Salcat me gjalpë veze. Enët me vaj
Hapi 1: merrni vezët.
Për salcën, duhet të zieni fort vezët e pulës. Për ta bërë këtë, vendosni vezët në një tenxhere, mbushini me ujë të ftohtë dhe vendosini në sobë me gaz. Gatuani në zjarr mesatar 8-10 minuta. Pasi të ketë kaluar koha e gatimit, është shumë e rëndësishme që menjëherë të kulloni ujin e nxehtë dhe të hidhni ujë të ftohtë mbi vezët dhe më pas t'i kaloni nën ujë të ftohtë të rrjedhshëm. 1-2 minuta dhe lëreni në ujë për një tjetër 3-4 minuta. Por përpara se të filloni të zieni vezët, duhet të siguroheni që ato të jenë të freskëta. Vezët e ziera dhe të ftohura duhet qëruar dhe copëtuar imët me thikë në një dërrasë prerëse.Hapi 2: merrni majdanoz.
Lani majdanozin nën ujë të ftohtë (mundësisht të rrjedhshëm) dhe tundeni mirë. Bluarja e perlushit thikë në një dërrasë prerëse. Hapi 3: përzieni përbërësit.
Merrni një tenxhere, vendosni gjalpë në të dhe ngroheni në zjarr të ulët, duke e trazuar me një lugë gjelle. Shume e rendesishme Për salcën përdorni gjalpë pa shtuar yndyrna vegjetale. Kur gjalpi i vërtetë nxehet, në fund duhet të formohet një sediment i krisur. Pasi të keni shkrirë gjalpin derisa të jetë homogjen, shtoni vezët e pulës të grira hollë dhe majdanozin e grirë. Përziejini gjithçka tërësisht me një lugë. Më pas, shtoni lëngun e gjysmës së limonit të shtrydhur, shtoni kripë dhe përzieni gjithçka mirë përsëri. Salca me gjalpë veze për peshk është gati! Hapi 4: Shërbejeni peshkun me salcë me gjalpë veze.
Hidhni salcën e vezëve dhe gjalpit nga tigani në një varkë me lëng mishi dhe shërbejeni me pjata me peshk të zier pa yndyrë. Ju bëftë mirë! Kur zieni vezët, nuk duhet t'i zhytni menjëherë vezët e pulës të sapo marra nga frigoriferi në ujë të nxehtë, pasi ato mund të shpërthejnë.
Në vezët e ziera shumë, të bardhat fitojnë një shije të pakëndshme "gome". Dhe e verdha e zier tej mase mbulohet me një shtresë të shëmtuar gri.
Për të zbuluar nëse gjalpi përmban yndyrë bimore, duhet të ngrohni vajin në një tigan. Gjalpi i vërtetë prodhon shkumë me erë të këndshme.
Nëse, pasi të keni lënë një copë të vogël gjalpë për disa orë në temperaturën e dhomës, ajo ruan formën e saj, atëherë gjalpi është natyral. Vaji që përhapet përmban yndyrna bimore.
Gjalpi ka ngjyrë të verdhë dhe të bardhë të ndezur dhe gjithashtu përmban yndyrna me origjinë bimore. Ngjyra e gjalpit natyral duhet të jetë uniforme.
Salcat e gjalpit të vezëve, të quajtura edhe salcat holandeze, përgatiten nga gjalpi, të verdhat e vezëve të papërpunuara ose të thata me shtimin e lëngut të limonit ose acidit citrik dhe kripës. Para përdorimit, të verdhat e thata kalohen në një sitë të imët dhe përzihen me pesëfishin e sasisë së ujit të ftohtë (për 100 g pluhur - 0,5 litra ujë), duke i bluar mirë derisa të përftohet një masë homogjene. Gjatë përgatitjes së salcave me gjalpë vezësh, emulsioni i gjalpit dhe i të verdhës së vezëve mund të shpërbëhet (Vajrosja), si rezultat i së cilës shija dhe pamja e salcës prishen dhe salca bëhet e papërshtatshme për t'u shërbyer si produkt kuzhine. Për të parandaluar që të verdhat të ziejnë, duke çuar në yndyrën e salcës, është e nevojshme që përzierjes t'i shtohet ujë i ftohtë përpara se të zihet (sipas paraqitjes). Gjatë zierjes, temperatura e salcës nuk duhet të kalojë 70 gradë. Ziejeni salcën në sobë ose në një banjë uji dhe temperatura e ujit duhet të jetë midis 85-90 gradë. Gjatë gatimit, salcën duhet ta përzieni vazhdimisht me një kamxhik. Salca me gjalpë vezësh ndonjëherë përgatitet me qumësht ose salcë të bardhë. Për ta bërë këtë, shtoni 25-30% qumësht ose salcë të bardhë në salcën e përfunduar. Kjo salcë ka një shije më të këndshme dhe ngjyra e saj është paksa e verdhë.
Gjalpë veze (holandisht)
Produktet:
*Gjalpë - 800 g,
*ujë -100 g,
*vezë (të verdhat) - 12 copë,
* limon - 2 copë. ose acid citrik - 2 g
Mënyra e gatimit së pari
Hidhni të verdhat e vezëve të papërpunuara dhe ujin e ftohtë në një tenxhere të thellë, shtoni gjalpin e prerë në copa dhe gatuajeni duke i përzier vazhdimisht me një shpatull ose rrahëse. Sapo përzierja të trashet pak, ndaloni ngrohjen dhe e rregulloni salcën me kripë dhe lëng limoni ose acid citrik.
Mënyra e dytë e gatimit
Ziejini të verdhat e vezëve me ujë siç përshkruhet më sipër, por pa vaj. Kur të formohet një masë kremoze, ndaloni ngrohjen dhe duke e trazuar vazhdimisht masën, derdhni në të gjalpin e shkrirë pa hirrë në një rrjedhë të hollë. E rregullojmë salcën me kripë dhe lëng limoni. Salca mund të përdoret për të bërë salca derivate; mund të shërbehet me lulelakër, shparg, dardhë dheu, angjinare.
Salcë e bardhë me vezë me gjalpë (Hollandaise).
Produktet:
* Salcë me gjalpë veze (Hollande) me lëng limoni - 800 g,
* salcë e bardhë - 200 g,
* acid citrik - 1 g ose limon - 1 pc.
Përgatitja
Salcës së bardhë të përgatitur me lëng mishi i shtoni salcën e gjalpit të vezëve (Hollandaise) me lëng limoni, kripë, acid limoni, e përzieni mirë me një shpatull ose me lopatë dhe kullojeni.
Salca shërbehet me pjata me perime dhe peshk të ziera; Përdoret gjithashtu në prodhimin e salcave industriale.
Salcë me gjalpë veze (Hollandaise) me uthull
Produktet:
*Gjalpë - 600 g,
*vezë (të verdhat) - 12 copë,
* salcë e bardhë - 200 g,
*uthull 9% - 50 g,
* supë - 50 g,
* kokrra piper - 1 g
Përgatitja
Hidhni të verdhat e vezëve të papërpunuara dhe salcën e bardhë në një tenxhere, vendosini në një zonë me nxehtësi të ulët të sobës ose vendosini në një banjë uji (bain-marie) dhe rrihni përzierjen me një shpatull. Pasi përzierja të jetë ngrohur dhe trashur pak, derdhni gjalpë të shkrirë dhe uthull në të (pa pushuar së rrahuri) në një rrjedhë të hollë; Këtë të fundit e ziejmë paraprakisht me piper të zi të grimcuar trashë dhe e lëmë të ziejë për 1 orë. Kur i gjithë vaji dhe uthulla të jenë bashkuar me të verdhat dhe masa të trashet, e hollojmë me mish, lëng peshku, lëng perimesh ose krem, ose ujë të nxehtë. Më pas shtoni kripë dhe kullojeni salcën.
Salca shërbehet me peshk të skuqur, mish (Filetë, Languette) dhe veshka.
Salcë me gjalpë veze (Hollandeze) me djathë
Produktet:
* Salcë me gjalpë veze (Hollande) - 500 g,
* salcë qumështi e lëngshme - 400 g,
* lëngu i peshkut - 100 g,
* djathë - 100 g,
* limon - 1 pc.
Përgatitja
Kombinoni salcën e gjalpit të vezëve (Hollandë) me lëngun e peshkut, shtoni salcën e lëngshme të qumështit pa sheqer, lëngun e limonit, kripën, djathin e grirë dhe përzieni mirë.
Salca shërbehet me peshk të zier, veçanërisht i rekomanduar për kërpudhat dhe mustakët.
Salcë me gjalpë veze (Hollandeze) me domate
Produktet:
*Pure domate - 150 g,
* limon - 1 copë,
* piper i bluar - 0,1 g
Përgatitja
Ziejeni purenë e domates në konsistencën e pastës së domates, më pas përzieni me salcën e gjalpit të vezëve (Hollandë) dhe, duke e trazuar mirë, e rregulloni me kripë, piper të bluar dhe lëng limoni.
Kjo salcë shërbehet me gatime peshku të zier, të zier dhe të skuqur.
Salcë me gjalpë veze (Hollande) me krem pana
Produktet:
* Salcë me gjalpë veze (Hollandeze) - 900 g,
*krem 25-30% yndyrë -150 gr
Përgatitja
Kur ta servirni, shtoni krem të trashë të rrahur në salcën e gjalpit të vezëve (Holland), duke e trazuar me një vozis derisa të jetë e qetë.
Kjo salcë zakonisht shërbehet me lulelakër, shparg, angjinare, si dhe me peshk të zier ose të zier.
Salcë mustardë me gjalpë veze (holandeze)
Produktet:
* Salcë me gjalpë veze (Hollande) - 1000 g,
* mustardë - 50 g
Përgatitja
Shtoni mustardën e gatshme në salcën e gjalpit të vezëve (Holland) dhe përzieni mirë.
Salca shërbehet me peshk të skuqur bli.
Salcë e karavidheve
Produktet:
*Gjalpë - 450 g,
*vaj i kancerit - 150 g,
*vezë (të verdhat) - 12 copë,
* limon - 2 copë.
Përgatitja
Zieni të verdhat e vezëve të papërpunuara dhe copat e gjalpit dhe karavidheve në një banjë uji (bain-marie) në një temperaturë uji jo më të lartë se 80 gradë derisa të trashet, duke e përzier vazhdimisht, pastaj shtoni lëng limoni ose acid limoni, përzieni; Kullojeni salcën e përfunduar.
Salca shërbehet me pjata me peshk të zier.
Salcë polake
Produktet:
*Gjalpë - 700 g,
* vezë - 340 g (8 copë.),
* majdanoz - 20 g,
* acid citrik - 2 g
Përgatitja
Në gjalpin e shkrirë shtoni vezët e ziera të grira hollë, kripën (nëse gjalpi nuk është i kripur), acidin citrik ose lëngun e limonit, majdanozin e grirë imët dhe përzieni.
Salca shërbehet me pjata me peshk të zier.
Salcë portokalli
Produktet:
* Salcë me gjalpë veze - 1000 g,
* portokall - 2 copë,
* piper i bardhë i bluar - 0,1 g
Përgatitja
Hedhim lëngun e portokallit të ngrohur pak në salcën e gjalpit të vezëve (Holland), në të njëjtën kohë shtojmë lëkurën e grirë të portokallit, kripën, piperin e bluar dhe përziejmë me kujdes.
Salca është menduar për enët me perime.
Salcë veze me verë të bardhë
Produktet:
* Verë e bardhë - 125 g,
* të verdhat - 3-4 copë,
* sheqer - 60-80 g,
*lëkurë limoni.
Përgatitja
Grini të verdhat me sheqer. Gradualisht shtoni verën e nxehtë në të verdhat. Ziejini me avull derisa salca të trashet, e rregulloni sipas shijes me lëkurën e limonit. Shërbejeni salcën menjëherë në mënyrë që shkuma të mos ulet.
Kjo salcë mund të shërbehet me puding ose tavë.
Salcë vezë-vanilje
Produktet:
* Qumësht - 500 g,
* të verdhat - 2 copë,
* sheqer - 70 g,
*vanilje
Përgatitja
Grini te verdhat me sheqer derisa te zbardhen dhe qumeshtin me vaniljen e ziejme. Duke vazhduar bluarjen e të verdhat, shtoni pak nga pak qumështin e nxehtë. Është më mirë t'i mbani enët me të verdha në një banjë me avull. Kur i gjithë qumështi të jetë bashkuar me të verdhat, gatuajeni salcën derisa të trashet, por mos zieni.
Nëse dëshironi t'i jepni një pjate një shije të pasur, të pasur, por nuk ju pëlqejnë recetat komplekse të kuzhinës, salca me gjalpë-hudhër do t'ju vijë në ndihmë. Ju duhen vetëm disa përbërës për të bërë këtë salcë dhe mund ta përdorni në gatimet e makaronave dhe si salcë zhytjeje me ushqim deti. Një salcë klasike me gjalpë hudhre e përkryer për të zhytur mish gaforre të zier në avull ose karavidhe. Nëse preferoni diçka më ushqyese, bëni një salcë të trashë dhe kremoze me hudhër dhe hidheni mbi makaronat tuaja. Ata që preferojnë gatime me shije pikante do ta pëlqejnë patjetër salcën e gjalpit me hudhër dhe limon. Mund të shijoni shijen e tij origjinale dhe të pasur duke zhytur në salcë ushqim deti apo edhe copa të zakonshme buke me kore.
Përbërësit
Salcë zhytjeje me gjalpë me hudhër
- 75 gram gjalpë
- 1 thelpi hudhër, e shtypur
- 1/4 lugë gjelle borzilok të thatë
- 2 lugë çaji rigon të tharë
Do të keni 1/3 filxhan (80 ml) salcë
Salcë kremoze me hudhër
- 2 lugë gjelle (30 gram) gjalpë
- 2 thelpinj hudhre, te grira
- 2 luge miell
- 3⁄4 filxhan (180 ml) supë pule, viçi ose perimesh
- 3⁄4 gota (180 ml) qumësht
- 2 lugë çaji majdanoz të tharë
- kripë dhe piper për shije
Do të merrni 6-8 porcione salcë
Salcë gjalpi me hudhër dhe limon
- 1 filxhan (230 gram) gjalpë
- 1 lugë gjelle (9 gram) hudhër të grirë
- 2 lugë gjelle lëng limoni të saposhtrydhur
- 1 lugë çaji piper i zi i bluar
- 2 lugë çaji koriandër të thatë
Do të merrni 8 porcione salcë
Hapat
Si të bëni zhytjen e hudhrës me gjalpë
-
Shkrini gjalpin. Vendosni 80 gram gjalpë në një tenxhere të vogël. Kthejeni sobën në nxehtësi mesatare dhe lëreni gjalpin të shkrihet ngadalë. Nëse e vendosni vajin në zjarr të lartë, ai do të spërkat dhe mund të digjet.
- Mund të përdorni gjalpë ose gjalpë të kripur ose pa kripë. Zëvendësuesit e margarinës dhe gjalpit nuk janë të përshtatshëm për këtë recetë sepse përmbajnë shumë ujë dhe yndyrna të modifikuara.
-
Kaurdisni hudhrën. Qëroni një thelpi hudhër dhe shtypeni me anën e sheshtë të tehut të thikës. Shtoni hudhrën tek gjalpi i shkrirë dhe skuqeni për një deri në dy minuta mbi nxehtësinë mesatare-të ulët.
- Kur hudhra arrin fazën e dëshiruar të gatishmërisë, këtë mund ta përcaktoni lehtësisht nga era që shfaqet.
-
Shtoni barishte. Shtoni dy lugë çaji rigon të tharë dhe një çerek lugë çaji borzilok të thatë në vaj dhe përziejini mirë derisa të shpërndahen në mënyrë të barabartë në salcë. Përdoreni salcën menjëherë pasi gjalpi do të fillojë të ndahet ndërsa ftohet.
- Ju mund të përdorni barishte të freskëta për një salcë me ngjyrë më të pasur. Fërkoni 4 lugë çaji rigon të freskët të copëtuar dhe gjysmë luge çaji borzilok të freskët të copëtuar në vaj.
Si të bëni salcë kremoze të hudhrës
-
Shkrini gjalpin me hudhrat. Vendosni 2 lugë gjelle (30 gram) gjalpë në një tenxhere të vogël. Prisni 2 thelpinj hudhër dhe shtoni në tenxhere. Kthejeni djegësin në nxehtësi mesatare dhe prisni derisa gjalpi të shkrihet plotësisht.
- Gjatë kësaj kohe hudhra do të skuqet pak në gjalpin e shkrirë.
-
Shtoni miellin dhe ngrohni përzierjen që rezulton. Shtoni 2 lugë miell në tenxhere dhe fërkojeni në përzierjen e hudhrës-gjalpës. Ngroheni përzierjen për një minutë, duke e përzier vazhdimisht.
- Duhet të keni një përzierje të trashë dhe homogjene.
-
Rrihni përzierjen. Duke e përzier vazhdimisht, hidhni ngadalë në tenxhere 3/4 e filxhanit (180 ml) lëng mishi (pule, mish ose perime) dhe 3/4 filxhani qumësht. Vazhdoni ta grini dhe përzieni masën derisa të fillojë të ziejë. Ju duhet të keni një salcë të trashë dhe të butë.
- Nëse ka ndonjë gunga në salcë, transferojeni në një blender ose përpunues ushqimi. Rrihni salcën derisa kokrrat të treten plotësisht.
-
Shtoni erëza dhe shërbejeni salcën. Fikni sobën dhe përzieni tërësisht salcën, duke shtuar 2 lugë çaji majdanoz të thatë. Shtoni kripë dhe piper për shije. Kjo salcë është një shtesë e shkëlqyer për një pjatë makaronash.
- Nëse preferoni të gatuani me barishte të freskëta, shtoni 4 lugë çaji majdanoz të freskët, të grirë në salcë.
Kapitulli:
Enët me vaj
Faqja e 2-të
Salcat e vajit
Salcë gjalpi (për enët me perime)
Përbërësit : 150 g gjalpë, lëng 1/8 limoni, kripë, piper i bluar.
Përgatitja
Sezoni gjalpin e shkrirë me kripë, piper të bluar dhe disa pika lëng limoni. Shërbejeni të nxehtë.
Salcë Hollandaise (bazë)
Përbërësit : 4 të verdha, 1,5 lugë gjelle. lugë ujë, 250 g gjalpë, lëng 1 limoni, kripë.
Përgatitja
Hidhni të verdhat në një tigan me fund të trashë, vendosni gjalpin e prerë në copa (mund të shtoni ujë) dhe duke i përzier vazhdimisht, ziejini në zjarr të ulët deri në konsistencën e kremit të lëngshëm. Pas kësaj, e rregulloni salcën me lëng limoni dhe kripë. Shërbejeni salcën Hollandaise me pjata me peshk të zier, lulelakër, angjinare, shpargu dhe ushqime të tjera me perime.
Salcë Hollandeze me domate
Përbërësit : 2 gota salcë Hollandaise, 2 lugë çaji pastë domate, 1/2 qepë, 1/5 filxhan uthull 3%, 2 lugë gjelle. lugë lëng limoni, majdanoz, piper i zi i bluar në majë të thikës.
Përgatitja
Kaurdisni lehtë qepën e grirë, shtoni pastën e domates dhe skuqeni për 3-5 minuta të tjera. Më pas hidhni uthull dhe ziejini për 10-15 minuta duke e përzier herë pas here. Në fund të gatimit, shtoni erëza. Kombinoni përzierjen e përfunduar me salcën hollandaise, fërkojeni në një sitë dhe ngroheni në 65-70°C. Hidhni lëngun e limonit dhe përzieni. Kur ta servirni, shtoni majdanoz të grirë. Shërbejeni salcën Hollandaise me domate me mish ose peshk të skuqur, të zier dhe të zier.
Salcë veze gjalpi (Hollandaise) me salcë të bardhë
Përbërësit për përgatitjen e salcës së bardhë:
:
2 lugë gjelle. lugë miell, 1,5 gota lëng mishi të kulluar, 50 g gjalpë, kripë.
Përgatitja
Përgatitja e salcës së bardhë: ngrohni miellin me gjalpë, pa e lënë miellin të ndryshojë ngjyrë. Me përzierje të vazhdueshme, hollohet me lëng mishi dhe më pas zihet salca për 10-15 minuta në valë të ulët, duke e përzier shpesh. Shtoni 3 1/4 gota salcë gjalpë-vezë me lëng limoni (Hollandaise - shih më lart) në salcën e bardhë (4/5 filxhan), kripë sipas shijes, përzieni mirë me një shpatull, kullojeni dhe përdorni.
Salcë Hollandeise me krem pana
Përbërësit : 1,25 filxhanë salcë hollandaise, 3 lugë gjelle. lugë krem.
Përgatitja
Përpara se ta servirni, shtoni kremin e rrahur në salcën hollandaise dhe përzieni derisa të jetë homogjene. Shërbejeni me lulelakër, shparg dhe peshk të zier.
Salcë Hollandeze me lëng frutash
Përbërësit : 2 gota salcë Hollandaise, 1/4 filxhan lëng mandarine ose portokalli, lëvore limoni, lëng panxhari.
Përgatitja
Hidhni lëngun e mandarinës ose portokallit në salcën e përgatitur hollandaise, shtoni lëvozhgën e grirë imët, disa pika lëngun e panxharit (për ngjyrë) dhe përzieni me kujdes. Shërbejeni me perime të ziera të nxehta.
Salcë Novgorod
Përbërësit : 100 gr gjalpë, 4 të verdha të papërpunuara, 1 gjysmë gote qumësht, 1 lugë çaji uthull të dobët, piper, kripë, sheqer.
Përgatitja
Vendosni gjalpin, të verdhat e vezëve dhe qumështin në një tenxhere prej gize. E vendosim në një tenxhere të madhe me ujë të vluar në mënyrë që uji të mos dalë mbi skajet e gizës. Duke e trazuar, ngrohni përzierjen, e nxisni dhe shtoni erëza. Për të rritur masën e salcës, mund të shtoni pak ujë të nxehtë. Salca është e përshtatshme për çdo përzierje të nxehtë të perimeve.
Salcë polake
Përbërësit : 300 g gjalpë, 3 vezë, 5 lugë gjelle. lugë lëng limoni, majdanoz ose kopër.
Përgatitja
Shkrini gjalpin, lëreni të qëndrojë, më pas kullojeni me kujdes, shtoni vezët e ziera të grira hollë dhe kripën. Në përzierjen e përfunduar shtoni majdanoz ose kopër të grirë hollë, lëng limoni ose acid limoni dhe përzieni me kujdes. Kjo salcë mund të përgatitet me shtimin e një salce të bardhë bazë të gatuar në lëng peshku dhe një sasi të reduktuar përkatësisht gjalpi. Salca polake shërbehet me gatime peshku të zier ose të zier.
Dërgoni punën tuaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin e mëposhtëm
Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do t'ju jenë shumë mirënjohës.
Postuar ne http://www.allbest.ru/
Institucion arsimor joshtetëror i arsimit të mesëm profesional.
"Kolegji Agroteknik Pskov"
Puna e kursit
Në disiplinën "Teknologjia për përgatitjen e produkteve komplekse të kuzhinës së nxehtë"
Me temën "Procesi teknologjik i përgatitjes dhe përgatitjes së salcave komplekse të gjalpit të vezëve"
Plotësuar nga: Student me kohë të plotë
Specialiteti: Teknologjia e produkteve të hotelierisë
Konstantinova E.A.
Drejtues: Voinova V.V.
Pskov 2015
Prezantimi
1. Historia e salcave
1.1 Emri i salcave
1.2 Salcat në gatim
2. Përgatitja e lëndëve të para
3. Teknologji për përgatitjen e salcave me gjalpë veze
3.1 Shumëllojshmëri salcash me gjalpë veze
4. Temperatura dhe rregullat për servirjen e salcave
4.1 Kërkesat për cilësinë e salcave. Afati i ruajtjes
5. Pajisjet
konkluzioni
Bibliografi
Shtojca 1
Shtojca 2
Shtojca 3
Shtojca 4
Prezantimi
Salcë (nga frëngjishtja. salcë-- lëng mishi) -- erëza e lëngshme për një pjatë kryesore dhe/ose pjatë anësore. Salcat u japin pjatave një strukturë më të lëngshme dhe rrisin përmbajtjen e tyre kalorike. Shumë salca përmbajnë erëza dhe aromatizues që kanë një efekt stimulues në organet e tretjes; Ngjyra e ndezur e salcave përcakton në mënyrë të favorshme ngjyrat e përbërësve kryesorë të gjellës.
Salcat nuk shërbehen vetëm me gatime të gatshme, por përdoren edhe gjatë përgatitjes së tyre: shumë ushqime skuqen në salcë ose piqen në salcë. Një anije e specializuar për ruajtjen e salcave quhet varkë me salcë.
Salcat e përdorura gjerësisht: ketchup, majonezë, salcë soje, beshamel, tkemali, satsebeli, salsa, salcë peshku, salcë hudhre, salcë kërpudhash, tartar, Mijë ishujt, katyk - një salcë tradicionale e qumështit të fermentuar tatar.
Salcat janë pjesë përbërëse e një game të gjerë pjatash të nxehta dhe të ftohta nga perimet, drithërat, makaronat, mishi, peshku dhe produkte të tjera. Ato diversifikojnë dhe plotësojnë shijen e gjellës, rrisin vlerën e saj ushqyese.ruajtja e gatimit të salcës së vajit
Qëllimi i punës sime të kursit:
Studioni teknologjinë e përgatitjes së salcave me gjalpë veze.
Objektivat e kursit:
1) Studioni literaturën për prodhimin e salcave me gjalpë veze.
2) Zhvilloni salcën tuaj të veçantë të gjalpit të vezëve.
3) Hartoni dhe hartoni një plan për përgatitjen e një pjate nënshkrimi.
4) Siguroni të gjithë materialin në punën tuaj të kursit.
1. Historia e salcave
Historia e salcave, ashtu si edhe vetë shijet, është shumë misterioze. Librat moderne franceze të gatimit besojnë se fjala salcë vjen nga folja "salire" - "për t'i shijuar ushqimet me kripë". Në Romën e lashtë përmendej ata, kishte një fjalë "salsa" - që do të thoshte ushqim i kripur ose turshi. Më pas ky term u përhap në përzierjet e perimeve me pure, të cilat ishin një plotësues i pjatës kryesore. Vetë salcat konsiderohen si shpikje e kuzhinës franceze dhe kjo është e vërtetë, shumica e tyre e kanë origjinën në Francë. Recetat për salcat e para ruhen ende në librat e lashtë të gatimit të asaj kohe, por ato do të shijojnë shumë të çuditshme, ndryshe nga salcat e zakonshme.
Rusia gjithashtu ka historinë e saj të salcave. Tashmë në shekullin e pesëmbëdhjetë, ushqimi ishte i kalitur me rrikë, anise, kripë dhe veshje të tjera të ndryshme perimesh. Më pas, fjala "salcë" më në fund hyri në jetën e përditshme të popullit rus, siç ndodhi me popujt e tjerë. Kjo ndodhi gjatë mbretërimit të Pjetrit I, kur "u bë modë" të punësosh kuzhinierë nga Franca. Bukuria e pjatave franceze nuk qëndron në vetë sofistikimin e shijes, por në emrat e pazakontë që e përkëdhelin aq këndshëm veshin. Gjatë periudhës romantike të zhvillimit të kuzhinës prodhoheshin salca me emra shumë mashtrues, si bavarez, rusë, andaluzianë etj. Ato pasqyronin vetëm idetë franceze për ato toka. Për shembull, salca tatar është quajtur kështu sepse kuzhinierët francezë që vizituan Rusinë menduan se tatarët i shtonin salcës tranguj turshi. Ka gjithashtu shumë pak rusisht në salcën "ruse". Thjesht shtoni disa lugë havjar të kuq në të përpara se ta shërbeni. Përbërësi kryesor i tij është supa e karavidheve, dhe këto krustace nuk konsumohen aq shpesh në Rusi në kohën tonë. Sidoqoftë, shumica e salcave emërtohen sipas përmbajtjes së tyre të vërtetë ose përbërësit mbizotërues (më të pazakontë) në të. Shembuj të salcave të tilla janë speci, majdanozi, rrika, mustarda, etj.
1.1 Emrat e salcave
Ndërsa u krijuan salcat e reja, sipas traditës së kuzhinës franceze, ato u emërtuan ose me emra autorësh ose me emra të famshëm - ministri Colbert, shkrimtari Chateaubriand, kompozitori Aubert etj.; Shumica e salcave të reja iu dhanë një emër i lidhur me një vend ose popull të caktuar. Pra, kuzhina franceze krijoi salcat holandeze, portugeze, italiane, angleze, bavareze, polake, madje edhe tatare dhe ruse, por asnjëra prej tyre nuk ka të bëjë me kuzhinat përkatëse kombëtare. Ato pasqyrojnë idetë fantastike të francezëve për popujt e tjerë. Për shembull, salca Tatar quhet kështu sepse përmban turshi (cornichons) dhe kaper, të cilat francezët besonin se tartarët i hanin. Salca ruse është quajtur kështu sepse përmban pak havjar, megjithëse është 90% majonezë dhe supë karavidhe. E njëjta gjë vlen edhe me salcat e emërtuara sipas qyteteve të mëdha të huaja - Gjenevë, Bristol, Gjenoveze, Veneciane, Romake etj.
Është disi ndryshe me salcat që mbajnë emrat e provincave dhe qyteteve franceze - Breton, Normandi, Gaskon, provansal, Béarn, Lyon, Rouen, Bordeaux. Secila prej tyre përdor produkte karakteristike për krahinat e përmendura.
Kur nomenklatura gjeografike e emrave u shterua në masë të madhe, disa salcave filluan t'u caktohen emrat e profesioneve, kryesisht atyre të respektuara - "musketeer", "diplomat", "financier", por së bashku me këtë, edhe profesione që shijonin njëfarë "kripësie". ” - “ marinar”, “gruaja e mullirit”, “nënbret”. Emrat e salcave të emërtuara sipas pëlhurave të shtrenjta na duken edhe më të çuditshëm - "kadife", "muslin", "mëndafsh"; Kjo theksoi konsistencën delikate të salcës.
Një pjesë e caktuar e salcave u emërua në përputhje me përmbajtjen e saj të vërtetë, të paktën sipas njërit prej përbërësve përcaktues.
Këto janë speci, portokalli, qiqrat, salca e imët me barishte, majdanozi, rrika, mustarda, sardela, portokalli, çokollata, vanilja etj. Në këtë kuptim, drejtimi "biznes" në gatim zëvendësoi atë romantik vetëm në fund të shekullit të 19-të dhe u zhvillua veçanërisht në vendet gjermane; disa salca franceze u "ripagëzuan" dhe morën emra kombëtarë të thjeshtë dhe të kuptueshëm (në gjermanisht, danez, Kuzhina suedeze, angleze).
Deri më sot, disa emra të salcave franceze nuk mund të përkthehen. Shpesh një fjalë tregon koncepte të tëra, për shembull remoulade salcë (Nga folja e larmishme remoulade - edhe një herë për të rinovuar, nxitur, ndezur, shtoni një rrjedhë acidi - një salcë e bërë nga uthull, mustardë, piper, vaj luledielli, vezë dhe kripë) . Për më tepër, emrat që kanë një kuptim të drejtpërdrejtë, si rregull, nuk përkthehen në menutë e restoranteve dhe librat e gatimit të vendeve të ndryshme, por ruhen në tingullin e tyre origjinal francez - salcë poivrade, salcë joinvil, salcë suprem, etj.
1.2 Salcat në gatim
Në ditët e sotme, kuzhina franceze ka më shumë se tre mijë salca dhe nuk mund të bëjë pa shumicën e tyre, sepse ato përbëjnë kryesisht bazën e gatimit francez, duke i dhënë asaj një karakter dhe shije unike.
Shumë salca franceze janë bërë ndërkombëtare. E gjithë kjo shkaktoi një qëndrim disi arrogant të francezëve ndaj zakoneve të kuzhinës së popujve të tjerë. Volteri gjithashtu vuri në dukje me sarkazëm se anglezët kanë 24 sekte fetare, por vetëm një salcë, duke dashur kështu të theksojë primitivitetin e kuzhinës angleze.
Salcat nuk janë një kriter për vlerësimin e nivelit të zhvillimit të gatimit, sepse treguesi i vërtetë i zhvillimit të një kuzhine është pasuria e metodave teknologjike të përdorura prej saj për përpunimin dhe aromatizimin e lëndëve të para ushqimore, dhe përdorimi i salcave është vetëm një nga këto metoda. Sidoqoftë, përgatitja dhe përdorimi i tyre i shkathët e pasuron ndjeshëm kuzhinën në tërësi.
Salcat e bëjnë ushqimin më tërheqës në pamje, të këndshëm në strukturë, shije dhe aromë.
Ato ndihmojnë për të diversifikuar gamën e pjatave nga të njëjtat lëndë të para.
I njëjti peshk apo mish i zier, kur shërbehet me salca të ndryshme, prodhon pjata me shije të ndryshme.
Përdorimi i salcave me erëza e bën më të lehtë dhe më të shpejtë përgatitjen e një shumëllojshmërie pjatash duke përdorur të njëjtën bazë.
2. Përgatitja e lëndëve të para
Një parakusht për përgatitjen me cilësi të lartë të produkteve gjysëm të gatshme, pjatave dhe produkteve të kuzhinës në institucionet hotelierike është përdorimi i lëndëve të para që plotësojnë kërkesat e standardeve shtetërore dhe industrisë, specifikimet teknike dhe dokumentacionin tjetër rregullator dhe teknik aktual.
Salcat e gjalpit të vezëve përgatiten nga të verdhat e vezëve të papërpunuara me shtimin e gjalpit, lëngut të limonit ose acidit citrik dhe erëzave.
Gjatë përgatitjes së salcës së gjalpit të vezëve, mund të ndodhë koagulimi i përzierjes, pra ndarja (në copa të vogla) të gjalpit nga të verdhat, si rezultat i së cilës pamja dhe shija e tij përkeqësohen ndjeshëm dhe salca bëhet e papërshtatshme për konsum. Për të parandaluar që kjo të ndodhë, është e nevojshme të ndiqni me përpikëri teknologjinë e përgatitjes së salcës. Përveç kësaj vezët duhet të jenë të freskëta, të verdhat duhet të ndahen me kujdes nga të bardhat.
Për të përgatitur salcën me gjalpë veze, përdorni një enë me fund të trashë. Kur nxehet, temperatura e masës së të verdhës nuk duhet të kalojë 70-75° C. Shtimi i ujit të ftohtë (100 ml) në përzierjen e të verdhës së verdhë gjithashtu parandalon të verdhat nga gjizë. Gjatë nxehjes së përzierjes së të verdhave dhe gatimit të salcës, duhet t'i trazoni vazhdimisht me një kamxhik.
Gjalpi, i cili është përbërësi kryesor i këtij grupi salcash, nuk përmban acide organike, ekstrakte dhe substanca të tjera që nxisin oreksin. Prandaj, për të shtuar aromë dhe për të stimuluar aktivitetin e gjëndrave tretëse, acidi citrik u shtohet salcave të gjalpit të vezëve në një sasi prej 1 ... 2 g për 1 kg salcë ose lëng limoni. Këto salca e pasurojnë mirë përbërjen e pjatave të bëra nga ushqime me pak yndyrë: lulelakra dhe lakra e bardhë, peshku i dobët (purteka, merluci, etj.), mishi i shpendëve pa dhjamë (fileto pule, pula, etj.). Ekzistojnë dy lloje salcash me gjalpë veze: të paemulsifikuara (polake, rusk) dhe të emulsifikuara (salca me bazë holandeze).
Salcat me gjalpë vezësh mund të bëhen me shtimin e një salce bazë të bardhë, e cila i jep salcës së vezëve një aromë dhe ngjyrë më të këndshme.
Këto salca janë të paqëndrueshme, pasi emulsioni i gjalpit dhe të verdhat ndahet shpejt, ndaj duhet të përgatiten para përdorimit.
3. Teknologjia e përgatitjes së vezëvesalcat e vajit
Salcat e gjalpit të vezëve përgatiten nga gjalpi, të verdhat e vezëve të papërpunuara me shtimin e lëngut të limonit ose acidit citrik dhe kripës. Të verdhat e freskëta mund të zëvendësohen me të thata. Para përdorimit, të verdhat e thata kalohen në një sitë të imët dhe përzihen me pesëfishin e sasisë së ujit të ftohtë (0,5 litra ujë për 100 g pluhur), duke i bluar mirë derisa të përftohet një masë homogjene.
Për të parandaluar që të verdhat të ziejnë, gjë që çon në yndyrën e salcës, është e nevojshme të shtoni ujë të ftohtë në përzierje përpara se të zieni (sipas paraqitjes).
Për salcën polake, zieni fort vezët dhe i grini imët.
Gjatë zierjes, temperatura e salcës nuk duhet të kalojë 70°. Ziejeni salcën në sobë ose në një banjë uji dhe temperatura e ujit duhet të jetë midis 85-90°. Gjatë gatimit, salcën duhet ta përzieni vazhdimisht me një kamxhik.
Salca e gjalpit Yan përgatitet ndonjëherë me qumësht ose salcë të bardhë. Për ta bërë këtë, shtoni 25-30% qumësht ose salcë të bardhë në salcën e përfunduar. Kjo salcë ka një shije më të këndshme dhe ngjyra e saj është paksa e verdhë.
3.1 Shumëllojshmëri salcash me gjalpë veze
Salcë holandeze natyrale
2 racione (1 gotë): 100 g gjalpë, 2 vezë (të verdha), 1 lugë gjelle. lugë ujë, 1/4 limon ose 1/2 g acid citrik, kripë për shije.
Rrihni të verdhat e papërpunuara në një tenxhere, shtoni 1/3 e gjalpit të përshkruar sipas recetës dhe pak ujë të ftohtë ose lëng mishi (1-1,5 lugë çaji për 1 të verdhë veze). Vendoseni tiganin në një banjë uji (në një tenxhere me ujë të nxehtë) dhe, duke e përzier, ngrohni shpejt përzierjen e gjalpit të vezëve derisa të trashet pak (në asnjë rrethanë mos e lini të vlojë!). Më pas hiqeni tiganin nga uji i nxehtë dhe duke e përzier masën gjatë gjithë kohës, shtoni gjalpin e mbetur në copa të vogla ose në formë të shkrirë.
Spërkateni salcën e përfunduar sipas shijes me kripë dhe lëng limoni ose acid limoni (limoni dhe acidi citrik mund të zëvendësohen me uthull të zier tavoline).
Mund të shtoni salcë të bardhë bazë në salcën e përfunduar, kullojeni dhe ngroheni në 75-80°C.
Para se ta shërbeni, ruani salcën në ujë të nxehtë (por jo të vluar).
Shërbejeni me salmon të zier, taimen, troftë, peshk të bardhë, gaforre, karavidhe, si dhe lulelakër, dardhë, shparg, angjinare dhe perime të tjera.
Salcë Hollandeze (recetë e vjetër)
Hidhni 1 lugë gjelle në tigan. luge me uje te ftohte, hidhni 3 te verdha te pagatuara, te kulluara ne site, shtoni kripen, rrihni derisa te verdhat te zbardhen dhe te bejne shkume. Shkrijmë gjalpin (50 gr për çdo të verdhë veze) në zjarr të ulët, pa e zier, i heqim shkumën gjalpit, e hedhim në një tigan tjetër duke e lënë hirrën në fund të së parës. Vendosim tiganin me të verdhat në zjarr të ulët dhe duke i hedhur gradualisht gjalpin e tretur në to, e trazojmë vazhdimisht derisa gjalpi të bashkohet plotësisht me të verdhat. Në fund shtoni kripën dhe lëngun e gjysmë limoni. tendosje.
Shërbejeni me peshk, gaforre, karavidhe, si dhe lulelakër dhe perime ëmbëlsirë (shparg, angjinare).
Nëse salca shërbehet me peshk, mund ta rregulloni salcën e përfunduar të nxehtë me një copë vaj açuge.
Salcë Hollandeze me uthull
300 g gjalpë, 6 vezë (të verdha), 100 g salcë të bardhë, 25 ml uthull 9%, 25 ml lëng mishi, 2-3 kokrra piper.
Hidhni të verdhat e vezëve dhe salcën e bardhë në një tenxhere, vendosini në zjarr të ulët ose vendosini në një banjë uji dhe rrihni përzierjen me një shpatull. Pasi përzierja të jetë ngrohur dhe trashur pak, derdhni gjalpë të shkrirë dhe uthull në të (pa pushuar së rrahuri) në një rrjedhë të hollë; Këtë të fundit e ziejmë paraprakisht me piper të zi të grimcuar trashë dhe e lëmë të ziejë për 1 orë.
Kur i gjithë vaji dhe uthulla të jenë bashkuar me të verdhat dhe masa të trashet, e hollojmë me lëng mishi, ose lëng perimesh, ose krem, ose ujë të nxehtë. Më pas shtoni kripë dhe kullojeni salcën.
Shërbejeni me peshk të skuqur, mish (fileto, langet) dhe veshka.
Salcë Hollandeze me uthull dhe zarzavate
350 g gjalpë, 6 vezë (të verdha), 25 ml uthull 9%, 25 g qepë, 100 ml lëng mishi të koncentruar (tym), 1/2 limon (i vogël), 15 g majdanoz, bizele piper të zi, kripë sipas shijes .
Hidhni uthull në tigan, shtoni piper të zi të grimcuar, qepën e grirë dhe ziejini për 10-15 minuta. Më pas shtoni lëngun e mishit, të verdhat dhe ziejini në zjarr të ulët me përzierje të vazhdueshme. Hiqeni tiganin nga soba dhe hidhni gjalpin e shkrirë në një rrjedhë, duke e përzier herë pas here. E rregullojmë salcën me kripë dhe lëng limoni. Kullojeni salcën përmes një sitë. Përpara se ta servirni, salcës i shtoni majdanoz të grirë.
Shërbejeni me gatime të ndryshme natyrale me mish dhe peshk; Për gatimet e peshkut, salca përgatitet duke përdorur supë të koncentruar peshku.
Salcë Hollandeise me tarragon
300 g salcë hollandaise natyrale, 700 g salcë të bardhë, 100 g qepë, 30 g tarragon, 150 ml uthull 3%, 1 lugë çaji (pjesshëm) kokrra piper të zi, 10 g kripë.
Në një tenxhere të cekët me fund të trashë vendosim qepën e grirë imët, specin e grimcuar, tarragonin, shtojmë uthullën dhe avullojmë duke e mbuluar me kapak me një të tretën, më pas e hedhim me salcë të bardhë dhe i kaurdisim për 5-7 minuta pa kapak. Më pas hiqeni salcën nga zjarri, shtoni salcën Hollandaise, kripën, përzieni butësisht dhe kalojini me një pecetë.
Pasi të keni bashkuar salcën e bardhë me holandezin, mos e zieni salcën për të shmangur vajosjen.
Shërbejeni me mish të skuqur natyral, langet, veshka dhe peshk të skuqur.
Salcë e nxehtë Hollandeze
160 g gjalpë të shkrirë, 4 vezë (të verdha), 40 ml uthull tryezë, 40 ml ujë, 1 lugë gjelle. një lugë qepe të grira hollë, 5 kokrra piper të zi, 1 cm. lugë lëng limoni, kripë për shije.
Përzieni uthullën me ujin, shtoni qepujt dhe specat dhe ziejini nën kapak derisa lëngu të avullojë përgjysmë. Kullojeni lëngun e përfunduar dhe ftohni, më pas shtoni të verdhat e papërpunuara dhe ziejini me avull derisa të trashet. Hidhni gradualisht gjalpin e shkrirë. Sezoni me kripë dhe lëng limoni.
Sipas dëshirës, salcës mund t'i shtoni mustardë, açuge të grira, qiqra, rrikë ose pastë domate.
Nëse salca zihet, shtoni 1 lugë gjelle. një lugë ujë të ftohtë dhe përziejeni, pastaj do të marrë përsëri një konsistencë homogjene.
Shërbejeni me peshk të zier.
Salcë Hollandeise me mustardë
1 kg salcë holandeze natyrale, 50 g mustardë të gatshme.
Në salcën e përgatitur hollandaise shtoni mustardën dhe përzieni mirë.
Shërbejeni me peshk të skuqur, kryesisht bli. Kjo salcë mund të shërbehet edhe me ushqime deti.
Salcë Hollandeze me kaperi (opsioni 1)
900 g salcë holandeze natyrale, 200 g kaperi, 25 g majdanoz.
Prisni kaperin, ngrohni në një tenxhere dhe bashkojini me salcën holandeze të përgatitur. Kur ta servirni, shtoni majdanoz të grirë.
Shërbejeni me peshk të zier, të zier dhe të skuqur.
Salcë Hollandeise me kaperi (opsioni 2)
1 kg salcë holandeze natyrale, 200 g kaperi (pa shëllirë).
Vendosni kaperi të ngrohtë në të gjithë formën e tyre sipër salcës hollandaise - në sipërfaqen e salcës (pa shëllirë, 10-15 g për racion).
Shërbejeni me peshk të zier dhe të skuqur.
Salcë Hollandeze me ullinj
900 g salcë holandeze natyrale, 100 g ullinj, 100 g tranguj, 25 g majdanoz.
Pritini tulin e ullirit, vendoseni në një tenxhere, shtoni tranguj të grirë, hidhni në të pak shëllirë kastravecin dhe ziejini derisa shëllira të avullojë plotësisht. Kombinoje përzierjen me salcën holandeze të nxehtë. Gjatë servirjes, spërkatni salcën me majdanoz të grirë.
Shërbejeni me mish të skuqur dhe peshk.
Salcë Hollandeise me krem të trashë
850 g salcë holandeze natyrale, 150 g krem 25-30% yndyrë.
Përpara se ta servirni, salcës së përgatitur hollandaise i shtoni krem pana dhe e përzieni mirë derisa të bëhet një masë homogjene.
Shërbejeni me peshk të zier, shparg, lulelakër, angjinare dhe ushqime të tjera me perime.
Salcë Hollandeise me djathë të nxehtë
500 g salcë hollandaise natyrale, 400 g salcë qumështi, 100 ml lëng peshku, 100 g djathë, lëng nga 1/2-1 limoni, kripë për shije.
Kombinoni salcën Hollandaise me lëngun e peshkut dhe salcën e qumështit pa sheqer, shtoni djathin e grirë imët, lëngun e limonit, kripën, përzieni gjithçka tërësisht.
Shërbejeni me peshk të zier, veçanërisht me llastik dhe mustak.
Salcë Hollandeze me lëng frutash
900 g salcë holandeze natyrale, 100 ml lëng mandarine ose portokalli.
Hidhni lëngun e mandarinës ose portokallit në salcën e nxehtë Hollandaise, shtoni lëkurën e grirë imët, disa pika lëng mishi panxhari (për ngjyrë) dhe përzieni butësisht.
Shërbejeni me perime të ziera të nxehta ose perime me fruta.
Salcë polake me gjalpë veze
gjalpë 350 g, vezë të ziera fort 4 copë. , lëng limoni 1 lugë. lugë, majdanoz për shije, kripë për shije
Shkrijmë gjalpin, përziejmë me vezët e grira hollë dhe kripën, shtojmë lëngun e limonit dhe majdanozin e grirë hollë, përziejmë me kujdes. Mund të shtoni 1/4 filxhan lëng peshku.
Kjo salcë mund të përgatitet duke shtuar salcë bazë të bardhë (200 g) të gatuar në lëng peshku, duke ulur sasinë e gjalpit në përputhje me rrethanat (150 g). Shërbejeni me peshk të zier ose të zier (e hidhni salcën mbi peshk ose e servirni veçmas në një varkë lëng mishi).
4. Temperatura dhe rregullat për servirjen e salcës
Gjatë zierjes, temperatura e salcës nuk duhet të kalojë 70°. Ziejeni salcën në sobë ose në një banjë uji dhe temperatura e ujit duhet të jetë midis 85 - 90°. Gjatë gatimit, salcën duhet ta përzieni vazhdimisht me një kamxhik.
Salcat me gjalpë vezësh shërbehen me pjata të ndryshme në varësi të asaj nga e cila përgatitet salca.
· Salca e gjalpit të vezëve (Hollandaise) me lëng limoni shërbehet me lulelakër, shparg, dardhë, angjinare dhe ushqime me peshk të zier.
· Salca me gjalpë veze (Hollandaise) me salcë të bardhë shërbehet me perime të ziera dhe gatime peshku; përdoret gjithashtu në prodhimin e salcave të derivateve.
· Salca me gjalpë veze (Hollandaise) me uthull shërbehet me peshk të skuqur, mish (fileto, langet) dhe veshka.
· Salca e gjalpit të vezëve (Hollandaise) me djathë shërbehet me peshk të zier, veçanërisht i rekomanduar për kërpudhat dhe mustakët.
· Salca me gjalpë veze (Hollandaise) me domate shërbehet me gatime peshku të zier, të zier dhe të skuqur.
· Salca me gjalpë veze (Hollandaise) me krem pana shërbehet me lulelakër, shparg, angjinare dhe peshk të zier ose të zier.
· Salca polake shërbehet me pjata me peshk të zier.
· Salca e fëlliqit shërbehet me perime të ziera, lulelakra, lakrat e Brukselit, lakra e bardhë, shpargujt, angjinaret etj.
4.1 Kërkesat përcilësia e salcave. Afati i ruajtjes
Cilësia e salcës përcaktohet nga konsistenca, ngjyra, shija dhe aroma. Për salcat me mbushës, merrni parasysh formën e prerjes dhe trashësinë e mbushësit.
Salcat e nxehta me miell duhet të kenë konsistencën e salcë kosi të lëngshme, të jenë "kadife", homogjene, pa gunga mielli të patretur dhe grimca perimesh të pa grira. Salca duhet të lyejë lehtë lugën dhe të pikojë nga ajo. Salcat me trashësi mesatare të përdorura për pjekje kanë konsistencën e kosit të trashë.
Në sipërfaqen e salcës nuk duhet të ketë film; për ta bërë këtë, salcat vulosen me gjalpë ose margarinë, domethënë, copa të vogla yndyre vendosen në sipërfaqe.
Salca Hollandaise duhet të ketë një konsistencë uniforme dhe nuk duhet të përmbajë kokrra ose thekon proteinash të mpiksura. Në sipërfaqen e salcës nuk duhet të ketë vaj (shkëlqim yndyror).
Në salcat polake dhe me furça, gjalpi nuk duhet të ketë mpiksje proteinash. Vezët për salcën polake janë grirë trashë.
Ngjyra e salcës duhet të jetë karakteristike për çdo grup salcash: për të kuqe - nga kafe në kafe-të kuqe; për të bardhët - nga e bardha në pak gri; për domate - të kuqe. Salcat e qumështit dhe kosi variojnë në ngjyrë nga e bardha në krem të lehtë, kosi me domate është rozë, salca e kërpudhave është kafe, marinada me domate është portokalli-kuqe, majoneza është e bardhë me një nuancë të verdhë. Ngjyra varet nga produktet e përdorura dhe teknologjia e përgatitjes së salcës.
Shija dhe aroma e salcës janë treguesit kryesorë të cilësisë së saj. Salcat me bazë supë karakterizohen nga një shije e theksuar e mishit, peshkut, kërpudhave me erën e perimeve të skuqura dhe erëzave.
Në salcat me miell, defekte të papranueshme janë: aroma e miellit të papërpunuar dhe ngjitja, shija dhe aroma e miellit të djegur, prania e një sasie të madhe kripe, shija dhe aroma e puresë së domates së papërpunuar.
Salcat e gjalpit të vezëve dhe salca e qumështit kanë një shije pak të thartë dhe aromë gjalpi.
Salcat bazë të nxehta ruhen në një banjë uji në temperaturë deri në 80°C për 3 deri në 4 orë.Sipërfaqja e salcës mbrohet me gjalpë dhe ena me salcën mbulohet me kapak. Salcat polake dhe të fëlliqur mund të ruhen deri në 2 orë.
Përzierjet e vajit ruhen në frigorifer për disa ditë. Për të rritur jetëgjatësinë, përzierjet e formuara të vajit mbështillen me pergamenë, petë ose film plastik. Përzierjet e vajit nuk mund të ruhen për një kohë të gjatë, pasi sipërfaqja e vajit oksidohet nga oksigjeni atmosferik dhe bëhet e verdhë kur ekspozohet ndaj dritës. Kjo gjithashtu çon në një përkeqësim të shijes.
5. Pajisjetovacion
Salcat me gjalpë veze përgatiten në një dhomë të ftohtë. Për përgatitjen e tyre përdorni:
Pajisjet: thika, kamxhik, dërrasa të shënuara "gjelbër", tepsi.
Enë: lugë, tenxhere.
Pajisjet: blender, sobë.
konkluzioni
Salcat bëjnë të mundur përgatitjen e pjatave me shije dhe aromë të ndryshme nga i njëjti produkt, duke kontribuar kështu në shumëllojshmërinë e nevojshme të të ushqyerit.
Duke përdorur salca të ndryshme, mund të përmirësoni ose dobësoni shijen dhe aromën natyrale të produktit kryesor. Zgjedhja e saktë e salcave, duke marrë parasysh karakteristikat e produkteve të përdorura, mund të përmirësojë cilësinë dhe vlerën ushqyese të gjellës. Zgjedhja e saktë e salcave për pjatat ka një rëndësi të madhe, pasi shija, pamja dhe vlera ushqyese e ushqimit varen në masë të madhe prej tyre. Duke përdorur salca dhe erëza të ndryshme, kuzhinieri i jep produktit kryesor një shije dhe aromë të veçantë, ruan ose dobëson vetitë natyrore të shijes së produkteve duke i kombinuar ato. Salcat që përmbajnë yndyrna dhe vezë rrisin ndjeshëm përmbajtjen kalorike të produkteve të kuzhinës.
Salcat e gjalpit të vezëve janë të paqëndrueshme, pasi emulsioni i gjalpit dhe të verdhës së vezëve ndahet shpejt, ndaj duhet të përgatiten para përdorimit.
Bibliografi
1. Koleksion recetash për pjata dhe produkte kulinare për objektet hotelierike. - M.: Khleboprodinform, 1996, 1997. Mbledhja e standardeve teknologjike.
2. SanPiN 2.3.6.1079-01. Kërkesat sanitare dhe epidemiologjike për organizimin e ushqimit publik, prodhimin dhe qarkullimin e produkteve ushqimore dhe lëndëve të para ushqimore.
3. SanPiN 42-123-4117-86 Rregullat sanitare. Kushtet dhe jetëgjatësia e produkteve që prishen.
4. Drejtoria e teknologut të hotelierisë. - M.: Kolos, 2000.
5. Përbërja kimike e produkteve ushqimore ruse. Ed. Anëtar korrespondues MAI, prof. ATA. Skurikhin dhe Akademiku i Akademisë Ruse të Shkencave Mjekësore, Prof. V.A. Tutelyana.
Shtojca 1
Shtojca 2
Postuar në Allbest.ru
Dokumente të ngjashme
Asortiment i salcave në gatimin modern. Karakteristikat e llojeve kryesore të lëndëve të para për përgatitjen e salcës së kosit, efekti i tyre pozitiv në trupin e njeriut. Veçoritë e përgatitjes së salcave, rregullat për lëshimin dhe ruajtjen e tyre, hartat teknologjike.
puna e kursit, shtuar 20.05.2014
Skema e përpunimit të shpendëve dhe kafshëve të gjahut. Gama e produkteve gjysëm të gatshme dhe përdorimi i tyre. Klasifikimi i salcave. Asortiment dhe skema teknologjike për prodhimin e salcave të ftohta, përzierjeve vajore, salcave të ëmbla dhe shurupeve. Parimi i kombinimit të salcave me përbërësit.
abstrakt, shtuar më 27.11.2010
Klasifikimi i salcave, veçoritë e teknologjisë së përgatitjes së tyre. Salcat bazë dhe derivatore. Parimet e zgjedhjes së salcave për pjata. Roli i aromatizuesve dhe erëzave aromatike. Enët për servirjen e salcave. Diagrami teknologjik për prodhimin e salcës kryesore të kuqe.
prezantim, shtuar 19.09.2016
Shumëllojshmëri variacionesh salcash. Salcat franceze dhe dallimet e tyre nga ato angleze. Historia e salcave dhe origjina e emrave të tyre. Ndërkombëtariteti i salcave franceze. Përzgjedhja e salcës: tiparet e përbërjes së lëndëve të para kryesore dhe mënyra e përgatitjes. Klasifikimi i salcave.
puna e kursit, shtuar 03/11/2009
Vendi i salcave në një menu moderne. Rregullat për përgatitjen e produkteve për përgatitjen e salcave, kërkesat për cilësinë e tyre. Zhvillimi i përgatitjes së pjatës së firmës “Krem salcë për bukë mishi me kërpudha “Yubileiny” Hartimi i dokumentacionit teknologjik.
puna e kursit, shtuar 12/03/2015
Niseshteja e modifikuar dhe përdorimi i tyre në prodhimin e ushqimit. Prodhim i centralizuar i koteletave të mishit. Përgatitja e salcave me gjalpë veze, vlerat e tyre ushqyese. Zierjet e peshkut. Treguesit e cilësisë së produkteve gjysëm të gatshme për përfundimin e kremit.
test, shtuar më 23.10.2010
Klasifikimi dhe asortimenti i salcave moderne. Karakteristikat e lëndëve të para të përdorura. Mënyrat dhe teknikat teknologjike për përgatitjen e salcave të nxehta. Karakteristikat e dizajnit dhe lëshimit të tyre. Defektet e produktit dhe eliminimi i tyre. Hartimi i algoritmeve të ushqimit.
puna e kursit, shtuar 17.02.2015
Klasifikimi i salcave. Lëngjet dhe salcat. Karakteristikat dhe veçoritë e teknikave dhe mënyrave të procesit teknologjik për përgatitjen e salcave komplekse duke përdorur verë. Llogaritja e lëndëve të para dhe vlera energjetike e enëve. Hartimi i hartave teknike dhe teknologjike.
tezë, shtuar 19.06.2015
Një shumëllojshmëri e salcave dhe salcave të peshkut të nxehtë. Procesi teknologjik për përgatitjen e salcave dhe salcave të peshkut të nxehtë. Dizajn dhe dekorim. Rëndësia fiziologjike e lëndëve të para dhe enëve të bëra prej tyre. Llogaritja e vlerës së energjisë, ushqyese dhe biologjike.
puna e kursit, shtuar 04/06/2016
Rekomandime metodologjike për kryerjen e praktikave në profilin e specialitetit. Procesi teknologjik i përgatitjes dhe shpërndarjes së produkteve të kuzhinës. Karakteristikat e përgatitjes dhe ruajtjes së supave, salcave, pjatave anësore, mezeve të nxehta, pjatave të ëmbla dhe pijeve.
Artikuj mbi temën
