Секрети правильного консервування. Тара для консервування. Як консервувати фрукти

Майже в кожній сім'ї кінець літа і початок осені - час заготовок на зиму: господарки варять, закручують різносоли, варення, компоти, джеми. Рецептів домашніх консервів, які стануть чудовою підмогоюу безвітамінну зиму, безліч. Але, погодьтеся, щороку хочеться спробувати щось особливе та оригінальне.

А щоб заготівлі виявилися якісними і ви не дарма витратили час, не зіпсували продукти і не нашкодили своєму здоров'ю, необхідно дотримуватись деяких правил консервування. Про них ми сьогодні говоритимемо з провідним науковим співробітником лабораторії зберігання та переробки РУП «Інститут плодівництва» кандидатом сільськогосподарських наук Марією Максименко.

Маріє Григорівно, чи можна, відправивши овочі та фрукти в банки, зберегти всі вітаміни?

Майже всі консервовані плоди втрачають більшу частину вітамінів спочатку при заготівлі, а потім і при зберіганні. Відбувається це під дією тепла, при контакті з металом, повітрям та вологою. І найбільш згубними є високі температури. Так, після дії теплом кількість вітаміну А в овочах зеленого кольору знижується до 20%, а жовтого – до 30%. Якщо ви готуєте салати з білокачанної капусти, то знайте, що в перші 5 хвилин варіння втрачається 45% дуже корисної та потрібної фолієвої кислоти. При термообробці моркви, капусти і шпинату йде до 30% вітаміну Е. Для вітаміну С нагрівання негаразд згубно: він руйнується під впливом кисню. Так що яблука, смородину – білу, чорну та червону – можна сміливо консервувати.

А які консерви правильні?

Ті, що виготовлені з урахуванням усіх правил консервування. По-перше, високоякісні консерви виходять лише з високоякісної сировини. Скажімо, зелений горошокі спаржу необхідно відразу ж після збору пускати у справу: вони дуже швидко втрачають свої корисні властивості.

Обов'язково треба простерилізувати банки. Є кілька способів - на пару, у воді, у мікрохвильової печіабо духовці. Кришки прокип'ятити близько 15 хвилин окремо у воді.

Підготовлені продукти розкладають у банки щільніше, але не пошкоджуючи та не розчавлюючи. Овочі заливають гарячим розсолом чи маринадною заливкою. Банки заповнюють так, щоб всі плоди або овочі повністю покривала рідина, рівень якої був би по плічка банок.

Чим відрізняється стерилізація від пастеризації?

Стерилізація – основний спосіб консервування овочів. У домашніх умовах продукти стерилізують за температури кипіння води в каструлі або відрі. На дно посуду укладають дерев'яні або металеві грати. У каструлю наливають стільки води, щоб покрити плічка банок. Температура води в каструлі перед завантаженням наповнених банок повинна бути не менше ніж 50 і не більше 70 градусів. Місткість з покладеними в неї банками ставлять на інтенсивний вогонь, накривають кришкою і доводять до кипіння, яке не повинно бути бурхливим. Час стерилізації консервів відраховують із моменту закипання води. Чим тара більша, тим довше триває кип'ятіння.

Деякі продукти можна стерилізувати за температур нижче ста градусів. Це і є пастеризація. Стерилізацію і пастеризацію розрізняє лише температура - інші умови самі.

Чи можна готувати без стерилізації?

Можна, можливо. Покладені в банки плоди обережно заливають окропом, накривають чистою кришкою, обертають рушником і витримують протягом 5 - 6 хвилин. Потім воду зливають і знову заливають банку окропом. І так потрібна кількістьразів. Востаннє заливають киплячим маринадом або цукровим сиропом.

Сьогодні багато хто дбає про здоров'я і намагається при консервуванні уникати оцту. Чи можна його чимось замінити?

Справді, щоб консервовані овочі не зіпсувалися, до маринаду найчастіше додають оцтову есенцію або столовий оцет. Але страви з великим змістомоцту протипоказані при будь-яких захворюваннях шлунково-кишкового тракту. Для консервування столового оцту потрібно брати в невеликій кількості: достатньо 1 ст. л. 9-процентного оцту в 1 л рідини. Оцет або есенцію не можна додавати під час варіння: вони зникнуть. Їх наливають у банку перед останньою заливкою.

Набагато корисніше використовувати як консервант натуральний яблучний оцет. У ньому багато калію, корисного для серця та нервової системи. Хорошим (і при цьому корисним) замінником може стати сік червоної або білої смородини, журавлини, брусниці. Зазвичай, на 1 л води використовують 200 г соку. Так можна консервувати огірки, кабачки та патисони.

Також можна підкислювати овочі лимонним сокомабо лимонною кислотою, додаючи її замість оцту. Консервовані таким способом овочі м'якші на смак і менше дратують слизову оболонку шлунка. При консервуванні на 1 л заливки дають 05 ч. л. лимонної кислоти.

Баклажан

Багато хто вважає, що з баклажанів можна готувати лише ікру. Насправді баклажанні рецептизаготівель дивують різноманіттям. З синіх роблять дивовижні закуски, незвичайні комбіновані салати, їх також сушать, смажать і запікають.

«Фальшиві гриби»

5 кг баклажанів наріжте кружальцями. Закип'ятіть розсіл: на 5 л води - 1 склянка солі, 0,5 л 9-процентного оцту. У нього невеликими порціями покладіть баклажани та варіть по 5 хвилин. Закип'ятіть 1 л рослинної олії. Покладіть готові баклажаниу стерилізовані банки шарами, чергуючи з дрібно нарізаним часником. Залийте окропом і відразу закатайте. Під час подачі на стіл «фальшиві гриби» трохи підсоліть і полийте оцтом.

Грибна ікра з баклажанів

Закип'ятіть 1 л води із 2 ст. л. солі. 5 кг баклажанів наріжте кубиками і покладіть у киплячу воду. Варіть 5 хвилин, процідіть і покладіть в 0,5 л киплячої олії. Варіть 3 хвилини, додайте 2 головки розчавленого часнику і перемелені на м'ясорубці 2 стручки червоного гіркого перцю, влийте 2 склянки 9-процентного оцту, добре перемішайте і перекладіть ікру в підготовлені банки. Відразу герметично закупоріть.

Ікра «Заморська»

3,5 кг баклажанів, 1,5 кг цибулі та 2 кг солодкого перцю наріжте кубиками, 1,5 кг моркви натріть на великої тертці. Всі овочі окремо обсмажте на олії, складіть в емальований таз і перемішайте. 3,5 кг помідорів пропустіть через м'ясорубку або подрібніть у блендері. Залийте обсмажені овочі томатною масою, посоліть та поставте на вогонь. Варіть 40 хвилин|мінути| з моменту закипання. За 5 хвилин до готовності додайте 300 г подрібненого часнику та 1 ст. л. 70-відсоткової оцтової есенції. Ікру розкладіть по стерилізованих банках та закатайте.

Баклажани «Вогник»

6 кг баклажанів наріжте кубиками та посоліть, відваріть у окропі приблизно 5 хвилин, остудіть. Пропустіть через м'ясорубку 200 г часнику, 3 - 4 гірких перцю та зелень, додайте 2,5 ст. л. солі, 250 г 9-процентного оцту, 2 склянки олії. Змішайте з баклажанами, розкладіть у стерилізовані банки, закатайте.

Баклажани, квашені з морквою

1,5 кг баклажанів одного розміру помийте, видаліть плодоніжку, зробіть вилкою кілька отворів і опустіть овочі на 5 хвилин в окріп. Дістаньте та відіжміть під невеликим пресом. Тим часом приготуйте начинку: 2 цибулини очистіть, поріжте кубиками, обсмажте на олії до золотого кольору, додайте до цибулі 500 г очищеної і подрібненої на терці моркви, обсмажте хвилинку і знімайте з вогню. Баклажани розріжте навпіл і нафаршируйте морквиною із цибулею. Перев'яжіть гілочкою селери. Складіть в глибоку (краще емальовану) каструлю і залийте холодним киплячим розсолом (на 1 л води - 50 г солі). Зверху покладіть гніт. Через 3 дні квашені баклажани з морквою готові. Зберігайте у холодильнику чи льоху.

ПЕРЕЦЬ СОЛОДКИЙ

Солодкий перець – культура номер 1 для консервування. Плюс вони готуються просто та швидко.

Квашений перець

5 кг великого перцю, 2 кг моркви, 1 кг буряків, зелень петрушки та кропу промийте. З перцю видаліть насіння. Моркву та буряк очистіть і натріть на великій тертці. Дрібно наріжте 5 головок цибулі. Зелень порубайте. Перець нафаршируйте овочами та покладіть у каструлю шарами. Кожен шар присипте сіллю. Щільно закрийте кришкою та поставте вантаж. Тримайте при кімнатній температурі, поки не з'явиться сік, а потім перенесіть у холодне місце.

Перець з яблуками

4 кг перцю очистіть, розріжте на половинки, бланшуйте в окропі 2 - 3 хвилини і охолодіть. 1 кг яблук розріжте на 4 часточки, видаліть насіннєву камеру, бланшуйте 1 - 2 хвилини і охолодіть. У банки укладіть шарами перець та яблука. Залийте маринадом – на 1 л води 40 г цукру. 30 г солі, 300 г 6-процентного оцту, 1 ч. л. меленої кориці. Стерилізуйте за плюс 90 градусів: для банок 0,5 л треба 20 хвилин, для літрових - 25.

Перець, маринований з аґрусом

1 кг перцю вимийте, 800 г агрусу переберіть, обріжте суцвіття та плодоніжки. Укладіть перець у банку, пересипаючи аґрусом, щоб він рівномірно заповнив порожнечі. Приготуйте маринад: на 1 л води – 50 г солі, 50 г яблучного оцту 100 г цукру. Киплячим маринадом відразу ж залийте перець і закатайте.

Перець, фарширований кабачками

10 штук перцю очистіть, зріжте кришечку, видаліть насіння, опустіть в окріп на 5 хвилин. Підготуйте овочевий фарш: 500 г молодих кабачків та 1 цибулину натріть на великій тертці, додайте зелень. Суміш обсмажте на олії, посоліть. Нафаршуйте перці, щільно покладіть у банки і залийте 1 л киплячого томатного соку. Стерилізуйте 15 – 20 хвилин, закатайте.

«Овочевий плов» на зиму

Наріжте по 2 кг солодкого перцю та помідорів, по 1 кг цибулі та моркви. Додайте 1 склянку рису, 500 мл олії, 4 ст. л. 9-відсоткового оцту, по 2 ст. л. солі та цукру, перемішайте і варіть на повільному вогні 1 годину. Постійно помішуйте, щоб не пригоріло. Розкладіть по стерилізованих банках, закатайте.

Перець у томатно-часниковій заливці

700 г помідорів подрібніть за допомогою м'ясорубки чи блендера. Покладіть в томатну масу 3-4 зубчики подрібненого часнику і прокип'ятіть 4-5 хвилин. Потім додайте 1,5 ст. л. солі, 2,5 ст. л. цукру, 30 мл олії і проваріть ще 5 хвилин. 1 кг солодкого перцю очистіть від насіння і поріжте на четвертинки, покладіть їх у томатно-часникову масу, перемішайте і тушкуйте на маленькому вогні 15 хвилин. Додати 30 мл яблучного або винного оцтуі потримайте на вогні ще 10 хвилин. Розкладіть у приготовлені баночки і закатайте. Повинно вийти 2 банки по 0,5 л.

ОГІРКИ

Заготівля огірків на зиму – непросте завдання. Щоб огірок хрумтів, потрібно вибирати тільки соковиті, тверді та міцні на дотик.

Огірки у виноградному листі

Огірки обдайте окропом, а потім холодною водою. Кожен огірок загорніть у виноградний листі щільно покладіть у банки. Тричі залийте огірки киплячою заливкою (на 1 л води - 1,5 склянки яблучного або виноградного соку, по чверті склянки цукру та солі) і закатайте. Листя винограду збережуть зелений колірогіркам і нададуть їм особливий смак.

Огірочки «Хрум-хрум»

У трилітрову банку покладіть лист хріну, крупну парасольку кропу, 2 лаврові листи, 2 - 3 зубчики часнику, половинку гострого перчика, 6 – 8 горошин чорного перцю. Потім покладіть добре вимиті дрібні огірочки і залийте окропом. Залишіть на 30 хвилин. Потім воду злийте, додайте до неї 100 г солі, 1,5 ст. л. цукру. Як тільки закипить, залийте огірки та всипте 1 ч. л. лимонної кислоти і одразу закатайте.

Огірки у томаті

У стерилізовану трилітрову банку укладіть підготовлені огірки, приправи (кріп, смородина, часник, хрін, чорний перець) і залийте окропом. Через 15 хвилин воду злийте, доведіть до кипіння і знову залийте в банку на 15 хвилин. Стиглі помідориподрібніть блендером або пропустіть через м'ясорубку, злийте масу в каструлю і поставте на вогонь. На 1 л помідорної маси додайте|добавляйте| по 1 ст. л. солі та цукру. Злийте воду з|із| банки з огірками, залийте киплячою помідорною масою і закатайте. Переверніть, укутайте.

Огірки мариновані

1,5 – 2 кг огірків помийте, зріжте кінчики на 1 – 2 мм і замочіть на 5 – 6 годин. На дно стерилізованої банки покладіть листя вишні, смородини та хрону, гілочки м'яти, 1 головку часнику, 1 морква кружальцями, потім - огірки якомога щільніше. Зверху – нарізану кружальцями цибулину, на неї кріп. Приготуйте розсіл: на 1,2 л води – 2 ст. л. цукру, 3 ст. л. солі. Двічі залийте огірки киплячим розчином. Втретє до нього влийте 3 ст. л. фруктового оцту, доведіть до кипіння. Розсолом, що кипить, залийте огірки і закатайте банки. Замість оцту можна взяти 1/2 склянки порічки.

Огірки, засолені в гарбузі

Гарбуз невеликого розмірувимийте, зріжте верхівку (з боку плодоніжки) і видаліть насіння. Огірки та зелень (по 100 г кропу, листя чорної смородини, естрагону) промийте. Щільно покладіть в гарбуз огірки впереміш з пряною зеленнюЗалийте розсолом (на 5 л води 400 г солі), накрийте зрізаною верхівкою, закріпивши її дерев'яними шпильками або перев'язавши суворою ниткою. Гарбузи покладіть у діжку, заповнивши порожнечі між ними огірками та прянощами. Заздалегідь підготуйте розсіл, щоб він встиг охолонути до 40 градусів: на 1 л води – 40 г солі. Залийте їм гарбуза та огірки. Накрийте зверху чистою тканиною, покладіть дерев'яний кухоль і гніт. Розсолу має бути стільки, щоб стояв вище кухля. Вага гніту зазвичай дорівнює 1/10 частини ваги огірків. Кадку поставте в холодне місце.

КАБАЧКИ

Кабачки у шашличному соусі

5 кг кабачків поріжте кружальцями, присипте сіллю та залиште на 20 хвилин. Додайте по 1 склянці 6-процентного оцту та олії, 1 ст. цукру, 2 ст. л. солі, 2 банки по 0,5 л шашличного соусу. Все перемішайте і варіть 20-25 хвилин. Розкладіть по банках і закатайте.

Аджика з кабачків

3 кг кабачків пропустіть через м'ясорубку та залиште на 2 години. Додайте 1 склянку олії, 0,5 л томатної пасти, 3 ст. л. солі, 1 ч. л. меленого перцю. Гасіть 1 - 1,5 години. Потім влийте 0,5 склянки 9-процентного оцту, 2 головки часнику, 1 гіркий перець, зелень кропу та петрушки. Варіть ще 20 хвилин. Розкладіть по банках і закатайте.

Кабачки у яблучному соку

Молоді кабачки очистіть і поріжте кухлями. Складіть у стерилізовану банку, залийте окропом і залиште на 10-15 хвилин. Воду злийте та закип'ятіть знову. Залишіть ще на 10-15 хвилин і знову злийте. Приготуйте маринад: на 1 склянку води - по 1 склянці рослинної олії, яблучного соку, 50 г тертого часнику, по 30 г солі та цукру. Закип'ятіть його, залийте шинки і закатайте.

Кабачки з грибами

3 кг кабачків очистіть від шкірки і наріжте кружальцями завтовшки близько 1 - 1,5 см. Потім запануйте їх в борошні і обсмажте з двох боків до рум'яності. 1 кг свіжих грибів відваріть 4 – 5 хвилин у підсоленій воді (на 1 літр води 1 ст. л. солі). Відкиньте на друшляк, тонко наріжте і тушкуйте на розігрітій сковорідці до випаровування рідини. Додати вершкове маслоі обсмажте. Змішайте кабачки з грибами і протягом 6 – 7 хвилин тушкуйте. 1 кг помідорів наріжте кружальцями, посоліть, поперчіть і окремо обсмажте на олії. Змішайте помідори з кабачково-грибною масою. Додайте подрібнену зелень кропу та петрушки та тушкуйте ще 6 - 7 хвилин. Гарячу овочеву заготівлюрозкладіть у чисті 0,5-літрові банки і стерилізуйте 25 - 30 хвилин. Закатайте.

Кабачкове варення «Ананасне»

1,5 кг кабачків очистіть, наріжте кубиками. Зваріть сироп із 100 мл ананасового сокута 1,5 кг цукру. Залийте ним кабачки, додайте 0,5 ч. л. лимонної кислоти та залиште на годину. Сироп злийте, закип'ятіть і ще раз залийте. Додати 1 склянку консервованих шматочкамиананасів, розмішайте та варіть до кипіння. Дайте повністю охолонути і знову закип'ятіть. І так 4 – 5 разів. Кабачки мають зменшитися у розмірі та стати прозорими. Розкладіть варення по стерилізованих банках і закатайте.

Солодкі кабачки на зиму

Кабачки промийте, очистіть та видаліть плодоніжки. Виріжте серцевину, частину, що залишилася, наріжте шматочками 5 - 6 см завдовжки і 2 см завширшки. Розкладіть нарізані кабачки у стерилізовані банки. Додайте прянощі: чорний перець, гвоздику, лавровий лист, зелений кріпта хрін. Приготуйте розсіл: на 1 л води – 2 ст. л. солі, 400 г цукру. Доведіть до кипіння і додайте 200 мл 9% оцту. Залийте приготованим розсолом кабачки та закатайте банки.

КАПУСТА

Заготівля капусти на Русі завжди вважалася справою особливої ​​важливості та цілою подією.

Капуста, маринована з горобиною

1 кг капусти тонко нашаткуйте. 200 г ягід горобини пробланшуйте в киплячій воді. Приготуйте маринад: на 1 л води – 1,5 склянки цукру, 1 склянка яблучного оцту, 1,5 ст. л. солі. На дно підготовленої банки покладіть естрагон, хрін та листя вишні. Зверху покладіть капусту з горобиною і залийте гарячим маринадом. Стерилізуйте 1 л банки 15 – 20 хвилин, закатайте.

Капустяне листяз хроном

Капустяне листя проваріть 5 хвилин у підсоленій воді. Охолодіть, розріжте на смужки шириною 7 - 8 см. Приготуйте маринад: на 1 л води - 1/2 склянки цукру, по щіпці гірчичного та коріандрового насіння, 1 склянка 9-процентного оцту, 1 ст. л. солі. На кожну смужку капусти покладіть 1 ч. л. тертого хрону, загорніть "конвертиком". Покладіть «конвертики» в банку і залийте гарячим маринадом. Стерилізуйте літрову банку 30 – 40 хвилин, закатайте.

Капуста з помідорами та солодким перцем

Дрібно наріжте 10 кг капусти, 3 кг солодкого перцю, 2 кг моркви, змішайте з 300 г солі. 3 кг помідорів розріжте навпіл. Капусту та помідори укладіть шарами, покладіть гніт і поставте на холод.

Капуста в медовій заливці

10 кг капусти і 2 кг солодкого перцю крупно наріжте. Змішайте, додайте 180 г солі, 1 стручок гіркого перцю повністю. Все покладіть у великий посуд. У 1 л води розведіть 200 г меду, залийте капусту. Покладіть гніт і поставте на холод.

Капуста, маринована з буряком

Приготуйте розсіл: на 1 л води – 2 ст. л. солі, 1/2 ч. л. меленого червоного перцю, по 1/2 склянки цукру та олії, лавровий лист, кмин. Розсіл закип'ятіть, остудіть, додайте 3 - 4 зубчики часнику, 1/2 склянки 9-процентного оцту. Качани капусти наріжте на 4 - 6 частин, не прибираючи качан, закладіть між листям платівки буряка. Покладіть капусту в посуд з нержавіючої сталі, залийте розсолом, поставте під гніт. Витримайте у теплі протягом 3 днів, потім винесіть на холод.

Капуста «стопочками»

Капусту наріжте великими квадратами так, щоб вийшли чарки з капустяного листя. Укладіть «стопочки» у банки, пересипте брусочками моркви, буряків, часточками часнику, добре придавіть. Залийте остудженим розсолом (на 1 л води - 1 склянка 9-процентного оцту, 1 ст. л. олії, 2 ст. л. солі, 1 ст. л. цукру). Залишіть на 3 дні за кімнатної температури, потім поставте в холод.

Квашені голубці

Моркву натріть на тертці для корейської моркви, додайте подрібнені зубчики часнику, сіль за смаком. Можна й гострий червоний перець. Капустяне листя відваріть у підсоленій воді, стежачи за тим, щоб вони не були надто м'якими. Загорніть у листя моркву, покладіть у миску і залийте розсолом, приготованим з рівних частин 9-процентного оцту та олії, поставте під гніт. Через 2 дні голубці готові.

Буряк у яблучному соку зі сливою

Відваріть 1,5 кг буряка, очистіть його і наріжте товстими кухлями. 1 кг слив вимийте та видаліть кісточки. Буряк і сливи покладіть у банки шарами до самого верху, додайте пару бутонів гвоздики. Приготуйте маринад: на 1,2 л яблучного соку – 1 склянка цукру, 1 ст. л. солі. Киплячий маринад розлийте в банки, прикрийте кришками і стерилізуйте 20 хвилин. Закатайте.

Консервований борщ «Незрівнянний»

300 г очищеного від насіння перцю наріжте тонкою соломкою, 300 г моркви та 500 г буряків натріть на великій тертці. Додайте 1 кг нашаткованої капусти. Викладіть все в емальовану каструлюта залийте 500 мл томатного соку. В окремій ємності 1 л води розведіть 1 ст. л. цукру та 2 ст. л. солі. Доведений до кипіння розсіл влийте до овочів та прогрійте протягом 30 хвилин на повільному вогні. Гарячий борщ розлийте в стерилізовані літрові банки, додайте до кожної по 2 ст. л. 9-процентного оцту і закатайте.

Буряково-овочева ікра

Опустіть в киплячу олію нарізані півкільцями 500 г цибулі, додайте 1,5 кг покришених помідорів, а через 3 - 5 хвилин - 500 г солодкого перцю теж півкільцями. Доведіть до кипіння, влийте 150 мл 9-процентного оцту, перемішайте, додайте 4 кг натертої на крупній тертці буряків, 500 мл олії, 200 г цукру, 60 г солі і варіть 30 - 40 хвилин. Наприкінці покладіть 200 г натертого часнику, перемішайте, розкладіть у стерилізовані банки та закатайте.

Салат з буряка з квасолею

2 кг відвареного буряка і 400 г моркви натріть на великій тертці. Відваріть до готовності 400 г квасолі, 400 г цибулі наріжте кільцями. Моркву та цибулю обсмажте в олії, додайте 350 г томатної пасти, за смаком перець та сіль. Все перемішайте та тушкуйте 40 хвилин. Гарячим розкладіть по банкам і закатайте.

Бурякове варення

Відварити або випекти 1,2 кг буряка до напівготовності, остудити і пропустити через м'ясорубку. 1 лимон натріть на тертці. Змішайте буряк з 2 кг цукру та лимоном і варіть годину, поки не загусне сироп. Розкладіть готове варенняу стерилізовані банки та закатайте.

(8-017) 287-19-31

[email protected]

Помітили помилку? Будь ласка, виділіть її та натисніть Ctrl+Enter

Непомітний і простий овоч – горох, насправді дуже корисний та смачний. Запашні господині із задоволенням його консервують, адже це досить просто та швидко. До того ж така заготівля дозволяє зберегти всі корисні властивості бобового. Бажаєте знати, як це зробити самостійно? Читайте далі.

Господині заготівлі

Консервований горох – універсальний продукт. Його можна подавати як гарнір до гарячих страв, додавати в салати, закуски та супи. Користь цього бобового була відома ще за давніх часів. На Тибеті він був обов'язковим інгредієнтом страв, які входили в меню тяжкохворих людей. Чому?

По-перше, тому що корисні речовини, що входять до його складу, сприяли оновленню крові А по-друге – це цінне джерелолегкозасвоюваного білка, який може стати рослинним замінником м'яса, якщо ви вегетаріанець або вирішили дотримуватися дієти.

Але сезон горошку недовгий, тому потрібно встигнути зробити домашні запаси. І ми із задоволенням поділимося з вами рекомендаціями та рецептами.

Насамперед варто знати, що не всі види придатні для консервування. Ідеальними для цього є мозкові сорти. Вибирати варто свіжий овоч, з рівномірно зеленими стручками та молочними (молодими) горошинами. Переспілі категорично не годяться, оскільки містять у собі велику кількість крохмалю. А він, своєю чергою, погіршує смакові якостіі є причиною появи каламутного осаду.

Без стерилізації

Швидко та просто. На смак – як свіжий, ніби лише зірваний із грядки. Будуть потрібні:

• горошок;
• вода – 1 л;
• сіль - 4 ст.л.;
• цукор – 1 ст.
• оцет – ½ ст.

Стручки розкрити, дістати вміст, добре промити. Для заливання закип'ятити воду, розчинити в ній сіль та цукор, висипати горошини, щоб вода їх повністю покривала.

Варити протягом 15-20 хвилин, наприкінці варіння влити оцет. Розкласти в банки, розлити в них маринад та закатати.

Маринований

Більше пікантного смакубобовим додасть простого маринаду. Для його приготування потрібні:

• вода – 1 л;
• сіль – 1 ст.
• оцет 100мл.

Вимитий горох на кілька хвилин кинути в киплячу воду, потім дістати, дати стекти. Розкласти по банкам, додати заливку, приготовлену шляхом змішування всіх інгредієнтів, і відправити стерилізуватись на півгодини. Після чого закатати. Тим, хто любить спеції, можна додати в заливку кілька горошин запашного перцю.

Консервація у два етапи

Цей рецепт хороший для тих, хто хоче бути впевненим, що заготівлі зможуть легко простояти всю зиму, а всередині буде не напівсирий продукт. Щоправда, і часу для цього потрібно буде витратити вдвічі більше.

Знадобляться:

• свіжий горошок;
• цукор – 1 ст.
• сіль - ½ ч.л.;
• вода – 1 л.

Зварити маринад, викласти у нього бобові. Дати прокипіти 3 хвилини та розкласти в стерилізовані банки. Залишити на водяній бані на 30 хвилин|мінути| і залишити охолоджуватися.

Наступного дня повторити процедуру та закатати. Ємності краще наповнювати не повністю, залишивши банки кілька сантиметрів.

Мариновані стручки

Їх можна подавати як гарнір до страв з м'яса. Виглядає оригінально. Будуть потрібні:

• молоді стручки;
• гвоздика – 2 шт.;
• запашний перець – 2 шт.;
• лимонна кислота - ¼ ч.л.;
• цукор – 35 г;
• оцет – 30 мл.

Стручки спочатку замочити на кілька годин у воді, а потім варити протягом 2 хвилин у киплячій воді з додаванням лимонної кислоти.

Консервувати потрібно правильно

Як консервувати вдома правильно

Заготівля консервів у домашніх умовах, яка зазвичай проводиться влітку та восени, для садівника справа цілком звична. Цілком природно запастися на зиму консервованими овочамиі фруктами і заповнити ними комору, щоб урізноманітнити своє зимове менюпродуктами, що нагадують про літо. Заготовки з ніжної смородини, що пахне сонцем, або ароматних томатів допомагають протриматися до наступного. літнього сезону, і немає жодної необхідності йти до супермаркету, скажімо, за полуницею чи помідорами у самий розпал зими. Зараз ми розглянемо самі важливі правилаконсервування на зиму в домашніх умовах, щоб банки не зривали, стояли довго і були безпечними для взимку.

Робити домашні заготівлі нас спонукає майже первозданне прагнення самоствердитись і вижити, яке було притаманне нашим предкам, збирачам та мисливцям. Хоча зараз все це звучить дещо пафосно, все ж таки пристойний запас заготовок у будинку породжує почуття впевненості та захищеності.

Щоб ваші джеми, желе та чатні були в повній безпеці, потрібно бути хоч трохи обізнаним у галузі точних знань, а також знати найголовніші технічні прийоми консервування. Якщо ви розумітимете, чому псуються продукти і як цього можна уникнути, то вам вдасться зберегти багато продуктів, використовувати їх протягом тривалого часу і досягти нових успіхів на цій ниві. Перейдемо до відповіді на питання – як правильно консервувати будинки на зиму.

Чотири негативні фактори при консервуванні будинку

Мікроорганізми- переважно гості небажані. Якщо вони накопичуються у досить великій кількості, то стають дуже небезпечними і для продуктів, і для здоров'я. За певних умов мікроби починають активно розмножуватись. Деякі їх нешкідливі, і людина усвідомлено включає в процес приготування низки продуктов. Можна згадати не один приклад «взаємовигідного співробітництва»: пліснява та сир, дріжджі та пиво, дріжджі та хліб. Але в процесі консервування будинку вони швидше шкодять, ніж допомагають.

Дотримання правил гігієни при обробці харчових продуктів - перше правило при консервуванні, по дорозі боротьби з мікроорганізмами. З особливою турботою та ніжністю слід поводитися не тільки з продуктами, а й з усіма кухонним приладдямта робочими поверхнями. Ідеальна чистота допоможе уникнути появи та розмноження шкідливих мікробів.

Друге правило на цьому шляху є застосування високих температур, що стало невід'ємною частиною консервування «Шкідники» чудово виживають у теплі, але справжньої спеки вони не витримують.

Третє правило - це використання у великій концентрації таких інгредієнтів, як цукор, кислоти та алкоголь. Вони ускладнюють життя небажаним гостям та створюють неприйнятні умови для ферментів та мікроорганізмів.

Четвертим правилом та останнім ударом по шкідниках з вашого боку стане дотримання герметизації заготовок. Важливу рольу цьому випадку грає олію.

ФЕРМЕНТИ

Насправді ферменти є мікроорганізмами. Це білки тварини та рослинного походження, що виконують різні функції. Після збору врожаю ферменти зберігають свою активність у овочах та фруктах достатньо довгий час. Вони працюють за принципом каталізатора прискорюючи хімічні процеси. Викликаючи руйнівні зміни у тканинах, цим сприяють зростанню мікроорганізмів. Наприклад, знебарвлення розрізаного чи пошкодженого плода спричинене саме дією ферментів. Але якщо незахищена поверхня фрукта чи овочів контактує з лугом чи кислотою, цей процес уповільнюється. Ось чому при консервуванні на зимуплоди обробляють лимонним соком або опускають у підсолену воду.

Ферменти активізуютьсяпри температурі 29-50 ° С, а при 60 ° С, як і при заморожуванні, починають руйнуватися. Але при розморожуванні вони знову розпочинають свою активну діяльність.

БАКТЕРІЇ ПРИ КОНСЕРВУВАННІ

Бактерії неможливо побачити неозброєним оком. Це найдавніші і найпоширеніші форми життя Землі. Їхньому швидкому розмноженню сприяє температура від 20 до 40 °С, а при заморожуванні продуктів вони «впадають у сплячку». Вбиває їхня температура кипіння води, тобто приблизно 100 °С. Шкідливий вплив бактерій на продукти проявляється не відразу. Багато бактерій нешкідливі, а деякі навіть корисні. "Шкідники" ж виділяють несприятливі для здоров'я людини токсини, викликаючи гниття продуктів, що супроводжується появою огидного запаху. Тому при домашньому консервуванніна зиму, слід чітко виконувати все необхідні правилазакупорки поетапно.

ПЛІСЕНЬ І ГРИБИ

Суперечки плісняви ​​та грибів присутні у повітрі і можуть легко опинитися у продуктах харчування. на початковому етапівони схожі на тоненькі ниточки, які згодом набувають сірувато-зеленого відтінку і перетворюються на подобу вати. При температурі Про °С пліснява і гриби сплять, але при 10-38 °С вони починають розмножуватися і надавати шкідливий вплив. при температурі від 60 до 88 °Стобто при тепловій обробці продуктів вони гинуть. Якщо ви виявили невелика кількістьцвілі на кришці відкритої банкиз джемом, то вам слід якнайшвидше вжити заходів. Просто зняти її — не вихід із становища, тому що цвіль виділяє мікотоксини, дуже шкідливі для організму, якщо їх з'їсти разом із консервованим на зиму продуктом.

ДРІЖДЖІ ПРИ ДОМАШНЬОМУ КОНСЕРВУВАННІ

Дріжджі присутні в продуктах харчування і, як правило, не є небезпечними для здоров'я, але можуть викликати процес гниття при консервуванні будинку. Багато видів дріжджів швидко гинуть при температурі 60 ° С і вище, а також втрачають активність при заморожуванні продуктів. Вони легко розмножуються в заготівлях, що містять понад 60% цукру, в заповнених не догори або негерметично закритих банках, а також у місцях, де завжди тепло, наприклад, на кухні. При бродінні дріжджів утворюються гази, які до всього можуть призвести до «вибуху» банкиіз консервованими продуктами.

Знаючи ці правила домашнього консервування на зиму, ваші продукти зберігатимуться довго і не завдадуть шкоди, при вживанні в їжу. У наступних статтях, які ви можете переглянути нижче, розберемося як правильно консервувати вдома різні продукти на зиму, у тому числі джемиі варення.

Народні засобивід тарганів, мурах, мишей Як зробити Яндекс, Google стартової сторінкою в Опері, Мазилі

Консервування є особливою термічну обробкута герметичне закупорювання овочів, фруктів, ягід, м'яса чи риби таким чином, щоб продукти надовго зберегли свої смакові та корисні властивості та не псувалися при зберіганні. Щоб провести цей процес правильно, потрібно знати основні правила консервування та його технологію.

У цій статті ми розглянемо технологію підготовки та консервування продуктів харчування в банках, а також наведемо найпростіші та перевірені на практиці рецепти зимових заготовокз овочів, фруктів та грибів.

Процес консервування в домашніх умовах повинен проводитись у суворій відповідності до технології (рисунок 1). Тільки в цьому випадку заготівлі не зіпсуються при зберіганні, а смак овочів та фруктів буде приємним.

Серед загальних порадпо домашньому консервуванню слід виділити:

1. Підготовку банок та кришок:ємності, в яких зберігатимуться продукти, потрібно уважно оглянути. На них не повинно бути тріщин чи сколів. Інакше банк може лопнути при наповненні або під час зберігання. Крім того, банки та кришки перед наповненням потрібно ретельно промити содовим розчином і простерилізувати гарячою парою з каструлі або в духовці. Цей етап необхідний знищення хвороботворних бактерій, які можуть бути на поверхні банок.
2. Відбір продуктів:для консервації відбирають тільки якісні плодиз щільною м'якоттю та без ознак пошкодження на шкірці. Крім того, бажано відсортувати плоди за розміром, сортом та ступенем зрілості. Так ви будете впевнені, що всі продукти поступово просочаться і збережуть свої смакові характеристики.
3. Підготовку додаткових інгредієнтів: в залежності від виду заготівлі, вам знадобляться не тільки сіль та цукор, але також рослинна олія, оцет та спеції. Останні, як правило, використовуються при консервуванні овочів та салатів з них.

Крім того, потрібно заздалегідь підготувати закочувальний ключ, за допомогою якого банки герметично закупорюватимуться металевими кришками.

Не варто забувати і про техніку безпеки. Оскільки більшість рецептів домашнього консервування припускають термічну обробку продуктів, слід пам'ятати, що виймати банки з води для стерилізації потрібно тільки в щільних рукавичках, а якщо ви стерилізуєте кришки в киплячій воді, використовуйте для вилучення з рідини спеціальні щипці.

Малюнок 1. Домашнє консервування

Найчастіше закатані банки із заготовками необхідно перевертати догори дном. Це необхідно, щоб розсіл рівномірно розподілився по ємності та просочив усі продукти. Щоб у процесі кришка не злетіла і ви не обпіклися окропом, потрібно правильно перевертати ємність. Однією рукою її потрібно тримати за дно, а другою щільно притримувати кришку. Крім того, в процесі закочення потрібно пальцями перевіряти герметичність закупорювання: надійно зафіксована металева кришка не має задирок і зазубрин.

Способи стерилізації банок

Перед початком консервації необхідно правильно підготувати банки. Насамперед цей процес включає стерилізацію ємностей (рисунок 2).

Примітка:Попередньо всі банки та кришки потрібно промити гарячою водоюіз содою. Використовувати для миття звичайну побутову хіміюне рекомендується, оскільки частина мильного розчинуможе залишитися усередині банки. Це зіпсує смак заготівлі та може зменшити термін її зберігання.

Як правило, стерилізація банок здійснюється гарячим повітрям, парою або окропом. Наприклад, якщо ви плануєте закатати всього кілька банок, ви можете по одній обробити їх, повісивши на кілька секунд на носик чайника, що кипить. Також можна використовувати спеціальні грати, які встановлюються на каструлю з киплячою водою, а зверху шийкою вниз встановлюють банки.

Малюнок 2. Підготовка та стерилізація банок

Але якщо плануєте консервувати велику кількість овочів і фруктів, краще використовувати такі способи стерилізації, при яких гарячим повітрям обробляються відразу всі банки. Для цієї мети можна використовувати посудомийну машину або звичайну духовку. У першому випадку ємності потрібно просто завантажити в машину і, не додаючи миючий засіб, запустити режим миття за найвищої температури. Якщо посудомийної машини у вас немає, ви можете поставити банки в духовку (на шийку вниз), а потім включити обігрів. Банки будуть поступово прогріватися, але для якісної обробки їх слід залишити приблизно на 40 хвилин.

Процес консервації у банках

Початкові етапи консервування, а саме підготовка плодів, банок та кришок, були описані вище, але це не єдині нюанси, які слід врахувати при приготуванні домашніх зимових заготовок.

Примітка:Важливу роль в успішному домашньому консервуванні відіграє і сама технологія закочування банок за допомогою вакуумних, металевих або капронових кришок.

Безпосередній процес консервації у банках включає такі етапи:

1. Заповнення ємностей:Викладати продукти потрібно таким чином, щоб вони не доходили на 1-2 см до верху банки. При цьому самі ємності не повинні мати тріщин або сколів, тому що в процесі термічної обробки або при зберіганні така банка може луснути.
2. Стерилізація:для додаткової теплової обробки та продовження терміну зберігання заготівлю стерилізують у киплячій воді. Тривалість стерилізації залежить від виду заготівлі та обсягу банок, чим він більший, тим тривалішим має бути стерилізація.
3. Захід сонця:як правило, для герметичного закупорювання банок використовують металеві кришки, що фіксуються спеціальним ключем.
4. Охолодження та зберігання:загорнуту банку з заготівлею потрібно перевернути вгору дном, укутати і залишити в такому положенні до охолодження при кімнатній температурі. Ця вимога відноситься в основному до овочевих закруток, оскільки продукти всередині банки повинні рівномірно просочитися маринадом. Якщо ви консервуєте варення чи компоти, банки можна не укутувати.

Якщо ви точно дотримувалися технології консервування і правильно провели всі етапи, заготовки будуть добре зберігатися при кімнатній температурі, наприклад, в коморі міської квартири.

Окремо слід зупинитись на пристроях, які використовуються для домашнього консервування (рисунок 3). Самим традиційним способомзакупорювання банок вважаються металеві кришки СКО, які герметично закупорюють ємність за допомогою спеціального ключа. Єдиним недоліком таких кришок можна вважати їхню одноразовість: після відкриття банки кришку не можна використовувати повторно, але тільки таке пристосування гарантує абсолютно герметичне закупорювання банки.

Малюнок 3. Пристрої для закочення банок

Для солоних або квашених огірків, помідор і капусти найчастіше використовують багаторазові капронові кришки, які легко надягають на банку та знімаються з неї. Єдиним недоліком такого способу зберігання вважається той факт, що заготовки можна зберігати тільки в прохолодному місці: у льоху, на балконі або в холодильнику. Не менш популярними вважаються банки з замком бугельним, який надійно фіксує кришку на ємності. Однак використовувати такі пристрої можна тільки для нетривалого зберігання, а самі продукти повинні постійно перебувати в холоді.

Але найбільш сучасним способомзбереження продуктів вважається вакуумна кришкаяка постачається в комплекті з насосом. Після накладання кришки банку до неї приєднується насос, який відкачує з ємності повітря. В результаті банку герметично закривається, а продукти залишаються смачними та свіжими. Однак, як свідчить практика, такі кришки підходять не для всіх продуктів. Приміром, при консервуванні огірків банки часто вибухають, оскільки м'якоть цього овочів виділяє кисень, який і зриває кришку.

Овочі, фрукти, гриби, м'ясні або рибні консервизакочують у банку за різною технологією, хоча загальні принципипідготовки плодів та банок залишаються колишніми. Наприклад, м'ясні та рибні заготівлі потребують обов'язкової тривалої стерилізації, щоб усередині не розмножилися хвороботворні мікроорганізми. Овочі та гриби також потребують теплової обробки (стерилізації), тоді як варення та компоти із фруктів та ягід проходять мінімальну термічну обробку, але при цьому успішно зберігаються всю зиму.

Оскільки у консервування кожного виду овочів є свої нюанси, розглянемо особливості приготування зимових заготовок із самих популярних продуктівбільш детально.

Домашнє консервування овочів повністю в обов'язковому порядкувключає приготування маринаду із солі, цукру, оцту, олії та спецій. Рецепти маринадів відрізняються в залежності від рецепту і типу овочів, що використовуються (рисунок 4).

У самі банки укладають спеції, листя вишні, смородини та дуба для надання заготівлі додаткового аромату. Якщо ж консервуються зимові салати, соуси або інші страви пюреподібної консистенції, маринад та спеції окремо не готують, а додають у страву безпосередньо при варінні.

Малюнок 4. Домашнє консервування овочів

Навести найбільш популярні рецептиконсервування для всіх овочів дуже складно, оскільки їх існує надзвичайно багато, тому як приклад ми розглянемо консервування помідорів з часником, так як ця заготівля відрізняється приємним пікантним смаком.

Примітка:Як правило, огірки та помідори цілком консервують у великих трилітрові банкиТому ми наведемо кількість інгредієнтів саме для ємності такого обсягу.

Вам знадобиться близько 2 кг помідорів, 2 середні головки часнику (або 1 велика), 2 столові ложки солі, 4 столові ложки цукру, 3 столові ложки оцту та будь-які спеції на власний смак. Найкраще з помідорами поєднуються листя та корінь хрону, парасольки кропу, листя вишні чи смородини, чорний та запашний перець, та лавровий лист.

Тепер приступаємо до покроковому приготуваннюстрави:

1. У чисті простерилізовані банки вкладаємо спеції. Щоб заготівля вийшла ароматною, обов'язково додайте в банку зубки часнику, парасольки кропу, листя та корінь хрону та чорний перець горошком. Інші спеції можна додавати на власний смак.
2. Далі щільно наповнюємо банку середніми томатами та прикриваємо ще однією парасолькою кропу. Тепер банку потрібно залити окропом, накрити кришкою і залишити приблизно на 30 хвилин.
3. Коли вода в банках трохи охолоне, її потрібно злити в окрему каструлю та додати сіль та цукор. Тепер ємність потрібно поставити на вогонь та закип'ятити рідину. Коли маринад залишить кілька хвилин, додаємо в нього оцет, вимикаємо вогонь і одразу розливаємо по банкам.

Далі залишиться тільки герметично закупорити банки, перевернути їх вгору дном, укутати і залишити до охолодження при кімнатній температурі, після чого ємності можна буде переносити в приміщення для зберігання. Як ви помітили, цей рецепт не передбачає стерилізації готової заготівлі. Вона не потрібна, тому що томати проходять необхідну теплову обробкупри заливці окропом, а роль природного консерванту виконує оцет, який додають до маринаду.

Як консервувати фрукти

Зимові заготовки з фруктів та ягід – це не тільки смачний, але й корисний спосіб внести різноманітність у зимовий раціон. З цих продуктів можна приготувати не лише традиційне варенняабо компоти, але також джем або желе.

Щоб приготувати по-справжньому смачну фруктову заготівлю, потрібно правильно відібрати та підготувати сировину. Для консервації цілком підходять лише неушкоджені плоди із щільною м'якоттю. З лопнутих або перестиглих ягід краще зварити варення або сік (рисунок 5).

При консервуванні фруктів слід враховувати такі рекомендації:

1. Плоди потрібно мити повністю разом з плодоніжками, щоб не допустити втрати соку. Після миття фрукти потрібно обов'язково просушити на ситі.
2. Цукор додають залежно від солодощі фруктів: для кислих знадобиться приблизно 200-250 г цукру на пів кілограма сировини, а для солодких - не більше 150 грамів.
3. При консервуванні компотів плоди укладають у банки, заливають гарячою. кип'яченою водоюта стерилізують. Якщо ви плануєте закривати фрукти в власному соку, їх укладають у банки шарами, пересипаючи кожною столовою ложкою цукру. Після цього ємності відправляють на стерилізацію.

Рисунок 5. Етапи консервування фруктів на прикладі яблук

Як правило, процес приготування зимових заготовок із овочів та фруктів включає стерилізацію. Для літрових банокїї тривалість становить 30 хвилин. Якщо об'єм ємності менший, тривалість стерилізації скорочують на 10 хвилин, а якщо більше, то додають по 10 хвилин на кожний літр об'єму.

Гриби та соління

Солоні або мариновані гриби відмінне доповненнядо святкового столу, тим більше, що процес їх консервування на зиму не представляє особливих складнощів(Малюнок 6).

Насамперед потрібно перебрати гриби та очистити їх від листя, землі та іншого сміття. Потім їх викладають в окрему каструлю, заливають водою та проварюють протягом півгодини. Далі рідину зливають, гриби відкидають на друшляк і дають стекти надлишкам води.

Примітка:Невеликі грибочки можна солити або маринувати повністю, а великі екземпляри краще розрізати на кілька шматочків.

Допоки гриби підсихають, можна приготувати розсіл. Для цього в літрі води розчиняють 2 столові ложки солі та додають кілька лаврових листів та горошин перцю. Коли розсіл закипить, до нього обережно додають оцтову кислоту(70%). На кожний літр води вам знадобиться 2 чайні ложки кислоти. Після цього потрібно дати розсолу залишити ще хвилину.

Рисунок 6. Засолювання грибів у домашніх умовах покроково

Гриби потрібно розкласти по стерилізованих банках, залити гарячим розсолом, закатати кришками і залишити остигати при кімнатній температурі. Коли баночки охолонуть, їх можна переносити на зберігання у прохолодне місце.

Більше інформації про засолювання грибів ви знайдете у відео.

Можна солити огірки, вимочуючи їх у дорогій мінералці, а можна дідівським способом у діжці. Можна заливати їх гарячим розсолом, а можна і холодним, але за кілька днів його обов'язково прокип'ятити.

Способів підготовки продукту до консервації безліч. А от як дотримуватися всіх запобіжних заходів під час консервування і як потім ці заготовки зберігати, в рецептах пишуть не завжди. А ще там не пишуть про ботулізм і плісняву, які можуть оселитися в будь-якій, навіть найнадійнішій на вигляд банку.

Ми вирішили убезпечити себе і вас і поговорили з людьми, які як ніхто інший розуміються на консервах та отруєннях: з Олесею Бакуменком, професором кафедри «Високотехнологічні виробництва харчових продуктів» Московського університету харчових виробництв, та Олексієм Водовозовим, терапевтом та токсикологом

Як вибирати банку та кришку

Олеся Бакуменко:

“Правила консервації для всіх продуктів однакові. Якщо ви солите огірки, маринуєте гриби, збираєтеся запакувати в банки кабачкову ікру, варення або компот - у будь-якому випадку вам доведеться пройти кілька обов'язкових етапів, неважливо, за яким рецептом ви готуєте.

Перш ніж починати щось консервувати, треба правильно підібрати пакувальний матеріал. У домашніх умовах, як правило, консерви закривають у скляні банки. Кришки таких банок бувають різними.

Важливо знати, що пластикова кришка завжди пропускає повітря, тому в цьому випадку за банками доведеться постійно ретельно спостерігати. Якщо чесно, то я взагалі не рекомендувала б використовувати ці кришки.

Кришки, що закручуються, з різьбленням щільніше прилягають до банку, і вони набагато надійніше пластикових.

Але найнадійніші — ті плоскі кришки, які закриваються спеціальною машинкою, повітря не надходить зовсім. Вони не такі зручні, як ті, що закручуються, тому що треба шукати машинку, зате більше шансів уберегти продукт і не отруїтися».

Як обробляти банку та кришку

Олеся Бакуменко:

«Насамперед скляні банки та кришки я рекомендую обробити легким розчином соди – приблизно ложка соди на літр води: сода знімає з поверхні банки мікроорганізми. Обробляти содою треба не лише внутрішню поверхню банки, а й зовнішню. Нічого складного тут немає — треба лише ретельно протерти скло. Деякі замість соди використовують перекис водню.

Потім банки та кришки обов'язково повинні пройти термообробку, тобто їх потрібно простерилізувати. У киплячій воді банки та кришки мають провести кілька хвилин. Дехто вважає, що банки можна просто ошпарити окропом - це велика помилка, так робити не можна.

Після стерилізації банки та кришки треба висушити природним способом— тобто, нехай висихають самі, витирати їх не потрібно. У жодному разі не можна укладати продукти в мокрі банки, вода - ґрунт для розвитку мікроорганізмів».

Як укладати продукт у банку

Олеся Бакуменко:

"Якщо це готовий продукт- овочева ікра, тушонка, компоти та варення, - його потрібно просто вкласти в банку майже до самого краю банки і швидко закрити кришкою, щоб запобігти попаданню повітря.

Якщо це соління чи маринади — тобто те, що ще готуватиметься у банку, — ці продукти закладають у банку, потім заливають розсолом чи маринадом, а потім також швидко закривають стерилізованою кришкою. Але у разі соління є нюанси, я про них розповім пізніше».

Як закривати консерви

Олеся Бакуменко:

«Після того, як продукт уклали в банку та закрили кришкою, банку цю треба в обов'язковому порядку перевернути догори дном. Це потрібно для того, щоб простерилізувалася внутрішня поверхня кришки та верхній незаповнений простір банки. Банки повинні простояти вгору гальмами мінімум хвилин 20, деякі залишають їх у такому стані на добу».

Як зберігати консерви

Олеся Бакуменко:

«Після того, як банки охолонули, зберігати їх потрібно у темному прохолодному приміщенні. Вологість повітря має бути 75%, а температура близько 15 градусів. Можна зберігати і в холодильнику, але це не обов'язково. Зате важливо стежити, щоб не було світла: у рослинній сировині містяться вітаміни, наприклад, аскорбінова кислота, які окислюються при попаданні на світло. Якщо йде процес окислення, може розпочатися процес розвитку мікроорганізмів.

Якщо не забувати всіх цих правил, якщо банки закриті герметично і вся технологія консервування дотримана правильно, то передбачається, що термін зберігання консервованої продукціїстановитиме не менше одного року, а то й більше, і що за таких умов як мінімум рік мікроорганізми не розплодяться».

Чим пастеризація відрізняється від стерилізації

Олеся Бакуменко:

«У рецептах часто зустрічаються слова стерилізація та пастеризація. Це різні речі.

Стерилізація дозволяє знищити патогенну мікрофлору, що міститься в продукції, яку ми хочемо надовго зберегти, вона відбувається за температури вище 100 градусів. Зазвичай тривалість стерилізації встановлюється експериментальним шляхом та прописана в рецепті.

Пастеризація – це спосіб обробки продукту за температури нижче: в діапазоні від 80 до 100 градусів. При цьому способі також знищується мікрофлора, проте зберігаються біологічно активні речовиниНаприклад, ті ж вітаміни. Але й термін зберігання скорочується.

Солоні

Олеся Бакуменко:

«Сіль є природним консервантом, і вона буде тим самим бар'єром, який захистить продукт від розвитку у ньому мікроорганізмів, бактерій та плісняви. Як правило, в домашніх умовах у соління більше ніяких консервуючих речовин не додають. Хіба що якісь прянощі, які, крім смаку, мають консервуючі властивості — кріп, хрін і так далі.

Соління заливаються частіше гарячим, але іноді холодним розсолом. Якщо розсіл був гарячий, то в принципі після того, як банку закрили, її можна перевернути та остудити природним способом. А якщо розсіл був холодний, то після того, як ви закрили банку з усім вмістом і перевернули, її треба знову простерилізувати — вже разом із продуктом. Але взагалі, якщо ви про всяк випадок простерилізуєте банки, залиті гарячим розсолом, то гірше не буде. Щоправда, від тривалої стерилізації руйнуються вітаміни».

Маринади

Олеся Бакуменко:

«У маринадах використовують різні консерванти, але для домашніх умов найпопулярніша та традиційна консервуюча добавка – оцтова кислота. Пропорції цієї кислоти містяться в рецептах, чи не треба їх брати з голови чи питати у сусідів, це ризиковано. Треба розуміти, що коли ви консервуєте продукти, то рецепт має бути перевірений та надійний. Закочувати маринади і зберігати треба по тих же загальним правилам, описаним мною вище.

Важливо розуміти, що мариновані продукти зберігаються довше за солоні. Тому часто у бабусь на ринку зустрічаються соління з оцтом. Я категорично не раджу купувати такі консерви з рук у незнайомих людей, хоч би якими симпатичними ці бабусі були: невідомо, як вони їх закривали і як зберігали».

Овочева ікра

Олеся Бакуменко:

«Кабачкову, баклажанну чи будь-яку іншу овочеву ікру можна консервувати лише після того, як вона пройшла термообробку. При цьому якось спеціально готувати її до консервування не треба - просто приготуйте цю ікру так, ніби ви її прямо зараз збираєтеся з'їсти, додайте туди всяких прянощів, спецій та сіль. А потім робіть так само, як я описала вище. Головне, щоб ікра була термічно оброблена. Але по-хорошому, для безпеки банки овочевий ікроютреба простерилізувати вже разом із продуктом».

Тушенька

Олеся Бакуменко:

«У цьому випадку умови консервації та зберігання мають бути жорсткішими, бо м'ясо має більшу кислотність, ніж овочі та фрукти: чим вища кислотність, тим активніше розвиваються мікроорганізми.

При заготівлі м'ясних консервівпотрібна тривала багатогодинна стерилізація та обов'язкове використання машинки для закочення. Рецепти завжди описують ці жорсткі умови, і нехтувати ними не можна».

Квашені продукти

Олеся Бакуменко:

«Квашені продукти можна консервувати в звичайних умовах, хоч у відрі — його ж ви не стерилізуватимете. У цих продуктах містяться потужні консерванти - сіль та цукор. Якщо капуста кваситься у великих обсягах, до неї додають оцтову кислоту. Зберігається в прохолодному місці при температурі до 10 градусів. Можна навіть не в холодильнику, а в спеціальній комірці чи льоху. Головне — стежити, щоб вона завжди була прикрита розсолом».

Варення

Олеся Бакуменко:

«Способи зберігання варення залежать від рецепту та від кислотності фруктів. Є люди, які просто перетирають ягоди з цукром – це навіть не варення, – і такий продукт зберігається у холодильнику й зовсім недовго. Наші бабусі, які не мали холодильників, варили ягоди та фрукти годинами, і такі банки запросто стояли на полицях за кімнатної температури».

Компот

Олеся Бакуменко:

«Правила консервування та зберігання у компоту ті ж, що й у солінь, маринадів та овочевої ікри».

В'ялені та сушені продукти

Олеся Бакуменко:

«Сушіння м'яса, риби або фруктів відбувається при високих температурах і дуже швидко. А в'ялені продуктивиходять шляхом повільного поступового зневоднення.

Сушене і в'ялене не можна зберігати поряд з продуктами, що сильно пахнуть, наприклад, з цибулею і часником: всі ці зайві аромати дуже швидко і сильно вберуться. Зберігати таке треба в окремій упаковці — у темному папері, у целофановому або вакуумному пакеті та у темному приміщенні з гарною циркуляцією повітря. Провітрюваність приміщення потрібна для підтримки рівномірної вологості повітря – при цьому самі продукти повинні бути захищені від вологи, світла та повітря. Якщо в сушені або в'ялені продукти потрапить волога, вони почнуть пліснявіти. Зберігати сушене і в'ялене треба невеликими порціями і ці продукти регулярно оглядати.

Температура зберігання в'ялених та сушених рибита м'яса не повинна перевищувати 10 градусів. Сухофрукти можна зберігати за нормальної температури 17 градусів. Кухня для цього не підходить, тому краще зберігати у коморах чи шафах із вентиляцією».

Що таке ботулізм і як його уникнути

Олексій Водовозов:

«Ботулізм – це інтоксикація, невдале зіткнення з продуктами життєдіяльності кількох видів ґрунтових бактерій клостридій. Хоч би як це дивно звучало, найближчий родич ботулізму — правець, там теж клостридії винні, і він теж пов'язаний із ґрунтом. Добре описані і рановий ботулізм, і інгаляційний - при вдиханні порошку, що розробляється як біологічна зброя. Тому, наприклад, усі військові щеплені від ботулізму.

Беруться ці бактерії з усього, що хоч якось контактувало з ґрунтом — прямо натурально: тут і риба, і м'ясо, і огірки, і шпинат, і арахіс, і мед. Ніхто не піде обділеним – ні вегани, ні м'ясоїди. Це така харчовий різновидросійської рулетки. І є одна важлива особливість: клостридії - анаероби, тобто для їх життя кисень не потрібен Навіть так: кисень для них шкідливий. Так що потенційно забійний продукт добре закупорений (консерви), або ґрунтовно утрамбований (домашня ковбаса). До речі, з домашньої ковбаси все й почалося, характерні отруєння описані ще у Візантійській імперії, а термін ботулізм походить від латинського botulus — ковбаса.

Якщо продукти погано помили, то консерви можуть потрапити частинки грунту зі спорами клостридій. Після закупорювання із суперечок проростають бактерії, які живуть повним життям і ні в чому собі не відмовляють, виділяючи в навколишнє середовищепродукти життєдіяльності, серед яких — кілька різновидів ботулотоксину, найпотужнішої природної нервово-паралітичної отрути. Оскільки бактерії живуть невеликими групами, то отрута в консервах накопичується острівцями. Тому токсикологи регулярно стикаються із ситуацією, коли з однієї банки їла вся родина, а з ботулізмом відвезли когось одного, хто «виграв» шматочок, фарширований ботулотоксином.

Уникнути появи ботулізму можна з огляду на тактико-технічні характеристики клостридій, що виробляють ботулотоксин. Наприклад, добре відомо, що вони люблять слабокисле, нейтральне та слаболужне середовище (рН>4,6), — значить, при консервуванні потрібно активно користуватися оцтовим, лимонним або аскорбіновою кислотою. Не найгірше відомий і температурний оптимум для бактерій: 5-60 градусів. Значить, треба користуватися або глибоким заморожуванням, або стерилізацією (краще - з використанням скороварок-мультиварок, що дозволяють через підвищеного тискудосягати цифр у 115-120 градусів).

Зрозуміло, потрібно ретельно мити продукти перед консервуванням. Чистити ті ж гриби як годиться, а не «і так зійде». Не експериментувати з домашньою тушонкоюабо в'яленням риби, особливо не закуповувати «домашнє» у сумнівних особистостей на ринку. Не давати дітям до 1 року мед - у ньому можуть бути клостридії, а тому що в цьому віці агресивність шлункового соку залишає бажати кращого, бактерії можуть проскочити в тонку кишку, розмножитися там і трошки отруїти дитину.

Ботулотоксин за своєю дією нагадує знамениту стрільну отруту кураре. Якщо ви почуваєтеся так, ніби вас підстрелив американський індіанець, то це він самий, ботулізм. Будучи нейротоксином, отрута починає свою тріумфальну ходу організмом з черепно-мозкових нервів, тому першими характерними симптомамибуде помутніння погляду, двоїння предметів, розширення зіниць (причому не обов'язково рівномірне), косоокість, що раптово виникла розбіжність, порушення мови, відчуття грудки в горлі, що заважає проковтнути слину. Якщо все це з незрозумілої причини проігнорувати, то у другій частині марлезонського балету буде параліч дихальної мускулатури та міокарда з комою та летальним кінцем.

Що ж робити, якщо ви отруїлися? По-перше, найпершою дією має бути виклик швидкої допомоги. Необхідно повідомити, що є підозра на ботулізм чи як мінімум на харчове отруєння, уточнити, що саме їв постраждалий – домашні консервовані гриби, особисто виловлену та закопчену рибу, закуплену у «правильної бабусі» кров'яну ковбасу тощо.

По-друге, якщо людина вже знепритомніла, то єдине, що можна зробити, — покласти її на бік, щоб під час можливої ​​блювоти не відбулося закидання шлункового вмісту в дихальні шляхи.

По-третє, якщо він ще притомний, потрібно промити шлунок:

Підігріти воду до температури тіла або просто набрати теплу з-під крана;

Один за одним дати випити 2-5 склянок (що молодший постраждалий, тим менше);

Викликати блювання тиском пальцями на корінь язика;

Повторювати до чистих промивних вод;

Наприкінці дати будь-який ентеросорбент у віковому дозуванні.

Чого робити в жодному разі не можна:

Промивати холодною водою: це викликає посилення перестальтики кишечника з просуванням отруєного харчового грудки далі по ШКТ;

Додавати у воду марганцівку: можливий хімічний опік слизової кристаліком, що не розчинився, а повністю вони розчиняються при температурі більше 70 градусів;

. "зупиняти" кишечник антидіарейними засобами;

Давати горілку: спирт не нейтралізує токсин, всупереч народному повір'ю, а навпаки йому допомагає, адже етанол — сама по собі нейротоксична отрута».

Що буде, якщо є зіпсовані консерви

Олексій Водовозов:

«Якщо продукт просто «зіпсувався», можна позбутися 2-3 днів діареї. Порівняно з ботулізмом решта — дрібниці життя, які розсіються, як ранковий туман. Інші мікроорганізми в консервах зустрічаються дуже рідко, таке поєднання несприятливих факторів - відсутність кисню, кислотність середовища, висока температура— більш-менш витримують лише клостридії, інші гинуть у страшних муках.

Якщо ви з'їли цвіль, то здебільшого нічого страшного не станеться. Але якщо не пощастить і як пліснява доведеться зіткнутися з грибком аспергіллом, то можна познайомитися з другою за значенням харчовою отрутою, афлатоксином. Аспергілл любить рослини з високим змістоммасел, так що у веганів-сироїдів шанси на знайомство з ним кратно вищі, ніж у інших. Небезпечними в цьому сенсі вважаються кукурудза, насіння бавовни, просо, арахіс, насіння кунжуту, сорго, соняшникове насіння, горіхи, марихуана. Основний удар афлатоксини завдають печінки, хоча дістається і клітинам імунної системи. Особливо чутливі до подібного впливу діти, а також ВІЛ-інфіковані – у них може зрости вірусне навантаження навіть на фоні прийому антиретровірусних препаратів.

Як розпізнати зіпсовані консерви

Олексій Водовозов:

«Класична ознака ботулізму — спучування банки, так званий бомбаж, наслідок виділення газів у процесі життєдіяльності клостридій. Але відсутність цієї ознаки зовсім не означає відсутність небезпеки отруєння. Ботулотоксин не має кольору, смаку та запаху, так що всі домашні консерви, особливо м'ясні та грибні, рекомендується після розтину 30 хвилин кип'ятити на водяній бані.

А в іншому має сенс орієнтуватися на органи почуттів: якщо вам здається, що вміст банки підозріло пахне або виглядає, або у нього не повинно бути ось цього дивного металевого присмаку, а розмовляти гриби можуть тільки в крайньому випадку, то вважайте, що вам не здається. Будь-який сумнів трактується не на користь консервів — їх можна зробити ще, а ви у себе, коханого, єдиний».

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+