Auksto ēdienu un uzkodu nozīme, auksto ēdienu klasifikācija. Tehnoloģiskās iekārtas un instrumenti sarežģītu auksto desertu pagatavošanai

• Izmērs: 12,3 megabaiti
• Slaidu skaits: 72

Prezentācijas apraksts Aukstie ēdieni un uzkodas Nozīme, auksto ēdienu klasifikācija pēc slaidiem

Auksto ēdienu un uzkodu nozīme, klasifikācija Aukstos ēdienus parasti pasniedz ēdienreizes sākumā. Šajā gadījumā tās sauc par uzkodām, tās papildina pamatēdienu sastāvu, rotā galdu, remdē izsalkumu, rosina ēstgribu un papildina diētu uzturvērtību. Aukstie ēdieni atšķiras no uzkodām ar to, ka tiek pasniegti kopā ar piedevu un ir sātīgāki (liellopa gaļa, pildītas zivis). Aukstajām uzkodām ir mazāka raža, tās pasniedz bez piedevas (ikri, brētliņas) vai ar nelielu tā daudzumu (siļķe, brētliņa ar sīpoliem)

Uzkodas var pasniegt arī karstas (karstās uzkodas). Pēc gatavošanas tehnoloģijas karstās uzkodas ir līdzīgas galveno silto ēdienu gatavošanai, taču uzkodu garša ir asāka un tās tiek pasniegtas bez piedevas porciju pannās vai kokosa ceptuvēs. Karstās uzkodas tiek iekļautas ēdienkartē pēc aukstajām.

Aukstie ēdieni, tostarp gaļa, mājputnu gaļa, zivis, olas, pākšaugi un rieksti, ir bagāti ar olbaltumvielām un satur dažus taukus, kā arī vairākus svarīgus vitamīnus un minerālvielas. Pākšaugi bagātina ēdienus ar BB 1 vitamīnu, kalcija sāļiem un dzelzi. Ēdieni, kas gatavoti no aknām, zivju ikriem, siļķēm, ir bagāti ar A vitamīnu. Daļu auksto ēdienu gatavo no neapstrādātiem dārzeņiem un augļiem, lai tajos labi saglabātos vitamīni un citas vērtīgās vielas.

Auksto ēdienu un uzkodu klasifikācija Sviestmaizes Salāti, vinegreti Ēdieni un uzkodas no dārzeņiem un sēnēm Olu uzkodas Ēdieni un uzkodas no gaļas un putnu gaļas Ēdieni un uzkodas no zivīm un jūras veltēm

Auksto ēdienu un uzkodu pagatavošana nav saistīta ar termisko apstrādi, tāpēc īpaša uzmanība tiek pievērsta stingrai sanitāro noteikumu ievērošanai gatavošanas un uzglabāšanas laikā. B B vasaras laiks Aizliegts pagatavot: želeju gaļu, zivis, želejas, pastētes.

Sviestmaizes Sviestmaizes ir uzkodas, kas liktas uz maizes. Tie tiek pasniegti kā neatkarīgs ēdiens, kā uzkoda pirms pusdienām vai vakariņām, pie tējas vai kafijas. Tulkojumā no vācu valodas sviestmaize ir maize un sviests. Pasniedziet sviestmaizes uz šķīvja, trauka vai vāzes ar papīra salveti.

Sviestmaizes Lai pagatavotu sviestmaizes, iepriekš sagatavojiet nepieciešamos produktus: - Sieru, šķiņķi, gaļu, desu sagriež plānās šķēlēs; — Siļķes un sālītas zivis izdala filejā un sasmalcina; — olas novāra cieti un sagriež šķēlēs (vai sasmalcina); — sviestu mīkstina vai saputo; — Svaigi gurķi, tomāti, sīpoli sagriezti šķēlēs; - Zaļumi, viegli nosusināti ar dvieli

Sviestmaižu klasifikācija Sviestmaizes Slēgts Atvērts Uzkodu batoniņi. Vienkāršais komplekss Tartīns (auksts, karsts) Kanapē (auksts, karsts) Sviestmaize (auksts) Hamburgers (karsts)

Atvērt vienkāršās sviestmaizes Sviestmaizēm tiek izmantota augstākās un 1.šķiras kviešu maize un rupjmaize, vienas dienas veca, jeb kraukšķīga maize. Maizi sagriež šķēlēs 10 -12 cm garās, 1 -1,55 cm biezās, sver 40 - 50 g.Kviešu maizes klaipus sagriež pa diagonāli. Vienkāršas sviestmaizes - gatavotas ar 1-2 garšai un krāsai atbilstošiem produktiem. Plānās šķēlēs sagrieztus gaļas vai zivju produktus liek tā, lai maize būtu pilnībā pārklāta ar to. Produkta masai jābūt ne mazākai par maizes šķēles masu. Maizes šķēli (5-10 g) ieziež ar sviestu vai no sviesta izveido “rozeti” un liek virs produkta

Atvērtas vienkāršas sviestmaizes Vienkāršās atvērtās sviestmaizes ietver: ar sviestu (saldu, sāļu), ar sieru (padomju, volgas, stepju, holandiešu utt.), ar desu (vārītu, daļēji kūpinātu un kūpinātu), ar šķiņķi, ar cūkgaļu speķis, ar rostbifu, ar ceptu cūkgaļu vai teļa gaļu, ar mēli, ar store (beluga, stellate store), ar baliku, ar brētliņām (ķidāta, bez galvas un astes), ar ikriem (čum, granulēta, presēta). Atvērtās sviestmaizes uz rupjmaizes visbiežāk gatavo ar šādiem produktiem: cūkgaļas speķi, brētliņām (anšoviem) ar olu vai bez tās un sarkanajiem ikriem.

Atvērtās kompleksās sviestmaizes Līdz sarežģītām sviestmaizēm, kas sastāv no diviem vai vairākiem produktiem, kas sakrīt pēc garšas un krāsas. Gaļas vai zivju produktus papildina ar dārzeņiem, garšaugiem, olām, olīvām. Viņi gatavo sviestmaizes ar kulinārijas produktiem - vārītu cūkgaļu, pastētēm, želeju gaļu, zivīm, ceptām un vārītām zivīm un gaļas produktiem. Dekorējiet sarežģītas sviestmaizes ar sviestu vai sviesta maisījumiem, izmantojot konditorejas maisiņu.

Kārtainās sviestmaizes Sastāv no divām vai vairākām viena virs otras novietotām maizes šķēlēm, starp kurām tiek likti dažādi ēdieni. Tiek izmantota mīksta maize, sagriezta 0,5 cm biezās šķēlēs.Lai pagatavotu divslāņu sviestmaizi, sviestmaizi pārklāj ar kādu produktu. Virsū liek vēl vienu sviesta maizes gabaliņu. Pildījumam izmanto dažādu produktu šķēles vai arī tās sasmalcina un izmanto pastētes veidā. Augšējais maizes gabals ir dekorēts ar sviesta gabaliņiem, zaļumiem un skaisti sasmalcinātiem produktiem. Šādā veidā varat pagatavot lielu sviestmaizi un pēc tam to sagriezt kvadrātveida trīsstūrveida sviestmaizēs

Slēgtās sviestmaizes sa(e)ndwiches Slēgto sviestmaižu pagatavošanai izmanto maizītes (“Pilsēta”, “Skola”), kuras pārgriež gareniski uz divām pusēm, lai tās nesadalītos. Maizi nomizo no garoziņām, sagriež 5-6 cm platās, 0,5 cm biezās strēmelītēs, iesmērē ar saputotu sviestu (vai sviesta maisījumus ar kečupu, mārrutkiem, sinepēm, majonēzi). Plāni sagrieztas gaļas vai zivju produktu šķēles liek uz vienas sloksnes, pārklāj ar otru sviesta maizes strēmeli, cieši saspiež, atdzesē, tad sagriež dažādu formu sviestmaizītēs. Sviestmaizes var pagatavot ar lielu kārtu skaitu, izmantojot kulinārijas izstrādājumus, dažādus salātus, omletes, vārītu vai ceptu gaļu vai putnu gaļu, pastēti, sviestmaižu smērējumus. Sviestmaizes var būt augstas kaloritātes vai vieglas. Tie tiek pasniegti kā uzkoda vai pamatēdiens.

Karstās sviestmaizes Hamburgeri, čīzburgeri, hotdogi ir maltā steiks vai desa, kas ielikta apaļā vai iegarenā bulciņā ar sezama sēklām, gareniski pārgriezta divās daļās. Hamburgerus papildina ar tomātu, sīpolu, salātu šķēlītēm, siera šķēlītēm, ķiploku un aso garšvielu garšvielām, majonēzi, skābo krējumu, kečupu, jogurtu, olīvām, mārrutkiem u.c.

Karstās sviestmaizes (krutoni) Karstās sviestmaizes tiek gatavotas kā neatkarīgs ēdiens vai starpēdiens, vai uzkoda, kā arī ar buljoniem, piena zupām un biezeņzupām. Tos ēd karstus vai atdzesētus. Lai pagatavotu karstās sviestmaizes, izmantojiet kviešu vai rudzu maizi (dienu vecu svaigu). Maizei nogriež garozas, sagriež 0,5-1 cm biezās šķēlēs, iesmērē ar eļļu un liek galvenos produktus (dārzeņus, desu, šķiņķi, konservus, zivis u.c.). Virsū uzkaisa rīvētu sieru (vai uzliek siera gabaliņu) un atstāj uz 5 minūtēm. karstā cepeškrāsnī, 275 -300 grādu temperatūrā. Līdz zeltaini brūnai un nekavējoties pasniedz.

Kombinētās sviestmaizes (kapitāls) Šīs sviestmaizes tiek pagatavotas uz 40 g smaga kviešu maizes gabala, uz kura skaisti tiek uzlikts ēdiens, pēc kura sviestmaizes tiek attiecīgi dekorētas. Kapitāla sviestmaizes bieži gatavo ar salātiem, garšaugiem un dārzeņiem. Iznākums: 75, 85, 100 g

MAZAS Sviestmaizes uz grauzdētas maizes (KANAPĒM) Šīm sviestmaizītēm kviešu maizi bez garozas sagriež mazos taisnstūros, kvadrātiņos, rombos utt. Maizi uz plīts no abām pusēm viegli apgrauzdē līdz zeltaini brūnai, atdzesē un pēc tam vienu ietauko. sānu sviests. Uz sagatavotās maizes tiek likti vairāku veidu produkti, kurus kombinē pēc garšas un krāsas. Piemēram, strēmelīšu veidā liek vārītu store, lasi, presētos kaviārus, tad atkal lasi un stores; vai maizes vidū liek lasi, sagriež kvadrātā vai rombā, stūros liek graudainus ikri, gar malām liek smalki sagrieztus zaļos sīpolus. Produktus var pārkaisīt ar sasmalcinātiem zaļumiem. Šīs sviestmaizes gatavo arī uz maizes bez grauzdēšanas.

SALĀTI UN VINEGRETTI Salāti ir auksts ēdiens, kas sastāv no viena veida vai dažādu dārzeņu maisījuma, parasti bez bietēm, ietērpts ar majonēzes mērci, mērci vai skābo krējumu. Vinigrettes ir salātu veids, bet vinegretus vienmēr gatavo ar bietēm un garšvielām ar sinepju mērci un dažreiz skābo krējumu. Salātiem un vinegretiem kartupeļus, bietes, burkānus vāra mizās, bet rāceņus bez mizas (nomizotus) vai nomizotus un sasmalcinātus dārzeņus vāra ar nelielu ūdens daudzumu (10%), līdz tie ir mīksti. Vārītus un neapstrādātus dārzeņus salātiem un vinegretiem var sagriezt kubiņos, šķēlēs, apļos un sloksnēs. Sagatavotos dārzeņus atdzesē līdz 8-10° temperatūrai. Salātus un vinegretus pasniedz salātu bļodiņās vai uz traukiem.

Aukstā un termiskā apstrāde Mājputni auksto ēdienu pagatavošanai tiek apstrādāti tāpat kā karstie ēdieni: sasaldēto putnu atkausē, nosusina un apdzied ar gāzes degli, pēc tam tiek nogriezts kakls ar galvu un kājām (virs apakšstilba locītavas). izslēgts. Dziedātajam putnam noņem ražu un iekšas, nomazgā un, piešķirot liemenim tālākai apstrādei ērtu izskatu, izmantojot šefpavāra adatu un diegu vai ieliekot kājas un spārnus kabatā, apcep un atdzesē. Mazos mājputnus iepriekš apcep, līdz izveidojas kraukšķīga garoziņa, un tad pagatavo cepeškrāsnī. Lielo putnu gaļu (tītaru, zosu) sālī, apkaisa ar taukiem un apcep cepeškrāsnī, periodiski pārlejot ar cepšanas laikā izdalīto sulu. Vecu putnu ar skarbu gaļu liek dziļā bļodā, piepilda ar taukiem, kuros tas cepts, pievieno nedaudz ūdens, pārklāj ar vāku un sautē, līdz putna gaļa kļūst mīksta.

Putnu gaļas gatavību nosaka, izmantojot pavāra adatu vai dakšiņu: ja adata viegli iekļūst kājas mīkstajā daļā un izdalās dzidra sula, tad putnu gaļa ir gatava; ja sula ir sarkanīga, putnu gaļa vēl nav gatava. Termiskai apstrādei pakļautos gaļas produktus atdzesē un uzglabā 2 -6° temperatūrā, pirms pasniegšanas sagriež.

Dārzeņu un augļu sagatavošana salātiem Salātiem galvenokārt izmanto šādus dārzeņus: neapstrādātus - zaļos salātus, gurķus, tomātus, redīsus, selerijas, burkānus, baltos kāpostus; vārīti - kartupeļi, burkāni, rāceņi, ziedkāposti, sparģeļi, zaļie zirnīši.

Neapstrādātus burkānus salātiem vajadzētu sarīvēt uz smalkas rīves un sajaukt ar mērci (majonēzi, skābo krējumu). Šāda burkānu apstrādes metode nodrošina vislabāko tajos esošā karotīna uzsūkšanos, no kura cilvēka organismā veidojas vitamīns A. Āboli ir visbiežāk izmantotie augļi salātiem. Papildus tiem varat izmantot bumbierus, apelsīnus, mandarīnus, plūmes un dažādas ogas. Gaļas produktus salātiem ņem vārītus vai ceptus - liellopu gaļa, teļa gaļa, cūkgaļa, mājputni un medījumi, zivis - vārītas.

Salātu mērcei papildus majonēzei un skābajam krējumam var izmantot augu eļļu, kas sajaukta ar etiķi, sāli, pipariem un cukuru. Lai salātiem piešķirtu dažādas garšas, mērcēm pievieno sinepes, Južnij mērci, Spicy vai Kuban mērci. Katru ēdienu var uzskatīt par labi pagatavotu tikai tad, ja tā izskats izraisa apetīti. Tāpēc jārūpējas par salātu patīkamo izskatu, kā arī par to garšu.

“Pavasara” salāti “Vasaras” Smalkās šķēlēs sagrieztus redīsus un svaigus gurķus sajauc ar salātu zaļumiem, sagriež kvadrātiņos, sakapātus zaļos sīpolus, apkaisa ar sāli, pipariem, skābo krējumu, liek salātu bļodā, dekorē ar formētām olām un garšaugi. Salātus var pagatavot bez gurķiem, attiecīgi palielinot redīsu un salātu daudzumu. Vārītus, nomizotus jaunos kartupeļus un svaigos gurķus sagriež ripiņās, apvieno ar tomātu šķēlītēm un salātu lapām, sagriež 3-4 daļās, pievieno smalki sagrieztus zaļos sīpolus un zaļos zirnīšus, visu samaisa un garšo ar sāli, pipariem, skābo. krēms. Liek kaudzē salātu bļodā uz salātu lapām, dekorē ar svaigu gurķu šķēlītēm, cieti vārītu olu šķēlītēm, tomātiem, pārkaisa ar zaļumiem.

Balto kāpostu salāti Pirmā metode: nomizotos baltos kāpostus smalki sagriež, liek platā katliņā, pievieno sāli (15 g uz 1 kg), pārlej ar etiķi un nepārtraukti maisot karsē, līdz nosēžas un iegūst viendabīgu matētu krāsu. Karsējot nosēdušos kāpostus noņem no uguns un atdzesē. Tad sajauc ar dzērvenēm, sasmalcinātiem zaļajiem sīpoliem vai burkāniem, pievieno augu eļļu, cukuru un samaisa. Pasniedzot pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļajiem lociņiem. Sildot, jāraugās, lai kāposti pārāk nekļūtu mīksti, citādi nebūs kraukšķīgas konsistences. Otrā metode: kāpostus sasmalcina plānās strēmelītēs, pārkaisa ar sāli, samaļ, līdz parādās sula, pievieno cukuru, pievieno etiķi un augu eļļu. Balto kāpostu salātiem varat pievienot svaigus vai mērcētus ābolus, marinētas plūmes vai ķiršus, vīnogas, dzērvenes un svaigus burkānus. Gatavojot salātus ar marinētiem augļiem, etiķa vietā var izmantot daļu marinādes šķidruma. Tādā gadījumā pilnvērtīgāk saglabājas uzturvielas, uzlabojas ēdienu garša, samazinās produktu apstrādes laiks un palielinās raža. Lai pagatavotu salātus, labāk izmantot baltas, blīvas kāpostu galviņas. Salātus var pagatavot bez augļiem.

Gaļas salāti. Vārītu vai ceptu gaļu (liellopu gaļu, teļa gaļu, jēru, cūkgaļu) sagriež šķēlēs vai plānās šķēlītēs, kartupeļus, marinētos gurķus - plānās šķēlītēs, sajauc un garšo ar majonēzi, pievienojot "Južnij" mērci. Sagatavotos salātus liek kaudzē salātu bļodā uz salātu lapām un dekorē ar gaļas gabaliņiem, šķēlītēm vai olu šķēlītēm, svaigiem gurķiem, tomātiem, zaļumiem, vēžu astēm. Kapitāla salāti. Vārītu medījumu vai mājputnu gaļu sagriež šķēlēs mērcei un plānās šķēlēs dekorēšanai. Vārītus kartupeļus, marinētus gurķus vai kornišonus sagriež plānās šķēlēs, zaļos salātus - palielos gabalos. Gaļu un dārzeņus garšo ar majonēzi, pievienojot “Južnij” mērci, samaisa un liek kaudzē uz salātu lapām salātu bļodā; tad dekorē ar medījuma vai mājputnu gabaliņiem, cieti vārītu olu šķēlītēm, vēžu kakliņiem vai garnelēm, svaigiem vai marinētiem gurķiem un zaļumiem. Jūs varat ietērpt salātus ar majonēzes mērci ar krējumu vai balto mērci.

Zivju salāti. Vārītus kartupeļus, svaigus vai marinētus gurķus sagriež plānās šķēlēs vai kubiņos, pievieno zaļos zirnīšus. Visi dārzeņi tiek sajaukti un garšoti ar majonēzi un Yuzhny mērci. Var pievienot sagrieztus zivju gabaliņus. Masu kaudzē klāj uz salātu lapām salātu bļodā, dekorē ar zivs gabaliņiem, svaigiem gurķiem, tomātiem un zaļumiem. Salātus var pasniegt uz šķīvja, pa vidu kaudzē saliekot garšvielu dārzeņus. Tad dārzeņus apvij ar plāniem iegareniem zivs gabaliņiem piramīdas formā, atlikušos dārzeņus liek tiem apkārt pušķos un pārkaisa ar salātu mērci. Pagatavo un pasniedz arī krabju un mencu aknu salātus.

Vinegreti ir salātu veids, taču tie jāgatavo ar bietēm. Bietes pirms sajaukšanas ar citiem produktiem, lai saglabātu krāsu, ieteicams atsevišķi garšot ar augu eļļu. Dārzeņu vinegrets. Vārītas bietes, burkānus, kartupeļus sagriež šķēlēs. Marinētus gurķus sagriež šķēlēs, sīpolus - gredzenos vai pusgredzenos, zaļos sīpolus - 1-1,5 cm garumā.Skābētus kāpostus izspiež no sālījuma, un, ja tie ir skābi, nomazgā aukstā ūdenī un sasmalcina. Visus sagatavotos dārzeņus sajauc, pārber ar salātu mērci vai majonēzes mērci. Ievietojiet vinegretu salātu bļodā, izrotājiet ar ogļhidrātiem sagrieztiem burkāniem, bietēm, gurķiem, salātiem un apkaisa ar zaļumiem. Vinegretam varat pievienot svaigus vai marinētus tomātus. Vinegretam var pievienot zaļos zirnīšus (no 50 līdz 100 g), samazinot skābētu kāpostu vai marinētu gurķu daudzumu. Vinegretu var pagatavot ar gaļu, zivīm, sēnēm, tīrā filejā sagrieztu siļķi, kalmāriem u.c.

Dārzeņu un sēņu ēdieni un uzkodas Auksto ēdienu un uzkodu pagatavošanai no dārzeņiem un sēnēm izmantojiet svaigus, vārītus, sālītus un marinētus dārzeņus, sēnes un garšaugus. Baklažānu ikri. Baklažānam noņem kātu, pēc tam cep cepeškrāsnī, līdz gatavs, atdzesē, sagriež gareniski, nomizo un mīkstumu smalki sagriež. Smalki sagrieztus sīpolus viegli apcep ar augu eļļu, pievieno tomātu biezeni un baklažānu un vāra, ik pa laikam apmaisot, līdz sabiezē. Garšojiet kaviāru ar ķiplokiem, kas samalti ar sāli, etiķi un pipariem. Dodoties prom, pārkaisa ar smalki sagrieztiem zaļajiem sīpoliem. Kaviāru var pagatavot bez ķiplokiem.

Dārzeņu ikri Apstrādātus baklažānus un cukini cep cepeškrāsnī. Nomizojiet baklažānus. Cukini un baklažānus smalki sagriež vai sasmalcina biezenī. Smalki sagrieziet sīpolu, sagrieziet burkānus mazos kubiņos un sautējiet līdz mīkstam. Tomātu biezeni pievieno pirms sautēšanas beigām. Svaigos kāpostus smalki sagriež un sautē, līdz tie ir mīksti. Sagatavotos dārzeņus sajauc, nepārtraukti maisot sautē, līdz sabiezē un atdzesē. Gatavo ikri garšo ar etiķi, sāli, maltiem pipariem un labi mīca. Ja svaigi kāposti ir rūgti, pirms sautēšanas tos vajadzētu applaucēt. Atlaižot, kaviāru pārkaisa ar smalki sagrieztiem zaļumiem.

Ar gaļas salātiem pildīti tomāti Salātu pagatavošanai liellopu gaļu, dārzeņus, olas sagriež mazās šķēlītēs vai kubiņos un garšo ar majonēzi, pievienojot “Južnij” mērci. Pildījumam sagatavotos tomātus pilda ar salātiem, pārlej ar olu un pārkaisa ar smalki sagrieztiem zaļumiem. Tomātus pilda arī ar zivju salātiem, olām un sīpoliem, sēnēm u.c.

Redīsi ar sviestu vai skābo krējumu Redīsus sagriež strēmelītēs vai šķēlēs, sālīti, garšvielas ar augu eļļu vai krējumu. Dodoties prom, pārkaisa ar zaļumiem. Redīsus varat pagatavot ar zosu, pīļu vai vistas taukiem. Daļu redīsu var aizstāt ar burkāniem.

Olu ar majonēzi un garnējumu Olas novāra cieti, atdzesē un nomizo. Gurķus, svaigus tomātus, vārītus kartupeļus un burkānus sagriež plānās šķēlītēs. Pusi dārzeņu garšo ar majonēzi un “Južnij” mērcēm atbilstoši normai. Šim nolūkam majonēzes mērci ņem arī uz pusi no receptē norādītā daudzuma. Piesātinātos dārzeņus liek uz šķīvja, virsū liek vārītu, kaltētu olu pusītes un pārlej ar atlikušo majonēzes mērci. Ēdiens ir dekorēts ar salātiem, želeju un dārzeņiem. Jūs varat pasniegt ēdienu bez dārzeņu un želejas piedevas. Šajā gadījumā dārzeņu daudzums tiek samazināts uz pusi.

Ar siļķēm pildītas olas Olas ir cieti novārītas un nolobītas. Tad no sāniem nedaudz nogriež olu baltumus un pārgriež gareniski uz pusēm. Var nedaudz nogriezt galus un olas sagriezt šķērsām divās daļās, vai arī nogriezt nedaudz strupu galu, novietot olu uz nogrieztās daļas un nogriezt divas šķēles augšpusē no abām pusēm taisnā leņķī, nepieskaroties strēmelītei. balts 7-8 mm plats. Ola šajā gadījumā atgādinās grozu ar rokturi. Uzmanīgi noņemiet dzeltenumu no visām olām. Nomizotu un smalki sagrieztu siļķu fileju sajauc ar dzeltenumu, izberž caur sietu (lielu daudzumu izlaiž caur gaļasmašīnu), pārliek uz pannas ar mīkstinātu un labi sakultu sviestu (vai majonēzi) un visu kārtīgi samaisa, līdz veidojas. iegūst viendabīgu biezenim līdzīgu masu, kuru pēc garšas pieber sāli. Sagatavotās olas ar papīra tūbiņas palīdzību pilda ar malto gaļu, pa virsu izveido majonēzes sietu, bet šķīvja vai trauka centrā liek pētersīļu pušķi. Maltās olas var pagatavot no brētliņu filejas un anšoviem. Turklāt olu pilda ar granulētiem vai čaumalas laša ikriem (tiek izņemta tikai daļa no dzeltenuma), kā arī gaļas vai zivju salāti. Salātu pagatavošanai pievieno marinētus vai svaigus gurķus, tomātus, vārītus kartupeļus sagriež nelielos kubiņos (3-4 mm), pievieno zaļos zirnīšus, vārītu vai ceptu gaļu, putnu gaļu, desu, zivis, arī smalki sagrieztu, pievieno un garšo ar majonēzi. vai “Južnij” mērce.

Auksto ēdienu un zivju uzkodu klāstā ietilpst zivju gastronomija un zivju konservi, želejas zivis, zivis ar majonēzi, zivs ar marinādi, vārīta zivs ar mārrutku mērci, zivju asorti uc Vairums auksto zivju ēdienu tiek pasniegti kopā ar piedevu (no kartupeļiem). , dārzeņi), ar mērci. Gastronomiskie produkti - dabīgā veidā un ar garnējumu. Aukstos zivju ēdienus un uzkodas pasniedz uz paplātēm, ovāliem trauciņiem, salātu bļodiņās, kuras ieteicams vispirms atdzesēt. Dekorēšanai izmanto olīvas (3-5 gab. uz porciju). Gastronomisko uzkodu porciju iznākuma likme ir 50…. 75g.Aukstie zivju ēdieni pēc pamatprodukta-30,50,75g.(siļķe,brētliņa). Piedevas - 50, 75, 100 g.Sturu, zvaigžņu stores vāra saitēs, beluga - lielos gabalos 40 -60 cm gari, 10 -12 cm plati, sterleti - porcijās. Daļējās zivis (raudas, siļķes, zandarti, sams, brekši, apse, karpas, līdakas, karūsas, rudeni, brekši, saberzivis, lūžņi) tiek gatavoti porcijās. Pildījumam paredzēto zivi novāra veselu. Zivis, kas tiek pasniegtas ar majonēzi vai salātiem, kas maskētas ar majonēzi, dažreiz tiek ceptas. Zivi, kas aplieta ar marinādi, viegli apcep bez īpašas krāsošanas. Iztīrītas siļķes filejas izmērcē un uzglabā tējas buljonā vai pienā.

Mazsālītas zivis (lasis, lasis, laši) nomazgā un apklāj gar mugurkaulu, izņem ribu kaulus, apgriež ādu un, sākot no astes, sagriež porcijās 30 -45˚ leņķī. Sadalītos gabaliņus liek uz uzkodu šķīvjiem un rotā ar citrona šķēli un zaļumiem. Pasniedzot vairākās porcijās, mazsālīta zivs tiek likta uz ovāla trauka vai siļķu bļodas, un porcijām tiek piešķirta skaista forma (savelta “rozītē” vai saliek kāpnēs). Trauka galos liek citrona šķēles (šķēlīšu miziņas ielocītas stabilitātei), sānos liek garšaugu zariņus. Balyk produktu miza tiek apgriezta, skrimšļi tiek noņemti, un mīkstums tiek nogriezts no ādas plānos platos gabalos 30–45˚ leņķī. Balyk produktus pasniedz tāpat kā mazsālītas zivis, dekorējot ar citronu un zaļumiem. Karsti kūpinātas zivis (zvaigžņotās stores, stores, jūras asaris, mencas, omuls u.c.) attīra no ādas un kauliem, stores noņem no skrimšļiem un sadala porcijās. Stori sagriež noteiktā svara porcijās taisnā leņķī. Porcijas liek uz uzkodu šķīvjiem vai daudzpakāpju trauciņos, dekorējot ar salātlapām, svaigiem gurķiem, tomātiem, var pasniegt arī sarežģītu garnīru no vārītiem dārzeņiem, zaļajiem zirnīšiem, kartupeļiem ar majonēzi. Zivis pasniedz atsevišķi ar mārrutku mērci ar etiķi vai majonēzi. Krabjus liek tartletēs un pārklāj ar želejas sietu ar majonēzi vai želeju. Šprotes, nomizotas un atbrīvotas no kauliem, sarullē gredzenā un liek uz vārītas olas šķēlītēm.

Zivju konservus izmanto kā neatkarīgu auksto uzkodu, kā arī uzkodu, sviestmaižu un auksto ēdienu pagatavošanai. Konservēti uzkodas ietver zivis eļļā, zivis tomātos, mencu aknas un pastētes. Zivju konservus tomātos vai savā sulā izņem no kārbām un pasniedz noteiktās masas porcijās kopā ar mērci vai sulu salātu bļodiņās vai uzkodu šķīvjos, pārkaisot ar sasmalcinātiem zaļajiem lociņiem vai sasmalcinātiem zaļumiem. Konservus “Mencu aknas eļļā” izņem no burciņām, sasmalcina, apvieno ar sakapātām vārītām olām, smalki sagrieztiem sīpoliem, apkaisa ar eļļu, kurā atradās aknas. Vārītās aknas virsū pārkaisa ar smalki sagrieztiem zaļajiem sīpoliem un pasniedz salātu traukos. Pikanti sālītas brētliņas, anšovus un siļķes notīra, noņemot galvu un iekšas, nomazgā, liek uz uzkodu šķīvja vai siļķu trauka ar muguru uz vienu pusi un izrotā ar vārītas olas aplīšiem vai šķēlītēm un smalki sagrieztu sīpolu. Var pasniegt zivju konservus ar gredzenos sagrieztiem sīpoliem. Izejot, zivju konservus pārkaisa ar sinepju mērci.

Granulēti un čumma laša ikri Kaviāru ievieto kaviāra bļodā uz smalki sasmalcināta ledus. Kaviāra trauku liek uz pīrāga vai uzkodu šķīvja ar papīra salveti. Atsevišķā izejā tiek pasniegti smalki sagriezti zaļie sīpoli un citrons, atsevišķi uz izejas tiek pasniegts arī sviests, un uz pīrāgu šķīvja tiek pasniegti karsti rullīši, pīrāgi ar zivi vai vizigs vai kviešu maizes grauzdiņi.

Presētie ikri Presētos kaviārus mīca uz dēļa, veido taisnstūri, kvadrātu, rombu, elipsi, trīsstūri ar biezumu 0,6 -0,7 cm un liek uz nelielas deserta šķīvja vai paplātes. Kaviāra labajā pusē liek citrona apli vai šķēli, kreisajā pusē pētersīļu zariņu. Pasniedziet atsevišķi ar sasmalcinātiem zaļajiem sīpoliem, citrona šķēli un sviesta gabaliņu.

Zivju asorti Ēdienā jāiekļauj vismaz 3-4 zivju produktu veidi, piemēram, lasis vai lasis, zvaigžņu store, karsti kūpinātas zivis, sardīnes vai brētliņas, granulētais lasis vai spiests ikri. Sortimentā var būt arī brētliņas, balikas un dažādas želejzivis. Skaisti sagriezti plāni dažāda veida zivju gastronomijas gabaliņi tiek likti uz ovāla trauka vai siļķu bļodas, mainot krāsu. Sortimentā bieži vien ir ikri, kurus var likt tartletēs vai valovānos no kārtainās mīklas. Sortimentu rotā ar svaigiem vai marinētiem gurķiem, tomātiem, želejas figūriņām (fluroniem), citrona šķēlītēm un rotā ar garšaugu un salātu zariņiem. Atsevišķi mērces laiviņā pasniedz majonēzi vai mārrutku mērci ar etiķi.

Dabīgās siļķes ar kartupeļiem un sviestu Gatavās sālītās siļķes filejas dažkārt pasniedz veselas, nesagrieztas, bet biežāk tās sagriež šķērsām vai pa diagonāli 2,5 platos gabaliņos. . 3 cm, novietojiet tos uz siļķu paplātes veselas zivs formā, pievienojiet galvu (bez žaunām) un asti; Sānus rotā zaļumu zariņi. Atsevišķi tiek pasniegti vārīti karsti kartupeļi un uz rozetes tiek pasniegts skaisti dekorēts sviesta gabaliņš. Siļķe ar garnējumu. Uz šķēlēs sagrieztiem garšaugiem liek šķērsām vai šķībi sagrieztus siļķes filejas gabaliņus, sānos skaisti ieliek kartupeļu, gurķu, burkānu vai biešu, sīpolu un olu piedevu. Siļķi pārlej ar sinepju vai etiķa mērci.

Sasmalcinātas siļķes ar garnējumu Gatavu siļķes fileju, nomizotus ābolus, ūdenī (vai pienā) mērcētu kviešu maizi un augu eļļā viegli apceptus sīpolus izlaiž caur gaļas mašīnā. Sasmalcināto masu garšo ar etiķi, sāli, pipariem, augu eļļu un liek veselas zivs formā. Apkaisiet siļķi ar sasmalcinātu olu un zaļajiem sīpoliem, bet sānus izrotājiet ar sviesta ziediem, karbonātiem vārītiem burkāniem, svaiga gurķa un tomātu šķēlītēm. Vārīta zivs ar garnējumu un mārrutkiem. No vārītas stores zivs atdzesētās, nomizotās daļas izgriež 1 - 1,5 cm biezas šķēles.Zivi rotā ar vārītiem kartupeļiem, burkāniem, rutabagu, gurķiem, sagriež nelielos kubiņos, zaļos zirnīšus u.c.. Garnējumu liek pušķos un pārkaisa. ar salātu mērci. Atsevišķi pasniedz mārrutku mērci ar etiķi. Kā papildu piedevu varat piedāvāt kubiņos sagrieztu zivju želeju. Daļējo zivi sagatavo un dekorē tāpat, bet to pa daļām izvāra, atdzesē un viegli izžāvē pirms izlaišanas.

Zivis ar majonēzi Uz trešdaļas dārzeņu garnīra liek vārītas zivs porciju, kas garšota ar nelielu daudzumu majonēzes, un piepilda ar majonēzi no papīra aploksnes ar izgrieztu izgriezumu. Trauku virsū var izrotāt ar krabjiem un zaļumu zariņiem, svaigu tomātu šķēlītēm, ap to izvietot dārzeņu garnējuma pušķus. Ēdieniem pēc pasūtījuma gatavo majonēzes mērci ar zivju želeju attiecībā 1:1, pārlej zivi, izdekorē un pa virsu lej caurspīdīgu želeju.

Želejās zivis Šo ēdienu var pagatavot divos veidos. Pirmais veids. Zandarts vai citas zivs filejas gabaliņus novāra un atdzesē uz sieta. Buljonu, kas paliek pēc zivju vārīšanas, apvieno ar buljonu no zivju pārtikas atkritumiem un filtrē. Karstajā buljonā liek izmērcētu un izspiestu želatīnu, izšķīdina, atdzesē buljonu līdz 50. . 60 °C, iepazīstini puisi, uzvāri 20. . . 30 minūtes, pārkaisa ar sāli un izkāš. Uz cepešpannas uzlej želejas kārtu 4. . 6 mm un, kad tas sacietē, ar 2 cm intervālu liek uz tā kaltētus zivju gabalus. Tie ir dekorēti ar vārītiem burkāniem, citronu, pētersīļiem, vēžu astēm, piestiprinot dekorācijas ar želeju. Pēc tam izrotātos zivs gabaliņus atkal atdzesē, ielej želeju (vismaz 0,5...1 cm slānī) un vēlreiz atdzesē. Zivju gabaliņus izgriež uz cepešpannas tā, lai malas būtu rievotas, un želejas slānis ap zivju gabaliņiem būtu vismaz 5. . 8 mm. Atsevišķi pasniedz mārrutku mērci ar etiķi.

Otrā metode Zivi sagatavo veidnē. Vispirms no želejas pagatavo “kreklu”: veidni liek ledusskapī, atdzesē un līdz pašai veidnes malai ielej siltu (45...55 °C) zivju želeju (lanspig). Kad uz veidnes sieniņām veidojas sasaldētas želejas kārtiņa 3. bieza. . 5 mm, veidni ātri izņem no ledusskapja, noslauka ar lupatiņu, izlej nesacietējušo želejas daļu un veidni liek atpakaļ ledusskapī, ļaujot želejai pilnībā sacietēt. Uz želejas veidnes iekšpusē liek spilgtas krāsas dārzeņu un garšaugu dekorus, tos nostiprina ar želeju, tad veidnē liek vārītas zivs gabaliņus ar priekšpusi pret želeju, atstājot starp tiem atstarpes. Ar zivīm pildītās veidnes liek ledusskapī, līdz pašai malai piepilda ar pussaldētu, bet vēl šķidru želeju un ļauj pilnībā sastingt. Pirms izlaišanas veidnes ar pildvielu tiek nolaistas līdz 3. . 5 s karstā ūdenī, izņem no ūdens, apgriež, nedaudz slīpi turot, sakrata un liek aspiku uz apaļa vai ovāla trauka. Atsevišķi pasniedz mārrutku mērci ar etiķi vai majonēzes mērci.

Želejotu zandartu (veselu) Sagatavoto zandartu uzvāra, atdzesē buljonā, izņem no katla, labi nosusina, pārliek traukā un no sāniem un mugurpuses dekorē ar dažādiem košas krāsas dārzeņiem, zaļumiem, citronu, vēžu astēm. . Visi dekori tiek līmēti, izmantojot želeju. Pēc tam zivi pilnībā vai sieta veidā pilda ar daļēji sacietējušu želeju, izmantojot konditorejas maisiņu ar caurulīti ar diametru 1. . . 2 mm. Dārzeņu piedevas, kubiņos sagrieztu želeju un dārzeņus liek pušķos ap zandartu; pārlej salātu mērci. Trauka malas ir dekorētas ar zvaigznēm, pusmēness un želejas trīsstūriem. Mārrutku mērci ar etiķi un majonēzes mērci pasniedz atsevišķi.

Pildītas zivis (zandarts, līdaka) Pildījumam sagatavotās zivis pilda ar maltu zivju mīkstumu, maizi, pienu, sautētiem sīpoliem, taukiem un ķiplokiem. Zivīm tiek piešķirts vesela liemeņa izskats, ietīts marlē, piesiets ar auklu pie galvas un astes, novietots uz zivju tējkannas režģa un sautēts ar garšvielām un garšvielām līdz gatavībai (30...40 minūtes). Izgatavoto zivi atdzesē, sagriež šķērsām gabaliņos un pasniedz. Zivis var likt uz šķīvja vesela liemeņa formā, apkārt pušķos saliekot dārzeņu piedevu. Atsevišķi pasniedz mārrutku mērci ar etiķi vai majonēzes mērci.

Uzkodas no vēžiem un jūras veltēm bez zivīm Gatavus krabjus, garneles, kalmārus, ķemmīšgliemeņu filejas un citas jūras veltes sagriež plānās šķēlītēs šķērsām, pēc tam saliek kaudzē salātu bļodā un apkaisa ar majonēzi. Vēži krievu valodā. Dzīvus vēžus nomazgā un liek verdošā, stipri sālītā ūdenī ar saknēm, sīpoliem, diļļu un pētersīļu kātiem, lauru lapām un smaržīgajiem pipariem. Gatavojiet tos, laiku pa laikam maisot, līdz tie kļūst sarkani un starp korpusa rāmi un kaklu parādās plaisa (8-12 minūtes). Vārītus vēžus atdzesē buljonā. Tos liek pilskalnā un virsū liek dārzeņus, garšvielas, pētersīļu vai diļļu zariņus. Vēžus var vārīt kvasā vai alū.

Salāti no krabjiem, garnelēm un vēžu kakliņiem. Vārītus, atdzesētus un nomizotus kartupeļus, burkānus, rutabaga, kā arī svaigus tomātus, marinētus vai svaigus gurķus sagriež kubiņos (6 mm) un pievieno zaļos zirnīšus. Ceturtdaļu no visiem dārzeņiem garšo ar majonēzi un liek vāzē vai salātu bļodā kaudzē. Virsū liek vārīta krabja gabaliņus vai garneļu un vēžu kakliņus ar sarkano pusi uz augšu, pārējos dārzeņus saliek kārtīgos ķekaros. Pirms pasniegšanas dārzeņu piedevu pārlej ar salātu mērci.

Želejās garneles Ielej zivju želeju (lanspig) veidnē vai cepešpannā 3-5 mm kārtā un ļauj tai sacietēt. Pēc tam košos dārzeņus (burkānus, tomātus, pētersīļus) skaisti uzliek uz želejas un nostiprina ar spārnu. Vārītas garneles nomizo, sagriež šķēlēs, liek veidnēs, nepieskaroties sieniņām, vai uz cepešpannas (ar starplaikiem), pārlej ar zivju želeju un atdzesē. Pirms izlaišanas aspicu uz cepešpannas sagriež porcijās, veidnes uz 3-5 sekundēm nolaiž karstā ūdenī un saturu pārnes uz šķīvja, trauciņu vai vāzi. Pasniedzot uz šķīvja, aspiku rotā ar vārītu un neapstrādātu dārzeņu (burkāni, rutabaga, kartupeļi, gurķi, tomāti, zaļie salāti u.c.) pušķiem. Atsevišķi pasniedz majonēzes mērci.

Austeres. Gliemenes ar gliemežvākiem mazgā aukstā ūdenī, vārstus atdala ar speciālu nazi, augšējo vārstu noņem, otrreiz mazgā sālsūdenī, gliemenes mīkstumu apgriež vietā, kur tā piestiprināta pie čaumalas un pasniedz uz salvetes ar ēdamā ledus gabaliņiem. Kalmārs. Kalmāru fileju gatavo tāpat kā silto ēdienu pagatavošanai. Vārītus kalmārus sagriež strēmelītēs. Pēc tam tos var pasniegt ar sinepju mērci, zem sarkanās marinādes, pievienot vinegretēm un salātiem vai pagatavot aspikā. Omāri un omāri. Šos lielos jūras vēžveidīgos novāra, atdala (omāru) kaklu un spīļu mīkstumu. Jūs varat tos pasniegt ar majonēzi. Pasniedzot banketā, vārīta omāra čaumalu uzliek uz trauka, uz tā uzliek šķēlēs sagrieztu kaklu, bet blakus sakapātos spīles ar mīkstumu. Majonēzi pasniedz atsevišķi. Omāru apstrādā, pagatavo un pasniedz tāpat kā omāru.

Jūras aļģu salāti: Jēlus burkānus sarīvē uz rupjās rīves, ābolus un gurķus (sālītus vai svaigus) sasmalcina un visu sajauc ar sasmalcinātām vārītām vai konservētām jūraszālēm. Salātus pārkaisa ar sāli un pārlej ar krējumu vai majonēzi. No marinētajām jūraszālēm var pagatavot vinegretus, zivju salātus, pasniegt ar majonēzi, pievienot sēņu vai dārzeņu ikriem, vai sasmalcinātām siļķēm.

Auksto gaļas ēdienu gatavošana Pagatavo aukstos gaļas ēdienus un uzkodas, gastronomiskos produktus (šķiņķis, desa), vārītas gaļas produktus (liellopu gaļa, cūkgaļa, teļa gaļa, cūkgaļa, jēra gaļa, mājputni), ceptus ēdienus (liellopu gaļa, teļa gaļa, cūkgaļa, mājputni, medījums, trusis), kā arī blakusprodukti no lielo un mazo mājlopu gaļas, kas tiek vārīti (lielo un mazo mājlopu mēle, galvas, kājas, ausis) vai ceptas (aknas).

Vārītas gaļas pagatavošanai izmanto dažādus lielizmēra pusfabrikātus, kuru svars ir 2-3 kg, ceptai gaļai izmanto fileju, tievu vai biezu malu, teļa, cūkas, jēra pakaļkājas. Jēra taukiem ir augsta kušanas temperatūra, tāpēc no tiem reti tiek gatavoti aukstie ēdieni un uzkodas. Vārītu un ceptu gaļu atdzesē. Veikals 2... 6˚C 12 stundas, pirms pasniegšanas nomizo un sagriež. Visi aukstie gaļas ēdieni un gaļas gastronomiskie produkti tiek pasniegti ar dārzeņu vai marinētu augļu piedevām. Atsevišķi pie ēdieniem pasniedz mārrutku mērci un majonēzi.

Auksto gaļas ēdienu un uzkodu pamatprodukta ražas normas - 75 g Vārīta cūka - 100 g Aknu pastētes, medījumu vai putnu gaļa, gaļa mīklā - 30; 100 g Želeja – 100; 150 g uz porciju Piedevas - 50; 75 mērces – 25; trīsdesmit;

Šķiņķis ar piedevu. Nomizoto šķiņķi sagriež 2-3 plānās platās šķēlēs uz porciju, liek uz ovāla porcelāna trauka, sānos liek ripiņās sagrieztus svaigus vai marinētus gurķus, ripiņās sagrieztus svaigus tomātus, konservētus zaļos zirnīšus, smalki sagrieztu želeju. Dekorē ar salātu lapām vai pētersīļiem. Atsevišķi pasniedz mārrutku mērci ar etiķi, majonēzi vai majonēzi ar kornišoņiem. Pasniedz arī jebkuru auksti ceptu vai vārītu gaļu. Kā piedevu varat pievienot kubiņos sagrieztu gaļas želeju.

Gaļas asorti. Parasti šajā ēdienā ietilpst 3-5 dažādu gaļas produktu veidi (liellopa cepetis, cepta teļa gaļa, šķiņķis, cepta vista, cepta cūkgaļa, cepta pīle, vārīta mēle, jēlkūpināta desa). Sortimentā var būt Stolichny salāti, ievietoti vol-au-vents, gaļas salāti tartletēs, pildīta vistas gaļa (galantine). Sortiments tiek pasniegts uz ovāla vai apaļa porcelāna trauka.

Cepta mājputnu gaļa un medījums. Mazās vistas, lazdu rubeņus vai irbes pasniedz veselas vai pārgrieztas uz pusēm gar liemeni pie ķīļa kaula, un no lielajiem putniem atdala kājas un daļu filejas sagriež platās plānās šķēlēs. Kājas sagriež vairākos gabalos, liek uz trauka, uz stilbiņām vēdeklī liek plānās šķēlītēs sagrieztu fileju, ap tām pušķos liek garnējumus (gurķus, kornišonus, augļus, salātus un gaļas želeju). Atsevišķi pasniedz majonēzes mērci ar kornišoņiem.

Vistas un medījums ar majonēzi. Izņem no kauliem un notīra, vistas vai medījuma fileju sautē un atdzesē. Vārītus burkānus, kartupeļus, marinētus gurķus un vārītus zaļos zirnīšus, sagrieztus nelielos kubiņos (5-6 mm), garšo ar majonēzi un liek uz trauka. Virsū izklāj putnu fileju, ķemmēto korneti apviļā ar majonēzi, dekorē ar koši krāsotiem dārzeņiem, bet visapkārt pušķos kārto pārējo dārzeņu piedevu.

Pildīta vista (galantine). Sagatavoto, bet neapģērbto vistu liek uz krūtiņas, virs mugurkaula gareniski pārgriež ādu un mīkstumu un vienā kārtā rūpīgi nogriež ādu un mīkstumu. Mīkstumu uzmanīgi noņem no ādas, rāmja un kājām. Fileju notīra no cīpslām un plēvēm, sakuļ un liek pa vidu noņemtajai ādai. No vistas un teļa gaļas vai liesas cūkgaļas gatavo klimpu masu, kas garšota ar sāli, pipariem un, ja vēlas, rīvētu muskatriekstu. Tad pievieno applaucētas un nomizotas veselas pistācijas, mazos kubiņos (5-6 mm) sagrieztu speķi un izvārītu mēli. Pārliek vistas ādu un fileju uz mitras salvetes. Malto gaļu uzliek gareniski uz ādas un filejas, ādu pilnībā ietin rullīša vai liemeņa formā, rullīti vai karkasu cieši sarullē salvetē, salvetes galus sasien ar auklu.

Tad vistu iemērc buljonā, kas atdzesēts līdz 60-70°C (vārīts no vistas un teļa gaļas kauliem, plēvēm un cīpslām) un vāra 60-90 minūtes uz lēnas vārīšanās. Gatavu pildīto vistu izņem uz loksnes, nedaudz atdzesē, atloka, salveti ar naža neaso pusi notīra no proteīna recekļiem, vistu atkal uzliek uz salvetes, cieši aptin, galus aizsien, atdzesē un novieto zem neliela spiediena. Ja vistu pasniedz veselu (pēc pasūtījuma), to sagriež un saloka liemenī, dekorē ar dārzeņiem un zaļumiem, pilda ar caurspīdīgu želeju un pasniedz. Pirms pasniegšanas vistu sagriež porcijās šķērsām 0,5 cm biezos gabalos un izklāj uz ovāla trauka, dārzeņu piedevu liek pušķos blakus vai atsevišķi lielā salātu bļodā. Atsevišķi pasniedz majonēzes mērci ar kornišoņiem.

Aukstā liellopa gaļa Rostbifu sagriež plānos gabaliņos pāri graudiem, 2-4 gabaliņi uz porciju, un liek uz trauka. Labajā pusē ir garnīrs no vārītiem burkāniem un kartupeļiem, sagriezti kubiņos, šķēlēs sagriezti gurķi, tomātu šķēles un sarkano kāpostu salāti. Kā piedevu izmanto arī gaļas želeju, smalki sagrieztus marinētus augļus un šķēlēs sagrieztus mārrutkus. Ēdienu dekorē ar salātu lapām un sasmalcinātiem mārrutkiem. Mērces laivā varat pasniegt majonēzi ar smalki sagrieztiem kornišoni vai mārrutku mērci ar etiķi.

Aknu pastēte. Smalki sagrieztu speķi, pievienojam sasmalcinātus dārzeņus (sīpolus, burkānus), vēlreiz apcepam, pievienojam kubiņos sagrieztas aknas, cepšanas beigās apkaisa ar maltiem melnajiem pipariem, apcep, līdz mīksts, nedaudz atdzesē un ar dārzeņiem 2-3 reizes izlaiž caur gaļu dzirnaviņas ar smalku režģi.. Iegūto masu kārtīgi samīca un apvieno ar sviestu vai kausētiem mājputnu taukiem, buljonu vai pienu. To visu vēlreiz rūpīgi sajauc. Pasniedzot veido zivi, kvadrātu, batoniņu, pārkaisa ar sakapātu olu un zaļumiem. Pastēte var tikt dekorēta ar sviesta “ziedu” vai majonēzes režģi.

Želejoti ēdieni Želejotiem ēdieniem gatavo koncentrētu gaļas buljonu, ko dzidrina ar smalki sagrieztas gaļas, olu baltumu un sasmalcinātu sakņu (burkānu, sīpolu, pētersīļu) maisījumu. Dzidrinātajam buljonam pievieno izmērcētu želatīnu un karsē, līdz tas pilnībā izšķīdis. Gaļas aspic ēdienu pagatavošanai ir divas metodes. 1. metode: Masas pagatavošanai uz cepešpannas vai paplātes uzlejiet plānu želejas kārtu un, kad tā nedaudz sacietē, uzlieciet uz tās sasmalcinātus gaļas produktus (vārītu mēli, ceptu vai vārītu gaļu, vārītu putnu vai cūku). Dekorē ar zaļumiem, vārītiem un svaigiem dārzeņiem, citronu un vārītu olu. Dekorācijas fiksē ar atdzesētu želeju, un tad trauciņā pārlej ar 0,3...0,5 cm kārtu.Kad želeja sastingusi, izgriež porcijas tā, lai būtu želejas kārtiņa 1...1,5 cm. ap gaļas produktiem.

2. metode – lai sagatavotu aspiku veidnēs 1-2 porcijām, veidņu apakšā ielej 2. želejas kārtu. 3 cm, ļaujiet tai sacietēt. Tad liek dekorēšanai paredzētos produktus un plānās šķēlītēs sagrieztus gaļas izstrādājumus, visu pārlej ar želeju un atdzesē. Ēdienus var pasniegt kopā ar vārītiem un svaigiem dārzeņiem un mārrutku mērci.

Želejās cūka. Jaunu cūku applaucē, apmatojumu noņem, nosusina, ierīvē ar miltiem un apdzied (īpaši ap degunu, acīm, ausīm un starp kājām). Pēc tam tiek nogriezts vēders un krūtis un izņemtas iekšas. Iztīrīto cūku nomazgā aukstā ūdenī, nogulda uz muguras un ar lielu nazi uz pusi no augstuma nogriež mugurkaula starplāpstiņu daļu un iegurņa kaulu. Pēc tam sivēnu 6-8 stundas aplej ar aukstu ūdeni zivju katlā, pēc 2 stundām to mainot un katru reizi sivēnu iepriekš mazgājot.

Sagatavotās cūkas ādu pirms gatavošanas ierīvē ar citronu (vai atšķaidītu citronskābi), uzliek mugurā uz salvetes un galus sasien pie priekšējās un pakaļkājas, ievieto zivju katlā, piepilda ar aukstu ūdeni un nostāda. gatavot. Tiklīdz ūdens uzvārās, samaziniet uguni un vāriet sivēnu 1-2 stundas ūdens temperatūrā 90-95°C. Kad gatavo sivēnu ar adatu iedur mugurkaula kauliņā starp priekšējām kājām, jāparādās bezkrāsainai caurspīdīgai sulai.

Izvārīto sivēnu atdzesē buljonā (bet, lai āda paliktu balta, labāk pārlej sālītā aukstā vārītajā ūdenī ar ledu), tad pārgriež gareniski pa mugurkaulu uz pusēm un šķērsām porcijās. Uz lielas ovālas šķīvja novietojiet kaudzi gatavu kartupeļu salātu. Tad sagrieztos gabaliņus liek uz salātiem, lai izskatās pēc veselas cūkas. Katrs gabals ir dekorēts ar olu šķēlītēm, dārzeņu gabaliņiem un zaļumiem. Pēc tam cūku pilnībā vai sieta veidā piepilda ar caurspīdīgu želeju un atdzesē. Sānos skaisti novietoti kubiņos sagriezti dārzeņu piedevu un želejas pušķi. Mārrutkus ar skābo krējumu pasniedz atsevišķi. Cūku var bērt atsevišķos porcijās vai pasniegt nepildītu tāpat kā šķiņķi ar piedevu.

Garšvielas Aukstos gaļas ēdienus pasniedz ar majonēzes mērci un mērcēm uz majonēzes bāzes (tatāru, sinepes, ravigot), mērcēm ar skābo krējumu (mārrutku mērci, sinepju mērci), kā arī mērcēm uz augļiem un to pārstrādes produktiem (Camberland, brūklenes ar mārrutkiem).

Jautājumi pētītā materiāla nostiprināšanai. Nosauciet auksto ēdienu un uzkodu klasifikāciju. Uzskaitiet sviestmaižu veidus un to pagatavošanai izmantotos produktus. Kādi ir auksto ēdienu un uzkodu pārdošanas termiņi?

Marinēta mēle.

Jums būs nepieciešams:

Liellopa vai teļa mēle - ½ kg
- sīpols - 2 gab.
- dārzeņu eļļa
- galda etiķis - 2 ēdamk. l.
- malti melnie pipari
- žāvēts baziliks
- smaržīgo piparu zirņi
- malti melnie pipari
- cukurs
- sāls
- burkāns

Kā gatavot:

1. Mēli noskalo, liek katliņā, aplej ar aukstu ūdeni, pievieno nomizotus sīpolus, lielos gabaliņos sagrieztus burkānus, uzvāra, samazina uguni, vāra četrdesmit minūtes.
2. Sāli, piparus, pievienojiet smaržīgos piparus, turpiniet gatavot vēl stundu un četrdesmit minūtes.
3. Gatavo mēli notīriet zem tekoša ūdens.
4. Pagatavo marinādi: sajauc augu eļļu, granulētu cukuru, sāli, etiķi, sakuļ ar dakšiņu.
5. Mēli sagriež plānās šķēlītēs, pārkaisa ar sakapātu ķiploku, kaltētu baziliku, pārlej ar marinādi, labi samaisa.
6. Uzkodu uz nakti liek ledusskapī. Maisiet vairākas reizes.

Sarežģīti aukstie ēdieni un uzkodas

Uzkodu kūka “Napoleona slānis”.

Jums būs nepieciešams:

Konservētas sardīnes eļļā – 2 burkas
- vārītas olas - 5 gab.
- majonēzes iepakojums – 2 gab.
- vārīti burkāni - 2 gab.
- vārīti kartupeļi - 14 gab.
- lielie "sāls krekinga" cepumi - 45 gab.
- cietais siers - 220 g

Gatavošanas soļi:

1. Kartupeļus nomizo, sarīvē, sajauc ar majonēzi.
2. Tādā pašā veidā pagatavojiet 2 olas un burkānus, pievienojiet pusi ķiploku, kas izlaisti caur ķiplokspiedi. Pievienojiet nedaudz majonēzes un samaisiet.
3. Sarīvē atlikušās olas, pievieno majonēzi un ķiplokus. Sieru sarīvē, sadala 2 daļās, pievieno olu maisījumam. Zivi samīca ar dakšiņu un sajauc ar mērci.
4. Novietojiet 9 krekerus uz liela plakana trauka un pārklājiet ar pusi no kartupeļu maisījuma. Uztaisi vēl vienu kārtu, virsū liek vēl vienu kārtu burkānu-olu maisījumu. Virsū liek cepumus ar zivju konserviem. Ceturtā kārta ir krekeri ar vārītiem kartupeļiem, atkal cepumi un ķiploku-olu maisījums. Uzkodu kūku pārkaisa ar sasmalcinātiem sīpoliem un liek ledusskapī uz 12 stundām.

Jums arī patiks.

Siļķe marinādē.

Sastāvdaļas:

Siļķe – 2 gab.
- šķipsniņa koriandra sēklu

- cukurs - ½ tējk.
- ābolu sidra etiķis - 5 ēdamk. karotes
- ūdens - viena glāze
- sīpols

Sagatavošana:

1. Pagatavo marinādi. Pievienojiet cukuru, sāli, ābolu sidra etiķi un karsējiet, līdz visas sastāvdaļas ir izšķīdušas. Vāra nevajag! Forši.
2. Siļķi nomizo un sagriež gabaliņos. Sīpolam noņem mizu un sagriež gredzenos. Ievietojiet zivis burkā, pārlieciet to ar sīpoliem, koriandru un piparu graudiņiem. Ielejiet atlikušo marinādi, pārklājiet ar vāku un atstājiet uz dienu.
3. Gatavo siļķi izņem no marinādes un pasniedz.

Auksto ēdienu un uzkodu gatavošana

"Sāļie Rafaeli."

Nepieciešamie produkti:

Liels pētersīļu ķekars
- olīvas dekorēšanai
- majonēze - 2 ēdamk. karotes
- kausētais siers – 4 gab.
- liels ķekars dilles
- ķiploka daiviņa - 2 gab.

Sagatavošana:

Sierus sarīvē, ķiplokus izlaiž caur presi. Apvienojiet rīvētu sieru, majonēzi un sieru, labi samaisiet. Ar mitrām rokām veido nelielas tāda paša izmēra bumbiņas. Nomazgājiet pētersīļus un dilles, nosusiniet ar papīra dvieli un smalki sagrieziet atsevišķi. Pusi no sagatavotajām bumbiņām iemērciet sasmalcinātos pētersīļos, bet pusi - dillēs. Trauku liek uz šķīvja un pēc vēlēšanās rotā ar olīvām.

Sagatavot un.

Uzkodu kūka "Bravo".

Sastāvdaļas:

Pārbaudei:

Olu
- cukurs - 1 ēdamkarote. l.
- soda - ½ tējk.
- pilna tauku satura kefīrs - 1 ēd.k.
- margarīns - 220 g
- milti - 2,5 glāzes

Pildījumam:

Olas - 6 gab.
- lieli burkāni un sīpoli - 2 gab.
- marinēti gurķi – 4 gab.
- maltā cūkgaļa un liellopu gaļa - ½ kg
- svaigi šampinjoni - ½ kg

Dekorēšanai:

Olīvas
- apstādījumi
- gurķi
- desu asorti
- cietais siers

Mērcei:

Skābais krējums, majonēze - katrs 100 g

Sagatavošana:

1. Pagatavo mīklu: ar nazi sakapā sasaldēto margarīnu, pievieno miltus, pievieno kefīru, olu, sodu, granulu cukuru, visu ātri samaisa. Sadaliet iegūto masu 5 daļās. Katru daļu plāni izrullē, sadur ar dakšiņu un cep 180 grādos. Piešķiriet gatavajām kūkām sirds formu.
2. Malto gaļu apcep ar iepriekš nomizotiem un sarīvētiem burkāniem.
3. Nomazgātos šampinjonus sagriež kubiņos un apcep ar sīpolu gredzeniem.
4. Gurķus sagriež kubiņos, nomizotās olas sarīvē.
5. Pagatavo mērci: sajauc sastāvdaļas, samaisa.
6. Gatavās kūkas sakrauj vienu virs otras, pārlej ar mērci, kārto ar dažāda veida pildījumu šādā secībā - malto gaļu ar burkāniem, marinētiem gurķiem, olām, sēnēm un sīpoliem.
7. Kūkai virsū uzkaisa rīvētu sieru. Sānos pārklāj ar gurķu šķēlītēm, zaļumiem un, ja vēlas, dekorē ar desu rozēm, pētersīļiem un olīvām. Trauku ievieto ledusskapī uz 3-4 stundām vai atstāj uz nakti.

Auksto ēdienu un uzkodu kārtošana

Žāvētas plūmes ar sieru bekonā.

Sastāvdaļas:

Bekona šķēles – 25 gab.
- parmezāns - 120 g
- lielās žāvētas plūmes – 25 gab.
- olīvas bez kauliņiem – 25 gab.

Sagatavošana:

Parmezānu sadaliet sloksnēs 25 gabalos. Nomazgājiet žāvētas plūmes un nosusiniet. Nepārgrieziet to līdz galam. Katrā ogā ielieciet siera gabalu. Žāvētos augļus ietiniet bekona strēmelītēs. Novietojiet sagataves uz cepešpannas, kas izklāta ar pergamentu. Cepamo lapu liek cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 220 grādiem, cep 25 minūtes. Novietojiet uzkodu uz plakana trauka. Uz katra zobu bakstāmā uzliek zaļo olīvu un pasniedz aukstu.

Sagatavot un.

Marinētas olas.

Jums būs nepieciešams:

Neļķu pumpuri – 10 gab.
- paipalu ola - 10 gab.
- melnie pipari - 10 gab.
- sāls - 2 tējkarotes
- ūdens - puse glāzes
- etiķis - 1 ēdamkarote.
- ķiploka daiviņa - 6 gab.
- pētersīļi un dilles
- Lauru lapa

Kā gatavot:

1. Olas pārlej ar vēsu ūdeni, uzvāra un noņem no plīts. Pārklāj ar vāku, ietin dvielī, atstāj uz 10 minūtēm, noskalo ar aukstu ūdeni un nomizo.
2. Marinādei sajauc etiķi, sāli, piparus, krustnagliņas, lauru lapu, vāra piecas minūtes pēc vārīšanās.
3. Ielejiet olas burkā, pievienojiet garšaugus, pārlejiet ar karstu marinādi, marinējiet 24 stundas.

Aukstie ēdieni un uzkodas

Vol-au-vents ar sarkanajiem ikriem un avokado.

Sastāvdaļas:

Sviests - 2 tējkarotes
- svaigu piparmētru zariņi
- laima sula - tējkarote
- sāls
- avokado
- Sarkanie ikri
- kārtainās mīklas izstrādājumi - 135 g

Sagatavošana:

1. Sagrieziet kārtaino mīklu sirsniņu formā un izveidojiet malas ar otro kārtu.
2. Cep 8 minūtes iepriekš sakarsētā cepeškrāsnī.
3. Blenderī sajauc laima sulu un avokado, pievieno sāli un zaļumus.
4. Lai uzlabotu garšu, pievienojiet nelielu daudzumu majonēzes vai sviesta.
5. Piepildiet vol-au-vents ar avokado maisījumu un pievienojiet kaviāru.

Auksto ēdienu un uzkodu pasniegšana

Želejā gaļa.

Nepieciešamie produkti:

Zaļie zirnīši
- apstādījumi
- sīpoli - 120 g
- olas - 2 gab.
- burkāni - 220 g
- želatīns - 20 g
- liellopu gaļa - 320 g
- Sarkanie pipari

Sagatavošana:

Gaļu, nomizotus sīpolus un burkānus liek katliņā, pielej 1,5 litrus ūdens un vāra vienu stundu. 15 minūtes pirms gatavības pievienojiet lauru lapu, piparus un sāli. Atdaliet baltumus un dzeltenumus. Baltumus sagriež kubiņos, burkānus sagriež kubiņos. Sasmalciniet gaļu. Sajauc burkānus, olu baltumus un gaļu. Želatīnu izmērcē 150 ml vārīta auksta ūdens un atstāj uz iepakojuma norādīto laiku. Buljonu nokāš, pievieno želatīnu, liek uz plīts un uzvāra. Vāra nevajag! Ievietojiet veidnēs zaļumus un zaļos zirnīšus, uzlieciet burkānus un gaļu ar olbaltumvielām. Ielejiet buljonu un ievietojiet ledusskapī, līdz trauks ir pilnībā atdzisis.

Jums arī patiks.

Auksto ēdienu un uzkodu sortiments.

Burkānu čipsi.

Sastāvdaļas:

Sausais rozmarīns - 2 tējkarotes
- jūras sāls - 1,5 tējkarote
- burkāni - 420 g
- olīveļļa - 25 g

Kā gatavot:

Burkānus sagriež plānās šķēlēs, izmantojot asu nazi vai speciālu rīvi. Apslaka ar eļļu, labi samaisa. Sagatavotos dārzeņus liek uz pergamenta vienā kārtā, liek cepeškrāsnī iestatītajā 150 grādu temperatūrā. Cepeškrāsnim ieteicams iestatīt parasto iestatījumu; ja tā nav, uzkarsējiet cepeškrāsni līdz zemam līmenim ar nedaudz atvērtām durvīm. Uzmanīgi vērojiet gatavošanu, lai pārliecinātos, ka čipsi nepiedeg. Žāvē čipsus apmēram pusstundu. Procesa laikā vienu reizi apgrieziet. Pilnībā atdzesējiet čipsus un apkaisa ar sasmalcinātu rozmarīnu un jūras sāli.

Aukstie ēdieni un uzkodas foto:

Gaļas rullītis ar paipalu olām.

Sastāvdaļas:

Vistas olas - 2 gab.
- piens - 100 ml
- saulespuķu eļļa - 30 ml
- maltā liellopa gaļa - 1 kg
- malti melnie pipari – pāris šķipsniņas
- sviests - 30 g
- sīpols
- svaigi pētersīļi - 3 zariņi
- burkāns
- baltmaize - viens gabals
- paipalu ola - 20 gab.

Gatavošanas soļi:

Piepildiet maizes gabalu ar siltu pienu. Vāra olas piecas minūtes, atdzesē ūdenī. Burkānus un sīpolus nomizo, nomazgā, nosusina, sagriež mazos kubiņos. Vispirms apcep saulespuķu eļļā, pievieno sagatavotos burkānus, apmaisa, apcep trīs minūtes. Paipalu olas nomizo, zaļumus nomazgā un smalki sagriež. Sakuļ olas. Ielieciet malto gaļu dziļā bļodā. Maizīti mīkstina pienā, pievieno maltajai gaļai, samaisa. Pievienojiet olas, samaisiet. Pievieno zaļumus, apceptos dārzeņus, samaisa. Cepešpannu izklāj ar pergamentu, bagātīgi ieziež ar saulespuķu eļļu, malto gaļu izklāj uz papīra bieza ovāla formā, vienmērīgi sadala paipalu olas, tās noslīcinot. Sarullējiet rullīti tā, lai olas būtu paslēptas iekšā. Rullīti liek cepamajā piedurknē, nostiprina no abām pusēm, cep cepeškrāsnī 200 grādos. Uzmanīgi noņemiet cepešpannu, nogrieziet piedurknes augšējo daļu un atveriet rullīti. Virsū liek sviesta gabaliņus, liek atpakaļ cepeškrāsnī, cep 15 minūtes. Trauku izņem no cepeškrāsns, atraisa no piedurknes, uzliek uz folijas un liek cepeškrāsnī vēl uz piecām minūtēm, lai ruļļa malas apbrūninās. Ļaujiet tai atdzist stundu.

Aukstās uzkodas tiek gatavotas no gastronomiskiem gaļas produktiem, vārītas un ceptas liellopu gaļas, teļa gaļas, cūkgaļas, truša, mājputnu gaļas un medījuma. Jēra gaļu auksto ēdienu pagatavošanai izmanto reti, jo tās taukiem ir ļoti augsta kušanas temperatūra. Šo uzkodu uzturvērtība ir ļoti augsta, jo satur līdz 30% olbaltumvielu (vārīta un cepta gaļa, pastētes), dārzeņu piedevas bagātina ar vitamīniem un minerālsāļiem, bet mērces (mārrutki, majonēze) piešķir pikantu garšu.

Gaļas gastronomiskos produktus (šķiņķi, kūpinātu gurķu) notīra, sagriež šķēlēs un pasniedz ar piedevu ar svaigiem, sālītiem un marinētiem gurķiem, tomātiem, salātiem vai vārītiem dārzeņiem un zaļajiem zirnīšiem, kas garšoti ar majonēzes mērci.

b Aukstie ēdieni no vārītas un ceptas gaļas

Gatavots no 1. šķiras liellopu gaļas, cūkgaļas, teļa gaļas un dažreiz liesas jēra gaļas. Šajā gadījumā tiek izmantota fileja, biezas un plānas malas (liellopu gaļa), pakaļkājas mīkstums un jostasvieta (teļa un cūkgaļa). Gaļu apcep un vāra lielos gabalos un pēc atdzesēšanas sagriež gabaliņos. Pasniedz ar piedevām no gurķiem, tomātiem, zaļajiem salātiem, vārītiem dārzeņiem un mērcēm (majonēze ar kornišoņiem un mārrutkiem). Liellopu gaļas ēdienu, kas cepta lielos gabalos, sauc par rostbifu. Cepta liellopa gaļa dažreiz nav pilnībā pagatavota. Pasniedzot dekorē ar gaļas želeju, dekorē ar svaigiem un marinētiem gurķiem, vārītiem dārzeņiem un sagrieztiem mārrutkiem.

b Izvārīto mēli bez atdzesēšanas iemērc aukstā ūdenī un noloba no ādas. Pēc tam atdzesē, sagriež porcijās un pasniedz ar dārzeņu piedevām, zaļajiem zirnīšiem un mārrutku mērci atsevišķi.

b Mazos medījumus aukstajiem ēdieniem apcep uz plīts līdz zeltaini brūnai un pēc tam gatavo cepeškrāsnī. Pasniedz ar marinētiem augļiem, marinētām brūklenēm, dārzeņu salātiem, marinētiem un marinētiem gurķiem un rotā ar zaļumiem.

b Lielo putnu gaļu (zosu, tītaru, pīli) veselu cep cepeškrāsnī, periodiski aplejot ar izdalītajiem taukiem un sulu. Pēc tam atdzesē, sagriež porcijās un novieto.

ь Gaļas asorti tiek pasniegti uz ovāliem traukiem. Uz tiem tiek liktas dažādu produktu šķēles: vārīta un cepta gaļa, vārīta mēle, putnu gaļa uc Dekorē ar marinētiem un marinētiem gurķiem, vārītiem dārzeņiem, kas apdarināti ar majonēzi, kāpostu salātiem, dekorētiem ar zaļumiem un salātiem. Atsevišķi pasniedz majonēzi vai mārrutku mērci.

ь Želejās ēdienus gatavo no gaļas produktiem, sagriež porcijās vai mazos gabaliņos. Želeja var būt gaiša vai tumša. Gaišo izmanto želeju gatavošanai no mājputniem un sivēniem, bet tumšo izmanto no liellopu, teļa un medījumu gaļas. Želeja ir lipīga želejas forma, kas pagatavota koncentrētos gaļas buljonos. Tumšo želeju buljonu gatavo no grauzdētiem kauliem. Gaļas produkti tiek pagatavoti tajā pašā buljonā. Gatavošanas procesā tiek pievienoti burkāni, sīpoli un baltās saknes, kuras apcep bez taukiem tumšajām želejām. Cepšanas laikā radušies cukuru un melanoidīnu karamelizācijas produkti piešķir buljoniem brūnu krāsu. Izmērcētu želatīnu izšķīdina karstā buljonā. Izgaismojiet to ar proteīna stiprinājumu. Ja želeja paredzēta medījumu ēdienu pagatavošanai, tad puisim pievieno sasmalcinātus medījuma kaulus. Dzidrinot buljonu, pievieno garšvielas (lauru lapu, smaržīgos piparus, krustnagliņas) un etiķi. Pēdējais piešķir želejai izteiktāku garšu un veicina labāku dzidrināšanu. Želeju var pagatavot bez želatīna, ja vārīsi buljonu no cūkas ādas, kas sastāv galvenokārt no kolagēna. Gatavojot šādu buljonu, līdz 40% kolagēna pārvēršas par glutīnu. Ir divas metodes, kā pagatavot želejas ēdienus no gaļas un mājputnu gaļas:

• 1. uz porciju sagriež ceptu teļa gaļu vai vārītu mēli 1-2 gabalos, uz cepešpannas uzlej plānu kārtiņu želejas; kad sastingst, pievieno gaļas produktus, katru gabalu dekorē ar zaļumiem, vārītiem dārzeņiem un pilda ar želeju;
• 2. Veidnē no želejas izveido “kreklu”, liek nelielos kubiņos sagrieztus gaļas produktus un ielej želeju. Veidlapas ar sasaldētu želeju uz dažām sekundēm iemērc siltā ūdenī, izņem aspiku un liek uz trauka. Mārrutku mērci pasniedz atsevišķi.

b Liellopu gaļa, teļa gaļa, želeja mēle. Lielos gabalos ceptu liellopu vai teļa gaļu sagriež pa graudiem porcijās. Izvārīto mēli nomizo un sagriež gabaliņos, turot nazi aptuveni 30° leņķī. Sagatavotos atdzesētos produktus liek uz cepešpannām, uz tām liek no zaļumiem, citrona, gurķiem, želejā iemērktiem vārītiem burkāniem veidotus dekorus un atdzesē. Pēc tam želeju lej tā, lai tā pārklāj ēdienu ar apmēram 0,5 cm kārtiņu.Kad želeja sastingusi, katru gabalu izgriež ar nazi tā, lai malas būtu rievotas. Aspiku ar lāpstiņu pārliek traukā vai šķīvjos un rotā ar marinētiem gurķiem, vārītiem dārzeņiem ar majonēzi, salātiem, kā arī izrotā ar zaļumiem un salātiem. Jūs varat pagatavot aspiku veidnēs gabalos vai sagriezt ēdienu kubiņos. Mārrutkus ar etiķi pasniedz atsevišķi.

b Želejās cūka. Vārītu cūku sagriež porcijās un liek uz cepešpannas ar ādu uz augšu. Pēc tam želeju lej slānī apmēram 1/3 no cūkas gabaliņu augstuma, nostiprina dekorācijas un atdzesē. Gabalus pārklāj ar želejas sietu no augšas. Banketiem veselas vārītas cūkas sagriež gabalos gareniski un tad šķērsām. Katru gabalu iesmērē ar želeju un liek uz trauka, lai atkal veidojas viss liemenis. Acu vietā tiek ievietotas olīvas. Cūku atdzesē, dekorē un pārklāj ar gaišas želejas tīklu.

ь Pildītas vistas (galantins) un sivēni. No vistas liemeņa noņem ādu, nogriežot to mugurpusē. Vistas, cūkgaļas vai teļa gaļas mīkstumu 2 - 3 reizes izlaiž caur gaļas mašīnā ar smalku (quenelle) režģi, ierīvē, pievieno olas, tad pienu un kārtīgi samīca. Malto gaļu garšo ar sāli, pipariem un muskatriekstu (pulverī). Gatavajai maltajai gaļai pievieno nomizotas pistācijas un kubiņos sagrieztu bekonu. Var pievienot arī vārītu mēli, sagrieztu kubiņos. Ar šo pildījumu pilda vistas ādu, sašuj griezumu, piešķir izstrādājumam liemeņa formu, ietin salvetē, sasien tās galus un sasien liemeni ar auklu. Pildījumam paredzēto sivēnu gar vēderu pārgriež gareniski un izņem kaulus. Vēders ir sašūts, vidū atstājot nelielu caurumu. Caur šo caurumu liemeni piepilda ar malto gaļu (skatīt iepriekš) un pēc tam pagatavo tāpat kā pildītu vistu.

ь Pastas. Tos gatavo divos veidos: no aknām un no aknām, pievienojot sasmalcinātu teļa gaļu, cūkgaļu, jēru, mājputnu vai medījumu. Liellopu aknas satur 17 - 20% olbaltumvielu, tai skaitā 15 - 16% pilnvērtīgu proteīnu. Cepot tā masa samazinās par 23%, tāpēc olbaltumvielu saturs ceptajās aknās sasniedz 22 - 26%. Aknas ir ļoti bagātas ar vitamīniem A (55 mg%), B2, B12, PP, pantotēnskābi, biotīnu, holīnu, piroksīnu. Tāpēc pastētes ir vienas no barojošākajām aukstajām uzkodām.

ь Medījumu un putnu siers (fromege). Mājputnus (vistas) vai medījumus (rubenes, irbes, rubeņus, fazānus) apcep, no liemeņiem izņem mīkstumu un 2-3 reizes izlaiž caur gaļas mašīnā ar smalku režģi. Tad pievieno rīvētu sieru (padomju, holandiešu u.c.) un sviestu, kārtīgi izmaisa, pievieno vīnu (Madeira), maltu muskatriekstu, stipru buljonu un kārtīgi sakuļ. Sagatavoto masu izklāj veidnēs un pilda ar želeju.

par izglītības praksi

Tēma: “Sarežģītu auksto kulinārijas produktu gatavošana”

Auksto ēdienu un uzkodu nozīme uzturā

Aukstos ēdienus un uzkodas parasti pasniedz ēdienreizes sākumā. Tie var būt arī galvenais ēdiens brokastu un vakariņu ēdienkartē. Aukstie ēdieni atšķiras no uzkodām ar to, ka tie parasti tiek pasniegti pie piedevas un ir sātīgāki (aukstā rostbifs, galantīna vista, gefilte zivs u.c.). Aukstajām uzkodām ir mazāka raža, tās tiek pasniegtas vai nu bez piedevas (ikri, lasis, laša lasis, brētliņas u.c.), vai ar ļoti nelielu tā daudzumu (brētliņas un siļķes ar sīpoliem).

Uzkodas var pasniegt arī karstas (karstās uzkodas). Karstās uzkodas pagatavošanas tehnoloģijā ir līdzīgas karstajiem pamatēdieniem (gaļai, mājputnu gaļai, zivīm, subproduktiem utt.), taču parasti no tiem atšķiras ar asāku garšu un ar to, ka tiek pasniegtas bez piedevas. porciju cepšanas pannas, kronšteini, mazie katliņi (ietilpība 50-100 g) - kokteiļu gatavotāji. Karstās uzkodas tiek iekļautas ēdienkartē pēc aukstajām.

Uzkodu pagatavošanai tiek izmantoti visdažādākie produkti: zaļie salāti un gaļa, kartupeļi un zivis, putnu gaļa, sieri u.c. Līdz ar to uzkodu uzturvērtība ir dažāda: daļai no tiem ir maz kaloriju (zaļie salāti, gurķu uzkodas). u.c.) un kalpo tikai kā garšas avots.vielas, vitamīni un minerālu savienojumi, citi ir bagāti ar olbaltumvielām, taukiem un to enerģētiskā vērtība ir augsta (vārīta cūka ar piedevu, liellopa gaļa, aknu pastēte u.c.) . Gatavojot aukstās uzkodas, pēdējā darbība bieži vien ir mehāniskā apstrāde (gatavās produkcijas griešana, dekorēšana utt.).

Šajā gadījumā ir iespējama sekundāra mikrobu piesārņošana. Tāpēc, gatavojot aukstās uzkodas, īpaši stingri jāievēro sanitārie noteikumi un jāievēro izejvielu un pusfabrikātu uzglabāšanas un pārdošanas noteikumi un nosacījumi.

Kanapē ir nelielas sviestmaizes (no franču valodas kanapē - "sīks") Parasti kanapē ir miniatūras sviestmaizes, kas novietotas uz iesmiem. Itālijas ziemeļos, Francijā un Spānijā kanapē uzkodas var atrast jebkurā bārā. Turklāt kanapē uzkodu klāsts dažās iestādēs pārsteidz ar bagātīgu izvēli. Tie var būt grauzdiņa gabaliņi ar stores gaļu, sieru un anšoviem, jamonu un rīvētu parmezānu, rokforu un ikriem. Retāk kanapē gatavo no liellopu gaļas, vārītas cūkgaļas vai tunča. Pikanto, aso un īpaši aromātisko sastāvdaļu izmantošana kanapē ir izskaidrota ļoti vienkārši: jāraugās, lai būtu jūtama mazas sviestmaizes garša, un viesiem nav jāēd vairākas kanapē uzkodas. Mums kanapē uzkodas ir svētku uzkoda kokteiļiem un bufetēm. Kanapē ir pieņemts ņemt ar rokām vai ar iesmu (ja tāds ir). Ir ļoti daudz dažādu kanapē šķirņu. Kanapē receptes var atšķirties pat vienā pilsētā vai apkaimē; Parasti katra kulinārijas speciālista arsenālā ir vairāki desmiti kanapē recepšu. Tāpat jebkurā pavārgrāmatā var atrast milzīgu skaitu dažādu kanapē formu un recepšu.

Tartletes ir mazi, kanapē izmēra mīklas groziņi, ko izmanto dažādu svētku uzkodu pagatavošanai. Ja kanapē var atrast gandrīz jebkurā Eiropas bārā (Ziemeļitālijā, Francijā un Spānijā), tad tartletes ir svētku uzkodas, jo to pagatavošana ir nedaudz sarežģītāka un prasa vairāk laika un kulinārijas prasmes. Tartletes pildīšanas receptes atšķiras no vienkāršas līdz sarežģītai. Vienkāršās tartletes vienkārši piepilda ar sastāvdaļām, piemēram, sarežģīti sagrieztu sviestu un stores ikriem; kompleksās tartletes cep kopā ar saturu. Piemēram, jūs varat pagatavot tartletes ar īpašu malto sieru, žuljēnu vai vistu. Dažās receptēs tartletēm pievieno mērci un atstāj cepeškrāsnī sabiezēt. Smilšu mīkla ir optimāla tartletēm. Tartletes tiek uzskatītas par aukstām vai karstām uzkodām atkarībā no to pagatavošanas receptes. Attiecīgi tartletes ar ikriem un sviestu ir aukstās uzkodas, savukārt tās, kas ceptas ar malto sieru vai gaļu, tiek uzskatītas par karstajām uzkodām.

Tehnoloģija salātu pagatavošanai no vārītiem dārzeņiem

Traukā iekļauto dārzeņu primārā apstrāde (šķirošana, mazgāšana, tīrīšana).

Dārzeņu termiskā apstrāde.

Pēc termiskās apstrādes produkti ir jāatdzesē, jo, sagriežot, siltie dārzeņi zaudē formu, turklāt, tos apvienojot ar aukstiem, tie ātri sabojājas.

Pirms pasniegšanas salātus apstrādā. Jums tie rūpīgi jāsamaisa, lai produkti nesaburzītos.

Formatēšana un prezentācija.

Ēdienu gatavošana jāveic stingri saskaņā ar sanitārajām un higiēnas prasībām.

Prasības gatavo ēdienu kvalitātei un noformējumam

Ēdienos iekļautajiem vārītajiem produktiem jābūt mīkstiem, bet ne vārītiem un jāsaglabā griezuma forma. Ja tās ir kotletes, tad tām jābūt ovālas formas ar vienmērīgi apceptu virsmu.

Vārītu dārzeņu garšai jāatbilst garšai, kas atbilst šim dārzeņam. Dārzeņu sautējumam - viegli pikants, burkānu kotletēm - salds, burkāniem specifisks.

Trauku noformējumam jābūt estētiskam, dekorējot nedrīkst izmantot neēdamas dekorācijas (plastmasu u.c.).

Ēdieni jāizdekorē tieši pirms pasniegšanas, lai ēdiens nesaslapinātu un nezaudētu savu izskatu.

Dekorēšanas metodes

Dekorācija salātiem.

Gurķu ventilators: stipru mazu gurķi sagriež gareniski (ne līdz galam) plānās šķēlītēs un izklāj.

Svaigs gurķis, sagriezts šķēlēs. No katras šķēles izgrieziet šķēli un salieciet pašu šķēli. Gurķim var nogriezt malas. No atlikušajām šķēlītēm izveido vītni un dekorē ar to salātu malas.

Tomātu var dekorēt groza formā. Tomātam izņem mīkstumu, ieber iedobumā zaļos zirnīšus, mazas marinētas sēnes un vārītu ziedkāpostu “pušķus”.

Tomātu sagriež vienmērīgās šķēlēs un izkārto no tām ziedu. Vidū liek zaļumus, rīvētu sieru un majonēzi.

Vārītās olas sagriež šķērsām, izņem dzeltenumu, baltās krūzes pilda ar salātos iekļautajiem smalki sagrieztiem produktiem.

Sēnes no olām. Vārītai olai nogriež neaso galu. Tas būs sēnes kāts. Cepurei ņem sarkanā stiprā tomāta augšējo daļu, uzmanīgi izspiež sēklas un sulu. Novietojiet vāciņu uz kājas. Uz vāciņa uzklājiet baltus bieza skābā krējuma punktus, izmantojot nazi.

Olu sagriež ar krustnagliņām. Nomizojiet cieti vārītu olu un ar tieva naža galu ap vidu iegrieziet olu zigzaga veidā, pēc tam tā viegli sadalīsies divās daļās.

Sloksnēs vai apļos sagrieztas piparu pākstis – gan svaigas, gan saldētas, gan konservētas – ir labs salātu dekorēšanas veids.

Smalki rīvēts siers vai olas dzeltenums būs smalka dekorācija salātiem, kas ietver šos produktus.

Sarežģītu auksto zivju ēdienu sortiments

Dabīga siļķe ar kartupeļiem un sviestu. Siļķe ar garnējumu. Sasmalcinātas siļķes ar garnējumu. Vārīta zivs ar garnējumu un mārrutkiem. Zivis ar majonēzi. Želejās zivis. Želejās zandarts (vesels). Pildītas zivis (zandarts, līdaka). Zivis baltajā marinādē. Zivis tomātu (sarkanā) marinādē

Pasniegšanas metodes un pasniegšanas temperatūra

Porcijas liek uz uzkodu šķīvjiem vai daudzpakāpju trauciņos (ovāls trauks, siļķu bļoda), rotā ar salātiem, svaigiem gurķiem un tomātiem, var pasniegt arī kompleksu garnīru no vārītiem dārzeņiem, zaļajiem zirnīšiem, kartupeļiem ar majonēzes mērci. . Zivis pasniedz atsevišķi ar mārrutku mērci un etiķa vai majonēzes mērci.

Sortimentam izmantoti vairāki, bet ne mazāk kā trīs zivju gastronomijas veidi: lasis, lasis, auksti un karsti kūpinātas zivis, arī auksti vārītas zivis, ikri (lasis, presēts, granulēts), konservēti krabji, brētliņas, brētliņas . Skaisti sagriezti dažāda veida zivju gastronomijas gabaliņi tiek likti uz ovāla trauka vai siļķu bļodas, mainot krāsu. Sortimentā bieži vien ir ikri, kurus var ievietot no kārtainās mīklas izgatavotos grozos vai vol-au-vents.

Tehnoloģija sarežģītu auksto ēdienu pagatavošanai no zivīm un jūras veltēm

Želejās zivis. Šo ēdienu var pagatavot divos veidos

Otrais veids. Zivis sagatavo veidnē. Vispirms no želejas izveido “kreklu”: veidni ievieto ledusskapī, atdzesē un ieber siltu (45-55°C) lanspigu līdz pašai veidnes malai. Kad uz veidnes sieniņām izveidojas 3-5 mm bieza sasaldētas želejas kārtiņa, veidni ātri izņem no ledusskapja, noslauka ar lupatiņu, izlej nesaldēto želejas daļu un veidni atkal liek iekšā. ledusskapi un želeju ļauj pilnībā sacietēt. Uz želejas veidnes iekšpusē liek spilgtas krāsas dārzeņu un garšaugu dekorus, tos nostiprina ar želeju, tad veidnē liek vārītas zivs gabaliņus ar priekšpusi pret želeju, atstājot starp tiem atstarpes. Ar zivīm pildītās veidnes liek ledusskapī, līdz pašai malai piepilda ar pussaldētu, bet vēl šķidru želeju un ļauj pilnībā sastingt.

Pirms izlaišanas veidnes ar aspiku uz 3-5 sekundēm iemērc karstā ūdenī, izņem no ūdens, apgriež, turot nedaudz slīpi, sakrata un aspiku liek uz apaļa vai ovāla trauka. Atsevišķi pasniedz mārrutku mērci ar etiķi vai majonēzi.

Želejās garneles. Zivju želeju (lanspig) lej veidnē vai cepešpannā 3-5 mm kārtā un ļauj sacietēt. Pēc tam košos dārzeņus (burkānus, tomātus, pētersīļus) skaisti uzliek uz želejas un nostiprina ar spārnu.

Vārītas garneles nomizo, sagriež šķēlēs, liek veidnēs, nepieskaroties sieniņām, vai uz cepešpannas (ar starplaikiem), pārlej ar zivju želeju un atdzesē.

Pirms izlaišanas aspiku uz cepešpannas sagriež porcijās, veidnes uz 3-5 sekundēm iemērc karstā ūdenī un saturu pārnes uz šķīvja, trauciņu vai vāzi. Pasniedzot uz šķīvja, aspiku rotā ar vārītu un neapstrādātu dārzeņu (burkāni, rutabaga, kartupeļi, gurķi, tomāti, zaļie salāti u.c.) pušķiem. Atsevišķi pasniedz majonēzes mērci.

Tehnoloģija kompleksu auksto ēdienu pagatavošanai no lauku (mājputnu) mājputniem, medījamiem un trušiem

Aukstajām uzkodām viņi galvenokārt izmanto fileju, plānās vai biezas malas, gurnu, cūkgaļu, jēru, teļa kājas un jaunus, resnus mājputnus. Jēra taukiem ir augsta kušanas temperatūra, tāpēc no tiem reti tiek gatavotas aukstās uzkodas. Vārītu un ceptu gaļu atdzesē un uzglabā 2-6°C, pirms pasniegšanas notīra un sagriež. Visi aukstie gaļas ēdieni tiek pasniegti ar mārrutku mērci vai majonēzi un dārzeņu piedevu.

Spēles pastēte

komplekss aukstais ēdiens

Gataviem fazāniem, rubeņiem, lazdu rubeņiem vai irbēm nogriež mīkstumu. Notīrīto fileju sagriež kubiņos (1-1,5 cm diametrā), kurus ietin plānās bekona šķēlēs un 4-6 stundas marinē Madeirā; Vārītu mēli un bekonu sagriež vienādos kubiņos. Atlikušo bekonu sagriež mazos kubiņos, viegli apcep, smalki sakapātus sīpolus un saknes, pievieno timiānu, majorānu, lauru lapu un piparus un vēlreiz viegli apcep.

Tad pievieno kubiņos sagrieztas aknas, labi apcep, atdzesē un 2-3 reizes izlaiž caur gaļas mašīnā kopā ar neapstrādātu mājputnu mīkstumu. Sasmalcināto masu sakuļ ar mikseri, atšķaida ar Madeiru (kurā fileja tika marinēta), kārtīgi apmaisot, pagaršo ar sarkanajiem pipariem, muskatriekstu un sāli.

Ja pastēte ir pagatavota vienkāršāk, filejas gabaliņus neietina bekonā vai nemarinē, bet vienkārši pievieno biezenī klātai masai. Var pagatavot pastēti bez filejas gabaliņiem.

Saldo neraudzēto mīklu izrullē 3-8 mm biezumā un izklāj uz pastētes veidnes dibena un sieniņām. Uz mīklas liek plānās bekona šķēles, tad maltās gaļas kārtu, un pa virsu medījuma šķēles, mēli, speķi (lai vēlāk pie griezuma tās sakārtotu šaha galdiņa rakstā) un tā tālāk līdz plkst. veidnes augšdaļa. Malto gaļu pārklāj ar plānām bekona šķēlītēm, apviļā ar mīklu, mīklas malas sasprauž, virsū izveido mīklas dekorāciju, apsmērē ar olu, atstāj caurumus, lai izplūst tvaiks un pastēti cep temperatūrā. 180-200°C cepeškrāsnī 40-90 minūtes.

Izcepto pastēti atdzesē, atstarpes starp malto gaļu un mīklu piepilda ar pussacietējušu želeju un atkal atdzesē. Pirms pasniegšanas pastēti pārgriež šķērsām, bet apaļu - pa rādiusu, liek uz trauka vai šķīvja. Atsevišķi pasniedz majonēzes mērci ar kornišoņiem.

Prasības auksto ēdienu un uzkodu kvalitātei

Visām aukstajām uzkodām jābūt glīti un skaisti noformētām, un to temperatūrai jābūt 10-12°C. Garšai un krāsai jāatbilst šāda veida produktam. Nav pieļaujamas bojājuma pazīmes: krāsas maiņa, ieskābšanas pazīmes, svešas smakas un garšas. Izvadei precīzi jāatbilst noteiktajai normai. Zivju gastronomiskie produkti. Tiem jābūt labi nomizotiem un kārtīgi sagrieztiem; store bez skrimšļiem un ādas; Uz laša vai laša virsmas nedrīkst būt pirkstu nospiedumi. Siļķe - mēreni sālīta, labi iztīrīta, bez tumšas plēves iekšpusē. Gatavās sasmalcinātās siļķes sausnas saturam jābūt vismaz 40%, taukiem - vismaz 9, galda sālim - ne vairāk kā 4-6%, un skābumam jābūt ne vairāk kā 0,4% (etiķskābes izteiksmē). Sasmalcinātu siļķu recepte ietver gatavā produkta galveno produktu (45-50% tīrsvara).

Želejās zivīs želeja ir elastīga, caurspīdīga, ar koncentrēta buljona garšu un aromātu, bez duļķainības (īpaši ap citrona šķēlītēm), tās slānis ir vismaz 0,5-0,7 cm.

Vārītai zivij ir blīva virsma, kas saglabā formu. Gaļas izstrādājumu virsmai jābūt bez krāsas izmaiņām (zaļumam, tumšiem plankumiem utt.); želejā želejai jābūt blīvai, labi sasalušai, un produktiem jābūt smalki sagrieztiem un vienmērīgi sadalītiem visā masā.

Ēdienos, kas garšoti ar majonēzi, nedrīkst būt atdalīšanās pazīmju (dzeltenības).

Aukstos ēdienus un uzkodas, kā arī tiem paredzētos pusfabrikātus uzglabā ledusskapī 0-6 °C temperatūrā porcelāna vai emaljas traukos (bez plaisām vai šķeldotas emaljas), noslēdzot ar vāku vai sausu marli. Cepta liellopa gaļa, šķiņķis, mājputni, medījumi tiek uzglabāti uz traukiem vai cepešpannām, bet laši, baliks, stores un tamlīdzīgi produkti tiek uzglabāti uz marķētiem sausiem dēļiem zem sausas marles. Pirms pasniegšanas sagrieziet ēdienu šķēlēs.

Sagatavotos produktus salātu dekorēšanai var uzglabāt aukstumā ne ilgāk kā 1-2 stundas.Sagatavotu salātu maksimālais derīguma termiņš no vārītiem dārzeņiem ir 30 minūtes, no neapstrādātiem - 15 minūtes.

Produkti atvērtajās kārbās tiek uzglabāti ne ilgāk kā 3 stundas, bet porcelāna, stikla vai emaljas traukos - ne ilgāk kā dienu. Želejas želejas, zivis ar majonēzi, ar marinādi, pildītie pipari, cukini, baklažāni, kā arī ikri no tiem un sēnes tiek uzglabāti 24 stundas.

Mērču nozīme

Senajā krievu virtuvē atsevišķi pagatavotas mērces tika izmantotas reti. Parasti šķidrumu, kas palika pēc trauku sautēšanas un malumedīšanas, garšoja ar miltiem. Šādas mērces sauca par mukovniki. Profesionālajā krievu virtuvē tika izmantotas mērces, taču to klāsts bija neliels. Šīs mērces sauca par buljoniem (dzērveņu buljons, kāpostu buljons, sīpolu buljons utt.). Mērces mūsdienu izpratnē Krievijā kļuva plaši izplatītas 19. gadsimtā, un, tā kā daudzas no tām tika aizgūtas no franču virtuves, to nosaukumi ir saglabāti.

Mērces uzlabo gatavo ēdienu garšu un aromātu, piešķir tiem sulīgumu, paaugstina uzturvērtību un papildina ķīmisko sastāvu.

Mērces bieži uzlabo ēdienu izskatu. Turklāt tos izmanto tehnoloģiskiem nolūkiem ēdienu gatavošanas procesā: ēdienu sautē mērcēs, zem tām cep zivis, gaļu un dārzeņus, izmanto maltās gaļas gatavošanā.

Mūsdienu kulinārijā mērču klāsts ir ļoti daudzveidīgs. Atkarībā no pasniegšanas temperatūras tie var būt karsti vai auksti.

Pamatojoties uz šķidro bāzi, ir mērces, kuru pamatā ir buljoni (kauli, gaļa un kauli, zivis, sēnes), krējums, piens, kausēts sviests, augu eļļa un etiķis (galvenokārt aukstās mērces). Mērcēs ietilpst arī sviesta maisījumi un saldās mērces. Saldās mērces pēc garšas un pagatavošanas metodēm atšķiras no gaļas, zivju, olu un sviesta mērcēm u.c. Visas mērces var iedalīt divās grupās: ar biezinātājiem un bez biezinātājiem. Mūsdienu mājas virtuvē kā biezinātājus izmanto galvenokārt miltus un cieti, tostarp modificētu cieti. Franču virtuvē mērču biezināšanai plaši izmanto bāzu (buljona, krējuma) spēcīgas iztvaicēšanas metodi. Pēdējā laikā pasaules praksē tiek izmantoti dārzeņu un augļu un ogu biezeņi, lai mērcēm nodrošinātu nepieciešamo konsistenci un stabilitāti uzglabāšanas laikā. No burkāniem, bietēm, baltajiem kāpostiem un sarkanajām jāņogām gatavotiem biezeņiem ir augstas emulgācijas un stabilizējošās īpašības.

Pamatojoties uz konsistenci, mērces iedala šķidrās (pasniegšanai pie ēdieniem un sautēšanai), vidēja biezuma (cepšanai), biezās (pildījumam).

Pamatojoties uz krāsu, mērces iedala sarkanās un baltās (gaļas mērces).

Pēc pagatavošanas tehnoloģijas mērces iedala pamata un atvasinātās (galvenās šķirnes)

Sarežģītu auksto ēdienu sortiments no dārzeņiem un sēnēm

Rīvēti redīsi ar sviestu vai skābo krējumu. Marinētas bietes. Ķirbis marinādē. Ar dārzeņiem pildīti cukini, baklažāni, paprika. Sēnes, marinētas, sālītas vai vārītas ar sīpoliem. Tomāti pildīti ar gaļas salātiem. Kaviārs no cukini vai baklažāniem. Sēņu ikri.

Tehnoloģija sarežģītu auksto ēdienu pagatavošanai no dārzeņiem un sēnēm.

Kāpostu kroketes<#"justify">Žāvētas sēnes vairākas reizes noskalo, aplej ar aukstu ūdeni un atstāj uz 10-15 minūtēm. Pēc tam sēnes aplej ar aukstu ūdeni (2 glāzes), atstāj uz 3-4 stundām, lai uzbriest un vāra tajā pašā ūdenī.

Gatavās sēnes nomazgājiet, nosusiniet, smalki sagrieziet un apcepiet, bieži maisot. Sīpolu sasmalcina un sautē. Pagatavojiet pūkainos rīsus. Smalki sakapājiet cieti vārītas olas.

Visu samaisa un pievieno sāli, pievieno sakapātus pētersīļus un samaisa.

Zivju ēdieni un uzkodas

ka

Balyk produktiem

Karsti kūpinātas zivis

Zivju asorti

Krabji

Kaviārs.

Granulēts kaviārs

Siļķe ar garnējumu.

Sasmalcinātas siļķes ar garnējumu..

Zivis ar majonēzi.

Želejās zivis.

Pirmais veids.

Želejās zandarts (vesels).

Sagatavotos zandartus uzvāra, atdzesē buljonā, izņem uz restēm, labi nosusina, pārliek traukā un no sāniem un mugurpuses dekorē ar dažādiem dārzeņiem, zaļumiem, citronu, vēžu astēm. Visi dekori tiek līmēti, izmantojot želeju. Pēc tam zivi pilnībā vai sieta veidā pilda ar daļēji sacietējušu želeju, izmantojot konditorejas maisiņu ar caurulīti ar diametru 1-2 mm. Ap zandarta bami liek dārzeņu piedevu un kubiņos sagrieztu želeju.Atsevišķi pasniedz mārrutku mērci ar etiķi.

Veselas želejētas zivis

Ēdienu pagatavošanai zandartu visbiežāk izmanto veselus liemeņus un izstieptu, mazo stores vai vidēja izmēra zvaigžņu stores. Zivi, kas sagriezta šķērsām gabalos, pasniedz uz liela porcelāna trauka. Izmantojot konditorejas maisiņu, to pārklāj ar plānu daļēji sacietējušu zivju želejas kārtu, pēc tam gar grēdu liek dažādus dekorus: apelsīnu un svaigu gurķu puslokus, olīvas, sarkano saldo piparu strēmeles, dārzeņus. Zvaigžņotās stores sāni ir arī dekorēti ar izgrieztām citrona šķēlītēm. Dekorācijas atkal pārklāj ar plānu kārtiņu daļēji sacietējušu želeju. Reizēm zivij tiek uzlikts iesmiņš, kas skaisti izrotāts ar dažādiem dārzeņiem. Garni-

izrotājiet zivis ar dārzeņiem (zaļajiem zirnīšiem, svaigu gurķu šķēlītēm, kornišoni u.c.). Pētersīļus un selerijas liek ap trauka malām.

Pie citiem banketu ēdieniem nereti pieder stores, zvaigžņu stores, beluga aspic ar mārrutkiem, aspikā pildīti un izstiepti zandarti, zivju kotletes ar majonēzi un želejas mērci, veselas zivis ar majonēzi u.c.

Banketu zivju ēdieniem mērci vienmēr pasniedz atsevišķi.

Pildītas zivis (zandarts, līdaka). Pildījumam sagatavotās zivis pilda ar malto gaļu no zivju mīkstuma, maizi, pienu, sautētiem sīpoliem, taukiem un ķiplokiem. Zivīm piešķir vesela liemeņa izskatu, to ietin marlē, piesien ar auklu pie galvas un astes, novieto uz zivju tējkannas režģa un sautē ar garšvielām un garšvielām līdz gatavībai (30–40 minūtes). Izgatavoto zivi atdzesē, sagriež šķērsām gabaliņos un pasniedz.

Zivis var likt uz šķīvja vesela liemeņa formā, apkārt pušķos saliekot dārzeņu piedevu. Atsevišķi pasniedz mārrutku mērci ar etiķi.

Zivis baltajā marinādē. Iztīrītas veselas salakas, mazas navagas vai zandarta filejas gabaliņus, asarus panē miltos, apcep augu eļļā, liek neoksidējošā traukā un pārlej ar marinādi. Pēc 3-4 stundām zivis pārliek salātu bļodā, marinādi visbeidzot apber ar sāli, cukuru, etiķi un pārlej zivi, saknes vienmērīgi sadala pa zivs virsmu. Apkaisa zivis ar zaļumiem.

Zivis tomātu (sarkanā) marinādē. filejas gabaliņi zivis apcep augu eļļā, viegli tonējot un bez žāvēšanas, ievieto dziļā, neoksidējošā bļodā, aiz muguras pārlej siltu marinādi ar tomātu un atdzesē. Pirms pasniegšanas zivi pārkaisa ar zaļumiem.

Želejās krabji

Trauku gatavo veidnē, kurā ieber nedaudz želejas un atdzesē (tiek sagatavots krekls). Pēc tam veidni pilda ar lieliem krabja gabaliņiem, atbrīvo no kaula plāksnēm, pa vidu liek svaigus tomātus, zaļos zirņus, vārītus karbonātos burkānus, mazos krabja gabaliņus, ieber veidnē želeju un atdzesē. Pirms pasniegšanas veidni uz dažām sekundēm iemērc karstā ūdenī un liek uz mīklas paliktņa, kas novietots uz apaļa trauka. Apkārt ir izlikti svaigi gurķi, tomāti, vārīti dārzeņi un želejas trīsstūri. Trauku dekorē ar salātu lapām.

Austeres. Gliemenes ar gliemežvākiem mazgā aukstā ūdenī, vārstus atdala ar speciālu nazi, augšējo vārstu noņem, otrreiz mazgā sālsūdenī, gliemenes mīkstumu apgriež vietā, kur tā piestiprināta pie čaumalas un pasniedz uz salvetes ar ēdamā ledus gabaliņiem.

Kalmārs. Kalmāru fileju gatavo tāpat kā silto ēdienu pagatavošanai. Vārītus kalmārus sagriež strēmelītēs. Pēc tam tos var pasniegt ar sinepju mērci, zem sarkanās marinādes, pievienot vinegretēm un salātiem vai pagatavot aspikā.

Omāri un omāri.Šos lielos jūras vēžveidīgos novāra, atdala (omāru) kaklu un spīļu mīkstumu. Jūs varat tos pasniegt ar majonēzi. Pasniedzot banketā, vārīta omāra čaumalu uzliek uz trauka, uz tā uzliek šķēlēs sagrieztu kaklu, bet blakus sakapātos spīles ar mīkstumu. Majonēzi pasniedz atsevišķi. Omāru apstrādā, pagatavo un pasniedz tāpat kā omāru.

Jūras kāposti.Žāvētas jūraszāles šķiro un iemērc aukstā ūdenī 10-12 stundas (7-8 litri ūdens uz 1 kg kāpostu), pēc tam tās rūpīgi nomazgā. Saldētus kāpostus atkausē aukstā ūdenī un nomazgā.

Kāpostus gatavo šādi: pārlej ar aukstu ūdeni, ātri uzvāra un vāra 15-20 minūtes; Pēc tam buljonu notecina, kāpostus atkal piepilda ar siltu ūdeni un vāra vēl 15-20 minūtes. No tā var pagatavot dažādus salātus.

Vesela aspic cūka

Izvārīto cūku atdzesē, sagriež gabaliņos gareniski un tad šķērsām. Katru gabalu iesmērē ar želeju un novieto uz trauka, piešķirot tam vesela liemeņa izskatu. Acu vietā varat ievietot olīvas. Dekorē ar dārzeņiem, sagrieztiem ar grebšanas nažiem, sarkano tomātu šķēlītēm, svaigu gurķu šķēlītēm, selerijas lapām, vārītu olu šķēlītēm, olīvām, brūklenēm. Pēc tam trauku pārklāj ar vieglas želejas sietu.

Mārrutku mērci ar skābo krējumu pasniedz mērces laivā.

Liellopu gaļas tartārs

· Šī ēdiena izcelsmes vieta ir Francijas ziemeļi, kas ir diezgan godīgi.
Daudzi franču restorāni pasniedz malto gaļu atsevišķi un visu pārējo atsevišķi. Un tad viņi vai nu sajauc to klienta klātbūtnē, vai arī atstāj to izdarīt jums pašiem.
Ir arī tā sauktais “karaliskais tartārs”, kas no ierastā atšķiras ar nelielu melno ikru kaudzi virsū.
1. No liellopa filejas noņemiet visas vēnas un apvalkus. Vispirms smalki sagriež gaļu (jo aukstāka gaļa, jo vieglāk to izdarīt), tad sasmalcina ar smagu nazi vai, vēlams, ar diviem. Jums vajadzētu būt rupjai maltai gaļai.
2. Sīpolu un pētersīļus ļoti smalki sakapā, kaperus sakapā. Sīpolu sajauc ar olas dzeltenumu. Pievienojiet kaperus, sinepes, Vusteršīras mērci un Tabasco.
3. Ielejiet olīveļļu un nedaudz sakuliet mērci. Pievienojiet mērcei gaļu un pievienojiet pētersīļus.
4. Sāls un pipari. Pēc tam kārtīgi mīciet, vēlams ar rokām, kas samērcētas siltā ūdenī.
5. Novietojiet tartāru ledusskapī uz 10 minūtēm. un kalpot.
Ja tartaru uzstādāt nevis kā uzkodu, bet gan kā pamatēdienu, tad vislabākais piedeva tam būtu fritēti kartupeļi, bet tiem, kas rūpīgi uzrauga savu svaru, zaļie salāti.
Nav jēgas teikt, ka tartārs jānomazgā ar franču sarkanajiem, piemēram, Božolē.

Medījumu siers (no sēnes).

Izveidojiet algoritmu spēles siera ēdiena pagatavošanai.

Apcep vai vāra mājputnus (lazdu rubeņus, irbes, irbes, rubeņus, rubeņus, fazānus), atdzesē, izņem gaļu no kauliem, smalki sakapā un 2-3 reizes izlaiž caur gaļas mašīnā ar smalku režģi, pievieno ļoti mīkstināts sviests, rīvēts siers, labi sakuļ ar mikseri. Masai pievieno sāli, sarkanos piparus, Madeiru, muskatriekstu un labi samaisa.

Veidnē tiek izgatavots gaļas želejas “krekls”, uz kura rakstā izklāj spilgtas krāsas izstrādājumus un nostiprina ar puscietēju ķīseli, pēc tam veidni, izmantojot konditorejas maisiņu, pilda ar sieru, lai tas nesasniedz. krekla malu par 4-5 mm. Virsmu piepilda ar daļēji sacietējušu želeju un atdzesē.

Pirms pasniegšanas iegremdējiet veidni karstā ūdenī, noturiet 3-7 sekundes, ātri izņemiet, pagrieziet apakšā uz augšu, bet 45° leņķī sakratiet un uzlieciet sieru (from) uz trauka. Ap sieru liek želejas gabaliņus, sagrieztus vai sagrieztus skaistās formās, un pētersīļu zariņus. Majonēzes mērci pasniedz atsevišķi mērces laiviņā.

Pildīta cūka

Apstrādātās cūkas kaulus, kas sagriezti gar ķermeni (gar vēderu), izņem. Griezumu daļēji sašuj, sivēnu caur atlikušo caurumu piepilda ar malto gaļu, pēc tam caurumu sašuj. Malto gaļu gatavo tāpat kā pildītai vistai, bet vistas mīkstuma vietā izmanto cūkas mīkstumu. Sagatavoto cūku ietin salvetē vai pergamentā un pārsien. Vāra cūku kopā ar izņemtajiem kauliem 1,5-2 stundas zemā vārīšanās temperatūrā. Sāli pievieno vārīšanas beigās. Lai nepasliktinātu maigo garšu, nepievienojiet saknes, garšvielas vai etiķi, kā arī neberzējiet to ar sāli, jo tas liek cūkai kļūt sarkanai. Gatavo sivēnu atdzesē kopā ar buljonu un pēc tam pagatavo un izlaiž kā pildītu vistu.

Soli pa solim receptes fotoattēli

Sastāvdaļas

· Jēra kājas svars ~ 2,5kg

· Čili pipari

· LABI. 100 g cūkgaļas tauku vai krūtiņas (svaigas)

sāls, pipari, sausais rozmarīns

Gatavošanas metode

Principā viss ir ļoti vienkārši un garšīgi, šī ir gandrīz klasiska jēra kājas pagatavošanas versija.

Nomazgājiet jēru, noņemiet plēves un taukus, tie rada to pašu nepatīkamo smaku...

Čili sagriež, izņem sēklas un plēvītes, speķi sagriež mazos kubiņos.

Kājā ar asu nazi izdarām dziļus iegriezumus gandrīz līdz kaulam un pildām ar speķi un čili pipariem. Mēs cenšamies nodrošināt, lai visa kājas mīkstums būtu vienmērīgi pildīts, griezumiem jābūt aptuveni vienādos attālumos vienam no otra.

Gaļu kārtīgi ierīvē ar sāli un pipariem, pārkaisa ar rozmarīnu.

Pēc tam cieši ietin folijā, cep uz 180*1h30m sakarsētā cepeškrāsnī, pēc šī laika atver foliju un apbrūnina gaļu, apmēram 30 minūtes.

Labu apetīti!

Pildīta vistas vai medījuma fileja (šofroy). Notīrīto medījuma fileju saputo ar kapli, uz tās gatavo malto gaļu, kā pastētei, no aknām un bekonu ar dārzeņiem un garšvielām, veido kotleti ar abiem smailiem galiem un sacep. Gatavo fileju atdzesē un pārlej ar sarkanu zema tauku mērci ar vīnu (Madeira) un želatīnu, dekorē ar vārītu olas baltumu un atkal pilda ar tumšo gaļas želeju ar 1-2 mm kārtu no ceptiem putnu kauliem (izņemot mugurkaulu). ) pievienojot želatīnu. Viņi mizas 1-2 gab. uz porciju.

Foie gras uzkoda

Cenšoties radīt jaunu luksusa standartu, franču izgudrotājiem atkal ir izdevies. Galu galā daudzus gadsimtus viņus vajāja tradicionālā krievu sarkanā kaviāra godība, kas kopumā joprojām ir veiksmes un bagātības simbols. Tomēr franči ieviesa foie gras modi, kas kļuva par jaunu greznības un šika simbolu. Foie gras ir pastēte, kas izgatavota no ļoti treknām zosu aknām. Lai pagatavotu šo gardumu, zosis vai pīles tiek īpaši nobarotas, lai īsajā dzīves laikā to aknas iegūtu lielu masu un tauku saturu. Fakts ir tāds, ka franči ir ne tikai labi pavāri, bet arī ekonomisti, tāpēc, aprēķinot katra indivīda audzēšanas izmaksas, viņi nonāca pie secinājuma, ka pīles ir ekonomiskāks nobarošanas variants, un sāka gatavot foie gras no savām aknām. Protams, zosu aknām ir augstākas garšas īpašības nekā pīļu aknām. Bet tādas aknas ir daudz vērtas...

Foie gras recepte Nr.1
Lai to izdarītu, zoss aknas pilda (pilda) ar zosu taukiem un labu malto liellopu gaļu, kā arī aknās pievieno delikateses sēni - trifeles, to visu apcep un sautē zoss taukos visrūpīgākajā veidā, atdzesē. , sagriezti slinki un pasniegti galdā kā atsevišķi ēdieni vai sviestmaižu veidā uz baltas, maigas maizes.
Foie gras recepte Nr.2
Saldētu foie gras var pagatavot diezgan ātri un garšīgi, vienkārši uzliekot to uz tīra dvieļa un kārtīgi apkaisot ar rupjo sāli un maltiem pipariem. Dvieli ar foie gras aptin un uz dienu ievieto ledusskapja apakšējā, siltākajā nodalījumā ar dārzeņiem. Tad noņem sāli un foie gras ēd ar sīpolu, aveņu vai vīģu ievārījumu. Termiskā apstrāde šajā gadījumā nav nepieciešama!!!
Foie gras recepte Nr.3
Mana personīgi pārbaudītā foie gras gatavošanas recepte ir šāda. Ņemam absolūti svaigas foie gras, tas ir, treknas zosu aknas, 500-600 gramus, 30-50 gramus portvīna, nedaudz sāls, baltos piparus, cepamo foliju. Vispirms no foie gras uzmanīgi noņem visus nervus un žultsvadus, iegūto rezultātu apviļ ar sāli un pipariem, pārlej ar portvīnu un ievieto ledusskapī uz 30-60 minūtēm.
Pēc tam portvīnā un garšvielās izmērcēto foie gras ietin folijā, vairākās vietās sadursta un liek uzkarsētā cepeškrāsnī (170-190 grādi). Ir ļoti svarīgi pareizi aprēķināt laiku un nepārcept aknas cepeškrāsnī. Tauki pa caurdurtajām spraugām iztecēs bļodā, kurā atrodas foie gras, un augstāk norādītajos grādos 500-600 grami foie gras vārīsies apmēram 30 minūtes. Ja iespējams, vadieties pēc foie cepšanas laika. gras, kas norādīts uz produkta etiķetes.
Jūs varat koncentrēties uz nākamo reizi. Pirmkārt, pirms foie gras ievietošanas cepeškrāsnī, tā jāuzsilda 5 minūtes 160 grādos. 500-700 gramu foie gras pagatavošana cepeškrāsnī 160 grādos aizņems 30 vai 40 minūtes atkarībā no vajadzīgās foie gras grauzdēšanas pakāpes un gatavības.
Gatavošanas laikā jūs nevarat nogaršot foie gras, jo tas ir bezjēdzīgi: aukstā un karstā foie gras ir divas dažādas šķirnes. Un, ja jūs jau esat izņēmis foie gras no krāsns, tad atpakaļ nav. Ja zosu tauki nokļūst foie gras vai foie gras pannā, tie rūpīgi jāiztukšo. Tālāk foie gras vajadzētu atdzist (neatveriet foliju!) un to ievieto ledusskapī, kur pēc receptes tai "atpūšas" 2 dienas (vai arī var iztikt bez "atpūtas"), un tad to var lietot visos veidos un ar jebkādiem sānu ēdieniem un mērcēm.
5. Olu uzkodas

Olas ar majonēzi un garnējumu. Olas novāra cieti, atdzesē un nomizo. Gurķus, svaigus tomātus, vārītus kartupeļus un burkānus sagriež plānās šķēlītēs. Pusi dārzeņu garšo ar majonēzi un “Južnij” mērcēm atbilstoši normai. Šai pusei no norādītā tiek izmantota arī majonēzes mērce V daudzuma recepte. Piesātinātos dārzeņus liek uz šķīvja, virsū liek vārītu, kaltētu olu pusītes un pārlej ar atlikušo majonēzes mērci. Ēdiens ir dekorēts ar salātiem, želeju un dārzeņiem. Atlaidiet trauku

To var izdarīt bez dārzeņu un želejas piedevas. Šajā gadījumā dārzeņu daudzums tiek samazināts uz pusi.

Ar siļķi pildītas olas. Olas ir cieti vārītas un nolobītas. Tad olas nedaudz nogriež puses olbaltumvielas un pārgriež tos gareniski uz pusēm. Var nedaudz nogriezt galus un olas sagriezt šķērsām divās daļās vai sagriezt Nav daudz strupu galu, uz nogrieztās daļas uzliek olu un augšpusē no abām pusēm taisnā leņķī sagriež divas šķēles, nepieskaroties 7-8 mm platai baltai strēmelei. Olu šajā Šajā gadījumā tas atgādinās grozu ar rokturi. Uzmanīgi noņemiet dzeltenumu no visām olām.

Nomizotu un smalki sagrieztu siļķu fileju sajauc ar dzeltenumu, izberž caur sietu (lielu daudzumu izlaiž caur gaļasmašīnu), pārliek uz pannas ar mīkstinātu un labi sakultu sviestu (vai majonēzi) un visu kārtīgi samaisa, līdz veidojas. iegūst viendabīgu biezenim līdzīgu masu, kuru pēc garšas pieber sāli. Sagatavotās olas ar papīra tūbiņas palīdzību pilda ar malto gaļu, pa virsu izveido majonēzes sietu, bet šķīvja vai trauka centrā liek pētersīļu pušķi.

Maltās olas var pagatavot no brētliņu filejas un anšoviem. Turklāt olu pilda ar granulētiem vai čaumalas laša ikriem (tiek izņemta tikai daļa no dzeltenuma), kā arī gaļas vai zivju salāti. Salātu pagatavošanai nelielos kubiņos (3-4 mm) sagriež marinētus vai svaigus gurķus, tomātus, vārītus kartupeļus, pievieno zaļos zirnīšus, vārītu vai ceptu gaļu, putnu gaļu, desu, zivis, arī smalki sagrieztas, un garšvielas ar majonēze vai “Južnija” mērce.

Kompleksi aukstie ēdieni un uzkodas no zivīm, gaļas, putnu gaļas

Aukstos ēdienus un uzkodas parasti pasniedz ēdienreizes sākumā. Tie var būt arī galvenais ēdiens brokastu un vakariņu ēdienkartē. Aukstie ēdieni atšķiras no uzkodām ar to, ka tie parasti tiek pasniegti pie piedevas un ir sātīgāki (aukstā rostbifs, galantīna vista, gefilte zivs u.c.). Aukstajām uzkodām ir mazāka raža, tās pasniedz vai nu ar lielu garnīru (ikri, lasis, laša lasis, brētliņas utt.), vai arī ar ļoti mazu tā daudzumu (brētliņas un siļķes ar sīpoliem).

Uzkodas var pasniegt arī karstas (karstās uzkodas). Karstās uzkodas pagatavošanas tehnoloģijā ir līdzīgas karstajiem pamatēdieniem (gaļai, mājputnu gaļai, zivīm, subproduktiem utt.), taču parasti no tiem atšķiras ar asāku garšu un ar to, ka tiek pasniegtas bez piedevas. porciju cepšanas pannas, kronšteini, mazie katliņi (ietilpība 50-100 g) - kokteiļu gatavotāji. Karstās uzkodas tiek iekļautas ēdienkartē pēc aukstajām.

Jauna tēma

Plāna ierakstīšana piezīmju grāmatiņā:

Izpētītie jautājumi	Studentu aktivitātes
1. Zivju ēdieni un uzkodas - uzkodas no gastronomijas, siļķes, vārītas zivis ar mārrutkiem, ar majonēzi, želejveida zivs (porcijās, veselas), pildītas, ar marinādi. Kvalitātes prasības, ieviešanas termiņi.	Tabulas “Defekti, cēloņi, profilakses pasākumi” sastādīšana: Ēdieni “Želetā zivs porcijās”.
2. Ūdens uzkodas, kas nav saistītas ar zivīm.	Studentu runa. Atbildi uz jautājumiem.
3. Gaļas un putnu ēdieni un uzkodas. Uzkodas no gaļas gastronomijas, gaļas asorti, cepta putnu gaļa, želeja gaļa, želejveida cūka, vista un medījums ar majonēzi, medījumu siers, galantīna vista, gaļas želeja, medījumu pastēte, aknu pastēte, šoferis. Kvalitātes prasības, ieviešanas termiņi.	Pierakstiet sortimentu. Viņi klausās. Izveidojiet algoritmu spēles siera ēdiena pagatavošanai.
4. Olu uzkodas. Ēdienu gatavošanas tehnoloģiskais process, pasniegšanas noteikumi, pasniegšana. Kvalitātes prasības, uzglabāšanas un pārdošanas režīmi. Defekti, cēloņi, profilakses metodes.	Viņi meklē. Viņi klausās.

Zivju ēdieni un uzkodas

Tabulas “Defekti, cēloņi, profilakses pasākumi” sastādīšana:

Ēdieni “Želejā zivs porcijās”.

Stori un zvaigžņu stores vāra saitēs, beluga - lielos gabalos 40-60 cm gari, 10-12 cm plati, sterleti - visbiežāk porcijās. Daļēja zivs tiek pagatavota porcijās, izņemot tiesu ka un līdakas, kas paredzētas pildīšanai veselas, vai zandartus, foreles, salakas, izmanto veselas aspicu ēdieniem.

Zivis, kas tiek pasniegtas ar majonēzi vai salātiem, kas maskētas ar majonēzi, dažreiz tiek ceptas. Zivi, kas aplieta ar marinādi, viegli apcep. Iztīrītas siļķes filejas izmērcē un uzglabā tējas buljonā vai pienā.

Mazsālītas zivis (lasis, lasis, lasis u.c.) nomazgā un kārto gar mugurkaulu, izņem ribas. kaulus, apgriež ādu un, sākot no astes, sagriež porcijās, turot nazi 30-45° leņķī. Sadalītos gabaliņus liek uz uzkodu šķīvjiem un rotā ar citrona šķēli un zaļumiem.

Pasniedzot vairākās porcijās, mazsālītu zivi liek uz ovāla trauka vai siļķu bļodas, un porcijām piešķir skaistu formu (sarullē kā rozi vai noliek kāpnēs). Trauka galos liek citrona šķēles (šķēlīšu miziņas ielocītas stabilitātei), sānos liek garšaugu zariņus.

Balyk produktiem apgrieziet ādu, noņemiet skrimšļus un sagrieziet mīkstumu no ādas plānos platos gabaliņos, turot nazi 30-45° leņķī. Lai nesagrieztā mīkstums neizžūtu, to pārklāj ar ādu vai ietin pergamentā. Balyk produktus pasniedz tāpat kā mazsālītas zivis, dekorējot ar citronu un zaļumiem.

Karsti kūpinātas zivis(zvaigžņotās stores, stores, jūras asaris, mencas, omuls utt.) Attīra no ādas un kauliem, bet stores - no skrimšļiem un sadala porcijās. Stori sagriež porcijās no noteiktā svara, turot nazi taisnā leņķī

Porcijas liek uz uzkodu šķīvjiem vai daudzpakāpju trauciņos (ovāls trauks, siļķu bļoda), rotā ar salātiem, svaigiem gurķiem un tomātiem, var pasniegt arī kompleksu garnīru no vārītiem dārzeņiem, zaļajiem zirnīšiem, kartupeļiem ar majonēzes mērci. .

Atsevišķi pie zivīm pasniedz mārrutku mērci ar etiķi vai majonēzi.

Sortimentam tiek izmantoti vairāki, bet ne mazāk kā trīs zivju gastronomijas veidi: lasis, lasis, auksti vai karsti kūpinātas zivis, arī auksti vārītas, ikri (čum lasis, presēts, granulēts), konservēti krabji, brētliņas, brētliņas. Skaisti sagriezti dažāda veida zivju gastronomijas gabaliņi tiek likti uz ovāla trauka vai siļķu bļodas, mainot krāsu. Sortimentā bieži vien ir ikri, kurus var salikt grozos vai no kārtainās mīklas izgatavotās čaukstošās vol-au-vents.

Zivju asorti

Pasniedz uz liela ovāla porcelāna trauka mazsālīta laša, karsti kūpinātas stores, laša u.c. gabaliņos (katrs 25-30 g). Trauku rotā ar tās pašas zivs gabaliņiem, kas sarullēti caurulēs ar kauliņiem. olīvas, gurķu šķēles, tajās ievietotas šķēles citroni, garšaugu zariņi.

Krabji ievieto tartletēs un pārklāj ar želejas sietu ar majonēzi vai želeju.

Kaviārs. Uz kaviāra trauka rozetes kaudzē liek graudus jeb čum lasi, bet kaviāra trauciņā ieliek smalki sadrupinātu ledu un dekorē ar sviestu. Nospiesto liek uz maza deserta šķīvja un sānos dekorē ar pētersīļu zariņu. Pasniedziet atsevišķi ar sasmalcinātiem zaļajiem sīpoliem, citrona šķēli un sviesta gabaliņu.

Storu (melnā) un laša (sarkanā) ikri tiek ievietoti speciālos cupronickel kaviāra traukos. Dekorēšanai izmanto citronu un zaļumus. Papildus ikriem varat pasniegt melnās olīvas, sviesta rozes, zivju pīrāgus vai baltmaizes šķēles. Kaviārs grozos vai ruļļos izskatās ļoti pievilcīgi. Izgatavots no kārtainās mīklas.

Labākais melnais ikri tiek uzskatīts par beluga - tas ir lielākais graudains, sterlets - mazākais.

Granulēts kaviārs

Pasniedz kaviāra bļodiņās ar sasmalcinātu ledu, kuras ar lina salveti liek uz trauka. Banketos, pieņemšanās un svētku vakariņās graudainos kaviārus pasniedz ar karstajiem rullīšiem, pīrāgiem, smalki sagrieztiem zaļajiem sīpoliem un sviestu.

Siļķe ar garnējumu. Uz šķēlēs sagrieztiem garšaugiem liek šķērsām vai šķībi sagrieztus siļķes filejas gabaliņus, sānos skaisti ieliek kartupeļu, gurķu, burkānu vai biešu, sīpolu un olu piedevu. Siļķi pārlej ar sinepju vai etiķa mērci.

Sasmalcinātas siļķes ar garnējumu. Gatavās siļķes filejas, nomizotus ābolus, ūdenī (vai pienā) mērcētu kviešu maizi un augu eļļā viegli apceptus sīpolus izlaiž caur gaļas mašīnā. Sasmalcināto masu garšo ar etiķi, sāli, pipariem, augu eļļu un liek veselas zivs formā. Apkaisiet siļķi ar sasmalcinātu olu un zaļajiem sīpoliem, bet sānus izrotājiet ar sviesta ziediem, karbonātiem vārītiem burkāniem, svaiga gurķa un tomātu šķēlītēm. .

Vārīta zivs ar garnējumu un mārrutkiem. No atdzesētas, nomizotas vārītas stores zivs daļas izgriežam 1-1,5 cm biezas šķēles.Rotā zivi ar vārītiem kartupeļiem, burkāniem, rutabagu, gurķiem, sagriež nelielos kubiņos, zaļajiem zirnīšiem u.c.. Garnējumu liek pušķos un pārlej salātiem ģērbšanās.

Atsevišķi pasniedz mārrutku mērci ar etiķi. Kā papildu piedevu varat piedāvāt kubiņos sagrieztu zivju želeju.

Daļējo zivi sagatavo un dekorē tāpat, bet to pa daļām izvāra, atdzesē un viegli izžāvē pirms izlaišanas.

Zivis ar majonēzi. Uz trešdaļas dārzeņu garnīra liek vārītas zivs porciju, kas garšota ar nelielu daudzumu majonēzes, un piepilda ar majonēzes mērci no papīra aploksnes ar izgrieztu izgriezumu. Trauku virsū var izrotāt ar krabjiem un zaļumu zariņiem, svaigu tomātu šķēlītēm, ap to izvietot dārzeņu garnējuma pušķus.

Ēdieniem pēc pasūtījuma gatavo majonēzes mērci ar zivju želeju attiecībā 1:1, pārlej zivi, dekorē un lej caurspīdīgu želeju.

Želejās zivis. Lieliskas aspicas kvalitātes atslēga ir želejas caurspīdīgums. Ja buljons ir duļķains, tad tas jāatdzesē līdz 50C, pievieno sadrupinātus zivju ikri (ja tie bija zivīs pēc sagriešanas) vai sakultu olu baltumu, kārtīgi samaisa, uzvāra un vāra, līdz olbaltumvielas pilnībā sarecē plkst. vāra uz lēnas uguns 5-10 minūtes. Zivju buljonu vajadzētu dzidrināt pēc tam, kad tajā izšķīdināts iepriekš uzbriedināts želatīns, jo tas padara buljonu duļķainu.

Šo ēdienu var pagatavot divos veidos.

Pirmais veids. Zandarts vai citas zivs filejas gabaliņus novāra un atdzesē uz sieta. Buljonu, kas paliek pēc zivju vārīšanas, apvieno ar buljonu no zivju pārtikas atkritumiem un filtrē. Izmērcētu un izspiestu želatīnu liek karstā buljonā, izšķīdina, buljonu atdzesē līdz 50-60°C, ievada ekstraktu, vāra 20-30 minūtes, apkaisa ar sāli un filtrē. Uz cepešpannas lej 4-6 mm želejas kārtu un, kad tā sacietē, uz tās ar 2 cm intervālu liek kaltētus zivju gabaliņus. Tos dekorē ar vārītiem burkāniem, citronu, olīvām, zaļajiem sīpoliem, pētersīļiem, vēžu astēm, piestiprinot dekorācijas ar želeju. Pēc tam izrotātos zivju gabaliņus atkal atdzesē, ielej želeju (ar vismaz 0,5-1 cm slāni) un vēlreiz atdzesē.

Facebook

Twitter

Saskarsmē ar

Klasesbiedriem

Google+