Rëndësia fiziologjike e peshkut dhe pjatave prej tij për trupin e njeriut. Vlera e pjatave të peshkut në ushqimin e njeriut
Për njerëzit që vuajnë nga mbipesha, peshku i lumit është thjesht i përsosur, i cili përmban 2.5 gram yndyrë për 100 gram peshë. Dhe ata që vuajnë nga diabeti mund ta hanë atë pa asnjë kufizim, sepse sasia e karbohidrateve në të është e papërfillshme - vetëm 0.1%. Peshku, i cili konkurron me pulën në këtë drejtim, është një burim i shkëlqyer i proteinave me cilësi të lartë, i cili përmban të gjitha aminoacidet e nevojshme për jetën normale. Krahasohet gjithashtu në mënyrë të favorshme me proteinat e mishit në prani të metioninës. Për shkak të faktit se kolagjeni që përbën indin lidhës ka aftësinë të kthehet shpejt në një formë të tretshme, peshku zihet lehtësisht i butë dhe indet e tij bëhen të lirshme, për shkak të të cilit ka një përthithje maksimale dhe të shpejtë të të gjithë lëndëve ushqyese. . Peshqit më të pasur me përmbajtje proteinash përfshijnë salmon, troftë, salmon, beluga, është më e lehtë të thuhet se të gjithë përfaqësuesit e porosive të bli dhe salmonit. Rëndësia e madhe e pjatave të peshkut në ushqimin e njeriut mbështetet edhe nga një tregues i madh i vlerave ushqyese për shkak të përmbajtjes së shtuar të acideve yndyrore. Mbi të gjitha, kjo vlen për varietetet yndyrore detare të peshkut - salmon, skumbri, harengë, troftë, salmon dhe të tjerët.
Acidet e pangopura janë pronarë të një aktiviteti të madh fiziologjik, kanë një efekt të dobishëm në proceset ndërqelizore, kanë veti anti-inflamatore, ulin nivelin e yndyrës në gjak dhe ndihmojnë në uljen e peshës trupore. Çdo peshk është një burim i vlefshëm dhe i përballueshëm i fosforit, fluorit dhe jodit. Mëlçia e shumicës së peshqve është e pasur me vitamina A, D dhe E. Sigurisht që duhet pasur parasysh se në rastin e ruajtjes afatgjatë, ngrirjes, tharjes vlera ushqyese e peshkut reduktohet ndjeshëm.
Metodologji Kërkimi.
Objekti i studimit- peshk i freskët i ngrirë
Lënda e studimit - Vetitë organoleptike të peshkut
Synimi: Vlerësoni freskinë e peshkut të shitur në dyqane me. Letka.
Detyrat:
1. Rishikoni literaturën për përfitimet e peshkut për shëndetin e njeriut;
2. Njihuni me metodën e përcaktimit të freskisë së peshkut.
3. Përcaktoni freskinë e peshkut në bazë të analizave kimike;
4. Krahasoni rezultatet dhe nxirrni një përfundim
Rëndësia Gjendja e shëndetit të një personi varet drejtpërdrejt nga ajo që ai ha. Çdo person duhet të ketë aftësitë për të përcaktuar cilësinë e ushqimit të konsumuar.
Metodat e kërkimit- Pyetje, intervista, ekzaminim veterinar dhe sanitar me tregues organoleptikë dhe me ndihmën e letrës lakmus, analiza.
Pjesa praktike.
Biseda me shitësin e dyqanit Yubileiny: Në mesin e blerësve janë në kërkesë: polloku, merluci, barku i kaltër, merluci, ngecja. Fileto Pollock blihen në mënyrë joaktive për shkak të kostos së lartë.
Nga një bisedë me drejtuesin e kafenesë së shkollës V.A. Zhitkovets: Gatimet përgatiten vetëm nga peshqit e klasës së parë. Peshku duhet të ketë një sipërfaqe të pastër, ngjyrë natyrale dhe të mos ketë dëmtime të jashtme. Konsistenca dhe aroma pas shkrirjes së peshkut duhet të jenë karakteristike për këtë lloj peshku. Më shpesh, në kafenenë e shkollës, për gatimin e pjatave të peshkut, ne përdorim llastik, polok pa kokë dhe salmon rozë me zorrë. Sipas menysë gatuajmë peshk të skuqur, peshk të zier në qumësht, ëmbëlsira peshku. Fëmijët hezitojnë të hanë peshk. Më shumë i ngjan salmonit rozë dhe ngecja. Preferenca u jepet peshkut të skuqur dhe të zier.
Për të studiuar çështjen e qëndrimit të letkanëve ndaj peshkut si produkt ushqimor, marrjes në pyetje. Në anketë morën pjesë të anketuar të moshave të ndryshme dhe statusit social. Pjesëmarrësve të anketës iu dhanë sa vijon pyetje:
1. A e përfshini peshkun në dietën tuaj – “Po” janë përgjigjur të gjithë të anketuarit;
2. Sa peshk konsumoni mesatarisht - 1-2 herë në javë - 100%
3. Llojet më të preferuara të peshqve: pëllëmbë, salmoni rozë, polok, salmoni, murriz, skumbri, troftë.
4. Si e përcaktoni freskinë e peshkut kur blini: 70% e të anketuarve kanë aftësitë për të përcaktuar freskinë e peshkut. Për të përcaktuar freskinë e peshkut, të anketuarit përdorin tregues të tillë organoleptikë si era, pamja, sytë, pendët dhe vendi i prerjes. 30% e të anketuarve nuk kanë aftësi të tilla.
Rezultatet e anketës:
1. Pilotët nga të anketuarit konsumojnë mesatarisht 19 kg peshk në vit për person (18-22 kg të parashikuara nga "Normat e nevojave fiziologjike për energji dhe lëndë ushqyese për grupe të ndryshme të popullsisë të Federatës Ruse")
2. Preferenca u jepet llojeve të mëposhtme: mbështjellës, salmon rozë, polok, salmoni, murriz, skumbri, troftë.
3. Freskia e peshkut përcaktohet nga tregues të tillë si aroma, pamja, sytë, pendët dhe vendi i prerjes.
Peshku është një produkt i paqëndrueshëm, prandaj, nëse ruhet pa frigorifer, fillon të dekompozohet 12-24 orë pas kapjes. Dekompozimi i peshkut ndodh nën ndikimin e mikroorganizmave të ndryshëm kalbëzues. Ruajtja e dobët e peshkut është për shkak të shumë faktorëve: prania e mukusit në sipërfaqe, ndikimi i enzimave dhe mikrobeve të zorrëve, si dhe formimi i produkteve të zbërthimit të proteinave në mishin e peshkut gjatë autolizës, një reagim pak acid ose neutral i e mesme, një strukturë e lirshme e indeve të muskujve, një përmbajtje e konsiderueshme uji, një përmbajtje e lartë e acideve të pangopura në yndyrë, aftësia e mikroflorës për t'u zhvilluar në temperatura të ulëta pozitive.
Për të përcaktuar freskinë e peshkut, përdora dy metoda:
1 metodë– Studimi i treguesve organoleptikë të peshkut.
Metoda 2 - Përcaktimi i freskisë së peshkut duke përdorur letrën treguese universale.
Informacione të ngjashme.
Nuk ka shumë produkte që përmbajnë njëkohësisht vitamina E, D dhe A, hekur, fosfor, zink, magnez, kalcium, selen dhe shumë aminoacide që janë të rëndësishme për aktivitetin normal funksional të zemrës dhe enëve të gjakut, gjëndrës tiroide dhe stomakut. Peshku i zakonshëm përmban një sasi të mjaftueshme të të gjitha këtyre substancave. Përveç kësaj, ky produkt është shumë i lehtë për t'u tretur, stomaku mund të tresë proteinat e peshkut për vetëm një orë e gjysmë, maksimumi dy orë, ndërsa do të duhen deri në pesë orë për t'u tretur, për shembull, viçi.
Peshku i lumit do të jetë një gjetje e vërtetë për ata njerëz që janë mbipeshë, pasi njëqind gram i këtij produkti përmban jo më shumë se 2.5% yndyrë. Mund të hahet edhe nga pacientët me diabet, sepse praktikisht nuk përmban karbohidrate.
Peshku është një nga burimet më të mira të proteinave me cilësi të lartë dhe të përballueshme, ai krijon një konkurrencë të mirë për pulën e zakonshme. Ai përmban të gjitha aminoacidet e nevojshme për funksionimin e plotë të trupit të njeriut, dhe ndryshe nga proteinat e mishit, përmban edhe metioninë.
Indet lidhëse të këtij produkti paraqiten në formën e kolagjenit, i cili kalon lehtësisht në një formë të tretshme. Kjo është arsyeja pse peshku zihet shumë lehtë dhe bëhet i lirshëm, gjë që përmirëson vetëm përthithjen e të gjitha lëndëve ushqyese. Pjesa më e madhe e proteinave gjendet në peshq të tillë si trofta, salmoni, beluga dhe salmoni, me fjalë të tjera, në individë nga familja e blive.
Rëndësia e pjatave të peshkut në dietën e përditshme të njeriut përforcohet edhe nga vlerat e tyre të larta ushqyese për shkak të pranisë së shtuar të acideve yndyrore omega në to. Shumica e këtyre elementeve gjenden në peshqit yndyrorë detarë - skumbri, salmoni, trofta, harenga, salmoni, etj.
Acidet yndyrore të pangopura karakterizohen nga aktivitet i madh fiziologjik, ato kanë një efekt të dobishëm në proceset ndërqelizore, kanë veti anti-inflamatore, zvogëlojnë sasinë e lipideve në gjak dhe gjithashtu ndihmojnë në heqjen e kilogramëve të tepërt.
Të gjithë peshqit janë një burim i shkëlqyer i fosforit, fluorit dhe jodit lehtësisht të tretshëm. Mëlçia e tij përmban shumë vitamina E, D dhe A. Duhet pasur parasysh se ruajtja dhe ngrirja afatgjatë, si dhe tharja, ulin ndjeshëm vlerat ushqyese të peshkut.
Cilësitë ushqyese të peshkut janë të njohura për njerëzimin për shumë qindra vjet. Paraardhësit tanë e përdornin atë jo vetëm si produkt ushqimor, por edhe si ilaç. Kështu, ngjitësi i bazuar në të shpëtoi në mënyrë efektive nga hemorragjitë, mishi i tenxhere u aplikua në këmbë për të trajtuar ethet e forta dhe mëlçia burbot u përdor për të hequr ënjtjet e syve.
Metoda të tilla të terapisë janë bërë prej kohësh një gjë e së kaluarës, por mjekësia moderne ende përdor një sasi të madhe ilaçesh që rrjedhin nga peshku. Midis tyre janë pankreatina, insulina dhe kompoloni. Ndoshta të gjithë e dinë për përfitimet e vajit të peshkut të marrë nga mëlçia e merlucit. Përveç kësaj, shkencëtarët kanë zbuluar se indet e shumicës së peshqve veprojnë si një antiseptik.
Studimet afatgjata në shkallë të gjerë që janë kryer në Amerikë kanë vërtetuar se konsumimi i rregullt i peshkut të pjekur ose të skuqur parandalon zhvillimin e aritmisë kardiake. Gjatë dymbëdhjetë viteve, u ekzaminuan një numër i madh njerëzish që kishin mbushur moshën gjashtëdhjetë e pesë vjeç dhe u studiua dieta e tyre.
Doli se ata që hanin peshk deti të paktën dy herë në javë vuanin shumë më pak nga aritmia kardiake sesa ata që e konsumonin një herë në muaj. Mjekët thonë se kjo është për shkak të efektit pozitiv në zemër të të njëjtave acide yndyrore që kemi përmendur më lart. Studiuesit pohojnë se një fushatë edukative për përfitimet e produkteve të peshkut do të ndihmojë në reduktimin e incidencës së fibrilacionit atrial në mesin e popullatës me një renditje të përmasave.
Në vendet evropiane, mjekët gjithashtu frymëzojnë njerëzit se peshku është më i dobishëm se produktet e mishit. Kështu, shkencëtarët francezë vërtetuan se ata njerëz që hanë rregullisht pjata peshku janë shumë më pak të ndjeshëm ndaj kancerit të zorrës së trashë sesa adhuruesit e mishit.
Kur konsumojmë peshk të oqeanit dhe detit, ne mbrohemi nga gjasat e goditjeve në tru dhe vdekjes së papritur nga arresti kardiak. Vetëm një vakt peshku në javë zvogëlon përgjysmë mundësinë e sëmundjeve të tilla. Statistikat thonë se ngrënia e peshkut një herë në javë ul rrezikun e goditjes në tru me 22%, dhe pesë herë në javë me 54%. Ushqimet e tjera të detit, madje si alga deti, kanë një efekt të ngjashëm.
Peshku i lumit dallohet gjithashtu për dobinë e tij dhe meriton të zërë vendin e tij në ushqimin e përditshëm. Përthithet lehtësisht nga trupi i njeriut dhe për nga vetitë e tij ushqyese nuk është inferior as nga varietetet më të mira të mishit. Për shkak të kësaj, ajo mund të përdoret gjerësisht në ushqimin dietik dhe të bëhet përbërësi kryesor i dietës së të moshuarve dhe fëmijëve.
Pjatat e peshkut luajnë një rol të veçantë në ushqimin dietik, kështu që një dietë e bazuar në to është një mundësi e shkëlqyer për trajtimin e obezitetit.
Është e rëndësishme të merret parasysh fakti se pasuria e peshkut në lëndë ushqyese varet kryesisht nga stina, kushtet e habitatit, furnizimi me ushqim dhe mosha e individit. Peshqit kanë një vlerë të veçantë ushqyese para pjelljes dhe gjatë pjelljes.
Pjatat e peshkut duhet të zënë vendin e tyre në dietën e çdo personi, ta bëjnë zakon t'i hanë të paktën disa herë në javë.
Me rritjen e flotës së peshkimit, peshku i oqeanit në sasi në rritje dhe në një gamë të gjerë hyn në dyqane. Gjithnjë e më shumë, në tryezën tonë shfaqen pjata nga peshqit, të cilat deri vonë nuk njiheshin ende. Nëse më parë vetëm banorët e zonave të peshkimit mund të vlerësonin cilësinë dhe shijen e lartë të peshkut të oqeanit, tani e gjithë popullsia e vendit tonë ka pasur mundësinë të gatuajë prej tij pjata të shijshme dhe të shijshme. Dhe jo vetëm për të gatuar, por edhe për t'i vlerësuar ato.
Peshku është me të vërtetë një ushqim i vlefshëm dhe ushqyes. Për nga vlerat ushqyese, peshku është i ngjashëm me mishin e gjitarëve. Në përbërjen e tyre kimike, proteinat dhe yndyrat kanë rëndësinë më të madhe. Vërtetë, ka pak më pak proteina në peshk sesa në mish (19% kundrejt 20%). Por vlera ushqyese e proteinave varet jo vetëm nga sasia e tyre, por edhe nga cilësia e tyre. Proteinat zakonisht ndahen në të pazëvendësueshme dhe të këmbyeshme, të plota dhe inferiore. Pra, sasia e proteinave me defekt në mishin e peshkut është vetëm 3%, dhe në mishin e kafshëve rreth 16-20%. Kështu, për nga tretshmëria dhe vlera ushqyese e proteinave, peshku është superior ndaj mishit.
Nga pikëpamja e vlerave ushqyese dhe e tretshmërisë, me interes janë edhe yndyrnat e peshkut.
Peshku përmban relativisht pak yndyrë. Kjo shpjegon përmbajtjen e ulët kalori të peshkut në krahasim me mishin.
Peshqit zakonisht ndahen në tre grupe sipas përmbajtjes së yndyrës; i dobët, në të cilin përmbajtja e yndyrës nuk kalon 2%; bold - me një përmbajtje yndyre prej 2 deri në 5% (shumica e peshqve të oqeanit përmbajnë rreth 2% yndyrë); yndyrore - me një përmbajtje yndyre prej 5 deri në 15% ose më shumë. Ndryshe nga yndyrat shtazore, vajrat e peshkut kanë aftësinë të mbeten të lëngshëm në temperatura shumë të ulëta. Nëse marrim parasysh se shkalla e tretshmërisë së yndyrës, dhe në masë të madhe varet nga pika e shkrirjes së saj (sa më afër të jetë kjo temperaturë me temperaturën e trupit të njeriut, aq më lehtë tretet yndyra), atëherë kjo veti mund të shpjegojë pse shkrirja e ulët yndyra e peshkut përthithet më mirë se yndyra e kafshëve zjarrduruese. Vajrat e peshkut kanë një pikë shkrirjeje të ulët - nën 37°.
Mishi i peshkut ndryshon nga mishi i kafshëve në strukturën e indeve. Mishi i kafshëve me gjak të ngrohtë përmban, përveç indit të butë të muskujve, një përqindje të konsiderueshme të indit lidhor më të trashë dhe një sasi të caktuar elastine, e cila nuk përthithet nga trupi. Në indin muskulor të peshkut, sasia e indit lidhës është afërsisht 5 herë më pak se në mishin e kafshëve me gjak të ngrohtë, dhe elastina praktikisht mungon.
Mishi i peshkut përmban minerale të nevojshme për trupin, të cilat janë pjesë e substancave organike komplekse: për shembull, kripërat e hekurit janë pjesë e hemoglobinës së gjakut, kripërat e kalciumit, magnezit dhe fosforit janë pjesë e kockave, fosfori shërben gjithashtu për të ushqyer indet nervore, bakri dhe kobalti. janë të nevojshme për formimin e gjakut, jodi - për gjëndrën tiroide.
Peshku është i pasur me vitamina, veçanërisht A dhe D që gjenden në vajrat e peshkut, dhe në një masë më të vogël me vitamina E dhe K.
Përveç vitaminave të tretshme në yndyrë, peshku përmban edhe vitamina B, C, PP dhe disa të tjera.
Në sasi të vogla, mishi i peshkut përmban substanca nxjerrëse, të cilat, kur peshku gatuhet, treten në ujë dhe formojnë një lëng mishi me shije dhe erë specifike të këndshme.
Nga të gjitha sa më sipër, mund të konkludojmë se peshku është një produkt ushqimor i vlefshëm.
Pjatat e peshkut zënë një peshë të konsiderueshme në produktet e ndërmarrjeve të hotelierisë publike. Vlera e tyre ushqyese përcaktohet kryesisht nga përmbajtja e proteinave të plota. Këto proteina përmbajnë tirozinë, arnininë, ristidinë dhe lizinë. Përmbajtja totale e substancave azotike në peshk është nga 13 në 21%. Tretshmëria e proteinave të peshkut është 97%. Një porcion i një pjate peshku, pa llogaritur garniturën, përmban, në varësi të llojit të peshkut dhe rendimentit, nga 14 deri në 30 g proteina. Përmbajtja e yndyrës në peshk varion nga 0,1 në 33%. Vaji i peshkut përmban acide yndyrore të pangopura biologjikisht aktive dhe vitamina A dhe D të tretshme në yndyrë, fosfatide, kolesterol. Tretshmëria e vajit të peshkut është rreth 90%. Për shkak të përmbajtjes së lartë të acideve yndyrore të pangopura, vaji i peshkut ka një pikë të ulët shkrirjeje, oksidohet lehtësisht dhe cilësia e peshkut përkeqësohet. Acidet yndyrore me 4 ... 6 lidhje të dyfishta oksidohen veçanërisht shpejt, dhe ka 1,5 ... 2 herë më shumë prej tyre në peshqit detarë sesa në ujërat e ëmbla. Prandaj, peshku i detit ruhet më keq edhe kur është i ngrirë. Peshku përmban enzima aktive që oksidojnë yndyrnat gjatë ruajtjes, gjë që çon në grumbullimin e substancave me erë dhe shije të pakëndshme. Veçanërisht aktive janë enzimat që përmban peshku i detit. Përbërja minerale e peshkut është shumë e larmishme. Pra, në hirin e peshkut detar, ka 7 herë më shumë përbërje natriumi dhe klori sesa në hirin e atyre të ujërave të ëmbla. Peshku detar përmban shumë kripëra jodi, gjë që është shumë e rëndësishme për popullatën e Bjellorusisë, e cila ka mungesë të këtij elementi. Peshku është gjithashtu i rëndësishëm si një burim i vitaminave të tretshme në yndyrë. Pra, harenga yndyrore e Atlantikut përmban 30 μg vitaminë A për 100 g të pjesës së ngrënshme, keta 16 μg.
Indet e disa peshqve (krapi, harenga, aroma etj.) përmbajnë enzimën tiaminazë, e cila zbërthen tiaminën. Kjo enzimë është aq aktive sa që banorët e vendeve ku është zakon të hanë peshk të papërpunuar ndjejnë mungesë akute. Gjatë trajtimit të nxehtësisë, tiaminaza shkatërrohet dhe për këtë arsye efekti i saj negativ mund të ndikojë vetëm
kur përdorni stroganina (peshk i ngrirë i papërpunuar).
Një tipar i mishit të peshkut është përmbajtja e lartë e substancave nxjerrëse. Ka më shumë prej tyre në mishin e peshkut detar sesa në mishin e ujërave të ëmbla, dhe, për më tepër, ata kanë një përbërje të ndryshme. Kjo shpjegon shijen dhe aromën specifike të pjatave të peshkut të detit. Praktikisht nuk ka acid glutamik në mishin e peshkut, ka pak kreatinë dhe kreatininë të substancave që luajnë një rol të rëndësishëm në formimin e një shije "mishi". Ka pak baza purine në peshk (pothuajse 100 herë më pak se në viçin). kjo ka një rëndësi të madhe kur përdoret peshku në dietën e të moshuarve dhe të sëmurëve.
Mirëpo, mishi i disa peshqve (skumbri, ton, saury) përmban një sasi të shtuar të histidinës (veçanërisht mishi i errët), i cili kthehet në histaminë gjatë ruajtjes dhe trajtimit termik.
Në sasi të vogla është i dobishëm, por në sasi të mëdha (më shumë se 100 ml%) është i dëmshëm. Prandaj, nuk duhet të përdorni skumbri, ton, saury në ushqimin e fëmijëve dhe adoleshentëve; është më mirë të gatuani masë kotele nga peshku me mish të errët; peshqit nuk duhet të ruhen pas shkrirjes.
Era specifike e peshkut është për shkak të një kompleksi të tërë substancash të paqëndrueshme, në veçanti mono, di, triamina, këto përbërje në peshqit detarë janë 2.5 ... 3 herë më shumë se në ujërat e ëmbla, dhe amoniaku është 10 ... 15 herë më shumë. . Substancat e paqëndrueshme grumbullohen gjatë ruajtjes. Era e trimetilaminës është e pakëndshme, që të kujton erën e vajit të peshkut dhe llaçit dhe mbahet për një kohë shumë të gjatë në gojë, në sipërfaqen e duarve etj. Meqenëse sasia e aminave në mish rritet me kalimin e moshës. nga peshqit, ekzemplarët e mëdhenj të peshkut kanë një erë më të theksuar. Duke pasur parasysh këtë, duhet të zgjidhni salcat me aromë dhe shije të theksuar (domate, ruse, hudhër, etj.) për gatimet e peshkut, zieni peshkun me erë specifike të mprehtë me shumë erëza ose në lëngun pikant, shërbejeni limonin me enët e peshkut. Vlera ushqyese e pjatave të peshkut mund të rritet nga garniturat dhe salcat. Si pjatë anësore zakonisht përdoren patatet e ziera dhe të skuqura, të cilat përmbajnë shumë karbohidrate që nuk gjenden tek peshku. Shumë salca për gatimet e peshkut (polake, holandeze, salcë kosi) përmbajnë një sasi të konsiderueshme yndyre, kështu që shërbehen me peshk të dobët.
Klasifikimi i pjatave të peshkut dhe ushqimeve të detit
Peshku i freskët gatuhet i zier, i zier, i skuqur, i pjekur. Peshku zihet rrallë. Ziejini jo për t'u zbutur, por për t'i dhënë një shije të veçantë. Peshku i kripur rekomandohet të zihet ose të zihet. Në varësi të metodës së trajtimit të nxehtësisë, enët e peshkut ndahen në të ziera, të ziera, të skuqura, të pjekura, të ziera.
Zgjedhja e metodës së trajtimit termik të peshkut varet nga karakteristikat e strukturës së tij dhe përbërjes së indeve, nga raporti i ujit, yndyrës dhe proteinave në muskuj. për tiganisje, është më mirë të përdorni peshk që ka mish të lëngshëm dhe të butë (merluci, barha e kaltër, navaga, halibut, harenga e yndyrshme, ngjala, etj.). Peshku me mish më të dendur (salmon i çuditshëm, salmon rozë, saury, skumbri, ton etj.) duhet të zihet dhe të zihet, sepse falë salcës që shërbehet me peshk të zier dhe të zier, gjella rezulton e lëngshme.
Një shumëllojshmëri e vetive teknologjike të ushqimeve të detit ju lejon të zgjeroni ndjeshëm gamën e kurseve të dyta. Zgjedhja e metodës së trajtimit termik të molusqeve dhe krustaceve për prodhimin e kurseve të dyta, si dhe për peshqit, varet nga veçoritë e strukturës së tyre, përbërja e indeve dhe meritat ushqyese. Pra, mishi i kallamarëve, fistonit, gocave deti, për të shmangur humbje të konsiderueshme të lëndëve ushqyese, të cilat janë të pashmangshme kur gatuhet në një sasi të madhe uji, duhet të zihet me shtimin e acidit citrik (0,5%) ose të zihet më vete. lëng, të zier në avull dhe në mikrovalë. Butakët (karavidhe, karavidhe, lanrysts) gatuhen më së miri në ujë të bollshëm.
Pjata me peshk të zier
Peshku gatuhet në porcione, lidhje dhe më rrallë i plotë dhe i mbushur. Çdo peshk, përveç blirit, gatuhet në copa të porcioneve; lidhje ose një copë e madhe (deri në 5 kg) vetëm bli; mostra të tëra të mëdha peshku për përgatitjen e enëve të banketit. Peshku gatuhet në kaldaja peshku (kuti), tepsi. Pasi uji vlon, zvogëlohet ngrohja dhe peshku piqet pa zier në temperaturën 80 ... 90 0 C. Copat e peshkut të prera vendosen në një rresht me lëkurën lart. Mbushni peshkun me ujë të nxehtë (2 litra për 1 kg peshk); Rrënjët e bardha, qepët dhe ndonjëherë karotat shtohen për të përmirësuar shijen. Vetëm në to hidhen gjethe dafine dhe piper
rastet kur peshku ka një erë specifike të pakëndshme. Peshqit e detit me erë specifike (merluci, merluci, mustaku, shojza, shojza etj.) zihen në një supë pikante. Për ta bërë këtë, shtoni kripë, piper të hidhur dhe piper të hidhur, gjethe dafine, karota, qepë, majdanoz, kopër, selino në ujë, ziejini për 5 ... 7 minuta, më pas shtroni peshkun dhe gatuajeni derisa të zbutet. Koha e gatimit për një copë peshku me peshë 150 ... 200 g është mesatarisht 12 ... 15 minuta. Ndonjëherë, gjatë gatimit të merlucit, skumbri i kalit, mustak, tenx dhe peshq të tjerë, shtohen turshi ose lëvozhga e kastravecit dhe farat e kastravecave turshi. Kjo zbut shijen, dobëson erën specifike, mishi i peshkut fiton një strukturë më delikate. Gjatë gatimit të troftës dhe blirit, nuk shtohen erëza dhe perime, pasi këta peshq kanë shije dhe aromë shumë të këndshme. Skipi, krapi, krapi, krapi i kryqit, vobla, merluci i shafranit, shkrirja, harenga baltike duhet të përdoren jo për pjata të dyta të ziera, por për të skuqura, pasi rezultojnë të jenë më të shijshme. Humbja e peshës gjatë gatimit në porcione në shumicën e llojeve të peshqve është 20%, dhe vetëm në merluc dhe 18%, dhe në mustak 25%.
Lidhjet e peshkut të blirit, të përgatitur për gatim, vendosen në hekurën e një kazan peshku. Për të ruajtur formën, lidhjet janë të lidhura, por nuk është e nevojshme t'i lidhni ato në grilën e bojlerit. Lidhjet shumë të mëdha (për shembull, belygi) priten në copa prej 2 ... 3 kg. Peshku i blirit derdhet me ujë të ftohtë, vihet në valë dhe më pas gatuhet derisa të zbutet në nxehtësi të ulët. Koha e gatimit për lidhjet e blirit yjor është 45 ... 60 minuta, për bli 1 ... 1.5 orë, për copa të mëdha beluga 2 ... 2.5 orë Humbja e peshës është 15%. Lidhjet e peshkut zakonisht zihen për enët e ftohta. Peshku i zier lahet me lëng të nxehtë dhe pastrohet nga kërci. Gatishmëria e peshkut gjatë gatimit përcaktohet duke përdorur një gjilpërë të kuzhinierit (gjilpëra hyn lirshëm në lidhjen e përfunduar). Peshku i plotë zihet (salmoni, trofta, salmoni i bardhë, cidaka etj.) Kryesisht me porosi. Kur gatuani troftën e fjetur (1,5 ... 2 orë) të fjetur, për të marrë një ngjyrë blu, peshku zhytet në një tretësirë të ngrohtë 3% uthull për 20 ... 30 sekonda dhe më pas zihet në ujë të kripur.
Garniturë për peshkun e zier: patate të ziera, të kthyera në fuçi, pure patatesh dhe një fetë limoni; Përveç kësaj, karkaleca ose karkaleca e zier mund të shërbehen si pjatë anësore. Pjatat e peshkut të zier shërbehen me salca polake, holandeze, domate. Nëse peshku shërbehet pa salcë, atëherë derdhet me gjalpë të shkrirë. Për dekorimin e pjatës përdoret majdanoz ose kopër.
Peshk i zier me salcë polake. Me këtë salcë, më së shpeshti shërbehen purteka, pula, pike, peshk i bardhë, mustak, salmoni i Lindjes së Largët dhe bli. Copat e peshkut të zier vendosen në një pjatë me porcion, të rrethuar nga një pjatë anësore me patate të ziera në formën e fuçive ose zhardhokëve të tërë; përveç kësaj, mund të vendosni dhe karavidhe të ziera. I spërkasim patatet me majdanoz ose kopër të grirë dhe i spërkasim me vaj. Salca polake shërbehet veçmas ose hidhet mbi peshk.
Peshk i zier me salce holandeze. Me këtë salcë rekomandohet të serviret zander, tench, salmon i Lindjes së Largët, merluci, levreku. Peshku gatuhet dhe shërbehet në të njëjtën mënyrë si me salcën polake.
Peshk i zier me salcë të bardhë me kaperi. Me këtë salcë, shpesh me këtë salcë shërbehen zander, tench, merluci, kërpudha, shojzë e kërpudha, salmoni i Lindjes së Largët, peshk i bardhë, taimen, omul dhe levreku. Ata gatuajnë dhe shërbejnë peshk në të njëjtën mënyrë si me salcën polake.
Pjata me peshk të zier
Kur gatuhet pa leje, peshku humbet ndjeshëm më pak lëndë ushqyese sesa kur zihet, dhe për këtë arsye pjatat e peshkut të ziera janë më të shijshme. Lëngu i mishit, i cili përftohet me zierje, përdoret për përgatitjen e salcave për të njëjtat pjata.
Peshqit me përmasa të vogla (troftë, purtekë, yje) lejohen të tëra; lidhjet e peshkut të blirit; në porcione të peshkut bli, shojza, shojzë e kërpudhave, kërpudha etj. Është mirë që peshku të shërbehet në porcione pa lëkurë dhe kocka ose me lëkurë pa kocka. Për të gjuajtur pa leje, peshku vendoset në një tenxhere ose kaldaja peshku. Lidhjet e blirit, të përvëluara më parë dhe të pastruara nga insektet e vogla dhe të mëdha, vendosen me lëkurë poshtë dhe pjesët e ndara në mënyrë të pjerrët (një pjesë vendoset në një tjetër), sterlet në bark; ndonjëherë lëkura hiqet nga lidhjet.
Peshqit e luspa dhe pa luspa, të prerë në copa me lëkurë, vendosen në një rresht dhe copat me lëkurë dhe kocka ngjiten me lëkurë në mënyrë që pjesa më e trashë e copës të zihet më mirë.
Peshku i vendosur në enë derdhet me lëng mishi ose ujë në mënyrë që lëngu të mbulojë peshkun me 1/3 e lartësisë së tij (afërsisht 0,3 l ujë për 1 kg peshk), shtohen rrënjë të bardha, erëza, qepë dhe zihen mbi të. sobë ose në furrë në enë të mbyllur fort. Në mënyrë që peshku të ketë një shije më delikate dhe specifike, përdoret e bardha gjatë zierjes.
verë, acid citrik, shëllirë. Ndonjëherë shtohen kërpudha të bardha ose kampione dhe zierja e tyre. Pjesët e ndara të peshkut nxehen në një temperaturë prej 80 ... 82 0 C 8 .. 14 min. Në praktikë, koha për zierjen e pjesëve të porcioneve është 15 ... 20 minuta, dhe për peshqit e plotë dhe lidhjet 25 ... 45 minuta. Kur zihet pa leje, masa e peshkut zvogëlohet me 15 ... 20%. Pjata kryesore anësore për gatimet e peshkut të zier është patatet e ziera ose patate pure, dhe kampionët shtesë ose kërpudhat e bardha dhe qafat ose gaforret e karavidheve. Mbi një copë peshku vendoset një fetë limoni, garnitura hidhet me vaj dhe spërkatet me majdanoz ose kopër. Peshku i zier derdhet me avull, domate, salca domate me kërpudha, shëllirë, verë ruse, e bardhë.
Peshk me avull. Me salcë me avull gatuhen purteka, piku, levreku dhe bli. Pjesët e peshkut të prera nga fileto me lëkurë pa kocka ose pa lëkurë e kocka vendosen në një rresht në një tenxhere, spërkaten me kripë, piper, shtohen fetat e rrënjës së majdanozit dhe qepët. Më pas hidhni lëngun në mënyrë që të mbulojë peshkun përgjysmë, mbyllni kapakun dhe gatuajeni në një valë të ulët. Peshku bli (lidhjet) priten në pjesë, përvëlohen dhe lahen në ujë të ngrohtë, vendosen në një tenxhere dhe zihen në lëng mishi me verë të bardhë (pa erëza).
Nga një sterletë e vogël (deri në 400 g) pastrojnë insektet anësore të kockave, zorrët, heqin kërcitjen, gushat, lajnë mirë; ato kripen dhe rrotullohen, pas së cilës zihen në një lëng mishi me verë të bardhë. Insektet dorsal të sterletit priten pas gjuetisë pa leje. Peshku i zier vendoset në një pjatë ose pjatë të ngrohur, zbukurohet me patate të ziera ose pure, kërpudha të freskëta të ziera ose kampionë, gaforre ose qafa karavidhe vendosen mbi peshkun, derdhen me salcë me avull të përgatitur mbi lëngun e mbetur nga gjuetia pa leje. peshk dhe një fetë limoni pa lëkurë. Garnitura derdhet me vaj, e spërkatur me kopër. Peshku në salcë vere të bardhë. Kjo salcë përdoret për përgatitjen e salmonit, salmonit të bardhë, shkrirjes, ngjalës, peshkut të bardhë, salmonit, salmonit të bardhë dhe troftës.
Pjesët e ndara të peshkut zihen me shtimin e majdanozit, qepëve dhe verës së bardhë. Trofta, salmoni i bardhë lejohen pa majdanoz dhe qepë. Kur peshku të jetë zier, lëngu i mishit kullohet me kujdes dhe mbi të përgatitet salca e verës së bardhë.
Copat e peshkut të ziera vendosen me kujdes në një kruton me bukë ose pastë. Kërpudhat e ziera të prera në feta, mbi peshk vendosen qafa e karavidheve dhe derdhen me salcë, sipër vendoset një fetë limoni. Peshku, veçanërisht një trup i pajetë i tërë, mund të vendoset në një pjatë, rreth e rrotull për të vendosur krutona me figura nga pasta sfoliat. Dekoroni me patate të ziera (fuçi ose të plota) dhe kopër ose majdanoz. Patatet për zbukurim nuk mund të shërbehen.
Peshk në salcë shëllirë. Lidhjet e përgatitura të peshkut të blirit ose copave të porcioneve të peshkut të blirit, purtekës së pikut, pikut, lëpushës vendosen në një tenxhere ose në një grilë të një kazani peshku, supë, turshi kastraveci shtohen dhe zihen. Mbi lëng mishi përgatitet një salcë shëllirë, kampione të ziera, turshi të zbardhura, të prera hollë, kërce bliri i zier dhe i grirë imët dhe salca thyhet në 75 ... 80 0 C. Kjo salcë hidhet. mbi peshkun. E zbukurojmë me patate të ziera, kopër ose majdanoz, limon.
Peshku i marrë në Rusisht. Pjesët e ndara të peshkut (ocetrina, merluci, burbot, skumbri i kalit, etj.) Zihen me shtimin e qepëve, rrënjëve të bardha, zierjes së kërpudhave. Përgatitni një pjatë anësore për salcën. Për ta bërë këtë, karotat dhe majdanozi priten në shkopinj të vegjël dhe lejohen. Kërpudhat zihen dhe priten në feta. Kastravecat turshi, të qëruara dhe me fara, të prera në feta dhe të ziera. Qepët priten në gjysmë unaza dhe përvëlohen. Nga shëllira shtrydhen kaperi, ullirit i hiqen gropat. Produktet e përgatitura futen në salcën e domates dhe vihen në valë, nxehen për 8 ... 10 minuta. Patatet e ziera vendosen në një enë ose pjatë metalike të nxehur, pranë saj vendoset peshku dhe derdhet me salcë. Vendosni sipër një copë limoni të qëruar, spërkatni garniturën me barishte. Kur përdorni peshk bli, salcës i shtohet kërc i zier.
Enët e peshkut të skuqur
Peshqit e të gjitha llojeve skuqen kryesisht, në një sasi të madhe yndyre (të skuqur thellë) dhe në zjarr të hapur. Peshqit e vegjël janë të skuqur të tërë, peshqit e blirit në hallka dhe copa të prera pa lëkurë, të prera nga hallkat e përvëluara pa kërc. Peshqit me luspa dhe pa luspa priten në pjesë nga fileto me lëkurë dhe kocka, nga fileto me lëkurë pa kocka dhe për skuqje në yndyrë nga fileto pa lëkurë dhe kocka. Ndonjëherë peshku që peshon deri në 1.5 kg skuqet në copa të prera nga një kufomë jo e suvatuar (peshk i rrumbullakët). Para pjekjes, lëkura në copa të porcioneve pritet në dy ose tre vende në mënyrë që peshku të mos deformohet gjatë skuqjes. Kur skuqet në mënyrën kryesore, peshku spërkatet me kripë, piper, brumoset në miell, në bukë të kuqe ose të bardhë. Yndyra në një tigan ose fletë pjekjeje nxehet në 150 ° C. Peshku skuqet fillimisht nga njëra anë dhe më pas nga ana tjetër. Peshku i skuqur sillet në gatishmëri në furrë. Gjatë skuqjes, copat e peshkut nxehen brenda deri në 75 ... 85 ° C. Kohëzgjatja e tiganisjes është 10 ... 20 minuta. Peshku i skuqur shpesh shërbehet si një pjatë anësore me patate të skuqura, pure patatesh, drithëra të thërrmuara, më rrallë perime të ziera dhe të ziera. Kastravecat dhe domatet e kripura shërbejnë si një garniturë shtesë. Me qull hikërror shërbehen krapi, thika, krapi, purteka dhe buburreca. Dekorojeni pjatën me majdanoz ose kopër. Vendosni një fetë limoni sipër peshkut. Peshku i skuqur mund të shërbehet natyral ose me salcë. Kur shërbehet pa salcë, derdhet me vaj ose mbi një copë peshku vendoset një copë gjalpë ose gjalpë jeshile. Ju gjithashtu mund ta lagni peshkun me gjalpë të shkrirë dhe lëng limoni. Shumica e peshqve me luspa dhe pa luspa lëshohen më shpesh me salcë domate, salcë të kuqe, salcë domate me perime, salcë domatesh me tarragon ose majonezë; ndonjëherë salca shërbehet veçmas. Krapi, tench, purtekë, krapi dhe buburreci shërbehen me salcë kosi, dhe salmoni dhe blija me salcë domate ose majonezë me tranguj.
Peshku i skuqur në stilin Lenin-pad. Copat e porcionit të merlucit, purtekës së pikut, mustakëve, rrafshnaltës skuqen dhe shërbehen në një tigan me porcione; Rreth peshkut vendosen patatet e skuqura (në rrathë) dhe sipër vendosen patate të skuqura me qepë të prera në rrathë.
Peshk i skuqur me limon (minière). Shkrini gjalpin, shtoni lëng limoni ose një tretësirë të acidit citrik, majdanoz, kripë, lëreni të ziejë dhe derdhni mbi peshkun e skuqur në mënyrën kryesore. E zbukuruar me patate të skuqura.
Peshk i skuqur në yndyrë (i skuqur). Peshku i skuqur në një sasi të madhe yndyre (i skuqur thellë) quhet patate të skuqura peshku. Më shpesh, zander, navaga, bli, shojza, merluci, mustak skuqen në këtë mënyrë. Peshku pritet në fileto pa lëkurë dhe kocka, pritet në pjesë, bëhet bukë në miell, zhytur në akullore, përsëri pastrohet dhe skuqet në yndyrë të ngrohur në 180 ... 190 ° C; koha e skuqjes 8...12 min. Peshku i skuqur nxirret, lihet të kullojë yndyrën dhe piqet në furrë për 5 ... 7 minuta. Dekoroni me patate të skuqura (të ziera) ose patate të skuqura në yndyrë (të skuqura), majdanoz (të skuqura) dhe një fetë limoni. Salcat shërbehen veçmas: domate, majonezë ose majonezë me tranguj etj.
Pike purte me vaj jeshil (kolber). Produkti gjysëm i gatshëm i përgatitur në formën e një figure tetë ose një harku skuqet thellë, sillet në gatishmëri në furrë për 5 ... 7 minuta. Peshku i skuqur zbukurohet me patate të skuqura, mbi peshk vendoset një rreth gjalpë jeshil, i zbukuruar me kopër, një fetë limoni. Salcat e domates, salcat e domates me verë të bardhë ose majonezë shërbehen veçmas.
Peshk i skuqur në brumë (orly). Pas turshive, copat e peshkut shkunden nga majdanozi, zhyten në brumë (bateri) dhe skuqen për 3-5 minuta. Për brumin, të verdhat e vezëve bluhen me kripë, hollohen me qumësht, shtohet mielli, përzihet mirë, duke shtuar vaj vegjetal. Proteinat e rrahura mirë futen në brumë menjëherë para skuqjes. Peshku i skuqur vendoset në një enë të ndezur në formën e një piramide, zarzavate majdanoz (patate të skuqura) dhe një fetë limoni vendosen pranë tij. Salca e majonezës me tranguj ose salcë domate shërbehet veçmas.
Peshk i skuqur në zjarr të hapur (peshk i pjekur në skarë). Pjeshka, peshku i bardhë dhe peshq të tjerë, të cilët skuqen të pjekur me bukë, nuk marinohen, por lagen në gjalpë të shkrirë dhe skuqen në bukë të bardhë. Harenga e freskët, salmoni, peshku i bardhë, nelma, salmoni i bardhë priten në pjesë dhe marinohen dhe më pas skuqen pa bukë.
Peshku vendoset në një grilë të bërë nga shufra metalike, nxehet mbi qymyr të djegur dhe fërkohet me yndyrë derri. Copat e peshkut skuqen fillimisht nga njëra anë, dhe më pas nga ana tjetër, ndërsa në copat e peshkut fitohen vija të errëta dhe të skuqura fort. Garnizoni patatet e skuqura ose të ziera. Produktet e pangopura derdhen me gjalpë të shkrirë dhe bëhen bukë
peshku shërbehet me salcë majonezë me tranguj ose salcë domate. Një fetë limoni vendoset në copat e peshkut ose anash. Aktualisht, grilat përdoren gjerësisht, në të cilat peshku skuqet duke përdorur emetues IR në hell.
ose grila.
Peshk i skuqur në hell. Sturgeon skuqet në hell. Për ta bërë këtë, ajo pritet në pjesë (pa lëkurë dhe kërc), të cilat spërkaten me kripë, piper, lyhen në hell dhe skuqen mbi thëngjij të djegur ose në skarë. Gjatë tiganisjes, peshku njomet me vaj vegjetal. Zbukuroni peshkun me jeshile ose qepë, limon të prerë në feta, domate të freskëta (të plota) dhe patate të skuqura të skuqura. Qepët priten në rrathë dhe qepët e njoma priten në copa me gjatësi 4-5 cm.
Enët me peshk të zier
Peshku është i zier i papërpunuar ose i skuqur paraprakisht. Pjesët e pjesëve për zierje priten nga fileto pa kocka brinjë, spërkaten me kripë, piper, derdhen me salcë dhe zihen derisa të gatuhen. Shërbehet me patate të ziera ose të ziera me peshk. Merluci i zier në qumësht me qepë. Filetoja e merlucit me lëkurë pritet në copa (dy për porcion), spërkatet me kripë, piper, brumoset në miell dhe skuqet në vaj vegjetal. Peshku futet në një tenxhere, shtohet qepa e grirë e papërpunuar, skuqet lehtë të gjithë së bashku dhe më pas derdhet me qumësht të nxehtë dhe zihet derisa qepa të jetë gati. Lëshohen me patate të ziera, të spërkatura me barishte.
Peshk i zier në salcë domate me perime. Pjesët e prera vendosen në një tas në dy shtresa, duke alternuar me shtresa perimesh të grira (karrota, qepë, rrënjë të bardha), derdhen me ujë ose lëng mishi, vaj vegjetal, pure domatesh, uthull, kripë, sheqer shtohen dhe zihen për 45 . .. 60 minuta, për 5 ... 7 min. para përfundimit të shuarjes shtoni piper dhe gjethe dafine. Garnizoni patatet e ziera, purenë e patateve.
Pjata me peshk të pjekur
Peshku piqet i papërpunuar, i zier ose i skuqur. Pritini në pjesë të filetos pa kocka brinjë (me ose pa lëkurë). Peshqit e vegjël piqen tërësisht. Peshku piqet së bashku me enët anësore me patate të skuqura, të papërpunuara ose të ziera, qull hikërror. Lyejmë tavat me vaj, shtojmë salcën, vendosim copat e përgatitura të peshkut (fileto pa lëkurë dhe kocka), shtrojmë garniturën, hedhim salcën, spërkasim me djathë të grirë, spërkasim me gjalpë dhe e pjekim në furrë në temperaturë 250 ... 280 ° C deri në kafe të artë.
Peshku i papërpunuar piqet nën salcë të bardhë, zihet dhe zihet nën avull dhe qumësht, skuqet nën salcë kosi dhe domate me qepë dhe kërpudha. Në pushime, gjella derdhet me vaj dhe spërkatet me majdanoz ose kopër.
Peshk i pjekur rus. Në një tigan të lyer me yndyrë, të spërkatura me kripë, piper, të mbuluara me feta ose rrathë patate të ziera, vendosen copa të papërpunuara të purpurit, mustakëve, krapit, krapit, levrekut, merlucit, blirit, filetove të belugës. peshk, i derdhur me salcë të bardhë, i spërkatur me djathë të grirë, i lyer me vaj dhe i pjekur në një ritëm
temperatura 210 ... 220 ° C 15 ... 20 min. Pas kësaj, vendoseni tiganin në sobë dhe vendoseni salcën të ziejë, ziejeni për 3-5 minuta, përndryshe peshku mund të dalë i papërpunuar. Lëshoni pjatën, të spërkatur me majdanoz ose kopër.
Peshk i pjekur nën salcë kosi me kërpudha (stili i Moskës). Copat e filetove të mustakëve, purtekës, blirit spërkaten me piper, kripë, skuqen dhe skuqen. Në tigan hidhet pak salcë kosi, vendosen copa peshku të skuqur dhe rreth tij vendosen feta patatesh të skuqura. Mbi peshkun vendosen feta kërpudhash porcini të ziera, qepë të skuqura, feta vezë të ziera, derdhen me salcë kosi, spërkaten me djathë të grirë, spërkaten me gjalpë dhe piqen për 10 ... 15 minuta në temperaturën 250 ... 270 ° C. Spërkateni me barishte gjatë pushimeve.
Peshk i pjekur me salcë kosi. Peshku skuqet në miell, skuqet, vihet në një tigan të lyer me yndyrë, mbulohet me feta patate të skuqura ose të ziera ose qull hikërror të thërrmuar, i kalitur me yndyrë, derdhet me salcë kosi, spërkatet me djathë të grirë, spërkatet me gjalpë dhe piqet.
Peshk i pjekur në salcë domate me kërpudha(i kufizuar). Zakonisht zanderi, mustakja, piku, levreku, merluci, fshikëza zakonisht piqen nën salcë ograten. Në tepsi hidhet pak salcë domatesh, vendosen copa peshku të skuqura në vaj vegjetal, rrotullohen feta patatesh të ziera, derdhen me salcë domatesh me kërpudha, spërkaten me djathë të grirë, spërkaten me gjalpë dhe piqen.
Peshk i pjekur me makarona. Makaronat e ziera të kalitura me yndyrë vendosen në një shtresë të barabartë në tavë, në mes bëhet një gropë dhe në të vendoset një copë peshk i zier dhe mbi të vendosen feta kampionesh të ziera ose brinjë të bardha. Të gjitha derdhen me salcë me avull, spërkaten me djathë të grirë, spërkaten me gjalpë dhe piqen. Kështu piqet zakonisht purteka, piku, merluci.
Solyanka nga peshku në një tigan. Filetoja e peshkut pritet në copa me peshë 25 ... 30 g, vendoset në një tigan të lyer me yndyrë, shtohen turshitë e prera në feta pa lëvozhgë dhe fara, qepët e skuqura, gjalpi, derdhen lëngun dhe ziejnë derisa të zbuten. Më pas shtoni kaperin, kërcin e peshkut të zier, purenë e thekur të domates ose salcën e domates dhe lërini të ziejnë. Një shtresë me lakër të zier vendoset në një tigan të lyer me yndyrë, mbi të vendoset peshku i përgatitur me tranguj dhe qepë, sipër është një shtresë e dytë e lakrës së zier; sipërfaqja rrafshohet në formën e një kodre të ulët, spërkatet me djathë të grirë dhe piqet për 15 minuta në temperaturën 250 ... 275 ° C. Kur të largoheni, hoxhi sipër zbukurohet me limon, ullinj, kumbulla turshi. , qershi, lingonberries, barishte, trangujve.
Enët e peshkut të copëtuar
Produktet gjysëm të gatshme të përgatitura nga peshku i copëtuar (kotoleta, quenelles, prerje natyrale pa mbushës) janë të skuqura, të ziera, të pjekura, më rrallë të avulluara ose të ziera (për shembull, quenelles).
Koteleta dhe qofte. Kotletat ose qoftet e pjekura me bukë skuqen nga të dyja anët në një tepsi ose në tigan për 8-10 minuta dhe sillen në gatishmëri në furrë për 5 minuta.
Produktet e gatshme zbukurohen me patate të skuqura ose të ziera, pure patatesh, perime të ziera ose të ziera me yndyrë. Produktet derdhen me gjalpë të shkrirë, qoftet mund të derdhen me salca: domate, e kuqe bazë, salcë kosi, salcë kosi me qepë. Ketoletat mund t'i servirni veçmas me salcë domate ose kosi ose t'i hidhni në një pjatë ngjitur me kotletat.
Kotelet amatore të peshkut. Filetat e merlucit ose të purtekës (industriale, me lëkurë) kalohen në një mulli mishi dy herë së bashku me bukë gruri të njomur, karota të ziera, qepë të skuqura. Masës së peshkut i shtohet një vezë, kripë, përzihen mirë, formohen kotatet në 2 pjesë. për porcion. Gjysmëproduktet vendosen në një tenxhere të lyer me margarinë, shtohet pak ujë dhe zihet me kapak të mbyllur për 15 ... 20 minuta. Lëshohet me salcë me avull. Garnizoni pure patatesh. Koteleta peshku me lakër dhe karrota. Fileto me purtekë, merluci ose puçërr (me lëkurë pa kocka) zihet, ftohet, copëtohet imët. Lejohet lakra e copëtuar. Karotat dhe qepët janë të skuqura. Kombinoni perimet dhe peshkun e përgatitur, shtoni kripë, piper, gjysmën e normës së djathit të grirë dhe majonezës, përzieni plotësisht. Produktet në formë të zgjatur formohen nga masa që rezulton, vendosen në një tigan ose fletë pjekjeje, derdhen me majonezën e mbetur, spërkaten me djathë të grirë dhe piqen. Lëshohet pa garniturë, 2 copë. për porcion.
Patate peshku, patate të skuqura. Filetat pa lëkurë dhe kocka merluci ose purteka kalohen në një mulli mishi me një rende të imët, gjalpë ose margarinë, hidhet kripë dhe përzihet mirë. Nga masa e peshkut formoni qofte prej 3 copë. për porcion. Përgatitet brumë (brumi), si për peshkun e skuqur në brumë. Qoftet e përgatitura zhyten në brumë dhe skuqen derisa të formohet një kore, më pas sillen në gatishmëri në furrë. Lëshohet me një garniturë komplekse.
Peshk zrazy i copëtuar. Produktet gjysëm të gatshme të përgatitura skuqen menjëherë nga të dyja anët në një tigan ose fletë pjekjeje, sillen në gatishmëri në një furrë (4 ... 5 minuta). Gjatë servirjes, zrazy (2 copë për racion) derdhet me gjalpë ose margarinë, të zbukuruar. Enët anësore: patate të ziera, patate të skuqura, perime të ziera ose të ziera me yndyrë. Salca e kuqe kryesore ose e domates shërbehet veçmas ose i shtohet zrazy.
Peshk zrazy me kumbulla të thata në Rusisht. Për mbushje, kumbullat e thata të përgatitura derdhen me ujë, lihen të fryhen, gurët hiqen dhe grimcohen. Kumbullat e thata të grira përzihen me vezë të copëtuara dhe gjalpë të zbutur. Zrazy të derdhur zihen në avull për 20-25 minuta. Shërbehen me oryptsy të freskëta, domate, të cilat shërbehen veçmas në një tas sallate.
Trupi. Gjysmëproduktet e formuara skuqen për 3...4 minuta derisa të krijohet një kore e artë, më pas pasi të kullojë yndyra vendosen në një tigan dhe vendosen në furrë të nxehur në 250°C për 4. ...5 minuta, derisa produkti të shfaqet në sipërfaqe.flluska të vogla ajri. Ata lëshojnë 2 copë. për racion me patate të skuqura, bizele të njoma, të kalitura me gjalpë ose salcë qumështi, ose me një pjatë anësore komplekse. Salca e domates shërbehet veçmas në një varkë lëng mishi.
Qofte. Qoftet përgatiten në formën e topthave prej 3 ... 4 copë. për porcion, vendoset në një fletë pjekjeje, skuqet kryesisht nga të dyja anët, derdhet me salcë (domate, domate me perime, salcë kosi me domate) dhe zihet për 10 ... 15 minuta. Buka mund të zëvendësohet me oriz të zier, i cili futet në masën e koteletës në formë të ftohur. Gjatë servirjes, patatet e ziera ose pureja, orizi i zier vendoset në një pjatë të nxehtë, qoftet vendosen pranë tyre dhe derdhen me salcën në të cilën janë zier. Garnitura derdhet me vaj, gjella spërkatet me barishte të grira.
Bukë e freskët e peshkut. Masa e përgatitur shtrihet në kallëpe të lyer me vaj dhe zihet në avull. Kur largoheni, buka pritet në pjesë, zbukurohet, derdhet me salcë ose yndyrë. Enët anësore: patate të ziera, pure patate, oriz të zier. Salcat: salcë kosi, salcë kosi me domate, domate.
Role peshku. Roli i spërkatur me thërrime buke dhe i spërkatur me vaj shpohet me thikë në dy ose tre vende dhe piqet në furrë në temperaturën 250 ... 280 ° C për 20 ... 30 minuta. Në pushime, role pritet në porcione (2 ... 3 copë secila), zbukurohet, salca shërbehet veçmas ose shtohet në role. Enët anësore: patate të ziera, patate të skuqura. Salca domate, domate me perime, salcë kosi, salcë kosi me qepë.
Qofte me salcë domate. Përgatiten nga një masë së cilës i shtohen qepë, vezë, margarinë. I derdhur në formën e topthave të vegjël me peshë 12...15 g, 8...10 copë. për racion, lini 10 ... 15 minuta. Në pushime, qoftet zbukurohen dhe derdhen me salcë. Enët anësore: oriz i zier ose i zier, patate të ziera, perime të ziera.
Quenelles në salcë. Kallëpet e lyera me vaj, mbushen me masën e përgatitur për gjunjëzim deri në 2/3 e lartësisë dhe zihen në banjë me ujë. Gatishmëria përcaktohet nga vonesa e masës nga muret.
Kunelet e gatshme nxirren nga kallëpet, zbukurohen me gaforre, karkaleca, kërpudha të ziera dhe derdhen me salcë me avull, verë të bardhë ose salcë domatesh.
Enët me ushqim deti
Enët nga mishi i zier i ushqimeve të detit. Mishi i zier dhe i zier i cefalopodëve, molusqeve bivalve dhe krustaceve ka një shije të butë dhe delikate, për shkak të së cilës përdoret gjerësisht jo vetëm në ushqimin racional, por edhe në ushqimin dietik dhe terapeutik. Në varësi të llojit të lëndëve të para, erëzat, erëzat, erëzat, rrënjët aromatike përdoren gjatë gatimit dhe gjuetisë së ushqimeve të detit. Sasia e erëzave dhe erëzave të futura varet nga shija dhe aroma e ushqimeve të detit natyral. Pra, mishi i kallamarëve, fistonit, gocave deti duhet të zihet dhe zihet pa shtimin e erëzave dhe rrënjëve aromatike. Rakov, karkaleca të papërpunuara të paprera, bori duhet të zihen me shtimin e gjetheve të dafinës, kokrrave të piperit të zi dhe rrënjëve aromatike. Ato shërbehen me gatime dhe salca komplekse me perime (kosi, domate, holandeze dhe derivatet e saj).
ushqimet e skuqura. Këto pjata klasifikohen në grupet e mëposhtme: porcione të pjekura me bukë, të skuqura të vogla në formë natyrale dhe të pjekura, të mbushura, nga masa natyrale e copëtuar dhe kotoleta.
Për tiganisje, mund të përdorni të gjitha ushqimet e detit të papërpunuara ose të ziera paraprakisht.
Pjekja e butakëve në formën e tij natyrale shoqërohet me lëshim intensiv të lëngut (38...81%), i cili ngadalëson formimin e një kore. Ekspozimi i zgjatur termik kontribuon në dehidrim të rëndë, tharje, për shkak të së cilës produkti i përfunduar, megjithë shijen dhe erën e theksuar, fiton një strukturë organoleptike të papranueshme. Prandaj, këshillohet të gatuani enët nga mishi i pjekur me bukë. Prania e bukës siguron formimin e shpejtë të një kore, parandalon lëshimin e lëngut dhe siguron që produkti i përfunduar të jetë lëng, me shije dhe aromë të theksuar, karakteristike për këtë lloj lënde të parë. Skuqja e produkteve gjysëm të gatshme të bukës në yndyrë të thellë në një temperaturë prej 180 ... 190 ° C kontribuon në formimin më intensiv të një kore, për shkak të së cilës kohëzgjatja e tiganisjes nuk kalon 2 ... 3 minuta. Për ta sjellë produktin në një gjendje gatishmërie të kuzhinës, ai duhet të mbahet për 4 ... 20 minuta në një furrë në një temperaturë prej 200 ... 220 ° C. Produktet nga masa e copëtuar skuqen kryesisht në një temperaturë prej 140 ... ngjyrash me ekspozimin e tyre të detyrueshëm pasues në furrë për 3 ... 5 minuta. Pjatat e detit të skuqura kryesisht shërbehen me një pjatë anësore komplekse dhe salca: domate, salcë kosi me qepë, qepë, etj. Mishi i molusqeve të skuqura në brumë shkon mirë me perime të freskëta (domate, oryptsy), ullinj dhe majdanoz, selino. Produktet e mbushura të skuqura nga sepjet, kallamarët, cucumaria, trepang, të cilat dallohen për shije të lartë dhe veti aromatike, mund të shiten në formën e tyre natyrale, pa salcë.
Shërbyerja e një cope vaj kanceri në pjatat e skuqura u jep produkteve të gatshme jo vetëm një shije dhe aromë pikante, por gjithashtu rrit ndjeshëm përmbajtjen e tyre kalorike.
Zierjet me ushqim deti. Enët e ziera dallohen nga lëngshmëria, butësia, shija e lartë dhe vetitë aromatike. Këshillohet përdorimi i lëndëve të para për përgatitjen e zierjeve që kërkojnë ekspozim termik afatgjatë (trepang, cucumaria, trumpeter, alga deti), të cilat nuk kanë shije dhe aromë të theksuar. Ziejini ushqimet e detit në supë, salcat me shtimin e një grupi perimesh, erëzash dhe erëzash.
Cucumaria, trepang, lakra e detit duhet të zihen së bashku me produktet shtazore (mish viçi, derri, shpendë, peshk) dhe perime për të marrë ushqime të gatshme të plota.
Zierja e gocave të skuqura, midhjeve, fistoneve në qumësht me shtimin e qepëve, erëzave jep një shije shumë të butë. Kallamarët, gocat e detit mund të zihen gjithashtu të papërpunuara, por salca për zierje përdoret me një konsistencë më të trashë.
Duhet të theksohet se kohëzgjatja e zierjes së mishit të kallamarëve, fistonëve, gocave deti dhe krustaceve nuk duhet të kalojë 20 ... 30 minuta, pasi një efekt më i gjatë termik jo vetëm që përkeqëson karakteristikat organoleptike të pjatave të gatshme, por edhe tretshmërinë dhe tretshmërinë. .
enët e pjekura. Pjekja e ushqimeve të detit bën të mundur ruajtjen e shijes dhe aromës karakteristike të këtij produkti në masën maksimale dhe, nëse është e nevojshme, ndryshimin e cilësive organoleptike specifike. Mishi i molusqeve, krustaceve është i pjekur i papërpunuar, i zier, i zier, i skuqur dhe i mbushur. Më e përshtatshme
Pjatat e peshkut zënë një peshë të konsiderueshme në produktet e ndërmarrjeve të hotelierisë publike.
Vlera e tyre ushqyese përcaktohet kryesisht nga përmbajtja e proteinave të plota. Këto proteina janë të pasura me tirozinë, argininë, histidinë dhe lizinë. Përmbajtja totale e substancave azotike në peshk varion nga 13 në 21%. Tretshmëria e proteinave të peshkut është 97%. Një porcion i një pjate peshku, pa llogaritur pjatën anësore, përmban, në varësi të llojit të peshkut dhe rendimentit, nga 14 deri në 30 g proteina.
Përmbajtja e yndyrës në peshk varion nga 0,1 në 33%. Vaji i peshkut përmban acide yndyrore të pangopura biologjikisht aktive dhe vitamina A dhe D të tretshme në yndyrë, fosfatide dhe kolesterol. Tretshmëria e vajit të peshkut është rreth 90%. Për shkak të përmbajtjes së lartë të acideve yndyrore të pangopura, vaji i peshkut ka një pikë të ulët shkrirjeje, oksidohet lehtësisht dhe cilësia e peshkut përkeqësohet. Acidet yndyrore me 4-6 lidhje të dyfishta oksidohen veçanërisht shpejt, dhe ka 1,5-2 herë më shumë në peshqit detarë sesa në ujërat e ëmbla. Prandaj, peshku i detit ruhet më keq edhe kur është i ngrirë. Peshku përmban enzima shumë aktive që oksidojnë yndyrnat gjatë ruajtjes dhe kjo çon në grumbullimin e substancave me erë dhe shije të pakëndshme. Veçanërisht enzima aktive të përfshira në peshqit detarë.
Përbërja minerale e peshkut është shumë e larmishme. Pra, në hirin e peshkut detar, ka 7 herë më shumë përbërje natriumi dhe klori sesa në hirin e atyre të ujërave të ëmbla. Peshku detar përmban shumë kripëra jodi.
Peshku është gjithashtu i rëndësishëm si një burim i vitaminave të tretshme në yndyrë. Pra, harenga yndyrore e Atlantikut përmban 30 mikrogramë vitaminë D për 100 g të pjesës së ngrënshme, keta - 16 mikrogramë.
Indet e disa peshqve (krapi, harenga, aroma etj.) përmbajnë enzimën tiaminazë, e cila zbërthen tiaminën. Kjo enzimë është aq aktive sa banorët e vendeve ku është zakon të hahet peshk i papërpunuar ndjejnë mungesë akute të B1. Gjatë trajtimit termik, tiaminaza shkatërrohet dhe për këtë arsye efekti i saj negativ mund të ndikojë vetëm në përdorimin e stroganinës (peshk i ngrirë i papërpunuar).
Një tipar i mishit të peshkut është përmbajtja e lartë e substancave nxjerrëse. Ka më shumë prej tyre në mishin e peshkut detar sesa në mishin e ujërave të ëmbla dhe, përveç kësaj, ata kanë një përbërje të ndryshme. Kjo shpjegon shijen dhe aromën specifike të pjatave të peshkut të detit. Në mishin e peshkut praktikisht nuk ka acid glutamik, pak kreatinë dhe kreatininë - substanca që luajnë një rol të rëndësishëm në formimin e shijes së "mishit". Ka pak baza purine në peshk (pothuajse 100 herë më pak se në viçin). Kjo ka një rëndësi të madhe kur përdoret peshku në dietën e të moshuarve dhe të sëmurëve.
Mirëpo, mishi i disa peshqve (skumbri, ton, saury) përmban një sasi të shtuar të histidinës (veçanërisht mishi i errët) dhe kthehet në histaminë gjatë ruajtjes dhe trajtimit termik. Në sasi të vogla, është i dobishëm, por në sasi të mëdha (më shumë se 100 mg%) është i dëmshëm. Kjo është arsyeja pse:
* Mos përdorni peshkun e mësipërm në përgatitjen e pjatave për fëmijë dhe adoleshentë;
* kur përdorni peshk me mish të errët, është më mirë të gatuani masë kotele;
* peshku nuk duhet të ruhet pas shkrirjes;
* është e dëshirueshme të përpunohet peshku në vendet e kapjes.
Era specifike e peshkut është për shkak të një kompleksi të tërë substancash të paqëndrueshme, duke përfshirë mono-, di-, triamines. Ka 2,5-3 herë më shumë nga këto komponime në peshqit detarë sesa në ujërat e ëmbla, dhe amoniak - 10-15 herë. Substancat e paqëndrueshme grumbullohen gjatë ruajtjes. Era e trimetilaminës është e pakëndshme, që të kujton erën e vajit të peshkut dhe llaçit dhe mbahet për një kohë shumë të gjatë në zgavrën e gojës, në sipërfaqen e duarve etj. Meqenëse sasia e aminave në mish rritet me mosha e peshkut, ekzemplarët e mëdhenj të peshkut kanë një erë më të theksuar. Duke pasur parasysh këtë, duhet të zgjidhni salcat që kanë aromë dhe shije të theksuar (domate, ruse, hudhër, etj.) për gatimet e peshkut, zieni peshkun me një erë specifike të mprehtë me shumë erëza ose në lëngun pikant, shërbejeni limon. me pjata peshku.
Vlera ushqyese e pjatave të peshkut mund të rritet nga garniturat dhe salcat. Si pjatë e dytë zakonisht përdoren patatet e ziera dhe të skuqura, të cilat përmbajnë shumë karbohidrate që nuk gjenden tek peshku. Shumë salca për gatimet e peshkut përmbajnë një sasi të konsiderueshme yndyre (polake, holandeze, salcë kosi), kështu që shërbehen me peshk të dobët.
Peshku i freskët gatuhet i zier, i zier, i skuqur, i pjekur. Peshku zihet rrallë. Ziejini jo për t'u zbutur, por për t'i dhënë një shije të veçantë. Peshku i kripur rekomandohet të zihet ose të zihet. Në varësi të metodës së trajtimit të nxehtësisë, enët e peshkut ndahen në të ziera, të ziera, të skuqura, të pjekura, të ziera.
Zgjedhja e metodës së trajtimit termik të peshkut varet nga karakteristikat e strukturës së tij dhe përbërjes së indeve, nga raporti i ujit dhe proteinave, yndyrës dhe proteinave në muskuj. Për tiganisje, është më mirë të përdorni peshk që ka mish të lëngshëm dhe të butë (merluci, barha e kaltër, navaga, halibut, harenga e yndyrshme, ngjala, etj.). Peshku me mish më të dendur (salmon i çuditshëm, salmon rozë, saury, skumbri, ton etj.) duhet të zihet dhe të zihet, sepse falë salcës që shërbehet me peshk të zier dhe të zier, gjella rezulton e lëngshme.
Artikuj të ngjashëm
