Salca të prodhuara në mënyrë industriale. Si është bërë "ketchup natyral" Mr.Ricco? Teknologjia e prodhimit të majonezës

Bashkëngjitjet: nga 1.75 milion rubla

Periudha e kthimit: nga 1 vit

Statistikat tregojnë se 98% e familjeve në Rusi përdorin rregullisht salcat e blera në dyqan për gatim. Edhe moda imazh i shëndetshëm jeta nuk i privoi nga fitimi prodhuesit e majonezës, ketchup-it dhe mustardës: në përgjigje të ndryshimit të preferencave të konsumatorëve, ata plotësuan gamën me produkte me kalori të ulët dhe të ligët dhe mbetën në të zezë. Ky artikull diskuton mundësitë dhe rreziqet e fillimit të prodhimit tuaj të salcës, sekuencën e veprimeve gjatë hapjes dhe mënyrat për të konkurruar me gjigantët e ushqimit.

Koncepti i biznesit

Biznesi i shitjes së salcave i bërë vetë mund të ketë disa formate në varësi të:

• Lëndët e para të përdorura: produkte të freskëta (domate, vezë, qumësht) ose produkte gjysëm të gatshme (pastë domate, qumësht pluhur, melange);
• teknologjitë e prodhimit: përzierja e komponentëve të ftohtë ose me pasterizim të njëkohshëm;
• baza e salcës: vaj vegjetal, perime të freskëta, makarona.

Në sasi industriale, më fitimprurësi për prodhuesin dhe më i sigurti për konsumatorin është prodhimi nga produkte gjysëm të gatshme duke përdorur metodën "e nxehtë".

Teknologjitë e procesit të prodhimit për lloje të ndryshme produktet kanë dallime të konsiderueshme, veçanërisht për salcat me baza të ndryshme. Për të bërë majonezë (nga vaj perimesh) dhe ketchup (bazuar në paste domate) do të kërkojnë dy linja të ndryshme, ose kohë shtesë për të pastruar pajisjet.

Majoneza dhe salcat me bazë vaji dhe yndyre përbëhen nga pasta e vezëve (ujë dhe pluhur veze) dhe pasta e qumështit të mustardës (pluhur mustardë, pluhur qumështi, ujë), në përzierjen e të cilave vaj vegjetal i rafinuar dhe solucion uthull-kripë janë alternuar. shtuar. Aditivët aromatizues dhe aromatikë futen sipas recetës (granula hudhre, barishte të thata). Emulsioni që rezulton gatuhet derisa të jetë i qetë dhe paketohet menjëherë në enë, përjashtohet kontakti i gjatë me ajrin.

Për prodhimin e ketchup-it dhe salcave paste domate holluar me ujë, të përzier me shurup sheqeri, niseshte, kripë dhe uthull. Ndryshe nga majoneza, ketchup-i zihet për ca kohë dhe vetëm më pas pasterizohet. Salca hidhet e nxehtë në një enë qelqi ose ftohet në një enë plastike.

Metoda më miqësore me mjedisin dhe më e shtrenjtë e paketimit është mbushja me shishe kavanoza qelqi, më efektive dhe më e popullarizuara është përdorimi i tubave të paketimit të plastikës me ose pa shpërndarës. Objektet e vogla të prodhimit më së shpeshti janë të pajisura me njësi paketimi që mbyllin produktin në gota plastike deri në 0,5 litra në vëllim dhe të mbyllura me fletë metalike.

Para se të shkoni në magazinë, çdo grumbull i produktit i nënshtrohet kontrollit të detyrueshëm të cilësisë dhe peshës. Salcat ruhen në zona të thata dhe të ajrosura me kontroll të temperaturës. Kushtet e ruajtjes dhe transportit varen gjithashtu nga teknologjia e prodhimit dhe mënyra e paketimit, por më shpesh dhoma duhet të jetë më pak se 18 gradë Celsius dhe lagështia 75%.

Duhet theksuar se salcat me vaj dhe yndyrë i përkasin kategorisë së produkteve që prishen, të cilat duhet të shiten në një kohë të shkurtër. Në mënyrë ideale, inventari duhet të shitet brenda një muaji kalendarik.

Kanalet e shitjeve varen nga matrica e asortimentit. Shitjet në supermarkete duhet të vonohen derisa të arrihet përfitimi dhe të fitohet besimi i klientit. Të konkurrojë me kompanitë e mëdha duke zënë raftet në dyqane të tilla, në fillim është e pamundur as për sa i përket kostos, as për njohjen e markës. Megjithatë, ju mund ta gjeni vendin tuaj duke përdorur receta kombëtare, lokale, familjare dhe tradita të kuzhinës.

Vendet kryesore të shitjes janë tregjet e fermerëve, lokale dyqane ushqimore, ndërmarrjet Catering. Salca pa konservues dhe ngjyra, me përmbajtje të ulët yndyra ose nga lëndët e para natyrale do të jenë gjithashtu të kërkuara në dyqanet e ushqimit të shëndetshëm dhe dietik.

Si të zbatoni një biznes?

Për të nisur prodhimin, do t'ju nevojiten burime materiale, një teknolog me përvojë i aftë për të zhvilluar receta unike dhe monitorim procesi teknologjik, dhe lëndë të para me cilësi të lartë me çmime të arsyeshme. Përveç kësaj, do t'ju nevojiten ambiente që plotësojnë standardet sanitare, pajisje të një kapaciteti të paracaktuar dhe aftësi për të krijuar lidhje biznesi për shitjen e shpejtë të produkteve të prodhuara.

Megjithë heqjen e të gjitha llojeve të përfundimeve sanitare dhe epidemiologjike në vitin 2010, kërkohet një deklaratë konformiteti për produktet ushqimore të përpunuara. Nuk ka nevojë të merrni ndonjë leje tjetër: prodhimi i salcave përfshihet në listën e aktiviteteve, fillimi i të cilave sipërmarrësi njofton Rospotrebnadzor në mënyrë të njëanshme. Për produktet e prodhuara në përputhje me GOST, lëshohet gjithashtu një certifikatë vullnetare e pajtueshmërisë me standardet ndërshtetërore:

• GOST 17471-2013 Ushqim i konservuar. Salca me perime;
• GOST 32063-2013 Ketchups;
• GOST 31755-2012 Salca të bazuara në vajra bimore;
• GOST 31761-2012 Majonezë dhe salcat e majonezës.

Udhëzime hap pas hapi për nisjen

Paraqitje e ngjashme për 1t ketchup klasik duket kështu:

Të gjithë komponentët blihen me shumicë nga kooperativat bujqësore dhe magazinat ushqimore me shumicë. Ju lutemi vini re se furnizuesve u kërkohet të japin deklarata të vlefshme konformiteti për përbërësit e furnizuar.

Llogaritjet financiare

Kapitali fillestar

Investimet fillestare në organizimin e prodhimit përfshijnë dokumentacionin e biznesit dhe produktit që prodhohet (50 mijë rubla), kostot për riparimin e ambienteve në përputhje me standardet sanitare (200 mijë rubla) dhe blerjen e pajisjeve (nga 1500 mijë rubla). Kështu, kapitali fillestar i një sipërmarrësi duhet të jetë 1.75-2 milion rubla. për prodhimin e 1000 kg salca në ditë.

Kostot mujore dhe periudhat e shlyerjes

Me një regjim funksionimi 12-orësh, ndërmarrja do të prodhojë 500 kg salca në ditë ose 15 ton produkte në muaj. Kostot operative për një prodhim të kësaj shkalle do të jenë:

Në Çmimi me shumicë shitjet prej 70 rubla/kg, të ardhurat bruto mujore do të jenë 1 milion 50 mijë rubla, domethënë fitimi neto pas taksave faza fillestare do të jetë jo më shumë se 140 mijë rubla, por do të paguajë investimi fillestar do të jetë më shumë se një vit.

Një rritje e fitimeve është e mundur përmes futjes së ndërrimeve shtesë (e lejon kapaciteti i pajisjeve) ose prodhimit të salcave më të shtrenjta me shumë përbërës. Megjithatë, këto hapa duhet të ndërmerren pas vendosjes së kanaleve kryesore të shpërndarjes.

Rreziqet dhe disavantazhet e biznesit

Prodhimi i salcave baza të ndryshme– një biznes me rrezik të ulët që përdor lëndë të parë me cilësi të qëndrueshme, jo të lidhura me stinët. Karakteristikat e këtij lloji Industria ushqimore janë:

• nevoja për kontroll të rregullt të rreptë të cilësisë;
• fokusi ndaj klientit, fleksibiliteti i gamës së produkteve;
• jetëgjatësi e shkurtër e produktit të përfunduar;
• niveli i lartë i konkurrencës.

Nga ana pozitive, mund të vërehet se lëndët e para për prodhim janë relativisht të aksesueshme, nuk i nënshtrohen luhatjeve sezonale në vëllime dhe çmime, janë të qëndrueshme në cilësi dhe procesi teknologjik, pas korrigjimit të linjës, praktikisht nuk ka zona problematike. .

Fundi

Biznesi i prodhimit të linjës tuaj të salcave është një ide mesatare investimi që shpërblehet brenda një viti, por karakterizohet nga një fitim neto mujor i ulët. Veçoritë e kamares janë konkurrenca nga markat e mëdha të njohura nga blerësi dhe një jetë e shkurtër e ruajtjes së produkteve.

Majoneza, salcat (duke përfshirë me bazë majonezën) dhe ketchup janë komponentët thelbësorë shumica e pjatave me të cilat jemi mësuar. Me ndihmën e tyre, ju jo vetëm që mund të plotësoni, por edhe të përmirësoni ndjeshëm shijen e sallatave, pjatave anësore dhe pjatave të mishit. Prandaj, llojet e ndryshme të salcave janë shumë të njohura në mesin e kuzhinierëve profesionistë, gustatorëve dhe thjesht adhuruesve të ushqimit të shijshëm. Për këtë arsye, një biznes i lidhur me prodhimin e llojeve të ndryshme të salcave, ketchup-it dhe majonezës mund t'u sjellë fitime të konsiderueshme pronarëve të tij nëse puna organizohet siç duhet.

Përparësitë kryesore të këtij lloj biznesi ndaj të tjerëve janë teknologjia e thjeshtë për prodhimin e produkteve të tilla dhe investimet relativisht të vogla. Para së gjithash, do t'ju duhet një dhomë që plotëson të gjitha kërkesat e përcaktuara sanitare dhe higjienike, pajisje të përshtatshme dhe, më e rëndësishmja, teknologë me përvojë. Pajisjet dhe talenti që ju nevojiten do të varen nga gama e produkteve që keni ndërmend të prodhoni. Firmat e vogla preferojnë formatin e një ndërmarrje me profil të ngushtë, duke zgjedhur të fillojnë me një ose një numër të kufizuar produktesh salcash me një recetë të ngjashme. Kështu, ata kursejnë në marrjen me qira të hapësirës së prodhimit, pajisjeve të shtrenjta dhe e kanë më të lehtë të gjejnë tregun e tyre të shitjes (zakonisht në nivel rajonal). Vërtetë, fitimet e tyre janë më të ulëta se ato të ndërmarrjeve të mëdha me gamë të gjerë.

Në shumicën e rasteve, ndërmarrjet e reja prodhojnë dy produkte kryesore që janë në kërkesë midis klientëve: majonezë dhe ketchup.

Le të shqyrtojmë më në detaje teknologjinë e prodhimit të produkteve të tilla. Ndër salcat më të zakonshme të prodhuara në mënyrë industriale është, natyrisht, majoneza. Majoneza është një substancë vajore - një emulsion, i cili përbëhet nga sasi e madhe Pika mikroskopike të vajit vegjetal në përzierje uji me një përbërje të caktuar. Vaji vegjetal përdoret si lëndë e parë për përgatitjen e majonezës (në vendin tonë është vaj luledielli, dhe jashtë vendit ata shpesh përdorin misër, pambuk, vaj susami), vezë pluhur, të thata të plota dhe të thata me pak yndyrë qumështi i lopës, niseshte patate dhe misri, sheqer i grimcuar, kripë, ujë, sodë buke, acid acetik. Në llojet e shtrenjta të majonezës, të cilat quhen me të drejtë produkt natyral, pluhuri i vezëve zëvendësohet me vezë të freskëta të pulës ose thëllëzës. Sidoqoftë, në këtë rast, afati i ruajtjes së produktit të majonezës zvogëlohet në disa orë, kështu që " majonezë natyrale» nuk disponohet për shitje me pakicë. Si rregull, prodhohet me porosi institucione të ndryshme Catering. Gjithashtu, gjatë përgatitjes së majonezës, përdoren një sërë aditivësh stabilizues dhe aromatizues. Për të marrë majonezë me kalori të ulët, përdoret substanca maltin, e cila prodhohet nga niseshteja e patates me hidrolizë të pjesshme enzimatike, e ndjekur nga trajtimi termik i hidrolizatit. Maltini shpërndahet lehtësisht kur suspensioni nxehet në 80 gradë Celsius, dhe pas ftohjes formon një xhel me konsistencë të ndryshme.

Në Rusi, sipas statistikave, konsumi vjetor i produktit jo më të shëndetshëm është rreth katër kilogramë për person. Dhe kjo shifër po rritet çdo vit. Popullariteti i majonezës midis prodhuesve të salcave shpjegohet me teknologjinë e thjeshtë të prodhimit të saj, disponueshmërinë e pajisjeve për prodhimin e saj dhe përfitimin e lartë të biznesit të përgatitjes së tij. Zakonisht, vendosja e procesit të prodhimit të ushqimit kërkon shumë kohë, mesatarisht rreth gjashtë muaj. Në rastin e prodhimit salca të ndryshme Sipas prodhuesve dhe shitësve të pajisjeve, këto periudha reduktohen në 1-2 muaj. Sidoqoftë, në praktikë, periudha reale e kthimit për pajisjet dhe arritjen e produktivitetit të projektimit është rreth 3-4 muaj. Pajisjet për përgatitjen e salcave janë relativisht të thjeshta për t'u përdorur, të lehta për t'u instaluar dhe nuk kërkojnë kujdes të veçantë.

Ekzistojnë dy metoda kryesore për prodhimin e majonezës - serike dhe e vazhdueshme. Në rastin e parë, procedura e prodhimit për këtë produkt përbëhet nga hapat e mëposhtëm. Së pari, përgatiten përbërësit individualë të përbërjes, të cilët më pas përdoren për të përgatitur pastën e majonezës. Për ta bërë këtë, përbërësit e thatë shpërndahen dhe përzihen së bashku derisa të jenë të lëmuara. Komponentët e thatë shpërndahen në dy enë përzierëse. Në të parën derdhet qumështi pluhur dhe pluhuri i mustardës dhe më pas aty furnizohet uji i ngrohur në 90-100 gradë Celsius. E gjithë kjo përzierje mbahet për 20-25 minuta dhe më pas ftohet në 30-40 gradë Celsius. Pluhuri i vezëve hidhet në mikserin e dytë dhe uji furnizohet në një temperaturë prej 40-45 °C. E gjithë kjo nxehet në 60-65 °C, pasterizohet për 20-25 minuta dhe ftohet në 30-40 °C. Përmbajtja e dy mikserëve bashkohet. Në të njëjtën kohë, kontrollohet përqendrimi i substancave të thata në pastën e majonezës. Sipas standardit, kur përgatitni një produkt me kalori të lartë duhet të jetë së paku 37-38%, dhe për llojet e tjera të majonezës - 32-34%. Më pas prodhohet një emulsion i trashë majoneze. Ky proces kryhet në mikserë të mëdhenj që janë të pajisur me pajisje metalike rrotulluese. Pasta e majonezës e marrë më parë, vaji vegjetal dhe një tretësirë ​​futen në këto mikser. kripë tryezë dhe uthull (ose acide të tjera). Homogjenizuesit e pistonit përdoren për të transformuar emulsionin në një substancë homogjene. Rezultati është një produkt majonezë i njohur për të gjithë ne.

Me një metodë të vazhdueshme prodhimi, majoneza bëhet në një linjë të automatizuar duke përdorur shkëmbyes nxehtësie (votues - formues vaji-kristalizues). Së pari, të gjithë përbërësit maten, sipas recetës, në bllokun përgatitor, dhe më pas përzihen për 15 minuta derisa të formohet një emulsion majonezë. Pas së cilës oksigjeni hiqet nga emulsioni (kjo procedurë quhet deaerim), ai kalon trajtimit të ngrohjes në cilindrin e parë të votuesit në një temperaturë prej rreth 55 gradë Celsius dhe ftohet në cilindrin e dytë të votuesit në një temperaturë prej 15-20 ° C. Pas homogjenizuesit, ku emulsioni merr formë uniforme, paketohet dhe paketohet majoneza.

Cilësia e produktit të përfunduar, treguesit kryesorë të të cilit janë shija dhe afati i ruajtjes, dhe jetëgjatësia aktuale e tij ndikohen drejtpërdrejt nga pajtueshmëria me recetat dhe regjimet e miratuara gjatë prodhimit. Prandaj, prania e teknologëve me përvojë dhe kontrolli i rreptë i cilësisë në prodhim është kaq i rëndësishëm. Teknologët janë përgjegjës për zhvillimin e recetave. Edhe pse do të dukej e vështirë për të shpikur diçka të re kur po flasim për Për një produkt të tillë si majoneza, çdo prodhues i madh ka recetat e veta të pronarit, të cilat konsiderohen sekreti më i rëndësishëm tregtar. Treguesi kryesor i qëndrueshmërisë së majonezës është mungesa e gjurmëve të lëshimit dhe ndarjes së vajit, gjë që varet nga pajtueshmëria me teknologjinë dhe kushtet e ruajtjes së produktit.

Më parë, majoneza paketohej kryesisht në kavanoza qelqi me një peshë neto 100-250 gram, më rrallë në tuba alumini të veshura nga brenda me llak ushqimor dhe qese letre me një shtresë polimer. Kavanozët e qelqit konsiderohen si ambalazhi më higjienik që e ruan produktin për kohën më të gjatë të mundshme. Pajisjet për një paketim të tillë janë të lira, megjithatë, metoda e paketimit të majonezës në kontejnerë qelqi konsiderohet më intensivja e punës. Mënyra më e lehtë dhe më e lirë për të paketuar majonezën është në enë plastike. Por jetëgjatësia e produktit në këtë rast do të jetë minimale, pasi kontejnerët nuk sigurojnë hermetik. Në ditët e sotme, paketimi njëpërdorimësh i bërë nga materiale polimer është më i përhapur.

Në këtë rast, përdoren pajisjet më të shtrenjta, por kursimet arrihen për shkak të kostove minimale për ruajtjen dhe transportimin e produktit në paketim të tillë. Edhe pse me të drejtë prodhimi i majonezës konsiderohet si një nga më fitimprurësit, kompania prodhuese duhet të ketë disa lloje salcash në asortimentin e saj. Ndërmarrjet e vogla po përpiqen të zgjerojnë zgjedhjen duke prodhuar salca të ndryshme me bazë majonezë (për shembull, salcat e majonezës për mish, salcat me djathë, salcat për makarona etj.). Përbërja e tyre ndryshon kryesisht për shkak të aditivëve të ndryshëm aromatizues. Por vendin e dytë në shitje pas majonezës e zë ketchup - një salcë domate universale që shkon mirë me mishin dhe pjatat anësore. Në mënyrë të rreptë, ketchup është një erëz tavoline me një konsistencë të caktuar, e përgatitur sipas një recete specifike nga pasta e domates me barishte dhe erëza. Nuk ka kërkesa kaq strikte për salcën e domates, kështu që shumica e produkteve që shiten në vendin tonë me emrin "ketchup", në fakt nuk janë të tilla. Përbërësit kryesorë të ketchup-it cilësor janë domatet e pjekura, erëzat, kafshimet, copat perime të papërpunuara dhe perimet me rrënjë. Në produktet më të lira, në vend të domateve natyrale, përdoret një zëvendësues - paste domate. Suksesi i një prodhimi të tillë varet, në një masë më të madhe, jo nga pajisjet e përdorura (edhe pse kjo është gjithashtu e rëndësishme) dhe as nga cilësia dhe freskia e produkteve të përdorura (kjo supozohet si parazgjedhje). E gjithë përgjegjësia për suksesin dhe kërkesën për një lloj të ri ketchup bie mbi inxhinierët e procesit. Ky i fundit duhet të ketë talent të vërtetë kulinarie dhe të njohë të gjitha ndërlikimet e përgatitjes së ushqimit. Gjetja e një specialisti të tillë në vendin tonë nuk është e lehtë. Shumë prodhues ose preferojnë të blejnë receta në vende të tjera ose nuk i kushtojnë vëmendjen e duhur shijes së produkteve të tyre. Pikërisht për këto arsye deri tani në tregun vendas të salcave dominojnë produktet e kompanive perëndimore.

Për të organizuar prodhimin e çdo lloj salce, është e nevojshme t'i nënshtroheni certifikimit dhe të merrni të gjitha dokumentet e nevojshme. Edhe në fazën e hartimit të një plani biznesi, përcaktoni vëllimin e prodhimit tuaj. Do të varet nga tregu i shitjeve dhe koha e shitjes së produktit (sa më i shkurtër të jetë koha, aq më mirë). Shumë furnitorë ofrojnë linja të automatizuara për prodhimin e llojeve të ndryshme të salcave. Në përgjithësi, pajisjet që janë pjesë e një linje të tillë ndryshojnë vetëm në dizajnin e homogjenizuesve, të cilët shtypin masën e vajit në pika mikroskopike, duke e kthyer produktin në salcën aktuale të një konsistence homogjene. Në shumicën e rasteve, këto dallime nuk kanë shumë rëndësi. Para së gjithash, do t'ju interesojë çmimi i pajisjeve dhe shkalla e automatizimit të procesit të prodhimit. Ekspertët nuk rekomandojnë blerjen e pajisjeve të reja, pasi kursimet në këtë rast do të jenë të diskutueshme. Ka të ngjarë që do të shpenzoni më shumë para për korrigjimin e tij dhe riparime të pafundme sesa do të kurseni kur ta blini. Vëmendje e veçantë ju lutemi referojuni linjës së paketimit. Pajisjet moderne të paketimit lejojnë përdorimin e kontejnerëve jo standardë, të cilët ndryshojnë jo vetëm në material, por edhe në vëllim. Për shembull, salcat zakonisht furnizohen në zinxhirët e shitjes me pakicë në xhami dhe shishe plastike, si dhe në ambalazhe polimere të disponueshme me kapacitet 300 gram ose më shumë. Shumë prodhues gjithashtu i paketojnë produktet e tyre në thasë të vegjël 100 gram për objektet e hotelierisë, prodhuesit ushqime të gatshme dhe të specializuar pikat e shitjes me pakicë.

Reklamimi është çelësi i suksesit të një biznesi salcash. Në fazën e parë, investimet në të do të jenë minimale, veçanërisht nëse planifikoni të punoni vetëm për rajonin tuaj dhe të bashkëpunoni me shitës të vegjël me shumicë dhe drejtpërdrejt me dyqanet. Në këtë rast cilësitë e shijes produktet tuaja do të flasin vetë. Megjithatë, në të ardhmen, me rritjen e tregut të shitjeve dhe zgjerimin e gamës, do të jetë e nevojshme të mendoni për promovimin e produktit. Mos u përpiqni të konkurroni me prodhuesit e mëdhenj perëndimorë dhe vendas. Gjeni kamaren tuaj dhe përpiquni të zëni një pjesë të madhe të saj të paktën në shkallën e një rajoni (qyteti, rajoni).

Kostoja e një grupi pajisjesh për prodhimin e salcave me një produktivitet prej rreth 1 ton produkt në ditë, përfshirë dorëzimin dhe instalimin, është rreth 1.5-2 milion rubla. Do të duhen rreth 50 mijë rubla për të plotësuar të gjithë dokumentacionin e nevojshëm për produktet. Kostoja fillestare e blerjes së kontejnerëve (kanaçe, kapak, etiketa, kuti) është rreth 250 mijë rubla. Marrja me qira e një ambienti, në varësi të rajonit dhe zonës, kërkon rreth 50-70 mijë rubla në muaj. Për të punuar në prodhimin e automatizuar, mjaftojnë dy deri në katër punëtorë plus një teknolog. Përveç kësaj, do t'ju nevojiten shërbimet e një llogaritari, menaxheri blerjesh, menaxheri shitjesh dhe specialisti reklamash (në fillim do të mund të kryeni vetë disa nga përgjegjësitë e tyre). Mos harroni të merrni parasysh kostot e dërgimit të produkteve të gatshme në dyqane (rreth 30-50 mijë rubla në muaj). Lëndët e para do të kushtojnë 350-400 rubla për 10 kg salcë të përfunduar. Kur prodhoni rreth 2.5 ton produkt çdo muaj, të ardhurat tuaja do të jenë afërsisht 450 mijë rubla, dhe fitimi neto nga shitjet do të jetë 65-70 mijë rubla. Periudha e shlyerjes për një prodhim të tillë është dy vjet.
Kontaktet:

Adresa: Tovarnaya, 57-V, 121135, Moskë,

Telefoni: +7 971-129-61-42, Email: [email i mbrojtur]

Punimet artizanale nga xhinset e vjetra nuk janë më lajm për të gjithë dashamirët e punimeve me dorë. Çdo person ka të paktën një palë pantallona xhins në veshjet e tij. Megjithatë, një ditë gjëja juaj e preferuar bëhet e vogël ose prishet...

#production@actual_idea #investments_1000@actual_ideainvestim fillestar: 4320 rubla fitimi mujor: 360 rubla Periudha e kthimit: 12 muaj prodhimi i majonezës dhe ketchup-it konsiderohet me të drejtë një nga më fitimprurësit.

Nikiforov R.P.

Onetsky Universiteti Kombëtar ekonomia dhe tregtia me emrin Mikhail Tugan-Baranovsky

Donetsk 2008

Salca është një përbërës shtesë i ushqimit me konsistencë gjysmë të lëngshme, që shërben për të përmirësuar shijen dhe për të rritur tretshmërinë e produkteve, si dhe si një shtesë për produkte ushqimore gjatë prodhimit të tyre.

Më të njohurat dhe më të famshmet botërore janë salca e llojit emulsioni, majoneza provansale dhe derivatet e saj, ketchup, salcë mustardë etj Organizohen miniprodhimet për prodhimin e salcave me kapacitet 150, 300, 600, 1000 kg/h.

Në kushte mini-prodhimi, salcat duhet të prodhohen në përputhje me kërkesat e TU dhe GOST, në përputhje me rregullat sanitare për ndërmarrjet e industrisë së konservimit.

1. Teknologjia e salcës së majonezës në kushte miniprodhimi

Majoneza është një emulsion kremoz, i shpërndarë imët vaj në ujë, i bërë nga vajra të rafinuar të deodorizuar me shtimin e emulsifikuesve, aromatizuesve dhe erëzave.

Sot, termi majonezë nga emri i një salce specifike është bërë një emër gjenerik për një gamë të tërë salcash.

Sipas legjislacionit evropian, në varësi të përmbajtjes së yndyrës, salca mund të quhet:

majonezë me përmbajtje yndyre 80%,

majonezë sallatë në 70-50%,

salcë sallate (sallë) në 49-20%.

Në Ukrainë, sipas klasifikimit, majoneza ndahet në:

me kalori të lartë me një pjesë të masës yndyrore prej më shumë se 55%,

me kalori mesatare - me një pjesë të masës yndyrore prej 55-40%,

me pak kalori - më pak se 40%.

Aktualisht, janë duke u zhvilluar më shumë se 40 receta për majonezë, të ndryshme në përbërje dhe cilësi. Produktet e prodhuara ndryshojnë në përmbajtjen e kalorive, konsistencën, gamën e ngjyrave, sasinë dhe llojin e mbushësve.

Punëtoria për prodhimin e salcave të emulsionit duhet të jetë e pajisur me pajisje teknologjike dhe ndihmëse:

Rezervuari i ngrohësit të ujit, mikser me pasterizator, pompë me homogjenizues, rezervuar për avullore, tabaka për avullimin e mustardës, pajisje dhe aksesorë shtesë.

Kërkesat për lëndët e para dhe përgatitja e tyre

Për prodhimin e majonezës ata përdorin:

Vajra bimorë të rafinuar të deodorizuar – luledielli; soje; misër, kikirikë; vaj pambuku; vaj sallate pambuku; vaj ulliri.

Pluhur veze

Qumësht i lopës – qumësht i skremuar pluhur; krejt e thatë,

Pluhur mustardë, sheqer i grimcuar, kripë, acid acetik

Të gjithë vajrat bimorë duhet të jenë plotësisht të rafinuar, duke përfshirë deodorizimin, dhe të plotësojnë kërkesat e standardeve për vajrat e deodorizuar. Për të prodhuar majonezë, ndonjë nga vajrat e listuar duhet të përpunohet jo më vonë se 1 muaj nga data e rafinimit të tij.

Procesi teknologjik i prodhimit

Prodhimi i majonezës përbëhet nga operacionet e mëposhtme teknologjike:

Dozimi i komponentëve.

Bërja e pastës së vezëve.

Përgatitja e pastës së qumështit të mustardës ose përgatitja e pastës së majonezës.

Përzierja e pastave të vezëve dhe qumështit të mustardës.

Përgatitja e tretësirës uthull-kripë.

Përgatitja e një emulsioni të ashpër.

Përgatitja e emulsionit të imët.

Paketimi i majonezës, vendosja në kontejnerë transporti dhe transporti.

1. Dozimi i komponentëve.

Prodhimi i majonezës fillon me përgatitjen dhe dozimin e përbërësve të recetës. Komponentët me shumicë: vezë pluhur, qumësht pluhur i skremuar, mustardë pluhur, sheqer, kripë, sodë furnizohen në punishte në thasë, vendosen në paleta dhe sipas nevojës nuk ambalazhohen, lëndët e para dozohen në peshore teknologjike të platformës dhe siten. Shoshitja është e nevojshme jo vetëm nga pikëpamja sanitare, por edhe nga pikëpamja teknologjike, pasi mungesa e gungave siguron prodhimin e emulsioneve të qëndrueshme. Pra, sa më i shpërndarë të jetë pluhuri i mustardës, aq më i lartë është kapaciteti i lagështisë dhe vetitë emulsifikuese, aq më e mirë është konsistenca e majonezës dhe aq më e lartë është qëndrueshmëria e saj.

Vaji vegjetal i deodorizuar hyn në enën e parashikuar për të, vëllimi i vajit përcaktohet duke përdorur një sundimtar matës. Dozimi i ujit kryhet duke përdorur një matës rrjedhjeje.

Pas dozimit, përbërësit hyjnë në mikser.

2. Përgatitja e pastës së vezëve.

Për të përgatitur pastën e vezëve, shtoni ujë dhe pluhur vezësh (në përputhje me recetën) në një mikser të vogël (1).

Përziejini për 5-10 minuta. (kur përdorni RPA - jo më shumë se 2-3 minuta). Pastaj përzierja nxehet në temperaturën 60-65°C, mbahet për 15-20 minuta në temperaturën e caktuar dhe derdhet në mikserin kryesor, ku duhet të ftohet në 25-30°C me anë të shkëmbimit të nxehtësisë me ajrin.

Para pompimit, bëhet një test vizual nga pasta e vezëve për të përcaktuar gatishmërinë. Mostra e marrë në një pjatë druri duhet të jetë homogjene, pa gunga dhe të rrjedhë në mënyrë të barabartë nga pllaka.

3. Përgatitja e pastës së mustardës-qumështit.

Për të përgatitur pastën e qumështit të mustardës, shtoni ujë në mikser (1) dhe duke e trazuar me një shpatull druri, shtoni qumësht të thatë, pluhur mustardë, sheqer pluhur dhe sode (sipas recetës). Më pas, ndizni sistemin e përzierjes, ngrohni përzierjen në temperaturën 80-85°C, mbajeni për 15-20 minuta në temperaturën e dhënë dhe ftojeni në 25-30°C. Më pas, fikni sistemin e përzierjes. Bëni një vlerësim vizual të gatishmërisë.

4. Përzierja e pastave të vezëve dhe qumështit të mustardës.

Pastat e ftohta të vezëve dhe qumështit të mustardës hidhen në mikserin kryesor dhe sistemi i përzierjes ndizet për 5-10 minuta. derisa të formohet një pastë homogjene.

Është e mundur të kryhet një cikël teknologjik me përgatitjen e një paste majoneze që përmban të gjithë përbërësit e thatë. Për ta bërë këtë, në mikser hidhet ujë dhe derisa mikseri është në punë, shtohet qumështi pluhur, pluhur mustardë, kripë, sheqer i grimcuar dhe sodë.

Uji specifikohet në sasi në bazë të raportit me pluhur mustardë si 2,5 deri në 1, dhe në pluhur qumështi si 3 me 1 (për majonezë me kalori të lartë).

Pastaj përzierja nxehet në 90-95°C për tretje dhe pasterizim më të mirë të përbërësve. Në këtë temperaturë, pasta qumësht- mustardë mbahet për 15 - 20 minuta, pastaj ftohet në një temperaturë prej 30-40 ° C, pas së cilës qumështi i shtohet ujë dhe pluhur veze në një raport 1.4-2.0 me 1. paste mustarde me mikserin ndezur, majoneza me kalori te larte dhe 2,2–2,8 deri ne 1 per majonezat me kalori mesatare dhe te ulet.

Pastaj temperatura e pastës sillet në 60-65°C dhe mbahet për 15-20 minuta, pas së cilës pasta ftohet në temperaturën 25-30°C dhe derdhet në mikserin kryesor.

5. Përgatitja e tretësirës uthull-kripë

Përgatitja e një solucioni uthull-kripë përbëhet nga dy faza.

Në një enë të projektuar posaçërisht, përgatisni një tretësirë ​​të kripur duke tretur kripën e tryezës në ujë në një temperaturë prej 15-16°C. Tretësira përzihet tërësisht dhe lihet të qetësohet (për të lejuar që papastërtitë të vendosen) dhe filtrohet.

Për të përgatitur një zgjidhje 10%. acid acetik Përzierës (1) i jepet ujë dhe acidi shtohet duke e trazuar me një shpatull druri. Më pas tretësirës së uthullës 10% i shtohet një tretësirë ​​e kripur.

Zgjidhja e uthull-kripës që rezulton përzihet për 5-10 minuta duke përdorur një sistem përzierjeje dhe futet në pjesë të vogla në mikserin kryesor (3). Furnizimi me zgjidhje uthull-kripë fillon njëkohësisht me futjen e pjesëve të fundit të vajit vegjetal.

6. Përgatitja e një emulsioni të ashpër.

Emulsioni i trashë përgatitet në mikserë të pajisur me një mikser gjysmë-kornizë, me shpejtësi të ulët rrotullimi dhe duhet të sigurohet përzierja uniforme në të gjitha shtresat e mikserit pa zona të ndenjura.

Për ta bërë këtë, një pjesë e llogaritur e vajit vegjetal në një temperaturë prej 20-25°C futet në pastën e majonezës me nxitje të vazhdueshme duke përdorur një pompë centrifugale. Për të siguruar shpërndarje uniforme, vaji furnizohet përmes një dushi të veçantë shpërndarës të montuar mbi mikser.

Në 7-10 minutat e para, vaji furnizohet me shpejtësi 10-12 litra në minutë, pastaj më shpejt (25 l/min). Vaji futet në mikser nga një pompë rrotulluese ose ngarkohet me dorë (nëse furnizohet në prodhim dhe ruhet në kanaçe).

Pas futjes së të gjithë vajit, sasia e përshkruar e tretësirës së uthull-kripës furnizohet me një normë prej 6 - 8 litra në minutë. Furnizimi me tretësirë ​​të acidit acetik mund të fillojë njëkohësisht me futjen e pjesëve të fundit të vajit vegjetal. Pas futjes së tretësirës së uthull-kripës, trazimi vazhdon për 5 - 10 minuta.

Rendi i shtimit të vajit dhe tretësirës së kripës së uthullës në paste duhet të respektohet rreptësisht. Kjo për faktin se futja e tyre një herë ose me shpejtësi të lartë mund të çojë në prodhimin e një emulsioni të kundërt, dhe në një fazë të caktuar të emulsifikimit në përmbysjen e fazës dhe ndarjen e emulsionit.

7. Përgatitja e emulsionit të imët.

Për të transformuar emulsionin e përafërt që rezulton në majonezë të përfunduar, ai duhet t'i nënshtrohet një procesi homogjenizimi, i cili kryhet duke përdorur një homogjenizues të tipit valvul GG-0.51A ose një aparat pulsimi rrotullues (RPA-1.5-5) (2).

Procesi i homogjenizimit kryhet në mënyrën e qarkullimit të emulsionit të majonezës sipas skemës: mikser - aparat pulsimi rrotullues - mikser. Procesi i homogjenizimit kryhet derisa të përftohet një emulsion homogjen. Shkalla minimale e qarkullimit është 2 vëllime/cikël.

Pas homogjenizimit, mostrat merren nga grumbulli i majonezës së përfunduar. Mostra e marrë në një pjatë druri duhet të jetë plotësisht homogjene, pa gunga apo ndarje të dukshme, të rrjedhë në mënyrë të barabartë nga pllaka dhe të ketë viskozitetin, ngjyrën, shijen dhe erën karakteristike të majonezës.

8. Paketimi i majonezës, transporti.

Majoneza e përfunduar, pas homogjenizimit, furnizohet nga ena e produktit të përfunduar për ambalazhim. Paketimi kryhet në çdo makinë paketimi të projektuar për këtë qëllim në enë polipropileni, qese plastike ose kavanoza qelqi. Paketimi duhet të bëhet menjëherë pas prodhimit, pasi kontakti me oksigjenin e ajrit dëmton shijen dhe sigurinë e majonezës.

10 maj 2017

Unë mendoj se askush nuk do të argumentojë se me ketchup ose majonezë të mirë mund të hani gjithçka. E kundërta është gjithashtu e vërtetë: një salcë e keqe mund të prishë lehtësisht edhe pjatën më të denjë. Sekret ketchups të mirë dhe majoneza është e thjeshtë - është e gjitha në përbërje. Përdorimi përbërës natyralë dhe një teknologji e veçantë prodhimi i siguron salcat e tilla me një shije të vërtetë, afër produkteve të ngjashme shtëpiake. Po, ketchup-ët dhe majonezat "shtëpi" nuk janë të lira. Por kursimi i teknologjisë dhe lëndëve të para mund të çojë në faktin se ngjyra e panatyrshme, shija shumë e fortë dhe qëndrueshmëria e çuditshme thjesht do të dekurajojnë oreksin. Edhe nëse i shijoni me salcë pjatat e bëra nga produkte të shtrenjta dhe cilësore.

Lexoni se si krijohen një nga pak "ketchup-ët natyralë" dhe majonezat ruse me përbërës natyralë të pazakontë në raportin tonë nga një prej fabrikave më të mëdha të prodhimit të salcave në Rusi dhe Evropë, Mr.Ricco.

Pse salcat natyrale janë më të mira?

Pavarësisht gjithë shumëllojshmërisë së varieteteve dhe shijeve të ketchup-it, në fakt ekzistojnë vetëm dy varietete: natyrale dhe JO natyrale. Të parët kanë shije dhe ngjyrë natyrale dhe përmbajnë substanca të shëndetshme. Këto të fundit shpesh kanë një erë dhe shije të mprehtë "kimike", dhe ndonjëherë një ngjyrë të panatyrshme - shumë e ndritshme, shumë e zbehtë apo edhe portokalli (dhe jo e kuqe, siç duhet të jetë).

Përbërja e një ketchup tipik të lirë është si më poshtë: ujë, niseshte dhe një sasi të vogël të pastë domate, dhe shpesh jo e cilësisë më të lartë. Për ta maskuar atë si ketchup të vërtetë domatesh, salcës së niseshtës i shtohen ngjyra, aromat dhe përmirësuesit e shijes. Ndonjëherë ato shtojnë shumë. Në këtë rast, shija e ketchup-it rezulton të jetë shumë e fortë, në mënyrë që shija e gjellës të mos ndihet.

Konsistenca është gjithashtu e ndryshme: "ketchup-i NUK është natyral" ose përhapet mbi pjatë, ose, përkundrazi, qëndron i ftohtë dhe madje dridhet si pelte. Nëse përdoret niseshte shumë e lirë, sipërfaqja e pikës së ketchup-it është e lëmuar dhe me shkëlqim. Niseshte e modifikuar i jep salcës një strukturë kokrrizore afër natyrës. Megjithatë, dallimet nga ketchup-i i vërtetë i domates janë të rëndësishme.

Natyrore ketchup domate nuk nevojiten kimikate: ka një minimum përbërësish, përbërësi kryesor është pasta e shtrenjtë e domates me cilësi të lartë, e kalitur me kripë, sheqer dhe erëza të bluara. Në varësi të recetës, mund të shtohen copa perimesh ose, për shembull, hudhër.

Teknologjitë e veçanta të përgatitjes, të cilat do të diskutohen më poshtë, bëjnë të mundur përgatitjen e "ketchup-it natyral" duke ruajtur të gjitha substancat e shëndetshme që përmbahen në domate. Pra, salcat natyrale nuk janë vetëm më të shijshme, por edhe më të shëndetshme se homologët e tyre “niseshte”.

Ku prodhohen “salcat natyrale”?

Në Republikën e Tatarstanit, 8 kilometra larg Kazanit, ekziston një nga prodhimet më të mëdha të ketchup-it, majonezës dhe produkteve të tjera yndyrore dhe vajore jo vetëm në Rusi, por në të gjithë Evropën. Zona e madhe strehon prodhimin e salcave të SHA NEFIS-BIOPRODUCT, si dhe objektet e Fabrika e Fatit Kazan SHA dhe Fabrika e Nxjerrjes së Vajit Kazan SHA. Të gjitha janë pjesë e grupit të kompanive Nefis.

Grupi i kompanive Nefis është një nga liderët Prodhuesit rusë kimikatet shtëpiake dhe produktet e vajit dhe yndyrës. Grupi i kompanive zotëron shumë marka të njohura dhe të dashura në Rusi. Kështu prodhon Nefis Cosmetics SHA kimikate shtëpiake nën markat AOS, BiMax, Sorti, Biolan dhe të tjerë. SHA "NEFIS-BIOPRODUCT" është e njohur për markat e saj të salcave dhe vajrave vegjetale Mr.Ricco, "Miladora" dhe "Laska".

Një turne në linjat e prodhimit të ketchup-it dhe majonezës Mr.Ricco për një grup gazetarësh dhe blogerësh u zhvillua nga Andrey Vladimirovich Kulikov, zv. drejtor i Përgjithshëm mbi inovacionin dhe zbatimin, dhe Margarita Viktorovna Gerkina - kryeteknolog ndërmarrjeve.

SHA "NEFIS-BIOPRODUCT" sot është një nga ndërmarrjet më të mëdha të prodhimit të salcave në Rusi, në vendet e ish-BRSS dhe në Evropë në përgjithësi. Vëllimet e prodhimit janë mbresëlënëse - pothuajse 200 mijë ton produkte të gatshme në vit. Kapaciteti i ndërmarrjes i lejon asaj të prodhojë rreth 250 ton majonezë, më shumë se 100 tonë ketchup dhe 400 ton vaj në ditë. Po, z.Ricco "ketchups natyral" dhe "majoneza natyrale" prodhohen këtu në dhjetëra e qindra ton çdo ditë.

Për të siguruar prodhim të pandërprerë dhe ritmik të një vëllimi të tillë yndyrnash dhe produktesh vaji me varësi minimale nga faktorët e jashtëm, grupi Nefis po ndërton një sistem të plotë të ciklit të mbyllur të furnizimit. Prodhuesi përpiqet të kryejë në mënyrë të pavarur të gjitha proceset nga mbjellja dhe korrja e të korrave origjinale (për shembull, luledielli) deri te dorëzimi shishe të përfunduara vajra në dyqane. Natyrisht, majoneza dhe salcat e tjera të prodhuara nga Nefis përdorin vajin e tyre.

Kompania ka magazinat e veta dhe objektet e ashensorit për ruajtjen e farave të lulediellit, fabrikën e saj të nxjerrjes së vajit, rezervuarët e depozitimit të vajit dhe prodhimin e saj të paketimit.

Grupi Nefis ka gjithashtu flotën e tij të gjerë të automjeteve: 220 kamionë vetëm për transportin e lulediellit.

Një linjë hekurudhore e dedikuar kalon pikërisht nëpër zonën e prodhimit.

Vëllimet e prodhimit janë të konsiderueshme, kjo është arsyeja pse lëndët e para blihen nga furnitorët me trena. Dhe produktet e gatshme dërgohen me trena për eksport në vendet fqinje dhe Evropë.

Në vitin 2017, salcat dhe gjalpi nga Tatarstani filluan të furnizohen në Kinë. Partnerët dhe konsumatorët nga Mbretëria e Mesme u mahnitën cilesi e larte"Ketçap natyral" rus dhe "majonezë natyrale" nga Nefis.

Falë automatizimit dhe prezantimit të gjerë të linjave automatike dhe robotëve, z.Ricco praktikisht nuk përdor punën manuale në prodhimin e ketchup-ëve dhe majonezave - "vetëm" 800 njerëz punojnë në linjat e kompanisë. Për një prodhim kaq të madh, kjo nuk është aspak shumë. "Robotët punojnë shumë, njerëzit janë të lumtur" - në thelb, detyrat e stafit përfshijnë monitorimin e funksionimit të automatizimit.

Si bëhen kontejnerët dhe ambalazhet?

Grupi Nefis ka krijuar prodhimin e tij të paketimit - kapaciteti i tij jo vetëm që mbulon plotësisht nevojat e ndërmarrjes, por madje e lejon atë të furnizojë paketimin për prodhuesit e tjerë.

Si bëhet paketimi? Materiali polimer vjen nga furnitorët në granula, i cili shkrihet dhe kthehet në boshllëqe për kanaçe, shishe dhe kapakë.

Për më tepër, furnizuesit e lëndëve të para për paketim janë rusë.

Këtu, nga preformat e ngjashme me epruvetat, kavanozët e zakonshëm për salcat dhe shishet për vaj vegjetal, ketchup dhe majonezë Z. Ricco fryhen në një makinë speciale. Për të krijuar një kanaçe, qafa e paraformës pritet. Prodhimi është pa mbetje: pjesët e prera të pjesëve të punës, si dhe mbetjet, pastrohen dhe përpunohen përsëri në granula, nga të cilat do të bëhen pjesë të reja të punës.

Paraformat, të ashtuquajturat "gëzhoja", transportohen në magazinë me pirun elektrik. U organizua një furnizim i pandërprerë me “municione” në linjën e prodhimit. Sistemi Inzher dërgon automatikisht kontejnerë me pjesët e punës nga magazina te transportuesit përgjatë një hekurudhe të vendosur nën tavan. Kompania Inzher, një prodhues i sistemeve të automatizuara të transportit të bazuara në një shina, është e vendosur pikërisht atje në Tatarstan, në qytetin e Naberezhnye Chelny.

Si është bërë "ketchup natyral" Mr.Ricco?

Një nga produktet më të njohura të Nefis është ketchup-i Mr.Ricco. Ata morën çmime për cilësinë disa herë, duke përfshirë marrjen e vendit të parë në " Blerje testuese"Në Channel One dhe hyri në top njëzet produktet më të mira ruse sipas projektit Roskachestvo.

Përbërësi kryesor i ketchup-it Mr.Ricco - pasta e shtrenjtë e domates me cilësi të lartë - blihet kryesisht nga Portugalia, Spanja dhe Kili. Në Rusi, për fat të keq, nuk ka furnizues të aftë për të siguruar furnizime të pandërprera në vëllimet që Nefis i duhen - qindra e qindra ton në muaj.

Kështu duket një nga magazinat, ku ruhen fuçi me pastë domate natyrale cilësore, gati për të bërë ketchup.

Vetëm një pjesë e vogël e hapësirës së madhe të ruajtjes përshtatet në kornizë. Përveç makaronave, aty ruhen edhe përbërës të tjerë për salcat.

Briketa të mëdha kërpudha të thata paketuar mirë në ambalazh hermetik.

Dhe ja se si duket një kastravec turshi gati për përdorim në salca.

Si kërpudhat ashtu edhe kastravecat, theksojmë, janë gjithashtu të gjitha ekskluzivisht prodhim vendas. Por le të kthehemi te pasta e domates. Pasta e bërë nga varietetet e domateve me "pektinë të lartë" ruhet brenda fuçive në thasë me folie aseptike. Ai shtrydhet nga këto thasë nga një makinë me një rul të veçantë.

Për të prodhuar ketchup Mr.Ricco, blihet paste domate speciale - nga varietete të veçanta "me mish" të domateve, veçanërisht të pasura me pektinë dhe likopen. Gjatë përgatitjes së salcës, pektinat veprojnë si një agjent natyral formues i strukturës (trashës) - në vend të niseshtës, e cila përdoret në ketchup të lirë. Likopeni është një ngjyrues natyral që i jep domateve ngjyrën e tyre natyrale të kuqe të ndezur.

Pektina dhe likopeni janë shumë të dobishme për shëndetin - ato kanë një efekt të dobishëm në sistemin kardiovaskular dhe ekskretohen nga trupi. substancave të dëmshme dhe madje ndihmojnë në parandalimin e zhvillimit sëmundjet onkologjike: kanceri i lëkurës, kanceri i gjirit dhe kanceri i prostatës.

Ju mund të pyesni: “Pse shumica e prodhuesve bëjnë ketchup me niseshte dhe ngjyra nëse pasta e domates tashmë përmban gjithçka që ju nevojitet? Nga dëmi? E gjithë vështirësia është të gatuash siç duhet ketchup - kjo kërkon lëndë të para të shtrenjta dhe një proces kompleks teknologjik. Edhe temperatura në të cilën përgatitet pasta e domates luan një rol: pektinat shkatërrohen gjatë ngrohjes së zgjatur.

Ketchup natyral Mr.Ricco përdor një pastë të përgatitur duke përdorur teknologjinë Hot-Break: nxehet për një kohë në 110 gradë Celsius dhe mbahet në këtë temperaturë vetëm për 30 sekonda, gjë që lejon që pektina të "aktivizohet" por të mos shkatërrohet.

Nefis përgatit salcat në digesters nga prodhuesi i famshëm gjerman Stephan Machinery. Një “Stefan” mban 1.2 ton salcë dhe prodhon 3.6 ton produkt të gatshëm në orë.

"Stefan" është i zgjuar dhe i pavarur: ai vetë kontrollon temperaturën dhe presionin e nevojshëm për të përmbushur teknologjinë e përgatitjes së "ketchup-it natyral", "majonezës natyrale" dhe produkteve të tjera të Z. Ricco. "Stefan" gjurmon proporcionin e përbërësve me saktësi të lartë - deri në gram.

Përbërësit ruhen në rezervuarë të veçantë të lidhur me Stefanin nga një sistem kompleks tubash. Në rastin e "ketchup-it natyral" të zotit Ricco, përbërësit janë paste domate, kripë, sheqer dhe erëza. Uthull dhe copa perimesh mund t'i shtohen salcave, në varësi të recetës.

“Stefan” pastrohet në modalitetin automatik të larjes, në mënyrë që pas gatimit të një lloji produkti, të kalojë shpejt dhe me siguri të garantuar në prodhimin e një tjetri.

Digesters Stefan kushtojnë rreth një milion euro secili; janë 12 të tilla në prodhimin Nefis. Jo çdo prodhues në Rusi dhe madje edhe në Evropë mund të përballojë pajisje kaq të shtrenjta, madje edhe në një sasi të tillë.

"JO ketchup natyral" përgatiten në një mënyrë krejtësisht të ndryshme. Shpesh përdoret pasta e domates më e lirë nga Kina. Për më tepër, përbërësi më i shtrenjtë në ketchup - pasta - përdoret shumë më pak se në salcë natyrale. Përbërësit kryesorë janë niseshteja dhe uji.

Pasta për “NOT Natural Ketchups” zihet në temperaturën 85 gradë për 45 minuta, prandaj në produktin përfundimtar mbeten shumë pak pektinë domate, vitamina dhe likopen. Për të dhënë konsistencën e duhur, prodhuesit e ketchup-it të lirë shtojnë niseshte ose çamçakëz guar (E412) në salcë. Përdoret për të shtuar aromë dhe ngjyrë ngjyra artificiale dhe përmirësuesit e shijes.

Të tilla "ketchups NUK janë të natyrshëm" nuk janë absolutisht të mira për figurën tuaj. Niseshteja është një karbohidrate e shpejtë. Ndjenja e ngopjes nga një ushqim i tillë nuk zgjat shumë, ndaj me salcën “JO natyrale” hani shumë më tepër. Me pak fjalë, ngrënia e kilogramëve të tepërt me ketchup "niseshte" është shumë më e lehtë.

Por një "pseudo-ketchup" i tillë do të shkojë në raft me çmimin më të ulët të mundshëm. Meqenëse çmimi i ulët është faktori kryesor i zgjedhjes për një pjesë të konsiderueshme të konsumatorëve, shumica e prodhuesve nuk shqetësohen me teknologjinë komplekse dhe të shtrenjtë. Ketchup-ët "kimikë" të lirë me niseshte ose çamçakëz si trashës dhe shumë aditivë - ngjyra, përmirësues shije, etj. - prodhohen në masë.

Por le të kthehemi te "drejtat". Shishet e sapobëra mbushen me ketchup në kushte sterile.

Çdo shishe me produkt i perfunduar mbyllur hermetikisht me një tapë me një copë litari të veçantë me fletë metalike. Guarnicioni mbyllës mbron salcën nga oksigjeni dhe bakteret nga ajri që hyn në shishe. Pas mbushjes dhe paketimit, etiketat vendosen në shishe.

Pastaj ushtria e shisheve të ketchup-it nga kolona riorganizohet në radhë.

Pas së cilës ketchup paketohet në kuti dhe mbyllet në film.

Më pas, kutitë e ketchup-it shkojnë te një robot ambalazhues i quajtur KUKA. “Kuka” grumbullon kuti në paleta, dhe jo vetëm njëra mbi tjetrën, por në një renditje të veçantë që garanton qëndrueshmëri. Nëse është e nevojshme, Kuka mund t'i kthejë shishet në kuti në mënyrë që etiketat të "duken" nga jashtë.

Robotët KUKA prodhohen në Gjermani, secili kushton rreth 10 milionë rubla dhe mund të zëvendësojë një ekip të tërë ngarkues. Në përgjithësi, pjesëmarrja njerëzore në linjën e prodhimit, e cila prodhon deri në 40 ton produkte çdo orë, është minimizuar - vetëm gjashtë persona punojnë këtu. Detyrat e tyre janë të kontrollojnë funksionimin e automatizimit dhe robotëve, si dhe të transportojnë produktin gati për dërgesë në depon e transportit.

KUKA i vendos paletat e formuara në një makinë që i rrotullon në film plastik. Numri i shtresave rregullohet në varësi të mënyrës dhe në çfarë distance do të transportohet produkti i paketuar.

Në këtë depo, pirgjet e produkteve të gatshme mund të ruhen në disa kate - deri në tavan. Për të parandaluar prishjen e produktit, në magazinë ruhet një temperaturë konstante prej rreth 6 gradë Celsius.

Ngarkimi i një kamioni 20 tonësh me produkte nga një magazinë zgjat mesatarisht 10 minuta. Ngarkimi në 8 kamionë mund të kryhet në të njëjtën kohë. Prodhimi është i aftë të dërgojë deri në 90 kamionë të produkteve të saj në ditë.

Si bëhet "majoneza natyrale"?

U njoh me teknologjinë e prodhimit të majonezës duke përdorur një shembull interesant: vizita e gazetarëve dhe blogerëve në fabrikën Nefisa përkoi me fillimin e prodhimit të majonezës Mr.Ricco me vaj avokado. Ky është një produkt i ri për tregun rus, por në Evropë dhe Amerikë, bazuar në parimet e ushqimit të duhur, produkt i ngjashëmështë në shitje prej disa vitesh.

Grupi Nefis ka një reputacion si një novator në tregu rus salcat: në vitin 2005, ishte nën markën Mr.Ricco që filluan shitjet e majonezës së parë të bazuar në vezët e thëllëzës në Rusi.

Majoneza në vezët e thëllëzave ka një të veçantë shije e lehtë. Përveç kësaj, shkurtat jashtëzakonisht rrallë bartin sëmundje infektive, siç është salmoneloza. Ja përse majonezë klasike në vezë pule të përgatitura nga e verdha e tharë e pasterizuar dhe majonezës së vezëve të thëllëzës i shtohen të verdha të freskëta në formë të lëngshme.

vezët e thajthit - produkt i dobishëm: përmbajnë vitamina të grupeve B, A dhe PP, aminoacide të rëndësishme për organizmin minerale, acide yndyrore të pangopura dhe lecitinë. Kjo është, majonezë në vezët e thëllëzës jo vetëm e shijshme, por edhe e shëndetshme. Le të themi se është më e shëndetshme se majoneza klasike e bërë me vezë pule.

Kështu, në vitin 2017, Nefis zgjodhi trendin e krijuar tashmë global dhe ishte i pari në Rusi që filloi të shiste majonezë me vaj avokado.

Në vitin 1998, avokado u rendit në Librin e Rekordeve Guinness si fruti më ushqyes në botë. Frutat e saj përmbajnë shumë vitaminë A dhe kalium, të cilat janë të mira për zemrën. Avokadot janë gjithashtu një burim i përfitimeve shëndetësore. Acidet yndyrore, për shembull, omega-3 dhe omega-6. Plus përmban lecitinë, fosfate dhe aminoacide.

Në sistemin e "ushqyerjes së duhur", avokado është një nga produktet më të njohura. Avokado shpesh zëvendëson gjalpin. Avokado përmban deri në 30% yndyrë, por vetëm 160 kalori për 100 gram. Për krahasim: në gjalpë 717 kalori në të njëjtat 100 gram - pothuajse 5 herë më shumë se në një avokado.

Disa mund të mendojnë se frazat " majonezë e shëndetshme"ose edhe "majonezë dhe ushqyerjen e duhur" - oksimorone, absurditet. E megjithatë, duke pasur parasysh përdorimin e vajit të avokados, mund të supozohet se majonezë e re Mr.Ricco është me të vërtetë më i shëndetshmi (ose më pak i dëmshmi, varësisht kush e di) nga të gjitha llojet e majonezës në shitje.

Jo, sigurisht, Mr.Ricco majonezë organike me vaj avokado nuk është produkt dietik. Kjo është e plotë majonezë e vërtetë, por me një përbërës jashtëzakonisht të dobishëm në përbërje. Dhe shija e lehtë e avokados ju lejon të përdorni majonezën Mr.Ricco si në gatimet tradicionale, ku nevojitet shija klasike e majonezës, ashtu edhe në eksperimente kulinare- kur doni të provoni diçka të re. Disa amvise shtojnë mollë të copëtuara në sallatën Olivier ose ullinj në vinegrette si eksperiment.

Vaji natyral i avokados furnizohet me prodhimin Nefis nga Zelanda e Re. Vendi furnizues nuk u zgjodh rastësisht - produktet bujqësore nga "e gjelbër dhe e pastër" (slogani i Zelandës së Re) janë të famshëm për mirëdashësinë e tyre mjedisore.

Përbërësit e mbetur të majonezës Mr.Ricco me vaj avokado janë kryesisht Prodhimi rus: e kuqja e vezes, vaj mustarde, uthull, kripë, erëza - e gjithë kjo vjen nga pjesë të ndryshme të Republikës së Tatarstanit dhe rajone të tjera të Rusisë.

Qeset janë të mbushura me majonezë, më pas në to ngjiten grykëza me një kapak të përdredhur.

Një paketë e përfunduar, e mbyllur hermetikisht e majonezës duket si kjo:

Grupi i parë industrial është gati! Majoneza ruse me vaj avokado Mr.Ricco tashmë shitet në disa dyqane dhe së shpejti do të jetë në dispozicion në të gjithë Rusinë.

Regjimi sanitar dhe kontrolli i cilësisë

"Ketçapat natyralë" dhe "majonezat natyrale" të z.Ricco përgatiten në kushte krejtësisht të pastra, pothuajse sterile. Ndërmarrja Nefis operon nën një regjim standard sanitar për këtë lloj prodhimi. Në të gjithë territorin mund të vishni VETËM rroba banjo ose tuta, këpucë të zëvendësueshme ose mbulesa këpucësh.

Në dhomën e inspektimit sanitar, duhet t'i trajtoni duart me një antiseptik (solucion zbardhues) dhe të ecni në një dyshek të njomur në një përbërje të veçantë dezinfektuese.

Punonjësit që bien në kontakt me përbërësit ose produkt i hapur, punoni gjithmonë me kapele.

Të gjitha dhomat ku prodhohen majoneza dhe ketchup Mr.Ricco furnizohen me ajër të parangrohur dhe të filtruar me kujdes duke përdorur sisteme të fuqishme ventilimi. Në shumë zona prodhimi, llambat ultravjollcë varen nga tavani - siç e dini, rrezatimi ultravjollcë vret shumë lloje mikrobesh në ajër. Ka veçanërisht shumë llamba UV në dhomat ku përpunohen përbërësit dhe gatuhen salcat.

Në përgjithësi, mund të jeni të sigurt se "ketchup-ët natyralë" dhe "majonezat natyrale" të z.Ricco janë idealisht të pastra.

Kampionet merren nga çdo grumbull ketchup dhe majonezë për analizë. Stefan ka një rubinet të veçantë për këtë.

Një pjesë e re dërgohet në laborator.

Për monitorim të vazhdueshëm të cilësisë së produktit, ndërmarrja Nefis është e pajisur me dy laboratorë prodhimi dhe një qendër kërkimore. Siç pranoi Andrey Vladimirovich Kulikov, Zëvendës Drejtor i Përgjithshëm i SHA NEFIS-BIOPRODUCT për Inovacion dhe Zbatim, edhe shumë prodhues evropianë të salcave mund ta kenë zili nivelin e pajisjeve të laboratorëve të grupit Nefis.

Spektrometrat Matrix-I nga kompania amerikane Bruker përdoren për të analizuar mostrat e produkteve. Për blerjen e kësaj pajisjeje u shpenzuan disa milionë rubla, por çmimi është 100% i justifikuar. Duke u mbështetur në aftësi produkte të ndryshme thith një pjesë të spektrit të dritës të një gjatësi vale të caktuar, spektrometri pothuajse menjëherë përcakton me saktësi të lartë përbërje kimike dhe sasinë e përbërësve të përfshirë në produkt.

Procesi zgjat jo më shumë se 30 sekonda dhe ju lejon të kontrolloni cilësinë e produktit edhe me vëllime të mëdha të prodhimit të vazhdueshëm. Me pajisje më të thjeshta, në vend të 1 analize në një pajisje, do të duheshin bërë 6 analiza të ndryshme dhe procedura do të zgjaste deri në 30 minuta - gjatë kësaj kohe mund të lëshohej dhe paketohej një grumbull i tërë. produkt me cilësi të dobët, të cilat, nëse identifikohen ndonjë problem, atëherë do të duhet të asgjësohen plotësisht.

Laboratori Nefis është gjithashtu i armatosur me refraktometra manualë dhe elektronikë dhe shumë lloje të tjera të pajisjeve të specializuara. Për shembull, në foton më poshtë - pajisje speciale, e cila përcakton trashësinë e ketchup-it përmes përzierjes së gjatë dhe monotone në balonë.

Njerëzit që bëjnë "ketchup natyral" dhe "majoneza natyrale"

Midis punëtorëve të fabrikës ka shumë përfaqësues të seksit të drejtë. Vajzat janë të shkëlqyera në atë që bëjnë dhe përdorin me mjeshtëri pajisjet komplekse. Dhe, pavarësisht punës së vështirë dhe të përgjegjshme, ata arrijnë të mbeten miqësorë dhe tërheqës.

konkluzionet

Ketchup dhe majonezë janë produkte plotësisht të njohura për rusët, llojet më të njohura të salcave, të njohura që nga fëmijëria. Megjithatë, prodhimi i këtyre salcave nga përbërës natyralë të cilësisë së lartë, pa shtimin e trashësuesve artificialë, ngjyrave dhe përmirësuesve të shijes, është një detyrë mjaft komplekse dhe e shtrenjtë. Një pjesë e konsiderueshme e ketchup-ëve dhe majonezave të lira të disponueshme në treg bëhen duke përdorur niseshte dhe përbërës artificialë. Kjo ju lejon të instaloni në produkti finalçmim i ulët dhe nuk ka dyshim: njerëzit do të blejnë pa menduar për natyralitetin e përbërësve dhe, si rezultat, përfitimet shëndetësore dhe dëmtimin e figurës.

"Nefis" është një nga prodhuesit e paktë rusë të "salcave natyrale" me cilësi të lartë dhe të shëndetshme pa shtimin e "kimikeve". Po, ketchup-ët dhe majonezat Mr.Ricco nuk janë më të lirat, por edhe shija edhe cilësia e justifikojnë çmimin.

Kur zgjidhni ketchup për një Barbecue ose majonezë për një sallatë, duhet të studioni me kujdes përbërjen: asnjë niseshte do të thotë "natyrale". Ose mund ta merrni Mr.Ricco pa hezitim - të gjitha salcat e kësaj marke prodhohen patjetër pa shtimin e niseshtës dhe "kimikateve", siç u bindëm gjatë raportimit dhe shijimit të produktit.

Siç thonë ata, një shënim për amvisen: si ta dallojmë "ketchup natyral" nga "ketchup niseshte"? Mjafton të kryeni një eksperiment të thjeshtë. Nuk keni nevojë për pajisje komplekse: një lugë çaji ketchup, një filxhan ose gotë bosh, pak ujë dhe disa pika jod të rregullt, si dhe një shiringë ose pipetë.

Thelbi i eksperimentit është i thjeshtë: siç dihet, kur niseshteja reagon me jod, ajo fiton një nuancë blu të ndritshme. Pra, merrni pak ketchup, shtoni ujë. Dallimi është tashmë i dukshëm - ketchup-i me bazë pektina shpërndahet në ujë, ndërsa ketchup-i me bazë niseshteje qëndron në fund të gotës me një tapë të ngushtë.

Pasi të keni shtuar ujë, përdorni një pipetë ose shiringë për të hedhur jod në gota.

Siç mund ta shihni, ketchup natyral Mr.Ricco nuk hyn në asnjë reagim - nuk ka niseshte në përbërje, nuk ka asgjë për të reaguar ndaj jodit. Ketchup i kuq + jod kafe = ketchup i kuq i errët.

Një transformim shumë më interesant ndodh me ketchup-in me niseshte. Ketchup-i pothuajse menjëherë kthehet në blu-zi, vetëm sedimenti i mbërthyer në fund ruan ngjyrën e kuqe.

Një eksperiment i thjeshtë nga kursi fillestar i kimisë organike do të ndihmojë në ekspozimin prodhuesit e paskrupullt që nuk tregojnë praninë e niseshtës në produktet e tyre. Me ndihmën e jodit, ju mund të zbuloni niseshtën jo vetëm në ketchup dhe majonezë, por edhe në produktet e qumështit (kos, gjizë, djathë) dhe madje edhe në salcice.

Klikoni butonin për t'u abonuar në "Si është bërë"!

Nëse keni një prodhim ose shërbim për të cilin dëshironi t'u tregoni lexuesve tanë, shkruani Aslan ( [email i mbrojtur] ) dhe ne do të bëjmë raportin më të mirë që do të shihet jo vetëm nga lexuesit e komunitetit, por edhe të faqes Si është bërë

Abonohuni gjithashtu në grupet tona në Facebook, VKontakte,shokët e klasës, në YouTube dhe Instagram, ku do të postohen gjërat më interesante nga komuniteti, plus një video se si është bërë, funksionon dhe funksionon.

Klikoni në ikonën dhe abonohuni!

Salcat së fundmi janë bërë një pjatë e domosdoshme në tryezën tonë. Një shumëllojshmëri shijesh, kombinime të pazakonta ose klasike ju lejojnë t'i kombinoni me mish, pulë, peshk, perime, patate, pica dhe produkte të tjera ushqimore. Salcat do t'i shtojnë shkëlqim çdo shije gjellë e thjeshtë, duke e kthyer vaktin e zakonshëm në një festë festive.

Sot në treg mund të gjeni një përzgjedhje mjaft të madhe salcash. Por në fakt kjo zone biznesi ende nuk e ka mbushur plotësisht vendin e tij. Kjo do të thotë që ju keni një shans të shkëlqyer për të organizuar biznesin tuaj të prodhimit të salcave.

Baza e pothuajse të gjitha salcave është majoneza, ose më saktë përbërësit nga të cilët është bërë.

Është nga kjo që bëhen 90% e të gjithë aditivëve aromatizues në enët. Nëse vendosni prodhimin e majonezës "me një kthesë", domethënë me aditivë të ndryshëm, atëherë mund të jeni të sigurt: biznesi juaj “me salcë” do të lulëzojë.

Pajisjet, teknologjitë

Gjëja më interesante është se teknologjia për prodhimin e majonezës është mjaft e thjeshtë. Funksionimi i pajisjeve nuk është gjithashtu i vështirë. Kjo do të thotë që në një periudhë të shkurtër kohore (1-2 muaj) mund të vendosni lehtësisht procesin e prodhimit.

Gjëja e parë që duhet të bëni është të gjeni një dhomë. Ai duhet të jetë në përputhje me standardet sanitare dhe higjienike dhe duhet të ketë kompletin e nevojshëm të pajisjeve.

NË set standard instalimet dhe njësitë për prodhimin e salcave përfshijnë:

Përzierës i vogël

Mikser i madh

Enë me vaj vegjetal

Pompë rrotulluese

Homogjenizues

Pajisje për mbushje dhe paketim

• Depozita e presionit

Nga rruga, për të mos u larguar shumë, unë nxitoj t'ju informoj se abonimi ynë në artikuj të rinj po funksionon përsëri:

Abonohuni, jini lexuesit e parë biznes interesant idetë.

Dhe kështu do të vazhdojmë. Lëndët e para për salcat.

Për të bërë salcat do t'ju nevojiten lëndët e para të mëposhtme:

Pluhur veze

Vaj vegjetal (mund të përdorni luledielli, farë pambuku, misër, sojë)

Qumësht i plotë pluhur dhe i skremuar

Niseshteja e patates dhe misrit

Sode, kripë, sheqer, ujë, acid acetik

Aditivë të ndryshëm

Stabilizuesit

Teknologjia e prodhimit

Gjëja më e rëndësishme është të ndiqni me përpikëri recetën dhe të respektoni të gjitha regjimet. Edhe një shkelje e vogël do të ndryshojë shijen e produktit dhe do të ndikojë në jetëgjatësinë e tij.

Edhe pse historia e gatimit ka shumë shembuj kur një gabim në një recetë çoi në lindjen e një kryevepre të kuzhinës.

Përpara se të zgjidhni pajisje, përcaktoni se sa produkt do të prodhoni, sa shpejt dhe ku do të shitet produkti juaj. Vetëm pas kësaj, filloni të kërkoni një kompani që ofron shitjen, instalimin dhe vënien në punë të pajisjeve për prodhimin e salcave.

Kushtojini vëmendje të veçantë pajisjeve të paketimit. Këtu nuk mund të kurseni para! Një grup i lirë i pajisjeve mund të ndikojë negativisht në jetëgjatësinë e produkteve. Për më tepër, në këtë rast do të nevojiten punëtorë shtesë, sepse... Si rregull, në instalimet e lira procesi i paketimit nuk do të jetë plotësisht i automatizuar.

Pajisjet më të shtrenjta ju lejojnë të paketoni majonezë në qese polimer të disponueshme. Ky është opsioni më i preferuar, dhe kostot e transportit dhe ruajtjes do të jenë minimale këtu.

Në përgjithësi, blerja e pajisjeve për të hapur një mini-punëtori do të kërkojë 135,000 - 245,000, në varësi të vëllimit të planifikuar të prodhimit, markës së prodhuesit, shkallës së automatizimit dhe faktorëve të tjerë. Në të ardhmen, fitimi neto nga një investim i tillë do të jetë nga 100 në 200 mijë në muaj.

Përvoja tregon se periudha e shlyerjes për pajisjet e prodhimit të salcës është 3-4 muaj. Kjo përfshin gjithashtu kohën për të ngritur prodhimin dhe për të arritur produktivitetin e kërkuar.

Nëse keni përvojë në përgatitjen e salcave, sigurohuni që të lini një koment! Shumë njerëz janë të interesuar të dinë mendimin tuaj.