Recetë për shurup sheqeri për dritën e hënës. Shurup sheqeri i përmbysur për pure: si ta gatuani siç duhet. Të mirat dhe të këqijat e shurupit të sheqerit të përmbysur

është një zgjidhje e përbërë nga uji, maja dhe sheqerna (përfshirë ato që gjenden në drithëra, fruta dhe disa perime). Mundësia më e lehtë është pureja e sheqerit. Çfarë është më e thjeshtë: Përzieja ujë të ngrohtë, sheqer dhe maja, e kalova në kohën e duhur.

Megjithatë, dikush përmbys sheqerin për pure, ndërsa të tjerëve u mungon ky operacion, duke e konsideruar humbje kohe. Kush ka të drejtë - nuk ka përgjigje të qartë. Prandaj, ne do të tregojmë për faktet, dhe ju do të vendosni vetë nëse keni nevojë për të.

E zakonshme për ne sheqer kristal- Ky është një disakarid (që përmban dy substanca në një molekulë) saharozë. Majaja mund të tresë vetëm monosakaridet. Prandaj, ata së pari zbërthejnë sheqerin që përmbahet në pure, dhe vetëm atëherë e përpunojnë atë. Kjo do të thotë, fermentimi, megjithëse për disa ditë, vonohet.

Por ne mund ta ndihmojmë artificialisht majanë duke e hidrolizuar në kuzhinën tonë, duke e ndarë saharozën në dy molekula dhe duke e kthyer në dy monosakaride - glukozë dhe fruktozë. Hidroliza, e njohur edhe si inversion, ndodh në temperatura të larta (80°C dhe më lart). Katalizatori që fillon procesin është acidi.

Kjo është, është e pamundur të zieni shurupin dhe të thoni që në këtë mënyrë keni kryer hidrolizë. Struktura kimike e kësaj nuk do të ndryshojë. Prandaj, shtoni acid dhe ngrohni për një kohë të gjatë (një orë ose edhe dy). Duhet kohë për hidrolizë të plotë.

Përparësitë e hidrolizës

u shndërrua në dy substanca të thjeshta kallam ose sheqer panxhari Përfiton hënën sepse:

• lehtëson punën e majave, të cilat shumohen më aktivisht, duke thithur glukozën me saharozë dhe duke prodhuar alkool dhe dioksid karboni;
• koha e fermentimit zvogëlohet për disa ditë. Në këtë drejtim, distilati është më i pastër sesa me shtimin e një substance kristalore;

Referenca. Sa më gjatë të zgjasë fermentimi, aq më shumë fermentohet vajra fusel, të cilat më pas kthehen në dritë hëne.

• nuk ndodh gjatë fermentimit ERE e keqe, e cila është veçanërisht e rëndësishme për banorët e ndërtesave të banimit;
• grupi shije-aromatike i lëndëve të para ruhet dhe përmirësohet. Berry ose distilimi i grurit ka një erë të mrekullueshme, butësi dhe mjaltë e lehtë shënim në shije. Prandaj, për këto mburrje, përmbysja është e dëshirueshme;
• ekspozimi i zgjatur ndaj temperaturës vret mikroorganizmat që jetojnë me bollëk në sipërfaqen e kristaleve të sheqerit, gjë që e bën purenë më të pastër;
• prodhim më i madh i dritës së hënës. Për shkak të përmbajtjes së ulët të gypit, bishtat priten më vonë se në purenë e zakonshme të sheqerit.

Të metat

Ku të bëni pa to:

1. Ju duhet të shpenzoni përpjekjet tuaja dhe pak kohë për të përmbysur. Edhe pse duhet më shumë kohë për të folur për të sesa për ta bërë atë. Dhe fakti që procesi zgjat një orë, ose edhe më shumë, sepse nuk keni nevojë të qëndroni vigjilentë mbi shurupin. Në këtë kohë, për shembull, mund të shkoni në internet, të lexoni artikujt tanë interesantë, të mësoni diçka të re dhe ta zbatoni atë në praktikë.
2. Hidroliza prodhon furfural si një nënprodukt.

Sipas mendimit tonë, dëmshmëria e furfuralit ekzagjerohet shumë nga thashethemet popullore. Deri më tani, i vetmi dëm i tij i provuar shkencërisht: në një formë të përqendruar, ai gërryhet lëkurën dhe membranat mukoze. Por e njëjta gjë mund të thuhet për shumë substanca, përfshirë ato që ne hamë rregullisht.

Përveç kësaj: në shurup të përmbysur mikrodozash furfural.

Është shumë herë më shumë në ëmbëlsirat që nga fëmijëria - reçel, ëmbëltore, veçanërisht ato që përdorin fruta dhe manaferra.

Përqindjet dhe veçoritë e përmbysjes së sheqerit

Vetëm kur përgatitni shurupin invert për herë të parë, do të duhet të kontrolloni recetën, më pas do ta bëni "në makinë". Llogaritni proporcione si kjo: për 1 kg sheqer, merrni gjysmë litër ujë dhe 5 g acid citrik . Dhe ju lehtë mund të rillogaritni shumën që ju nevojitet.

Merrni parasysh një numër karakteristikash kur përmbysni sheqerin:

• Përdorni vetëm të emaluar ose vegla inox. Alumini mund të errësojë shurupin.
• Mbushni enën në të cilën kryeni hidrolizën, jo më shumë se 2/3 e vëllimit, pasi shtimi i acidit citrik provokon një fryrje të mprehtë të tretësirës.
• Nëse ju duhet të shtoni sodë ose shkumës për të neutralizuar aciditetin përpara se të shtoni shurupin në mulli, varet nga ju. Kjo është gjithashtu një çështje e diskutueshme.

Referenca. Kërpudhat e majave zhvillohen më aktivisht nëse mjedisi është pak acid (niveli i pH është nga 3.7 në 5.8). Për prodhimin e birrës në shtëpi, vlerat e pH nën 4.2 konsiderohen më të mirat. Përveç kësaj, aciditeti rritet pak gjatë fermentimit.

• Nëse vendosni të “fikni” shurupin, atëherë shtoni një lugë çaji për 1 kg sheqer sode buke. Por nëse keni alumin alembic, më mirë - një lugë gjelle shkumës.

Si të përmbyset hap pas hapi

Përgatitni sheqer invert sipas rregullave në mënyrë që shurupi që rezulton të jetë i juaji. vetitë kimike kishte më shumë të përbashkëta me mjaltin sesa me sheqerin dhe përthithej nga majaja pa përpunim të mëtejshëm. Teknologjia:

1. nxehen sasinë e duhur ujë.
2. Shtoni sheqerin, përzieni që të shpërndahet.
3. Hiqni shkumën, ziejini për 10 minuta.
4. Shtoni gradualisht acidin citrik.

E rëndësishme. Shtoni acidin pak nga pak. Edhe në këtë rast do të shihni sesi shurupi shkumon. Dhe duke e derdhur të gjithë dozën menjëherë, mund të bëni që shurupi të ikë në sobë.

1. Ulni nxehtësinë në minimum dhe mbulojeni tenxheren me kapak.
2. Shurupi duhet të lëngojë, mundësisht pa një çiban të dukshëm, për një orë.
3. Fikni zjarrin dhe lëreni të mbuluar derisa të ftohet.

Përgatitja e duhur e puresë në shurup të përmbysur

Çdo lloj pure mund të vendoset mbi sheqer të përmbysur. Sa sheqer sipas recetës, aq shumë duhet të jetë në shurupin që keni gatuar.

Kujdes. Uji në shurup nuk llogaritet në totalin e recetës!

Kur vendosni purenë, llogaritni saktë raportin e përmasave - -. Nëse është pak a shumë e qartë me maja: për 1 kg sheqer - 20 g të thatë ose 100 g të papërpunuar, atëherë me sheqer nuk është aq e qartë. Hidromoduli është i rëndësishëm, i cili gjithashtu varet nga majaja:

• maja e bukëpjekësit fermenton wort deri në 12, maksimumi 14 ° kala. Prandaj, hidromoduli zakonisht merret 1:5 (një kilogram sheqer, 5 litra ujë);
• për alkoolin, i aftë të funksionojë deri në 16-18 °, një hidromodul 1: 4 është i përshtatshëm;
• Maja turbo mund të sjellë forcën e puresë deri në 20°. Për ta, një hidromodul 1: 3.5 është i përshtatshëm. Disa prodhues tregojnë 1:3.

Braga vihet Rregulla të përgjithshme: përzieni ujin në temperaturën 25-30 ° C me shurupin e përmbysur, shtoni majanë. Vendosni një dorezë ose vendosni një vulë uji dhe lëreni në një dhomë të ngrohtë derisa të gatuhet.

Moonshine ka pushuar prej kohësh në një mënyrë të thjeshtë marrjen e alkoolit, duke u kthyer në një art të vërtetë. Moonshiners po përmirësojnë vazhdimisht teknikat e përgatitjes së një pije alkoolike, duke u përpjekur ta bëjnë shijen e saj më të butë dhe më origjinale. Një nga mënyrat për të marrë alkool cilësorështë përmbysja e sheqerit për pure.

Prodhimi i dritës së hënës bazohet në fermentimin e substancave me sheqer nën ndikimin e kërpudhat maja. Maja e zbërthen sheqerin në saharide më të thjeshta, të cilat më pas shndërrohen në alkool dhe dioksid karboni. Në mënyrë që fermentimi i sheqerit të shkojë më shpejt, dhe drita e hënës të dalë e cilësisë më të mirë, kryhet një përmbysje paraprake.

Inversioni i sheqerit është një proces kimik që shoqërohet me zbërthimin (hidrolizën) e një molekule saharoze në panxhar ose kallam sheqeri deri në dy molekula fruktozë dhe glukozë. Ky reaksion kimik i detyruar mund të kryhet në shtëpi duke përdorur substancat më të thjeshta dhe më të përballueshme.

E rëndësishme! Katalizatorët për hidrolizën e sheqerit janë acidi citrik dhe temperaturat e larta mbi 80 ° C.

Si të përmbyset me acid citrik?

Mjeshtrit e prodhimit të birrës në shtëpi janë ende duke hyrë në diskutime rreth këshillueshmërisë së përmbysjes së sheqerit për pije në shtëpi. Nëse duhet t'i drejtoheni apo jo një teknologjie të tillë, secili pronar vendos vetë. Për ta bërë këtë, mjafton të krahasoni dy lloje të dritës së hënës - të përmbysur dhe jo të përmbysur, duke vlerësuar butësinë, pastërtinë dhe forcën e tyre.

Së pari ju duhet të vendosni për sasinë e alkoolit që planifikoni të merrni nga drita e hënës. Kjo do të ndihmojë në matjen e sasisë së duhur të sheqerit, ujit dhe acidit citrik.

E rëndësishme! Nga 1 kg sheqer, mesatarisht, merret 1 litër dritë hëne me një forcë prej 40 °.

Për çdo kilogram sheqer duhet të merrni:

• 0,5 l ujë;
• 3-4 g acid citrik.

Sasia e acidit citrik ndikon vetëm në shpejtësinë e përmbysjes dhe nuk ndikon në shijen e pijes.

Meqenëse reagimi shoqërohet me një lëshim aktiv të shkumës, duhet të zgjidhni një enë të madhe për purenë. Pas përzierjes së të gjithë përbërësve, duhet të mbushet jo më shumë se dy të tretat.

Përshkrimi i procesit të përmbysjes hap pas hapi:

1. Derdhni të gjithë vëllimin e kërkuar të ujit në enën e zgjedhur dhe ngroheni në një temperaturë prej 70-80 ° C.
2. Shtoni të gjithë sheqerin në pjesë të vogla, duke e trazuar masën fuqishëm.
3. Lëngun e lëmë të vlojë, e gatuajmë për 10 minuta, duke hequr vazhdimisht shkumën e bardhë që shfaqet në sipërfaqe. Rezultati duhet të jetë një shurup sheqeri me një nuancë uniforme të artë.
4. Ulni zjarrin në sobë në minimum. Shumë ngadalë, në disa kristale, shtoni acid citrik në përbërje, duke e trazuar vazhdimisht lëngun. Është e pamundur të shtoni të gjithë acidin menjëherë, përndryshe përzierja do të fillojë të shkumëzojë fort dhe të rrjedhë nga rezervuari.
5. Kur shkuma shkon në minimum, mund ta mbuloni enën me kapak dhe ta lini përbërjen në zjarr të ziejë për 1,5-2 orë në një temperaturë 95-100 ° C.
6. Shurupi i gatshëm përmbys të ftohet temperatura e dhomës dhe vendoseni në një enë fermentimi së bashku me majanë, ujin dhe përbërësit e tjerë. Kur vendosni përbërësit kryesorë, duhet të mbahet mend se një pjesë e sheqerit tashmë është shtuar në përbërje.

Në mënyrë që një pije e bazuar në shurup të përmbysur të demonstrojë cilësi të shkëlqyera, është e nevojshme të përgatitni me kujdes ujin për përbërjen. Nëse përdoret ujë rubineti, duhet të mbrohet për disa ditë dhe të kullohet me kujdes pa ndikuar në sediment. Ju nuk mund të vloni ujë për dritën e hënës. Për të pastruar lëngun, mund të përdorni filtri i karbonit, filtri shtëpiak, kaloni përmes një shkëmbyesi kationesh ose qymyri të sulfonuar.

E rëndësishme! Respektimi i kujdesshëm i teknologjisë së përmbysjes do t'ju lejojë të merrni shurupin "korrekt", sipas pamjen dhe përbërje që të kujton mjaltin natyral.

Disa mjeshtra të dritës së hënës rekomandojnë neutralizimin e një pjese të acidit citrik në shurupin që rezulton me sodë buke. Kështu, do të fitohet një mjedis mesatarisht acid i favorshëm për funksionimin e tharmit. Për një gram acid citrik, ju nevojitet një lugë çaji pa një copë sodë buke.

Por shumë pronarë preferojnë ta lënë shurupin në formën e tij origjinale, pasi acidi citrik i jep përbërjes nota të këndshme aromatike.

Video: si të bëni shurup në shtëpi

Shikoni një video që tregon se si të përmbysni sheqerin për pure me duart tuaja:

Të mirat dhe të këqijat e procesit

Zbërthimi i detyruar i sheqerit ka disavantazhet dhe avantazhet e tij, të cilat mund të studiohen përpara se t'i drejtoheni kësaj metode. reaksion kimik.

Përfitimet e përmbysjes së sheqerit:

• Sheqeri i nënshtrohet trajtimit të nxehtësisë dhe lirohet nga mikroflora patogjene. Kjo ju lejon të mbroni purenë nga infeksioni me mikrobe pa prishur produktin përfundimtar.
• Braga, nën ndikimin e një substance të përmbysur, piqet më shpejt dhe grumbullon komponime më pak të dëmshme që janë produkti përfundimtar i aktivitetit jetësor të një kërpudhe maja.
• Shurupi i ëmbël ndihmon për të hequr qafe erën e mprehtë dhe jo gjithmonë të këndshme të puresë, për ta bërë produktin përfundimtar më të këndshëm dhe të butë në shije.

• Fermentimi i shpejtë zvogëlon sasinë e vajrave të fuselit në përbërjen e puresë, gjë që ju lejon të grumbulloni më shumë produkt i perfunduar, duke i prerë më vonë mbetjet.
• Pureja plotësisht e fermentuar fiton një amëz të këndshme të ëmbël pa humbur forcën e duhur.

Ka edhe kundërshtarë të manipulimeve shtesë me shurup, të cilët besojnë se nuk ka nevojë të përmbyset sheqeri.

Cilat janë disavantazhet e procesit:

• Për përgatitjen e shurupit duhet kohë dhe përpjekje fizike shtesë, edhe pse si rezultat, koha e fermentimit përgjysmohet.
• Në procesin e përmbysjes, formohet komponimi kimik furfural. Kjo substancë ka veti toksike dhe, në një përqendrim të lartë në produkte, mund të irritojë mukozën dhe lëkurën.

E rëndësishme! reçel i bërë në shtëpi dhe reçeli përmban furfural në sasi shumë më të mëdha se sheqeri invert. Prandaj, rreziku i shurupit në dritën e hënës për shëndetin e njeriut është i ekzagjeruar.

• Në disa raste, ka më pak prodhim drita e hënës e përfunduar duke përdorur sheqer invert.

Praktika tregon se pureja e përgatitur duke përdorur teknologjinë e përmbysur ka shumë më tepër përparësi. Metoda duhet të përdoret nga hënës që preferojnë më të butë pije alkolike pa erëra të ashpra dhe aroma të majave.

Teknologjia do t'ju ndihmojë të merrni alkoolin perfekt për mollë të thata, boronicat, të kuqe dhe aronia, rrush dhe madje edhe banane. Dhe adhuruesit e metodave klasike të dritës së hënës mund të këshillohen që të përpiqen të përgatisin një pije të përmbysur të paktën një herë në mënyrë që të bëjnë gjykimin e tyre për recetën origjinale.

I forte alkool i bërë në shtëpi mund të bëhet nga pothuajse çdo lëndë e parë. Sidoqoftë, më e popullarizuara në mesin e njerëzve ishte dhe mbetet drita e hënës nga pureja e sheqerit. Kjo shpjegohet jo vetëm me faktin se receta pure klasike në sheqer është elementare e thjeshtë. Dhe jo edhe sepse ka më shumë se 20 variacione recetë bazë. Fakti është se me respektim të rreptë të kushteve dhe rregullave procesi teknologjik, shije drita e hënës e bërë në shtëpi rezulton më mirë se vodka e fabrikës.

nuanca gatimi i duhur shumë pure sheqeri. Rregulli i parë ka të bëjë me standardet sanitare. Rezervuari i fermentimit duhet të jetë i pastër kristal në mënyrë që gjatë procesit të fermentimit tretësirë ​​sheqeri nuk fitoi një shije, erë të jashtme. Prandaj, para se të vendosni purenë, të gjitha enët e përfshira në proces duhet të lahen, thahen dhe fshihen nga brenda me një peshqir të pastër.

Llogaritja e proporcioneve

Sasia e përbërësve për purenë klasike të sheqerit llogaritet në bazë të sasisë së distilimit që kërkohet të merret në dalje. Në teori, 1-1,2 litra dritë hëne me një forcë prej 40 gradë mund të nxirren nga 1 kg lëndë ushqyese (sheqer).

Në praktikë, për një sërë arsyesh, rendimenti është disi më i vogël. Sasia dhe cilësia e dritës së hënës së përfunduar ndikohet nga faktorë të tillë si lloji i sheqerit, lloji i majave, temperatura e mbajtur gjatë fermentimit të lythit dhe gjatë distilimit. Në këtë drejtim, proporcionet e të gjithë përbërësve të treguar në recetë duhet të rriten me 10-15%.

Mesatarisht, 1 kg sheqer do të kërkojë 3 litra ujë, 100 g të shtypur ose 20 g maja buke të thatë. Nëse receta thotë që sheqeri duhet të përmbyset, domethënë të zihet shurupi prej tij, vëllimi i ujit rritet: 0,5 litra për kilogram lëndë ushqyese.

Për shembull, për të marrë 5 litra distilim me cilësi të lartë me një forcë prej 40 gradë, do t'ju duhet:

• Sheqeri? 6 kg.
• Uji? 18 litra.
• Maja? 600 g të shtypura ose 120 g të thata.

Nëse kryhet përmbysja, maten 3 litra ujë shtesë dhe merren 20-25 g acid citrik, i cili do t'i japë shurupit një shije më të këndshme.

Në fazën e llogaritjes së përmasave, është e rëndësishme të mos e teproni me sasinë e sheqerit. Nëse përmbajtja e sheqerit në mulli është shumë e lartë, fermentimi do të jetë i ngadaltë ose nuk do të fillojë fare, pasi sheqeri është një ruajtës dhe teprica e tij nuk do të lejojë që majaja të shumëzohet normalisht.

Nga ana tjetër, nëse mushti është i ngadaltë, por ende fermentohet, majaja mund të mos ketë kohë për të përpunuar të gjithë sheqerin. Një pjesë, siç pritej, do të kthehet në alkool, një pjesë do të mbetet e papërpunuar. Përveç kësaj, nëse përmbajtja e alkoolit në lyth kalon 12%, maja do të vdesë, fermentimi do të ndalet.

Kontrolloni përmbajtjen e sheqerit dendësia fillestare Pureja mund të bëhet duke përdorur një sakarometër (hidrometër). Kur përdorni maja buke, mesatarja e pajisjes duhet të jetë 20%. Nëse në recetë përdoret maja e veçantë rezistente ndaj alkoolit, dendësia e tretësirës mund të ndryshojë nga 20% në 30%.

Përmbysja e sheqerit

Termi kompleks i referohet përgatitjes së një shurupi nga sheqeri, uji, acidi citrik. Pse është e nevojshme të përfshihet kjo fazë në procesin e përgatitjes së puresë? Sheqeri mund të përmbajë baktere, aktivizimi i të cilave gjatë fermentimit mund të ndikojë negativisht në cilësinë e produktit. gjatë trajtimit të ngrohjes Lëndët e para ju lejojnë të shkatërroni këto mikroorganizma, gjë që do të ndihmojë në zvogëlimin e rrezikut të kequshqyerjes, tharjes së puresë, formimit të mykut.

Në praktikë, procesi i përmbysjes duket mjaft i thjeshtë:

1. Hidhni 3 litra ujë në një tenxhere të madhe.
2. Ngroheni në zjarr deri në 80 gradë.
3. Hidhni 6 kg sheqer të grimcuar në një lëng të nxehtë, përzieni derisa kristalet të treten plotësisht.
4. Lëreni shurupin të ziejë.
5. Ulni zjarrin, zieni enën me shurup për 10 minuta.
6. Shtoni 20-25 g acid citrik, përzieni.
7. Mbuloni tiganin me kapak dhe vazhdoni të ngrohni shurupin e sheqerit në zjarr të ulët për një orë tjetër.
8. Para përzierjes me pjesën tjetër të përbërësve të puresë, shurupi që rezulton ftohet pak.

Ju mund ta kaloni këtë hap duke bërë shurup duke tretur sheqerin në të ujë të ngrohtë. Por në lëndët e para të përmbysura, lythja fermentohet shumë më shpejt. Dhe distilimi i marrë pas distilimit ka një shije më të butë.

Trajtimi i ujit

Ujë i mirë? një nga kushtet për marrjen e dritë hënore cilësore. Lëngu duhet të jetë jashtëzakonisht i pastër, transparent, nuk duhet të ketë shije apo erë në të. Ky rregull vlen jo vetëm për përgatitjen e sheqerit, por edhe për recetat e tjera në të cilat pureja përgatitet pa sheqer.

Në mënyrë ideale, duhet të përdoret ujë i pastër burimi. Por duke qenë se jo të gjithë e kanë një mundësi të tillë, zakonisht marrin ujë nga rubineti. Para se të derdhet në një rezervuar fermentimi, filtrohet ose mbrohet.

Për filtrim përdorni një enë standarde të filtrit shtëpiake? Barrierë?. Vendoseni ujin për 2 ditë në një enë të pastër, për shembull, në kavanoza qelqi, shishe 3-5 litra. Falë këtij trajtimi të thjeshtë, ngurtësia e ujit zvogëlohet, çështje e huaj precipitoj jashtë. Pas vendosjes, lëngu duhet të kullohet me kujdes nga sedimenti përmes një tubi.

Nuk rekomandohet përdorimi i ujit të zier dhe, për më tepër, të distiluar për përgatitjen e çdo lëngu pure, përfshirë purenë pa sheqer. Në një lëng të tillë, nuk ka vetëm substanca të nevojshme për jetën e kulturave të majave, por edhe oksigjen, pa të cilin fermentimi është i pamundur.

Përzierja e Përbërësve

Sekuenca e shtimit të përbërësve të lythit në dhomën e fermentimit
kapacitet jo më pak se moment historik procesi i gatimit pure cilësore. Sipas recetës, para së gjithash, shurupi i nxehtë i sheqerit derdhet në enë. Më pas shtoni 18 litra ujë të ngrohur në 20 gradë. Tretësira përzihet fuqishëm.

E rëndësishme! Vëllimi rezervuari i fermentimit llogaritet në varësi të sa litra është planifikuar të vendoset pureja. Meqenëse shkumëzimi aktiv vërehet në fazën e parë të fermentimit, ena duhet të mbushet jo më shumë se 75% të vëllimit të saj.

Për shembull, nëse vëllimi i përgjithshëm i lythit së bashku me shurupin e sheqerit është 20 litra, kapaciteti i rezervuarit të fermentimit duhet të jetë 23-25 ​​litra. Përndryshe, gjatë fermentimi aktiv zgjidhja do të vërshojë mbi skajet e enës.

Futja e majave

Nëse në recetë përdoret maja e shtypur e bukës, ka dy mënyra për ta shtuar në shurup sheqeri të holluar me ujë. Thjesht mund të gatuani briketën me duar dhe të derdhni majanë e grimcuar direkt në mulli. Në variantin e dytë kryhet fermentimi.

Nga rezervuari i fermentimit merret 1 litër tretësirë ​​e ngrohtë, majaja shtypet dhe derdhet në uje i embel. Mbyllni kapakun dhe lëreni mënjanë për 10-15 minuta. Gjatë kësaj kohe, majaja do të marrë jetë, e cila mund të gjykohet nga formimi i shkumës. Është e rëndësishme që temperatura e tretësirës në momentin e shtimit të majave të jetë rreth 30 gradë.

Majaja e thatë duhet të aktivizohet përpara se të shtohet në musht. Për ta bërë këtë, i ftohur në 36 gradë derdhet në një enë të veçantë. ujë të zier(0,5 litra), derdhni pluhur maja në të. Tava mbulohet me kapak, mbështillet sipër me një peshqir dhe lihet për 40 minuta në një dhomë me temperaturë 23-28 gradë. Kur në sipërfaqen e lëngut formohet një kapak me shkumë të trashë, maja mund të shtohet në sheqer.

Fermentimi

Për një enë me pure sheqeriështë e nevojshme të instaloni një vulë uji ose të vendosni një dorezë mjekësore në qafë. Enë transferohet për të gjithë periudhën e maturimit të puresë në një dhomë të errët dhe të ngrohtë. Temperatura e ajrit duhet të jetë e qëndrueshme, në intervalin 26-30 gradë. Për më tepër, rekomandohet të mbështillni rezervuarin e fermentimit me një batanije, ta mbështillni atë me një rrotull materiali termoizolues ose të vendosni një ngrohës kompakt për akuariumin pranë tij.

Sa ditë zgjat fermentimi? Nëse gjithçka është bërë saktësisht recetë, piqet për 4-5 ditë. Nëse nuk respektohet regjimi i temperaturës, fermentimi mund të zgjasë deri në 10 ditë.

E rëndësishme! Për të hequr dioksidin e tepërt të karbonit nga tretësira, e cila zvogëlon shpejtësinë e fermentimit, dy herë në ditë, mushti nga sheqeri duhet të tundet pa hequr vulën e ujit nga rezervuari i fermentimit.

Përcaktimi i gatishmërisë së puresë për distilim

Ju mund të zbuloni se pureja është e pjekur dhe plotësisht e gatshme për distilim nga një numër karakteristikash karakteristike:

• Gjatë 24 orëve të fundit, dioksidi i karbonit nuk lëshohet, doreza është vendosur ose flluska kanë pushuar së shfaquri në vulën e ujit.
• Nuk dëgjohet asnjë fërshëllimë.
• Zgjidhja fitoi një erë specifike alkooli.
• Një shkrepës e ndezur e sjellë në qafën e enës vazhdon të digjet.
• Shtresa e sipërme e puresë u bë e lehtë, transparente, mbetjet e majave u vendosën në fund.
• Shija e pijes është e thartë-hidhë, absolutisht jo e ëmbël.

Sheqeri përmbysës për pure është ndarja e molekulave të saharozës në dy monosakaride (glukozë dhe fruktozë). Mund ta bëni vetë në shtëpi. Tani le të kuptojmë pse kemi nevojë për sheqer të përmbysur dhe si ta gatuajmë siç duhet.
Maja e përdorur për të bërë pure nuk është në gjendje të përpunojë panxharin ose kallam sheqeri në formë e pastër. Enzima invertazë e sintetizuar nga kërpudhat e majave së pari ndan molekulën e sheqerit në molekula fruktozë dhe glukozë, pas së cilës monosakaridet e formuara depërtojnë në kërpudhat. Këtu ndodh fermentimi. Duke përmbysur sheqerin, marrim kështu një pjesë të punës së tharmit.

Avantazhet dhe disavantazhet

Përmbysja e sheqerit ndikon pozitivisht dhe negativisht në produktin përfundimtar.

Përparësitë:

• Aroma e pijeve alkoolike ndryshon, nuk ka erë karakteristike të mykut. Dhe kjo është shumë e rëndësishme kur shtoni fruta, manaferra, si dhe përbërës që përmbajnë niseshte në pure.
• Procesi i fermentimit është më i shpejtë, në vend të 5 ditëve të zakonshme - 2 ose 3 ditë
• Drita e hënës nga sheqeri i përmbysur ka sasi më të vogël nënproduktet nga puna e kërpudhave maja
• Brazhka në sheqer të përmbysur është më e sigurt. Nën ndikimin e temperaturave të larta, bakteret në sipërfaqen e sheqerit shkatërrohen.

Të metat:

• Prodhohet më pak produkt përfundimtar.
• Për të përmbysur, duhet të krijoni temperaturë të lartë, e cila kërkon kohë shtesë.
• Moonshine nga shurupi përmban hidroksimetilfurfural, një substancë që lidhet me kancerogjenët e mundshëm ose të mundshëm. Është e rëndësishme të theksohet se ndjekja e saktë regjimi i temperaturës mund të shmanget shfaqja e furfuralit.

Si të gatuaj

Receta është mjaft e thjeshtë. Për të përgatitur një të përmbysur shurup sheqeri ju duhet të përgatisni sheqer, ujë dhe acid citrik. Një pikë e rëndësishmeështë doza e saktë e të gjithë përbërësve të mësipërm. Për 1 kg sheqer, duhet të merrni nga 400 deri në 550 ml uje i paster dhe 4-5 gram acid citrik. Tashmë në mënyrë empirike, secili për vete do të përcaktojë sasinë e saktë të produkteve të nevojshme.

Ju duhet të përmbysni sheqerin në disa faza:

1. Përgatitni enët. Enë duhet të jetë e thellë, pasi gjatë procesit të përgatitjes ka një ndarje të bollshme të shkumës dhe jometalike, pasi ndërveprimi i metalit dhe acidit është shumë i padëshirueshëm. Një tigan i zakonshëm me smalt do të bëjë.
2. Ngrohni vëllimin e kërkuar të ujit në një temperaturë prej 80 ° C. Për të matur me saktësi nivelin e ngrohjes së ujit, duhet të përdorni një termometër shtëpiak.
3. Hidhni ngadalë gjithë sheqerin duke e përzier vazhdimisht ujin.
4. Ziejeni shurupin e përgatitur për 10 minuta derisa të marrë një nuancë të verdhë dhe një konsistencë uniforme.
5. Shtoni acid citrik. Është e rëndësishme të theksohet se nuk merr pjesë në hidrolizë, është një katalizator dhe në prani të tij procesi i ndarjes së saharozës vazhdon më shpejt. Mund ta holloni paraprakisht në një sasi të vogël uji të nxehtë. Nuk ka rëndësi nëse derdhni apo derdhni acid citrik, është e rëndësishme ta bëni atë shumë ngadalë. Shtimi i tij shumë shpejt mund të shkaktojë një reagim të padëshiruar, i cili manifestohet në një shkumëzim të mprehtë dhe spërkatje të lëngut nga ena.
6. Sillni temperaturën në minimum shurup invert deri në 80 ° C, mbulojeni dhe gatuajeni për 1 orë. Nuk është e nevojshme t'i përmbahen saktësisht kornizave kohore. Për shembull, Ustinnikov B. A, autor punimet shkencore për prodhimin e alkoolit rekomandon zierjen e shurupit të sheqerit për 30 minuta. Disa ekspertë e zgjasin periudhën në 1,5-2 orë. Koha gjatë së cilës shurupi është zier ndikon në vetitë e tij organoleptike (shijen, ngjyrën, erën). Duke eksperimentuar me përmbysjen, të gjithë duhet të përcaktojnë në mënyrë të pavarur atë që i pëlqen më shumë dhe të zgjedhë koha optimale ngrohje.
7. Fikni zjarrin dhe lëreni të ftohet në 30°C. Tani shurupi invert është gati.

Neutralizimi i acidit

PH optimale e lythit është 4.0-4.5. Nëse tejkaloni dozën e acidit citrik, pH gjithashtu do të rritet. Si rezultat, pureja në sheqerin e përmbysur do të fermentohet më gjatë, gjë që do të çojë në shfaqjen e më shumë mikroflora anësore. Për dritën e hënës dhe pijet e tjera alkoolike, kjo është e padëshirueshme. Soda do të ndihmojë në krijimin e kushteve më të favorshme për funksionimin e majasë.

Algoritmi për neutralizimin e acidit të tepërt:

1. Për 1 gram acid citrik, duhet të merrni 1,25 sode, duke u holluar një sasi të vogël ujë
2. Hidhni ngadalë tretësirën e sodës së bukës në shurupin e përmbysur

Herën e parë pas shtimit të sodës, ndodh ndarja e shkumës, pas së cilës sheqeri i përmbysur konsiderohet i gatshëm. Moonshiners shpesh kanë pyetjen nëse është e mundur të mos ulet niveli i aciditetit. Neutralizimi i acidit është një hap opsional. Fakti është se jo të gjithë kanë një matës pH dhe është e pamundur të përcaktohet pH nga pamja, shija ose aroma. Atëherë duhet të përgatiteni për faktin se drita e hënës në sheqerin e përmbysur me aciditet të lartë do të marrë më shumë kohë për t'u gatuar, pasi fermentimi do të jetë i ngadaltë.

Përmbysja e sheqerit për të bërë pure është një nga sekretet e thjeshta të distiluesve me përvojë në luftën për butësinë, shijen dhe. cilësinë e përgjithshme produkt. Braga e bërë nga sheqeri invert ka një shije të këndshme pa aromën karakteristike të fermentimit. Thelbi i procesit nuk është një shpërbërje e thjeshtë e sheqerit në ujë i nxehtë. Përmbysja kryhet me acid citrik, ka teknologjinë e vet dhe është objekt polemikash midis hënës. Si të përgatisni siç duhet shurupin e përmbysur dhe nëse ia vlen ta përdorni atë duhet të diskutohet më në detaje.

Pse të përmbyset sheqeri për pure

Braga, e marrë nga sheqeri i përmbysur, sipas mbështetësve të kësaj teknologjie, ka më shumë shije të butë. Zbërthimi i sheqerit gjatë fermentimit, i cili bëhet vetëm nga majaja, zgjat më shumë, çon në shfaqjen e papastërtive që mund të ndikojnë negativisht në cilësi. produkti final. Shurupi i sheqerit i përmbysur artificialisht për pure lehtëson punën e majasë, duke shkurtuar periudhën e ndarjes, duke hequr qafe erën e pakëndshme dhe më pas shijen, dhe i përgjigjet pyetjes - pse të përmbyset sheqeri për pure. Megjithatë, kjo teknologji ka shumë kundërshtarë që besojnë se procesi duhet të ndodhë natyrshëm. Pikërisht në recetë klasikeështë veçantia dhe individualiteti i produktit. Dhe hidroliza - zbërthimi i molekulës së sheqerit, për të cilën shtohet acidi citrik, duhet të kryhet ekskluzivisht nga kërpudhat e majave, pa asnjë ndërhyrje. Produktet e ndarjes: glukoza dhe fruktoza do të shfaqen në të dyja rastet, me një ndryshim në kohë dhe një ndryshim në shijen dhe cilësitë aromatike të puresë.

Të mirat dhe të këqijat e procesit

te pluses

1. Mungesa pothuajse e plotë e erës dhe shijes së padëshiruar.

te tipare karakteristike fermentimi në përgatitjen e dritës së hënës nuk është gjithmonë një erë e këndshme specifike, e cila mund kohe e gjate të mbahet brenda. Përveç kësaj, fermentimi i zgjatur i shkaktuar nga kërpudhat e majave ndikon në shijen e produktit të gatuar, i cili më pas është pothuajse i pamundur të luftohet. Duke përdorur shurup invert, ju mund të zvogëloni ndjeshëm sasinë e nënprodukteve të shkaktuara nga aktiviteti afatgjatë i majave.

1. Reduktimi i periudhës së fermentimit.

Monosakaridet që janë shfaqur ndihmojnë majanë të shndërrojë karbohidratet në alkool shumë më shpejt, tk. faza e hidrolizës (ndarja) tashmë ka përfunduar pa pjesëmarrjen e një myku maja. Kursimi mesatar i kohës është 2-4 ditë.

1. Përbërja e lëndëve të para mund të jetë e ndryshme.

Jo thjesht shurupi i zier, por i përmbysur ndikon në mënyrë të favorshme organoleptike (shijen, ngjyrën, aromën) e produktit, prandaj përdoret me një përzierje të çdo fruti, kokrra të kuqe dhe lëndë të parë që përmban niseshte. Moonshine e marrë duke përdorur sheqer të përmbysur ruan shijen dhe aromën e përbërësve gjatë prodhimit të saj.

1. Largimi i mikroorganizmave të dëmshëm.

Në sipërfaqen e kokrrave të sheqerit gjenden mikroorganizma të ndryshëm. Duke përdorur trajtimin me temperaturë të lartë, rreziku i shfaqjes dhe rritjes së kërpudhave patogjene në pure zvogëlohet.

1. Përmirësimi i cilësisë së produktit.

Reduktimi i sasisë papastërtitë e dëmshme në proporcion të drejtë me cilësinë e produktit, nëse pija përgatitet në distilues klasik(hëna ende). Duke përdorur kolonat e distilimit papastërtitë eliminohen plotësisht dhe nuk ndikojnë në cilësi.

1. Rritja e rendimentit të produktit të përfunduar.

Fermentimi i shpejtë zvogëlon sasinë e vajrave të fuselit në lyth, dhe rrjedhimisht mbetjet. "Bishtet" më vonë priten, rendimenti i dritës së hënës është më i madh.

te kundër Përdorimet e sheqerit të përmbysur përfshijnë:

1. Koha shtesë e gatimit.

Pavarësisht nga thjeshtësia e recetës, gatimi do të kërkojë rreth një orë kohë të lirë.

1. Formimi i mundshëm i furfuralit.

Duke përmbysur sheqerin për dritën e hënës, mund të merrni furfural të padëshiruar. Një substancë toksike me erë bajameje ose thjesht të hidhur, e cila mund të çlirohet gjatë hidrolizës së një polisaharidi (hemicelulozë), i cili gjendet në doza shumë të vogla ose nuk gjendet fare në sheqer të rregullt nga panxhari ose kallami. Kur gatuani fruta të zakonshme ose reçel kokrra të kuqe rreziku i furfuralit do të ishte dukshëm më i lartë se kur bëni dritë hëne.

Të mirat dhe të këqijat e aplikacionit duhet të peshohen nga secili mjeshtër në mënyrë të pavarur. Menyra me e mire– vlerësoni disavantazhet dhe avantazhet e përmbysjes – praktikë dhe krahasim.

Si të përmbysni sheqerin për pure

Receta është e thjeshtë dhe fillon me zgjedhjen e pjatave. Kur përmbyset, formohet shumë shkumë, ndaj duhet të zgjidhni "jo ngjitëse", por jo tepsi alumini në mënyrë që një e treta të mbetet e lirë.

do të duhej:

• 1 kg sheqer;
• ½ l ujë i pastruar / filtruar;
• 5 g acid citrik (1 lugë çaji pa një rrëshqitje).

Për një llogaritje të shpejtë, proporcionet tregohen për 1 kg sheqer.

Si të përmbysni siç duhet sheqerin për pure. Gatim:

1. Ngrohni ujin në 80 gradë. (mos e vini në valë), derdhni sheqer.
2. Përzieni sheqerin (mbajeni në zjarr mesatar).
3. Mbajeni shurupin në zjarr për rreth 10 minuta, mos e vini të ziejë. Shkuma që rezulton hiqet me kujdes.
4. Acidi citrik shtohet në disa kokrra për të shmangur një reaksion kimik të dhunshëm dhe shkumë intensive.
5. E mbulojmë tiganin me kapak, e lëmë në zjarr minimal, pa e zier, për 1 orë.
6. Ftoheni shurupin e përmbysur që rezulton.

Shtimi i acidit citrik praktikisht nuk ka asnjë efekt në cilësitë e shijes produkt, por përdoret si katalizator (përshpejtues) i përmbysjes.

Shijueshmëria e produktit do të përmirësohet nëse përdoret një njësi distilimi konvencional ( drita e hënës ende). Duke përdorur kolona e distilimit, hapi i përmbysjes së sheqerit mund të anashkalohet.