Нові тенденції у кафе. Інновації у ресторанному бізнесі

Якість їжі та обслуговування вже не є єдиними факторами розвитку ресторанного бізнесу. В останні роки інновації суттєво змінили індустрію громадського харчування. Тому зараз для підтримки високого прибутку важливо перебувати в курсі актуальних новинок ресторанного бізнесу. Які інновації характеризують ресторанний бізнес 2013 року і які новинки в ресторанному бізнесіможна сміливо впроваджувати?

Інформаційні технології покращують і полегшують життя людини в різних сферах. Людська природа така, що ми звикаємо до хорошого дуже швидко. Ось тому ми відчуваємо якийсь дискомфорт, коли не отримуємо у ресторані тих зручностей, до яких ми звикли та які вже запропоновані в інших закладах.

Можна зі стовідсотковою впевненістю сказати, що серед кількох ресторанів одного рівня відвідувач вибере той, у якому, наприклад, надається безкоштовний Wi-Fi. У такому ресторані людина не просто насолодиться обідом, а зможе відпочити та залишатися завжди online: перевірити пошту та поспілкуватися з друзями у соціальних мережах. Наразі вже вважається нормою для закладу громадського харчування пропонувати своїм відвідувачам безкоштовно користуватися Wi-Fi точкою.

Муляжі страв меню на вітрині

Інновація в ресторанному бізнесі – вітрина з муляжами страв меню

Всім відомо, що люди ходять до ресторанів для того, щоб смачно поїсти та приємно провести час. Однак зараз вже недостатньо запропонувати майстерно приготовлені страви та бездоганний сервіс.
Як зробити так, щоб люди вирішили пообідати чи повечеряти саме у вашому ресторані?

Одна з інновацій у ресторанному бізнесі полягає у тому, щоб показати своє меню людям прямо на вітрині ресторану. Як відомо, це практично неможливо зробити за допомогою готових страв. Фотографії страв, навіть найякісніші, теж не зможуть впоратися із поставленим завданням.

Єдиний спосіб, який може не лише прикрасити вітрину, а й стати привабливим інформаційним джерелом для перехожих – це муляжі. Завдяки високої якостівикористовуваних матеріалів муляжі виглядають як справжні, видно їх розмір та обсяг. Можна також поставити ціну та вказати інгредієнти, що входять до складу страви. Муляжі полегшують для відвідувачів вибір як ресторану, так і страви.

Така інновація в оформленні дає незаперечні переваги ресторану та зручна для відвідувача.

Японська компанія Nippon Dom виготовить для вас муляжі страв, які забезпечать високий прибуток вашому закладу.

Подивіться готові муляжі у нашому чи зробіть за фотографіями. Скористайтеся формою нижче, щоб поставити нам запитання.

Поставте нам запитання

Технологічні інновації у ресторанному бізнесі пов'язані з впровадженням планшетів, які можуть замінити звичні брошури чи книги – меню. Кожному відвідувачу ресторану пропонують вибрати страви та безпосередньо зв'язатися з офіціантом за допомогою планшетника.

Відвідувач може побачити загальну вартість замовлення та калорійність страв. Якщо щось не влаштовує, можна легко видалити і вибрати щось інше до подачі страви. В очікуванні замовлення можна не марнувати час, а перевірити електронну пошту, зв'язатися з друзями по скайпу або просто пограти в гру.

QR-код – це маркетингова інновація, яка добре працює в організації ресторанного бізнесу. У маленькому квадратику двомірного штрих-коду можна помістити детальну інформаціюпро ваш ресторан, меню та акції. Також можна ознайомити відвідувачів із сайтом вашого закладу, запросити приєднатися до груп у соціальних мережах та підписатися на інформаційну розсилку.

QR-код легко можна відсканувати мобільним телефоном, камерою планшета чи ноутбука та зберегти в закладках свого гаджета.

Інновації у ресторанному бізнесі найчастіше вимагають додаткових фінансових вливань. Саме їх найбільше бояться власники ресторанного бізнесу. Але орієнтація лише на сьогоднішній стан справ та небажання вкладати гроші в інновації призведе ваш ресторан до збитків та загрози закриття у майбутньому.

Вкладаючи гроші в інновації сьогодні,
ви вкладаєте у успіх вашого ресторану завтра!

Ви хочете використовувати новинки ресторанного бізнесу при відкритті фаст-фуду, кафе чи ресторану?

Ви хочете збільшити прибутки за рахунок інноваційного оформлення меню ресторану?

Ваша мрія завжди бути попереду конкурентів?

Зв'яжіться з нами по телефону або запитайте, заповнивши на сайті. Ми працюємо без вихідних. Звертайтеся будь-якої доби!

Ближче до мас

У порівнянні з 2015-м ресторанний ринок показав хоч і невеликий, але зростання. Оборот громадського харчування в Росії за минулий 2016 рік, незважаючи на кризу, перевищив 1200 млрд рублів, за даними Єдиної міжвідомчої інформаційно-статистичної системи (ЄМІСС), яку курує Росстат.

Помітний приріст показав фастфуд. У період з травня 2015 по травень 2016 року в Росії відкрилося 408 нових мережевих ресторанів швидкого харчування. Позитивний тренд відзначився ще 2015 року, тоді показник становив +5,2 %. У Московському регіоні зріс оборот мережевого фастфуду, за даними CBRE, по окремих мережах зростання склало більше 10%.

«Втім, зростання переважно в 2016 році тільки фастфуд. У ресторанах середнього цінового сегмента спостерігалося падіння до 11%. Через зниження реальних доходів багато росіян віддали перевагу ресторанам середнього та високого сегменту демократичні заклади. Скорочення ніші також сприяли перехід на місцеві продукти, корекція меню, зростання собівартості страв», - пояснює співзасновник компанії з автоматизації кафе, ресторанів та магазинів Poster Родіон Єрошек.

Ресторанний ринок, як і раніше, переживає не найкращі часиАле вже більш-менш стабілізувався, пристосувався до умов кризи. На ринку залишилися лише ті заклади, які пішли назустріч споживачеві та намагалися надати якісний продукт за нижчою ціною. Тобто ті, хто усвідомив необхідність адаптації під споживача

Сергій Миронов, засновник консалтингової агенції «РестКонсалт» та мережі ресторанів «М'ясо&Риба»:

Перерозподіл клієнтури на користь доступнішого громадського харчування відчули такі гіганти як KFC, Burger Kingта McDonald's, які продовжують відкривати нові точки по всій Росії. Російські ресторатори у свою чергу освоюють нові локації та нові ніші. Безліч концептуальних закладів, зокрема преміального рівня, з'являється у великих торгово-розважальних комплексах.

Ще кілька років тому торгові центри не сприймалися як місце локації для якісних ресторанних концепцій, а зараз кількість прикладів зростає. За даними CBRE, частка ресторанів та кафе в російських ТРЦ у 2015-2016 роках вже зросла вдвічі, спостерігається відхід від звичних фудкортів на користь нових форматів, які очікують на зростання у 2017 році. "Ресторани в ТРЦ - це швидше один з проявів диверсифікації бізнесу, яка, в свою чергу, обумовлена ​​переважно зростанням ролі торгових центрів як lifestyle центрів, як міських зон community, куди люди приходять приємно провести час", - підкреслюють аналітики агентства CBRE.

Будинки смачніші

Починаючи з минулого року, замовляти ресторанну їжу на будинок стали значно частіше. Зміни споживчої моделі сприяли економічні умови, що склалися, коли клієнт не бажає відмовлятися від якісного ресторанного харчування, але і переплачувати не хоче.

При цьому ніша залишається малоосвоєною і від цього набагато перспективнішою. На даний момент послугу доставки надають лише 47% мереж, при цьому в 2015 році частка їжі на виніс склала 18% від усього обороту ринку громадського харчування. Підвищений інтерес до торгівлі на виніс набрякли у кав'ярень. За рік обсяг замовлень «з собою» збільшився на 35% і у першому кварталі 2016 року вже становив 23% продажів.
При цьому частка витрат в цілому по Росії на харчування поза домом залишається на низькому рівні і становить всього 3,6%, для порівняння - у Москві цей показник вчетверо вищий.

За останні три роки в Росії за даними Poster інтерес до доставки їжі додому зріс на 2-3%.

«Керуючись цим трендом, ми у 2016 році розробили доповнення до нашого основного функціоналу POSTER SHOP – тепер наші клієнти зможуть відкрити онлайн-магазин, меню ресторану та актуальні ціни завантажаться автоматично, а на створення красивого та функціонального сайту піде не більше 15 хвилин», — розповідає Родіон Єрошек. – Навіть при зоні доставки в ресторані до найближчих районів, можна збільшити продажі через сайт на 10-15%». Подібні сервіси (швидке створення онлайн магазину доставки) полегшують вхід на ринок доставки, хоча, звичайно, це не скасовує необхідності наймати кур'єрів та орендувати автомобілі. Втім, це все одно вигідніше за договори з сервісами доставки, які можуть забирати собі до 40% від вартості замовлення.

Дешево та на свіжому повітрі

Слідом за кав'ярнями оживають стрітфуд закладу. Якщо у 2015 році оборот вуличного харчування показав падіння на 5,5 %, то у 2016 році цифра зменшилася до 3,7 %, що свідчить про поступове відновлення ніші. Конкуренцію вуличним кафеформату to go становлять демократичні ресторани, що пропонують різні ланчі та комбіновані меню, а також фастфуд-заклади у торгових центрах.

Загалом у 2016 році курс на демократизацію ринку громадського харчування закріпився остаточно. Частка фастфуд-, стрітфуд-, їдалень у загальному обороті ринку громадського харчування тільки за перший квартал 2016 року збільшилася до 39 %, тоді як роком раніше становила 37,6 %. За даними Colliers, лише за перші 9 місяців 2016 року на ринку стріт-рітейлу Санкт-Петербурга було відкрито понад 130 кафе, ресторанів барів, а також закладів стріт-фуду. На частку немережевих брендів припало до 80% нових відкриттів.

Експерти зазначають, що споживачі стають все більш досвідченими у своїх запитах, що веде до зростання популярності таких форматів, як стріт-фуд, гастробари та ресторани національних кухонь.

Окрім масового поширення закладів типу to go, розвиток отримали прикордонні формати: кулінарії, продуктові лавки, магазини готової їжі. «Пішла третя хвиля популярності на кав'ярні, таких як «Даблбі», які зовсім «інші» і відрізняються такими закладами, як «Шоколадниця» та «Каванія», тому активно забирають свого гостя. Тренд на бургерні продовжує зростати, що вказує на той факт, що гість віддає перевагу ресторанам більш демократичного сегменту. Якщо говорити про якісь тренди, то можна відзначити, що почали досить активно відкриватися ресторани азіатської кухні. Але не можна сказати, що мода на цю кухню якось пов'язана з економічними або іншими факторами в ресторанній індустрії. Це тренд, який з'явився сам собою і досить раптово і, також раптово, може піти», — коментує Сергій Миронов.

Ще один тренд – екологічна їжа. Міллінеали в наступному році- саме та аудиторія, на яку орієнтуватиметься більшість закладів. А для них питання екології, гуманне ставлення до братів наших менших та безвідходне виробництво у виборі ресторану важливі не менше смакових якостейта вартості страви.

«Взагалі орієнтація на здорову їжу- це загальносвітовий тренд, пов'язаний із погіршенням екології та урбанізацією. на екологічні продуктиорієнтується навіть фастфуд: страви, приготовлені без добавок, штучних складових та антибіотиків все частіше з'являються в меню знайомих усім масових операторів», — зазначає Єрошек.

Он із Москви

Пожвавлення ринку відбувалося зокрема за рахунок розширення мережевого бізнесу. Загалом за один рік у країні відкрилося 408 нових фастфуд-закладів. Цьому сприяла впевненість бізнесменів у вибраному форматі та недорогі франшизи.

Ресторани середнього цінового сегмента, навпаки, найчастіше закривалися. На місце брендів, що залишили російський ринок, прийшли три нові іноземні гравці – італійські піцерії"Аліче піца" та Scrocchiarella, що працюють у форматі free flow, а також ірландська кав'ярня The Bagel Bar, що відкрилася в Москві за франчайзингом.

Цікаво, що столиця поступово перестає бути центром тяжіння для мереж громадського харчування: з травня 2015 по травень 2016 тут закрилося близько 150, а відкрилося близько 79 мережевих закладів. Водночас позитивну динаміку демонструє Московська область - тут за той же період було відкрито 172 нових заклади та жодного не закрилося.

Великі гравці націлені на експансію до регіонів та країн ближнього зарубіжжя. Підприємці-початківці, у свою чергу, охоче купують готові рішення, справедливо вважаючи цього найменш ризикованим вкладенням інвестицій. За даними аналітиків РБК, фокус, з одного боку, зміщується до міст-субмільйонерів з населенням від 700 тис. до мільйона осіб, де представленість мереж не така висока, але потреба в них є. Через віддаленість або суворий клімат у поле зору російських та іноземних мереж досі не потрапляли Ненецький, Чукотський та Ханти-Мансійський округи.

Втім, російські компанії розглядають варіанти виходу та інші країни. Деякі оператори вже представлені у країнах Європи, Китаї, Тайвані, Великій Британії, Монголії. На ринок США минулого року вперше вийшла мережа кав'ярень «Штолле», відкривши два заклади під своїм брендом у Нью-Йорку.

Майбутнє за технологіями

Істотно полегшувати будні російським рестораторамдопомагають технологічні рішення. Для оптимізації робочих процесів компанія – це різні автоматизовані програми обліку, кінцевих споживачів – мобільні додаткита електронні меню.

З 1 липня 2016 р. набрав чинності Федеральний закон 54, що зобов'язує всі роздрібні торгові точкифіксувати інформацію про проданий алкоголь в ЄДАІС, з 1 січня 2017 року під дію закону потрапляють бари, кафе та ресторани, які торгують алкоголем. Невеликі заклади досить мобільно переорієнтувалися на хмарні каси, оскільки таке обладнання виявилося простіше і дешевшим за стаціонарне. Крім того, тим, хто вів облік «на коліні», швидше за все, доведеться перейти на автоматизовані системиобліку для зручнішого збору даних до податкових органів. Втім, посилення законодавства допоможе рестораторам звернути увагу і на інші процеси в бізнесі, які не регулюються державою – закупівлю, інвентаризацію.

Ті, хто встановлює хмарні каси та автоматизовані системи обліку, сьогодні розуміють, що крім звітності у них є можливість покращити процеси – закупівлі, час обслуговування, знизити відходи, тому завдяки контролю за обігом алкоголю багато закладів покращать й інші бізнес-процеси.

Експерти зазначають, що загалом ресторанний ринок іде на виправлення. За даними CBRE, загальна частка витрат росіян на харчування поза домом становить лише 11%, тоді як американці витрачають на ресторани та кафе близько 47% бюджету, відведеного на харчування, а отже, є куди зростати. Головними каталізаторами стануть відновлення споживчої впевненості, зростання доходів росіян, а також наростаючий темп життя населення, що «нав'язує» культуру харчування «поза домом». За словами експертів, 2017 покаже впевнене зростання, повне відновлення відбудеться в 2018 році.

Ресторанний ринок Росії повільно зростатиме, найбільше в кризу страждають заклади, орієнтовані тільки на алкоголь – це бари, великі ресторани приростають повільно за рік кількість закладів збільшується на 4-5%, у найбільш вигідному положенні знаходяться стріт-фуд, фудтраки та кав'ярні. люди готові заощадити на продуктах, але випити чашку кави та відволіктися від буденних проблем. Відвідуваність кав'ярень збільшилася на 2-3% за цей рік, це непоганий показник

Родіон Єрошек, співзасновник компанії з автоматизації кафе, ресторанів та магазинів Poster

Сучасні тенденції ресторанної промисловості

Як одягатися, чим займатися вільний часЩо є і де є - її величності Моді підвладні абсолютно всі сфери нашого життя. Ресторани також стежать за модою: якщо нещодавно на кожному розі годували італійською пастою, а потім грузинськими хінкалі, то сьогодні у ресторанному бізнесі назрівають нові тенденції. Перелічимо п'ятірку основних трендів.

Культ ЗОЖ, веганства та ПП

На хвилі прагнення до ідеального тіла правильне харчування(ПП) стало особливо актуальним. Прихильники ПП найбільше бояться читмілів – порушень дієти, тому шукають ресторани здорового харчування, а також вегетаріанські заклади. У меню правильного ресторану багато овочів та фруктів, продукти піддаються мінімальною термічної обробки. Тут неодмінно використовують суперфуди - авокадо, кіноа, шпинат, лляне насіннята інші корисні компоненти. Навіть ресторани, що спеціалізуються на м'ясі, вводять у меню вегетаріанський розділ, щоб відповісти запитам будь-якої компанії. У таких закладах пропагуються засади руху Slow food.

Open Kitchen

Популярність формату open kitchen, відкритої кухні, перегукується з першим трендом. Відвідувачі хочуть знати, з чого готують страви та яким чином. Коли вони можуть спостерігати за процесом приготування, довіра до страв та закладу зростає. До того ж це вирішує проблему очікування: стає зрозуміло, чому м'ясо приносять через 20 хвилин, а салат через 10. У гарних ресторанах відкрита кухня стає сценою, кухарі та офіціанти – акторами, інтер'єр та освітлення – театральними декораціями. Наприклад, візит до ресторану Geranium у Копенгагені сміливо можна прирівняти до відвідування театру.

Сет-меню

Тенденція актуальна для ресторанів із авторською чи національною кухнею тієї чи іншої країни. Шеф-кухар створює сет-меню, яке дозволить гостеві оцінити всю силу його таланту. До сету зазвичай входить 8-10 змін страв, від закусок до десерту. В одному з московських ресторанів, присвяченому кухні Лівану, сет включає відразу 30 різноманітних страв, що розкривають весь зріз національної кухні. Сет-меню зручно замовляти на 2-3 особи.

Local Food

Всім відомо, із чим пов'язаний перехід на місцеві фермерські продукти. Виявилося, що вітчизняним виробникам є чим пишатися. Ресторани навчилися успішно використовувати продукти преміум-класу, які нічим не поступаються імпортним аналогам. Разом з тим вони реалізують принцип мінімального часу від грядки до столу, що знову ж таки відповідає ідеології правильного харчування.

Тут же можна говорити про популярність «крафту» у всьому різноманітті. Рідко в якому закладі не зустрінеш крафтового пива, фірмової настойки, домашнього винаабо півгара, що відроджується. У закладах для гурманів знайдеться коктейль з чайного гриба(комбуча), імбирне пиво та кокосовий кефір.

Демократизація

Минули часи, коли дизайнери робили собі ім'я на інтер'єрі ресторанів. Сьогодні в моді функціональність та стримана естетика. Навіть у національних ресторанахетнічні мотиви приглушують, розставляючи акценти на просторі, висвітленні та затишній атмосфері. Та й страви високої кухнітепер можна скуштувати за цілком демократичними розцінками, оскільки ресторани прагнуть охопити максимум аудиторії. Велика кухня виходить за межі мішленівських ресторанів та готова порадувати відвідувачів бістро, брассерій, гастропабів.

Матеріал підготовлений за участю порталу chelrestoran.ru

На початку 2015 року наш експерт Петро Клішевич зробив прогноз щодо розвитку ресторанного бізнесу в Мінську. На його думку, під час кризи заклади почнуть більш активно відбудовуватись один від одного, розробляти власну оригінальну концепцію. Цього не вистачало на ринку раніше. Також Петро висловив думку, що найбільше постраждає сегмент luxury. Через рік ми поцікавилися, чи виправдався прогноз і які тенденції очікують на ресторанний бізнес у 2016.

Тяжко всім - хтось загруз у боргах, хтось просто не знає, що робити. Навіть за Новим роком можна зрозуміти, що відбувається. Багато закладів не працювали в новорічну нічхоча раніше всі місця були заповнені. Не можна сказати на 100%, що вони все погано. Але це один із показників.

Ситуація на ринку

Я виділив би кілька тенденцій ринку.

1. Середній чекзменшується, як і кількість відвідувань.

З приводу середнього чека наведу показовий приклад. У деяких закладах з вересня продаж кави з сиропом впав на 50%. Гості вже не хочуть витрачати гроші на додатковий продукт, Нехай навіть цей сироп коштує 3000-5000 рублів. Якщо раніше гості замовляли коктейлі, то тепер або замовляють менше, або дешево і сердито - наприклад, віскі з колою. Звісно, ​​це відбувається не у всіх закладах, але у багатьох.

2. Заклади шукають нові шляхи залучення та утримання гостей, проводять акції.

приклад.Мережа пирогових «Штолле» поставила мінімальну надбавку на каву, чай та молочні коктейлі. При цьому якість обладнання, зокрема кавомашини, у них дуже хороша. За рахунок низької вартості вони забирають клієнтів у сусідніх закладів – тих, що заробляють саме на напоях. Завдяки припливу людей «Штолле» вдається продавати основний продукт – пироги. Для цієї мережі це дуже непоганий хід.

Орендна плата

Найболючіше питання. Щоб не закритися, власники закладів беруть кредити чи затримують зарплату. Усі гроші у них вимиває орендна плата.

Подивіться на ринок нерухомості – вартість орендних квартир падає, «однушку» вже можна зняти за $160. Раніше за таку ціну квартиру просто не здавали, воліли залишити порожньою. Ринок офісної та торгової нерухомості теж змінюється.

Але у громадського харчування свої особливості. Щоб приміщення стало придатним для кафе чи ресторану, необхідно отримати техпаспорт, обладнати всі комунікації (водопостачання, вентиляцію). Це чималі гроші. Узгодження займає 3-6 місяців та більше. Тому орендні ставки на приміщення, обладнані під громадське харчування, на мою думку, цього року не впали і падати не будуть. Власники приміщень розуміють свою перевагу.

Але кожен заклад, що закрився, - велика втрата для ринку. Вона означає насамперед скорочення робочих місць. Плюс підприємство, можливо, йде з боргами.

Коли приміщення звільняється, його власник може замислитись, чи не надто висока ціна. Якщо воно довго простоює – з'являється шанс поторгуватись.

Бізнес став більш обачно ставитися до нових приміщень. Навіть зниження вартості не дає результатів. Кожні додаткові 10 метрів понад те, що потрібно, і зайві €5 змушують орендарів задуматися. Наприклад, я знаю приміщення у районі вулиці Зибицької, яке переобладнали під громадське харчування. Наскільки мені відомо, після Нового року власник збирався знижувати орендну ставку з 30 до 25 євро.

Чи вигідно приходити на фудкорти

Подивіться на торгові центри, що відкрилися, і потік людей в них. А також кількість зайнятих площ у цих торгових центрах. Легко зробити висновок – рестораторам не варто зараз інвестувати у формат фудкорту.

Заклад на фудкорті справді вигідний там, де вже налагоджений потік відвідувачів. Але ці місця вже зайняті, і не думаю, що скоро звільняться.

Можливо, до кінця року ситуація стане кращою. Думаю, що Galleria Minsk на проспекті Переможців – непогане місце, там цікаві умовидля міжнародних гравців. Але, швидше за все, вільних місць там уже немає.

Що буде із сегментом luxury

Не хочу нікого образити, але наведу одну цитату. Її можна повністю проектувати на ситуацію, що склалася в нашій країні. Ось що написавІТ-підприємець Юрій Гурський (проекти MAPS.ME, Sport.com, Viaden mobile, зараз - директор з нових проектів Mail.Ru Group - прим. "Про бізнес.") на своїй сторінці у Facebook:

Як залучати клієнтів тепер

У маркетинговій стратегії я радив би зробити акцент на тому, що може працювати без значного вкладення коштів.

• На мою думку, важливо забезпечити собі клієнтів шляхом сарафанного радіо. Для цього потрібно дивувати та перевершувати очікування гостей.
• Просуватися у соціальних мережах. Це буде адекватно за вартістю витрат та віддачі.

Але перебудовуватися цим закладам, як на мене, зараз не варто. Не у нинішній ситуації це робити. Так, прийде більш вимогливий клієнт. Але щоби відповідати його очікуванням, необхідно додатково навчити персонал, покращити якість страв, закупити посуд іншого рівня. Це певні витрати, які можуть спричинити підвищення вартості страв. Заклад може втратити існуючих клієнтів, але при цьому так і не залучити нових.

Кадр із серіалу «Кухня»

Якщо заклад розвивається – значить, він впевнений у своїх стандартах. Поміняти економіку підприємства дуже складно, особливо якщо мережеве.

Які заклади зароблятимуть у 2016 році

Як я і прогнозував, заклади відкривалися у 2015 році і продовжать відкриватися у 2016 році.

Відкриватимуть їх сильні гравці, котрі розуміють, що вони роблять, навіщо і для чого. Я сумніваюся, що хтось новий на цьому ринку захоче зайнятися цьогорічним ресторанним бізнесом. Можливо, із 10 нових закладів 1 відкриє новачок.

Це не стосується кофепоінтів у місцях з хорошим потоком – думаю, що й цього року вони відкриватимуться та закриватимуться, оскільки за цей бізнес часто беруться люди без досвіду роботи у цьому сегменті. Він може бути прибутковим і влітку: лише докупивши льодогенератор, можна перебудуватися на продаж лимонадів.

Не думаю, що цього року конкуренція буде яскраво вираженою. Я припускав, що нинішня ситуація є шансом для розвитку конкуренції, але цього не сталося. Поки що помітно конкурують між собою лише міжнародні мережі фастфуду – наприклад Макдональдс, Burger King, KFC.

Крім них, зараз зароблятимуть сегменти:

• Демократичні заклади – з невисокою вартістю страв, але з відносно прийнятною ціною та якістю
• Місця з гарною локацією та постійними гостями, у тому числі невеликі бари в центрі - «Герої», Embargo, STIRLITZ spy bar

Криза – це добре! Як виявилося.
Криза – це своєрідний «чарівний пендель», тому що в кризу немає зайвих грошей, а це підвищує рівень креативності та концептуальності в ресторанному бізнесі. Розвиваються незвичайні формати, виникають страви та напої, які б не з'явилися в інший час. 2016 найвдаліший для ресторанного бізнесу з 2012 року. А ось 2014 рік був виключно кризовим, що пов'язано з падінням гривні та іншими подіями, та шоковим станом, який внаслідок цього виник. Досліджуючи цю ситуацію, я вивела залежність – коли відбуваються кризові явища, у Києві традиційно закривається близько 100 ресторанів, а коли відбувається економічне піднесення, у Києві також відкривається близько 100 ресторанів, що і сталося в 2016. Ця цифра якась міфічна константа, при тому, що до 2005 року, в столиці було не більше 1 тис. ресторанів, а зараз, десь 1,5 тис. Тому, можна припустити, що наступна криза стане причиною скорочення, а за рік-два знову додасться сотня нових закладів.

Наступна залежність – у 2017 році приблизно третина з закладів, що відкрилися, закриється. Це також підтверджується спостереженнями, наприклад, напередодні Євро-2012 був підйом, а 2013 року спад, у результаті якого третина нових ресторанів закрилася. Основна причина припинення роботи – неадекватно висока орендна плата, на яку йдуть здебільшого «новачки», а іноді й досвідчені «мережники», коли хочуть розмістити заклад у вдалому місці. Друга причина – спочатку невдалий концепт закладу, коли його розробляли новачки, які не відчувають бізнес, але іноді помиляються й професіонали. Якщо заклад зазнає збитків 3-4 місяці, його, як правило, закривають. Найдовше можуть протягнути мережеві ресторани – до року, за рахунок вдалих закладів мережі.

Прогнози на 2017 рік

У 2016 році продовжилися тенденції 2015 року, вони ж виявляться і в 2017. Відкриваються заклади в середньому та нижньому сегменті, що відповідає ціновим очікуванням ресторанної аудиторії. Для Києва нижній сегмент – це заклади із середнім чеком до 100 грн, майже завжди із самообслуговуванням. Середньоцінові – 100-300/400грн., які діляться на три підгрупи «середня», «середня -» та «середня +». З великим відривом йде елітний сегмент із середнім чеком на людину 800-1200 грн.

Актуальні формати

Що ж до форматів. Перше, зараз процвітає загальносвітова тенденція до здорового способу життя та харчування. У нашому ресторанному бізнесі це також дуже активно. Наприклад, у розвитку фаст-фудів, які пропагують здорову їжу. Прикладами можуть бути мережеві заклади Fresh Line, Salateira, Salatnik, які готують їжу, яка вважається корисною. Але справа не тільки в продуктах: здоровішими здаються страви, які приготовані на ваших очах. Так би мовити, із запалу із спеки, з-під ножа.
Тому зараз актуальна тенденція відкритих кухонь. Якщо людина бачить, що страва приготована при ній, на підсвідомому рівні вона здається свіжішою. Але тут ключовим є саме психологічний момент, адже готувати можуть і з не зовсім якісних продуктів. До 2014 року відкриті кухні не були поширеним явищем, а зараз практично всі намагаються винести хоч якийсь процес «на огляд» гостям. Раніше це були суші, зараз у залі готуються м'ясо, піца, вок, бутерброди, бургери. Тому у 2017 році тенденція здорового харчування точно продовжиться і для ресторанів виявиться саме в наявності таких відкритих кухонь.

М'ясні ресторани

Також розвиватимуться м'ясні ресторани, адже у нас не рибна країна, незважаючи на Причорномор'я, де є риба та морепродукти. В Україні м'ясо набагато дешевше за рибу, особливо імпортну, частка вегетаріанців хоч і збільшується, але поки що незначна, тому в компіляції з відкритою кухнеюм'ясні ресторани розвиватимуться дуже активно і наступного року. Вибір на користь вітчизняного чи імпортного м'яса визначатиметься вибором сегмента. На ринку вже є вітчизняні фермери чи компанії, які виробляють гідну альтернативудорогого імпорту, з єдиним недоліком – відсутністю стабільності. Розвиватимуться не просто стейк-хауси, а й заклади, які працюють над реалізацією практично всієї туші.

Вегани та дієта

Вегетаріанський напрямок, як крайній прояв тенденції до здорового способу життя, також розвиватиметься. Виявляється воно, найчастіше, не у відкритті вегетаріанських ресторанів, які поки що є досить ризиковими, а у появі окремих страв та розділів у меню. Вегетаріанські, пісні та дієтичні стравивже зараз мають попит у ресторанах, особливо якщо об'єднати їх у загальну групув меню. Це ж стосується дієтичних концепцій, що набирають популярність – безгютенових і безлактозних, про які ще років десять тому ніхто не чув, а зараз такі страви вже можна знайти і спробувати.

Крафт

Що стосується напоїв, то останнім часом менш шкідливими і навіть корисними вважаються напої, виготовлені крафтовим, а по суті, кустарним способом, ніж продукція масового виробництва. Тому популярність набирає все, чого не можна купити в магазині, все, що робиться тут же на місці, в ресторані. Це стосується лімітованих партій пива, наливок, настоянок, а також кави, яка обсмажується за індивідуальним замовленням та безалкогольних напоїв, такі як лимонад. Тому чим далі, тим більше ставатимуть популярними ресторани, що реалізують крафтову продукцію, і ця тенденція протримається ще найближчі десять років.
Зараз недостатньо просто створити гарний ресторанз пристойною кухнею, потрібно вигадати індивідуальний продукт/напій, який можна буде назвати і подати як «hand made».

Азія

Останнім часом активно розвиваються та продовжують бути популярними ресторани азіатської кухні, що також пов'язано з тенденцією здорового харчування. На додаток до цього, зміцнюється східний світогляд, пов'язаний з популярністю йоги, поїздок до Азії та збільшенням емігрантів-азіатів. Порівняно із Заходом, в Україні ніша китайської та тайської кухніще вільна, тому вона активно займатиметься.

Паназіатська кухня – східна за походженням, але пристосована до смаку європейців, судячи з тенденцій останнього року, набирає популярності в Україні. Відкриттям цього року можна вважати ресторани Chi, Bao, також активно розвиваються мережі швидкого харчування Noodle Doodle і, як мені здалося, ця локшина в коробочках за останній рік стала популярною як ніколи.
Китайська кухнядосить спірна з погляду здорового харчування (порівняно, наприклад, із середземноморською), адже часто передбачає використання підсилювачів смаку та сильних спецій. Існує навіть поняття «синдром китайського ресторану», коли через велику кількість глутамату натрію виникають певні проблеми зі здоров'ям. Тому, якщо ви відчуваєте, що, наприклад, суп «Том ям» або тайська локшинасмачні настільки, що "загортається" мова, - це вказує на наявність потужних підсилювачів смаку.

Близький Схід

Популярність близькосхідної кухні проявляється також у вживанні спецій та поширенні хумусу, фалафелю та кисломолочних соусів на основі айрану, адже тільки з таким соусом можна нормально переварити досить важке м'ясо – баранину.
Близькосхідна кухня і далі проникатиме в меню сучасних рестораніву формі всіх згаданих елементів: страв із квасолі, хумусу, фалафеля, кебабів тощо. Адже популярність цих страв дуже висока завдяки їх ситності та вдалому поєднаннюспецій. Також популярності набирає традиційна для Близького Сходу кава по-турецьки, приготовлена ​​в турці та з додаванням кардамону.

Грузинські сіті-кафе

Наступна цікава тенденція, що особливо активно проявилася у 2016 році – грузинська кухня. Особисто мені здається, що вона набула популярності завдяки харизмі Михайла Саакашвілі та туристичної популярності Грузії серед українців, але у 2017 ця тенденція дещо втратить свою значущість. Грузинська кухнядуже вигідна в реалізації, дешева та ситна, а отже, близька до нашого менталітету. Тут ми бачимо безліч м'яса, тіста, бобових і цікавих спецій. Більш успішними будуть грузинські заклади у сучасному стилі, із сучасною подачею страв та напоїв, так би мовити, грузинські сіті-кафе.

Сучасна Україна

Ще одна тенденція – відкриття сучасних українських ресторанів. Традиційні українські ресторани були, є і будуть, вони оформлені в етнічному стилі і дуже схожі один на одного. І минулого, і цього року почали відкриватися українські заклади не в етнічному, а в сучасному стилі з європеїзованою українською кухнею. Здоровий образжиття дістався і сюди, адже традиційне Українська кухня- Це важкі, жирні страви, багато свинини, історична відсутність салатів – це кухня народу, який часто голодував. Полегшені українські стравидедалі більше стає популярними, наприклад, навіть карпатський банош, створений підтримки сил у морозний час, можна зробити менш жирним. Ще один цікавий приклад актуалізації подачі страви – чорні вареники з чорнилом каракатиці.

Солодкий бізнес

Наступна тенденція, яка набула розвитку – кондитерські та пекарні, що найшвидше розширюється з яких у Києві, напевно, є «Франс.уа». Популярність пекарень пов'язана з тим, що соціальні сорти хліба багатьом набридли, тому хочеться чогось особливого: різні бездрожжеві хліба, хліб із зернами і т.д. Створивши цех з виробництва хлібобулочних та кондитерських виробів, компанія може відкривати точки збуту до нескінченності, де продукція тільки допікатиметься або відразу реалізовуватиметься. Розвиток кондитерського напряму також пов'язаний із технологічністю формату, а також з розвитком смаку споживачів.

В'ялка та копченості

Наступна тенденція пов'язана з копченнями та в'яленням м'яса та риби. Цей напрямок зараз має широкий попит, тому відкривається багато закладів такого формату, наприклад, ресторан «В ребро» повністю створений на основі цієї концепції. Перевага цих ресторанів у тому, що таке м'ясо чи рибу не можна купити у магазині чи приготувати самим.
У всіх цих закусок специфічний смак, пов'язаний з унікальними особливостямиприготування саме у цьому місці. Іноді особливістю закладу може бути навіть наявність власних сирів, адже криза і тут підштовхнула появу мікро-сировинників, які виробляють вітчизняні сирні вишукування.

Пивні ресторани

Пивні ресторани розвивалися, і розвиватимуться, адже культура пиття в нашій країні все ж таки пшенично-ячмінна, а не винна. До того ж винні бутікивже наситили ринок якісними, але часто дорогими напоямивідповідно вузьке коло їх споживачів сформувалося і вже не розшириться якось суттєво. Якісних українських вин дуже мало, тож розвитку в сегменті винних бутиків я не бачу. Ось чому пивна тема зараз на підйомі. По-перше, легше купити сировину, її не треба вирощувати на десятирічних виноградниках. По-друге, пиво дозріває набагато швидше і може варитися просто у ресторані невеликими партіями. По-третє, крафтове пиво зараз надзвичайно популярно, тому якщо існує вдала концепція закладу, під нього досить легко підв'язати популярний м'ясний напрямок, напрямок копчення-в'ялки, ковбасок і навіть азіатську кухню.

Італія вічна

Не можу випустити з уваги універсальну італійську кухню, яка розвивалася і розвиватиметься, бо підходить і чоловікам, і жінкам, і дітям – вона подобається всім. У ній ідеально поєднуються борошняні виробита соусу, а головне – італійська кухняодна з найбезризиковіших. Також вона добре поєднується з відкритою кухнею, винесеною в зал - це або звична піч для піци, або приготування пасти будь-якого виду.
Тому італійська кухня - це також тенденція, хоч і не нова, але популярна завдяки універсальності, а також відповідності тренду здорового харчування.

Магазини-ресторани

І насамкінець, відзначу цікаву та популярну останнім часом тенденцію – поєднання рітейлу та ресторанного бізнесу. До цього напряму особливу увагувиявляють мережеві магазини, наприклад «Сільпо», де в торгових залахобладнані ресторанні острівці з різноманітною кухнею. Цей напрямок є актуальним і для кондитерських, і для м'ясних магазинів, таких як «Мясторія», і для магазинів морепродуктів, як «EGERSUND SEAFOOD».
Прототипом, напевно, є європейські ринки, всередині та навколо яких безліч закладів, де готують страви свіжих продуктів. Але в новому форматі тенденція розвивається всього два роки і стає все популярнішою, завдяки безлічі переваг: так дешевше, свіжіше, а отже, смачніше і здоровіше.