Labākās receptes no pasaules šefpavāriem. Noderīgākie kulinārijas glābšanas rīki no pasaules vadošajiem šefpavāriem
20. oktobris ir Starptautiskā pavāru diena. Pavāra profesija ir interesanta un noteikti nav vienmuļa, taču labākie no tiem ir tie, kas spēj patiesi pārsteigt un padarīt pat visvienkāršāko ēdienu par kulinārijas mākslas šedevru.
Džeimijs Olivers
Vistas ciskas ar kartupeļiem un oregano
Sastāvdaļas:
Džeimijs Olivers pazīstams arī kā "kailais šefpavārs" (ne tāpēc, ka viņš novelk drēbes, bet tāpēc, ka, gatavojot ēst, viņa princips ir: izmet visu lieko un virspusīgo) - slavens britu šefpavārs. Viņš uzauga mazā ciematā. Šodien viņu pazīst visa pasaule. Džeimijs vada kulinārijas šovus un raksta grāmatas un slejas dažādām publikācijām. Olivers nodibināja labdarības restorānu Fifteen, kur apmācīja 15 jauniešus no nelabvēlīgām vidēm darbam restorānu nozarē. Džeimijs ir Bruņinieku ordeņa īpašnieks, ko viņam piešķīrusi pati Anglijas karaliene.
5 vistas ciskas
6 kartupeļi
Oregano ķekars
300 g ķiršu tomātu
Jūras sāls un melnie pipari pēc garšas
Olīveļļa pēc garšas
Vīna etiķis pēc garšas
Gatavošanas metode:
Vāra kartupeļus.
Sagrieziet vistas ciskas gareniski un iemetiet bļodā ar sāli, pipariem un olīveļļu.
Cepiet vistas ciskas uz pannas uz lielas uguns 10 minūtes.
Oregano samaļ javā ar sāli, pievieno 2 ēd.k. karotes olīveļļas, karoti etiķa un piparus.
Uz cepešpannas liek vistas ciskas, kartupeļus un nomizotus tomātus, pārlej ar mērci un cep 40 minūtes.
Affogato
Sastāvdaļas:
1 ēd.k. šķīstošā kafija
3 tējk brūnais cukurs
6 smilšu kūkas cepumi
425 g konservētu ķiršu bez kauliņiem
100 g tumšās šokolādes (vismaz 70% kakao)
500 g vaniļas saldējuma
Gatavošanas metode:
Nelielā krējuma traukā ielej kafiju un cukuru.
Uzvāra pusi tējkannas ūdens.
Sasmalciniet cepumus kafijas tasīšu apakšā, pēc tam pievienojiet ķiršus un sasmalcinātu šokolādi.
Pirms pasniegšanas kafiju un cukuru aplej ar verdošu ūdeni.
Katrā krūzē ar cepumiem un šokolādi liek saldējumu, pārkaisa ar rīvētu šokolādi un ielej kafiju.
Gordons Remzijs
Panēta zivs ar kartupeļiem un zirņu biezeni
Sastāvdaļas:
Gordons Remzijs Pirmais skots, kam piešķirtas trīs Michelin zvaigznes. Pašlaik Ramsay pieder 10 restorāni Apvienotajā Karalistē, no kuriem 6 ir vismaz viena zvaigzne, 3 krogi un 12 restorāni ārpus Apvienotās Karalistes. Viņš ir vairāku pavārgrāmatu autors un pats sava realitātes šova “Hell's Kitchen” vadītājs, kurā parāda ne tikai savas prasmes, bet arī sarežģīto raksturu.
Panētām zivīm:
4 baltās zivs filejas bez ādas (piemēram, pikša, menca vai pollaks)
75 g miltu
sāls un melnie pipari
1 liela sakulta ola
75 g svaigas maizes drupatas
3-4 ēd.k. l. olīvju eļļa
Kartupeļiem:
1 kg mizotu kartupeļu
sāls un melnie pipari
5 ķiploka daiviņas
daži timiāna un rozmarīna zariņi (tikai lapas)
olīvju eļļa
Zirņu biezenim:
600 g zaļie zirnīši (var saldēt)
daži gabaliņi sviesta
nedaudz baltvīna etiķa
sāls un melnie pipari
Gatavošanas metode:
Uzkarsē cepeškrāsni līdz 220 o C un ieliek tajā cepešpannu, lai uzsilst.
Kartupeļus sagriež apmēram 1 cm biezās sloksnēs 5-7 minūtes blanšē, līdz tie ir pietiekami mīksti, lai tos varētu sadurt ar iesmiem. Nolejiet ūdeni un rūpīgi nosusiniet kartupeļus ar tīru dvieli.
Novietojiet kartupeļus uz karstas cepešpannas un apkaisa ar zaļumiem un ķiplokiem. Apslaka ar olīveļļu un pievieno sāli un piparus. Mētājiet, izmantojot knaibles, lai pagrieztu šķēles, līdz tās visas ir pārklātas ar eļļu un garšvielām.
Liek cepeškrāsnī uz 10-15 minūtēm. Apgrieziet vairākas reizes, līdz kartupeļi ir zeltaini un kraukšķīgi.
Kamēr kartupeļi vārās, sagatavo zivi. Miltus liek uz šķīvja, pievieno sāli un piparus un kārtīgi samaisa. Seklā traukā lej sakulto olu un citā šķīvī liek maizes drupatas.
Lielā pannā uzkarsē olīveļļu. Iegremdējiet zivis miltos, nokratot lieko. Iemērciet filejas sakultajā olā un pēc tam apviļājiet drumstalās, līdz tās vienmērīgi pārklāj visu zivi. Liek pannā un cep 2-3 minūtes no katras puses, līdz zivs ir zeltaina un kraukšķīga.
Nokāš zirņus, liek katliņā un viegli samīca ar dakšiņu vai kartupeļu stampiņu.
Liek uz vidējas uguns, pievieno eļļu un nedaudz baltā etiķa. Vāra, bieži maisot, dažas minūtes, līdz zirņi ir izkarsēti. Garšojiet ar sāli un pipariem pēc garšas.
Novietojiet kartupeļus un zivis uz papīra dvieļa, lai noņemtu lieko eļļu. Pēc tam pasniedz ar zirņu biezeni.
Ceptas olas ar meža sēnēm
Sastāvdaļas:
20 g sviesta + vēl nedaudz eļļošanai
400 g meža sēņu (mizotas un sasmalcinātas)
2 lieli šalotes sīpoli (mizoti un smalki sagriezti)
daži timiāna zariņi (noplēstas lapas)
jūras sāls un melnie pipari
4 lielas olas
4 ēd.k. l. biezs krējums (vismaz 33%)
25 g Čedaras (rīvēts)
Gatavošanas metode:
Uzlieciet pannu uz lielas uguns un pievienojiet sviestu. Kad sāk putot, pievieno sēnes, šalotes, timiāna lapas, pievieno sāli un piparus un, ik pa laikam apmaisot, sautē 3-5 minūtes.
Uzkarsē cepeškrāsni līdz 190℃. Viegli ieeļļojiet 4 atsevišķus cepšanas traukus un ar karoti ievietojiet tajos sēņu maisījumu. Centrā izveidojiet iedobi un uzmanīgi ieduriet tajā pa olu. Ap olu apslaka krējumu, pārkaisa ar sieru un šķipsniņu sāls un pipariem.
Liek veidnes uz cepešpannas un cep cepeškrāsnī 10-12 minūtes, ja vēlies pusšķidru dzeltenumu, vai pāris minūtes ilgāk, ja vēlies ceptas olas. Pasniedziet uzreiz ar svaigu maizi vai karstu sviesta grauzdiņu.
Alēns Dukass
Gougères
Sastāvdaļas:
Alēns Dukass- viens no mūsu laika slavenākajiem šefpavāriem. Viņš ir īpašnieks vairāk nekā 20 restorāniem visā pasaulē. Vakariņas, kurās viņš strādā par pavāru, maksā vairāk nekā 50 tūkstošus eiro, bet rinda uz šādām vakariņām stiepjas gadiem ilgi. Ducasse ir Francijas augstākā apbalvojuma - Goda leģiona ordeņa - īpašnieks.
0,5 glāzes piena
0,5 glāzes ūdens
113 g sviesta
Cietais siers (rīvēts, 100 g mīklai, 30 g pārklāšanai
Sāls (rupja jūras sāls)
Šķipsniņa malta muskatrieksta
Šķipsniņa melno piparu
112 g miltu
4 lielas olas
Gatavošanas metode:
Uzkarsē cepeškrāsni līdz 200°C. Pārklājiet cepešpannu ar pergamentu.
Mazā katliņā samaisa ūdeni, pienu, sviestu, sāli un uzvāra.
Pievienojiet miltus un ar koka karoti samaisiet mīklu līdz gludai. Vāra uz lēnas uguns, maisot, līdz gluda un nāk no apakšas, apmēram 2 minūtes.
Ļaujiet mīklai apmēram minūti atdzist. Mīklā iecilā olu un ļoti labi samaisa, tikai tad ņem nākamo un apvieno ar mīklu. Pievienojiet sieru un šķipsniņu sāls, piparus un muskatriekstu.
Mīklu liek konditorejas maisiņā un liek bumbiņas apmēram 2 cm attālumā vienu no otras - mīkla cepeškrāsnī labi pacelsies. Bumbiņu izmērs ir atkarīgs no jūsu gaumes.
Mīklas augšdaļu pārkaisa ar sieru.
Cep apmēram 20 minūtes vai līdz uzpūtusies un zeltaini brūna.
Pasniedziet karstu vai nedaudz atdzesētu - - pēc vēlēšanās.
Maizītes var sasaldēt līdz 2 mēnešiem un pēc vēlēšanās uzkarsēt uz pāris minūtēm karstā cepeškrāsnī.
Forele zaļo zirņu mērcē
Sastāvdaļas 8 porcijām:
1 forele (3,5 kg)
Mērcei:
2 kg svaigu vai saldētu zirņu
150 ml olīveļļas
4 lieli sīpoli
500 ml karsta vistas buljona
200 rukolas
1 galva romiešu salāti
450 g sēņu, nomazgātas un nomizotas
150 g sviesta
200 ml krējuma
Gatavošanas metode:
Vāra zirņus verdošā sālītā ūdenī, līdz tie ir mīksti. Novietojiet 1/3 zirņu malā un pārklājiet ar aukstu ūdeni. Turpiniet gatavot atlikušos zirņus vēl dažas minūtes, pēc tam noteciniet un sasmalciniet zirņus blenderī.
Iegūto biezeni apslaka ar olīveļļu, sāli un pipariem.
Lielā pannā uzkarsē olīveļļu un pievieno kubiņos sagrieztu sīpolu. Vāra uz lēnas uguns 3 minūtes, līdz tas ir mīksts un caurspīdīgs. Pievieno sāli un pakāpeniski ielej buljonu. Vāra 10 minūtes, līdz sīpols ir pilnīgi mīksts.
Raķešu salātu lapas sagrieziet apmēram 4 cm garos taisnstūros.
Zivs fileju sagriež 8 daļās, katra aptuveni 150 g.
Katru gabalu ierīvē ar sāli un apcep karstā pannā līdz gatavībai.
Gatavošanas beigās pievienojiet sviesta gabaliņu, lai pannā izveidotu putas.
Atsevišķā pannā 5 minūtes apcep sēnes nelielā sviesta daudzumā. Pievienojiet zirņu biezeni, veselus zirņus un sīpolus ar atlikušo šķidrumu. Pievieno sviestu. Nedaudz pasautē.
Pievienojiet sasmalcinātas raķešu salātu lapas. Pievienojiet nedaudz vairāk sviesta un apslakiet ar olīveļļu, lai mērce būtu šķidra.
Uzkarsē krējumu līdz vārīšanās temperatūrai un ātri lej zirņu mērcē - visam jāputo.
Uz šķīvja uzlej kādu sēņu mērci. Novietojiet uz tā zivis. Aplejiet vēl mērci un izrotājiet ar salātiem. Visu apkaisa ar sāli un pipariem.
Pjērs Hermē
Krakovas siera kūka
Sastāvdaļas:
Pjērs Hermē- slavenais franču konditors. Viņu sauc par "konditorejas mākslas Pikaso". Jau 20 gadu vecumā viņš tika iecelts par Fauchon Grocery House galveno konditoru, un šodien viņš ir divu konditorejas veikalu veidotājs un īpašnieks Parīzē, konditorejas un tējas salona īpašnieks Tokijā, profesors plkst. Francijas Augstākā nacionālā konditorejas skola, Kulinārijas akadēmijas profesors, divu Francijas nacionālo ordeņu kavalieris, Šokolādes akadēmijas zelta medaļas un Francijas konditorejas šefpavāru asociācijas “Kulinārās trofejas” ieguvējs, divu darbu autors grāmatas ieguva titulu Labākā pavāru grāmata Francijā un Amerikā.
Smilšu bāze:
250 g miltu
125 g pūdercukura
1 vaniļas pupiņas sēklas (vai tējkarote vaniļas ekstrakta)
125 g sviesta istabas temperatūrā
1 ola
Biezpiena pildījums:
1 kg mīkstā biezpiena 0% tauku
8 olas, sadalītas
100 g mīksta sviesta
250 g pūdercukura
3 ēd.k. l. vaniļas cukurs
3 ēd.k. l. kartupeļu ciete
100-200 g rozīņu
1 olas dzeltenums eļļošanai
Glazūra:
150 g pūdercukura
sula no 1/2 laima vai citrona
Gatavošanas metode:
Sakuļ sviestu ar pūdercukuru līdz krēmīgai konsistencei. Pievienojiet olu un vaniļas sēklas. Maisa, līdz sabiezē. Pievienojiet miltus un mīciet mīkstu, elastīgu mīklu.
Sarullē bumbiņā, ar roku viegli uzspiež virsū un liek ledusskapī uz 40-60 minūtēm.
Ņem divas trešdaļas atdzesētās mīklas un izrullē 0,4 cm biezumā.
Ļoti uzmanīgi pārliek mīklu uz cepešpannas, kas izklāta ar cepampapīru, ar dakšiņu sadursta virsmas un visu liek ledusskapī uz 30 minūtēm.
Mīklas otro daļu izrullē 0,4 cm biezā kārtā un sagriež vienmērīgās aptuveni 1 cm platās strēmelēs.
Pārliek smilšu mīklas strēmeles uz griešanas dēļa, novietojot tās vienu otrai blakus. Liek ledusskapī līdz lietošanai.
Uzkarsē cepeškrāsni līdz 180 o C.
Cep smilšu kūku 15 minūtes. Pēc tam ļaujiet pilnībā atdzist.
Apgrieziet kūku tā, lai tā ietilptu pannā.
Biezpiena pildījums:
Biezpienu izberž caur sietu 2-3 reizes. Jums vajadzētu iegūt ļoti maigu, gludu masu.
Virtuves kombaina bļodā saputo sviestu ar 200g pūdercukura un vaniļas cukuru līdz krēmīgai konsistencei.
Pievieno 1 olas dzeltenumu. Pagaidi, līdz masa kļūst viendabīga un pievieno 1 lielu karoti biezpiena. Tādējādi pa vienam, nepārtraucot visu kult ar miksera vidējo ātrumu, pievienojiet dzeltenumus un visu biezpienu.
Olu baltumus saputo ar šķipsniņu sāls līdz putām. Tievā strūkliņā pievieno 50 g cukura. Turpiniet kult, līdz veidojas stingras virsotnes.
Biezpiena maisījumā viegli iemaisa rozīnes un cieti. Tad pamazām trīs piedevās pievieno saputotos olu baltumus.
Smilšu mīklai virsū liek biezpiena pildījumu un izlīdzina.
Izveidojiet režģi, izmantojot smilšu mīklas sloksnes.
Režģi apsmērē ar nedaudz sakultu olas dzeltenumu.
Cepešpannu liek cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 180 o C, uz 50-60 minūtēm.
Pēc cepšanas nedaudz atveram cepeškrāsni un atstājam siera kūku vēl 1 stundu nostāvēties iekšā.
Izņem siera kūku no veidnes un ļauj pilnībā atdzist. Ideālā gadījumā ielieciet ledusskapī uz nakti.
Glazūra:
Saputo pūdercukuru ar citrona vai laima sulu. Izmantojot otu, uzklājiet uz deserta virsmas. Ļaujiet tai sacietēt.
Vīnes šokolādes cepumi
Sastāvdaļas 45 gabaliņiem:
260 g miltu
30 g kakao pulvera
250 g sviesta, istabas temperatūra
100 g pūdercukura
2 lieli olu baltumi
šķipsniņa sāls
Gatavošanas metode:
Uzkarsē cepeškrāsni līdz 180 o C. Cepešpannu izklāj ar cepampapīru. Sagatavojiet konditorejas šļirci vai maisiņu cepumu ievietošanai.
Izsijā miltus kopā ar kakao pulveri.
Sakuļ sviestu un pūdercukuru līdz krēmīgai konsistencei.
Atsevišķā bļodā saputo olu baltumus ar šķipsniņu sāls.
Apvienojiet sviesta maisījumu ar miltu maisījumu. Pēc pilnīgas sajaukšanas pievienojiet baltumus un uzmanīgi iemaisiet tos mīklā trīs piedevās no apakšas uz augšu, lai, ja iespējams, tie nenokristu.
Ielieciet mīklu maisiņā un izvelciet cepumus zigzaga formā.
Cep 10-12 minūtes. Izņem un ļauj atdzist 10 minūtes. Kamēr cepumi ir karsti, tie ir ļoti trausli. Pēc tam pārliek uz režģa un ļauj pilnībā atdzist.
20. oktobris ir Starptautiskā pavāru diena. Pavāra profesija ir interesanta un noteikti nav vienmuļa, taču labākie no tiem ir tie, kas spēj patiesi pārsteigt un padarīt pat visvienkāršāko ēdienu par kulinārijas mākslas šedevru.
Džeimijs OLIVERS
Džeimijs Olivers pazīstams arī kā “kailais šefpavārs” (ne tāpēc, ka viņš novelk drēbes, bet tāpēc, ka, gatavojot ēdienu, viņa princips ir: izmet visu nevajadzīgo un virspusīgo) – slavens britu šefpavārs. Viņš uzauga mazā ciematā. Šodien viņu pazīst visa pasaule. Džeimijs vada kulinārijas šovus un raksta grāmatas un slejas dažādām publikācijām. Olivers nodibināja labdarības restorānu Fifteen, kur apmācīja 15 jauniešus no nelabvēlīgām vidēm darbam restorānu nozarē. Džeimijs ir bruņinieku ordeņa īpašnieks, ko viņam piešķīrusi pati Anglijas karaliene.
CISTAS TIGS AR KARTUPEĻIEM UN OREGANO
Sastāvdaļas:
5 vistas ciskas
6 kartupeļi
Oregano ķekars
300 g ķiršu tomātu
Jūras sāls un melnie pipari pēc garšas
Olīveļļa pēc garšas
Vīna etiķis pēc garšas
Gatavošanas metode:
Vāra kartupeļus.
Sagrieziet vistas ciskas gareniski un iemetiet bļodā ar sāli, pipariem un olīveļļu.
Cepiet vistas ciskas uz pannas uz lielas uguns 10 minūtes.
Oregano samaļ javā ar sāli, pievieno 2 ēd.k. karotes olīveļļas, karoti etiķa un piparus.
Uz cepešpannas liek vistas ciskas, kartupeļus un nomizotus tomātus, pārlej ar mērci un cep 40 minūtes.
AFFOGATO
Sastāvdaļas:
1 ēd.k. šķīstošā kafija
3 tējk brūnais cukurs
6 smilšu kūkas cepumi
425 g konservētu ķiršu bez kauliņiem
100 g tumšās šokolādes (vismaz 70% kakao)
500 g vaniļas saldējuma
Gatavošanas metode:
Nelielā krējuma traukā ielej kafiju un cukuru.
Uzvāra pusi tējkannas ūdens.
Sasmalciniet cepumus kafijas tasīšu apakšā, pēc tam pievienojiet ķiršus un sasmalcinātu šokolādi.
Pirms pasniegšanas kafiju un cukuru aplej ar verdošu ūdeni.
Katrā krūzē ar cepumiem un šokolādi liek saldējumu, pārkaisa ar rīvētu šokolādi un ielej kafiju.
GORDONS REMSAY
Gordons Remzijs- pirmais skots, kam piešķirtas trīs Michelin zvaigznes. Pašlaik Ramsay pieder 10 restorāni Apvienotajā Karalistē, no kuriem 6 ir vismaz viena zvaigzne, 3 krogi un 12 restorāni ārpus Apvienotās Karalistes. Viņš ir vairāku pavārgrāmatu autors un pats sava realitātes šova “Hell's Kitchen” vadītājs, kurā parāda ne tikai savas prasmes, bet arī sarežģīto raksturu.
PAUTA ZIVIS AR KARTUPEĻU UN ZIRŅU BIEZENI
Sastāvdaļas:
Panētām zivīm:
4 baltās zivs filejas bez ādas (piemēram, pikša, menca vai pollaks)
75 g miltu
sāls un melnie pipari
1 liela sakulta ola
75 g svaigas maizes drupatas
3-4 ēd.k. l. olīvju eļļa
Kartupeļiem:
1 kg nomizotu kartupeļu
sāls un melnie pipari
5 ķiploka daiviņas
daži timiāna un rozmarīna zariņi (tikai lapas)
olīvju eļļa
Zirņu biezenim:
600 g zaļie zirnīši (var saldēt)
daži gabaliņi sviesta
nedaudz baltvīna etiķa
sāls un melnie pipari
Gatavošanas metode:
Uzkarsē cepeškrāsni līdz 220°C un liek tajā cepešpannu, lai tā uzsilst.
Kartupeļus sagriež apmēram 1 cm biezās sloksnēs 5-7 minūtes blanšē, līdz tie ir pietiekami mīksti, lai tos varētu sadurt ar iesmiem. Nolejiet ūdeni un rūpīgi nosusiniet kartupeļus ar tīru dvieli.
Novietojiet kartupeļus uz karstas cepešpannas un apkaisa ar zaļumiem un ķiplokiem. Apslaka ar olīveļļu un pievieno sāli un piparus. Mētājiet, izmantojot knaibles, lai pagrieztu šķēles, līdz tās visas ir pārklātas ar eļļu un garšvielām.
Liek cepeškrāsnī uz 10-15 minūtēm. Apgrieziet vairākas reizes, līdz kartupeļi ir zeltaini un kraukšķīgi.
Kamēr kartupeļi vārās, sagatavo zivi. Miltus liek uz šķīvja, pievieno sāli un piparus un kārtīgi samaisa. Seklā traukā lej sakulto olu un citā šķīvī liek maizes drupatas.
Lielā pannā uzkarsē olīveļļu. Iegremdējiet zivis miltos, nokratot lieko. Iemērciet filejas sakultajā olā un pēc tam apviļājiet drumstalās, līdz tās vienmērīgi pārklāj visu zivi. Liek pannā un cep 2-3 minūtes no katras puses, līdz zivs ir zeltaina un kraukšķīga.
Nokāš zirņus, liek katliņā un viegli samīca ar dakšiņu vai kartupeļu stampiņu.
Liek uz vidējas uguns, pievieno eļļu un nedaudz baltā etiķa. Vāra, bieži maisot, dažas minūtes, līdz zirņi ir izkarsēti. Garšojiet ar sāli un pipariem pēc garšas.
Novietojiet kartupeļus un zivis uz papīra dvieļa, lai noņemtu lieko eļļu. Pēc tam pasniedz ar zirņu biezeni.
CEPTAS OLAS AR MEŽA SĒNĒM
Sastāvdaļas:
20 g sviesta + vēl nedaudz eļļošanai
400 g meža sēņu (mizotas un sasmalcinātas)
2 lieli šalotes sīpoli (mizoti un smalki sagriezti)
daži timiāna zariņi (noplēstas lapas)
jūras sāls un melnie pipari
4 lielas olas
4 ēd.k. l. biezs krējums (vismaz 33%)
25 g Čedaras (rīvēts)
Gatavošanas metode:
Uzlieciet pannu uz lielas uguns un pievienojiet sviestu. Kad sāk putot, pievieno sēnes, šalotes, timiāna lapas, pievieno sāli un piparus un, ik pa laikam apmaisot, sautē 3-5 minūtes.
Uzkarsē cepeškrāsni līdz 190℃. Viegli ieeļļojiet 4 atsevišķus cepšanas traukus un ar karoti ievietojiet tajos sēņu maisījumu. Centrā izveidojiet iedobi un uzmanīgi ieduriet tajā pa olu. Ap olu apslaka krējumu, pārkaisa ar sieru un šķipsniņu sāls un pipariem.
Liek veidnes uz cepešpannas un cep cepeškrāsnī 10-12 minūtes, ja vēlies pusšķidru dzeltenumu, vai pāris minūtes ilgāk, ja vēlies ceptas olas. Pasniedziet uzreiz ar svaigu maizi vai karstu sviesta grauzdiņu.
ALAINS DUKASS
Alēns Dukass–– viens no mūsdienu slavenākajiem šefpavāriem. Viņš ir īpašnieks vairāk nekā 20 restorāniem visā pasaulē. Vakariņas, kurās viņš strādā par pavāru, maksā vairāk nekā 50 tūkstošus eiro, bet rinda uz šādām vakariņām stiepjas gadiem ilgi. Ducasse ir Francijas augstākā apbalvojuma - Goda leģiona - īpašnieks.
GOUGERES
Sastāvdaļas:
0,5 glāzes piena
0,5 glāzes ūdens
113 g sviesta
Cietais siers (rīvēts, 100 g mīklai, 30 g pārklāšanai
Sāls (rupja jūras sāls)
Šķipsniņa malta muskatrieksta
Šķipsniņa melno piparu
112 g miltu
4 lielas olas
Gatavošanas metode:
Uzkarsē cepeškrāsni līdz 200°C. Pārklājiet cepešpannu ar pergamentu.
Mazā katliņā samaisa ūdeni, pienu, sviestu, sāli un uzvāra.
Pievienojiet miltus un ar koka karoti samaisiet mīklu līdz gludai. Vāra uz lēnas uguns, maisot, līdz gluda un nāk no apakšas, apmēram 2 minūtes.
Ļaujiet mīklai apmēram minūti atdzist. Mīklā iecilā olu un ļoti labi samaisa, tikai tad ņem nākamo un apvieno ar mīklu. Pievienojiet sieru un šķipsniņu sāls, piparus un muskatriekstu.
Mīklu liek konditorejas maisiņā un liek bumbiņas apmēram 2 cm attālumā vienu no otras - mīkla cepeškrāsnī labi pacelsies. Bumbiņu izmērs ir pēc jūsu gaumes.
Mīklas augšdaļu pārkaisa ar sieru.
Cep apmēram 20 minūtes vai līdz uzpūtusies un zeltaini brūna.
Pasniedziet karstu vai nedaudz atdzesētu, pēc vēlēšanās.
Maizītes var sasaldēt līdz 2 mēnešiem un pēc vēlēšanās uzkarsēt uz pāris minūtēm karstā cepeškrāsnī.
FORELE ZAĻO ZIRŅU MĒRCĒ
Sastāvdaļas 8 porcijām:
1 forele (3,5 kg)
Mērcei:
2 kg svaigu vai saldētu zirņu
150 ml olīveļļas
4 lieli sīpoli
500 ml karsta vistas buljona
200 rukolas
1 galva romiešu salāti
450 g sēņu, nomazgātas un nomizotas
150 g sviesta
200 ml krējuma
Gatavošanas metode:
Vāra zirņus verdošā sālītā ūdenī, līdz tie ir mīksti. Novietojiet 1/3 zirņu malā un pārklājiet ar aukstu ūdeni. Turpiniet gatavot atlikušos zirņus vēl dažas minūtes, pēc tam noteciniet un sasmalciniet zirņus blenderī.
Iegūto biezeni apslaka ar olīveļļu, sāli un pipariem.
Lielā pannā uzkarsē olīveļļu un pievieno kubiņos sagrieztu sīpolu. Vāra uz lēnas uguns 3 minūtes, līdz tas ir mīksts un caurspīdīgs. Pievieno sāli un pakāpeniski ielej buljonu. Vāra 10 minūtes, līdz sīpols ir pilnīgi mīksts.
Raķešu salātu lapas sagrieziet apmēram 4 cm garos taisnstūros.
Zivs fileju sagriež 8 daļās, katra aptuveni 150 g.
Katru gabalu ierīvē ar sāli un apcep karstā pannā līdz gatavībai.
Gatavošanas beigās pievienojiet sviesta gabaliņu, lai pannā izveidotu putas.
Atsevišķā pannā 5 minūtes apcep sēnes nelielā sviesta daudzumā. Pievienojiet zirņu biezeni, veselus zirņus un sīpolus ar atlikušo šķidrumu. Pievieno sviestu. Nedaudz pasautē.
Pievienojiet sasmalcinātas raķešu salātu lapas. Pievienojiet nedaudz vairāk sviesta un apslakiet ar olīveļļu, lai mērce būtu šķidra.
Uzkarsē krējumu līdz vārīšanās temperatūrai un ātri lej zirņu mērcē - visam jāputo.
Uz šķīvja uzlej kādu sēņu mērci. Novietojiet uz tā zivis. Aplejiet vēl mērci un izrotājiet ar salātiem. Visu apkaisa ar sāli un pipariem.
PĒRRS HERME
Pjērs Hermē- slavenākais franču konditors. Viņu sauc par "konditorejas mākslas Pikaso". Jau 20 gadu vecumā viņš tika iecelts par Fauchon Grocery House galveno konditoru, un šodien viņš ir divu konditorejas veikalu veidotājs un īpašnieks Parīzē, konditorejas veikala un tējas salona īpašnieks Tokijā, profesors plkst. Francijas Augstākā Nacionālā konditorejas skola, Kulinārijas akadēmijas profesors, Francijas divu nacionālo ordeņu kavalieris, Šokolādes akadēmijas zelta medaļas un Francijas konditorejas šefpavāru asociācijas “Kulinārās trofejas” ieguvējs, divu darbu autors grāmatas ieguva titulu Labākā pavāru grāmata Francijā un Amerikā.
KRAKOVAS SIERA PASTĀ
Sastāvdaļas:
Smilšu bāze:
250 g miltu
125 g pūdercukura
1 vaniļas pupiņas sēklas (vai tējkarote vaniļas ekstrakta)
125 g sviesta istabas temperatūrā
1 ola
Biezpiena pildījums:
1 kg mīkstā biezpiena 0% tauku
8 olas, sadalītas
100 g mīksta sviesta
250 g pūdercukura
3 ēd.k. l. vaniļas cukurs
3 ēd.k. l. kartupeļu ciete
100-200 g rozīņu
1 olas dzeltenums eļļošanai
Glazūra:
150 g pūdercukura
sula no 1/2 laima vai citrona
Gatavošanas metode:
Sakuļ sviestu ar pūdercukuru līdz krēmīgai konsistencei. Pievienojiet olu un vaniļas sēklas. Maisa, līdz sabiezē. Pievienojiet miltus un mīciet mīkstu, elastīgu mīklu.
Sarullē bumbiņā, ar roku viegli uzspiež virsū un liek ledusskapī uz 40-60 minūtēm.
Ņem divas trešdaļas atdzesētās mīklas un izrullē 0,4 cm biezumā.
Ļoti uzmanīgi pārliek mīklu uz cepešpannas, kas izklāta ar cepampapīru, ar dakšiņu sadursta virsmas un visu liek ledusskapī uz 30 minūtēm.
Mīklas otro daļu izrullē 0,4 cm biezā kārtā un sagriež vienmērīgās aptuveni 1 cm platās strēmelēs.
Pārliek smilšu mīklas strēmeles uz griešanas dēļa, novietojot tās vienu otrai blakus. Liek ledusskapī līdz lietošanai.
Uzkarsē cepeškrāsni līdz 180oC.
Cep smilšu kūku 15 minūtes. Pēc tam ļaujiet pilnībā atdzist.
Apgrieziet kūku tā, lai tā ietilptu pannā.
Biezpiena pildījums:
Biezpienu izberž caur sietu 2-3 reizes. Jums vajadzētu iegūt ļoti maigu, gludu masu.
Virtuves kombaina bļodā saputo sviestu ar 200g pūdercukura un vaniļas cukuru līdz krēmīgai konsistencei.
Pievieno 1 olas dzeltenumu. Pagaidi, līdz masa kļūst viendabīga un pievieno 1 lielu karoti biezpiena. Tādējādi pa vienam, nepārtraucot visu kult ar miksera vidējo ātrumu, pievienojiet dzeltenumus un visu biezpienu.
Olu baltumus saputo ar šķipsniņu sāls līdz putām. Tievā strūkliņā pievieno 50 g cukura. Turpiniet kult, līdz veidojas stingras virsotnes.
Biezpiena maisījumā viegli iemaisa rozīnes un cieti. Tad pamazām trīs piedevās pievieno saputotos olu baltumus.
Smilšu mīklai virsū liek biezpiena pildījumu un izlīdzina.
Izveidojiet režģi, izmantojot smilšu mīklas sloksnes.
Režģi apsmērē ar nedaudz sakultu olas dzeltenumu.
Cepešpannu liek cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 180oC uz 50-60 minūtēm.
Pēc cepšanas nedaudz atveram cepeškrāsni un atstājam siera kūku vēl 1 stundu nostāvēties iekšā.
Izņem siera kūku no formas un ļauj pilnībā atdzist. Ideālā gadījumā ielieciet ledusskapī uz nakti.
Glazūra:
Saputo pūdercukuru ar citrona vai laima sulu. Izmantojot otu, uzklājiet uz deserta virsmas. Ļaujiet tai sacietēt.
VĪNES ŠOKOLĀDES CEPUMI
Sastāvdaļas 45 gabaliņiem:
260 g miltu
30 g kakao pulvera
250 g sviesta, istabas temperatūra
100 g pūdercukura
2 lieli olu baltumi
šķipsniņa sāls
Gatavošanas metode:
Uzkarsē cepeškrāsni līdz 180°C. Cepamo paplāti izklāj ar cepampapīru. Sagatavojiet konditorejas šļirci vai maisiņu cepumu ievietošanai.
Izsijā miltus kopā ar kakao pulveri.
Sakuļ sviestu un pūdercukuru līdz krēmīgai konsistencei.
Atsevišķā bļodā saputo olu baltumus ar šķipsniņu sāls.
Apvienojiet sviesta maisījumu ar miltu maisījumu. Pēc pilnīgas sajaukšanas pievienojiet baltumus un uzmanīgi iemaisiet tos mīklā trīs piedevās no apakšas uz augšu, lai, ja iespējams, tie nenokristu.
Ielieciet mīklu maisiņā un izvelciet cepumus zigzaga formā.
Cep 10-12 minūtes. Izņem un ļauj atdzist 10 minūtes. Kamēr cepumi ir karsti, tie ir ļoti trausli. Pēc tam pārliek uz režģa un ļauj pilnībā atdzist.
2017. gada 14. aprīlis Nav komentāru
Bankets ir svētku vakariņas, kas tiek rīkotas par godu svarīgam notikumam. Galds īpašajam notikumam ir piepildīts ar dažādiem ēdieniem, un viesi varēs izdarīt izvēli atbilstoši savai gaumei.
Attiecīgi šefpavāru banketu ēdieni var būt dažādi: no aukstajām uzkodām, salātiem un beidzot ar karstajiem ēdieniem un desertiem. Pavāri noteikti sagatavo vairākus sarežģītus piedevas, no kuriem izvēlēties, kā arī pasniedz vismaz četru veidu maizes.
Banketu organizēšana paša spēkiem un bez vēršanās pie speciālistiem ir grūts uzdevums. Protams, nav viegli tos pagatavot mājās, taču, iemācoties gatavot banketu ēdienus, jūs varat patīkami pārsteigt savus viesus.
Pavāru banketu ēdienu receptēs ir apvienota gatavošanas precizitāte un dekorēšanas izsmalcinātība. Šis raksts ar banketu traukiem ar fotogrāfijām palīdzēs ne tikai soli pa solim gatavot ēdienu, bet arī pareizi pasniegt un dekorēt banketu traukus. Ar atbilstošu neatlaidību un veiklību jūs drīz varēsiet pats pagatavot banketu ēdienus, ne sliktāk par jebkuru slavenu šefpavāru.
Ja svētku banketā būs daudz cilvēku, viņš iesaka izvēlēties aukstās uzkodas un salātus, turklāt laba izvēle ir kanapē. Dažāda veida kanapē izklāj uz vairākiem traukiem un novieto uz galda. Jūs varat arī pagatavot banketu ēdienus salātu veidā. Karstie ēdieni banketā bieži tiek piedāvāti, piemēram, no gaļas, zivīm vai putnu gaļas. Tomēr, lai arī kāda būtu galvenā ēdienkarte, svētku banketu vislabāk noslēgt ar desertiem. Banketam nav ieteicams izmantot lielas kūkas vai pīrāgus, daudz labāk izvēlēties augļu salātus, putas, želejas utt.
mazsālīts lasis 800 g
dilles - 2 vidēji ķekari
krējuma siers (vai ricotta) - 300 g
krējums (tauki 22%) - 2 ēd.k. l.
malti baltie pipari
Paņem ļoti asu nazi ar platu asmeni un sagriež laša fileju mazās plānās šķēlītēs gar graudu, lai lasis nesadalās.
Sakapā dilles, īpaši smalki sakapā stublājus. Sieru saputo ar krējumu.
Novietojiet lielu plēves loksni uz japāņu ruļļu paklājiņa vai vienkārši uz plata dēļa. Liek uz tās sagrieztās laša šķēles tā, lai katra pārklātu nākamo gabaliņu apmēram par 1-1,5 cm Pārkaisi zivi ar vienmērīgu diļļu kārtu. Virsū liek putukrējuma siera maisījumu. Maisījumu viegli izklāj pa visu laša virsmu un izlīdzina ar sakarsētu, mitru galda nazi, tad pārkaisa ar baltajiem pipariem.
Visu sarullē rullī. Cieši aptiniet plēvi sānos un ievietojiet ledusskapī uz pāris stundām. Pēc tam noņemiet plēvi no ruļļa. Sagrieziet rullīti porcijās, kurām ieteicams paņemt filejas nazi, un katru reizi pirms ruļļa griešanas iemērciet to bļodā ar karstu ūdeni. Nekavējoties pasniedziet ar citrona šķēlītēm.
Šefpavāra padoms:
Ja domājat, ka nevarēsiet labi sagriezt zivis, varat iegādāties gatavas šķēles, taču tādējādi rullītis zaudēs nedaudz garšas. Starp citu, rullīti var pagatavot no citām mazsālītām zivīm, pat baltajām. Šajā gadījumā sieram būs jāpievieno smalki sagriezta redīsu miza, kas nepieciešama, lai uzkoda piešķirtu sarkanu krāsu.
Lai sagatavotu, jums būs nepieciešams:
200 g vistas ciskas filejas
100 g gailenes
200 ml krējuma 10% tauku
20 g sviesta
50 g siera
julienna maisījums
zaļumu ķekars
Vistas fileju un sēnes sagriež, viegli apcep. No maza maisiņa pievieno apceptos sīpolus.
Sajauc krējumu ar 2. maisiņa saturu (kurā ir mērces maisījums).
Ar iegūto maisījumu pārlej vistu un gailenes.
Vāra uz lēnas uguns pāris minūtes.
Iegūto masu liek mazos kokosa bļodiņos. Pārkaisa ar rīvētu sieru.
Liek uzkarsētā cepeškrāsnī uz 6-7 minūtēm (temperatūra -180 grādi).
Lieliska ideja svētku uzkodai ir izgatavot banketu ēdiena versiju, pamatojoties uz ikviena iecienītāko Cēzara salātu tēmu.
Lai sagatavotu, jums būs nepieciešams:
grauzdēta baltmaize bez garozas – 6 gab
sviests - 100 g
lielas vistas olas - 10 gab.
Iesniegt:
romiešu salātu lapas
rīvēts cietais siers (piemēram, parmezāns)
Degvielas uzpildei:
anšovs - 2 filejas
ķiploki - 1 daiviņa
majonēze - 5 ēdamk. l.
Dižonas sinepes - 1 tējk.
Sasmalciniet balto grauzdiņu maizi blenderī rupjās drumstalās. Dziļā pannā izkausē sviestu, pievieno nedaudz sāli un sajauc ar drumstalām, sviestam tās vienmērīgi jānosedz. Cep līdz kraukšķīgai un atdzesē.
Katliņā uzvāra ūdeni, pievieno daudz sāls. Pēc tam ielieciet olas verdošā ūdenī tieši no ledusskapja. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, vāra 1 minūti, noņem no uguns un patur ūdenī apmēram 10 minūtes. Pēc tam atdzesē zem ledus ūdens, rūpīgi nomizo un sagriež gareniski divās daļās.
Kamēr olas vārās, pagatavo mērci. Anšovu fileju samaļ ar ķiploka daiviņu javā, sajauc ar majonēzi un Dižonas sinepēm.
Sasmalciniet olu dzeltenumus un sajauciet ar mērci, sāli un pipariem, ja nepieciešams. Sadaliet dzeltenumu maisījumu olu baltuma pusītēs. Liek olas uz šķīvja, kas izklāta ar lielām romiešu salātu lapām, virsū liek kraukšķīgas drupatas un rīvētu sieru, un pasniedz uzreiz.
Lai sagatavotu, jums būs nepieciešams:
plātsmaizes – 3 gab.
50 g liellopa gaļas
50 g sarkano papriku
50 g dzeltenās paprikas
3 g koriandra
1-2 pilieni Tabasco
5 g cukura
20 ml augu eļļas
50 g sarkano sīpolu
½ laima
40 ml gvakomola
40 g skābā krējuma
40 ml tomātu salsas
paprika
sāls
Liellopa fileju sagrieziet un ieziediet.
Sarkano sīpolu un sarkano papriku sagriež sloksnēs.
Uzkarsētā pannā apcep pagatavoto liellopa gaļu, dārzeņus, pievieno papriku, tējkaroti cukura, šķipsniņu sāls, Tabasco mērci, melnos piparus, tomātu mērci.
Veido plātsmaizes “laivas” formā un apcep salamandrā. Sagatavoto maisījumu liek tortiljās, dekorē ar cilantro, nelielu laima šķēlīti, kā arī pasniedz papildus skābo krējumu, gvakomolu un tomātu salsu.
Lai sagatavotu, jums būs nepieciešams:
Pīļu krūtiņas – 4 gab.
foie gras pastēte – 200 g
bumbieri (vēlams Duchess šķirne) – 4 gab.
sviests - 2 ēd.k.
timiāns - 4 zariņi
rozmarīns - 4 zariņi
balzāmetiķis
olīvju eļļa
pūdercukurs - 1 ēd.k.
sāls, pipari pēc garšas
No pīļu krūtiņām noņem ādu un liekos taukus (šajā ēdienā tie nebūs vajadzīgi). Pīles krūtiņas pārgriež gareniski uz pusēm, lai tās “atvērtos” kā grāmata. Pārklājiet krūtiņas ar dubultu pārtikas plēves kārtu un apkaisiet ar sāli, melnajiem pipariem, smalki sagrieztu rozmarīnu un timiāna lapiņām.
Ievietojiet foie gras katras krūtiņas iekšpusē un ļoti cieši sarullējiet. Ietiniet plēvē, pēc tam folijā un ievietojiet ledusskapī uz 2 stundām, līdz pilnībā sacietē.
Bumbieriem nomizo un izņem serdi, sagriež mazos kubiņos, liek uz papīra salvetēm un nosusina.
Pannā izkausē sviestu, pievieno bumbierus, apslaka ar tējkaroti balzamiko etiķa, pārkaisa ar pūdercukuru un cep uz mērenas uguns vienu minūti. Noņem no uguns, izņem bumbierus ar rievām karoti un atdzesē.
No pannā palikušā šķidruma pagatavo mērci: pievieno pusi tējkarotes balzamiko etiķa, eļļu, šķipsniņu sāls un maltus piparus pēc garšas.
Sagrieziet rullīti ar ļoti asu platu nazi apmēram 3 mm biezās šķēlēs. Uz šķīvjiem uzslaka nedaudz olīveļļas un liek uz tiem karpačo, pārlej ar mērci. Pasniedz ar sagatavotu bumbieru garnējumu.
Šefpavāra padoms:
Šim banketu ēdienam labāk izmantot nesaldētu pīles fileju, jo pirms karpačo griešanas, un tā ir jāsagriež ļoti plāni, ir nepieciešams atdzesēt pīles krūtiņas saldētavā. Un divas reizes sasaldēt fileju nav īpaši labi.
Lai sagatavotu, jums būs nepieciešams:
burkāni - 3 gab.
garie gurķi - 2 gab.
selerijas - 3 kāti
siera mērci
Burkānus sagriež gareniski 2 daļās, un katru pusīti gareniski trīs daļās (ja burkāni lieli, tad 4 daļās). Burkānam labāk izgriezt serdi, ja tā ir pārāk cieta. Novietojiet burkānus ļoti aukstā ūdenī.
No rupjām šķiedrām nomizo trīs selerijas kātus un sagriež mazos kubiņos, kuru garums ir vienāds ar burkāniem. Tādā pašā veidā sagriež gurķi un izņem sēklas.
Piepildi glāzes ar siera mērci. Nosusiniet burkānus un ievietojiet dārzeņus mūsu krūzēs ar mērci.
Lai sagatavotu, jums būs nepieciešams:
Bagete - 8 gab
cūkgaļas fileja - 350 g
brie siers - 200 g
zaļie saldie pipari - 2 gab.
olīvju eļļa
malti melnie pipari
sāls
Zaļos piparus nomizo, izņem serdi un sēklas un rupji sagriež šķēlītēs (jāsanāk apmēram 10 gabali). Pannā uzkarsē olīveļļu un apcep papriku 5 minūtes. Pievieno sāli.
Cūkgaļas fileju ierīvē ar nedaudz sāli un pipariem un apcep olīveļļā no abām pusēm brūnu. Pārlieciet uz cepešpannas un ievietojiet cepeškrāsnī, uzkarsējot to līdz 200 grādiem, uz 8 minūtēm. Atstājiet fileju uz 5 minūtēm, pēc tam sagrieziet desmit daļās.
Fileju liek uz bagetes gabala, apber ar pipara šķēli, virsū liek vidēji biezu siera šķēli. Novietojiet kanapē uz platas cepešpannas un ievietojiet cepeškrāsnī uz vienu minūti, līdz siers kļūst mīksts. Pasniedz uzreiz karstu.
Lai sagatavotu, jums būs nepieciešams:
Bietes – 1 gab.
vidēji kartupeļi - 2 gab.
burkāni - 2 gab.
siļķe (fileja) - 300 g
Borodino maize - 5 gab
maurloki - ķekars
Atveriet un atdzesējiet dārzeņus, pēc tam nomizojiet tos.
Bietes, burkānus un kartupeļus sagriež mazās šķēlēs. Siļķes fileju sagriež vidējos gabaliņos.
Paņemiet 5 Borodino maizes gabalus un sagrieziet katru četrās daļās. Sasmalciniet maurlokus diezgan smalki.
Uz katras melnās maizes ceturtdaļas liek bietes, tad kartupeļu gabaliņu, tad burkānus un siļķi. Nostipriniet visu ar iesmu. Pirms pasniegšanas izrotājiet ar maurlokiem.
Lai sagatavotu, jums būs nepieciešams:
Sāls
karstie sarkanie pipari - 1 gab.
citronu sula - 1 ēdamkarote. l.
pētersīļu ķekars
3 ķiploka daiviņas
80 ml olīveļļas
šampinjoni - 400 g
Šampinjonus nomazgā, nosusina un sagriež mazos gabaliņos. Ķiplokus nomizo un sasmalcina. Nomazgājiet piparus, noņemiet membrānu un sēklas, sagrieziet plānos apļos. Nomazgājiet ķekaru pētersīļus, nosusiniet un sasmalciniet.
Pannā uzkarsē olīveļļu. Apcep ķiplokus un piparus 1 minūti. Pievienojiet sēnes un vāriet, maisot, 5 minūtes. Noņem no uguns.
Pievienojiet citrona sulu, nedaudz pētersīļus un sāli. Samaisiet.
Pārliek salātu bļodā un nekavējoties pasniedz.
Lai sagatavotu, jums būs nepieciešams:
300 g cietā siera, tauki. vairāk nekā 50% – 300 g
dārzeņu eļļa
800 g teļa mīkstuma cepšanai
sāls
malti melnie pipari
4 lieli kartupeļi.
4 sīpoli
Uzkarsē cepeškrāsni līdz 180-200°C. Ieeļļojiet lielu cepšanas trauku ar augu eļļu.
Kartupeļus rūpīgi nomazgājiet ar otu vai sūkli. Nosusina, iesmērē kartupeļus ar augu eļļu, cieši ietin folijā (varbūt divās kārtās).
Gaļu sagriež apmēram 1,5 cm biezos gaļas gabaliņus liek uz dēļa, pārklāj ar pārtikas plēvi un sasit ar āmuru, lai biezums izlīdzinās. Ielieciet gaļas gabalus pannā vienā kārtā, atstājot starp tiem nelielu atstarpi. Gaļu kārtīgi apkaisa ar maltiem melnajiem pipariem, bet nesālī, jo pretējā gadījumā gaļa izdalīs lieko sulu.
Sīpolu nomizo un sagriež ļoti plānos pusgredzenos. Vienmērīgi uzklājiet sīpolu uz gaļas un pievienojiet sāli. Sieru sarīvē uz smalkas vai vidējas rīves un uzkaisa virsū sīpolam.
Cepamtrauku liek uzkarsētā cepeškrāsnī, vēlams tuvāk cepeškrāsns apakšai. Ap pannas malām liek folijā ietītus kartupeļus. Cep apmēram pusstundu.
Pirms pasniegšanas uz šķīvja liek ceptas gaļas porciju. Pasniedziet kartupeļus kopā ar gaļu, atveriet foliju un ar nazi veiciet dziļu iegriezumu kartupelī, pievienojiet sāli un uzmanīgi pārkaisiet ar zaļajiem lociņiem vai citām dillēm - pēc savas gaumes.
Lai sagatavotu, jums būs nepieciešams:
230 g saldētu ogu
700 g dabīgā jogurta
3 ēd.k. želatīna pulveris
3 ēd.k. l. Sahāra
Vāra ogas, tās neatkausējot, pusglāzē ūdens 5 minūtes.
2 ēdamkarotes želatīna izšķīdina 70 ml silta ūdens. Liek uz mazas uguns un maisot karsē, bet nevāra. Ļaujiet atdzist. Izkausētu želatīnu sajauc ar dabīgo jogurtu, pievieno cukuru, samaisa.
Sadala sešās glāzēs un liek ledusskapī uz pusstundu. Atlikušo želatīna pulveri iemērc 50 ml ūdens. Pēc tam, kad tas uzbriest, sajauc to ar sagatavotajām ogām. Liek virsū visām glāzēm un liek ledusskapī, līdz sacietē.
Lai sagatavotu, jums būs nepieciešams:
2 ēd.k. l pūdercukurs
20 g sviesta
1 nogatavojies ananāss
50 g vieglā ruma, brendija vai konjaka
saldējums vai saldējums
Ananāsus nomizo un sagriež šķēlēs. Izgrieziet cieto serdi.
Apļus pārkaisa ar pūdercukuru un apcep no abām pusēm sviestā. Apkaisa ar spirtu.
Virs ananāsa uzliek kausiņu saldējuma vai saldējuma. Nekavējoties pasniedziet.
1 /2
Viņš ir Skotijas nacionālais lepnums. Pavārmākslas ģēnijs, burvis, kas gatavo unikālus un neatkārtojamus ēdienus, Gordons Remzijs ir dzimis mazajā Džonstonas pilsētiņā. Topošā gastronomijas zvaigzne pat nedomāja kļūt par pavāru. Visas viņa domas bija saistītas ar futbolu. 18 gadu vecumā Gordons pat tika uzaicināts uz Rangers klubu. Taču ambiciozā puiša ambiciozos plānus izjauca negadījums – meniska trauma. Tas var izklausīties traģiski, taču notikušajam bija milzīga loma Gordona Remzija liktenī. Viņš dodas uz koledžu, kur studiju laikā apgūst pirmās iemaņas viesnīcas un restorāna vadīšanā. Un pašam negaidīti Gordons sāk interesēties par kulināriju. Brīnumu radīšanas māksla virtuvē, īstu šedevru radīšana jaunekli tā aizrāva, ka viņš nolēma kļūt par nepārspējamu meistaru šajā jautājumā. Ņemsim vērā, ka Gordona Remzija raksturs, tāpat kā jebkuram skotam, nebija viegls. Jau jaunībā viņš bija pazīstams kā karsts un spītīgs cilvēks.
Pārsteidzoši, ka ar šādām īpašībām Gordons labi sapratās savā jaunajā darba vietā prestižajā restorānā Harvey’s, kuru vadīja Marko Pjero. Trīs gadus ilgas smagas mācības nebija veltīgas: augstās virtuves zinātni viņš apguva pie labākajiem britu un franču šefpavāriem. Un, lai justos pārliecinātāks un nostiprinātu savas zināšanas, Gordons Remzijs strādās uz privātas jahtas. Jau toreiz visdažādākajiem kulinārijas priekiem bagātā un kaprīzā publika sāka par viņu runāt ar cieņu un cieņu.
Īstus panākumus Ramsay guva 1998. gadā, kad viņš atvēra savu pirmo restorānu Gordon Ramsay pie Royal Hospital Road. Nepaies ilgs laiks, kad Gordona ideja saņems trīs zvaigznes Michelin reitingā. Reputācija, ka viņš ir vienīgais britu šefpavārs, kurš saņēmis šādus apbalvojumus, vienmēr tiek pavadīts ar skandalozu pēcgaršu. Piemēram, kāds spītīgs skots aizveda no iepriekšējās darba vietas visu pavāru komandu. Tiesa, lieta drīz vien tika noklusēta. Un stāsts par sešiem baņķieriem, kuri par 44 tūkstošiem sterliņu mārciņu pusdienoja Gordonam Remzijam piederošajā vīna restorānā Petrus, kļūs par britu preses galveno tēmu un vēl vairāk vairos viņa slavu.
Liellopu gaļas sautējums ar pupiņām
- Dodieties uz recepti
Mūsdienās Remzijs ir atzīts pasaules kulinārijas guru, restorānu impērijas īpašnieks, rakstnieks un daudzu televīzijas šovu vadītājs. Viņš ir galvenais “inkvizitors” populārajā raidījumā “Hell’s Kitchen”, kurā jau vairāk nekā vienu sezonu “mocījis” jaunos šefpavārus, kas tikko sākuši savu darbību. Gastronomijas zvaigznes kulinārijas kredo ir spēja lēti, garšīgi un ātri pagatavot jebkuru ēdienu.
Slavenības šefpavāra recepte
Gordons, tēlaini izsakoties, nespēj savaldīt cilvēku atkarību no veģetāras pārtikas. Un kā pretarguments šai attieksmei pret pārtiku ir viņa slavenā recepte - klasiskais ēdiens Velingtonas liellopu gaļa.
Lai to pagatavotu, ņem 750 g liellopa filejas, 400 g šampinjonus, 7 šķēles Parmas šķiņķa, 500 g kārtainās mīklas (loksnes), 2 ēdamkarotes angļu sinepju, 2 olu dzeltenumus, 10 g miltu apputināšanai, 2 ēdamkarotes. olīveļļas, 2 šķipsniņas jūras sāls, 5 g maltu piparu.
Sēnes sasmalcina virtuves kombainā. Iegūto biezeni liek uz karstas pannas un cep 10 minūtes. Neaizmirstiet maisījumu pastāvīgi maisīt. Uzkarsē nedaudz olīveļļas. Tad nāk kārta liellopu gaļai. Garšojam ar sāli un pipariem. Pēc tam apcep katru pusi pusminūti. Noņemiet liellopu gaļu no karstuma. Mēs veicam nelielu pārtraukumu, lai tas atdziest. Un tad bagātīgi pārklāj to ar sinepēm. Izklājam pārtikas plēvi, uz kuras pārklājam šķiņķa šķēles. Tad pa virsu smērē kārtiņu sēņu biezeņa tā, lai pa vidu liktu gaļu.
Šķiņķi rūpīgi “iesaiņo” ap liellopa gaļu, gatavo rullīti ietin plēvē un liek ledusskapī uz aptuveni 15 minūtēm. Mīklu izklājam 3-4 mm biezā taisnstūrī pēc galda pārkaisīšanas ar miltiem. Pēc tam noņemiet plēvi no ruļļa un novietojiet to mūsu taisnstūra vidū. Mīklas perimetru apsmērē ar olas dzeltenumu. Tad rullīti ietinam mīklā un ar nazi noņemam lieko. Iegūto produktu liek uz cepešpannas ar šuvju pusi uz leju, apsmērē ar olas dzeltenumu un ievieto ledusskapī uz 15 minūtēm.
Mēs jūtamies brīvi un pārliecināti virtuvē, ja zinām foršus dzīves veidus, kas ļauj mums radīt pārsteidzošus ēdienus. Ko darīt, ja mums ir daži triki, ar kuriem ar mums dalījās pasaules labākie šefpavāri? Ko darīt, ja jūs gūtu pieredzi no viņiem, sekojot viņu ieteikumiem?
Ir pienācis laiks gatavošanas procesu pārvērst par īstu mākslu, aizraujošu un aizraujošu. Šajā pārskatā mēs esam apkopojuši interesantākos kulinārijas modes tendenču noteicēju padomus un dzīves padomus.
Džeimijs Olivers
Maz ticams, ka šim šefpavāram ir nepieciešams īpašs ievads. Džeimijs Olivers ir slavens angļu šefpavārs, restorāns un nepilna laika šovmenis, kurš spēja ieinteresēt miljoniem skatītāju par ēdienu gatavošanu un izplatīt veselīgas mājas uztura filozofiju visā pasaulē. Starp citu, par šiem sasniegumiem pirms piecpadsmit gadiem Džeimijs Olivers tika apbalvots ar Britu impērijas ordeni, kā arī tika uzņemts par Karalisko ģimenes ārstu koledžu.
Kā viegli nomizot ingvera sakni
- Visefektīvākais veids, kā nomizot ingveru, ir nokasīt brūno miziņu ar vienkāršu tējkaroti. Tādā veidā jūs nenogriezīsit pārāk daudz, saglabājot visu mīkstumu.
- Ja jūs steidzaties, vienkārši sagrieziet mugurkaulu no visām četrām pusēm, atstājot biezu apdari. Pēc tam varat tos izmantot ingvera tējas un citu veselīgu dzērienu pagatavošanai.
Kā atdalīt baltumu no dzeltenuma
- Klasiskais veids, kā ātri atdalīt dzeltenumu no baltuma, ir sadalīt olu 2 daļās un ieber dzeltenumu vienā vai otrā čaumalā, līdz tajā paliek tikai tas. Tas jādara virs bļodas, kur baltumi notecēs.
- Vēl viens vienkāršs veids, kā atbrīvot dzeltenumu no baltuma, ir ieplēst olu tieši plaukstā un ļaut baltumam plūst starp pirkstiem, līdz plaukstā paliek tikai dzeltenums.
- Ja pa rokai ir tīra 0,5 litru plastmasas ūdens pudele, to var izspiest vidū un ar kaklu uzmanīgi ievilkt šķīvī dzeltenumu no salauztās olas.
Hestons Blūmentāls
Hestons Blūmentāls ir slavenais angļu virtuves alķīmiķis-novators, kura aicinājums ir molekulārā gastronomija. Kādreiz šefpavārs bija pašmācīgs, viņa talants un spēja improvizēt ir padarījis viņu par pasaules vadošo šefpavāru, pavārgrāmatu autoru un savu BBC šovu vadītāju, kuros viņš sniedz aizraujošu ieskatu ēdienu kombinācijās un ēdiena gatavošanā iesaistītajā ķīmijā.
Kā pareizi pagatavot makaronus
- Plānojot pagatavot izcilus makaronus, izmantojiet tikai augstas kvalitātes cieto kviešu produktus. Makaroniem ļoti patīk ūdens, tāpēc pat pāris makaronu porcijām vajadzēs vismaz 2 litrus ūdens.
- Nepaļaujieties uz gatavošanas laiku, kas norādīts uz iepakojuma, kā ieteikts. Nogaršojiet makaronus paši (makaroni ir gatavi, kad tie sasnieguši al dente) un pēc vārīšanas un notecināšanas pārtraukšanas pievienojiet olīveļļu.
Kā cept ēdienu
- Ēdienu cepšana nav tik vienkāršs process, kā šķiet no pirmā acu uzmetiena. Ir svarīgi uzraudzīt tauku temperatūru, jo pārāk karsti tauki sadedzinās ēdienu, savukārt pārāk auksti tauki piesātinās ēdienu, padarot to nepatīkami taukainu garšu.
- Ja regulāri gatavojat frī kartupeļus, vispirms novāriet šķēles, līdz tās ir mīkstas un pēc tam, kad tās ar rievkaroti izņemtas un ļaujot ūdenim notecēt, uz stundu ielieciet ledusskapī, pēc tam apcepiet fritē 2 posmos. Pirms šo kartupeļu pasniegšanas ļaujiet taukiem nedaudz notecināt.
aprīlis Blūmfīlda
Aprīlis dzimusi Lielbritānijā, lai gan viņa kļuva par pasaulslavenu šefpavāri, atverot vairākus restorānus ASV (diviem no tiem ir Michelin zvaigznes). Viņa ir autore vairākām grāmatām par kulināriju, kurās atklāj savas mājas gatavošanas noslēpumus, kā arī dalās ar savām oriģinālajām gaļas receptēm. Starp citu, lai izmēģinātu viņas raksturīgo burgeru Ņujorkas restorānā The Spotted Pig, apmeklētāji rezervē galdiņus mēnesi iepriekš.
Kā pagatavot perfektu garšaugu mērci
Kopš aprīļa Blūmfīldas galvenā specialitāte ir gaļas ēdieni, viņa zina visu par tiem piemērotajām mērcēm. Mēģiniet pagatavot šo — vienkāršu un neticami garšīgu:
- Bļodā sasmalciniet 2 šalotes, ķiploka daiviņu, čili piparus, 50 gramus pētersīļu, 50 gramus piparmētru un sāli.
- Pievienojiet 2 ēdamkarotes citrona sulas un 150 mililitrus olīveļļas, pēc tam samaisiet. Mērce gatava!
Kā pagatavot gaļas ēdienus
- Tieši pirms gatavošanas ļaujiet steikam nostāvēties apmēram 10 minūtes nedaudz sāls. Šāda pieeja nodrošinās viendabīgu gaļas cepšanu un arī radīs ēstgribu sāļo garoziņu.
- Meklējot savu iecienītāko burgeru, neesiet slinks un eksperimentējiet ar dažādām kombinācijām. Protams, jums ir jāizmanto tikai augstas kvalitātes gaļa. Aprīlis Blūmfīldas raksturīgo burgeru pasniedz ar Rokforas sieru un smalki sagrieztiem kartupeļiem.
Volfgangs Puks
Šim austriešu šefpavāram šobrīd pieder divdesmit restorāni visā pasaulē. Viņš kļuva slavens ne tikai ar savu netradicionālo pieeju ēdiena gatavošanas receptēm, bet arī ar savām oriģinālajām receptēm un pavārgrāmatām. Starp citu, Volfgangs Puks ir galvenā persona, kas atbild par bufetēm un svētku mielastu Oskaru ballītēs.
Kā izvēlēties garšvielas
- Universālie garšaugi, kuriem vienmēr jābūt virtuvē, ir rozmarīns, timiāns, kafīra laims, piparmētra un baziliks. Pateicoties šim komplektam, jūs varat izveidot šedevrus pat no vienkāršiem izstrādājumiem.
- Svaigas zivju filejas ir viegli sabojāt ar nevajadzīgām garšvielām, bet, lai tās būtu vienkārši pārsteidzošas, vienkārši pievienojiet baziliku un olīveļļu. Rozmarīns un baziliks ir lieliski piemēroti vistas gaļai un dārzeņiem. Timiāns un piparmētra palīdzēs atsvaidzināt ēdienu garšu, bet kafīra laima lapas dažādos Āzijas receptes.
Kā pagatavot dārzeņus
- Vārīti kartupeļi ir vienkāršs un garšīgs ēdiens, to gatavojot ir svarīgi ievērot dažus smalkumus. Pēc kartupeļu vārīšanas noteciniet ūdeni no pannas un ievietojiet kartupeļus tajā atpakaļ, cieši aizverot pannu ar vāku un atstājot uz 5-7 minūtēm.
- Plānojot tvaicēt dārzeņus, noteikti pievienojiet tiem olīveļļu. Tam jābūt kvalitatīvam – tikai tā sagatavotie dārzeņi izrādīsies patiesi garšīgi.
Vladimirs Muhins
Vladimirs Muhins ir slavenākais krievu šefpavārs, kura vārds ir zināms ārpus mūsu valsts. Vladimirs ir čempions un dažādu kulinārijas konkursu laureāts, Maskavas restorāna White Rabbit šefpavārs. Savulaik viņš sāka savu karjeru restorāna virtuvē, kurā strādāja viņa tēvs, un šodien viņš pats pārrauga daudzus restorānus, paspējot organizēt gastronomiskus pasākumus un ceļot pa pasauli, vācot unikālus reģionālos produktus.
Kā izvēlēties produktus
- Panākumu atslēga ir tikai labi, augstas kvalitātes produkti. Nekad nepērciet saldētu gaļu vai zivis savām ēdienreizēm. Vienmēr pievērsiet uzmanību sezonas dārzeņiem vai augļiem – tie ir visgaršīgākie.
- Tirgos meklējiet savus pārdevējus, izmēģiniet viņu svaigākos produktus un nekautrējieties uzzināt viņu pārbaudītās receptes.
Universālie trauki
- Zupa ir unikāls ēdiens, kas vienlaikus apvieno daudzas garšas. Tas neprasa nekādas mērces vai piedevas zupa aizvieto visu uzreiz. Starp citu, arī pats Vladimirs mīl boršču: šefpavārs to ēd jebkurā laikā un, ja viņam teiktu, ka viņš visu nedēļu ēdīs tikai vienu ēdienu, Vladimirs izvēlētos tieši šo zupu.
- Pārdomājiet savu viedokli par dārzeņiem. Mūsdienās tas ir ne tikai universāls garnīrs, bet, pirmkārt, tā ir galvenā sastāvdaļa un neatkarīgs ēdiens.
Ina Gārtena
Visa pasaule Inu Gārtenu pazīst kā slavenu pavārgrāmatu autori un burvīgu televīzijas vadītāju. Aina nekad nav ieguvusi īpašu kulinārijas izglītību, taču Francijā viņai radās interese par virtuvi un tur viņa iemīlēja svaigas un kvalitatīvas pārtikas kultu. Šodien, būdama enerģiska un kaislīga šefpavāre, Aina izstrādā savu Barefoot Contessa produktu līniju un turpina izdot recepšu grāmatas.
Raksti par tēmu
