Обробка ягнятини. Обробка телячої та баранячої туш. Виробнича класифікація продукції за категоріями

Коли у вашому домашньому господарстві підросли барани, можна розпочинати їх забій. Але перед тим, як приступити до нього, важливо знати, як швидко та безболісно здійснити цю неприємну процедуру. Як зарізати барана, детально розпишемо у цій статті.

Процедура вибою барана простіше, ніж забій свиней чи корів. Насамперед це пов'язано зі спокійною вдачею тварини. Головне робити все послідовно.

Приблизно за місяць до вибою барана краще постригти. У такому разі він буде з невеликою кількістю вовни, і його шкіра піде на виробництво цінних овчин. Якщо від барана потрібно лише м'ясо, стрижка необов'язкова. За добу до забою обраного баранчика перестають годувати та відокремлюють від стада. Воду можна давати. Важливо, щоб кишечник тварини очистився від їжі, адже при прориві може значно зіпсуватися запах та зовнішній вигляд баранини, а також постраждати шкіра.

Перед різанням барана треба підготувати місце для забою. Якщо різати барана у підвішеному вигляді, знадобляться міцні гілки дерев або два вкопані в землю стовпи. Там закріплюється поперечина, здатна витримати масу тварини. Земля під пристосуванням має бути твердою та чистою.

Приготуйте кілька великих заточених ножів та молоток. Також запасіться ножами для очищення та обробки шкіри. Поруч із місцем вибою має бути чистий робочий стіл із ємностями для органів та крові. Стіл необхідно вкрити чистою тканиною. Також потрібні ганчірки для витирання зсередини туші та трубка довжиною 30 см для зняття шкіри. Не забудьте про сіль - її повинно бути достатньо, щоб забезпечити збереження баранячої шкіри.

Баранець має бути вбитий, а не здохлий, тобто тварину треба умертвити якнайшвидше.Бажано перед тим, як різати барана, провести огляд жертви у ветеринара.

Коли все готове, можна приступати до забою. Є два способи зарізати баранчика - підвішеним і на боці. Розберемо обидва.

Не злякавши тварину, виведіть її на місце вибою.

Якщо хочете обійтися без підвішування, до барана підходити треба спереду чи збоку. Тут потрібна друга людина, яка притримає задню та передню ноги та підведе їх один до одного. Або ж можна зв'язати усі ноги. Далі вам необхідно відвести голову барана назад, тримаючи підборіддя. Проведіть ножем по горлу, роблячи надріз на шиї та біля вух. Там є артерії, звідки кров виходить швидко. За 5 хвилин тварина буде знекровлена, після чого відокремлюйте голову і приступайте до розбирання.

Найзручніше використовувати спосіб з підвішуванням. Тут упорається і одна людина. Зі зв'язаними ногами барана підвішують до перекладини і перерізають горло. Такий вид забою популярніший – він дозволяє швидше знекровити тушу, зберігає чистими як м'ясо, так і шкіру.

Отже, баранець зарізаний, можна розпочинати обробку туші.

Обробка

Для початку з баранчика треба зняти шкуру і вийняти начинки. Укладіть тушу на спину, на робочий стіл або чисту поверхню, зробіть біля коліна задньої ноги 3-сантиметровий надріз. Просуньте трубку між шкіркою та м'ясом, відокремлюючи їх. Потім затисніть надріз біля трубки і надуйте через неї повітря. З'явиться повітряний міхур. Необхідно поплескати по краю, щоб повітря пройшло всюди, крім грудинки.

Надріз ведіть у область статевих органів. Так само вчиніть з іншого боку. Шкуру треба знімати ножем – дійдіть через передні ноги та лопатки до коліна. Зі шкіркою можна залишити гомілкостопи. Тепер шкіра залишилася лише на спині. Надріжте коліна, пропустіть мотузку і прикріпіть її до гомілковостопів.

Підвісивши барана перед собою, стягуйте шкіру вниз. Підготовка шкіри та зберігання – це окрема процедура і її можна виконати пізніше, а нам треба якнайшвидше обробити свіжу тушу.

Обробні частини баранячої туші

Ножем зробіть прокол нижче за пупок, розсуньте і розрізайте вгору, відкриваючи кишки. Дійшовши до верху, поставте ємність для нутрощів, відокремте пряму кишку, а потім перев'яжіть. Травник перетисніть і витягніть. Після цього потрібно розсікти мембрану, взяти трахею і витягнути легені із серцем. Дуже дбайливо відокремте від жовчного міхура печінку, зі шлунка та кишок зніміть сальник. На туші під жиром залишаються бруньки. Далі можна приступати безпосередньо до оброблення баранини.

Випатрана туша ділиться навпіл по крижовому хребцю. Спочатку треба відокремити ребра, ноги та шию. Як правило, шия не ділиться, тому що повністю йде в блюдо, а ребра хороші для жаркого.

Окремо відрізається задня частина корейки. Це ніжне філе для найвишуканіших страв. Корейка хороша на грилі або у вигляді відбивних. Далі відокремлюється від туші грудинка та ниркова частина. Щоб приготувати жирне, але смачне м'ясо із грудинки, необхідно попередньо відокремити його від кісток.

Найдовше обробляються задні ноги. По суті, це великий нежирний шматок м'яса з малою кількістю кісток. Ногу баранчика можна розділити на частину філе і голяшку.

Пам'ятайте, що чим більше шмат баранини, тим краще він зберігається. Не намагайтеся обробити тушу надто дрібні шматки.

Відео "Як обробити барана"

У ролику докладно показаний процес розбирання курдючного барана - від зняття шкіри до оброблення туші на частини.

Вибрані статті

Як обробити свиню правильно: процес у подробицях

Обробка свині є важливим процесом, оскільки результат позначиться кількості м'яса при виході. У домашніх умовах це можна здійснити легко

Як правило, ми купуємо м'ясо, вже оброблене на зручні для роботи шматки. Але якщо прийде велике свято, на якому збереться безліч гостей, у вас може виникнути думка купити цілу баранячу тушу. Це не лише досить зручно, а й вигідно, адже купувати оптом, як відомо, завжди дешевше.

Ось тут і постане перед вами резонне питання про те, як обробити барана. Звичайно, можна довірити цю справу професіоналові. Будь-який продавець баранини, напевно, погодиться надати вам допомогу - зрозуміло, не за спасибі. Як правило, у вигляді оплати забійники та роздільники беруть плату за свою працю не грошима, а м'ясом. Але якщо вам шкода розлучатися з частиною туші або просто хочеться навчитися чогось нового, не пасуйте перед труднощами і тягніть всю тушу додому. Повірте, обробити баранчика під силу не тільки сильному чоловікові, а й тендітній жінці. Хоча ця робота вважається чоловічою. Користуючись нашим ілюстрованим посібником, ви легко впораєтеся із завданням.

Проста схема обробки

Якщо на питання про те, як обробити барана, ви почуєте від когось суворі рекомендації щодо порядку робіт та кількості частин, прислухатися до порад, звичайно, варто. Але не можна вважати якусь версію єдино правильною. Способів існує чимало, кожен із них гарний по-своєму. Ваше завдання – зрозуміти алгоритм і діяти так, як вам зручно.

У деяких країнах Середньої Азії прийнято ділити баранячу тушу рівно на 22 шматки, роблячи розрізи по кожному суглобу. Звичайно, в тих краях знаються на баранині, але з практичної точки зору це швидше данина традиціям, а не раціоналізм.

Зазвичай оптимальною є обробка туші на складові, які вказані нижче.

Підготовка місця, необхідний інструмент

Перед тим, як зарізати і обробити барана, необхідно подбати про те, щоб все необхідне було під рукою. Якщо перед вами стоїть завдання ще й забити тварину, вам знадобиться дуже гострий ніж, мотузка, металева трубочка та тази. А для обробки стане в нагоді важка сокира маленького розміру, ніж і невелика ножівка. Останній інструмент – скоріше інноваційний, ніж традиційний, але працювати їм дуже зручно. За допомогою ви легко наріжете ребра на рівні та акуратні порційні шматки.

Обробку зручно проводити на просторому столі. Подбайте про достатню кількість обробних дощок, посуду, ганчірки. Встановіть ємність із водою, в якій зможете обполіскувати руки.

Перший крок: обробка на основні частини

Не будемо сперечатися про те, як правильно обробити тушу барана, і насамперед відокремимо задню частину від передньої. Починайте з живота, а коли дійдете до хребта, різко вигніть тушу, ніби намагаючись зламати хребет. Швидше за все, вам це не вдасться, але цілісність хребетного стовпа порушиться, саме це нам і потрібно. Тепер вам видно, між якими хребцями вставити гострий ніж, щоб зробити надріз.

Якщо виконати цю маніпуляцію ножем ніяк не вдається, скористайтесь сокиркою. Пам'ятайте: застосовувати його потрібно лише у випадках крайньої необхідності, в решту часу віддаючи перевагу ножу. Розрубуючи кістку, топірець кришить її край, а подрібнені кістки - це не найкраща приправа до м'яса. Ніж орудує делікатніше.

З якої частини напівтуші розпочати роботу? Це абсолютно неважливо, але більшість професіоналів воліє насамперед розібратися із задніми ногами.

Робота із задньою частиною туші

Перед тим як обробити барана, ви, напевно, звернули увагу на те, що його м'ясо вкрите щільним білим жиром. Особливо багато його у курдюку. Відокремте його якомога акуратніше, відкладіть окремо.

Тепер відокремлюємо гомілки. Якщо вам вдасться акуратно розділити ногу суглобом, навіть особливих зусиль докладати не доведеться. Інакше доведеться повозитися. Відкладаємо голяшки убік.

Тепер відведіть убік одне стегно, намагаючись визначити крізь шар м'язів: де там головка стегнової кістки входить у вертлужну западину? Розхитайте суглоб, вставте в нього ножа, розріжте з'єднання кісток. Тепер ви легко відокремите стегно. Бараний окіст - справжній делікатес, у якому багато м'яса. Відокремте обидві ноги і відкладіть їх окремо. Залишився хребет із тазовими кістками. Можете розрубати його одразу на 2-3 частини.

Відділення по лопатці та обробка передньої частини

Запитуючи про те, як обробити тушу барана, ви напевно вже уявляєте, що будете з нього готувати. Дивлячись на передню частину, будь-який навіть інтуїтивно здогадається, що потрібно відокремити від неї передні кінцівки, а ребра з м'ясом – відрубати від хребта. Так і робимо: відокремлюємо обидві рульки. Окремо рубаємо шию.

Жир

Ви можете зрізати всі жирові прошарки з туші, якщо не любите жирне м'ясо. Чимало у барані та нутряного жиру – ним покриті внутрішні органи. Але зберігати та використовувати ці різновиди жиру потрібно окремо один від одного. Наприклад, нутряний легко можна перетопити, а курдючний - засолити, як сало.

Ребра

Як обробити барана на гарні порційні шматочки? Ось тут нам і знадобиться ножівка. У середньому довжина реберної кістки повинна становити 10-12 см, тоді вам буде зручно готувати з цього продукту різні страви та й їсти теж буде зручно.

Наріжте ребра на пластини. Можна відокремити від хребта, а можна використовувати його.

Порційні шматки

Ви вже розумієте, як правильно обробити барана. Якщо ви плануєте використати відразу всю тушу для приготування святкової страви, вам доведеться продовжити обробку. Пам'ятайте: для плову, лагмана або рагу ви повинні нарізати м'ясо на рівні шматки. У цих випадках з окістів зрізається філе, а кістки використовуються для приготування бульйону.

Ви придбали тушу зовсім не для того, щоб з'їсти її за день? тоді перед вами відкриваються ширші перспективи. Розфасуйте м'ясо, залежно від того, що саме плануєте готувати. Стегна можна залишити цілими, адже у запеченому вигляді вони вважаються одним із найзнаменитіших делікатесів не лише в країнах Азії, а й у всьому світі.

Застосування різних у кулінарії

Ви знаєте, як обробити барана, тепер легко впораєтеся із завданням. Але це лише половина справи, найголовніше – попереду. Безліч чудових страв готують з баранини, обов'язково освойте кілька рецептів і ви. Фарш використовують для самси та іншої традиційної випічки, м'ясо запікають та смажать. А слава баранячого шашлику гримить навіть далеко за межами Кавказьких гір. Навіть якщо ви просто підсмажите м'ясні шматочки у сковороді, приправивши прянощами та часником, а потім дозволите м'ясу протушкуватись – отримаєте чудовий результат, який стане заслуженою нагородою після всіх праць.

Доброякісна баранина на дотик пружна та еластична, її жир білого кольору. Якщо жир має якусь жовтизну і пухкість, це м'ясо старого барана чи вівці. При покупці не забудьте зробити тест на ямку після натискання. Добре принюхавшись, можна визначити ступінь свіжості - запах повинен бути приємним, без затхлості і гнилості.

Загалом при виборі будь-якого м'яса обов'язково потрібно враховувати вік тварини. Чим молодша, тим вона ніжніша, і чим старша, тим щільніша. М'ясо молодих баранчиків (до 3 місяців) відрізняється ніжністю, а м'ясо молочного ягняти (до 8 тижнів) - ще ніжніше, має м'який смак і вважається делікатесом.

Вік можна визначити по фарбуванню м'яса – що світліше, то молодше. Стару баранину можна розпізнати за темно-червоним відтінком, жовтим жиром і жилистістю.

Якщо ви збираєтеся купувати молочне ягня, то корисно знати, що зазвичай ягнята народжуються в січні-березні. Імовірність вибрати свіжу ягнятину протягом цього періоду найвища.

Розморожену баранину можна визначити за втратою еластичності, ямочки при натисканні можуть взагалі вирівнюватися, а поверхня стає яскраво-червоного кольору.

Пам'ятайте, що вдруге заморожена баранина значно втрачає свої смакові та поживні якості. Втратить свої властивості та неправильно розморожена баранина. Порада ніколи не розморожувати у теплій воді.

Опис частин оброблення баранячої туші

Щоб правильно купити баранину, необхідно не тільки знати, як вибрати доброякісне м'ясо, але й розбиратися з яких частин (висівків) складається туша та яке призначення. Малюнок та таблиця, представлені нижче, допоможуть покупцеві правильно вибрати необхідну частину за найменуванням, сортом та призначенням.

Малюнок – Схема обробки туші баранини (сортові висівки)

Таблиця - Опис частин обробки баранячої туші

Холод – найкращий засіб для зберігання баранини

Найкращий засіб для зберігання баранини – це холод. Оптимальна температура зберігання – 4-7 градусів за Цельсієм. Без холодильника м'ясо швидко зіпсується. Зберігання в маринаді збільшить термін зберігання, але не більше ніж на один тиждень.

Слід знати, що заморожувати баранину можна двома способами: відразу ж у парному стані (для максимально тривалого зберігання) або після утримання її близько 6 днів у охолодженому стані. Термін зберігання замороженої баранини приблизно такий самий, як і у півроку.

Баран - це ссавець, відноситься він до загону парнокопитних, сімейства порожніх.

• Розмір складає близько двох метрів.
• Вага їх коливається від 25 до 220 кг.
• Характерна відмінність барана – це потужні завиті спірально роги, спрямовані у сторони.
• Роги барана досягають майже 200 см, хоч і зустрічаються види з маленькими ріжками.
• Ноги у тварини високі та сильні, вони пристосовані не лише до полів, а й до крутих гірських схилів.
• Хвіст має довжину близько 15 см.
• Завдяки незвичайному розташуванню очей, вони бачать навколишнє оточення на 360 градусів.

Вчені навіть припускають, що вони розпізнають кольорові картинки. Також у баранів добре розвинений нюх і слух, що допомагає їм швидко знаходити їжу або ховатися від хижаків. Барани ведуть стадний спосіб життя.За допомогою свого голосу вони можуть відрізняти один одного. Здебільшого тварини мешкають близько 12 років.

Дикі кабани проживають у країнах Північної півкулі, а також населяють багато інших районів. Є й ті, що мешкають у пустелі. Зустрічаються ще у містах Тибету, Кавказу, Гімалаях.Місце населення домашніх баранів – це майже всі континенти планети, крім холодної Антарктиди.

Розведенням цих тварин займаються вже у всіх країнах світу. Баняни, що живуть у природі, прив'язані до місця, за яким закріпилися і ніколи не покидають його.У літню пору вони забираються високо на вершини, а коли настає зима, спускаються в долину. Головною особливістю поведінки стада вважається постійний контроль за навколишньою ситуацією.

Надійшов тривожний сигнал, від будь-якого члена зі стада, отже, діяти доводиться всій спільноті. У домашніх, навпаки, стадо у них змішаного типу.Досить сильно розвинений стадний інстинкт. Баран, який залишився один, може зазнати стресу.

Живлення тварин залежить від місця проживання. Вони невибагливі до їжі. Навесні та влітку вони харчуються різними квітами, травами, коли настає зима раціон змінюється,зелені вже немає, доводиться харчуватися сухими злаками. До речі, барани можуть навіть їсти ягоди та пагони дерев. Домашніх годують сіном, в якому міститься до 25% соломи.

Розмножуються барани, досягаючи статевого дозрівання 2-3 роки. Домашні дорослішають набагато раніше.Шлюбний період у південних починається з липня місяця, а тих, хто живе північніше в жовтні або листопаді, а ось закінчується в грудні.

Самці влаштовують страшні побоїщу, щоб досягти самки.

Після запліднення самець йтиме шукати іншу особину. Вагітність у овець триває близько 5 місяців. Після народження ягнят, вони повертаються в череду, коли дитинча звикає до матері.Розведення та утримання домашніх баранів у домашніх умовах не викликає труднощів. Вони спокійні, легко керувати ними.

Існує кілька видів баранів.

1. Вівця домашня, її зовнішній вигляд залежить від породи. Довжина особини становить 1 метр, а вага досягає до 100 кг іноді й більше.
2. Радянського мериноса вирощують для одержання вовни.
3. Шерсть каракульської породи йде створення килимів, та якщо з шкури ягнят роблять каракуль.
4. Вирощується вид бордер-лейстер йде на отримання м'яса та вовни. Характерна риса особини – стоячі вуха, як у зайця.
5. Муфлон – дикий баран, від якого походить багато домашніх тварин.
6. Наступний вид – уріал. Розмір його становить 1 метр, вага сягає 87 кілограмів. Відмінна риса цієї породи – чорний колір грудей.
7. І остання порода – архар. Найбільша особина, його вага майже 200 кг.

Що потрібно для розбирання барана

Які смачні страви виходять з м'яса барана, але спочатку ми повинні навчитися правильно обробляти його. Інструментами цієї процедури, як і для розбирання бобра, є гострі ножі. Перед тим як обробити баранову тушу, його необхідно зарізати. Як різати барана? Існує два способи вибою тварини.У лежачому положенні, коли тварина зв'язують і кладуть на рівну поверхню. У підвішеному стані, тоді баранчик підвішують головою вниз. Другий спосіб вважається набагато кращим, тоді шкіра і м'ясо тварини не брудняться в крові.

Техніка оброблення ніг та голови барана (відео)

1. Обробка ноги. Для початку видаляємо із поверхні зайвий жир, а також нутряний.
2. Перерізаємо жилку на гомілки, відводимо убік і відокремлюємо ножем.
3. Потім видаляємо м'яз, розташований ззаду стегна.
4. Між кульшової кісткою і м'язом знаходиться жила, яку прибираємо.
5. Підрізаємо передній і задній м'яз стегна.
6. Вичленовуємо стегно із суглоба.
7. Відрізаємо м'ясо з кульшової кістки.
8. Розділяємо стегнову частину та голяшку.

Обробка голови. Спочатку робимо в голові надрізи, потім розриваємо пащу. Обробку необхідно починати з нижньої частини.Вирізаємо язик і чистимо його. Настругуємо м'ясо з шиї. У потилиці робимо надрізи та знімаємо м'ясо. На відео чітко видно процес.

Як обробити барана. Відео

Як обробити барана за кілька хвилин

Для початку відокремлюємо гомілку від суглоба. Після цього підрізаємо шкіру і робимо надрізи в черевці та грудині. Потім знімаємо шкіру. Тушу ретельно потрошимо, відокремлюючи внутрішні органи від черева.Туша ділиться навпіл по хребцю. Відокремлюємо ноги, ребра, а потім шию. Тільки професіонал у цій справі дуже швидко впоратися з цією роботою, але будь-хто може приготувати мідії в мушлі в якості додаткової закуски!

Чи можна обробити барана без сокири

Для того щоб перерубати товсті кістки та хребет зазвичай використовують сокирку.Сокира для рубання м'яса повинна бути довжиною 23 см, а вага 3 кг. Він повинен добре тримати заточування, не кришиться.

Баранина є цінним продуктом, оскільки за вмістом корисних речовин та калорійності вона добре підходить для харчування дітей та людей похилого віку. У ній багато фтору, який оберігає зуби від карієсу, і мало холестерину.
Більш того, лецитин, що міститься в баранині, сприяє профілактиці діабету, а також володіє антисклеротичними властивостями. Велика кількість мінеральних речовин благотворно впливає на серце та судини, а також сприяє кровотворенню та нормальному функціонуванню щитовидної залози.
У баранині зазвичай не дуже люблять тугоплавкий жир, але в їжу йде м'ясо молодих баранчиків, які його просто не мають. Калорійність баранини: 100 г 203 ккал.

Це найпростіша схема розрубу

Щоб правильно купити баранину, необхідно не тільки знати, як вибрати доброякісне м'ясо, але й розбиратися з яких частин (висівків) складається туша та яке призначення. Малюнок та таблиця, представлені нижче, допоможуть покупцеві правильно вибрати необхідну частину за найменуванням, сортом та призначенням.

Таблиця - Опис частин оброблення баранячої туші

Доброякісна баранина на дотик пружна та еластична, її жир білого кольору. Якщо жир має якусь жовтизну і пухкість, це м'ясо старого барана чи вівці. При покупці не забудьте зробити тест на ямку після натискання. Добре принюхавшись, можна визначити ступінь свіжості - запах повинен бути приємним, без затхлості та гнилості.

Загалом при виборі будь-якого м'яса обов'язково потрібно враховувати вік тварини. Чим молодша, тим вона ніжніша, і чим старша, тим щільніша. М'ясо молодих баранчиків (до 3 місяців) відрізняється ніжністю, а м'ясо молочного ягняти (до 8 тижнів) - ще ніжніше, має м'який смак і вважається делікатесом.

Вік можна визначити за забарвленням м'яса - чим світліше, тим молодше. Стару баранину можна розпізнати за темно-червоним відтінком, жовтим жиром і жилистістю.

Якщо ви збираєтеся купувати молочне ягня, то корисно знати, що зазвичай ягнята народжуються в січні-березні. Імовірність вибрати свіжу ягнятину протягом цього періоду найвища.

Розморожену баранину можна визначити за втратою еластичності, ямочки при натисканні можуть взагалі вирівнюватися, а поверхня стає яскраво-червоного кольору.

Пам'ятайте, що вдруге заморожена баранина значно втрачає свої смакові та поживні якості. Втратить свої властивості та неправильно розморожена баранина. Порада ніколи не розморожувати у теплій воді.

До I сортувідносяться корейка та задні ноги. Вони йдуть на приготування запечених страв із баранини, мант, шашлику, плову, відбивних котлет та рагу.

До II- грудинка та лопатка, їх вживають для приготування м'яса у вареному вигляді, плову, кобриги, рагу, азу, шорпоо, нарину, і т.д.

До III- Шия. З неї переважно готують котлетну масу.

Щоб зробити обробку баранячої туші, її ділять упоперек на задню та передню частини у виступу тазової кістки. Від передньої частини туші відокремлюють лопатки, шию, рубають грудну кістку на рівні половини, потім уздовж хребта по обидва боки розрізають м'якоть до ребер і вирубують хребет з боку ниркової частини. Отримані половинки спинно-грудної частини туші розрубують на корейку і грудинку. Задня частина баранячої туші ділиться вздовж крижової кістки та хребта на два стегенця.

У середньоазіатських та кавказьких кухнях є свої, національні способи оздоблення баранини. Часто при такій обробці кістки не рубають, а розрізають тушу суглобами.

Частини баранячої туші та їх кулінарне застосування

Баранину можна готувати будь-якими способами, але вона традиційно вважається найкращим м'ясом для приготування справжнього плову та шашлику. Щоб баранина найкраще розкрила свої смакові якості, намагайтеся вибирати м'ясо виходячи з того, яким саме чином Ви збираєтесь його готувати.

• Тушені страви : лопатка, шийна частина, задня нога.
• Гриль: корейка, окіст.
• Плов: лопатка, вирізка, грудна частина. Плов буде смачнішим, якщо до нього додати трохи курдючного жиру.
• Рагу: гомілка, шия, грудинка.
• Шашлик: окіст, спинно-лопаткова та задня частини туші.
• Супи та відварене м'ясо: шийна частина, грудинка, лопатка.
• Стейк : задня нога.
• Відбивні : спинна та задня частина туші.
• Рубані котлети : лопатка, шийна частина.
• Спекотне: шийна частина, задня нога, ниркова частина.
• Запікання: задня нога, ниркова частина
• Смаження : задня нога, лопатка, грудинка, голяшка.

Буває й навпаки: хочеться купити баранину, але що саме з неї приготувати – суп, плов, шашлик, а може, і все одразу – ще не визначилися. Або ж передбачалося купити баранячу ногу, а у продажу опинилися, наприклад, тільки ребра та грудинка. У такому випадку можна прикинути, для яких страв згодиться та чи інша частина туші, і зробити вибір з того, що зараз є на прилавку.

• Поперекова частина - найніжніший шматок м'яса у цілій туші.

Що приготуватиКабіна: відбивні, котлети з кісточкою, запечене в духовці м'ясо, шашлик, плов, відварене м'ясо.

• Тазостегновий висівок (про кірка ) - найм'ясніша і найбільш універсальна частина.

Ч то приготувати:м'ясо смажене або запечене в духовці, натуральні котлети, котлети відбивні, шницель, шашлик, люля-кебаб, плов.

• Грудинка - жирний шматок, з великою кількістю жирових прожилок.

Що приготувати:рагу, плов, шашлик, заправні супи.

• Пашина - черевна стінка.

Що приготувати: рагу, плов, заправні супи, рулети, тушковані страви.

• Шия - Жирна, але дуже ароматна частина туші.

Що приготувати:супи, стейки, котлети, шницель, тушковані страви.

• Рулька - нижня частина передньої ноги.

Що приготувати:

• Голяшка - нижня частина задньої ноги.

Що приготувати:бульйони, холодці, тушковані страви.

• Корейка - Досить жирне м'ясо. Довжина ребер у корейці має перевищувати 10 див.

Що приготувати:смажене м'ясо, шашлик, котлети, відбивні.

• Лопатка безкісткова

Що приготувати:смажене м'ясо, котлети

Описана вище схема обробки туші переважно стосується дорослого барана. Тушу ягняти зазвичай обробляють на меншу кількість частин, а іноді - особливо це стосується молочних ягнят - не обробляють зовсім: ягня можна запекти цілком. Частина молодого баранчика - нога або частина спини, звана сідлом.

• Кострець : найчастіше готується цілісним шматком Його можна згасити в духовці або запекти на грилі; можна готувати як із кісточкою, так і без неї.

• Спинка: складається з трьох частин - сідла, котлети та шийки. Найцінніша частина спинки ягняти - це філе, воно часто продається у вигляді котлети. М'ясо шийки ягняти дуже соковите, у ньому багато жирових прожилок; його гасять, варять, готують з нього печеню та рагу.

• Лопатка: м'ясо з лопатки ягняти, як правило, продається згорнутим у рулет або нарізаним кубиками. Таке м'ясо дуже ніжне та підходить як для смаження та варіння, так і для запікання в духовці.

• Грудинка: пронизане жировими прожилками м'ясо з яскравим специфічним смаком. Грудинку використовують в основному для приготування супів, її можна приготувати в духовці як жарке.

• Підреберна частина (край) : це м'ясо, пронизане жировими прошарками, підійде для варіння.

Перш ніж готувати ягнятину, її необхідно обробити - обов'язково видалити з неї тоненьку шкірку, що нагадує пергамент.

Найбільш цінним є м'ясо молодих (до 18 місяців) кастрованих баранів чи овець, непридатних для розведення. Смачно також м'ясо добре відгодованих овець, не старше 3 років. Воно відрізняється світло-червоним відтінком, жир пружний та білий. У м'яса старих, погано відгодованих овець темно-червоний відтінок, жир жовтий. Це м'ясо жилисте, і тому його найкраще вживати у вигляді фаршу. Бараний жир рідко використовується в кулінарії, тому що у нього неприємний запах і, крім того, він погано засвоюється. Барання м'ясо дозріває повільно, для прискорення процесу дозрівання найкраще використовувати заправку з олії та овочів (до 24 год), маринад (2-3 дні) або ж залити м'ясо кислим молоком. Приправи, що входять до складу оцтової заправки, надають баранячому м'ясу аромату, що необхідно через його специфічний запах.

Отже можна підсумувати:

БАРАНІНА ДЛЯ ВАРИНИ

• Бульйон: кістки;
• Відварене м'ясо: шийна частина, грудинка, лопатка.

  БАРАНІНА ДЛЯ СМАЖЕННЯ

• Стейк: задня ніжка;
• Котлети відбивні з кісточкою: корейка;
• Котлети рубані: лопатка, шийна частина.

  БАРАНІНА ДЛЯ ГАХАННЯ

• Зрази відбивні: задня ніжка;
• Гуляш: лопатка;
• Плов: грудинка, лопатка;
• Рагу: грудинка, лопатка;
• Тушковане спекотне: шийна частина, задня ніжка або ниркова частина.

  БАРАНІНА ДЛЯ ПЕЧЕНИХ БЛЮД

• Печене м'ясо: задня ніжка чи ниркова частина

Приготування та подача на стіл

Способів приготування баранчика дуже багато:скільки існує традицій. На Близькому та Середньому Сході м'ясо молодого баранця ароматизують запашними спеціями та варять, додаючи фрукти, наприклад, фініки та абрикоси. Теплий південний смак надають середземноморським стравам оливкова олія, вино, помідори та часник. У північних країнах приємні серцю та шлунку страви створюються завдяки додаванню до м'яса картоплі та коренеплодів.
З м'яса молодого баранчика можна з успіхом приготувати звичайну жарку, соту в глибокій сковороді або підсмажити на грилі, помірно приправляючи травами. З м'ясом молодого баранця добре поєднуються будь-які трави із сімейства губоцвітих — чебрець, майоран, орегано та чабер. Різкий запах розмарину і кропу, якщо ними не захоплюватися, також успішно доповнить смакову палітру гарячого. М'ясо буде найбільш соковитим, якщо воно напівпросмажене, тобто його колір залишається рожевим.
Чим довше м'ясо готується, тим воно стає сухішим і жорсткішим, а його смак втрачається.Багатьох людей відштовхує специфічний смак баранячого жиру. При приготуванні жир легко проникає в пісне м'ясо. Тому перед термічною обробкою слід видалити якнайбільше жиру з поверхні шматка. Чим старша тварина, тим більше у неї жиру і тим важливіша ця процедура. Якщо все ж таки смак жиру відчувається, його можна відбити гострим соусом, таким, як м'ятний соус на оцті, який дуже люблять в Англії.
Але покращуючи одне, погіршуєш інше, тому ми рекомендуємо як слід готувати м'ясо та насолоджуватися його природним смаком. У м'ясі молочного ягняти або козеня жиру настільки мало, що його слід додати, наприклад, загорнувши всю тушку в сальник перед готуванням. М'ясо молочних тварин зазвичай смажать чи запікають.
До м'яса молочного баранчика краще йдуть червоні вина. Але конкретний вибір вина вже залежить від того, яким способом готується м'ясо. Ви з однаковим задоволенням насолодитеся вишуканим вином з найпростішим куховарством, якщо тільки її смак не порушить букета напою, і, навпаки, складною стравою з м'яса молодого баранця, запиваючи його ординарним вином. Будь-яке справжнє червоне вино добре з запеченим баранцем, але ніщо не спустошить підвали знаменитої Бургундії і не пом'якшить суворість прекрасного вікового кларету швидше, ніж у міру приправлені та апетитно запечені нога, сідло чи грудинка молодого баранчика.
Існує чимало вишуканих червоних вин, які нітрохи не поступляться всесвітньо визнаним Бордоським та Бургундським. Це і Корна і Сен-Жозеф з берегів Рони, вина різних років із Божоле, Бургея та Шинона, провінції Турень, а також Зін-фандель та деякі сорти Каліфорнійського Каберне. Ці вина найкраще підходять до страв з тушкованого м'яса, як приклади яких можна навести наварин. Можливо, у поєднанні з насиченим смаком, властивим французькій страві доб, слід краще підібрати червоне вино типу Шатонеф-дю-Пап або Бароло.
Гострі страви з м'ясамолодого баранчика зі східною смаковою гамою, наприклад, тушковане м'ясо марокканською, вимагають різких, навіть грубих вин.
Грубе біле чи рожеве виноЯкщо пити його дещо охолодженим, найчастіше краще підкреслить специфічний смак таких страв. Серед вин, які добре підійдуть до сильно приправлених страв, можна назвати римське Фраскаті, багато місцевих вина Південної Італії та Сицилії, більшість грецьких вин, біле Кассі з Південної Франції та рожеві вина з районів нижньої течії Рони.
До запеченого молочного ягняЗазвичай подають червоне вино, але цілком успішно розділити почесті за столом воно може з красивими творіннями Бургундії: Мерсоль або Пюлі-ньї-Монтраше, також з Шато-Шалон Юрських гір. У підборі вина немає жорстких правил, лише загальні принципи, які з легкістю можна порушити на користь нового досвіду та більшої насолоди.