Якщо ви хочете стати ресторатором, але поки не знаєте з чого почати, вам потрібна правильна концепція та ідеї, щоб зрозуміти, як правильно побудувати цей бізнес. Ми намагатимемося допомогти детальніше розібратися, як і що робити, щоб відкрити власний ресторан, починаючи з нуля.

Ідея

Щоб ресторан справді мав успіх, перше, з чого потрібно почати – це ідея. Саме вона і стане вашою «золотою жилою». Адже на сьогодні багато хороших ресторанів, відмінних закладів, але не всі вони мають відвідувачів. Багато хто нікому не цікавий, хоча міг би мати успіх. Тому вам потрібно зрозуміти, що саме буде популярним у вашому місті.

Для того, щоб зрозуміти, що саме вам потрібно, проведіть моніторинг ресторанів, кафе та закладів громадського харчування у вашому місті. Дивіться на цінову категорію та потік клієнтів на який ви розраховуєте.

Якщо у вас буде ресторан високої кухні – відкиньте з моніторингу столові та бістро. І навпаки, якщо у вас має бути дешеві кафе, не зважайте на елітні ресторани. Крім того, перегляньте які ресторани у вашому місті вже довго тримаються на плаву, а які пропрацювали менше рокуі зачинились. Так вам буде легше зрозуміти концепцію ресторану, його місцезнаходження.

Як тільки ви визначитеся з тим, що відкриватимете, придумайте оригінальну ідею.

На сьогоднішньому етапі найкраще відкрити ресторани середньої цінової категорії, які залучали б і гарною кухнею, і невисокою ціною.

Якщо містечко маленьке, навряд чи там потрібний елітний ресторан вишуканої французької кухнітому придивіться до мешканців свого міста, до його смаків, і дійте.

Далі придивіться до того, які ресторани у вашому місті вже є. Якщо багато китайських, французьких чи італійських – вам не слід відкривати те саме. Необхідно заповнити порожню нішу. Наприклад, можна відкрити ресторани грузинської, іспанської, польської, угорської, болгарських кухонь. Щось таке, що буде цікавим відвідувачам і при цьому там можна смачно та не дуже дорого поїсти. Адже, швидше за все, ці страви будуть приготовані з більш звичних для нашої місцевості продуктів, чого не скажеш про ресторан малазійської або японської кухні.

Можна відкрити і тематичний ресторан. Тут ідей маса – все залежить від фантазії та фінансів. Наприклад, ресторан однієї страви (якщо у вашій місцевості є щось особливе), середньовічної або староросійської кухні; нарядити ресторан та офіціантів у костюми епохи Відродження або Катерини Другої; придумати морський стиль, побалувати своїх відвідувачів казкою, піратськими вечірками, якщо заклад певної кухні. Наприклад, італійська, оформіть у стилі Італії, одягніть офіціантів у відповідний одяг навчіть їх говорити італійською мовою.

Зробіть усе, щоб відвідувачам було цікаво. Пам'ятайте, гарна ідея – запорука успіху вашого ресторану.

Бізнес план

Якщо ідея є, необхідно написати грамотний бізнес – план. Ви не впевнені у собі – зверніться до грамотних фахівців. Нині цим можуть займатися спеціальні контори, залучіть грамотних економістів, бухгалтерів, юристів.

Фінансова сторона

Для відкриття ресторану потрібно чимало коштів. У середньому для цього необхідно мати щонайменше 100 тисяч доларів. Це якщо у вас буде досить великий ресторан на 200 м² добрими умовамидля роботи, меблями. Але сума ця може змінюватись. Скажімо, для вашого ресторану терміново знадобиться люстра з Венеції за 20 тисяч доларів чи шкіряні дивани по 5 тисяч доларів за штуку.

Але запам'ятайте головне: вам потрібні гроші. І якщо у вас немає власних заощаджень, необхідно взяти кредит, або знайти інвестора.

Тут вам і знадобиться ідеальний бізнес-план. Якщо він у вас буде чудовий, можете з легкістю залучити інвестора, можна знайти більш багатого ділового партнера. Ця частина неможливо важлива. Адже без грошей ви не зможете нічого зробити і всі наступні кроки будуть неможливими.

Якщо берете кредит для відкриття ресторану, звертайте увагу на процентні ставки і на заставу, під яку вам дадуть якусь суму.

Пам'ятайте, головне в ресторані – це прибуток, тому виходьте з того, що, крім віддачі боргів та оплати праці найманих робітників, вам треба мати й вигоду від ресторану.

При відкритті ресторану врахуйте те, що доведеться платити оренду (якщо приміщення не ваше), або побудувати нове власне приміщення (тоді вартість ресторану зростає в рази), оплачувати комунальні рахунки (за воду, газ, електрику, вивіз сміття), виплачувати зарплату персоналу, купувати продукти. І це лише мала частина витрат. Тому необхідно враховувати все це і пам'ятати, що, можливо, деякий час, а іноді й роки, ресторан може працювати тільки на погашення боргів та сплат.

Офіційні документи

Жоден ресторан не зможе працювати, доки не буде дано на це офіційний дозвіл. Усіх паперових нюансів дуже багато. Щоб визначити, що саме потрібно для відкриття ресторану, необхідно звернутись до центру надання адміністративних послуг. Там пояснять які ваші дії мають бути. Але це займає досить довгий час і саме паперова робота може приносити багато незручностей і проблем.

Тому можна відразу ж найняти людину, яка займатиметься підготовкою всіх документів (переважно грамотний юрист чи економіст) або навіть звернеться до спеціальних фірм, які такі послуги надають.

Але часто ціни на такі послуги «кусаються», вони можуть становити близько 5000 доларів.

Вам необхідно стати приватним підприємцем або зареєструвати свій ресторан як юридична особа.

Далі необхідно вирішити всі питання з податковою інспекцією. І отримувати різноманітні дозволи та ліцензії: на торгівлю харчовими продуктами, сигарети, алкоголь. Також буде проведено експертизу з боку пожежних служб, санстанції. Крім того, пам'ятайте, що вони можуть приходити до вас неодноразово. І такі перевірки відбуваються регулярно. Ця складна, емоційно та фізично робота займе багато часу, але потрібно стежити щоб усі дозволи та ліцензії були отримані. Так ви убезпечите себе і працюватимете чесно та легально.

Місце

Щоб ресторан працював правильно, потрібно знайти потрібне місце. Вибирайте ті вулиці, якими ходить завжди багато народу.

Найкращим є центр або густонаселений спальний район.

Важливо, щоб поряд не було конкурентів. Також добре, якщо ви розмістите ресторан у великому популярному торговому центрі, на першому поверсі, в окремій будівлі. Але слідкуйте, щоб усе це мало привабливий зовнішній вигляд.

Інтер'єр

Якщо вже вибрали місце для ресторану, подбайте, щоб усередині все було красиво та акуратно. Звичайно, ремонт і внутрішнє оздоблення має бути ідеальним. Добре найняти дизайнера.

Пам'ятайте – у хорошому ресторані є все для того, щоб персонал міг акуратно роздягнутися, прийняти душ, відпочити, поїсти. Правильно розподіліть площу ресторану. Найпопулярнішими є дещо відокремлені столики, нехай біля них будуть ширми чи перегородки. Подбайте про інтимність гостей.

Також не забудьте про дитячу кімнату, гарні туалети, гардероб.

Все це створить атмосферу ідеального відпочинку для гостей, і вони повернутися до вас ще.

Якщо у ресторані буде жива музика, заздалегідь подбайте про місце, де будуть музиканти. Вони повинні не заважати гостям, але водночас бути добре чутні і видні.

Найміть професіоналів і нехай вони обстежать будинок під ресторан. У ньому має бути ідеальна електропроводка, каналізація, опалення. Якщо щось із переліченого вище буде в поганому стані, ресторан не зможе адекватно працювати.

Обладнання та персонал

Купуйте лише гарне обладнання.

Вам будуть необхідні: плити, холодильники, поверхні, шафки, фритюрниці, шафи для смаження, посудомийні машини та багато іншого.

Якщо поки немає можливості купити нове, можна придбати хороше обладнання. Переважно його купувати потрібно у країнах Європи.

Слідкуйте, щоб все обладнання, навіть якщо воно не нове, було безпечним. Пам'ятайте, що в ідеалі ви повинні мати всі супровідні документи. Наприклад, дата останньої перевірки морозильної камериабо терезів.

Важливим є персонал. Не беріть його з вулиці. Ідеально, якщо це будуть люди із досвідом роботи. Якщо таких немає, пошукайте хороший персонал у кулінарних училищах, школах, харчових університетах.

Ресторани

10026

Вже три роки щомісяця їжджу до Москви. Дивлюсь. Розумію, що тут багато того, чого не побачу у Петербурзі чи інших містах. Або побачу, але за 2–3-4 роки. Багато разів повторював: Петербург відстає від Москви на 2-3-4 роки. Чим? Актуальність. Те, що популярно зараз, кухні, формати, «фішки», якщо відкрити аналог у Петербурзі, а тут особливих проблем немає, копіювати простіше, все одно нічого не вийде. І тільки через 2–3-4 роки, ринок буде готовий сприйняти це «нове», і такий ресторан «піде». Ну і друге, випереджаючи… пояснюючи свій вибір! Ставлення інше, інші формати… Тому й вирішив вчинити злочин – розповісти про місто, яке не знаю. Відкривається по сім закладів на тиждень, а я дивлюся всього чотири на місяць – це далеко не картина. АЛЕ є картина в тому, що можна виділити саме унікальні проекти, на що варто витрачати час у столиці, отримати новий досвід. Адже ми їдемо до Парижа не заради Макдональдса, а заради того, що немає в іншому, самому найкращому місті. Лувра та Ейфелевої вежі. Для розігріву, пара цитат з інтерв'ю собакі. Липень 2016 року.

«…Москва зараз – це трохи більше інше ставлення до ресторанів, я зараз про нові проекти. Люди як ходили перемовляти переговори до «Чайхану №1», так і ходять. Нових місць відкривається стільки, по 5-7-9 на тиждень. Може й не так багато на кількість мешканців, але в окремого «ентузіаста», який стежить за темою, щотижня п'ять варіантів провести вільний час! Колообіг. Новий ресторан, щоразу новий – фото перших «глядачів», піст, забув, завтра новий… Як у кіно піти чи на виставку. ТОЧНО ТАКИЙ Ж, по суті, ВІД ПРОВЕДЕННЯ. Це все важливо лише тим, як визначає ставлення до ресторану. Ресторан як кіно. Подивився, поки новий, викладе фото, ПОКИ МОДНИЙ і друзі цікавий, і все! Роль його закінчилася, життя його коротке. Як прем'єри – можливо на роки ресторан, хто сперечається. Але ходять на прем’єри, а не в кіно. Петербург - подивіться відгуки - це не кіно по ролі, це сорочка і праска. По відношенню. « Гарний ресторан, ХОДИМО». Так оцінюють. А «кіно» подивився, добре, провів час, розважило, на цьому й добре. Інше ставлення, інші тексти. Московські колеги пишуть про новий рестораняк про подію конкретного дня, дуже рідко можна дізнатися про основи, що визначає, чи виживе й інші думки…».

В огляді будуть і старі ресторани, які не втратили актуальності, і нові – адже мало хто їздить уперше, та й москвичів не хочеться забувати. Ну і число – порадити десяток – не порадити нічого. Тому шість, і з чітким позиціонуванням – ЧОМУ саме він.

Найкращий рибний, аналога якому, я не знаю ні в Москві, ні в Петербурзі, ні в решті Росії. А крім цього, подивитися на чари Раппопорта – як із «трупика», робиться одночасно і мистецтво громадського харчування, і успішний комерційний проект. Так, розумію, зараз постійні аншлаги і просто дика хода, за великого меню і вкрай невеликий розмірамиКухні, перспективи поставив би під питання. Перспективи збереження якості. Ідуть кухарі, один, другий… Чи знайдеться їм заміна? Все одно зараз, у серпні 2016, сміливо кажу: найкраще рибне місце Москви. А що буде далі, подивимось. Поїздити та подивитися. Велике меню, тому конкретні страви рекомендувати складно, але зверніть увагу на крудо - сире. При такій проходці можна не боячись брати продукти в природному стані. Ну і можна рекомендувати бронювати - рідкісне місце, де «відмови», не є маркетингова дурість.

Перуанська кухня, якої немає у інших містах, але вона буде. Ми чекаємо. Чи хвилею, модою, чи окремими точками, не так важливо. Але давайте, озброюйтесь знанням! Новинський пасаж - місце не найкраще на мене, зате добре тим, що якщо не сподобалося... або дуже сподобалося, але всім одразу і місць немає, є кілька дуже непоганих альтернатив. Інтер'єр «універсальний», етніки не так багато – я такі називаю «пріотельник», куди принесли бамбук та картини. Меню наполовину чи навіть 60%, справжній суші-бар із дим самами. Чим більше піару, тим більше кожен собі уявляв. Тож рекомендую брати саме перуанську частину меню. Вийде середній рахунок близько 2700. Минув час, і зараз не так заперечую проти «гостей» японських. Все одно відмінний від інших ресторан. Унікальний. За це треба любити.

Новий і наймодніший ресторан цього літа - поки у вигляді веранди. Розташуванням, звичайно, на мене - повний ахтунг. Не «вареничну» чергову побудували пут, а найсерйозніше наміри місце. Не якесь «Полювання на Лобстера», яке закрилося, щойно відкрившись. Серйозне, бо побудувати «тематичний заклад» просто, а ось побудувати його на фундаменті власного логістичного ланцюжка, складно. Не просто зберігаючи ціни «АХ», у півтора – два рази нижчі від очікуваного від такої свіжості та обсягу дорогого продуктуу блюді, а й відстежуючи весь ланцюжок, контролюю від лову та упаковки, до правильного прийому цінного товару у Москві. Восени, сподіваюся, відкриється основна зала ресторану, напевно, зміниться і меню – обговорюватимемо з оцінками. Але чекати причин не бачу – дюжина привабливих страв, крім «продукту на вагу», з якої скуштував сім. Однаково добре для тих, хто знається на відмінності шести або семи видів краба, так і для тих, хто просто купить ром-бабу, гаспачо, кашу, пельмені, зрозуміло, все з крабовим м'ясом, і навіть отримає посилку з Далекого Сходу. Навіть масло до безкоштовного хлібного кошика, тут крабове. Ну і креветки не омине уваги - диво як хороші майже сирими. Не так багато місць, де це можна собі дозволити. І за вартістю та за гарантіями свіжості.

Відомий англійський ресторатор Теренс Конран попереджає про те, що при першому успіху рано розслаблятися: «новизна» вашого закладу зникне сама собою протягом місяця, а поряд у невідповідний момент відкриється новий заклад, який перетягне ваші людські потоки до себе. Конран дає мудру пораду тим, хто хоче мати постійний, стабільний успіх: ресторатор повинен зосередитися на залученні постійних клієнтів, які завжди будуть «вірними» вашому закладу, незважаючи на жодні обставини. Тому важливо гостя не лише залучити, а й утримати. А як це зробити зараз допоможемо вам розібратися.

1. Концепція ресторану

Перш ніж відкривати власний ресторан, потрібно розробити концепцію закладу. Можна сказати, що концепція є запорукою успішної діяльності ресторану. Розробивши концепцію, Ви зможете правильно вибрати обладнання, скласти відповідне меню та вибрати інтер'єр. Відкриваючи ресторан без певної концепції, так би мовити, ресторан без особи, Ви ризикуєте отримати заклад, який нічим не виділятиметься серед багатьох інших. Ресторан може бути витриманий у дусі певного часу - первісний час, середньовіччя тощо, бути національною або харчовою спрямованістю - рибний або м'ясний ресторан, ресторан-кондитерська і т.д. Після того, як було обрано напрямок закладу, слід триматися цієї тематики. Все має відповідати тематиці ресторану - і назви страв у меню, інтер'єр, і уніформа співробітників, і навіть оформлення офіційного сайту ресторану.

1. Професійне обладнання

Обладнання для ресторанів чи інших підприємств громадського харчування має бути надійним та професійним. Обладнання для громадського харчування – це цілісний комплекс, що забезпечує повноцінну та якісну роботу закладу. Професійне обладнання для закладів комунального харчування представлено в таких основних категоріях:

теплове (плити, шафи для смаження, грилі, печі різного призначення);
барне (кавомашини, кавоварки, міксери для коктейлів, соковижималки, льодогенератори, кавомолки);
холодильне (холодильні столи, морозильні шафи, обладнання для зберігання вина);
нейтральне (виробничі столи, стелажі, навісні полиці, візки для сервіровки, витяжні парасольки);
лінії роздачі живлення (холодильні вітрини, марміти, стійки для столових приладів, прилавки, що охолоджуються).

Професійне обладнання для ресторанів відрізняється насамперед якістю матеріалів для його виготовлення. Воно має виносити великі навантаження та вплив високих температурі бути розраховані на тривалу багаторічну експлуатацію. Професійне оснащення проводиться із застосуванням інноваційних технологій, які суттєво допомагають покращити якість його роботи. Необхідно врахувати кілька факторів: розмір приміщення, кількість відвідувачів, що обслуговуються одночасно та асортимент страв. Від технологічних характеристикта якості теплового обладнання безпосередньо залежить смак напоїв та всіх гарячих страв.

Тому до купівлі обладнання для ресторанів чи інших підприємств громадського харчування слід поставитися уважно та відповідально. Вдало спроектоване обладнання, яке враховує всі потреби закладу, надасть можливість персоналу виконувати свої обов'язки на високому рівні.

1. Якісний посуд

Однією з головних складових такого закладу є посуд. У пам'яті клієнтів завжди залишається сервірування страв, а досвідчені ресторанні критикизаявляють, що на певному посуді їжа здається набагато смачнішою. І якщо відвідувачеві сподобається, як оформлений стіл та подана їжа, він обов'язково повернеться до вас і навіть порекомендує ресторан друзям.

Посуд для кафе та ресторану повинен бути якісним, красивим і міцним. Як показує практика, посуд так не б'ється, як у громадському місці. Якщо власник ресторану використовує скляний, фарфоровий або глиняний посуд, то йому необхідно поповнити запас посуду, щоб замінити, якщо хтось випадково розіб'є один або кілька комплектів.

Більшість страв для сервірування потребують спеціальних приладів. Наприклад, якщо у меню є рибні страви, необхідно купити овальні тарілки, призначені для риби. Спрямованість ресторану також багато в чому впливає на загальну кількість та різновид посуду. Наприклад, у роботі пивного бару не знадобиться багато посуду для десерту. У сімейному ресторані має бути посуд, як для дорослих, так і для дітей.

Дизайн посуду також є дуже важливим для того, щоб справити гарне враження на клієнта. За своїм оформленням посуд для ресторану та кафе сильно відрізняється від того, що використовується в домашніх умовах. Як правило, це – лаконічний виріб без малюнків та інших деталей. Можна лише нанести логотип або фірмовий колір на чашки та блюдця білого кольору.

1. Шеф повар

Саме ця людина допоможе зробити ваш ресторан успішним. Після того, як ви запросили кухаря, потрібно запропонувати йому гідну зарплату, тому що залучення до ресторану дешевих працівників – неправильний шлях.

Навчання шеф-кухаря – запорука успіху. Справжній професіонал повинен навчатися у тій школі, у напрямі якої працюватиме ваш ресторан. Здобуття навичок та розуміння особливостей тієї чи іншої кухні приведе до успіху.

Шеф вашого ресторану повинен розуміти економіку, добре господарювати і погоджувати з власником ресторану всі страви, представлені в меню. Ця людина зобов'язана знати, які продукти є у неї на кухні, де їх можна купити, і за якою ціною. Зрозуміло, що шеф-кухар не весь час роз'їжджатиме містом і робитиме закупівлі, але в нього має бути помічник, якого навчив він сам. При цьому власник ресторану в жодному разі не повинен впливати на вибір шеф-кухаря на користь того чи іншого постачальника. Проте контролювати його роботу необхідно.

1. Кухня

У виборі кухні для ресторану багато, звичайно, залежить від розташування закладу – у Коньковому, наприклад, навряд чи є сенс пропонувати людям ресторан високої гастрономії. Щоб залучити клієнтів саме до свого ресторану, необхідно запропонувати те, чого немає в ресторані навпаки, щось оригінальне. Якщо ви зробите смачний суп, який не схожий на ті, які подають в інших ресторанах, до вас будуть ходити на цей суп.

1. Меню – обличчя вашого ресторану

Підхід до складання меню має бути дуже серйозним, тому що меню – це обличчя вашого ресторану. Тут важливо все - дизайн папки, тип та колір шрифту, цитати, що супроводжують кожну страву. Меню має легко читатись та бути інтуїтивно зрозумілим. Дизайн папки повинен відповідати рівню закладу – якщо у вашому ресторані середній чек 30 доларів, то папка з крокодилової шкіри буде явно недоречною.

Варто подбати, щоб у ресторані було дитяче меню, назви страв у якому асоціювалися б із казками чи мультфільмами: «Хлопчик із пальчик» чи «Обід для юних панів офіцерів». Також добре, якщо у вас буде так зване жіноче меню - меню, в якому не вказані ціни. Це робиться для того, щоб кохана людина навіть не замислювалася над вартістю страви, яку замовляє.

1. Свіжі продукти

Успіх ресторану залежить від багатьох факторів, але основа діяльності – це продукти, від яких залежить смак страв. Складно не погодитися, що свіжі, смачні та якісні вони повинні бути в ресторанної кухнікожен день.

Деякі шеф-кухарі віддають перевагу продуктам регіону, де знаходиться заклад, виявляючи підтримку національним виробникам. Маючи домовленості з місцевими овочевими підприємствами, фермерськими господарствами кухня завжди матиме у доступному режимі свіжі молочні продукти, овочі, м'ясо.

Щодо специфічних продуктів, які можна лише привезти з інших країн чи регіонів, то без надійних постачальників не обійтися. Такими інгредієнтами, які визначають страву, але не завжди є під рукою, є: морепродукти (кальмари, лобстери, креветки, тигрові креветки та ін.), риба морських різновидів, трюфеля, спеції та приправи, спеціальні соусита різноманітні оцти, якісне оливкова олія, сири та багато іншого.

Цікаво оформити блюдо на модному посуді недостатньо, адже це можна зробити і в домашніх умовах. Урочистість та атмосферу свята доставляє саме обстановка, тому ресторани намагаються максимально затишно та привабливо оформити внутрішній інтер'єр. Адже ми йдемо в ресторани саме заради цього, заради святкової атмосфери, проведення вечора у комфорті та красі.

Практично кожне кафе має свій власний унікальний вигляд, наприклад, мережеві заклади громадського харчування, які завдяки внутрішньому та зовнішньому дизайну легко впізнаються у будь-якій країні.

Основний напрямок, в якому буде виконане приміщення, визначає сама кухня. Для ресторану французької кухні підійде насичений колір червоного вина та натуральний камінь. Для італійських стравЗазвичай підійде світлий і сонячний інтер'єр. Японська кухня поєднується лише з мінімальним дизайном. Головним елементом оздоблення для російської кухні має бути деревина. Основні кольори такого інтер'єру – червоний та золотий.

Столові прилади, текстиль на меблів, штори — все має бути оформлене в єдиному стилі, гармонія кольору та відповідність до загальної тематики повинні ретельно дотримуватися.

1. Чистота

1. Сервіс

Неуважне та недбале звернення персоналу до відвідувачів, ніколи не зможе бути компенсоване ні місцем розташування ресторану, ні його дизайном та іміджем, ні асортиментом та якістю страв, ні навіть цінами. Саме тому ресторан, який зможе надати відвідувачам відмінний сервіс, матиме незаперечні конкурентні переваги перед рештою.

1. Система автоматизації

Сьогодні, поряд із усіма перерахованими умовами, клієнти різних закладів високо цінують швидкість обслуговування, яка в першу чергу залежить від автоматизації. Важливим залишається той факт, що керівнику необхідно мати повне уявлення про відвідувачів, клієнтів свого закладу та ресторан, загалом, хто з персоналу найдосвідченіший, яку страву не має попиту та її можна вилучити з виробництва та які новинки з'явилися у сфері харчування. Як видно, питань багато, а зібрати їх воєдино та проаналізувати – завдання складне. Ось для цього і необхідна автоматизація ресторану Jowi, яка допомагає прискорити процес обслуговування клієнтів, ефективного та прибуткового управління закладом та, звичайно, припинення зловживання з боку персоналу.

1. Музичне оформлення ресторану- запорука успіху та прибутковості вашого закладу!

Багато хто ловить себе на думці, що вирушаючи до ресторану, хоче насолодитися мелодіями, які звучать саме тут. Музичне оформлення грає одну з найважливіших ролейу залученні відвідувачів. Люди приходять до ресторану з метою відпочити в комфортній, розслаблюючій обстановці, насолодитися чудовим обслуговуванням та чудовою кухнею. А музичне оформлення доповнює гармонію смаку та відчуттів завершальним штрихом, занурюючи відвідувачів у атмосферу млості та блаженства. Створюючи приємне музичне оформлення, ви подбаєте про своїх клієнтів, а вони, у свою чергу, платитимуть вам частими відвідуваннями ресторану та солідними замовленнями!

Перед тим як відкрити кафе або будь-який інший заклад громадського харчування, варто все добре продумати. Найкраще поспілкуватися з власниками кафе і спробувати у них дізнатися про тонкощі бізнесу в громадському харчуванні. Адже можна розповісти лише про загальну концепцію та сказати про приблизну вартість витрат для відкриття. Але все підводне каміння починається тільки, коли почнеш занурюватися в роботу.

У підготовці статті було переглянуто чимало порад досвідчених підприємців у ресторанному бізнесі. Дуже сподобалося відео з порадами та досвідом 3-х рестораторів: один професійний ресторатор, який консультує та розвиває ресторанні бізнеси, інший початківець, який нещодавно відкрив бар-ресторан та досвідчена жінка-ресторатор у якої за плечима 7 власних успішних ресторанів у Москві. Дуже рекомендую переглянути відео нижче, але воно не маленьке, але не пошкодуйте часу і догляньте до кінця. Відкриває особливості цього бізнесу.

Якщо все ж таки після перегляду Ви бажаєте дізнатися, як відкрити кафе, читайте статтю далі.

Як відкрити кафе: вибір концепції!

Ресторатори для вибору концепції кафе радять йти двома шляхами:
1. Вибрати специфіку кафе, а потім для його втілення, шукати відповідне приміщення.
2. Або знайти зручне приміщення з правильним місцезнаходженням, що відповідає санітарним нормам і під це для нього підібрати формат кафе.

Вибираючи концепцію, треба знати, які варіанти кафе взагалі бувають.
За класифікацією вони поділяються на:

- За специфікою меню.
Воно може бути вузькоспеціалізованим, наприклад, кав'ярня, чайна, піцерія, кафе-морозиво, млинця, кулінарія, суші-бар та інше. У цьому випадку меню орієнтоване на основний продукт, як піца, суші та роли, млинці або кулінарні солодощі.
Інший вид меню може бути орієнтований на певну кухню, як російську, італійську, китайську, індійську, європейську, кавказьку та іншу.

- За специфікою відвідуваної аудиторії.
Залежно від портрета аудиторії має бути відповідне меню.
Наприклад, якщо це кафе – закусочна для основних клієнтів студентів, то й ціни там мають бути демократичними та інтер'єр простий і не нудний.
Якщо дитяче кафе, то там не повинно бути спиртних напоїв та необхідна гральна зона, дитячий дизайн інтер'єру.
Якщо ресторан для бізнес-класу, Там відповідно і меню багате на вишукування та респектабельний інтер'єр.
Тому уявіть, яку аудиторію, ви хотіли б бачити у своєму закладі і для неї створюйте відповідний інтер'єр, меню, формат обслуговування.

За форматом приміщення та його місцезнаходження.
Тут враховується, де знаходиться заклад у житловому, окремому чи громадському приміщенні.
Наприклад, у житловому приміщенні не можна, щоб кафе працювало пізніше 23 год, тому формат нічного бару не підходить.
У громадському місці, як готелі, фітнес-клубі, бізнес-центрі, торговому центрі тут також враховується час роботи адміністративної будівлі.
Якщо приміщення з окремим входом і в пізню годину не порушить сон людей, то формат може бути цілодобового бару-ресторану.

- Формат обслуговування. Воно може бути з офіціантом чи самообслуговування через касу.

- Залежність від сезону.
Тимчасові, які переважно зустрічаються влітку, коли кафе переміщається на веранди, вуличні тратуари, під натяжні тенти.
Або постійне кафе, якому не страшні погодні умови, воно має гардероб і систему опалення, кондиціювання.

— за статичністю та масштабністю приміщення.
Ця класифікація має на увазі, чи можна пересувати це кафе, як вагончик на колесах, чи воно стаціонарне на землі. Пересувне кафе на колесах, часто застосовується на міських святах та гуляннях.

Зрозумівши, як класифікуються кафе, далі треба складати його концепцію. Вона включає вище перераховану класифікацію, саме: яка аудиторія, місце розташування, формат обслуговування. Також цьому етапі продумується маркетинг. Визначається особливість вашого кафе, чому люди повинні йти до вас? на відмінних властивостяхмає будуватися рекламне просування.

Законодавча база ресторанного бізнесу!

При виборі кодів КВЕД варто зупинитися на наступних варіантах.

Організаційно-правова форма може бути як ІП, і ТОВ. Вибір форми залежить від обраного формату кафе, тому від його розміру приміщення та асортименту меню діють різні нормативні правила.

При виборі оподаткування як ЕНВД треба бути обережним під час підбору приміщення. Т.к. це оподаткування може бути застосовано тільки до приміщення із зоною для відпочинку та прийому їжі до 150кв метрів. Ця зона має бути конструктивно відгороджена від інших службових приміщень та закріплена у нормативних документах.

Якщо обрали форму, як ІП, то поряд з ЕНВД, можна використовувати Патентне оподаткування (ПСН), яке діє на приміщення до 50 кв. м. Навіть якщо на території суб'єкта кілька таких кафе до 50 кв. Ціна річного патентного податкового платежу залежить від податкової бази конкретного суб'єкта РФ.

Що необхідно отримати з документів, допусків і дозволів і які при цьому дотримуватись умов дивіться в базі Росспоживнагляду, СЕС, протипожежних органах.

Головні критерії вибору приміщення!

Від різних форматів кафе приміщення потрібне різне. Тільки для успішного розвитку варто дотримуватися певних критеріїв підбору, а саме:

- Зручна транспортна доступність;

— максимально наближеність до клієнта, наприклад, до місць відпочинку, місця роботи, центральних районах.
Відкриття кафе у спальному районі має свої плюси та мінуси. Тут оренда нижче, що явний плюс, зате прохідність відвідувачів теж не велика, особливо в денний час, коли основна маса людей на роботі – це великий мінус. Тому здебільшого всі обирають центральні райони.

- Дотримання всіх норм з опалення, вентиляції, водопостачання. Наявність госп. блоку, кухні, складу та інших службових зон. Більш докладні вимоги до приміщення викладено у СанПіН. За відсутності чогось, знадобиться демонтаж і додаткові витратина ремонт.

Яке обладнання потрібно?

Все залежить від формату кафе, якщо це кафетерій-морозиво, то там кількість необхідного обладнання буде відрізнятись від того, яке потрібно на кухні з повним циклом приготування страв національної кухні.

Перерахуємо список основного обладнання, яке потрібне для стандартного ресторану. Воно умовно поділяється на:

- Використовується для теплової обробки. До нього відносять печі, фритюрниці, плити, казани та ін.
- Охолоджувальне обладнання: холодильні камери, шафи, бар, вітрини та ін.
- Електричні: міксери, блендери, посудомийні машини, комбаїни та ін, що працює від мережі.
- Інвентар та госп. начиння, як обробні столи, шафи, ванни для миття, баки для сміття, ваги та ін.
- обладнання для тесту: тістоміси, розкочувальні пристрої, форми і т.д.

Для скорочення коштів на обладнання, можна скоротити цикл продукції, що виготовляється, і закуповувати готові напівфабрикати. Наприклад, хлібобулочні вироби не випікати самостійно, якщо звичайно кафе не спеціалізується на кулінарії та кондитерські виробиа закуповувати у оптових постачальників.

Крім основного обладнання для виробничого процесу, будуть потрібні меблі для основного залу, як столи, стільці, посуд, предмети інтер'єру, уніформа для обслуговуючого персоналу.

Основний ресурс – це персонал!

Це головний біль, напевно, в будь-якому бізнесі. Тут треба проводити навчання, щоби обслуговування було на необхідному рівні. Для невеликого кафепотрібні шеф-кухар і помічник, 2 офіціанти, адміністратор, прибиральниця. Коли кафе відвідуватимуть більше людей, то розмір персоналу слід збільшити, але на початковому етапіне слід його роздмухувати. Бухгалтерією можна займатися самостійно або віддавати на аутосерсінг.

Коли окупляться вкладення?

При відкритті кафе варто бути готовим, що термін окупності становить від 1 року до 4 років, це залежить і від цінової політики, і обраного місця розташування та концепції розвитку. Також треба бути готовим до непередбачених витрат, про які говорять досвідчені ресторатори, тому розраховувати, що відкриття кафе відразу приноситиме прибуток і самоокупатиме себе, не варто.

Як відкрити кафе?

Найбільш безпечний спосіб як відкрити кафе - це відкриття за франшизою. Зараз на ринку великий спектр пропозицій від міні-кофеїн до мереж Макдональдс. Тут уже налагоджений бізнес, перевірений часом із відточеною схемою реалізацій всіх процесів від вибору приміщення до обслуговування клієнта. Тільки тут треба бути готовим до того, що доведеться сплачувати членські внески, відрахування. Та й тут не можна буде виявляти самостійність у плані щось змінити у бізнес-процесах, якимось чином щось прикрасити чи самовиражатися.
Вирішіть, що Вам важливіше: просто заробити гроші за відпрацьованою схемою через франшизу або створити бізнес як продовження себе і розвивати його як хочеться Вам.

Вигідний бізнес з мінімальними вкладеннями та високим доходом!