Si bëhet salca në fabrika. Fizibiliteti ekonomik i procesit të prodhimit. Shitjet e produkteve pastë
Salcat u japin lëng enëve, shije të veçantë dhe aroma, shpesh pasurojnë përbërjen e pjatave dhe rrisin përmbajtjen e tyre kalorike. Ato nxisin oreksin dhe nxisin asimilimi më i mirë Ushqimi kryesor. Kjo për shkak të substancave nxjerrëse, aromatike dhe aromatizuese që përmbajnë, të cilat stimulojnë sekretimin e gjëndrave tretëse.
Shërbehen salcat ushqime të gatshme dhe përdoren në procesin e përgatitjes së tyre (të ziera ose të pjekura me salcë).
Për t'i dhënë salcave shije dhe aromë, përdoren erëza, erëza dhe erëza: kokrra piper, Gjethja e dafinës, arrëmyshk, tarragon, karafil, xhenxhefil, mustardë, verë, vanilinë, kripë, etj.
Klasifikimi i salcave, asortimenti
Salcat klasifikohen në disa grupe sipas natyrës së bazës së lëngshme të përdorur për përgatitjen e tyre, temperaturës së servirjes dhe veçorive të tjera.
Secili grup përfshin disa varietete që ndryshojnë nga njëri-tjetri në një grup produktesh dhe veçorish gatimi. Salcat në lëngje mishi, kosi dhe qumështi përgatiten me kaurdisje me miell.
Zierja e supave. Baza e salcave të kuqe është supa kafe. Për ta përgatitur atë, kockat lahen, priten në copa (5-7) cm të gjata dhe skuqen duke i përzier herë pas here, në furra në temperaturën (160--170) ° C me shtimin e karotave, majdanozit dhe qepëve. Kockat e qengjit, viçit, derrit, shpendëve dhe gjahut skuqen (30--40) minuta, viçi - (1-1,5) orë.Kur kockat marrin ngjyrë kafe të çelur, yndyra kullohet dhe kockat me perime transferohen në kaldaja, derdhni ujë i nxehtë(raporti i kockave dhe ujit është 0,5--1:1,5) dhe gatuajeni (5--6) orë në një valë të ulët, duke hequr periodikisht yndyrën dhe shkumën. Lëngu filtrohet. Mund të shtoni lëng mishi ("lëng") në të. Përveç kësaj, lëngu i koncentruar (tymi) përgatitet me një rendiment prej 1000 g nga 5000 g kocka (uji merret duke marrë parasysh zierjen 7500 g për 5000 g kocka).
Për salcat e bardha, lëngu përgatitet nga kockat e papjekura. Priten, derdhen ujë të ftohtë(raporti 0,5 - 1: 1,4) dhe ziejini në një valë të ulët (3 - 4) orë.Për (40 - 60) minuta para përfundimit të gatimit, vendosni karota, qepë, majdanoz ose rrënjë selino. Lëngu filtrohet.
Skuqja e miellit. Mielli u jep salcave konsistencën e nevojshme. Në shumicën e salcave, sasia e miellit është 50 g për 1 kg salcë, dhe vetëm në salcat e trasha të qumështit - 130 g. Mielli i papërpunuar "i jep salcave ngjitje dhe shije të pakëndshme. Prandaj, fillimisht kaurdiset: thahet pa ndryshuar ngjyrën. në 120 ° C ose deri në ngjyra kafe të lehta në 150 ° C. Në një temperaturë më të lartë, mielli fiton një shije të djegur.
Gjatë zierjes, përmbajtja e substancave të tretshme në ujë në miell zvogëlohet. Proteinat e miellit denatyrohen, si rezultat i të cilave ato humbasin aftësinë e tyre për të fryrë dhe formuar gluten. Ndryshimi i ngjyrës dhe shfaqja e një ere specifike janë për shkak të reagimit të formimit të melanoidinës.
Rëndësi të madhe ka edhe dekstrinizimi i niseshtës dhe shkatërrimi (shkatërrimi) i kokrrave të tij. Në të njëjtën kohë, aftësia e niseshtës për të fryrë ujë i nxehtë dhe formohen tretësira viskoze reduktohen.
Mielli kaurdiset me dhe pa yndyrë. Në rastin e parë mielli i situr i shtohet yndyrës së shkrirë dhe nxehet duke e përzier vazhdimisht. Yndyra siguron ngrohje uniforme të miellit dhe parandalon formimin e gunga kur hollohet me lëng mishi.
Për të përgatitur salcën pa yndyrë, mielli përzihet me kripë dhe nxehet, duke e përzier herë pas here.
salcat e nxehta
Salcat e nxehta përdoren për servirjen e pjatave të nxehta, zierjen e mishit, peshkut, perimeve dhe pjekjen e produkteve të ndryshme nën këto salca. Ky grup përfshin salcat në supë - mish ose kocka, peshk dhe kërpudha, qumësht, salcë kosi dhe gjalpë veze.
Salcat e lëngut të kockave
Këto salca ndahen në dy grupe: të kuqe dhe të bardha. Së pari, përgatiten salcat kryesore, dhe prej tyre, duke shtuar produkte të ndryshme, derivate.
Salcë e kuqe kryesore dhe derivatet e saj. Mielli (pa yndyrë) paserovka e kuqe hollohet me supë kafe, ftohet në (40--50) ° С. Për ta bërë këtë, derdhni një pjesë të lëngut në kazan, shtoni miell të skuqur (1 kg për 4 litra lëng mishi), përzieni mirë dhe filtroni. Skuqja e miellit të holluar hidhet në pjesën tjetër të lëngut, shtoni kripë, qepë të skuqura, karota, pure domatesh, rrënjët e bardha dhe ziejnë (45--60) min. Në fund të zierjes shtoni sheqerin, piperin, gjethen e dafinës. Salca filtrohet duke fërkuar perimet dhe vihet në valë. Salca që shërbehet me gjellën e kalojmë me gjalpë ose margarinë.
Për të përgatitur salcën kryesore të kuqe nga pasta e salcës, holloni pastën me një sasi të vogël lëngu mishi, përzieni mirë, shtoni pjesën tjetër të lëngut dhe gatuajeni në një valë të ulët (15-20) minuta.
Një numër salcash derivatesh përgatiten nga salca kryesore e kuqe. Për ta bërë këtë, i shtohen gatime të ndryshme anësore (perime të skuqura, tranguj të grirë imët, kaperi, etj.) ose erëza (verë, mustardë, etj.).
Për të përmirësuar shijen në salcat e kuqe, mund të shtoni salcë "Southern" (30--50 g për 1 kg), kube bujoni, supë e koncentruar.
Salcë qepë. Qepë Pritini imët, skuqeni lehtë në vaj, shtoni piper kokrra, gjethe dafine, uthull dhe ziejini (5--7) minuta. Më pas qepa hidhet në salcën kryesore të kuqe, zihet (10-15) minuta dhe kalohet me margarinë.
Përdoret për pjekjen dhe zierjen e mishit, servirjen mish i skuqur(langet etj.), qofte, kotele.
Salcë e kuqe me qepë dhe tranguj. Salca "Southern" i shtohet salcës së qepës, trangujve turshi ose turshi të ziera të grira hollë (pa lëkurë dhe fara). Shërbejeni me fileto, lange, qofte, kotele.
Salcë qepë me mustardë. Në salcën e kuqe shtohen qepët e grira hollë të grira, të ziera për (10-15) minuta, të kalitura me mustardë të gatshme dhe salcë jugore. Pas kësaj, salca nuk zihet, pasi aroma humbet gjatë zierjes, dhe mustarda mpikset. Shërbehet me mish të skuqur (mish derri), sallam i skuqur, salsiçe të ziera dhe enët e brendshme.
Salcë e kuqe me rrënjë (për zierje). Karotat, rrepat, qepët, rrënjët e bardha priten në feta ose kubikë, kaurdisen, bashkohen me salcën kryesore të kuqe, shtohen allspice dhe gatuajeni për 10-15 minuta. Në fund të gatimit vendosni bizele jeshile, bishtajat e fasules te grira, i vini te ziejne (mund te shtoni vere), i rregulloni me margarine.
Salcë e kuqe me rrënjë (për qofte). Karotat, qepët, majdanozi priten në rripa të holla, kaurdisen, futen në salcën kryesore, shtohen kokrrat e piperit, zihen 10-15 minuta (mund të shtohet edhe vera).
Salcë e kuqe me tarragon. Në salcën kryesore të kuqe vendosen bishtat e estragonit, zihen 25-30 minuta dhe filtohen. Gjethet e lara të tarragonit derdhen me verë të bardhë të thatë, ziejnë dhe futen në salcë të kulluar. Përdoreni kur shërbeni fileto, pula të skuqura, pula dhe disa pjata me vezë.
Salcë e kuqe me qepë dhe kërpudha. Qepët grihen imët, kaurdisen, shtohen kampionët e grirë ose kërpudhat porcini dhe kaurdisen edhe për 5--7 minuta, futen në salcë të kuqe, shtohen kokrrat e piperit, dafina dhe zihen. Mund të shtoni verë. Përdoret për pjekjen e mishit, peshkut, perimeve.
Salcë e ëmbël dhe e thartë. Kumbullat e thata zihen në një sasi të vogël uji dhe hiqen gropat. Arrat qërohen dhe qërohen, copëtohen. Kumbullat e thata, rrushi i thatë dhe arrat hidhen në një zierje kumbullash të thata, hidhet speci, zihet nën kapak për 7-10 minuta, gjithçka hidhet në salcën kryesore të kuqe, vihet në valë dhe shtohet verë ose uthull. Përdoret për të shërbyer zierje.
Salcë e bardhë bazë dhe derivatet e saj. Paserovka me yndyrë të bardhë hollohet me lëng mishi të kulluar, shtohet majdanoz i grirë, selino, qepë të skuqura, zihet për 20-30 minuta dhe filtrohet duke fërkuar perimet. Nëse përdoret si i pavarur, atëherë është i kalitur me acid citrik dhe yndyrë. Shërbehet me pjata me mish dhe shpendë të zier dhe të zier.
Salcë me avull. bazë salcë e bardhë i kalitur me acid citrik, shtohet vera e bardhë e zier dhe e zier. Shërbehet me zierje enët me mish, pula, pula, viçi etj. Mund t'i shtoni një zierje kampionësh.
Salcë e bardhë me vezë. Të verdhat e vezëve fërkohen me margarinë ose gjalpë, shtohet krem ose lëng mishi dhe nxehet në një banjë uji (75--80 ° C), duke i përzier vazhdimisht. Kjo përzierje, me përzierje, shtohet në një salcë të bardhë të nxehtë (75--80 ° C), e kalitur me arrëmyshk të grirë, acid citrik dhe kripë. Shërbehet me pjata me mish viçi të zier dhe të zier, pula, pula, mish qengji.
Salcë e bardhë me perime. Pritini karotat, majdanozin ose selinon dhe qepët në kubikë të vegjël dhe skuqini për 3-5 minuta, shtoni pak lëng mishi dhe pasi i keni mbuluar enët me kapak, ziejini derisa të zbuten. Rrepat e grira imët dhe bishtaja e fasules zihen veçmas. Perime të gatshme shtoni në salcën e bardhë, ziejini, rregulloni me kripë, acid citrik dhe vaj. Shërbehet me pjata me mish qengji të zier, lepur, shpendë, kotelet me avull nga mishi.
Salcë e bardhë me kaperi. Salcës së bardhë të kulluar i shtohen kaperi të ngrohur në shëllirë dhe kaperi të shtrydhur. Salca është e kalitur me piper të kuq të bluar, acid citrik, kripë dhe vaj. Shërbehet me mish derri të zier, qengji, lepur.
Salce domatesh. Karotat dhe qepët e grira kaurdisen, pureja e domateve, shtohen rrënjët e bardha dhe vazhdohet ngrohja për 15-20 minuta. Më pas perimet bashkohen me salcën kryesore të bardhë dhe zihen për 30 minuta. Kripa shtohet në fund të gatimit. piper i bluar dhe acid citrik. Salca kullohet. Mund të shtoni verë të bardhë të thatë duke ulur sasinë e acidit citrik. Salca e domates shërbehet me mish të skuqur, tru, gjellë të brendshme.
Ekzistojnë disa lloje të salcave të domates: me kërpudha dhe perime (në enët e mishit të skuqur, shpendëve, masë kotele) dhe etj.
Salcat e lëngut të peshkut
Për përgatitjen e salcave të peshkut përdoret kaurdisja me miell të bardhë dhe supë peshku. Ato shërbehen me pjata me peshk të zier dhe të zier, dhe salca e domates shërbehet me peshk të skuqur.
Salcat kryesore të bardha të peshkut, me avull dhe domate përgatiten në të njëjtën mënyrë si salcat e mishit me të njëjtin emër, dhe salca e verës së bardhë është si salca e bardhë e mishit me vezë, por në lëngun e peshkut.
Salcë e bardhë me shëllirë. Në ngjyrë të bardhë bazë salce peshku Shtohet turshia e zier dhe e kulluar e kastravecit dhe zihet për 5-10 minuta. Mund të shtoni verë të bardhë të thatë.
Salca me lëng kërpudhash
Salcat e kërpudhave kanë aromë e fortë dhe shije karakteristike. Ato shërbehen me gatime me drithëra dhe patate, shija dhe aroma e të cilave shprehen dobët.
Salcë kërpudhash. Paserovka me miell të bardhë hollohet me lëngun e kërpudhave, zihet për 7-10 minuta dhe filtrohet. Kërpudhat e bardha të thata që mbeten pas zierjes së lëngut lahen, grihen imët dhe kaurdisen. Qepa grihet imët dhe skuqet. Salcës i shtohen kërpudhat dhe qepët, zihen për 5-10 minuta, lyhen me kripë, piper dhe vaj.
Salcë kërpudhash me domate. Përgatitni në të njëjtën mënyrë, por para përfundimit të kaurdisjes së qepës shtoni paste domate dhe kaverdisim për 5-10 minuta.
Salcë e ëmbël dhe e thartë e kërpudhave. AT salcë kërpudhash sheqeri, uthulla, rrushi i radhitur i renditur dhe i larë, kumbullat e thata me kokrra, kokrrat e piperit, dafina shtohen me domatet dhe zihen për 10-15 minuta.
Salcat e qumështit
Për të marrë një salcë qumështi, sauti me yndyrë të bardhë hollohet me qumësht të nxehtë, zihet dhe kalohet me kripë dhe sheqer. Salcat e qumështit përgatiten në konsistenca të ndryshme: të trasha (130 g miell për 1 kg salcë); dendësi mesatare (100-110 g për 1 kg) dhe të lëngshme (50 g miell për 1 kg salcë).
Salca e trashë e qumështit është e kalitur me mish të grirë për koteletat e pulës dhe filetot e gjahut.
Një salcë me trashësi mesatare përdoret për pjekjen e enëve të peshkut, lulelakrës dhe viçit.
Salcat e lëngshme shërbehen me pjata me perime dhe drithëra.
Salcë e ëmbël qumështi. në lëng salcë qumështi shtoni sheqerin dhe vaniljen. Shërbehet me pudinga të ëmbla, petulla dhe tavë.
Salcat me salcë kosi
Ato shërbehen me mish, perime, peshk dhe meze të nxehta. Natyrore salcë kosi(nga një salcë kosi) përgatitet rrallë. Më shpesh, salcat me salcë kosi përgatiten me shtimin e supës. Për ta bërë këtë, holloni miellin e bardhë duke skuqur me lëng mishi, ziejini derisa të trashet, shtoni salcë kosi, kripë, piper dhe ziejini për 3-5 minuta. Sasia e kosit varion nga 250 deri në 1000 g për 1 kg salcë; në përputhje me këtë ndryshon sasia e miellit dhe lëngut.
Salcë kosi me domate. Pureja e domates avullohet në gjysmën e vëllimit origjinal, hidhet në salcë kosi, zihet, filtrohet dhe vihet në valë.
Salcë kosi me qepë. Pritini imët qepën dhe skuqeni derisa plotësisht të përgatitur, futeni në salcë kosi, shtoni salcën Southern dhe lëreni të vlojë.
Salcë kosi me domate dhe qepë. Pritini imët qepën, skuqeni derisa të zbutet, më pas shtoni purenë e domates dhe skuqeni për 5-7 minuta të tjera. Vendosni qepën me domate në salcë kosi dhe lëreni të ziejë.
Salcë kosi me rrikë. Rrënjët e rrikës lahen, qërohen, bluhen në rende, ngrohen pak me vaj, shtohen uthull, kokrra piper, dafina, zihen 3-5 minuta, hiqet speci, dafina, rrika i hidhet salcës së kosit, zihet. Shërbyer për të mish i zier.
Salcat me gjalpë veze
Për t'i shtuar shije salcat me gjalpë veze shtoni acid citrik (1 - 2 g për 1 kg) ose lëng limoni.
Salcë tharëse. Gjalpi shkrihet, nxehet derisa të hiqet lagështia dhe filtrohet. Vajit të përgatitur i shtohen krisur gruri të pjekura të bluara, kripë dhe lëng limoni ose acid citrik. Kjo salcë hidhet mbi lakër të zier dhe shpendë të ziera me pak yndyrë (pula, pula, gjela).
Salcë polake. në të shkrirë gjalpë shtoni vezë të ziera dhe të grira hollë, majdanoz ose kopër të grirë, kripë, acid citrik ose lëng limoni.
Sipas versioneve II dhe III të recetave, salcës së bardhë i shtohen copa gjalpë, vezë të ziera të grira imët, kripë, acid citrik dhe zarzavate. Shërbehet me peshk të zier.
Salcë Hollandeze. Gjatë përgatitjes së kësaj salce, gjalpi emulsifikohet. Prandaj, pavarësisht përmbajtjes së lartë të yndyrës, salca nuk ndihet e yndyrshme dhe ka një shije delikate. Për të marrë një emulsion të verdhat e vezëve triturojeni me një sasi të vogël uji, më pas shtoni "/3 e vajit të vendosur sipas recetës, fërkoni mirë dhe duke e përzier vazhdimisht, ngrohni në një banjë uji 75--80 ° C) derisa të trashet, ndaloni ngrohjen dhe pa ndalur. për t'u përzier, futni pjesën tjetër të vajit, e rregulloni salcën me kripë, lëng limoni ose acid citrik dhe filtroni.
Salca Hollandaise nuk duhet të nxehet mbi 70°C. Për të reduktuar përmbajtjen e yndyrës dhe për ta bërë salcën më të qëndrueshme, nganjëherë shtohet e holluar me lëng mishi dhe me miell të zier.
Shërbehet me shparg të zier, lulelakër dhe peshk i ligët(perçkë, peshk i bardhë, sterletë etj.).
Salcë Hollandeise me mustardë. Mustarda e përgatitur i shtohet salcës bazë holandez. Shërbehet me peshk të skuqur bli.
Salcë holandeze me krem. Kremi rrihet dhe, duke e trazuar lehtë, i shtohet salcës së përfunduar.
salcat e ftohta
Salcat e ftohta zakonisht shërbehen me pjata dhe ushqime të ftohta, dhe vetëm ndonjëherë me pjata të nxehta.
Ky grup salcash përfshin salcat e vajit vegjetal (majonezat), salcat, salcat me uthull (marinada) dhe përzierjet e vajit.
Salcat e vajit vegjetal
Majoneza i përket këtij grupi salcash. Vajrat vegjetale janë burimi më i rëndësishëm i përbërjeve të pangopura biologjikisht aktive. Acidet yndyrore(oleik, linoleik, etj.).
Në prodhimin e majonezës, vaji vegjetal ruan vlera biologjike, duke qenë në një gjendje të emulsifikuar, përthithet mirë. Majoneza është një emulsion shumë i shpërndarë vaj në ujë, ku faza e shpërndarë është vaji. Për të marrë majonezë, të verdhat e vezëve fërkohen me kripë, sheqer dhe mustardë. Pastaj vaji vegjetal shtohet gradualisht në doza të vogla, duke e fërkuar me forcë përzierjen. Kur vaji të jetë emulsifikuar plotësisht, shtohet uthull. Në këtë rast, salca zbardhet dhe lëngohet. Përmbajtja e yndyrës në salcën e majonezës arrin 77%.
Sipas versioneve II dhe III të Koleksionit të Recetave, salcës së përfunduar të majonezës i shtohet një salcë kryesore e bardhë e ftohur, për të cilën kaurdiset mielli pa yndyrë ose në vend të tij përdoret niseshte.
Në gatim manual majonezë, globulat e yndyrës merren në madhësi të ndryshme dhe nuk janë mjaft të vogla, kështu që emulsioni është i paqëndrueshëm. Kur prodhohen në rrahëse, diametri i topthave nuk i kalon 2 mikronë dhe emulsioni është më i qëndrueshëm. Mund të përdorni të verdhat dhe të bardhat e thata të vezëve: të verdhat zhyten për 1 orë në masë të barabartë sipas peshës. ujë të ftohtë, proteinat triturohen në 1.5 herë më shumë se sasia e ujit. Kur përdoren proteina të thata, uji dhe uthull shtohen gjatë emulsifikimit, kur futen, ato alternohen me vaj.
Temperatura optimale e vajit është 16--18 °C. Në një temperaturë më të lartë, ndarja e emulsionit mund të ndodhë gjatë fshikullimit, dhe në një temperaturë më të ulët, emulsifikimi është i vështirë.
Kur majoneza ruhet në një enë të hapur, sipërfaqja e saj thahet, emulguesi dehidratohet dhe emulsioni shpërbëhet. Nën veprimin e dritës, yndyrnat oksidohen, dhe formimi i produkteve të oksidimit aktiv sipërfaqësor çon në ndarjen e emulsionit. Në temperaturë e ngritur(20--30 ° C) emulsioni shkatërrohet shpejt. Në temperaturat nën -5 ° C, uji i të verdhëve dhe uthullës ngrin, dhe kur shkrihet, emulsioni shkatërrohet. Majoneza e eksfoluar mund të rikthehet. Për ta bërë këtë, bluani të verdhat me mustardë dhe, duke shtuar majonezë të eksfoluar në to, vazhdoni bluarjen derisa të përftohet një emulsion.
Salca e majonezës përdoret për të veshur sallata, vinegrete, si dhe shërbehet me meze të ftohta të peshkut, mishit dhe shpendëve. Nga salca kryesore përgatiten derivatet e saj.
Majonezë me salcë kosi. Shtoni salcë kosi në majonezë.
Majonezë me pelte. Majoneza i shtohet pelte peshkut ose mishit të përfunduar ende të pa kuruar dhe përzierja rrihet. Kjo salcë përgatitet edhe në një mënyrë tjetër: kur nxehet, xhelatina e njomur tretet në lëngun e mishit ose peshkut, ftohet dhe, duke shtuar vaj vegjetal, rrihet derisa të përftohet një emulsion. Në procesin e rrahjes, shtohet uthull ose acid citrik. Përdoret për enët me pelte.
Salcë majoneze me tranguj. Marshonët e grirë imët dhe të shtrydhur nga shëllira kombinohen me majonezë të gatshme dhe kaliten me salcë Southern. Shërbehet me të ftohtë enët e peshkut dhe peshk i skuqur thellë.
Majonezë me barishte. Pureja e spinaqit, majdanozi i grirë imët, kopër, zarzavate tarragon të djegura dhe salca Jugore i shtohen majonezës. Shërbehet me ushqime me mish të ftohtë dhe peshk.
Majonezë me rrikë. Rrika pastrohet, fërkohet, përvëlohet dhe shtohet në majonezë.
Salcë majonezë me domate dhe qepë. Prisni imët qepën, shtoni uthull dhe lëreni të vlojë, shtoni tarragon të grirë, lëreni të ziejë, përzieni me purenë e domates, vendoseni përsëri në valë dhe ftohet. Masa që rezulton përzihet me majonezë dhe shtohet majdanoz. Salca shërbehet me pjata me peshk të nxehtë të skuqur dhe të zier të ftohtë.
Veshje me vaj vegjetal
Veshjet janë emulsione të paqëndrueshme në të cilat vaji vegjetal është i emulsionuar në një tretësirë uthull. Emulsifikuesit në to janë mustarda dhe speci i bluar. Grimcat e piperit dhe mustardës, duke u përthithur në sipërfaqen e globulave të yndyrës, formojnë filma mbrojtës, dhe substancat që përmbahen në to zvogëlojnë tensionin sipërfaqësor dhe zvogëlojnë tendencën e emulsioneve për t'u delaminuar.
Në prodhimin e disa veshjeve, përveç mustardës, përdoren edhe të verdhat e papërpunuara dhe të papërpunuara. veze te ziera. Këto mbushje janë më të qëndrueshme.
Ruani veshjet në një enë jooksiduese dhe shkundni mirë përpara përdorimit.
Salcë për sallatë. Shkrihet sheqeri dhe kripë në uthull 3%, shtoni piper të bluar, vaj vegjetal dhe tundeni mirë.
Veshje me mustardë. Mustarda, kripa, sheqeri, piperi i bluar dhe të verdhat e ziera fërkohen mirë, me rrahje të vazhdueshme hidhet gradualisht vaji vegjetal dhe më pas uthulla.
Salcat me uthull
Këto salca kanë një shije pikante dhe përdoren për të përgatitur meze të ftohta. Ky grup salcash përfshin marinadat e perimeve (me dhe pa domate) dhe salcën e rrikës.
Marinadë perimesh me domate. Pritini karotat dhe rrënjët e bardha në rripa, qepët në rrathë ose gjysmë rrathë, skuqini në vaj vegjetal, shtoni purenë e domates dhe vazhdoni kaurdisjen edhe për 10-15 minuta, më pas shtoni uthullën, lëngun e peshkut, kripën, sheqerin, gjethen e dafinës, karafilin, kanellën. dhe ziejini për 15-20 min. Hidh marinadë të nxehtë peshk i skuqur.
Perime marinuese pa domate. Ai ka më shumë shije delikate. Për ta përgatitur atë, karotat dhe rrënjët e bardha priten në rripa ose karbuyut, qepët priten në unaza ose gjysmë unaza. Perimet e ziera kaverdisen derisa të jenë pjekur plotësisht, më pas shtohen uthulla, speci, karafili, kanella dhe zihen për 15-20 minuta. Kripa dhe sheqeri futen para përfundimit të gatimit.
Salca e rrikës shërbehet me meze të ftohta me peshk të zier dhe mish. Për përgatitjen e tij, rrika e grirë kalohet me sheqer, uthull dhe nganjëherë salcë kosi. Rrika, e cila jo vetëm ka shije pikante, por është edhe e hidhur, pasi bluhet dhe ftohet, përvëlohet dhe më pas kalohet.
Përzierjet e vajit
Përzierjet e gjalpit përgatiten duke fërkuar gjalpin me të produkte të ndryshme. Pas zierjes, përzierjet e vajit formohen në kubikë, ftohen, priten në copa dhe vihen mbi peshk, mish të skuqur ose përdoren për të bërë sanduiçe etj.
Vaj jeshil. Përgatitur me shtesë zarzavate të copëtuara majdanoz, lëng limoni ose acid citrik.
Për të përftuar vajin e spratit ndahet tuli i spratit, fërkohet dhe rrihet me gjalpë.
Fileto harengë e njomur dhe e bërë pure dhe mustarda e gatshme i shtohen vajit të harengës, në gjalpë djathi- Djathë Roquefort i grirë.
Gjalpi me mustardë përgatitet duke rrahur gjalpin me mustardën e gatshme.
salcat industriale
Shumica e salcave të prodhuara në treg i përkasin grupit të salcave pikante, të ashtuquajtura salca delikate (“jugore”, kubane, indiane, pikante, etj.) dhe salcave të ftohta me vaj (majoneza të ndryshme). Shërbehen salca të nxehta sasi të vogla për pjata të tilla si barbekju, qebap etj., ose përdoren si aditivë në prodhimin e salcave të gatimit.
Majonezat përdoren për të përgatitur sallata dhe pjata të tjera, ose derivatet përgatiten në bazë të tyre.
Përdorimi i salcave industriale lejon zgjerimin e gamës së salcave të përdorura në ushqimin publik.
Salcat e frutave. Ato përgatiten nga mollë të freskëta të pjekura, kajsi, pjeshkë, ftua dhe fruta të tjera. Përdoret në prodhimin dhe servirjen e drithërave dhe enëve me miell, ose salcës i shtohet majonezë.
Salcë Tkemali. Kjo salcë është bërë nga pureja e kumbullave tkemali me shtimin e borzilokut, cilantros, hudhrës dhe piperit të kuq. Salca ka një shije pikante. Shërbehet me gatime të kuzhinës kaukaziane.
Një gamë e gjerë e salcat e gatshme prodhon industri. Para së gjithash, ato përfshijnë salcën e majonezës, e cila ka fituar popullaritet të madh në mesin e popullatës. Kjo salcë përdoret gjerësisht për shumë pjata të ftohta.
Por, përveç majonezës, ka një sërë salcash jo më pak të vlefshme për sa i përket ushqimit dhe shijes. Këto janë salcat e domates, frutave dhe gustatorit.
Salcat e prodhuara nga industria janë shumë të ndryshme në përbërje. Shumë salca përdoren për të bërë produkte sezonale të cilat mungojnë gjatë pjesës tjetër të vitit.
Pasuria e recetës, saktësia e respektimit të saj, përmbushja e kujdesshme e kërkesave të teknologjisë, kërkesat sanitare siguroni çdo salcë me një gjobë të veçantë shije diskriminuese dhe pamjen e bukur.
Salcat e përgatitura në mënyrë komerciale janë të përshtatshme për përdorim të drejtpërdrejtë me pjatat, ose mund të shtohen në pjatat e gatuara për të përmirësuar shijen. Ato prodhohen në ambalazhe të vogla ose të mëdha.
Magazinimi salcat industriale mjaft e qëndrueshme. Një kavanoz i hapur, një shishe mund të ruhet për disa ditë nëse mbyllet përsëri me kapak, tapë dhe vendoset në një vend të errët dhe të freskët.
salcë prodhimit industrial
165. Salcë majonezë
Përbërja e salcës kryesore të majonezës përfshin cilësi të rafinuar të lartë vaj luledielli(68%), të verdhat e vezëve të freskëta (10%), mustardë e gatshme(6.7%), sheqer (2.3%), uthull (11%) dhe erëza (2%).
Majoneza përdoret për sallata, vinegrete dhe shumë pjata të tjera të ftohta.
166. Salcë domate pikante
Kjo salcë përdoret në prodhimin e shumë mishit, peshkut dhe enët me perime. Mund të përdoret gjithashtu si salcë për salcën e kuqe dhe të shtohet në salcën e marinadës me perime.
Salca përmban domate të freskëta ose pure domate, sheqer, qepë, hudhër dhe erëza. Shija e salcës është e ëmbël dhe e thartë.
167. Salcë Kuban
Edhe kjo salcë është domate, por në përbërje dhe në mënyrën e përgatitjes ndryshon dukshëm nga salca e domates. salcë nxehtë. Është përgatitur nga të përzgjedhurit domate të freskëta që janë qëruar. Shija e saj është delikate, e ëmbël dhe e thartë.
Salca Kuban është e mirë për mish të zier, peshk të zier dhe enët me patate, disa perime.
168. Salcë "Amatore pikante"
Kjo salcë delikate përfshin kumbulla, kumbulla qershie, bregu i mollës, lëng shege, paste domate, sheqer të grimcuar, kripë, piper, karafil, kanellë, xhenxhefil dhe arrëmyshk.
Përdoreni atë për mish të skuqur të ftohtë dhe të nxehtë, peshk; shtuar në salca të ndryshme të kuqe të nxehta.
169. Salcë jugore
Kjo salcë përmban një enzimatike salce soje, salca e mollës, paste domate, sheqer, mëlçi të kripur, vaj vegjetal, hudhër, qepë, rrush të thatë, speca, xhenxhefil, karafil, kanellë, verë Madeira, arrëmyshk, kardamom. Salca "Southern" ka një shije të mprehtë, aromë pikante.
Aplikohet në mish të skuqur të ftohtë dhe të nxehtë, peshk, salcë sallate, salca të kuqe të nxehta për t'u dhënë atyre një shije të mprehtë dhe pikante.
170. Salcë "Lindje"
Baza e kësaj salce është salca e sojës së fermentuar. Përveç kësaj, ai përmban salcë molle, paste domate, sheqer të grimcuar, mëlçi të kripur, vaj vegjetal, hudhër, qepë, kumbulla të thata, dardhë e tharë, piper, xhenxhefil, arrëmyshk, karafil, kardamom, qepë, kanellë.
Përdoreni atë për të njëjtat pjata si salca "Southern".
171. Salcë Moskë
Përbërja e kësaj salce përfshin salcë soje enzimatike, paste domate, sheqer, vaj vegjetal, hudhër, qepë, piper, koriandër.
Përdoreni atë në të njëjtën mënyrë si salca jugore.
172. Salcë frutash indiane
Kjo salcë përmban pure molle, kumbulle, kumbulle qershie, kajsi të thata, rrush të thatë, paste domate, sheqer, piper, karafil, kanellë, xhenxhefil, arrëmyshk, verë Madeira. Rekomandohet ta aplikoni në ushqime dhe ushqime me mish dhe peshk të ftohtë dhe të nxehtë, si dhe për të aromatizuar salcat e kuqe të nxehta.
173. Salcat e frutave
Prodhohen salcat e mollës, kumbullës, kajsisë etj.. Për përgatitjen e tyre përdoren fruta të pjekura, të zgjedhura, të cilat qërohen nga lëkura dhe farat dhe zihen pak me shtimin e sheqerit.
Salcat e frutave kanë përdorime të ndryshme; ato përdoren për drithëra (drithëra, kotele, tavë), pjata me miell (petulla, petulla) dhe përdoren gjithashtu për sallatat e sallatave, të shtuara në majonezë.
174. Nasharabi
Nasharabi - lëng frutash të zier shege. Për përgatitjen e salcës, qërohen shegët, hiqen ndarjet e brendshme, vendosen kokrrat në një leckë të pastër dhe shtypen. Lëngu i shtrydhur hidhet në një tigan ose kazan të konservuar, zihet në një të tretën e vëllimit origjinal, ftohet dhe derdhet në enë qelqi. Kjo salcë i jep gjellës një shije të ëmbël dhe të thartë.
175. Salcë Tkemali
Tkemali është fryti i një prej llojeve të kumbullave që rriten në pyjet e Transkaukazisë. Kjo salcë shërben si erëza për gatimet kombëtare - mish të zier dhe të skuqur. Përgatitet si më poshtë: kumbullat lahen, zihen, më pas hidhen dhe fshihen. Pureja që rezulton hollohet me lëngun e mbetur, shtohen erëza - cilantro, borzilok, hudhër, piper i kuq, lihet të ziejë, pastaj ftohet. Shërbejeni në pjata veçmas në prizë.
Bashkëngjitjet: nga 1.75 milion rubla
Periudha e kthimit: nga 1 vit
Statistikat tregojnë se 98% e familjeve në Rusi përdorin rregullisht salcat e blera për gatim. Edhe moda mënyrë jetese të shëndetshme prodhuesit e majonezës, ketchup-it, mustardës nuk morën jetën: në përgjigje të ndryshimit të preferencave të konsumatorëve, ata plotësuan asortimentin me kalori të ulët dhe produkte të ligët dhe mbeti pozitiv. Ky artikull diskuton mundësitë dhe rreziqet e nisjes prodhim vetanak salcat, sekuenca e hapjes dhe mënyrat për të konkurruar me gjigantët e ushqimit.
koncepti i biznesit
biznes salcash prodhim vetanak mund të ketë disa formate në varësi të:
- lëndët e para të përdorura: Ushqim i fresket(domate, vezë, qumësht) ose produkte gjysëm të gatshme (pastë domate, qumësht pluhur, melange);
- teknologjitë e prodhimit: përzierje e ftohtë e komponentëve ose me pasterizim të njëkohshëm;
- bazat e salcës: vaj vegjetal, perime të freskëta, makarona.
Në vëllimet industriale, më fitimprurësi për prodhuesin dhe më i sigurti për konsumatorin është prodhimi i produkteve gjysëm të gatshme në mënyrën "e nxehtë".
Teknologjia procesi i prodhimit për lloje te ndryshme produktet kanë dallime të konsiderueshme, veçanërisht për salcat me baza të ndryshme. Për të bërë majonezë vaj perimesh) dhe ketchup (bazuar në paste domate) do të kërkojnë dy linja të ndryshme, ose kohë shtesë për të pastruar pajisjet.
Majoneza dhe salcat me bazë yndyre bëhen nga pasta e vezëve (ujë dhe pluhur veze) dhe pasta e qumështit të mustardës (pluhur mustardë, pluhur qumështi, ujë), përzierjes së së cilës i shtohen në mënyrë alternative vaj vegjetal i rafinuar dhe acid acetik tretësirë fiziologjike. Aditivët aromatizues futen sipas recetës (granula hudhër, barishte të thata). Emulsioni që rezulton përzihet në një gjendje homogjene dhe paketohet menjëherë në një enë, kontakti i gjatë me ajrin përjashtohet.
Për prodhimin e ketchup-it dhe salcave, pasta e domates hollohet me ujë, përzihet me të shurup sheqeri, niseshte, kripë dhe uthull. Ndryshe nga majoneza, ketchup-i zihet për pak kohë dhe më pas pasterizohet. Salca hidhet e nxehtë në të enë qelqi ose të ftohur në plastikë.
Metoda më miqësore me mjedisin dhe më e shtrenjtë e paketimit është mbushja me shishe. kavanoza qelqi, më efektive dhe më e popullarizuara është përdorimi i tubave plastikë doypack me ose pa shpërndarës. Objektet e vogla të prodhimit më së shpeshti janë të pajisura me makineri ambalazhimi që mbyllin produktin në gota plastike deri në 0,5 litra të mbyllura me fletë metalike.
Para se të dërgohet në magazinë, çdo grumbull i produktit i nënshtrohet kontrollit të detyrueshëm të cilësisë dhe peshës. Salcat ruhen në dhoma të thata të ajrosura me kontroll të temperaturës. Kushtet e ruajtjes dhe transportit varen gjithashtu nga teknologjia e prodhimit dhe mënyra e paketimit, por më shpesh dhoma duhet të jetë më pak se 18 gradë Celsius dhe lagështia 75%.
Duhet të theksohet se salcat me yndyrë dhe vaj bëjnë pjesë në kategorinë e produkteve që prishen dhe ato duhet të shiten në një kohë të shkurtër. Në mënyrë ideale, inventari duhet të shitet brenda një muaji kalendarik.
Kanalet e shpërndarjes varen nga matrica e asortimentit. Shitjet në supermarket duhet të vonohen derisa të fitohet përfitimi dhe besimi i klientit. Të konkurrojë me kompanitë e mëdha, zënia e rafteve në dyqane të tilla, në fillim është e pamundur as për sa i përket kostos, as për njohjen e markës. Sidoqoftë, ju mund të gjeni vendndodhjen tuaj duke përdorur kombëtare, lokale, receta familjare dhe traditat e kuzhinës.
Pikat kryesore të shitjes - tregjet e fermerëve, dyqanet ushqimore lokale, ndërmarrjet Catering. Salca pa konservues dhe ngjyra, me përmbajtje të ulët yndyra ose nga lëndët e para natyrale do të jenë gjithashtu të kërkuara në dyqanet e ushqimit të shëndetshëm dhe dietik.
Si të zbatoni një biznes?
Për të filluar prodhimin, do të kërkohen burime materiale, një teknolog me përvojë i aftë për të zhvilluar receta unike dhe kontrolli procesi teknologjik dhe lëndë të parë cilësore me çmime të arsyeshme. Për më tepër, do t'ju duhet një dhomë që plotëson standardet sanitare, pajisje me një kapacitet të paracaktuar dhe aftësinë për të krijuar marrëdhënie biznesi për shitjen e shpejtë të produkteve të prodhuara.
Megjithë heqjen në vitin 2010 të të gjitha llojeve të përfundimeve sanitare dhe epidemiologjike, kërkohet një deklaratë konformiteti për produktet ushqimore të përpunuara. Asnjë tjetër lejet nuk ka nevojë për të marrë: prodhimi i salcave përfshihet në listën e aktiviteteve, fillimi i të cilave sipërmarrësi njofton Rospotrebnadzor në mënyrë të njëanshme. Për produktet e prodhuara në përputhje me GOST, lëshohet gjithashtu një certifikatë vullnetare e pajtueshmërisë me standardet ndërshtetërore:
- GOST 17471-2013 Ushqim i konservuar. Salca perimesh;
- GOST 32063-2013 Ketchups;
- GOST 31755-2012 Salca të bazuara në vajra bimore;
- GOST 31761-2012 Majonezat dhe salcat e majonezës.
Udhëzimet e fillimit hap pas hapi
| Përbërës | sasi | Çmimi i blerjes | Çmimi |
| Vaj perimesh | 650 kg | 45 fshij/kg | 29250 rubla |
| Pluhur veze | 50 kg | 150 rubla/kg | 7500 rubla. |
| Qumësht pluhur | 16 kg | 160 rubla / kg | 2560 fshij. |
| pluhur mustardë | 5 kg | 45 fshij/kg | 225 fshij. |
| Sheqeri | 15 kg | 30 rubla / kg | 450 fshij. |
| Kripë | 10 kg | 10 rubla/kg | 100 fshij. |
| Acid acetik | 6 kg | 50 rubla / kg | 300 fshij. |
| Total: | 40 385 fshij. | ||
Paraqitje e ngjashme për 1 t ketchup klasik duket kështu:
Të gjithë komponentët blihen me shumicë nga kooperativat bujqësore dhe bazat ushqimore me shumicë. Ju lutemi vini re se furnizuesit duhet të ofrojnë deklarata të vlefshme pajtueshmërinë me përbërësit e furnizuar.
Llogaritjet financiare
Kapitali fillestar
Investimet fillestare në organizimin e prodhimit përfshijnë dokumentimin e biznesit dhe produktit që prodhohet (50 mijë rubla), koston e riparimit të ambienteve në përputhje me standardet sanitare (200 mijë rubla) dhe blerjen e pajisjeve (nga 1500 mijë rubla) . Kështu, kapitali fillestar i një sipërmarrësi duhet të jetë 1.75-2 milion rubla. për prodhimin e 1000 kg salca në ditë.
Shpenzimet mujore dhe periudhat e shlyerjes
Me një regjim funksionimi 12-orësh, ndërmarrja do të prodhojë 500 kg salca në ditë ose 15 ton produkte në muaj. Kostot operative të një prodhimi të kësaj përmasash do të ishin:
Në Çmimi me shumicë shitjet prej 70 rubla / kg të ardhurat bruto mujore do të jenë 1 milion 50 mijë rubla, domethënë fitimi neto pas taksave mbi faza fillestare nuk do të kalojë 140 mijë rubla dhe do të paguajë investimi fillestar do të jetë mbi një vit.
Rritja e fitimeve është e mundur për shkak të futjes së ndërrimeve shtesë (e lejon kapaciteti i pajisjeve) ose prodhimit të salcave më të shtrenjta me shumë përbërës. Megjithatë, këto hapa duhet të ndërmerren pasi të jenë krijuar kanalet kryesore të shpërndarjes.
Rreziqet dhe të këqijat e biznesit
Prodhimi i salcave baza të ndryshme– biznes me rrezik të ulët duke përdorur lëndë të para cilësi të qëndrueshme jo i lidhur me stinët. Karakteristikat e këtij lloji Industria ushqimore janë:
- nevoja për kontroll të rregullt të rreptë të cilësisë;
- orientimi i konsumatorit, fleksibiliteti i asortimentit;
- jetëgjatësi e shkurtër e produktit të përfunduar;
- niveli i lartë i konkurrencës.
Nga avantazhet, mund të vërehet se lëndët e para për prodhim janë relativisht të përballueshme, nuk i nënshtrohen luhatjeve sezonale në vëllime dhe çmime, të qëndrueshme në cilësi, dhe procesi teknologjik pas korrigjimit të linjës praktikisht nuk ka zona problematike.
Rezultati
Biznesi i prodhimit të linjës suaj të salcave është një ide investimi me intensitet të mesëm që shpërblehet brenda një viti, por ka një fitim neto mujor të ulët. Karakteristikat e veçanta janë konkurrenca nga markat e mëdha të njohura nga blerësi, dhe një jetë e shkurtër e produkteve.
I dedikohej prodhuesit të çorape të ndritshme LoveMySocks. Këtë herë bëhet fjalë për markën. Z. Caramba - rreth salca shumë të shijshme prodhim në shtëpi shitet në ambalazhe tërheqëse.
Zoti Caramba, Marka ukrainase e salcave origjinale është një biznes me të vërtetë familjar. Themeluesit e kompanisë Z. Caramba- burrë e grua, Roman dhe Rita. I gjithë dizajni u projektua dhe u krijua nga motra më e vogël 16-vjeçare e bashkëthemeluesit. Kuzhinierët që përgatisin salca janë prindër. Pjesa kryesore e lëndëve të para rritet në kopshte familjare dhe serra a me shkurre piper djegësështë ndërtuar nga e para. koncepti i biznesit Z. Caramba- salcat bëhen nga përbërës të rritur në gjerësi gjeografike lokale: nëse diçka nuk mund të zërë rrënjë në territorin e Ukrainës, ajo nuk futet në salcë. Gjatë periudhës së punës, që është rreth një vit e gjysmë, biznesi Z. Caramba ia doli mbijetojnë disa konkurrentë më pak të suksesshëm.
Ideja e mërzitjes
Mbi idenë e krijimit biznesin e vet themeluesit Z. Caramba n shtyrë nga prindërit e Ritës, të cilët jetojnë në qytetin e Zhovti Vody (rajoni i Dnepropetrovsk). Pas daljes në pension, ata u morën në mënyrë aktive me gatimin. Shtëpia vizitohej shpesh nga të ftuar të cilët ushqeheshin me shije dhe origjinale. Përveç pjatave, theksi u vu edhe tek salcat, duke theksuar nuancat aromatizuese të gjellës.
Ideja për të fituar para nga hobi prindëror erdhi pas njerëzve që u mësuan me shtëpinë salca të shijshme Rita dhe Roman e kuptuan se ishte e pamundur të gjenin asgjë në raftet e dyqaneve, përveç një shumë set standard: ketchup, majonezë, mustardë, salcë soje. Duke mos gjetur konkurrentë, ata vendosën të zënë një vend të lirë, megjithëse mjaft të ngushtë - përgatitjen dhe shitjen e salcave "të bëra me dorë" ekskluzivisht të bëra në shtëpi.
Roman dhe Rita, burrë e grua, bashkëthemelues markë tregtare Zoti Caramba
Rreziku ishte hyrja në segmentin e mallrave të shtrenjta: një kavanoz 200 gram kushton nga 70 hryvnia. Çmimi është i lartë për shkak të përdorimit të shtrenjtë, por përbërës cilësorë: Pra, nuk do të hyjë në salcë uthull të rregullt- ose e kuqe uthull vere, ose uthull vere të bardhë, ose Uthull molle. Gjithashtu, logjistika merr një pjesë të konsiderueshme në çmim: Zhovti Vody, ku ndodhet prodhimi, ndodhet 400 kilometra nga Kievi, ku zhvillohen shitjet kryesore. Sidoqoftë, çmimi mjaft i lartë nuk i trembi ata që dëshironin.
Marketingu dhe shitjet
Investimet në projekt në fazën fillestare arritën në$5 mijë. Fondet u ndanë për banim, por u vendos që të investoheshin në një biznes. Sipas kompanisë, zero operative u arrit në fillim të vjeshtës së atij viti.
Në fillim, djemtë nuk kishin në plan të merreshin seriozisht me salcat. Pasi bëmë në vitin 2014 një grup provë për disa kuti, shkuam në Kiev. Market”, ku u bënë shitjet e para. Para se të kishin kohë për t'u dekompozuar, njerëzit filluan të afroheshin, të interesoheshin dhe të blinin. Nga njëra anë tregu reagoi pozitivisht, nga ana tjetër gabimet u bënë të dukshme.
Gabimi më i madh i bërë ishte marketingu: salcat e para quheshin shumë thjesht, për shembull, "Cranberry" ose "Cowberry". Blerësit nuk e kuptuan vlerën e produktit dhe, në përputhje me rrethanat, nuk ishin të interesuar për të. Më duhej të sqaroja emrin: "Borronicat me fara selino" doli të ishin më interesante për blerësit, si dhe "Borronicat me verë të kuqe". Doli të ishte një detyrë mjaft e vështirë për të përcjellë informacionin duke përdorur një etiketë, broshurë ose ndonjë material tjetër promovues se ka deri në 15 përbërës në salca, që ndiqet një sekuencë e caktuar, e verifikuar empirikisht, se çdo salcë është rezultat i mundimshëm puna.
Kërkesa për salca, shitjet (gjithçka e sjellë në ekspozitë ishte e shitur) dhe interesi nga një numër dyqanesh, të shfaqura tashmë në ekspozitën e parë, çuan në faktin se hipoteza e konfirmuar filloi të "mbushet me mish" - kuptuan Roman dhe Rita. se ishte e nevojshme të zyrtarizohej biznesi.
I gjithë dimri i vitit 2014-2015 kaloi në shkresa, gjetjen e ambienteve dhe negocimin me stacionin sanitar dhe epidemiologjik. Faza më e vështirë ishte kërkimi i lokaleve: në qytetin e vogël të Zhovti Vody, merrni me qira një hapësirë kuzhine që i plotëson të gjitha. Kërkesat e SES doli pothuajse e pamundur. Me vështirësi, por gjithsesi, arritëm të gjenim një person që u jepte me qira ambiente të përshtatshme sipërmarrësve fillestarë, në të cilat biznesi filloi të përmirësohej.
Në pranverë të vitit 2015 produktet Mr.Caramba filloi të shfaqej në treg: që në fillim, ishte e mundur të negociohej me një numër dyqanesh të mallrave ukrainas, të cilat u bënë kanali i dytë më i madh i shitjeve. Gjithsej janë tre prej tyre: përveç shitjes me pakicë, ka edhe shitje në festivale (vëllimi më i madh) dhe shitje përmes Facebook.
Në verën e vitit 2015, dyqanet nuk u shfaqën rezultat i mirë, situata u “tërheq” nga festivalet dhe panairet. Duke filluar nga vjeshta, shitjet nëpër dyqane filluan të rriteshin, të kursyera përqindje e lartë aktivitetet e festivalit.
Vitin e kaluar zoti Caramba arriti të futej në zinxhirin e dyqaneve Eco-Lavka dhe në raftet Shtëpi vere. Më shumë produkte Mr.Caramba në Kiev mund të blini në rrjetin "Lavka jonë", dyqani " M' histori ", një numër dyqanesh pijesh alkoolike, një kasap" T-Bone ". Kavanoza me një dizajn origjinal shiten në Odessa, Lvov, Dnepropetrovsk dhe Dneprodzerzhinsk, si dhe në Zhytomyr.
Në të njëjtën kohë, kur vendosin për dyqane, djemtë nuk janë të gjithëngrënës. Duke kuptuar veçantinë e produktit të tyre, ata zgjedhin me shumë kujdes dyqanet dhe rrjetet përmes të cilave duan të shesin salcat e tyre.“Do të doja që salca të ishte në ato dyqane ku do të bjerë në sy të një personi që kupton. Kush blen mish të mirë dhe sheh salcën tonë me hudhër qershie dhe kupton se kjo është ajo që i duhet. , thotë Rita.
Përveç kësaj, r të ndyrët nuk duan të futen në raftet e shitësve të mëdhenj. Aty, sipas tyre, salcat Zoti Caramba nuk ka asgjë për të bërë: është e pamundur të konkurrosh me lojtarë të mëdhenj si Torchin, Chumak ose Veres, dhe Roma dhe Rita nuk duan të futen në raftet për të qëndruar përpara datës së skadencës.
Grupi në Facebook - kanali i tretë më i madh i shpërndarjesështë themeluar në vitin 2014. Dhe nëse në ditët e parasipërmarrësit fillestarë shikuar me emocion prapa rritjes së numrit të abonentëve nga një person, pastaj së shpejti, pas një mijë abonentëve, ata pushuan së shqetësuari për suksesin e faqes (për momentin, faqja Z. Caramba në Facebook rreth 2000 abonentë).
Facebook është kanali i tretë më i madh i shitjeve për salcat Mr.Caramba
Lëndët e para dhe prodhimi
Të gjitha salcat, pavarësisht rritjes së vëllimeve, ende bëhen nga prindërit e Ritës, të cilët deri më tani refuzojnë të marrin asistentë, por garantojnë " cilësi më të lartë në çdo bankë. Nëse në fillim të punës së tyre prodhimi i tyre ditor ishte rreth 10-15 kanaçe në ditë, atëherë një vit më vonë u rrit me më shumë se 10 herë, deri në 120-180 kanaçe në ditë.
Rritja e vëllimeve kërkonte optimizimin e proceseve të gatimit. Nëse grupet e para, të vogla përgatiteshin plotësisht me dorë, atëherë me kalimin e kohës, veprimet më intensive të punës filluan të kryheshin duke përdorur mekanizma.
Fillimisht, lëndët e para për salcat ishin tona, ndërsa vëllimet rriteshin, duhej të kërkonim një furnizues. Domatet blihen nga një fermer vendas dhe Piper zile. Specat djegës rriten në kopshtin e tyre, në një serë të madhe. Luleshtrydhet dhe hudhrat rriten në kopshtin e prindërve të Romanit, në rajonin e Zhytomyr. Shumë - qershi, kajsi - korrren në kopshtet "e egra" rreth qytetit. Erëzat e kërkuara sipas recetave blihen edhe nga furnitorët, por vetëm në e tërë, grijini vetë.
Megjithatë, lënda e parë kryesore që është një përbërës i çdo salce është specat djegës. Roman dhe Rita e rritin vetë, për të cilën janë shumë krenarë: janë të vetmit në Ukrainë që e bëjnë këtë. Për këtë u ndërtua edhe një serë.
Gjatë punës, kompania shpesh merrte mbështetje të papritur, por jo më pak të këndshme nga të huajt. Për shembull, Rita dhe Roma i janë mirënjohës Victoria Parkhomenko, gastroeksperte dhe bashkëthemeluese e GastroSreda, e cila mori pjesë aktive në zhvillimin e markës Zoti Caramba. Ajo dha një numër këshillash për përmirësimin e konsistencës së salcave, sipas recetës, për të cilën djemtë i janë sinqerisht mirënjohës asaj.
Edhe fitorja në garë ishte e papritur.Ukraina e pakufizuarnga Shoqata Evropiane e Biznesit: bashkëthemeluesit e konsiderojnë këtë njohje jo vetëm të nivelit të lartë të produkteve të tyre, por edhe një rezervë për zgjerimin e ardhshëm të tregjeve nëpër vendet evropiane.
Rezultatet dhe perspektivat
Investimet në projekt në fazën fillestare arritën në 5 mijë dollarë. Paratë u ndanë për banim, por u vendos që të investoheshin në një biznes. Fondet u shpenzuan për pajisje, 10,000 kavanoza dhe kapak, erëza që mungojnë dhe printime etiketash.
Deri në vjeshtën e vitit 2015, bashkëthemeluesit ende duhej të investonin në zhvillimin e biznesit dhe shpenzimet korente paratë e veta shtesë. Nuk e bëjnë të ditur shumën, por është shumë më e vogël se investimi fillestar.
Sipas Roman dhe Rita, deri në këtë kohë ata arritën të arrinin një nivel shitjesh në të cilin fitimi bëri të mundur kthimin e të gjitha investimeve. Nisur nga dinamika pozitive e biznesit, çifti vendosi të zgjerojë biznesin familjar, duke riinvestuar të gjitha të ardhurat e marra: në rritjen e asortimentit, marketingun, krijimin e një faqe interneti etj.
Per vitin e kaluar linja e produkteve është zgjeruar gradualisht, duke arritur në 15 pozicione . Bashkë me këtë u përcaktuan salcat më të shumta dhe më pak të blera. Detyra për të ardhmen e afërt është mësojnë të i balancuar mu prodhime : përcaktoni se sa të prodhoni salca më pak të blera për të shmangur grumbullimin.
gjithashtu në planet më të afërta - zgjerimi i linjës së produkteve Zoti Caramba dhe hyrja në një kamare të re - shitja e specave djegës të tharë. Deri më tani ata mendojnë vetëm për zgjerimin e gjeografisë, mbledhjen e informacionit. Djemtë e dinë që ka një kërkesë: salcat shpesh blihen për një dhuratë, ata thone që është jashtë vendit. Gjeografia është e mrekullueshme: Rusia, Polonia, Franca dhe Gjermania.
Shumica projekt i rëndësishëm- në të ardhmen. Roman dhe Rita po mendojnë për krijimin e prodhimit pranë Kievit: zgjerimin e bazës së lëndës së parë në një vend të ri (krijimi i një kompleksi serash afër Kievit me një rritje të numrit të llojeve të produkteve të rritura), duke reduktuar varësinë nga furnizuesit e palëve të treta për shkak të tyre. lëndët e para të veta, si dhe uljen e kostove për shkak të afërsisë me shitjet e tregut kryesor. Nuk ka fonde për zbatimin e një projekti të tillë, kështu që tani për tani djemtë janë duke grumbulluar fonde dhe duke zgjidhur problemet aktuale.
Nikiforov R.P.
Onenets Universiteti Kombëtar ekonomia dhe tregtia me emrin Mikhail Tugan-Baranovsky
Donetsk 2008
Salca është një përbërës shtesë i ushqimit me konsistencë gjysmë të lëngshme, i cili shërben për përmirësimin e shijes dhe rritjen e tretshmërisë së produkteve, si dhe një shtesë për produktet ushqimore gjatë prodhimit të tyre.
Më të njohurat dhe më të famshmet botërore janë majoneza e salcës së tipit emulsion Provence dhe derivatet e saj, ketchup, salcë mustardë e të tjera Organizohet miniprodhimi për prodhimin e salcave me kapacitet 150, 300, 600, 1000 kg/h.
Salcat në kushtet e miniprodhimeve duhet të prodhohen në përputhje me kërkesat e TU dhe GOST, në përputhje me rregullat sanitare për ndërmarrjet e industrisë së konservimit.
1. Teknologjia e salcës së majonezës në kushte miniprodhimi
Majoneza është një emulsion kremoz i imët vaj në ujë i bërë nga vajra të rafinuar të deodorizuar me shtimin e emulsifikuesve, aditivët e shijes dhe erëza.
Sot, termi majonezë nga emri i një salce të veçantë është bërë një emër gjenerik për një gamë të tërë salcash.
Sipas legjislacionit evropian, në varësi të përmbajtjes së yndyrës, salca mund të quhet:
majonezë me 80% yndyrë,
majonezë sallatë në 70-50%,
salcë sallate (sallë) në 49-20%.
Në Ukrainë, sipas klasifikimit, majonezat ndahen në:
me kalori të lartë me një pjesë masive të yndyrës mbi 55%,
me kalori mesatare - me një pjesë masive të yndyrës 55-40%,
me kalori të ulët - më pak se 40%.
Aktualisht po prodhohen më shumë se 40 receta majonezë, të ndryshme në përbërje dhe cilësi. Prodhimi i lëshimit ndryshon në përmbajtjen kalorike, konsistencën, shkallën e ngjyrave, sasinë dhe një lloj mbushësish.
Punëtoria për prodhimin e salcave të emulsionit duhet të jetë e pajisur me pajisje teknologjike dhe ndihmëse:
Rezervuari i ngrohësit të ujit, Mikser pasterizatori, Pompë me homogjenizues, Depozita e avullit, Tabaka për avullimin e mustardës, pajisje shtesë dhe aksesorë.
Kërkesat për lëndët e para dhe përgatitja e saj
Për prodhimin e majonezës përdorni:
Vajra vegjetalë të rafinuar të deodorizuar - luledielli; soje; misër, kikirikë; vaj pambuku; vaj sallate pambuku; vaj ulliri.
Pluhur veze
Qumështi i lopës - i thatë i skremuar; krejt e thatë,
Mustardë pluhur, Sheqer, Kripë, Acid acetik
Të gjithë vajrat bimorë duhet të jenë plotësisht të rafinuar, duke përfshirë të deodorizuar, dhe të plotësojnë standardet për vajrat e deodorizuar. Për prodhimin e majonezës, ndonjë nga vajrat e listuar duhet të përpunohet jo më vonë se 1 muaj nga data e rafinimit të tij.
Procesi teknologjik i prodhimit
Prodhimi i majonezës përbëhet nga operacionet e mëposhtme teknologjike:
Dozimi i komponentëve.
Përgatitja e pastës së vezëve.
Përgatitja e pastës së qumështit të mustardës ose përgatitja e pastës së majonezës.
Përzierja e pastave të vezëve dhe qumështit të mustardës.
Përgatitja e tretësirës acetik-kripë.
Përgatitja e një emulsioni të trashë.
Përgatitja e një emulsioni të imët.
Paketimi i majonezës, shtrimi në një enë transporti dhe transporti.
1. Dozimi i komponentëve.
Prodhimi i majonezës fillon me përgatitjen dhe dozimin e përbërësve me recetë. Përbërësit pjesa më e madhe: pluhur veze, e thatë qumësht i skremuar, pluhur mustardë, sheqer, kripë, sodë hyjnë në punishte në thasë, të stivuara në paleta dhe të papaketuara sipas nevojës.Lëndët e para dozohen në peshore teknologjike të platformës dhe siten. Ekzaminimi është i nevojshëm jo vetëm nga pikëpamja sanitare, por edhe nga ajo teknologjike, pasi mungesa e gungave siguron emulsione të qëndrueshme. Pra, sa më i shpërndarë pluhuri i mustardës, aq më i lartë është kapaciteti i lagështisë dhe vetitë emulsifikuese, aq më e mirë është konsistenca e majonezës dhe aq më e lartë është rezistenca e saj.
Vaji vegjetal i deodorizuar hyn në enën e parashikuar për të, vëllimi i vajit përcaktohet duke përdorur një sundimtar matës. Dozimi i ujit kryhet duke përdorur një matës rrjedhjeje.
Pas dozimit, përbërësit hyjnë në mikser.
2. Gatimi i pastës së vezëve.
Për të përgatitur pastën e vezëve, uji dhe pluhuri i vezëve (sipas recetës) futen në mikserin e vogël (1).
Përzieni 5-10 min. (kur përdorni RPA - jo më shumë se 2-3 minuta). Pastaj përzierja nxehet në temperaturën 60-65°C, mbahet për 15-20 minuta në temperaturën e caktuar dhe derdhet në mikserin kryesor, ku duhet të ftohet në 25-30°C me anë të shkëmbimit të nxehtësisë me ajrin.
Para pompimit, merret një mostër vizuale nga pasta e vezëve për të përcaktuar gatishmërinë. Mostra e marrë në një pjatë druri duhet të jetë homogjene, pa gunga, të kullohet në mënyrë të barabartë nga pllaka.
3. Përgatitja e pastës së mustardës-qumështit.
Për përgatitjen e pastës së qumështit të mustardës, i jepet ujë mikserit (1) dhe, ndërsa përzihet me një shpatull druri, mbushet qumështi pluhur, pluhuri i mustardës, sheqeri i grimcuar dhe soda (sipas recetës). Më pas ndizet sistemi i përzierjes, përzierja nxehet në temperaturën 80-85°C, mbahet për 15-20 minuta në temperaturën e caktuar dhe ftohet në 25-30°C. Më pas, fikni sistemin e përzierjes. Bëni një vlerësim vizual të gatishmërisë.
4. Përzierja e pastave të vezëve dhe qumështit të mustardës.
Pastat e ftohta të vezëve dhe qumështit të mustardës hidhen në mikserin kryesor dhe sistemi i përzierjes ndizet për 5-10 minuta. derisa të krijohet një pastë homogjene.
Është e mundur të kryhet një cikël teknologjik me përgatitjen e një paste majoneze që përmban të gjithë përbërësit e thatë. Për ta bërë këtë, vendoset uji në mikser dhe me mikserin në punë shtohet qumështi pluhur, pluhur mustardë, kripë, sheqer i grimcuar, sodë.
Uji vendoset në sasi, bazuar në sigurimin e raportit me pluhurin e mustardës si 2.5 me 1 dhe me qumështin e thatë 3 me 1 (për majonezë me kalori të lartë).
Pastaj përzierja nxehet në 90-95°C për tretje dhe pasterizim më të mirë të përbërësve. Në këtë temperaturë, pasta e mustardës së qumështit mbahet për 15-20 minuta, pastaj ftohet në një temperaturë prej 30-40 ° C, pas së cilës uji dhe pluhuri i vezëve futen në pastën e mustardës së qumështit me mikserin që funksionon në një raport 1,4 – 2,0 deri në 1 për majonezë me kalori të lartë dhe 2,2-2,8 deri në 1 për majonezë me kalori të mesme dhe të ulët.
Pastaj sillni temperaturën e pastës në 60-65°C dhe mbajeni për 15-20 minuta, pas së cilës pasta ftohet në një temperaturë prej 25-30°C dhe derdhet në mikserin kryesor.
5. Përgatitja e tretësirës acetik-kripë
Përgatitja e një solucioni acetik-kripë përbëhet nga dy faza.
Në një enë të siguruar posaçërisht, një zgjidhje e kripur përgatitet duke u tretur në ujë me një temperaturë prej 15-16 ° C. kripë tryezë. Tretësira përzihet mirë dhe lihet të qetësohet (për të vendosur papastërtitë) dhe filtrohet.
Për të përgatitur një solucion 10% të acidit acetik, ujë i furnizohet mikserit (1) dhe acidi shtohet duke e trazuar me një shpatull druri. Pastaj shëllirë i shtohet tretësirës acetike 10%.
Zgjidhja e kripës acetike që rezulton përzihet për 5-10 minuta duke përdorur një sistem përzierjeje dhe futet në pjesë të vogla në mikserin kryesor (3). Furnizimi i tretësirës së kripës acetike fillon njëkohësisht me futjen e pjesëve të fundit të vajit vegjetal.
6. Përgatitja e një emulsioni të trashë.
Një emulsion i trashë përgatitet në mikserë të pajisur me një mikser të tipit gjysmë-kornizë me shpejtësi të ulët rrotullimi, ndërsa duhet të sigurohet përzierja uniforme në të gjitha shtresat e mikserit pa zona të ndenjura.
Për ta bërë këtë, një pjesë e llogaritur e vajit vegjetal me një temperaturë prej 20-25°C futet në pastën e majonezës me nxitje të vazhdueshme duke përdorur një pompë centrifugale. Për të siguruar shpërndarje të barabartë, vaji ushqehet përmes një shpërndarësi të veçantë dush, të fiksuar mbi mikser.
Në 7-10 minutat e para, vaji furnizohet me një shpejtësi prej 10-12 litra në minutë, pastaj më shpejt (25 l/min). Vaji futet në mikser nga një pompë rrotulluese ose ngarkohet me dorë (në rast se hyn në prodhim dhe ruhet në bombola).
Pas futjes së të gjithë vajit, një sasi e caktuar e zgjidhjes së kripës acetike furnizohet me një normë prej 6 - 8 litra në minutë. Furnizimi me tretësirën e acidit acetik mund të fillojë njëkohësisht me futjen e pjesëve të fundit të vajit vegjetal. Pas futjes së tretësirës së kripës acetike, trazimi vazhdon për 5-10 minuta.
Sekuenca e shtimit të vajit dhe solucionit të kripës acetike në paste duhet të respektohet rreptësisht. Kjo për faktin se futja e tyre një herë ose me shpejtësi të lartë mund të çojë në prodhimin e një emulsioni të tipit invers, dhe në një fazë të caktuar të emulsifikimit në kthimin e fazës dhe ndarjen e emulsionit.
7. Përgatitja e një emulsioni të imët.
Emulsioni i trashë që rezulton për t'u shndërruar në majonezë të gatshme duhet të kalojë një proces homogjenizimi, i cili kryhet duke përdorur një homogjenizues të tipit valvul GG-0.51A ose një aparat pulsues rrotullues (RPA-1.5-5) (2).
Procesi i homogjenizimit kryhet në mënyrën e qarkullimit të emulsionit të majonezës sipas skemës: mikser - aparat pulsimi rrotullues - mikser. Procesi i homogjenizimit kryhet derisa të përftohet një emulsion homogjen. Shumësia minimale e qarkullimit është 2 vëllime / cikël.
Pas homogjenizimit, mostrat merren nga një grumbull majonezë e përfunduar. Një mostër e marrë në një pjatë druri duhet të jetë plotësisht homogjene, pa gunga, delaminatime të dukshme, të rrjedhë në mënyrë të barabartë nga pllaka dhe të ketë një viskozitet, ngjyrë, shije dhe erë karakteristike të majonezës.
8. Paketimi i majonezës, transporti.
Majonezë e gatshme pas homogjenizimit, nga ena për produkte të gatshme dorëzuar për paketim. Paketimi kryhet në çdo makinë mbushëse automatike të projektuar për këtë qëllim në kontejnerë polipropileni, qese plastike ose kavanoza qelqi. Paketimi duhet të bëhet menjëherë pas prodhimit, pasi kontakti me oksigjenin atmosferik përkeqëson shijen dhe ruajtjen e majonezës.
Artikuj të ngjashëm
