Klasifikimi i asortimentit dhe teknologjia e përgatitjes së salcave. Kërkesat për cilësinë e salcave të gatshme. Salcë e bardhë me të verdhat e vezëve. Salcë qumështi me djathë

Mësimi 15 procesi teknologjik gatim salcat komplekse.

1. Parimet dhe metodat e organizimit të prodhimit të salcave në një restorant (stacion salce).

2. Pamje pajisje teknologjike, pajisjet e prodhimit dhe përdorimi i sigurt i tyre në përgatitjen e salcave komplekse. Rregullat për funksionimin e sigurt të pajisjeve teknologjike dhe pajisjeve të prodhimit.

3. Kërkesat dhe rregullat e cilësisë për përzgjedhjen e produkteve dhe përbërësve shtesë që përdoren për përgatitjen e salcave komplekse.

4. Kërkesat e sigurisë për përgatitjen dhe ruajtjen e salcave të gatshme. Rreziqet në fushën e sigurisë në përgatitjen dhe ruajtjen e salcave komplekse të gatshme.

5. Metodat për kontrollin e sigurisë së produkteve, proceset e përgatitjes dhe ruajtjes së salcave të nxehta të gatshme. Kushtet e temperaturës dhe kohës për servirjen dhe ruajtjen e salcave komplekse të nxehta.

Përgatitja e salcave kryhet në hot shop të repartit të salcave. Pajisjet kryesore të departamentit të salcave janë soba, furra, tigane elektrike, tiganisje të thella, si dhe tenxhere gatimi, një makinë universale.

Në vendin e punës së kuzhinierit, duhet të ketë peshore tavoline, një grup me tre thika të shefit dhe dërrasa prerëse. Për prerjen, copëtimin, fërkimin e perimeve, përdorin një makinë universale me mekanizma të veçantë, një makinë pureje, për kaurdisjen e perimeve - tigane elektrike, për furnizim. ujë i nxehtë– kaldaja veprim i vazhdueshëm. Përveç kësaj, në vendin e punës të kuzhinierit që përgatit salcat, është rregulluar një raft metalik në frigorifer me erëza dhe erëza (kodër).

Në ndërmarrje, vendet e punës vendosen përgjatë procesit teknologjik për të eliminuar lëvizjet e panevojshme të punëtorëve dhe për të përshpejtuar kryerjen e operacioneve të caktuara.

Në objektet e vogla të hotelierisë, ku nuk ka mundësi për ndarje të punës dhe nuk përdoren pajisje të specializuara, vendi i punës së shefit të kuzhinës është një tavolinë dhe një sobë të vendosura në një distancë prej të paktën 1.5 m nga njëra-tjetra. Vendi i punës kuzhinierët duhet të pajisen me një frigorifer për produktet gjysëm të gatshme dhe një raft. Është gjithashtu e nevojshme të keni peshore, dërrasa prerëse, grupe thikash dhe mjetesh të tjera, enë me erëza dhe erëza.

Pajisje për lëng mishi departamentet mund të grupohen në dy ose tre linja teknologjike.

Linja e parëështë menduar për trajtimin termik dhe përgatitjen e pjatave nga produktet gjysëm të gatshme nga mishi, peshku, perimet, si dhe për përgatitjen e pjatave anësore dhe salcave në enët e furrës.

Rreshti i dytë projektuar për të kryer operacione ndihmëse dhe përfshin tabela të moduluara seksionale: një tavolinë për një banjë larëse të integruar, një tryezë për instalimin e pajisjeve të mekanizimit në shkallë të vogël, një tryezë me një rrëshqitje të ftohur dhe një dollap.

rreshti i tretë organizohet në dyqane të mëdha të nxehta, ku përdoren kaldaja të palëvizshme për gatimin e enëve anësore.

Cilësia e produkteve formohet në fazën e zhvillimit (projektimit) të saj, e cila përfundon me krijimin e dokumentacionit teknologjik (kushtet teknike dhe udhëzimet teknologjike, hartat teknike dhe teknologjike, hartat teknologjike, etj. dokumentacioni).

sigurohet në fazën e prodhimit dhe mirëmbahet në fazën e ruajtjes, transportit dhe shitjes te konsumatori me respektim të rreptë të kërkesave të përcaktuara në dokumentacionin rregullator, teknik dhe teknologjik.

Treguesit e cilësisë së produktit përcaktohen në dokumentacionin rregullator:

‾ standardet shtetërore- GOST dhe GOST R,

‾ rregullat dhe rregulloret sanitare - SanPiNs,

‾ specifikimet- SE,

‾ udhëzime teknologjike- TI,

‾ standardet e ndërmarrjes - sipërmarrje e përbashkët

‾ koleksione recetash për pjatat dhe produktet e kuzhinës,

‾ koleksione të ëmbëlsirave dhe produkteve të bukës me miell,

‾ teknike hartat teknologjike- TTK,

‾ harta teknologjike dhe dokumentacion tjetër.

Meqenëse produktet e shërbimit ushqimor në restorante përgatiten

në grupe të vogla dhe në disa raste në sasi të vetme me kërkesë të konsumatorëve, treguesit e qëndrueshmërisë së cilësisë janë të rëndësishëm për cilësinë e produktit, i cili mund të sigurohet vetëm nëse ekziston një teknologji e mirëpërcaktuar e produktit ose pjatës, cilësia e lartë e produktit. fillestare produkte ushqimore, prodhim shumë të aftë dhe personeli i shërbimit, pajisjet e nevojshme teknike me pajisje moderne tregtare dhe teknologjike, organizim i mirë i punës në të gjitha fazat e procesit teknologjik në përputhje me standardet dhe rregullat sanitare dhe higjienike.

Mësimi 16

1. Përdorimi në kuzhinë i erëzave, erëzave, aromatizuesve ushqimorë dhe përzierjeve aromatike, salcave industriale, uthullave, aditivëve ushqimorë, verërat, djathrat, fruta ekzotike për përgatitjen e salcave komplekse të nxehta dhe opsionet për përdorimin e tyre.

2. Rregullat për ftohjen, ngrirjen dhe shkrirjen e përgatitjeve për salcat komplekse të nxehta dhe salcat komplekse të nxehta të përgatitura individuale. Rregullat e përbërjes së salcës për salcat e nxehta. Rregullat për zgjedhjen e salcave për grupe të ndryshme enët.

3. Tendencat aktuale në teknologjinë e gatimit, salcat e servirjes, dizajni i pjatave. klasifikimi i salcave.

4. Teknologji për përgatitjen e salcës kafe (salcë Espanyol). Karakteristikat dalluese të përgatitjes së supës "Demiglas". Përdorimi i produkteve gjysëm të gatshme të prodhimit industrial për përgatitjen e supës "Demiglas".

5. Veçoritë e përgatitjes së salcave “Quick” me bazë lëngjet e mishit.

Aktualisht, ka të paktën 10 mijë salca në botë. Një prirje në modën e kuzhinës dhe vendlindja e shumicës salcat klasike konsiderohet të jetë Franca. Tani ka rreth tre mijë receta në enciklopedinë gastronomike franceze, duke përfshirë një mijë receta klasike.

Ndër tendencat aktualisht në modë në gatimin e salcave, duhet theksuar përdorimi i salcave të lehta dhe me shkumë. Për shembull, një përzierje e vajit vegjetal, verës ose lëngut të limonit me shtimin e një sasie të vogël kremi. Për të dhënë një strukturë me shkumë, në fund të zierjes shtohet një vezë e rrahur. Salcat e tilla përgatiten shpejt - në 4-5 minuta.

Salca "të shpejta". janë bërë pjesë e pandashme e gatimit në restorant. Për të rritur vlerën ushqyese dhe për të zvogëluar përmbajtjen kalorike, përdorni shpesh bazë nga produkte bimore - nga perimet, manaferrat, frutat, bishtajoret. Aplikacion pure perimesh si trashës është shumë i rëndësishëm në gatimin modern. Pra, për salcat e bardha marrin pure patatesh dhe për ato të kuqe pure karotash.

Në gatimin modern ka të tilla kombinime të reja shijesh si mish derri me salcë portokalli pikante, salcë lëpjetë me mish viçi të pjekur, etj., megjithëse shumë nga të rejat janë thjesht të vjetra të harruara mirë.

Një mënyrë në modë e përgatitjes dhe servirjes së pjatave në kohën e tanishme shkrirje përfshin shtimin, për shembull, të salcave evropiane në pjatat ruse, ose anasjelltas. Për shembull, eskalopa e foie gras shërbehet me salcë kvas dhe lëng qershie.

Salcat në kuzhinën moderne të restoranteve janë pjesë përbërëse jo vetëm e pjatave të dyta të nxehta, por edhe e mezeve dhe ëmbëlsirave të ftohta. Salcat mund të përdoren edhe si element përbërës në përgatitjen e një pjate, edhe për dekorimin e saj. Përdorimi i disa salcave në të njëjtën kohë (zakonisht dy) kur shërbeni një pjatë ju lejon të merrni kontraste shije dhe ngjyrash.

Konsiderohet në modë përdorimi i të ndryshmeve në një pjatë, duke përfshirë kontrast në shije dhe ngjyrë, salca(për shembull, e nxehtë dhe pikante me të ëmbël dhe të thartë).

Origjinaliteti i vendndodhjes së salcës në pjatë përcaktohet kryesisht nga dizajn i pjatës. Salca mund të shërbehet në gota, tenxhere me brumë, perime, të jetë në "kornizë", për shembull, një foto e nxjerrë nga çokollata. Nëse në pjatë ka dy salca, atëherë me disa lëvizje të lehta me kruese dhëmbësh mund t'i përzieni pak, të bëni "pendë". "Puplat" duken origjinale kur servirin salca me ngjyra të kundërta.

Për të krijuar zgjidhje interesante me ngjyra për një pjatë, shpesh është e nevojshme të korrigjoni nuancat e ngjyrave me ndihmën e ngjyrave natyrale. Për shembull, mund ta errësoni salcën një sasi të vogël sheqer i karamelizuar (i djegur) ose kafe e shpejt(shija e kësaj të fundit praktikisht nuk ndihet). Salca e sojës gjithashtu ka një ngjyrë të errët. Nëse është e nevojshme, mund ta lehtësoni salcën me salcë kosi ose krem.

Cilantroja e pure me vaj vegjetal do t'i japë salcës një ngjyrë jeshile të verdhë. Duke i shtuar salcës pak shafran, shafran të Indisë ose kerri, ju merrni një ngjyrë të verdhë, kuq-verdhë.

Uthulla e verës e avulluar në 2/3 ka një ngjyrë të kuqe të errët. Baza e ngjyrës së një salce shpesh përcaktohet nga ngjyra e përbërësve të përdorur për ta bërë atë, si spinaqi, lëpjeta, speci i kuq, etj.

Në salcat e bardha ose ngjyrë kremi hidhet vetëm piper i bardhë dhe aspak i zi. Ndryshe nga piperi i zi, shtimi i havjarit të zi ose të kuq, piper i ëmbël i kuq, i verdhë ose jeshil i grirë imët në salcën e përfunduar do t'i japë salcës një aromë shtesë jo vetëm, por edhe hijeshi ngjyrash.

Peshku dhe frutat e detit: kombinimi kryesor i verërave të bardha, dendësia dhe ekstrakti i tyre zgjidhen në varësi të konsistencës së produktit origjinal, mënyrës së përgatitjes së tij dhe veçanërisht të pranisë ose mungesës së salcës së përdorur dhe përbërësve të saj.

• 1) Peshk lumi kërkon për shoqërimin e saj një verë të butë dhe delikate me aciditet të ulët, por në të njëjtën kohë jo shumë ekspresive dhe aromatike (po flasim për peshk i skuqur ose peshk, i zier në avull pa përdorimin e salcave të trasha),
• 2) peshku detar ka një strukturë më të dendur dhe një erë të dallueshme detare (jod dhe elementë gjurmë specifikë) - kërkon një verë me një përbërës mineral të veçantë dhe aciditet të mirë, në të njëjtën kohë mjaft të plotë dhe madje "yndyrore".

Ju kujtoj se po flasim për peshk të gatuar natyrshëm pa përdorimin e "komponentëve të huaj" - salcat dhe pjatat komplekse. Mund të themi se ky është një kombinim natyral (i virgjër) dhe është më i miri, në të dyja rastet, vera nga një rajon që kufizohet me peshkun ose peshkun e detit është e përshtatshme.

Nëse ju ofrohet peshk lumi, deti, krustace ose të gjitha llojet e ushqimeve të detit të përpunuara posaçërisht, duke përdorur salca, të cilat përfshijnë përbërës të shumtë aromatikë ose përbërës me një shije specifike (verë e kuqe ose e bardhë, erëza të ndryshme etj.), atëherë në këtë rast detyrë përzgjedhja e saktë vera po bëhet më komplekse. Është e nevojshme të merret parasysh ndikimi i ndërsjellë i të gjithë përbërësve të gjellës në shijen e saj përfundimtare.

Megjithatë, ekziston një rregull i përgjithshëm që do të ndihmojë në lehtësimin e një detyre të vështirë: një salcë më komplekse dhe e dendur kërkon verë me strukturë dhe konsistencë të mirë si partnerë, dhe aroma e erëzave dhe salcës duhet të jetë në harmoni me aromën e verës. Nëse salca përfshin verë të bardhë (ose të kuqe), atëherë, si rregull, e njëjta verë (ose e ngjashme) shoqëron gjellën.

Disa shembuj që shpjegojnë teorinë enogastronomike.

Emri i gjellës - Përshkrimi i llojeve më të përshtatshme të verërave:

• 1) Karavidhe, karavidhe - Shampanjë "brut" ose verë e bardhë e imët e thatë ose me trup të plotë. Në çdo rast, vera duhet të jetë e thatë dhe e pasur me aroma.
• 2) Karkaleca (një koktej i tyre lloje te ndryshme) - Verë e gazuar ose ende e bardhë me aciditet të mirë.
• 3) Trofta e lumit e skuqur në thërrime buke ose miell - Verë e bardhë e hollë e këndshme, e butë dhe shumë e brishtë.
• 4) Pike me salcë vere të bardhë, mundësisht duke përdorur verë - e ngjashme në aromë dhe konsistencë, e cila përfshihej në salcë.
• 5) Dorado me erëza - Verë e bardhë e thatë dhe aromatike Turbot. Kërkon një verë të bardhë shumë delikate, shumë komplekse dhe e rafinuar.
• 6) Burbot - Verë e bardhë pikante dhe delikate me aciditet të ulët.
• 7) Karp - Verë e bardhë shumë e thatë dhe aromatike.
• 8) Salmoni - shumë peshk kompleks shija e tij ndryshon në varësi të përbërësve të përdorur në salcë. Verë e bardhë - nga shumë e thatë dhe minerale në trup të plotë dhe të ekuilibruar në aciditet, si dhe shumë aromatike (në varësi të përbërjes së përbërësve të përfshirë në salcë)

Mishi (mishi i bardhë dhe shpendët): shumica rast i përgjithshëm kërkon njohuri për mënyrën e përgatitjes së tyre dhe praninë e përbërësve shtesë (salcë dhe (ose) garniturë).

• 1. Mish derri i pjekur – Verëra të bardha plot trup dhe aromatike me aciditet të ulët. Në rastin e përdorimit të salcës së kuqe, lejon përdorimi i mushkërive verë e kuqe me nxjerrje të ulët.
• 2. Viçi - Verë e bardhë e thatë shumë alkoolike nga rajonet jugore me strukturë vajore.
• 3. Turqia - Oferta e verës varet nga mënyra e përgatitjes së pjatës kryesore dhe mbushja e saj ( gjeldeti i mbushur më e preferuara me një verë të kuqe me trup të plotë, por jo shumë tanike).
• 4. Pulë - Verë aromatik e bardhë ose e kuqe - mjaft e butë dhe e dendur
• 5. Mishi i kuq – për shoqërimin e duhur, para së gjithash nuk duhet të merren parasysh aq përbërësit e tjerë të gjellës sesa mënyra e përgatitjes së tij. Rregullat bazë janë: mishi i gjakosur shërbehet me verë të fuqishme, taninet e forta të së cilës kombinohen me mish të pjekur lehtë.
• 6. Mishi i zier – kërkon edhe verë të kuqe, por tashmë më të butë, me tanine të lëmuara nga koha apo shumëllojshmëria e rrushit të përdorur.
• 7. Në rast përdorimi për pjatën kryesore mish i grirë dhe shtimi i përbërësve të tjerë (cotatlet) - vera e bardhë e dendur alkoolike është e përshtatshme, por aroma e saj duhet të korrespondojë me aromën kryesore të përdorur për mishin e grirë.
• 8. Copë viçi T-bone – Verë e kuqe e mirëstrukturuar me tanine paksa “të përafërta”, por jo shumë agresive.
• 9. Mish viçi me piper – Duhet një verë më aromatike se në rastin e parë.
• 10. Qengji (si rregull, një sasi e madhe përdoret në gatim erëza aromatike) Zgjedhim nje vere te rende aromatike te fuqishme, por me permbajtje te ulet tanine ose me shume te bute dhe te lemuar.

Lojë - përfshin tërheqjen e diversitetit të verës. Si rregull, gatimet e gjahut kërkojnë trajtim të kujdesshëm për shkak të shijes së tyre komplekse dhe supozohet se shoqërohen me verëra të pjekura me aroma dhe shije të pasura shtazore dhe tanine të lëmuara nga koha, të cilat kanë arritur apogjeun e tyre. Mënyra e përgatitjes së gjellëve të gjahut dhe përbërja e salcave të përdorura kanë rëndësi vendimtare në këtë rast.

• 1) Rosa e egër - Një verë e mirë e kuqe - plotësisht e pjekur, aromatike dhe me tanine të buta.
• 2) Mishi i derrit - (në përgatitjen e tij përdoret shpesh verë e kuqe dhe erëza) Për të theksuar shijen kërkohet një verë e të njëjtit nivel ose më e pjekur dhe e fuqishme.
• 3) Pheasant - Një verë e kuqe e butë, shumë e nderuar me nota kafshësh dhe perimesh në buqetë dhe në shije.
• 4) Thëllëza - Mishi i tij i butë dhe i butë do t'i përshtatet verës së bardhë aromatike me një shije të plotë dhe të pasur.
• 5) Kaprolli - Kërkon verëra të kuqe elitare të moshës së nderuar

Djathërat: momenti më i vështirë për t'i shërbyer verës. Vera dhe djathi janë bërë thjesht për njëra-tjetrën, por shumëllojshmëria e madhe - si e para ashtu edhe e dyta, e bën të vështirë çiftimin e tyre në mënyrë korrekte. Megjithatë, ka më rekomandime të përgjithshme: kur zgjidhni verë për djathë, është e nevojshme të merret parasysh gjendja dhe mosha e saj, si dhe të ndiqni rregull i thjeshtë– Vera e freskët, e gjallë dhe me fruta është e përshtatshme për djathrat e thatë, ndërsa për një djathë “viskoz” nevojiten verëra që mund të përballojnë aromën e tij të fuqishme.

• 1. Djathërat me lëkurë të larë - Një verë me trup të plotë me një aromë të fortë, por tanine të buta.
• 2. Djathëra të zier të shtypur - Me mbështjellës të butë, shumë verërat e frutave ose shumë i ri, shuan mirë etjen.
• 3. Djathërat e presuar të papjekur - Verë e bardhë ose e kuqe e freskët, e gjallë, që pihet lehtë.
• 4. Djathëra të butë me një lëkurë të mykur - Verë me aromë të fortë të rafinuar, me trup të plotë (mosha e verës varet nga mosha e djathit).
• 5. Djathërat e dhisë – Një verë me aromë dhe shije të mprehtë dhe nervoze, jo vetëm e thatë, por edhe gjysmë e thatë.
• 6. Djathërat blu- Ëmbëlsirë verëra të bardha ose të kuqe fisnike, të pjekura plotësisht

• 1) Bazuar në çokollatë - Një ëmbëlsirë jashtëzakonisht e vështirë për përzgjedhjen e verërave, vetëm një ose dy aleanca janë të mundshme (për shembull - verë e fortifikuar nga rajoni Roussillon - Banyuls, disa lloje shpirtërore - Aqua vita me bazë portokalli).
• 2) Akullore - Shampanjë, raki.
• 3) Ëmbëlsirat e tjera - Përzgjedhja e verës duhet të bëhet duke marrë parasysh përbërësit që përbëjnë ëmbëlsirën - këto janë kryesisht verëra ëmbëlsirash.

Alkooli, ose më mirë vera për gatim, është përdorur në Itali që nga kohërat e lashta, për shembull, në zierje bolognese ose si pjesë e salcat e mishit. Pijet si vodka, uiski, xhin dhe konjaku hynë në modën e kuzhinës në vitet 1960 dhe 1970. Sot salcat për çdo lloj paste me alkool janë mënyrë e shkëlqyer tregohu si një kuzhinier i mirë në një rreth miqsh.

Do të jetë e vështirë të gjesh makarona me salcë alkooli në menunë e një trattorie klasike italiane, por restorantet e reja krijuese shpesh ofrojnë makarona ose rizoto me alkool për klientët e tyre. Kështu që ju mund të transformoni pothuajse çdo salcë - gjëja kryesore është të mos bëni një gabim në kombinim, natyrisht, nuk duhet të përpiqeni të ndryshoni klasikët si pesto ose karbonara. Përkundër faktit se pothuajse i gjithë alkooli avullon gjatë përgatitjes së salcës, fëmijëve nuk u rekomandohet të shërbejnë pjata të tilla.

E vërteta në verë

"Një darkë pa verë është si një ditë pa diell", shkruante politikani dhe gastronomi i famshëm francez Brillat-Savarin në traktatin e tij "Fiziologjia e shijes". Italianët janë absolutisht dakord me këtë deklaratë. Në Apenine, asnjë festë nuk është e plotë pa një dekant verë shtëpie, le të themi, një pastrim të ftohtë freskues, dhe ndoshta shishe më të rëndësishme - si Barollo ose Brunello. Dhe rrallë, në fund të kësaj feste, mysafirëve ose anëtarëve të familjes nuk do t'u ofrohet një gotë limoncello, grappa ose liker anise, i krijuar për të përmirësuar tretjen dhe thjesht për të kontribuar në një bisedë të qetë pasdite.

Disa shekuj më parë, vera në Itali pothuajse zëvendësoi ujin, dhe shpjegimi për këtë është i thjeshtë: një bollëk peshku, djathëra të vjetër, proshutë të thatë dhe shije të tjera të kuzhinës italiane, në të cilën kripa në atë kohë ishte praktikisht ruajtësi i vetëm. Dhe të mos harrojmë vetitë medicinale pije alkoolike, të cilat i atribuohen bujarisht verës së kuqe dhe tinkturave të hidhura bimore.

Sot vera nuk është vetëm një shtesë e këndshme për një pjatë, por edhe një përbërës i plotë. Brumi për biskota krokante gatuhet në verë, lumë dhe peshk deti dhe, sigurisht, mish merak. Recetat që janë bërë klasike, të tilla si bolognese me zierje, nuk janë inferiore ndaj ideve të reja dhe modës për kuzhinën krijuese. Me sa duket, për këtë arsye, fantazitë enologjike të kuzhinierëve të nderuar, dhe thjesht amatorë kuzhinierësh, arritën më në fund te pjatat e para, makaronat tradicionale.

Makarona në Rusisht (Shtojca 1). Një salcë e thjeshtë gjalpi dhe sherebele që shkon shumë me ravioli klasik dhe petë të bëra vetë, mund ta transformoni plotësisht me shtimin e Riesling aromatik ose arrëmyshk. Për ta bërë këtë, ju vetëm duhet të shkrini gjalpin tigan që nuk ngjit dhe pasi ulni zjarrin, hidhni gjysmë gote verë. Pastaj temperatura duhet të rritet për të avulluar alkoolin, pasi mund të shtojë hidhërim të panevojshëm në salcë. Pasi salca të jetë pakësuar përafërsisht përgjysmë, shpëlani dhe thajini gjethet e freskëta të sherebelës dhe vendosini me kujdes në tigan. Zakonisht duhen 1-2 minuta që gjalpi të thithë shijen delikate të erëzave. Pas kësaj, salcës duhet t'i shtoni menjëherë makarona ose njoki të gatshme, t'i përzieni mirë, ta ngrohni dhe ta shërbeni menjëherë në tavolinë, duke e spërkatur bujarisht me parmixhan të grirë.

Por le të mos harrojmë për pijet e tjera alkoolike që janë vendosur fort jo vetëm në baret italiane, por edhe në kuzhina - Marsala, grappa, liker Amaretto dhe madje edhe xhin: gjithçka shkon në biznes, gjëja kryesore është të jesh në gjendje të zgjedhësh përbërësit e duhur . Për shembull, në vitet 1970, në Itali u shfaq një modë shumë e pazakontë për vodka (natyrisht, ruse), të cilën italianët e shkathët filluan ta pinin! - dhe hidhni gota në penne al pomodoro klasike. Gjithçka e zgjuar është e thjeshtë dhe ideja e restorantit u kap me kënaqësi nga të rinjtë që ranë në dashuri me këtë pjatë për disponueshmërinë e përbërësve dhe lehtësinë e përgatitjes. Pavarësisht se çdo modë kalon, në menunë e disave Restorante italiane ju mund të gjeni ende "makarona në rusisht", ndonjëherë në variacione shumë të pazakonta.

Italianët nuk e anashkaluan vëmendjen e kuzhinës franceze, duke e gjetur atë më delikaten salcë krem me aromën e konjakut, që shkon shumë me fileto derri apo viçi, mund të kombinohet me tipe te ndryshme makarona të tilla si fusilli, rigatoni dhe, natyrisht, tapiatelle.

Baza në këtë pjatë janë fetat e holla të proshutës së zier, të cilat fillimisht duhet të skuqen lehtë në një tigan të thellë me pak gjalpë, të shtoni konjakun dhe duke rritur zjarrin, lëreni alkoolin të avullojë. Hidhni kremin në raki dhe duke e përzier butësisht, lëreni të ngrohet për 2-3 minuta. Këshillohet që makaronat të mos i gatuani pak, t'i ulni në ujë të vluar fjalë për fjalë 1 minutë më pak se koha e treguar në paketim dhe t'i vini në gatishmëri direkt në tiganin me salcë.

e Tapiolinit salcë limoni(Shtojca 2). Të dashuruarit më të fortë

Xhin filloi të pushtojë tregun italian kohët e fundit. Por ai pasuroi shumë një tjetër recetë popullore, përkatësisht tapiolini në salcë limoni. Edhe një kuzhinier fillestar mund ta gatuajë këtë pjatë në 5 minuta, dhe një aromë delikate agrume me amëz dëllinjë nuk do të lërë askënd indiferent.

Për salcën e salcës limon i madh duhet të fërkohet rende e imët, duke pasur kujdes që të hiqni vetëm shtresën e verdhë pa prekur pjesën e bardhë, e cila mund t'i shtojë hidhërimin salcës. Hidhni xhinin në një tenxhere dhe vendoseni në zjarr të fortë. Shtoni lëkurën dhe lëreni alkoolin të avullojë, 3-4 minuta. Ndërkohë në tenxhere e madhe Ziejeni ujin, kriposni mirë dhe ulni tapiolinin atje, por kujdes! Kjo pastë e gjatë dhe e hollë i duhen vetëm disa minuta për të arritur gjendjen e dëshiruar. Makaronat duhet të hiqen nga nxehtësia kur bëhen të buta nga jashtë, por thelbi mbetet i ashpër. Ndërkohë që makaronat po ziejnë, shtoni gjalpin e prerë në kubikë të vegjël, në salcën me limon dhe xhin, zvogëloni zjarrin dhe duke i përzier vazhdimisht, lëreni gjalpin të shpërndahet. Tapiolini duhet të hiqet nga tigani me një pirun të madh të veçantë dhe të transferohet menjëherë në tenxhere. Nuk është e nevojshme që makaronat të hidhen në një kullesë, sepse nëse nuk ka shumë salcë, një sasi e vogël uji që mbetet pas zierjes së makaronave do t'i bëjë ato homogjene. Këto receta mund të shërbejnë si një bazë e shkëlqyer për gatime më "komplekse". Salca të tilla aromatike mund të pasurohen me karkaleca, proshutë, perime dhe madje edhe mish të grirë - baza e zierjes origjinale.

Përdorimi i pijeve alkoolike në salca është një nga mënyrat më të lehta dhe më logjike për t'i asgjësuar ato. Nuk është për t'u habitur që në rajonet ku këto pije - kryesisht vera dhe birra - janë përgatitur që nga kohra të lashta, përdorimi i tyre në salca ishte mjaft i zakonshëm. Në fakt, pse të mos shtoni pak verë në ushqimin e gatuar në zjarr, nëse keni më shumë se sa duhet nga kjo verë? Me sa duket, kështu - diku rastësisht, diku duke zëvendësuar qëllimisht ujin me birrë ose verë, lindën shumë receta. Në Burgundy, e cila ka qenë e famshme për verën e saj prej shekujsh, përdoret për të gatuar gjelin në verë dhe viçin Burgundy, në Bordeaux gatuajnë llamba me verë lokale, dhe në Milano - ossobuco(dhe të mos harrojmë fondu zvicerane). Në Flanders, një zierje e stilit flamand përgatitet me birrë të errët, në MB - e cila është bërë byrek tradicional Byrek Guinness.

Mund të rendisni për një kohë të gjatë, por të gjitha këto receta dhe pjata kanë një të tillë tipar i përbashkët: në procesin e zierjes së gjatë, alkooli avullohet plotësisht dhe vetë vera ose birra zihet mirë, duke u trashur dhe duke i dhënë një shije të pasur mishit që zihet në të. Pjata e përfunduar rezulton të jetë aromatik, e kënaqshme, ngrohëse - ajo që ju nevojitet për fshatin, ku, në fakt, kanë origjinën të gjitha këto receta.

Përdorimi i alkoolit në salcat që përgatiten veçmas nga pjata është një histori më e fundit që e ka origjinën në ato pjesë të shoqërisë që vlerësojnë jo vetëm shijen e gjellës, por edhe pamjen e saj. Vera përdoret kryesisht këtu, dhe i përshtatet çdo pjate - madje edhe mish, madje edhe peshk, madje edhe perime. Salcat më të famshme nga kjo grup janë bere blanc dhe holandisht, dhe në të dyja merret shumë pak verë dhe mund të zëvendësohet me lëng limoni ose uthull vere.

Salca e verës për biftek është një çështje tjetër: nuk ka asgjë pa verë në të, dhe lehtësia e përgatitjes ju lejon ta bëni atë një salcë për çdo ditë. Për të përgatitur salcën për biftekun, merrni tiganin në të cilin ishte skuqur mishi, shtoni vaj vegjetal dhe skuqni disa qepe të grira me gjethe trumze. Pas një minute, fshijeni tiganin me disa gota verë të kuqe, pakësoni përgjysmë, hiqeni nga zjarri dhe përzieni disa kube gjalpë të ftohtë, dy ose tre kuba në të njëjtën kohë. Salca që rezulton duhet të jetë konsistencë e trashë, dhe duke u kalitur me kripë dhe piper, do të jetë një shoqëri e shkëlqyer për çdo pjatë me mish.

Përpara se t'i shërbeni, salcat e nxehta ruhen në një banjë uji (bain-marie) në një enë me kapak. Për të parandaluar formimin e një filmi gjatë ruajtjes, salcat duhet të trazohen periodikisht ose duhet të vendosen copa gjalpi në sipërfaqen e salcës.
Temperatura e ruajtjes së salcave të ndryshme nuk është e njëjtë. Në varësi të llojit të salcës, ajo varion nga 40 në 80 °.
Salca për mish, peshk dhe supë me kërpudha mund të ruhet e nxehtë në një banjë uji (bain-marie) për jo më shumë se 4 orë në një temperaturë jo më të madhe se 85 °. Nëse salcat duhet të ruhen më gjatë se kaq, ato duhet të vendosen në frigorifer dhe të ngrohen sipas nevojës. Salcat e ftohta dhe më pas të ngrohura përsëri kanë shije më të mirë se salcat e nxehta afatgjatë. Salcat bazë si produkte gjysëm të gatshme mund të ruhen për 2-3 ditë në një temperaturë prej 0-5 °.
Salcat e gjalpit të vezëve për shkak të paqëndrueshmërisë së tyre mund të ruhen jo më shumë se 1.5 orë në një temperaturë jo më të madhe se 65 °. Ruajtja në një temperaturë më të lartë bën që salca të shkrihet.
Salca e trashë e qumështit në frigorifer mund të ruhet për një ditë; salca me densitet mesatar pas prodhimit duhet të përdoret menjëherë; salca e lëngshme duhet të ruhet jo më shumë se 1.5 orë në një temperaturë që nuk kalon 65-70 °. Në temperatura mbi këtë dhe në ruajtje më të gjatë, salca bëhet e kuqe për shkak të karamelizimit të sheqernave.

Supë për salcat

Për salcat, lëngu i mishit zihet (i zakonshmi është i bardhë dhe kafe, ndonjëherë i quajtur "i kuq" në literaturë), lëng peshku dhe kërpudha. Lënga e zakonshme përdoret për përgatitjen e salcave, të cilat quhen të bardha për shkak të ngjyrës së tyre, dhe lëngu kafe përdoret për të ashtuquajturat salcat e kuqe, të cilat kanë nuanca të ndryshme - nga e kuqja në kafe.

Lëpë mishi kafe

Përbërësit: kocka mishi 500, qepë 25, karota 25, selino ose majdanoz 25.

Shpëlani kockat e mishit të pagatuar të viçit, viçit, derrit, qengjit, si dhe kockat e lepujve, shpendëve dhe të gjahut (pashkallëku, thëllëza, kaperlaja, pula e zezë - pa shtyllë), copëtoni imët, rreth 5-7 cm të gjatë, vendoseni në pjekje. fletë dhe skuq në një kabinet fryerje në një temperaturë prej 160-170 ° deri Ngjyra kafe. 20-30 minuta para përfundimit të skuqjes së kockave, shtoni rrënjët dhe qepët e grira trashë. Përziejini periodikisht për të siguruar skuqje të njëtrajtshme dhe për të parandaluar djegien e kockave.

Vendosni kockat e skuqura në një kazan ose tenxhere (në varësi të numrit të kockave), derdhni ujë (2,5-3 litra për 1 kg kocka) dhe ziejini në një enë të hapur në një enë të hapur për 10-12 orë. Gjatë zierjes hiqni yndyrën dhe shkumën pasi grumbullohet në sipërfaqen e lëngut dhe për herë të parë hiqni yndyrën dhe shkumën menjëherë pas zierjes. Kriposeni lëngun 1-1,5 orë para përfundimit të zierjes dhe shtoni rrënjë të holla selino, majdanozin e përftuar nga pastrimi i këtyre perimeve, si dhe zarzavate prej tyre.

Në fund të zierjes, hiqni yndyrën nga sipërfaqja e lëngut dhe më pas kullojeni lëngun.

Lëngu i zier duhet të ketë ngjyrë kafe të errët, shijen e lëngut të fortë të mishit dhe erën e rrënjëve.

Lëngu zihet gjithashtu i koncentruar (për 1 kg kocka merret jo më shumë se 1,25 litra ujë) në mënyrë që nga 1 kg kocka të merret 1 litër lëng mishi.

Supë e koncentruar (tym)

Për të përgatitur një lëng mishi (tym) shumë të koncentruar, lëngu i freskët kafe zihet në 1/8-1/10 të vëllimit të tij origjinal. Nga 1 litër lëng mishi fitohen 100-125 g lëng mishi shumë të koncentruar. Në fillim të zierjes, lëngu filtrohet përmes një pecetë dhe fshihet. Është mirë të zieni lëngun në një kazan ose tenxhere të hapur; në pjata të tilla, supa avullon më shpejt. Lëngu i zier, kur ftohet, ngurtësohet në një pelte të fortë, e cila ruhet mirë në 4-6 ° për 5-6 ditë. Kur holloni një pjesë të peshës së lëngut të lëngshëm të koncentruar me nëntë pjesë të ujit të zier të nxehtë, përftohet supë e zakonshme kafe.

Supë e mishit të bardhë

Përbërësit: kocka mishi 500, qepë 25, karrota 25, majdanoz 25.

Pritini imët kockat e viçit, viçit, shpendëve, gjahut, shpëlajini, futini në një kazan me ujë të ftohtë(1,5 l për 1 kg kocka), mbulojeni kazanin me kapak dhe ngroheni. Kur lëngu të vlojë, hapni kapakun e bojlerit, hiqni shkumën, zvogëloni nxehtësinë dhe gatuajeni në një enë të hapur në një valë të ulët. Gjatë gatimit, hiqni yndyrën që del në sipërfaqe, në mënyrë që lëngu të mos marrë një shije të yndyrshme. Yndyra e hequr nga supa pas avullimit të lagështisë prej saj dhe kullimit mund të përdoret për kaurdisjen e perimeve. 1-1,5 orë para përfundimit të gatimit, hidhni kripë në supë, qepë e papërpunuar dhe rrënjët e copëtuara.

Koha e gatimit për supën e bardhë varet nga produkti kryesor; Kockat e viçit zihen për 6-8 orë, kockat e viçave, lepujve, pulave, gjelave - 2-3 orë.

Në fund të gatimit, supa duhet të filtrohet. Nëse supa duhet të ruhet, atëherë pas filtrimit duhet të sillet përsëri në valë dhe, pasi të keni mbyllur enët me kapak, të ftohet.

Supa e përfunduar është zakonisht pak e turbullt.

Si rezultat i gatimit të produkteve të mishit (viçi, viçi, shpezë, gjahu, etj.) me një sasi të vogël uji ose lëng mishi (gjueti pa leje), përftohet një lëng i bardhë i koncentruar. Gjatë gatimit, mbulojeni enën me kapak.

Nga kjo lëng mishi përgatitet një salcë ose i shtohet një salce e gatshme e përgatitur mbi lëngun e marrë me zierje. kockat e mishit, mish shpendësh ose gjahu në në numër të madh ujë.

supë peshku

Përbërësit: mbetjet e ushqimit të peshkut 500, qepë 25, karrota 25, majdanoz 25.

Lëngu i peshkut më së shpeshti prodhohet nga mbeturinat e ushqimit të peshkut - bishtat, pendët, lëkura, kockat dhe kokat.

Kockat e mëdha dhe kokat e përgatitura (pa gushë dhe sy që japin hidhërim) duhet të priten në copa dhe të lahen para gatimit. peshk i madh të gërvishtura, kurse të voglat - rrëshqanorët, purtekat dhe minnocat - zihen të tëra, pasi të hiqen gushat; peshqit e vegjël ndonjëherë nxirren jashtëqitje. Para gatimit, peshku lahet në ujë të ftohtë.

Vendosni produktet për lëngun e mishit në një tas, derdhni ujë të ftohtë (2 litra ujë për 1 kg ushqim) dhe gatuajeni. Hiqni me kujdes shkumën që krijohet gjatë zierjes nga sipërfaqja e lëngut me një lugë të prerë, më pas vendosni qepë të qëruara, të lara dhe të grira, majdanoz ose selino.

Ju duhet të gatuani supën me një valë të ulët në një enë të hapur; në një valë të fortë, lëngu bëhet i turbullt. Kohëzgjatja e gatimit të lëngut është 50-60 minuta, duke llogaritur nga momenti i zierjes. Para përfundimit të gatimit, lëngu duhet të kriposet.

Supa e përfunduar duhet të qëndrojë për 15-20 minuta, pas së cilës duhet të filtrohet. Si rezultat i gatimit të peshkut në një sasi të vogël uji (gjueti pa leje), përftohet një supë e koncentruar.

supë me kërpudha

Përbërësit: kërpudha të thata 40.

Renditni kërpudhat e thata, shpëlani ujë të ngrohtë(30-35 °) disa herë, pastaj derdhni ujë të ftohtë (1,5 litra ujë për 40 g kërpudha të thata). Pas 3-4 orësh, ziejini kërpudhat e fryra në të njëjtin ujë pa kripë derisa të zbuten. Edhe më mirë, njomni kërpudhat në pak qumësht ose në një përzierje qumështi dhe uji. Në këtë rast, para se të gatuani, kulloni tretësirën e mbetur dhe derdhni kërpudhat me ujë të freskët.

kërpudha të ziera hiqeni nga lëngu, shpëlajeni me ujë të ftohtë, grijeni imët, copëtoni ose kaloni në një mulli mishi dhe përdorni në prodhimin e salcës. Kriposeni lëngun dhe kullojeni.

Supa e kërpudhave nga kërpudhat e reja ka një nuancë të verdhë të lehtë; nga kërpudhat e vjetra, supa është më e errët.

lëng mishi

Gatimi i lëngut të mishit është shumë i thjeshtë, por kërkon shumë vëmendje nga kuzhinieri. Për të marrë lëng të cilësisë së lartë, procesi i skuqjes së produkteve të mishit duhet të kryhet në atë mënyrë që gjatë gjithë kohës derisa produktet janë të skuqura, të ketë vetëm një sasi të vogël lëngu në fund të enës, e mjaftueshme për të siguruar që lëngu i lëshuar prej tyre të mos digjet. Nëse lëngu fillon të digjet, duhet të shtoni pak ujë.

Pas skuqjes vendosim në sobë tavën ose tepsi me yndyrën dhe lëngun e mbetur dhe avullojmë lëngun. Më pas kulloni yndyrën dhe për të holluar ekstraktin (lëngin e kondensuar) që ngjitet në fund të enës, derdhni sasinë e duhur të ujit ose lëngut të mishit dhe ziejini për 2-3 minuta.

Lëngu i mishit shijon më mirë nëse produktet e mishit të skuqura së bashku me rrënjë aromatike (karrota, majdanoz, selino) dhe qepë; këto të fundit gjithashtu i japin lëngut të mishit shije, aromë të këndshme dhe e ngjyrosin atë në kafe. Lëngu mund të lyhet edhe me sheqer të djegur, por kjo nuk e bën atë aq të shijshëm sa nga rrënjët dhe qepët e skuqura me mish.

Lëngu i mishit mund të trashet pak me niseshte patate ose misri (10-12 g për 1 litër lëng). Për ta bërë këtë, një pjesë e niseshtës duhet të përzihet me 4-5 pjesë të lëngut të mishit të ftohur, derdhni përzierjen në lëngun e mishit të nxehtë, përzieni dhe ngrohni deri në një valë. Pastaj lëngu i mishit, nëse kërkohet, kripë dhe kullojeni.

Kur skuqen 1 kg produkte mishi (mish viçi, viçi, shpendë etj.), fitohen 100-150 g lëng mishi. shije të mirë.

Lëngu i mishit përdoret në vend të salcës për produktet e mishit të skuqur, shpendëve dhe koteletave; ndonjëherë shtohet edhe te perimet dhe barishtet gjatë zierjes dhe te salcat e përgatitura në lëngjet e mishit, veçanërisht në rastet kur këto lëngje nuk janë shumë ekstraktive.

Sauteing

Skuqja e miellit.

Mielli i grurit i destinuar për skuqje duhet të jetë së paku klasës 1.

Mielli kaurdiset pa yndyrë ose me yndyrë; në rastin e fundit merret 800 g yndyrë për 1 kg miell.

Kur kaurdiset, mielli merr një shije dhe erë të këndshme të arrave të pjekura. Mielli për skuqje të kuqe rekomandohet të kaurdiset në një enë pa veshje jo ngjitëse.

Skuqja e kuqe përdoret në prodhimin e salcave të kuqe në lëngun e mishit. Kjo paserovka përgatitet në dy mënyra: me dhe pa yndyrë. Kur bëhet skuqja pa yndyrë, mielli derdhet në një tepsi ose tepsi të thatë e të pastër me një shtresë jo më shumë se 5 cm dhe, duke e trazuar me një grabujë, skuqet në sobë ose në furrë në një temperaturë 150-160. ° derisa të krijohet një ngjyrë e verdhë ose kafe.

Nëse kaurdisja përgatitet mbi yndyrë (margarinë kremoze), atëherë nxehet derisa lagështia të avullojë plotësisht, pas së cilës hidhet mielli dhe kryhet procesi siç përshkruhet më sipër.

Skuqja e bardhë përdoret në prodhimin e salcave të bardha në lëngjet e mishit, peshkut dhe kërpudhave, si dhe në qumësht dhe salcë kosi. Kjo paserovka përgatitet në të njëjtën mënyrë si pasterovka e kuqe, pa yndyrë dhe me yndyrë (gjalpë ose ghee), por mielli nxehet në një temperaturë 110-120 °, duke mos lejuar që ngjyra e tij të ndryshojë.

Skuqja e rrënjëve dhe qepëve.

Karotat, majdanozi, majdanozi, selino dhe qepët për salca priten në kubikë (5-6 mm), shirita, feta 1-2 mm të trasha. Nëse, në fund të gatimit, perimet, së bashku me salcën, duhet të kalohen në një pure ose sitë, forma e pjesëve të prera nuk me rëndësi të madhe, por gjithsesi është më mirë nëse ato priten në feta të holla ose në kashtë; në këtë rast, ato janë më të lehta për t'u bluar.

Perimet dhe qepët e copëtuara për shumicën e salcave janë të skuqura me yndyrë. Për ta bërë këtë, ngrohni yndyrën në një pjatë (tigan, tigan) në rreth 105-110 °, vendosni qepë dhe, kur të jetë skuqur pak, shtoni karotat dhe pas disa minutash majdanoz ose selino dhe duke e trazuar herë pas here, vazhdoni. ngrohja derisa të gjitha perimet nuk do të bëhen pothuajse të buta. Në këtë rast, nxirrja e perimeve nuk duhet të lejohet. Perimet e skuqura duhet të jenë të lehta për t'u përtypur dhe në të njëjtën kohë të jenë pak elastike.

Për zierjen e perimeve përdoren yndyrna të ndryshme shtazore dhe bimore, varësisht nga cilat produkte kryesore përgatitet salca, si dhe çfarë pjatash do të shoqërojë kjo salcë. Kështu, për shembull, në prodhimin e salcave të qumështit dhe salcës së kosit, rekomandohet të skuqni qepët në gjalpë ose ghee. Për të kaurdisur të njëjtat qepë dhe rrënjë për salcat e mishit të kuq, nuk ka nevojë të shpenzoni krem ​​ose gjalp i shkrirë. Ju gjithashtu mund të përdorni margarinë kremoze për të bërë këto salca.

Për shumë peshq dhe disa enët me mish qepët dhe rrënjët për salcën kaurdisen në vaj vegjetal. Për të skuqur 1 kg perime të papërpunuara nevojiten 120-150 g yndyrë.

Sauting pure domate. Pureja e domates, e destinuar për përgatitjen e salcës, kaurdiset me shtimin e 5-10% yndyrë në peshën e domates. Gjalpi, gjalpi i shkrirë ose margarina shkrihen në një tenxhere, shtohet pureja e domates e fërkuar në një sitë të imët dhe kaurdiset për 30-50 minuta, në varësi të sasisë së puresë së domates. Gjatë skuqjes masa përzihet me vello.

Salca në lëngun e mishit

Salcat në lëngun e mishit ndahen në të kuqe, të bardhë dhe domate.

Salcat e kuqe përgatiten në supë kafe, dhe salcat e bardha përgatiten në lëngjet e marra nga zierja e kockave, mishit dhe kockave, zierja e viçit, viçit, pulave, gjelit të detit, të destinuara për gatimin e pjatave të dyta. Është mirë të gatuani salca të bardha në lëngun e gatuar nga pulat, pulat, gjelat, viçi, lepujt.

Salca e kuqe kryesore

Përbërësit: lëng mishi kafe 1000, margarinë kremoze 30, karrota 80, majdanoz (rrënjë) 20, qepë 40, miell gruri 50, pure domate 200, sheqer 25.

Ziejeni lëngun kafe nga kockat e mishit të skuqur dhe kullojeni. Një pjesë e kësaj lëngu (1/5) hidheni në pjata të veçanta, ftohet (rreth 50°), shtohet mielli i grurit i situr pa yndyre (sauti i kuq) dhe perzihet me rrahe teli qe te perftohet nje mase homogjene pa gunga. Në pjesën tjetër të lëngut hidhni purenë e skuqur të domateve, rrënjët e skuqura dhe qepët, ngrohni në një valë, më pas derdhni lëngun e përzier me miell, përzieni menjëherë dhe, duke i përzier herë pas here, gatuajeni në një valë të ulët për një orë.

Në fund të gatimit, shtoni sheqerin, lyeni salcën me sheqer të djegur dhe kullojeni; Fërkoni perimet e mbetura në sitë dhe bashkojini me salcën.

Për të përgatitur sheqerin e djegur, vendosni sheqerin e grimcuar në një tigan, lagni me ujë dhe duke e trazuar me një shpatull druri, ngrohni derisa të formohet një ngjyrë kafe e errët (pothuajse e zezë), më pas hidheni në ujë të ftohtë (2 pjesë ujë në 1 pjesë sheqer) . Kur sheqeri të tretet, hiqeni nga zjarri dhe kullojeni.

Për 1 litër salcë të djegur konsumohen 5 g sheqer të grirë.

Qëllimi i salcës: përdoret si bazë për përgatitjen e derivateve të ndryshme të salcave të kuqe - me qepë, kërpudha, verë, uthull, mustardë dhe produkte të tjera, erëza dhe erëza.

salcë e kuqe

Qëllimi i salcës: shërbehet me pjata me kotele, proshutë, salsiçe, salsiçe, zierje, azu, mish të zier dhe të pjekur.
Përbërësit: salcë kryesore e kuqe 1000, gjalpë 70, hudhër 1, piper 0,5.

Kriposni salcën e kuqe kryesore të nxehtë, shtoni piper të bluar të zi ose të kuq, hudhrën e shtypur me kripë, ngrohni në një valë dhe më pas kullojeni në një sitë.

Vendoseni tasin me salcë banjë me ujë(marmite), vendosim gjalpë në salcë dhe përziejmë mirë.

Për të përmirësuar shijen, salcës mund t'i shtohet lëng mishi (jo i kalitur me miell) në masën 100 g për 1 litër salcë ose 20-25 g lëng mishi kafe me koncentrim të lartë (tym), duke ulur sasinë përkatëse të salca kryesore e kuqe.

Salcë e kuqe me verë

Qëllimi i salcës: shërbehet me fileto, langet, koteleta pule Kiev, veshka viçi të skuqura, proshutë, gjuhë dhe disa gjellë të tjera me mish.
Përbërësit: salcë e kuqe 1000, verë 100.

Në salcën e kuqe të përfunduar, të përgatitur siç përshkruhet në recetën e mëparshme, por pa hudhër, shtoni verë rrushi - Madeira, port ose sheri. Salcë e nxehtë mund të shtohet në salcë - "Southern" ose "Moscow" (30-50 g për 1 kg).

salcë qepë

Qëllimi i salcës: shërbehet me zierje, qofte dhe cutlets. Përveç kësaj, mishi piqet nën këtë salcë.
Përbërësit: salcë kryesore e kuqe 800, krem ​​margarinë 45, gjalpë 30, qepë 300, sheqer 5, uthull 9% 75, piper kokrra 0,5, Gjethja e dafinës 0,2.

Pritini imët qepën dhe skuqeni lehtë margarinë kremoze në mënyrë që të mos ndryshojë ngjyra e qepës. Hidhni uthull në qepët e skuqura, vendosni kokrra piper, gjethe dafine dhe ziejini për 8-10 minuta. Pas kësaj, hidhni salcën kryesore të kuqe, shtoni sheqerin, kripën dhe gatuajeni për 10-15 minuta. Mbushni salcën me gjalpë. Kjo salcë mund të përgatitet edhe me shtimin e zierjes së kërpudhave.

Salcë qepë me tranguj

Qëllimi i salcës: shërbehet me fileto, lange, qofte dhe kotele mishi të grirë.
Përbërësit: salcë kryesore e kuqe 800, gjalpë margarinë 45, gjalpë 30, qepë 300, sheqer 5, uthull 9% 75, tranguj 100, salcë jugore 50, piper kokrra 0,5, gjethe dafine 0,2.

Kaurdisni qepët e grira hollë në margarinë kremoze derisa të gatuhet gjysmë, shtoni uthull, piper kokrrat, gjethen e dafinës dhe ziejini për 8-10 minuta.

Kombinoni masën e përftuar me salcën kryesore të kuqe, vendosni kripë, ziejini për 10-15 minuta në një valë të ulët, më pas e rregulloni me salcën jugore, sheqerin, gjalpin dhe shtoni trangujve të grirë.

Trangujve të prera paraprakisht mund t'i vendosni në pjatë pak para se t'i shërbeni.

Salcë qepë me mustardë

Qëllimi i salcës: shërbehet me qofte dhe kotele, zierje, salsiçe të skuqura, salsiçe dhe salsiçe.
Përbërësit: salcë kryesore e kuqe 800, gjalpë margarinë 45, gjalpë 30, qepë 300, mustardë tavoline 25, salcë jugore 50, kokrra piper 0,5, gjethe dafine 0,2.

Në qepën e kaurdisur të grirë hollë, shtoni kokrrat e piperit, gjethen e dafinës, salcën kryesore të kuqe, kripën dhe ziejini për 10-15 minuta. Pas kësaj, e rregulloni salcën me mustardë tavoline, salcë jugore dhe gjalpë. Salca e përfunduar nuk duhet të zihet, pasi mustarda do të bëhet kokrra.

Salcë qepë me kërpudha

Qëllimi i salcës: përdoret gjatë pjekjes së perimeve, peshkut, mishit.
Përbërësit: salcë kryesore e kuqe 800, krem ​​margarinë 45, gjalpë 30, qepë 300, kërpudha të bardha të thata 50 ose kampionë 150, verë e bardhë 100, gjethe dafine 0,2, piper kokrra 0,5.

Në qepët e skuqura të grira hollë, shtoni kërpudhat ose kampionët porcini të grira të ziera, kokrrat e piperit, gjethen e dafinës dhe skuqini të gjitha së bashku për 5-6 minuta. Hidhni më pas verën e bardhë dhe zieni për 1/3 (për të hequr alkoolin), më pas përzieni me salcën kryesore të kuqe, hidhni kripë dhe ziejini për 10-15 minuta në një valë të ulët. Mbushni salcën me gjalpë.

salcë gjuetie

Qëllimi i salcës: shërbehet me lojë të skuqur, kotelet natyrale nga viçi, qengji, kotelet dhe qofte nga loja.
Përbërësit: salcë kryesore e kuqe 750, krem ​​margarinë 45, gjalpë 30, qepë 200, pure domate 150, verë rrushi 100, kampionë 150, sheqer 5, majdanoz ose kopër 10, tarragon 10.

Në qepën e grirë hollë, të kaurdisur në margarinë kremoze, shtoni kampionët e grirë ose kërpudhat porcini dhe skuqeni për 5-7 minuta. Më pas hidhni verën e bardhë, ziejini deri në 1/3 e vëllimit origjinal, shtoni salcën kryesore të kuqe, purenë e domateve të skuqur, sheqerin, kripën dhe ziejini për 10-15 minuta. Pas zierjes, hidhni në salcë majdanoz ose kopër të grirë dhe gjethe tarragon; salcën e rregulloni me gjalpë.

Salcë piper me uthull

Qëllimi i salcës: shërbehet me mish të skuqur, pula, pula, kebab shish.
Përbërësit: salcë e kuqe bazë 850, lëng mishi 100, lëng mishi shumë i koncentruar 100, uthull rrushi 9% 75, gjalpë 70, qepë 20, karrota 20, majdanoz ose selino 40, sheqer 5, qimnon, karafil, arrëmyshk pluhur 0,1 speca secila. , zarzavate.

Rrënjët dhe qepët e grira imët i derdhni me uthull rrushi dhe lëng mishi, vendosni erëza - qimnon, karafil, arrëmyshk pluhur, majdanoz dhe ziejini në një enë të mbuluar me një valë të ulët për 20-25 minuta. Kur lëngu të pakësohet me 2/3, hidhni salcën kryesore të kuqe dhe gatuajeni për 15-20 minuta. Në fund të zierjes, shtoni lëngun (tymi) shumë të koncentruar, kripën, sheqerin. Kullojeni salcën e përfunduar dhe rregulloni me gjalpë dhe piper të kuq të bluar.

Salcë me rrënjë

Qëllimi i salcës: shërbehet me zierje dhe disa pjata të tjera.
Përbërësit: salcë kryesore e kuqe 800, krem ​​margarinë 45, presh 50, qepë 75, karrota 100, majdanoz dhe selino 30, rrepë 40, verë (madeira) 100, bizele të gjelbra të konservuara 30, bishtaja të konservuara të fasules Z0, gjethe dafine 0, kokrra piper 0,5.

Qepët, karotat, rrepat, majdanozi dhe selinoja priten në feta ose kubikë dhe kaurdisen në margarinë kremoze, shtohen salca kryesore e kuqe e nxehtë, verë (madera), piper kokrra, gjethe dafine, kripë dhe zihen në një valë të ulët për 15-20 minuta. Në fund të gatimit vendosim bizelet e gjelbra dhe bishtajat e fasules të prera në copa. Salca mund të përgatitet pa verë.

Salcë me tarragon dhe verë të thatë

Qëllimi i salcës: shërbehet me mish të skuqur, kotele natyrale viçi, derri, qengji, fileto, langet, pula, pula dhe gjellë me vezë.
Përbërësit: salcë kryesore e kuqe 850, gjalpë 70, verë e bardhë 100, lëng mishi shumë i koncentruar 100, qepë 40, karrota 40, majdanoz dhe selino 25, tarragon 40, piper i bluar 0,1.

Prisni imët qepët, karotat, majdanozin, selinon dhe kaurdisini në vaj, më pas hidhni verën e bardhë, vendosni bishtat e tarragonit dhe zieni verën në 1/3 e vëllimit origjinal. Kombinoni këtë përzierje me salcën kryesore të kuqe dhe lëngun e lëngshëm të koncentruar dhe gatuajeni për 25 - 30 minuta. Spërkateni salcën me kripë, piper të bluar, kullojeni, shtoni gjethet e tarragonit dhe lëreni të ziejë.

Salcë me verë të kuqe dhe palcë kockore

Qëllimi i salcës: shërbehet me langet, fileto, entrecote, biftekë, disa pjata perimesh.
Përbërësit: salcë kryesore e kuqe 800, qepë 60, majdanoz dhe selino 40, verë e kuqe rrushi 100, lëng mishi shumë i koncentruar 100, kokrra piper të zi 3, piper i kuq djegës 0,01, karafil 0,3, arrëmyshk 0,01.

Qepët e grira imët, majdanozi, selino, piper i zi i grirë dhe karafili i vendosim në një tenxhere të thellë, i hedhim verën e kuqe, e mbulojmë enën me kapak dhe e ziejmë verën në 2/3 e vëllimit origjinal. Hidhni salcën kryesore të kuqe në masën e përgatitur, shtoni lëngun e mishit shumë të koncentruar, arrëmyshk (në pluhur) dhe ziejini për 15-20 minuta në një valë të ulët. Në fund të zierjes e rregullojmë salcën me kripë, piper të kuq djegës dhe e kullojmë.

Kur shërbeni, vendosni copa të palcës së kockave të ziera në fileto, entrekote ose biftek dhe derdhni salcë mbi to; mund të vendosni copa truri direkt në salcë.

Salcë me verë të kuqe dhe hudhër

Qëllimi i salcës: shërbehet me gjellë të gjahut dhe shpendëve.
Përbërësit: Salcë e kuqe kryesore 800, kocka proshutë 150, verë e kuqe 100, uthull rrushi 200, qepë jeshile 50, selino dhe majdanoz 60, hudhër 5, piper i kuq djegës 0,01, piper kokrra 2.

Hidhni uthull rrushi në një tenxhere, shtoni kockat e grimcuara të proshutës, majdanozin e grirë, selinon, qepët e njoma, hudhrat, kokrrat e piperit dhe ziejini në zjarr të ulët për 15-20 minuta. Më pas hidhni salcën kryesore të kuqe të nxehtë dhe gatuajeni derisa të përftohet konsistenca e kremit të zakonshëm. Pas kësaj, kullojeni salcën, hidheni në verë të kuqe, vendosni piper të kuq, kripë dhe ziejini përsëri.

Salcë e ëmbël dhe e thartë me arra

Qëllimi i salcës: shërbehet me pjata me mish të zier.
Përbërësit: Salcë kryesore e kuqe 750, gjalpë 50, kumbulla të thata 120, rrush të thatë 50, arra 50, verë e kuqe 50 ose uthull 9% 30, sheqer 20, rrikë 50, piper kokrra 0,5, gjethe dafine 0,2.

Zieni kumbullat e thata në ujë, kullojeni lëngun, në të cilin shtoni salcën kryesore të kuqe, verën ose uthullën, kokrrat e piperit, gjethen e dafinës dhe ziejini për 10-15 minuta. Më pas kullojeni salcën, rregulloni me sheqer, kripë, gjalpë, shtoni kumbullat e thata të ziera pa thelb, rrushin e thatë, të përvëluar, të qëruar dhe të prerë në feta hollë. arra dhe ziejnë.

Gjatë servirjes, spërkatni salcën me rrikë të grirë.

Salcë me portokall

Qëllimi i salcës: shërbehet me rosa të pjekura, pula të zeza, kaperla, thëllëza etj.
Përbërësit: Salcë kryesore e kuqe 800, verë e kuqe 100. portokall 200, sheqer 20, gjalpë 70.

Zieni verën e kuqe deri në 1/2 e vëllimit origjinal dhe më pas hidhni në të lëvozhgën e portokallit të prerë në shirita të vegjël (prejeni lëkurën në një shtresë të hollë, prisni në shirita të hollë dhe përvëloni me ujë të valë për të hequr hidhërimin). Në salcën kryesore të kuqe shtojmë verën me erë dhe gatuajmë për 10-15 minuta. Më pas hidhni lëngun e portokallit në salcë, vendosni sheqerin, kripën dhe e rregulloni me gjalpë. Para se ta servirni, shtoni feta portokalli në salcë.

Kjo salcë mund të përgatitet nga mandarina.

Salcë me proshutë, kaperi dhe kampione

Qëllimi i salcës: i destinuar për enët nga lepuri, lepuri, derri, qengji.
Përbërësit: Salcë kryesore e kuqe 750, mish derri yndyrë të brendshme 40, gjalpë 30, proshutë (pa yndyrë) 100, qepë 100, tranguj 50, kaperi 30, kampione 75, uthull rrushi 75, piper i bluar 0,1.

Përzieni qepën e kaurdisur të grirë hollë me proshutën (pa yndyrë) të prerë në kubikë të vegjël dhe skuqeni duke e trazuar për 3-5 minuta. Më pas shtoni trangujve të grirë imët, kaperin, hidhni uthull dhe ziejini. Pas kësaj, derdhni salcën kryesore të kuqe, vendosni të copëtuara kampione të ziera, ziejmë salcën, e kriposim, e trazojmë dhe e rregullojmë me vaj.

Salcë me kampionë dhe domate

Qëllimi i salcës: shërbehet me entrekote, fileto, zierje, bërxolla mishi, si dhe pjata me mish qengji, viçi dhe shpendë.
Përbërësit: Salcë kryesore e kuqe 650, gjalpë 30, margarinë krem ​​60, domate të freskëta 100, qepë 300, kampionë 100, verë rrushi të bardhë 100, tarragon 10, majdanoz 10.

Kaurdisni qepën e grirë hollë në margarinë kremoze. Shpëlajini kërpudhat e freskëta të qëruara në ujë të ftohtë, copëtoni, skuqini në margarinë kremoze dhe më pas shtoni në qepët e skuqura. Më pas vendosni në përzierje domatet e prera, hidhni verën e bardhë dhe ziejini në një tas me kapak për 15 minuta. Kombinoni produktet e përgatitura me salcën kryesore të kuqe dhe ziejini për 5-10 minuta. Salcës së përfunduar i shtoni kripë, majdanozin e grirë, gjethet e tarragonit, përzieni dhe e rregulloni me gjalpë.

Salcë Madeira

Qëllimi i salcës: shërbehet me fileto, langeta, zierje, koteleta Kiev, veshka të skuqura viçi, si dhe proshutë dhe gjuhë të ziera dhe produkte të bëra nga masa e koteletave.
Përbërësit: Salcë kryesore e kuqe 1000, verë 150, gjalpë 70.

Mënyra e parë. Shtoni verën Madeira në salcën e kuqe të përfunduar, lëreni të ziejë dhe rregulloni me gjalpë.

Mënyra e dytë. Derdhni verën (madera) në një tigan shumë të nxehtë; pasi vera të vlojë, bashkojeni me salcën kryesore të kuqe dhe rregulloni me gjalpë.

Salcë rrush pa fara e zezë

Qëllimi i salcës: shërbehet me mish të kafshëve të egra (dhi, dre, dre, lepur), kotele dhe qofte, zierje dhe lojë e skuqur.
Përbërësit: Salcë e kuqe kryesore 750, verë e kuqe 100, lëng mishi 200, gjalpë 70, reçel rrush pa fara e zezë 150, kocka proshutë 200, majdanoz 10, tarragon 10, kokrra piper 0,5, gjethe dafine 0,2.

Kockat mish derri i tymosur copëtoni, skuqeni lehtë, derdhni verë të kuqe dhe lëng mishi. Shtoni masën në masë. piper i grimcuar, gjethen e dafinës, majdanozin, gjethet e tarragonit, reçelin e rrushit të zi dhe i ziejmë për 20-25 minuta që të pakësohet lëngu me 2/3.

Masën e përgatitur e bashkojmë me salcën kryesore të kuqe dhe e ziejmë për 8-10 minuta. Para përfundimit të gatimit, kriposni salcën, kullojeni dhe rregulloni me gjalpë.

Salcë me kërpudha të freskëta

Qëllimi i salcës: shërbehet me gatime me mish, peshk dhe perime.
Përbërësit: Salcë kryesore e kuqe 800, kërpudha të bardha ose kampione 200, qepë 150. lëng mishi shumë i koncentruar 50, gjalpë 70, hudhër 2, acid citrik 1.

Pritini qepën dhe kërpudhat dhe skuqini veçmas në gjalpë. Kombinoni qepët dhe kërpudhat e skuqura me salcën e kuqe, shtoni lëngun (tymi) shumë të koncentruar dhe ziejini në një valë të ulët për 15-20 minuta. E rregullojmë salcën me kripë acid citrik ose lëngun e limonit, gjalpin, shtoni hudhrën e grirë imët dhe përzieni.

Salcë me piper të ëmbël

Qëllimi i salcës: shërbehet me mish të zier dhe të skuqur, gjellë me lepur, mish dhie të egër etj.
Përbërësit: Salcë e kuqe kryesore 800, piper i ëmbël 200, verë rrushi i bardhë 100, uthull 3% 75. krem ​​margarinë 30, gjalpë 40, piper kokrra 1, gjethe dafine 0,5, hudhër 1.

Pritini imët specat e ëmbël të freskët (ose të konservuar) dhe skuqini në margarinë kremoze derisa të zbuten. Hidhni uthullën, verën e bardhë të rrushit në specat e skuqur dhe zieni lëngun në 2/3 e vëllimit origjinal, më pas shtoni salcën kryesore të kuqe dhe gatuajeni për 15-20 minuta. Në salcën e zier hidhni piper të zi të grimcuar, gjethe dafine, hudhra të grira me kripë dhe ziejini sërish për 5-10 minuta, më pas kullojini duke e fërkuar piperin dhe i rregulloni me gjalpë.

Salcë me lëng mishi dhe verë shumë të koncentruar

Qëllimi i salcës: shërbehet me mish të skuqur, langet, fileto, lojë e skuqur.
Përbërësit: Salcë e kuqe bazë 750, lëng mishi (tymi) 250, verë rrushi 100.

Shtoni lëngun (tymi) shumë të koncentruar në salcën bazë të kuqe të nxehtë dhe përzieni mirë. Hidhni më pas verën e bardhë (risling) dhe lëreni të vlojë. Kullojeni salcën përmes një sitë të imët ose napë.

Salcë me tartuf

Qëllimi i salcës: shërbehet me kotoleta të mbushura me shpendë dhe gjahu dhe koteleta Kiev, pate, fileto etj.
Përbërësit: Salcë e kuqe 750, verë (Madeira) 100, tartuf 100, zierje tartufi 100, lëng mishi (tymi) 100.

Salcës së kuqe të përgatitur i shtojmë një lëng mishi (tymi) shumë të koncentruar, i hedhim zierjen e tartufit dhe e trazojmë në zjarr të ulët për 10-12 minuta. Hidhni Madeira të zier në këtë përzierje, vendosni tartufët e grirë imët dhe përzieni.

Salcë italiane

Qëllimi i salcës: shërbehet me mish të skuqur, shpendët dhe lojë.
Përbërësit: Salcë e kuqe kryesore 650, pure domate 150, kampione 100, proshutë 60, qepë 80, yndyrë derri e brendshme ose gjalpë e shkrirë 50, e bardhë verë e thatë 100, majdanoz 10, tarragon 10, piper 1.

Shtoni purenë e domates në salcën kryesore të kuqe, vendosni qepën e grirë të grirë hollë, proshutën e skuqur të grirë hollë dhe kërpudhat. Hidhni në verë të bardhë dhe ziejini për 5-8 minuta, shtoni majdanoz të grirë imët, tarragon, kripë, piper dhe ziejini.

Salcë e bardhë bazë

Përbërësit: Lëng mishi 1100, miell 50, gjalpë 50.

Skuqja e bardhë e nxehtë (shihni më sipër “SHKURJA”) hollohet gradualisht me lëngun e bardhë të kulluar, duke e përzier vazhdimisht në mënyrë që të mos krijohen gunga. Gatuani salcën për 45-50 minuta në një valë të ulët, duke e përzier shpesh me një shpatull për të shmangur djegien. Kullojeni salcën e përfunduar.

Salcë me avull

Qëllimi i salcës: shërbehet me gatime me mish të zier dhe të zier - pula, pula, viçi, koteleta viçi, pula, gjahu etj.
Përbërësit: Salcë e bardhë 900, gjalpë 100, verë e bardhë e thatë 100, qepë 40, majdanoz (rrënjë) 30, selino 30, acid citrik 1, piper i bluar 1.

Salcës së bardhë i shtojmë majdanozin e grirë imët, selinon, qepën e kaurdisur në gjalpë dhe i kaurdisim për 10-20 minuta. Pastaj shtoni lëng limoni ose acid limoni, kripë, piper i bluar(mundësisht e bardhë), kullojeni dhe rregulloni me gjalpë.

Për të përmirësuar shijen, salcës gjatë gatimit mund t'i shtohet verë e bardhë e thatë (100 g), kampionë të freskët (50 g) ose një zierje prej tyre.

Salca "Aurora"

Qëllimi i salcës: i destinuar për gatime nga vezët, shpendët, gjahun dhe viçin.
Përbërësit: Salcë e bardhë 750, pure domate 250, gjalpë 150, piper i bluar 0,2.

Në salcën e bardhë të nxehtë shtoni purenë e kaurdisur të domates, kripën, piperin e bluar dhe ziejini për 7-10 minuta, më pas kullojini në një sitë të imët dhe lyejeni me gjalpë.

Salcë e bardhë me të verdhat e vezëve

Qëllimi i salcës: shërbehet me gjellë me mish të zier dhe të zier - qengji, viçi, pula, pula, gjahu.
Përbërësit: Salcë e bardhë 800, vezë (të verdha) 4 copë, krem ​​ose lëng mishi 100, gjalpë 150, acid citrik 1, arrë moskat 1, piper i bluar 0,5.

Vendosni të verdhat e vezëve të papërpunuara dhe copat e gjalpit në një tenxhere të thellë, derdhni në krem ​​ose lëng mishi dhe ngrohni, duke i trazuar vazhdimisht me një furçë. Kur përzierja të nxehet në 60-70 °, hiqni enët nga sobë dhe, pa pushuar së trazuari, derdhni salcën e bardhë të nxehtë.

Salcës së përgatitur shtoni kripë, piper, lëng limoni ose acid citrik, arrëmyshk pluhur, përzieni dhe më pas kullojeni.

Salcë pikante e tarragonit

Qëllimi i salcës: shërbehet me pjata me mish të skuqur, si dhe me veshka të skuqura viçi.
Përbërësit: Salcë e bardhë 800, uthull 9% 100, vezë (të verdha) 4 copë, gjalpë 140, tarragon 20, qepë 50, majdanoz 20, piper kokrra 1.

Qepët e grira imët dhe majdanozi, kokrrat e specit të grimcuar trashë, derdhni bishtat e tarragonit me uthull dhe ziejini në një enë të mbuluar për 8-10 minuta.

Më pas hidhni salcën e bardhë dhe vazhdoni zierjen edhe për 5-10 minuta. Më pas ftohni salcën në 70°, shtoni të verdhat e vezëve të ziera më parë me gjalpë, si dhe për salcën e gjalpit të vezëve (holandisht) me lëng limoni, përzieni, kriposni dhe kullojeni.

Salce domatesh

Qëllimi i salcës: shërbehet me disa pjata me mish; salca jo e kalitur me gjalpë shërben si bazë për përgatitjen e salcave të domates me produkte të ndryshme, erëza, verë dhe pa verë.
Përbërësit: Lëngë mishi 500, gjalpë 50, miell 25, karota 40, qepë 40, majdanoz (rrënjë) 30, pure domate 500, sheqer 10, acid citrik 0,5, kokrra piper 1, gjethe dafine 0,5.

Hollojeni salcën e bardhë të nxehtë (shih më lart “KURSIMI”) të gatuar në gjalpë me lëng të bardhë ose kafe, më pas shtoni purenë e domates të skuqur me rrënjë dhe qepë, sheqer, acid citrik, kokrra piper, gjethe dafine, kripë dhe ziejini për 25-30 minuta. Kullojeni salcën, ngroheni në një valë dhe rregulloni me vaj.

Salcë pikante me domate

Qëllimi i salcës: shërbehet me veshka të skuqura viçi dhe pjata me mish të skuqur.
Përbërësit: Salcë domate 350, salcë pikante me tarragon 750, piper i kuq djegës 0,01.

Avulloni salcën e domates me 1/3 e vëllimit origjinal dhe përzieni me salcë pikante me tarragon; mund të shtoni piper të kuq.

Salcë domate me verë

Qëllimi i salcës: shërbehet me mish derri të skuqur, kotele dhe qofte, si dhe mish të skuqur - fileto, langet dhe gjellë të tjera.
Përbërësit: Salcë domate 900, verë e bardhë e thatë 100, gjalpë 70.

Ngrohni salcën e përfunduar të domates në një valë, derdhni verë të thatë të rrushit të bardhë në të dhe rregulloni me gjalpë.

Salcë domate me kërpudha

Qëllimi i salcës: shërbehet me fileto, langet, kotele mishi, qofte, entrecote, mish të zier, si dhe gjellë me viçi dhe shpendë.
Përbërësit: Salcë domate 700, gjalpë 40, vaj vegjetal 50, kërpudha porcini ose kampione 150, verë e bardhë 100, qepë 200, hudhër 3, piper kokrra 1.

Kaurdisim qepët e grira hollë, kërpudhat e freskëta (porcini ose kampionët) i presim në feta të holla dhe i skuqim në vaj luledielli, i hedhim në salcë domate të nxehtë, i hedhim verë, i shtojmë kokrrat e piperit dhe i kaurdisim për 10-15 minuta. Salcës së përgatitur i shtojmë hudhrat e grira hollë dhe e rregullojmë me gjalpë.

Salcë domate me kërpudha dhe perime

Qëllimi i salcës: shërbehet me perime të ziera dhe gjellë me mish.
Përbërësit: Salcë domate 700, lëng mishi (tymi) 50, vaj vegjetal 60, gjalpë 30, kërpudha të bardha të freskëta!50, qepë 250, piper i ëmbël 75, karrota 10, majdanoz 20, tarragon 5, spinaq 10, hudhër 3.

Prisni karotat, majdanozin, specat e ëmbël dhe qepët në rripa; presim kërpudhat në feta të holla. Kaurdisni perimet e përgatitura dhe skuqni veçmas kërpudhat në vaj luledielli. Pas kësaj, bashkoni kërpudhat dhe perimet, derdhni salcën e domates, shtoni lëngun (tym) shumë të koncentruar dhe gatuajeni në një valë të ulët për 15-20 minuta. 2-3 minuta para përfundimit të zierjes hedhim në salcë gjethet e estragonit dhe spinaqit të grira hollë dhe në fund të zierjes hedhim kripën, hudhrën e grirë imët dhe gjalpin.

Salcë domate natyrale

Qëllimi i salcës: shërbehet me mish derri të skuqur, fileto, langet, kotele mishi dhe qofte.
Përbërësit: Pure domate 800, lëng mishi (tymi) 200, gjalpë 150, sheqer 10, piper i bluar 1.

Ziejeni purenë e domates dhe lëngun e koncentruar shumë. Kur përzierja të marrë konsistencën e kremit të trashë, lyejeni me gjalpë, sheqer, kripë dhe piper të bluar.

Salca me erëza nuk duhet të zihet për të shmangur ndarjen e vajit nga domatja (lyerja me vaj).

Salcë domate e freskët

Qëllimi i salcës: shërbehet me pjata me mish të skuqur dhe përdoret për të erëzuar makaronat dhe orizin e thërrmuar.
Përbërësit: Domate 1500, gjalpë 300, piper i bluar 1.

Renditni domatet e freskëta, hiqni kërcellin, lani me ujë të ftohtë, pritini në feta dhe vendosini lëngun e vet, e fërkojmë me sitë, e ziejmë derisa të bëhet konsistenca e kremit të trashë, e lyejmë me gjalpë, kripë dhe piper të bluar. Pas veshjes, salca nuk duhet të zihet.

Salcat e lëngut të peshkut

Salcat e peshkut përgatiten në lëngjet e marra nga gatimi i peshkut dhe mbetjeve të ushqimit të peshkut.

salcë e bardhë

Qëllimi i salcës: përdoret për përgatitjen e salcave derivate.
Përbërësit: Lëng peshku 1100, miell 50, gjalpë 50.

Skuqje e bardhë e nxehtë (shih më lart "SASOSET"), e gatuar në gjalpë, e holluar me lëngun e nxehtë të peshkut të destinuar për përgatitjen e salcës dhe gatuajeni për 45-50 minuta. Kriposeni salcën e përfunduar dhe më pas kullojeni.

Salcë me avull

Përbërësit: Salcë e bardhë 900, gjalpë 125, acid citrik 1, piper i bluar 0,5.

Në të bardhë salce peshku hidhni gjalpin në copa 10-12 g dhe gatuajeni derisa gjalpi të bashkohet me salcën. Më pas e rregulloni salcën me lëng limoni ose acid citrik, piper, kripë dhe kullojeni me një pecetë ose garzë.

Për të përmirësuar shijen, salcës gjatë gatimit mund t'i shtoni lëng shampignoni (50 g) ose verë të bardhë rrushi të zier (100 g).

salcë verë e bardhë

Qëllimi i salcës: shërbehet me peshk të zier dhe të zier.
Përbërësit: Salcë e bardhë 900, gjalpë 100, qepë 40, majdanoz 30, vezë (të verdha) 4 copë, verë e bardhë rrushi 100, acid citrik 1, piper i bluar 0,2.

Prisni imët majdanozin (rrënjën) dhe qepën, kaurdisni, vendosni salcën e peshkut të bardhë dhe ziejini në një valë të ulët për 30-35 minuta.

Para përfundimit të gatimit, shtoni verën e rrushit të bardhë të zier (Riesling është më mirë) në salcë; më pas, duke ndaluar ngrohjen, ftohni salcën në 70 °, shtoni të verdhat e vezëve të papërpunuara, të ziera më parë me copa gjalpë; ndërsa salcën e trazojmë vazhdimisht që të mos zihen të verdhat (70). Në të njëjtën kohë vendosni kripë, piper të bluar, lëng limoni ose acid limoni në salcë. Pas kësaj, kullojeni salcën.

Salcë turshi

Qëllimi i salcës: shërbehet me peshk të zier ose të zier.
Përbërësit: Salcë e bardhë 850, turshi kastravec 100, verë rrushi e bardhë 50, gjalpë 100, piper i bluar 0,2.

Në salcën e peshkut të bardhë në fund të zierjes, shtoni verën e bardhë të rrushit, turshinë e zier, të kulluar dhe ziejini për 8-10 minuta. Spërkateni salcën e përfunduar me kripë, piper të bluar, gjalpë dhe kullojeni.

Salcë e karavidheve në salcë të bardhë

Qëllimi i salcës: shërbehet me peshk të zier dhe të zier - purtekë, salmon, peshk i bardhë, peshk i bardhë, troftë.
Përbërësit: Salcë e bardhë 850, gjalpë 400, vaj kanceri 50, verë e bardhë rrushi 100, qepë 50, rrënjë të bardha 60, piper i bluar 1, acid citrik 1.

Në salcën e peshkut të bardhë shtoni rrënjët e bardha të grira hollë dhe qepët dhe ziejini për 25-30 minuta në një valë të ulët.

Para përfundimit të zierjes, hidhni në salcë verën e thatë të bardhë të zier të rrushit, hidhni kripë, piper të bluar, acid citrik dhe më pas, duke ndaluar zierjen, shtoni copa gjalpi dhe vaj kanceri me përzierje të shpejtë të vazhdueshme (shih recetën 88 më poshtë). Salca e gatshme duhet të filtrohet.

Salcë e bardhë me vezë

Qëllimi i salcës: shërbehet me të zier peshk i nxehtë.
Përbërësit: Salcë e bardhë 700, vezë 8 copë, acid citrik 2, majdanoz 20, piper i bluar 1.

Në salcën e peshkut të bardhë shtoni vezë të grira ose të grira hollë, acid citrik ose lëng limoni, majdanoz të grirë, kripë dhe piper të bluar. Përziejini të gjitha tërësisht.

Salce domatesh

Qëllimi i salcës: përdoret për përgatitjen e salcave të domates me verë, perime, kërpudha etj.
Përbërësit: Salcë e bardhë 500, gjalpë 25, pure domate 500, qepë 40, karrota 40, majdanoz 30, acid citrik 0,5, sheqer 10, piper i kuq i bluar 1, gjethe dafine 0,2, piper kokrra 0,5 .

Në salcën e peshkut të bardhë vendosim purenë e domates, të kaurdisur me rrënjë dhe qepë, dafinën, kokrrat e piperit dhe e kaurdisim në një valë të ulët për 25-30 minuta, duke i përzier herë pas here. Në fund të zierjes, salcës i shtoni kripë, sheqer, piper të kuq të bluar, lëng limoni ose acid limoni dhe më pas kullojeni salcën.

Salcë domate me verë

Qëllimi i salcës: shërbehet me peshk të zier dhe të skuqur të zier, si patate të skuqura pike, qofte, koteleta dhe qofte nga masa e koteletave të peshkut, etj.
Përbërësit: Salcë domate 850, verë 100, gjalpë 100.

Shtoni verën e thatë të rrushit të bardhë në salcën e nxehtë të domates. Pas kësaj, ngrohni salcën në një valë dhe rregulloni me gjalpë.

Salcë domate ruse

Qëllimi i salcës: shërbehet me peshk të zier dhe të zier.
Përbërësit: Salcë domate 700, gjalpë 70, karota 60, majdanoz 40, kërpudha të bardha 75, turshi 50, ullinj 60, kaperi 30, kërc 75.

Vendosni një pjatë në salcën e peshkut të domates: karrota, majdanoz, turshi, kërc të zier të blirit, kërpudha të bardha të freskëta, ullinj, kaperi.

Pritini karotat dhe majdanozin në kubikë të vegjël dhe ziejini. Qëroni kastravecat turshi nga lëkura dhe farat, pritini në diamante dhe ziejini. Kërp i zier i blirit, kërpudha të freskëta porcini të prera në feta. Nëse përdoren kërpudha turshi, atëherë pasi t'i prisni, derdhni ujë të nxehtë dhe ziejini për 5-6 minuta për të hequr aciditetin e tepërt. Renditni ullinjtë dhe prisni gropat. Ndani kaperi nga shëllira, hiqni kërcellet.

Garniturën e përgatitur e përziejmë, e ruajmë në një vend të ftohtë dhe e ngrohim në lëng të nxehtë me kripë sipas nevojës dhe e bashkojmë me salcën kur e servirim.

Salcë domate me perime

Qëllimi i salcës: shërbehet me zierje ose zier enët e peshkut, karavidhe, kanceri i qafës së mitrës dhe gaforret.
Përbërësit: Salcë domate 700, verë e bardhë 100, gjalpë 120, karota 140, majdanoz 60, qepë 140, piper kokrra 2, gjethe dafine 0,5.

Pritini karotat, majdanozin dhe qepët në kubikë të vegjël me përmasa afërsisht 1-2 mm dhe skuqini në vaj. Hidhni verën e bardhë në perimet e skuqura, vendosni gjethen e dafinës, kokrrat e piperit dhe zieni verën deri në 2/3 e vëllimit origjinal. Kombinoni përzierjen me salcën e domates dhe gatuajeni për 15-20 minuta; mbushni me gjalpë.

Salcë domate me kërpudha

Qëllimi i salcës: shërbehet me peshk të zier dhe të pjekur.
Përbërësit: Salcë domate 900, kërpudha të bardha ose kampione 150, qepë 100, vaj perimesh 15, hudhra 5.

Kaurdisni qepët e grira hollë në vaj vegjetal. Qepët e skuqura dhe kampionët e prerë në feta ose kërpudhat e bardha të freskëta kombinohen me salcën e domates dhe zihen për 10-15 minuta, më pas shtoni hudhër të grirë hollë dhe kripë në salcë.

Salcë Sailor

Qëllimi i salcës: shërbehet me gatime peshku të zier ose të zier.
Përbërësit: Lëngë peshku 800, miell 40, gjalpë 100, karrota 32, qepë 34, majdanoz 19, pure domate 320, açuge 100, verë e bardhë 100, kërpudha të bardha ose kampione 100, fidane qepë 110 .

Kaurdisni rrënjët dhe qepët, të prera në rripa, në gjalpë derisa perimet të zbuten. Më pas përzieni me salcën e domates, zierjen e kërpudhave dhe gatuajeni për 15-20 minuta.

Kullojeni salcën e përfunduar, fërkoni perimet dhe shtoni kërpudhat e ziera ose kampionët porcini, të prera në feta, fidanin e qepës, të skuqura në gjalpë dhe lërini të ziejnë. Pas kësaj, salcës i shtoni verën, açugat e pure, vajin dhe përzieni.

Salca me lëng kërpudhash

Salcë kërpudhash

Qëllimi i salcës: shërbehet me pjata me patate.
Përbërësit: Kërpudha të thata 50, miell 38, vaj vegjetal ose ghee 100, qepë 300.

Hollojeni kaurdisjen e bardhë të nxehtë (shihni më sipër "SASOSET") me lëngun e kërpudhave, përzieni mirë, kripën, ziejini për 7-10 minuta, më pas shtoni kërpudhat e ziera të grira hollë ose të grira dhe qepët e skuqura.

Salcë kërpudhash me qepë dhe domate

Qëllimi i salcës: shërbehet me koteleta patate dhe drithëra, qofte, kroketa dhe role patate.
Përbërësit: Salcë kërpudhash 850, pure domate 140, vaj vegjetal ose gjalpë 30, piper kokrra 0,5, gjethe dafine 0,2.

Kombinoni salcën e përgatitur të kërpudhave me purenë e domateve të skuqura, shtoni kokrrat e piperit, gjethen e dafinës dhe gatuajeni për 10-15 minuta.

Salcë kërpudhash e ëmbël dhe e thartë

Qëllimi i salcës: shërbehet me kotele, qofte, kroketa patate, si dhe drithëra.
Përbërësit: Salcë kërpudhash 800, kumbulla të thata 50, rrush të thatë 20, sheqer 15, pure domate 110, uthull 9% 10.

Në salcën e kërpudhave shtoni rrushin e thatë të renditur dhe të larë mirë, kumbullat e thata me kokrra, sheqerin, purenë e domateve të skuqura, uthullën dhe ziejini për 10-15 minuta. Uthulla mund të hiqet nga kjo salcë.

Salcat me salcë kosi

Salcat kryesore të kosit përgatiten në mënyrë natyrale, pra nga salca e thartë me salcë të bardhë ose nga kosi me shtimin e salcës së bardhë.

salcë kosi

Qëllimi i salcës: shërbehet me mish, perime, gatime peshku dhe meze të nxehta. Salca e kosit përdoret edhe në prodhimin e salcave të kosit me mbushje të ndryshme.
Përbërësit: Kosi 1000, miell 50, gjalpë 50, piper i bluar 0,25.

Në salcë kosi, të ngrohur në një valë, shtoni pasterovka të bardhë (pa yndyrë), përzieni mirë, vendosni kripë dhe piper të bluar. Kullojeni salcën e përfunduar.

Salcë kosi në salcë të bardhë

Qëllimi i salcës: shërbehet me gatime me mish, perime dhe peshk; përdoret për të bërë salca derivate.
Përbërësit: Supë e bardhë 750, miell 50, gjalpë 50, salcë kosi 250 (norma e salcë kosi mund të ndryshojë nga 150 në 500 g për 1 kg salcë, në përputhje me këtë norma e supës do të ndryshojë gjithashtu), piper i bluar 0.25.

Hidhni kosin në një salcë të bardhë të përgatitur në lëng mishi OSE peshku, shtoni kripë, piper të bluar, zieni dhe kullojeni. .

Salcë kosi me qepë

Qëllimi i salcës: shërbehet me langet, produkte me masë kotele etj.
Përbërësit: Salcë kosi 800, qepë 300, gjalpë 30, salcë jugore 40.

Kaurdisni qepët e grira hollë në vaj derisa të zbuten, kombinohen me salcë kosi të nxehtë dhe gatuajeni për 5-7 minuta. Më pas shtoni kripën, salcën “Southern” dhe përzieni.

Salcë kosi me domate dhe qepë

Qëllimi i salcës: shërbehet me qofte, role me lakër, lakra e mbushur dhe pjata të tjera.
Përbërësit: Salcë kosi 750, qepë 300, gjalpë 30, pure domate 100.

Qepën e grijmë imët, e kaurdisim në vaj derisa të gatuhet përgjysmë, shtojmë purenë e domates, kripën dhe vazhdojmë kaurdisjen për 5-7 minuta. Pas kësaj, përzieni përzierjen me salcë kosi dhe gatuajeni në një valë të ulët për 10-15 minuta.

Salcë kosi me rrikë

Qëllimi i salcës: shërbehet me mish të zier, mish të grirë, gjuhë dhe përdoret edhe për pjekjen e mishit.
Përbërësit: Salcë kosi 800, gjalpë 20, uthull 9% 75, rrikë (rrënjë) 200, kokrra piper 1, gjethe dafine 0,5.

Në rrikë të grirë, të kaurdisur lehtë në vaj, që të mos i ndryshojë ngjyra, vendosim kokrrat e piperit, dafinën, hedhim uthull dhe ziejmë. Pas kësaj, kombinoni përzierjen me salcë të nxehtë me salcë kosi, kripë dhe gatuajeni për 5-7 minuta.

Salcë kosi me paprika

Qëllimi i salcës: përdoret në prodhimin e viçit, qengjit, viçit dhe shpendëve.
Përbërësit: Salcë kosi 900, pure domate 100, gjalpë 50, paprika 10.

AT salcë kosi vendosim purenë e domateve të skuqura, hedhim kripë, paprika dhe e ziejmë për 5-7 minuta. Pas përfundimit të gatimit, kullojeni salcën.

Salcat e qumështit

Salcat e qumështit bëhen nga qumështi dhe skuqja e bardhë me erëza. Në varësi të qëllimit, salcat e qumështit mund të jenë me densitet të ndryshëm.

salcë qumështi

Qëllimi i salcës: një salcë e trashë përdoret si mbushje për kotoleta të mbushura me pulë ose lojëra, kroketa etj.; salca me trashësi mesatare përdoret për pjekjen e perimeve, mishit dhe peshkut; salca e lëngshme shërbehet me pjata të nxehta me perime dhe drithëra.
Përbërësit:
për salcë e trashë: qumësht 900, miell 120, gjalpë 120;
për salcë me dendësi mesatare: qumësht 1000, miell 90, gjalpë 90;
për salcë të lëngshme: qumësht 1000, miell 50, gjalpë 50, sheqer 10.

Holloni kaurdisjen e bardhë të nxehtë (shih më lart "PASIONING") me qumësht të nxehtë, duke e përzier vazhdimisht me vello, vendosni kripë dhe ziejini për 5-7 minuta. Të verdhat e vezëve të papërpunuara (3-4 copë për 1 kg salcë) mund të shtohen në një salcë me trashësi mesatare, dhe sheqeri, përveç kripës, mund të shtohet në një salcë të lëngshme.

Salcë qumështi e ëmbël

Përbërësit: Qumësht 1000, miell 40, gjalpë 40, sheqer 120, vanilinë 0,1.

Përgatitni këtë salcë në të njëjtën mënyrë si salca e lëngshme e qumështit (64), por shtoni në të më shumë sheqer dhe vanilinë, të tretur më parë në një sasi të vogël uji të nxehtë.

Salcë qumështi me qepë

Qëllimi i salcës së përgatitur sipas mënyrës së parë: shërbehet me mish qengji të pjekur, kotele etj.
Përbërësit: Qumësht 800, lëng mishi 150, miell 40, gjalpë 40, qepë 250, piper i kuq djegës 0,01.
Mënyra e parë. Kaurdisim në vaj qepën e grirë hollë që të mos ndryshojë ngjyra. Më pas hidhni një sasi të vogël lëngu mishi në qepën e skuqur dhe ziejini derisa të gatuhet në një tas me kapak.
Kombinoni lëngun e qepës me salcën e qumështit me trashësi mesatare (64) dhe gatuajeni për 5-7 minuta, më pas shtoni kripë dhe piper të kuq djegës.
Përzieni salcën e kalitur, fshijeni dhe ngrohni me shtimin e qumështit të nxehtë.

Qëllimi i salcës së përgatitur sipas mënyrës së dytë: shërbehet me lepur të skuqur, shpezë të zier, mish të zier etj.
Përbërësit: Qumësht 600, lëng mishi 300, gjalpë 40, miell 4Q, qepë 200, arrëmyshk 0,2, piper i kuq djegës 0,01 ose i bardhë i bluar 0,1.
Mënyra e dytë. Qepë, e grirë trashë, e zier në qumësht. Më pas hiqni qepën nga lëngu dhe copëtoni; përgatisni një pasterovka të bardhë nga mielli dhe gjalpi, holloni me lëngun e qumështit dhe derdhni lëngun, shtoni piper, kripë, arrëmyshk, përzieni dhe gatuajeni për 5-7 minuta, pastaj kullojeni në një sitë të imët. Hidhni qepën e grirë në salcën e kulluar dhe lëreni të ziejë.

Salcë qumështi me djathë

Përbërësit: Salcë qumështi 650, lëng mishi 250, djathë 100, gjalpë 50, piper i kuq 0,01.

Hollojeni salcën e trashë të qumështit (64) me lëng mishi. Vendosni djathin e grirë (sovjetik, zviceran, etj.) në salcë dhe përzieni plotësisht. I rregullojmë me gjalpë, kripë dhe piper të kuq.

Salcë qumështi me vaj kanceri

Qëllimi i salcës: shërbehet me pjata me peshk të zier dhe të zier.
Përbërësit: Salcë qumështi 300, lëng peshku 500, krem ​​150, vaj kanceri 100, tartufi 150, piper i kuq djegës 0,1, limon 1 copë.

Hidhni gradualisht lëngun e peshkut të zier me tartuf në salcën e qumështit dhe ngroheni derisa të vlojë, duke e përzier me një shpatull; pas 5-7 minutash hidhni kremin e zier, hidhni kripë, piper të kuq djegës dhe përzieni. Kullojeni salcën përmes një sitë të imët ose napë, e rregulloni me vaj kanceri (88) dhe lëng limoni ose acid limoni. Kjo salcë mund të përgatitet pa tartuf.

Salcë qumështi Madeira

Qëllimi i salcës: shërbehet me gjahun, shpendët, bishtat e karavidheve.
Përbërësit: Krem ose qumësht 700, vezë (të verdha) 7 copë, gjalpë 100, lëng mishi (tymi) 150, Madeira 100, piper i kuq 1.

Përziejini të verdhat e vezëve të papërpunuara me qumësht ose krem ​​të ftohtë dhe ngrohini në sobë ose banjë me ujë, duke i përzier vazhdimisht me një kamxhik, pa e zier masën. Kur masa të trashet, hiqeni nga zjarri, shtoni një lëng kafeje shumë të koncentruar, Madeira të zier, e rregulloni me kripë dhe piper të kuq. Më pas kullojeni salcën përmes një pecete, ngrohni, trazoni dhe rregulloni me gjalpë.

Salcat me gjalpë veze

Salcat e gjalpit të vezëve bëhen nga gjalpi, të verdhat e vezëve të papërpunuara, lëngu i limonit ose acidi citrik dhe kripa. Në prodhimin e salcave të vajit të vezëve, është e mundur zbërthimi i emulsionit nga vaji dhe të verdhat (lyerja me vaj), si rezultat i të cilit shija dhe pamja e salcës përkeqësohen, salca bëhet e papërshtatshme për t'u shërbyer me një produkt kuzhine.

Për të mos mpiksur të verdhat, duke çuar në lyerjen e salcës, është e nevojshme që përzierjes para se të zihet (sipas paraqitjes) të shtohet ujë i ftohtë.

Kur zien, temperatura e salcës nuk duhet të kalojë 70 °. Ziejeni salcën në një sobë ose banjë me ujë, dhe temperatura e ujit duhet të jetë në intervalin 85-90 °. Gjatë gatimit, salcën e trazojmë vazhdimisht me një kamxhik.

Salca e gjalpit të vezëve ndonjëherë bëhet me qumësht ose salcë të bardhë. Për ta bërë këtë, shtoni 25-30% qumësht ose salcë të bardhë në salcën e përfunduar. Kjo salcë ka një shije më të këndshme, ngjyra e saj është paksa e verdhë.

Salcë gjalpi me vezë (holandisht) me lëng limoni

Qëllimi i salcës: shërbehet me lulelakër, shparg, dardhë të bluar, angjinare, gjellë me peshk të zier.
Përbërësit: Gjalpë 800, ujë 100, vezë (të verdha) 12 copë, Limon 2 copë. ose acid citrik 2.

Mënyra e parë. Hidhni të verdhat e vezëve të papërpunuara dhe ujin e ftohtë në një tenxhere të thellë, shtoni gjalpin e prerë në copa dhe gatuajeni me përzierje të vazhdueshme me një shpatull ose rrahje. Sapo përzierja të trashet pak, ndaloni ngrohjen dhe e rregulloni salcën me kripë dhe lëng limoni ose acid citrik.

Mënyra e dytë. Ziejini të verdhat e vezëve me ujë, siç përshkruhet më sipër, por pa vaj. Kur të krijohet një masë kremoze, ndaloni ngrohjen dhe duke e trazuar vazhdimisht masën, derdhni në të në një rrjedhë të hollë gjalpin e shkrirë pa hirrë. E rregullojmë salcën me kripë dhe lëng limoni.

Salcë me gjalpë veze (holandeze) me salcë të bardhë

Qëllimi i salcës: shërbehet me pjata me perime dhe peshk të ziera; përdoret gjithashtu në prodhimin e salcave të derivateve.
Përbërësit: Salcë me gjalpë veze (holandeze) me lëng limoni 800, salcë e bardhë 200, acid limoni 1 ose limon 1 copë.

Në një salcë të bardhë të gatuar në lëngun e mishit, shtoni salcën e vezëve dhe gjalpës (holandeze) me lëng limoni, kripë, acid limoni, përzieni mirë me një shpatull ose një vozis dhe kullojeni.

Salcë gjalpë veze (holandisht) me uthull

Qëllimi i salcës: shërbehet me peshk të skuqur, mish (fileto, langet) dhe veshka.
Përbërësit: Gjalpë 600, vezë (të verdha) 12 copë, salcë e bardhë 200, uthull 9% 50, lëng mishi 50, piper kokrra 1

Hidhni të verdhat e vezëve të papërpunuara dhe salcën e bardhë në një tenxhere, vendoseni në një zonë pak të nxehur të sobës ose vendoseni në një banjë uji (bain-marie) dhe rrihni përzierjen me një shpatull. Pasi përzierja të ngrohet dhe të trashet pak, derdhni gjalpë të shkrirë dhe uthull në të (pa pushuar së rrahuri) në një rrjedhë të hollë; Ziejeni këtë të fundit me piper të zi të grimcuar trashë dhe lëreni të ziejë për 1 orë.

Kur i gjithë vaji dhe uthulla të jenë bashkuar me të verdhat dhe masa të trashet, e hollojmë me mish, lëng peshku, lëng perimesh ose krem, ose ujë të nxehtë. Më pas kriposeni salcën dhe kullojeni.

Salcë gjalpi me vezë (holandisht) me djathë

Qëllimi i salcës: shërbehet me peshk të zier, veçanërisht i rekomanduar për peshkun dhe mustak.
Përbërësit: Salcë me gjalpë veze (holandeze) 500, salcë qumështi e lëngshme 400, lëng peshku 100, djathë 100, limon 1 copë.

Kombinoni salcën e vezëve dhe gjalpit (hollandaise) me lëngun e peshkut, shtoni salcën e lëngshme të qumështit pa sheqer (64), lëngun e limonit, kripën, djathin e grirë dhe përzieni mirë.

Salcë gjalpë veze (holandeze) me domate

Qëllimi i salcës: shërbehet me pjata me peshk të zier, të zier dhe të skuqur.
Përbërësit: Salcë me vaj veze (holandez) 900, pure domate 150, limon 1 copë, piper i bluar 0,1.

Ziejeni purenë e domates në konsistencën e pastës së domates, më pas përzieni me salcën e gjalpit të vezëve (holandez) dhe, duke e trazuar mirë, e rregulloni me kripë, piper të bluar, lëng limoni.

Salcë gjalpi me vezë (holandisht) me krem ​​pana

Qëllimi i salcës: shërbehet me lulelakër, shparg, angjinare, si dhe peshk të zier ose të zier.
Përbërësit: Salcë me gjalpë veze (holandeze) 900, krem ​​25-30% yndyrë 150.

Gjatë servirjes, salcës së gjalpit të vezëve (holandez) i shtoni kremin e rrahur, duke e trazuar me vello derisa të përftohet një masë homogjene.

salcë mustardë

Qëllimi i salcës: shërbehet me peshk të skuqur bli.
Përbërësit: Salcë me gjalpë veze (holandeze) 1000, mustardë 50.

Shtoni mustardën e përgatitur të tryezës në salcën me gjalpë dhe vezë (holandeze) dhe përzieni mirë.

Salcë e karavidheve

Qëllimi i salcës: shërbehet me pjata me peshk të zier të zier.
Përbërësit: Gjalpë 450, vaj kanceri 150, vezë (të verdha) 12 copë, limon 2 copë.

Zieni të verdhat e vezëve të papërpunuara dhe copat e gjalpit dhe vajit të kancerit në një banjë uji (bain-marie) në një temperaturë uji jo më shumë se 80 ° derisa të trashet, duke e përzier vazhdimisht, pastaj shtoni lëng limoni ose acid limoni, përzieni; kullojeni salcën e përgatitur.

salcë polake

Qëllimi i salcës: shërbehet me pjata me peshk të zier.
Përbërësit: Gjalpë 700, vezë 340 (8 copë), majdanoz 20, acid citrik 2.

Në gjalpin e shkrirë shtoni vezët e ziera të grira hollë ose të grira, kripën (nëse gjalpi është i pakripëzuar), acidin citrik ose lëngun e limonit, majdanozin e grirë hollë dhe përzieni.

salcë rusk

Qëllimi i salcës: shërbehet me perime të ziera, lulelakra, lakrat e Brukselit, lakra e bardhë, shpargujt, angjinaret etj.
Përbërësit: Gjalpë 900, krijesa gruri 200, acid citrik 2.

Shkrihet gjalpi, ndahet nga llumi, kullojeni, shtoni krisur të bluar të thekur, acid limoni ose lëng limoni, kripë dhe përzieni.

salcë portokalli

Qëllimi i salcës: i destinuar për enët me perime.
Përbërësit: Salcë me vaj veze (holandez) 1000, portokall 2 copë, piper i bardhë i bluar 0,1.

Hidhni lëngun e portokallit të ngrohur pak në salcën me vaj veze (Holland), në të njëjtën kohë vendosni lëkurën e grirë të portokallit, kripën, piperin e bluar dhe përzieni butësisht.

salcë kaper

Qëllimi i salcës: shërbehet me pjata me peshk të zier dhe të skuqur.
Përbërësit: Salcë me gjalpë veze (holandeze) 1000, kaperi (pa shëllirë) 200.

Në salcën me gjalpë dhe vezë (holandeze), vendosni kaperët e ngrohur në tërësi.

Salcë e ëmbël e vezëve

Qëllimi i salcës: shërbehet me pudinga, sharlota, shparg, angjinare, dardhë etj.
Përbërësit: Vezë 200 (5 copë), Vezë (të verdha) 75 (5 copë), Sheqer 300, verë e bardhë 500, limon 1 copë.

Përziejini vezët dhe të verdhat e vezëve tërësisht me sheqer pluhur, vere e bardhe e tavolines, lekuren e prere holle nga nje limon dhe e ziejme ne zjarr te ulet duke e perzier vazhdimisht me nje kamxhik metalik. Kur salca rritet në vëllim me 2-3 herë (shndërrohet në një shkumë të harlisur) dhe temperatura e saj arrin 70-75 °, hiqni lëvoren nga salca. Salca e ëmbël e vezëve mund të ruhet jo më shumë se 10-15 minuta, përndryshe shkuma do të bjerë dhe salca do të bëhet e lëngshme.

Përzierjet e vajit

Përzierjet e vajit përdoren për sanduiçe, duke dekoruar dhe përmirësuar shijen e pjatave të mishit dhe peshkut.

vaj jeshil

Qëllimi i vajit: i shitet biftekëve, entrecote dhe peshkut të skuqur në thërrime buke dhe pjata të tjera.
Përbërësit: Gjalpë 850, majdanoz 200, limon 1 copë. ose acid citrik 2.

Renditni zarzavatet e majdanozit (hiqni bishtat), shpëlajeni me ujë të ftohtë, thajini dhe copëtoni imët me thikë. Hidhni zarzavatet e përgatitura në gjalpë të grirë, shtoni lëng limoni ose acid citrik dhe përzieni në mënyrë që zarzavatet të shpërndahen në mënyrë të barabartë në vaj (për pikante, vajit mund t'i shtoni piper të kuq djegës ose salcë jugore). Prisni më pas gjalpin duke i dhënë formën e një pece me diametër 3 cm me peshë 250-300 gr.Patin e prerë e vendosni në ujë të ftohtë me akull dhe e ruani në vend të freskët. Me pushime, priteni në feta (afërsisht 0,5 cm të trasha) me peshë 15-20 g.

vaj sprat

Qëllimi i gjalpit: shërbehet me një meze të ftohtë, të nxehtë patate të ziera, përdoret për sanduiçe.
Përbërësit: Gjalpë 840, sprat 160.

Fërkojeni fileton e spratit përmes një sitë. Hidhni kokrrat e grira në gjalpë të zbutur dhe përzieni mirë me një shpatull, ruajeni në një vend të ftohtë.

vaj harenge

Qëllimi i vajit: përdoret për ushqime të lehta dhe pjata të ftohta.
Përbërësit: Gjalpë 750, harengë 250, mustardë tavoline 30.

Mënyra e parë: Thyejeni fileton e harengës në qumësht ose çaj. Pas 6-8 orësh, fërkojeni fileton e njomur përmes një sitë. Vendosni gjalpin e zbutur në një tenxhere, shtoni harengën e grirë, mustardën e tryezës dhe rrihni shumë mirë me një shpatull. Ky vaj mund të përgatitet edhe nga qumështi i harengës.

Mënyra e dytë.
Qëllimi i gjalpit: përdoret për ushqime të ftohta, sanduiçe etj.
Përbërësit: Gjalpë 680, harengë 250, djathë jeshil 70.

gatuaj vaj harenge si më sipër, por shtoni djathin jeshil të grirë.

vaj açuge

Qëllimi i vajit: shërbehet me pjata të ftohta me mish, shpendë, gjahu, kanape dhe për dekorimin e pjatave.
Përbërësit: Açuge 150, gjalpë 750, vezë (të verdha) 5 copë, kaperi 50, tranguj 50, piper i kuq djegës 0,2, uthull 3% 25.

Kaperi dhe tranguj të copëtuar, açugat, të verdhat e vezëve të ziera, bluajini në një llaç dhe fërkoni në një sitë. Vendosni gjalpin e zbutur në një tenxhere, shtoni përzierjen e pure të açuges dhe rrihni me një shpatull. Më pas vajit i shtojmë uthull, spec djegës të kuq, kripë dhe i rrahim sërish mirë.

vaj sardele

Qëllimi i vajit: përdoret për sanduiçe të ndryshme, meze të ftohta, si dhe shërbehen me patate të ziera.
Përbërësit: Gjalpë 750, sardele 150, qepë ose qepe 75, mollë Antonov 100, arrëmyshk 0,2.

Prisni qepën e përpunuar, skuqeni në gjalpë dhe ftoheni.
Fërkoni qepët dhe sardelet e skuqura në një sitë.

Masën e pure e vendosim në një tenxhere, shtojmë gjalpin e zbutur, mollët e papërpunuara të grira, arrëmyshkun, kripën dhe e përziejmë mirë me një shpatull.

vaj kanceri

Përbërësit: Lëvozhgat 500 (40-50 karavidhe), gjalpë 1100, pure domate 100.

Për të përgatitur vajin e kancerit, thajini pak guaskat e karavidheve të ziera, shtoni gjalpë dhe një sasi të vogël pure domatesh për të përmirësuar ngjyrën, më pas shtypini në llaç. Masën e përftuar e vendosim në një tenxhere dhe e skuqim në sobë në temperaturë 100-105° derisa yndyra të marrë ngjyrë të kuqërremtë, më pas hidhet ujë të nxehtë, masën e lëmë të vlojë dhe e lëmë mënjanë në buzë të sobës për 25. -30 minuta dhe kullojeni. Kur yndyra që ka dalë në sipërfaqe të ngurtësohet mirë, hiqeni me kujdes dhe pastroni me thikë pjesën e poshtme të shtresës.

Gjalpë me djathë

Qëllimi i gjalpit: përdoret për meze, sanduiçe të ndryshme, dekorim etj.
Përbërësit: Gjalpë 800, Roquefort ose djathë jeshil 200.

Vendosni gjalpin në një tenxhere dhe grijeni, më pas shtoni rokforin e grirë ose djathin jeshil të grirë dhe rrihni mirë me një shpatull.

Vaj mustarde

Qëllimi i vajit: përdoret për sanduiçe, sanduiçe, kanape etj.
Përbërësit: Gjalpë 900, mustardë tavoline 100.

Në një tenxhere hidhni gjalpin e zbutur, shtoni mustardën e tryezës dhe përzieni mirë me një shpatull.

Erëza të lëngshme, salca për enët, të krijuara për të rritur vlerën ushqyese, lëngshmërinë, për të përmirësuar shijen (dhe shpesh pamjen e gjellës), si dhe për t'u lidhur me njëri-tjetrin produkte të ndryshme në një pjatë. Salcat ndahen në të nxehta dhe të ftohta. Për gatimet e nxehta përgatiten salca të nxehta: mish, peshk, kërpudha, salcë kosi, qumësht dhe vaj veze; për meze të ftohta - salca të ftohta: majonezë dhe salcë sallate.
Salcat u japin pjatave të përgatitura nga i njëjti produkt një shije të ndryshme, duke rritur kështu mundësinë e diversifikimit të ushqimit. Si për nga shija ashtu edhe për nga vlera ushqyese, për shembull, purteka e zier me salcë me gjalpë veze ("pike-perch në polonisht") ndryshon nga purteka e zier me salcë domate. Në rastin e parë, peshku do të ketë një shije të butë, disi të freskët, në të dytën, do të jetë më pikant, me një shije pak të thartë. Kështu, përzgjedhja e shkathët e salcës dhe përgatitja e saj me shkathtësi përcaktojnë në masë të madhe cilësitë ushqyese dhe shije të gjellës.
Salcat për gatimet e mishit dhe peshkut në shumicën e rasteve përgatiten në lëngje mishi: mishi - për gatimet e mishit, peshku - për peshkun dhe kërpudhat - për disa gjellë me perime dhe perime. enët me drithëra. Shumë shpesh, salca e kosit përgatitet edhe për enët e mishit dhe perimeve, baza e së cilës është salca e thartë. Për salcat rekomandohet përdorimi i fortë supë të pasura. Për gatimet e nxehta me mish dhe peshk, ato kryesore janë salcat e kuqe dhe të bardha. Të dyja, përveç lëngut të mishit, përfshijnë miell gruri të skuqur në gjalpë; mielli dhe gjalpi merren në sasi të barabarta; për salcën e kuqe, mielli skuqet në një nuancë kafe të lehtë, për të bardhë - në të verdhë të lehtë. Mielli i pjekur në mënyrë të pamjaftueshme i jep salcës një shije të pakëndshme miell i papërpunuar, dhe i gatuar shumë - një shije hidhësie. Hedhim miellin për të pjekur në një vaj të nxehur mirë dhe e skuqim duke e trazuar gjatë gjithë kohës. Më pas mielli i skuqur ftohet pak dhe hollohet me lëngun e nxehtë, duke e trazuar mirë që të mos ketë gunga.
Shumë salca të ndryshme mund të bëhen nga salca e kuqe ose e bardhë. Produkte shtesë: pure domate, rrënjë dhe qepë, kërpudha, kastraveca të kripura, verërat e rrushit, të zeza dhe allspice, gjethja e dafinës, hudhra, majdanozi dhe rrënja e selinos dhe zarzavatet, lëngu i limonit ose acidi citrik etj. diversifikojnë shijen e salcave.
Shumë salca kaliten me gjalpë ose me një përzierje veze-gjalpë kur salca është gati dhe hiqet nga zjarri. Vaji u shtohet salcave të zakonshme në pjesë të vogla, duke e trazuar derisa të treten plotësisht. Për përzierjen e gjalpit të vezëve, të verdhat e papërpunuara duhet të përzihen me ujë të ftohtë, të shtohen copa të vogla gjalpi, të zihen të gjitha me përzierje të vazhdueshme në zjarr të ulët, në mënyrë që masa të trashet pak dhe të përzihet me salcën e bardhë të nxehtë. Salcë Hollandeze ( përzierje e gjalpit të vezëve) nuk mund të zihet dhe nxehet fort në zjarr, pasi vezët piqen kur zihen dhe vaji do të ndahet nga masa totale e salcës dhe do të notojë në sipërfaqe. Prandaj, nëse salca nuk përdoret menjëherë pas përgatitjes, atëherë enët me të vendosen në një enë më të madhe me ujë të nxehtë dhe kështu mund të ruhet jo më shumë se 1,5 - 2 orë.
Salcat e nxehta përgatiten në një enë të vogël me fund të trashë (tepsi, tenxhere etj.).
Salcat për pjatat dhe ushqimet e ftohta përgatiten nga një përzierje e vajit vegjetal me uthull dhe aditivë të ndryshëm: të verdha, mustardë, sheqer, tranguj, rrikë, erëza, erëza dhe salcë kosi. Salcat e ftohta përgatiten në një qeramikë ose enë smalti; Enët e gatimit prej alumini nuk janë të përshtatshme për këtë qëllim.
Salcat shërbehen në tavolinë veçmas në barka me lëng mishi ose të kalitura me ushqim (zakonisht në fund të përgatitjes së tij).

Salca të nxehta.

Salca për gatimet e mishit. Salcë me lëng mishi (më e zakonshme në gatim në shtëpi) krijuar për mish i skuqur, zogj dhe gjahu.
Kur skuqni mishin dhe shpendët, lëngu i mishit derdhet në tigan ose në tepsi ku janë skuqur. Ky lëng është i pasur me lëndë nxjerrëse dhe ka shije të këndshme dhe aroma. Që lëngu i mishit të mos e humbasë cilësi të mirë, është e nevojshme të derdhni një sasi të vogël lëngu (supë ose ujë) në enët në procesin e skuqjes së produkteve të mishit. Nëse lëngu fillon të digjet, duhet të shtoni pak ujë të nxehtë.
Pas skuqjes vendosim në sobë tepsi ose tavën me yndyrën dhe lëngun e mbetur dhe avullojmë lagështinë. Pastaj, nëse mishi ishte i skuqur copa të mëdha, kulloni yndyrën nga tepsi (kjo nuk bëhet kur skuqni mishin në pjesë) dhe në tepsi hidhni pak ujë të nxehtë ose lëng mishi dhe lëreni të ziejë për 2-3 minuta, pastaj kullojeni.
Lëngu i mishit është më i shijshëm nëse produktet e mishit skuqen së bashku me rrënjët aromatike (karrota, majdanoz, selino dhe qepë).
Salcë e kuqe - për kotelet e mishit, mish të zier dhe të pjekur, salcice, salcice, azu, gjuhë e zier, zierje etj.
Në vaj skuqni pak majdanozin e grirë hollë, karotat, qepët. Më vete, ngrohni gjalpin (1 lugë gjelle) në një tas me fund të trashë, shtoni miell (1 lugë gjelle) dhe, duke e trazuar, skuqeni deri në kafe të hapur. Shtoni purenë e domates, derdhni në lëngun e nxehtë ose ujë, përzieni plotësisht në mënyrë që të mos ketë gunga, shpëlani rrënjët dhe qepët e skuqura, gjethen e dafinës, kokrrat e piperit, vendoseni në një zjarr të vogël, mbuloni enët me kapak. Gatuani për 25-30 minuta. Kriposeni, kullojeni dhe shtoni (nëse dëshironi) verë të fortë rrushi - port ose Madeira. Fërkoni rrënjët dhe përzieni me salcën, rregulloni me gjalpë dhe përzieni.
Nëse është e mundur, është mirë të përdorni një lëng të fortë kockash, të zier nga kockat e mishit, të grirë më parë dhe të skuqur së bashku me rrënjët, për të përgatitur një salcë të kuqe.
Për salcën e kuqe mund të përdorni edhe salcën e lëngut të mishit, receta e së cilës është dhënë më sipër.
Për 2 gota lëng mishi: 1,5 lugë gjelle. lugë vaj, 1 lugë gjelle. lugë miell, 1 pc. karota, majdanoz dhe qepë, 1 lugë gjelle. lugë pure domate, 1 - 2 lugë gjelle. lugët verë rrushi, fletë dafine, kokrra piper, kripë - për shije.
Salcë domatesh - për mish të skuqur, tru, qofte.
Rrënjët dhe qepët e grira imët vendosen në një tenxhere ose tigan të nxehur me vaj, skuqen lehtë dhe pa ndalur skuqjen i spërkasim me miell, i përziejmë dhe i shtojmë purenë e domateve; derdhni lëngun e mishit të nxehtë, gatuajeni në zjarr të ulët për 15 - 20 minuta, hiqeni nga zjarri, kripë, kullojeni, vendosni 1 lugë gjelle. një lugë "salcë domate pikante" të gatshme dhe copa të vogla gjalpë, i përziejmë mirë.
Për 2 gota lëng mishi: 1/2 filxhan pure domate,
1 st. lugë miell, 1 pc. karrota, majdanoz, qepë, 2 lugë gjelle. lugë gjelle gjalpë, 1 lugë gjelle. një lugë e gatshme "salcë domate pikante", sheqer, kripë - për shije.
Salcë qepë - për të skuqur ose zierje, për kotelet, qofte, mëlçia e skuqur dhe etj.
Grini imët qepën dhe e skuqni në vaj, shtoni kripë, piper, sheqer dhe vazhdoni të skuqeni edhe për 2-3 minuta, më pas hidhni uthullën dhe avulloni lëngun derisa kosi të trashet; skuqni miellin në gjalpë, holloni me lëng mishi, zieni dhe kullojeni. Në salcë shtoni uthull të avulluar me qepë, gjethe dafine, përzieni dhe ziejini për 10 minuta të tjera; hiqeni nga zjarri, rregulloni me vaj dhe nëse është e nevojshme shtoni më shumë kripë, piper, sheqer sipas shijes.
Për 2 gota lëng mishi: 2 qepë, 1,5 lugë gjelle. lugë gjelle gjalpë, 1 lugë gjelle. një lugë miell, 2 - 3 lugë gjelle. lugë uthull, kripë, sheqer, piper, gjethe dafine - për shije.
Salcë e bardhë - për mish të zier, pulë, lepur etj.
Skuqni miellin në gjalpë derisa të zverdhet lehtë dhe hollohet me lëng mishi, shtoni rrënjë të bardha të grira hollë (majdanoz, selino) dhe qepë, si dhe gjethe dafine, kokrra piper; gatuajeni në zjarr të ulët për 25 - 30 minuta derisa rrënjët të jenë gati. Pas kësaj, kullojeni salcën, fshini rrënjët dhe përzieni me salcën; hiqeni nga zjarri dhe rregulloni me kripë, acid citrik ose lëng limoni dhe një copë gjalpë.
Për 1/2 filxhan lëng mishi ose pule: 1 lugë gjelle. një lugë miell, 2 lugë gjelle. lugë gjalpë, lëng limoni ose acid limoni dhe kripë - për shije.
Salcë kosi - për kotelet e mishit, qofte, mëlçi të skuqur etj.
Skuqni lehtë miellin në gjalpë, holloni me supë të nxehtë, shtoni salcë kosi; gatuajeni në zjarr të ulët për 10 minuta, hiqeni nga zjarri, kripë, kullojeni, shtoni gjalpë, përzieni. 5 minuta para përfundimit të gatimit, mund të shtoni qepë të copëtuara lehtë të skuqura (1 copë).
Për 1,5 gota supë: 1/2 filxhan salcë kosi, 1,5 lugë gjelle. lugë gjelle gjalpë dhe 1 lugë gjelle. një lugë miell
Salca për gatimet e peshkut. Salcë e bardhë - për peshk të nxehtë të zier dhe me avull.
Skuqini lehtë miellin në gjalpë (1 lugë gjelle); hollohet me lëngun e nxehtë të peshkut, përzihet plotësisht dhe zihet për 15 - 20 minuta; hiqeni nga zjarri, kriposeni, hidhni lëng limoni ose acid limoni të holluar, kullojeni, shtoni një copë gjalpë, përzieni.
Në vend të lëngut të limonit ose acidit citrik, mund të përdorni 1 - 2 lugë gjelle. lugë turshi kastravec të kulluar dhe të zier.
Për 2 gota lëng peshku: 1,5 lugë gjelle. lugë gjelle gjalpë, 1 lugë gjelle. një lugë miell, lëng limoni ose acid limoni, kripë - për shije.
Salcë e verës së bardhë- për të zier peshkun.
Grini majdanozin dhe qepën, vendosni në një enë me vaj të nxehur, skuqni pak dhe pa ndalur skuqjen i spërkatni me miell, i përzieni, i skuqni edhe 2 - 3 minuta; derdhni lëngun e nxehtë të peshkut dhe gatuajeni në zjarr të ulët për 15 - 20 minuta; hiqeni nga zjarri, kullojeni, shtoni, duke e trazuar, pure me gjalpë (1 lugë gjelle) të verdhë veze të papërpunuar. Pas kësaj, kripë dhe derdh në verë të bardhë rrushi.
Për 2 gota supë peshku: 1 e verdhë veze e papërpunuar, 1 lugë gjelle. një lugë miell, 2 lugë gjelle. lugë gjelle gjalpë, 1 - 2 lugë gjelle. lugë gjelle verë të thatë rrushi të bardhë, 1 majdanoz dhe 1 qepë.
Salcë domatesh - për peshk të zier me avull të nxehtë.
Ngroheni një enë me vaj (1 lugë gjelle), vendosni rrënjë të grira, skuqeni lehtë, spërkatni me miell, vendosni pure domate dhe vazhdoni të skuqeni edhe për 2-3 minuta; pas kësaj, derdhni supë të nxehtë, kripë, përzieni dhe ziejini mbi nxehtësi të ulët për 10 - 15 minuta; hiqeni nga zjarri, kriposeni, kullojeni, shtoni gjalpin e ndare ne copa te vogla (1 luge gjelle), perziejini mire.
Për 2 gota lëng peshku: 3 lugë gjelle. lugë pure domate, 2 lugë gjelle. lugë gjelle gjalpë, 1 lugë gjelle. lugë miell, 1/2 pc. karota, majdanoz, qepë.
Salcë polake (gjalpë veze) - për peshk të zier.
Pritini imët vezët e ziera, vendosini në gjalpë të shkrirë të nxehtë, shtoni lëng limoni, majdanoz ose kopër të grirë imët, kripë dhe përzieni.
Në 100 G gjalpë: 2 vezë të ziera fort, lëng limoni - për shije.
Salcë Hollandeze(gjalpë veze) - te peshku i zier.
Grini të verdhat e papërpunuara me ujë të ftohtë, shtoni copa të vogla gjalpi, vendosni në një zjarr të vogël dhe ziejini duke i trazuar gjatë gjithë kohës derisa të trashet, por mos zieni; hiqeni nga zjarri, kripë, shtoni lëng limoni ose acid citrik të holluar.
Në 150 G vajra: 2 të verdhat e papërpunuara, 2 lugë gjelle. lugë ujë, lëng të shtrydhur nga 1/2 limoni (ose të njëjtën sasi të acidit citrik të holluar), kripë - për shije.
Salca për enët me perime dhe drithëra. Salcë kosi - për cutlets perimesh dhe tava.
Miellin e skuqim lehtë në gjalpë, e hollojmë duke e trazuar, me lëngun në të cilin janë zier perimet, vendosim salcë kosi, e përziejmë, e vendosim në zjarr të vogël, e ziejmë për 5-10 minuta, e heqim nga zjarri, e kriposim dhe e kullosim.
Për 1/2 filxhan supë perimesh: 1 filxhan salcë kosi, 1 lugë gjelle. një lugë miell dhe gjalpë, kripë - për shije.
Salcë qumështi - për enët me perime dhe drithëra.
Skuqni lehtë miellin në gjalpë, derdhni duke e trazuar qumështin e nxehtë, gatuajeni për 10 minuta, hiqeni nga zjarri, kriposni sipas shijes dhe kullojeni.
Për 1,5 gota qumësht: 1 lugë gjelle. një lugë miell dhe gjalpë, kripë - për shije.
Salcë kërpudhash - për enët me patate, oriz dhe kotelet bollguri.
Skuqni miellin në gjalpë ose vaj vegjetal derisa të marrë ngjyrë kafe, të hollohet, të trazohet, të kullohet lëngu i kërpudhave, të zihet me një valë të lehtë për 10 - 15 minuta; pastaj shtoni të grirë hollë ose të grirë kërpudha të ziera(të thata të freskëta ose të ziera, e bardha është më mirë), qepë të skuqura, kripë dhe piper të bluar.
Për 2 gota supë me kërpudha: 1 lugë gjelle. një lugë miell, 2 lugë gjelle. lugë gjalpë ose 1/4 filxhan vaj vegjetal, 1 - 2 qepë, 5 - 6 copë. të ziera kërpudha të thata, kripë dhe piper - për shije.
Salcë domate - për perime të mbushura, feta patate etj.
Hidhni rrënjët dhe qepët e grira në një enë me gjalpë të ngrohur, skuqni pak dhe, pa e hequr nga zjarri, spërkatni me miell, shtoni purenë e domates, përzieni dhe skuqni për 2 - 3 minuta të tjera; derdh supë me mish të zier me perime të nxehtë; vlim për 10 - 15 minuta; fërkojeni salcën së bashku me perimet përmes një sitë, kripë, ngrohni përsëri, hiqeni nga zjarri, rregulloni me një copë gjalpë.
Për 2 gota lëng perimesh ose lëng mishi: 1/2 filxhan pure domate, 2 lugë gjelle. lugë vaj, 1 lugë gjelle. lugë, miell, 1/4 secila karota, majdanoz, qepë.
Salcë Rusk - për lakër të zier, asparagus dhe pjata të tjera me perime.
Skuqni krisur gruri të bluar në një nuancë të lehtë të artë, shtoni gjalpë të shkrirë të kulluar (pa llum), sezoni me acid limoni ose lëng limoni dhe kripë.
Për 2 st. lugë krisur: 3 - 4 lugë gjelle. lugë vaj, lëng limoni ose acid limoni, kripë - për shije.
Salcë Hollandeze- për lakër të zier, asparagus, dardhë balte e përgatitur në të njëjtën mënyrë si salca Hollandaise për gatimet e peshkut.
Salca për gatimet e ëmbla. Salcë vanilje - për pudinga, cheesecakes, tavë me drithëra.
Grini tërësisht të verdhat me sheqer dhe miell, holloni me qumësht të nxehtë, përzieni, vendosni në një zjarr të vogël dhe, duke e trazuar, lërini të ziejnë, por mos zieni; hiqeni nga zjarri, shtoni vaniljen.
Për 1,5 gota qumësht: 2 të verdha veze të papërpunuara, 1/2 filxhan sheqer, 1 lugë çaji miell, 1/2 sheqer vanilje pluhur.
Salcë e verës së kuqe- për pudinga, kremra, tava.
Në një enë hidhni sheqerin, lëkurën e limonit, hidhni në ujë, verën e kuqe dhe ziejini derisa sheqeri të tretet plotësisht, duke e përzier vazhdimisht, shtoni, duke hedhur në një rrjedhë të hollë, niseshtenë e patates të holluar me ujë të ftohtë të zier dhe lëreni të vlojë.
Për 1/2 filxhan verë të kuqe: 3/4 filxhan sheqer, 1/2 filxhan ujë, 1 lugë çaji niseshte patate lëkura nga 1/2 limoni.
Salcë me çokollatë - për pudinga të ëmbla, tava etj.
Të verdhat i grijmë mirë me sheqerin, kakaon dhe miellin, i hollojmë me qumësht të nxehtë, i ziejmë në zjarr të ngadaltë duke i trazuar gjatë gjithë kohës derisa të trashet, por nuk vlojnë.
Për 1,5 gota qumësht: 2 të verdha të papërpunuara, 1 lugë gjelle. pluhur kakao, 1/2 filxhan sheqer, 1 lugë çaji miell. Salcë kokrrash me verë- për pudinga të ëmbla, tava etj.
Renditni manaferrat, hiqni degëzat ose kërcellet, shpëlajeni me ujë të ftohtë, fshijini përmes një sitë flokësh; zieni ujin me sheqer verë rrushi, shtoni të përgatitur pure me kokrra të kuqe, vlim. Për 1 filxhan manaferra (mjedra, luleshtrydhe, luleshtrydhe, rrush pa fara): 1 filxhan sheqer, 1/4 filxhan verë rrushi dhe ujë.

Salcat dhe salcat e ftohta.

salcë majonezë- për ushqime dhe ushqime të ndryshme me mish të ftohtë dhe peshk, si dhe për sallata me perime.
Zakonisht përdoret salca e gatshme e majonezës e disponueshme në treg. Kjo salcë mund të bëhet edhe në shtëpi.
Ndani të verdhat e vezëve nga të bardhat, vendosni të verdhat në një porcelan ose enët faiane, shtoni mustardën e holluar të gatshme, kripën me kripën e imët, përzieni gjithçka dhe gradualisht, duke e përzier vazhdimisht, derdhni vaj vegjetal në pjesë të vogla. Secili pjesë e re vaji hidhet vetëm pasi pjesa e derdhur më parë të jetë lidhur plotësisht me të verdhat. Kur vaji me të verdhat formon një masë të trashë homogjene, hollohet me uthull (ose lëng limoni) deri në densitetin e salcë kosi të lëngshme.
Në fund të gatimit, salcë kosi (1/4 filxhan) ose tranguj të grirë hollë (5-6 copë), ose pure patatesh (2 lugë) nga gjethet e ziera dhe të grira të spinaqit ose pure domate mund t'i shtohet salcës së majonezës në. fundi i gatimit.
Në 100 G vaj vegjetal: 1 e verdhë veze, 1/4 lugë çaji mustardë të përgatitur, kripë dhe uthull - për shije.
Salcë mustardë - për peshk të zier të ftohtë, peshk natyral të konservuar, harengë, vinegrette.
Ziej vezët e ziera fort; copëtoni të bardhat, grijini me kujdes të verdhat me mustardë, sheqer, kripë, pa ndalur bluarjen, shtoni vaj vegjetal në pjesë të vogla, holloni me uthull, shtoni proteinat e grira, përzieni.
Në këtë salcë, mund të vendosni 1 lugë gjelle. lugë gjelle kaperi të copëtuar
Për 2 vezë: 2 lugë gjelle. lugë luledielli ose vaj ulliri, 1 lugë çaji Mustardë e përgatitur, 3 - 4 lugë gjelle. lugë uthull, kripë, sheqer - për shije.
Salcë rrikë me uthull- për mish dhe pelte peshku, peshk i zier i ftohtë, për mish dhe peshk pelte, proshutë e zier dhe mish viçi i zier.
Shihni artikullin për metodat e gatimit. Rrikë.
salcë mustardë- për harengë dhe për disa sallata me perime.
Në mustardën e përfunduar, ndërsa trazoni, derdhni ngadalë vajin vegjetal në një rrjedhë të hollë; kur masa të trashet e hollojmë me uthull, i hedhim kripë, sheqer dhe piper të bluar.
Për 1/4 filxhan vaj vegjetal: 1 lugë gjelle. një lugë mustardë të gatshme, 1/4 filxhan uthull, kripë, piper - për shije.
Salcë për sallatë jeshile dhe vinegrette perimesh.
Hidhni uthull në shishe, shtoni kripë, sheqer, piper të bluar dhe vaj vegjetal; mbylleni shishen me një tapë dhe shkundni përmbajtjen tërësisht. Në vend të uthullës, mund të përdorni lëng limoni ose acid limoni të holluar me ujë.
Për 1/4 filxhan vaj vegjetal: 4 lugë gjelle. lugë gjelle uthull, 1/4 lugë çaji sheqer, kripë, piper i bluar - për shije.

Salcat e gatshme.

Salcë "amatore pikante" përmban kumbull, kumbull qershie, salca e mollës, lëng shege, paste domate, sheqer, kripë, piper, karafil, kanellë, xhenxhefil, arrëmyshk.
Aplikohet në mish të skuqur të ftohtë dhe të nxehtë, peshk, të shtuar në salca të ndryshme të nxehta.
Salca jugore përmban salcë soje enzimatike, salcë molle, paste domate, sheqer, mëlçi, vaj vegjetal, hudhër, qepë, rrush të thatë, piper, xhenxhefil, karafil, kanellë, verë Madeira, arrëmyshk, kardamom. Aplikojeni në mish të skuqur të ftohtë dhe të nxehtë, peshk, salcë sallate, shtoni në salcat e nxehta.
Salcë soje "Lindje" përmban salcë soje enzimatike, salcë molle, paste domate, sheqer, mëlçi, vaj vegjetal, hudhër, qepë, kumbulla të thata, dardhë e tharë, piper, xhenxhefil, arrëmyshk, karafil, kardamom, qepë, kanellë. zbatohen për të njëjtën produktet e kuzhinës, e cila është salca "jugore".
Salcë soje "Moska" përmban salcë soje enzimatike, paste domate, sheqer, vaj vegjetal, hudhër, qepë, piper, koriandër. Aplikojeni në të njëjtën mënyrë si salca "jugore".
Salcë frutash indiane përmban pure molle, kumbulle, kumbulle qershie, kajsi të thata, rrush të thatë, paste domate, sheqer, piper, karafil, kanellë, xhenxhefil, arrëmyshk, verë Madeira. Aplikohet në pjatat dhe ushqimet me mish të ftohtë dhe të nxehtë dhe peshk, si dhe shtohet në salca të ndryshme të nxehta.
Majoneza e gatshme përmban të rafinuar vaj luledielli(68%), të verdhat e vezëve të freskëta (10%), mustardë e përgatitur (6.7%), sheqer (2.3%), uthull (11%) dhe erëza (2%).
Majoneza kryesore përdoret për sallata dhe vinegrete, për shumë pjata dhe ushqime të ftohta.
Ruani në një vend të freskët dhe të errët në një temperaturë jo më të ulët se + 7 °, duke shmangur ngrirjen e saj, pasi emulsioni i majonezës shkatërrohet gjatë shkrirjes.
Përveç majonezës kryesore, e cila përdoret për të përgatitur një sërë salcash të ndryshme, prodhohen majonezë me domate, majonezë me rrikë, majonezë me tranguj, majonezë me shtimin e salcës së sojës "jugore".
Salca e majonezës me rrikë mund të shërbehet me mish të zier, mish të grirë, pelte, peshk të zier, aspik dhe derr të ftohtë.
Salca e majonezës me domate shërbehet me peshk të skuqur dhe të zier dhe disa sallata peshku.
Majoneza me kaperi dhe tranguj është e mirë për t'u shërbyer me mish viçi të pjekur, mish viçi dhe derri të pjekur të ftohtë, peshk të skuqur.
gati " salcë domate pikante dhe salcë Kuban përdoret për shumë gatime me mish, peshk dhe perime. Ato janë bërë nga domate të freskëta ose pure domatesh me sheqer, qepë, hudhër dhe erëza.
“Salca tkemali” e gatshme përdoret më gjerësisht në kuzhinë kaukaziane, ku përdoret me gatimet e mishit të skuqur, sidomos me qebapët. Kjo salcë ka një shije dhe aromë të veçantë pikante; është bërë nga kumbulla të vogla në rritje të egër - tkemali, pure me zarzavate pikante (borzilok dhe koriandër), hudhër dhe piper të kuq.
Përfunduar salcat e frutave mund të përdoret në formën e tij natyrale si e dobishme dhe ëmbëlsira të shijshme; ato përdoren gjithashtu për të bërë një shumëllojshmëri pelte. Ata shkojnë mirë me pjatat me drithëra dhe miell, pudingat, tavat me drithëra, kotatet e drithërave, bollgurin e ftohtë ose kokrra orizi; ato përdoren për petulla, petulla.
Industria e salcave të frutave prodhon nga mollë të freskëta, kajsi, pjeshke, kumbulla, ftua, duke i zier keto fruta me sheqer. Këto salca ruajnë më të vlefshmen lëndë ushqyese frutat dhe për këtë arsye ato rekomandohen për ushqim për fëmijë dhe dietë.

Në gatimin modern, asortimenti i salcave është shumë i larmishëm. Sipas temperaturës së servirjes, ato janë të nxehta dhe të ftohta.

Sipas bazës së lëngshme salcat dallohen te lëngjet (kocka, mish e kocka, peshk, kërpudha), në kosi, qumësht, gjalpë të shkrirë, vaj vegjetal dhe uthull (kryesisht salca të ftohta). Salcat përfshijnë gjithashtu përzierje gjalpi dhe salca të ëmbla. Salcat e ëmbla ndryshojnë për nga shija dhe mënyra e gatimit nga mishi, peshku, gjalpi i vezëve etj. Të gjitha salcat mund të ndahen në dy grupe: me dhe pa trashës.

Figura 1 - Klasifikimi i salcave

Mielli, niseshteja, përfshirë ato të modifikuara, përdoren kryesisht si trashës në kuzhinën moderne shtëpiake. Në kuzhinën franceze, metoda e avullimit të fortë të bazave (supës, kremit) përdoret gjerësisht për të trashur salcat. Kohët e fundit, në praktikën botërore, puretë e perimeve dhe frutave dhe manaferrave përdoren për t'i dhënë salcave konsistencën dhe qëndrueshmërinë e nevojshme gjatë ruajtjes. Puretë e karotës, panxharit, lakrës së bardhë dhe rrushit të kuq kanë një aftësi të lartë emulsifikuese dhe stabilizuese.

Sipas konsistencës, salcat ndahen në të lëngshme (për servirje dhe zierje), me densitet të mesëm (për pjekje), të trasha (për mbushje).

Sipas ngjyrës, salcat ndahen në të kuqe dhe të bardha (salcat e mishit).

Sipas teknologjisë së gatimit, salcat dallohen si bazë dhe derivate (varietetet e kryesores).

Rregullat për përgatitjen e lëndëve të para, produkteve dhe produkteve gjysëm të gatshme për përgatitjen e salcave

Për salcat përdoren një shumëllojshmëri lëndësh të para: miell gruri i klasës më të lartë dhe të parë, kocka, kultura rrënjësore (karrota, majdanoz, selino), qepë, pure domatesh ose paste domate, kastraveca turshi dhe turshi, vajra gatimi, gjalpë dhe margarinë, vaj vegjetal, uthull, acid citrik, erëza, erëza, verë etj.

Uthull është më mirë të përdorni verë ose fruta mund të zëvendësohet me acid limoni ose lëng limoni. Vera është e përshtatshme vetëm për rrush natyral (e kuqe dhe e bardhë, e thatë dhe gjysmë e thatë). Para se t'i shtoni salcës, vera duhet të përgatitet. Për ta bërë këtë, derdhet në një tigan të nxehur mirë (tepsi) dhe vihet në valë, ndërsa alkooli i verës avullon dhe përbërësit e mbetur u japin salcave një shije dhe aromë specifike. Shumica e erëzave futen në salcë 10-15 minuta para gatishmërisë, gjethet e dafinës - 5 minuta më parë, dhe piperi i bluar - në salcën e përfunduar.

Salcat e gatshme ruhen në një ngrohës ushqimi nën një kapak në një temperaturë prej 75-80 C. Në sipërfaqen e salcës mund të formohet një film, i cili ul cilësinë e saj. Për të parandaluar këtë dukuri të padëshirueshme, salcat “shkruhen” me gjalpë ose margarinë, pra në sipërfaqen e tyre vendosen copa të vogla yndyre. Lëngjet, skuqja e miellit, perimet e skuqura dhe pureja e domates shërbejnë si gjysëm të gatshme për shumë salca.

Kërkesa të veçanta vlejnë për lëngjet për salcat. Për përgatitjen e salcave të mishit përdoren lëngje të bardha dhe kafe. Lënga e bardhë bëhet nga mishi dhe kockat e pulës njësoj si për supat, por më e koncentruar (1,5 litra ujë për 1 kg kocka).

Lënga kafe përgatitet si më poshtë. Kockat e grimcuara vendosen në fletë pjekjeje dhe skuqen në një ngjyrë të artë të errët në një temperaturë 160-170 C në furrë për 1-1,5 orë, duke i kthyer periodikisht. 20-30 minuta para përfundimit të skuqjes, në kocka shtohen karotat, majdanozi, qepët e prera në copa të formës arbitrare.

Kockat e skuqura me rrënjë dhe qepë të pjekura vendosen në një kazan, derdhen me ujë të nxehtë (2,5-3 litra për 1 kg kocka) dhe zihen për 5-6 orë në një valë të ulët, duke hequr periodikisht yndyrën dhe shkumën. Një orë para përfundimit të zierjes, lëngut i shtohen bishtat e koprës, majdanozi i vogël dhe rrënjë selino. Për të marrë një supë kafe të koncentruar - tymi - lëngu i zier avullohet (në një tas në kapak i hapur) deri në 1/8-1/10 vëllim. Kur ftohet - tym - është një masë xhelatinoze me ngjyrë kafe. Ruhet mirë në 4-6 C për 5-6 ditë. Nëse koncentrati hollohet në 8-10 herë sasinë e ujit, atëherë ju merrni një supë të rregullt kafe.

Lëngu i peshkut zihet i koncentruar. Norma e mbetjeve të ushqimit të peshkut për të marrë 1 litër supë të gatshme varion nga 0,5 në 1 kg. Përveç kësaj, ata përdorin lëngun nga gatimi dhe gjuetia e peshkut.

Lëngu i kërpudhave mund të përdoret gjithashtu për të bërë salca. Supë me kërpudha - një zierje e kërpudhave të thata porcini. Përgatiteni në të njëjtën mënyrë si për supat.

Salcat me trashës kërkojnë zierje të miellit për përgatitjen e tyre. Mielli u shtohet salcave për të dhënë një konsistencë të caktuar. Mielli i papërpunuar u jep salcave një ngjitje dhe shije të pakëndshme. Prandaj, mielli kaurdiset, d.m.th thahet pa ndryshuar ngjyrën kur. 120 C ose me një ndryshim të ngjyrës në kafe të çelur në 150 C. Gjatë skuqjes së miellit, ndodh denatyrimi i pjesshëm (në 120 C) ose pothuajse i plotë (në 150 C) i proteinave. Ata humbasin aftësinë e tyre për t'u fryrë dhe, kur kombinohen me lëng mishi (ujë), nuk formojnë gluten.

Shfaqja e produkteve me ngjyrë dhe një erë specifike shpjegohet me reagimin e formimit të melanoidinës.

Mund të skuqni miellin me ose pa yndyrë. Për të marrë një skuqje me yndyrë, mielli i situr hidhet në yndyrën e shkrirë dhe nxehet duke e përzier vazhdimisht. Yndyra siguron ngrohje uniforme të miellit dhe, pas hollimit të mëvonshëm me lëng mishi, parandalon formimin e gungave. Zierja e yndyrës zakonisht hollohet me lëng të nxehtë.

Skuqja e thatë ose pa yndyrë përgatitet duke e ngrohur miellin e situr me një shtresë jo më shumë se 5 cm Kripa parandalon formimin e gungave kur kaurdisja hollohet me lëng mishi. Skuqja e thatë hollohet me një sasi të vogël lëngu të ftohur në 50 ° C në mënyrë që të shmanget xhelatinizimi i parakohshëm i niseshtës dhe formimi i gungave.

Në varësi të ngjyrës dallohen paserovka e kuqe dhe e bardhë.

Skuqja e kuqe përdoret për të bërë salca të kuqe, ndonjëherë ato me kërpudha. Më shpesh përgatitet pa yndyrë. Mielli kaurdiset në 130-150·C derisa të marrë ngjyrë kafe të lehtë me përzierje të herëpashershme.

Skuqja e bardhë përdoret për të përgatitur salcat e mishit të bardhë, salcat në peshk, lëngjet e kërpudhave, qumështin, salcë kosi. Temperatura e skuqjes 120C. Në procesin e zierjes, ngjyra e miellit praktikisht nuk ndryshon ose merr një nuancë kremoze. Gatishmëria e zierjes përcaktohet nga formimi i një aromash arrë.