Specialitāte "Produktu tehnoloģija un sabiedriskās ēdināšanas organizācija" (bakalaura grāds). ēkas fasāde, kas norāda uz ārpuses arhitektonisko dizainu. darba beigās alfabēta secībā norādīts literatūras saraksts, tad normatīvie dokumenti un dati
11. Zatulivetrov A. Restorāns. Kur sākt, kā gūt panākumus. Padomi īpašniekiem un apsaimniekotājiem. – Sanktpēterburga: Pēteris, 2008. – 213 lpp.
2. Fedcovs V.G. Restorāna apkalpošanas kultūra: mācību grāmata. pabalstu. 2. izd. – M.: Daškovs i K, 2010. – 248 lpp.
3. Johnson M., Herrmann A. – Orientācija uz klientu ir galvenais uzņēmuma veiksmes faktors // Vadības teorijas un prakses problēmas. – Nr.2. – 2008.g.
4. Viljams L. Kārlis. Apkalpošanas organizēšana sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos / per. no angļu valodas – M.: Sirin, 2002. – 15. lpp.
5. Gerčikova I.N. Vadība: mācību grāmata, - M.: UNITI, 2000.
6. Pikalevs A.V. Mayevskaya A.P. Kā palielināt restorāna, bāra, kafejnīcas ienākumus. – M.: Sov. sports, 2003. – 168 lpp.
7. Restorānu cenu politika: kā panākt, lai klients maksā jūsu cenu. – M.: Mūsdienu restorānu tehnoloģijas, 2008.
Atbilstoši mūsu pētījumam konstatējām, ka tirgus attiecību veidošanās un nostiprināšanās noved pie jaunu pakalpojumu rādītāju rašanās, kas atbilst noteiktam ekonomikas attīstības posmam. Pēdējā laikā sniegtajam pakalpojumam īpašu uzmanību pievērš lielu Krievijas uzņēmumu speciālisti un profesionāli konsultanti mārketinga un mārketinga komunikāciju jomā.
Šodien restorānu apkalpošana ir sarežģītos apstākļos. Tā kā daudzi ārzemju produkti atstāj tirgu, restorāni ir zaudējuši savas darbības pamatu. Diemžēl smēķēšanas aizlieguma likums negatīvi ietekmēja arī aktīvos bāru un restorānu apmeklētājus. Tāpēc, lai glābtu savu biznesu, daudziem kafejnīcu un restorānu īpašniekiem nākas pārskatīt savu iestāžu politiku un meklēt jaunas pieejas, kas palīdzēs ne tikai noturēties virs ūdens, bet arī virzīties uz nākamo attīstības soli.
Restorānu bizness ir integrēta uzņēmējdarbības joma, kas saistīta ar ražošanas organizēšanu un restorānu vadību, un kuras mērķis ir apmierināt iedzīvotāju vajadzības pēc restorānu pakalpojumiem, kā arī palielināt peļņu. Restorāna biznesa efektivitāte ir atkarīga no labas vadības, modernas virtuves, nevainojama apkalpošanas, interjera dizaina un saprātīgas cenu politikas. Vienlaikus īpaša uzmanība tiek pievērsta pakalpojumu klāstam un pakalpojumu kvalitātei, kam jābūt savstarpēji saistītiem.
Restorāna serviss ir pasaule, kas apvieno mākslu un tradīcijas, nacionālo garšu un klasisko eleganci, ētiku un etiķeti, pieredzi un jaunākās apkalpošanas tehnoloģijas. Pieaugošā konkurence restorānu apkalpošanas jomā, jaunu pakalpojumu un produktu kvalitātes novērtēšanas kritēriju parādīšanās ir priekšnoteikums restorānu apkalpošanas kvalitātes uzlabošanai. Tas viss iepriekš noteica mūsu pētījuma tēmas atbilstību.
Pētījuma mērķis ir izpētīt restorānu apkalpošanu un izstrādāt pasākumu kopumu, kas vērsts uz restorānu apkalpošanas kvalitātes uzlabošanu. Atbilstoši šim mērķim esam izvirzījuši šādus uzdevumus: - izskatīt pārtikas uzņēmumu rašanās un veidošanās Krievijā vēsturisko aspektu; - definēt restorāna pakalpojumu jēdzienu un apsvērt tā galvenos kritērijus; - noteikt mūsdienu restorānu apkalpošanas galvenās iezīmes un principus.
Pētījuma objekts ir restorānu apkalpošana. Pētījuma priekšmets bija Krievijas restorānu ķēdes apkalpošana.
Ņemot vērā pārtikas uzņēmumu rašanās un veidošanās Krievijā vēsturisko aspektu, seno slāvu krogu var uzskatīt par restorānu apkalpošanas priekšteci Krievijā. Sākumā tās bija bezmaksas iestādes, kurās cilvēki dzēra, ēda, runāja un dziedāja dziesmas. Vēlāk krogs kļuva par kņazu vai valsts iestādi. Ivana Bargā laikā visur izplatījās “cara krodziņi”, kur tirgoja vīnu, alu, stipros alkoholiskos dzērienus, tabaku, spēļu kārtis un citas azartspēles. Pirmo krogu uzcēla zemessargiem. Vēlāk, Borisa Godunova vadībā, krodziņi kļuva par “farm-out”, t.i. Tie varētu būt arī privātpersonu īpašumā. Pārmērīgais stipro alkoholisko dzērienu patēriņa pieaugums veicināja krodziņu pārdēvēšanu par dzeršanas vietām, kurās kopā ar alkoholu tirgoja siltos ēdienus, tēju un pīrāgus. 19. gadsimta beigās parādījās tējas nami, kafijas nami, krodziņi un pirmie restorāni.
Tādējādi Maskavā tika atvērts restorāns Slavic Bazaar - augstākās kategorijas iestāde, kurā tika prezentēta nacionālā krievu virtuve, bet apmeklētājus apkalpoja viesmīļi frakos un baltos cimdos. Pēc tam izmaiņas notika pašā pakalpojumā. Pateicoties princim Aleksandram Kurakinam, restorāni sāka pasniegt pasūtītos ēdienus nevis visus uzreiz, bet izmantoja paņēmienu, kā ēdienus pasniegt pakāpeniski atbilstoši to atrašanās vietai ēdienkartē. 20. gadsimta sākumā parādījās restorānu klasifikācija pēc kategorijām, un sāka attīstīties lauku restorānu bizness. Revolūcijas laikā lielākā daļa restorānu tika slēgti, un tikai divdesmitā gadsimta 50. gados restorānu bizness sāka aktīvi attīstīties.
Pašmāju restorānu apkalpošanas sektora attīstība norisinājās atbilstoši globālajām tendencēm un ievērojamā ārvalstu tradīciju ietekmē, vienlaikus izjutot stingru valsts uzraudzības iestāžu kontroli, kuru konservatīvais viedoklis nesakrita ar tajā laikā valdošo padomju ideoloģiju. laiku, kas liedza pienācīgi attīstīties restorānu ķēdei un sasniegt pasaules rādītājus apkalpošanas jomā, uzskatot šo virzienu par padomju tautai svešu. Šāds stāvoklis ne tikai kavēja pašas restorānu pakalpojumu nozares attīstību, bet arī kavēja zinātnisko zināšanu apguvi, kas atspoguļo tai raksturīgos procesus.
Mūsdienās restorānu pakalpojumu tirgus piedāvā ļoti daudz dažādu ēdināšanas iestāžu: tie ir dažādu stilu un koncepciju restorāni: kafejnīcas, alus vasaras kafejnīcas-teltis, bāri biznesa centros u.c.
Vislielāko interesi rada A. Novikova firmas restorāni “Puškins” un “Siers”, O. Bardejeva “Bišu strops”, I. Buharova “Absints”, kā arī restorāni-teātri “Tuksneša baltā saule”, “Bočka”. , “Cara medības”. Parādījās restorāni un kafejnīcas-konditorejas ar izklaidi bērniem: “Baba Marta”, “Anderson”, “TsDL”, “Donna Margarita”, pirmie restorāni dzīvniekiem, piemēram, “GROOM ROOM”.
Pārsvarā veiksmīgi darbojas ātrās ēdināšanas uzņēmumi - ātrās ēdināšanas uzņēmumi, kuriem pieder tādas ķēdes kā McDonald's, Kroshka-Kartoshka, Teremok, Rostiks un citi. Restorānu biznesā aktīvi attīstās jaunas brīvās platības: restorāns “Rake”, ēdināšanas laukumi vai ēdināšanas pagalmi, kas ir unikāla tirdzniecības un izklaides centros izvietoto ēdināšanas uzņēmumu sintēze. Pieprasīti saglabājas kafejnīcas un to tīkli: “Ideal Cup”, “Coffee House”, “Shokoladnitsa”, “Sweet Tooth”, “Coffeemania”, kā arī bāri - “Mustang”, “5th Ocean”, “BierLoga”, “BierStolz” un utt.
Šāda piedāvājumu dažādība restorānu produktu tirgū palielina konkurenci. Un, protams, izdevīgākajā pozīcijā ir uzņēmumi, kas cenšas pastāvīgi pilnveidot savu darbību, izmantojot dažādas inovatīvas pieejas, kas piešķir iestādei unikalitāti, oriģinalitāti un spēju apmierināt mainīgās patērētāju vajadzības un prasības.
Viena no svarīgākajām pakalpojumu kvalitātes sastāvdaļām ir pakalpojuma kvalitāte. Mūsdienās sīvas tirgus konkurences apstākļos spēcīgas, uzticamas attiecības ar klientiem kļūst par izšķirošu faktoru uzņēmuma ilgtermiņa labklājībai. Kvalitatīva klientu apkalpošana nav tikai viena no konkurences priekšrocībām, daudzās darbības jomās tā ir kļuvusi par vienīgo konkurences priekšrocību. Pakalpojuma kvalitāte ir jauns standarts, pēc kura klienti vērtē produkta kvalitāti.
Pētījumi liecina, ka daudziem uzņēmumiem pakalpojumu kvalitātes uzlabošana kļūst par efektīvāku instrumentu pārdošanas un peļņas palielināšanai nekā mārketings, veicināšana vai reklāma. Mūsdienu sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu vadības sistēmās arvien lielāku lomu ieņem produktu un pakalpojumu kvalitātes vadība. Tas tiek skaidrots, pirmkārt, ar to, ka kvalitāte ir pakalpojumu konkurētspējas nozīmīgākā sastāvdaļa. Otrkārt, produktu un pakalpojumu kvalitātei ir jāgarantē to drošība, vienlaikus nodrošinot to obligātās sertifikācijas iespēju, ko kontrolē valsts uzraudzības iestādes.
Speciālisti piedāvā daudz modeļu, lai uzlabotu pakalpojumu kvalitāti un klientu apmierinātību ar precēm un pakalpojumiem. Parasti tam ir divi aspekti:
Pirmā ir vajadzība pēc precīzām klienta specifikācijām. Ir svarīgi, lai uzņēmums zina un izprot klientu īpašās vajadzības, kā arī ieguvumus, ko tie saista ar iegādātajām precēm un pakalpojumiem.
Otrs aspekts ir ražošanas, apkalpošanas un apkopes organizēšana, pilnībā ievērojot patērētāju specifikācijas. Uzņēmumam ir jāuztur pastāvīga saziņa ar klientiem un jāizplata saņemtā informācija visās savās nodaļās, un pēc tam iegūtās zināšanas jāizmanto, lai ražotu preces un pakalpojumus kvalitatīvāk, ņemot vērā klientu vajadzības.
Kopumā trīs konceptuāli atšķirīgi mērķi veido pamatu pastāvīgas klientu orientācijas politikas izstrādei:
Pirmkārt, uzņēmumam ir jāapkopo informācija par klientiem, lai izprastu viņu materiālās vajadzības un vērtību sistēmu un apmierinātu tās tagad un nākotnē, piegādājot atbilstošas preces un pakalpojumus. Tajā jāiekļauj gan faktiskie, gan potenciālie klienti. Informācijas vākšana ir sarežģīts process, kas balstās gan uz tradicionālām, gan netradicionālām metodēm.
Otrkārt, uzņēmumam ir jāsniedz informācija par klientu loku visam personālam un visām struktūrvienībām, kas ir tieši vai netieši iesaistītas tā vajadzību apmierināšanā. Mērķis šeit ir sagatavot organizāciju, lai klientu vajadzības pārvērstu efektīvas rīcības vadlīnijās. Svarīgi, lai informācija netiktu izmantota tikai kā līdzeklis atsevišķu struktūrvienību iepazīstināšanai ar klienta situāciju. Ja, piemēram, mārketinga nodaļa vienkārši pasaka ražošanas nozarei, kādus produktus ražot, tad visa uz klientu orientētā sistēma ir lemta neveiksmei. Gluži pretēji, šādai informācijai ir jāspēlē aktīva loma un jākalpo par pamatu tādu uzdevumu noteikšanai, kuru īstenošana palīdzēs uzņēmumam uzlabot tā ekonomiskos rādītājus.
Treškārt, pamatojoties uz šo informāciju, uzņēmumam ir jāveic izmaiņas savās ražošanas programmās, lai varētu nodrošināt klientu ar jauna veida precēm un pakalpojumiem. Pirmkārt, uzņēmumam jāuzlabo to kvalitāte, vienlaikus nodrošinot jaunu produktu izstrādi, izmantojot informāciju par klientu pieprasījumiem. Tieši šī orientācija palīdz daudziem restorāniem gūt panākumus kopējās kvalitātes vadībā. Piemēram, Parīzes restorāns īsteno īpaši izstrādātu stratēģisku programmu pilnīgai kvalitātes nodrošināšanai ar devīzi “Līderība caur kvalitāti”. Lai sasniegtu šo mērķi, tika restrukturizēta visa uzņēmuma darbība. Darba koordinēšanai un vadīšanai šajā jomā ir izveidots īpašs kvalitātes vadības centrs. 2 gadu programmas īstenošanas laikā montāžas darbību kvalitāte pieauga par 63%, produkcijas uzticamība par 20%, bet ražošanas izmaksas samazinājās par 20%. Produktu kvalitātes uzlabošana ļāva palielināt tirgus daļu par 10%. Svarīgi uzsvērt, ka preču un pakalpojumu kvalitātes uzlabošana tiek panākta, ja klientu prasību ievērošana ir nepārtraukts, sistemātisks process.
Vēlamo kvalitātes mērķu sasniegšana bieži vien ir rezultāts pārdomātai dažādu tehnoloģiju kombinācijai un ražotāja dziļām zināšanām par to, ko klients vēlas un kā viņš to izmantos. Vēlamās kvalitātes ņemšana vērā ražotāja jaunizveidotā servisā var stimulēt jaunu sabiedrības vajadzību veidošanos. No klientu vajadzību apmierināšanas viedokļa īpaši interesē amerikāņu zinātnieku Keto un Turdžena piedāvātā pakalpojumu elementu tipoloģija. Izpētot vajadzības, kas ietekmē klientu lēmumus par pakalpojumu iegādi, šie zinātnieki identificēja četras pakalpojuma elementu grupas: kritiskie; neitrāls; apmierinošs un nomākts.
Kritiskie elementi ir viesmīlības nozares būtība. Šie ir galvenie faktori, kas tieši ietekmē patērētāju uzvedību. Walker J.R. Ievads viesmīlībā. - M: Izdevniecība VIENOTĪBA, - 2002. - 463 lpp. Tiem jābūt klāt vispirms, jo tie ir balstīti uz patērētājiem pieņemamiem minimālajiem standartiem. Ja uzņēmumi cenšas izturēt konkurenci, tiem jādara viss iespējamais, lai piedāvātu šos pakalpojumu elementus. To piemēri ir ļoti vienkārši: restorāna tīrība, sabiedriskās telpas, drošība, veselīga pārtika utt. Šos elementus sauc par kritiskiem, jo tie izraisa pozitīvu vai negatīvu reakciju atkarībā no tā, vai šie minimālie standarti ir sasniegti.
Neitrāliem elementiem, gluži pretēji, nav tiešas ietekmes uz uzņēmuma darbību. Šie elementi ietver apkalpojošā personāla formas tērpa krāsu, ēkas interjera krāsu paleti, autostāvvietas atrašanās vietu utt. Tā kā šiem elementiem ir salīdzinoši vāja ietekme uz klientu apmierinātību, tiem nav vērts tērēt ievērojamas vadības pūles.
Apmierinoši elementi var izraisīt pateicīgu atbildi, ja cerības tiek izpildītas, taču atbilde nesekos, ja cerības tiek izpildītas vai nē. Kā piemērus var minēt apkalpošanu restorānos nakts stundās, bezmaksas dzērienus, kas viesiem tiek nodrošināti banketu laikā direktora vārdā, ziedus, ko administrācija pasniedz dāmām restorānos u.c. Acīmredzot šādi elementi ļauj uzņēmumam būt pamanāmam uz līdzīgu uzņēmumu kopējā fona. Neviens neiebildīs pret bezmaksas cienastu, ziediem vai šokolādi, kas vakarā atrodama uz guļamistabas spilvena.
Elementi rada vilšanos, ja tie netiek pareizi izpildīti, un tāpēc izraisa negatīvu reakciju. Tomēr, ja viss ir izdarīts pareizi, nekāda reakcija nevar sekot. Pie šādiem elementiem pieder slikti izvēlēta vai organizēta autostāvvieta, liekot viesiem iet tālu kājām, atteikšanos maksāt ar izplatītākajām kredītkartēm, darbinieku nedraudzīgumu vai netīrus pelnu traukus.
Secinājums
Restorānu pakalpojumiem ir sarežģīta struktūra – tie sastāv no liela skaita komponentu un parametru, kas atšķiras pēc būtības un nozīmes klientam. Tas padara pakalpojumu kvalitātes uzlabošanu un uzturēšanu īpaši sarežģītu. Un grūtības pieaug, restorānu ķēdei augot. Kvalitatīva apkalpošana restorānā ir restorāna pakalpojumu būtība un veiksmes nosacījums. Ēdienu sortiments, garša, cenas, dizains, tēls, atrašanās vieta ir svarīgi, taču tie klienta acīs nekad nekompensē personāla neuzmanīgo un nolaidīgo izturēšanos. No otras puses, restorāns, kas spēj nodrošināt izcilu klientu apkalpošanu, iegūst spēcīgas konkurences priekšrocības.
Bibliogrāfiskā saite
Lozovaja A.V., Kuzņecovs V.I. RESTORĀNU PAKALPOJUMU ORGANIZĀCIJAS PAZĪMES // Starptautiskais studentu zinātniskais biļetens. – 2015. – Nr.5-1.;URL: http://eduherald.ru/ru/article/view?id=12863 (piekļuves datums: 29.04.2019.). Jūsu uzmanībai piedāvājam izdevniecības "Dabaszinātņu akadēmija" izdotos žurnālus
Viesu pakalpojumu organizēšana ēdināšanas iestādēs. Tirdzniecības telpu veidi, to mērķis, raksturojums. Tirdzniecības telpas interjers.
Tirdzniecības telpas aprīkojums. Trauki, mērķis, īpašības. Galda veļa. Raksturojums, mērķis.
Porcelāna, māla un keramikas trauku raksturojums.
Metāla trauku raksturojums: veidi, mērķis, kopšana. Koka un plastmasas trauki.
Mediji: ēdienkarte, ēdienu cenrādis, vīnu saraksts, mērķis, īpašības
Mēbeļu kārtošanas metodes, galdu klāšana. Pieņemšanas, pasniegšanas veidi.
Galda klāšana. Pasniegšanas veidi atkarībā no pakalpojuma veida
Trauku un galda piederumu sagatavošana apkalpošanai
Ēdamistabas mēbeles. Galda piederumi, galda piederumi, pamata, palīgierīces.
Galda veļa. Veidi, galda veļas sagatavošana servisam.
Tabulu iestatīšanas noteikumi dažādiem pakalpojumu veidiem.
Kursa darbu tēmas
Kafejnīcu apkalpošanas tehnoloģijas attīstība.
Krievu virtuves restorāna apkalpošanas tehnoloģijas izstrāde.
Tehnoloģiju attīstība franču virtuves apkalpošanai.
Kafejnīcu apkalpošanas tehnoloģijas attīstība bērniem.
Pakalpojumu tehnoloģijas izstrāde ēdināšanas pakalpojumu uzņēmumam.
Ātrās ēdināšanas uzņēmuma apkalpošanas tehnoloģijas izstrāde.
Burjatu virtuves restorāna apkalpošanas tehnoloģijas izstrāde.
Apkalpošanas tehnoloģiju attīstība tūristu ēdināšanas iestādēm.
Viesnīcas un tūrisma kompleksa apkalpošanas tehnoloģijas izstrāde.
Ķīniešu restorāna apkalpošanas tehnoloģijas izstrāde.
Diētiskās uztura pakalpojumu tehnoloģijas attīstība.
Kursa darba struktūra
Ievads
Ēdināšanas fizioloģiskās īpatnības apstākļos (ēdināšanas iestāde)
Ražošanas un tirdzniecības darbības (pārtikas uzņēmumi)
Analītiskā sadaļa.
Izvēlnes īpašības.
Eksperimentālā sadaļa.
Tās izstrādes un satura iezīmes (aukstie ēdieni un uzkodas; zupas; mērces; garšvielas; garšvielas; galvenie karstie ēdieni; saldie ēdieni un dzērieni; miltu izstrādājumi; alkoholiskie un jauktie dzērieni)
Viesu pakalpojumu organizēšana. Pasniegšana. Etiķete.
Papildservisa dizaina raksturojums un saturs.
Secinājums
Bibliogrāfija
Restorāna apkalpošana. Starptautisko pakalpojumu prakses pamati profesionāļiem un iesācējiem. Per. no vācu valodas/Red. S.I. Zīgels, R. Lengers, G. Stiklers, V. Gūtmeiers. –M.: Tsentrpoligraf, 2002. – 288 lpp.
Biller R. Kā izrotāt traukus / Tulk. ar viņu. –M.: AST-Press, 1997. -160 lpp.
Cik skaisti uzklāt galdu./ Pērs ar to. M.: AST-Press, 1996, 1997. -160 lpp.
Horsts Hantijs. Pasniegšanas māksla: salvetes/er. Ar viņu. –M.: Niola 21.gs., 2000. -144 lpp.
"Restorānu Vēstnesis"
"Ēdināšanas bizness"
5 Tehniskais aprīkojums un apkope
PĀRTIKAS UZŅĒMUMIEM
1. tēma. Ievads disciplīnā
Priekšmets, mērķi, uzdevumi, kursa saturs, studiju metodes, prasības zināšanām, prasmēm, patstāvīgā darba formas un kontrole. Kursa specifika (praksi orientēts raksturs, fokuss uz restorāna apkalpošanas speciālista kompetences īpašību attīstīšanu). Studentu zināšanu un prasmju ienākošā kontrole restorānu produktu ražošanas tehnoloģisko procesu jomā.
2. tēma. Pamatinformācija par pārtikas uzņēmumu tehnisko aprīkojumu
Jēdzienu "aprīkojums", "tehniskais aprīkojums", "piedziņa", "jauda", "inženierkomunikācijas" uc definīcijas. Pārtikas uzņēmumu tehniskā aprīkojuma normatīvais regulējums (sanitārās un tehniskās prasības, ugunsdrošības prasības, tehnoloģiskās prasības) ražošanas prasības).
Tēma 3. Pārtikas uzņēmumu mehāniskās iekārtas.
Mehānisko mašīnu projektēšana, klasifikācija, darbības princips un pamatprasības tām. Universālas virtuves iekārtas. Šķirošanas un kalibrēšanas iekārtas. Mazgāšanas aprīkojums. Tīrīšanas iekārtas. Slīpēšanas un griešanas iekārtas. Mīcīšanas un maisīšanas iekārtas. Dozēšanas un formēšanas iekārtas. Presēšanas iekārtas. Veidi, priekšrocības un trūkumi, ekspluatācijas noteikumi un drošības pasākumi. Mehānisko mašīnu darbības galveno tehnoloģisko rādītāju noteikšana.
Mehānisko iekārtu izvēles un izvietošanas vajadzību un principu noteikšana restorānu apkalpošanas uzņēmuma ražošanas telpās. Galvenās tendences mehānisko iekārtu uzlabošanā.
Uzturs- jebkuras personas dabiska vajadzība. Papildus ierastajai un neatņemamai nepieciešamībai pārtika tūrismā tiek uzskatīta arī par svarīgu izklaides un vietējās kultūras, jo īpaši gastronomijas, zināšanu elementu. Nacionālā virtuve ir svarīgs tautas kultūras elements, tai ir skaidras atšķirīgās iezīmes, tā ir zināšanu elements un veids, kā gūt baudu.
Sabiedriskās ēdināšanas sistēmu veido dažādu klašu restorāni, bāri, kafejnīcas un ēdnīcas, ātrās ēdināšanas un pašapkalpošanās punkti, kas apmierina tūrisma centra vai reģiona apmeklētāju vajadzības. Ēdienu veids vienmēr tiek norādīts kā daļa no tūrisma pakalpojumiem:
* pilna pansija - Pilna pansija (American Plan) - pilns serviss, ieskaitot izmitināšanu un trīs ēdienreizes dienā (FB);
* puspansija - Puspansija (Modified American Plan) - izmitināšana un divas ēdienreizes dienā (brokastis un pusdienas vai brokastis un vakariņas) (HB);
* tikai brokastis - Pansija ar brokastīm (Bermudu plāns) - naktsmītne un brokastis (BB).
Dārgas apkalpošanas iespējas var ietvert pārtiku un dzērienus (tostarp alkoholu) visu dienu un pat nakti jebkurā laikā jebkurā daudzumā.
Tiek noteiktas arī sniegtās pārtikas blīvuma pakāpes (pēc daudzuma) un kaloriju saturs un apkalpošanas veidi. Tādējādi brokastu šķirņu skaits ir atkarīgs no apmeklētās valsts vai reģiona tradīcijām (Eiropas, kontinentālās, angļu, amerikāņu, bermudiešu u.c.). Svarīgs ir arī viesu apkalpošanas veids:
"A la carte" serviss i., klienta brīva ēdienu izvēle no restorāna piedāvātās ēdienkartes. Parasti “A la carte” tiek izmantots, apkalpojot atsevišķus tūristus vai nelielas tūristu grupas.
Galda serviss - apkalpošana pēc vienotas ēdienkartes visiem klientiem, bez tiesībām izvēlēties ēdienus. "Table d'hote" vairumā gadījumu tiek izmantots, organizējot ēdināšanu tūristu grupām. To bieži izmanto tūristu viesnīcās, pansionātos, brīvdienu mājās un citās apmešanās vietās, kur ražošanas jauda un virtuves iespējas ir ierobežotas; Turklāt "table d'hôte" tiek izmantots, apkalpojot tūristus, kas ceļo maršruta ekskursijās lielās grupās.
"Bufete"(vai “atvērtā bufete”) - brīva ēdienu izvēle, kas novietota uz kopēja galda pašapkalpošanās kārtībā. Tas ļauj tūristam izvēlēties ēdienu pēc garšas un tādā daudzumā, kas apmierina viņa apetīti.
Kopumā pieņemts, ka tūristam no rīta noteikti ir jāietur viegla maltīte, t.i., brokastis. Tāpēc parasti lielākajā daļā viesnīcu ir ēdināšanas vietas vai restorāni un tiek nodrošināts šāds pakalpojums, kas tiek uzskatīts par tik neatņemamu viesmīlības pakalpojuma sastāvdaļu, ka bieži vien tiek vienkārši iekļauts naktsmītnes cenā. (Gulta un brokastis). Vietu pieejamība viesnīcas restorānā ir ļoti nozīmīga. Vislabāk, ja šis skaitlis atbilst pilnībā aizņemto istabu skaitam.
Zemākām pakalpojumu kategorijām jūs varat pilnībā izslēgt ēdināšanu no pakalpojumu paketes (kempingos un telšu pilsētiņās tūristi bieži gatavo paši). Turklāt tūristi, kas ceļo individuāli, var arī atteikties no regulēta uztura par labu neatkarīgam ceļojumam uz vietējām kafejnīcām un restorāniem. Šajā gadījumā šāda veida pakotne tiek saukta bez jaudas- tikai izvietojums (B).
Attiecībā uz brokastīm vislabāk būs, ja tūrists neiziet no viesnīcas, lai gan ir naktsmītnes, kurās ēdināšana netiek nodrošināta, un tūristiem ieteicams ēst tuvējā restorānā. Bet šajā gadījumā izmitināšanas pakalpojumu izmaksas strauji samazinās.
Ēdiens ir ne tikai katra cilvēka ierasta nepieciešamība, bet arī tūristi to uzskata par izklaidi un baudu. Dažādu tautu un pat apvidu uzturam ir unikālas, bieži vien pievilcīgas iezīmes. Turklāt labi izturēties pret gaidītu viesi ir patīkama tradīcija, kas raksturīga gandrīz visām tautām. Daudziem tūristiem nacionālā virtuve ir ļoti interesants tūres programmas elements. Ir arī īpašas tūres gardēžiem, kuru pamatā ir sistemātiska dažādu nacionālās virtuves restorānu apmeklēšana, gastronomijas principu apguve un īpašu ēdienu gatavošana, produktu degustācija, vīna darītavu, alus darītavu un desu ražotņu apmeklēšana u.c. Izņēmuma gadījumos plkst. saspringta ekskursiju programma, dienas deva tūristiem tiek dota sausās devās. Karstās valstīs tūristi tiek nodrošināti ar ievērojamu daudzumu dzeramā ūdens.
Ēdināšanai jāņem vērā arī medicīniskie aspekti. Nepareizs uzturs, slikti pagatavots ēdiens (bez noteikumu ievērošanas) var izraisīt saindēšanos. Tādējādi līdz 60% tūristu cieš no caurejas, apmeklējot Ēģipti un Indiju. Īpaši bīstama ir ūdens dzeršana un dzeršana no rokām uz ielas no mazajiem tirgotājiem, kā arī nekvalitatīvos restorānos, kā arī jāņem vērā vispārpieņemtie ierobežojumi noteiktām tūristu grupām reliģisku apsvērumu dēļ (neēd cūkgaļu, viņi gavē), veģetāriešu īpašās prasības un bērnu pārtika. Šiem Tūristiem, iegādājoties ekskursiju, ir jānorāda konkrētas uztura prasības.Ja to nav iespējams ievērot, no ekskursijas jāatsakās.
Ēdināšanas tirgus Sanktpēterburgā)
Sabiedriskās ēdināšanas tirgus ir viens no dinamiskākajiem: katru dienu parādās vai pazūd iestādes, mainās šefpavāri un ēdienkartes, notiek visdažādākās akcijas. Pagājušais gads nebija izņēmums. Daudziem Sanktpēterburgas restorāniem tas bija krāsots Japānas karoga krāsās, jo viņi atvēra vairāk nekā 25 suši bārus un restorānus, kas specializējas Uzlecošās saules zemes virtuvē. Sezonas līderei karsti uz papēžiem ir pilsētas kafejnīcas - jauno tirdzniecības vietu skaits pārsniedzis 20, un tās nav lielajām ķēdēm "Idealnaya Chasha", "Marco" piederošas iestādes. Loģiski, ka ātrās uzkodas vajadzēja nākt nākamais, taču to nostūma restorāni ar klasisko Eiropas virtuvi - vidēji pilsētā katru mēnesi tika atvērta iestāde, kuras viesi par čeku atstāj 25 USD vai vairāk. Gada formātu, pēc kura daudzi ir tiekušies, var uzskatīt par Quick&Casual. Pasākums bija Ermitāžas restorāna atklāšana. Koncepcijā, interjerā, ēdienkartē viņi it kā centās viens otru pārspēt. To nevar teikt par nosaukumiem: oriģinālu šeit joprojām ir maz. Starp tiem, kas priecēja ar savu radošumu, bija kafejnīcas “Chaikoff” un “ProKofiy” un, iespējams, japāņu “Two Sticks”. Arī no skumju apvidus - grila festivāls, kuram priekšā bija liels troksnis, bet nenotika, kā arī "Ņevas metamorfoze" - Kentuki cepta vista, kas ieņēma "Literārās kafejnīcas" vietu.
Pēterburgā par to vairs nerunā, lai gan rudenī īpaši patriotisko pilsētnieku vidū plosījās nopietnas kaislības. Vienkārši ēkai, kurā tagad atrodas KFC, tāpat kā, iespējams, visām Ņevas prospekta mājām, ir vēsture. Kā stāstīja viena pilsētas laikraksta korespondents, līdz ar to ēka uz Ņevska iegūst mūsdienu sirreālisma iezīmes: pirmajā stāvā cilvēki ēdīs sava sarkanā amerikāņu vectēva ceptas kājas, bet otrajā pievienosies. Krievu kultūra Puškina laiku apkārtnē.
Tomēr Kentucky Fried Chicken ir īpašs gadījums, kopumā Sanktpēterburga ir vairāk nekā viesmīlīga pret ārzemju ātrās ēdināšanas ēdieniem. Citādi amerikāņu-itālietis Sbarro nebūtu ieradies Ņevas krastos (Brothers and Company LLC nolēma pirmo šī zīmola Sanktpēterburgas restorānu izvietot ēdināšanas laukumā) un Subway neatgrieztos. Zīmīgi, ka viņš atkal apstājās pie Nevsky, tāpat kā 1994. gadā, kad viņu uzaicināja Minutka LLP un uzņēmums East-West Invest, kas iepriekš pārstāvēja šo zīmolu Krievijā. Piektā Al-Sharq kafejnīcas-bistro atrašanās vieta tika atvērta Ņevas prospektā. Atšķirība no citām ķēdes iestādēm bija tā, ka tā tika gatavota uz atklātas uguns. Netālu no ārzemniekiem ir “NyamBurg” - pilnīgi slāvu izcelsmes uzkodu bārs, kas atrodas “Fiesta” vietā. 91. māja kļuva par suši bāra Sushi Vesla mājvietu, un netālu no Fontankas durvis vēra japāņu Taiheo. 93. mājā atrodas pankūku restorāns “Teremok”. CJSC Garde, kas pārvalda Marko kafijas ķēdi, tagad uz Nevsky pārstāv ne tikai divi šī zīmola uzņēmumi, bet arī jauns projekts - Kafefabrika, kas, pēc direktora Sergeja Afonasenkova teiktā, balstās uz "principu restorānu salātu bāri, kas paredzēti aktīviem jauniešiem." Īsāk sakot, pēdējā gada laikā avēnija ir kļuvusi vēl krāsaināka ar dažādu ātro uzkodu pazīmēm. Jubilejas svinības pārbaudīja spēkus lielākajai daļai, taču svētki ir beigušies, un jaunpienācēji stoiski cīnās par klientiem, lai gan, protams, nav tukši.
Sanktpēterburgas patēriņa tirgus ir diezgan ietilpīgs un daudzveidīgs. Kā norāda Sanktpēterburgas Patēriņa tirgus koordinācijas departamenta sabiedriskās ēdināšanas nodaļas vadītāja Tamāra Solovjova, viņas gādībā uzticētais segments ir viena no dinamiskāk augošajām nozarēm. Pilsētas ēdināšana nozīmē lielu iestāžu skaitu, lielu tajos nodarbināto skaitu, kā arī diezgan intensīvu apgrozījumu. Kopš 90. gadiem tirgus ir piedzīvojis būtiskas izmaiņas un ir pieaudzis vairāk nekā seškārtīgi. Šobrīd Sanktpēterburgā darbojas 4643 sabiedriskās ēdināšanas iestādes (tostarp 330 restorāni, 549 bāri, 2252 kafejnīcas, 1060 uzkodu bāri, 181 ēdnīca, 236 bufetes un 35 kulinārijas). Pēdējo piecu gadu laikā vidējais gada pieauguma temps ir bijis 4 līdz 6 procenti jeb 200 līdz 300 uzņēmumu. No maija līdz septembrim šos skaitļus palielina vasaras kafejnīcu atvēršana: ja 2000. gadā to bija 400, tad šogad jau vismaz 700. Apgrozījums 2003. gadā pārsniedza 7,5 miljardus rubļu, un nodarbināto skaits 2003. gadā. nozare sasniedza 120 tūkstošus.Cilvēks.
Mūsdienās potenciālajiem apmeklētājiem ir iespēja izvēlēties kafejnīcas, bārus un restorānus ne tikai pēc to atrašanās vietas, interjera un pakalpojumu klāsta, bet arī pēc virtuves, kurā šīs iestādes specializējas. Situācija tirgū ir izveidojusies diezgan interesanta. Absolūtie līderi ir uzņēmumi, kas specializējas krievu virtuvē - tādu ir 79. Otrajā vietā ir ķīniešu virtuve: pilsētā ir 65 iestādes, kas piedāvā ēdienus tikai no šīs valsts. Apmēram 50 stacionāro punktu darbības pamatā ir Kaukāza virtuve. Japāņu virtuvi var baudīt 29 restorānos, amerikāņu virtuvi 19, austrumu virtuvi 14, itāļu virtuvi 11, savukārt ķēdi noslēdz vācu virtuve, kuru pārstāv 10 ēdināšanas iestādes.
Pagājušais gads bija raksturīgs ar vairāku jaunu iestāžu rašanos ar unikālu oriģinālu koncepciju, unikālu ēdienkarti un, pats galvenais, ar “garu”. Tātad “Zelta turkā” tas bija Sanktpēterburgas tirgū līdz šim nepārstāvēts kafijas zīmols – Šveices La Semeuse (īpaši vērtīga ir Jamaikas augstienēs augošā Jamaikas Blue Mountain šķirne). Tasīte “Blue Mountain” šeit maksā vairāk nekā 200 rubļu.
Bet šo summu nevar salīdzināt ar Kopi Luwak tases izmaksām (950 rubļi), ko nesen piedāvāja Black&White kafejnīca. Turklāt 30 USD kafija nav vienīgā šīs kafejnīcas atrakcija. Arī visvairāk automatizētā viedzāle izraisa ziņkāri: tas būtu pirmais interaktīvais pakalpojums pilsētā, izmantojot skārienjutīgus sensorus.
Patiesi zvaigžņoto ceļu izvēlējās “Patiesības grauds”. Šī ir ne tikai viena no retajām vietām, kur var dzirdēt dzīvo acid-jazz vai lounge mūziku, bet arī šeit varat pasūtīt dzērienus un desertus atbilstoši savai zodiaka zīmei.
Liteiņos ir atvērta “Ziedu kafijas nams”, kurā ir trīs zāles, kurās visās atrodas pastāvīgā ekspozīcija un Sanktpēterburgas floristu oriģināldarbu tirdzniecība. Arī Parīzē pagājušā gadsimta sākumā bija modē rīkot līdzīgus “interjera restorānus” ar ziediem un citu apkārtni - skaisti, bet ne visiem. Dostojevska mākslas bārs pagājušajā gadā kļuva par diviem mazāks, un tāpēc tas ieguva savu kafejnīcu. Ēdienkartē ir 12 kafijas veidi (50 - 125 rubļi), kūkas (30 - 125 rubļi), augļu deserti un brīnišķīgi mazkaloriju smalkmaizītes, kas jau ir ieguvušas slavu. Šumli īpašnieki var paļauties uz apmeklētājiem, kuri sapņo baudīt karstas vafeles (Šo gardumu Sanktpēterburgā var redzēt reti). “Marrakech” pārstāv gandrīz visu valstu tēju un visas krāsas (vismaz tajās noteikti ir melna, sarkana, zaļa, balta un pelēka). Starp vietām, kur var paēst, nevis tikai palutināt sevi ar tasi karsta dzēriena, vēlos minēt divas “Bufetes”, kas pilsētā parādījās 2003. gadā. Šī ir kafejnīca-pauze “Bufete” Puškinskajā ar vairāku paaudžu mājsaimniecības locekļu mītnes kičīgu interjeru un iespēju par 110 rubļiem. aizraujas ar etnisko biedru un Mākslinieku savienības namā atvērto “Mākslas bufeti” ar viesmīlēm, kuras, kā vēstīts, “nedēļas nogalēs tiks apgleznotas body art stilā”. Vēl viens oriģinālā formāta punkts ir Aspen Stake kafejnīca, ēdienkartē ir gan “Apokalipse ar asinīm”, gan “Nejaušs upuris” - uz kādu garumu ēdināšanas profesionāļi dosies, lai piesaistītu viesus! Nekaitīgāks, bet ne mazāk interesants šķiet jaunais “leļļu namiņš” – “Draft”, kas pieder vienam no slavenākajiem un radošākajiem Sanktpēterburgas restorāniem – Garikam Airapetjanam (“Grūtnieces spiega soma”, “Sarkans”. Čubis”, “Sestais stūris”...). Sabiedrība ir sajūsmā par iestādes dzīvespriecīgo pārgalvību, labprāt pasūta alu un stipros alkoholiskos dzērienus, kam klāt karstie ēdieni, piemēram, “Cāļu vēršu cīņas” (145 rubļi) vai “Cūku čīkstēšana” (80 rubļi).
No nacionālo virtuvi pārstāvošajām ēdināšanas iestādēm pērn vadībā izvirzījās japāņu. Zīmīgi, ka pilsētas iedzīvotāju skaits, kas pievienojās, piemēram, suši bāriem, pieauga lēnāk nekā šo punktu skaita pieaugums, kā rezultātā uzņēmēji riskēja nesaņemt daļu no plānotās peļņas. Gandrīz ik pēc divām nedēļām pilsētā tika atvērta zāle, kas krāsota ar hieroglifiem, dekorēta ar ekrāniem vai raksturīgiem vēdekļiem, sakuras zariem, ikebanu, bansai koku vai, sliktākajā gadījumā, vispār nav krāsota ar neko, viņi saka, tas nes. mēs esam tuvāk japāņu minimālismam. Var teikt, ka Sanktpēterburgas restorānu tirgu ir pārņēmis samuraju valsts etniskais vilnis. Taču suši bāru skaita pieaugums ir globāla tendence, un, iespējams, pēc dažiem gadiem rullīši kļūs par tikpat starptautisku ēdienu kā pica. Lielākajai daļai Sanktpēterburgas spēlētāju specifika ir tāda, ka viņi uzskata, ka pietiek pieaicināt rīsu bumbiņu meistaru, iegādāties nepieciešamās sastāvdaļas un uzklāt 15-20 galdus. Mēs runājam par unikālu amerikāņu versiju, kas pēc būtības ir tā pati ātrā ēdināšana, bet izmanto japāņu virtuves popularitāti. Diemžēl Sanktpēterburgā dominē šie “japāņu” restorāni, taču jo augstāka vērtība ir iestādēm, kas neietilpst to ietvaros.
Teiksim uzreiz, ka Kioto restorāns, kas pastāv jau kopš 90. gadu vidus, turpina turēt plaukstu gan ēdiena gatavošanas tehnikā, gan sortimentā, gan apkalpošanā, gan līdz ar to arī cenu zīmē. No pagājušajā gadā atvērtajām Japānas iestādēm īpaši izceļas divas: Yamato (ar tās “īstākās” garšas kombināciju ar pilnīgi nereālu ēdienu noformējumu) un “Two Sticks” (ar ironisku svaigu formātu, lai gan, protams, arī proamerikāniski, bet ne maskējot to). Gandrīz visu suši bāru cenu politika ļauj tos pozicionēt kā apmeklētāju iestādes ar ienākumiem no 350 līdz 400 USD, tāpēc vidējā čeka ir aptuveni 500 rubļu. Ir lētākas vietas, piemēram, “Gin no Taki”, kur klients var paēst par 300 – 350 rubļiem, bet ir arī modernas, klasē tuvojas kluba Taleon suši bāram, kur salāti maksā no 6 – 18 dolāriem. , zupas - 4 - 9 USD, maizītes 4 - 29 USD.
Neskatoties uz to, ka Sanktpēterburgā, salīdzinot ar galvaspilsētu, japāņu restorānu apmeklētāju skaits ir manāmi mazāks, tomēr daudzas iestādes vakaros ir izpārdotas. Pieprasījuma vadīti, pazīstami ķēžu operatori atver divas, trīs vai vairāk tirdzniecības vietas pilsētā. Tā 2003. gadā Vesta Center International asociācija atklāja otro “Yakitoria”, kurā saskaņā ar tradīciju apmeklētāju acu priekšā tiek gatavoti suši. Uzņēmums Wasabi pievienoja vēl divus uzņēmumus saviem esošajiem trim uzņēmumiem Sennaya laukumā. Zīmola Fujiyama īpašnieki atvēruši ceturto restorānu, tas atrodas Petrovsky Fort biznesa centrā, ar labu satiksmi un saprātīgām cenām. "Fujiyama" apsteidza "Eurasia", kas aicina viesus uz ķēdes sesto dibinājumu.
Citas populāras austrumu virtuves - ķīniešu - atvēršanas punktu dinamika nedaudz atšķīrās no iepriekšējā gada. 2002.gada beigās pilsētā darbojās ap 110 “ķīniešu” ēdināšanas iestāžu, no pērn atvērtajām īpaši jāizceļ plašam iedzīvotāju lokam pieejamā restorāna “Huazhen”, maza, mājīga kafejnīca “Tan Du” un otrais zīmola “Debesu pils” uzņēmums ar Pekinas pīli un tīģergarnelēm.
Atšķirīga, pieticīgāka situācija izveidojās ar iestādēm, kas specializējas krievu virtuvē un kaimiņvalstu virtuvē. Lai gan viņi neapšaubāmi ir līderi mobilo ātrās ēdināšanas pakalpojumu segmentā (galvenokārt visu veidu belyashi, hichin, pankūku uc dēļ), ir atvērti daži jauni stacionārie veikali. Uzbeku restorānu “Navruz”, kas atrodas Kupčino dzīvojamajā rajonā, azerbaidžāņu “Šerbetu” – Vosstanijas laukumā, pankūku klubu “Teremok”, piedāvājot nogaršot reibinošo medu, – par Ņevski.
Daudz labāk klājas ar ēdināšanas pakalpojumiem, kas izvēlējušies eksotisku virtuvi. Aktīvākos no pārstāvētajiem pasaules reģioniem pamatoti var saukt par Latīņameriku. 2003. gada veiksme - Guantanamera restorāns ar oriģinālu dizainu, izcili nodotu noskaņu un uzliesmojošāko mūziku visā Sanktpēterburgā. Ne mazāk interesanta ir kafejnīca-klubs “Kuba” ar cigāru istabu un koloniālā stilā veidotu lielformāta paneli. Tres amigos neatpaliek ar visu veidu fajitas - tacos - enchiladas ēdienkartē. Meksikas iestāde La Vida Loca cita starpā piedāvā deju apmācību. Īsāk sakot, kā atzīmēja viens no žurnāliem, pilsēta tiek aktīvi salsificēta.
Ārpus Dienvidamerikas konteksta ir vesela zvaigžņu, zvaigznīšu un punktu galaktika, kas sevi par tādām uzskata. Piemēram, jaunā ēģiptiešu kafejnīca “Cairo”, kas atrodas Apraksin Dvorā: Tuvo Austrumu gaisotne nav slikta, bet ēdieni ir tālu no atbilstības. Serviss, trauki un personāla higiēna atstāj daudz vēlamo; Melnā kafija un ūdenspīpe neapšaubāmi ir labas, taču tās nepalīdz vispārējai situācijai. Pavisam cita loma ir Taj Mahal restorānam ar vienu no oriģinālākajām 2003. gada bāra letēm (balstās uz ziloņu mugurām). Bet ne viss ar virtuvi iet gludi: nez kāpēc tai ir ļoti izteikta japāņu garša. Indijas nacionālo virtuvi var nobaudīt jaunajā veģetārajā restorānā “Jagannath”.
Decembrī atvērās grieķu krogs “Oliva”, kura izskats izraisīja lielu interesi restorānu aprindās: pirms tam Vidusjūru Sanktpēterburgā pārstāvēja galvenokārt Itālija. Runājot par iestādēm šajā valstī, es īpaši vēlētos atzīmēt veiksmīgo 2003. gada koncepciju - Vinarium. Restorāns izceļas ar nenoliedzamu stila klātbūtni, dizaineru atradumiem, kuri Sanktpēterburgas puspagrabu pārvērta par augstas klases salonu ar plašu vīnu karti (arī retu), kā arī nelielu, bet ļoti prasmīgi saliktu. izvēlne. Līdzīgā formātā darbojas gastronomiskā zāle “Jamoneria”, piedāvājot, piemēram, “Valensijas sauli” (Ibérico Recebo jamon ar citronu mērci un meloni) vai “Konkistadora brokastis” (jamons ar avokado un dārzeņiem). Pilsētā ieradās arī vairāk “dienvidu” virtuves. Žukovska ielā tagad atrodas krāsains restorāns "Kongo", kas sola "nogaršot oriģinālus ēdienus pēc Āfrikas receptēm, kas pielāgoti eiropiešu apetītei".
Absolūtais pretstats ir intīmais "Ermitāžas restorāns", viena no tā ieejām atrodas tieši zem Ģenerālštāba ēkas arkas. Restorānā ir desmit zāles, kas pārsteidz iztēli ne tik daudz ar Ziemas pils karaliskajiem kambariem raksturīgo pompozo greznību, bet gan ar harmonisku vizuālās estētikas apvienojumu ar neapšaubāmu līdzdalības sajūtu krinolīna laikos un mākslas spēku. Krievijas valsts. Tajā pašā laikā neviens nevar noliegt “Ermitāžas” funkcionalitāti: šis ēdināšanas uzņēmums ir balstīts uz augstākajām tehnoloģijām, un ēdienkartē atrodami īsti krievu un Eiropas virtuves dārgumi: pankūkas ar zvaigžņotajiem stores ikriem (33,50 USD), foie gras ar saldējums un Croze-Hermitage vīna mērce (21,20 USD), foie gras Napoleon (31,45 USD).
Pagājušajā gadā atkal vērša acīs trāpīja restorāns Igors Meltser, viens no kabarē Khali-Gali līdzīpašniekiem - šoreiz ar projektu Call of Ilyich, kas tika atklāts Kazaņas ielā. Jaunā restorāna virtuve ir sadalīta “padomju” (to īstenot bija uzaicināts bijušais “Sadko” šefpavārs) un “pretpadomju”, kas sastāv no ēdieniem no vairākām NATO valstīm (pastāvīgais šefpavārs “Sadko”. Hali-Gali” par viņiem atbild Serge Feri). Interjers, pēc tradīcijas, ir no studijas Art Threesome, kas nozīmē, ka viesi aizies ne tikai paēduši, bet arī dzīvespriecīgi. 2003. gada pašā sākumā pirmos apmeklētājus uzņēma restorāns “Dream Molokhovets”, piedāvājot “pagājušo laiku virtuvi mūsdienu gardēžiem”. Ēdienkartē dominē “oriģinālie krievu ēdieni”, kurus cariskajā Krievijā pasniedza franču un vācu šefpavāri: maseduāns, karpačo, forele, rotājot ar... rullīšiem. Aptuveni tajā pašā laikā atvērās “Beletage”, kas, pateicoties pārmērībām, bet ne muižniecībai, interjeram, personāla neuzkrītošajai uzmanībai un franču šefpavāra augstajai meistarībai, spēja iekarot cienījamas publikas simpātijas. Profesionāļi augstu novērtēja izsmalcinātu virtuvi un izcilu apkalpošanu. Nepamanīta nepalika ne zole ar puravu karameli ($27), ne sarkanā tunča chateaubriand ar gribiche mērci un artišokiem ($37). Neskatoties uz to, ka pēdējās divas iestādes darbojas ļoti līdzīgā cenu kategorijā, līmeņa atšķirības ir diezgan acīmredzamas. Aprīlī konkursā “Labākais Sanktpēterburgas restorāns 2003” kategorijā “Luksuss” “Beletazh” ieguva pirmo vietu. Starp citu, ļoti cienīgas iestādes uzvarēja arī citās kategorijās: “Augstākās klases restorāni” - “Senāta bārs”; "Pirmās klases restorāni" - "Kārlis un Frīdrihs"; “Augstākās klases nacionālās virtuves restorāni” - “Honkonga”; “Pirmās klases nacionālās virtuves restorāni” - “U Gorchakova”. Īpašu diplomu “Par stilīgāko interjeru” saņēma “Šerifa zvaigzne”, nomināciju “Kafejnīcas un bāri” saņēma Trapeza, bet “Kafejnīcas un konditorejas” – “Vena”, kas atrodas viesnīcā Nevsky Palace.
Kopumā 2003. gads Sanktpēterburgas ēdināšanai bijis veiksmīgs. Pirmkārt, par to liecina aktivitāte, ar kādu auga salīdzinoši nesen organizētās, bet jau pamatīgu peļņu guvušas iestādes. Nenoliedzama ir arī saikne starp panākumiem un jaunu uzņēmumu atvēršanas dinamiku. Atliek vien cerēt, ka, summējot rezultātus 2004. gada beigās, pēdējie nevis samazināsies, bet gan uzņems vēl lielāku apgriezienu.
Krievijas restorānu tirgus attīstības tendences
Restorānu bizness Krievijā piedzīvo lielas pārmaiņas. Ja agrāk restorānu apmeklēšana bija augsti apmaksātu iedzīvotāju slāņu prerogatīva, tad šodien gandrīz katrs metropoles iedzīvotājs var izvēlēties sev piemērotu vietu sava brīvā laika pavadīšanai. Pirmā lieta, ko restorāns dara, atverot jaunu iestādi, ir noteikt auditoriju, kurai viņa restorāns (kafejnīca, bārs, klubs) strādās. Restorāna noslogojums, vidējā čeka apjoms, dzeramnaudas lielums un līdz ar to arī peļņa ir atkarīga no klientu kvalitatīvajām īpašībām. Restorānam ir svarīgi zināt “savu” auditoriju, lai pareizi strādātu ar klientu.
Katru dienu restorānu skaits palielinās, un tiem visiem ir jāpieliek pūles, lai izveidotu savu apmeklētāju loku. No darba ar klientiem viedokļa visus galvaspilsētas restorānus var iedalīt trīs kategorijās. Šī dalījuma pamatā ir princips, uz kura tiek veidotas attiecības ar apmeklētājiem:
* uz plūsmu orientēti restorāni;
* uz apkalpošanas standartiem orientēti restorāni (ķēžu restorāni);
* restorāni, kas paredzēti pastāvīgajiem klientiem.
Apskatīsim katru kategoriju sīkāk. Uz plūsmu orientēti restorāni parasti atrodas aizņemtā vietā. Šādu iestāžu ģeogrāfiskais novietojums nodrošina pastāvīgu jaunu klientu pieplūdumu. Šo restorānu darbā prioritāte ir “noķert” klientus no garāmbraucošā pūļa. Visefektīvākais veids, kā reklamēt šai kategorijai piederošu iestādi, ir vides reklāma.
Ņemot vērā to, ka uz satiksmi orientēti restorāni bieži atrodas tuvu viens otram, viena klientūru var “atraut” cita iestāde. Šādu restorānu īpašniekiem pastāvīgi jāizdomā klientiem ēsma: zemas cenas, īpašas akcijas, neparasts stendu dizains. Dalība kādā no lojalitātes programmām bieži vien kļūst par ļoti spēcīgu stimulu “straumes” apmeklētājam. Galu galā patērētāji, kuri ir iesaistījušies atlīdzības programmā, zemapziņas līmenī cenšas atrast vietu, kur viņi var saņemt bonusus. Restorāni, kas orientēti uz apkalpošanas standartiem (ķēžu restorāni). Viņi veido savu darbu ar apmeklētājiem, pamatojoties uz cilvēka zemapziņas vēlmi izmantot viņam pazīstamas lietas. Ikviens zina, ka, apmeklējot jebkuru pasaules valsti, itāļi cenšas atrast itāļu restorānu, franči - franču, bet japāņi - japāņu. Šo uzvedību izraisa vidusmēra cilvēka bailes izskatīties nekompetentam citu acīs. Ķēdes restorāni ļauj cilvēkam justies pārliecinātam, lai kur viņš atrastos. Tādējādi jebkurā pasaules valstī McDonald's restorānā ir standarta ēdienu komplekts ar pazīstamām gaumēm, standarta formas apkalpojošajam personālam, standarta paplātes, kas standarta veidā atrodas vienās un tajās pašās vietās. Apmeklējot kādu no ķēdes iestādēm, klients vairs nejūtas neērti nevienā no tās restorāniem. Restorānu ķēdes reklāmas kampaņas ir balstītas uz tēzi: “Lai kur jūs atrastos, mūsu restorāns paliek nemainīgs.” Parasti šādiem restorāniem ir savas programmas pastāvīgo klientu apbalvošanai, taču ķēdes iestādēm ļoti svarīgi ir kopā ar partneriem veikt dažādas akcijas. Restorāni, kas orientēti uz pastāvīgajiem klientiem, veido attiecības ar klientu pēc principa: "Nāciet pie mums vēlreiz, mēs mīlam pastāvīgos klientus." Šādās iestādēs regulāri tiek rīkotas klubu dienas, kas īpaši izveidotas tiem, kas šeit regulāri ēd. Viesmīļi atpazīst pastāvīgos klientus, atceras viņu iecienītos ēdienus, savukārt pastāvīgie klienti atstāj lielus dzeramnaudu. Restorāni, kas paredzēti pastāvīgajiem klientiem, var atrasties telpā, kas ir diezgan slēgta no skata, vai tā sauktajā plūsmas vietā. Šādu iestāžu atšķirīgā iezīme ir specifiskā auditorija, kas raksturīga tikai šim restorānam.
Bet jebkurā gadījumā restorāniem ir jāpieliek zināmas pūles, lai šos klientus noturētu, uzmundrinātu, lai viņiem rastos vēlme te ierasties vēl un vēl. Šajā gadījumā atlīdzības programmas sniedz labus rezultātus. Ar šo terminu visi parasti saprot atlaidi, atlaidi, bet klients var saņemt atlaidi arī blakus konkurējošā restorānā.
Mūsdienās šāda veida iestādēs ir vērojama tendence uz ekskluzīviem klientu stimuliem. Piemēram, apmeklētājs tiek apsveikts dzimšanas dienā un uzdāvināts vīna pudele. Turklāt daudzi restorāni sāka izmantot prēmiju atlīdzības sistēmu. Kā atzīst restorāni, kuri ir ieviesuši šo sistēmu, tā darbojas diezgan veiksmīgi un palīdz noturēt apmeklētājus. Klients uzkrāj bonusus un pēc tam ar tiem “pērk” sev dāvanas. Papildus var organizēt dažādas akcijas (piemēram, kopā ar slavenu alus zīmolu), balvu izlozes (tie, kas sakrājuši vairāk bonusu, saņem balvu). Acīmredzot ne katrs restorāns (it īpaši, ja tas ir mazs) var atļauties ieviest bonusu sistēmu. Galu galā tam ir nepieciešams īpašs aprīkojums un personāls, lai jūs varētu izmantot neatkarīga bonusu veicināšanas programmu operatora pakalpojumus, kas organizē sistēmu, ievieš to uzņēmumā un turklāt specializējas tā saukto īpašo pasākumu rīkošanā.
Īpašu vietu šajā kategorijā ieņem tā sauktie ekskluzīvie jeb, kā tagad mēdz teikt, pretenciozie restorāni un klubi. Tā vai cita iemesla dēļ viņiem tiek piešķirts modes iestāžu statuss. Šeit pulcējas sabiedrība ar augstu ienākumu līmeni un augstu sociālo statusu. Stingrākā sejas un apģērba kontrole neļauj cilvēkam no cita loka iekļūt pretenciozā restorānā, pat ja viņam ir pietiekami daudz naudas. Darbs ar ekskluzīvu restorānu publiku ir daudz grūtāks nekā ar parastajiem klientiem. Pretencioza klientūra prasa pastiprinātu darbinieku uzmanību un neļauj atslābināties modernas iestādes īpašniekam, vēloties redzēt arvien jaunus uzlabojumus. Lai iepriecinātu apmeklētājus, ekskluzīvu restorānu un klubu īpašniekiem telpās jāizgatavo stikla grīdas un sienas, tualetēs jāierīko zelta tualetes u.c.
Šādu iestāžu apmeklētājiem ļoti svarīga ir personīga pieeja un īpaša uzmanība. Šajā gadījumā ir lietderīgi koncentrēties uz personisku ielūgumu izsūtīšanu uz klubu ballītēm un citiem pasākumiem, kā arī apmeklētāju informēšanu par jauniem ēdienkartes elementiem un vīnu kartēm. Saskaņā ar aplēsēm no Club Mnogo.ru analītiskā dienesta, kas praktizē šādu pasta sūtīšanu savu partnerrestorānu klientiem, šādu vēstuļu atdeve ir vairāk nekā 40 procenti.
Neapšaubāmi, jebkuram restorānam ir nepieciešami pastāvīgi klienti, un tos var piesaistīt dažādos veidos atkarībā no uzņēmuma veida. Galvenais ir pieiet lietai radoši, jo jebkuras nestandarta klientu piesaistes formas darbojas daudz efektīvāk un patiešām interesē cilvēkus.
Klientiem patīk pastiprināta uzmanība, viņiem jājūtas kā novērtētiem viesiem, tāpēc liela nozīme klientu lojalitātes veidošanā ir klubu kartēm, personīgajiem pasta sūtījumiem un izklaidējošiem reklāmas pasākumiem.
Pēdējo desmit gadu laikā restorānu bizness Krievijā joprojām ir viens no ienesīgākajiem. Iestāžu skaits pieaug ar lēcieniem un robežām, un daudzi uzņēmēji, kuriem ir ienākumi citās darbības jomās, jau sen meklē "garšīgāko" jomu. Vairāki iemesli tos aptur. Pirmkārt, restorānu biznesu raksturo augsti investīciju riski. Otrkārt, bieži vien daudzās Krievijas pilsētās nav infrastruktūras šāda veida darbības attīstībai. Protams, liela apgrozījuma sasniegšana, ja nav pietiekama skaita potenciālo klientu, kvalificēta personāla un produktu piegādātāju, ir diezgan problemātiski.
Starp esošajiem veidiem, kā samazināt iespējamos riskus, var minēt restorāna vai kafejnīcas atvēršanu kā franšīzi kādai no patērētāju iecienītajām ēdināšanas iestādēm, kas sevi pierādījušas kā ienesīgu biznesa projektu. Pēc daudzu Krievijas ekspertu domām, šis biznesa modelis ir viens no perspektīvākajiem, īpaši reģioniem. Tādējādi saskaņā ar Starptautiskās franšīzes asociācijas datiem Amerikas Savienotajās Valstīs franšīzes uzņēmumi veido vairāk nekā 50 procentus no valsts apgrozījuma.
Raksti par tēmu
