Мочені огірки. Квашені огірки на зиму: рецепт моєї бабусі – з дубовим листям. Як приготувати огірки в банках?

Процес умовно можна поділити на дві стадії: закваска та консервування. Консервувати огірки можна на четверту добу, але краще дочекатися п'ятого чи шостого дня.

• 5-6 кг молодих огірків;
• листя хрону, жменя;
• парасольки кропу 8-10 шт.;
• вишневе листя – 4-5 шт.;
• 5-6 часникових зубчиків;
• 3 ст. солі.

З огірків відрізають хвостики та замочують у тазу з водою на 2 години. Готують зелень – промивають під водою та просушують на рушник.

У дерев'яне барило місткістю 8-10 літрів на дно укладають половину заготовленої зелені, часник і вишневе листя. Зверху рядами кладуть огірочки, а потім знову еліньки.

У прохолодній воді (4 літри) розчиняють сіль. Виливають розсіл у відро, трохи струшують вміст. Бажано, щоб огірки були під водою. Зверху на відро ставлять тарілку з вантажем або гнітом і залишають овочі киснути на дві доби за кімнатної температури.

Коли мине час, огірки витягають із розсолу, але не промивають, а одразу укладають у чисту тару для подальшого зберігання. Розсіл фільтрують через марлю від піни та зелені, переливають у каструлю та доводять до кипіння. Потім виливають у банки з огірками аж до верху.

У каструлю, наповнену водою, ставлять банки з огірками та включають нагрів. Стерилізують протягом півгодини. Потім банки закочують бляшаними кришками, остуджують і зберігають у темному місці.

Для квашення огірків можна взяти емальоване відро чи таз.

З хріном та часником

Розбавити кислий смак квашених огірків можна додаванням гострої нотки у вигляді хрону та часнику. Вони нададуть закусці пікантності. Заготовляють огірки у банках.

Інгредієнти:

• 2,2-2,5 кг огірків;
• корінь хрону – 2-3 шт.;
• листя хрону 5-6 шт.;
• жменя чищених часникових зубчиків;
• по пуску кропу та петрушки;
• 3 ст. кам'яної солі;
• 4-5 дубових листочків.

У трилітрову банку на дно кладуть по половинці від усього обсягу часнику, зелені та листя. Рубають ножем корінь хрону і його частина відправляють до іншого вмісту банки. Ставлять вертикально в тару огірочки, а поверх них викладають останнім шаром зелень, часник, листя та залишки хрону.

У 3 літрах прохолодної води розчиняють сіль. Заливають розсолом вміст банки і ставлять її в теплу кімнату для бродіння. Накривати кришкою не потрібно, можна прикрити нещільно блюдцем.

Коли бродіння буде в розпалі, то знімають пінку з заготовки. На шостий день переливають розсіл у ємність та ставлять на вогонь кип'ятити. Кип'ячену суміш заливають назад до огірків та стерилізують у духовці протягом 10-15 хвилин. Потім закривають банку кришкою і дають охолонути. Після остигання закуску прибирають у холодильник.

Простий рецепт квашених огірків на зиму

За 5 діб можна сквасити огірочки за найпростішим методом. При заготівлі краще використовувати джерельну воду - вона має низьку жорсткість і має високий ступінь чистоти.

Інгредієнти:

• 1,5 кг молодих корнішонів;
• 1,5 літра води;
• 2 ст. солі;
• 4-5 горошин перцю запашного;
• часникова головка;
• 5-6 парасольок кропу.

У невелику, глибоку каструльку кладуть пару парасольок кропу, 3-4 часточки часнику і горошинки перцю.

Огірочки миють під водою, зрізають із них хвостики і відправляють у каструлю.

У воду опускають столову ложку солі і розмішують до повного розчинення. Коли сіль розчиниться, заливають розсіл у каструлю.

Кладають поверх огірків тарілку, а зверху встановлюють літрову банку із водою. Залишають корнішони киснути на 3-4 доби.

Після закінчення часу дістають огірочки з каструлі і перекладають у банки. Розсіл проціджують через марлю та кип'ятять. Пробують на смак – якщо не вистачає солі, можна додати ще чайну ложку.

Заливають огірки розсолом. Банки обов'язково стерилізують у окропі протягом 20 хвилин, тільки потім закочують кришками і прибирають на зберігання. Пробувати огірки можна через 2-3 тижні.

Увага!

Зрозуміти, закінчився процес бродіння чи ні, можна по бульбашкам, що з'являються на поверхні розсолу. Якщо бульбашок багато, то бродіння у розпалі. У такому разі огірки залишають кваситися ще на добу та більше.

З прянощами

Надати аромат квашеним огіркам можна за допомогою запашного перцю, гвоздики, коріандру, лаврового листа. Всі ці спеції тільки підсилюють смак овочів, роблять його більш насиченим та приємним. Склад спецій можна змінювати на власний розсуд.

Інгредієнти:

• 1,8-2 кг корнішонів;
• 2 ст. солі;
• 2 літри води;
• 5-6 горошин перцю;
• ½ ч.л. коріандру;
• 3-4 шт. лаврового листа;
• 2-3 шт. гвоздики.

У банку місткістю на 2-2,5 літри кладуть коріандр, гвоздику та перець. Лавровий листок розламують на кілька частин та відправляють до вмісту банки.

Огірки вимочують у воді щонайменше години, потім обрізають із плодів хвостики і укладають стоячи в тару.

В окремій ємності змішують сіль з водою, потім отриману суміш переливають до огірків. Залишають кинути вміст банки у теплій кімнаті протягом 5-6 днів.

Коли бродіння припиниться, зливають розсіл у каструлю і кілька разів доводять його до кипіння. Потім гарячою сумішшю заливають квашені огірки і відразу закочують банки. Після остигання заготовку можна забирати на зберігання в сухе, прохолодне місце.

З гірчицею

Ще одним улюбленим інгредієнтом при заквасці огірків є гірчиця, вона надає плодам характерної терпкості. Гірчицю можна і не додавати, смак овочів не погіршується при цьому.

Інгредієнти:

• 2 кг огірків;
• половинка гіркого перцю;
• ½ ч.л. гірчиці;
• 4-5 парасольок кропу;
• 3-4 часникові зубчики;
• листя хрону, 2-3 шт.
• 2 ст. солі;
• вода – літр.

Готують інгредієнти: нарізають перець кубиком, листя хрону рвуть на кілька невеликих частин. Якщо часникові зубчики великого розміру, їх розрізають навпіл. Підготовлені складові укладають у каструлю.

Огірки замочують на годину у воді, добре миють та зрізають кінчики. Перекладають плоди у каструлю.

У літрі води розчиняють сіль та порошок гірчиці. Добре перемішують вміст і заливають у каструлю. Закривають огірочки тарілкою, ставлять її у вантаж і залишають сквашуватися вміст протягом 5-6 діб.

Кисленькі хрусткі огірочки, та під картоплю з оселедцем і цибулькою ... ммм, потекли слинки? Займемося сьогодні зимовими заготовками, освоїмо нові способи засолювання та квашення, познайомимося з рецептами кислих огірків у банках на зиму. Я вам розповім, як приготувати квашені, мариновані заготовки в банках, як зробити в домашніх умовах консервовані огірочки, схожі на бочкові.

Кислі огірки у банках на зиму без стерилізації

Розкажу вам для початку найпростіший бабусин рецепт, що не вимагає багато зусиль. Готувати кислі огірки на зиму у банках на 3 літри дуже просто та зручно зберігати в умовах міської квартири.

Що нам взяти:

• Огірки - можна купувати будь-якого розміру;
• Сіль кухонну – з розрахунку 2 ст. л. на 1 л очищеної води;
• Укропні парасольки, часник, листя вишні, хрону, перець горошком запашний.

Підготуємо скляні 3 літрові банки, кришки, велику каструлю для квашення та каструлю для кип'ятіння розсолу, рушник, тазик, машинку для закочення банок, матер'яні прихватки.

1. Огірки добре промиємо, замочимо в тазі на кілька годин у холодній воді, щоб не утворювалися порожнечі, і м'якоть стала щільною. Просушити огірки на рушник, зріжемо кінчики. Часник очистимо, листя промиємо та висушимо.
2. На дно великої каструлі укладемо листя хрону, лаврушку та вишневі листочки, кропові парасольки, 5-6 зубчиків часнику.
3. На листя викладемо огірки, заповнимо каструлю не до верху, залишимо місце для розсолу. Заллємо огірки холодною водою, використовуючи мірну ємність.
4. Визначившись із об'ємом води, розрахуємо необхідну кількість солі. Віділлємо трохи води з каструлі і розчинимо в ній сіль, заповнимо каструлю розсолом так, щоб всі огірки були вкриті рідиною. Зверху прикриємо огірочки листям хрону і поставимо невеликий вантаж.
5. Прикриємо каструлю рушником, поставимо в тазик, куди стікатиме надлишок розсолу при бродінні.
6. Наші огірочки повинні постояти за кімнатної температури 3-4 діб. За цей час розсіл помутніє, почне бродити і пінитися. Процес квашення закінчено, як тільки припиниться утворення піни, але ми дамо огіркам постояти ще добу для повного завершення життєдіяльності молочнокислих бактерій.
7. Потім злити з каструлі з огірками розсіл в іншу каструлю і поставимо його кип'ятитися.
8. До цього моменту у нас вже мають бути підготовлені скляні банки на 3 літри (промиті та простерилізовані в духовці).
9. Кришки теж поставимо кип'ятитися.
10. Огірочки ошпаримо окропом прямо в тій ємності, де вони квасилися, перекладемо в підготовлені банки.
11. Як тільки розсіл прокипить 5-6 хвилин, заллємо їм банки з огірками, прикриємо кришками, дамо постояти півгодини.
12. Потім повторимо процедуру - сіллю, закип'ятимо розсіл і заллємо банки повторно. Перед другою заливкою кинемо в кожну банку по чайній ложці гірчичного насіння і 2-3 бутончики гвоздики. Укупоримо банки кришками, перевернемо вгору дном, укутаємо і дамо охолонути.

Після остигання приберемо наші огірочки в прохолодне місце для зберігання. Розсіл через якийсь час стане прозорим, осад осяде на дно. Огірочки хрумкі, ядрені, ніби з бочки, готові для подачі на стіл!

У скарбничку порад: для маринування та соління потрібно брати ґрунтові огірки, у них щільніша шкірка, такі огірочки не розм'якшуються в розсолі.

Спеції та прянощі надають маринаду приємного смаку, гостроти, «родзинки», у кожної господині свої переваги, але стандартний набір, як правило, складається з листя хрону, смородини, кропових парасольок, часнику, перцю. Вводити в рецептуру нові складові необхідно обережно, т.к. надлишок деяких пахучих трав та насіння може зіпсувати смак маринаду. Навіть звичні рослини можуть дати небажаний ефект, наприклад, надлишок часнику розм'якшує огірки, надлишок естрагону призводить до ослизнення плодів, канупера – до гіркоти розсолу. Експериментувати з ароматами та смаками краще у невеликих обсягах маринаду.

Кисло-солодкі мариновані огірки

Для святкового столу просто необхідно приготувати щось особливе, я дам вам рецепт маринованих на зиму кисло-солодких, хрустких огірків. За цим рецептом вони готуються швидко, виходять такими смачними, що домашніх за вуха не відтягти! Готуватимемо мариновані огірки в літрових банках.

Що нам взяти:

• Огірочки маленькі, пухирчасті;
• Набір спецій та прянощів: перці горошком, листя смородини, вишні, горобини, гілочки естрагону, парасольки кропу, стручок гіркого перцю, бутончики гвоздики, корінь хрону;
• Сіль – із розрахунку 1,5 ст. л. на 1 л води;
• Цукор – 4 ст. л. на 1 л води;
• Оцет – 1,5 ст. л. на 1 л води.

Підготуємо скляні літрові ємності з різьбленням на шийці, гвинтові кришки, каструлю, тазик, рушник, прихватки.

1. Огірочки промиємо, заллємо в тазу холодною водою на пару годин, потім обсушимо на рушник, зріжемо кінчики, розсортуємо за розміром. Листя і зелень промиємо, корінь хрону помиємо і почистимо, наріжемо кружальцями.
2. Зваримо кисло-солодкий маринад для огірків з очищеної води, солі, цукру та оцту, додамо в нього гвоздику, перець запашний і чорний, дамо охолонути і настоятися.
3. У підготовлені банки помістимо на дно листя і зелень, четвертинку гострого перчика, покладемо огірочки однакового розміру, перекладаючи їх скибочками кореня хрону. Заповнимо банки до плічок, прикриємо зверху листочками вишні, заллємо маринадом.
4. На дно широкої каструлі покладемо рушник, складемо на нього ємності з огірками і наллємо воду до плічок банок. Поставимо каструлю на середній вогонь для стерилізації. Літрові банки пастеризуватимемо 15 хвилин після закипання води в каструлі (якщо ви візьмете 0,5 і 0,75 л ємності - час пастеризації складе 7 і 10 хвилин відповідно). Огірочки повинні поміняти колір із яскраво-зеленого на оливковий. Укупоримо банки кришками, перевернемо вгору дном і дамо охолонути, прикривши чимось теплим.

Коли ви відкриєте ці чудові кисло-солодкі мариновані огірочки для дегустації, у вас миттєво всі з'їдять дощенту, разом з маринадом.

Кислі огірки на зиму під капронову кришку із холодною водою

Чим простіше рецепт, тим часом буває смачніший кінцевий результат. Спробуємо зробити огірки найшвидшим способом, без кип'ятіння та стерилізації, без трудомісткого закочування металевими кришками. Використовуємо рецепт приготування на зиму кислих огірків під капронову кришку, холодна вода для заливання повинна бути колодязною, або добре очищеною.

Що нам взяти:

• Огірки - підійдуть будь-які: дрібні, середні, великі, головне - без ознак псування;
• Сіль - із розрахунку 2 ст. л. із верхом на 3 л банку;
• Набір прянощів, спецій та трав – на вибір господині, але незмінним атрибутом має бути листя хрону, парасольки кропу та часник;
• Гірчичний порошок – 1 ст. л. з верхом;
• води.

Підготуємо скляні 3 л банки, капронові кришки, тазик, рушник.

1. Огірки помиємо та замочимо на пару годин у холодній воді у тазу. Зелень, трави переберемо, промиємо, обсушимо, часник очистимо, наріжемо. Огірки після вимочування ополоснемо і обсушимо на рушник.
2. На дно банок помістимо підготовлені прянощі та спеції, лист хрону, кропові парасольки та часник.
3. Огірки розсортуємо за розміром, щоб просолювання йшло рівномірно в кожній банці, розкладемо по банках до плічок і прикриємо зверху листочком хрону. Прямо на цей лист насипаємо сіль та гірчицю.
4. Заллємо холодною водою всі банки з огірками до верху. Відразу закриємо ємності капроновими кришками, струсимо або кілька разів перевернем догори дном для рівномірного розподілу солі та гірчиці.

Приберемо банки в прохолодне місце, поставивши в піддони для страхування від підтікання розсолу при бродінні. У прохолодному місці кваситися огірки будуть не менше місяця, але зачекати на результат дійсно варто!

Приготувати такі ж смачні солоні огірки на зиму можна іншим способом, який складається з двох етапів:

1. Заквашування огірків протягом 5-6 днів у розсолі.
2. Зміни заливання.

Друге заливання готується так само - у холодній воді розчиняють сіль. Огірки після першого етапу квашення промивають, розсіл виливають у раковину, усі спеції зі банок прибирають, крім перцю горошком, огірки знову розкладають по ємностях і знову заливають розсолом. Після другої заливки огірки закривають під капронову кришку і забирають у підвал. Такі огірочки стоять протягом року, не вибухаючи та не розм'якшуючись.

Кислі огірки з цибулею без оцту

Не всі люблять заготовки на зиму з оцтом, спробуємо потрапити таким гурманам, приготувавши кислі огірки в банках на зиму з цибулею без укусу.

Що нам взяти:

• Огірки дрібні пухирчасті, корнішонного типу;
• Цибулини середнього розміру;
• Сіль із розрахунку 2 ст. л. з верхом на 3-літрову банку;
• Лимонну кислоту - 0,5 ч. л.;
• Набір трав та спецій: листя вишні, горобини червоної, хрону, лавра, часник, гілочки любистока, естрагону, лимонної м'яти, горошинки перців чорного та запашного, кілька суцвіть материнки;
• Воду очищену чи колодязну.

Підготуємо трилітрові скляні банки, кришки, тазик, каструлю, машинку для закочування, рушник, прихватку.

1. Огірки помиємо, замочимо в холодній воді на кілька годин, обсушимо на рушник, зріжемо кінчики. Зелень, трави, листя промиємо, обсушимо, часник та цибулю очистимо, цибулини наріжемо кільцями.
2. На дно банок укладемо листя, спеції, зелень, по одному невеликому суцвіття материнки, помістимо огірки, перекладаючи їх кільцями цибулі, заповнимо ємності до плічок. Зверху прикриємо листом хрону чи вишневими листочками.
3. Закип'ятимо воду і акуратно заллємо окріп у банки з огірками. Прикриємо кришками, дамо трохи постояти (10-15 хв), злити рідину в каструлю і знову закип'ятити.
4. Принагідно поставимо кип'ятитися металеві кришки.
5. Поки вода для огірків закипає, у кожну банку додамо сіль та лимонну кислоту.
6. Після повторної заливки огірків киплячою водою укупоримо банки кришками, перевернемо вгору дном, укутаємо і залишимо до повного остигання.

Зберігати такі огірки будемо у прохолодному місці. Частування для гурманів готове! Кислі огірки без оцту вийдуть нічим не гірше за класичні, замариновані з оцтовою кислотою, їх можна вживати і дітям, і особам з проблемним шлунком.

Рецепт кислих огірків на зиму під металевою кришкою

Щоб засолювання та будь-яка інша заготівляна зиму могла простояти довго без псування, господині застосовують різні методи консервації та закупорювання. Металеві кришки гарантують збереження герметичності та постійної якості продукту. Поділюсь із вами ще одним цікавим рецептом приготування кислих огірків на зиму без стерилізації.

Що нам взяти:

• Огірки будь-якого розміру (але по банкам сортуємо калібру);
• Сіль із розрахунку 1 ст. л. на 1 л води;
• Набір спецій, трав та прянощів: кропові парасольки, листя дуба, горобини, смородини та вишні, лаврушка, часник, насіння гірчиці;
• Очищену воду.

Підготуємо скляні банки, кришки, машинку для закочування, велику каструлю, тазик, рушник.

1. Огірочки помиємо, замочимо на пару годин у холодній воді в тазі, обсушимо на рушник, зріжемо кінчики. Листя промиємо, обсушимо, часник очистимо.
2. На дно великої каструлі покладемо листя, кріп, часник, насіння гірчиці, потім огірки, заллємо водою, використовуючи мірну ємність, розрахуємо кількість солі.
3. Зіллємо трохи води і розчинимо в ній сіль, знову увіллємо в каструлю.
4. Огірки прикриємо зверху листям хрону, покладемо зверху невеликий вантаж, щоб весь вміст був покритий розсолом.
5. Поставимо каструлю в піддон для зливу розсолу при бродінні, заберемо в темне місце.
6. Через 5-6 діб бродіння закінчиться, виймемо всі огірочки з розсолу, промиємо під проточною водою від білого осаду, що осів на них. Промиємо і листя хрону, і парасольки кропу від осаду.
7. У підготовлені банки розкладемо промиті прянощі та огірки, і холодною кип'яченою водою заллємо всі ємності до верху. Загортаємо кришками і приберемо в холодне місце.

Ці огірочки виходять хрусткими, ароматними та дуже приємними на смак. Під залізною кришкою ця заготівля зберігається дуже довго.

Відео-урок допоможе вам освоїти всі тонкощі приготування кислих огірків на зиму у банках зі стерилізацією та без неї. Нехай ваші заходи завжди користуються незмінним успіхом!

Класичний варіант приготування огірків на зиму – квашення у дубових бочках. Смак такої закуски не зрівняється з будь-якою іншою консервацією. Тим не менш, не всі мають можливість тримати в квартирі таку велику ємність, але є рецепти, що дозволяють домогтися, щоб консервовані огірки мали смак бочкових.

Квашення огірків

Для заготівлі огірків краще брати середні плоди та неперезрілі. Посуд можна використовувати емальований, дерев'яний або скляний. Як правило, домашні домогосподарки через обмеженість площі квартир використовують останній варіант, але, незважаючи на те, що такий посуд не відповідає вимогам класичної рецептури, в ньому можна приготувати не менш смачну страву. Як зробити кислі огірки в домашніх умовах:

1. Розсіл для консервування овочів готується за добу, причому краще брати воду з високим рівнем жорсткості.
2. Кількість солі підбирають з урахуванням розміру огірків: для засолювання дрібних плодів потрібно менше її кількість, ніж для великих. Готовий маринад обов'язково фільтрують за допомогою складеної удвічі марлі чи чистої мішковини.
3. Оскільки консервування огірків не обходиться без утворення плісняви, стінки посуду натираються часником. На дно ємності кладуть листя хрону, вишні, чорної смородини, спеції.
4. Огірочки закладаються вертикально, а не горизонтально: вважається, що тоді овочі краще і рівномірніше просочуються.
5. Якщо ви вирішили заготовити консервовані плоди відкритим способом (без закупорки кришками), варто періодично видаляти білу плівку з поверхні розсолу. Для запобігання утворенню плісняви ​​краще зберігати домашню заготівлю в холодному приміщенні і додати до маринаду трохи гірчичного порошку.

Заготівля огірків на зиму відкритим способом

Традиційний варіант консервованих огірків не передбачає закрутки соління по банках. Якщо ви готуєте закуску у скляній тарі, її можна накривати капроновими кришками, бочку нещільно закривають дерев'яною тарілкою. Щоб заготовити кислі огірочки на зиму, знадобиться:

• кріп – 800 г;
• середні, свіжі огірки – 10 кг;
• листя хрону – 100 г;
• вишневе листя – 100 г;
• корінь хрону – 30 г;
• чилі;
• вода очищена – 10 л;
• часник – 200 г;
• кухонна сіль - 750-850 г (якщо плоди великі, солі кладуть на 100 г більше).

Як готують квашені огірки:

1. Огірочки вимочують у холодній воді не більше 6 годин. Інші інгредієнти миються, просушуються, при необхідності очищаються.
2. Кріп слід порізати гілочками по 15-20 см.
3. Бочку обполіскують концентрованим відваром горіхового листя і натирають продавленим часником (вистачить пари зубків).
4. Готову зелень приправи ділять на 2 частини, перша з яких поміщається на дно бочки, а другу кладуть зверху на овочі.
5. Бочку слід наповнювати плодами дуже щільно, щоб концентрація молочної кислоти, що виробляється при бродінні, була високою. Це забезпечить довгу безпеку закусці.
6. Далі овочі заливаються остиглим розсолом, приготованим із 10 літрів води та 750-850 г солі.
7. Зверху заготовку потрібно накрити бавовняним матеріалом, дерев'яною кришкою та придавити гнітом. Поверх теж слід прикрити бочку матеріалом, щоб пил не потрапляв усередину ємності.
8. Протягом кількох днів варто тримати соління в кімнаті, після чого перенести в холодне приміщення з температурою 10 градусів або нижче.
9. Слідкуйте, щоб у процесі приготування квашені огірки постійно покриті розсолом. Якщо рівень рідини падає, варто приготувати додаткову порцію з розрахунку 20 г солі та 10 г лимонної кислоти на 1 л води.

За бажанням можете готувати квашену закуску і за допомогою каструлі. При цьому процес приготування буде практично таким самим. Замість дерев'яної кришки можна використовувати звичайну тарілку, а гнітом стане пакет, наповнений водою. Приблизно через 2 тижні квашення огірків у холодному приміщенні ферментація закінчиться і, за бажання, їх можна розподілити в банки. Як закатати огірки? Плоди розкладаються по стерилізованій тарі, заливаються розсолом та закриваються капроновими кришками.

Рецепт огірків на зиму у банках

Квашені овочі відрізняються за смаком від маринованих тим, що в ролі маринаду в них виступає не оцтова, а молочна кислота, що виробляється природним чином у процесі бродіння. За рахунок цього натурального компонента розсіл огірків виходить каламутним, а смак – яскравим та багатим. Щоб приготувати квашені огірки в банках на зиму, потрібні такі інгредієнти:

• чилі – ½ шт.;
• огірки темно-зелені, свіжі – 2 кг;
• вишневе, смородинове листя;
• кріп – 100 г;
• лаврове листя – 5-7 шт.;
• запашний перець – 10 шт.;
• часникові зубки – 5 шт;
• сіль – 2 ст. л.

Як закривати огірки:

1. Вимочені протягом 5-6 годин огірки хрумтітимуть, тому не слід нехтувати цим пунктом.
2. Спеції готують: миють, чистять. Банки стерилізують, на їхнє дно укладають половину підготовленої зелені та приправ (крім солі).
3. Огірки утрамбовують у банки так, щоб овочі заповнили приблизно 2/3 обсягу тари. Зверху кладуть спеції, що залишилися.
4. З літра води та двох ложок солі готують розсіл, яким далі заливаються плоди. Квашені огірки повинні настоюватись 3 доби.
5. Через зазначений час розсіл зливається в каструлю і кип'ятиться. При цьому огірочки діставати із банок не потрібно.
6. Кип'ячений розсіл повертається в банки, їх нещільно накривають капроновими або бляшаними кришками і стерилізують на водяній бані. Для обробки 3-літрової тари потрібно 20-25 хвилин, на літрову вистачить 15 хвилин.
7. Після стерилізації банки з квашеними огірками закупорюють, перевертають та накривають теплою тканиною. Далі зберігати закрутку краще у прохолодному приміщенні.

Теорія ідеально закуски, вже не пам'ятаю, ким сформульована (може навіть мною), вважає, що закуска має бути простою. Закуска має бути доступною та своєчасною. Вона має бути смачною. А розсіл від неї повинен лікувати вранці те, що в народі називається «бодун».

Під цю теорію ідеально вписуються: квашена капуста - ідеальна закуска, - обожнюю їх, а також квашені огірки.

За часів мого дитинства у бабусі в селі влітку солили та квасили всілякі городні овочі, у тому числі й огірки. У селі огірків сіяли трохи – якихось пару соток. При постійному догляді, прополюванні, боротьбі зі шкідниками - урожай огірків був завжди чудовий, навіть не дивлячись на бурхливі фітоболячки. Огірки солили у величезній дубовій бочці, навіть не можу згадати, наскільки великий. Я тоді був маленьким, і бочка мені здавалася просто величезною! А взимку, квашені огірки відкопувалися з бочки голою рукою, і вживалися просто так, і як закуска під вогненний сільський первак.

Я досі не можу достовірно розібратися, як правильно квасити, солити чи ще як. Очевидно, все-таки, квасити.

Засолювання - спосіб збереження продуктів шляхом консервування в солі - сухий, або у вигляді розсолу. Підвищений вміст солі вбиває мікроби, тим самим зберігаючи продукт на тривалий час. Огірки солять, просто заливаючи їх соляним розчином і витримуючи в бочках тривалий час. Так роблять малосольні огірки (я їх не люблю змалку). Щойно огірки просолилися – стали малосольними, їх одразу з'їдають.

Маринівка – огірки заливають маринадом з оцтом та консервують. Теж продукт на любителя.

На мій погляд, найкращий спосіб збереження огірків – квашення. Власне квашені огірки це комбінація соління та бродіння. Так робили і за часів мого дитинства. Суть квашення - утворення молочної кислоти, що володіє властивостями, що консервують. Вишуканий смак квашених огірків забезпечується саме молочною кислотою.

Квашені огіркиможна зберігати у льоху в дубових бочках. Але за умов міської квартири їх краще консервувати після квашення. Так досі робить моя мама, закочуючи в літрові банки квашені огірки, які стоять на полиці, при кімнатній температурі, у каламутному розсолі, і ніколи не псуються і не «підривають». Дивовижний процес.

А взимку, в міру потреби, квашені огірки вживаються: і просто так, і як закуска, і в , і навіть можна зварити м'ясну або .

Квашені огірки у банках. Дуже смачно!

Інгредієнти (8-10 банок)

• Огірки 8 кг
• Засолювальний «віник» 1 пучок
• Часник 3 головки
• Сіль кам'яна нейодованаза смаком

1. У домашньому консервуванні квашених огірків можна виділити три етапи. Засолювання, консервування, вживання.
2. Безумовно, найприємніший – вживання. Тут складно посперечатися.
3. Для початку треба вибрати огірки. Найкраще підходять невеликі та зелені огірочки, приємного зеленого кольору та чорними пухирцями. Чомусь вважається, що огірки з білими пухирцями не годяться в засолювання. Не перевіряв, зізнаюся. Не соляться пустотілі та гіркі огірки, можна зіпсувати все. Важливо, щоб розмір огірків дозволяв укласти в літрову банку, причому досить щільно.
4. Огірки обов'язково перебрати, видаляючи хвостики, пошкоджені плоди та всяке сміття. Далі огірки добре вимити. Дуже ретельно та під проточною водою. Огірки треба обов'язково замочити у холодній воді на кілька годин. Потім ще раз промити.
5. Потрібно засолочний «віник». Його склад – предмет нескінченних дискусій. Але, як показує досвід, бабусі на місцевому базарі проконсультують з цього питання на рівні академіка. Зазвичай у «віник» входять цілі стебла зрілого кропу (разом із насінням), гілка смородини з листям, фенхель, іноді дубова гілочка, і майже завжди – вишнева. Обов'язковий компонент – листя хрону. Зазвичай такий віник продається або свіжий, або сухий. Що власне для засолювання майже байдуже. Віник треба вимити і порізати - шматками як ширина долоні.
6. Часник, звичайно ж, молодий – цього року. Очистити всі зубчики від лушпиння та помити.
7. Квасити огірки краще у бочці. Але якщо ви збираєтеся огірки потім консервувати в банки, можна скористатися звичайним емальованим відром. Відро варто поставити у велику та глибоку миску – таз.
8. Укласти щільно огірки у цебро, пересипаючи очищеними зубчиками часнику.
9. Зверху цебра треба залишити простір приблизно на ширину долоні. А зверху укласти нарізаний і промитий віник.
10. Далі починається процес засолювання. У звичайну трилітрову банку налити звичайну воду. Кімнатна температура. На цебро знадобиться 1.5-2 банки. У кожну банку всипати 6 (шість) ложок нейодованої кам'яної солі. Солі – без гірки. Мені важко сказати, скільки це в грамах, дивіться на фото. Але, важливий момент, не пересоліть, інакше буде не квашення, а соління. Саме сьогодні закінчували консервацію, прийшла сусідка «уточнювати» кількість солі, т.к. торік перестаралася. Додаток: я відразу не зрозумів просто зважити - Зважив. Виходить що шість тих ложок солі завісили 120-130 грам.
11. Сіль розмішати у воді до розчинення. Соляний розчин вилити у цебро з підготовленими огірками. Потрібно щоб розсіл повністю покрив огірки і частково «віник».
12. Зверху огірки накрити плоским кухлем або перевернутою тарілкою. І завантажити! Так, не треба зверху ставити пудову гирю, то можна придушити огірки. Цілком достатньо трилітрової банки з водою.
13. А тепер засуньте таз із відром у кут, подалі від сонця та світла. І забудьте про огірки на 4 дні.
14. Якщо в приміщенні спекотно, квашення буде дуже швидким, і, швидше за все, буде достатньо трьох днів. До речі, через день огірки будуть малосольними, і їх можна буде «пробувати». Але, не захоплюйтесь!
15. У результаті смак огірків має бути ще малосольні, але вже почали киснути. Щось середнє. Мутно-білий колір розсолу свідчить, що молочно-кисле бродіння відбувається успішно.
16. На 5-й день приступаємо до консервування.
17. Рекомендую використати літрові банки. Дуже зручно. Відповідний розмір. Залишки засолочного віника, часник – викинути. Розсіл із цебра процідити і злити у велику емальовану каструлю. Каструлю поставити на вогонь. Увага! Слідкуйте за піноутворенням. Піна там піднімається швидко. Піну треба знімати дерев'яною ложкою.
18. Тим часом огірки розкласти по банках.
19. Як тільки розсіл закипить - розлити по банках із покладеними огірками.
20. Розсіл розливати на огірки по самий верх.
21. Далі накрити банки чистим рушником та залишити так на 7-8 хвилин.

Перед тим як описувати процеси приготування хочу відповісти на важливе питання більшості господинь: чому огірки стають м'які, а не хрусткі під час соління?

Якщо ви також зіткнулися з такою проблемою, швидше за все ви готуєте без оцту. Раджу додавати у кожну банку невелику кількість. Більшості цей метод допоміг не дати огіркам обм'якнути та зберегти пружність.

Квашені на зиму огірочки холодним способом

Продукція, яка знадобиться нам у процесі квашення:

• Півтора кілограми свіжих огірків;
• Три штуки листя хрону;
• Приблизно п'ять-сім штук листя вишні;
• Верхівки кропу (парасольки) – три чи чотири штучки;
• Три столові ложки кухонної солі;
• Чотири зубчики часнику;
• Горошок перцю – за бажанням та смаковими уподобаннями.

Така кількість інгредієнтів у середньому знадобиться, щоб зробити одну 3-літрову банку закрутки.

• Ретельно миємо півтора кілограми огірків, висушуємо рушником. Беремо трилітрову банку і починаємо акуратно класти в неї овочі та спеції із зеленню так, щоб вони розташовувалися в банку пошарово.
• Наливаємо чашку питної води, розчиняємо в ній три столові ложки солі. Отриману суміш виливаємо в банку, додаємо питну воду так, щоб вона доходила до шийки. Чекаємо природний процес бродіння (три чи чотири дні) і забираємо в холодне місце.

Хазяйкам на замітку! Пустоти - проблема огіркових плодів, що часто зустрічається. Щоб уникнути засолювання, залити вимиті огірки холодною водою і залишити на шість годин.

Як зрозуміти, що банки необхідно забирати в холодні місця?Перед цим кроком переконайтеся, що природний процес бродіння у банку завершено. Головним сигналом є помутніння рідини. У жодному разі не забувайте про огірки, які ви залишаєте блукати. Обов'язково потрібно доливати воду в банку, якщо вона зменшується, інакше плоди можуть запліснути, і заготівля буде зіпсована.

Сподіваюся, що вам, як і мені, припаде до душі цей рецепт. Смачного!

Квашені огірки з гірчицею в банках, як бочкові

Все, що нам знадобиться:

• Дев'ять-десять кілограмів свіжих огірків;
• Дві часникові головки;
• Парасольки кропу – три чи чотири штуки;
• 50-70 вишневих листочків;
• Один корінь хрону;
• Півсклянки гірчичного порошку з пакетика;
• Солоний розсіл;
• Листя хрону – за бажанням та смаковими уподобаннями.

Ця рецептура розрахована відразу на кілька заготовок, тому що запаси на зиму маленькими не бувають. З цієї причини запасайтеся трилітровими банками.

• Перший крок тут скоріше підготовчий. Як і в будь-якому рецепті, перш ніж розпочати відповідальну заготівлю на зиму, потрібно переконатися в якості продукції. Зберегти щільні, пружні та гладкі огірки без порожнеч допоможе замочування. Миємо їх, кладемо у велику ємність на шість годин і заливаємо холодною водою.
• Перейдемо до процесу приготування. Ви можете солити в тій ємності, яка вам зручніша, я віддаю перевагу трилітровим банкам. Беремо банку і на денце кладемо гірчицю, частину спецій та листочків. Зверху зелені кладемо кілька огірків. Потім знову кладемо листя та спеції в рівній кількості, продовжуючи до кінця, щоб у вас вийшла своєрідна багатошарова закваска.

Цікавий факт! Гірчицю можна покласти не в чистому вигляді, а загорнуту в маленький мішечок із тканини. Так вона передасть всі смакові якості огіркам, але не осідатиме на них або каламутити розсіл.

• Заливаємо банку догори солоним розсолом. Він робиться виходячи з приблизної пропорції - 200-300 г солі на 3 літри води. Закриваємо банку прозорою кришкою і залишаємо бродити.

Порада для всіх господарок! Огірки вийдуть набагато смачнішими, якщо періодично знімати кришку та обполіскувати її дуже гарячою водою.

Після того, як розсіл став каламутним, можна прибрати банки в холодне місце і насолоджуватися смачними огірками, як бочковими, усю зиму.

Рецепт квашених хрустких огірків під капронову кришку

Багато хто любить їсти зимовими вечорами кислі квашені огірки, а хтось навіть готує їх на святковий стіл. Думаю, це завдяки їхньому насиченому смаку та порівняльній простоті приготування. Виявляється, способи приготування багато в чому залежать від кришок, якими накриваються банки під час бродіння. Зараз я хочу розповісти про рецепт, де нам знадобляться прості капронові кришки.

Необхідні інгредієнти, щоб заквасити огірки:

• Три кілограми свіжих огірків;
• Три-чотири зубчики часнику;
• Пучок кропу (розділити по гілочках);
• 10 грам листя хрону (один листок);
• Шість штук вишневого листя;
• Дві столові ложки кухонної солі.

І знову перший крок рецепту починається з профілактичних заходів щодо усунення порожнин. Миємо огірки, відрізаємо попки і кладемо в ємності, залиті холодною водою, на п'ять-шість годин. Після цього терміну можна розпочинати основний процес приготування.

1. Нам знадобляться трилітрові банки. Беремо одну таку банку і починаємо викладати піраміду зі спецій, огірків та листочків. На дно вирушають вишневе листя і листя хрону, часник і кріп. Після цього укладаємо щільним шаром огірки.
2. Зверху них кладемо зубчик і гілочку зелені, знову огірки і так далі, поки верхівка багатошарової заготовки не досягне верхівки банки.
3. Розчиняємо дві столові ложки кухонної солі у склянці, заливаємо концентрований розчин у банку, потім заливаємо її до верхівки питною водою.
4. Отриману суміш ставимо під капронову кришку і залишаємо бродити на кілька днів у місцях, куди не проникає сонячне світло.

Коли мине приблизно п'ять днів, огірки вже можна куштувати всією родиною, процес консервації завершено. Сподіваюся, у вас все вийде і ваші близькі гідно оцінять усі старання!

Тим, кому подобається спостерігати за всім процесом приготування, рекомендую подивитися цікаве відео:

Рецепт під залізну кришку

Як я вже згадувала, огірки можна закатати як під капронову, так і під жерстяну кришку. Зараз хотіла б звернути увагу на рецепт з використанням останнього способу.

Сьогодні нам знадобляться:

• Три кілограми свіжих огірків середнього чи невеликого розміру;
• Шість смородинових листів;
• Корінь хрону;
• Часник – три зубчики;
• Свіжий кріп – трохи гілочок;
• Лаврушка – 2 листи;
• Перець горошком за бажанням;
• Гвоздика – за бажанням;
• Сіль кухонна – дві столові ложки.

На самому початку завжди дбайте про те, щоб у майбутньому не було прикрих почуттів із приводу зіпсованої страви та марних старань. Для цього роблять профілактичні процедури, щоб в огіркових плодах не виникало порожнин.

1. Заливаємо ємність із ретельно вимитими огірками холодною водою та залишаємо на шість-сім годин.
2. Нададуть хрускіт і особливий аромат огіркам у цьому рецепті коріння хрону. Миємо їх та нарізаємо на невеликі частини. Часник у цьому випадку теж займає лідируючі позиції у наданні смаку страві. Я кладу зазвичай два зубчики, але ви можете покласти стільки, скільки захочете, смак страви це не зіпсує.
3. Кладемо листя смородини, хрін, лаврушку, часник, гвоздику та кріп на саме дно банки. Тут за бажанням можна додати трохи тархуна. Потім щільними прошарками кладемо огірки до верхньої частини банки.
4. Розчиняємо в 3 літрах води приблизно 180 г солі і заливаємо цією сумішшю огірки так, щоб рідина їх повністю покривала. Закриваємо під залізну кришку і ставимо в темне місце на три дні, доки відбувається процес квашення.

Лише кілька діб, і ви та ваші домочадці зможуть оцінити смак готової страви. Не бійтеся експериментувати зі спеціями та покласти занадто багато інгредієнтів. Знайдіть для себе ідеальні пропорції та насолоджуйтесь чудовими відчуттями.

Вище я поділилася своїми улюбленими рецептами, як зробити смачні квашені та хрусткі огірки. Нічого складного у приготуванні на зиму квашених огірків холодним способом у банках, та ще й до смаку як бочкових немає, оскільки всі інгредієнти доступні, і довго сидіти на кухні не потрібно. Готуйтесь до зимового періоду з особливою увагою, зберігаючи всі вітаміни, які подарувало нам літо.