Види упаковки ковбас та м'ясної продукції. Оболонки для ковбасних виробів
Різноманітність ковбасних оболонок зумовлено способами термічної обробки та специфікою подальшого зберігання готових ковбас. В даний час використовуються такі види ковбасних оболонок - і (целюлозні, поліамідні, фіброузні).
Ми спробуємо класифікувати ковбасні оболонки за видами ковбас (які і для якого виду оптимально підходять), типу термообробки ковбасних виробів і за термінами зберігання.
1. За способом термічної обробки. Всі ковбасні оболонки витримують нагрівання до 75-80 С. Але для більш високих температур - наприклад, для смаження на грилі або для запікання в духовці більше підходять натуральні оболонки ( кишки).
Нижче наведено перелік способів термообробки ковбасних виробів та найбільш відповідні оболонки для кожного випадку:
а) Смаження, запікання ковбас (на сковороді, грилі) - , , .
в) Копчення ковбас (гаряче та холодне)- , целюлозна оболонка.
г) Сушіння та в'ялення ковбас- , , Фіброузна оболонка.
2. За видами ковбасоболонки можна згрупувати приблизно так (оболонки розташовані в списку в міру зменшення переваги до використання до кожного конкретного виду ковбас):
Зберігання до 10 діб після термообробки - ковбаси в колагеновій та целюлозній оболонці після копчення.
Зберігання до 15 діб – ковбаси в поліамідній багатошаровій бар'єрній оболонці.
Приготування ковбасних виробів у домашніх чи промислових умовах потребує дотримання певних вимог. Вони поширюються як на фарш на формування товару, а й у частину, якій покупець зазвичай приділяє менше уваги, – на оболонку вироби. Асортимент матеріалів для виготовлення сьогодні дуже широкий, він надає виробнику можливість вибрати матеріал, придатний для кожного виду продукції.
Що таке оболонка для ковбаси
Виробництво ковбасного виробу не може здійснюватись без оболонки. Ця необхідна частина продукту, що допомагає тримати форму, оберігає його від проникнення, розвитку та несприятливого впливу патогенних мікроорганізмів. Щоб витримувати високу температуру під час приготування виробу, плівка повинна мати необхідну міцність і щільність, пропускати пару, воду, газ.
Застосування штучних матеріалів як пакування надає широкі можливості для збільшення обсягів виробництва ковбас, але висуває ряд додаткових вимог до оболонок:
- незмінність діаметра по всій довжині;
- висока еластичність;
- вологостійкість;
- простота підготовки до заповнення фаршем;
- можливість автоматизації процесу формування виробу;
- здатність зберігати нанесене маркування.
Види ковбасних оболонок
Класифікують упаковки за декількома відмітними ознаками. Найпоширеніший поділ – на вигляд матеріалу. Розрізняють 2 великі групи: натуральні (з нутрощів домашніх тварин) та штучно створені, які діляться на:
- оболонки із натуральної сировини (колагенові, целюлозні, фіброузні);
- синтетичні (з полімерних плівок).
Проникність упаковки газами та парами великою мірою залежить від матеріалу виготовлення. Виділяють такі види оболонок для ковбаси:
- з високим ступенем проникності (натуральні);
- середньопроникні (целюлозні);
- мало- та непроникні (більшість пластикових плівок).
Натуральна
Природні оболонки для ковбаси здавна високо цінуються виробниками за високий рівень паро-, водо- та газопроникності. Виготовлені із внутрішніх органів тварин, вони мають білкову основу, подібну до складу фаршу. Високі температури та тиск, яким піддається виріб у процесі виробництва, їм не страшні. В результаті обробки еластичні кишки для домашньої ковбаси набувають необхідної міцності, вони добре оберігають виріб від дії мікроорганізмів не менше 5 діб.
До недоліків натуральних матеріалів відносять властивості, що ускладнюють промислове виробництво ковбасних виробів:
- нестабільність діаметра та якості в цілому;
- недостатньо висока міцність;
- короткі терміни зберігання готової продукції;
- схильність до псування;
- складності автоматизації процесу наповнення та маркування готового товару;
- висока ціна.
Черева для ковбаси
Черевами називають тонкі кишки тварин. Вони мають діаметр 2,5-5 см та застосовуються при виготовленні більшості ковбасних виробів. Найчастіше черева використовують при формуванні сардельок, сосисок (призначених для варіння, копчення, напівкопчених), ковбасок для смаження. Багато домашніх майстрів віддають перевагу цьому виду через такі властивості:
- достатня довжина (до 15 м у пучку);
- міцність (особливо у яловичої череви).
Синюга
Сліпа бараняча кишка називається синюгою. Вона має діаметр 4-8 см, що підходить для варених ковбас, шинки. Така упаковка зручна своєю ємністю: щоб виготовити 1 батон ковбаси на 1% кг або дві палиці довжиною 15-20 см, вистачить однієї синюги 6-7 см в діаметрі. Розмір добре підходить для того, щоб готувати ковбасу у домашніх умовах без помічників.
Штучна з натуральної сировини
Розширення виробництва ковбасних виробів вимагало мінімізації недоліків натуральних плівок за збереження їх позитивних властивостей. Так було розроблено штучні оболонки з природних матеріалів: білкові (колагенові), целюлозні, фіброузні. Їх використання спростило технологічний процес, зберігши плюси природної сировини, додавши до їх переваг відповідність вищим виробничим вимогам.
Колагенова
Для виготовлення білкової плівки використовується подрібнена внутрішня частина шкіри тварин, яка називається мездрою. З колагенсодержащей сировини методом екструзії виготовляють щільну упаковку, яка буває їстівною або неїстівною. Недолік – відносно велика жорсткість матеріалу для виробів невеликого діаметру, що робить його малопридатним для споживання разом із вмістом.
Колагенова плівка для ковбаси забезпечує зберігання виробів протягом 3-5 діб. До її переваг відносять:
- природний зовнішній вигляд продукції;
- високу проникність, що забезпечує виробам чудовий смак;
- сталість калібру.
Целюлозна
Оболонка для домашньої ковбаси із цільнотягнутої целюлози виготовляється з бавовняних волокон або деревини. Екструдований порожнистий рукав зручний для формування сосисок, сардельок, варених, варено-копчених, напівкопчених ковбас невеликого діаметру. Високопроникний целофан значно дешевше, ніж оболонки із натуральної сировини, але якість його відповідає високим вимогам.
Терміни зберігання такої продукції становлять 48-72 години. З мінусів матеріалу можна відзначити невисоку міцність на розрив, малу вологоміцність. Для боротьби з цими недоліками його склад включають каркасні волокна з пеньки. Таку ковбасну оболонку називають віскозно-армованою та використовують для приготування копчених виробів середнього та великого діаметру.
Фібруозна
Ковбасна оболонка з віскози, посиленої паперовими і бавовняними волокнами, що є повітро- і вологопроникною мембраною, називається фіброузною. Вона має складну конструкцію, покриту зсередини або зовні полімерним шаром, покликаним подовжити термін зберігання продукції. Вироби в такій плівці (це можуть бути будь-які види варених та копчених ковбас) зберігаються від 2 тижнів до 4 місяців за дотримання необхідного температурно-вологісного режиму.
Синтетична поліамідна оболонка
Міцна полімерна плівка, що володіє гарною термозбіжністю, малою кисневою проникністю, стала основною сировиною для виробництва нового типу штучних матеріалів – поліамідних. Ця оболонка для ковбаси не допускає окислення продукту, вироби можуть зберігатися від 2 тижнів до 2 місяців. Такий матеріал відноситься до бар'єрних, захищає продукт від взаємодії з мікроорганізмами. Його перевагами є широкі можливості маркування, димопроникність, низька втрата ваги готового виробу в ході зберігання.
Підготовка ковбасної оболонки
При використанні кишок для виготовлення домашньої ковбаси до формування продукту необхідно провести нескладну підготовчу роботу. При застосуванні натуральної упаковки необхідно:
- Відміряти потрібну довжину кишки, відрізати від загальної кількості та промити під холодною проточною водою щонайменше 10 хвилин.
- Залити матеріал теплою водою (не більше 35 ° С) і залишити на кілька годин.
- Промити його ще раз.
Колагенова оболонка для ковбаси вимагає не меншої кількості дій. Її готують до наповнення так:
- Занурюють плівку розчин з теплої води (40°С) і кухонної солі. Необхідна кількість рідини – 1 л, солі – 1 столова ложка.
- Залишають у розчині на кілька хвилин.
- Промивають під холодною проточною водою.
Як вибрати оболонку для домашньої ковбаси
Різноманітність видів викликає чимало питань щодо вибору ковбасної плівки. При промисловому способі виробництва вид та калібр її суворо регламентовані. Домашній майстер може дозволити собі більшу свободу, виходячи з доступності асортименту, особистих уподобань. Вибір залежить від можливостей зберігання готових виробів, наявності оболонок у продажу, бажаного способу формування продукту.
Для сосисок
При приготуванні продукції дрібного калібру використовують матеріали, що забезпечують готовий виріб діаметром від півтора до 3 см.
- бараняча черева;
- білкова оболонка для сосисок прямої або кільцевої форми;
- целюлозна плівка;
- поліамідна оболонка.
Для сардельок
Діаметр 3-4.5 см характерний для сарделок. Такий калібр виробу можна отримати, застосовуючи такі види оболонки:
- свиняча черева;
- яловича черева;
- білкова оболонка;
- поліамід;
- целюлозний рукав.
Для вареної ковбаси
Найпоширеніший вид домашніх виробів – ковбаса калібру понад 4 см. Для її виготовлення підходять:
- синюга;
- міхур;
- кола;
- Штучні оболонки великого діаметра.
Для варено-копчених та напівкопчених ковбасних виробів
Ковбаси діаметром 4-8 можуть зазнавати процесу копчення. Для цього придатні як натуральні, так і штучні матеріали оболонок:
- для салямі та сервелату підходять: яловичі кола, бараняча синюга, білкова плівка;
- для мисливських ковбасок – колагенова сосискова;
- для копчених та напівкопчених виробів – фіброузні та спеціальні поліамідні плівки для копчення.
У ковбасному виробництві використовують натуральні кишкові та штучні оболонки.
натуральні оболонки. Натуральні оболонки виготовляють із частин травного тракту великої та дрібної рогатої худоби та свиней. В основному застосовують кишкові плівки (синюжні), малокаліберні та нестандартні по довжині кишки, брижуваті оброблені баранячі череви, а також серозні оболонки разом з м'язовим шаром, видалені зі свинячих та баранячих тонких кишок. Використовують також сечовий міхур (наприклад, для ковбаси сорту «Mortzdella»). Цікаво, що однією з перших оболонок для ковбаси була шкіра із шийки курей.
Ковбаса в натуральних оболонках подобається споживачеві на вигляд; деякі споживачі стверджують, що у такої ковбаси аромат кращий, ніж у безоболонкової. Проникнення диму відбувається сильніше у ковбасах із натуральною оболонкою; мабуть, з цим пов'язані відмінності у смаку. Однак не спостерігається значних відмінностей у хімічному складі франкфуртської ковбаси, обробленої в натуральній та целюлозній оболонці, якщо застосовувався один і той самий фарш.
Натуральні оболонки можуть бути виготовлені із сухої та солоної сировини. Зшиті та склеєні оболонки широко застосовуються для варених, ліверних, кров'яних та напівкопчених ковбас, сосисок, сардельок; натуральні синюжні плівки - для загортання сформованих батонів фаршированих ковбас та шинкових виробів.
При склеюванні ковбасних оболонок використовують природну властивість кишок - здатність стінок склеюватися в процесі сушіння (без застосування склеювальних речовин).
Оболонки готують у окремому помешканні. Солоні кишкові фабрикати очищають від солі, промиваючи у проточній воді 10-15 хв., після чого замочують у теплій воді (30-3 5 °С). Після чого їх розмотують, потім кишки розрізають уздовж отриману стрічку намотують по спіралі на болванку так, щоб краї стрічки накладалися один на одного і закривали дірки, потім намотують другий шар стрічки. Склеєну оболонку сушать при кімнатній температурі або на відкритому повітрі протягом 5-7 годин. У сушарці з електрообігрівом процес скорочується до 2-3 хв. Висушену оболонку знімають із болванки, відволажують, зв'язують у пачки по 50 шт. Для зшивання яловичі вузькі череви, попередньо висушені і відволожені, розрізають уздовж по спинці (опуклій стороні) на спеціальному пристосуванні. Щоб уникнути пересихання та випрямлення кишкову смужку змотують у рулон. Дві-чотири смуги кишок залежно від ширини зшивають в одне полотно, з якого потім шиють батони завдовжки 45 см, діаметром не більше 90 мм, із закругленим глухим кінцем.
Сухі яловичі свинячі бульбашки занурюють у теплу воду на 10-15 хв. Бульбашки малої та великої ємності також переробляють у пошиті оболонки. Сухі, відволожені яловичі та свинячі бульбашки зшивають у формі торпеди, глухарки (мішечка) або кільця. Зшиті оболонки складають у пачки по 50 шт.; перед набиванням фаршу їх змочують та вивертають. Інші види кишкових фабрикатів замочують у проточній або холодній воді, що часто змінюється, до повного їх розм'якшення протягом 12-16 год.
Для поліпшення санітарного стану натуральних оболонок і зниження вмісту мікроорганізмів рекомендується обробляти їх наступним чином: промиті кишкові фабрикати вимочують в 4% розчині молочної або винної кислоти протягом 8 год., потім промивають в холодній воді і нейтралізують 1% розчином триполі8фотфат. ється.
Натуральні кишкові оболонки перед застосуванням сортують за калібром та довжиною, очищають від забруднень у разі їх виявлення, перевіряють наявність дефектів. Кишкові фабрикати мають бути вологими, із властивим запахом, кольором. Не допускаються до використання кишкові оболонки із залишками слизової, жиру, забруднень, з гнильними та іншими сторонніми запахами, довжиною менше 25 см., не розсортовані за калібрами, з невирізаними дірками та личинками глистів, оводу, шкіроїду, а також неміцні. Допускаються ненаскрізні ушкодження стінок, що витримують тиск повітря до 9,8×10 Па.
Для виготовлення ковбас II сорту допускають оболонки з наявністю солоних плям, а також слідів іржі та краснухи.
Підготовлену кишкову оболонку необхідно використовувати протягом 2 годин роботи шприца. При затримці використання оболонки слід консервувати сіллю і зберігати при 5-10°С.
Штучні оболонки. У ковбасному виробництві застосовують такі штучні оболонки: целюлозні, фіброзні, білкові, паперові, їстівні (альгінатні, пектинові, білкові) та оболонки із синтетичних полімерних матеріалів.
Целюлозні оболонкивиготовляють із особливого сорту бавовняного пуху, який попередньо розчиняють. Чисту целюлозну оболонку застосовують зазвичай для ковбаси, яка не забарвлена або пофарбована барвником у варильному котлі Йордану. Колір ковбаси можна посилити, використовуючи кольорові целюлозні оболонки або додаючи під час варіння гарячу воду барвник. У невеликих масштабах з цією ж метою можна вмочувати продукт у барвник. Фарбувальна речовина не повинна проникати у продукт.
Гладкі целюлозні оболонки бувають різних розмірів та товщини. Якщо потрібно отримати можливо більш симетричний продукт (наприклад, безкістковий окіст), застосовують оболонку, що погано витягується. Оболонки, що сильно витягуються, використовують для приготування ковбас і м'ясного хліба. Тонкі оболонки застосовують для продуктів, що оброблялися у формах, та для свинячої ковбаси.
Фіброзні оболонки.Це оболонки, які поєднуються з целюлозними волокнами; вони досить міцні, тому їх використовують для великих ковбас, хліба та ліверної ковбаси. Ці оболонки бувають перфорованими або їх проколюють після шприцювання. Ці оболонки можна використовувати для продуктів круглої або квадратної форми.
Усі целюлозні оболонки, за винятком тих, що використовують для франкфуртської та свинячої ковбаси, 30 хв. вимочують у воді до шприцювання, що забезпечує необхідний ступінь еластичності.
Целюлозні оболонки стандартні за розміром, вони можуть бути будь-якого діаметра, вони менше рвуться, менше бактеріями, що обсіменюються, ніж натуральні. Якщо оболонка повинна залишитися на продукті, на неї до шприцювання наносять будь-який малюнок.
Натуринові оболонки- це оболонки із регенерованого колагену. Цим оболонкам властиві властивості і натуральних, і целюлозних. Їх використовують переважно для сухих ковбас. Ці оболонки розтягуються і потім стискаються, вони проникні, ніж подібні до натуральних.
Для свинячої ковбаси розроблені їстівні оболонки, які одержують із альгінатів, пектинів, білків. Багато в чому ці оболонки схожі на натуральні з кишок овець.
Продукти, які не піддаються копченню, можна шприцювати у непроникні оболонки (наприклад, саран). Оболонки такого типу особливо поширені для шприцювання пастоподібних продуктів (ліверної ковбаси) та для пакування сендвічів.
Ковбасна бар'єрна високоеластична оболонка БІОЛОН SP зроблена із суміші поліаміду та поліетилену, особливістю є - виготовлення виробу кулястої форми та у вигляді горіха, за допомогою преса (варені ковбаси, м'ясні рулети, паштети, плавлені сирки). Сфера застосування: . М...
розраховується індивідуально
Ковбасна димопроникна оболонка БІОЛОН СМОК 100 використовується на підприємствах для пакування вареної, варено-копченої та напівкопченої ковбаси. Сфера застосування: . М'ясокомбінати (ковбасні цехи); . Торгівля (супермаркети, гіпермаркети, ринки, оптові склади). Властивості: ..
розраховується індивідуально
Ковбасна димопроникна оболонка БІОЛОН СМОК 50 широко використовується на м'ясокомбінатах при виробництві копчених ковбас, м'ясних рулетів. Відмінна риса – середня димопроникність, яка забезпечує як смак та аромат при копченні, так і тривале зберігання продукту. Сфери застосування.
розраховується індивідуально
Ковбасна оболонка поліамідна бар'єрна БІОЛОН LT призначена для варених ковбас, шинок, паштетів, кисломолочних виробів. Зроблена із суміші поліамідів та поліетилену. Сфери застосування: М'ясокомбінати, ковбасні цехи; Фермерське господарство; Харчова діяльність (загальне харчування, ка..
розраховується індивідуально
Ковбасна поліамідна оболонка Біолон MS призначена для варених ковбас, шинок, паштетів, кисломолочної продукції. При нарізуванні виробів не дозволяє утворюватись розривам. Виготовлена із суміші поліаміду та поліетилену. Сфера застосування: . М'ясо-промислове виробництво, ковбасні вироби.
розраховується індивідуально
Колагенова оболонка для ковбас Натурин 50 мм безбарвна, зроблена зі спилок шкур великої рогатої худоби. Товар призначений для варених, копчених та напівкопчених ковбас. Сфера застосування: . М'ясо-промислове виробництво, ковбасні цехи; . Фермерське господарство; . Їж..
розраховується індивідуально
Колагенова оболонка для сарделок 30 метрів призначена для пакування сарделок та сиров'яленої ковбаси. Виготовлено із їстівного матеріалу – яловичого колагену. Сфера застосування: . М'ясокомбінати, виробництво, ковбасні цехи; . Фермерське господарство; . Харчова дія.
розраховується індивідуально
Колагенова оболонка для сосисок 30 метрів призначена для ковбас невеликого діаметру. Цей товар дозволяє випускати продукцію одного розміру та ваги. Виготовлена із їстівного матеріалу – яловичого колагену. Сфера застосування: . М'ясокомбінати вироб..
розраховується індивідуально
Колагенова плівка для м'ясних рулетів 10 метрів використовується для пакування риби, ковбас, паштетів. Зроблена з їстівного яловичого колагену, надає форму продукту, забезпечуючи його збереження, можна робити спіральні малюнки на розрізах товару, при приготуванні додавати спеції та сухофрукти. ..
розраховується індивідуально
Колагенова плівка для м'ясних рулетів 100 метрів використовується для утворення форми м'ясних делікатесів. Її універсальність у тому, що підходить для продукції будь-якого розміру. Виготовлена із їстівного яловичого колагену. На товарі можна робити малюнки у вигляді спіралі і додавати спеції і сухо.
розраховується індивідуально
Фіброузна ковбасна оболонка VISKOTEEPAK BRILLIANT використовується для наповнення копчених, варених, сирокопчених продуктів. Відрізняється глянсовим покриттям, виготовлена з довговолокнистого фібруозного паперу. Асортимент HP-L – має низьку зчеплюваність з продуктом; HP-Н &nd..
розраховується індивідуально
Фібровузна ковбасна оболонка VISKOTEEPAK FLX призначена для вареної, копченої, сирокопченої та сиров'яленої продукції. Відрізняється з інших оболонок - великим обсягом наповнюваності. Сфера застосування: . М'ясокомбінати, виробництво, ковбасні цехи; . Харчова діяльність.
розраховується індивідуально
Фібровузна ковбасна оболонка VISKOTEEPAK XL використовується в основному на м'ясокомбінатах для пакування різного виду ковбас. Зроблено виріб із фібруозного паперу. Сфера застосування: . М'ясокомбінати, виробництво, ковбасні цехи; . Харчова діяльність (загальне харчування, кафе, ресторани); ..
розраховується індивідуально
Фіброузна оболонка ковбасна VISKOTEEPAK CRF відрізняється від білкових оболонок еластичність. Призначена для варених, копчених, сирокопчених ковбасних продуктів. Сфера застосування: . М'ясокомбінати, виробництво, ковбасні цехи; . Харчова діяльність (загальне харчування, кафе, ресторан.
розраховується індивідуально
Целюлозна оболонка для сосисок 30 метрів призначена для упаковки будь-якого типу приготування сосисок та сарделок, виготовлена з бавовняної целюлози. Сфера застосування: . М'ясокомбінати, виробництво, ковбасні цехи; . Харчова діяльність (загальне харчування, кафе, ресторани); . Торг..
Спочатку розберемося, які бувають види оболонок. Вони бувають натуральні (з внутрішніх органів свійських тварин) та штучні.
Штучні діляться на зроблені із застосуванням природних матеріалів (колагенові, целюлозні, фіброузні) та синтетичні (з поліаміду, поліпропілену та інші).
Натуральна оболонка
Для довідки:
Найпоширеніші під набивання ковбас кишки - це черева та синюга.
- Черева -тонкі кишки розташовані від шлунка до сліпої кишки, що включають дванадцятипалу, худу та здухвинну. У різних тварин довжина череви – від 12 до 20 м. Вони йдуть на оболонки для сарделок. А у пошитому вигляді — для напівкопчених та варених ковбас.
- Синюга -кишка один край якої - сліпа кишка, а другий - початок ободової. Довжина до 2 м, діаметр до 20 см. Використовується під набивання варених ковбас.
Це звичайні кишки (наприклад, черева, кола, прохідники, синюги). Саме їх використовували століттями люди для приготування ковбас. Начиняли кишки дрібно нарізаним м'ясом, коптили, варили чи запікали.
Технологія не змінилася й досі. Ретельно вимиті, очищені, знежирені кишки (свинячі, яловичі чи баранячі) набиваються ковбасним фаршем.
Чим хороші натуральні оболонки? Вони за складом ідентичні м'ясному білку, проникні для диму та пари. У ковбасний фарш через таку оболонку при копченні потрапляють коптильні речовини. З нею можливий і зворотний процес - висушування (для отримання сиров'ялених ковбас).
Термін зберігання продукції в натуральній оболонці: варених ковбас, сосисок та сардельок, смажених ковбас – до 5 діб; напівкопчених ковбас – 15 діб, варено-копчених – до 30 діб; сирокопчених - до 180 діб.
Штучні оболонки з натуральних матеріалів
3. Фіброузна оболонка.
Складається з тієї ж целюлози або інших натуральних матеріалів армованих полімерною сіткою. Вона частково проникна для диму та вологи, тому підходить для будь-яких видів ковбас. Але частіше ми бачимо її на салямі та сервелатах. Досить міцна, але дорога у виробництві.
Термін придатності ковбасних виробів у білковій, целофановій або фіброузній оболонці - такий самий, як і у виробів у натуральній оболонці, або трохи довше.
Штучна оболонка (бар'єрна)
Потенційна небезпека поліаміду пов'язана з токсичністю речовин, які можуть мігрувати з оболонки до самого продукту (гексаметилендіамін, ε-капролактам, бензол, фенол, метанол). Проте в Російській Федерації встановлено жорсткий гігієнічний регламент допуску полімерних матеріалів для контакту з харчовими продуктами, що гарантують їхню безпеку.
Для довідки:
Наразі розробляються поліамідні оболонки з порами, які розкриваються при копченні та закриваються після охолодження.
Поліамідна оболонка непроникна для газів та вологи. Не можна використовувати для копчених ковбас. Зате вона зручна для виробника — не пропускає кисень до вмісту, оберігає м'ясні вироби від окиснення та мікробного псування. Тому зберігатися продукція у такій оболонці може дуже довго: термін придатності варених ковбас у поліамідній оболонці може досягати 60 діб та більше. Натуральною таку оболонку не назвеш. Та й смакові характеристики ковбас у ній нерідко залишають бажати кращого.
Поліамід також застосовується при вакуумному пакуванні ковбас, нарізаних скибочками.
- У додаткову вакуумну оболонку нерідко пакують і ковбасні вироби в натуральних оболонках - це значно збільшує їх термін придатності.
- Іноді замість вакууму в поліамідній упаковці використовуються інертні гази, що перешкоджають життєдіяльності мікроорганізмів.
Чим відрізняються штучні оболонки від натуральних?
Для довідки:
На російському ринку варені ковбаси та сосиски у 80% випадків пакуються в поліамід. Копчені здебільшого «одягнуті» натуральну або колагенову оболонку. Для варено-копчених та напівкопчених найчастіше використовуються целюлозні та фіброузні.
Вона вважається показником якісного дорогого продукту. Продукти низького класу рідко можна зустріти у натуральній оболонці, частіше використовуються дешеві полімерні упаковки.
Важливо, що якщо оболонка будь-яка оболонка пошкоджена або розкрита (наприклад, ви відрізали шматочок ковбаси від цілого батона), то термін придатності такого продукту скорочується до 12 годин або трохи більше. На деяких упаковках виробники вказують термін придатності продукту після розкриття упаковки, протягом якого гарантується безпека продукту при правильному зберіганні.
Статті на тему
