Sarežģītu auksto kulinārijas produktu gatavošana. Vieglas un sarežģītas aukstās uzkodas. Auksto uzkodu receptes. Kompleksās aukstās uzkodas ietilpst
Sarežģītu auksto desertu klasifikācija un sortiments pēc padeves temperatūras aukstam un karstam saskaņā ar sagatavošanas tehnoloģiju pēc galvenās izejvielas- augļiem, piena produktiem,...sēņu klasifikācija. Sarežģītu karsto ēdienu pagatavošanas tehnoloģiskais process no sēnēm
Trifeles. Sēnes, kas aug pazemē. Tie tiek uzskatīti par visdārgākajiem pasaulē. Ziemā nogatavojoties, tie izstaro reibinošu aromātu, un tos atrod īpaši apmācīti suņi un cūkas. Ir divu veidu - franču melnās trifeles no Perigord un baltās trifeles no Pjemontas (Ziemeļitālijā). Autors...(Sarežģītu karsto kulinārijas produktu sagatavošanas un gatavošanas procesa organizēšana)
Tehnoloģiskās iekārtas un inventārs sarežģītu auksto desertu pagatavošanai
Desertu ražošanas tehnoloģiskais process jāveic saskaņā ar tehnoloģiskajām instrukcijām, ievērojot "Sanitāros noteikumus uzņēmumiem desertu ražošanā". Visiem telpu konstruktīvajiem risinājumiem ir jāparedz tehnoloģiskā procesa secība un norise, nav ...(Auksto un karsto desertu gatavošana, dekorēšana un sagatavošana tirdzniecībai)
Izejvielas un to sagatavošanas noteikumi sarežģītu auksto desertu pagatavošanai
Desertu pagatavošanai tiek izmantoti dažādi galvenie un palīgmateriālu veidi, kas atkarībā no to veida, struktūras un mērķa tiek pakļauti iepriekšējai sagatavošanai un apstrādei. Desertu ražošanā tiek izmantoti vairāk nekā 200 veidu izejvielas, kurām ir atšķirīgs ķīmiskais sastāvs, fizikālās ...(Auksto un karsto desertu gatavošana, dekorēšana un sagatavošana tirdzniecībai)
Sarežģītu auksto desertu klasifikācija un sortiments
Desertus var klasificēt pēc padeves temperatūras aukstam un karstam saskaņā ar sagatavošanas tehnoloģiju- krēmiem, konditorejas izstrādājumiem, saldētiem desertiem, putām, suflē, pudiņiem, pēc galvenās izejvielas- augļiem, piena produktiem, biezpienam, šokolādei, olu baltumiem, kombinēti. Maizes izstrādājumi....(Auksto un karsto desertu gatavošana, dekorēšana un sagatavošana tirdzniecībai)
Sarežģītu auksto un karsto desertu gatavošanas pamatņu dzesēšanas un saldēšanas noteikumi
Aukstos saldos ēdienus uzglabā līdz 24 stundām.To uzglabāšanai jāizmanto neoksidējoši trauki. Svaigi augļi un ogas sarežģītu desertu pagatavošanai uzglabā mazgātas un žāvētas, zemā slānī izkārtotas ledusskapī, temperatūrā no 0 līdz 6 ° C un relatīvajā mitrumā 75-80% ...(Auksto un karsto desertu gatavošana, dekorēšana un sagatavošana tirdzniecībai)
Izsmalcināti karstās šokolādes deserti
Šokolādes fondī- tas ir krējuma deserts, cienasts ir pavisam vienkāršs un mierīgs. Mājās gatavot ir viegli, svarīgi tikai ievērot dažus noteikumus. Noteikums numur viens un vissvarīgākais: pamats šokolādes fondī- tas ir kvalitatīva šokolāde! Jūs nevarat ietaupīt uz to. Ir svarīgi, lai...(Auksto un karsto desertu gatavošana, dekorēšana un sagatavošana tirdzniecībai)
Pat nesenā pagātnē sabiedriskā ēdināšana pastāvēja stingri saskaņā ar normatīvajiem aktiem. Un kurā iestādē mēs neietu, piedāvāto preču klāsts bija absolūti gandrīz vienāds. Viss, kas bija iekļauts ēdienkartē, bija vienā recepšu krājumā un tie ēdieni, kas tajā ietilpst. Mūsdienās, kā likums, lielākā daļa restorānu izstrādā kompleksus speciālus aukstos ēdienus un mājputnu uzkodas. Īpašais ēdiens ir ēdiens, kas pagatavots pēc oriģinālas receptes un tehnoloģijas un atspoguļo ēdināšanas uzņēmuma specifiku. Standarta ēdiens pēc organoleptiskajām īpašībām parasti atšķiras no ēdieniem, kas paredzēti pašreizējās oficiāli publicētajās ēdienu recepšu kolekcijās. Uzņēmuma specifika ietver nacionālās, reģionālās un citas iezīmes. Jauns ēdiens ir ēdiens, kas gatavots no jauna veida izejvielām un izmantojot jaunu, uzlabotu tehnoloģiju. Šādiem ēdieniem uzņēmumiem jāizstrādā Tehniskās un tehnoloģiskās kartes (TTK). Kopš 2015. gada 1. janvāra TTC formu un saturu regulē GOST 31987-2012 un Muitas savienības tehnisko noteikumu TR CU 021-2011 prasības.
Tehniskā un tehnoloģiskā karte ir normatīvais dokuments. Diplomdarbā tiek piedāvāts TTK kompleksiem specializētiem aukstajiem ēdieniem un uzkodām no gaļas un putnu gaļas. Piemēram: " vistas suflē ar sieru un provencal garšaugi”, “Itāliešu putnu gaļas rullītis”, “Vistas pastēte ar ķirbi”, “Želejāta vistas fileja ar aprikozēm”, “Vārītas vistas rullīši ar pikanto omleti”. Visas tehniskās un tehnoloģiskās kartes ir izstrādātas traukiem, kurus ražo un pārdod tikai noteiktā uzņēmumā Ēdināšana, un produktiem, kas tiek piegādāti citiem uzņēmumiem, šīs kartes nav derīgas. Līdztekus produktu sagatavošanas tehnoloģijai un klāšanas normām, tajā iekļautas prasības izmantoto izejvielu un tehnoloģiskā procesa drošumam, izstrādājumu laboratorisko pētījumu rezultāti pēc drošības rādītājiem.
Katrai tehniskajai un tehnoloģiskajai kartei ir piešķirts sērijas numurs. Karti paraksta procesa inženieris, atbildīgais izstrādātājs, apstiprina uzņēmuma vadītājs vai viņa vietnieks. Tehnisko un tehnoloģisko karšu derīguma termiņu nosaka uzņēmums.
"ES apstiprinu"
Uzņēmuma vadītājs
________________________
Tehniski tehnoloģiskā karte Nr.1.
"Vistas suflē ar sieru un Provansas garšaugiem"
1 izmantošanas joma
Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte ir izstrādāta saskaņā ar GOST 31987-2012 un attiecas uz tradicionālo ēdienu "Vistas suflē ar sieru un Provansas garšaugiem", kas ražots un pārdots ______________ restorānā.
2. Prasības izejvielām
pārtikas izejvielas, pārtikas produkti un pusfabrikātiem, ko izmanto ēdiena "Vistas suflē ar sieru un Provansas garšaugiem" pagatavošanai, jāatbilst spēkā esošo normatīvo un tehnisko dokumentu prasībām, tiem jābūt pavaddokumentiem, kas apliecina to drošību un kvalitāti (atbilstības sertifikāts, sanitāri epidemioloģiskais slēdziens, sertifikāts drošību un kvalitāti utt.).
3. Recepte
|
Izejvielu un produktu nosaukums |
Grāmatzīmju likme 1 porcijai |
Neto grāmatzīmju likme 10 porcijām, kg |
|
|
Bruto svars, g |
Neto svars, g |
||
|
Vārīta vistas fileja |
|||
|
Kviešu milti 1 šķira |
|||
|
Sviests |
|||
|
Sviests |
|||
|
Mascarpone siers |
|||
|
parmezāna siers |
|||
|
rozmarīns |
|||
5. Tehnoloģiskais process
Vārītas mājputnu mīkstumu 2 reizes izlaiž caur gaļas mašīnā ar smalku režģi, pēc tam pakāpeniski ievietojiet maltā gaļā piena mērce. Lai to pagatavotu, uzkarsējiet sviestu pannā un pievienojiet tur miltus un nedaudz apcepiet. Tad pievieno krējumu un, nepārtraukti maisot, vāra uz lēnas uguns piecas minūtes. Blenderī sakuļ rīvētu parmezānu, marskarponi un dzeltenumus līdz viendabīga masa. Saputo olu baltumu, līdz veidojas stingras putas, viegli iemaisa maisījumā, maisot no apakšas uz augšu. Ielieciet masu uz cepešpannas ar 3 cm slāni un cepiet 180-200 ° C temperatūrā 15-20 minūtes.
Pirms atbrīvošanas nolaidiet suflē veidni uz dažām sekundēm silts ūdens 2/3 no tilpuma, tad formu, izvelkot no ūdens, sakratiet un lieciet suflē uz servēšanas šķīvja. Saskaņā ar SanPin 2.3.6.1079-01 prasībām trauka temperatūra pasniegšanas laikā nedrīkst pārsniegt 14°C. Derīgs periods Saskaņā ar SanPiN 2.3.6.1079-01 trauka "Vistas suflē ar sieru un Provansas garšaugiem" uzglabāšana pirms pārdošanas ir 2-3 stundas.
Trauka "Vistas suflē ar sieru un Provansas garšaugiem" organoleptiskajiem rādītājiem jāatbilst šādām prasībām:
Uzturvērtība
Trauka "Cāļa suflē ar sieru un Provansas garšaugiem" uzturvērtība 150 g un 100 g produkta izlaidei:
"ES apstiprinu"
Uzņēmuma vadītājs
________________________
Tehniski tehnoloģiskā karte Nr.2.
"Itālijas mājputnu rullītis"
1 izmantošanas joma
Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte ir izstrādāta saskaņā ar GOST 31987-2012 un attiecas uz speciālo ēdienu “Itāļu putnu gaļas rullītis”, kas ražots un pārdots ______________ restorānā.
Izejvielu prasības
Pārtikas izejvielām, pārtikas produktiem un pusfabrikātiem, ko izmanto ēdiena “Itālijas putnu gaļas rullīša” pagatavošanai, jāatbilst spēkā esošo normatīvo un tehnisko dokumentu prasībām, tiem jābūt pavaddokumentiem, kas apliecina to drošību un kvalitāti (atbilstības sertifikāts, sanitārās un epidemioloģiskais slēdziens, drošības sertifikāts un kvalitāte utt.).
Visu izmantoto produktu apstrāde jāveic stingri saskaņā ar noteiktajām sanitārajām normām un noteikumiem.
Recepte
Tehnoloģiskais process
Izejvielu gatavošana ēdiena pagatavošanai tiek veikta saskaņā ar “Ēdienu un ēdienu recepšu kolekciju kulinārijas izstrādājumi sabiedriskās ēdināšanas iestādēm (2009)”.
Sieru sagriež un sajauc ar spiestu muskatriekstu un ķiploku. Apcep sēnes ar sīpoliem dārzeņu eļļa līdz zeltainam. Vistas krūtiņas nomazgājiet, nosusiniet un noslaukiet. Pievienojiet sāli un piparus pēc garšas. Katras krūtiņas vidū ielieciet sēnes ar sīpoliem, aptiniet to ar rullīti, nostipriniet malas ar zobu bakstāmajiem vai sasieniet ar diegu. Ielej ūdenī, uzvāra un noņem. Pārnes uz ietaukotu sviests cepešpannu, pārkaisa ar sieru un riekstiem un cep cepeškrāsnī 200 0 C 20 minūtes.
Prasības reģistrācijai, ieviešanai un uzglabāšanai
Gatavo rullīti atdzesē, sagriež šķēlēs (3-4 uz porciju) un dekorē. Saskaņā ar SanPin 2.3.6.1079-01 prasībām trauka temperatūra pasniegšanas laikā nedrīkst pārsniegt 14°C. Trauka “Itālijas putnu gaļas rullītis” pieļaujamais glabāšanas laiks pirms pārdošanas saskaņā ar SanPiN 2.3.6.1079-01 ir 2-3 stundas.
Kvalitātes un drošības rādītāji
Trauka "Itālijas mājputnu gaļas rullīša" organoleptiskajām īpašībām jāatbilst šādām prasībām:
Trauka kvalitātes mikrobioloģiskajiem rādītājiem jāatbilst Muitas savienības Tehnisko noteikumu "Par pārtikas nekaitīgumu" TR TS 021/2011 prasībām.
Uzturvērtība
Trauka "Itāļu putnu gaļas rullītis" uzturvērtība 180 g un 100 g produkta izlaidei
Tehniskā un tehnoloģiskā karte Nr.3
"Vistas pastēte ar ķirbi"
1 izmantošanas joma
Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte ir izstrādāta saskaņā ar GOST 31987-2012 un attiecas uz tradicionālo ēdienu "Vistas pastēte ar ķirbi", ko ražo un pārdod restorānā ______________.
Izejvielu prasības
Ēdienu “Vistas pastēte ar ķirbi” pagatavošanai izmantotajām pārtikas izejvielām, pārtikas produktiem un pusfabrikātiem jāatbilst spēkā esošo normatīvo un tehnisko dokumentu prasībām, tiem jābūt to drošību un kvalitāti apliecinošiem pavaddokumentiem (atbilstības sertifikāts, sanitāri epidemioloģiskais slēdziens, drošības un kvalitātes sertifikāts utt.).
Visu izmantoto produktu apstrāde jāveic stingri saskaņā ar noteiktajām sanitārajām normām un noteikumiem.
Recepte
Tehnoloģiskais process
Izejvielu gatavošana ēdiena izgatavošanai tiek veikta saskaņā ar "Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu krājumu sabiedriskās ēdināšanas iestādēm (2009)". Vārītu fileju izlaiž caur gaļasmašīnu ar biežu režģi, pievieno biezenī vārītu ķirbi un nomizotu vārītu ķirbi. karsts kartupelis, atkal izlaiž caur gaļas mašīnā, pievieno izkausētu sviestu, sāli un samaisa. Uz loksnes, kas nosmērēta ar plānu eļļas kārtiņu un pārkaisīta ar miltiem, izklāj 3-4 cm biezu masu, izlīdzina. Virsmu nosmērē ar plānu krējuma kārtiņu un cep cepeškrāsnī 10 minūtes 230-250°C temperatūrā. Temperatūrai izstrādājuma iekšpusē jābūt 85°C. Izcepto pastēti atdzesē līdz 20-25°C temperatūrai un sagriež vienā gabalā uz porciju.
Prasības reģistrācijai, ieviešanai un uzglabāšanai
Pastēte tiek pasniegta uz pīrādziņu šķīvja, pa vienam gabalam uz porciju. Pastēte tiek izlikta porcijās atdzesētā vitrīnā un tiek pārdota 1 stundas laikā no izgatavošanas datuma. Saskaņā ar SanPin 2.3.6.1079-01 prasībām trauka temperatūra pasniegšanas laikā nedrīkst pārsniegt 14°C. Trauka "Vistas pastēte ar ķirbi" pieļaujamais derīguma termiņš pirms pārdošanas saskaņā ar SanPiN 2.3.6.1079-01 ir 24 stundas 2-60C temperatūrā. Trauka "Vistas pastēte ar ķirbi" organoleptiskajiem rādītājiem jāatbilst šādām prasībām:
Trauka kvalitātes mikrobioloģiskajiem rādītājiem jāatbilst Muitas savienības Tehnisko noteikumu "Par pārtikas nekaitīgumu" TR TS 021/2011 prasībām.
Uzturvērtība
Trauka "Vistas pastēte ar ķirbi" uzturvērtība 100 g produkta izlaidei:
"ES apstiprinu"
Uzņēmuma vadītājs
________________________
Tehniski tehnoloģiskā karte Nr.4.
"Vistas fileja ar aprikozēm"
1 izmantošanas joma
Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte ir izstrādāta saskaņā ar GOST 31987-2012 un attiecas uz specializēto ēdienu "Vistas filejas aspics ar aprikozēm", ko ražo un pārdod __________________ restorānā.
Izejvielu prasības
Pārtikas izejvielām, pārtikas produktiem un pusfabrikātiem, ko izmanto ēdiena "Želejāta vistas fileja ar aprikozēm" pagatavošanai, jāatbilst spēkā esošo normatīvo un tehnisko dokumentu prasībām, tiem jābūt pavaddokumentiem, kas apliecina to drošību un kvalitāti (atbilstības sertifikāts, sanit. un epidemioloģiskais slēdziens, drošības sertifikāts un kvalitāte utt.). Visu izmantoto produktu apstrāde jāveic stingri saskaņā ar noteiktajām sanitārajām normām un noteikumiem.
Recepte
Tehnoloģiskais process
Izejvielu gatavošana ēdiena izgatavošanai tiek veikta saskaņā ar "Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu krājumu sabiedriskās ēdināšanas iestādēm (2009)".
Vistas fileju attīra no plēvēm, cīpslām, tauku atlikumiem. Atdaliet lielo fileju no mazās. Lielu fileju sagriež gar ne līdz galam, lai atveras kā grāmata, sāli, pārkaisa ar maltu muskatriekstu. Konservētās aprikozes izklāj filejas vidū, pārkaisa ar rīvētu sieru, formē, liek katliņā, pārlej ar karstu ūdeni, ļauj 20 minūtes ievilkties ar aizvērtu vāku. Tad atdzesē un pārlej želeju ar 1-2 mm slāni (no stāva buljona un želatīna), pasniedz 1-2 gabaliņus uz porciju.
Prasības reģistrācijai, ieviešanai un uzglabāšanai
Ēdiens "Vistas filejas aspiks ar aprikozēm" tiek pasniegts uz eiro standarta šķīvja. Saskaņā ar SanPin 2.3.6.1079-01 prasībām trauka temperatūra pasniegšanas laikā nedrīkst pārsniegt 14°C. Trauka pieļaujamais glabāšanas laiks " Vistas fileja ar aprikozēm" pirms ieviešanas, saskaņā ar SanPiN 2.3.6.1079-01, ir 2-3 stundas.
Kvalitātes un drošības rādītāji
Trauka "Vistas filejas aspica ar aprikozēm" organoleptiskajiem rādītājiem jāatbilst šādām prasībām:
Trauka kvalitātes mikrobioloģiskajiem rādītājiem jāatbilst Muitas savienības Tehnisko noteikumu "Par pārtikas nekaitīgumu" TR TS 021/2011 prasībām.
Uzturvērtība
Trauka "Vistas filejas aspica ar aprikozēm" uzturvērtība 150 g un 100 g produkta izlaidei:
"ES apstiprinu"
Uzņēmuma vadītājs
________________________
Tehniski tehnoloģiskā karte Nr.5.
"Vārītas vistas rullīši ar pikantu omleti"
1 izmantošanas joma
Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte ir izstrādāta saskaņā ar GOST 31987-2012 un attiecas uz tradicionālo ēdienu Vārītas vistas rullīši ar pikantu omleti, ko ražo un pārdod restorānā ______________.
Izejvielu prasības
Ēdienu "Vistas fileja ar aprikozēm" pagatavošanai izmantotajām pārtikas izejvielām, pārtikas produktiem un pusfabrikātiem jāatbilst spēkā esošo normatīvo un tehnisko dokumentu prasībām, tiem jābūt pavaddokumentiem, kas apliecina to drošību un kvalitāti (atbilstības sertifikāts, sanit. un epidemioloģiskais slēdziens, drošības un kvalitātes sertifikāts utt.).
Visu izmantoto produktu apstrāde jāveic stingri saskaņā ar noteiktajām sanitārajām normām un noteikumiem.
Recepte
Tehnoloģiskais process
Izejvielu gatavošana ēdiena izgatavošanai tiek veikta saskaņā ar "Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu krājumu sabiedriskās ēdināšanas iestādēm (2009)".
Smalki sagrieziet koriandru. Sausā pannā apcep ķimenes, tad sasmalcina. Uzmanīgi atbrīvojiet vistas gaļu no kauliem, uzmanieties, lai nesabojātu ādu. Ielejiet kaulus ar gaļas paliekām auksts ūdens un vāra nedaudz buljona - apmēram puslitru. Sadaliet olas bļodā, ielejiet pienu un pievienojiet sāli. Saputojiet maisījumu ar slotiņu vai dakšiņu. Pēc tam olu masai pievieno garšvielas un vēlreiz samaisa. Cep trīs omletes pankūkas. Liek vistas gaļu ar ādu uz leju uz celofāna loksnes cepšanai, sāli, piparus, izklāj omleti un uzmanīgi un cieši sarullē rullīti. Savelciet celofāna malas un sasieniet ar diegu. Viegli ievietojiet iegūtos ruļļus verdošā buljonā un vāriet stundu. Atdzesē buljonā, pēc tam pārliek traukā zem spiediena un atdzesē.
Prasības reģistrācijai, ieviešanai un uzglabāšanai
Ēdiens "Vārītas vistas rullīši ar pikantu omleti" tiek pasniegts uz Eiropas standarta šķīvja. Saskaņā ar SanPin 2.3.6.1079-01 prasībām trauka temperatūra pasniegšanas laikā nedrīkst pārsniegt 14°C. Trauka "Vārītas vistas rullīši ar pikantu omleti" pieļaujamais glabāšanas laiks pirms pārdošanas saskaņā ar SanPiN 2.3.6.1079-01 ir 2-3 stundas.
Kvalitātes un drošības rādītāji
Trauka "Vārītas vistas rullīši ar pikantu omleti" organoleptiskajiem rādītājiem jāatbilst šādām prasībām:
Trauka kvalitātes mikrobioloģiskajiem rādītājiem jāatbilst Muitas savienības Tehnisko noteikumu "Par pārtikas nekaitīgumu" TR TS 021/2011 prasībām.
Uzturvērtība ēdienam "Vārīti vistas rullīši ar pikantu omleti" 150 g un 100 g produkta izlaidei:
Uzturvērtība
Gaļu izmanto auksto ēdienu un uzkodu pagatavošanai. gastronomiskie produkti, vārīti un cepti gaļas izstrādājumi.
Vārīti un cepti gaļas produkti. Liellopu gaļu, teļa gaļu, cūku un mēli pasniedz vārītu.
Liellopu gaļu (apakškājas daļas), teļa gaļu un mēli novāra, atdzesē buljonā un sagriež pa šķiedrām gabaliņos (2-3 uz porciju), rotā Zaļie salāti, tomāti, svaigi un marinēti gurķi, Zaļie zirnīši. Mārrutku mērci ar etiķi vai skābo krējumu pasniedz atsevišķi mērces laivā.
Trauki no cepta gaļa izgatavots no liellopa gaļas, cūkgaļas, teļa gaļas un dažreiz liesas jēra gaļas. Šajā gadījumā tiek izmantota filejas fileja, biezas un plānas malas, šķiņķis un jostasvieta. Gaļu apcep lielos gabalos, atdzesē un sagriež pa šķiedrām 2-3 gabaliņos uz porciju. Dekorē ar gurķiem, svaigiem vai marinētiem tomātiem, baltajiem vai baltajiem salātiem sarkanie kāposti, marinēti dārzeņi, zaļie salāti un sasmalcināta želeja. Mārrutku mērci ar etiķi vai majonēzi ar kornišoņiem un zaļumiem pasniedz atsevišķi mērces laiviņā.
Vārītus un ceptus gaļas izstrādājumus var pasniegt kā paplāti, izmantojot vismaz trīs veidus: vārītu mēli, augstvērtīgas desiņas, šķiņķi, ceptu gaļu, putnu gaļu, medījumu u.c. Skaisti sagrieztus produktus liek uz paplātes, šķīvja vai vairāku porciju trauku, sakārtojot tos pēc krāsas, un izrotājiet ar gurķiem, tomātiem, zaļumiem, sasmalcinātu želeju utt.
Cepta liellopa gaļa un dažādi ēdieni tiek pasniegti atsevišķi ar majonēzi ar kornišoņiem.
Cūkas novāra veselas. Sagatavotos liemeņus ietin pergamentā, sasien ar auklu un vāra apmēram 1 stundu.Lai saglabātu balta krāsa Sivēnu gaļu pēc vārīšanas sālī. Glabājiet tos sālītā buljonā. Pirms svētkiem tos sagriež porcijās un pasniedz ar mārrutkiem, kas garšoti ar skābo krējumu.
želejveida gaļa
Liellopu gaļu, teļa gaļu un mēli pagatavo tāpat kā otrajiem ēdieniem, atdzesē, un uz buljona gatavo gaļas želeju. Gaļu pāri šķiedrām sagriež porcijās vai sloksnēs un lej veidnēs vai uz cepešpannas, izmantojot dekorēšanai. vārīti dārzeņi, zaļumi un vārītas olas proteīns. Putnu gaļas liešanas tehnika ir tāda pati kā zivju produktiem.
Vislabākā garša ir gaļai tumšā želejā (andobē). Gaļu sautē lielos gabalos, uz iegūtā buljona gatavo želeju. Atvieglojiet buljonu ar olu baltumiem.
Aspiku gaļu rotā ar gurķiem, tomātiem, zaļumiem vai izlaiž bez garnējuma. Mārrutku mērci ar etiķi vai skābo krējumu pasniedz mērces laivā.
Tiek praktizēta želētu ēdienu gatavošana no gaļas produktu komplekta (asorti). Vārītu vai ceptu gaļu, teļa gaļu, šķiņķi, mēli sagriež šķēlēs vai strēmelēs un lej porcijās (gredzenveida) formās, mainot krāsu vai sajaucot. Izlaista bez garnējuma ar mārrutku mērci vai majonēzi. Reizēm aspicu asorti gatavo cirtainos daudzporciju formās (aspic) un rotā ar dārzeņu, marinētu augļu un ogu pušķiem, sasmalcinātu želeju un zaļumiem.
pastētes
Pastētes gatavo divu veidu: no aknām un no aknām, pievienojot sasmalcinātu cūkgaļu, teļa gaļu, jēru, mājputnu un medījumu.
Lai pagatavotu aknu pastēti, uz karstas pannas liek smalki sagrieztu bekonu un, kad speķis izkusis, smalki sagriež sīpols un burkāni Ļauj dārzeņiem apbrūnināties, ieliek apstrādātās, mazos gabaliņos sagrieztās aknas, pārkaisa ar sāli un pipariem un viegli apcep, pārklājot traukus ar vāku, lai aknas būtu maigākas. Atdzesētās aknas kopā ar dārzeņiem un bekonu divas reizes izlaiž caur gaļas mašīnā ar smalku režģi, pievieno mīkstinātu sviestu un labi samaisa. Atvaļinājumā pastēte tiek veidota no papīra aploksnes ar sviestu, pārkaisa ar sasmalcinātām vārītām olām, zaļajiem sīpoliem.
Lai pagatavotu pastētes ar gaļas produktiem, mājputnu, medījumu, teļa vai cūkgaļas jēlu mīkstumu sasmalcina gaļas mašīnā, apvieno ar apceptām un sasmalcinātām aknām (bez burkāniem), vēlreiz izlaiž caur gaļas mašīnā, pēc garšas pievieno sāli un piparus. , maisa.
Iegūto masu liek uz saldas neraudzētas mīklas, izrullē 5 mm biezumā, veido kulebjaki formā. Dekorē ar mīklas figūriņām, apsmērē ar olu, izdara caurdurumus, lai izdalās tvaiks un cep 180--200°C temperatūrā. Pastēti var cept īpašās formās. Gatavo pastēti atdzesē, spraugas starp mīklu un malto gaļu caur caurdurumiem vai caurumiem pastētes augšējā daļā aizpilda ar puscietēju tumšo želeju (andob). Pasniedzot pastēti sagriež 1-2 gabaliņos uz porciju.
Želejas.
Želejas gatavo no liellopu gaļas, cūkgaļas, subproduktiem, mājputnu gaļas. Apstrādātos blakusproduktus nomazgā, sasmalcina, aplej ar aukstu ūdeni (2-2,5 litri uz 1 kg), uzvāra un vāra uz lēnas vārīšanās 6-8 stundas, periodiski noņemot putas un taukus. 1 stundu pirms vārīšanas beigām ievada aromātiskas saknes un sīpolus.
Ja želejas pagatavošanai izmanto gaļu, to ieliek 2-3 stundas pēc gatavošanas sākuma. Želeju filtrē, mīkstumu atdala no kauliem, smalki sagriež, apvieno ar buljonu, sālīja un vāra 45 minūtes. 5-10 minūtes pirms gatavošanas beigām ielieciet garšvielas, bet pirms iepildīšanas pudelēs - sasmalcinātu ķiploku, samaisiet un ielejiet veidnēs vai cepešpannās.
Pasniedziet želejas ar mārrutku mērci uz uzkodu šķīvjiem.
Aukstās uzkodas gatavo no gastronomiskiem gaļas produktiem, vārītiem un cepta liellopa gaļa, teļa gaļa, cūkgaļa, truši, mājputni un medījumi. Jēru reti izmanto auksto ēdienu gatavošanai, jo tā taukiem ir ļoti paaugstināta temperatūra kušana. Šo uzkodu uzturvērtība ir ļoti augsta, jo tajās ir līdz 30% olbaltumvielu (vārīta un cepta gaļa, pastētes), dārzeņu piedevas bagātina tās ar vitamīniem un minerālsāļiem, bet mērces (mārrutki, majonēze) piešķir pikantu garšu. .
Gastronomiskos gaļas produktus (šķiņķi, kūpinātu jostasvietu) nomizo, sagriež un pasniedz ar garnējumu ar svaigiem, sālītiem un marinētiem gurķiem, tomātiem, salātiem vai vārītiem dārzeņiem un zaļajiem zirnīšiem, kas garšoti ar majonēzes mērci.
b Vārītas un ceptas gaļas aukstie ēdieni
Gatavots no 1. klases liellopu gaļas, cūkgaļas, teļa gaļas un dažreiz liesas jēra gaļas. Šajā gadījumā tiek izmantota fileja, biezas un plānas malas (liellopu gaļa), pakaļkājas mīkstums un jostasvieta (teļa un cūkgaļa). Cepiet un vāriet gaļu lieli gabaliņi un pēc atdzesēšanas sagriež. Pasniedz ar gurķiem, tomātiem, zaļajiem salātiem, vārītiem dārzeņiem un mērcēm (majonēze ar kornišoni un mārrutkiem). Ēdienu no liellopa gaļas, kas cepta lielā gabalā, sauc par rostbifu. Cepta liellopa gaļa dažreiz ir nepietiekami pagatavota. Pasniedzot dekorē ar gaļas želeju, dekorē ar svaigiem un marinētiem gurķiem, vārīti dārzeņi un ēvelēti mārrutki.
b vārīta mēle bez atdzesēšanas iemērciet aukstā ūdenī un notīriet ādu. Pēc tam atdzesē, sagriež porcijās un pasniedz ar dārzeņu piedevām, zaļajiem zirnīšiem un mārrutku mērci atsevišķi.
l Aukstajiem ēdieniem paredzētos medījumus apgrauzdē uz plīts līdz zeltaini brūnai un pēc tam liek cepeškrāsnī. Pasniedz ar marinētiem augļiem, marinētām brūklenēm, dārzeņu salāti, sālītus un marinētus gurķus un dekorējiet ar zaļumiem.
l Lielos mājputnus (zosu, tītaru, pīli) veselus apcep cepeškrāsnī, periodiski pārlejot ar izdalītajiem taukiem un sulu. Pēc tam atdzesē, sasmalcina porcijās, sakrauj.
l Gaļas asorti tiek pasniegti uz ovāliem šķīvjiem. Viņi uzlika tiem šķēles. dažādi produkti: vārīta un cepta gaļa, vārīta mēle, mājputni u.c.. Dekorē ar marinētiem un marinētiem gurķiem, vārītiem dārzeņiem ar majonēzi, kāpostu salātiem, dekorē ar zaļumiem un salātiem. Atsevišķi pasniedz majonēzi vai mārrutku mērci.
ü Želejotus ēdienus gatavo no gaļas produktiem, sagriež porcijās vai mazos gabaliņos. Želeja var būt gaiša vai tumša. Gaišo izmanto aspic ēdienu pagatavošanai no mājputniem, sivēniem, bet tumšos - no liellopu, teļa un medījumu gaļas. Želeja ir lipekļa želeja, kas pagatavota uz koncentrēta gaļas buljoni. Buljonu tumšajai želejai gatavo no ceptiem kauliem. Gaļas produkti tiek pagatavoti tajā pašā buljonā. Gatavošanas procesā tiek pievienoti burkāni, sīpoli un baltās saknes, kuras apcep bez taukiem tumšajām želejām. Cukuru un melanoidīnu karamelizācijas produkti, kas veidojas cepšanas laikā, dod buljonus Brūna krāsa. Izmērcētu želatīnu izšķīdina karstā buljonā. Izgaismojiet to ar proteīnu stiprinājumu. Ja želeja paredzēta medījumu ēdienu pagatavošanai, tad puisim pievieno sasmalcinātus medījuma kaulus. Dzidrinot buljonu, pievieno garšvielas ( Lauru lapa, smaržīgie pipari, krustnagliņas) un etiķi. Pēdējais piešķir želejai izteiktāku garšu un veicina labāku dzidrināšanu. Želeju var pagatavot bez želatīna, ja buljonu vāra no cūkādas, kas sastāv galvenokārt no kolagēna. Gatavojot šādu buljonu, līdz 40% kolagēna nonāk glutīnā. Ir divi veidi, kā pagatavot želejas gaļas un mājputnu ēdienus:
- 1. cepta teļa gaļa vai vārītu mēli sagriež, bet 1 - 2 gab. uz porciju, uz cepešpannas uzlej plānu kārtiņu želejas; kad sastingst, liek iekšā gaļas izstrādājumus, katru gabaliņu rotā ar zaļumiem, lej vārītus dārzeņus un lej želeju;
- 2. veidnē izveido želejas “kreklu”, liek mazos kubiņos sagrieztus gaļas produktus, pārlej želeju. Veidlapas ar sacietējusi želeja iemērc uz dažām sekundēm siltā ūdenī, izņem aspiku un liek uz trauka. Mārrutku mērci pasniedz atsevišķi.
l Liellopu gaļa, teļa gaļa, aspic mēle. Liellopu vai teļa gaļu, kas cepta lielā gabalā, sagriež pa šķiedrām porcijās. Izvārīto mēli nomizo un sagriež, turot nazi aptuveni 30° leņķī. Sagatavotos atdzesētos produktus liek uz cepešpannām, rotājumiem no zaļumiem, citrona, gurķiem, vārīti burkāni iemērc želejā un atdzesē. Pēc tam želeju lej tā, lai tā pārklāj produktus ar apmēram 0,5 cm kārtu.Kad želeja sastingusi, katru gabalu sagriež ar nazi tā, lai malas būtu rievotas. Želejoto lāpstiņu liek traukā vai šķīvjos un rotā ar marinētiem gurķiem, vārītiem dārzeņiem ar majonēzi, salātiem, rotā ar zaļumiem un salātlapām. Jūs varat pagatavot aspiku formās gabalos vai sagriezt ēdienu kubiņos. Mārrutkus ar etiķi pasniedz atsevišķi.
b Želejās cūka. Vārītu cūku sagriež porcijās un liek uz cepešpannas ar ādu uz augšu. Pēc tam želeju lej slānī apmēram 1/3 no sivēna gabaliņu augstuma, rotājumus nostiprina un atdzesē. No augšas gabaliņus pārklāj ar želejas sietu. Banketiem veselus vārītus sivēnus sagriež gabalos gar un tad šķērsām. Katru gabalu iesmērē ar želeju un liek uz trauka, lai atkal iegūtu visu liemeni. Acu vietā tiek ievietotas olīvas. Sivēnu atdzesē, dekorē un pārklāj ar gaišas želejas tīklu.
l Pildīti cāļi (galantine) un sivēni. No vistas liemeņa noņem ādu, nogriežot to mugurpusē. Vistas, cūkgaļas vai teļa gaļas mīkstumu 2-3 reizes izlaiž cauri gaļasmašīnai ar smalku režģi, noslauka, pievieno olas, tad pienu un labi mīca. Malto gaļu garšo ar sāli, pipariem un muskatriekstu (pulverī). Maltajai gaļai pievieno nomizotas pistācijas un kubiņos sagrieztu bekonu. Var pievienot arī vārītu mēli, sagrieztu kubiņos. Vistas ādu pilda ar šo pildījumu, iegriezumu sašuj, izstrādājumu veido liemeni, ietin salvetē, tās galus sasien un liemeni sasien ar auklu. Pildījumam paredzēto cūku nogriež gar vēderu un izņem kaulus. Vēders ir sašūts, vidū atstājot nelielu caurumu. Caur šo caurumu piepildiet liemeni ar malto gaļu (skatīt iepriekš) un pēc tam pagatavojiet tāpat kā pildītu vistu.
b Pates. Sagatavo divus veidus: no aknām un no aknām, pievienojot sasmalcinātu teļa gaļu, cūkgaļu, jēru, mājputnu vai medījumu. Liellopu aknas satur 17 - 20% olbaltumvielu, tai skaitā 15 - 16% pilnvērtīgu. Grauzdējot tā masa samazinās par 23%, tāpēc olbaltumvielu saturs iekšā ceptas aknas sasniedz 22 - 26%. Aknas ir ļoti bagātas ar vitamīniem A (55 mg%), B2, B12, PP, pantotēnskābi, biotīnu, holīnu, piroksīnu. Tāpēc pastētes ir vienas no barojošākajām aukstajām uzkodām.
ь Medījumu un mājputnu siers (Fromezh). Mājputnus (vistas) vai medījumus (rubenes, baltās irbes, rubeņus, fazānus) apcep, no liemeņiem izņem mīkstumu un 2-3 reizes izlaiž caur gaļas mašīnā ar smalku restīti. Tad pievieno rīvētu sieru (padomju, holandiešu u.c.) un sviestu, kārtīgi izmaisa, pielej vīnu (madera), maltu muskatrieksts, stipru buljonu un kārtīgi sakuļ. Sagatavoto masu izklāj veidnēs un lej želeju.
Nosūtiet savu labo darbu zināšanu bāzē ir vienkārši. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu
Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savās studijās un darbā, būs jums ļoti pateicīgi.
Publicēts http://www.allbest.ru/
Publicēts http://www.allbest.ru/
Krievijas Federācijas Stavropoles teritorijas Izglītības un jaunatnes politikas ministrija
GBPOU "Valsts Agrotehniskā koledža"
Kursa darbs
Pēc disciplīnas: "Sarežģītu auksto kulinārijas produktu pagatavošanas tehnoloģija"
Par tēmu: "Sarežģītu auksto ēdienu gatavošanas organizēšana no veselām vārītām zivīm"
Pabeiguši: 3. kursa students, 31. grupa
Tarasova Natālija Vladimirovna
Galvenais skolotājs
Deševiha Alla Aleksandrovna
Ar. Maskava, 2017
Ievads
1. Teorētiskā daļa
1.1 Sarežģītu auksto ēdienu klasifikācija
1.2 Sarežģītu auksto ēdienu gatavošanas tehnoloģiskais process, to pagatavošanas īpatnības
1.3. Izejvielu preču raksturojums un to sagatavošana ražošanai, saskaņā ar tehnisko un tehnoloģisko karti
1.4. Izejvielu sagatavošana sarežģītu auksto ēdienu pagatavošanai
1.5 Veidi, kā izstrādāt un pasniegt sarežģītus aukstos ēdienus
1.6 Komplekso auksto ēdienu ražošanas ceha darba organizācija
1.7. Darba aizsardzība
1.8. Strādājošo personīgā higiēna sarežģītu auksto ēdienu gatavošanā
1.9 Pamata trauki auksto zivju ēdienu pasniegšanai
1.10. Kvalitātes prasības. Glabāšanas laiks gatavi ēdieni
1.11. Izejvielu un pusfabrikātu gatavošanas iekārtu raksturojums noteiktu ēdienu pagatavošanai un pasniegšanai
2. Praktiskā daļa
2.1 Sarežģīti aukstie ēdieni no veselām vārītām zivīm
2.2 TTK izstrāde kompleksam aukstajam ēdienam
Secinājums
Izmantotās literatūras saraksts
Ievads
Sabiedriskā ēdināšana ir uzskatāma par tautsaimniecības nozari, kuras svarīgākā funkcija ir organizēt iedzīvotāju pārtikas patēriņu ārpus mājām.
Sabiedriskajai ēdināšanai ir nozīmīga loma pārtikas preču apgrozījumā. Attīstītajās valstīs līdz 25% no patērētās pārtikas tiek realizēti ar sabiedriskās ēdināšanas sistēmas starpniecību. Ēdināšana ir iekļauta kā nozīmīgākā tūrisma nozares sastāvdaļa – viena no ienesīgākajām tautsaimniecības nozarēm. Tajā pašā laikā sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu funkcijas pēdējos gados ir būtiski paplašinājušās, galvenokārt pateicoties mazumtirdzniecībā realizēto pusfabrikātu un kulinārijas izstrādājumu ražošanai.
Sabiedriskās ēdināšanas sistēmas attīstība lielā mērā ietaupa darbaspēka un ražošanas resursus, rada ievērojamas ērtības patērētājiem, atbrīvo sabiedrības locekļus, īpaši sievietes, no mājas gatavošanas darbiem un veicina efektīvāku brīvā laika organizēšanu.
Pēdējā laikā sabiedriskās ēdināšanas attīstībā ir vērojamas pozitīvas tendences, jo īpaši paplašinās uzņēmumu tīkls augstākā kategorija tiek pilnveidota skolēnu ēdināšanas sistēma.
1. Teorētiskā daļa
1.1 Sarežģītu auksto ēdienu klasifikācija
Zivis klasificē pēc sugas pazīmēm, kā arī tehnoloģiskā, izmēra iepakojuma un šķirņu sortimenta.
Atbilstoši sugu (šķirņu) klasifikācijai komerciālās zivis iedala šādās deviņās grupās: reņģes un anšovi; mencas; lasis, harnus, salakas, zuši un nēģi; tunzivis un citi skmbroidi; plekstes; skorpionzivis un citas jūras zivis; stores; ciprinīds, asari, sams, tukovy, čūskas galva, kazu zivs; zivis - visu ģimeņu 1. un 2. grupas "sīkums".
Pēc apstrādes veida tehnoloģiskā klasifikācija) zivis iedala dzīvās, atdzesētās, saldētās, sālītās, sāļās-pikantās, marinētās, kaltētās, kaltētās un kūpinātās.
Izmēru un iepakojumu klāsts paredz zivju sadalījumu pēc garuma (asp, karpas, sams, zandarts, plaudis, līdaka u.c.) vai pēc svara (store, zvaigžņu store, dīķa karijs, čum lasis, lasis, jūras asaris, mencas utt.) lielos, vidējos un mazos, kā arī pēc iepakošanas veidiem un metodēm.
Dažādu dzimtu zivis atšķiras pēc ķīmiskā sastāva, kas mainās vecuma, dzimuma, gadalaika, nārsta tuvuma uc ietekmē. Īpaši lielas ir mitruma un tauku satura svārstības. Olbaltumvielu un minerālvielu saturs ir stabilāks.
Zivju ar kaulu skeletu slāpekļa vielu sastāvs ir šāds: 85% olbaltumvielu un 15% neolbaltumvielu (ekstraktīvās) vielas; zivis ar skrimšļainu skeletu - attiecīgi 55--65% un 35--45%.
Vāveres muskuļu audi zivis pārstāv miozīns, aktīns, aktomnoze, tropomiozīns (miofibrilās), miogēns, globulīns X, mioalbumīns (sarkoplazmā). Turklāt zivju muskuļu audos ir nukleo-, fosfo-, gliko- un lipoproteīni. Muskuļu audu olbaltumvielas satur visas neaizvietojamās aminoskābes proporcijā, kas ir tuvu optimālajai.
Atdzesētas zivis (temperatūra gaļas biezumā pie mugurkaula ir -1°, +5°C) nāk mucās vai koka kastēs. Pēc griešanas veidiem tas var būt: nezāģēts (“nesagriezts bloks”); ar žaunām un daļēji noņemtiem iekšējiem orgāniem; izķidāts ar galvu un izķidāts bez galvas.
Saldētas zivis (temperatūra liemeņa ķermenī -6°, -8°C) tiek ražotas tādos pašos griešanas veidos kā atdzesētas, turklāt izķidātas bez galvas ar noņemtu astes spuru un sagrieztas gabalos ar svaru vismaz 0,5 kg.
Zivis sasaldē atsevišķi, vairumā vai blokos, izmantojot sauso mākslīgo vai dabisko saldēšanu. Pieejams stiklots vai neglazēts.
Pieejams arī saldējuma veidā zivju fileja- muskuļu audus nogriež no abām liemeņa pusēm, notīra no zvīņām un izķidā. Dažām zivīm (samiem utt.) āda tiek noņemta pirms filejas.
1.2 Sarežģītu auksto ēdienu pagatavošanas tehnoloģiskais process, to pagatavošanas īpatnības
Aukstajiem ēdieniem un uzkodām jābūt skaisti noformētām.
Dekorēšanai galvenokārt tiek izmantoti traukā iekļautie produkti.
Trauka temperatūra svētku laikā nedrīkst būt augstāka par 12 C. Zivis un jūras veltes jāgriež šķībi pāri šķiedrām ar platām lentēm. Krāsa un garša ir raksturīga produkta veidam. Konsistence ir elastīga. Šo ēdienu sagatavošana, noformēšana, uzglabāšana un pārdošana jāveic stingri saskaņā ar sanitārajiem noteikumiem.
1.3. Izejvielu preču raksturojums un to sagatavošana ražošanai, saskaņā ar tehnisko un tehnoloģisko karti
Atkarībā no termiskā stāvokļa zivis var atdzesēt, sasaldēt,
atdzisis. Zivis, pateicoties izcilajai garšai un augstajai uzturvērtībai, jau sen ieņēma ļoti nozīmīgu vietu mūsu uzturā. Tās gaļai ir smalka struktūra un tā ir viegli pakļaujama dažādām kulinārijas apstrādēm. Tas nosaka lielo nozīmi zivju ēdieni un to plašā izplatība ne tikai ikdienas uzturā, bet arī uztura un bērnu pārtika.
Storiem ir iegarens fusiform ķermenis, kas pārklāts ar piecām kaula veidojumu rindām: divas vēdera, divas sānu un viena muguras, starp kurām ir izkaisītas nelielas kaula plāksnes. Purns ir iegarens, konisks vai lāpstiņains. Mute ir šķērsvirziena, zemāka, purnas apakšējā pusē ir četras antenas. Astes spura ir nevienmērīga, skelets ir skrimšļveida.
Storu gaļa ir balta ar starpmuskulāru tauku slāņiem, ko raksturo izcila garša un uztura īpašības. Storu ikri ir ārkārtīgi vērtīga pārtikas izejviela. Muguras akordu izmanto, lai radītu čīkstēšanu. Ēdamās daļas raža ir aptuveni 85%. Īstenošana stores zivis ierodas, kā likums, saldējuma veidā - izķidāts.
Storu zivīm (proti, stores ģints pārstāvjiem - Acipenser) ir liela komerciālā nozīme, tās sākotnēji tika sauktas par sarkanajām zivīm - to īpašās vērtības dēļ. Viņu gaļa tiek augstu vērtēta, pat vairāk vērtīgs produkts ir slavens melnie ikri; turklāt peldpūslis nodrošina vērtīgu līmi, muguras stīgu ēd ar nosaukumu vyazigi.
Atdzesēta - uzskata, ka zivs gaļas biezuma temperatūra pie mugurkaula ir no -1 līdz +5 ° C. Savlaicīga temperatūras pazemināšana muskuļu audos un uzturēšana līmenī, kas ir tuvu audu sulas krioskopiskajam punktam. , fermentatīvās aktivitātes samazināšanās ļauj aizkavēt zivju bojāšanās sākšanos un kādu laiku saglabāt to svaigu. Pašlaik tiek izmantotas vairākas zivju dzesēšanas metodes: sasmalcināts ledus, īpaši ledus veidi, atdzesēts jūras ūdens un vārāmā sāls šķīdums, ledus un sāls maisījums, auksts gaiss.
Svarīga zivju tauku atšķirīgā iezīme ir nepiesātināto taukskābju pārsvars to sastāvā, kurām, kā konstatēts pēdējos gados, ir īpaša nozīme cilvēku uzturā. Zivis un jūras veltes satur tādus cilvēkiem neaizvietojamus savienojumus kā neaizstājamās aminoskābes, tostarp lizīnu un leicīnu. Īpaša vieta starp nepiesātinātajām taukskābēm ir eikozapentaēnskābei un dokozaheksaēnskābei, kas ir vissvarīgākā no omega-3 taukskābēm. Omega-3 taukskābēm ir liela ietekme uz sirds un asinsvadu slimību gaitu un ārstēšanu un to profilaksi. Eksperti uzskata, ka zivju eļļai var būt arī profilaktiska nozīme noteiktu vēža veidu, īpaši krūts vēža, ārstēšanā; par to liecina amerikāņu zinātnieku pētījumi, kas veikti ar dzīvniekiem.
Ir zināms, ka zivju tauki samazina holesterīna līmeni asinīs un novērš asins recekļu veidošanos.
Pievienojot uzturā zivju eļļu saturošus produktus, kas bagāti ar polinepiesātinātajām taukskābēm, ievērojami samazinās sirds un asinsvadu slimību iespējamība.
Dānijā veiktie pētījumi atklāja, ka zivju un citu jūras velšu dominēšana eskimosu uzturā ir galvenais iemesls, kāpēc nav slimību, kas saistītas ar asins recekļu veidošanos asinsvados. Izrādījās, ka tādas slimības kā infarkts, insults, psoriāze, cukura diabēts, skleroze u.c. viņiem nav izplatītas, kas acīmredzot saistīts ar lielo zivju un jūras zīdītāju tauku patēriņu.
No zivīs esošajiem ūdenī šķīstošajiem vitamīniem konstatēts B vitamīnu komplekss, kā arī biotīns, nikotīnskābe. No taukos šķīstošajiem vitamīniem zivis satur vitamīnus A, D, E. A vitamīna saturs zivīs ir daudzkārt lielāks nekā citu dzīvnieku organismā, tāpēc zivis ir svarīgākais dabiskais tā iegūšanas avots.
Pamatojoties uz iepriekš minēto, varam secināt, ka zivju augstās uzturvērtības un garšas īpašības noteica to lielo nozīmi cilvēku uzturā.
Zivju audu ķīmiskā sastāva daudzveidība un struktūras īpatnības padara to par diētisku produktu. Pēc termiskās apstrādes zivju gaļa kļūst irdena, viegli piesātināta ar gremošanas sulām, tāpēc tā ir viegli sagremojama un ātrāk uzsūcas. Tā kā saturs satur ievērojamu daudzumu slāpekli saturošu ekstrakcijas vielu, kas stimulē kuņģa sekrēciju, zivju buljoni ir ieteicamas klīniskajā uzturā pie gastrīta ar nepietiekamu kuņģa sulas skābumu, ar samazinātu ēstgribu, kā arī pēcoperācijas periodā. Slāpekļa metabolisms cilvēka organismā ir labvēlīgāks, aizstājot dzīvnieku gaļu ar zivīm, jo tas neveicina urīnskābes nierakmeņu veidošanos. Daudzu komerciālo zivju sugu dēļ augsts saturs tajos dzelzi un varu izmanto anēmijas klīniskajā uzturā; citi - augstā kaloriju satura un taukos šķīstošo vitamīnu satura dēļ - rahīta un uzlabotas uztura dēļ.
Jūras zivis satur daudz cilvēkiem nepieciešamo mikroelementu. taukainas zivis, zivju tauki efektīvs kā līdzeklis holesterīna līmeņa pazemināšanai asinīs, kas novērš slimības sirds un asinsvadu sistēmu.
Zivju gaļas olbaltumvielas pēc sastāva labvēlīgi atšķiras no sauszemes dzīvnieku gaļas proteīniem ar augstu miofibrilāro proteīnu saturu un zems saturs stromas proteīni. Zivju gaļa ir bagātīgs vērtīgu miofibrilāro olbaltumvielu avots. Bet daudzu jūras un okeāna zivju gaļai ir neviendabīgs sastāvs, un tās krāsa ir sadalīta gaišā (baltā) un tumšā krāsā, kas ievērojami atšķiras ķīmiskajā sastāvā. Gaišā zivju gaļa satur nedaudz vairāk olbaltumvielu un ievērojami mazāk (2-4 reizes) tauku nekā tumšā gaļa. Tumšā un gaišā gaļa ievērojami atšķiras pēc olbaltumvielu sastāva.
Zivis ar īpaši augstu uztura īpašības spēlē svarīgu lomu mūsu uzturā. Zivju produkti tiek plaši izmantoti ikdienas uzturā, diētiskajā un bērnu pārtikā, un zivju produkti, kam raksturīga akūta vai sāļa garša un patīkams specifisks aromāts, kalpo kā lieliska uzkoda.
Zivju gaļas olbaltumvielas satur visas neaizvietojamās aminoskābes, kas izskaidro zivju īpašo vērtību kā vienu no svarīgākajiem augstas kvalitātes olbaltumvielu avotiem uzturā.
Zivis ir bagātas ar kāliju, kalciju, magniju, fosforu, hloru, sēru. Fosfora saturs zivju gaļā ir vidēji 0,20-0,25%. Īpaši liela fizioloģiska nozīme ir elementiem, ko zivis satur ļoti mazos daudzumos, piemēram, dzelzs, varš, jods, broms, fluors u.c. Ar zivju palīdzību var apmierināt organisma vajadzību pēc dzelzs par 25%, fosfora - par 50-70, magnijs - par 20%. Jūras veltes ir bagāts joda avots. Vidēji saldūdens zivis satur 6,6 μg joda uz 100 g sausnas, anadromās zivīs - 69,1 μg, pusanadromās - 26 μg, jūras - 245 μg.
Īpaši svarīgs ir metionīns, kas pieder pie klipotropiskām anti-sklerotiskām vielām. Pēc metionīna satura zivis ieņem vienu no pirmajām vietām starp dzīvnieku izcelsmes proteīna produktiem. Pateicoties arginīna un histidīna klātbūtnei, kā arī augstajam olbaltumvielu efektivitātes koeficientam (zivju gaļai tas ir 1,88-1,90, bet liellopu gaļai - 1,64), zivju produkti ir ļoti noderīgi augošam organismam.
1.4. Izejvielu sagatavošana sarežģītu auksto ēdienu pagatavošanai
Zivju apstrādes tehnoloģiskais process sastāv no šādām darbībām: atkausēšana (saldētas zivis), tīrīšana, ķidāšana, griešana un pusfabrikātu sagatavošana.
Atkausēšana. Saldētas zivis pirms griešanas tiek atkausētas. Navaga nav atkausēta, jo to ir viegli apstrādāt saldētā veidā, turklāt tajā ir mazāk atkritumu.
Zivis ar kaulu, skeletu ievieto vannā, pārlej ar aukstu ūdeni (10-12 ° C). Atkausējot ūdenī, zivis zaudē daļu no minerālsāļi un organiskās vielas. Lai samazinātu šos zudumus, ūdenim pievieno sāli 7 g uz 1 litru ūdens saldūdenim un līdz 13 g jūras zivīm.
Atkausējot ūdenī, zivs audi daļēji uzbriest, tās svars palielinās par 5-10%. Lai zivs nesasaltu, to atkausēšanas laikā sajauc. Mazās zivis, kas sver līdz 1 kg, atkūst 1,5-2 stundās, lielas - 3-4 stundās. Mencas un pikšas nedaudz atkausē, lai tās būtu vieglāk apstrādāt.
Pareizi atkausētas zivis pēc kvalitātes maz atšķiras no atdzesētām zivīm.
Zivis ar skrimšļainu skeletu atkausē gaisā plkst telpas temperatūra 6-10 stundu laikā tiek uzklāts vienā rindā uz galdiem vai plauktiem.
Mencu un asaru filejas, lai izvairītos no ātras mitrināšanas un zuduma barības vielas atkausēts gaisā, aukstā telpā.
Zivju griešana ar kaulu skeletu.
Zivis atkarībā no turpmākās izmantošanas un izmēra var sagriezt:
Lietošanai ar visu galvu (mazu);
Iegūt lielas filejas ar ādu un kaulu, kas nav nogriezts gar muguru, kam seko sagriešana porcijās (apaļās);
Lai iegūtu divas lielas filejas, kas sagrieztas gar muguru, viena fileja ar ādu, krasta un mugurkauliem, bet otra ar ādu un krasta kauliem;
Iegūt divas filejas, kas sagrieztas gar muguru ar ādu un krasta kauliem bez mugurkaula kaula;
Iegūt divas filejas, kas sagrieztas gar muguru ar ādu bez krasta un mugurkauliem;
Iegūt divas filejas bez ādas, gar muguru nogriež piekrastes un mugurkaula kaulus;
Pildījumam vesels.
Zivju griešana izmanto veselu. Pēc zvīņu notīrīšanas un muguras spuras noņemšanas ar nazi nogriež atlikušās spuras, ar vidējo pavāra nazi no tūpļa līdz žaunām nogriež zivs vēderu, nogriež plēves un izņem iekšpuses. Pēc tam no galvas noņem žaunas, un zivis rūpīgi nomazgā.
1.5 Veidi, kā izstrādāt un pasniegt sarežģītus aukstos ēdienus
Pasniedzot aukstos zivju ēdienus un uzkodas, plaši tiek izmantotas dažādas mērces, mērces un marinādes, kas ļauj no vienas un tās pašas zivs iegūt ēdienus ar visdažādākajām garšu kombinācijām. Turklāt tie lieliski garšo ēdienus, piešķir tiem pievilcīgu izskatu. Mērces, mērces un marinādes jāgatavo tikai tādos daudzumos, kādi nepieciešami vienreizējai lietošanai, jo uzglabāšanas laikā to garša strauji pasliktināsies. .
Aukstos ēdienus pasniedz uz ovālajiem porcelāna, fajansa un vara niķeļa traukiem.
Uz banketu ēdieni ir īpašas prasības. Tiem vajadzētu atšķirties ne tikai ar augstu kvalitāti, bet arī māksliniecisku noformējumu un kalpot kā galda dekorācija. Šie ēdieni tiek pasniegti uz lieliem porcelāna un kuproniķeļa traukiem 8--12--16 vai vairāk porcijām ar visdažādākajām salikto piedevu pušķiem no dažāda veida un krāsas dārzeņiem un citrusaugļiem. Garnējumu liek arī sātīgās vai kārtainās mīklas groziņos, no apelsīnu un mandarīnu miziņām izgrieztās krūzēs. Jo lielāks produkts, jo daudzveidīgākiem un krāsainākiem garnīriem jābūt un jāsaliek lielākos pušķos.
Banketu trauki tiek dekorēti arī ar ziediem - dzīviem vai grebtiem no svaigi dārzeņi: bietes, rāceņi, redīsi, burkāni, kartupeļi u.c.Parasti no tiem izgriež rozes, dālijas, kumelītes, tulpes, lilijas, mazos meža puķītes u.c.. Traukus rotā arī ar zaļumiem (pētersīļi, selerijas zariņi, salātu lapas ), citrona šķēles. Dažiem ēdieniem kā dekorācijas elements tiek izmantoti cupronickel iesmi, uz kuriem tiek uzvilktas figūriņas un ziedi.
Visiem šiem rotājumiem jābūt saskaņotiem ar sagatavoto produktu, nevis to pārblīvēšanai vai pārklājumam. Lai produktu labāk izceltu, tas dažkārt tiek novietots uz statīva, kas izgatavots no maizes, mīklas, rīsiem, kartupeļiem. Zivju gastronomija tiek sagriezta un atkaulota, nenoņemot ādu; sagriež pēc vajadzības.
1.6 Komplekso auksto ēdienu ražošanas ceha darba organizācija
Saldētavas tiek organizētas uzņēmumos ar ražošanas veikalu struktūru (restorānos, ēdnīcās, kafejnīcās utt.).
Uz specializētiem uzņēmumiem un mazās saimniecībās, kas pārdod nelielu auksto uzkodu sortimentu ar bezveikalu struktūru, atsevišķu darba vieta visā visumā rūpnieciskās telpas. Saldētavas ir paredzētas auksto ēdienu un uzkodu pagatavošanai, porcijēšanai un dekorēšanai. Auksto ēdienu klāsts ir atkarīgs no uzņēmuma veida, tā klases. Tātad 1. klases restorānā auksto ēdienu sortimentā katru dienu jāiekļauj vismaz 10 ēdieni, bet augstākās klases – 15 ēdieni. Saldētavas preču klāstā ir aukstās uzkodas, gastronomiskie produkti (gaļa, zivis), aukstie ēdieni (vārīti, cepti, pildīti, aspic u.c.), pienskābe
produkti, kā arī aukstie saldie ēdieni (želeja, putas, sambuka, kisseles, kompoti u.c.), aukstie dzērieni, aukstās zupas. Saldētavas ražošanas programma tiek sastādīta, pamatojoties uz pārdoto trauku klāstu iepirkšanās telpa, kulinārijas veikali, kā arī tie, kas tiek nosūtīti uz bufetēm un citām filiālēm. Saldētava, kā likums, atrodas vienā no gaišākajām telpām ar logiem uz ziemeļiem vai ziemeļrietumiem. Plānojot darbnīcu, jāparedz ērts savienojums ar karsto cehu, kurā tiek veikta auksto ēdienu pagatavošanai nepieciešamo produktu termiskā apstrāde, kā arī ar mazgāšanas trauku sadali. grūti aukstais ēdiensēdiena gatavošana
Organizējot saldētavu, jāņem vērā tā īpatnības: ceha produkti pēc izgatavošanas un porciju sadalīšanas netiek pakļauti otrreizējai termiskai apstrādei, tāpēc, organizējot ražošanas procesu, stingri jāievēro sanitārie noteikumi, un pavāriem - personīgās higiēnas noteikumi; aukstos ēdienus vajadzētu ražot tādos daudzumos, lai varētu īsā laikā pārdot. Salātus un vinegretus negaršotā veidā uzglabā ledusskapī 2-6 ° C temperatūrā ne ilgāk kā 6 stundas.. Salāti un vinegreti jāuzpilda tieši pirms svētkiem, produktus, kas palikuši no iepriekšējās dienas, pārdot nedrīkst. : salāti, vinegreti, želejas, aspic ēdieni un citi īpaši ātri bojājoši aukstie ēdieni, kā arī mūsu pašu ražotie kompoti un dzērieni.
Aukstie trauki tiek atbrīvoti pēc atdzesēšanas ledusskapī, un to temperatūrai jābūt 10-14 ° C, tāpēc darbnīcā tiek nodrošināts pietiekams skaits saldēšanas iekārtu.
Ņemot vērā, ka produkti tiek ražoti saldētavā no produktiem, kas ir pakļauti termiskai apstrādei, un no produktiem bez papildu apstrāde, ir skaidri jānošķir ēdienu ražošana no neapstrādātiem un vārītiem dārzeņiem, no zivīm un gaļas. Mazie uzņēmumi organizē
daudzpusīgas darbstacijas, kas konsekventi gatavo aukstos ēdienus saskaņā ar ražošanas programma, specializētie darbi tiek organizēti lielajos saldētavās.
Saldētavās tiek izmantotas mehāniskās iekārtas: universālās piedziņas П-П, ПХ-06 ar maināmiem mehānismiem (jēlu, vārītu dārzeņu griešanai; salātu un vinegretu jaukšanai; putu, sambukas, krējuma, krējuma saputošanai; sulu spiešanai no augļiem ); mašīna vārītu dārzeņu griešanai MROV. Šīs iekārtas veic visdažādākās darbības: sagriež neapstrādātus un termiski apstrādātus dārzeņus, sajauc salātus un vinegretus (kad tie tiek pagatavoti lielā skaitā), sakuliet, noslaukiet, spiediet sulas. Mazajās darbnīcās šīs darbības galvenokārt veic manuāli.
Papildus darbnīcā ar lielu gastronomisko produktu sortimentu tiek izmantotas sviestmaizes, maza mēroga mehanizācijas instrumenti: gastronomijas izstrādājumu griešanas mašīna MRGU-370 (šķiņķa, desu, siera griešanai un sakraušanai paplātēs); maizes griezējs MRH; manuālais eļļas dalītājs RDM.
Saldētavai jābūt aprīkotai pietiekami aukstā iekārta. pārtikas uzglabāšanai un gatavie izstrādājumi uzstādīt ledusskapjus (ШХ-0.4, ШХ-0.8, ШХ-1.2), ražošanas galdus SOESM-2 ar aukstumskapi, SOESM-3 ar ledusskapi, slīdkalniņu un trauku salātiem, zemas temperatūras leti uzglabāšanai un saldējuma brīvdienas. Ledus veidotāji tiek izmantoti restorānos un bāros, lai ražotu ledu, ko izmanto kokteiļu un auksto dzērienu gatavošanā. Saldēšanas iekārtu izvēle ir atkarīga no saldētavas jaudas, uzglabājamo produktu un gatavās produkcijas skaita.
Ražošanas galdu izvēle ir atkarīga no cehā vienlaicīgi strādājošo strādnieku skaita, pamatojoties uz to, ka darba priekšpusei katram darbiniekam jābūt vismaz 1,5 m. Dārzeņu, garšaugu, augļu mazgāšana
to ražo stacionārās vai mobilās vannās, vai arī šim nolūkam izmanto sekciju modulētu galdu ar iebūvētu mazgāšanas vannu CMVM. Lielo ēdnīcu aukstumveikalos pārvietojamie statīvi tiek izmantoti trauku īslaicīgai uzglabāšanai pirms nosūtīšanas pārdošanai. Restorānos aukstumveikalā ir dozēšanas lete.
1.7. Darba aizsardzība
Uz pašgatavošana pārtika atļauta pagātnē īpaša apmācība personas, kas vecākas par 18 gadiem. Viņiem ir jāiziet medicīniskā pārbaude un jāatkārto ik pēc sešiem mēnešiem. Tiek veikta sākotnējā drošības instruktāža, pēc tam to atkārto ik pēc 3 mēnešiem.
Pavāram tiek dots īpašs sanitārais apģērbs, gatavošanas laikā ir jānoņem mati. Piespraudes, nozīmītes nav atļautas uz apģērba, piedurknes garums līdz elkonim. Noteikti izmantojiet īpašus cimdus vai spraudņus, lai aizsargātu pret apdegumiem.
Ir nepieciešams mazgāt rokas darba sākumā, pēc piesārņojuma, mainot darbības, pēc tualetes telpas apmeklējuma.
Darba aizsardzības noteikumi darba laikā.
Katru reizi, uzsākot darbu, rūpīgi jāpārbauda darba vieta un viss aprīkojums. Ja atrodat kādas problēmas, jums par to jāziņo vadītājam un jāgaida, līdz tās tiks novērstas. Elektroierīcēm jābūt iezemētām un pareizi savienotām. Visām aizsargierīcēm jābūt savā vietā. Ventilācijai un izplūdei jābūt savā vietā.
1.8. Strādājošo personīgā higiēna sarežģītu auksto ēdienu gatavošanā
Personīgā higiēna ir viena no svarīgākās sadaļas vispārējo higiēnu, attīstot cilvēka veselības nostiprināšanas jautājumus, ievērojot
higiēnas noteikumus un normas ne tikai personīgajā dzīvē, bet arī darbā.
Laba personīgā higiēna ir būtiska, lai novērstu pārtikas piesārņojumu ar mikrobiem, kas var izraisīt lipīgas slimības un saindēšanos ar pārtiku.
Personīgā higiēna uzlabo klientu apkalpošanas kultūru un kalpo kā svarīgs vispārējās kultūras rādītājs.
Ražošanā katru dienu pirms darba uzsākšanas ejiet dušā un uzvelciet tīru sanitāro apģērbu.
Rokām nepieciešama īpaši rūpīga kopšana. Tās jāmazgā pirms darba uzsākšanas, pārejot no vienas operācijas uz otru, pirms un pēc tualetes apmeklējuma, pēc katra pārtraukuma.
Mati jāslēpj zem cepurītes, kurpes ar gumijas zolēm bez papēžiem.
Auskari, gredzeni, rokassprādzes, ķēdes un citi priekšmeti nav atļauti.
Sanitārajam apģērbam tiek izvirzītas īpašas prasības, kurām ir jāaizsargā produkti no iespējamā piesārņojuma ar darba ņēmēju apģērbu. Sanitārie apģērbi - halāts (jaka), cepurīte (lakats), priekšauts - parasti tiek šūti no balta kokvilnas auduma, kas ir viegli mazgājams.
Darba apaviem jāpieguļ pēdai, jābūt neslīdošiem un viegliem.
Ēdināšanas pakalpojumu darbinieki, kuriem ir tiešs kontakts ar pārtikas produkti, gatavie ēdieni un deserti, stingri jāievēro personīgās higiēnas prasības, īpaša uzmanība jāpievērš ķermeņa higiēnai un darba apģērba tīrībai un savlaicīgi jāārstē. iekaisuma slimībasāda, kakls vai citi orgāni, kur infekcija var nokļūt pārtikā.
1.9 Pamata trauki auksto zivju ēdienu pasniegšanai
Auksto ēdienu, uzkodu temperatūra nedrīkst būt augstāka par 10-14 0 C. Dažas uzkodas (sviests, graudains un čaumalas ikri) pasniedz atdzesētas ar pārtikas ledu.
Auksto ēdienu un uzkodu pasniegšana. Traukiem aukstajiem ēdieniem un uzkodām jāatbilst produkta formai, tiem nedrīkst būt plaisas un plaisas. Trauku izmēriem jābūt tādiem, lai produkti, kas veido trauku, neaizsedz tā malas.
Aukstos traukus un uzkodas ienes zālē porcelāna trauciņos uz paplātes, liek uz saimniecības galda. Katrā no atnestajiem traukiem viņi ielika ierīces izkārtojumam, šim nolūkam var izmantot galda dakšiņu un karoti. Varat arī pasniegt maltītes līdzņemšanai. Pēc klienta vēlēšanās uzkodas var novietot uz galda iepriekš.
Salātu bļodas, kaviāra bļodas, mērces laivas pirms pasniegšanas novieto uz pīrāgu vai uzkodu šķīvjiem atkarībā no porciju skaita ar rokturi pa kreisi. Salātu bļodas un mērces laivas priekšā tēja vai deserta karotes, kaviāra priekšā - speciāla lāpstiņa vai tējkarote atlocīšanai. Ja salātus pasniedz porcelāna vāzē, tad uz salātiem ar padziļinājumu uz leju liek salātus vai ēdamkaroti.
Jūs nevarat nolikt apmeklētājam priekšā salātu bļodu, šī vieta uz galda ir paredzēta šķīvim, kurā tiek pārnesta uzkoda kopīgs ēdiens. Tāpat nav atļauts pasniegt uzkodas pāri galdam vai tieši viesiem rokās.
Pasniedzot aukstos zivju ēdienus un uzkodas, tiek izmantota uzkodu ierīce (nazis un dakšiņa), bet ne zivju, ko izmanto tikai karsto zivju ēdienu pasniegšanā. Pēc zivju uzkodas nepieciešams nomainīt uzkodu šķīvi un uzkodu ierīci.
1.10. Kvalitātes prasības. Gatavu ēdienu glabāšanas laiks
Prasības vārītu zivju ēdienu kvalitātei. Vārīta zivs formā viss liemenis vai porcijās, izklāta āda uz augšu, saglabā formu, pilnībā uzvāra, pārlej ar buljonu vai mērci.
Nogaršo un smaržo konkrētam zivju veidam ar garšvielu aromātu, garšvielām apvienojumā ar mērci. Zivju krāsa uz griezuma ir balta vai gaiši pelēka, tekstūra ir maiga. Garnējumu glīti ieliek malā, pārlej ar kausētu sviestu, pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem.
Kvalitātes prasības zivju pulverveida ēdieniem. Apstiprinātas pildītas zivis un zivis porcijās sadalītu gabalu vai veselu liemeņu veidā labi saglabā savu formu. Uz zivs virsmas atauts sarecjuo protenu recekļi, tpc, lai uzlabotu izskats zivju ēdienus pārlej ar mērci, dekorē ar citronu, sēnēm, vēža kakli vai krabji.
Šim zivju veidam raksturīgā garša un smarža savienojumā ar garšvielām un mērci. Griezuma krāsa ir balta vai gaiši pelēka. Konsistence ir mīksta. Garnējumu pārlej ar eļļu, pārkaisa ar zaļumiem.
Sautētu zivju ēdienu kvalitātes prasības. Sautējumiem ir noteiktam zivju veidam raksturīga garša un smarža, ar dārzeņu un garšvielu aromātu. Struktūra ir mīksta un sulīga. Zivju krāsa griezumā ir pelēka vai brūna. Dārzeņi, kas tika sautēti ar zivīm, ir brūni vai brūni.
Prasības ceptu zivju ēdienu kvalitātei. Ceptos zivju ēdienus pasniedz porciju pannās, ar labi apceptu garoziņu. Kauli nav atļauti, izņemot ceptus ēdienus. veselas zivis. Mērce ir bieza, bet tai nav izžūšanas pazīmju. Trauks ir sulīgs, nav atļauts dedzināt zivis un garnēt.
Prasības ceptu zivju ēdienu kvalitātei. Ceptu zivi pasniedz vienā gabalā ar ādu un kauliem, ar ādu bez kauliem, mazas zivis - veselas, stores - bez skrimšļiem, ar vai bez ādas. Zivīm un zivju produktiem jāsaglabā forma, jābūt vienmērīgi labi izceptai garozai - no zeltainas līdz gaiši brūnai. Ēdienu garša ir specifiska, noteiktam zivju veidam raksturīga, bez svešas garšas, ar zivju, pildījuma un tauku smaržu.
Zivis mīklā pasniedz 6-8 gabaliņos uz porciju. Zivju gabaliņiem jābūt labi pagatavotiem un sulīgiem. Mīkla ir poraina un irdena. Krāsa - gaiši zeltaina. Ceptām zivīm ir nepieņemama pārceptu tauku garša un smarža, ceptas garozas tumšā krāsa. Struktūra ir mīksta un sulīga. Zivīm un fritinātiem produktiem virspuse ir nedaudz kraukšķīga, bet ne sausa, neatpaliekot no maizes.
Krāsa uz sadaļas - no baltas līdz pelēkai. Zivis ir pārklātas ar eļļu. Garnējums ir glīti ielikts. Trauku dekorē ar pētersīļu kartupeļiem, citrona šķēli. Heku, mencu un citas zema tauku satura zivis vislabāk cept mīklā, kas pasargās tās no izžūšanas, zivju mīkstums kļūst maigs un garšīgs. Jūras zivis pirms cepšanas apslaka ar citrona sulu – būs garšīgāk.
Prasības ēdienu no sasmalcinātas dabīgās zivs un kotlešu masas kvalitātei. Traukiem no sasmalcinātas dabīgās un kotlešu masas jāsaglabā forma. Ceptu produktu virsmai jābūt ar zeltainu garoziņu, bez plaisām. Maizes aizkavēšanās nav atļauta. Krāsa uz sadaļas - no baltas līdz pelēkai.
Produkti ir sulīgi, irdeni, bez skābmaizes garšas. Masa viendabīga, bez maizes gabaliņiem un zivju mīkstuma.
Pagatavoto zivju ēdienu un ēdienu kvalitāte no nezivju produkti Jūras vērtē pēc šādiem kritērijiem:
Zivju veida atbilstība ēdiena nosaukumam;
Atbilstība receptei;
Zivju attīstības pareizība;
Sadalīto gabalu griešanas pareizība;
Maizes stāvoklis;
Termiskās apstrādes un zivju nogādāšanas gatavībā noteikumu ievērošana;
Izskats;
Gatavās zivs garša un smarža, konsistence;
Konkrētam ēdienam atbilstošs garnējums un mērce.
Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi gatavie izstrādājumi no zivīm
|
Ēdienu nosaukums |
glabāšanas laiks |
Temperatūra, °С |
|
|
no zivīm un zivju produktiem |
|||
|
Vārītas un sautētas zivis |
|||
|
Ceptas un sautētas zivis |
|||
|
Cepti zivju ēdieni un |
Sagatavojieties īstenošanai |
||
|
cepts |
|||
|
no nezivju ūdens izejvielām |
|||
|
Vāra un sautē |
Novārījumā 40 ... 60 min. |
||
|
Cepti un cepti |
Sagatavojieties īstenošanai |
1.11. Izejvielu un pusfabrikātu gatavošanas iekārtu raksturojums noteiktu ēdienu pagatavošanai un pasniegšanai
Centralizēta zivju pusfabrikātu ražošana tiek veikta sagādes uzņēmumu specializētajos veikalos.
Lielajos cehos uz ražošanas mehanizētajām līnijām tiek veikta zivju ar kaulu skeletu apstrāde un tālāka pusfabrikātu sagatavošana.
Saldētas daļējas atsaldēšanas zivis ievieto vannās ar 3-5% nātrija hlorīda šķīdumu ūdens temperatūrā, kas nav augstāka par 12 ° C, uz 2-3 stundām.Pēc atkausēšanas zivis izkrauj mobilajās vannās un nosūta uz apstrādes konveijera līniju. .
Ar zvīņu tīrīšanas mašīnas palīdzību zivis tiek attīrītas no zvīņām, ar spuru griezēju tiek nogrieztas spuras, bet galvas tiek noņemtas ar galvas griešanas mašīnas palīdzību.
Iekšu izņemšana un zivju mazgāšana tiek veikta manuāli. Katra darba vieta sastāv no ražošanas galda ar iebūvētām izlietnēm. Darba vietas aprīkotas ar griešanas dēļiem, šefpavāra trīs nažiem. Pēc tam zivis 5-10 minūtes fiksē (dzesē) 18% nātrija hlorīda šķīdumā temperatūrā no -4 līdz -6 ° C. Lai samazinātu zudumus uzglabāšanas, transportēšanas laikā, saglabātu uzturvērtību, derīguma termiņš (no tehnoloģiskā procesa beigām līdz pusfabrikātu realizācijai) nedrīkst pārsniegt 24 stundas, tai skaitā ražotnē - ne vairāk kā 8 stundas. .
Pusfabrikātu ražošanai no zivīm tiek uzstādīti ražošanas galdi, uz kuriem novietoti marķēti griešanas dēļi, galda svari, konteineri pusfabrikātiem. Pusfabrikātu griešana tiek veikta ar šefpavāra trijotnes lielo nazi. Malto produktu pagatavošanai tiek izmantota universālā piedziņa (gaļasmašīna), vanna maizes mērcēšanai, gaļas mikseri, kotlešu formēšanas mašīnas.
Vidējos uzņēmumos mehanizāciju mazāk izmanto zivju pārstrādē un pusfabrikātu ražošanā. Zivju apstrādei tiek izmantoti šefpavāra trijotnes skrāpji un naži. Mazos uzņēmumos zivju galvas un astes tiek nogrieztas ar rokām ar lielu vai vidēju pavāra trijotnes nazi. Mazgājiet zivis vannās. Uz ražošanas galda, kur tiek gatavoti pusfabrikāti, jābūt: nažu komplektam, marķētiem griešanas dēļiem, garšvielu komplektam un galda svariem. Pusfabrikātu konteineri ir cepešpannas, paplātes, kuras novieto uz plauktiem un ledusskapī uzglabāšanai.
2. Praktiskā daļa
2.1 Sarežģīti aukstie ēdieni no veselām vārītām zivīm
Visu veidu zivis ir piemērotas zivju gatavošanai. Taču tādas zivis kā sudraba heks, siļķe, karūsa, omuls, navaga, plaudis, vobla ir mazāk garšīgas vārītas nekā ceptas.
Zivis vāra veselos liemeņos, saitēs (storu dzimtas zivis), lielos gabalos (beluga) un porcijās.
Sagatavotas zivis (mazus eksemplārus) sagriež porcijās, bez pīšanas, kopā ar mugurkaulu, 1,0-1,5 kg smagās zivs gar mugurkaulu iepriekš jānosēj.
Zivis vāra zivju katlos, kas aprīkoti ar restēm. Buljonu, ko iegūst vārot zivis, izmanto zupu un mērču pagatavošanai.
Gatavojot foreles un lasi, ūdenim pievieno galda etiķi (10 g uz 1 litru ūdens), lai saglabātu to krāsu.
Okeāna un jūras zivis, kurām ir specifiska smarža un garša, vāra, pievienojot gurķu rasolu, dilles vai svaigus saldos piparus.
Atvaļinājumā zivi liek uz porciju trauka vai šķīvja, rotā, mērci pasniedz atsevišķi vai pārlej zivij.
Zivis (fileja) vārītas
Zivis (kapteinis zivis, jūras asaris, līdaka, menca, merlangs) no pusfabrikātiem (Indijas okeāna kapteiņa mencas, līdakas vai skumbrijas) sagriež filejās ar ādu un piekrastes kauliem. Pēc tam sagrieziet porcijās un veiciet divus vai trīs griezumus katra gabala virsmā. Saliek gabaliņus vienā rindā traukā ar ādu uz augšu, pārlej ar karstu vārītu ūdeni. Sīpolus un burkānus nomizo, pētersīļu sakni noskalo un pievieno zivīm. Pēc tam, kad šķidrums uzvārās, noņemiet putas un vāriet uz lēnas uguns 5-7 minūtes, līdz tās ir mīkstas. 10 minūtes pirms vārīšanas beigām pievienojiet lauru lapu, melnos piparus un sāli. Kā piedevu vārītām zivīm varat pasniegt vārītus kartupeļus, kartupeļu biezeni, dārzeņu sautējumu. Mērces - tomātu, krējuma, poļu.
Zivis (nefasētas gabalos) vārītas
Apstrādātas neapmestas zivis (rozā lasis, čuma lasis, chinook lasis, zandarts, plankumainais sams, Azovas-Melnās jūras makrele, melnais paltuss, stavridas, okeāna stavrida) no pusfabrikātiem (markurus, Tālo Austrumu skumbrija) grieztas gabalos pa vienai porcijai. Saliek gabaliņus vienā rindā traukā ar ādu uz augšu, pārlej ar karstu vārītu ūdeni. Sīpolus un burkānus nomizo, pētersīļu sakni noskalo un pievieno zivīm. Pēc tam, kad šķidrums uzvārās, noņemiet putas un vāriet uz lēnas uguns 5-7 minūtes, līdz tās ir mīkstas. 10 minūtes pirms vārīšanas beigām pievienojiet lauru lapu, melnos piparus un sāli. Kā piedevu vārītām zivīm varat pasniegt vārītus kartupeļus, kartupeļu biezeni, dārzeņu sautējumu. Mērces - tomātu, krējuma, poļu.
Zivis (visu galvu) vārītas
Zivis (1.grupas sīkums jeb Meksikas un Marokas sardīnes), notīra, pēc tam izķidā un izņem žaunas. Ielieciet zivis bļodā un aplejiet to ar karstu vārītu ūdeni. Sīpolus un burkānus nomizo, pētersīļu sakni noskalo un pievieno zivīm. Vāra 15 minūtes. 5 minūtes pirms vārīšanas beigām pievienojiet lauru lapu, melnos piparus un sāli. Kā piedevu vārītām zivīm varat pasniegt vārītus kartupeļus, kartupeļu biezeni, dārzeņu sautējumu.
Zivis (storu dzimta) vārītas
Zivis (store, zvaigžņotā store vai beluga) saliek saitēs, applaucē, izņem un notīra kukaiņus. Noskalojiet saites, pārsieniet tās un uzlieciet ar ādu uz leju uz zivju katla ieliktņa un pārklājiet ar aukstu ūdeni. Sīpolus un burkānus nomizo, pētersīļu sakni noskalo un pievieno zivīm. Vāra 30-45 minūtes 85-90 ° C temperatūrā. 10 minūtes pirms vārīšanas beigām pievienojiet melnos piparus, sāli un lauru lapu. Gatava zivs izņem no buljona, izņem skrimšļus, proteīna recekļus, sagriež porcijās un uzglabā līdz atvaļinājumam iekšā neliels daudzums buljons 50-60 temperatūrā apmēram C ne vairāk kā 30-40 minūtes. Kā piedevu vārītām zivīm varat pasniegt vārītus kartupeļus, kartupeļu biezeni.
Sālītas vārītas zivis
Sālītas zivis (plankumainais sams, jūras asaris vai menca) no pusfabrikātiem (plankumainais sams) liek aukstā ūdenī uz 30-50 minūtēm, lai uzbriest muskuļu audi. Pēc tam noņemiet zvīņas, spuras, galvu un iekšas. Izķidātas zivis noskalo, sagriež porcijās un pārlej ar aukstu ūdeni (ar temperatūru 12 °C). Turpiniet mērcēšanu 12 stundas Mainiet ūdeni ik pēc 1, 2, 3 un 6 stundām pēc mērcēšanas sākuma. Mērcēšanas beigās zivis liek bļodā un pārlej ar karstu vārītu ūdeni. Sīpolus un burkānus nomizo, pētersīļu sakni noskalo un pievieno zivīm. Pēc tam, kad šķidrums uzvārās, noņemiet putas un vāriet uz lēnas uguns 5-7 minūtes, līdz tās ir mīkstas. 10 minūtes pirms vārīšanas beigām pievienojiet lauru lapu, melnos piparus un sāli. Kā piedevu vārītām zivīm varat pasniegt vārītus kartupeļus, kartupeļu biezeni.
2.2 TTK izstrāde kompleksam aukstajam ēdienam
Tehniskā un tehnoloģiskā karte
Ēdiena nosaukums: Vārīta zivs
Apstrādes veids: Ēdienu gatavošana
Recepte (produktu izkārtojums) uz 100 gramiem neto trauka:
Trauka uzturvērtība, kaloriju saturs un ķīmiskais sastāvs (vitamīni, mikroelementi):
Sagatavošanas tehnoloģiskā karte:
|
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija |
|
|
Zivs liemeni liek katliņā, aplej ar ūdeni 3-5 cm virs liemeņa virsmas, pievieno sīpolus un burkānus, kad šķidrums vārās, noņem putas un vāra līdz mīkstam. Atbrīvots ar vārītu sviestu vai krējuma mērci. Piedevas - kartupeļi pienā, kartupeļu biezeni, vārīti dārzeņi, štovēti kāposti. kvalitātes prasībām Izskats: zivis likts uz šķīvja, garnējums sānos Konsistence: atļauta mīksta, viegla zivju mīkstuma atslāņošanās Krāsa: zivs griezumā - balta vai gaiši pelēka Garša: zivs kombinācijā ar mērci vai eļļu, patīkama, mērena sāļa Smarža: zivis, kas aromatizētas ar mērci vai sviestu Mikrobioloģiskie rādītāji: mezofilo aerobo un fakultatīvo aerobo mikroorganismu skaits, KVV 1 g produkta, ne vairāk kā 1x10; Escherichia coli grupas baktērijas, nav pieļaujamas produkta masā, g 0,1 kaaugulāze pozitīvie stafilokoki, nav pieļaujami pārtikas masā, g 1,0 Proteus nav atļauts produkta masā, g 0,1. |
Secinājums
Zivis ir nepieciešamais produkts uzturs. Pēc ķīmiskā sastāva tā ir nedaudz zemāka par mājdzīvnieku gaļu, un minerālvielu, vitamīnu satura un olbaltumvielu sagremojamības pakāpes ziņā tā pārspēj gaļu. Zivis satur (%): olbaltumvielas - no 13 līdz 23, tauki - no 0,1 līdz 33, minerālvielas - no 1 līdz 2, ūdens - no 50 līdz 80, vitamīni A, D, E, B2, B12, PP, C , ekstraktvielas. Zivju proteīni satur neaizvietojamās aminoskābes, nepieciešams ķermenim lai veidotu jaunas šūnas un audus, tāpēc zivju olbaltumvielas sauc par pilnīgām. Tajos ietilpst albumīni, globulīni, nukleoproteīni u.c. Saistaudu proteīns – kolagēns – ir bojāts, termiskās apstrādes ietekmē viegli modificējas, pārvēršoties lipīgā vielā – glutīnā. Zivis, pateicoties savai struktūrai, cilvēka ķermenis ir ļoti viegli sagremojamas.
Muskuļi kopā ar taukaudiem un saistaudiem ir galvenā zivju ēdamā daļa, kas veido aptuveni pusi no kopējās masas. Pēc tauku satura zivis nosacīti iedala trīs kategorijās: liesās - līdz 2% tauku, vidēji treknas - no 2 līdz 5, treknās - no 5 līdz 15%. Zivis ar tauku saturu no 5 līdz 15%. Zivis ar tauku saturu no 15 līdz 33% tiek klasificētas kā īpaši taukainas. Tauku daudzums zivīs ir atkarīgs no to veida, vecuma, atrašanās vietas un gada laika. Tauku saturs ietekmē garšas īpašības zivis un to kulinārijas izmantošana. Zivju tauki cilvēka organismā viegli kūst un uzsūcas, un D un A vitamīnu klātbūtne būtiski palielina to vērtību. Lielākais tauku daudzums satur tādas zivis kā zutis, nēģis, store, lasis, siļķe, ogļu zivis u.c. Pie liesajām zivīm pieder mencas, līdakas, zandarti, asari, salakas. Jūras zivis ir bagātas ar minerālvielām - fosforu, nātriju, kalciju, kāliju, kā arī mikroelementiem jodu, varu, kobaltu, mangānu u.c. Pateicoties klātbūtnei vairāk joda zivis tiek klasificētas kā diētiskie produkti un ieteiktu iekļaut uzturā gados vecākiem cilvēkiem. Ekstraktvielas termiskās apstrādes procesā nonāk buljonā. Tie sastāv no kreatīna, kreatinīna, kas stimulē apetīti un kuņģa sekrēcijas darbību. Īpašā smarža, īpaši asa jūras zivīm, ir saistīta ar slāpekli saturošu vielu - amīnu klātbūtni tajā. Cilvēki, kas cieš no liekais svars vienkārši ideāli piemērots Upes zivis, kas satur 2,5 gramus tauku uz 100 gramiem svara.
Un tie, kas cieš no cukura diabēta, to var ēst bez ierobežojumiem, jo ogļhidrātu daudzums tajā ir niecīgs - tikai 0,1%. Zivis, kas šajā ziņā konkurē ar vistu, ir lielisks augstas kvalitātes olbaltumvielu avots, kas satur visas normālai dzīvei nepieciešamās aminoskābes. Tas ir arī labvēlīgs salīdzinājums ar gaļas olbaltumvielām metionīna klātbūtnē. Sakarā ar to, ka kolagēnam, kas veido saistaudus, ir spēja ātri pārvērsties šķīstošā formā, zivs viegli vārās mīksta, un tās audi kļūst vaļīgi, kā rezultātā notiek maksimāla un ātra visu uzturvielu uzsūkšanās. . Olbaltumvielām bagātākās zivis ir lasis, forele, lasis, beluga, vieglāk teikt, ka visi stores un lašu pārstāvji. Liela nozīme cilvēku uzturā zivju ēdienus atbalsta arī liels uzturvērtības rādītājs sakarā ar paaugstināts saturs taukskābes. Galvenokārt tas attiecas uz taukainām jūras zivīm – lasi, skumbriju, siļķi, foreli, lasi un citām. Polinepiesātinātās skābes ir lielas fizioloģiskas aktivitātes īpašnieces, labvēlīgi ietekmē starpšūnu procesus, piemīt pretiekaisuma īpašības, samazina tauku līmeni asinīs un palīdz samazināt ķermeņa svaru.
Izmantotās literatūras saraksts
1) GOST 20414-93, GOST 30314-95.
2) SanPiN 42-123-4117-86, 25.03.98. (grozījumi 21.01.99.). Īpaši ātri bojājošos produktu uzglabāšanas nosacījumi, termiņi.
3) Baranovs, V.S. Sabiedriskās ēdināšanas produktu ražošanas tehnoloģija / V.S. Baranovs, A.I. Mglinets, L.M. Aleshina un citi - M.: Ekonomika, 2015.
4) Buteykis, N.G. Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu ražošanas organizēšana. / N.G. Buteykis - M .: Izdevniecība "Augstskola", 2012 .
5) Efimovs, A.E., Kovaļovs, V.A., Šarova, T.A. Zivis un jūras veltes: šefpavāra bibliotēka / Red. A. E. Efimova. - M.: Izdevniecība "Restorānu palagi". 2011. gads.
6) Karpenko, T.I. 1000 klasiskās receptes. Ēdienu gatavošana ikvienam / T.I. Karpenko - M .: Izdevniecība ACT. 2012. gads.
7) Kaspareks-Turkans, Ērika. Jūras velšu delikateses: Ēdienu gatavošana ģimenei. Izdevniecība "Niola 21.gs.". 2012. gads
8) Kovaļovs, N.I. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija / N.I. Kovaļovs, M.N. Kutkina, V.A. Kravcova-M.: Izdevniecība "Biznesa literatūra", 2013.
9) Korčagina, T.L. Ražošanas un apkalpošanas organizācija ēdināšanas uzņēmumos: Lekciju konspekts. 2. daļa / T.L. Korčagins, V. A. Volkovs. - Kemerova: Kemerovas Pārtikas rūpniecības tehnoloģiskais institūts, 2013.
10) V. Mglinets, A.I. Publiskā tehnologa rokasgrāmata
11) Uzturs / A.I. Mglinets, G.N. Lovačovs, L.M. Aleshina un citi - M.: Kolos, 2013.
12) GOST 20414-93, GOST 30314-95.
13) SanPiN 42-123-4117-86, 25.03.98. (grozījumi 21.01.99.). Īpaši ātri bojājošos produktu uzglabāšanas nosacījumi, termiņi.
14) Baranovs, V.S. Sabiedriskās ēdināšanas produktu ražošanas tehnoloģija / V.S. Baranovs, A.I. Mglinets, L.M. Aleshina un citi - M.: Ekonomika, 2015.
15) Buteykis, N.G. Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu ražošanas organizēšana. / N.G. Buteykis - M .: Izdevniecība "Augstskola", 2012 .
16) Efimovs, A.E., Kovaļovs, V.A., Šarova, T.A. Zivis un jūras veltes: šefpavāra bibliotēka / Red. A. E. Efimova. - M.: Izdevniecība "Restorānu palagi". 2011. gads.
17) Karpenko, T.I. 1000 klasiskas receptes. Ēdienu gatavošana ikvienam / T.I. Karpenko - M .: Izdevniecība ACT. 2012. gads.
18) Kaspareks-Turkans, Ērika. Jūras velšu delikateses: Ēdienu gatavošana ģimenei. Izdevniecība "Niola 21.gs.". 2012. gads
19) Kovaļovs, N.I. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija / N.I. Kovaļovs, M.N. Kutkina, V.A. Kravcova-M.: Izdevniecība "Biznesa literatūra", 2013.
20) Korčagina, T.L. Ražošanas un apkalpošanas organizācija ēdināšanas uzņēmumos: Lekciju konspekts. 2. daļa / T.L. Korčagins, V. A. Volkova. - Kemerova: Kemerovas Pārtikas rūpniecības tehnoloģiskais institūts, 2013.
21) V. Mglinets, A.I. Ēdināšanas tehnologa direktorija / A.I. Mglinets, G.N. Lovačovs, L.M. Aleshina un citi - M.: Kolos, 2013.
22) Ņikuļenkova, T.T., Margelovs, V.N. Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu projektēšana / T.T.Ņikuļenkova, V.N.Margelovs - M., Ekonomika, 2012.g.
23) Pavlova, L.V. Praktiskās nodarbības par gatavošanas tehnoloģiju / L.V. Pavlova, V.A. Smirnova. - M.: Ekonomika, 2014.
24) Poskrebiševa, G.I. Ēdieni no zivīm un jūras veltēm / G.I. Poskrebysheva. - M. Izdevniecība "Labirints", 2015.g.
25) Poskrebiševa, G.I. Ēdienu gatavošana no jūras veltēm / G.I. Poskrebysheva. - M. Izdevniecība "Labirints", 2015.g.
26) Prostakova, T.M. Pārtikas gatavošanas tehnoloģija / T.M. Prostakova - Rostova pie Donas: Fēnikss, 2013.
27) Ēdināšanas tehnologa rokasgrāmata / Red. O.I. Ovjaņņikova. - M.: Pārtikas rūpniecība, 2012.
28) Tyurina, A.A., Fokina, K.V. Receptes labākie pavāri Maskava. Zivis un jūras veltes / A.A. Tyurina, K.V. Fokina - M .: Izdevniecība "CHERNOVIK". 2014. gads.
29) Filippova, V.A. Jūras velšu ēdieni / V.A. Filipova - M .: Izdevniecība "Labirints", 2014.
30) Fominykh, I.L. Restorānu produktu tehnoloģija / I.L. Fominiks, E.V. Šemetova, M.A. Kasatkins. - M.: Izdevniecība "Niola 21.gs.". 2012. gads.
31) Ēdināšanas tehnologa rokasgrāmata. - M.: Kolos, 2011.
32) http://restorator.name/personal/podgotovka-ofitsianta/l 18-lichnaya-gigiena.html
33) http://infourok.ru/razrabotka_zanyatiya_na_temu_lichnaya_gigiena_rabotni
34) 23.kov_predpriyatiy_obschestvennogo_pitaniya-180672.htm
35) 24.http://www.studfiles.ru/preview/398455/
Mitināts vietnē Allbest.ru
Līdzīgi dokumenti
Izejvielu un pusfabrikātu raksturojums pergamentā ceptu zivju pagatavošanai. Gatavošanas tehnoloģijas un tehnoloģiskās dokumentācijas izstrāde kompleksiem kulinārijas izstrādājumiem no pergamentā ceptām zivīm. Sarežģītu silto ēdienu sortiments.
kursa darbs, pievienots 07.10.2015
Jaunas kulinārijas tehnoloģijas un tendences ēdienu gatavošanā un pasniegšanā. Ēdienu gatavošanai paredzēto izejvielu preču īpašības. Ēdienu gatavošanas iezīmes saskaņā ar ēdienkarti. Pavāra darba vietas organizēšana. Izejvielu komplektēšana un sagatavošana, dizains, atvaļinājums.
kursa darbs, pievienots 22.11.2014
Sarežģītu ceptu zivju ēdienu pagatavošanas tehnoloģiskā procesa organizēšana. Preču raksturojums, pārtika un bioloģiskā vērtība izejvielas, fizikālās un ķīmiskās izmaiņas zivju termiskās apstrādes laikā. Trauku ķīmiskais sastāvs un kaloriju saturs.
kursa darbs, pievienots 15.03.2014
Nozīme gaļas ēdienu uzturā, izmantoto izejvielu kvalitātes kontroles metodes. Pagatavošanas tehnoloģiskais process un pasniegšanas noteikumi cepti ēdieni no gaļas. Sarežģītu silto ēdienu sortimenta izstrāde, dokumentācijas izstrāde. Karsts veikala darbs.
kursa darbs, pievienots 13.10.2014
Sortimentā iekļauto produktu sagatavošana. Termiskā apstrāde gaļa un zivis salātiem. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija, dizains, kvalitātes prasības. Darba vietas organizēšana auksto ēdienu un uzkodu gatavošanā.
abstrakts, pievienots 09.10.2012
Auksto ēdienu un uzkodu vērtība uzturā. Prasības gatavo trauku kvalitātei un dizainam. Salātu gatavošanas tehnoloģija no vārītiem dārzeņiem, kompleksi aukstie ēdieni no zivīm un jūras veltēm, no lauksaimniecības (mājas) mājputniem, medījumiem un trušiem.
prakses pārskats, pievienots 15.10.2014
Ražošanas procesa organizēšana restorāna gaļas un karstajos veikalos. Sarežģītu cūkgaļas karsto ēdienu sortiments un pagatavošanas tehnoloģija. Sarežģītu cūkgaļas karsto ēdienu tehnisko un tehnoloģisko karšu sastādīšana. Trauku uzturvērtības aprēķins.
diplomdarbs, pievienots 07.02.2016
Sarežģītu mājputnu gaļas karsto ēdienu pagatavošanai izmantoto izejvielu, pusfabrikātu preču raksturojums. Tehnoloģiskā procesa organizācija. Uzņēmuma veida, klases, īpašumtiesību formas raksturojums. Trauku īstenošanas noteikumi un uzglabāšanas veids.
diplomdarbs, pievienots 19.06.2015
Izejvielu raksturojums un pirmapstrāde. Zivju un jūras velšu ēdienu gatavošanas iezīmes. Ēdieni no vārītām, sautētām zivīm. Cepti un sautētas zivis. Cepta zivs. Jūras velšu ēdieni. Pārtikas kvalitātes prasības un glabāšanas laiks.
prezentācija, pievienota 19.09.2016
Sarežģītu zivju ēdienu klāsta izstrāde. To sagatavošanas tehnoloģijas un mūsdienu metodes. Izmantoto pārtikas izejvielu raksturojums. Zivju pirmapstrādes procesi. kvalitātes prasībām sarežģīti ēdieni, iespējamie defekti un to novēršanas veidi.
Saistītie raksti
