 5 хвилин до готовності додайте до бульйону підпалений лавровий лист для аромату. У кожну тарілку порційно додайте кілька маслин, каперсів, оливок, зелені та лимонну часточку. Присмажити сметаною. Наша швидка грибна солянкаготова!

Потрібно додати, що ця грибна солянка є низькокалорійною стравою, на відміну від м'ясної збірної солянки з м'ясом та ковбасою.

Також завдяки великій кількості інгредієнтів ми отримуємо практично всі потрібні нам поживні речовинитак що це не тільки дуже смачний, але і дуже корисний для людини суп!

Для того, щоб приготувати м'ясну солянку, вам необхідно підготувати такі інгредієнти:

Свиняча голяшка на кістки – не менше 600 грам;
Три середні ріпчасті цибулини;
Дві великі моркви;
50 грам стебла селери;
п'ять горошин чорного перцю;
два лаврові листи;
20 мілілітрів олії (це приблизно одна столова ложка);
300 г солоних огірків;
220 г свіжого томатного пюре;
Свіжа буженина – 200 г;
Свіжий копчений окіст - 200 грам;
200 г вареної ковбаси («лікарська», «дитяча»);
50 - 60 грам сирокопченої ковбаси;
30 - 40 грам маринованих каперсів;
50 грам чорних маслин;
Один великий лимон;
Половинка пучка свіжої зелені петрушки.

Спосіб приготування солянки збірної м'ясної:

Свинячу голяшку необхідно промити під холодною водоюпотім перекласти в досить велику каструлю і залити не менше ніж три літри холодної, очищеної води. Потім поставте каструлю на великий вогонь та варіть м'ясо до повної готовності. Коли вода закипить, зніміть з поверхні піну, що утворилася, і посоліть бульйон. Після цього вогонь зменште настільки, щоб вода ледве кипіла, іноді прибирайте піну до тих пір, поки вона зовсім не перестане утворюватися.
Через півгодини після того, як почалося варіння, перекладіть у каструлю дві цибулини, розрізану на дві половинки та очищену моркву, порізану на три – чотири частини. Далі додайте селеру і два лаврові листи. Варіть овочі до того моменту, поки морква не стане м'якою приблизно сорок хвилин. Потім дістаньте їх за допомогою шумівки і викиньте вони вам більше не потрібні. Потім повністю готове м'ясо дістаньте з бульйону, поріжте на невеликі шматки, зі стороною два - два з половиною сантиметри і знову поверніть з каструлю.

Цибулину, що залишилася, необхідно порізати дуже дрібно і спасерувати в невеликій кількості рослинної олії, поки варитися бульйон. Цибуля має стати повністю прозорою.
Тепер необхідно нарізати на невеликі кубики солоні огірки. Якщо у вас залишився від них розсіл, то виливати його не потрібно - він стане у нагоді надалі. Порізані огірки додайте до сковорідки до цибулі і смажте всі інгредієнти ще хвилин п'ятнадцять на середньому вогні. Після того, як пройде п'ятнадцять хвилин, додайте в сковорідку томатне пюре і продовжуйте тримати суміш на вогні ще хвилин десять. Дозволяється заміна томатного пюре на стиглі помідори. Таким чином, суворо дотримуючись інструкції, ви приготуєте так звані бриз – заготівлю для солянки. Її можна зберігати в холодильнику та використовувати за потребою.

Ну а зараз додайте бриз у каструлю. всі копченості і два види ковбаси поріжте гострим ножем дрібними кубиками і також додайте в суп, ретельно завадіть і варіть ще хвилин десять, помішуючи іноді.

Далі додайте дрібно порізані мариновані каперси та половинки маслин. Далі скуштуйте солянку на сіль, якщо потрібно посоліть і приправте невеликою кількістюогіркового розсолу.
Перед тим як подати готову м'ясну солянку на стіл, гавкайте їй настоятися при закритій кришціхвилин тридцять. Після розлийте її по красивим порційним тарілками і в кожну покладіть одну скибочку лимона. Зверху солянку потрібно присипати дрібно нарізаною зеленню.

Делікатеси та прості стравиКостянтина Івлєва

Ну от просто слинки течуть! Відкрила книги Івлєва та його колег – і зачиталася. Так і хочеться схопити в руки ніж, дошку і почати готувати-готувати, чарувати на кухні. Мабуть, дивуватися працездатності та фантазії Івлєва не доводиться: у його книгах акумульовано найбагатший досвід страв зарубіжної кухні, старовинні рецепти, адаптовані до сучасним умовамта розкішний блиск ресторанного меню.

У чому універсальність Івлєва?

У його кулінарному портфелі понад десяток книг, присвячених кращим стравам світу, особливостям грецької кухні. Поради, як правильно використовувати сир, смачно та корисно нагодувати дітей, ніж розбавити вегетаріанське меню. Ну і, зрозуміло, книги з найкращими авторськими рецептами, філософією кулінарного мистецтвата поради, як нетривіально приготувати рибу з морепродуктами, гриби. Окремими виданнями вийшли збірки страв для літнього та осіннього меню.

Тому одразу й не можна сказати, а в чому ж Костянтин найкращий… Універсал? Так. Але його універсальність ґрунтується на історії та практиці, адже недаремно він очолює Федерацію кухарів, кілька разів був удостоєний титулу «Кухар року», а двічі навіть вигравав бронзу на змаганнях професійних кулінарів.

І це не заважає йому бути щасливим батьком та люблячим чоловіком. На його думку, спільне приготування страв вдома гуртує сім'ю, робить її монолітною. Можливо, саме завдяки прикладу батька син Івлєва теж обрав цей шлях. Хоча кохана дружина Марина теж смачно готує, борщ вона доручає варити дружину.

Як зізнається Костянтин, більшість страв народжуються у нього експромтом. Іноді рецепт приходить уві сні, і він втілює його на кухні. А от у чомусь наслідувати конкурентів не збирається, воліючи, щоб вони стежили за його нововведеннями, а не навпаки. Отже, заглянемо до його скарбниці рецептів.

Найкращі стравиросійської кухні: що радить шеф-кухар?

У збірці найкращих рецептівнародів світу багато незвичайних новинок Наприклад, в якому використано м'ясо та яйця перепелів, доданий часник та оливкова олія. А в «Мімоз» йде підкопчена осетрина, шніт-цибуля і лимонний сік. Ситна боярська калія поєднує шпик та огірки, багато цибулі, курячий бульйоні тонкі, порізані смужками млинці. Селянка з рижиками, огірками та трьома видами м'яса, холодець з поросям та півнем, свіжий, куліш з підчеревцем та квашеною капустою- Ось варіанти звичних перших страв.

Івлєв популяризує звичайні, прості страви. Так, гречу з грибами він рекомендує їсти з млинцями та сметаною. Гарбуз і яблука відмінно поєднуються з пшоняною кашею, особливо, якщо їх щедро полити вершковим маслом і запекти в духовці.

Слинки течуть від донських зраз з філе судака - поджаристих, рум'яно-червоних і . А вже парове чи запечене в духовці тільне, де гармонійно поєднуються сьомга, судак, щука та раки, стане хітом будь-кого святкового столу. Вушне з телятини з ріпою і морквою, часником, сметаною і вершковим маслом, виснажене в горщиках або велика, усередині якої розтеклося ароматне вершкове масло, нагодують найголоднішого і вибагливішого чоловіка.

Скороспілі млинці на жирному кефірі та окропі, з комбінованим фаршем (свинина, баранина та яловичина), вареники з начинкою з картоплі та шкварок або вишень та макового зварю, кулеб'яки зі свинячого ошийка та яловичини, загорнуті в млинці. Вони повертають нас в епоху старовинної російської кухні, ситної та простої, з медовиками та пряниками на десерт.

Кавказькі та азіатські дива - смачне довголіття

А ось із кавказьких стравІвлєв дивує маловідомими у нас новинками на кшталт супу пити, звареного з додаванням 4 відрубів баранячої туші, аличі, нуту, бакинських помідорів і імеретинського шафрану, і приправлених сумахом і м'ятою. Запечена яловича вирізка з гранатом та сулугуні, люля-кебаб з ягнятиною та салатом ачучук (бакинські помідори, біла цибуляі перець чилі, кінза, базилік, солодкий перець), долма і манти з мацоні, і входять до скарбнички його рецептів. З кавказьких солодощів він найбільше рекомендує козинаки та айву, запечену з медом та горіхами.

З азіатських стравКостянтин вибрав численні роли, тепле сашимі з сибасом, темпуру з соусом зі слив і кунжутом, яйця тайською з часником. соєвим соусомта чилі. Тут же є рецепти найсмачнішого, класичного місо, сатея з свинячої вирізкиз кокосовим молокомі соєвим соусом, свинячого філе, смаженого з арахісом та ананасом. Качка в імбирному маринадіі тріска з імбиром у вершковому соусі, креветки з васабі, гребінці на грилі з манго, рисова локшиназ тофу та гречана з грудинкою завершують одну з книг маститого шеф-кухаря.

Французькі та італійські смаколики

М'ясо, риба та морепродукти: новий поглядна звичні інгредієнти

Свинячі відбивні з яблучними чатні, ребра у медово-соєвому відварі з чилі, кетчупом та ворчестерським соусом та свинячі рулетики, начинені креветками, призначені для любителів ситної їжі. Для поціновувачів дієтичного м'ясапризначені такі авторські рецепти, як курча з начинкою із сиру, медових груш, перепілка з сальсою з манго, рулетики з кролятини, з в'яленими томатами та вершковим пюре.

Лососеві медальйони, зі спаржею та чері, сибас з овочевим рагу, начинкою з крабів або гарбузовим пюрепід соусом з в'ялених томатів, судак у темпурі з гострою кенійською квасолею або овочевим жюльєном з яєчно-каперсовим соусом - справжня розкіш для вибагливого гурмана. Слинки течуть від таких назв, як камбала з томатами та базиліком, омуль з хрусткою цибулею та виноградом, паровий пряний сом із сільською сметаною та огірками, окунь з пармською шинкою. І це все незвичайні задуми Івлєва.

А вже як він витончується з! То підсмажить їх з чилі та імбиром, черемшею і приправить місо, то додасть коньяку та вершків при обсмажуванні, то приготує парові котлеткиз соусом теріяку, або начинить ними равіолі. з соусом теріяки, восьминіг під шубою, краб зі спаржею та васабі, омар, запечений на грилі, з мусом з авокадо, мідії з цукіні та фенхелем - і це, зважаючи на все, неповний список його найкращих страв.

Різноликість Костянтина Івлєва полягає в цьому невловимому балансі між вишуканістю та простотою, розкішшю та використанням національних інгредієнтів. Приголомшлива працездатність дозволяє талановитому кухареві дарувати свої шедеври в ресторанах, показувати майстер-класи в програмі «Запитайте кухаря» та ще експериментувати з компонентами страв у вільний час. Успіхів, Костю!

Квітень 30, 2017 Немає коментарів

Солянка - це перша страва, в яку додається огірковий, трохи рідше - капустяний розсіл, що не містять оцту, що відрізняє його від маринаду
Шеф-кухарі готують м'ясні, а також збірні солянки, солянки з каперсами, з птицею, ковбасні та рибні солянки. Існують рецепти пісних супів. Однак смачну наваристу солянкуможна приготувати не лише у ресторані, а й у домашніх умовах. Ці пряні перші страви настільки ситні, що друга страва на обід може не знадобитися.

У своїх рецептах солянки шеф-кухарі використовують бочкові. солоні огірки, З ними солянка виходить найкраще. З малосольними чи маринованими огірками солянка не буде такою ароматною, а навпаки, це тільки зіпсує смак першої страви. Огірки необхідно очищати від шкірки та очищати неміцну серединку. Шкірку із серединою проварюється близько 10 хвилин разом із бульйоном окремо, після чого такий кислий відвар додається в суп, і туди ж кладеться розсіл.

У м'ясні збірні солянки можна додати різноманітні інгредієнти, відмінно підійде солонина, шинка, копченість, а також ковбаса та сосиски. У рибні солянки шеф-кухарі рекомендують класти червону рибу, у відвареному, солоному чи копченому вигляді.
Овочева складова першої страви складається з цибулі, вже згадуваних солоних огірків, маслин, а також каперсів та часточок лимона. У суп солянку додається велика кількістьпрянощів та зелені, таких як, перець, кріп і петрушка.
Каперси потрібні надання солянці характерного гостро-кислого смаку. Раніше кухарі заміняли їх на зелений горошок, який схожий за формою, але він поступається каперсам як добавка до солянки до смаку.

Приготування супу шеф-кухарі завершують вже в порційній тарілці, в яку вони додають половинки оливок і часточки (або кружечки) лимона. Солянку часто подають зі сметаною. Використовувати її мулі немає – є питанням ваших смакових уподобань.

Шеф-кухарі для приготування збірної м'ясної солянки використовують різні бульйони, але крім баранячого. Дуже смачна і ароматна перша страва виходить на відварі яловичих мов. Слідкуйте за тим, щоб суп не був надто солоним, а колір його має бути прозорим.

Для бульйону
1 цибулина
1 морква
2 ніжки індички
2 гілочки селери (петрушки)
лавровий лист
4–5 горошин чорного перцю

Для заправки
рослинне (вершкове) масло
перець болгарський
1 ст. л. томатної пасти
сметана – на ваш смак
100 г маслин без кісточок
1 лимон
сіль – на ваш смак
50 г каперсів
400 г копчених м'ясних продуктів
2 великі цибулини
4 солоні огірки

Крок 1
Ніжки індички вимийте, покладіть у каструлю і залийте 1,5 літра води. Додайте очищену цибулю, розрізану моркву. Поставте великий вогонь і доведіть до кипіння. Зменшіть вогонь, за допомогою шумівки зніміть піну, трохи посоліть. Варіть приблизно 40 хвилин. За десять хвилин до готовності додайте лавровий лист, горошок чорного перцю та зелень. Індичку вийміть, м'ясо зніміть з кістки, наріжте шматочками, накрийте і відставте убік. Бульйон процідіть.

Крок 2
Цибулю очистіть, наріжте і обсмажте на рослинному або вершковому маслі до золотистого відтінку. М'ясні продукти та копченості (шинку, ковбасу, сосиски та ін.) наріжте невеликими шматками і додайте в сковорідку з цибулею, готуйте близько 5 хвилин.

Крок 3
Додати томатну пасту, ½ склянки бульйону, перемішайте і тушкуйте на повільному вогні п'ять хвилин. М'ясну заправку перекладіть у каструлю із заздалегідь процідженим бульйоном. Поставте на слабкий вогонь.

Крок 4
Огірки наріжте тонкою соломкою, покладіть у каструлю, додайте каперси та маслини. Доведіть до кипіння. Варити на повільному вогні приблизно 10 хвилин. Накрийте кришкою та дайте настоятися.

Крок 5
М'ясо індички розкладете по тарілках, додайте|добавляйте| тонкий кружок лимона. Окремо подайте сметану.

Рибна солянка від шеф-кухарів у російському стилі готується і судака чи великих окунів, сига чи іншої великої річкової риби. Щоб вона була наваристою та смачною, додайте до неї кілька шматочків червоної риби (форель чи лосось), але стежте, щоб вони не були сильно солоними.

Велика риба (судак, сиг, окунь, лин) – 1 кг
малосольний лосось, форель або осетрові - ½ кг
цибуля – 2 шт.
середні солоні огірки – 3 прим.
розсіл – 200 г
пшеничне борошно- 1 ст. л.
вершкове масло - 2 ст. л.
лавровий лист
чорний перець
лимон, каперси та оливки - для подачі

Взяти свіжу рибу, зняти з кісток філе, видалити зябра. Кістки, шкірку та риб'ячі голови промити, скласти в каструлю, залити 1 літром холодної води, Довести до кипіння, зняти піну і варити на слабкому вогні близько 30 хвилин. Після цього процідити бульйон і повернути у каструлю.

Цибулю нарізати тонкими кільцями, обсмажити в олії в сковорідці на помірному вогні приблизно 5 хвилин. Додати|добавляти| муку|борошно|, готувати, помішуючи, близько 5 хвилин, потім розвести розсолом, добре розмішати, довести до кипіння і влити в бульйон.

Огірки очистити від шкірки, розрізати вздовж навпіл, видалити неміцну середину. М'якуш огірків досить дрібно нарізати. Додати в бульйон усю рибу, огірки, лавровий лист та мелений чорний перець. Довести до кипіння та варити на повільному вогні близько 40 хвилин.

Розлити гарячу солянку по порційним тарілкам, додати до смаку каперси з оливками та кільця лимона.

300 г вареної ковбаси або сосисок
250 г ковбаси копченої
300 г грудинки
7 картоплин
6 маринованих огірків
1 цибулина - 1 шт.
2 ст. томатної пасти

Наріжте картопля кубиками, залийте водою та поставте на вогонь.

Наріжте ковбасу, а також грудинку соломкою, обсмажте на сковорідці на олії. Після закипання картоплі, зніміть накип і додайте обсмажену ковбасу з м'ясом.

Дрібно наріжте огірки і цибулю, обсмажте в олії.

Ближче до кінця смаження додайте томатну пасту, перемішайте і висипте в каструлю. Разом з огірками, вилийте в суп огірковий розсіл. Суп посоліть до смаку або взагалі не соліть.

Додайте|добавляйте| маслини, кільце лимона, подавайте сметану окремо.

При приготуванні солянки шеф-кухарі виявляють свою фантазію максимально та експериментують з інгредієнтами. Традиційна російська кухня передбачає використання солоних огірків. Додавання каперсів «запозичено» від європейських шеф-кухарів. Однак одночасне використання обох інгредієнтів роблять суп солянку лише смачнішою.

М'ясне асорті (шинка, копчена ковбаса, яловича мова, сосиски і т.д.) 400 г
капуста - 300 г
солоні огірки – 3 шт.
огірковий розсіл – 400 мл
мариновані білі гриби – 1 ст.
цибулина – 1 шт. середня
маслини або оливки
каперси - 2 ст. л.
лимон – 1 шт.
кріп – 1 пучок
оливкова олія - ​​2 ст. л.
сіль
мелений чорний перець
сметана – за смаком

Для бульйону:
яловичина (грудинка, шия) - 1 кг
курка - половинка
цибулина - 1 шт. велика
петрушка - 1 корінь
лавровий лист – 2 шт.
10 горошин запашного чорного перцю
сіль - 1 ч. л.

Покладіть у глибоку каструлю курку та яловичину, залийте трьома літрами питної водиі доведіть до кипіння. Зменшіть вогонь, зніміть піну, додайте цибулю, петрушку та спеції, прикрийте кришкою та варіть приблизно півтори години. Вийміть курку і варіть м'ясо ще одну годину. Приготовлений бульйон процідіть у чисту каструлю. Витягнуту яловичину і курку відокремте від кісток і наріжте маленькими шматочками.

Капусту дрібно нашаткуйте, покладіть у миску і залийте окропом, залиште на 10 хвилин, після чого злийте воду.

Цибулю очистіть, наріжте півкільцями і обсмажте на оливковій олії в сковорідці, стежте, щоб її колір не змінювався.

Доведіть до кипіння бульйон, додайте|добавляйте| цибулю з капустою, варіть близько 15 хвилин|мінути|, поки капуста не стане м'якою. У сотейнику закип'ятіть розсіл і перелийте в каструлю із супом.

Наріжте шинку, ковбасу та язик дрібними кубиками, сосиски – кухлями, солоні огірки поріжте кубиками, мариновані гриби – маленькими шматочками. Додайте в киплячий суп курку та яловичину, асорті м'ясних продуктів, огірочки та гриби. Варіть близько 5 хвилин|мінути| і відставте суп на півгодини. Спробуйте на сіль, якщо потрібно посолити, поперчити.

Доведіть солянку до кипіння, додайте оливки з каперсами. У лимона зріжте шкірку, наріжте тонкими кружальцями. Дрібно порубайте кріп. Розлийте суп по порційним тарілкам, прикрасьте кропом. Подавайте з лимоном, сметаною.

Морська біла риби(філе) -400 г
кальмари – 300 г
1 ст. томатної пасти
50 р. перловки
1 болгарський перець
60 р. петрушки
пара солоних огірків
50 г каперсів
30 мл рослинної олії
1 цибулина
15 маслин (без кісточок)
чорний перець
сіль
1. Три столові ложки перлової крупизамочіть у гарячій водіблизько півгодини, відкиньте на друшляк, після чого розпарюйте на водяній бані ще близько 20 хвилин. Перекладіть перловку в каструлю, влийте один літр окропу і варіть півгодини.
2. З червоного болгарського перцювидаліть насіння та серцевину. Цибулину, корінь петрушки та солодкий перець подрібніть і пасируйте на олії разом з томатним пюре(пастою) протягом 5 хвилин. Додайте пасировку до перловки.
3. Додайте каперси, варіть близько 10 хвилин. Кальмари наріжте дрібною соломкою, солоні огірки наріжте маленькими кубиками, а рибне філе – дрібними шматочками. Додати всі інгредієнти в суп. Покладіть маслини, а також лавровий лист, мелений перецьі щіпку солі. Варити 5 хвилин.

Для того, щоб приготувати солянку знадобиться:

• 2 літри м'ясного бульйону;
• 600 грам гусячого м'яса;
• 1 морква;
• 3 огірки (бажано солоних);
• трохи каперси;
• 4 столові ложки сметани;
• топлене масло;
• 2 ложки;
• 5 горошинок чорного перцю;
• 4 шматочки лайма;
• 2 ложечки томату;
• сіль за смаком.

Покладіть гусяче м'ясо в каструлю. Його потрібно залити холодною водою. Коли вода в каструлі закипить, зніміть пінку. Гуся необхідно варити на повільному вогні протягом півтори години. Коли гусак звариться його потрібно буде остудити для того, щоб м'ясо можна було відокремити від кісткової маси. Наріжте м'ясо дрібними шматочками і залийте частиною бульйону, що остигнув.

Огірки необхідно очистити від шкірки та насіння. Після чого необхідно припускати їх протягом 15 хвилин, додаючи 2 столові ложки води або бульйону.

Морква шаткується дрібними шматочками, після чого гаситься разом з цибулею протягом декількох хвилин на олії. На олії, що залишилася, підсмажте томатну пасту.

Коли м'ясний бульйонзакипить у нього необхідно опустити огірки, цибулю, томатну пасту, моркву. Бульйон вариться на вогні, що слабо горить, протягом 11 хвилин. Потім додається каперси, м'ясо гусака, перець та лавровий лист. Доводимо до кипіння та варимо ще 5 хвилин. Коли солянка буде готова, її необхідно зняти з вогню і дати настоятися деякий час (вистачає 15 хвилин).

Подаючи до столу, в солянку додаються маслини та сметана, а також очищені шматочки лайма та дрібно посічений кріп.

5 рецептів, простих у приготуванні, але непростих на смак

Костянтин Івлєв - один із тих, з кого починалася нова російська кухня. За двадцять з лишком років у ресторанному бізнесівін встиг попрацювати на півтора десятках гучних проектів, побути автором кулінарних книгта співведучим телешоу: разом із Юрієм Рожковим вів передачу «Запитайте кухаря» (так само називається їх кулінарна школа) – а зараз управляє програмою «На ножах» на каналі «П'ятниця». А з останніх ресторанних робітКостянтина – московський «Єсенін».

Для нас він розповів про нетривіальні салати, які можна приготувати вдома на швидку руку. Продемонструвавши на нашій редакційній кухні майстерність швидкісного об'єднання підв'ялених бакинських помідорів, козячого сиру, спаржі, морських гадівта інших прекрасних речей у ще більш прекрасне салатне ціле.

Трохи втомлена морква, яку ми вручили Костянтину для портрета, до салатів не пішла.

Салат з морепродуктами

Подавати салат з морепродуктами можна як на плоскій, так і в глибокій салатній тарілці.

eda.ru

Класичний салат "Цезар"

Скільки вішати у грамах?

Про кількість інгредієнтів можна судити за фотографіями нижче. У рецептах наші кухарі пояснюють принципи приготування страв, а визначення пропорцій – це творчість.

А чому немає дозування продуктів – скільки потрібно? До речі у багатьох рецептів, не переглядати ж відео щоразу:) це довго. Соус ворчестер у нашому маленькому місті не знайти, шкода.

Тетяно, добрий день. Це особливість авторських рецептів Іллі Лазерсона. Він представляє свій погляд на кулінарію, дає ідею, напрям і спонукає до кулінарної імпровізації та фантазії, до того ж, досить часто кількість інгредієнтів залежить від смаку та бажаних порцій готової страви.

Ну в деяких випадках все ж таки важливе дозування:-) соус наприклад, особливо якщо робиш перший раз.

То де ж м'ясо кури?

Антоне, в класичному рецептісалату Цезар немає м'яса кури.

Дуже смачно вийшло. Грінки, приготовані з сухою цибулею та часником просто захоплення, не йдуть у жодне порівняння зі смаженими на сковороді, як пропонується деякими кухарями. Справді, такого салату можна з'їсти багато і тяжкості на шлунку не буде, а гарний настрій.

Лазерсон, а де анчоуси дешевше?

Дмитре, досліджуйте магазини свого міста;)

www.tveda.ru

Наш улюблений Салат «Цезар»: 5 рецептів на вибір

Салат «Цезар»: 5 рецептів на вибір

Салат Ромен – одна головка

Білий хліб (багет) – 200 г

Куряча грудинка – 1 шт.

Пармезан – 150 г

Яєчний жовток – 2 шт.

Сік половинки лимона

Оливкова олія - ​​100 мл

Білий винний оцет- 1 ч. л.

Часник - 3 зубчики

1. Натріть курячу грудку сіллю та перцем. Розігрійте духовку до 180 градусів, на лист викладіть м'ясо, збризкайте його оливковою олієюта запікайте протягом 20 хвилин.

2. Охолоджене м'ясо наріжте вузькими скибочками.

3. Поки готується грудка, займіться хлібом. Наріжте його на невеликі квадратики і викладіть в розігріту сковороду з олією, обсмажте до хрускоту. Щоб приготувати часникова олія, оливкове змішайте з кількома зубчиками розтертого часнику, прогрійте його на сковороді, часник дістаньте. Готові крутони посипте орегано.

4. Для приготування заправки візьміть сирі яєчні жовтки, залийте їх на хвилинку окропом. Після збийте разом із гірчицею. Додайте оцет, оливкову олію, часник і все це збийте. Поступово додайте заздалегідь натертий пармезан.

5. Салат Ромен порвіть на великі шматкируками, викладіть їх у тарілку. Поруч покладіть готову грудку, полийте все заправкою, а зверху посипте сухариками. Тонко поріжте пармезан і прикрасьте салат.

Салат «Цезар із креветками»

Креветки – 0,5 кг

Рукола - 4 жмені

Батон - 5 шматочків

Майонез домашній - 100 мл

Часник - 3 зубчики

Вустерський соус (соєвий) – 2 ч. л.

Олія оливкова - 0,3-0,5 ст.

Лимонний сік – 1,5 ст. л.

Пармезан – 100 г

1. Візьміть креветки, акуратно очистіть їх. Розігрійте сковороду, додайте оливкову олію та кілька зубчиків часнику, обсмажте креветки.

2. Батон наріжте на кубики середнього розміру, підсушіть на повільному вогні на сковороді. У даному випадкуможна використовувати олію, на якій готувалися креветки – буде дуже ароматно!

3. Майонез змішайте з оливковою олією, додайте зубчик часнику, сік лимона, соус, а також сіль за смаком. Соус перемішайте.

4. Салат порвіть руками і викладіть в миску. Зверху помістіть креветки. Майже готовий салатполийте соусом і посипте пармезаном. Сухарі додайте при подачі!

Салат "Цезар класичний"

Салат Ромен - 400 г

Хліб білий – 100 г

Часник - 2 зубчики

Оливкова олія - ​​50 г

Яйце куряче - 1 шт.

Сік лимонний – 1 ст. л.

Соус ворчестерський – 1 ч. л.

Пармезан тертий – 1 ст. л.

Перець чорний мелений за смаком

1. Хліб білий поріжте на невеликі квадратики, розігрійте духовку до 180 градусів і підрум'яніть сухарики. Розітріть часник із сіллю, додайте оливкову олію і прогрійте суміш на сковороді, потім додайте майже готові сухарики і потримайте кілька хвилин.

2. Сире яйцеопустіть на 1-2 хвилини в киплячу воду.

3. Часником натріть миску для салату, порвіть зелень і викладіть у цю миску. Злегка збризкайте маслом, перемішайте. Сіль та перець додайте до смаку, як і лимонний сік та соус, знову перемішайте.

4. Розбийте яйце на салат, перемішайте. Посипте пармезаном, додайте сухарики та їжте на здоров'я!

Салат «Цезар з куркою та креветками»

Філе куряче - 400 г

Креветки варені очищені - 200 г

Салат Ромен - 1 пучок

Пармезан – 100 г

Хліб білий – 200 г;

Яйця курячі – 2 шт.

Оливкова олія - ​​150 г

Гірчиця – 1 ст. л.

Оцет бальзамічний – 3 ч. л.

Чебрець сушений - щіпка

Перець чорний мелений за смаком

1. Візьміть куряче філе, надріжте його проти волокон і натріть сіллю, перцем, імбиром та оливковою олією. Після цього помістіть в розігріту до 200 градусів духовку. Протягом 20 хвилин філе запікайте, дістаньте, посипте зверху базиліком, орегано, чебрецем і знову відправляйте в духовку на 20 хвилин.

2. У цей час займіться приготуванням грінок. Розігрійте сковороду з оливковою олією, натріть часник зубчики і помістіть смажитися. Коли піде запах часнику, часник заберіть. Порізаний на кубики хліб покладіть у сковороду і готуйте доти, доки вони не стануть золотистими.

3. 2 курячі яйцябуквально на пару хвилин опустіть у окріп. Потім дістаньте жовтки, помістіть в миску. До жовтків додайте гірчицю, також оцет, цукор і, вже розмішуючи, - оливкову олію.

4. Салат Ромен порвіть руками на великі шматки. Покладіть у глибоку миску і збризкайте соусом.

5. До салату додайте готові філета креветки. Все залийте соусом, зверху покладіть грінки, пармезан. Акуратно перемішайте. Готово!

Салат «Цезар із сиром Фета»

Грудка куряча - 500 г

Сир Фета – 200 г

Помідори чері - 150 г

Хліб чорний – 200 г

Сир пармезан тертий – 3 ст. л.

Сіль/перець за смаком

1. Візьміть чорний хліб, акуратно наріжте його на невеликі кубики 3 см. Розігрійте сковороду і на повільному вогні підсмажте кубики хліба до сухарів.

2. Філе курячій грудціпосоліть і поперчіть до смаку, поріжте на невеликі кубики і відваріть. За бажання можна грудку підсмажити.

3. Нарвіть салат у глибоку миску.

4. Сир Фета наріжте кубиками.

5. Розріжте помідори на дві або чотири частини.

6. Натріть пармезан.

7. До листя айсберга додайте сир Фета, потім покладіть кубики грудки, чері, підсмажений хліб. Зверху посипте пармезаном. Сіль та перець додайте до смаку.

vk.com/calati?w=wall-94216909_34998

Тисні «Подобається» і отримуй тільки найкращі постиу Facebook ↓

unastak.ru

Салат цезар рецепт від івлєва

Сирний суп по-французьки з часниковими грінкамиВам знадобляться: куряче філе - 400 г м'який плавлений сир- 200 г - картопля - 3 шт. - морква - 1 шт. - сіль, мелений перець, запашний перець- За смаком- рослинна олія- 2 ст. л.- лавровий лист - 3 шт.- свіжа зеленьза смаком...

Інгредієнти: 200 г сметани 25 г вершкового масла|мастила| 250 г борошна 1/3 ст. л. солі 80 г цукру1 ст. л. води 80 г волоських горіхів 2 ст. л. цукрової пудриТатарські рогалики бармак: покрокове приготуванняПідготуй начинку для рогаликів, подрібнивши волоські горіхи дрібну крихту, а потім змішай їх з...

Інгредієнти: для тіста: молоко 250 мл. - Яйце 1 шт. - Цукор 3 ст.л. - сіль 1 щіпка - олія соняшникова 6 ст.л. - Дріжджі сухі 11 гр. - Борошно 500 гр. для начинки: - цукор за смаком - вершкове масло розтопити 50 гр. Приготування: 1. Тісто. У тепле...

Інгредієнти: Яблуко – 1 шт. Родзинки - 1 ч. л. Волоські горіхи- 1 ч. л. Кориця - ч. л. Кленовий сиропабо мед – 1 ст. л. Приготування: 1. Замочіть родзинки у гарячій воді. 2. Зріжте верхівку яблука та обережно видаліть серцевину. 3. Покладіть яблуко в миску, яка...

Не використовуйте для приготування маринадів алюмінієвий посуд– кислота, що роз'їдає метал, може надати м'ясу неприємного смаку, краще скористайтеся скляною, пластиковою або керамічною мискою або каструлькою; великі шматки м'яса маринуйте довше, ніж невеликі; проколіть м'ясо вилкою в кількох місцях – щоб воно краще промаринувалося; свіжу рибу та морепродукти маринуйте без додавання кислоти, причому...