Асортимент та технологічний процес приготування складної гарячої кулінарної продукції з риби. Асортименти страв з риби

Сторінка 2

Асортименти рибних кулінарних виробів дуже різноманітний.

Залежно від використовуваної сировини та способу приготування рибні кулінарні виробиподіляють на:

Натуральні (риба смажена, печена, відварена, заливна, рулети, сальтисони, колодці);

Рибомучні (пиріжки, кулеб'яки, біляші, соломка рибна);

З рибного фаршу(Котлети смажені, риба фарширована, ковбасні вироби);

Ікри риб (ікорна або ікорно-овочева запіканка);

Із солоних оселедцевих риб та скумбрії (оселедець рубаний, оселедець у соусі (огірковому, буряковому, овочевому та ін.), паста з оселедцевих, скумбрії);

Рибомасляні рибні олії(олія оселедцева, кільцева, лососева, креветкова, кетова та ін);

Швидкозаморожені рибні кулінарні вироби (рибні смажені палички, плов, риба солянка, крокети рибні).

Якість напівфабрикатів та кулінарних виробів встановлюють за органолептичними показниками. Для кулінарних виробів та окремих видів напівфабрикатів стандартами нормуються вміст солі, вологи, кислотність, маса виробу, співвідношення складових частин. Для морозива виробів встановлена ​​температура всередині продукту не вище -10 або -18 ^С, для охолоджених - від 0 до 4-8 ° С; вони призначені для місцевої реалізації.

Якість кулінарних виробів визначають за органолептичними показниками ( зовнішній вигляд, консистенція, запах, смак, форма та ін), вмісту кухонної солі (1,5-2,5%) та ступеня готовності.

Рибні кулінарні вироби при перевезенні повинні супроводжуватися посвідченнями про якість, де вказують підприємство-виробника, число, місяць, рік, зміну, умови, термін зберігання та реалізації.

В охолодженому вигляді рибні напівфабрикатита кулінарні вироби реалізують лише у місцях їх виробництва. У межах міста транспортують транспортом із системою охолодження. Вироби в замороженому вигляді транспортують у таких умовах як і рибу морожену.

Зберігати і транспортувати рибні напівфабрикати і кулінарні вироби необхідно тільки в умовах холоду, так як вони відносяться до товарів, що швидко псуються. Термін зберігання їх не перевищує 48 годин. Оптимальна температуразберігання для незаморожених виробів -0.-1 °С.

Упаковують під вакуумом пакети з полімерних плівок масою по 120, 250, 350, 500 г і заморожують при температурі від –30 до –35оС.

Рибне масло при ПРО °С можна зберігати 1 міс.

Напівфабрикати (філе, риба порціонована морожена) зберігають за температури –18оС від 1 до 8 міс.

Морозиві вироби підлягають тривалому зберіганню при температурі не вище -18 °С та відносної вологостіповітря 90-95%. За таких умов термін зберігання заморожених кулінарних виробів залежно від виду риби та обробки не більше 10-12 міс, морожених пельменів-10 діб, інших рибних морожених напівфабрикатів – 1-8 міс.

З ознаками життєдіяльності, з природними рухами тіла, щелеп та зябрових кришок, що плаває у воді. Призначена для торгівлі в живому вигляді за смаковими властивостями та живильністю жива риба значно перевершує морозиво та охолоджену і тому користується найбільшим попитому населення. Перед коропа припадає понад 70% товарної продукції. Інші види штучного розведення представлені амурами, товстолобиками, форелями, сиговими. До перспективних відносять сталевого лосося, який за смаковими властивостями не відрізняється від форелі, а маса досягає від 2 до 7 кг. Жива рибана товарні сорти не поділяється. Риба повинна мати механічних ушкоджень, ознак захворювання. Колір зябер повинен бути червоним. Стан очей: світлі, опуклі, без пошкоджень. Запах: властивий живій рибі, без сторонніх запахів.

Охолоджена та морожена риба. Філе рибне. Напівфабрикати. Кулінарні виробиЗалежно від холодильної обробки розрізняють рибу охолоджену та морожену. Охолодженоюназивається риба, температура якої в товщі м'язової тканинипідтримується лише на рівні від 5°З точки замерзання клітинного соку риби, не досягаючи цієї точки. Морозиво називають рибу, температура якої в товщі м'язової тканини підтримується на рівні від мінус 18°С і нижче. Охолоджена і морожена риба може прямувати у реалізацію чи переробку нерозробленої, т. е. загалом вигляді, чи обробленою. Охолоджену оброблену рибу випускають потрошеної з головою або потрошеної обезголовленої. Для морозива риби застосовують також інші способи оброблення: тушка і напівтушкована тушка, спинка, шматок та ін. Для окремих видів риб і сімейств стандартами встановлені особливості оброблення. Охолоджену та морожену рибу підрозділяють за довжиною та масою відповідно до ГОСТу 1368-91 "Риба всіх видів обробки. Довжина і маса". Якість продукції нормується стандартами. Охолоджену рибу на товарні сорти не поділяють, морожену рибу поділяють на І та ІІ сорти залежно від органолептичних показників. Зберігання морозива проводиться при температурі не вище мінус 18°С. Терміни зберігання диференційовані в залежності від виду риби, оброблення, захисних покриттів (крижаної глазурі та ін.), температурного режиму зберігання.

Філериби називають половину розрізаної поздовжньо обезголовленої потрошеної риби, з віддаленими хребтом, плавцями, чорною плівкою. За способами обробки випускають філе без шкіри, філе зі шкірою без луски (у ставриди океанічної видаляють "жучки") і філе зі шкірою і лускою (із тріски). У реалізацію філе надходить у морозиво вигляді: блоками, поштучно, а також у пачках, пакетах. Температура в товщі філе або блоку філе при вивантаженні з морозильних установок повинна бути не вищою за мінус 18°С. Морозиво філе виготовляють у глазурованому вигляді. Глазурь повинна у вигляді рівномірної скоринки покривати поверхню блоку філе або філе, поштучно замороженого, і не відставати при легкому постукуванні.

Кулінарним рибним напівфабрикатомназивають рибу або її частини, приготовані для кулінарної обробки. Рибний продукт заданої форми та розмірів, приготований з рибного філе або фаршу з різними добавкаминазивають формованим рибним продуктом. Обробка риби в домашніх умовах трудомістка і не дозволяє раціонально використовувати відходи: луску, внутрішні органи, Плавники та ін. При обробці риби на промислових підприємствах відходи використовуються для виробництва кормових і технічних продуктів. Напівфабрикати являють собою сиру оброблену рибу, а також рибу у вигляді шматків філе, шматків (стейків), фаршів та фаршових та рибо-мучних виробів. Напівфабрикати надходять у реалізацію в охолодженому та морозивому вигляді. Сировиною для виробництва служить жива, заснула, охолоджена та морожена риба (1/с), а також фарші, що готуються на промислових суднах, і білкові маси з риби і дрібних ракоподібних. До напівфабрикатів відносять рибу спеціального оброблення (тушки та шматки), стейки, порційне філе (у тому числі в паніровці), набори для юшки, фарш рибний та сурімі, формовані вироби з фаршу, рибомучні вироби (пельмені та ін.). З фаршу готують котлети, битки, зрази, голубці. Найбільш різноманітний асортимент формованих і фаршових виробів, що надходять імпорту зазвичай у художньо оформлених споживчих упаковках (фіш-бургери та інших.). З рибо-мучних російських напівфабрикатів найбільш відомі рибні пельмені, рідше випускають млинці, чебуреки, інші вироби. Охолоджені рибні напівфабрикати відносяться до продуктів, що особливо швидко псуються. Терміни реалізації при температурі від мінус 2 до плюс 2°С становлять від 12 годин (для фаршових виробів) до 24 годин (для натуральних напівфабрикатів) та 36 годин (для наборів для юшки охолоджених).

Терміни придатності морожених рибних пельменів при температурі мінус 18 ° С складають зазвичай 10-30 діб, а при температурі мінус 4 - мінус 6 ° С не більше 48 годин з моменту закінчення технологічного процесу. Імпортована продукція зазвичай має терміни придатності протягом року при температурі мінус 18°С.

Кулінарним рибним виробомназивається риба чи продукція з неї, готові до вживання без додаткової обробки. Кулінарні вироби готують із риби свіжої, охолодженої чи морозива (1/с), або з філе, фаршу, сурімі, солоної риби, ікорної продукції. При використанні як сировина мороженої риби її розморожують, потім обробляють з повним відділенням всіх неїстівних частині проводять теплову обробку обробленої риби або після подрібнення до фаршу та змішування з різними компонентами за рецептурою. Випускають також кулінарні вироби із солоної риби та маринади із обсмаженої та солоної риби.

Асортимент кулінарних виробів різноманітний і може бути поділений на такі групи:

• вироби натуральні (риба цілком, у шматках або формовані вироби), смажені та печені, риба відварена та копчено-печена;
• вироби рибомучні (пельмені, пиріжки, кулеб'яки, розстібки, пончики, інші);
• вироби рибоовочеві (салати та вінегрети, солянка, риба з овочами);
• колодці та заливні, сальтисони;
• вироби з фаршу включають ковбаси та сосиски та інші вироби з фаршу, до яких належать котлети, биточки, фрикадельки тощо, а також структуровані вироби з фаршу сурімі (крабові палички, імітація крабового м'яса, крабові рулети, пелюстки, шинка, коктейлі та ін; продукти, що імітують креветкові та омарові, наприклад, омарові хвости, палички, аналоги креветок);
• перші та другі страви з риби заморожені, надходять у реалізацію також в охолодженому вигляді; пасти та паштети рибні;
• олія ікорна та інші вироби з ікри;
• оселедець рубаний, олії та пасти оселедцеві;
• кулінарні вироби в маринадах, соусах, заливках, у тому числі риба закусочна.

Охолоджені кулінарні вироби відносяться до продуктів, що особливо швидко псуються. Відповідно до СанПіН, терміни реалізації охолоджених кулінарних виробів за температури від плюс 2 до плюс 6°С становлять від 12 до 48 год залежно від виду продукції. Терміни придатності кулінарних морозива, що імпортуються, становлять зазвичай 12 місяців, для крабових паличок 18 місяців при температурі мінус 18°С.

Солона, пряна та маринована риба.Ця товарна група включає рибу солону ( простого посолу), спеціального посолу, пряну, мариновану та кліпфіск. Солоною називають рибу, оброблену кухонною сіллю або розчином кухонної солі у воді. Розчин кухонної солі, у якому проводиться посол риби, називається тузлуком. Спеціальний посол передбачає застосування кухонної солі та цукру. Рибу пряного посолу обробляють сумішшю кухонної солі, цукру, прянощів і оцтової кислоти. Кліпфіском називають рибу кліпфіскного оброблення, оброблену кухонною сіллю. Солоний кліпфіск служить напівфабрикатом для одержання сушеної продукції.

За способами оброблення солону рибу поділяють на нерозроблену (в цілому вигляді), зябровану, зябрену, обезголовлену і напівпотрошену, потрошену з головою, потрошену обезголовлену та ін. Наприклад, зябраною називають рибу, у якої видалені зябра або зябра і частина нутрощів. У стандартах наводиться характеристика обробки.

Залежно від органолептичних показників солона риба поділяється на І та ІІ сорти. Оптимальний режим зберігання мінус 4 до мінус 8°С. До найпоширеніших дефектів відносяться затяжка (гнильний запах у непросолених місцях), лопанець (риби з черевцем, що лопнув), вогкість (наявність сукровиці, а також смаку та запаху) сирої риби), іржа (жовто-коричневий наліт на поверхні риби, може бути також у підшкірному шарі, гіркуватий смак і запах окисленого жиру) та ін.

В'ялені, сушені та копчені продукти. Балічні вироби.В'яленою називають солону рибу, частково зневоднену в процесі в'ялення, що володіє щільною консистенцією та властивостями дозрілого продукту. Частково зневоднена шляхом сушіння підсолена риба, що володіє злегка ущільненою соковитою консистенцією та властивостями дозрілого продукту, називається провесною рибою (застаріла назва "підв'ялена риба").

Сушеноюназивається , зневоднена в результаті сушіння до певної масової часткивологи. До сушених рибним товарамвідносяться стокфіск (продукт, отриманий в результаті сушіння нежирної несоленої риби, обробленої на пласт), солено-сушена риба (продукт, отриманий в результаті сушіння нежирної, попередньо посоленої риби), сублімовані рибні продукти (зневоднені рибні продукти, що отримуються в результаті сушіння під вакуумом при низьких температурах), концентрат рибного білка (тонкоподрібнена м'язова тканина риби, висушена, не має рибного запаху і смаку), рибний порошок (тонкоподрібнена м'язова тканина риби, висушена, з вираженим рибним запахом і смаком), рибна крупка (висушений харчовий рибний фарш), рибний ізольят (витягуються з м'язової тканини риби ізольовані білки у вигляді сухого порошку без смаку та запаху), в'язига (приготовляється зневодненням зовнішньої оболонки спинної струни — хорди осетрових риб), харчовий клей (виготовляється з плавальних бульбашок осетрових риб, застосовується для освітлення високоякісних вин та іншої продукції), сушені акулі плавці(перший спинний, грудні та нижня лопать хвостового плавця, що містять желюючі речовини та м'язові волокна), супи сухі з рибою та морепродуктами.

Основна частина в'яленої продукції в Росії виготовляється в природних умовах в'ялення, у зв'язку з чим якість продукції значною мірою зумовлена ​​станом погоди. Традиційною сировиною для в'ялення служать вобла, тарань, лящ, краснопірка, рибець, шема, жерех, кефаль, чехонь, кутум, муксун, плотва, білоока, ялець, вусач, сиртина, бички, тюлька, корюшка та інші риби, наприклад мийва деякі океанічні види. В'ялену рибу здебільшого виготовляють нерозробленою, але іноді потрошеною з головою або обезголовленою. Для приготування в'яленої продукції використовують, як правило, риб середньої жирності, що мають коефіцієнт відношення масової частки жиру до білка 0,17-0,6, а для отримання провесной риби направляють жирну сировину з коефіцієнтом 0,8-1,2 і більше.

В'ялену рибу з масовою часткою понад 10% зберігають при температурі від 0 до мінус 8°С. В'ялену рибу з масовою часткою жиру менше 10% можна зберігати при температурі не вище 20°С, переважно не вище 10°С, у сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях при відносній вологості повітря 70-80%. Термін зберігання трохи більше 2 місяців із дати виготовлення.

До дефектів в'ялених рибних товарів відносяться окислення жирів, кислуватий запах у м'язах, вогкість, затхлість, омилення, ураження шашелем. Підшкірне окислення жиру, зване "іржею", з'являється, якщо для виготовлення в'яленої продукції використовують рибу, що довго зберігалася. М'ясо набуває запаху і присмаку жиру, що окислився. Цей дефект усунути не можна, може розвиватися при тривалому зберіганні в'яленої риби. Кисловастий запах м'яса виникає при порушенні процесу посолу риби або зайвому опрісненні її при відмочуванні. Вогкість (присмак і запах сирої риби) виявляється, якщо вона недосолена чи недодовлена. Порок усувається додатковим пров'ялюванням. Затхлість і омилення характерні тим, що на поверхні в'ялених товарів (частіше балічних) з'являється білуватий, слизький наліт і затхлий запах. Дефекти розвиваються при зберіганні риби в приміщеннях, що погано вентилюються. У початковій стадії їх можна усунути промиванням товарів у слабкому тузлуку та підсушуванням у підвішеному стані. Велика шкодав'яленим (рідше сушеним) рибним товарам завдає личинка жука-шкіроїда, що відкладає яйця в зябрах риби. Личинки, які називають шашелем, мають темно-коричневий колір і всіяні чорними волосками. Добре розвиненими щелепами та зубами вони легко виїдають рибу зсередини. Шкіра риби зазвичай личинкою не ушкоджується, тому рибу потрібно оглядати у розламаному вигляді.

Сушену рибуготують із сирцю або солоного напівфабрикату худих порід з коефіцієнтом відношення жиру до білка в межах 0,03-0,17. Сировиною служать тріска, пікша, сайда, мінтай, судак, сайка, густера, йорж, дрібниця. Рибу сушать гарячим способом у сушильних установках при температурі до 200°З холодним способом при температурі не вище 35°С у природних і штучних умовах. Холодним способом готують стокфіск, як правило, з тріски, пікші або сайди, і солено-сушену рибу, яку часто називають кліпфіском (з тих же видів риб).

Продукти сублімаційного сушіння мають високі органолептичні та поживні властивості. Продукцію сублімаційної сушіння поділяють на готову до вживання (сушать після кулінарної обробки сировини) і напівфабрикати (можна використовувати в їжу після відновлення у воді та подальшої кулінарної обробки).

Копченої рибноїпродукцією називають продукти, отримані в процесі посолу та обробки в коптильному середовищі певній температурідо отримання кольору поверхні від світло-золотистого до темно-золотистого зі специфічним смаком та запахом копченості. Випускають рибні продукти холодного копчення (отримані в результаті копчення при температурі не вище 30 ° С) та продукти гарячого копчення (отримані в результаті копчення при температурі 80-170 ° С). Продукцію холодного копчення готують із жирної та середньої жирності солоної риби або з напівфабрикату (слабосоленої риби). На холодне копчення направляють оселедця всіх видів, воблу, ляща, червонопірку, жерех, океанічних рибсередньої жирності. Гарячим способом коптять рибу різної жирності, у тому числі і худих порід. Для копчення застосовують коптильний дим, отриманий переважно з тирси, стружок, тріски, рідше дров від дерев. листяних порід, коптильні препарати та рідини, або комбінують димові та бездимні коптильні агенти.

Баличними виробаминазивають рибні виробиз жирних та середньої жирності цінних видів риб балічної обробки, приготовлені способами холодного копчення, в'ялення чи посолу. До видів баличної обробки ставляться філе і спинка риби, боковник, боковина, тіша, пласт, напівпласт, кишеньковий пласт, риба палтусної обробки, пласт кліпфіскної обробки. Баличні вироби виготовляють з осетрових, лососевих, вусаня, амура, товстолобика, сома, морських та океанічних риб (морського окуня, палтуса, вугільної риби, нототенії, зубатки, мероу, капітана, умбрини та ін.). Заборонено використовувати снулу або необезкровленную рибу осетрових порід зі старими ранами, що зарубцювалися, зі слідами псування навколишніх тканин, уражену рачком трахеліастес, а також лососевих повторно заморожених, побитих і пом'ятих, з ознаками шлюбного вбрання. На виробництво баличних виробів направляють рибу живу, сирець, охолоджену або морожену рибу І сорту, а також солоний напівфабрикат. Розрізняють провесні (в'ялені) балики, копчені балики та баличні вироби солоні (напівфабрикат).

Риба гарячого копчення, за винятком осетрових, на сорти не поділяється, може бути різної вгодованості, поверхня її має бути не вологою, від світло-золотистого до коричневого кольору, рівномірно прокопченою до повної готовності, консистенція м'яса - від ніжної до щільної, соковитої або трохи кришиться.

Осетрові риби гарячого копчення залежно від показників якості поділяються на І та ІІ сорти. Поверхня риби, шматків і черевної порожнини повинна бути чистою, консистенція м'яса від соковитої до щільної, смак і запах без ознак, що порочать, масова частка кухонної солі 1,5-3%. Можуть бути незначні пошкодження поверхні та здутість шкіри. Продукція I сорту має бути виготовлена ​​з риби вгодованої. Для II сорту допускається риба різної вгодованості, невеликі опіки шкірного покриву, м'ясо м'якувате, сухе або шарувате, присмак мулу; у поверхневому шарі м'яса від анального до хвостового плавця запах окисленого жиру, масова частка кухонної солі від 1,5 до 4%.

Риба холодного копчення поділяється на два товарні сорти залежно від органолептичних показників та масової частки кухонної солі, а баличні вироби з осетрових риб на три товарні сорти.

Вступ

Харчування є одним із важливих факторів впливу зовнішнього середовищаорганізм людини. Воно надає великий впливна його життєдіяльність та працездатність. Велике значеннямає організація раціонального харчуваннялюдей, що забезпечує здоров'я та високу працездатність. Підприємства громадського харчуванняпризначені для обслуговування населення готовими сніданками, обідами та вечерями за місцем роботи та навчання. Велике значення у покращенні роботи підприємств громадського харчування має підготовка кваліфікованих фахівців, здатних повністю використати передову технологію та сучасну техніку, що застосовується на підприємствах громадського харчування, правильно організувати технологічний процес та забезпечити випуск продукції високої якості.

Метою виробничої практикиє формування в умовах виробництва практичних умінь та навичок студентів на базі отриманих теоретичних знань та на основі виконання різних обов'язків, властивих їхній майбутній професійній діяльності.

Завданнями практики є:
Ознайомлення з виробничими процесамидля підприємства загалом й у окремих цехах;

1) Ознайомлення з характером та змістом роботи бригадирів та начальників цехів, завідуючих виробництвом.

2)Придбання практичних навичок в оперативному плануванні виробництва.

3)Ознайомлення з веденням обліку продукції та інших товарно-матеріальних цінностей по цехах і, загалом, на підприємстві.

4) Вивчення методів контролю якості сировини, напівфабрикатів та готової продукції; нормативно-технічної документації, що регламентує якість продукції

Звіт

Характеристика підприємства

Навчальну та виробничу практику я проходила в ресторані «Ювілейний» з «04» березня 2015 року до «24» квітня 2015 року.

Кафе має два цехи-кухню та кондитерський цех, де організовані робочі місця для обробки м'яса, риби, овочів.

Ресторан працює цілодобово без перерви. Ресторан має затишну обстановку, що сприяє відпочинку. Зал має 80 місць та обладнаний чотиримісними столиками з гігієнічним покриттям та напівм'якими стільцями. У кафе використовують напівпорцеляновий фаянсовий, скляний сортовий столовий посуд та прилади з нержавіючої сталі. Кафе працює на напівфабрикатах та на сировину. Кафе розраховане на неоднорідний контингент споживачів та розташоване на міській магістралі у центрі міста. У кафе працюють кухарі IV, V розрядів. Кафе оснащене сучасним обладнанням: тепловим, холодильним, механічним, не механічним: електроплитами, електросковородами, фритюрницями і т.д.
Кухарі ресторану мають спеціальний одяг.

Виробничі цехи

Овочевий цех
Овочевий цех – це цех, де виробляється механічна обробкаовочів, тобто переробка, миття, сортування або калібрування, очищення, промивання та нарізка.
Обладнання, призначене для обробки овочів, розташоване відповідно до перебігу технологічного процесу. Біля входу в приміщення встановлено невелику скриню для короткочасного зберігання картоплі та овочів. Поруч розташована картоплечистка. У машину попередньо перебраний картопля та овочі засипаються відрами, проштовхуються спеціальним штовхачем. Зберігають очищену картоплю недовго у ванні з водою. Капусту, помідори, огірки та зелень обробляють окремо у ванній кімнаті. проточною водоючерез душовий змішувач. Зберігають овочі та зелень у котлах та в лотках (зелень під мокрою тканиною).
Нарізку роблять вручну або на овочерізці, що знаходиться в холодному цеху. При ручному нарізуванні користуються середнім ножем кухарської трубки та обробними дошками з маркуванням «СО» – сирі овочі.
Умови та термін зберігання очищених овочів. Очищену картоплю зберігають у холодній водітрохи більше 1 – 2 годин. Оброблені коренеплоди зберігають за нормальної температури від 00до 40С, покривають вологою тканиною, трохи більше 10 –12 годин. У кафе для роботи в овочевому цехувикористовується наступний інвентар: ножі для чищення овочів з маркуванням «ЗІ» – сирі овочі, терки для овочів, бочки для збирання відходів, обробні дошки з маркуванням «ЗІ».

М'ясо – рибний цех
М'ясо – рибний цех – це цех, де відбувається механічна кулінарна обробка м'яса та риби, субпродуктів та птиці.
М'ясо, риба, птиця надходять до цеху з холодильної камерина спеціальному візку. У цеху встановлено виробничі столи, ванни (для м'яса, риби, птиці), холодильну шафу, механічне обладнання.
Зараз у кафе м'ясо надходить крупнокускове, а замість курей закуповують стегенця.
У м'ясо – рибному цеху спочатку миють та обробляють м'ясо. Потім ванну для м'яса та виробничий стіл миють та обробляються розчином хлораміну 2%. Після цього починають обробку стегенець курячих.
Морозиві стегенця розморожують у приміщенні при температурі 8 - 10С і відносній вологості повітря 85 - 95% протягом 10 - 20 годин. Потім стегенця промивають холодною проточною водою, видаляючи забруднення, згустки крові та порціонують по 120 грам. Вага стегенець смажених 100 грам (див. додаток «Меню»).
Розморожування миття приготування напівфабрикатів
Обробні дошки та ножі промарковані літерами «СМ» – сире м'ясо, «СК» - сирі кури, "СР" - сира риба. У цьому цеху виробляється механічна обробка риби та приготування напівфабрикатів з неї (див. малюнок 4 «схема обробки м'яса» і малюнок 5 «схема обробки риби з кістковим скелетом»).

Гарячий цех
Гарячий цех кафе є центральною ділянкою. Тут здійснюється заключні технологічні процеси приготування їжі; здійснюється теплова обробка продуктів та напівфабрикатів, варіння бульйонів, приготування соусів, супів, гарнірів, других страв, а також проводиться теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв. Крім того, у цеху готуються гарячі напої. З гарячого цеху готові стравинадходять безпосередньо в роздаткові для реалізації споживачеві. У гарячий цех надходять напівфабрикати з усіх цехів кафе. відповідно до завдання та технологічними картамиодержують необхідну кількість продуктів, готують робоче місце - підбирають посуд, інвентар, інструменти. Інші операції, які виконують кухарі, залежать від асортименту супів. Спочатку кухарі проціджують бульйон, ставлять варити м'ясо, птицю, шаткують овочі, пасерують овочі і т.д.

холодний цех
Холодний цех – цех із приготування холодних закусок (салатів, вінегретів, заливних страв тощо). Він знаходиться поруч із гарячим цехом та роздатковою. Більшість холодних страв не піддаються вторинній тепловій обробці. Тому потрібно з особливою ретельністю дотримуватися санітарних правил і правил особистої гігієни кухаря в процесі приготування холодних страв. Холодні закуски та страви готують перед їхньою реалізацією, але всі напівфабрикати готують заздалегідь. Овочі, оселедець обробляють вранці і зберігають в нарізаному чи цілому вигляді холодильнику, що у цеху. М'ясні, гастрономічні вироби зачищають, а нарізують лише за відпустки. Рибну гастрономію обробляють, зачищають від кісток, не видаляючи шкіри, і нарізують за необхідності. Салати та інші холодні страви заправляють та оформляють безпосередньо перед відпусткою. Термін зберігання не заправлених овочевих напівфабрикатівпри температурі 20..60С трохи більше 6 годин.

Кондитерський цех

У кондитерському цехупрацює кондитер V розряду. У кондитерському цеху для замісу тіста використовується тістомісильна машина зі змінними діжами, а також збивальна машина зі змінними лопатями та бочками. Сировина та напівфабрикати короткий час зберігаються в холодильній шафі. Обробка тесту проводиться на виробничому столі. Для розважування тесту використовують ваги настільні циферблатні та різноманітний інвентар кондитера (сито, котли різною місткістю, листи, листи, качалки, виїмки, ножі, набір кондитерських мішків та наконечників). Вироби з тіста випікають у електрошафах. Для вистоювання та охолодження кондитерських та хлібобулочних виробівзастосовують стелажі.
У кондитерському цеху з дріжджового тістаготують: булочку «Студентську», ватрушку з сиром; з млинця готують: млинці з сиром; з листкового тістаготують: листковий пиріжок з капустою, листковий пиріжок з повидлом, хачапурі, язичок листковий.

Обладнання та інвентар
У кафе використовується інвентар із різних матеріалів. Кухонний посуд виготовлений з алюмінію, нержавіючої сталі. Їдальня, що застосовується в кафе, виготовлена ​​з фаянсу, алюмінію, скла.
Виробничі столи в кафе зроблені з металу із щільно оббитим алюмінієвим покриттям. Для обробки тесту використовується стіл з гладкоструганим покриттям з дерева. Стілець для розрубування м'яса виготовлений із цілого стовбура дерева.
Поверхня обробних дощокпромарковані початковими літерами оброблюваного продукту (СМ - сире м'ясо, ВМ - варене м'ясо) та назва цеху (МЦ-м'ясний цех або МРЦ- м'ясо-рибнийцех)Обладнання, інвентар, посуд миють відразу після використання. Обладнання розбирають та звільняють від залишків їжі. Частини машин миють щітками з теплою водоюз миючим засобом, потім просушують.
Обробні столи з металевим покриттям миють теплою водою з миючим засобом, потім обполіскують і протирають насухо. Дерев'яні кришки столів скоблі ножем, а потім обполіскують теплою водою з содою. Розрубувальний стіл зачищають ножем і посипають сіллю. Серветки, марлю для проціджування кондитерські мішкипісля кожного використання промивають, кип'ятять та просушують.
Столовий посуд та столові прилади миють у мийній машині та вручну з використанням миючих засобів. Торговий залта приміщення до обслуговування готують щодня. Санітарно-гігієнічне прибирання залу проводиться прибиральниками на початку та наприкінці робочого дня за допомогою прибирального інвентарю. При прибиранні видаляють пил з меблів, підвіконь, що закривають опалювальні батареї, упорядковують підлогу. Один раз на тиждень в ресторані встановлюється санітарний день для генерального прибирання з дезінфекцією всіх приміщень, обладнання та інвентарю. Послуги, що надаються на підприємствах громадського харчування різних типівта класів.

Асортименти страв з риби

Рибу готують відвареною, припущеною, тушкованою, смаженою та запеченою. Солону рибу смажити та запікати не рекомендується, її готують відвареною, припущеною та тушкованою. Дрібниця першої групи можна варити, припускати, смажити, гасити. Дрібниця другої та третьої груп доцільно смажити. Тушать рибу рідше, так як сполучна тканина у неї складається майже виключно з колагену і при тепловій обробці швидко розм'якшується. Вибір способу теплової обробки для різних видів риб залежить від їх хімічного складу, специфічних смакових особливостей, а також режиму та тривалості зберігання після вилову.

Страви з відвареної риби

Для варіння використовують цілі тушки з головою або без голови, порційні шматки нарізані під кутом 90 0 . Осетрову рибу варять ланками з підгорнутою тишею.

При варінні у воді у відвар переходить до 2% розчинних речовин маси риби, у тому числі до 0,5% екстрактивних та мінеральних речовин. Тому щоб страви мали більш виражений смак, рибу краще варити в бульйоні, звареному з рибних відходів.

При варінні цілої рибиїї перев'язують шпагатом і укладають у спеціальний рибний котел подовженої форми на грати шкірою вгору, заливають холодною водою(шар повинен покривати продукт висотою близько 3 см – 2 л на кг продукту), додають спеції, зелень, петрушку, лавровий лист, перець горошком, сіль, огірковий розсіл.

Тушки та ланки осетрових, а також рибу інших цінних порід та прісноводні видириб варять без використання пряних корінь, тому що ця риба має гарні смакові якості та приємний запах, тобто не потребує додаткової ароматизації. При варінні форелі та лосося для збереження специфічного блакитного забарвлення шкіри додають. лимонну кислотуабо оцет. Допускається заливати порційні шматки осетрових порід риб окропом або бульйоном, щоб скоротити час варіння і зменшити втрати харчової цінності.

Процес варіння риби проводять у два етапи: доводять до кипіння, нагрівання зменшують і варять при температурі 85-90 0 С. Час варіння порційних шматків - 12-15 хв, ланок - 45-90 хв, великих шматків (наприклад, білуги) - 2 -3:00.

Зварену рибу виймають з котла разом з ґратами, видаляють шпагат, перекладають на підігріту страву (тарілку) шкірою вгору, збоку і навколо кладуть гарнір - відварену картоплю, обточену барило або цілими бульбами, нарізаними часточками, або картопляне пюре. Перед подачею картопля поливають розтопленим маслом і посипають шаткованою зеленню. Можна використовувати і додаткові гарніри: відварених раків, креветок, консервованих крабів, пасту "Океан", гриби, відварену цвітну капусту, солоні та свіжі огірки та помідори; обов'язково використовують лимон, зелень кропу та петрушки.

Зварені ланки осетрових риб охолоджують, зачищають від хрящів (втрати при зачистці – 3-10%), нарізають на порційні шматки, заливають бульйоном і доводять до кипіння. Якщо риба призначена для приготування холодних страв і закусок, її попередньо охолоджують, видаляють шпагат, видаляють хрящі і кістки, а потім використовують за призначенням.

Рибу, оформлену як тушки чи філе, порціонують з допомогою рибної лопатки. При масовій відпустці рибу поливають соусами, а при порційній подачі – соус подають у соусниках.

До страв з відвареної осетрової риби (ланка відварна) подають білий соус з каперсами і соус біле вино; рибу (філе) відварне подають під білим основним, томатним, сметанним чи польським соусом.

Зрази рибні з чорносливом по-російськи- готують із котлетної маси, на середину якої укладають підготовлений фарш (з чорносливу видаляють кісточку, дають набрякнути, з'єднують з яйцями та вершковим маслом). Сформовані зрази варять на пару 20-25 хв. Відпускають 2 прим. на порцію, на гарнір використовують свіжі огірки та помідори.

Кнелі рибніварять на пару або водяній бані в спеціальних формах, заповнених на 2/3 кнельною масою. Готові кнелі виймають з форм, прикрашають крабами, креветками, відвареними грибами і поливають соусом біле вино, паровим або томатним.

Втрати маси при варінні риби становлять 18-20% (у осетрових – близько 15%). Відварену рибузберігають у бульйоні 30-40 хвилин при температурі 60-65 0 С. При температурі 4-8 0 С рибу відварену зберігають протягом 24 годин.

Страви з припущеної риби

Припущена риба (парова) смачніша, ніж відварена, тому що при цьому способі теплової кулінарної обробки в ній повніше зберігаються поживні речовини.

Рибу припускають цілком (невелику й у банкетів - стерлядь, форель, сиг, вугор, салака); ланками або великим шматком(рибу сімейства осетрових); порційними шматками(Рибу всіх видів).

Цілу рибу та порційні шматки доцільніше припускати зі шкірою (шматки нарізають під кутом 30 0 з філе риби зі шкірою без реберних кісток або з чистого філе). Ланки риб сімейства осетрових попередньо ошпарюють для видалення спинних жучків. Порційні шматки риби, нарізані з обробленої ланки зі шкірою без хрящів, а для деяких страв і без шкіри, перед припусканням ошпарюють зменшення виділення з них білків під час припускання.

Рибу припускають у рибних котлах, з ґратами, або сотейнику, дно якого змащене маслом, при закритій кришці. Підготовлену для допускання рибу кладуть у посуд в один ряд (ланки укладають шкірою вниз, щоб один шматок закривав частину сусіднього, цілу рибу - на черевце), заливають гарячим бульйоном або водою (0,3 л на 1 кг продукту) так, щоб рідина покрила рибу на 1/4 обсягу, додають сіль, білі коріння, цибулю, спеції та припускають до готовності.

Час припускання становить 10-15 хв для порційних шматків і 30-40 хв - для риби, що допускається ланками та цілими екземплярами.

Хороші смакові переваги має риба, припущена з додаванням сухого білого виноградного вина або грибного відвару. Риби морські та осетрові рекомендується припускати з додаванням огіркового розсолу. На бульйоні, що залишився після припускання, готують соуси, з яким рибу подають.

При подачі шматки припущеної риби укладають на підігріті тарілки або страви та поливають соусом, щоб замаскувати її поверхню, покриту піною, утвореною денатурованим білком. Збоку укладають гарнір: відварена карбонова картопля, цілі бульби або нарізані часточками, картопляне пюре. Картоплю поливають розтопленим маслом, посипають зеленню.

При відпустці блюдо оформляють скибочкою лимона без цедри та насіння, відвареними білими грибами або печерицями, шматочками консервованих крабів та раковими шийками, а також зеленню.

Назва страви складається з назви риби та соусу: "судак паровий", "форель у білому вині". При підборі соусів враховують, що рибу з ніжним смакомі тонким ароматом(форель, судак) подають під паровим соусом, соусом біле вино, а має дуже виражений смак і специфічний запах - під томатним, білим з розсолом.

Рибу (філе) припущенеготують із напівфабрикату "філе зі шкірою без кісток". Порційні шматки припускають зі спеціями, корінням та грибним відваром. При відпустці рибу кладуть гриби, нарізані скибочками, лимон; на гарнір подають картопля відвареною або пюре, овочі відварені з жиром. Соус (білий основний, паровий, біле вино, томатний) подають окремо або поливають рибу.

Рибу (родини осетрових)припускають зі спеціями та корінням у вигляді порційних шматків без шкіри та хрящів при температурі 85-90 0 С. За 10 хв до закінчення додають лавровий лист. При відпустці кладуть нарізані скибочками гриби, лимон, гарнируют, поливають соусом (паровим, білим вином) або подають окремо в соуснику. На рибу можна покласти нарізані скибочками варені хрящі.

Рибу припущену із соусом біле виноготують із порційних шматків зі шкірою без кісток або шматків зі шкірою без хрящів, які припускають. При відпустці на грінок з пшеничного хлібаабо крутон із листкового тіста кладуть шматок припущеної риби, на неї – варені гриби, поливають соусом, оформляють скибочкою лимона.

Страва р чи по-російськиготують із напівфабрикату зі шкірою без кісток (хрящів). Для соусу готують гарнір: моркву та петрушку нарізають дрібними брусочками та припускають, гриби відварюють та нарізають скибочками. Огірки солоні очищають від шкірки, видаляють насіння, нарізають скибочками та припускають. Цибулю ріжуть півкільцями і ошпарюють, каперси віджимають від розсолу, у маслин видаляють кісточки. Підготовлені продукти змішують, кладуть у томатний соуста доводять до кипіння. При подачі гарнують картопляним пюре, прикрашають лимоном, хрящами осетрових. Подають під томатним соусом.

Для судака або щуки фаршированоїрибу очищають від луски, потрошать, видаляють голову, промивають, надрізають зсередини реберні кістки і відокремлюють разом з хребтовою кісткою, не прорізаючи шкіри. Частину м'якоті залишають на шкірі (0,5-1,0 см), решту використовують для приготування фаршу (з пасерованою цибулею, часником, хлібом, розмоченим у воді чи молоці, маргарином, яйцем та спеціями). Тушку наповнюють фаршем, формують за допомогою марлі та припускають протягом 20-30 хв до готовності. Шкіру зі щуки можна знімати "панчохою".

Рибу подають цілком (перед подачею звільняють від марлі та шпагату) або нарізають на порції, гарнируют картоплею відвареною, картопляною пюре або овочами відвареними (припущеними) з жиром; соус – томатний, сметанний, томатний з овочами.

Котлети рибні аматорськіготують з котлетної маси з додаванням вареної моркви та ріпчастої цибулі. Готові котлети кладуть у сотейник, змащений маргарином, додають трохи води та припускають при закритій кришці 15-20 хв. На гарнір подають картопляне пюре, соус паровий.

©2015-2019 сайт
Усі права належати їх авторам. Цей сайт не претендує на авторства, а надає безкоштовне використання.
Дата створення сторінки: 2016-04-26

Вступ. 3

1. Технологія запікання риби, асортименти страв. 4

2. Рецепти приготування страв із запеченої риби.

3. Техніка безпеки. 10

Висновок. 11

Страви з риби на підприємствах громадського харчування мають великий попит і реалізуються у великій кількості. Риба містить від 40 до 65% їстівного м'яса, багатий на білки. Кількість білків у м'якій сирій рибі коливається від 6,5 до 27%, а у вареній та смаженій – від 8 до 35%. Близько 90% білків є повноцінними. Співвідношення амінокислот у них близьке до оптимального.

У стравах, приготованих з окуня, щуки, ляща, плотви, миня, карася та інших риб середньої смуги Росії, багато білків, вкрай необхідних життєдіяльності організму. Ось порівняльні цифри, які говорять про поживність рибних страв. У 100 грн. яловичини міститься 19% білка, 9.5% жирів, 0.4% вуглеводів, калорійність дорівнює 166. А 100 гр. річкової рибиу середньому міститься 15.9% білка, 2.5% жирів, 0.1% вуглеводів, калорійність дорівнює 91.

Риби середньої лінії Росії ставляться до нежирним. За смаковими якостями на першому місці стоять щука, судак та лящ. Минь відрізняється тим, що печінка його досягає 7-9% власної ваги і вона містить багато поживних речовин.

Страви з риби широко використовують у лікувальному або щадному харчуванні. Рибну дієтулікарі рекомендують при ожирінні.

Рибні страви широко використовуються у повсякденному раціоні, але особливо цінуються в дієтичному харчуванні. Це пояснюється не лише високою харчовою цінністю та смаковими якостями, але й легкою засвоюваністю та сприятливим впливом на організм.

1. Технологія запікання риби, асортимент страв

Запікання риби ось у чому. Рибні продуктиукладають у неглибокий посуд з невеликою кількістю жиру, але без попереднього нагрівання до високої температури. Потім посуд з рибою поміщають у духову шафу.

Запікають в основному цілу дрібну рибу або рибне філе. Особливо смачні у запеченому вигляді: короп, карась, зубан, тріска, палтус, нототенія, макрурус, мероу, луфар, олійна риба, морська мова, сардина, скумбрія, морський окунь.

Запікати рибу можна під сметанним соусом чи майонезом, у тісті.

У жодному разі не можна запікати (або смажити) морську рибу в сухарях. Найкраще для цих цілей підходить пшеничне борошно, в яке іноді підмішують 1/4 картопляного борошна.

Деякі господині запікають рибу так. На змащену жиром сковороду або в сотейник кладуть спеціальні грати або 3-4 дерев'яні палички (цей нехитрий прийом дозволяє уникнути підгоряння риби знизу). Зверху на рибу кладуть нарізаний «п'ятаками» варена картопля, шматочки вершкового масла, а потім заливають сметаною (або соусом білим, сметанним або молочним), посипають тертим сиром, збризкують розтопленим вершковим маслом і ставлять у сильно нагріту (до 250-280 ° С) смажену шафу. Запікають 15-30 хв, потім жар у шафі зменшують. Під час запікання у помірному спеку рибу поливають бульйоном з дека.

Існує старовинний спосібзапікання риби в пергаментному папері. Рибу в цілому вигляді або нарізану шматками кладуть на пергаментний папір, змащений вершковим або олією, посипають подрібненою зеленню. Щільно загортають у папір, змащують зовні олією чи жиром. Обгорнуту таким чином рибу кладуть на деко, яке поміщають у смажену шафу. Приблизно через 20-30 хв. риба буде готова. Замість пергаментного паперуможна використовувати алюмінієву фольгу, краї якої загинають догори та стискають.

Готову рибу виймають з пергаменту (або фольги), красиво укладають на блюдо і подають у гарячому вигляді з відвареною картоплею або сметаною, а в холодному - з овочевим салатом.

Невдачі господарок з приготуванням смаженої чи запеченої риби найчастіше пов'язані із порушенням теплових процесів. Нерідко можна помітити, що господиня поспіхом смажить рибу на недостатньо гарячій сковороді. Часто в процесі приготування страв у таких господинь стираються відмінності між смаженням та гасінням, смаженням та пасеруванням, варінням та припусканням. А це означає, що рибну страву, яку потрібно було подати у смаженому вигляді, приготували у тушкованому.

Щоб уникнути подібних невдач, треба знати правила теплової обробки риби. Нагадуємо їх:

• нежирні види риби можна піддавати будь-якій тепловій обробці (відварювати, смажити, запікати);
• жирну рибу перед смаженням треба добре запанувати з додаванням спецій;
• очищену та підготовлену рибу перед смаженням рекомендується обсушити серветкою або папером;
• для смаження рибу ріжуть шматками навскіс під кутом 45 °;
• філе перед смаженням не рекомендується відтавати - воно буде соковитішим і смачнішим;
• щоб при смаженні риба не розвалювалася, її рекомендується солити за 10-15 хв до смаження;
• для смаження риби бажано користуватися чавунною сковородою, де риба поступово підрум'янюється і рівномірно доводиться до готовності;
• смак смаженої риби значно покращується, якщо перед тепловою обробкою 1-2 год потримати її в суміші з олії, лимонного соку, подрібненої цибулі, коріння та зелені;
• смак смаженої риби також покращиться, якщо перед смаженням її потримати в молоці, а потім запанувати в борошні і смажити в олії;
• жир не розбризкуватиметься, якщо сковороду накрити перекинутим друшляком;
• щоб риба не підгорала на сковороді, в олію треба додати|добавляти| трохи солі;
• щоб шматки риби при смаженні не розвалювалися, треба їх посолити, запанувати в борошні і дати їм полежати 10-15 хв, потім класти на сковороду в гарячу олію;
• рибу можна смажити на вершковому маслі, хоча воно втрачає при цьому багато корисні властивості;
• краще користуватися рослинним, а перед подачею на стіл полити готову рибурозтопленим вершковим маслом - воно додасть їй ніжний присмак;
• смажити рибу рекомендується при температурі олії не нижче 170 ° С;
• будь-які продукти, у тому числі і рибу, потрібно смажити або варити спочатку на сильному вогні, а потім вогонь зменшити для того, щоб досмажувати, доварювати повільно, на слабкому вогні;
• запікаючи рибу в сметанному соусі, на сковороду спочатку наливають частину соусу, а потім кладуть смажену рибу;
• рибу запікають у сильно нагрітій духовці, тоді на поверхні соусу утворюється рум'яна скоринкаі блюдо виходить соковитим;
• рибу найкраще смажити або запікати перед обідом і відразу подавати на стіл; постоявши деякий час після приготування та підсохнувши, рибні страви втрачають у смаку та якості.

Рибу запікають під соусом чи ні. Без соусу запікаю зазвичай цілу рибу. Для цього її зачищають, посипають сіллю, перцем і запікають у шафах для смаження. Найчастіше запікають рибу під соусами. Порційні сковороди змащують жиром, наливають трохи соусу, укладають гарнір, підготовлену рибу, заливають соусом, посипають тертим сиром, збризкують олією та запікають при температурі 250 - 2800С. Під соусами запікають рибу, нарізану порційними шматками з філе без реберних кісток. Можна запікати рибу сирою, припущеною чи смаженою. Сиру рибу запікають під білим соусом з відвареною картоплею. Припущену - під паровим або молочним соусом з відвареною картоплею або макаронами. Смажену - зі смаженою картоплею або розсипчастою гречаною кашею під сметанним соусом або томатним з цибулею і грибами.

Риба запечена російською. Шматки сирої риби без кісток зі шкірою кладуть на змащену жиром сковороду, солять, перчать, навколо укладають скибочки очищеної вареної картоплі, заливають білим соусом, посипають тертим сиром або меленими сухарями та запікають. Після цього сковороду ставлять на плиту і доводять соус до кипіння, інакше риба може бути сирою; при відпустці рибу поливаю олією і посипають рубаною зеленню. Осетрову рибу нарізають на порційні шматки без хрящів і шкіри, ошпарюють і запікають, як описано вище.

Риба, запечена в сметанному соусі з грибами (московською). Порційні шматки сома, судака, осетрової риби смажать із жиром, потім кладуть на порційну сковороду, на яку не налито не велика кількістьсоусу. На рибу кладуть цибулю, що пасерує, припущені з маслом білі гриби або печериці, кружечки вареного яйця. Навколо риби укладають смажену картоплю, все заливають сметанним соусом середньої густоти, запікають і посипають зеленню.

Риба, запечена у сметанному соусі. Філе без кісток нарізають на порційні шматки. Карася, линя, язя, камбалу, ляща можна запікати цілими тушками чи порційними шматками. Рибу смажать з жиром, кладуть на сковороду, змащену жиром, поряд розташовують гарнір, заливають сметанним соусом, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають.

2. Рецепти приготування страв із запеченої риби

Судак, запечений під молочним соусом

Інгридієнти: Риба 125, вершкове масло або маргарин вершковий 7, гриби 15, краби 10, сир 5, соус білий 25, соус молочний 100.

Філе судака нарізати по 3 - 4 шматочки на порцію і припустити разом з нарізаними білими грибами або печерицями, раковими шийками або крабами.

До готової риби додати невелику кількість білого соусу, акуратно перемішати і покласти гіркою в змащені|змазати| маслом|мастилом| вершковим маргариномраковини, залити молочним соусом середньої густоти, посипати тертим сиром, збризкати маслом і запекти.

Готову рибу полити розтопленим маслом та прикрасити шматочками крабів або капелюшками варених грибів.

Окунь запечений

Інгредієнти: 4 шматки філе окуня (по 175 г), Сіль, перець, 2 ст.л. укусу, 600 г помідорів, 1 пучок зеленої цибулі, 1 пучок базиліка, 150 г плавленого сиру, 3 ст.л. оливкової олії.

Приготування: Філе риби обполоснути гарячою водою, посолити і поперчити до смаку, трохи збризкати оцтом. Помідори нарізати скибочками, зелену цибулю вимити та нарізати тонкими кільцями. Базилік теж вимити, обірвати кілька листочків і відкласти убік, решту порубати. Духовку нагріти до 200 ° С. Форму змастити жиром, шарами викласти 2/3 помідорів, цибулю, базилік, посолити, поперчити. Зверху викласти рибу і трохи збризкати маслом. Сир нарізати скибочками і разом з помідорами, що залишилися, викласти поверх риби. Запікати 20-25 хв. Прикрасити базиліком.

Риба, запечена з грибами та картоплею

Інгридієнти: Філе риби 600 г, Гриби 60 г, Картопля відварена 3 шт., Цибуля ріпчаста 80 г, Зелень кропу 20 г, Борошно 24 г, Олія топлена 80 г, Олія вершкове 20 г, Яйця 2 шт., Сир 2 ложки Соус сметанний 1 склянка Сіль за смаком

Приготування: Філе риби наріжте порційними шматками, посоліть, запанируйте в борошні і обсмажте на топленій олії до золотистого кольору. Гриби наріжте скибочками, цибулю - соломкою і підсмажте на топленій олії. Яйця відваріть і наріжте кружальцями.

На сковороду налийте трохи сметанного соусу, покладіть смажену рибу, а довкола неї - скибочки відвареної картоплі. На рибу покладіть підсмажені гриби та цибулю, скибочки яйця і залийте все сметанним соусом. Потім посипте тертим сиром, збризкайте вершковим маслом і запікайте в духовці.

Подавайте, посипавши подрібненою зеленню кропу.

3. Техніка безпеки

Загальні вимоги щодо охорони та безпеки праці в рибному цехах ті ж, що й в інших цехах. Крім того, необхідно дотримуватися таких правил: під час роботи своєчасно видаляти та переробляти відходи, стежити за санітарним станомцеху та кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати та протирати всі машини, розрубувальний стілець ошпарювати окропом та засипати сіллю.

При експлуатації будь-яких електричних приладів, машин потрібно знати, що вони мають бути заземлені, біля них повинні лежати гумові килимки, всі токонесучі частини ізольовані.

Планування, розміри приміщень усіх виробничих цехів, що забезпечує безпеку роботи кухарів. Важливу роль грає правильне висвітлення, співвідношення площі вікон до площі підлоги має бути 1:6.

Устаткування	Правило техніки безпеки
Плитка електрична ПЕ-0,51	Перевірити санітарно-технічний стан, наявність заземлення, гумового килимка та пакетних вимикачів Забороняється залишати в конфорці незавантаженими на режимі нагрівання Поверхня має бути рівною, без тріщин. Після закінчення роботи плитку вимкнути та провести санітарне прибирання
Інвентар	Інструменти
	1. Ложка столова
2. Дошка обробна	2. Лопатка
3. Сковорідка
4. Каструля
5. Тарілка

Висновок

Риба є цінним харчовим продуктом. За поживністю вона змагається з найкращими сортамим'яса. Але на відміну від останнього легше і швидше засвоюється організмом, і тому широко використовується в дієтичному харчуванні, в меню для дітей і літніх. Мешканці річок, ставків і озер містять необхідні нашому організму мікроелементи, вітаміни, жири та білки. За кількістю білків, наприклад, судак перевершує курятину, сазан - яловичину. Також у рибі є бор, літій, залізо, мідь, калій, кальцій, кобальт, магній, марганець, бром, фосфор. У рибах річки Воронеж виявлено навіть золото.

Риба багата на азотисті екстрактивні речовини. Завдяки цій особливості рибні бульйонизбуджують апетит, стимулюють шлункову секрецію. Білки м'яса риб краще засвоюються організмом людини, аніж білки м'яса наземних тварин. А жир риб містить жирні поліненасичені кислоти, що мають біологічну ефективність. Він багатий вітамінами А і D. У м'ясі риб містяться вітаміни групи B - B 1 , B 2 , PP, B 12 , біотин і пантотенова кислота, а також невеликих кількостяхвітамін С.

М'ясо морських риббагато цінними мінеральними речовинами, основна маса яких представлена ​​калієм, натрієм, кальцієм, магнієм, фосфором, хлором. А також йод та фтор.

Білки риби легше перетравлюються і засвоюються організмом. Калорійність риби дещо нижча, ніж м'яса. Жир риби корисний, він містить багато вітаміну А і велику кількість незамінних поліненасичених жирних кислот. Кількість жиру у різних видівриб неоднаково. У річкових хижаків, як щука, окунь, судак жиру менше 1%. Лещ, сом, сазан мають жир вже до 2.5%.

Список літератури

1. Анфімова Н.А., Татарська Л.Л. Кулінарія. - М: Просвітництво, 2002.

2. Бордунов В.В. Товарознавство, 1987 р.

3. Єрмакова В.І. Кулінарія. - М: Просвітництво, 1993.

4.Матюхін З.П. Основи харчування, гігієни та фізіології. - М: Просвітництво, 1999.

Основними видами рибних напівфабрикатів є: рибне філе, порціонована риба, рибний харчовий фарш, рибні котлети, пельмені, шашлик, а також рибні супові набори.

Рибні напівфабрикати

Рибне філевиготовляють із свіжої риби і заморожують до температури в товщі м'яса не вище -18 о С. Рибне філе випускають по 0,25, 0,5, 1, 2,3 і більше, але не більше 13 кг.

Порціонована риба готується зі свіжої, охолодженої та мороженої риби у вигляді тушок та шматків масою від 75 до 500 г.

Рибний харчовий фарш виробляють з м'яса тунців, морського окуня, тріски, мінтаю, ставриди та ін океанічних риб. Випускають двох видів: фарш рибний та фарш рибний особливий, що готується тільки з м'якоті риби. Блоки морозива фаршу випускають по 0,5 – 1 кг.

Рибні котлети готують з рибного фаршу або подрібненого м'яса філетованого свіжої або мороженої риби з додаванням розмоченого пшеничного хліба, обсмаженої цибулі, перцю, солі, сирих яєцьта вершкового масла. Формують колети овальної або круглої форми масою 45-50 або 80-85 г.

Рибні пельмені готують з тонко подрібненого рибного фаршу з додаванням прянощів, олії, яєць, цукру, цибулі та тонко розкоченого пшеничного тіста. Пельмені заморожують при температурі -10-12 С. Маса однієї штуки 12 г, вміст фаршу 51-57%.

Рибний шашлик готують із осетрових риб. М'ясо порціонують на шматочки по 20 г, маринують у спеціально приготованому маринаді протягом 1 години.

Рибні супові набори складаються з різних частинриб у охолодженому та морозивому вигляді. Укладаються порціями по 0,5 -1 кг із вкладенням пакетика з набором прянощів і заморожуються до -12°С.

Рибні кулінарні вироби – це продукти, готові до вживання без додаткової обробки. Це продукти, що швидко псуються, Термін зберігання їх не перевищує 48 годин. Упаковують під вакуумом пакети з полімерних плівок масою по 120, 250, 350, 500 г і заморожують при температурі від -30 до -35 про С.

Виробляють такі види кулінарних виробів: натуральні, вироби з фаршу, ікри риб, рибомучні вироби та із солоних оселедцевих та скумбрієвих риб.

Натуральні рибні кулінарні вироби за способом термічної обробки розрізняють такі групи: риба смажена та печена, відварені та заливні рибні продукти.

Вироби з фаршу до цієї групи виробів відносять смажені котлети, рибу фаршировану, рибні ковбаси та сосиски.

Кулінарні вироби з ікри Найбільш поширеними видами виробів з цієї групи є ікорна та ікорно-овочева запіканка та ікра провансаль, що готуються з ікри різних видів риб, крім осетрових та лососевих.

Рибомучні кулінарні вироби - це пиріжки, кулеб'яки та розстібки, чебуреки та рибні палички.

Кулінарні вироби із солоних оселедцевих риб та скумбрії – до них відносять оселедець рубаний та пасти із оселедцевих риб та скумбрії.

У охолодженому вигляді рибні напівфабрикати та кулінарні вироби реалізують лише у місцях їхнього виробництва. У межах міста транспортують транспортом із системою охолодження. Вироби в замороженому вигляді транспортують у таких умовах як і рибу морожену.

Напівфабрикати (філе, риба порціонована морожена) зберігають при температурі -18 про З від 1 до 8 міс. Інші напівфабрикати зберігають при температурі від -18 до 0 про З від 10 годин до 6 міс. залежно від температури.

Кулінарні вироби зберігають при температурі від 0 до -12 про З від 12 годин до 1 міс.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+