М'який сир плавлений. Плавлений сир. Печиво із плавленого сиру

Плавлений сир тільки на перший погляд здається простим і невигадливим. У цьому продукті міститься чимало цінних для здоров'я елементів, а за кількістю кальцію у складі

він навіть випереджає йогурт! Втім, захоплюватися таким сиром теж не варто.

Плавлений сир вигадали у Швейцарії незадовго до Першої Світової війни. У наші дні його виготовляють із різних молочних продуктів: сиру, коров'ячої олії, сухого або згущеного молока, сичужних сирів, а також із натуральних сирів, що мають дефекти зовнішнього вигляду.

Залежно від складу розрізняють кілька видів плавленого сиру:

- ковбасний сир - готується на основі нежирних сирів нежирних сортів з додаванням молока, сичужних сирів та прянощів, зазвичай перцю та кмину.

- скибковий сир - готується із сичужних сирів високої жирності (від 70% і вище), як правило, відрізняється яскравим сирним смаком.

- солодкий сир - готується з додаванням цукру та солодких добавок, горіхів, меду, кави та ін.

- пастоподібний сир – готується з інгредієнтів із підвищеним вмістом жирних речовин.

Чим корисний сир?

Плавлений сир є поживним кисломолочним продуктом, в якому багато білка, жирів, цінних амінокислот, вітамінів і мінералів. В одному звичайному плавленому сирку з магазину міститься 15% денної норми кальцію - у цьому сенсі вона навіть корисніша для організму, ніж йогурт.

Склад плавленого сиру:

- кальцій – 120 мг на 20 г;

- жир – 4,4 мг на 20 г;

- Білок – 2,3 г на 20 г.

На відміну від твердих сортів, плавлений сир повністю засвоюється організмом на всі сто відсотків. Такий сир майже не містить вуглеводів, це відмінне джерело вітаміну В та сполук фосфору, які відповідають за стан нігтів, кісток та волосся. Жири, які містяться в плавленому сирі, забезпечують організм вітамінами Е, Д, А. Крім того, такий сир не залишає по собі занадто сильний післясмак.

У чому небезпека плавлених сирів

М'які плавлені сирки містять багато натрієвих сполук натрію, що шкідливо при перепадах тиску та проблемах з судинами. А також зовсім не корисні для організму харчові добавки. Алергікам і людям з хворими на нирки від такого сиру краще утримуватися.

Також не варто вживати плавлений сир при підвищеній кислотності шлункових соків, тому що в ньому міститься у великій кількості лимонна кислота. З фігурою цей продут теж не дружить - дуже вже калорійний.

При покупці плавленого сиру медики рекомендують ретельно вивчати упаковку продукту і не спокушатися дешевизною. Багато виробників сьогодні під виглядом плавленого сиру пропонують покупцям сурогатний сирний аналог. Експерти кажуть, що якщо у складі сиру є пальмова або рапсова олія, то це вже не справжній плавлений сир, а «сирний продукт».

Не варто також купувати плавлені сири у пластиковій тарі з маркуванням «PS» на дні «ванни». Цей символ означає, що упаковку виготовили із полістиролу, який у багатьох країнах заборонено для зберігання продуктів. Місткість для плавлених видів сирів має бути виготовлена ​​з поліпропілену. На дні такої тари стоїть маркувальний знак "РР".

Опис

Погодьтеся, для багатьох з нас стало майже традицією снідати чашкою ароматної гарячої кави з скибочкою підсмаженого хрусткого тосту, намастивши його м'яким плавленим сиром. І це не дивно, адже ніжний смак цього сиру робить його одним із найпопулярніших продуктів на сьогоднішній день.

Технологія виробництва плавленого сиру відрізняється від способів виготовлення інших видів цього молочного продукту. Якщо тверді сири, наприклад, роблять із молока, то, щоб вийшов плавлений сир необхідно змішати кілька обов'язкових компонентів. Сичужні сири, олія, сир, спеціальні сири для плавлення, сухе молоко та всілякі наповнювачі та спеції складають основний набір продуктів для виготовлення цих ніжних ласощів. Їх ретельно перемішують у потрібних пропорціях і плавлять при певній температурі, в результаті чого і виходить однорідна сирна маса під назвою плавлений сир.

Сьогодні у продажу є неймовірна кількість сортів та різновидів плавленого сиру, але в основному прийнято розрізняти 4 види цього смачного продукту: ковбасний, скибковий, пастоподібний та солодкий. З першим все зрозуміло – він за своєю формою нагадує ковбасу і нерідко у його складі можна зустріти чорний перець чи кмин. Скибковий плавлений сир характеризується особливим сирним присмаком і добре зберігає форму при нарізанні. Пастоподібний варіант такого сиру можна зустріти в основному розфасованим у ванни і з обов'язково високим вмістом жиру. Ну а солодкий плавлений сир – улюблені ласощі ласунів: у його складі часто зустрічається мед, какао, кава, горіхи, сиропи та сухофрукти. Калорійність сиру плавленого залежить від кожного окремого виду, але завжди поживна цінність цього продукту досить висока.

У кулінарії плавлений сир досить широко застосовується при приготуванні найрізноманітніших страв. Його можна просто їсти як самостійний продукт або ж намазавши на скибочку свіжого хліба. Крім того, з цим м'яким сиром готують смачні ситні супи та другі страви, його додають у соуси, салати, запіканки, пасти та піцу.

Склад плавленого сиру

Порівняно з твердими видами сиру цей продукт має невеликі переваги. Так, за рахунок деяких відмінностей у складі плавленого сиру він здатний повністю засвоюватися організмом. Крім того, цей сир містить меншу кількість холестерину.

Плавлений сир – дуже поживний продукт, який досить корисний для людини, завдяки наявності великої кількості кальцію та фосфору, адже ці елементи відповідають за здоровий стан та красу шкіри, волосся та нігтів. Ще однією корисною речовиною у складі плавленого сиру є казеїн – білок найвищої якості.

Сир плавлений - опис користі та шкоди цього продукту, його фото, а також рецепт приготування в домашніх умовах

Історія

У нашій країні плавлений сир вже багато десятиліть виготовляють з урахуванням таких сортів твердого сиру, як «Пошехонський», «Алтайський», «Російський». Усі вони, зрозуміло, належать до некондиції. Обов'язковими добавками є вершкове масло, сухе молоко. Крім того, в масу, якою належить перетворитися після певних маніпуляцій на плавлений сир, кладуть солі плавці, покликані запобігти згортанню молочного білка. Недобросовісні виробники, здебільшого - так звані «приватники» використовують як основну сировину сичужний сир, кисломолочні продукти, чий термін придатності вже минув, незрілу сирну масу. Тому дуже важливо звертати увагу на якість придбаних вами плавлених ласощів.

Існує певна класифікація плавленого сиру:

Ковбасний сир. Для виготовлення використовують різні види сичужних сирів1, а також часто додають кмин та перець.
Скибковий сир. Для нього використовують сичужні сири, у яких жирність варіюється від 50 до 70%. Відмінні риси – сир чудово ріжеться та має сильний сирний аромат.
Пастоподібний сир. Він має досить великий відсоток жирності та сильний сирний аромат.
Сир із солодким смаком. Під час виробництва цього продукту використовують різні наповнювачі, наприклад, мед, горіх, сироп, каву та ін.

Крім цього, можна виділити і класифікацію залежно від упаковки та форми, наприклад, сир у брикетах та пластинками.

Вибір та зберігання

Через наявність величезної кількості підробок з кожним днем ​​стає все важче вибрати якісний плавлений сир. Щоб не помилитися в багатому асортименті, важливо знати деякі аспекти:

Спочатку звертайте увагу на назву продукту. Воно має бути сформульовано як «плавлений сир», інші варіанти не розглядаються.
Тепер переходимо до складу. У ньому мають бути лише молочні компоненти та солі плавці. Якщо ви бачите у складі ароматизатори та інші компоненти, такий сир не вартий вашої уваги. Якщо вам пощастить знайти сир, який виготовлений за ГОСТом, то вважайте, що вам пощастило.
Огляньте упаковку, на ній не повинно бути пошкоджень. Якщо ви вирішили придбати плавлений сир у пластмасовій тарі, то обов'язково варто подивитися на її дно. Необхідно вибирати продукт, на якому вказано букву «Р». Якщо ви бачите значення "РS", то від покупки такого продукту варто відмовитись.

До вагомої переваги плавленого сиру можна віднести великий термін зберігання до 7 місяців. Щоб сир не підсихав його, потрібно загорнути у фольгу або харчову плівку.

Як перевірити якість?

Якщо ви купили плавлений сир (не пастоподібний), ви можете перевірити його якість будинку. Шматок такого продукту не повинен ламатися, оскільки консистенція має бути однорідною та пластичною. Крім цього, якісний сир має однорідний колір та вершковий смак. Також хороший плавлений сир не буде липнути до зубів та рук.

Використання в кулінарії

Плавлений сир – чудова самостійна закуска, особливо якщо продукт йде із добавками. Багато хто дуже любить бутерброди, які намазані таким сиром. Крім цього, цей продукт додають у перші та другі страви. Входить плавлений сир до рецептів багатьох салатів, паштетів, лазання тощо. Ще цей продукт використовують для приготування піци та запіканок. Дуже смачними виходять соуси на основі плавленого сиру.

Як приготувати в домашніх умовах?

Щоб бути впевненими як плавлений сир, його можна приготувати в домашніх умовах. Для цього вам необхідно взяти приблизно 400 г сиру, 2 курячі яйця, м'яку олію 100 г і 1 ч. ложку соди.

Сир потрібно розім'яти руками або вилкою і збити до однорідної консистенції з яйцем та содою, яку гасити не потрібно. Потім додайте туди масло|мастило| і ретельно змішайте все до однорідної консистенції. Отриману масу необхідно поставити на невеликий вогонь плавитися, постійно помішуючи. Вам потрібно добитися того, щоб усі грудочки розплавилися, на це у вас піде приблизно 15 хв. У готовий сир ви можете покласти зелень, часник, трави та інші спеції.

Шкода плавленого сиру та протипоказання

Шкідливий сир плавлений може принести людям з індивідуальною непереносимістю продукту. До того ж до складу цього продукту входить досить багато харчових добавок, які негативно впливають на роботу організму та провокують алергічні реакції. Враховуючи це, рекомендується не зловживати цим продуктам, особливо людям із проблемами печінки, гіпертонією та іншими проблемами серця та судин. Протипоказання до вживання плавленого сиру є при підвищеній кислотності шлунка. Крім цього, все більше виробники намагаються заощадити і використовують неякісну сировину, яка може завдати значної шкоди організму.

Калорійність сиру плавленого 300 ккал.

Енергетична цінність продукту Сир плавлений (Співвідношення білків, жирів, вуглеводів):

Білки: 20.5 р. (~82 кКал)
Жири:23 р. (~207 кКал)
Вуглеводи: 2.5 г. (~10 кКал)

Енергетичне співвідношення (б|ж|у): 27%|69%|3%

Користь плавленого сиру

Плавлений сир не відноситься до дієтичних продуктів харчування, оскільки має високу калорійність (300 ккал на 100 г) і жирність.

Плавлений сир – корисний та поживний продукт. У ньому високий вміст фосфору та кальцію, необхідних для здоров'я шкірного покриву, волосся та нігтів.

На відміну від свого твердого побратима, плавлений містить меншу кількість холестерину та повністю засвоюється організмом.

Жири, що входять до складу плавленого сиру, є висококалорійними носіями жиророзчинних вітамінів. Вони відповідають за постачання організму вітамінами А, D, Е, а також поліненасиченими жирними кислотами.

Плавлений сир – багате джерело казеїну, яке є білком високої якості. У ньому містяться незамінні амінокислоти. У сирі лише 2% лактози та практично відсутні вуглеводи.

Шкідливість плавленого сиру

У порівнянні з твердим, плавлений сир містить більшу кількість натрію, що робить його шкідливим для гіпертоніків і тих, хто має серцево-судинні захворювання.

В даний час до м'якого плавленого сиру додається велика кількість хімічних і фосфатних харчових добавок (Е) і солі. Ці добавки не завжди є нешкідливими для організму. Їх часте вживання може стати причиною алергії та червоних плям на шкірі. Підвищений вміст фосфатів шкодить кісткам і робить їх більш ламкими. Крім того, фосфати небезпечні для людей, які мають захворювання нирок.

Нерідко для прискорення процесу дозрівання плавленого сиру, у нього кладуть лимонну кислоту. З цієї причини такий сир не рекомендований до вживання людям з підвищеною кислотністю шлункового соку.

Плавлений сир – дуже калорійний продукт, тому його вживання слід обмежувати.

Через наявність у такому сирі харчових добавок його не рекомендується давати дітям.

Зараз все частіше на продуктових прилавках можна зустріти не якісний та корисний продукт, а дешевий сурогатний аналог. Такий сир у кращому разі не принесе жодної користі.

Найчастіше плавлений сир виробляють із незрілого та некондиційного сиру та молочних продуктів, термін придатності яких практично минув. Це не так страшно, оскільки на виході вийде повноцінний та поживний продукт.

А от якщо з метою економії в плавленому сирі використовувалися рослинні олії (пальмова, рапсова та ін.) замість натурального вершкового масла, цей продукт може бути небезпечним для здоров'я. Пальмова олія містить у собі велику кількість насичених жирних кислот, які призводять до розвитку серцевих та судинних захворювань. Також воно викликає звикання. Дитячим організмом пальмова олія засвоюється дуже погано і може спричинити низку серйозних захворювань. Деякі вчені вважають, що часте вживання продуктів, що містять у собі пальмову олію, сприяє розвитку онкології.

Не можна купувати сир у пластиковій тарі, на дні якої намальовані літери PS. Це означає, що тара зроблена з полістиролу. А в такій упаковці зберігати продукти не можна, і в низці європейських країн це заборонено.

Пластикова ємність під сир має бути виготовлена ​​виключно з поліпропілену (на упаковці ставляться літери PP).

Пороки плавлених сирів

Слабовиражений смак. Порок обумовлений використанням недостатньо зрілої сировини.

Нетиповий для цього виду сиру смак обумовлений використанням для плавлення сичужних сирів з нетиповими видовими ознаками.

Гіркий, кормовий, надмірно кислий присмаки обумовлені застосуванням сировини (сири сичужні, вершки, сир) з відповідними вадами. Для запобігання цій ваді необхідно суворо дозувати сировину з відповідними присмаками, застосовувати при плавленні вакуумування, використовувати в рецептурах спеції.

Салистий смак зумовлений розвитком у плавленому сирі спорових анаеробних бактерій, переважно маслянокислих. При використанні сировини з ознаками маслянокислого бродіння рекомендується застосовувати низин.

Лужний присмак обумовлений надлишком солей-плавителів або їх неправильним підбором.

Піщаниста консистенція обумовлена ​​утворенням кристалів пірофосфату кальцію, іноді ортофосфату кальцію. Щоб уникнути цього пороку необхідно знижувати тривалість теплової обробки, не перевищувати дозу солей-плавителів, збільшувати швидкість перемішування при плавленні.

Пухка консистенція виникає при переробці перезрілого сиру.

Борошниста консистенція викликається коагуляцією білка внаслідок низької активності сирної маси та недоліком солей-плавителів.

Прилипання сирної маси до фольги відбувається за рахунок використання незрілої сировини, в результаті погано впрацьованої вологи, недостатньої витримки суміші з сіллю-плавцем або при використанні неякісної фольги. Щоб уникнути цієї пороку, необхідно уважно поставитися до складання суміші для плавлення, чіткіше регулювати ступінь зрілості сировини, збільшити на кілька хвилин тривалість плавлення, забезпечити швидке охолодження плавленого розфасованого сиру, застосувати гомогенізацію сировини.

Пороки зовнішнього вигляду (деформування брикетів) обумовлені поганим регулюванням фасувальних автоматів, упаковкою недостатньо охолодженого продукту, порушенням правил зберігання.

Протипоказання

У зв'язку з наявністю в плавленому сирі сполук натрію, його рекомендується виключити з раціону людям із слабкими нирками та нестабільним артеріальним тиском.

Протипоказаний плавлений сир тим, хто страждає на хронічні гастрити та виразку шлунка.

Людям з порушенням обміну речовин та надмірною вагою, плавлений сир також слід виключити з раціону харчування.

Плавлений сир, особливо дешевий, що містить у собі низку штучних хімічних добавок, не можна давати дітям.

Мамам, що годують, від його вживання також слід утриматися.

Справжній плавлений сир готують із сичужних сирів з додаванням молока\сухого молока, вершкового масла|мастила|, води і солі плавця. Іноді додається сир у кількості 5% від загальної маси сировини. Як солі плавця використовується цитрат натрію або фосфорнокислий натрій двозаміщений.

Плавлений сир із сиру "плавленим сиром" не є і називається "Сирний продукт плавлений"
Жодні яйця, крохмаль, борошно, соя та інші "гастрономічні радості" у справжньому плавленому сирі не застосовуються.

Сир трьом на дрібній тертці. Поміщаємо сир у відповідну тару. Додаємо сіль плавник – цитрат натрію.
Сіль плавник - цитрат натрію готується в такий спосіб.
Кислота лимонна – 3,2 гр
Сода харчова – 3 гр

Змішуємо в склянці лимонку та соду і додаємо воду - 35 гр. (Правильно додавати води стільки ж, скільки брали лимонки та соди, тобто 6,2 гр, але тоді важко рівномірно перемішати цитрат натрію з сиром). Після закінчення реакції отримуємо цитрат натрію.

Добре перемішуємо сир із сіллю плавцем. Залишаємо масу набухати в прохолодному місці 1-2 години.
У каструлю, нагріту на водяній бані, викладаємо сирну масу. Вода в нижній каструлі кипіти не повинна, температура води +82-85 гр (найменший вогонь конфорки)
Сир, що плавиться, перемішуємо міксером. Вливаємо воду, що залишилася - 30 гр. Перемішуємо та додаємо вершкове масло (розм'якшене). Продовжуємо перемішувати.
Сирна маса має бути однорідною. Сир має тягнутися тонкими нитками.
Сир готовий. Якщо його розлити у форми, то після остигання він буде по консистенції як сирки, що продаються в упаковці з фольги типу "Дружба"

Щоб сир був консистенції, що маститься, в масу треба додати трохи молока, я використовував молоко 3,2% жирності, скільки точно додавати молока, важко сказати, так як це залежатиме від багатьох факторів, так що це дізнаємося експериментально. Молоко треба додавати трохи, добре перемішуючи.
Маса стане досить рідкою та перестане тягтися. Сир виливаємо у форму та охолоджуємо.

Декілька зауважень.
Смак плавленого сиру буде схожий на смак твердого сиру, з якого ви приготуєте його, або суміші смаків, якщо сирів було кілька. На смак впливає сіль, що застосовується плавитель.
Сир може вийти за консистенцією дуже дрібними крупинками. Постоявши в холодильнику 3-4 дні, сир крупинок втратить. За консистенцією та смаком плавлений сир краще через добу.

При виготовленні сиру консистенції, що мажеться, у формі при охолодженні може відбутися розшарування на густу і рідку маси, їх треба добре перемішати вилкою до однорідного стану.

На останньому етапі плавлення в сирну масу можна додавати різні наповнювачі, такі як дрібно різана шинка, обсмажені або варені гриби; спеції, такі, як перець, часник та ін, різні есенції, кріп, петрушку та інше.

Популярність плавленого сиру не така велика, якщо порівнювати його зі всілякими твердими сирами, але все ж дуже багато людей його люблять і часто купують у магазинах. При цьому здебільшого вони просто заплющують очі і намагаються не думати про те, з чого і як приготований плавлений сир. Такий підхід має право на існування, але все ж таки набагато краще приготувати плавлений сир з сиру в домашніх умовах і вже не побоюватися за його якість. Так що, якщо ви любите почати день зі шматочка хліба, щедро намазаного м'яким плавленим сиром, то вам обов'язково знадобиться цей рецепт.

Інгредієнти для домашнього плавленого сиру:

• сир - 500 грам,
• вершкове масло - 100 грам,
• молоко - 50 мл,
• куряче яйце - 1 шт.,
• дрібна сіль - 0,5 чайної ложки,
• харчова сода – 0,5 чайної ложки.

Важливо: продукти для приготування плавленого сиру (сир, молоко та курячі яйця) якомога краще використовувати домашні.

Як приготувати плавлений сир в домашніх умовах.

1) У чаші блендера з'єднайте сир, молоко та сире яйце, а також сіль та соду.

2) На максимальній потужності збийте з'єднані компоненти однорідну сирну масу. Якщо блендера у вас немає, то просто перетріть сир через металеве сито, а потім вже інтенсивно перемішайте його з рештою інгредієнтів віночком або вилкою.

3) Перекладіть отриману суміш у невелику каструльку і додайте до неї вершкове масло (можна повністю, а можна порубаним на шматочки - так воно швидше розтопиться).

4) Місткість з сирною масою помістіть на водяну баню або, простіше кажучи, поставте на каструлю більшого діаметру з киплячою водою всередині. Безперервно помішуючи, прогрівайте масу близько 10 хвилин, рахуючи з моменту повного розчинення вершкового масла.

5) Сир при нагріванні почне повільно плавитися, і незабаром маса загусне. Як тільки це станеться, зніміть сир з вогню і для охолодження залиште його за кімнатної температури, періодично помішуючи, щоб зверху не встигла утворитися плівка.

6) Охолоджений плавлений сир розкладіть по невеликих баночках і зберігайте в холодильнику не довше 5 днів.