Kërkesat për cilësinë e salcave, kushtet dhe kushtet e ruajtjes së tyre. Si dhe sa kohë të ruhen salcat Ënjtje dhe xhelatinizimi i niseshtës
Afati i ruajtjes
Salcë-majonezë dhe derivatet e saj. të përgatitura në objektet hotelierike. Shitet brenda 1-2 ditësh, ruhet në temperaturë 10-15 0 C në një enë jooksiduese.
Salcat e sallatës ruhen në shishe në frigorifer në temperaturë 5 0 C, shiten brenda 1-2 ditësh.
Vaj jeshil dhe harengë i formuar në një shirit të mbështjellë me fletë metalike, pergamenë ose mbështjellës plastik. Ruani në frigorifer për 1-2 ditë.
Eshte interesante
Së pari, në 1757, Mahon u kap nga francezët nën udhëheqjen e Dukës de Richelieu (një i afërm i të njëjtit Dukë dhe Kardinalit Armand Jean du Plessis Richelieu, i cili jetoi nga 1585 deri në 1642, i cili në Tre Musketeers rrethoi kështjellën Huguenot i La Rochelle, i cili ra në vitin 1628, dhe në rrethimin e të cilit në fakt mori pjesë musketieri mbretëror Rene Descartes). Shumë shpejt qyteti u rrethua nga britanikët. Ashtu si paraardhësi i tij, Richelieu do të mbante pozicionin e tij edhe nën frikën e urisë deri në fund të hidhur.
Dhe me ushqimin në qytetin e rrethuar, ishte e tensionuar - mbetën vetëm vaj ulliri dhe vezë gjeldeti. Sa mund të përgatitet nga një grup i tillë?
Kuzhinierët e garnizonit, të cilët vetë ishin të lodhur nga një "menu" kaq e varfër, gjatë rrethimit u përpoqën ta diversifikonin me të gjitha forcat e tyre, eksperimentuan sa më mirë, por gama e produkteve të disponueshme ishte shumë e pakët.
Kur garnizoni francez dhe vetë Richelieu nuk mund të shikonin më të gjitha llojet e omëletave dhe vezëve të fërguara, kuzhinieri i dukës, i cili gjithashtu tregoi zgjuarsi të jashtëzakonshme ushtarake, më në fund gjeti një zgjidhje të shkëlqyer që e lavdëroi atë përgjithmonë, por, për fat të keq, nuk i shpëtoi emrin (në një mundje të rëndë rrethimi, ai harroi ta emëronte salcën me emrin e saj).
Pra, ky kuzhinier i shkathët i bluan tërësisht të verdhat e vezëve të freskëta me sheqer dhe kripë dhe gradualisht, duke i derdhur në pjesë të vogla dhe çdo herë duke e trazuar në mënyrë aktive derisa të jetë plotësisht homogjene, përzie gjithçka me vaj ulliri, më pas shtoi lëngun e limonit në përzierje dhe përsëri përzie gjithçka tërësisht. (Kjo është receta klasike e majonezës).
Edhe buka më e thjeshtë e ushtarit me një shtesë të tillë u bë jashtëzakonisht e shijshme!
Richelieu dhe ushtarët e tij ishin të kënaqur. Fitorja mbi armikun ishte e garantuar! Kështu u shfaq një salcë e mrekullueshme, e quajtur më vonë pas qytetit të rrethuar - "salcë maon" ose "majonezë".
detyrë prodhimi
2 Përgatitni 700 gr nga çdo lloj salce.
3 Plotësoni dhe dorëzoni punën tuaj.
Pyetje dhe detyra për punë të pavarur
1 Hartoni një tabelë rrjedhëse për përgatitjen e salcave të përgatitura.
2 Mësoni teknologjinë e përgatitjes së salcave të ftohta
Opsioni 1 Marinadë perimesh me domate. Nr 827 Sht. rev., 2011.
Opsioni 2. 1 Marinadë perimesh me panxhar №829 Sht. rev., 2011.
Hartoni harta teknologjike dhe skema gatimi për pjatat e treguara.
MËSIM PRAKTIK LABORATORIK №6
PËRGATITJA E GJETAVE NGA PERIMET E ZJERA DHE TË SPELURA
Informacion i pergjithshem
Për gatim, perimet i nënshtrohen metodave të ndryshme të trajtimit të nxehtësisë - zierje, zierje, tiganisje, zierje dhe pjekje.
Gjatë trajtimit termik, tek perimet ndodhin ndryshime të ndryshme fiziko-kimike, si rezultat i të cilave ato fitojnë veti të reja karakteristike për produktet e përpunuara në kuzhinë.
Vlera ushqyese e pjatave me perime është për shkak të përmbajtjes së lartë të vitaminave, karbohidrateve dhe kripërave minerale, të cilat janë lehtësisht të tretshme dhe të nevojshme për trupin e njeriut.
Kripërat minerale, karbohidratet dhe vitamina C që përmbajnë perimet treten lehtësisht në ujë, prandaj nuk rekomandohet lënia e perimeve të qëruara për një kohë të gjatë në ujë të ftohtë; kjo është veçanërisht e vërtetë për patatet e qëruara dhe të copëtuara, aktiviteti i vitaminës C në të cilën, kur ruhet në ujë, reduktohet me 40%. Për ruajtjen më të mirë të vitaminës C, perimet duhet të zhyten në ujë të vluar gjatë zierjes dhe të zihen në një enë të mbyllur me një valë të ulët.
Respektimi i kujdesshëm i rregullave teknologjike për përpunimin e kuzhinës së perimeve kontribuon në një ruajtje më të plotë të vitaminave, kripërave minerale dhe lëndëve të tjera ushqyese në enët e përgatitura me perime.
Enët e gatshme me perime rekomandohet të spërkaten me majdanoz të grirë hollë, kopër (2-3 g neto për racion) ose qepë të njoma (5-10 g neto për racion). Pjatat me patate mund të shërbehen si shtesë me tranguj të freskët ose turshi, domate, lakër turshi, kërpudha të kripura dhe turshi, ushqime me perime të konservuara (havjar patëllxhan, kunguj, speca të mbushur, etj.) në masën 50-100 g neto për racion.
Patatet dhe karotat zihen të qëruara, panxhari - në lëkurë. Perimet e thata lahen para zierjes, derdhen me ujë dhe lihen të fryhen për 1-3 orë, pastaj zihen në të njëjtin ujë. Gjithashtu përgatiten dhe zihen kërpudhat e thata.
Perimet mund të zihen në ujë ose të zihen në avull. Patatet dhe karotat janë më mirë të zihen në avull.
Kur gatuhen në ujë, patatet dhe perimet vendosen në ujë të vluar (niveli i ujit duhet të jetë 1-1,5 cm më i lartë se perimet) dhe hidhet kripë (10 g për 1 litër ujë). Panxhari dhe karotat gatuhen pa kripë, pasi dëmton shijen e tyre dhe ngadalëson procesin e gatimit.
Gjatë zierjes së perimeve të qëruara, në lëng kalojnë lëndë të ndryshme ushqyese, ndaj lëngjet duhet të përdoren për të bërë supa dhe salca.
Perimet e freskëta të ngrira, pa shkrirë, vendosen në ujë të valë.
Perimet e konservuara nxehen së bashku me lëngun dhe më pas lëngu kullohet.
Objektiv
1 Për të formuar aftësitë e nxënësve në organizimin e vendit të punës, njohini ata me inventarin, mjetet, pajisjet për gatimin e pjatave nga perimet e ziera dhe të ziera.
2 Zhvillimi i aftësive në përgatitjen dhe servirjen e pjatave nga perimet e ziera dhe të ziera, punën me dokumentet rregullatore dhe teknike, përdorimin racional të kohës së punës.
3 Për t'u mësuar studentëve praktikat e sigurta të punës gjatë përgatitjes së pjatave nga perimet e ziera dhe të ziera, rregullat e higjienës, heqja (vlerësimi i cilësisë) i pjatave.
Pajisjet: peshore tavoline elektrike, soba elektrike "Dream" model 29, mekanizmi fshirjeje, tavolina industriale.
Inventari, veglat, veglat: tenxhere me kapacitet 1-1,5 litra, tasa, lugë, varka me lëng mishi, dërrasa prerëse OS, OV.
Lënda e parë: patate, karrota, bizele të konservuara, lakër të bardhë, lulelakër, margarinë tavoline, erëza.
Salcat me miell duhet të kenë një konsistencë të lëmuar, pa gunga mielli dhe formimin e një filmi në sipërfaqe. Për të parandaluar formimin e filmit, salca e përfunduar "shtrëngohet", vendosni copa gjalpë ose margarinë.
Në salcat pa miell, në gjalpë, nuk duhet të ketë thekon nga proteina e gjizë. Në marinada, perimet priten në formën e duhur, ato duhet të jenë të buta, shija duhet të jetë e thartë-pikantë. Ngjyra e salcave: e kuqe - nga e kuqja në kafe, e bardhë - nga e bardha në krem të zbehtë. Salcat e qumështit dhe salcë kosi kanë një ngjyrë që korrespondon me produktin kryesor, me një nuancë pak gri. Shija e salcave të kuqe është e ëmbël dhe e thartë, salcat e bardha janë elementë kryesorë të theksuar.
Mielli i djegur, aromat e jashtme, kripa e tepërt dhe erëzat nuk lejohen.
Salcat e majonezës duhet të kenë një qëndrueshmëri uniforme, pa shtresim të yndyrës nga masa kryesore.
Salcat e nxehta ruhen në një ngrohës ushqimi në një temperaturë prej 70-80 ° C deri në 4 orë, salcë kosi - deri në 2 orë, qumësht - 1,5 orë.
Salca e qumështit me densitet të mesëm nuk i nënshtrohet ruajtjes.
Përzierjet e vajit ftohen dhe përdoren për qëllimin e tyre të synuar.
Marinatat ruhen me kapak të mbyllur në një enë jooksiduese për 48-72 orë.
Kontrolloni pyetjet dhe detyrat
1. Mbi çfarë baze klasifikohen salcat?
2. Për çfarë qëllimi pasiivohet mielli?
3. Bëni një tabelë rrjedhëse për përgatitjen e salcës kryesore të kuqe.
4. Cilat pjata shërbehen me salca të kuqe?
5. Si përgatiten salcat e bardha në lëngun e peshkut?
6. Cilat produkte përfshihen në salcën e kërpudhave?
7. Cili është ndryshimi midis salcës polake dhe salcës së krisur?
8. Cilat produkte dhe në çfarë sasie përfshihen në salcën e majonezës?
9. Emërtoni numrin e produkteve që nevojiten për përgatitjen e salcës së qumështit me trashësi të ndryshme.
GJETAT DHE ANËT ANËSORE NGA DRIRRAT, BULLAT DHE MAKARONAT
Dispozitat e përgjithshme
Shumica e drithërave absorbohen lehtësisht nga trupi, kështu që ato përdoren gjerësisht në ushqimin e fëmijëve. Drithërat për nga vlera biologjike janë të renditura si më poshtë: në radhë të parë - hikërror dhe bollgur; në vendin e fundit - bollgur dhe oriz. Dobia dhe tretshmëria e drithërave është më e lartë nëse fillimisht zihen në ujë, dhe më pas në qumësht, ose qull, shërbehen veçmas si pjatë anësore. Vlera energjetike e të gjitha drithërave është pothuajse e njëjtë.
Më pak nga të gjitha vitaminat në bollgur. Vlera ushqyese e hikërrorit është e lartë. Drithërat janë një burim i rëndësishëm i proteinave. Për të rimbushur qullët me aminoacide esenciale, ato kombinohen me qumësht, gjizë, peshk, mish etj. Shtohet yndyra për të përmirësuar shijen dhe pamjen. Kohëzgjatja e gatimit të drithërave është e ndryshme, varet nga lloji, shkalla e bluarjes së drithërave, trajtimi paraprak.
Enët me fasule dhe misër janë shumë ushqyese dhe të pasura me proteina, mesatarisht deri në 25 %. Sasia më e madhe gjendet në soje. Enët nga bishtajore janë më të vështira për t'u tretur sesa nga drithërat. Ato janë të pasura me karbohidrate - deri në 45%, vitamina të grupit B dhe të tjera, yndyrna - deri në 2%, përmbajnë sasinë më të madhe të kaliumit, duke tejkaluar përmbajtjen e mineraleve të tjera me 2-3 herë, fosfor, magnez dhe hekur.
Sipas metodës së trajtimit termik, drithërat klasifikohen në të thërrmuara, viskoze dhe të lëngshme.
Qullët e lirshme përgatiten duke gjuajtur dhe zier në një sasi të madhe uji - një metodë e palosjes. Qullja rritet në vëllim dhe peshë (Tabela 8).
Makaronat gatuhen në dy mënyra: metoda e parë është e palosshme (gatimi në një sasi të madhe uji, për 1 kg - 5-6 l ujë); metoda e dytë është mbushja (për 1 kg - 2,2 litra ujë).
Përgatitja e drithërave. Kokrrat e elbit lahen në pak të ngrohtë
ujë, "Hercules" dhe bollguri nuk lahet.
Elbi perla derdhet me ujë të ftohtë për 3-4 orë për të shpejtuar gatimin.
Orizi lahet në ujë të ngrohtë disa herë, herën e parë në 40°C, të dytën në 50°C dhe të tretën në 60°C.
Kokrrat e grurit renditen, siten dhe thahen në furrë në temperaturën 100-110°C.
Meli lahet derisa uji të bëhet i pastër, kokrrat përvëlohen për të hequr hidhërimin.
Kashi
Qull i lirshëm. Qulli duhet të gatuhet në një tigan me fund të trashë. Qullet zihen në ujë ose lëng mishi nga të gjitha llojet e drithërave. Drithërat e përgatitura hidhen në ujë të vluar me kripë, hiqen kokrrat e zbrazëta që kanë dalë në sipërfaqe. Fillimisht, qulli trazohet. Gjatë zierjes shtohet yndyra dhe më pas shpërndahet në mënyrë të barabartë në qull. Kur qulli të trashet, mbulojeni me kapak dhe vendoseni gati në buzë të sobës ose në furrë. Qullet gatuhen në një tas me vëllime të vogla.
Qull i lirshëm i orizit mund të gatuhet në mënyrë të palosshme (5-6 litra ujë për 1 kg drithëra). Orizi i gatshëm hidhet dhe lahet me ujë të nxehtë të zier, më pas kalohet me gjalpë të shkrirë ose margarinë.
Kur jeni me pushime, qulli vendoset në një grumbull në një pjatë, derdhet me yndyrë ose spërkatet me sheqer. Qumështi i zier shërbehet në një gotë ose enë qumështi. Qullet me mbushës përgatiten nga të gjitha drithërat, përveç misrit. Qullet përgatiten me proshutë dhe qepë, me kampione, kërpudha dhe qepë, me karota, qepë dhe vezë, me salcë kërpudhash, kunguj, gjizë etj.
Qull hikërror me proshutë dhe qepë. Gatuani qull të thërrmueshëm, siç u tregua më parë. Proshuta e prerë në kubikë të vegjël vendoset në një tigan për t'u ngrohur, aty shtohen qepët, priten në rrathë ose gjysmë unaza dhe skuqen deri në kafe të artë. Qull është i kalitur me sallo dhe qepë. Spërkateni me barishte gjatë pushimeve.
dado(gjellë qull). Hikërrori renditet dhe lahet. Është e nevojshme të vendosni kripë në qumështin e vluar, të derdhni drithëra (për 1 kg - 3,2 litra qumësht), të ziejë, hiqni shkumën. Përziejini herë pas here, gatuajeni derisa të gatuhet plotësisht (30 minuta). Qullja ftohet në një temperaturë prej 40-50 ° C, shtohen vezë të papërpunuara, përzihen. Mbushni zorrët e derrit të trajtuar paraprakisht, skajet e të cilave janë të lidhura. Skuqini në një tigan me sallo deri në kafe të artë. Me pushime, ato shtrohen në një pjatë të ngrohur, derdhen me yndyrë të formuar gjatë skuqjes, zbukuruar me zarzavate. Shërbehet me supë me lakër turshi ose si pjatë e pavarur. Temperatura e pushimeve 65°C.
Salcat e bëra në shtëpi, pa shtimin e konservuesve, si rregull, ose nuk mund të ruhen fare, ose kanë një jetëgjatësi të kufizuar.
Kjo është arsyeja pse përgatitja për salcat për shumicën është se salca zgjidhet në dyqan ose përzihet nga përbërës të gatshëm (tartari, në fakt, mund të merret thjesht duke përzier ketchup me majonezë).
Ruajtja e salcave të bëra në shtëpi
Nëse keni nevojë të ruani shijen e salcës së nxehtë për një kohë të shkurtër (për shembull, e keni përgatitur salcën paraprakisht, dhe të ftuarit do të vijnë tek ju vetëm në mbrëmje), atëherë para se të shërbeni, salca e nxehtë ruhet në një banjë uji ( banjë me ujë - marlit) në një enë me kapak.
Temperatura e ujit të banjës varet nga lloji i salcës dhe varion nga 40 deri në 80°C.
- Salcat e nxehta në lëngjet e kërpudhave, peshkut, mishit nuk duhet të ruhen më shumë se 4 orë dhe nuk duhet të kalojnë temperaturën e ruajtjes, e cila është 85 ° C.
- Salcat e gjalpit të vezëve kanë një kufi ruajtjeje prej 1,5 orë në një temperaturë jo më të madhe se 65 ° C, përndryshe ato mund të delaminohen në fraksione.
- Çdo salcë e lëngshme, përveç atyre të listuara, nuk duhet të ruhet për më shumë se 1.5 orë në një temperaturë prej 65 ° C.
Një truk i vogël. Për të shmangur shfaqjen e një "filmi" në sipërfaqen e salcës, mund të vendosni një copë gjalpë nën kapak, nëse është e përshtatshme. Jo - atëherë thjesht përzieni salcën tuaj herë pas here dhe kullojeni përpara se ta shërbeni.
Ruajtja afatgjatë e salcave
Nuk jeni në gjendje të përmbushni afatet e mësipërme? Nuk ka problem. Mos harroni rregullin kryesor - salca e ngrohur në temperaturën e duhur ka shije më të mirë se salca me një jetëgjatësi të ekspozuar.
Pra, nëse e dini me siguri që të ftuarit ose një banket janë vonuar, mos ngurroni ta ftohni salcën në temperaturën e dhomës dhe ta vendosni në frigorifer.
Për të zgjatur ruajtjen e salcave, përdorni gjithmonë enët e pastra dhe të thata. Kapakët metalikë duhet të zëvendësohen me materiale natyrore, për shembull, mbyllja e enëve të salcës me letër.
Në vend të enëve plastike për salcat e bëra vetë, duhet të merrni gotë.
Nëse dëshironi, për të rritur më tej periudhën gjatë së cilës ruajtja e salcave është e pranueshme, përdorni konservues natyralë (limon, piper, kripë, mustardë). Për shembull, majoneza e zakonshme e bërë në shtëpi ruhet për 2-3 ditë, por nëse shtoni mustardë në të, atëherë afati i ruajtjes rritet në 6-7 ditë.
Salcë me avull. Salca kryesore e bardhë është e kalitur me acid citrik, i shtohet verë e bardhë e zier dhe e zier. Shërbehet me gatime me mish të zier, pula, pula, viçi, etj. Mund t'i shtoni një zierje kampionësh.
Salcë e bardhë me vezë. Të verdhat e vezëve fërkohen me margarinë ose gjalpë, shtohet krem ose lëng mishi dhe nxehet në një banjë uji (75-80 ° C), duke i përzier vazhdimisht. Kjo përzierje, me përzierje, shtohet në një salcë të bardhë të nxehtë (75-80 ° C), e kalitur me arrëmyshk të grirë, acid citrik dhe kripë. Shërbehet me pjata me mish viçi të zier dhe të zier, pula, pula, mish qengji.
Salcë e bardhë me perime. Karotat, majdanozi ose selino dhe qepët priten në kubikë të vegjël dhe zihen për 3-5 minuta, shtohet pak lëng mishi dhe pasi i mbuloni enët me kapak, ziejini derisa të zbuten. Rrepat e grira imët dhe bishtaja e fasules zihen veçmas. Salcës së bardhë i shtohen perimet e gatshme, të ziera, të kalitura me kripë, acid citrik dhe vaj. Shërbehet me pjata me mish qengji të zier, lepur, shpendë, kotele mishi me avull.
7. Kërkesat për cilësinë dhe ruajtjen e salcave
Pjesa e lëngshme e salcave me miell duhet të jetë homogjene, pa gunga; vaji nuk bie. Enët anësore të futura në salcë duhet të jenë të buta, të gatshme. Shija dhe aroma e salcave janë të shprehura mirë.
Salcat e nxehta me miell ruhen ne nje ngrohese ushqimi ne ene te mbyllur jo me shume se 3 ore Salcat sherbehen per shperndarje ne tufa te vogla per shitje brenda 1-1,5 ore Salcat e gatshme te ftohta sherbehen per shperndarje ne sasi qe mund te të shitet në 1-2 orë Mbani parasysh se salcat holandeze janë shumë të paqëndrueshme, ndaj duhen ruajtur në një banjë uji në një temperaturë jo më të madhe se 80 "C.
Në restorante, varka me lëng mishi prej qeramike dhe metalike të kapaciteteve të ndryshme përdoren për të shërbyer salcat.
Kur grisni, së pari përcaktoni konsistencën e salcës, duke e derdhur në një rrjedhë të hollë dhe duke e shijuar. Shumica e salcave duhet të kenë konsistencën e salcë kosi të lëngshme kur janë të nxehta.
Më pas përcaktojnë ngjyrën, shijen dhe aromën, konsistencën e mbushësve, formën e pjatave anësore dhe përbërjen (qepë, tranguj, rrënjore, etj.). Përcaktuese në vlerësimin e salcave janë shija dhe aroma. .
Defekte të papranueshme në salcat: aroma dhe shije të pakëndshme; era e miellit të papërpunuar dhe ngjitja (mielli nuk ishte pasivuar); aroma dhe shija e miellit të djegur; shije ujore dhe erë e dobët e mishit, peshkut dhe shpendëve (sup i dobët); kriposje; aroma dhe shija e domates së papërpunuar (domate e skuqur keq); prania e gungave të miellit të zier (pasivizimi i miellit u krijua me ujë shumë të nxehtë dhe jo i filtruar); ndarja e vajit në salca me lezon me gjalpë veze; prania e kokrrave të errëta dhe një shije të hidhur (perime të djegura); perime të qëruara dobët.
Salcat e mishit të kuq duhet të kenë një shije të pasur mishi, afër shijes së lëngut nga pjekja e mishit, me shije të ëmbël dhe të thartë, ngjyrë kafe në kafe-të kuqe, aromë perimesh të skuqura dhe erëza. Era e gjethes së dafinës nuk duhet të mbizotërojë në "buqetë".
Në salcat me verë, aroma e verës duhet të shprehet mirë. Uthulla në salca nuk duhet të ndihet. Në salcat e qepëve, qepa duhet të jetë e grirë hollë. Këto salca kanë një aromë të fortë qepësh dhe erëzash të skuqura. Rrënjët në salcat me mbushës duhet të jenë të buta. Perimet e gatuara tepër ose shumë të dendura janë të papranueshme.
Një defekt në salcën e mustardës janë kokrrat e gjizës së mustardës. Mbushësit (perime, qepë, kaperi, tranguj etj.) duhet të shpërndahen në mënyrë të barabartë në të gjithë masën. Salcat e bardha të mishit, domatet dhe kosi duhet të kenë shijen e salcave të bardha të mishit (në lëng mishi ose pule), me aromën e rrënjëve të bardha të skuqura dhe qepëve. Salca me avull duhet të ketë një shije të këndshme të thartë. Konsistenca është elastike, si krem, pa gunga dhe kokrriza. Ngjyra është e bardhë ose krem. Aroma është delikate, pa erë gjethe dafine. Mungesa e acidit citrik në salcën me avull, e bardha me vezë konsiderohet një defekt.
Defektet kryesore të salcave të kosit janë përdorimi i salcës së kosit me cilësi të ulët - me aciditet të lartë, shije të jashtme ose mungesë kosi. Përveç kësaj, mund të ketë defekte në varësi të pasivimit të miellit - një shije e djegur, gunga. Nëse salca nuk është zier mirë, atëherë ndihet era e kosit të papërpunuar.
Salcat e peshkut duhet të kenë një shije karakteristike, të theksuar dhe aromë të rrënjëve të bardha, peshkut, erëzave. Defekti kryesor është përqendrimi i pamjaftueshëm i supës. Salcat e peshkut janë të hidhura nëse gushat nuk hiqen nga koka e peshkut kur lëngu është zier, ose nëse mbetjet e ushqimit nuk lahen mirë. Defektet e mbushësit janë: prania e ullinjve me koriza, qërimi i dobët i kulturave rrënjësore, shkelja e formës së prerë, prania e trangujve të paqëruar ose të tepërt të pjekur. Një grup jo i plotë mbushësish vlerësohet si martesë. Një shkelje veçanërisht e shpeshtë është mungesa e rrënjëve të bardha.
7.1 Proceset e përfshira në përgatitjen e salcës
Kur përgatitet një salcë me bazë të bardhë, mielli kaurdiset me yndyrë. Mielli u shtohet salcave për të dhënë një konsistencë të caktuar. Mielli i papërpunuar u jep salcave një ngjitje dhe shije të pakëndshme. Prandaj, mielli pasivohet, d.m.th. thahen pa ndryshim ngjyre ne 120C ose me ndryshim ngjyre ne kafe te hapur ne 150C. Temperatura më e lartë nuk përdoret, pasi mielli fiton një amëz të pakëndshme "të djegur".
Kur kalohet mielli, ndodh denatyrimi i pjesshëm (në 120 C) ose pothuajse i plotë (në 150 C) i proteinave. Ata humbasin aftësinë e tyre për t'u fryrë dhe, kur kombinohen me lëng mishi (ujë), nuk formojnë gluten.
Shfaqja e produkteve me ngjyrë dhe një erë specifike shpjegohet me reagimin e formimit të melanoidinës.
Niseshteja ka një efekt të rëndësishëm në konsistencën e salcës. Gjatë kalimit ndodh dekstrinizimi i tij, ndërsa kokrrat e niseshtës shkatërrohen pjesërisht dhe humbasin aftësinë e tyre për xhelatinim. Prandaj salcat janë elastike, jo ngjitëse, me aromë të këndshme.
Të gjitha proceset që lidhen me fryrjen dhe xhelatinizimin e niseshtës gjatë zierjes së mëtejshme të miellit me lëng përfundojnë pas rreth 20 minutash, kështu që salcat nuk duhet të zihen për një kohë të gjatë.
Mielli i kalimit mund të jetë me ose pa yndyrë. Për të marrë pasivimin e yndyrës, mielli i situr hidhet në yndyrën e shkrirë dhe nxehet duke e përzier vazhdimisht. Yndyra siguron ngrohje uniforme të miellit dhe, pas hollimit të mëvonshëm me lëng mishi, parandalon formimin e gungave. Pasivizimi i yndyrës zakonisht hollohet me supë të nxehtë.
Pasivizimi i thatë ose pa yndyrë përgatitet duke ngrohur miellin e situr me një shtresë më shumë se 5 cm. Për të përgatitur një sasi të madhe pasivimi të thatë, mielli përzihet me kripë (deri në 20% të masës së miellit) dhe nxehet duke e trazuar. Kripa parandalon formimin e gunga kur shumohet pasivimi me supë. Pasivimi i thatë hollohet me një sasi të vogël supë të ftohur në 50 ° C në mënyrë që të shmanget xhelatinizimi i parakohshëm i niseshtës dhe formimi i gunga.
Në varësi të ngjyrës, dallohet pasivizimi i kuq dhe i bardhë.
7.1.1 Ënjtje dhe xhelatinizimi i niseshtës
Ënjtja është një nga vetitë më të rëndësishme të niseshtës, e cila ndikon në konsistencën dhe formën, vëllimin dhe rendimentin e produkteve të gatshme.
Tradicionalisht, në raftin e derës së frigoriferit nuk vendosen vetëm pije, por edhe salca të ndryshme, si dhe preparate të bëra vetë, pa të cilat thjesht nuk mund t'i imagjinojmë gatimet tona të preferuara. Fatkeqësisht, pas hapjes së paketimit ose hapjes së kavanozit, afati i tyre i ruajtjes zvogëlohet ndjeshëm. Në mënyrë që produktet të mos zhduken, përdorni fletën tonë të mashtrimit.
Pse salcat e hapura dhe përgatitjet shtëpiake kanë një afat të shkurtër ruajtjeje?
Fakti është se pas hapjes së paketimit, produktet bien në kontakt me ajrin përreth. Nën ndikimin e mikroorganizmave, si dhe proceset e oksidimit dhe motit, ato përkeqësohen shumë më shpejt, duke humbur shijen dhe aromën e tyre origjinale. Prandaj, herë pas here, ato duhet të kontrollohen dhe të heqin qafe atë që nuk mund të aplikohet më. Kështu që ju jo vetëm që mbroni veten nga rreziku i të ngrënit të ushqimit të ndenjur, por mbroni edhe pjesën tjetër të ushqimit në frigorifer: me kalimin e kohës, myku do të formohet në salcat e ndenjura, sporet e të cilave mund të përhapen në ushqimin e ruajtur aty pranë.
Sigurisht, gjithmonë mund të shihni datën e skadencës së produktit, por në shumicën e rasteve është e rëndësishme vetëm nëse paketimi është i paprekur. Në lidhje me këtë, ne kemi përgatitur një listë të vogël të salcave dhe përgatitjeve më të zakonshme me një tregues të kohës së përafërt të ruajtjes së tyre në frigorifer.
Shënim: Ju lutemi vini re se këto kohë janë treguese. Ato janë të rëndësishme vetëm për produktet e blera në dyqan dhe mund të ndryshojnë në varësi të kushteve të ruajtjes.
Salcat
- ketchup- 6 muaj
- salcë për sallatë- 6 muaj me kapak të mbyllur fort
- salcë Barbecue- 4 muaj
- salcë e nxehtë ( djegës)- 5 vite
- salsa- 5-7 ditë
- salce soje- 2 vjet
- salcë tartar- 6 muaj
- majonezë- 2-3 muaj në varësi të datës së skadencës
- mustardë- 1 vit
- rrikë- 3-4 muaj
Turshitë
- kaperi- 1 vit në një kavanoz shëllirë
- ullinj- 2-3 muaj në një kavanoz me shëllirë
- pjesa tjetër e turshive- 1 vit me kapak të mbyllur fort
Jam
Reçel dhe reçel- 1 vit me kapak të mbyllur fort.
Tani do të keni gjithmonë në dorë një fletë mashtrimi, duke ju treguar se kur duhet të hiqni dorë nga disa ushqime që janë ruajtur në raftin e derës së frigoriferit tuaj për një kohë të gjatë. Nëse disa prej tyre janë gati të skadojnë, përdorni sa më shpejt të jetë e mundur në gatimet tuaja të preferuara.
Nëse keni pyetje ose komente, ju lutemi na shkruani. Përdorni formularin e komenteve më poshtë ose bashkohuni në diskutimin e komunitetit
Artikuj të ngjashëm
