Si dhe sa kohë të ruhen salcat. Kërkesat për cilësinë e salcave. Afati i ruajtjes Ruajtja afatgjatë e salcave

Pak për jetëgjatësinë në hotelieri publike. Programi Shtetëror Sanitar dhe Epidemiologjik, i cili duhet të kryhet në secilën ndërmarrje në përputhje me normat dhe rregullat e SanPiN 2.3.2.1324-03 "Kërkesat higjienike për jetëgjatësinë dhe kushtet e ruajtjes së produkteve ushqimore.", Miratuar nga Shefi Sanitar Shtetëror Doktor i Federatës Ruse më 21 maj 2003, nga 25 qershor 2003.

Temperatura më e lartë e ajrit në frigorifer për ruajtjen e mishit të ngrirë duhet të jetë -18 °C. Lagështia relative në dhomat e magazinimit varion nga 95% në 98%. Mund të ruhet mishi i ngrirë në -12 °C, nëse frigoriferi nuk është i pajisur me mjete teknike për të krijuar temperaturën e kërkuar. Kufijtë e jetëgjatësisë për produktet e mishit të ngrirë të llojeve të ndryshme janë renditur në Tabelën 1.

Tabela 1.

Mishi i ngrirë deri në -8 °C në trashësinë e kofshës duhet të ruhet në frigorifer, të grumbulluar në pirgje të ngushta. Mishi i viçit (çerekët) dhe derri (gjysma e kufomave) ruhen të palosur në të njëjtën mënyrë në kontejnerë. Kontejnerët janë instaluar në dy ose tre nivele përgjatë lartësisë së dhomës. Llojet e ndryshme të mishit nuk duhet të vendosen në të njëjtën enë.

Ruajtja e blloqeve të ngrira me mish dhe të brendshme

Afati nuk është më shumë se gjashtë muaj. Temperatura në dhomën e ruajtjes së të brendshmeve nuk duhet të kalojë -12 °C. Në disa raste, është e mundur të ruhen të brendshmet në të njëjtën dhomë frigoriferike me mish të ngrirë. Periudhat maksimale për blloqet e mishit dhe të brendshmeve janë renditur në Tabelën 2.

Tabela 2.

Mishi i ngrirë i shpendëve përputhet me specifikimet e GOST 21784-76. Mishi i shpendëve ruhet në frigoriferë, ku lagështia relative varion nga 85% në 95%. Afati i ruajtjes së mishit të shpendëve nga data e prodhimit është renditur në Tabelën 3.

Tabela 3

Ruajtja e mishit të ngrirë nga data e prodhimit

Mishi i ftohur dhe tepër i ftohur ruhet në një pozicion pezull. Kufomat dhe gjysma e kufomave fiksohen në dhomat e magazinimit në shinat e sipërme. Boshllëqet midis kufomave janë 20 - 30 mm. Afati maksimal i ruajtjes së mishit të ngrirë nga data e prodhimit është renditur në Tabelën 4.

Tabela 4

Produktet ushqimore SanPiN

Afati i ruajtjes dhe kushtet e ruajtjes së produkteve ushqimore përcaktohen nga SanPiN 42-123-4117-86. Rregullat sanitare janë të destinuara për të gjitha ndërmarrjet që janë disi të lidhura me produkte që prishen.

Afati maksimal i ruajtjes për produktet që prishen shpejt që nuk mund të ruhen pa të ftohtë, në temperaturë jo më të lartë se +6 ° C, nuk është më shumë se 3 ditë. Produkte të tilla përfshijnë: qumështin, mishin, peshkun, perimet, produktet e ëmbëlsirave etj.

Afati maksimal i ruajtjes së produkteve që prishen, si dhe afati i ruajtjes së produktit përfundimtar me një regjim temperature prej 4 ± 2 ° C, janë renditur në Tabelën 5.

Tabela 5

Nëse objekti i hotelierisë nuk përputhet me termat dhe kushtet e përcaktuara për ruajtjen e ushqimit dhe produkteve përfundimtare, mikroorganizmat patogjenë mund të shumohen që mund të shkaktojnë helmim akut të zorrëve dhe baktereve.

Cilësia e salcës përcaktohet nga konsistenca, ngjyra, shija, aroma. Gjatë vlerësimit të cilësisë së salcave me mbushës (qepë, qepë me tranguj etj.) merret parasysh forma e prerjes dhe sasia e mbushësit.

Salcat e nxehta me miell duhet të kenë konsistencën e kosit të lëngshëm (salcat e lëngshme), të jenë elastike, homogjene, pa gunga mielli të zier dhe grimca perimesh të papjekura. Salcat me trashësi mesatare të përdorura për pjekje kanë konsistencën e kosit të trashë. Salca e trashë e qumështit për mbushje duhet të jetë e ngjashme me bollgurin viskoz.

Perimet që janë pjesë e salcës në formën e një mbushësi duhet të jenë të copëtuara imët dhe mirë, të shpërndara në mënyrë të barabartë në salcë, të buta. Nuk duhet të ketë film në sipërfaqen e salcës.

Salca holandeze duhet të ketë një konsistencë të lëmuar, pa kokrra ose thekon proteinash të gjizë. Nuk duhet të ketë yndyrë në sipërfaqen e salcës.

Në salcat me llak dhe krisur, vaji duhet të jetë i pastër. Vezët për salcën polake janë grirë trashë.

Vaji nuk duhet të shfaqet në sipërfaqen e majonezës; konsistencë uniforme.

Perimet në marinada duhet të jenë të copëtuara mirë, të buta; rrikë për salcë - grirë imët.

Ngjyra e salcës duhet të jetë karakteristik për secilin grup salcash: e kuqe - nga kafe në të kuqe kafe; e bardhë - nga e bardha në pak gri; domate - e kuqe. Salcat e qumështit dhe salcë kosi - nga e bardha në krem ​​të lehtë, salcë kosi me domate - rozë, kërpudha - kafe, marinadë me domate - portokalli-kuqe, majonezë - e bardhë me një nuancë të verdhë. Ngjyra varet nga produktet e përdorura dhe nga respektimi i procesit teknologjik.

Shija dhe aroma e salcës- treguesit kryesorë të cilësisë së tij. Për salcat në supë, është karakteristike një shije e theksuar e mishit, peshkut, kërpudhave me erën e perimeve të skuqura dhe erëzave.

Salca kryesore e kuqe dhe derivatet e saj duhet të kenë një shije mishi me shije të ëmbël dhe të thartë dhe erë qepë, karrota, majdanoz, speca, gjethe dafine.

Salcat e bardha në lëngun e mishit duhet të kenë shijen e lëngjeve me një erë të lehtë të rrënjëve të bardha dhe qepëve, me një amëz pak të thartë. Shija e salcës së domates është e theksuar e ëmbël dhe e thartë.

Salcat e peshkut duhet të kenë një erë të mprehtë specifike të peshkut, rrënjëve të bardha dhe erëzave.

Salcat e kërpudhave - aroma e theksuar e kërpudhave.

Salcat e qumështit dhe kosi duhet të shijojnë qumështin dhe salcë kosi. Nuk mund të përdorni qumësht të djegur ose salcë kosi shumë të thartë për përgatitjen e tyre.

Defekte të papranueshme në salcat me miell janë: aroma e miellit të papërpunuar dhe ngjitshmëria, shija dhe aroma e miellit të djegur, prania e një sasie të madhe kripe, shija dhe aroma e puresë së domates së papërpunuar.

Salcat me gjalpë veze dhe salca e krisur kanë një shije pak të thartë dhe aromë gjalpi.

Marinatat duhet të kenë një shije pikante, aromë uthull, perime dhe erëza. Shija e puresë së domates së papërpunuar dhe shija shumë e thartë janë të papranueshme.

Salca e majonezës dhe derivatet e saj nuk duhet të jenë të hidhura ose shumë pikante, dhe salca e rrikë me uthull nuk duhet të jetë e hidhur ose jo mjaft pikante.

Ruani salcat bazë të nxehtë në një banjë uji në temperaturë deri në 80°C për 3 deri në 4 orë. Salcat bazë mund të ruhen deri në 3 ditë. Për ta bërë këtë, ato ftohen në temperaturën e dhomës dhe vendosen në frigorifer në një temperaturë prej 0-5°C. Salcat e kosit ruhen në temperaturë 75°C jo më shumë se 2 orë nga momenti i përgatitjes. Salcë e lëngshme qumështore - e nxehtë në një temperaturë prej 65-70 ° C për jo më shumë se 1-1,5 orë, pasi gjatë ruajtjes afatgjatë errësohet për shkak të karamelizimit të sheqerit të qumështit. Salca e trashë e qumështit duhet të ruhet në frigorifer në një temperaturë prej 5 ° C jo më shumë se një ditë. Salcat e qumështit me densitet të mesëm nuk i nënshtrohen ruajtjes; ato përgatiten menjëherë para përdorimit. Salcat polake dhe kreker mund të ruhen deri në 2 orë.Përzierjet e gjalpit ruhen në frigorifer për disa ditë. Për të rritur jetëgjatësinë, ato mbështillen me pergamenë, celofan ose mbështjellës plastik. Majoneza e prodhimit industrial ruhet në temperaturë 5°C për 3 muaj. Majoneza e prodhimit të vet dhe salcat e sallatave ruhen në frigorifer për 1-2 ditë, marinatat dhe salca e rrikë - të ftohta për 2-3 ditë.

Cilësia e salcës përcaktohet nga konsistenca, ngjyra, shija dhe aroma. Gjatë vlerësimit të cilësisë së salcave me mbushës (salcë me tranguj, salcë e bardhë me perime etj.) merret parasysh forma e prerjes dhe sasia e mbushësit.

Perimet e përfshira në salcë si mbushës duhet të jenë të copëtuara imët dhe mirë, të shpërndara në mënyrë të barabartë me salcën, të buta. Nuk duhet të ketë film në sipërfaqen e salcës. Për këto qëllime, salcat aromatizohen (gjalpi i shtohet salcës dhe përzihet plotësisht) dhe grihet (një shtresë e hollë gjalpë shpërndahet në sipërfaqe për të parandaluar formimin e një filmi sipërfaqësor).

Salcat duhet të kenë një konsistencë, ngjyrë, shije dhe aromë karakteristike për secilin grup.

Salcat e kuqe të gatshme karakterizohen nga një konsistencë homogjene e salcë kosi të lëngshme, pa gunga mielli të zier dhe grimca perimesh të papjekura. Duhet të kenë një shije të pasur mishi me shije të ëmbël dhe të thartë, erë qepë, karrota, majdanoz, piper dhe gjethe dafine, ngjyra është nga kafe në kafe-të kuqe.

Salcat e bardha duhet të kenë një konsistencë homogjene të kremit të trashë, pa gunga mielli të zier, një shije të këndshme me një thartirë të lehtë, një erë rrënjësh të bardha dhe qepë dhe një ngjyrë nga e bardha në pak gri.

Salcat e tjera të nxehta me miell duhet të kenë konsistencën e salcë kosi të lëngshme, të jenë homogjene, pa gunga mielli të zier dhe grimca perimesh të papjekura. Salcat me densitet të mesëm që përdoren për pjekje kanë konsistencën e salcë kosi të trashë.

Salca e trashë e qumështit për mbushje duhet të jetë e ngjashme me bollgurin viskoz.

Salca holandeze duhet të ketë një konsistencë të lëmuar, pa kokrra ose thekon proteinash të gjizë. Nuk duhet të ketë yndyrë në sipërfaqe.

Në salcat me llak dhe krisur, vaji duhet të jetë i pastër. Vezët për salcën polake duhet të copëtohen trashë.

Në sipërfaqen e majonezave, vaji nuk duhet të dalë, konsistenca e tyre është uniforme.

Perimet në marinada duhet të jenë të copëtuara mirë, të buta; rrikë për salcë të grirë imët.

Ngjyra e salcave të domates është e kuqe, salcat e qumështit dhe kosi janë nga e bardha në krem ​​të lehtë, kosi me domate është rozë, marinada me domate është portokalli-kuqe, majoneza është e bardhë me një nuancë të verdhë, kërpudha është kafe. Ngjyra varet nga produktet e përdorura dhe nga respektimi i procesit teknologjik.

Salcat e peshkut duhet të kenë një erë të mprehtë specifike të peshkut, rrënjëve të bardha dhe erëzave.

Salcat e kërpudhave duhet të kenë një aromë të theksuar kërpudhash.

Salcat e qumështit dhe kosi duhet të shijojnë qumësht ose salcë kosi. Nuk mund të përdorni qumësht të djegur ose salcë kosi shumë të thartë për përgatitjen e tyre.

Defekte të papranueshme në salcat me miell janë: aroma e miellit të papërpunuar dhe ngjitshmëria, shija dhe aroma e miellit të djegur, shija e kripur dhe shija dhe aroma e puresë së domates së papërpunuar.

Salcat me gjalpë veze dhe salca e krisur kanë një shije pak të thartë dhe aromë gjalpi.

Marinatat duhet të kenë një shije pikante, aromë uthull, perime dhe erëza. Shija e puresë së domates së papërpunuar dhe shija shumë e thartë janë të papranueshme.

Salca e majonezës dhe derivatet e saj nuk duhet të kenë shije të hidhur dhe të jenë shumë pikante, dhe salca e rrikë me uthull nuk duhet të jetë e hidhur ose jo mjaft pikante.

Salcat kryesore të nxehta ruhen në një banjë uji në një temperaturë jo më të madhe se 80 0 C për 3 deri në 4 orë. Sipërfaqja e salcës mbrohet me gjalpë dhe për të parandaluar formimin e një filmi sipërfaqësor, enët me salca mbulohen me kapak. Salcat bazë mund të ruhen deri në 3 ditë, për këtë ato ftohen në temperaturën e dhomës dhe vendosen në frigorifer në temperaturë

0 - 5 0 C. Kur ruhen salcat në formë të ftohtë, shija dhe aroma e tyre ruhen shumë më mirë sesa kur ruhen të nxehta.

Salcat e kosit ruhen në temperaturë 75 0 C jo më shumë se 2 orë nga momenti i përgatitjes.

Salca e lëngshme e qumështit ruhet e nxehtë në një temperaturë prej 65-70 0 C jo më shumë se 1-1,5 orë, pasi me ruajtje më të gjatë errësohet për shkak të karamelizimit të sheqerit të qumështit laktozë, dhe shija e salcës gjithashtu përkeqësohet. Salca e trashë e qumështit ruhet në frigorifer jo më shumë se një ditë në një temperaturë prej 5 0 C.

Salcat e qumështit me trashësi mesatare nuk i nënshtrohen ruajtjes dhe përgatiten menjëherë para përdorimit.

Salcat polake dhe krisur mund të ruhen deri në 2 orë.

Përzierjet e vajit ruhen në frigorifer për disa ditë. Për të rritur jetëgjatësinë, përzierjet e vajit të derdhur mbështillen me pergamenë, celofan ose mbështjellës plastik.

Majoneza industriale e tryezës ruhet në temperaturën 18 0 C deri në 45 ditë, dhe në temperaturën 5 0 C për 3 muaj. Salca e majonezës e përgatitur në një objekt hotelierie, salcat e derivateve të saj, si dhe salcat e sallatave ruhen për 1-2 ditë në një temperaturë prej 10-15 0 C në enë jooksiduese (të emaluara ose qeramike), salcat në shishe.

Marinatat dhe salca e rrikë me uthull ruhen të ftohta për 2-3 ditë në të njëjtën enë me kapak të mbyllur.

Cilësia e salcës përcaktohet nga konsistenca, ngjyra, shija dhe aroma. Gjatë vlerësimit të cilësisë së salcave me mbushës (salcë me tranguj, salcë e bardhë me perime etj.) merret parasysh forma e prerjes dhe sasia e mbushësit.

Perimet që janë pjesë e salcës në formën e një mbushësi duhet të jenë të grira imët dhe mirë, të shpërndara në mënyrë të barabartë me salcën, të butë. Nuk duhet të ketë film në sipërfaqen e salcës. Për këto qëllime, salcat aromatizohen (gjalpi i shtohet salcës dhe përzihet plotësisht) dhe grihet (një shtresë e hollë gjalpë shpërndahet në sipërfaqe për të parandaluar formimin e një filmi sipërfaqësor).

Salcat duhet të kenë një konsistencë, ngjyrë, shije dhe aromë karakteristike për secilin grup.

Salcat e kuqe të gatshme karakterizohen nga një konsistencë homogjene e salcë kosi të lëngshme, pa gunga mielli të zier dhe grimca perimesh të papjekura. Ata duhet të kenë një shije të pasur mishi me një shije të ëmbël dhe të thartë, erë qepë, karrota, majdanoz, piper dhe gjethe dafine, ngjyrë nga kafe në kafe-të kuqe.

Salcat e bardha duhet të kenë një konsistencë homogjene kremi të trashë, pa gunga mielli të zier, një shije të këndshme me një thartirë të lehtë, një erë rrënjësh të bardha dhe qepë dhe një ngjyrë nga e bardha në pak gri.

Salcat e tjera të nxehta me miell duhet të kenë konsistencën e salcë kosi të lëngshme, të jenë homogjene, pa gunga mielli të zier dhe grimca perimesh të papjekura. Salcat me densitet mesatar, të përdorura për pjekje, kanë konsistencën e salcë kosi të trashë. Salca e trashë e qumështit për mbushje duhet të jetë e ngjashme me bollgurin viskoz.

Salca holandeze duhet të ketë një konsistencë të lëmuar, pa kokrra ose thekon proteinash të gjizë. Nuk duhet të ketë yndyrë në sipërfaqe. Në salcat me llak dhe krisur, vaji duhet të jetë i pastër. Vezët për salcën e lustrimit duhet të copëtohen trashë. Vaji nuk duhet të dalë në sipërfaqen e majonezës, konsistenca e tyre është homogjene.

Perimet në marinada duhet të jenë të copëtuara mirë, të buta; rrikë për salcë - grirë imët. Ngjyra e salcave të domates është e kuqe, salcat e qumështit dhe kosi janë nga e bardha në krem ​​të lehtë, kosi me domate është rozë, marinada me domate është portokalli-kuqe, majoneza është e bardhë me një nuancë të verdhë, kërpudha është kafe. Ngjyra varet nga produktet e përdorura dhe nga respektimi i procesit teknologjik.

Salcat e peshkut duhet të kenë një erë të mprehtë specifike të peshkut, rrënjëve të bardha dhe erëzave. Salcat e kërpudhave duhet të kenë një aromë të theksuar kërpudhash. Salcat e qumështit dhe kosi duhet të shijojnë qumësht ose salcë kosi. Mos përdorni qumësht të djegur ose salcë kosi shumë të thartë për përgatitjen e tyre.

Defekte të papranueshme në salcat me miell janë: aroma e miellit të papërpunuar dhe ngjitshmëria, shija dhe aroma e miellit të djegur, shija e kripur dhe shija dhe aroma e puresë së domates së papërpunuar. Salcat me gjalpë veze dhe salca e krisur kanë një shije pak të thartë dhe aromë gjalpi.

Marinatat duhet të kenë një shije pikante, aromë uthull, perime dhe erëza. Një erë e papranueshme e puresë së domates së papërpunuar dhe shije shumë të thartë. Salca e majonezës dhe derivatet e saj nuk duhet të kenë shije të hidhur dhe të jenë shumë pikante, dhe salca e rrikë me uthull nuk duhet të jetë e hidhur ose jo mjaft pikante.

dyqan salcat bazë të nxehtë në një banjë uji në një temperaturë jo më të madhe se 80 ° C për 3 deri në 4 orë. Sipërfaqja e salcës mbrohet me gjalpë dhe në mënyrë që të mos krijohet një film sipërfaqësor, tenxherja me salcën mbulohet me kapak. Salcat bazë mund të ruhen deri në 3 ditë, për këtë ato ftohen në temperaturën e dhomës dhe vendosen në frigorifer në një temperaturë prej 0 ... 5 ° C. Kur ruani salcat e ftohta, shija dhe aroma e tyre ruhen shumë më mirë sesa kur ruhen të nxehta.

Salcat me salcë kosi ruajeni në një temperaturë prej 75 "C jo më shumë se 2 orë nga momenti i përgatitjes.

Salcë e lëngshme qumështi ruhet e nxehtë në një temperaturë prej 65 ... 70 ° C jo më shumë se 1 ... 1.5 orë, pasi me ruajtje më të gjatë errësohet për shkak të karamelizimit të sheqerit të qumështit - laktozës, dhe shija e salcës gjithashtu përkeqësohet. Salcë e trashë qumështi Ruani në frigorifer jo më shumë se një ditë në një temperaturë prej 5 "C. Salca qumështi me trashësi mesatare nuk i nënshtrohen ruajtjes dhe përgatiten menjëherë përpara përdorimit.

Salca polake dhe krisur mund të ruhet deri në 2 orë.

Përzierjet e vajit mbajeni në frigorifer për disa ditë. Për të rritur jetëgjatësinë, përzierjet e vajit të derdhur mbështillen me pergamenë, celofan ose mbështjellës plastik. Është e pamundur të ruhen përzierjet e vajit për një kohë të gjatë, pasi sipërfaqja e kobës oksidohet nga oksigjeni atmosferik dhe bëhet e verdhë nën ndikimin e dritës, gjë që gjithashtu çon në një përkeqësim të shijes.

Majonezë tavoline industriale ruhet në një temperaturë prej 18 ° C deri në 45 ditë, dhe në një temperaturë prej 5 ° C - 3 muaj. Salcë majonezë, të përgatitura në një ndërmarrje ushqimore publike, salcat e derivateve të saj, si dhe salcat e sallatave, ruhen për 1 ... 2 ditë në një temperaturë prej 10 ... 15 ° C në enët jo oksiduese (të emaluara ose qeramike), salcat - në shishe.

Marinada dhe salcë rrikë me uthull ruhet në frigorifer për 2 ... 3 ditë në të njëjtën enë me kapak të mbyllur.

Salcë me avull. Salca kryesore e bardhë është e kalitur me acid citrik, i shtohet verë e bardhë e zier dhe e zier. Shërbehet me pjata me mish të zier, pula, pula, viçi etj. Mund t'i shtoni një zierje kampionesh.

Salcë e bardhë me vezë. Të verdhat e vezëve fërkohen me margarinë ose gjalpë, shtohet krem ​​ose lëng mishi dhe nxehet në një banjë uji (75-80 ° C), duke i përzier vazhdimisht. Kjo përzierje, me përzierje, shtohet në një salcë të bardhë të nxehtë (75-80 ° C), e kalitur me arrëmyshk të grirë, acid citrik dhe kripë. Shërbehet me pjata me mish viçi të zier dhe të zier, pula, pula, mish qengji.

Salcë e bardhë me perime. Karotat, majdanozi ose selino dhe qepët priten në kubikë të vegjël dhe zihen për 3-5 minuta, shtohet pak lëng mishi dhe pasi i mbuloni enët me kapak, ziejini derisa të zbuten. Rrepat e grira imët dhe bishtaja e fasules zihen veçmas. Salcës së bardhë i shtohen perimet e gatshme, të ziera, të kalitura me kripë, acid citrik dhe vaj. Shërbehet me pjata me mish qengji të zier, lepur, shpendë, kotele mishi me avull.

7. Kërkesat për cilësinë dhe ruajtjen e salcave

Pjesa e lëngshme e salcave me miell duhet të jetë homogjene, pa gunga; vaji nuk bie. Enët anësore të futura në salcë duhet të jenë të buta, të gatshme. Shija dhe aroma e salcave janë të shprehura mirë.

Salcat e nxehta me miell ruhen ne nje ngrohese ushqimi ne ene te mbyllur jo me shume se 3 ore Salcat sherbehen per shperndarje ne tufa te vogla per shitje brenda 1-1,5 ore Salcat e gatshme te ftohta sherbehen per shperndarje ne sasi qe mund te të shitet në 1-2 orë Mbani parasysh se salcat holandeze janë shumë të paqëndrueshme, ndaj duhen ruajtur në një banjë uji në një temperaturë jo më të madhe se 80 "C.

Në restorante, varka me lëng mishi prej qeramike dhe metalike të kapaciteteve të ndryshme përdoren për të shërbyer salcat.

Kur grisni, së pari përcaktoni konsistencën e salcës, duke e derdhur në një rrjedhë të hollë dhe duke e shijuar. Shumica e salcave duhet të kenë konsistencën e salcë kosi të lëngshme kur janë të nxehta.

Më pas përcaktojnë ngjyrën, shijen dhe aromën, konsistencën e mbushësve, formën e pjatave anësore dhe përbërjen (qepë, tranguj, rrënjore, etj.). Përcaktuese në vlerësimin e salcave janë shija dhe aroma. .

Defekte të papranueshme në salcat: aroma dhe shije të pakëndshme; era e miellit të papërpunuar dhe ngjitja (mielli nuk ishte pasivuar); aroma dhe shija e miellit të djegur; shije ujore dhe erë e dobët e mishit, peshkut dhe shpendëve (sup i dobët); kriposje; aroma dhe shija e domates së papërpunuar (domate e skuqur keq); prania e gungave të miellit të zier (pasivizimi i miellit u krijua me ujë shumë të nxehtë dhe jo i filtruar); ndarja e vajit në salca me lezon me gjalpë veze; prania e kokrrave të errëta dhe një shije të hidhur (perime të djegura); perime të qëruara dobët.

Salcat e mishit të kuq duhet të kenë një shije të pasur mishi, afër shijes së lëngut nga pjekja e mishit, me shije të ëmbël dhe të thartë, ngjyrë kafe në kafe-të kuqe, aromë perimesh të skuqura dhe erëza. Era e gjethes së dafinës nuk duhet të mbizotërojë në "buqetë".

Në salcat me verë, aroma e verës duhet të shprehet mirë. Uthulla në salca nuk duhet të ndihet. Në salcat e qepëve, qepa duhet të jetë e grirë hollë. Këto salca kanë një aromë të fortë qepësh dhe erëzash të skuqura. Rrënjët në salcat me mbushës duhet të jenë të buta. Perimet e gatuara tepër ose shumë të dendura janë të papranueshme.

Një defekt në salcën e mustardës janë kokrrat e gjizës së mustardës. Mbushësit (perime, qepë, kaperi, tranguj etj.) duhet të shpërndahen në mënyrë të barabartë në të gjithë masën. Salcat e bardha të mishit, domatet dhe kosi duhet të kenë shijen e salcave të bardha të mishit (në lëng mishi ose pule), me aromën e rrënjëve të bardha të skuqura dhe qepëve. Salca me avull duhet të ketë një shije të këndshme të thartë. Konsistenca është elastike, si krem, pa gunga dhe kokrriza. Ngjyra është e bardhë ose krem. Aroma është delikate, pa erë gjethe dafine. Mungesa e acidit citrik në salcën me avull, e bardha me vezë konsiderohet një defekt.

Defektet kryesore të salcave të kosit janë përdorimi i salcës së kosit me cilësi të ulët - me aciditet të lartë, shije të jashtme ose mungesë kosi. Përveç kësaj, mund të ketë defekte në varësi të pasivimit të miellit - një shije e djegur, gunga. Nëse salca nuk është zier mirë, atëherë ndihet era e kosit të papërpunuar.

Salcat e peshkut duhet të kenë një shije karakteristike, të theksuar dhe aromë të rrënjëve të bardha, peshkut, erëzave. Defekti kryesor është përqendrimi i pamjaftueshëm i supës. Salcat e peshkut janë të hidhura nëse gushat nuk hiqen nga koka e peshkut kur lëngu është zier, ose nëse mbetjet e ushqimit nuk lahen mirë. Defektet e mbushësit janë: prania e ullinjve me koriza, qërimi i dobët i kulturave rrënjësore, shkelja e formës së prerë, prania e trangujve të paqëruar ose të tepërt të pjekur. Një grup jo i plotë mbushësish vlerësohet si martesë. Një shkelje veçanërisht e shpeshtë është mungesa e rrënjëve të bardha.

7.1 Proceset e përfshira në përgatitjen e salcës

Kur përgatitet një salcë me bazë të bardhë, mielli kaurdiset me yndyrë. Mielli u shtohet salcave për të dhënë një konsistencë të caktuar. Mielli i papërpunuar u jep salcave një ngjitje dhe shije të pakëndshme. Prandaj, mielli pasivohet, d.m.th. thahen pa ndryshim ngjyre ne 120C ose me ndryshim ngjyre ne kafe te hapur ne 150C. Temperatura më e lartë nuk përdoret, pasi mielli fiton një amëz të pakëndshme "të djegur".

Kur kalohet mielli, ndodh denatyrimi i pjesshëm (në 120 C) ose pothuajse i plotë (në 150 C) i proteinave. Ata humbasin aftësinë e tyre për t'u fryrë dhe, kur kombinohen me lëng mishi (ujë), nuk formojnë gluten.

Shfaqja e produkteve me ngjyrë dhe një erë specifike shpjegohet me reagimin e formimit të melanoidinës.

Niseshteja ka një efekt të rëndësishëm në konsistencën e salcës. Gjatë kalimit ndodh dekstrinizimi i tij, ndërsa kokrrat e niseshtës shkatërrohen pjesërisht dhe humbasin aftësinë e tyre për xhelatinim. Prandaj salcat janë elastike, jo ngjitëse, me aromë të këndshme.

Të gjitha proceset që lidhen me fryrjen dhe xhelatinizimin e niseshtës gjatë zierjes së mëtejshme të miellit me lëng përfundojnë pas rreth 20 minutash, kështu që salcat nuk duhet të zihen për një kohë të gjatë.

Mielli i kalimit mund të jetë me ose pa yndyrë. Për të marrë pasivimin e yndyrës, mielli i situr hidhet në yndyrën e shkrirë dhe nxehet duke e përzier vazhdimisht. Yndyra siguron ngrohje uniforme të miellit dhe, pas hollimit të mëvonshëm me lëng mishi, parandalon formimin e gungave. Pasivizimi i yndyrës zakonisht hollohet me supë të nxehtë.

Pasivizimi i thatë ose pa yndyrë përgatitet duke ngrohur miellin e situr me një shtresë më shumë se 5 cm. Për të përgatitur një sasi të madhe pasivimi të thatë, mielli përzihet me kripë (deri në 20% të masës së miellit) dhe nxehet duke e trazuar. Kripa parandalon formimin e gunga kur shumohet pasivimi me supë. Pasivimi i thatë hollohet me një sasi të vogël supë të ftohur në 50 ° C në mënyrë që të shmanget xhelatinizimi i parakohshëm i niseshtës dhe formimi i gunga.

Në varësi të ngjyrës, dallohet pasivizimi i kuq dhe i bardhë.

7.1.1 Ënjtje dhe xhelatinizimi i niseshtës

Ënjtja është një nga vetitë më të rëndësishme të niseshtës, e cila ndikon në konsistencën dhe formën, vëllimin dhe rendimentin e produkteve të gatshme.