Загальна характеристика смакових продуктів. Особливості складу та призначення, фізіологічно активні речовини та їх вплив на організм людини. Значення смакових продуктів у харчуванні

АННОТАЦІЯ

Пропонований навчальний посібник є якісним інформаційно-навчальним доповненням до базової дисципліни «Товарознавство та експертиза смакових товарів» і пропонує всебічний аналіз великої групи товарів, що розглядаються.

Навчальний посібник містить вступ, дев'ять розділів та бібліографічний список. Розкриває такі теми як характеристика смакових товарів, їх хімічний склад, приправи та прянощі, чай, кава, безалкогольні газовані напої, соки, нектари, соковмісні напої та пиво.

Мета цього посібника – надання навчальної та практичної допомоги студентам у теоретико-практичному освоєнні основних розділів курсу «Товарознавство та експертиза смакових товарів». У роботі представлені основні напрями формування та збереження якості смакових товарів.

Навчальний посібник є електронною версією книги:
Бліннікова О.М. Товарознавство та експертиза смакових товарів. Мічурінськ: Вид. МічДАУ, 2007. - 234с.

Глава 1. ЗАГАЛЬНА КЛАСИФІКАЦІЯ СМАКОВИХ ТОВАРІВ
1.1. ЗАГАЛЬНІ ПОНЯТТЯ ТА ОСОБЛИВОСТІ
1.2. КЛАСИФІКАЦІЯ СМАКОВИХ ТОВАРІВ

Глава 2. ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ СМАКОВИХ ТОВАРІВ
2.1. ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ І ПОКАЗНИКИ ЇЇ ВЛАСТИВОСТЕЙ
Фізіологічна цінність
Органолептична цінність
Засвоюваність
Безпека
2.2. ХІМІЧНИЙ СКЛАД СМАКОВИХ ТОВАРІВ

Глава 3. ПРЯНОСТІ
3.1. ХАРАКТЕРИСТИКА КЛАСИЧНИХ ПРЯНОСТЕЙ
3.1.1. Насіннєві прянощі
3.1.2. Плодові прянощі
3.1.3. Квіткові прянощі
3.1.4. Листові прянощі
3.1.5. Коркові прянощі
3.1.6. Кореневі прянощі
3.2. Суміші прянощів
3.3. ПРИЙМАННЯ, УПАКОВКА, МАРКУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ ПРЯНОЩ

Глава 4. ПРИПРАВИ
4.1. УКСУС
4.2. КУХОННА СІЛЬ
4.3. ГЛУТАМАТ НАТРІЮ

Розділ 5. ЧАЙ
5.1. ХАРАКТЕРИСТИКА ЧАЙНОЇ РОСЛИНИ
5.2. ХІМІЧНИЙ СКЛАД І ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ ЧАЯ
5.2.1. Харчова цінність чаю
5.2.2. Хімічний склад чайного листа
5.3. ОТРИМАННЯ ЧАЮ
5.3.1. Чорний байховий чай
5.3.2. Гранульований чорний чай
5.3.3. Зелений байховий чай
5.3.4. Червоний та жовтий байховий чай
5.3.5. Ароматизований чай
5.3.6. Пресований чай
5.3.7. Екстрагований чай
5.4. КЛАСИФІКАЦІЯ ЧАЯ
5.5. УПАКОВКА, МАРКУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ ЧАЯ
5.6. ІДЕНТИФІКАЦІЯ БАЙХОВОГО ЧАЮ
5.7. ЕКСПЕРТИЗА ЯКОСТІ ЧАЯ
5.7.1. Органолептична оцінка якості чаю
5.7.2. Фізико-хімічні показники
5.7.3. Показники безпеки
5.8. ДЕФЕКТИ ЧАЯ
5.9. ФАЛЬСИФІКАЦІЯ ЧАЯ
5.9.1. Види фальсифікації
5.10. Чайні напої

Глава 6. КАВА
6.1. ХАРАКТЕРИСТИКА КАВИ І КОФЕПРОДУКТІВ
6.2. ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОЇ КАВИ
6.2.1. Ботанічні види
6.2.2. Комерційні сорти
6.2.3. Характеристика кави різних груп
6.3. ХІМІЧНИЙ СКЛАД СИРОЇ КАВИ
6.4. КАВА НАТУРАЛЬНА СМАЖЕНА
6.5. КАВА НАТУРАЛЬНА РОЗЧИНАНА
6.5.1. Виробництво натуральної розчинної кави
6.5.2. Вимоги до натуральної розчинної кави
6.5.3. Упаковка та зберігання розчинної кави
6.6. Кавові напої
6.6.1. Нерозчинні кавові напої
6.6.2. Розчинні кавові напої
6.7. ФАЛЬСИФІКАЦІЯ КАВИ
6.8. ЕКСПЕРТИЗА ЯКОСТІ КАВИ
6.9. ЗБЕРІГАННЯ КАВИ

Глава 7. БЕЗАЛКОГОЛЬНІ ГАЗОВАНІ НАПОЇ
7.1. ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ І ХІМІЧНИЙ СКЛАД
7.2. ІДЕНТИФІКАЦІЯ І КЛАСИФІКАЦІЯ
7.3. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ
7.4. ФАКТОРИ, ФОРМУЮЧІ ЯКІСТЬ
7.4.1. Сировина
7.4.2. Технологія виробництва
7.5. ФАКТОРИ, ЗБЕРІГАЮЧІ ЯКІСТЬ
7.5.1. Вплив упаковки та маркування на збереження якості готової продукції
7.5.2. Зберігання, транспортування та реалізація
7.6. ДЕФЕКТИ ГАЗОВАНИХ БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ
7.7. ФАЛЬСИФІКАЦІЯ ГАЗОВАНИХ БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ
НАПОЇВ

Глава 8. СОКИ, НЕКТАРИ І СОКОЗМІСНІ НАПОЇ
8.1. ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ ДЛЯ ОТРИМАННЯ
ПЛОДОВО-ЯГОДНИХ СОКІВ І ЇХ ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ.
8.2. КЛАСИФІКАЦІЯ ТА АСОРТИМЕНТ СОКОВОЇ ПРОДУКЦІЇ
8.3. ХІМІЧНИЙ СКЛАД І ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ СОКОВОЇ ПРОДУКЦІЇ
8.4. ТЕХНОЛОГІЯ ПЕРЕРОБКИ, СХЕМА ВИРОБНИЦТВА СОКІВ
8.5. УПАКОВКА І МАРКУВАННЯ СОКІВ
8.6. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ
8.7. ДЕФЕКТИ БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ
8.8. ФАЛЬСИФІКАЦІЯ ПРОДУКЦІЇ

Розділ 9. ПИВО
9.1. КЛАСИФІКАЦІЯ ТА АСОРТИМЕНТ ПИВА
9.2. ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ПИВА
9.2.1. Одержання солоду
9.2.2. Приготування сусла
9.2.3. Зброджування сусла
9.2.4. Витримка (добарожування) пива
9.2.5. Обробка та розлив пива
9.3. ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ ПИВА
9.4. ДЕФЕКТИ ПИВА
9.5. Пастеризація
9.6. УПАКОВКА, МАРКУВАННЯ, ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ ПИВА
9.7. ФАЛЬСИФІКАЦІЯ ПИВА
9.8. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ ПИВА
БІБЛІОГРАФІЧНИЙ СПИСОК

Вступ

До групи смакових товарів відносять різноманітні харчові продукти в основному рослинного походження та продукти їх переробки, які покращують смакові та ароматичні властивості їжі та сприяють більш повному її засвоєнню. Ця група продуктів використовується людиною стимулювання засвоєння основних компонентів їжі: білків, жирів і вуглеводів.

При вживанні смакових товарів за рахунок фізіологічно активних речовин, що містяться в них, покращується апетит, посилюється виділення травних соків, покращуються процеси перетравлення та засвоєння їжі. Відомі російські вчені-фізіологи Нобелівський лауреат І.П. Павлов та Ф.Ф. Ерісман надавали великого значення фізіологічно активним речовинам їжі.

Смакові товари (чай, кава, прянощі та приправи, напої) відомі людству давно і застосовуються з давніх-давен як для приготування продуктів і страв з різноманітними смаковими особливостями, так і самостійно. Вони мають дуже низьку енергетичну цінність (калорійність) через незначний вміст у їх складі жирів, білків і вуглеводів, але вони активно впливають як на процеси травлення завдяки вмісту ефірних олій, глікозидів, алкалоїдів та органічних кислот, так і на фізіологічний стан всього організму. . Частина товарів цієї групи (плодово-ягідні сиропи, екстракти, вина, лікеро-горілчані вироби) мають не тільки смакову, а й харчову, енергетичну цінність, оскільки містять вуглеводи, спирт, органічні кислоти, вітаміни та вітаміноподібні речовини, зольні елементи.

Фізіологічно активні речовини, що містяться в смакових товарах, можна розділити на такі групи: алкалоїди, спирт етиловий, глікозиди, катехіни, вітаміни та вітаміноподібні речовини, мінеральні речовини. До алкалоїдовмісних смакових товарів відносяться чай, кава, безалкогольні тонізуючі напої на основі коли. До спиртовмісних смакових товарів відносяться алкогольні, слабоалкогольні напої. Етиловий спирт завжди присутній у крові людини, оскільки він є природним метаболітом біохімічних процесів. Однак підвищений вміст спирту в крові призводить до перевантаження метаболічних процесів, і при нестачі в організмі вітамінів С, В1 і В2 відбувається неповне окислення спирту, і в організмі починають накопичуватися ацетон, метилетилкетон, ацетальдегід та інші сполуки, що призводять до токсикозу. До глікозидосодержащих продуктів відносять прянощі та приправи, у тому числі гірчицю, хрін. До вітаміновмісних продуктів відносять тютюн і тютюнові вироби (містять провітамін нікотин), чай, безалкогольні напої, що містять вітаміни.

Надмірне вживання смакових продуктів несприятливо впливає на організм людини. Встановлено, наприклад, що при зловживанні міцною кавою у сироватці крові зростає рівень вільних жирних кислот, а це сприяє формуванню відкладень та захворюванню серця та судин; у діабетиків підвищується рівень вмісту цукру на крові.

Електронна версія книги: [Завантажити, PDF, 1.53 МБ].

Для перегляду книги у форматі PDF потрібна програма Adobe Acrobat Reader, нову версію якої можна безкоштовно завантажити із сайту компанії Adobe.

Цілі та завдання вивчення теми

Резюме на тему

Запитання для повторення

3. Назвіть загальні та специфічні ідентифікуючі ознаки, які застосовуються при асортиментній ідентифікації меду. Який із них є найбільш достовірним?

Смакові товари

- прянощі, приправи.

Читайте також:

⇐ ПопередняСтор 4 з 4

Смакові товари(чай, кава, прянощі та приправи, алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, тютюн та тютюнові вироби) містять речовини (кофеїн, ванілін, ефірні олії, спирт етиловий, нікотин), що діють на нервову, травну та інші системи організму.

Ця група продуктів використовується людиною стимулювання засвоєння основних компонентів їжі: білків, жирів і вуглеводів.

При вживанні смакових товарів за рахунок фізіологічно активних речовин, що містяться в них, покращується

посилюється виділення травних соків,

покращуються процеси перетравлення та засвоєння їжі.

Смакові товари (чай, кава, прянощі та приправи, напої) застосовуються як для приготування продуктів і страв з різноманітними смаковими особливостями, так і самостійно.

Частина смакових товарів (плодовоягідні сиропи, екстракти, вина, лікеро-горілчані вироби) мають не лише смакову, але й харчову, енергетичну цінність, оскільки містять вуглеводи, спирт, органічні кислоти, вітаміни та вітаміноподібні речовини, зольні елементи.

Класифікація товарівце систематизований їх розподіл на групи за найбільш загальними ознаками. У товарознавстві застосовують різні види класифікації: біологічну, виробничу, навчальну, торгівельну та ін.

В основу класифікації товарів може бути покладено різні ознаки: походження, хімічний склад, ступінь обробки сировини, призначення товарів тощо.

До товарної групи смакових товарів відносять різноманітні харчові продукти в основному рослинного походження та продукти їх переробки, які покращують смакові та ароматичні властивості їжі та сприяють більш повному її засвоєнню.

Смакові товари класифікуютьза різними критеріями: за змістом фізіологічно активних речовин, за товарними ознаками, характером на організм людини.

Фізіологічно активні речовини, що містяться у смакових товарах, поділяються на такі групи:

- алкалоїди;

- спирт етиловий;

- глікозиди;

- Катехіни та терпеноїди;

- вітаміни та вітаміноподібні речовини;

- мінеральні речовини.

До алкалоїдовміснихдо смакових товарів відносяться чай, кава, безалкогольні тонізуючі напої на основі коли. Ці товари розраховані для вживання лише дорослими, оскільки стимулювання дитячого організму з допомогою алкалоїдів неприпустимо, оскільки можливе звикання до стимулювання організму з допомогою алкалоїдів.

До спиртовміснихдо смакових товарів відносяться алкогольні, слабоалкогольні напої.

Етиловий спирт завжди присутній у крові людини, оскільки він є природним метаболітом біохімічних процесів. Підвищений вміст спирту в крові призводить до перевантаження метаболічних процесів, і при нестачі в організмі вітамінів С, В1 і В2 відбувається неповне окислення спирту і в організмі накопичуються ацетон, метилетилкетон, ацетальдегід та інші сполуки, що призводять до токсикозу.

До глікозидовміснихпродуктам відносять прянощі та приправи, у тому числі гірчицю, хрін.

До вітаміновміснихпродуктам відносять тютюн і тютюнові вироби (містять провітамін нікотин), чай, вітаміносодержащіе безалкогольні напої.

Класичні смакові товари (прянощі, приправи, чай, кава, ароматичні речовини) мають низьку енергетичну цінність через незначний вміст у їх складі жирів, білків та вуглеводів, але вони активно впливають як на процеси травлення завдяки вмісту ефірних олій, глікозидів, алкалоїдів і органічних кислот, і на фізіологічний стан організму.

У торговій практиці смакові товари поділяють такі групи:

чай, кава та кавові напої;

тютюн та тютюнові вироби;

прянощі, ароматичні речовини (ароматизатори) та приправи;

безалкогольні напої (плодовоягідні соки, сиропи, екстракти, морси, газовані та гарячі плодовоягідні напої) та мінеральні води;

слабоалкогольні напої пиво, брага;

алкогольні (спиртні) напої спирт, горілка, ром, віскі, лікеро-горілчані вироби, виноградні та плодовоягідні вина, коньяки.

Залежно від характеру впливу різних смакових товарів на фізіологічні процеси в організмі людини їх поділяють також на дві групи: спільного і місцевого впливу .

Вживання в їжу товарів першої групипризводить до збудження центральної нервової системи та впливає на весь організм.

Ця група включає дві підгрупи:

Товари місцевого впливу (ІІ група)впливають на органи смаку та нюху, а деякі – безпосередньо на слизову оболонку травного тракту, сприяючи соковиділенню (прянощі, ароматичні речовини, харчові кислоти, кухонна сіль).

Надмірне вживання смакових продуктів несприятливо впливає на організм людини. Зловживання міцною кавою в сироватці крові призводить до зростання рівня вільних жирних кислот, а це сприяє формуванню відкладень та захворюванню серця та судин; у діабетиків підвищується рівень вмісту цукру в крові, відомо, що підвищене та тривале вживання кави сприяє формуванню раку сечового міхура.

Проблемою у багатьох високорозвинених країнах є надмірне споживання алкогольних напоїв окремими верствами населення. При цьому має місце тенденція збільшення споживання напоїв із підвищеним вмістом спирту та зниження споживання натуральних вин.

Розроблено технології отримання вин, пива зі зниженою або повною відсутністю спирту в їхньому складі.

Такі напої мають характерні для цих типів смакові та ароматичні властивості та розраховані для вживання особами, які мають порушення функціонування печінки (цироз, хронічне захворювання та ін.).

Тривале вживання кока-коли, пепси-коли, коли призводить до звикання організму (особливо дитячого) до його стимулювання за рахунок алкалоїду кокаїну, і надалі може з'явитися наркотична залежність.

ЛЕКЦІЯ №8

ЧАЙ. Чайні напої

Класифікація чаю

Залежно від вихідної сировини та технології виробництва виробляють чай наступних найменувань:

- Розсипчастий (байховий чай) - чорний, зелений та жовтий;

- пресований - зелений цегляний, плитковий чорний та зелений;

- таблетований чорний та зелений;

- Екстрагований (швидкорозчинний) - концентровані рідкі та сухі екстракти чорного або зеленого чаю.

Крім того, випускають дрібний байховий (висівки) чай, фасований у пакетики для разової заварки.

Ароматизований чай отримують додатковою природною або штучною ароматизацією чорного або зеленого байхового чаю.

Залежно від способу упаковки байхові, гранульовані та екстраговані порошкоподібні чаї можуть бути розсипчастими або пакетованими.

Серед байхових чаїв найбільший попит на світовому ринку має чорний байховий чай.

Технологія виробництва чорного байхового чаю: зав'ялювання чайного листа, скручування, ферментація, сушіння, сортування.

При зав'ялюванні знижується вологість листя, вони стають м'якшими та еластичними, що необхідно для наступного процесу скручування.

Скручування проводять для руйнування клітин чайного листа на спеціальних машинах ролерах, де чайний лист скручують у трубочку. При цьому клітинний сік витікає назовні і, частково ферментуючи, темніє. Чим краще скручений у трубочку лист, тим вища якість чаю.

Класифікація чаю

Ферментація є основною технологічною операцією, що визначає якість чаю. У процесі ферментації відбуваються окислювальні реакції і чайний лист набуває характерних кольорів, смаку і аромату за рахунок перетворень дубильних та інших речовин.

Сушіння чаю ведуть до припинення ферментативних процесів і вмісту в ньому вологи 35%. У процесі сушіння в чаї відбуваються подальші зміни, знижується кількість екстрактивних речовин, у тому числі ароматичних (до 80 %), вітаміну С, кофеїну. Чай вважається висушеним, коли чаїнки не згинаються, а ламаються.

При сортуванні цього чаю відокремлюють листові чаї від ламаних, ніжні чаїнки від більш грубих. Одночасно чай звільняють від дрібниці висівок та крихти.

Зелений байховий чайвідрізняється від чорного тим, що при його виробництві чайний лист не проходить процесів зав'ялювання та ферментації. Після збору чайний лист піддається операції пропарювання для припинення ферментативних процесів, після чого підсушується, скручується, коптується і остаточно сушиться.

При виробництві зеленого чаю хімічний склад чайного листа змінюється незначно.

У готовому зеленому чаї набагато більше екстрактивних речовин, зберігається танін, вітамін С, хлорофіл. Зелений чай має тонізуючу (підбадьорливу) і лікувальну дію на організм людини.

Червоний байховий чай(оолонг) виробляють тільки в Китаї та на о. Тайвань. Червоний чай є напівферментованим і тому поєднує властивості чорного та зеленого. Він містить набагато більше екстрактивних речовин, ніж чорний, і цінніше його за смаковими, ароматичними властивостями, вміст вітамінів С і Р. У міжнародному торгівлі оолонги мають 8 градацій якості добірний, добірний, найтонший, тонкий, вищий, прекрасний, хороший.

Жовтий байховий чайтакож є напівферментованим чаєм і традиційно виготовляється тільки з високосортної сировини молодих пагонів та чайних бруньок. Цей тип чаю близький до зеленого, оскільки процес ферментації при його виробництві майже не відбувається. Зібрану сировину піддають тривалому зав'ялюванню, не надто інтенсивному скручуванню та сушінню. Заварений чай відрізняється тонким ароматом, приємним смаком та гарним настоєм.

Гранульований чайотримують шляхом агрегування подрібненого до дрібнодисперсного стану листа в грануляторах безперервної дії (у гранули скочується дрібно порізаний лист).

СМАЧНІ ТОВАРИ. КЛАСИФІКАЦІЯ СМАЧНИХ ТОВАРІВ.

Він характеризується великою об'ємною масою, хорошою транспортабельністю, підвищеною стійкістю при зберіганні, швидкістю екстрагування. Якість гранульованого чаю визначається насамперед якістю напівфабрикату, використовуваного для його виробництва, проте органолептичні переваги (особливо аромат) такого чаю, як правило, нижче.

Чайні концентратиє цінним натуральним продуктом, що містить у концентрованому вигляді всі корисні розчинні речовини звичайного чаю. Вони зручні у вживанні, без залишку розчиняються в гарячій та холодній воді.

За товарною формою концентрати бувають рідкі, тонкодисперсні сухі порошки, гранульовані. У низці країн (США, Німеччина, Данія та ін.) сухі чайні концентрати отримують із готового чаю.

Ароматизовані чаї невідносять до будь-якої особливої категорії, так як ароматизації можуть бути піддані всі типи байхових чаїв. Ароматизація може проводитися додаванням до вже готового чаю різних запашних частин рослин (квітки жасмину, масло шкірки бергамоту, насіння анісу, запашна маслина та ін.) або застосуванням синтетичних ароматичних есенцій. Наявність ароматизатора, ero природа та повна назва мають бути вказані на упаковці чаю.

Пресований чайодержують із побічних продуктів чайного виробництва.

За основною технологією їх виробництва пресовані чаї поділяються на два типи чорні та зелені.

За характером сировини та формою пресування їх ділять на плиткові, цегляні та таблетовані.

Плитковий чай(чорний і зелений) виробляють з висівок і крихти, що утворюються в процесі виробництва байхового чаю тих же типів.

Цегельний чай(лаоча) отримують з огрубілого старого листя і здерев'янілих пагонів, що збираються восени і весною при формуванні чайних кущів.

Такий чай має червоно-жовтий колір настою, грубі смак та аромат.

Таблетований чайє різновидом плиткового пресованого чаю. Його особливістю є мала маса таблеток і висока якість сировини (чайна крихта з вищих сортів чаю, іноді з різноманітними наповнювачами).

Фруктові та трав'яні чаїявляють собою висушені самостійно або в комбінації один з одним різні трави, квітки та дрібно подрібнені фрукти.

Ринкова частка цих видів чаю в Росії та Республіці Білорусь становить 10%, а в Західній Європі та США 60% і більше.

Асортимент цих напоїв різноманітний. Так, під міжнародною торговою маркою «Піквік» випускаються трав'яні чаї Ромашковий, Липовий, М'ятний та ін, фруктові Лимонний, Полуничний, Вишневий, Банановий, Китайський та ін. підвищеного вмісту вітамінів (нерідко додатково вітамінізуються).

Особливу групу трав'яного чаю складають чаї лікувальні, що допускаються до вживання як харчові продукти

Оцінка якості чаю проводиться за результатами арганолептичних та фізикохімічних методів аналізу. При оцінці зовнішнього вигляду (прибирання) цього чаю візуально визначаються вид, група (листовий, середній, дрібний, гранульований та ін), тип, однорідність забарвлення і ступінь скрученості чаїнок, наявність типса (підтверджує високу якість чаю), присутність грубого чайного пилу, сторонніх включень і запахів, характерних для низьких сортів, неякісного, фальсифікованого чаю.

Після заварювання чаю визначається колір та інтенсивність настою. Яскраве забарвлення і супутня прозорість є надійною ознакою високої якості чаю. Темний, інтенсивний, але непрозорий настій у свіжозаваренному байховому чаї характерна ознака низької якості, старості чаю. При оцінці смаку виділяється терпкість та повнота смаку настою, а при оцінці аромату інтенсивність, особливості та сторонні запахи.

На закінчення визначається колір розвареного листя та однорідність їх забарвлення.

Фізикохімічними методами визначаються вологість, загальний вміст екстрактивних речовин, окремо таніну та кофеїну, чайної дрібниці та грубої рослинної сировини (за загальним вмістом клітковини), металодомішок, зольність.

За якістю чорний та зелений байховий чай випускають наступних сортів: букет, вищий, 1,2 та 3-й сорти.

Зберігатичай слід у чистих, сухих, добре провітрюваних приміщеннях при відносній вологості повітря 60 65 %, не допускаючи сусідства з товарами, що швидко псуються і різко пахнуть. При зберіганні чай старіє і погіршуються його органолептичні та фізико-хімічні показники. Вік чаю з моменту збирання не повинен перевищувати 1-2 років. Після закінчення цього терміну настій чаю темніє, каламутніє, смак при набуває гіркуватих і затхлих тонів, втрачається apoмат, зменшується вміст розчинних речовин. Чим нижче сорт чаю, тим швидше накопичуються у ньому ці зміни.

Гарантійним терміном зберігання чорного (фасованого) байхового чаю в торгівлі є 12 міс., фасованого імпортного 18 міс. з дня упакування.

⇐ Попередня1234

Читайте також:

Цілі та завдання вивчення теми

Тема 5. Ідентифікація та фальсифікація смакових товарів

Резюме на тему

Запитання для повторення

1. Вкажіть загальні ідентифікуючі ознаки, що дають змогу віднести продукцію до однорідної групи кондитерських товарів.

2. Перерахуйте специфічні ідентифікуючі показники асортиментних характеристик видів та підвидів цукру. Дайте обґрунтування доцільності їх застосування.

3. Назвіть загальні та специфічні ідентифікуючі ознаки, які застосовуються при асортиментній ідентифікації меду.

Характеристика смакових товарів

Який із них є найбільш достовірним?

Кондитерські товари - це група однорідних товарів, що відрізняються високою харчовою цінністю за рахунок підвищеного вмісту вуглеводів, переважно цукрів, а для деяких видів - крохмалю та жирів. Крім того, товари цієї групи відрізняються приємними та різноманітними органолептичними властивостями, насамперед смаком та запахом завдяки використанню багатокомпонентної, у тому числі плодово-ягідної та пряно смакової, сировини.

Серед сировини досить багато цінних і дорогих компонентів, що мають більш дешеві, низькоякісні замінники. Все це робить кондитерські товари привабливими для фальсифікаторів на всіх етапах руху товару. Тому для цієї групи надзвичайно важливо встановити ідентифікуючі ознаки як загальні для підгруп, так і специфічні окремих видів і навіть найменувань.

- знати основні види ідентифікації та фальсифікації смакових товарів;

- Мати уявлення про методи виявлення фальсифікації смакових товарів;

Смакові товари- Різноманітні за хімічною природою харчові продукти в основному рослинного походження (за винятком кухонної солі та синтетичних ароматизаторів), які збуджують центральну нервову систему, покращують смак і аромат їжі та сприяють її більш повному засвоєнню.

Залежно від того, як впливають смакові товари на організм людини, їх поділяють на дві групи:

- загальної дії (чай, кава, алкогольні напої): збуджують центральну нервову систему та впливають на весь організм;

- місцевої дії (прянощі, приправи): впливають на органи смаку та нюху.

Надмірне вживання смакових товарів може надавати несприятливий вплив на організм.

Відповідно до навчальної класифікації смакові товари поділяються на такі групи:

- алкогольні (спиртні) напої - спирти, горілка, ром, віскі, лікеро-горілчані вироби, коньяки;

- Слабоалкогольні напої - пиво, брага;

- безалкогольні напої - плодово-ягідні соки, сиропи, екстракти, морси, газовані та гарячі плодово-ягідні напої, мінеральні води;

- чай, кава та кавові напої;

- прянощі, приправи.

Умовно до цієї групи відносять тютюн та тютюнові вироби.

⇐ Попередня77787980818283848586Наступна ⇒

Читайте також:

Смакові товари мають значення для харчування людини.

Лекція 9 Смакові товари

Вони поєднують харчові продукти, які покращують смак, аромат їжі, сприяють її кращому засвоєнню.

Смакові товари задовольняють потребу організму певних смакових відчуттях, збуджують апетит.

До їх складу входять вітаміни, органічні кислоти, мінеральні шари, ефірні олії, вуглеводи, що легко засвоюються. Тому смакові товари мають не лише смакову, а й харчову цінність. Залежно від того, як впливають смакові товари на організм людини, їх поділяють на дві групи:

- загальної дії (чай, кава, алкогольні напої); що збуджують центральну нервову систему та впливають на весь організм;

- місцевої дії (прянощі, приправи), що впливають на органи смаку та нюху.

У торгівлі смакові товари поділяють на:

- прянощі та приправи;

- чай та чайні напої;

- Кава та кавові напої;

- алкогольні напої;

- Слабоалкогольні напої;

- безалкогольні напої та мінеральні води;

тютюнові вироби (відносять умовно).

Надмірне вживання смакових товарів може несприятливо впливати на організм людини. Так, наприклад, надмірне споживання чаю викликає безсоння, серцебиття та отруєння.

Група смакових товарів поєднує харчові продукти, основними компонентами яких є речовини, що впливають на нервову систему та травні органи.

Смакові товари покращують апетит, посилюють виділення травних соків, покращують засвоюваність їжі. За характером на організм людини їх ділять на групи: загального і місцевого впливу.

Смакові товари загальної дії - алкогольні напої та алкалоїди, що містять: кофеїн - чай, кава і нікотин - тютюнові вироби.

Смакові товари місцевої дії відрізняються вмістом речовин, що покращують органолептичні показники їжі: прянощі та приправи.

Споживча цінність смакових товарів обумовлюється їхньою досить високою фізіологічною цінністю, а деяких і харчовою, оскільки вони містять дефіцитні мінеральні речовини, органічні кислоти, вуглеводи, що легко засвоюються, вітаміни.

У торговій практиці смакові товари поділяють на такі групи: прянощі, приправи, чай, кава, безалкогольні, слабоалкогольні, алкогольні напої, тютюнові вироби, ароматичні та смакові речовини.

ВСТУП

До групи смакових товарів відносять різноманітні їжі-

ші продукти в основному рослинного походження та про-

продукти їх переробки, які покращують смакові та ароматичні

ські властивості їжі та сприяють більш повному її засвоєнню.

Ця група товарів використовується людиною для сти-

мулювання засвоєння основних компонентів їжі: білків, жи-

рів та вуглеводів.

При вживанні смакових товарів за рахунок вмісту

в них фізіологічно активних речовин покращується апетит,

посилюється виділення травних соків, покращуються

процеси перетравлення та засвоєння їжі. Відомі російські

вчені-фізіологи Нобелівський лауреат І.П. Павлов та

Ф.Ф. Ерісман надавали величезного значення фізіологічно ак-

тивним речовинам їжі.

Смакові товари (чай, кава, прянощі та приправи, напій-

ки) відомі людству давно і застосовуються з незапам'ятних

часів як для приготування продуктів і страв з різноманітними

ними смаковими особливостями, так і самостійно. Вони про-

володіють дуже низькою енергетичною цінністю (калорійністю)

через незначний вміст у їх складі жирів, білків і

вуглеводів, але вони активно впливають як на процеси травлення

органічних кислот, так і на фізіологічний стан всього

організму. Частина товарів цієї групи (плодово-ягідні сиропи,

екстракти, вина, лікеро-горілчані вироби) мають не тільки вку-

нову, але і харчову, енергетичну цінність, оскільки містить

жат вуглеводи, спирт, органічні кислоти, вітаміни та вітами-

ноподібні речовини, зольні елементи.

Фізіологічно активні речовини, що містяться у смаку.

сових товарах, можна розділити на такі групи: алкалої-

ди, спирт етиловий, глікозиди, катехіни, вітаміни та вітами-

ноподібні речовини, мінеральні речовини.

До алкалоїдовмісних смакових товарів відносяться чай,

кави, безалкогольні тонізуючі напої на основі кола.

когольні, слабоалкогольні напої. Етиловий спирт завжди

присутній в крові людини, оскільки він є природним.

ним метаболітом біохімічних процесів. Однак підвищено-

процесів, і при нестачі в організмі вітамінів С, В1

і В2 відбувається неповне окиснення спирту і в організмі начи-

ють накопичуватися ацетон, метилетилкетон, ацетальдегід та ін-

ті сполуки, що призводять до токсикозу.

До глікозидосодержащих продуктів відносять прянощі та

приправи, у тому числі гірчицю, хрін.

видні вироби (містять провітамін нікотин), чай, ві-

Надмірне вживання смакових продуктів надає

Несприятливий вплив на організм людини.

Встановлено,

наприклад, що при зловживанні міцною кавою у сироватці

крові зростає рівень вільних жирних кислот, а це спо-

сприяє формуванню відкладень та захворювання серця і спів-

судів; у діабетиків підвищується рівень вмісту цукру в

1 ЗАГАЛЬНА КЛАСИФІКАЦІЯ СМАКОВИХ ТОВАРІВ

1.1. ЗАГАЛЬНІ ПОНЯТТЯ ТА ОСОБЛИВОСТІ

Смакові товари - група однорідних товарів зростає.

ного походження, призначених для задоволення

органолептичних (смаково-ароматичних) та фізіологічних

потреб організму людини.

Однією з основних особливостей товарів цієї групи є

ється різноманіття сировини та технологій виробництва, відсутня-

ві одноманітності її складу та властивостей речовин різних підгруп

і видів, а також наявність значної кількості фізіологі-

чеських речовин, що зумовлюють їх органолептичну та фі-

зіологічну цінність. У цьому полягає головна відмінність

смакових товарів з інших груп харчових продуктів.

Єдиною ознакою, яка дозволяє об'єднати

смакові товари в однорідну групу, служить їх функціо-

ное призначення — задоволення органолептичних потреб-

стей у смакових та/або ароматичних речовинах, а також фі-

зіологічних потреб у речовинах, що впливають на

нервову, травну, імунну та інші системи орга-

низу людини.

Група смакових товарів поєднує харчові продукти,

основними компонентами яких є речовини, на-

вплив на нервову систему і травні ор-

1.2 КЛАСИФІКАЦІЯ СМАКОВИХ ТОВАРІВ

Смакові товари покращують апетит, посилюють виділення

травних соків, що покращують засвоюваність їжі. По харак-

теру на організм людини їх ділять на групи: загального

та місцевої дії.

Смакові товари загальної дії, що збуджують ЦНС -

алкогольні напої (що містять етиловий спирт) та містять-

щі алкалоїди: кофеїн - чай, кава і нікотин - тютюнові з-

Смакові товари місцевої дії впливають на орга-

ні травлення, на смакові та нюхові нерви, тобто. спосіб-

ють кращому травленню: прянощі і приправи, ароматиза-

Фізіологічна цінність смакових товарів обумовлена

досить високим вмістом вітамінів, дефіцитних міне-

ральних речовин, органічних кислот, легкозасвоюваних вуглеводів.

У торговій практиці смакові товари поділяють наступні

1) алкогольні напої (що містять спирт більше 9%);

2) слабоалкогольні напої (містять спирту менше

3) безалкогольні напої (що містять спирту не більше

- Негазовані (соки, морси, екстракти, сиропи та ін.)

- газовані (плодово-ягідні напої, мінеральні

води, квас та напої з хлібної сировини);

4) тонізуючі напої (чай, кава, кавопродукти);

5) прянощі, приправи, ароматичні та смакові речі.

6) тютюн та тютюнові вироби.

2 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ СМАКОВИХ ТОВАРІВ

2.1. ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ І ПОКАЗНИКИ

ЇЇ ВЛАСТИВОСТЕЙ

Харчова цінність смакових товарів визначається обмеженням.

кількістю властивостей: енергетичної, фізіологічної,

органолептичною цінностями, засвоюваністю та безпекою.

Якщо проранжувати ці властивості за рівнем значущості

споживача, на перше місце слід поставити фізіологічно-

ську цінність, що має найбільший вплив на організм

людини та створення споживчих переваг.

Для багатьох підгруп смакових товарів пріоритет зна-

мости цієї властивості настільки великий, що всі інші властиві

ва відіграють меншу роль. Так, етиловий спирт, горілки та інші

міцноалкогольні напої відрізняються гірким, що обпалює

смаком, можуть містити шкідливі речовини, тому відносяться до

потенційно небезпечним, але, незважаючи на це певна частина

споживачам віддає перевагу іншим алкогольним напоям

(наприклад, винам) або безалкогольним напоям завдяки оп-

яючому дії підвищених доз етилового спирту.

На другому місці за ступенем значущості стоять органолепти-

чеська цінність та безпека. На останньому місці знаходиться

енергетична цінність, яка у багатьох смакових товарів не-

велика чи взагалі відсутня.

Загальна характеристика смакових товарів

Наявність безкалорійних товарів

(питна, мінеральні та мінеральні води) або товарів,

у яких енергетична цінність настільки низька, що не має-

ет практичного значення (безалкогольні напої на цукро-

замінниках, чай, кава), становить ще одну з особливостей

смакових товарів порівняно з іншими однорідними груп-

пами товарів. Слід зазначити, що для створення потреб

тельских переваг енергетична цінність не грає ні-

який ролі.

Фізіологічна цінність смакових товарів обумов-

лена чотирма основними групами фізіологічно активних

Етиловим спиртом та алкалоїдами, що впливають на

нервову систему людини;

Смаковими та ароматичними речовинами, що надають

смак та аромат;

Водою, що забезпечує підтримку водного та темпера-

турного сталості внутрішнього середовища організму людини, а

також нормальний перебіг процесів обміну речовин;

Вітамінами, мінеральними, дубильними та фарбуючими

речовинами, що впливають на процеси обміну речовин та імуні-

тіт організму людини, а також на органолептичні властивості

(Колір, смак) самих товарів.

Залежно від наявності найбільш значущих ФАВ, фор-

мують функціональне призначення, смакові товари та під-

поділяються на алкогольні, слабоалкогольні, безалкогольні

та тонізуючі напої.

Органолептична цінність смакових товарів. З

всіх органолептичних показників найбільшу значимість

при оцінці їх якості, у тому числі і споживчої, мають

смак та запах (аромат), а також колір. Інші органолептичні

ські показники для більшості смакових товарів менш зна-

чими (наприклад, консистенція) або взагалі не грають жодної

ролі (наприклад, форма, стан поверхні, внутрішній

будова).

Смак і запах товарів цієї групи служить

ідентифікуючою ознакою належності до безперечно-

му виду, найменуванню або торговій марці. Саме цей поки-

давець значною мірою формує споживчі пред-

поваги до конкретних товарів.

Для смакових товарів різних підгруп, видів, різно-

стей характерно різноманіття смаків, запахів та їх відтінків, ко-

тори переважно формуються у процесі виробництва. Для

Сторінки:12345наступна →

Поняття та характеристика смакових товарів, їх формування за сировинною ознакою.
Класифікація смачних товарів

Значення, класифікація смакових товарів та їх вплив на організм людини. Види та асортименти чайної та кавової продукції. Маркування, пакування та зберігання товарів.

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

HTML-версії роботи поки що немає.
Завантажити архів роботи можна перейшовши за посиланням, яке знаходиться нижче.

Класифікація асортименту, властивостей та показників якості товарів

Класифікація та характеристика товарів (по товарній групі – чоловічі сорочки). Формування асортименту одягу у торгівлі. Характеристика споживчих властивостей товарів. Кодування, маркування, упакування швейних виробів. Умови зберігання товарів.

курсова робота , доданий 01.12.2014

Товарознавча характеристика асортименту галантерейних товарів

Асортименти галантерейних товарів. Шкіряна, текстильна, металева галантерея. Асортименти щіткових виробів. Дзеркала туалетні, дорожні, тристулкові, настінні. Вимоги щодо якості товарів. Упаковка, маркування, транспортування, зберігання товарів.

курсова робота , доданий 23.12.2016

Аналіз якості м'яса та м'ясних товарів

Характеристика, класифікація та види м'ясних товарів, їх упаковка, маркування, транспортування, зберігання, показники якості та харчова цінність. Приймання товарів, їх розміщення та викладення. Особливості експертизи якості та виявлення фальсифікації.

курсова робота , доданий 08.02.2015

Формування асортименту та якості парфумерних та косметичних товарів

Сировина та засоби виробництва косметичних товарів. Желюючі та плівкоутворюючі речовини. Види рослинних олій, що найчастіше застосовуються в косметичному виробництві. Екстракти та соки рослин. Маркування, пакування, зберігання, правила продажу.

контрольна робота , доданий 23.11.2011

Порівняльна оцінка споживчих властивостей засобів для чищення та миючих засобів

Вивчення сучасного стану ринку товарів побутової хімії та їхньої ролі в житті суспільства та людини. Аналіз асортименту товарів побутової хімії, сировини та матеріалів, що застосовуються під час виробництва. Вимоги до якості, маркування, пакування та зберігання товарів.

презентація , доданий 21.10.2014

Товарознавство та експертиза кераміки та виробів з кераміки

Формування споживчих властивостей та асортименту керамічних товарів.

Основи виробництва кераміки. Сировина для керамічних виробів. Асортимент фарфорового та фаянсового посуду. Упаковка, маркування, транспортування та зберігання керамічних товарів.

курсова робота , доданий 16.04.2014

Чинники, що забезпечують якість товарів

Аналіз групи факторів, що забезпечують збереження якості товарів при доведенні їх від виробництва до споживача, до яких належать упаковка та маркування, умови транспортування, зберігання товарів. Методи досягнення найвищої якості продукції.

курсова робота , доданий 27.05.2015

Кодування продукції: значимість, використання у комерційній діяльності. Упаковка товарів

Класифікаційна система кодування. Технологія автоматичної ідентифікації. Процес управління товарорухом як складова частина комерційної діяльності. Упаковка товарів: вимоги, можливості покращення. Зберігання непродовольчих товарів.

контрольна робота , доданий 22.04.2010

Фальсифікація товарів: поняття, об'єкти, види, методи.

Смакові товари

Виявлення ознак фальсифікації продуктів харчування органолептичними, фізичними та хімічними методами аналізу. Основні ознаки та характеристики фальсифікованих смакових товарів – алкогольних напоїв, чаю, кави, безалкогольних напоїв.

контрольна робота , доданий 18.03.2008

Текстильні товари (промислові товари)

Характеристика текстильного волокна. Класифікація, асортимент та характеристика тканин. Вимоги щодо якості текстильних товарів, дефекти. Маркування, пакування та зберігання текстильних товарів, підготовка їх до продажу. Льняні тканини нового покоління.

контрольна робота , доданий 28.07.2010

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Департамент освіти м. Москви.

Державний автономний професійний освітній заклад

«Коледж підприємництва №11»

Відділення товарознавства та торгівлі.

Курсова робота

За дисципліною: «Експертиза та оцінка якості споживчих товарів»

На тему: Загальна характеристика смакових товарів. Особливості складу та призначення, фізіологічно активні речовини та їх вплив на організм людини»

Виконав: студент: 4 курси, гр. Т4

Пєстіна Ф.В.

Перевірила: Ашряпова А.Х.

Москва 2014

Вступ

1.1 Загальна характеристика

1.2 Класифікація смакових товарів

2. Харчова цінність смакових товарів

2.1 Харчова цінність та показники її властивостей
2.2 Органолептична цінність смакових товарів
2.3 Засвоюваність смакових товарів
2.4 Безпека смакових товарів

3. Фізіологічно активні речовини та їх вплив на організм людини

3.1 Фізіологічно активні речовини
3.2 Вплив смакових продуктів на організм людини

4. Експертиза та оцінка якості чорного чаю

4.1 Загальні органолептичні та фізико-хімічні показники чаю
4.2 Маркування

Висновок
Список літератури
додаток

Вступ

Смакові товари поєднують різноманітні продукти, які покращують смак та аромат їжі, сприяють більш повному її засвоєнню, а також надають іншу дію на організм людини.

В останні роки суттєво збільшилися постачання смакових товарів за імпортом, відповідно розширився їхній асортимент. У зв'язку з цим зросла відповідальність торгівлі за якість продукції, що реалізується. Однією з ключових стала проблема дотримання правил приймання продукції та проведення експертизи якості.

У цій роботі ми розглянемо класифікацію, характеристику властивостей та якостей, а також фізіологічно активні речовини смакових товарів та їх вплив на організм людини та проведемо експертизу якість одного із смакових товарів.

1. Смакові товари

1.1 Загальна характеристика

Смакові товари - група однорідних товарів рослинного походження, призначених для задоволення органолептичних (смачно-ароматичних) та фізіологічних

потреб організму людини.

Однією з основних особливостей товарів цієї групи є різноманіття сировини та технологій виробництва, відсутність однаковості її складу та властивостей речовин різних підгруп та видів, а також наявність значної кількості фізіологічних речовин, що зумовлюють їх органолептичну та фізіологічну цінність. У цьому полягає головна відмінність смакових товарів з інших груп харчових продуктів. Єдиною ознакою, що дозволяє об'єднати смакові товари в однорідну групу, служить їхнє функціональне призначення - задоволення органолептичних потреб у смакових чи ароматичних речовинах, а також фізіологічних потреб у речовинах, що впливають на нервову, травну, імунну та інші системи організму людини.

Група смакових товарів поєднує харчові продукти,

основними компонентами, яких є речовини, що впливають на нервову систему та травні органи.

1.2 Класифікація смакових товарів

Смакові товари покращують апетит, посилюють виділення травних соків, покращують засвоюваність їжі. За характером на організм людини їх поділяють на групи: загального

та місцевої дії.

Смакові товари загальної дії, що збуджують ЦНС – алкогольні напої (що містять етиловий спирт) та містять алкалоїди: кофеїн – чай, кава та нікотин – тютюнові вироби.

Смакові товари місцевої дії впливають органи травлення, на смакові і нюхові нерви, тобто. сприяють кращому травленню: прянощі та приправи, ароматизатори.

Фізіологічна цінність смакових товарів зумовлена досить високим вмістом вітамінів, дефіцитних мінеральних речовин, органічних кислот, легкозасвоюваних вуглеводів.

У торговій практиці смакові товари поділяють такі групи:

1) алкогольні напої (що містять спирт більше 9%);

2) слабоалкогольні напої (містять спирту менше 9%);

3) безалкогольні напої (містять спирту трохи більше 1%):

Негазовані (соки, морси, екстракти, сиропи та ін.)

Газовані (плодово-ягідні напої, мінеральні

води, квас та напої з хлібної сировини);

4) тонізуючі напої (чай, кава, кава-продукти);

5) прянощі, приправи, ароматичні та смакові речовини;

6) тютюн та тютюнові вироби.

2. Харчова цінність смакових товарів

2.1 Харчова цінність та показники її властивостей

Харчова цінність смакових товарів визначається обмеженою кількістю властивостей: енергетичною, фізіологічною, органолептичною цінностями, засвоюваністю та безпекою.

Якщо проранжувати ці властивості за рівнем значущості для споживача, перше місце слід поставити фізіологічну цінність, що надає найбільше впливом геть організм людини та створення споживчих переваг.

Багатьом підгруп смакових продуктів пріоритет важливості цієї якості настільки великий, що інші властивості грають меншу роль. Так, етиловий спирт, горілки та інші міцноалкогольні напої відрізняються гірким, обпікаючим смаком, можуть містити шкідливі речовини, тому ставляться до потенційно небезпечних, але, незважаючи на це певна частина споживачів віддає перевагу іншим алкогольним напоям (наприклад, винам) або безалкогольним напоям завдяки п'яному дії підвищених доз етилового спирту.

На другому місці за ступенем значущості стоять органолептична цінність та безпека. На останньому місці знаходиться енергетична цінність, яка у багатьох смакових товарів невелика чи взагалі відсутня. Наявність без калорійних товарів (питна, мінеральні та мінеральні води) або товарів, у яких енергетична цінність настільки низька, що не має практичного значення (безалкогольні напої на цукрозамінниках, чай, кава), становить ще одну з особливостей смакових товарів порівняно з іншими однорідними групами товарів. Слід зазначити, що для створення споживчих переваг енергетична цінність не має жодної ролі.

Фізіологічна цінність смакових товарів обумовлена чотирма основними групами фізіологічно активних речовин: етиловим спиртом та алкалоїдами, що впливають на нервову систему людини; смаковими та ароматичними речовинами, що надають смак та аромат; водою, що забезпечує підтримання водної та температурної сталості внутрішнього середовища організму людини, а також нормальне перебіг процесів обміну речовин; вітамінами, мінеральними, дубильними та фарбуючими речовинами, що впливають на процеси обміну речовин та імунітет організму людини, а також на органолептичні властивості (колір, смак) самих товарів. смаковий товар засвоюваність чай

Залежно від наявності найбільш значущих ФАВ, що формують функціональне призначення, смакові товари та поділяються на алкогольні, слабоалкогольні, безалкогольні та тонізуючі напої.

2.2 Органолептична цінність смакових товарів

Переважним смаком для алкогольних напоїв. З усіх органолептичних показників найбільшу значущість при оцінці їх якості, у тому числі і споживчої, мають смак та запах (аромат), а також колір. Інші органолептичні показники для більшості смакових товарів менш значущі (наприклад, консистенція) або взагалі не відіграють жодної ролі (наприклад, форма, стан поверхні, внутрішня будова).

Смак і запах товарів групи, що розглядається, служить ідентифікуючим ознакою приналежності до певного виду, найменування або торгової марки. Саме цей показник значною мірою формує споживчі переваги конкретним товарам.

Для смакових товарів різних підгруп, видів, різновидів характерно різноманіття смаків, запахів та його відтінків, які у основному формуються у процесі виробництва. Для окремих підгруп товарів (вино, чай) важливе значення має гармонійне поєднання смаку та запаху або букета є гірко-пекучий смак етилового спирту, що доповнюється та пом'якшується солодким, солодко-кислим або кислим смаком у винах та лікеро-горілчаних виробах. Гіркий хмелевий смак є характерною ознакою пива. Гіркий терпкий смак мають також чай, каву. Солодкий, кисло-солодкий смаки притаманні безалкогольним напоям. Лише у лікувальних мінеральних вод можуть бути гіркуватий або солонуватий смаки, а у питних вод смак відсутній. Присмак гіркоти характерний також і для деяких тонізуючих напоїв із хініном.

Таким чином, для більшості смакових товарів характерне поєднання солодкого чи солодко-кислого смаку з гірким чи гірко-пекучим присмаками. Навіть якщо за природою смак чисто гіркий, при вживанні додається цукор та/або лимон для надання солодкого чи кислого смаку. Наприклад, чай або кава найчастіше п'ють із цукром та/або лимоном.

Переважаючі запахи, загальні всім смакових товарів, відсутні. Понад те, специфічний запах конкретних товарів обумовлений великою гамою ароматичних речовин (30-40 і більше). Смакові та ароматичні речовини даних товарів формуються за рахунок поєднання природних речовин сировини та новоутворених при виробництві речовин. Інтенсивність смаку у багатьох товарів цієї групи сильна (алкогольні напої), помірна (пиво, деякі безалкогольні напої, чай, кава) або слабка (води), а інтенсивність запаху сильна (кава), помірна (вина, лікери, коньяки, чай) або слабка (безалкогольні напої). Питні та багато мінеральні води (крім сірководню) запаху не мають.

Колір належить до ідентифікуючих ознак виду чи різновиду товарів. Він обумовлений найчастіше штучними речовинами, що утворилися в результаті змін природних барвників (наприклад, у винах), або знову утвореними при виробництві речовинами (наприклад, при ферментації чаю, обсмажуванні кави). Підфарбовування синтетичними барвниками допускається лише окремих видів безалкогольних напоїв і оригінальних вин. Природне забарвлення притаманне лише питної та мінеральної води.

2.3 Засвоюваність смакових товарів

Засвоюваність смакових товарів залежить стану поживних речовин, і навіть ступеня готовності продуктів до безпосереднього споживання. Основними цінними речовинами смакових товарів є цукру, органічні кислоти, етиловий спирт, барвники, фенольні та мінеральні речовини, які розчиняються у воді.

Більшість смакових товарів, готових до вживання, відносяться до напоїв або вживаються після їхнього приготування у вигляді настоїв (заварені чай, кава). Засвоюваність розчинених речовин смакових продуктів висока, тому практично повністю засвоюються організмом. Однак для ряду смакових товарів характерна висока питома вага нерозчинних і незасвоюваних речовин. До них належать чай, кава. Засвоювана частина чаю, кава характеризується кількістю екстрактивних речовин і становить 30-40%. Незасвоювана частина (60-70%), що залишилася, йде у відходи (спитий чай, кавова гуща і т. п.).

2.4 Безпека смакових товарів

Безпека смакових товарів обумовлена безпекою сировини, дотриманням технологічних режимів виробництва та зберігання. Причому перші два фактори мають вирішальне значення.

Окремі підгрупи смакових товарів, зокрема алкогольні та слабоалкогольні напої, є потенційно небезпечними, якщо не дотримується міри при їх вживанні. Отруєння зі смертельним наслідком відбувається найчастіше за рахунок вживання неякісних спиртних напоїв з підвищеним вмістом сивушних олій, метилового спирту або за підвищених доз споживання. Отруєння етиловим спиртом з летальним кінцем можливе, якщо кількість одноразово випитого напою дорівнює або перевищує 9 г на 1 кг маси тіла людини в перерахунку на 96% етиловий спирт. Отруєння іншими смаковими товарами зі смертельними наслідками немає, але за надмірному вживанні можливі неприємні наслідки. Наприклад, споживання підвищених доз міцної кави викликає підвищене серцебиття, кров'яний тиск.

3. Фізіологічно активні речовини та їх вплив на організм людини

3.1 Фізіологічно активні речовини

Фізіологічно активні речовини, що містяться у смакових товарах, поділяються на такі групи:

Алкалоїди;

Спирт етиловий;

Глікозиди;

Катехіни та терпеноїди;

Вітаміни та вітаміноподібні речовини;

Мінеральні речовини.

До алкалоїдовмісних смакових товарів відносяться чай, кава, безалкогольні тонізуючі напої на основі коли. Ці товари розраховані для вживання лише дорослими, оскільки стимулювання дитячого організму з допомогою алкалоїдів неприпустимо, оскільки можливе звикання до стимулювання організму з допомогою алкалоїдів.

До спиртовмісних смакових товарів відносяться алкогольні, слабоалкогольні напої. Етиловий спирт завжди присутній у крові людини, оскільки він є природним метаболітом біохімічних процесів. Підвищений вміст спирту в крові призводить до перевантаження метаболічних процесів, і при нестачі в організмі вітамінів С, В1 і B2 відбувається неповне окислення спирту і накопичуються в організмі ацетон, метилетилкетон, ацетальдегід та інші сполуки, що призводять до токсикозу.

До глікозидосодержащих продуктів відносять прянощі та приправи, у тому числі гірчицю, хрін.

Класичні смакові товари (прянощі, приправи, чай, кава, ароматичні речовини) мають низьку енергетичну цінність через незначний вміст у їх складі жирів, білків і вуглеводів, але вони активно впливають як на процеси травлення завдяки вмісту ефірних олій, глікозидів, алкалоїдів та органічних. кислот, і на фізіологічний стан організму.

3.2 Вплив смакових продуктів на організм людини

Значення у харчуванні смакових товарів визначається високим вмістом фізіологічно-активних речовин: алкалоїдів, глікозидів, ефірних олій, органічних кислот, дубильних речовин. Багато з них сприятливо впливають на організм людини: активно впливають на травлення, стимулюючи виділення шлункового соку, є каталізаторами багатьох ферментативних процесів і активізують обмін речовин в цілому, виводять з організму шлаки, за рахунок бактерицидних та антиокислювальних властивостей підвищують захисні функції організму, при помірному. вживанні надають позитивний вплив на нервову та серцево-судинну системи (підвищують загальний тонус та працездатність, зміцнюють стінки кровоносних судин, нормалізують холестериновий обмін та ін.).

Разом з тим, надмірне вживання деяких смакових товарів негативно впливає на людський організм.

При зловживанні міцною кавою зростає ризик серцево-судинних захворювань, тому що в сироватці крові зростає вміст вільних жирних кислот, а у діабетиків підвищується вміст цукру в крові. Надмірне вживання приправ, що містять оцтову кислоту (оцту, кетчупів та ін), призводить до подразнення слизових оболонок шлунково-кишкового тракту, провокуючи виникнення гастритів та інших шлунково-кишкових захворювань.

Однак найбільш згубний вплив на організм людини зловживає алкогольними напоями: призводить до отруєння організму, викликає психічні розлади, патологічну (наркотичну) алкогольну залежність і виникнення тяжких захворювань (алкоголізм, алкогольну епілепсію, ембріопатію - патологію плода у п'є під час п'є - хронічне захворювання головного мозку з незворотними патологічними змінами та ін.). І хоча фізіологічні та соціальні потреби у вживанні алкогольних напоїв не є життєво необхідними, спроби виключити їх повністю (антиалкогольні кампанії, "сухі" закони) не дають позитивних результатів.

Переорієнтація споживачів на помірне, грамотне вживання якісних алкогольних напоїв з невисоким вмістом спирту (виноградних вин, пива та ін.) є одним із найрезультативніших заходів у вирішенні цієї соціально-гігієнічної проблеми.

4. Експертиза та оцінка якості чорного чаю

4.1 Загальні органолептичні та фізико-хімічні показники чаю

Під час експертизи чаю проводять перевірку супровідних документів, стану упаковки та правильність маркування. Відбирають вибірку для оцінки якості чаю відповідно до розміру партії.

Якість чаю визначають за органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними показниками та показниками безпеки.

Органолептичні показники якості чаю (зовнішній вигляд, колір настою, смак і аромат чаю, колір розвареного листа) є найважливішими щодо товарного сорту чаю. На підставі їх аналізу можна судити про походження чаю, якість сировини, дотримання технології виробництва та зберігання.

Тому органолептичні дослідження чаю, як і раніше, залишаються визначальними при оцінці його якості. Органолептичні властивості чаю визначають фахівці в галузі дегустаційної оцінки – титестери, користуючись 10-бальною системою (додаток 1).

До фізико-хімічних показників якості чаю належать такі: масова частка вологи, масова частка сирої клітковини та масова частка дрібниці.

З мікробіологічних показників для чаю встановлено показник наявності плісняв.

З показників безпеки в чаї нормується вміст токсичних елементів (свинцю, миш'яку, кадмію, міді), афлатоксину В1, радіонуклідів

4.2 Маркування

Найменування виробу	Чай чорний байховий дрібний зі смаком та ароматом бергамота в пакетиках.
Виробник	ТОВ «Фабрика «АХМАД ТІ», Росія 141051, Московська обл., Митищинський р-н., селище Птахофабрики, вул. Фабрична буд.8/3

	Чай чорний, байховий дрібний, їжа. ароматизатор бергамот.
дата виготовлення
Термін придатності
Енергетична цінність
Смак, колір, запах	Ніжний аромат, приємний з терпкістю смак, однорідний колір, слабкий аромат, слаботерпкий смак
Знаки відповідності	РСТ знак добровільної сертифікації ЄАС- Євразійська відповідність
ГОСТи чи ТУ	ТУ 9191-001-59050909

Виходячи з вимог нормативного документа - ГОСТ 1938-90, Чай чорний байховий фасований, Чай чорний байховий дрібний зі смаком та ароматом бергамота в пакетиках відповідає даному нормативному док-ту та ТУ 9191-001-59050909

Висновок

Провівши цю оцінку якості товарів, ми з'ясували, що смакові товари – це різноманітні харчові продукти, що викликають смакові відчуття у людини та сприяють засвоєнню їжі.

Здебільшого вони не становлять поживної цінності, оскільки містять у незначних кількостях білки, жири та вуглеводи. Смакові товари містять органічні кислоти, глюкозиди, дубильні та барвники, ароматичні та інші сполуки. Ці речовини, впливаючи на нервову систему людини, посилюють виділення травних соків та покращують травлення.

До смакових товарів відносять спиртні та безалкогольні напої, чай, каву, прянощі, приправи, тютюн та ін.

За характером на людський організм смакові товари поділяють на дві групи: загального і місцевого впливу. Смакові товари загальної дії діють збудливо на центральну нервову систему і надають здебільшого шкідливий вплив на організм. Їх ділять на товари, що містять етиловий спирт (спиртні напої), та товари, до складу яких входять алкалоїди (чай, кава, тютюн).

Зайве споживання смакових товарів, що особливо містять алкоголь, нікотин та інші сильнодіючі токсичні речовини, надзвичайно шкідливе та небезпечне для організму людини. Алкоголь - насамперед отрута для нервової системи. Ознаки порушень психічних функцій через розлад діяльності кори мозку виявляються прийому всього 30 р алкоголю в людини масою 60 кг. Це становить 0,5 г чистого алкоголю на кілограм ваги. Виходить, що навіть невеликі дози алкоголю надають згубний вплив на живий організм.

Також ми окремо провели оцінку якості чаю та індифікацію його маркування та перевірили його на відповідність вимог ГОСТу.

Список літератури

1. О.М. Бліннікова - «ТОВАРОВЕДЕННЯ ТА ЕКСПЕРТИЗА СМАЧНИХ ТОВАРІВ» -2007 р.

2. ГОСТ 1938-90 «Чай чорний байховий фасований»

3. О. Г. Чижикова, Є. С. Смертіна, Л. А. Коростильова -«Товарознавство та експертиза плодоовочевих та смакових товарів»-2010 р.

4. А.А. Витовтів - «Товарознавство та експертиза смакових товарів» - 2013

5. І. В. Мельников – «Смакові товари» – 2012 р.

додаток

Якість	Оцінка балів	Російський аналог	Світове маркування	Вітчизняне маркування
Низький (Common)		3-й сорт, крихта
Нижче середній (Low medium)
Середній (Medium)
Хороший середній (Good medium)		І та ІІ кате-горії
Гарний (Good)
Вище гарного		Вищий сорт,

Найвищий (The highest)
Унікум (Unique)

Розміщено на Allbest.ru

...

Подібні документи

курсова робота , доданий 08.02.2015

Стан, перспективи розвитку ринку плодоовочевих товарів. Товарознавчий аналіз плодоовочевих товарів. Харчова цінність плодоовочевих товарів. Класифікація та характеристика видів плодоовочевих товарів. Ушкодження, хвороби та дефекти плодоовочевих товарів.

курсова робота , доданий 03.03.2009

курсова робота , доданий 01.12.2014

Смакові товари: алкогольні напої, пиво, алкогольні напої; чай та чайні напої; кави та кавові напої; прянощі, приправи, синтетичні та натуральні харчові; ароматизатори. Правила приймання продукції та проведення експертизи якості.

реферат, доданий 25.04.2008

Стан та перспективи розвитку ринку плодоовочевих товарів. Роль плодоовочевих продуктів у житті. Показники якості плодоовочевих товарів та методи їх визначення. Характеристика показників якості товарів. Методи оцінки якості товарів.

дипломна робота , доданий 03.03.2009

Показники якості та їх класифікація. Методи визначення показників якості, фактори формування та збереження якості товарів, критерії його оцінки. Номенклатура споживчих властивостей та показників якості товарів. Вирішення практичних завдань.

контрольна робота , доданий 02.11.2009

контрольна робота , доданий 18.03.2008

Класифікація факторів, що впливають на формування якості та конкурентоспроможність продовольчих товарів. Стандартизація та атестація товарів. Цукрові кондитерські товари: класифікація, асортимент, харчова цінність, правильне зберігання, дефекти.

контрольна робота , доданий 25.11.2009

Класифікація, асортименти, особливості оцінки якості текстильних товарів. Специфіка маркування, пакування та зберігання. Способи виготовлення металогосподарських товарів, порівняльна характеристика та оцінка якості за окремими групами товарів.

контрольна робота , доданий 18.01.2010

Структура маркування. Інформаційні знаки для маркування товарів. Міжнародна класифікація товарів та послуг. Рівень якості товарів: поняття, методи оцінки. Диференціальний та комплексний методи оцінки якості товару.

Смакові товари - група однорідних товарів рослинного походження, призначених для задоволення органолептичних (смачно-ароматичних) та фізіологічних потреб організму людини.

Єдиною ознакою, яка дозволяє об'єднати смакові товари в однорідну групу, є їх функціональне призначення — задоволення органолептичних потреб у смакових та/або ароматичних речовинах, а також фізіологічних потреб у речовинах, що впливають на нервову, травну, імунну та інші системи організму людини.

Класифікація смакових товарів

У торговій практиці смакові товари поділяють такі групи:

алкогольні напої (що містять спирт більше 9%);
слабоалкогольні напої (що містять спирт менше 9%);
безалкогольні напої (які містять спирту не більше 1%):

негазовані (соки, морси, екстракти, сиропи та ін.)
газовані (плодово-ягідні напої, мінеральні води, квас та напої із хлібної сировини);

тонізуючі напої (чай, кава, кавопродукти);
прянощі, приправи, ароматичні та смакові речовини;
тютюн та тютюнові вироби.

Харчова цінність та показники її властивостей

На другому місці за ступенем значущості стоять органолептична цінність та безпека. На останньому місці знаходиться енергетична цінність, яка у багатьох смакових товарів невелика чи взагалі відсутня. Наявність безкалорійних товарів (питна, мінеральні та мінеральні води) або товарів, у яких енергетична цінність настільки низька, що не має практичного значення (безалкогольні напої на цукрозамінниках, чай, кава) становить ще одну з особливостей смакових товарів порівняно з іншими однорідними групами. товарів. Слід зазначити, що для створення споживчих переваг енергетична цінність не має жодної ролі.

Фізіологічна цінністьсмакових товарів

Фізіологічна цінністьсмакових товарів обумовлена чотирма основними групами фізіологічно активних речовин:

етиловим спиртом та алкалоїдами, що впливають на нервову систему людини;
смаковими та ароматичними речовинами, що надають смак та аромат;
водою, що забезпечує підтримання водної та температурної сталості внутрішнього середовища організму людини, а також нормальне перебіг процесів обміну речовин;
вітамінами, мінеральними, дубильними та фарбуючими речовинами, що впливають на процеси обміну речовин та імунітет організму людини, а також на органолептичні властивості (колір, смак) самих товарів.

Органолептична цінністьсмакових товарів

З усіх органолептичних показників найбільшу значущість при оцінці їх якості, у тому числі і споживчої, мають смак та запах (аромат), а також колір. Інші органолептичні показники для більшості смакових товарів менш значущі (наприклад, консистенція) або взагалі не відіграють жодної ролі (наприклад, форма, стан поверхні, внутрішня будова).

Смак та запах товарів

Переважними смаками для алкогольних напоїв є гірко-пекучий смак етилового спирту, що доповнюється та пом'якшується солодким, солодко-кислим або кислим смаком у винах та лікеро-горілчаних виробах. Гіркий хмелевий смак є характерною ознакою пива. Гіркий терпкий смак мають також чай, каву. Солодкий, кисло-солодкий смаки притаманні безалкогольним напоям. Лише у лікувальних мінеральних вод можуть бути гіркуватий або солонуватий смаки, а у питних вод смак відсутній. Присмак гіркоти характерний також і для деяких тонізуючих напоїв із хініном.

Колір смакових товарів

Засвоюваність смакових товарів

Безпека смакових товарів

Безпека смакових товарів зумовлена безпекою сировини, дотриманням технологічних режимів виробництва та зберігання. Причому перші два фактори мають вирішальне значення.

Отруєння іншими смаковими товарами зі смертельними наслідками немає, але за надмірному вживанні можливі неприємні наслідки. Наприклад, споживання підвищених доз міцної кави викликає підвищене серцебиття, кров'яний тиск.

Хімічний склад смакових товарів

Особливістю хімічного складу цієї однорідної групи є відсутність загальних всім товарів речовин, визначальних їх харчову цінність. Тому слід говорити про кількісно або якісно переважаючі речовини однорідних груп, що є ідентифікуючими ознаками асортиментних характеристик товарів.

Прянощі

Смаковим та ароматичним початком прянощів є речовини, що належать в основному до трьох груп хімічних сполук – ефірні олії, ефіри та алкалоїди. Прянощі це група смакових товарів рослинного походження, що додаються до їжі в незначних кількостях для надання їй стійкого аромату і характерного присмаку, особливо посилюються при нагріванні.

Формуючи нові смакові властивості продуктів харчування, прянощі посилюють фізіологічну активність впливу їжі на органи травлення, сприяючи її кращому засвоєнню. Фізіологічний вплив прянощів на організм людини відбувається не тільки за рахунок більш інтенсивного виділення травних соків, але і в результаті того, що деякі компоненти прянощів є каталізаторами багатьох ферментативних процесів і таким чином активізують обмін речовин в цілому. Глікозидам (що містять різні цукру) належить також велика роль у виведенні з організму баластових речовин та у підвищенні захисних функцій організму. Цими ж компонентами пояснюється і те, що деякі прянощі мають бактерицидні та антиоксидантні властивості, що забезпечує і їх консервуючу дію при додаванні до харчових продуктів. Деякі прянощі та його компоненти виявляють лікувальні властивості, та його використовують із приготування різних ліків.

Тонізуючі напої

Ця підгрупа відрізняється від інших підгруп смакових товарів та груп харчових продуктів наявністю алкалоїдів: кофеїну, що переважає кількісно, та теоброміну. За цією ознакою вони близькі до тютюнових виробів, які містять алкалоїд нікотин, але тютюнові вироби мають інше функціональне призначення. Чай та кава, що належать до цієї підгрупи, є харчовими продуктами, цінність яких не обмежується лише алкалоїдами. Вони характеризуються ще вітамінною та мінеральною, а також органолептичною цінністю.

Ще однією особливістю товарів цієї підгрупи є низький вміст води (не більше 8%) та високий – сухих речовин (до 92%). Однак на харчові цілі використовується не більше 0 - 40% сухої речовини, розчинної у воді. Готові до вживання напої - чай та кава - за складом найближче до безалкогольних напоїв, проте на відміну від них переважно вживаються у гарячому вигляді.

У складі сухої речовини чаю та кави переважають дубильні речовини, що надають їм терпкий, в'яжучий смак. За рахунок цього вуалюються інші смаки: солодкий і кислуватий, обумовлені цукроми і органічними кислотами, що містяться в невеликій кількості. Кисловастий смак найбільш виражений у кави, особливо кращих сортів, а у чаю він практично непомітний.

Барвні речовини чаю представлені хлорофілом у зеленому чаї та окисленими при ферментації дубильними речовинами у чорній, червоній та жовтій. Колір кави обумовлений меланоїдинами та карамелінами, що утворюються при обсмажуванні сирих кавових зерен. Вітаміни містяться тільки в чаї, а в каві під час обсмажування вони майже повністю окислюються та руйнуються. У сухому чаї переважають вітаміни С і Р, але в готовому напої реальне значення в харчуванні має лише вітамін Р.

Р-вітамінну активність мають усі дубильні речовини чаю, серед яких переважає танін. Цінність дубильних речовин полягає ще й у радіопротекторних властивостях, тобто. у здатності виводити з організму людини радіонукліди, солі важких металів, рослинні та бактеріальні отрути та інші шкідливі речовини. Радіопротекторні властивості у чаю найвищі. Лише виноградні та деякі плодовоягідні вина, а також лікеро-горілчані вироби можна порівняти з ним за цим показником.

Безалкогольні напої

Особливостями їх складу є відсутність спирту або дуже низький вміст (кваси), а також високий вміст води, за винятком сухих і концентрованих напоїв (сиропів, екстрактів, концентратів). Масова частка води у напоях залежно від концентрації розчинних речовин коливається в межах від 40% у сиропах, концентратах до 99,9% у питній воді.

Безалкогольні напої є іонні або колоїдні розчини цукрів, кислот, мінеральних, барвників та інших речовин. Їхній хімічний склад визначається складом вихідної сировини. Напої, приготовані на натуральній сировині, переважно плодоовочевій, містять усі розчинні та частково нерозчинні речовини сировини (останні у вигляді суспензій).

Більшість напоїв, крім концентрованих, а також освітлених та неосвітлених соків із цукром, відрізняються зниженим вмістом сухих речовин у порівнянні з вихідною сировиною.

Безалкогольні напої на основі харчових добавок мають концентрацію сухих речовин відповідно до рецептури. Сухі речовини таких напоїв представлені переважно цукрами, органічними кислотами, мінеральними, барвниками натуральної сировини, цукрового сиропу чи харчових добавок.

Питна природна вода, що використовується у виробництві безалкогольних напоїв, має різний ступінь мінералізації. Якщо в рослинній сировині переважають солі калію, магнію, заліза, то разом із водою у напої потрапляють додатково солі кальцію та магнію. Вітамінів у безалкогольних напоях мало або зовсім відсутні, за винятком окремих видів соків, тому при їх виробництві застосовують збагачення вітамінами С, Р, групи В, а також і мінеральними речовинами (залізом, селеном, калієм та ін.).

Слабоалкогольні та алкогольні напої

Спільністьїх складу полягає в тому, що визначальними якість та асортиментну характеристику компонентами служать етиловий спирт та вода. Відмінності з-поміж них обумовлені кількісним співвідношенням зазначених компонентів. Так, вміст етилового спирту в алкогольних напоях становить 9 - 96,5%, а слабоалкогольних - 1,5 - 9%. Масова частка води в них залежить не тільки від вмісту етилового спирту, а й від екстрактивних речовин: цукрів, органічних кислот, дубильних, барвників, мінеральних, пектинових речовин тощо. Крім того, до складу сухих речовин пива входять ще гіркі хмелеві смоли та кислоти.

Етиловий спирт отримують шляхом зброджування вуглеводовмісної сировини (зерна пшениці, жита, кукурудзи, плодів, у тому числі винограду). При цьому як побічні продукти утворюються і шкідливі домішки (метиловий, аміловий, ізобутиловий тощо спирти), звані сивушними через не приємного смаку та запаху. Тому їх кількість у готовій продукції обмежується. Перевищення гранично допустимого рівня призводить до втрати безпеки. Деякі алкогольні напої готують шляхом розведення спирту водою або його додавання до вин, настоїв тощо.

Як зазначалося, етиловий спирт визначає переважно фізіологічну цінність товарів цих підгруп. Інші фізіологічно активні речовини у зазначених напоях обумовлені застосовуваною рослинною сировиною. Так, у лікеро-горілчаних виробах та винах склад органічних кислот, мінеральних, барвників, дубильних та інших речовин залежить від використання плодових соків, настоїв трав, коріння та інших пряно-ароматичних компонентів. За якісним складом ФАВ лікеро-горілчані вироби та вина близькі до вихідної рослинної сировини, хоча окремі зміни речовин все ж таки відбуваються (наприклад, окислюються дубильні, барвники). Водночас при виробництві та тривалому дозріванні у напоях утворюються і нові речовини (складні ефіри, меланоїдини тощо).

За кількісним складом вміст усіх речовин вихідної сировини в алкогольних напоях зменшується за рахунок розведення водою та етиловим спиртом, що утворюється при зброджуванні цукрів, а також за рахунок синтезу нових речовин з вихідної сировини або випадання в осад (наприклад, у винах в осад випадають пектинові, дубильні , білкові, барвники, виннокислий калій та ін). Водночас концентрація розчинних речовин може зростати. Так, для пом'якшення гіркошкірого смаку етилового спирту та/або надання солодкого смаку в алкогольні напої додають цукор у вигляді сиропу або цукрозміщувальну сировину (соки спиртовані, концентровані або стерилізовані тощо). Іноді для підкислення напоїв додають кислоти.

При виробництві пива спирт та цукор не додають. Склад його екстрактивних речовин формується шляхом вилучення цукрів та інших розчинних речовин при варінні солодового та хмелевого сусла, а також подальшого переведення їх у спирт та інші речовини. До складу ігристих, шипучих вин та пива входить також діоксид вуглецю (СО 2), що впливає на смак, ігристість вин та піну пива.

Таким чином, якщо класифікувати смакові товари за найбільш значущими для них речовинами, їх можна поділити на такі групи:

за вмістом алкоголю (тільки смакові напої) на алкогольні (9–96%), слабоалкогольні (1,5–9%), безалкогольні (0–1,5%);
за вмістом цукрів - на середньоцукрові (10-40%), до яких належать лікери, наливки, креми, солодкі настоянки,десертні вина, соки із цукром; низькоцукрові (1-9%), що включають пиво, багато безалкогольних напоїв, горілки більшості найменувань, натуральні вина, чай і каву; безцукрові (0%), до яких входять питна та мінеральні води, горілка, крім окремих найменувань, безалкогольні напої на цукрозамінниках;
за вмістом органічних кислот - на низькокислотні (0,1-1,0%), що включають вина, лікеро-горілчані вироби, пиво, безалкогольні напої, каву; не містять кислот (горілки, питна та мінеральні води);
за кількістю мінеральних речовин смакові товари відносяться до продуктів з низьким вмістом (0,01-0,5%). У цій групі відсутні товари, які містять мінеральні речовини.

Крім перерахованих речовин, слід виділити також підгрупи смакових товарів, що містять досить багато дубильних і барвників фенольної природи, які мають Р-вітамінну активність. До них відносяться виноградні та плодово-ягідні вина, особливо з червоним забарвленням, чай, кава, лікеро-горілчані вироби на плодах та травах.

До смакових товарів відносяться чай, кава, какао, прянощі та приправи (сіль, оцет, гірчиця та ін), алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої. Вони містять мало поживних речовин, але сприяють повному засвоєнню їжі. Їхній приємний смак і аромат мають тонізуючу дію на організм, вони покращують або підкреслюють смакові особливості кулінарних виробів, до складу яких входять.

Чай

Чай - поширений напій, відомий з давніх часів. Популярність чаю пояснюється його тонізуючою дією, сприятливим впливом на травлення, відмінними смаковими та ароматичними властивостями. Найважливішими складовими частинами чаю є кофеїн, ефірні олії, дубильні речовини та вітаміни. Кофеїн чаю має збуджуючу дію на організм, сприяє розширенню судин головного мозку, підвищує працездатність серця, має сечогінну дію. З дубильних речовин найбільше значення має танін, що надає чаю кольору та смаку, що має бактерицидні властивості. Оскільки ефірні олії, що обумовлюють аромат чаю, легко окислюються, його потрібно добре упаковувати. Чай містить вітаміни С, Р, РР, Bi і В2.

Виробляють чай байховий - чорний та зелений, пресований (плитковий) - чорний та зелений та цегляний-зелений. У підприємства громадського харчування зазвичай надходить чорний байховий чай вищого, 1-го, 2-го та 3-го сортів.

Байховий чай повинен мати однорідні правильно скручені чаїнки, тонкий аромат і приємний терпкий смак. Вологість його не повинна перевищувати 9%, у ньому не допускаються пліснява, затхлість, сторонні запахи та присмаки. Чай слід зберігати окремо від остропахнучих продуктів, оскільки він легко сприймає сторонні запахи.

Кава

Натуральну каву отримують з насіння кавового дерева, що росте в тропіках. У кавових зернах міститься від 0,6 до 2,4% кофеїну, близько 30% екстрактивних речовин, а також деяка кількість цукрів та жиру. Кавові зерна в сирому вигляді не розмелюють, тому що вони набувають аромату тільки після обсмажування. Для збереження аромату, кава ретельно упаковують і зберігають окремо від продуктів, що остропахнуть.

Сорти кави отримують назву від місця їхнього зростання. Особливо славиться сорт «Мокко», названий так за найменуванням порту Мокко на березі Червоного моря. Найбільш поширеною є колумбійська та бразильська кава.

З натуральної кави готують гарячий напій, який іноді додають 20% цикорію (висушений і розмелений корінь цієї рослини), що надає напою специфічний смак і аромат. У підприємствах громадського харчування готують каву на молоці та чорну. Останній подають із молоком, вершками, лимоном та іншими продуктами. Любителі вживають каву по-східному, тобто зварену разом з цукром і непроціджену. Подають також холодну каву з морозивом.

Поряд з натуральною кавою готують каву ячмінну, жолудову та інші кавові напої, які частіше використовують у дитячому та лікувальному харчуванні. Вони відрізняються високою поживністю та відсутністю або малим вмістом у них кофеїну.

Мелена кава повинна мати однорідну консистенцію, рівномірне коричневе забарвлення, не мати стороннього запаху. Вологість його має перевищувати 7%.

Какао

Какао отримують з бобів какао-дерева, які піддають ферментації, після чого вони темніють і набувають характерного аромату. Потім їх висушують, обсмажують, очищають від оболонки (какаовели) та подрібнюють. Какао містить не менше 20% жиру, 23% білків, деяку кількість клітковини, мінеральних та дубильних речовин, а також 2,5% теоброміну та кофеїну. Із нього готують гарячий напій на молоці.

З какао готують смачний і калорійний напій. шоколад, що має порошкоподібну консистенцію. До складу шоколаду входить какао-маса, сухе молоко та цукор.

Порошки какао та шоколаду повинні мати однорідну консистенцію, тонку структуру помелу, приємний, характерний для них запах та смак. Не допускаються сторонні присмаки та запахи. Для збереження аромату какао та шоколад ретельно упаковують та зберігають окремо від продуктів, що мають різкий запах.

Прянощі

Прянощі надають їжі своєрідний, частіше гострий смак і запах. Вони є плодами або насінням таких рослин, як: перець, лавровий лист, гвоздика, мускатний горіх, кмин, імбир, кориця, ваніль, шафран та ін.

Чорний перець- висушені незрілі плоди кущів кучеря сімейства перцевих, що росте в тропіках. Вони мають круглу форму (горошок), темно-коричневий колір, пекучий гіркий смак та різкий аромат. У чорному перці міститься до 2%-ефірних олій та до 9% алкалоїдів. Його використовують при приготуванні багатьох супів (особливо національних), гасінні м'яса та овочів, приготуванні соусів, маринадів, холодців та інших кулінарних виробів. Для подачі до столу та приготування котлетної маси, різних начинок, м'ясних та рибних напівфабрикатів використовують мелений чорний перець.

Білий перецьодержують висушуванням зрілих плодів тієї ж рослини. Він має менш гострий смак і тонший аромат, ніж чорний.

Запашний перець- Висушені плоди тропічної рослини сімейства миртових. Горошини запашного перцю більші за чорні, смак і аромат ніжніший. Застосовується він у кулінарії при виготовленні соусів, маринадів, страв з риби, дичини та м'яса диких тварин. Надходить у вигляді горошку та меленим.

Як пряність використовують кайенський перець (гіркий стручковий), який вживають загалом і різаному вигляді при виготовленні капусти, борщів, страв з тушкованого м'яса (особливо національних), деяких соусів або подають до столу у вигляді порошку.

Доброякісний перець горошком повинен мати круглі, не дуже зморшкуваті зерна, мати сильний пряний запах, відповідний даному виду. Не допускаються сторонні домішки та пил. Молотий перець має бути однорідним, не борошнистим, а порошкоподібним, мати приємний запах без ознак затхлості. Кайєнський перець може надходити у свіжому та висушеному видах. Стручки його повинні бути непошкодженими, глянсовими.

Лавровий лист- це висушене листя благородного лавра - вічнозеленого дерева, що росте на Кавказі та в Криму. Він містить азотисті, мінеральні та дубильні речовини, а також невелику кількість жиру. Пряний аромат лаврового листа обумовлюється вмістом у ньому до 4% ефірних олій. Його широко застосовують при виготовленні супів, приготуванні багатьох м'ясних, овочевих та рибних страв, більшості соусів. Тривале варіння лаврового листа погіршує смак і аромат виробів, що з ним готуються.

Доброякісний лавровий лист повинен бути блискучим, мати зелений колір із сіруватим відтінком, пряний аромат і злегка гіркуватий смак.

Гвоздика- висушені бутони, що не розпустилися, вічнозеленого гвоздикового дерева, що культивується в тропічних країнах. Висушені нирки його мають сильний пряний аромат - у них міститься до 20% ефірних олій. Гвоздику використовують як приправу до маринадів, при виготовленні страв з дичини та багатьох національних страв.

Гвоздика гарної якості має темний червонувато-коричневий колір, приємний стійкий аромат і пекучий смак.

Мускатний горіх- плід тропічної рослини, висушені ядра якого вживають як приправу. Він має приємний смак та гострий пряний аромат. У ньому міститься до 3,5% ефірних олій. У їжу мускатний горіх вводять у тертому вигляді. Його використовують при приготуванні деяких білих соусів (білий соус з яйцем), делікатесних холодних страв (сир з дичини або птиці) і ряду страв з риби та овочів. Мускатний горіх надає кулінарним виробам смаку та аромату, властивого тільки цій прянощі.

Мускатний горіх повинен бути важким, щільним, не мати червоточин і мати сильний аромат. Поверхня його вкрита білим нальотом вапна, який оберігає від псування шкідниками.

Кмин- Насіння трав'янистої рослини сімейства зонтичних, що володіють сильним ароматом. Він містить до 7% ефірних олій. Його вживають при приготуванні овочевих салатів, солоної сирної маси, при маринуванні м'яса і т.д.

Імбирє кореневищем тропічної рослини, яка містить до 3,5% ефірних олій, має приємний запах і пекучий смак. Його використовують при приготуванні деяких видів тіста (пряники, кекси), червоних соусів, овочевих маринадів та низки національних страв. Іноді імбир вживають у поєднанні з мускатним горіхом та кардамоном. Він надходить у вигляді невеликих шматочків або розмеленим – готовим до вживання. Пакують імбир у скляну герметично закриту тару.

Кардамонявляє собою світло-коричневі або світло-жовті коробочки з насінням, що мають приємний аромат. Його вживають при приготуванні деяких видів тіста (пряники, пряники) і фарширування риби.

Кориця- кора коричного дерева сімейства лаврових, що росте в тропічних та субтропічних країнах. Вона містить до 3,5% ефірних олій, має приємний аромат і солодкуватий смак. У підприємства кориця надходить у вигляді трубочок та меленої. Її використовують при виготовленні кондитерських виробів, фруктово-ягідних начинок та низки національних страв. Особливо добре поєднується кориця із яблуками.

Кориця в трубочках повинна мати світло-коричневий колір, гладку поверхню та приємний тонкий аромат. Молода кориця не повинна містити пилу.

Ванільотримують ферментацією та наступним висушуванням недозрілих плодів тропічної рослини. Аромат її пояснюється присутністю ароматичної речовини-ваніліну. Ваніль надходить у вигляді трубочок коричневого кольору, які вводять в ароматизоване середовище (суміш для морозива, яєчномолочна суміш для кремів і т. д.), проварюють, а потім видаляють. У кулінарній практиці частіше користуються кристалічним ваніліном, що є білим порошком із запахом ванілі. Ванілін, як і суміш його з цукром (ванільний цукор), вживають при виготовленні здобного тіста, кондитерських та жельованих кремів, пудингів та інших солодких страв, при виготовленні морозива та деяких напоїв. Для збереження аромату ваніль та ванілін упаковують у герметично закриті металеві коробки.

Шафран- висушені приймочки крокуса, квіти якого мають яскраво-жовтий колір і сильний аромат. У шафрані міститься до 3% ефірних олій. У кулінарії його вживають як ароматичну та барвну речовину, вводять у вироби з тіста (булочки, кекси) та деякі національні страви (плів, чихиртма та ін.). Шафраном підфарбовують кондитерські креми.

Приправи

Прянощі, що застосовуються в кулінарії, не мають самостійного харчового значення, а надають їжі певний смак та аромат. Приправи мають певні поживні властивості, а деякі підвищують калорійність кулінарних виробів. До приправ відносяться майонез та інші соуси промислового виробництва, томат, ароматична зелень, хрін, сіль, оцет та інші харчові кислоти, гірчиця, глютамат натрію та ін.

Майонезготують на олії з жовтками і оцтом. Промисловість випускає різні види майонезу: столовий, весняний, молочний, майонез з томатом, прянощами тощо. буд.

Доброякісний майонез повинен мати густу однорідну консистенцію, колір білий або відповідного наповнювача, гострий смак, властивий цьому виду. При тривалому зберіганні у відкритому посуді або теплому приміщенні майонез розшаровується, виділяючи на поверхню масло. Термін його зберігання за нормальної температури до 7° трохи більше 30 днів, а за 14-18° - трохи більше 10 днів.

Промисловість випускає широкий асортимент готових соусів (томатних, соєвих та ін), що є гарною смаковою приправою. До них відносяться соуси «Південний», аматорський, гострий, московський, кубанський, ткемалі, нашарабі та ін. Оскільки вони мають гострий смак, їх вводять в їжу в малих дозах. У кулінарній практиці найбільшого поширення набув соус «Південний», що має пряно-кислий смак та гострий аромат. Його вводять до складу багатьох соусів, салати з м'яса, птиці, дичини. Соуси гострий, кубанський, ткемалі та ін. подають як приправу до готових страв, частіше національних (шашлики, люля-кебаб та ін).

До томатопродуктів належать томат-паста, томат-пюре та томатні соуси промислового виробництва. Томат-пастуі томат-пюреотримують уварюванням свіжих томатів. Томатопродукти містять цукру, органічні кислоти, мінеральні та барвники та вітаміни. При виготовленні в них вводять різну кількість кухонної солі. Томат-пасту випускають з різним вмістом сухих речовин – 30, 35 та 40%. Томатопродукти використовують при виготовленні щей з квашеної капусти, борщів, солянок, національних та деяких інших супів, при гасінні м'яса та ряду овочевих страв, виготовленні овочевого маринаду з томатом і т.д.

Томатопродукти повинні мати однорідну консистенцію, яскраво-червоний колір (для 1-го сорту допускається коричневий відтінок), не допускаються підвищена кислотність, сторонні присмаки та запахи, ознаки бродіння та плісняви.

Кухонна сільшироко вживається в кулінарії та харчовій промисловості як смаковий продукт та гарний консервант. Показником якості солі є її колір. Сіль «екстра» має чистий білий колір, а в інших сортах допускаються сірий або жовтуватий відтінки. Усі сорти, крім «екстру», необхідно вводити в їжу у розчиненому вигляді. Розчин має бути прозорим, без осаду, запаху та сторонніх присмаків. Сіль має бути сухою, сипучою, не мати грудок. Зберігати її слід у сухому приміщенні, оскільки легко поглинає вологу.

Оскільки сіль швидко сприймає сторонній запах, готують ароматичні столові солі, які вживають для ароматизації їжі під час відсутності свіжої зелені. Для цього насіння петрушки, кропу та селери добре висушують, розмелюють і змішують з 5-10-кратною кількістю кухонної солі. Часникову та цибульну сіль отримують шляхом змішування рівних частин кухонної солі та розтертого часнику або цибулі. Суміш висушують за температури 50-60°. Ароматичні солі зберігають у щільно закритій скляній, керамічній або дерев'яній тарі.

Харчовий оцетє розчином оцтової i кислоти. Промисловість випускає оцтову есенцію, 3% і 9% оцти. Оцтова есенція є концентрованою кислотою й у громадському харчуванні, зазвичай, не використовується. При приготуванні їжі використовують 3% оцет, а 9% перед вживанням розводять дворазовою кількістю води. Оцет використовують для приготування борщів, деяких соусів, для гасіння свіжої капусти, маринування м'яса, для заправки салатів тощо.

Ароматичні оцтиготують на естрагоні, селери, кропі. Подрібнене насіння або зелень ароматичних овочів заливають оцтом і наполягають.

Лимонна кислотанадходить у кристалах. Перед вживанням розчиняють, а розчин проціджують. Лимонну кислоту вводять у білі рибні, м'ясні яєчномасляні соуси, в листкове тісто для кращого набухання клейковини, використовують для приготування риби, смаженої в тісті, солодких страв та деяких інших кулінарних виробів.

Хріннадходить у підприємства громадського харчування у вигляді коренів, а також у готовому вигляді у скляній, герметично закритій тарі.

Гірчицянадходить у вигляді порошку або готової приправи (їдальня гірчиця). Одержують її з насіння сарептської гірчиці, з яких спочатку відпресовують гірчичну олію, а потім макуху розмелюють на порошок. Специфічний пекучий смак і запах гірчиці обумовлюються вмістом у ній ефірної алілово-гірчичної олії, що виділяється при розтиранні порошку гірчиці з теплою водою. Для отримання столової гірчиці порошок заварюють, настоюють, після чого воду зливають, а масу заправляють цукром, сіллю, оцтом та олією. Гірчицю подають як приправу до закусок, холодних і гарячих страв, її вводять в деякі соуси.

Глютамат натріюявляє собою натрієву сіль глютамінової кислоти, розчин якої за смаком та запахом нагадує м'ясний бульйон. Глютамат натрію надходить у чистому вигляді або суміші з кухонною сіллю як білий кристалічний порошок. Введення в їжу глютамату натрію покращує її смак та аромат, відіграє важливу роль в обмінних процесах організму. Надлишок глютамату в їжі може призвести до зниження засвоюваності білків.

Укропне ефірне масло- Злегка жовтувата масляниста рідина, що має сильний аромат і пряний гіркуватий смак. Використовується воно для ароматизації супів та соусів.

Як приправи використовують також солоні або мариновані продукти: каперси, оливки, маслини, пікулі.

Каперси- Квіткові нирки чагарника сімейства каперсових. Їх вводять у солянки, деякі соуси (голландська, майонез) та інші вироби. Вони надають стравам характерного гострого смаку. Колір каперсів світло-зелений.

Оливкиі маслини- Плоди оливкового дерева. Оливки знімають недозрілими та консервують. Їх додають у солянки, другі рибні страви та інші вироби. За формою вони нагадують дрібну сливу, колір – світло-зелений. Маслини – зрілі плоди оливкового дерева, що мають чорний колір. Консервовані маслини подають як закуску, вводять у солянки, деякі рибні страви, ними гарнують та прикрашають гарячі та холодні страви, закуски.

Статті на тему

Вірші про чай, висловлювання, творчість, фрази, афоризми, цитати знаменитих людей про чай З доброго ранку чашечка чаю

Рік Собаки – у чому зустрічати та що готувати?

Кролик, тушкований у сметані

Що приготувати з картоплі драніки

Як замаринувати кролика для гасіння в сметані Кролик тушкований в сметані в духовці

Драники картопляні рецепт з фото

Як смачно зробити драники з картоплі

Як смажити перець на сковороді вдома

Популярне

Брусничне варення з яблуками: рецепт Смачне, пікантне, кисло-солодке варення з ягід брусниці з яблуками на зиму. Брусниця - ягода не тільки смачна, але і має лікувальні властивості.

Скільки калорій у яєчні різних видів Омлет натуральний багатий такими вітамінами та мінералами, як: вітаміном А - 22,2%, вітаміном B2 - 16,7%, холіном - 31%, вітаміном B5 - 18%,...

Виморожування самогону – ефект є Колись давно на полях (геологічних) ми ще так робили. Зовнішній посуд — високий емальований бак для білизни, таких вже не роблять. Всередину, з кільцевим...