Прості способи приготування сиру із натурального козячого молока. Вихід сиру

Домашній сир - досвід

Перші результати експериментів з приготуванням домашнього сиру. Поки сир вирушив визріти до підвалу, опублікую, як його робити вийшло. :-)

Перший раз робили лише на одній трійці молока. Свіжого коров'ячого, звісно. Середній вихід – з 8 літрів молока близько 1,2 кг м'якого сиру, або 1 кг твердого. У нас шматок, звичайно, менший, але не такий уже й маленький.

Молоко було не парне, ніч у підвалі постояло, тож у 9-літровій каструлі догріли до 35 градусів, влили розчин, залишили. Але нормам залізується через 30-60 хвилин, у нас вже через 20 хвилин перетворилося на желе – як йогурт стало. Порізали масу прямо в каструлі (дуже цікаво різати молоко:-)) і поставили на водяну баню в 18-літрову каструлю. Тримати температуру 38 градусів виявилося дуже просто - на мінімальному "вогні" електронної плитки. Є термометр, тож було добре видно.

Помішуємо кожні хвилини 20-30, розбиваючи грудочки. Взагалі маса комкаста. Стояло на лазні близько 2:00. Здається, можна було набагато менше. Будемо пробувати. Вперше за інструкцією робили, бо свого досвіду поки що немає.

Емальований літровий кухоль вистилаємо лляною тканиною (невибілений простий льон), викладаємо туди підсолену масу (можна прянощі додати). Коли з дуршлагу в миску перевернули – вже видно, що маса "схопилася" – збирається бути сиром. :-)

Власне, ця маса вже є м'який сир.

Шматок сиру після пресування.

Перший раз, здається, обмаль посолили. На 8 літрів рекомендується столова ложка, на 3 літри ми менше чайної поклали. Треба більше - повну чайну. Але це до смаку.

Накриваємо сир у кухлі тканиною, притискаємо великою кришкою від банки. Далі треба ставити вантаж. Але ми віджали сир як слід, натиснувши всією масою тіла - сироватка віджалася зовсім, злили відразу, потім сир під двома цеглою простоять 5 годин, і після цього сироватки не було. Так що так сильно віджавши, може можна відразу під основний прес ставити - ще важчий?

Через 5 годин вийняли шматок сиру – є на фото. Перестелили в банку нову тканину суху, знову поклали сир, і придавили вже не двома, а чотирма цеглинами. І – так на добу приблизно.

Виймаємо сир через добу – він став пожовтішим. Пахне дуже приємно!

Тепер шмат відправився до підвалу (у дерев'яній скриньці під дерев'яною кришкою, на дні скриньки - лляна підстилка). На 1-2 тижні до повного дозрівання.

Готовий домашній сир "у розрізі".

Загалом, він уже і після добового стояння під пресом - сир, але дозрілий повинен трохи округлитися, покритися скоринкою сирною. При розрізі має стати сиром:-) - з бульбашками.

Дірочки у сирі утворюються внаслідок тиску вуглекислоти. Вуглекислота ж виділяється в процесі роботи незамінних маленьких помічників сиророба - молочнокислих бактерій.

Поки він дозріває, його у підвалі треба іноді перевертати. Напевно, щодня достатньо.

Йдеться в інструкції, що через брак підвалу і в холодильнику можна.

Як буде дозрілий - додам сюди фото. :-)

Можна збільшити термін зберігання твердого домашнього сиру до півроку – обробити парафіном. Але такого поки що не плануємо - поки що цікаво просто налагодити процес, щоб завжди вдома сир був. :-)

Приготування домашнього сиру, фото

пепсин – фермент для приготування сиру

перше перетворення (близько 30 хвилин) - розрізане молоко:-) - розрізаємо після того, як воно перетворилося на желе

водяна баня - для другого перетворення (близько 2 годин)

відбулося друге перетворення - це вже м'який домашній сир

сироватка, що залишилася

сир відкидаємо на друшляк

з дуршлагу - в миску, щоб посолити: солимо, перемішуємо

у кухоль - тканину, у тканину - сир:-)

притискаємо кришкою від великої банки

у кришку пристосували "поршень" - спив дерева, на нього - цегла

"поршень", на який ставимо прес

сир після першого 5-годинного пресування

блідо-жовтий - відправляємо пресуватися вдруге під більш важкий вантаж - на добу

сир після другого пресування - став жовтішим, пахне дуже смачно відправляємо у підвал для дозрівання

Це перший шматок, який пролежав кілька днів за 20 градусів - захотілося його по краях обрізати...

А це з другої партії – одразу після пресування, вже з дірочками і їсти можна.

дивно чому він жовтий. видно тітонька, у якої я беру так довго його не витримує. завжди білий сир!

Вчора перевертали у підвалі – він ще жовтіший стає! Прямо-таки зовсім жовтий уже, не суцільно правда, а місцями - мабуть поступово пожовкне. Як у скоринці своїй виходить.
Білий незрозуміло як може бути - а він з дірочками всередині, твердий сир, або м'який свіжий, як сир?

щось середнє.
ви ще не куштували?

ні, поки рано - повинен 1-2 тижні стояти, щоб справжнім сиром стати, раніше ніж через тиждень не різатимемо, хотілося б дочекатися, щоб трохи округлився:-)
поки жовтіє потихеньку, поступово, і згори, і знизу.
Днями вже новий поставимо – з більшої кількості молока одразу.

Зрозуміло. ми щось інше виходить їсти, але теж з пепсину тільки свіжий. спробуй як небудь, дуже смачно!

А вона точно з пепсину робить? Можна з сиру - пресує його?

не не. точно з пепсину. вона ж мені і давала такий самий пакетик як у тебе на фото.
він толі на 100 толі на 40 літрів. лежить у холодильнику. але я зазвичай лимоном сквашую.

Пакетик на 100 літрів – 10 грам.
Ми правда на 8 частин його ділимо - і кожну частину - на три троячки. Тобто трохи більше норма кладемо.

Ну як там? він ще не зник?

Все забуваю написати - з'їли вже давно, звичайно, обидва шматки. Причому тиждень не лежав – у нас у підвалі тепло дуже було, близько 20, бо спека на вулиці, добре раніше перевірили, вже через 3-4 дні перший шматочок став здаватися не дуже свіжим, з'їли тут же. А другий шматок спробували вже одразу після пресування – виявилося чудово! І з дірочками також, і смачний, свіжий.
Загалом, дуже смачно, єдиний напевно мінус - те, що сир виходить незвично "гумовим", не як магазинний. Звикнути треба.
Більше поки що не робили, але збираємось як молоко буде.
Загалом, сподобалося, робитимемо, треба з травами спробувати різними.
Зараз до галереї статті кілька фото додам сиру "у розрізі". :-))

він не завжди гумовий. там є якісь нюанси.

Ось поки що загадка. З хлібом скільки років розбиралися, з квасом, тут теж непочатий край.

усміхаюся.
зате коли навчишся – здається так легко! такий рецепт простий, їм ділишся у подробицях.
так само і в професіях та в будь-якому вмінні є нюанси.
життя на те і дане щоб вчитися. головне не зупинятися.

Панове початківці сиророба можна пакетики не замовляти а зробити простіше піти в аптеку і купити ацидин-пепсин упаковка 50 таблеток коштує 40 рублів
Я на 8 літрів молока використовував 20 таблеток, а далі як написано вище

Ось Дякую! У мене, правда, пакетиків багато – надовго тепер вистачить, а далі можна і на аптечний варіант подивитися. :-)
А за складом не знаєте, це що таке в аптеці – теж гриб якийсь, чи хімічний препарат?

в аптеках завжди підступ якийсь криється!
нічого у нас простіше не підеш і не купиш зараз хорошого:-(

Якби тільки в аптеках підступ! І у звичайних продуктових магазинах – теж. Ще гірше навіть - тому що постійно їсти доводиться. :-)

Пепсин-гриб:)))))))))))))))))))) Ну взагалі якщо Ленін - гриб, то чому б і пепсину їм не бути, теж білок , вже не гнівайтесь:))

А що таке пепсин – біологічно, як правильно сказати, я вже заплуталася? :-))
Читала, що робиться (добувається) з японського гриба. :-) Не пепсин гриб, а те, звідки він видобувається для Meito.

Питання з чого аптечний пепсин видобувається. :-))

Пепсин? - Запитайте ви. Це виключно натуральний продукт, виготовлений із природної сировини тваринного походження

Пепсин до білків відноситься, якщо спрощено. Детально можна подивитися у підручниках з органічної хімії:)

Ацедін - пепсин це сичужний фермент, що видобувається при переробці шлунків тварин на відміну від Meito який рослинного походження і в ацедин - пепсині є соляна кислота. У мене є питання. Підкажіть коли солять масу. Скільки сир коштує в ганчірочці у прохолодному місці. Який щільності має бути кірка. Дякую.

Я думала, що пепсин - різновид грибів, чи з грибів видобувається. А він зі шлунків?
Масу солять, коли відкидають на друшляк, перед пресуванням.
Їсти можна і за добу, як м'який сир. А можна на 1 – 2 тижні прибрати у підвал.
Шкірки щільної у нас не виходило. Напевно, до кірки йому довше потрібно стояти. Але там і умови дотримуватись потрібно (вологість, температура), це складно.

Колись ми із чоловіком робили закваску самі. Для цього потрібно новонароджене теля або козеня потрібно його напувати тільки самим молоком приблизно 2 тижні, щоб він нічого більше не вживав тільки молоко! Потім зарізати і відділивши шлунок потрібно його висушити гарненько, а потім маленькими шматочками замочувати в півлітрову баночку спочатку теплою водою, а потім додаємо сироватку яка залишилася від сиру. І нам цього шлунка засушеного вистачало на багато років, незважаючи на те, що ми робили такий сир дуже часто. Звичайно у нас трішки інша технологія.

Що ви знаєте про сири? Чи знаєте ви, скільки молока потрібно, щоб виготовити 1 кілограм сиру? Чи знаєте ви, чому корисно їсти чеддер на ніч? Чи вірите ви, що миші люблять сир? Про це, як і про інші сирні факти, читайте у нашій статті.

Факт 1. Перший сир з'явився дуже давно

Коли і як це сталося, достеменно ніхто не знає. Відомо лише, що на території Єгипту та на території давньої Месопотамії люди вміли робити сир уже тисячі років тому.

Факт 2. Скільки молока потрібно, щоб виготовити 1 кг сиру?

Для того щоб вийшов 1 фунт сиру, потрібно в середньому 10 фунтів коров'ячого молока (або на 1 кг сиру - в середньому 10 літрів молока, залежно від виду сиру та рецептури).

Факт 3. Про королівський подарунок

Коли британська королева Вікторія, що правила в 19 столітті, виходила заміж, вона, можливо, і розраховувала отримати багато подарунків. Але ми можемо тільки здогадуватись, як здивувалася британська монархиня, коли їй подарували сир чеддер, який важив 1 тисячу фунтів (тобто понад 450 кг).

Факт 4. Про гігантський сир

Як виявилося, величезний сир, подарований королеві Вікторії, зовсім не такий величезний, якщо порівнювати його із сиром, виготовленим у Канаді наприкінці минулого століття. Цей сир важив 57 тис. фунтів (майже 26 тонн), його довжина становила майже 10 метрів, а кількість молока, що пішла на виробництво цього сиру, становила більш ніж 200 тонн.

Факт 5. Про світове виробництво

Щорічно у світі виробляється близько 20 млн. тонн різних видів сиру. За даними Вікіпедії, найбільше сиру виробляють країни Європейського Союзу та США. Багато сирів виробляють Франція, Німеччина, Італія, Нідерланди.

Факт 6. Про різноманітність

За даними Міжнародної федерації виробників молока, у світі існує близько п'яти сотень видів та комбінацій сирів. Є класифікації, які налічують понад тисячу. Про це ми вже писали у статті Гід із сирів для справжнього гурмана. Один із найпопулярніших і найвідоміших у всьому світі сирів — італійська моцарелла. Частково популярність цього сиру пов'язана з тим, що він широко використовується в кулінарії, в тому числі для піци.

Факт 7. Про користь сирів

Факт 9. Чи правда, що миші люблять сир?

Існує така думка, що миші дуже люблять сир. Проте вчені з Манчестерського університету (Великобританія) з'ясували, що це не зовсім так. Виявилося, що миші віддають перевагу продуктам без сильного запаху (наприклад, зерно або фрукти), а зовсім не сир. Щоправда, інше дослідження, проведене британською санітарною організацією Pest Control UK, показало протилежне. Отже, поки що переваги мишей щодо сиру залишаються загадкою.

Факт 10. Якщо ви не любите сир, то ви просто не знайшли свій сир

"Виноград і сир - як поцілунок", - кажуть іспанці. "Їжа без сиру - все одно, що день без сонця", - вважають французи. "У кого є сир, тому десерт не потрібен", - кажуть голландці.

Не важливо, які у вас харчові переваги, швидше за все, у вас є улюблені види сиру. Якщо ж ні, то, мабуть, це тому, що ви поки що просто не знайшли свій сир, а отже, все попереду.

У будь-якому випадку, якщо потрібно швидко накрити вишуканий стіл, немає нічого кращого, ніж фрукти, овочі, хліб і, звичайно ж, кілька видів сиру.

ЩО ТАКЕ СИР

Сир - це один із найбільш поживних харчових продуктів, що отримується шляхом спеціальної переробки молока. При переробці молока для отримання сиру на молоко впливають молочнокислі бактерії, ферменти, і в результаті складних біохімічних, мікробіологічних і ферментативних процесів продукт, що утворився, набуває нових, порівняно з молоком, дуже цінних смакових і поживних властивостей.

ПРИГОТУВАННЯ СИРУ В ДОМАШНІХ УМОВАХ

Приготовлений вдома сир буде не тільки дешевше, а й краще за смаком, поживнішим, ніж покупний, оскільки він не містить консервантів. Оскільки процес дозрівання сиру відбувається задовільно лише у шматку вагою щонайменше 0,5 кг, зробити сир у менших кількостях неможливо.

Сир, приготований у домашніх умовах, містить усі поживні елементи, що входять до складу молока, але у концентрованому вигляді. Півкілограма твердого сиру містять таку ж кількість білка, кальцію, рибофлавіну та вітаміну В, як і 4,5 л молока. Крім того, у процесі виробництва сиру збільшується вміст вітамінів. Якщо ви хочете приготувати сир у великій кількості, доведеться збирати молоко тиждень чи довше, зберігати молоко слід у холодильнику. Однак, якщо вам зручніше працювати з 12-15 л молока, слід сказати, що сир у відповідній кількості легко можна зробити в умовах звичайної кухні, Для цього знадобиться наступне:

молоко;
- сичужний фермент чи інша закваска;
- Відповідне обладнання. Про підготовку молока докладно розказано у другому розділі цієї книги. Тут розглянемо отримання сичужного ферменту та необхідне обладнання.

ПРИГОТУВАННЯ СИЧУЖНОГО ФЕРМЕНТУ У ДОМАШНІХ УМОВАХ

За відсутності сичужного порошку фабричного виготовлення можна приготувати сам фермент. Для цього вилучений сичужок при забою ягнят або телят очищають, кінці отворів зав'язують, надувають повітрям і висушують у тіні або приміщенні при температурі +18 - +20 град.С.

Пачки висушених сичугів загортають у темний папір і зберігають до вживання.
На фермент краще брати сичуги через 2-4 місяці після сушіння, оскільки від свіжих у розчині може виникнути слиз.
Перед приготуванням кінці сичужків обрізають.
Декілька сичужків кладуть один на одного, широким кінцем одного до вузького іншого. Дрібно нарізавши, як локшину, заливають розсолом. На розсіл до питної води додають 5% солі - на 1 л 50 г - і кип'ятять, охолоджують до +30 - + 32 град.
Сичуги вимочують і настоюють у чистому емальованому посуді в теплому місці. Через 2-3 доби закваска готова.

РОЗРАХУНОК НЕОБХІДНОЇ КІЛЬКОСТІ СИЧУЖНОГО ФЕРМЕНТУ

Для розрахунку кількості сичужного ферменту, необхідного для зсідання молока, потрібно визначити його міцність у секундах. Для цього з підготовленого молока (+31 - +33 град.С) взяти пробу 0,5 граненої склянки, швидко перемішуючи, влити в нього одну чайну ложку сичужного розчину і помітити за секундною стрілкою годинника, коли утворюється згусток.
Знаючи міцність сичужного розчину за секунди, розраховують потребу у ньому. Припустимо, виготовлення сиру необхідно 20 кг молока. Це молоко треба згорнути за 20 хв, або 1200 с. Проба показала фортецю 60 с. Потрібно розчину сичужного ферменту:

20х60х0,1 = 0,1 л (або 100мл)
1200

ОБЛАДНАННЯ, НЕОБХІДНЕ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ СИРІВ У ДОМАШНІХ УМОВАХ

Більшість обладнання для виробництва сирів в домашніх умовах завжди знаходиться під рукою, а частину його нескладно придбати або виготовити самостійно. До такого обладнання та матеріалів належать такі:

Форма для сиру;
- поршень;
- прес,
- два великі горщики;
- фільтр (друшляк);
- термометр;
- Ложка з довгою ручкою;
- довгий ніж;
- два шматки марлі розміром один квадратний! метр кожен;
- цегла (6-8 штук);
- Парафін (0,5 кг).
Розглянемо докладніше основні з перерахованого приладдя.

ФОРМА ДЛЯ СИРУ

Найпростішу форму для сиру можна зробити, використовуючи літрову бляшанку (наприклад, з-під томатної пасти), в дні якої потрібно зробити цвяхом отвору. Рвані краї отворів повинні бути зовні, щоб уникнути деформації сиру. Внутрішні стінки форми вистилаються шматком тканини, потім форма заповнюється сирною масою та закривається тканиною зверху – таким чином маса буде підготовлена ​​до віджиму. Надлишок рідини виходитиме через отвори.

ПОРШЕНЬ

Поршень – необхідна частина преса. Є коло з фанери товщиною близько 1 см або зі шматка дошки такого діаметру, який дозволяє йому легко рухатися всередині форми. Поршень притискає сирну масу на дно, віджимає зайву сироватку, формуючи щільність маси.

ПРЕС

Прес можна купити, можна використовувати прес для засолювання сала, можна зробити його самостійно за один день із кількох обрізків дощок та рукоятки від швабри.

Щоб зробити прес, візьміть шматок фанери або дошку завтовшки 2 см завширшки 25 см. Розпиляйте її на дві частини завдовжки приблизно по 5 см кожна. У центрі однієї частини просвердліть отвір у 2,5 см. Через нього витікатиме віджата сироватка. В іншій просвердліть два отвори один проти одного також діаметром 2,5 см, відступивши від країв дошки 5 см. Ці отвори повинні бути такої величини, яка дозволить вільно рухатися крізь них рукоятці від швабри.

Руку розрізайте на 3 частини: 2 по 45 см і одна 38 см. Прибийте кожен 45-сантиметровий шматок рукоятки до нижньої дошки, відступивши від краю 5 см, орієнтуючись на отвори для них у верхній дошці. Третій шматок ручки прибийте до верхньої дошки в центрі неї, а до нижнього кінця ручки прикріпіть поршень.

До дна споруди прикріпіть 2 дерев'яні бруски, або поставте прес на 2 цеглини, піднявши його на висоту, що дозволяє помістити під нього ємність для збирання віджатої сироватки. Кавова банка, кілька дощок та рукоятка від швабри можуть служити як матеріал для виготовлення преса.

ФІЛЬТР

Фільтр можна зробити з великої жерстяної ємності, в якій виконані отвори, але друшляк або велике сито будуть зручнішими в роботі.

ТЕРМОМЕТР

Найкраще мати плаваючий термометр, який використовується при приготуванні олії, хоча підійдуть і будь-які інші, що занурюються в рідину.

ЗАГАЛЬНА ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА СИРУ В ДОМАШНІХ УМОВАХ

Сирна маса закладається на верхню дошку у вистелену тканиною ємність (форму), яка потім поміщається під прес. Кінці тканини закривають масу зверху. Поршень вставляється в ємність, але в верхню дошку кладуться 1-2 цегли. Навантажений поршень слабо стискає сирну масу, віджимаючи сироватку.

Вантаж можна збільшити до 4 цегли, щоб отримати більш щільний сир. Як контейнер використовують дві ємності для гарячої води об'ємом 24 л і 36 л, вставлені одна в іншу (за типом бойлера). Рекомендується використовувати їх через малу вагу та емалеве покриття стінок, інакше алюміній буде взаємодіяти з кислотою, що міститься в сирі.
24-літрова ємність містить не менше 20 л молока. Вона зручна у користуванні і досить глибока, щоб можна було розрізати сир довгим кухонним ножем.
Щоб зробити сир, необхідно мати сире козяче або коров'яче молоко, закваску, сичуг та сіль. За бажання можна підфарбувати сир помаранчевим харчовим барвником.
З сирого незбираного молока кози або корови виходить жирний сир. Можна використати також і зняте молоко. Часто, щоб зберегти молоко, до нього додають консерванти. Одна-то це погіршує створення молока. У такому разі краще застосовувати пастеризацію.

Ніколи не використовуйте порошкове молоко. По-перше, воно проходить відповідну обробку, а по-друге, з нього виходить худий сир. Використовуйте лише свіже, високоякісне молоко від здорових тварин.
Не використовуйте молоко тварин, яким давали антибіотики менш ніж три доби тому. Навіть незначна кількість антибіотиків у молоці пригнічує процес утворення кислоти у сирі. Сире або пастеризоване молоко може зберігатися в холодильнику протягом кількох днів. Перед використанням воно нагрівається до кімнатної температури і витримується до утворення зрілої маси, що містить молочну кислоту, тобто. до скисання. -У скислого молока може бути лише слабокислий смак, т.к. надалі в процесі дозрівання кількість кислоти збільшуватиметься. Найкраще використовувати молоко ранкових та вечірніх дойок. Охолодіть вечірнє молоко до температури 15 град.С, інакше, при додаванні теплого молока, може утворитися дуже багато кислоти. Так само охолоджуйте і ранкове молоко, перш ніж змішувати його з вечірнім. Якщо ви використовуєте тільки молоко ранкової доїнки, то його слід охолодити до температури 15-18 град.С і витримати 3-4 години. Якщо ви доїте одну корову або кількох кіз, зберігайте суміш із молока в холодильнику доти, доки не зберете його 12-15 л.

Якщо ви вирішили робити сир, відберіть 10-12 л найкращого молока. Пам'ятайте, що з молока низької якості виходить такої самої якості сир.

З 4 л молока виходить близько 0,5 кг твердого, трохи більше м'якого або близько одного літра домашнього сиру. Деякі типи закваски необхідно використовувати, щоб спричинити утворення достатньої кількості кислоти, що забезпечить хорошу якість сиру.

Різні закваски визначають різний смак сиру. Можна використовувати пахту, йогурт чи спеціальні порошкові закваски. Можна зробити свою домашню кислу закваску, залишивши дві чашки свіжого молока при кімнатній температурі на 12-24 години, щоб воно згорнулося або скисло.

Більш складну, але й набагато цікавішу "закваску можна зробити, додавши 1/8 частину палички дріжджів до однієї чашки теплого молока і залишивши цю суміш на добу. Потім відлийте половину і знову додайте одну чашку теплого молока. Щодня протягом тижня відливайте половину суміші і додайте замість неї одну чашку теплого молока.Закваску тримайте в теплому місці.На останній, сьомий день додайте в суміш дві чашки теплого молока і залиште так ще на добу.Ця закваска дозріла і готова до використання.

Якщо ви робите сир регулярно, залишайте дві чашки молока, що скисне, від кожної попередньої партії сиру. Можете зберігати їх закритими у холодильнику протягом тижня.
Дайте молоку прокиснути так, щоб сформувався сирний згусток, а сироватку можна було відокремити, що відбувається за 18-24 год. Деякі віддають перевагу смаку і текстурі домашнього сиру, зробленого без сичуга.
Помічено, що за дуже теплої погоди молоко починає псуватися раніше, ніж встигне стулятися. Взимку молоко створюється досить довго.
Після того, як ви кілька разів виготовите сир, навчитеся визначати, скільки потрібно класти солі. Додавати сіль необхідно для отримання гарного смаку сиру. Можна використовувати звичайну кухонну сіль.

Проводьте кожну технологічну операцію ретельно, і після невеликого тренування ви станете справжнім сирним справом майстром. Згодом ви осягнете тонкощі сироваріння (стадії дозрівання молока та їх вплив на смакові якості майбутнього сиру, тривалість нагрівання сиру та його вплив на структуру продукту, кількість солі, як пов'язано кількість цегли для віджиму з вмістом вологи, а також як час витримки сиру відбивається на гостроті його смаку). Всі ці особливості відбиваються на властивостях кінцевого продукту та визначають різноманітність смаку та структури. Чим більше ви дізнаєтеся про це, тим якіснішим буде вироблений вами сир.

ОСНОВНІ ТИПИ СИРІВ, ВИРОБНИХ У ДОМАШНІХ УМОВАХ

У домашніх умовах готують три основні типи сиру:

Твердий;
- м'який;
- Власне домашній.

Крім того, існують рецепти домашнього приготування плавлених сирів.

ТВЕРДИЙ СИР

Виготовляється на основі сиру, відокремленого від сироватки, промитого та віджатого. Отриманий сир у відповідній кількості кладеться під прес і витримується так до появи смаку. Добре спресований та витриманий сир отримують протягом місяця. Вживати твердий сир можна відразу ж, проте він буде смачнішим, якщо витримати його довше. Чим довше витримка, тим гостріший смак сиру. Чим важче вантаж, що накладається, Тим щільніше його структура. Найкращий твердий сир виходить із незбираного молока.

М'ЯКИЙ СИР

Робиться так само, як і твердий, але період витримки під пресом значно коротший. Цей сир також не покривають парафіном і витримують лише тиждень або не витримують. Зазвичай м'який сир можна і потрібно їсти одразу після виготовлення або найближчими тижнями. Його не можна зберігати так само довго, як твердий, через високий вміст рідини. М'які сири можна виробляти як із цільного, так і зі знятого молока.

ДОМАШНІЙ СИР

Домашній сир - це м'який сир, що виготовляється з відокремленого сиру з високим вмістом води, його не можна довго зберігати. Зазвичай він виготовляється зі знятого молока, але його можна приготувати також із цільного молока. Цей сир найпростіший у виготовленні порівняно з іншими типами.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ТВЕРДИХ СИРІВ

1. Нагрійте молоко до 32 град.С та додайте 2 чашки закваски. Ретельно перемішуйте протягом 2 хв для рівномірного її розподілу. Накрийте посудину з молоком та залиште в теплому місці на ніч. Вранці спробуйте молоко. Якщо молоко вранці слабкий кислий смак, переходьте до наступного пункту. Якщо ви не використовуєте сичуг, пропустіть наступний пункт і дайте молоку постояти 18-24 години, поки не сформується сирний згусток і сироватка.

2. До молока кімнатної температури додайте сичуг у кількості 1/2 ч. ложки або одну таблетку, розчинену в 1/2 чашки холодної води. Ретельно перемішуйте суміш протягом 2 хв. Накрийте ємність із молоком і залиште на 30-40 хв, поки молоко не згорнеться.

3. Як тільки сформується щільний сирний згусток і відокремиться трохи сироватки, можна приступати до розрізування згустку. Чистим довгим ножем наріжте на квадрати 3х3 см, опускаючи ніж до дна. Перші розрізи зробіть через 3 см, нарізавши сир стрічками. Потім нахиліть ніж так сильно, наскільки це можливо, нарізайте масу перпендикулярно першим розрізам. Потім поверніть каструлю на чверть оберту і повторіть знову. Перемішайте ретельно шматочки дерев'яною ложкою з довгою ручкою або веселкою і розріжте ті шматочки, які виявилися більшими за розміром, перемішувати треба обережно, намагаючись не руйнувати шматочки.

4. Помістіть менший контейнер у більший, наповнений теплою водою, і нагрівайте масу, що звернулася, дуже обережно, піднімаючи температуру кожні 5 хв на 2 град.. Підігрійте воду до 38 град.С за 30-40 хв, потім підтримуйте цю температуру до тих пір, поки маса не досягне бажаної густини. Помішуйте обережно, щоб не допустити злипання кубиків та формування єдиної грудки. У міру того, як кубики стають від нагрівання щільнішими, зменшуйте частоту перемішування, що допоможе запобігти злипанню. Перевірте шматок на щільність, обережно стискаючи його рукою та швидко відпускаючи. Якщо він легко розламується на частини та кубики не злипаються, то маса готова. Зазвичай цей стан досягається через 15-25 годин з моменту введення сичуга в молоко.
Дуже важливо, щоб сир був досить щільним, коли ви віджали сироватку.
Якщо щільність недостатня, сир матиме слабку пастоподібну консистенцію, кислий чи інший небажаний смак. Якщо щільність надмірна, сир вийде сухий і несмаковий. Як тільки маса стала досить щільною, витягніть контейнер із теплої води.

5. Вилийте молочну масу, що згорнулася, у великий контейнер, внутрішня поверхня якого вистелена фільтруючою тканиною. Потім витягніть тканину з вмістом і перекладіть у друшляк. Як дуршлаг зручно використовувати п'ятилітрову ємність з отворами. Коли більша частина сироватки відійде, перекладіть сир з тканини в контейнер і нахиляйте його з боку на бік деякий час, щоб вийшов залишок рідини. Змішуйте зрідка, щоб уникнути утворення суцільної грудки. Щоб досягти кращого відділення рідини, перемішуйте масу руками. Коли маса охолоне до 32 град.С, набуде щільності гуми і поскрипуватиме під час розжовування маленького шматочка - можна додавати сіль. Зберігайте сироватку. Це дуже поживний продукт та гарна харчова добавка для худоби. Багато хто п'є її сам або готує на ній їжу.

6. Висипаємо одну або дві столові ложки солі в масу і добре перемішуємо. Як тільки сіль розчиниться і маса охолоне до 30 град.С, викладіть ложкою сир у форму, вистелену зсередини тканиною. Обов'язково переконайтеся, що маса охолола до 30 град.

7. Коли ви заповнили сирну форму сирною масою, з'єднайте нагорі кінці тканини, що вистилає форму. Потім вставте поршень і поставте під прес. Починайте віджимання з 3-4 цегли в перші 10 хв.
Потім вийміть поршень і дайте стекти сироватці, що накопичилася всередині. Знову вставте поршень і додайте ще одну цеглу. Повторюйте, доки кількість цегли не досягне 6-8. Коли маса вилежиться під вантажем 6-8 цегли протягом години, сир готовий до обгортання.

8. Приберіть цеглу, вийміть поршень і переверніть форму вгору дном, щоб вийняти масу. Потягніть із силою за тканину, щоб вона легше пішла. Зніміть тканину з маси, що оформилася, після чого зануріть масу в теплу воду, щоб змити жир з її поверхні. Пальцями вирівняйте і загладьте всі дірочки та тріщини, добиваючись гладкої поверхні. Потім витріть насухо.
Тепер відріжте шматочок тканини на 5 см ширше та довше, ніж обхват сиру, щоб можна було обернути його з невеликим запасом. Загорніть сир щільно, використовуючи два шматки тканини у формі кола так, щоб кінці перекрилися. Помістіть сир у форму, поставте на нього поршень і притисніть 6-8 цеглин. Залишіть так на 18-24 год.

9. Вийміть сир під пресу. Зніміть тканину, що обертає, і обсушіть поверхню чистою сухою матерією. Подивіться, чи немає отворів та розломів у шматку. Обмийте теплою водою або сироваткою до твердої кірки. Закладіть отвори та розломи в голівці, опустивши у воду і загладив їх пальцями або ножем. Потім покладіть сир у прохолодну суху шафу. Перевертайте і витирайте його щодня, доки скоринка не висохне. Зазвичай це відбувається за 3-5 днів.

10. Нагрійте в плоскому посуді 250 г парафіну до 80°С. Глибина її має бути такою, щоб можна було опустити одразу половину голівки сиру. Нагрівайте парафін тільки на водяній бані, ніколи не користуючись вогнем. Помістіть голівку у гарячий парафін на 10 с. Витягніть на 1-2 хв і дайте затвердіти. Потім пофузіть іншу половину. Слідкуйте, щоб вся поверхня сиру була рівномірно покрита парафіном.

11. Перевертайте голівку сиру щодня. Щотижня обмивайте шафу, провітрюйте та просушуйте її. Через приблизно б тижнів витримування при температурі 5-15 град.С сир набуде щільної консистенції і ніжного смаку. Гострий смак сиру ви отримаєте, якщо витримаєте його так 3-5 або більше місяців. Чим нижча температура зберігання сиру, тим більший термін витримки. Спробуйте іноді ваш сир на смак. Можна розрізати сир на чотири рівні частини, перш ніж залити парафіном, і використовувати одну з них для проби. Як довго витримувати сир, вирішуйте самі, керуючись лише власним смаком.
Як правило, сир Колбі готовий через 30-90 днів, чеддер - не раніше ніж через б місяців, Романо - приблизно через 5 місяців. Деякі сири витримуються лише 3-5 тижнів. Тривалість витримки ви дізнаєтеся, відзначивши собі час, за який сир придбав смак, який вам подобається.

РЕЦЕПТИ ПРИГОТУВАННЯ ТВЕРДИХ СИРІВ

Перший рецепт
Додайте 2 чашки закваски до 4,5 л теплого коров'ячого молока. Накрийте і поставте посудину в тепле місце на 12-24 години, поки молоко не перетвориться на кисле молоко. Виконуйте основні вказівки з пункту 4, підігріваючи сир. Віджимайте сироватку, як сказано в пункті 7, минаючи пункт 6. Дістаньте сир з-під пресу, додайте 4 ст. ложки вершкового масла|мастила| і 3/4 ч. ложки харчової соди. Рубіть ножем до тих пір, поки сир не перетвориться на крихту, а масло і сода добре не перемішаються. Щільно покладіть масу в миску або глиняний горщик, притиснувши на дно, і залиште в теплому місці на 2,5 год. Потім перенесіть масу у форму для нагрівання сиру, попередньо додавши 2/3 чашки сметани і 1/4 ч. ложки солі. Починайте повільне нагрівання. Як тільки суміш підігріється, почніть перемішування. Коли всі добавки рівномірно розподіляться в масі, перелийте суміш у добре змащений жиром горщик або миску і поставте на холод. Цей сир готовий до вживання, як тільки охолоне. Його можна витримувати від 2 до 3 місяців.

Другий рецепт
Це солоний сир із молока овець чи кіз типу бринзи, адигейського, осетинського та інших розсольних сирів. Щоб зробити його, дотримуйтесь вказівок, включаючи п. 7 - пресування сиру, але пропустивши п. 6 - додавання солі. Пресуйте сир 1 - 2 години, потім вийміть із форми, наріжте кубиками і зануріть у солоний розчин (1/4 чашки солі на 1 л води). Залишіть сир у розчині на 24 год. Потім відцідіть кубики, обсушіть і знову помістіть під прес на 18 год. Добре витриманий сир має білий чи кремовий колір.

РЕЦЕПТИ ПРИГОТУВАННЯ М'ЯКИХ СИРІВ

М'який сир зазвичай буває ніжної консистенції і зберігається недовго. Має короткий термін витримки. Його не покривають парафіном, а загортають у вощений папір і зберігають у холодильнику до використання. За невеликим винятком, м'які сири вживаються в їжу протягом тижня або того, тобто. поки вони мають найкращий смак.

Найпростішим м'яким сиром є звичайний сир. Більшість сирів має сметаноподібну консистенцію, оскільки їх роблять, відціджуючи сироватку через матер'яний мішок. Виготовлення м'яких сирів не таке складне, як твердих. Наводимо найпоширеніші рецепти м'яких сирів.

Перший рецепт
Доведіть 5 л молока до кипіння. Остудіть до слабо-теплого стану і додайте півлітра пахти і 3 збиті яйця. Перемішайте обережно 1 хв, потім дайте постояти доти, доки не утвориться щільний осад. Процідити все через щільний мішок, щоб скла сироватка. Через 12 год вийде смачний сир.

Другий рецепт
Додайте 1 чашку закваски до 2 чашок теплого молока. Дайте постояти суміші 24 години. Потім влийте туди 2 л теплого молока і дайте масі звернутися протягом доби. Після цього підігрійте у теплій воді на водяній бані 30 хв і вилийте у щільний матер'яний мішок. Нехай стікає сироватка. Через одну годину витягніть сир, посоліть до смаку і загорніть у вощений папір! Цей сир можна використовувати відразу для бутербродів або з сухим печивом. Тримати його до використання необхідно у холодному місці.

За цим рецептом разом з 1 ч. ложкою солі ви можете додати 1 л сметани в масу, а потім підвісити цю суміш для фільтрування в холодному місці на 3 дні.

РЕЦЕПТИ ПРИГОТУВАННЯ ДОМАШНЬОГО СИРУ

Домашній сир можна вживати в їжу відразу ж після приготування як низькокалорійний продукт харчування сам по собі або з додаванням сметани. Він найсмачніший у охолодженому вигляді, але термін зберігання його обмежений одним тижнем в умовах холодильника.

Перший рецепт

Нагрійте 4,5 л молока до 24-26 градусів і додайте 1 чашку закваску. Накрийте і витримайте в теплому місці 12-24 год, поки не утвориться маса, що згорнулася і трохи сироватки зверху.
Тепер наріжте потік ножем вздовж і поперек на сантиметрові кубики. Місткість з масою поставте у великий посуд із теплою водою. Нагрівайте до 40 град.С, безперервно помішуючи, щоб маса не злиплася. Не перегрівайте – уважно спостерігайте за температурою! Слідкуйте за твердістю частинок сиру, періодично пробуючи масу на смак. Хтось любить м'який сир, а хтось віддає перевагу твердому гранульованому, тому, коли маса здасться вам готовою, вилийте її в друшляк, застелений тканиною, і відціджуйте 2 хв. Вийнявши тканину з друшляка разом із вмістом, помістіть її під струмінь теплої води і, поступово додаючи холодної, змийте сироватку. Помістіть масу в миску, додайте|добавляйте| сіль|соль|, вершки за смаком і добре охолодіть перед вживанням.

Другий рецепт

Вилийте 1 чашку закваски в 4,5 л свіжого молока. Накрийте та залиште на ніч у теплому місці. Вранці додайте 1/2 пігулки сичуга, розчиненої в 1/2 чашці води. Перемішуйте 1 хв, накрийте і дайте постояти 45 хв. Нарізати потік на сантиметрові кубики, після чого нагрівати на водяній бані до 40 град. Далі продовжувати, як у першому рецепті, коли маса нагріється і досягне потрібної вам густини.

ПРИГОТУВАННЯ ПЛАВЛЕНОГО СИРУ В ДОМАШНІХ УМОВАХ

Для приготування сиру потрібно 3 л молока, 1 л сметани, 5 яєць, по 1 ст. ложці солі та цукру.
З приладдя потрібні обробні дошки та камінь для гніту.
Молоко потрібно закип'ятити, а сметану збити з яйцями так, щоб вийшла однорідна суміш.
У закипаюче молоко додається сіль і цукор, а коли воно закипить, в нього потрібно тоненьким струмком вилити сметанноїчне суміш. Суміш, що утворилася, слід нагріти на слабкому вогні, при цьому помішувати її до згортання. Коли в каструлі утворюється щільний потік, потрібно зняти її з вогню і відразу відкинути на друшляк, вистелений марлею в два шари.
Коли сироватка частково буде зціджена, сирну масу зав'язують марлею, кінці якої розправляють, і укладають між двох чистих дощок, після чого придавлюють каменем. Коли буде видалена вся сироватка, сир можна вважати готовим. Сироватку можна використовувати для того, щоб замісити тісто на млинці. Отриманий сир довго зберігатись не може. Він зберігається у холодильнику від двох до трьох діб.

При переробці сиру роль складових частин молока неоднакова. Жир і казеїн молока – найцінніші складові. Інші (молочний цукор, солі та вода) впливають на властивості сирної маси, кислотність, консистенцію та частково на смак та запах. Найбільше значення має перехід із молока у сир казеїну, жиру, фосфору, кальцію, розчинних у воді речовин та води. Ступінь переходу складових частин молока залежить від їх якостей, умов і виду вироблюваного сиру.

Вихід сиру визначають двома способами: кількістю суміші, витраченої на отримання 1 кг сиру, і у відсотках від кількості переробленого молока. Вихід сиру залежить від його виду, жирності, складу і властивостей молока, а також технологічної схеми.

Вихід свіжого сиру завжди більший, ніж зрілого, оскільки маса сиру зменшується в процесі посолки і при подальшому догляді за ним у камерах дозрівання. Усі втрати маси сиру (за рахунок випаровування вологи, втрати жиру та білка під час миття), від свіжого до зрілого стану, прийнято називати усиханням: вона коливається від 10 до 14% (для сирів, що дозрівають на стелажах). Для отримання I кг свіжого сиру з-під пресу або після самопресування необхідно від 9 до І кг нормалізованої суміші для більшості сирів, що дозрівають у повітряному середовищі, а на 1 кг зрілого від 10 до 12 кг суміші. У промисловості встановлено норми витрати суміші молока на 1 кг зрілого сиру кожного виду. Їх встановлюють залежно від жирності з урахуванням втрат під час виробництва та дозрівання.

Зі зниженням вмісту жиру в сухій речовині сиру норма витрати суміші молока збільшується. Так, для сиру 40% жирності одного і того ж виду норма витрати суміші молока вище, ніж для сиру 50% жирності. Виходи (нормативні) визначені, виходячи з вимог стандартів до масової частки води, жиру та солі у сирі.

Сир повинен відповідати вимогам стандартів щодо органо-лептичних властивостей. Оцінку сирів виконують за 100-бальною шкалою: смак і запах - 45 балів, консистенція - 25, малюнок-10, колір тіста - 5, зовнішній вигляд-10, упаковка та маркування-5 балів.

Залежно від остаточної оцінки сири відносять до одного з таких сортів: вищий -87-100 балів, не менше 37 балів за смак та запах; перший-75-86 балів. Сири, оцінені нижче 75 балів або за складом, що не задовольняють технічним умовам стандарту, до реалізації не допускаються та підлягають переробці.

Сири розсольні, гірський, російський, пошехонський, теркові, м'які та плавлені не поділяють на сорти. При експертизі цих сирів керуються загальними показниками якості згідно зі стандартом.

Сири сортують на заводах зазвичай перед відправкою до центральних сховищ, упаковуючи в дерев'яні ящики або барабани, транспортують на автомашинах, залізничним і водним транспортом до центральних сховищ.

Під час транспортування знижується якість сиру, якщо не дотримуватись правил перевезення. Сири з недостатньо зв'язним тестом під час перевезень автомобільним транспортом можуть кришитися, а сири з ніжним тестом деформуватися. Велике значення має температура сиру та навколишнього повітря. Сири бажано перевозити за температур від 0 до 10 °С, але можна допускати перевезення і при температурах від -1 до -5 °С. При високій температурі сир розм'якшується, жир витоплюється, а при тривалому перевезенні й усихає. За низьких температур, особливо нижче -10 °С, волога в сирі замерзає і після відтавання тісто часто стає крихливим, а смак невираженим. При температурі -5 °С сир витримує тривале перевезення і не замерзає *

Як правило, сири перевозять у холодну пору доби (рано вранці або вночі). Звичайно, найкраще перевозити сири у спеціальних авторефрижераторах або автотранспортом із закритим кузовом.

Залізницею сир перевозять в ізотермічних вагонах при температурі не вище 8 і не нижче -2 °С. Опалювати товарні вагони під час перевезення сиру взимку обов'язково. Рекомендується контрольні упаковки укладати у середину вагона навпроти дверей. Водним транспортом сир перевозять, дотримуючись тих самих умов, що і під час перевезення залізницею.

При перевезенні швейцарського та радянського сирів без пакування вагони повинні мати стелажі. На недалекі відстані швейцарський сир можна перевозити, укладаючи його в штабелі-п'ять головок у кожному.

Зрілі та недозрілі сири треба зберігати у різних камерах. Крім того, в окремій камері зберігають і сири зі слизовою поверхнею. Зрілі сири, зазвичай, можна зберігати за нормальної температури від 5 до -5 °З повагою та відносної вологості повітря 85-90%. Коливання температури під час зберігання небажані. Температура в камерах не повинна бути нижчою – 5 °С, оскільки окремі сири можуть замерзнути.

Сири зберігають на стелажах, у ящиках, складених штабелями, та в стопках. Кожні 15-20 днів сири оглядають, якщо виявлені вади, такі сири відокремлюють, інші сири перевертають. Великі сири раз на декаду обтирають, перевертають, незрілі сири зберігають на стелажах при плюсовій температурі (8-12 °С) залежно від виду та якості сиру.