Як приготувати на зиму виноградне листя. Як зробити заготівлю виноградного листя на зиму для долми за рецептом з фото. Рецепт сухого засолювання у пластиковій пляшці

Найпоширеніший варіант використання виноградного листядля створення смачної східної страви, що нагадує російські голубці. Це долма. Для неї використовується свіже листя, в яке загортається м'ясний фаршз рисом. Але якщо заготовити на зиму мариноване виноградне листя або солоне листя винограду, то можна насолоджуватися ароматною стравою протягом усього року.

Особливості та хитрощі заготівлі виноградного листя

Хороша господиня завжди зможе здивувати своїх коханих смачною стравоюнавіть якщо для його створення продукти, здавалося б, недоступні. У народів Близького Сходу навіть узимку на столах можна побачити ароматну долму – національні «голубці» з виноградного листя. Хитрість у тому, що вони добре піддаються обробці та можуть зберігатися у певних умовах тривалий час. У домашніх умовах листя винограду заготовляють такими способами, як:

• засолювання;
• маринування;
• заморожування;
• Консервування.

Листя винограду зрізають під час цвітіння лози, віддаючи перевагу молодим пагонам білих сортів. Червоні сорти винограду можуть використовуватися для приготування долми, але вони більш жорсткі і мають нерівні краї. Зрізати листя потрібно подалі від доріг та промислових підприємств, щоб вони були не курними і не накопичували в собі шкідливі речовини.

Деякі господині воліють заготовляти виноградне листя в свіжому вигляді. Для цього кілька листочків згортають у щільний рулончик, поміщають у чисту скляну банку, прикривають кришкою та стерилізують у духовці близько години. Взимку такі листочки мають особливий аромат і майже не відрізняються від свіжозрізаних.

Консервоване виноградне листя

Доведено, що виноградне листя – корисний дієтичний продукт. Вони містять велика кількістьволокон, вітамінів, залізо, цинк, фосфор, аскорбінову кислоту. Якщо правильно заготовити цей низькокалорійний продуктна зиму, то цілий рікможна готувати страви, у складі яких будуть корисні речовини, що скорочують ризик формування серцево-судинних, шлунково-кишкових та інших захворювань

Консервоване виноградне листя можна приготувати двома способами.

Сухе консервування

Складові:

• листя винограду;
• сіль.

Приготування:

Знадобляться сухі стерилізовані банки.

1. Вимите і просушене виноградне листя по одному укладається на дно.
2. Через кожні 10 аркушів насипають половину чайної ложки солі.
3. Коли банку заповниться повністю, її накривають металевою кришкою та на 15-20 хвилин поміщають у розігріту духовку.
4. Місткість щільно закупорюють кришкою.

Коли взимку відкривають цю заготівлю, по всій кухні поширюється запашний аромат виноградного листя. Такий спосіб консервування дозволяє максимально зберегти всі корисні властивості, подаровані лозою.

Маринування

Складові:

• вода;
• сіль;
• оцет.

Приготування:

Мариноване листя винограду також використовують для виготовлення долми та інших різних страв.

1. Зрізані молоді листочки ретельно промивають під проточною водоюукладають один на одного.
2. «Пачку», що вийшла, потрібно згорнути в трубочку і обмотують ниткою.
3. Щоб листочки стали м'якшими, кожен рулончик по черзі опускають на кілька секунд у окріп, а потім у холодну воду.
4. Розсіл готують із 1 л води та 40 г солі. Кип'ятити його не потрібно, але важливо, щоб сіль повністю розчинилася.
5. Рулончики з листя щільно укладають у банки. Найкраще використовувати скляні ємності об'ємом 0,5 л або 0,7 л.
6. Кожна банка заповнюють розсолом, накривають металевою кришкою та залишають 3 дні заквашування.
7. Кінцевий етап маринування – стерилізація. Банки встановлюють у каструлю з окропом та стерилізують на вогні 20 хвилин. Але перед цим у кожну банку додають чайну ложку 9% оцту.
8. Закупорене мариноване листя винограду для долми можна зберігати навіть без холодильника.

Засолювання виноградного листя

Складові:

• листя винограду;
• сіль;
• вода.

Приготування:

Цей спосіб набагато простіше, ніж як для долми маринувати виноградне листя. Він полягає у заливанні сировини 10-відсотковим холодним розчином солі.

1. Перед тим як скласти листя в банку, їх промивають і щільно укладають один на одного.
2. У міцному соляному розчині виноградні листочки добре збережуться протягом усього холодного сезону і можна буде готувати. смачну долму. Збережуться і корисні речовини, що їм дає лоза.
3. Перед приготуванням страви листя обов'язково потрібно вимочити в теплій водіщоб виділилися надлишки солі. В іншому випадку долма буде пересоленою.

Сухий посол

Складові:

• сіль.

Приготування:

Ще один швидкий рецептзаготівлі виноградного листя про запас. Сировина має бути чистою та сухою.

1. З 3-5 листочків згортають щільну трубочку та поміщають її у пластикову пляшку.
2. Те ж саме роблять і з іншим листям, періодично пересипаючи трубочки невеликою кількістюсолі.
3. Коли пляшка повністю наповниться, її закривають і зберігають у холодильнику чи льоху.

Заморожування

Складові:

Приготування:

Найпростіший варіант – заморозити виноградне листя, але долма з такої сировини виходить дуже смачною та ароматною.

1. Очищені від пилу сухі молоді листочки складають у стопку по 10 штук і з кожної згортають тугу трубочку, яку перев'язують ниткою.
2. Заготівлі зберігають у поліетиленових пакетаху морозилці.
3. Як захочеться приготувати долму, трубочки дістають, ошпарюють окропом або розморожують природним способом.

На Кавказі та країнах Близького Сходу долма – одне з улюблених і корисних стравТому її готують не тільки влітку, коли лоза дає молоді листочки, а й в іншу пору року. Робити це дозволяють різні способи заготівлі виноградного листя.

Долма - традиційна страва східної кухні. Це особливим чином приготований м'ясний фарш, загорнутий у виноградне листя. Свого роду голубці, але набагато меншого розміру. Виноградне листя надає страві незвичайний солонувато-кислий пікантний смак. Вони мають бути неодмінно молодими, яскраво-зеленого кольору та неушкодженими. Знавці східної кухні рекомендують лише світлі сортивинограду. Влітку приготувати долму можна без проблем. Але як бути в холодну пору року, коли добути свіже виноградне листя немає можливості? Вихід - заготівля виноградного листя для долми на зиму. Робиться це різними способами, Про них ми і розповімо.

Заморожування виноградного листя для долми на зиму

Найбільш, мабуть, простий і швидкий спосібзаготівлі листя для долми - заморожування.

Необхідні інгредієнти:

• листя винограду свіжі, молоді

Етапи приготування

1. Свіжозібране листя сортується, у них видаляють живці. Ножицями зробити це буде дуже просто. Після цього їх потрібно добре промити.
2. Виноградне листя укладається стопочками по 20-30 штук. Цієї кількості достатньо для приготування середньої каструльки долми.
3. Кожна зі стопок кладеться на звичайну харчову плівку для бутербродів і акуратно і щільно згортається рулетиком. Вільні краї плівки загинаються до центру.
4. Все упаковане виноградне листя для долми закладається на зберігання в морозилку.

Їхній єдиний недолік — зайва крихкість у замороженому вигляді. Перед приготуванням долми листя потрібно розморозити. Процес повинен протікати поступово, при кімнатній температурі. Після повного розморожування можна приступати до приготування страви.

Як солити виноградне листя на зиму, рецепт

Заготівля виноградного листя для долми на зиму методом соління не передбачає використання оцту. Для когось цей варіант буде прийнятнішим.

Необхідні інгредієнти:

• молоде листя винограду - 60 шт.;
• велика сіль - 1 ч. л.;
• суха гірчиця - 1 ч. л.;
• перець мелений - щіпка (або 2-3 горошини цілого).

Етапи приготування

1. Виноградне листя ретельно перебирається і промивається. Живці, як і в попередньому випадку, видаляються. Листя укладається в широку миску і ошпарюється окропом. Робиться це за лічені секунди, вода відразу зливається. Якщо забаритися — листя просто звариться і стане непридатним до заготівлі. Ошпаренный виноградний лист набуває більш насичений, темний відтінок.
2. Охолоджене листя укладається стопочками по 10 шт. Потім кожна стопочка складається конвертом, послідовно, з кожної із 4 сторін. Можна, звичайно, згорнути їх просто в трубочку, але в такому разі укласти в невисоку тару буде проблематично.
3. Підготовлені конвертики укладаються у 0,5 л банки. В одну міститься 6 конвертиків по 10 листків. Зверху насипається суха гірчиця, сіль та перець. Все це заливається окропом до країв і закупорюється.

Така заготівля виноградного листя на зиму чудово стоїть у коморі звичайної квартири. Перед приготуванням долми листя винограду розвертаються і вимочуються в прісної води. Пари годин буде достатньо.

Як маринувати виноградне листя на зиму, рецепт

Мариноване виноградне листя приємно гостре. Долма з них виходить чудова.

Необхідні інгредієнти:

• листя виноградне;
• часник - голівка;
• перець чорний горошком;
• вода - 1 л;
• цукор - 0,5 ст.;
• сіль - 2 ст. л.;
• оцет 9% - 0,5 ст.

Етапи приготування

1. Виноградне листя готується так, як це було описано вище. Швидко ошпарюються окропом, виймаються після зміни кольору та обсушуються. Після цього вони, знову-таки, складаються в стопочки та конвертиком і вкладаються у банки. Туди ж додається часник та перець горошок до смаку.
2. У каструлі доводиться до кипіння вода. Туди додають норму цукру, солі та оцту. Гарячий розсілзаливається у наповнені банки. Після цього їх можна закупорювати.

Виноградне листя, заготовлене таким способом, не вимагає промивання перед приготуванням долми.

Квашене виноградне листя для долми, рецепт

Цей спосіб приготування заготовки для долми схожий на квашення капусти, огірків, помідорів та інших овочів. Така їжа вважається здоровою та максимально корисною.

Необхідні інгредієнти:

• листя виноградні – близько 1000 шт.;
• сіль велика.

Етапи приготування:

1. Листя винограду також попередньо необхідно перебрати та промити. Скласти їх у довільні стоси і скрутити рулетом. Потім укладати у довільному порядку, але щільно в 3 л банку.
2. Готується розсіл у пропорції 2 ст. л. солі на 1 л води. Вода береться звичайна, чиста, не кип'ячена.
3. Приготовленим розсолом заливається виноградне листя. Банк залишається просто на кухні. Через 1-2 дні розпочнеться бродіння. Розсіл необхідно періодично, за необхідності, доливати. Приблизно через тиждень бродіння закінчиться, банку можна накрити кришкою та прибрати у холодне місце.

Таке виноградне листя для долми виходить дуже солоним, тому їх доведеться вимочувати.

Як очевидно, заготівля виноградного листя для долми на зиму – справа нескладна. Під силу це навіть господиням-початківцям. Не забудьте зробити це влітку і тоді взимку можна буде радувати рідних ароматною долмою.

Виноградне листя має ніжним смаком(з легкою кислинкою та приємним ароматом). Вони підходять для створення долми, голубців, запіканок та різних фаршированих страв. Страви з використанням зелених листочків поширені у Вірменії, Греції та східних країнах.
Для приготування страв на основі даного продуктурекомендується використовувати виноград харчових сортів. Кращий часдля заготівлі липень – вересень місяць.
Щоб насолоджуватися ситними та ароматними стравамитривалий час, бажано заготовити листочки про запас. Солоне виноградне листя для долми може зберігатися 2-3 місяці, тому ви сміливо можете заготовити кілька баночок такого продукту.
Для цього рецепту рекомендується збирати молоді листочки (неподалік кінця гілочки). Вони повинні бути приблизно однакового розміру, свіжі, без вад та зовнішніх пошкоджень. Товсті та велике листяне беріть, вони більш жорсткі та несмачні. Нам же потрібні молоді листочки, саме вони мають ніжний смак зі злегка кислуватим смаком. Також слідкуйте за тим, щоб листя було здоровим і цілим, неякісне листя не підійде для приготування долми.
Щоб приготувати долму пізньої осені або взимку, потрібно заготовити виноградне листя. Крім засолювання їх, можна заморозити виноградне листя в морозилці. Це робиться ще простіше ніж консервація: просто промийте, відріжте хвостик, просушіть, складіть чаркою, складіть у целофановий пакеті відправте в морозильну камеру. Обдавати окропом в цьому випадку листя необов'язково, після розморожування вони трохи змінять структуру і стануть ніжнішими.

Смак Інфо Інші заготівлі

складові

• виноградне листя 50 шт.;
• 1,5 літра води;
• сіль 50 г.

Як приготувати виноградне листя для долми?

Промиваємо листя під проточною водою, обріжемо ножицями чи ножем хвостики. Викладаємо їх у глибоку миску, насипаємо 25 г солі та наливаємо воду (щоб вона покрила зелень). Чекаємо на 15 хвилин.


Виливаємо воду, заливаємо масу окропом, додаємо сіль, що залишилася. Води знадобиться приблизно 1,5 літри. Чекаємо, коли сіль розчиниться. Через хвилину дістаємо листочки з окропу, вони змінять колір і стануть м'якшими і податливішими. Довго тримати в окропі і тим більше кип'ятити виноградне листя не потрібно.


Викладаємо по 5 листочків на тарілку, скручуємо підготовлений продукт трубочкою. Кінчики трохи повертаємо. Повторюємо весь процес із зеленню, що залишилася.
Деякі господині додатково скріплюють листя за допомогою бавовняних ниток. У мене листочки добре тримають форму, і я цього не роблю.

Викладаємо трубочки в чисті та стерилізовані скляні банки. Заливаємо підготовлене виноградне листя солоним маринадомТим самим, що ми закип'ятили і залили листя, герметично закриваємо тару.


Перевертаємо ємності із зеленню, покриваємо їх теплим пледом. Чекаємо на 10-12 годин. Як бачите, солити виноградне листя зовсім не складно. Охолоджене солоне виноградне листя зберігаємо в темному та прохолодному місці.

Зелень

Опис

складові

Кроки

Підготуємо всі компоненти для створення листяної заготівлі на зиму. Листя винограду необхідно обривати ближче до кінця весни. У цей період листочки ще молоді та дуже гарні.



Насамперед виноградні листочки промиваємо, в процесі чого слід їх ще й ретельно перебрати. Якщо є листя зі зіпсованими ділянками, їх слід викинути.



Після промиту зелень необхідно відокремити від усіх стебел, а також бажано позбавитися від листя з щільними прожилками.



Тепер підготовлені зелені листочки складаємо віч-на-віч у глибоку каструльку, після чого заливаємо їх некип'яченою водою і додаємо до них півтори столової ложки солі. Обережно все перемішуємо, щоб сіль розчинилася. Після цього залишаємо виноградну зелень у солоній воді на півгодини.



Через тридцять хвилин з листя зливаємо солоний розсіл, після чого заливаємо їх окропом.



У гарячу водудодаємо півтори столові ложки солі, що залишилися, і добре розмішуємо рідину. Залишаємо листя у такому положенні на десять хвилин.



Через десять хвилин гарячу солону рідину зливаємо в окрему каструльку, ми ще використовуємо її. З розмочених виноградних листочків робимо стоси, в яких має бути по три листочки. Після цього закручуємо їх у щільні трубочки.



Тепер скручені виноградні рулети поміщаємо у простерилізовані баночки у вертикальному положенні. Їх необхідно складати якомога щільніше.



Настав час використовувати відставлений соляний розсіл. Його доводимо до кипіння, після чого заливаємо ним скручені виноградні трубочки.

Долма, або голубці у виноградному листі – одне з найпопулярніших страву молдавській кухні. Секрети зимового зберіганнякапусти для звичайних голубцівдавно всім відомі, але про те, що можна заготувати про запас і листя винограду, замислюються небагато.
Для засолювання підходить зелень будь-якого винограду, але смачні голубцівиходять з листя білих сортів, що мають мінімальна кількістьпрожилок і відмінних приємною м'якістю. Виноградне листя для засолювання збирають наприкінці весни. Якщо зібрати потрібні компонентивчасно не вийшло, засмучуватися не варто, єдина умова – це правильний розмір, молодість та відсутність ушкоджень.

Складові:

Для 0,5 літрової банки:

Як заготовити виноградне листя на зиму для долми

1 . Перед засолюванням виноградне листя поміщають у холодильник на 1-2 години, після чого миють під струменем. холодної водиз-під крана, позбавляючись від пошкоджених хворобою та проколотих. Промиту зелень відокремлюють від стебел, ще раз оглядають, цього разу, видаляючи виноградне листя з жорсткими, щільними прожилками.

2. Засолювання. Готові компонентискладають чаркою віч-на-віч, перекладають у глибоку каструлю або миску, заливають холодною водою.

3 . Висипають зверху 1.5 столові ложки солі і перемішують до повного її розчинення.

4 . Зелень залишається у воді протягом 30-40 хвилин, після чого сольовий розчинзливається в раковину, а зверху заливають окроп з додаванням до нього 1.5 столових ложки солі. У окропі зелень повинна бути не менше 10 хвилин, за цей час колір її зміниться.

5. Остиглий розсіл зливають у окрему каструлюта доводять до кипіння. Пропарені виноградні листочки складають у стоси (3 листи в кожній) і згортають щільними трубочками.

6 . Вимиту банку стерилізують (щоб скляна посудинане лопнув, при стерилізації рекомендується опустити в банку звичайну ложку) і поміщають у неї трубочки. Трубочки розміщують вертикально, бажано щоб вони щільно прилягали один до одного. Заповнена банка заливається гарячим розсолом, закривається металевою кришкою. Якщо такої під рукою немає, потрібно почекати охолодження розсолу і закрити банку звичайною пластмасовою кришкою.

Виноградне листя для долми заготовлене на зиму

Смачного!

Як зберігати та коли можна використовувати

Банки, накриті металевими кришками, поміщають у тепле місце та закутують у плед. Після того, як банки охолонуть, їх переміщають у холодильник, де вони повинні залишатися до використання. Заміною холодильнику може стати льох.

Використовувати виноградне листя за призначенням можна через 2-3 тижні, саме цього часу достатньо для того, щоб настоявся розсіл, і соління придбали приємний смакта аромат.

Східні голубці, фарш, загорнутий у виноградне листя, або просто долму можна сміливо віднести до сезонним стравам. Мало того, що виноград росте далеко не скрізь, так ще й листя на ньому «живе» не цілий рік. Однак це зовсім не означає, що взимку від долми доведеться відмовитись. На щастя виноградне листя можна зберегти і насолоджуватися чудовим східною стравоюаж до наступного літа.

Як правильно збирати виноградне листя для долми

Недосвідчений кулінар може собі дозволити приготувати долму з будь-якого виноградного листя. Є такі «голубці», звичайно, можна, але насолодитися їх справжнім смаком не вийде. Смак цієї страви багато в чому залежить якраз від того, в яке саме листя загорнуте м'ясний інгредієнт. Для долми найкраще брати листя із білих сортів винограду. Вони ніжніші і не настільки «фігурні». Саме листочки білого винограду надають долмі цей неповторний смакта аромат.

Збирати листя можна з моменту зацвітання винограду. Головне, щоб вони вже досягли потрібного розміру – приблизно з долоні дорослої людини. Період збору продовжується все літо. Тільки не варто рвати листочки з кущів, нещодавно обприсканих від хвороб чи шкідників. Промивай не промивай, а отрута може і в людський організмпотрапити. Краще поберегтись. Отже, листя зібране. Тепер можна приступати до приготування найсмачнішої долми. А листя, що залишилося, законсервувати на зиму.

Заготовка свіжого листя у пляшці

Це найпростіша методика збереження виноградного листя для долми. Зрозуміло, перед тим, як листя відправляти на зберігання, їх треба добре промити і обсушити. Підготувати треба тару для зберігання. Пластикову пляшку слід ретельно промити зсередини водяним розчином харчової соди. Потім тару треба промити чистою водоюта висушити.

Тепер можна приступати безпосередньо до заготівлі основного інгредієнта долми на зиму. Для цього треба скласти листочки пачками по 5-6 штук і згорнути кожну з них у трубочку. Щоб листочки не розверталися, кожну трубочку слід перев'язати ниткою. Варто стежити, щоб діаметр трубочок не перевищував діаметр шийки пляшки, бо вони туди просто не пролізуть.

Підготовлені скручування листків слід щільно укласти в пляшку. Для того, щоб це було простіше зробити, найкраще заздалегідь підготувати тонку паличку.

Коли пляшку буде заповнено повністю, на неї слід накрутити кришку, але не до кінця. Після цього, натиснувши на боки ємності, слід видавити з неї максимум повітря, після чого кришку ґрунтовно затягнути. Зберігати їх у такому вигляді можна навіть при кімнатній температурі, але краще покласти в більш прохолодне місце навіть з плюсовою температурою. Термін зберігання, якщо все зроблено правильно – до 2 років.

Одне погано: діставати листочки з пляшки доведеться її розрізання. Тож найкраще використовувати тару невеликого об'єму.

Морозиво виноградне листя для долми

Не менш просто можна зберегти виноградне листя для «зимової» долми шляхом їх заморозки. Для цього листочки теж треба промити та просушити. Черешки в даному випадкуможна відрізати. У долмі вони не потрібні, а в інших способах заготівлі їх функція полягає лише у спрощенні діставання листочків з тари.

Підготовлені листові платівки скласти в стопочки по 12-15 шт. і згорнути у рулончик. Кожен рулончик обернути харчовою плівкоюі, склавши у звичайний фасувальний пакет, прибрати морозильну камеру. Для економії місця можна скласти рулончики і в пластиковий контейнер. Це не принципіально.

Перед приготуванням долми листя законсервовані таким способом потрібно розморозити при кімнатній температурі, а потім ошпарити окропом. Цей процесдозволить відновити продукту належний смак, аромат та навіть основні корисні властивості.

Мариноване виноградне листя для долми

За бажанням листя винограду для долми можна зберегти на зиму в маринаді. Для цього підготовлені листові пластини, як і для заморожування, потрібно скласти пачками по 12-15 шт. і згорнути у рулончики. Потім рулони укласти в стерилізовані банки і залити окропом. Через 10 хвилин остигає воду злити, а ємності залити свіжим окропом.

Поки листочки приймають гарячу ванну, слід підготувати маринад. У воді треба розчинити цукор і сіль, після чого довести розчин до кипіння, влити в нього 9% оцет і зняти з вогню. На 1 літр води потрібно по столовій ложці цукру та солі, а також 2 столові ложки оцту.

З банок треба знову злити воду, що остигає, і залити на її місце. гарячий маринад. Консерви відразу треба герметично закрити і дати охолонути. Зберігати виноградне листя для долми в маринаді можна за нормальної кімнатної температури.

Виноградне листя для долми на зиму в томатному соку

Вищеописані способи заготівлі листочків винограду для долми є найдоступнішими та найпоширенішими. Якщо ж душа вимагає чогось екзотичнішого, то можна спробувати зробити заготівлю даного продукту за допомогою… томатного соку. Для цього знадобляться самі листочки, томатний сікі головка звичайної цибулі.

Процес консервації починається із замочування листя. Їх слід залити холодною водою та залишити приблизно на годину. Потім листочки скласти стопочками по 12-15 штук і згорнути в рулончики. Підготовлені листочки складаються у банку. Укладати рулончики треба максимально щільно, але не до верху. Від верхнього краю має залишитися сантиметрів 5 вільного простору. Як тільки процес укладання закінчиться, листочки знову треба залити, але вже окропом і залишити хвилин на 15.

В цей час можна зайнятися підготовкою заливання. Для цього томатний сік треба вилити в каструльку, посолити до смаку, кинути в нього цілу цибулину і прокип'ятити. Цибулину потім можна викинути. Вона більше не стане в нагоді. А гарячий томатний сік налити в банки, попередньо вилив воду. Залишилося тільки закатати банки кришками, загорнути теплим пледом і залишити на кілька днів у повному спокої.

Існують інші способи консервування виноградних листочків для долми на зиму. Дуже популярним методом є засолювання, причому як стандартним, і сухим способом. Є й зовсім екзотичні варіанти, наприклад: маринування листків, разом із огірками. При цьому кожен огірок загортається в окремий листочок. Довго, трудомісткий і не факт, що ефективно. Так що нема чого «знущатися» над хорошим продуктом. Вищеописаних способів цілком достатньо для того, щоб серед зими насолодитися ароматною та смачною долмою.

Відео рецепт «Виноградне листя на зиму»