Vispārīga tehnoloģija raudzētu piena produktu ražošanai. Raudzētu piena produktu ražošanas tehnoloģijas. Piena produktu institūts "Vnimi-Sibīrija" ir specializēts uzņēmums, kas nodarbojas ar piena un rūgušpiena ražošanu un pārdošanu

MELZIE PIENA PRODUKTI (pienskābes produkti), grupa pārtikas produkti ražots no piena vai tā atvasinājumiem (krējuma, sūkalām utt.), fermentējot (fermentējot), izmantojot starterkultūras. Ražošanai raudzēti piena produkti visplašāk izmantotais govs piens, retāk aitu, kazu, ķēvju un citu dzīvnieku piens. Raudzēta piena produktu gatavošanas tradīcija jau sen ir izveidojusies starp Eirāzijas pastorālajām tautām, kuras gandrīz nelietoja svaigs piens. Tradicionālie raudzētā piena produkti ir rūgušpiens, kefīrs, raudzēts cepts piens, skābais krējums, biezpiens un no tā iegūtie produkti (kurut, syuzme uc), jogurts, kumiss, katyk, ayran, shubat utt. Izplatības stimuls raudzēto piena produktu rūpnieciskā ražošana pasaulē bija I. I. Mečņikova pētījums, kas atklāja pozitīva ietekme to saturošās pienskābes baktērijas ietekmē cilvēku veselību. Raudzēto piena produktu ražošanā pienu vispirms pasterizē vai sterilizē, lai iznīcinātu tajā esošo patogēno mikrofloru, un pēc tam raudzē. Raudzēto piena produktu klāsts ir ārkārtīgi daudzveidīgs. Raudzētie piena produkti atšķiras pēc mikrofloras sastāva un ražošanas tehnoloģijas, konsistences, masas daļa tauki un olbaltumvielas; tos var papildināt ar dažādām augļu un dārzeņu pildvielām, aromatizētājiem, vitamīniem, uztura bagātinātāji. Dažus raudzētos piena produktus (piemēram, airānu) var ražot gāzētā veidā. Dažkārt raudzētos piena produktus ražo sausā veidā (galvenokārt ārzemēs). Raudzēto piena produktu klāsta daudzveidība ir saistīta arī ar nacionālajām tradīcijām.

Raudzētos piena produktus iedala pienskābes (biezpiens, rūgušpiens, raudzēts ceppiens, skābais krējums, jogurts u.c.) un jauktās (pienskābe un alkohols) fermentācijas produktos (kefīrs, acidofils, kumiss u.c.).

Piena produktos pienskābes fermentācija starterkultūrās esošo pienskābes baktēriju dzīvībai svarīgā aktivitāte izraisa laktozes sadalīšanos, veidojoties pienskābe, kuras ietekmē piena olbaltumvielas sarecē, kas palielina raudzēto piena produktu sagremojamību salīdzinājumā ar pienu. Biezpiens ir daļa no diētām, kas paredzētas aknu slimību, aptaukošanās uc Krievijā rūpnieciskā ražošana biezpiens tika organizēts 18. gadsimta beigās pirmajos piena pārstrādes uzņēmumos. Pašreizējais biezpiena rūpnieciskās ražošanas apjoms g Krievijas Federācija ir vairāk nekā 300 tūkstoši tonnu gadā. Prostokvasha ir Krievijā plaši izplatīts tradicionālais rūgušpiens. piena produkts, tā rūpnieciskā ražošana sākās 20. gadsimta 1. pusē. Raudzētiem piena produktiem, piemēram, citās valstīs ražotam rūgušpienam, ir tradicionāli vietējie nosaukumi: matsoni (Gruzijā), matsun (Armēnijā) utt. Rjaženka tiek ražota raudzējot cepts piens. Skābo krējumu ražo, raudzējot krējumu; visizplatītākais raudzēts piena produkts ar augstu tauku saturu, tas ir arī Krievijā tradicionāls produkts. Jogurts ir raudzēts piena produkts augsts saturs vājpiena cietvielas. Mīklas sastāvā ietilpst termofīlie pienskābes streptokoki un tā sauktais bulgāru pienskābes bacilis (Lactobacillus bulgaricus). Jogurts ir visizplatītākais raudzētais piena produkts ārvalstīs. Tā ražošana Krievijas Federācijā attīstās visstraujāk un 2006. gadā sastādīja 679 tūkstošus tonnu.

Jauktas fermentācijas raudzētos piena produktos starterkultūrās esošo mikroorganismu (pienskābes baktēriju, rauga u.c.) dzīvībai svarīgās aktivitātes rezultātā kopā ar pienskābi veidojas spirts, oglekļa dioksīds un gaistošie savienojumi. taukskābju, kas arī palielina raudzēto piena produktu sagremojamību. Līdz 21. gadsimta sākumam kefīrs ir visizplatītākais raudzēts piena produkts Krievijas Federācijā. No 19. gadsimta 2. puses kefīrs kļuva par izpētes priekšmetu, un 30. gados sākās tā plaša rūpnieciskā ražošana. 2006. gadā Krievijas Federācijā saražoja 835 tūkstošus tonnu kefīra, kura ražošanai tiek izmantots dabisks, mikrobioloģiski sarežģīts simbiotisks raugs, tā sauktā kefīra sēne. Kefīrs ir probiotisks produkts (skat. Probiotikas), tā lietošana izraisa leikocītu aktivitātes palielināšanos, imunitātes paaugstināšanos. Kefīrs satur polisaharīdu kefirānu, kam ir pretvēža iedarbība. Acidophilus ir arī probiotisks raudzēts piena produkts, to gatavo, izmantojot starteri, kas sastāv no acidofilajām pienskābes baktērijām, kas izolētas no cilvēka zarnām (Lactobacillus acidophilus), Lactococcus ģints baktērijām un kefīra sēnītēm. Tiek izmantotas acidofilās pienskābes baktērijas - augsta skābju veidojoša un antagonistiska aktivitāte pret patogēniem un oportūnistiskiem mikroorganismiem. Burjatijā, Tatarijā, Baškīrijā un citās Krievijas Federācijas republikās tiek ražoti vietējie tradicionālie jauktās fermentācijas raudzētie piena produkti (kurunga, tarag u.c.).

21. gadsimta sākumā sāka aktīvi attīstīties probiotisko raudzēto piena produktu ražošana, izmantojot bifidobaktērijas, propionskābes baktērijas u.c. Sinbiotisko raudzēto piena produktu ražošana papildus probiotikām tika bagātināta arī ar prebiotikām (nesagremojamiem komponentiem, kas stimulē zarnu aizsargājošās mikrofloras augšanu un/vai aktivitāti). Raudzēto piena produktu ražošana Krievijas Federācijā pieaug par aptuveni 10% gadā, 2006.gadā tās apjoms pārsniedza 3 miljonus tonnu.

Daži piena produkti, kā arī blakusprodukti to produkciju izmanto lauksaimniecības un citu dzīvnieku barošanai.

Lit .: Bannikova L. A., Koroleva N. S., Semenikhina V. F. Mikrobioloģiskās bāzes piena ražošana. M., 1987; Stepaņenko P.P. Piena un piena produktu mikrobioloģija. M., 1996; Tverdokhleb G. V., Sazhinov G. Yu., Ramanauskas R. I. Piena un piena produktu tehnoloģija. 3. izd. M., 2006. gads.

V. D. Haritonovs, V. F. Semeņihina, I. V. Rožkova.

Raudzēto piena produktu gatavošanā izmanto piena spēju rūgt. izplatīta visu ražošanā raudzēti piena dzērieni ir sagatavota piena raudzēšana ar starteriem un, ja nepieciešams, nogatavināšana. Atšķiras tikai atsevišķu produktu ražošanas specifika temperatūras apstākļi dažas operācijas, starteru kultūru izmantošana atšķirīgs sastāvs un pildvielu pievienošana.

Ir divas piena produktu grupas. Pirmo grupu veido produkti, kas iegūti pienskābes fermentācijas rezultātā (rūgušpiens, acidofilais piens u.c.), otro - produkti, kas iegūti jauktas (pienskābes un spirta) fermentācijas rezultātā (kefīrs, kumiss u.c.) . Šo produktu garša un konsistence ir atkarīga no daudziem faktoriem: piena īpašībām, starterkultūru veidiem, fermentācijas metodēm utt. Kā starterkultūras tiek izmantotas pienskābes baktēriju tīrkultūras, pievienojot vai bez piena rauga kultūrām: pienskābās. skābie streptokoki, bulgāru bacilis, acidophilus bacillus, baktērijas un citi.

Jogurts (parastais, Mechnikov, ukraiņu (ryazhenka), varenets, acidophilic, dienvidu (matsun), jogurts uc) atšķiras atkarībā no izmantotā piena (pasterizēts un sterilizēts), pienskābes rauga veida.

Rūgpiena ražošanas tehnoloģija tvertnes metode: piena kvalitātes pieņemšana un novērtēšana; tīrīšana; normalizācija (līdz tauku saturam 2,5-3,0%); pasterizācija (80°C bez gaisa); homogenizācija (pie 60°C); atdzesē līdz 30-45°С; fermentācija (5% fermentācija); nogatavināšana tvertnēs (no 1,5 līdz 12 stundām); dzesēšana un nogatavināšana; kvalitātes definīcija.

Ryazhenka gatavo no piena un krējuma maisījuma ar 6% tauku saturu. Maisījumu pakļauj nīkuļošanai, t.i., pasterizācijai 95 ° C temperatūrā ar ekspozīciju 3-5 stundas Pēc tam pienu raudzē ar termofīlā streptokoka tīrkultūrām.

Varenets ir izgatavots no cepta piena, kas tiek raudzēts ar termofīlā streptokoka tīrkultūrām. Patīkamu Varenets garšu piešķir piena putu gabaliņi, kas atrodas uz tā virsmas.

Jogurtu gatavo no piena vai piena un krējuma maisījuma, ko 30 minūtes pasterizē 60-70°C, pēc tam atdzesē līdz 45°C un pievieno ieraugu 2-3% apjomā. Mīklu veido no tīrkultūras termofīlais streptokoks un bulgāru bacilis (50:50). Raudzēto pienu ielej fermentācijas traukā. Lai jogurts nekļūtu pārāk skābs, pēc aktīvās fermentācijas to ātri atdzesē.

Acidofīli fermentēti piena produkti (acidophilus, acidophilic piens, acidophilic rauga piens, acidophilic jogurts un acidophilic pasta). Visu šo produktu obligāta sastāvdaļa ir acidophilus bacillus, kas ir izturīgs pret daudzām ārstēšanā izmantotajām antibiotikām. acidophilus piens to izmanto arī jaunu lauksaimniecības dzīvnieku barošanai, lai novērstu un ārstētu gremošanas sistēmas slimības.

Kefīrs pagatavots no pasterizēta 80°C temperatūrā un atdzesēta līdz 22-26°C piena. Pienam pievieno 5% starteri, raudzē 12 stundas ar kefīra sēnīti, kas izraisa dažādas izmaiņas pienā: pienskābes baciļi un pienskābes streptokoki izraisa pienskābes rūgšanu, bet raugs – spirtu. Pēc tam tos pilda pudelēs un pārdod izplatīšanas tīklam. Nav vēlams uzglabāt kefīru ilgāk par trim dienām, jo, pagarinot glabāšanas laiku, tas iegūst stipri skābu garšu.

Tiek ražots skābs krējums atšķirīgs tauku saturs- no 10% (diēta) līdz 40% (amatieris). Sagatavojot skābo krējumu, krējumu pasterizē 80°C, atdzesē līdz 18-22°C, pievieno 5% starteri (fermentācijas režīms 5-8 stundas 18-22°C temperatūrā), atdzesē līdz 8- 10°C (nogatavināšana notiek dienās). Nogatavināta skābā krējuma konsistence kļūst bieza, jo sacietē un kristalizējas tauki un uzbriest olbaltumvielas.

Vispārējā tehnoloģija diētiskie piena produkti

Visu raudzēto piena dzērienu ražošanā izplatīta ir sagatavotā piena raudzēšana ar starteriem un, ja nepieciešams, nogatavināšana. Atsevišķu produktu ražošanas specifika atšķiras tikai dažu darbību temperatūras režīmos, dažāda sastāva starteru izmantošanā un pildvielu ieviešanā.

Ilgu laiku visi raudzētie piena dzērieni tika ražoti ar termostata metodi, kurā raudzēto pienu ielej mazie konteineri un fermentē katram produktam optimālajā temperatūrā termostata kamerā. Pēc tromba veidošanās produkts tiek nosūtīts uz ledusskapi, kur to atdzesē un, ja nepieciešams, patur kādu laiku, lai tas nobriest.

Saskaņā ar rezervuāra metodi (M. G. Demurov) produkta fermentāciju un nogatavināšanu veic tvertnēs, maisot. Tas samazina ražošanas telpu un darbaspēka izmaksas.

Diētisko raudzēto piena dzērienu ražošanai izmanto pienu, kas nav zemāks par otrās šķiras skābumu, kas nepārsniedz 19 °T, un krējumu - ar plazmas skābumu ne augstāku par 24 °T.

Normalizētu pienu pasterizē 85-87 °C temperatūrā ar turēšanas laiku 5-10 minūtes vai 90-92 °C ar turēšanas laiku 2-3 sekundes, lai pilnīgāk iznīcinātu mikrofloru, iznīcinātu fermentus, aktivizētu piena attīstību. iesācēja mikrofloru un uzlabo produkta konsistenci. Šādos apstākļos notiek sūkalu proteīnu denaturācija, kā rezultātā palielinās kazeīna hidratācijas īpašības un tā spēja veidot blīvāku trombu, kas labi saglabājas.

serums. To veicina denaturēto sūkalu proteīnu līdzdalība piena recekļa struktūras veidošanā.

Termiskā apstrāde parasti tiek apvienota ar piena homogenizāciju 60-70 °C temperatūrā un 12,5-17,5 MPa spiedienā, kas nodrošina vienmērīgāku un blīvāku konsistenci, savukārt maisītā stāvoklī - viskozāku, novērš krējuma nogulsnēšanos ar labākām sūkalām. saglabāšana. Raudzēto piena dzērienu ražošanā būtiska ir homogenizācija, jo ilgstošu fermentācijas un dzesēšanas procesu laikā krējuma nogulsnēšanās ir neizbēgama.

Pēc tam pienu atdzesē līdz optimālajai fermentācijas temperatūrai un tajā nekavējoties ievada starteri, lai novērstu svešas mikrofloras attīstību. Mīklu parasti ievada maisītājā, izmantojot dozatoru.

Raudzēto piena produktu ražošanā izmanto pienskābes streptokokus: mezofīlos (Lc. lactis) ar optimālu attīstības temperatūru 30-35 °C un termofīlos (Str. termophilus) ar optimālu attīstības temperatūru 40-45 °C.

Lai trombam piešķirtu krēmīgu konsistenci, starterī tiek ievadīts krēmveida streptokoks (Lc. cremoris), kura optimālā attīstības temperatūra ir 30 °C. Dažas starterkultūras satur aromātu veidojošus streptokokus (Str. citrovorus, Str. paracitrovorus, Lc. diacetilactis, Lc. lactis subsp. acetoinicus, Lc. lactis subsp. diacetilactisf. enterococci. To dzīves gaitā papildus pienskābei, tie veido gaistošās skābes, oglekļa dioksīdu, spirtus, ēterus, diacetilu, piešķirot produktam specifisku smaržu, piešķirot noteiktas konsistences īpašības.Šie mikroorganismi spēj biosintēzēt vitamīnus, aminoskābes, oglekli saturošus polimērus.

Starteru kultūru kombinācija raudzētam piena produktam piešķir noteiktas īpašības. Optimāla temperatūra to attīstībai ir 25-30 °C. Mikroorganismi var paaugstināt skābumu dzērienā līdz 80-120 °T.

Pienskābes spieķi ir spēcīgāki skābes veidotāji. No tiem starteru kultūru ražošanā tiek plaši izmantotas bulgāru nūja(L. bulgaricum) un acidophilic (L. acidophilum) u.c. ar optimālu attīstības temperatūru 40-45 °C un ierobežojošu piena fermentācijas skābumu līdz 200-300 °T.

Dažu raudzēto piena dzērienu starteru kultūru sastāvā ietilpst pienskābes raugs, kas nodrošina alkoholiskā fermentācija, kā rezultātā dzērieni iegūst nedaudz pikantu, smeldzīgu garšu un putojošu tekstūru.
Raudzēto piena dzērienu kvalitāte lielā mērā ir atkarīga no izmantotā startera kvalitātes. Tam jābūt ar blīvu viendabīgu recekli, patīkamu garšu un smaržu, optimālu skābumu (streptokoku - ne augstāku par 80 °T, stieņveida - ne augstāku par 100 °T). Plkst paaugstināts skābums samazinās startera aktivitāte, kas palielina piena sarecēšanas ilgumu un pasliktina gatavā produkta kvalitāti. Raugu pievieno atkarībā no tā aktivitātes daudzumā no 1 līdz 5%.

Piens tiek raudzēts fermentācijas temperatūrā, līdz veidojas maigs, diezgan blīvs receklis, bez sūkalu atdalīšanās pazīmēm un līdz skābumam, kas ir nedaudz zemāks nekā gatavais produkts.

Pēc fermentācijas produktu nekavējoties atdzesē. Plkst termostata metode to nosūta uz ledusskapi, kur atdzesē līdz 6-8 °C temperatūrai. Rīkojoties ar produktu, jāievēro piesardzība, lai nesabojātu trauslo trombu. Ar rezervuāra metodi iegūto recekli atdzesē ar vieglu maisīšanu tajā pašā traukā, pievadot ledus ūdeni rezervuāra apvalkam. Šajā gadījumā izveidotā recekļa īpašības nedaudz mainās.

Pienskābes process vājinās, pazeminoties temperatūrai, notiek lēni un pakāpeniski sasniedz optimāls skābumsšāda veida produktiem un 8-10 ° C temperatūrā skābes veidošanās praktiski apstājas. Ir arī olbaltumvielu pietūkums, kas izraisa saistīšanos un samazināšanos brīvs mitrums un recekļa sablīvēšana.

Jauktie fermentācijas produkti (kefīrs, kumiss, acidofilais rauga piens) pēc atdzesēšanas tiek pakļauti nogatavināšanai ledusskapjos (ar termostata metodi) vai tvertnēs. Tajā pašā laikā pienskābes process izgaist, skābā vidē aktivizējas raugs, notiek alkoholiskā fermentācija, uzkrājoties spirtam, oglekļa dioksīdam utt., kas šiem dzērieniem piešķir specifiskas īpašības. Produkta nogatavināšana tvertnēs ilgst atkarībā no produkta veida no 12 stundām līdz 3 dienām 8-10 °C temperatūrā. Pēc nogatavināšanas to iepilda pudelēs un nosūta uzglabāšanai ledusskapī.

Ar mērķi labākais lietojums ražošanas apgabalos dažās valstīs (Bulgārija, Ungārija u.c.), raudzēto piena dzērienu raudzēšana un dzesēšana tiek veikta vienā kamerā, mainot tajā gaisa temperatūru.

Diētisko raudzēto piena dzērienu uzglabāšanu pirms pārdošanas veic ledusskapī 0 līdz 6 °C temperatūrā un 85–90% mitrumā, ievērojot stingrus sanitāros un higiēnas nosacījumus. Tos izlaiž no uzņēmumiem temperatūrā, kas nepārsniedz 8 ° C, pēc katras produkta partijas fizikāli ķīmisko un organoleptisko parametru pārbaudes.

Raudzētos piena produktus ražo divos veidos: termostata un rezervuāra.

Shēma: piena pieņemšana - normalizācija - pasterizācija - dzesēšana - 1 (rezervuāra) fermentācija tvertnē - raudzēšana - dzesēšana - nogatavināšana - iepakošana - uzglabāšana - pārdošana. 2 (termostatiskā) fermentācija termostatā un iepildīšana patērētāju iepakojumā - fermentācija termostata kamerā - atdzesēšana ledusskapī - nogatavināšana - uzglabāšana - tirdzniecība.

Izmantotas izejvielas: vismaz 2. pakāpe ar skābumu mazāku par 20T, 1. klases reduktāzes tests, 1. grupas mehāniskais piesārņojums, blīvums ne zemāks par 1,027 g/cm3.

Atdzesēšana līdz fermentācijas temperatūrai. Raudzēšana: ieraugs 3-5% no kopējā tilpuma, maisot 15 min. Fermentācija: 10-12 stundas, fermentācijas beigas nosaka skābums (65-90T) un tromba blīvums. Atdzesēšana: ar ledus ūdeni, maisot (30-60 min), līdz iegūst viendabīga masa. Pildvielu pievienošana: daļēji atdzesētam receklim pievieno pildvielas, samaisa, pasniedz pildīšanai pudelēs. Uzglabāšana: ne vairāk kā 36 stundas 6C temperatūrā.

Šis ir raudzēts piena dzēriens, ko iegūst, raudzējot pienu ar skābpienu uz kefīra sēnēm.

Diapazons: bez taukainas, 1%, 2,5%, 3,2%. rezervuāra metode ražošanu un netraucēti ar termostata metodi. Ir atļauta gāzes veidošanās atsevišķu burbuļu veidā.

Ir pieļaujama neliela sūkalu atdalīšanās - ne vairāk kā 2%.

1. Dzeramā piena un krējuma tehnoloģija.

Krējums ir piena produkts, kas izgatavots no pilnpiens atdalot tauku frakciju.

Pasterizēta piena ražošanas shēma

Apkure. Pienu karsē līdz 40-45C temperatūrai pasterizācijas-dzesēšanas iekārtā. To veic izejvielu normalizēšanai un to attīrīšanai.

Tīrīšana. Piena attīrīšana no mehāniskiem piemaisījumiem tiek veikta vai nu uz separatoriem-piena tīrītājiem, vai uz separatoriem-normalizatoriem.

Normalizācija. Normalizētā piena tauku saturam jābūt vienādam ar gatavā produkta tauku saturu. Process tiek veikts separatoros-normalizatoros.

Homogenizācija. Piens tiek uzkarsēts līdz 60-65 C pasterizācijas-dzesēšanas iekārtas reģenerācijas otrajā daļā zem spiediena. Tādas mehāniskā restaurācija uzlabo produkta konsistenci un garšu. Darbība ir obligāta pasterizētam pienam ar augstu tauku saturu (3,2% vai vairāk).

Pasterizācija, dzesēšana. 74-76 C temperatūrā, ar ekspozīciju 15-20 sek. Nepieciešams patogēnas mikrofloras iznīcināšanai. Priekš svaigpiens II pakāpei nepieciešams stingrāks pasterizācijas režīms. Svaigpiena karsēšanas rezultātā veidojas produkta organoleptiskās īpašības. Atdzesēta piena beigu stadijā temperatūra ir 4-6 0C.

Pudeļu pildīšana, iepakošana, marķēšana. To veic polimēru, stikla vai papīra traukos ar ietilpību 0, 25, 0,5 un 1,0 l, kā arī dažādu ietilpību kolbās, tvertnēs, tvertnēs. Jebkurš iepakojuma veids ir marķēts.

Uzglabāšana. To veic temperatūrā no 0 līdz 6 0C ne ilgāk kā 36 stundas. Pasterizētas ražošanas tehnoloģiskais process krēms sastāv no šādām operācijām:

Izejvielu pieņemšana un sagatavošana. Krējuma normalizācija. Pasterizācija. Dzesēšana. Pudeļu pildīšana. Iepakojums. Marķēšana. Uzglabāšana.

Optimālā piena temperatūra atdalīšanas laikā ir 35-40 C.

Krējumu normalizē, ja tauku masas daļa krējumā ir lielāka par normalizēto vērtību, ja tauku masas daļa krējumā ir zem normalizētās vērtības, tad krējums ar vairāk. augsts saturs tauki.

Krējumu homogenizē 5-10 MPa spiedienā un 60-80 C temperatūrā. Pēc tam tos pasterizē: krējums ar tauku masas daļu 10% - 80 C temperatūrā; 20 un 30% 85 C temperatūrā ar ekspozīciju 15-20 s. Pasterizēto krējumu atdzesē līdz temperatūrai, kas nepārsniedz 6 C, un nosūta pildīšanai pudelēs un iepakošanai. Uzglabājiet krēmu ne ilgāk kā 24 stundas 3-6 C temperatūrā.

Raudzēto piena produktu ražošanas tehnoloģiskā shēma sastāv no šādām darbībām: izejvielu (piena vai krējuma) sagatavošana, normalizēšana taukiem, termiskā apstrāde, homogenizācija, atdzesēšana līdz fermentācijas temperatūrai, raudzēšana, raudzēšana, atdzesēšana (līdz temperatūrai). ne augstāka par 8°C).

Kefīra un skābā krējuma ražošanai ir savas īpašības.

Atkarībā no fermentācijas apstākļiem ir termostata un rezervuāra ražošanas metodes. Ar termostata metodi raudzēto pienu vai krējumu lej pudelēs vai burkās, kuras pēc tam ievieto termostata kamerās, kur notiek fermentācijas process. Nākamās darbības ir atdzesēšana aukstuma kamerā un kefīra un skābā krējuma nogatavināšana, t.i., produktu turēšana zemā pozitīvā temperatūrā.

Izmantojot tvertnes ražošanas metodi, tiek veikta fermentācija, dzesēšana un nogatavināšana lieli konteineri(dubultsienu tvertnes), un pēc tam kefīru, kas ir gatavs pārdošanai, iepilda pudelēs vai iepako, skābo krējumu ievieto lielos traukos (bidongos, mucās).

Biezpiena ražošanas iezīmes ir tādas, ka fermentācijas process var notikt ne tikai startera mikroorganismu dzīvībai svarīgās aktivitātes rezultātā, bet arī fermenta (pulveris, kas iegūts no kuņģa ceturtā nodalījuma gļotādas) iedarbības. - slaucamo teļu un jēru abomasum), kas ievadīts pienā. Turklāt pēc fermentācijas sūkalas tiek atdalītas no recekļa.

Raudzēto piena produktu kvalitāte ir atkarīga no izejvielu sastāva un īpašībām, starterkultūru veida un aktivitātes, tehnoloģiskajiem režīmiem.

Tātad, ar samazinātu vitamīnu saturu pienā, bez maksas

aminoskābes un mikroelementi, kas nepieciešami reprodukcijai

pienskābes baktērijas, piena fermentācijas process norit lēni. Pavasarī pienam šo elementu trūkst.

Pienskābes baktērijas attīstās slikti, un samazinās siera spēja sarecēt vecajā pienā, pienā, kas iegūts no govīm ar mastītu. Piens slikti sarecē siera ferments ja tajā ir pazemināts olbaltumvielu un kalcija sāļu saturs. Piena defekti organoleptiskie rādītāji parādīsies arī piena produktos.

Raudzēto piena produktu garša, smarža un tekstūra ir atkarīga no startera kultūras sastāva. Enerģētiskās skābes veidotāji ( pienskābes streptokoks mezofīls un termofīls, bulgāru bacilis) izraisa ievērojamu pienskābes uzkrāšanos un blīva recekļa veidošanos ar intensīvu sūkalu atdalīšanu, vāji skābi veidojošie aģenti (aromātu veidojošie streptokoki) - maigs receklis ar patīkama garša un aromāts. Krēmveida streptokoks, acidophilus bacillus veicina produkta viskozitātes un elastības palielināšanos un novērš sūkalu atdalīšanos. Raugs, aromātu veidojošās un etiķskābes baktērijas, to attīstības procesā izdalot oglekļa dioksīdu, iznīcina trombu.

Izejvielu termiskā apstrāde, kas nepieciešama svešas mikrofloras iznīcināšanai un enzīmu inaktivēšanai, ietekmē tromba stiprumu un sūkalu atdalīšanās intensitāti. Palielinoties piena pasterizācijas temperatūrai, palielinās recekļa stiprums un samazinās sūkalu atdalīšanās intensitāte.

Raudzēto piena dzērienu un skābā krējuma ražošanā ieteicams augstas temperatūras piena (85-87°C ar turēšanas laiku 5-10 minūtes vai 90-92°C ar turēšanas laiku 2-3 minūtes) un krējuma (85-95°C ar turēšanas laiku 15-20 sekundes) pasterizācija.

Biezpiena ražošanā, lai labāk atdalītu sūkalas un samazinātu olbaltumvielu zudumus, pienu vēlams pasterizēt 78-80°C ar vai bez noturēšanas 20-30 sekundes.

Piena un krējuma homogenizācija (kefīra, rūgušpiena, skābā krējuma ražošanā) paātrina trombu veidošanos, palielina tā viskozitāti un plastiskumu, kā arī samazina sūkalu izdalīšanos. Biezpiena ražošanā ir nepraktiski homogenizēt pienu, jo receklis ir ļengans, slikti izdalot sūkalas.

Pienam vai krējumam, kura temperatūra ir labvēlīga mikroorganismu attīstībai, ieraugu pievieno 3-5% apjomā.

Temperatūras režīms un fermentācijas ilgums ir atkarīgs no mikrofloras, kas ir starterkultūru sastāvdaļa. Lietojot mezofīlos pienskābes baktēriju veidus, nogatavināšanas temperatūra ir 28-32 ° C un ilgums ir 5-7 stundas, termofīlās - 40-45 ° C 2,5-4, kefīra starteris- 20-25 °C temperatūrā 8-12 stundas.

Fermentācijas beigas nosaka recekļa stiprums un titrējamais skābums. Dzērieniem jābūt 75-85 °T, skābajam krējumam - 65-70, biezpienam ar dažādu tauku saturu - 60-85 °T. Šī tehnoloģiskā procesa laikā veidojas produktu konsistence, garša un smarža.

Lai apturētu pienskābo fermentāciju, raudzētos piena produktus atdzesē un uzglabā temperatūrā, kas nepārsniedz 8°C.

Kefīrs, kumiss un citi jauktās fermentācijas produkti pirms atdzesēšanas tiek pakļauti nogatavināšanai rauga un aromātu veidojošo baktēriju attīstībai (kefīru 6-12 stundas tur 14-16°C temperatūrā, kumisu - 16-18). °C).

Arī skābo krējumu nogatavina. Tajā pašā laikā beidzot veidojas produkta struktūra un konsistence. Skābo krējumu atdzesē līdz 1-6°C temperatūrai un tur. Atdzesēšana un nogatavināšana ilgst 6--48 stundas atkarībā no; skābā krējuma iepakojumi. Nogatavināšanas procesā notiek piena tauku kristalizācija un sacietēšana, kas palielina skābā krējuma struktūras izturību un viskozitāti, kā arī mitruma uzsūkšanos ar kazeīna un sūkalu olbaltumvielām, kas arī uzlabo produkta konsistenci.

Kad tiek ražots biezpiens, sūkalu atdalīšanās no recekļiem sākas ar skābumu, kas atbilst kazeīna izoelektriskajam punktam (t.i., pH 4,6–4,7) skābam receklim un pH 4,7–5,0 skābam receklim. Sinerēzes procesu paātrina, pārgriežot trombu un uzkarsējot to līdz 30-36 °C temperatūrai.

Sūkalas ir vieglāk atdalāmas, izmantojot skābes-rennets ražošanas metodi. Šī metode tiek izmantota izstrādē trekns biezpiens. Tajā pašā laikā trombs netiek uzkarsēts, un tauku zudums ar sūkalām ir nenozīmīgs. piena tauki apgrūtina mitruma izdalīšanos no tromba, tāpēc sūkalu atdalīšanu ir vieglāk kontrolēt beztauku trombā. skābes metode bieži izmanto zema tauku satura biezpiena ražošanā.

Tādējādi, apkopojot visu iepriekš minēto, var atzīmēt, ka tehnoloģiskie procesi ražošanu piena produktiļoti dažādi, taču visiem jāatbilst ražošanas standartiem, lai pircēji saņemtu kvalitatīvs produkts un attiecīgi tā ražotājiem - liela peļņa.