डोलमा क्या है और इसे कैसे तैयार करें? अंगूर के पत्तों में डोलमा - नुस्खा। डोल्मा - सर्वोत्तम व्यंजन। क्लासिक डोलमा - घर पर पकाएं
ओटोमन साम्राज्य के समय से, डोल्मा सुल्तान के व्यंजनों का हिस्सा रहा है और इसके सबसे प्रमुख प्रतिनिधियों में से एक रहा है। अंगूर के पत्ते. यह नुस्खा आज तक लगभग अपरिवर्तित बना हुआ है।
कई लोगों में अभी भी इस बात को लेकर गरमागरम बहस चल रही है कि अंगूर के पत्तों, पत्तागोभी और मिर्च, टमाटर और बैंगन जैसी सब्जियों को भरने का विचार किसके साथ आया। यूनानी इसके ग्रीक मूल पर जोर देते हैं, इस व्यंजन को "डोल्मा" कहते हैं; अर्मेनियाई और जॉर्जियाई इस व्यंजन की उपस्थिति का श्रेय लेते हैं, इसे "डोल्मा" कहते हैं; उज़बेक्स इसे "दुल्मा" कहते हैं। ऐसी भी संभावना है कि डोल्मा की उत्पत्ति विशाल में हुई हो तुर्की व्यंजनउसके अमीर को धन्यवाद पाक परंपराएँ. उपस्थिति इस व्यंजन कातुर्क प्रभाव के आगे घुटने टेकने वाले कई देशों की विशेषता। विजय के दौरान, तुर्कों ने मूल पाक नवाचारों के साथ कई देशों के व्यंजनों को काफी समृद्ध और विविधतापूर्ण बनाया।
किसी भी मामले में, कई स्रोतों के अनुसार, अंगूर के पत्तों में डोलमा का नुस्खा, विशिष्ट व्यंजनों के लिए विकसित किया गया था, क्योंकि इसमें कई अलग-अलग खाना पकाने की तकनीकें शामिल हैं, इसके लिए कुछ खाना पकाने के कौशल और एक डिश में विभिन्न सामग्रियों को सामंजस्यपूर्ण रूप से संयोजित करने की क्षमता की आवश्यकता होती है।
अर्मेनियाई में अंगूर की पत्तियों से डोलमा बनाने की विधि
डोलमा तैयार करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:
- 0.5 किलो कीमा बनाया हुआ मांस;
- 100 ग्राम गोल चावल;
- 2 प्याज;
- 1 शिमला मिर्च;
- 0.5 मिर्च मिर्च;
- 2 बड़े टमाटर;
- 30-35 बड़े अंगूर के पत्ते;
- धनिया, अजमोद की 5 टहनी;
- एक चुटकी सूखी तुलसी, तारगोन;
- 0.5 चम्मच प्रत्येक धनिया और जीरा;
- 30 ग्राम मक्खन;
- नमक काली मिर्च।
परंपरागत रूप से, अर्मेनियाई डोलमा परोसा जाता है मलाईदार लहसुन की चटनीया मोटा किण्वित दूध उत्पाद- मात्सुन, जिसे घर के बने दही या कम वसा वाली खट्टी क्रीम से बदला जा सकता है। 
सॉस तैयार करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:
- 200ml क्रीम;
- लहसुन की 3 कलियाँ;
- 50 ग्राम मक्खन;
- पुदीना, अजमोद, सीताफल की 3-4 टहनी।
सॉस तैयार करना:
- कटे हुए टुकड़ों को पिघले मक्खन में धीमी आंच पर 3 मिनट तक भूनें।
- क्रीम को छोटे-छोटे हिस्सों में डालें और इसे पहले बुलबुले की स्थिति में लाएँ। चूल्हे को बंद करना।
- साग को बारीक काट लें और क्रीम के साथ मिला लें।
- सॉस में स्वादानुसार नमक डालें।
पारंपरिक में अर्मेनियाई व्यंजनअंगूर के पत्तों से डोलमा तैयार करने की प्रक्रिया में, कीमा बनाया हुआ मांस के लिए 3 प्रकार के मांस का उपयोग किया जाता है - भेड़ का बच्चा, गोमांस, सूअर का मांस समान भागों में। एक और गंभीर बात यह है कि मांस को मांस की चक्की में कीमा नहीं बनाया जाता है, बल्कि काटा जाता है छोटे - छोटे टुकड़ेतेज चाकू का उपयोग करना.
उत्पाद की तैयारी:
अंगूर के पत्तों में डोलमा
स्टेप बाई स्टेप रेसिपीफोटो के साथ:
लेंटेन डोल्मा ("पसुट्स टोल्मा") भरने के लिए, न केवल इसका उपयोग करने का प्रयास करना उचित है पारंपरिक चावल, और दाल, छोले, लाल जैसे उत्पाद भी छोटी फलियाँ, गेहूँ के दाने।
डोलमा का निर्माण:
आप वीडियो देखकर अधिक स्पष्ट रूप से सीख सकते हैं कि अंगूर के पत्तों से डोलमा कैसे तैयार किया जाए और इसे सही तरीके से कैसे बनाया जाए।
स्टफिंग के लिए, वसंत ऋतु में एकत्र की गई युवा अंगूर की पत्तियों को लेना सबसे अच्छा है, फिर तैयार डोलमा कोमल हो जाएगा और खुरदरी नसें पकवान की छाप को खराब नहीं करेंगी।
गठित ब्लॉकों को एक मोटे तले वाले गहरे पैन में शेष अंगूर के पत्तों के साथ कसकर एक-एक करके रखा जाना चाहिए (या एक नियमित पैन के तल पर एक प्लेट को उल्टा रखें) ताकि खाना पकाने के दौरान डोलमा जल न जाए। प्रक्रिया। 
इसके बाद, नमकीन उबलते पानी को अंगूर रोल की ऊपरी परत के स्तर तक डालें (आप मांस शोरबा का भी उपयोग कर सकते हैं), मक्खन का एक टुकड़ा जोड़ें और एक भारी मोटी प्लेट के साथ कवर करें या पानी के जार के रूप में एक भार रखें . डिश में उबाल लाएँ, आँच धीमी कर दें और लगभग 1 घंटे तक पकाते रहें। आप एक ब्लॉक को तोड़कर तैयारी की जांच कर सकते हैं: पत्ती आसानी से निकल जानी चाहिए, और चावल नरम और पके हुए होने चाहिए।
तैयार डोलमा को आराम करने और पकने के लिए समय दिया जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, पैन को कंबल में लपेटकर 20 मिनट के लिए छोड़ देना सबसे अच्छा है।
अंगूर के पत्तों में डोलमा को धीमी कुकर में आसानी से तैयार किया जा सकता है, इस तथ्य को देखते हुए कि इसमें शुरू में एक नॉन-स्टिक कटोरा होता है और यह एक मोटी दीवार वाला कंटेनर होता है।
ताजी अंगूर की पत्तियों से बनी डोलमा की रेसिपी अचार की पत्तियों से बनी रेसिपी से लगभग अलग नहीं है। एकमात्र प्रक्रिया जो अंतर लाती है वह अतिरिक्त एसिड से छुटकारा पाने के लिए डिब्बाबंद पत्तियों को भिगोना है। इन्हें और उबालने की जरूरत नहीं है. बस उबलता पानी डालें और 5 मिनट तक खड़े रहने दें।
इस तथ्य के बावजूद कि आर्मेनिया में विभिन्न प्रकार के प्रदर्शनों के साथ डोलमा के सम्मान में वार्षिक उत्सव आयोजित किए जाते हैं पाक प्रयोग(उदाहरण के लिए, दाखिल करना लोकप्रिय व्यंजनमशरूम, चेरी के साथ, अनार की चटनीया अखरोट और मटर भराई) यह अज़रबैजान में भी कम प्रसिद्ध नहीं है, जहां डोलमा को राष्ट्रीय व्यंजन का भी हिस्सा माना जाता है।
अंगूर के पत्तों से डोलमा तैयार करने का अज़रबैजानी तरीका इस मायने में अलग है कि इसमें मांस के बजाय भरने के लिए नमकीन मछली (स्टेलेट स्टर्जन, स्टर्जन, आदि) का उपयोग करना अधिक पारंपरिक है। यदि उपयोग किया जाए कटा मांस, फिर इसे तैयार करने के लिए मेमने का उपयोग किया जाता है। में गर्मी का समयसब्जियों की बहुतायत के साथ, वे मुख्य रूप से फलों और सब्जियों से भरे होते हैं - मिर्च, टमाटर, बैंगन, क्विंस, सेब, साथ ही गोभी, सॉरेल और अंजीर की पत्तियां। अज़रबैजानी डोलमा को नींबू के साथ पकाया जाता है सेब का रस, नट्स, कई मसालों के साथ विभिन्न वनस्पति तेल। अज़रबैजान में लगभग एक दर्जन व्यंजनों के नाम में "डोल्मा" शब्द शामिल है।
तैयार डोलमा को सॉस के साथ गरमागरम परोसा जाना चाहिए स्वतंत्र व्यंजनया हरी सब्जियों के साथ नाश्ते के रूप में ठंडा परोसा जा सकता है। किसी भी विकल्प में यह होगा उज्ज्वल सजावटमेज और उसका मुख्य असाधारण व्यंजन। डरो मत बड़ी मात्राइसकी तैयारी की प्रक्रियाएँ। दरअसल, जटिलता के मामले में, डोलमा सामान्य गोभी रोल - तैयारी से काफी कम है गोभी के पत्ताअंगूर की पत्तियों को पानी में भिगोने से कहीं अधिक श्रम-गहन कार्य।
सदियों पुराने इतिहास वाले व्यंजन हैं, और यह उनमें से एक है। यह व्यंजन पूर्व में व्यापक है और इससे अधिक कुछ नहीं है पत्ता गोभी के अंदर आलू और हरे मटर भरकर बनाया गया रोल्समांस और चावल से भरा हुआ, गोभी के पत्तों में नहीं, बल्कि अंगूर के पत्तों में लपेटा हुआ। चूंकि डोल्मा का वितरण क्षेत्र व्यापक है - ट्रांसकेशिया से बाल्कन प्रायद्वीप तक और उत्तरी अफ्रीका, इसने न केवल बड़ी संख्या में व्यंजनों के उद्भव में योगदान दिया, बल्कि अलग-अलग नाम भी दिए। अलग-अलग लोग इसे अलग-अलग तरीके से कहते हैं - टोलमा, दलमा, सरमा, दुरमा, दुलमा, डोलमेख। उदाहरण के लिए, सरमा को तुर्की व्यंजनों का राष्ट्रीय व्यंजन माना जाता है। अर्मेनियाई डोलमा के विपरीत, यह पूरी तरह से बिना तैयार किया जाता है मांस. चावल की भराई में उदारतापूर्वक मसाले, प्याज, लहसुन, डाला जाता है। टमाटर सॉसऔर पुदीना. बहुत से लोग अभी भी इस बात पर बहस करते हैं कि डोलमा किस व्यंजन से संबंधित है।
व्यंजन का प्रामाणिक नाम "डोल्मा" तुर्क भाषा से आया है और इसका अनुवाद "भरें" या सामान के रूप में किया जाता है। अर्मेनियाई से "टोलमा" शब्द का अनुवाद अंगूर की पत्तियों के रूप में किया जाता है। आइए चरण दर चरण देखें कि अंगूर के पत्तों में डोलमा कैसे तैयार किया जाए।
सामग्री:
- अंगूर के पत्ते - 30-40 पीसी।,
- कीमा बनाया हुआ मांस (सूअर का मांस या बीफ) - 400 ग्राम,
- छोटे दाने वाला चावल - डेढ़ कप,
- गाजर - 1 पीसी।,
- मसाले: जीरा, काली मिर्च, शिमला मिर्च, धनिया, सूखी तुलसी,
- प्याज - 1 पीसी।
अंगूर के पत्तों में डोलमा - चरण-दर-चरण नुस्खा:
- डोलमा तैयार कर रहा हूँअर्मेनियाई में इसकी शुरुआत अंगूर की पत्तियों की तैयारी से होती है। डोलमा को स्वादिष्ट बनाने के लिए, आपको अपने हाथ की हथेली से बड़ी नई अंगूर की पत्तियों का उपयोग करने की आवश्यकता है। पुरानी पत्तियाँ बनावट में खुरदरी और कम रसदार होती हैं, इसलिए इस व्यंजन के लिए उनका उपयोग बहुत कम किया जाता है। परंपरागत रूप से, सफेद अंगूर की किस्मों की पत्तियों का उपयोग किया जाता है, हालांकि अन्य किस्मों की पत्तियां भी उपयुक्त होती हैं। अंगूर के पत्तों को धो लें. चाकू से डंठल काट दीजिये.
- इन्हें एक कटोरे में रखें और डालें गर्म पानी. पत्तों को 5 मिनट तक भाप में पकने दें। जैसे ही पत्तियों का रंग हरे से भूरा हो जाता है, उन्हें डोलमा के लिए तैयार माना जा सकता है।
- चावल को दो या तीन पानी में धो लें। इसे उबलते पानी में डालें और आधा पकने तक पकाएं। इसके बाद इसे एक कोलंडर में निकाल लें। पानी से धोएं। एक प्लेट में रखें.
- सब्जियाँ तैयार करें. गाजर और प्याज छील लें. गाजर को मध्यम या बारीक कद्दूकस पर पीस लें.
- प्याज को क्यूब्स में काट लें.
- सूअर का मांस रखें या ग्राउंड बीफ़. कटी हुई गाजर और प्याज डालें। भरावन के ऊपर मसाले और नमक छिड़कें।
- भरने की सारी सामग्री मिला लें.
- भरना और डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियाँअर्मेनियाई में तैयार हैं और आप वास्तविक तैयारी शुरू कर सकते हैं। अंगूर के पत्ते को नीचे की ओर रखें। कीमा बनाया हुआ मांस रोल करें कटलेटऔर इसे पत्ती के केंद्र में, उसके तने के आधार के करीब रखें।
- पत्ती को एक ट्यूब में लपेटें।
- अपनी उंगलियों का उपयोग करके, परिणामी रोल के किनारों को अंदर की ओर मोड़ें।
- अंगूर की पत्तियाँ बहुत लचीली होती हैं, इसलिए डोलमा तैयार करने में कठिनाई नहीं होनी चाहिए। आप डोलमा को गोभी के रोल की तरह दूसरे तरीके से लपेट सकते हैं, अर्थात् एक लिफाफे के साथ। पहली विधि की तरह ही भरने की व्यवस्था भी करें। शीट के शीर्ष को भराई के ऊपर मोड़ें। पत्ती के किनारों को केंद्र की ओर मोड़ें।
- परिणामी वर्कपीस को एक ट्यूब में रोल करें। वर्णित विधियों में से किसी का उपयोग करके, डोलमा बनाएं। बचे हुए अंगूर के पत्तों को धो लें. उनके साथ पैन के निचले भाग को पंक्तिबद्ध करें। इसमें डोलमा को परतों में रखें और नीचे सिलाई करना सुनिश्चित करें।
- डोलमा भरें ठंडा पानीया मांस शोरबा ताकि यह इसे कवर कर सके। यदि आप इसे बुझाने के आदी हैं सादा पानी, तो इसे थोड़ा नमकीन होना चाहिए, शोरबा को अतिरिक्त रूप से नमकीन बनाने की आवश्यकता नहीं है।
- पैन के शीर्ष को एक सपाट प्लेट से ढक दें। उस पर वजन अवश्य रखें। यह आवश्यक है ताकि खाना पकाने के दौरान डोलमा टूटकर नष्ट न हो जाए उपस्थिति. तेज़ उबाल से बचने के लिए, डोलमा को धीमी आंच पर 40 मिनट तक पकाएं। जब यह बुझ रहा हो, अगर आपको लगे कि यह पर्याप्त नहीं है तो आप इसमें थोड़ा पानी मिला सकते हैं।
- तैयार डोलमा वाले पैन को स्टोव से हटा लें। वजन और थाली ले लो. इसे ढक्कन से ढक दें और अगले दस मिनट के लिए छोड़ दें। इससे उसे और अधिक भाप लेने की अनुमति मिलेगी अपना रसऔर और भी स्वादिष्ट बन जाता है.
डोलमा
डोलमायह एक व्यंजन है जिसमें शामिल हैं: किसी प्रकार का खोल, अधिक सामान्य - अंगूर की पत्तियां, भराई - चावल के साथ कीमा बनाया हुआ मांस या प्याज और जड़ी-बूटियों के साथ चावल (लेंटेन डोल्मा) और सॉस, आमतौर पर लहसुन या मीठा और खट्टा के साथ। डोल्मा कई देशों में व्यापक है। उदाहरण के लिए, ग्रीस में इस व्यंजन को कहा जाता है , तुर्की, ईरान, अज़रबैजान में - , आर्मेनिया, जॉर्जिया में - तोलमा, रूस में - डोलमा के समान एक डिश भी है, ये गोभी के रोल हैं। बेशक, इस व्यंजन को तैयार करने की विधियाँ बहुत विविध हैं राष्ट्रीय विशेषताएँतैयारी. इसलिए, आप वह नुस्खा चुन सकते हैं जो आपको सबसे अच्छा लगे। आज मैं आपको अखरोट के साथ डोलमा बनाने की एक विधि पेश करना चाहता हूं, जो एक अर्मेनियाई मित्र ने मुझे सिखाई थी। तो, टोलमा या डोलमा एक अर्मेनियाई नुस्खा है।
हमें किन उत्पादों की आवश्यकता है:
- डिब्बाबंद अंगूर के पत्ते - 1 जार
- कीमा बनाया हुआ मेमना - 300 ग्राम + शोरबा के लिए मेमने की हड्डियाँ
- कीमा बनाया हुआ मांस - 500 ग्राम
- बड़े प्याज - 2 पीसी।
- मुट्ठी भर अखरोट
- लहसुन - 4 कलियाँ प्रति मिनट + 5-6 कलियाँ
- उबले चावल - कीमा बनाया हुआ मांस की 1/2 मात्रा
- धनिया, अजमोद या डिल
- बे पत्ती
- पिसी हुई काली और लाल गर्म मिर्च, काली मटर
- करी मसाला 1/2 चम्मच
- जैतून का तेल
सॉस के लिए:
- मटसोनी या फुल-फैट केफिर या खट्टा क्रीम
- लहसुन
डोल्मा स्टेप बाई स्टेप रेसिपी:
- सबसे पहले हम कीमा तैयार करते हैं। मांस को मीट ग्राइंडर में पीसें, अधिमानतः एक महीन जाली का उपयोग करके। मैं हड्डियों पर मेमना खरीदने की सलाह देता हूं। मांस को काटें और कीमा बनाएं, और हड्डियों पर शोरबा पकाएं, जिसे हम पकाने के लिए डोलमा में डालेंगे।
- प्याज और साग को भी बारीक या बारीक काटा जा सकता है।
- चावल उबालें और धो लें, हो सके तो गोल।
- अखरोट को अच्छे से काट लीजिये. बारीक कटा हुआ लहसुन, 1 चम्मच डालें जैतून का तेलऔर नींबू के रस की कुछ बूँदें। मिश्रण.
- चावल, प्याज, जड़ी-बूटियाँ, नमक, काली मिर्च, करी और डालें अखरोटलहसुन के साथ. चिकना होने तक मिलाएँ।
अचार वाली अंगूर की पत्तियों से बनी डोल्मा
- डिब्बाबंद अंगूर की पत्तियों को पानी (या ठंडे पानी) के साथ एक सॉस पैन में रखें। उन्हें कुछ देर लेटे रहने दें.
- और पानी में ही आप रोल को खोलना शुरू कर सकते हैं। जब पत्तियां एक दूसरे से अलग हो जाएं तो पहला पानी निकाल दें और फिर से धो लें साफ पानीअतिरिक्त धोने के लिए साइट्रिक एसिड, जिसमें पत्तियों को संरक्षित किया जाता है। पानी निकलने दो.
- स्टफिंग से पहले पत्तियों को चख लेना चाहिए. यदि वे कठोर या अधिक नमकीन या अधिक अम्लीय हैं, तो आपको उन्हें 5-10 मिनट तक पकाने की आवश्यकता है। या दो पानी में भी (उन लोगों के लिए जो खट्टा खाना बर्दाश्त नहीं कर सकते)।
- अब हम धैर्य रखते हैं और अंगूर की पत्तियों को भरने के लिए बैठ जाते हैं। तकनीक जटिल नहीं है, मुख्य बात यह है कि शीट पर रखे जाने वाले कीमा बनाया हुआ मांस की मात्रा को अनुकूलित करना है। और बाकी सब तकनीक का मामला है. हम शीट को नीचे की ओर (अधिक मैट) ऊपर की ओर रखते हुए बिछाते हैं।
- स्टफिंग के लिए हम साबुत पत्तों का उपयोग करते हैं और घटिया पत्तों को अलग रख देते हैं, वे हमारे काम आएंगे।
- कीमा बनाया हुआ मांस की इस मात्रा से, डोलमा के लगभग 60-70 टुकड़े प्राप्त होते हैं।
अब आइए बिछाना शुरू करें:
- आपको चौड़े तले वाला या चौड़ा गहरा फ्राइंग पैन लेना होगा ताकि हमें 2-3 परतें न मिलें। तली पर पत्तियों की एक परत रखें (घटिया और बचा हुआ)।
- इसके ऊपर डोलमा की परत होती है. पैन में डोलमा एक-दूसरे से कसकर चिपकना चाहिए ताकि लंबे समय तक उबालने के दौरान पत्तियां खुल न जाएं।
- शीर्ष पर फिर से पत्तियों की एक परत होती है, और फिर से डोलमा।
- पत्तियों की ऊपरी परत पर तेजपत्ता, लहसुन, काली मिर्च डालें। शीर्ष परत के साथ शोरबा स्तर डालो, और नहीं।
- डोलमा को दबाने के लिए एक उलटी प्लेट से ढकना सुनिश्चित करें।
- ढक्कन से ढकें और उबाल आने दें। डोलमा पकाने में कितना समय लगता है? जैसे ही यह उबल जाए, आंच कम कर दें और डोलमा को धीमी आंच पर 1.5 घंटे तक पकाएं। डोलमा के नरम और रसदार बनने के लिए यह समय आवश्यक है। लगभग सारा शोरबा अवशोषित हो जाएगा।
डोल्मा के लिए सॉस:
- एक कटोरे में मटसोनी या फुल-फैट केफिर या खट्टा क्रीम रखें, थोड़ा नमक डालें और लहसुन को निचोड़ लें। सब कुछ मिलाएं और सॉस तैयार है.
- डेढ़ घंटे में हमारा डोलमा तैयार है! प्लेटों पर रखें, सॉस के ऊपर डालें और धनिया या अजमोद छिड़कें।
बॉन एपेतीत!
डोलमा रेसिपी
डोलमा लगभग हर जगह तैयार किया जाता है, लेकिन निश्चित रूप से यह पूर्व में आम है। डोलमा अंगूर की पत्तियों से तैयार किया जाता है. बहुत से लोग मानते हैं कि डोलमा सामान्य गोभी के रोल से केवल पत्तियों में भिन्न होता है (गोभी के रोल में गोभी के पत्ते होते हैं, लेकिन यहां अंगूर के पत्ते होते हैं), लेकिन ऐसा नहीं है। भराई की संरचना, मसाले और यहां तक कि खाना पकाने की तकनीक भी अलग-अलग होती है। इसलिए, ये दो पूरी तरह से अलग व्यंजन हैं।
यदि आप डोलमा पकाने का निर्णय लेते हैं, तो हमारी रेसिपी का पालन करें। यह एक क्लासिक डोलमा है - बहुत स्वादिष्ट, सुगंधित और स्वादिष्ट। तैयारी में कुछ भी जटिल नहीं है, और प्रक्रिया में अधिक समय नहीं लगेगा।
सामग्री:
- अंगूर के पत्ते
- 500 ग्राम मेमना
- 2 प्याज
- अजमोद, डिल, धनिया - स्वाद के लिए
- 100 ग्राम चावल
- नमक, काली मिर्च स्वादानुसार
- गर्म मिर्च, शिमला मिर्च, लहसुन - स्वाद के लिए
डोलमा की तैयारी:
- धुले हुए चावल को गर्म पानी में डालें और पानी में भिगोने के लिए छोड़ दें।
- प्याज छीलें, मेमने को काटें और सभी चीजों को मीट ग्राइंडर में पीस लें।
- यदि यह काम करता है, तो बेहतर प्याजऔर मांस को चाकू से बहुत बारीक काट लें - तभी डोलमा प्राप्त होगा विशेष स्वाद. लेकिन आप मीट ग्राइंडर का भी उपयोग कर सकते हैं।
- अब आपको कीमा बनाया हुआ मांस में मसाले और कटी हुई जड़ी-बूटियाँ मिलाने की ज़रूरत है - सब कुछ आपके स्वाद के लिए। लेकिन में पारंपरिक डोलमाखूब हरियाली होनी चाहिए.
- इस समय तक, चावल पक चुका होगा, उसमें से पानी निकाल दें और कीमा बनाया हुआ मांस में मिला दें।
- अब खाना पकाने की पूरी प्रक्रिया का सबसे महत्वपूर्ण और दिलचस्प हिस्सा है। एक अंगूर का पत्ता लें, उस पर एक बड़ा चम्मच कीमा रखें और उसे लपेटना शुरू करें। आपको एक लिफाफा मिलना चाहिए.
- अब हमें एक कड़ाही या मोटे तले वाला सॉस पैन चाहिए। हम नीचे अंगूर की पत्तियां डालते हैं - आपको पत्तियों को नहीं छोड़ना चाहिए। हम शीर्ष पर डोलमा बिछाते हैं और फिर से सब कुछ अंगूर की पत्तियों से ढक देते हैं।
- अब ध्यान दें! हमें कुछ दबाव की आवश्यकता है, हम एक प्लेट का उपयोग कर सकते हैं। इसे पत्तों के ऊपर रखें.
- - अब सभी चीजों में पानी, नमक भरें और ढक्कन से ढक दें. इसे धीमी आंच पर एक घंटे तक उबलने दें।
- जब तक डोलमा तैयार हो रहा है, आइए सॉस बनाते हैं। ऐसा करने के लिए, मटसोनी (या केफिर) लें और बारीक कटा हुआ लहसुन के साथ मिलाएं। बहुत अधिक लहसुन नहीं होना चाहिए, क्योंकि यह डोलमा की असली सुगंध को ख़त्म कर सकता है।
- तैयार डोलमा को कढ़ाई से निकालें और सॉस के साथ परोसें। केवल गरम परोसें। इस तथ्य के बावजूद कि पकवान मांस है, यह काफी हल्का है, इसलिए आपको और अधिक पकाने की जरूरत है। बोन एपीटिट!
डोलमा
कभी-कभी डोलमा शाकाहारी तरीके से बनाया जाता है, यानी। भरने में किसी भी मांस का उपयोग नहीं किया जाता है।
डोल्मा पूर्व ओटोमन साम्राज्य, रूसी साम्राज्य, बाल्कन प्रायद्वीप, मध्य और दक्षिण एशिया के लोगों के व्यंजनों में व्यापक है: अजरबैजान, अल्बानिया, अल्जीरिया, आर्मेनिया, ग्रीस, जॉर्जिया, मिस्र, इराक, ईरान, जॉर्डन, लेबनान, फ़िलिस्तीन, सीरिया, उत्तरी सूडान, तुर्की, उज़्बेकिस्तान।
डोलमा शब्द का शाब्दिक अनुवाद "भरें", "अंगूर के पत्तों में भरा हुआ कीमा", "भरवां गोभी" के रूप में किया जा सकता है। क्योंकि कीमा बनाया हुआ मांस में सभी प्रकार के योजक हो सकते हैं: नींबू का रस, मेवे, जैतून का तेल।
डोल्मा या साथ परोसें खट्टा क्रीम सॉस, या उस शोरबा पर आधारित सॉस के साथ जिसमें डोलमा पकाया गया था। चटनी या तो खट्टी या मीठी-खट्टी होनी चाहिए। अज़रबैजान में, अंगूर की पत्तियों को कभी-कभी क्विंस या अंजीर की पत्तियों से बदल दिया जाता है। इसके अलावा, डोलमा मछली से बनाया जाता है, मांस से नहीं। अज़रबैजान में 10 से अधिक प्रकार के डोलमा हैं।
इस डिश को बनाने के लिए सबसे छोटे और को लें कोमल पत्तियाँ. लेकिन तुर्की में दो मुख्य प्रकार के डोलमा हैं। पहला मांस भरने के साथ है, जिसे केवल गर्म परोसा जाता है। और दूसरा - चावल के साथ, क्षुधावर्धक के रूप में ठंडा परोसा जा सकता है।
डोलमा
सामग्री और खाना पकाने की प्रक्रिया स्वादिष्ट दूसराव्यंजन - अंगूर के पत्तों से बना अर्मेनियाई डोलमा:
- डोल्मा के लिए 350 ग्राम अंगूर की पत्तियाँ
- 600 ग्राम गोमांस (या भेड़ का बच्चा)
- 100 ग्राम सूअर का मांस (या यदि मुख्य मांस मेमना है तो पूंछ की चर्बी)
- 80 ग्राम प्याज
- 80 ग्राम साग (पुदीना, सीताफल, डिल)
- 150 ग्राम छोटे दाने वाला चावल
- स्वादानुसार नमक, काली मिर्च, लहसुन
- 300 ग्राम मटसोनी (या गाढ़ा दही, या हल्की खट्टी क्रीम)
- चावल को धोएं और 40 मिनट तक उबलता पानी डालें।
- मांस, प्याज, साग (सोआ, सीताफल, पुदीना) को मीट ग्राइंडर में पीस लें।
- ठंडे चावल, स्वादानुसार नमक और काली मिर्च डालें। अच्छी तरह से मलाएं।
- बिना डंठल वाली नई ताजी अंगूर की पत्ती के गलत तरफ (आप बाजार से खरीदी गई नमकीन अंगूर की पत्तियों का भी उपयोग कर सकते हैं, जिन्हें पहले अच्छी तरह से धोकर हटा देना चाहिए) अतिरिक्त नमक 1-2 घंटे के लिए भिगो दें ठंडा पानी) तैयार कीमा को लगभग 20-25 ग्राम की मात्रा में डालें.
- भरने वाली शीट को एक लिफाफे में मोड़ें।
- डोलमा को पकाने के लिए मोटे तले वाला पैन चुनें। इस पैन के तल पर अंगूर के पत्तों की एक परत रखें। उन पर पंक्तियों में कसकर डोलमा रखें, फिर डोलमा को ऊपर से एक उचित आकार की चपटी प्लेट से ढक दें ताकि पकाने के दौरान डोलमा खुले और तैरने न पाए।
- पानी, या इससे भी बेहतर, तैयार शोरबा डालें।
- एक घंटे तक धीमी आंच पर पकाएं बंद ढक्कनधीमी आंच पर.
स्टू से प्राप्त रस के साथ परोसें। - मत्सोनी (या खट्टा क्रीम) को अलग से कद्दूकस किए हुए लहसुन के साथ परोसें।
हालाँकि डोलमा एक मांस व्यंजन है, यह बहुत है हल्का बर्तन! खट्टा दूध सॉस मदद करता है उचित पाचन, जिसके परिणामस्वरूप भोजन काफी आसानी से पचने योग्य हो जाता है।
स्वादिष्ट और अनोखा व्यंजनडोलमा नुस्खा सरल है, एकमात्र कठिन काम अंगूर की पत्तियां ढूंढना है।
डोल्मा - मूल रूप से यह नाम तुर्क लोगों के बीच उत्पन्न हुआ था मध्य एशियाऔर अंदर भरने के साथ किसी भी कीमा व्यंजन पर लागू किया जाता है। पत्तों में मांस लपेटने से जुड़े व्यंजनों के लिए, तुर्क क्रिया सरमाक से एक पारंपरिक नाम सरमा भी है जिसका अर्थ है "लपेटना।"
कीमा बनाया हुआ मांस, चावल, अंगूर के पत्ते का संयोजन आदर्श माना जा सकता है - इसमें कोई यादृच्छिक सामग्री नहीं है: चावल मांस से अतिरिक्त वसा लेता है, अंगूर का पत्ता खट्टापन और तीखापन देता है, और मांस तृप्ति देता है।
अधिकतर, डोलमा मेमने से तैयार किया जाता है, उदारतापूर्वक ताजी कटी हुई मसालेदार जड़ी-बूटियों के साथ भरावन छिड़का जाता है। और आकार भिन्न हो सकता है: लघु रोल और चौकोर लिफाफे। अंगूर की पत्ती को चौकोर मोड़ना तेज़ होता है, क्योंकि एक ही बार में बहुत सारे डोलमा तैयार हो जाते हैं। पत्तियों को विशेष रूप से सावधानी से चुना जाता है। उन्हें युवा होना चाहिए, नाजुक नसों के साथ। उन्हें अधिक लचीला बनाने के लिए उन्हें जलाया जाता है।
एक दिन, एक दुकान में किराने का सामान खरीदते समय, हमने बिक्री के लिए नमकीन पानी में अंगूर की पत्तियां देखीं। मुझे तुरंत याद आया कि कैसे हमारी दादी गैल्या, जो येरेवन में रहती हैं, ने डोलमा तैयार करने पर एक मास्टर क्लास दी थी। हम साइबेरियन डोलमा बनाने की रेसिपी शेयर कर रहे हैं।
डोलमा बनाने के लिए सामग्री
- कीमा बनाया हुआ मांस, 500 ग्राम
- प्याज, 2 पीसी
- छोटे दाने वाला चावल, 1 बड़ा चम्मच
- नमक, काली मिर्च, तुलसी
- अंगूर के पत्ते, 200 ग्राम
- हरियाली
- खट्टी मलाई
डोलमा कैसे पकाएं
मैं स्वीकार करता हूं कि कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस या बीफ की तुलना में डोलमा के लिए अधिक स्वादिष्ट होता है। लेकिन आज हमारे पास तैयार कीमा बनाया हुआ पोर्क है। कीमा बनाया हुआ मांस में बारीक कटा हुआ प्याज डालें।
पसंदीदा मसाला, नमक, काली मिर्च स्वादानुसार। आप साग जोड़ सकते हैं।
कीमा को अच्छी तरह मिला लें.
चावल के ऊपर ठंडा पानी डालें.
चावल को फूलने के लिए लगभग 20 मिनट का समय चाहिए। निःसंदेह, पहले चरण में ही चावल तैयार करना बेहतर है। हम चावल को उबालते नहीं हैं, क्योंकि हम धीमी आंच पर डोलमा को लंबे समय तक उबालेंगे और चावल को बिना अधिक पकाए पकने का समय मिलेगा।
तो, सूजे हुए चावल को कीमा में डालें और अच्छे विचारों के साथ कीमा को फिर से हिलाएं।
अंगूर की पत्तियां रखें काटने का बोर्ड. प्रत्येक पर 1 बड़ा चम्मच रखें। एल कीमा बनाया हुआ मांस, इसे एक छोटे कोलोबोक का आकार दें और इसे पत्ती के आधार के करीब रखें।
सबसे पहले कीमा को अंगूर की पत्ती के चौड़े हिस्से से ढक दें।
फिर हम कीमा बनाया हुआ मांस को अंगूर की पत्ती के किनारे के हिस्सों से ढक देते हैं।
फिर इसे एक छोटे रोल में रोल करें। और इसलिए, हम धैर्यपूर्वक पत्ती दर पत्ती लपेटते हैं। बेशक, मदद के लिए अपने घर के सदस्यों को बुलाना बेहतर है, सब कुछ अधिक मज़ेदार और तेज़ है।
एक मोटे तले वाले पैन के तल पर अंगूर के पत्तों की 1-2 परतें रखें; फटे हुए पत्ते इन उद्देश्यों के लिए उपयुक्त हैं। और हम तैयार डोलमुश्की को कसकर बिछाते हैं, ताकि वे खुल न जाएं।
पानी से ढँकने तक पानी या शोरबा भरें। - ऊपर से प्लेट से ढक दें ताकि डोलमा उबलने पर दब जाए. ढक्कन से ढकें और उबाल आने दें।
फिर हम तापमान कम कर देते हैं ताकि डोल्मा धीरे-धीरे उबलने लगे, लगभग एक घंटे से डेढ़ घंटे तक।
आइए तैयार डोलमा को उबालने और उबालने के बाद थोड़ा आराम दें। डोलमा को आंच से उतार लें और इसे लगभग 10 मिनट तक पकने दें, इस दौरान शोरबा डोलमा में समा जाएगा और यह और भी रसदार और स्वादिष्ट हो जाएगा।
प्लेट (लोड) को सावधानीपूर्वक हटा दें। तैयार डोलमा को रखें बड़ा बर्तन, शायद भागों में।
डोल्मा को खट्टा क्रीम या अपनी पसंदीदा सॉस, जैसे मत्सोनी, से सजाएँ। मुझे उम्मीद है कि सभी को यह डोलमा रेसिपी पसंद आएगी। याद रखें कि आपको रेसिपी में सुधार करने का अधिकार है। और पूर्णता की कोई सीमा नहीं है.
डोल्मा - उत्कृष्ट गर्म नाश्ता, जिनमें से मुख्य घटक कीमा बनाया हुआ मांस और अंगूर के पत्ते हैं। आज तक विभिन्न लोगवे इस बात पर बहस करते हैं कि इस तरह के व्यंजन का पहला निर्माता कौन था, क्योंकि इसका नुस्खा अर्मेनियाई, अज़रबैजानी और उज़्बेक व्यंजनों में मौजूद है।
यह व्यंजन उन व्यंजनों में से एक है जिन्हें कम से कम प्रयास के साथ घर पर काफी सरलता से तैयार किया जा सकता है। जैसा कि मैंने पहले ही कहा, यह व्यंजन पूर्व से आता है - इसलिए यह असामान्य संयोजनमांस, चावल और अंगूर का पत्ता। अंगूर का पत्ता भारी गर्मी के भार को झेलने के लिए पर्याप्त मजबूत है, और चावल अतिरिक्त नमी, यदि कोई हो, को अवशोषित कर लेगा। विषय में स्वाद गुण- पत्ती का खट्टापन मांस के स्वाद को पूरी तरह से संतुलित करता है, और चावल इसे सामंजस्यपूर्ण रूप से पूरक करता है। हमारे साथ समानताएं स्पष्ट हैं।
डोलमा को रसदार और कोमल बनाने के लिए, अपनी हथेली के आकार के युवा अंगूर के पत्तों का चयन करना सबसे फायदेमंद है। साथ ही, असली तैयारी करने के लिए पाक कृति, वसंत ऋतु में और विशेष रूप से एकत्र की गई पत्तियों का उपयोग करें हल्की किस्मेंअंगूर इसके अलावा, परंपरा के कारण, मेमने से कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करना निश्चित रूप से बेहतर है, लेकिन, हमेशा की तरह, यह मांस नाश्ताव्यापक हो गया है, जिसका अर्थ है कि आप किसी भी प्रकार के मिश्रित कीमा का उपयोग कर सकते हैं।
अंगूर के पत्तों में कीमा बनाया हुआ मांस के साथ असली डोलमा
खैर, चलिए काम पर आते हैं। एक अद्भुत ओरिएंटल मीट स्नैक की रेसिपी।
उत्पाद:
- मिश्रित कीमा 1000 ग्राम
- तीन सौ ग्राम अंगूर की पत्तियाँ
- दो बल्ब
- एक सौ ग्राम चावल
- 3 टमाटर
- खमेली-सुनेली
- एक गाजर
- हरियाली
- मांस शोरबा
- पीसी हुई काली मिर्च
तैयारी:
1) चावल उबालें, इसे मिश्रित कीमा में डालें, कीमा पर कटी हुई जड़ी-बूटियाँ, बारीक कटा हुआ प्याज, फिर काली मिर्च और नमक छिड़कें, अंडे में फेंटें। बहुत अच्छे से मिला लें.
2) नए अंगूर के पत्तों को उबलते पानी में कुछ मिनटों के लिए ब्लांच करें। इसके बाद, प्रत्येक शीट पर डोलमा के लिए तैयार फिलिंग डालें। हम पत्तियों के किनारों को केंद्र की ओर मोड़ते हैं और फिर उन्हें ऊपर रोल करते हैं। पैन में डोलमा की तैयारी कस कर रखें।
3) अपने स्वाद के अनुसार कटे हुए प्याज और कटी हुई गाजर से फ्राई बना लें. - इसमें बारीक कटे टमाटर डालें और दो मिनट तक भून लें. पहले से तैयार डेढ़ गिलास डालें मांस शोरबाऔर चतुराई से हिलाते हुए उबाल लें। स्वाद के लिए सनली हॉप्स डालें।
4) तैयार सॉस को डोलमा में डालें, फिर ऐपेटाइज़र को ढक्कन से ढक दें और आंच को न्यूनतम कर दें। चालीस मिनट तक पकाएं. मांस, प्राच्य नाश्तातैयार।
यह सचमुच स्वादिष्ट होगा!
धीमी कुकर में स्वादिष्ट डोलमा कैसे पकाएं
जहां तक वास्तविक खाना पकाने की बात है, अगर इसे धीमी कुकर में पकाया जाए तो यह बहुत स्वादिष्ट बनता है। और इस इलेक्ट्रॉनिक उपकरण में डोलमा तैयार करने की प्रक्रिया कम से कम समय में पूरी की जाती है।
निम्नलिखित खाद्य उत्पादों की आवश्यकता होगी:
- कीमा बनाया हुआ भेड़ का बच्चा या गोमांस, या मिश्रण (700 या 800 ग्राम);
- लंबे दाने वाला चावल (आधा गिलास);
- जड़ी-बूटियाँ, मसालेदार ताज़ा (आपके विवेक पर);
- पत्ते, ताजा अंगूर (आपके विवेक पर);
- घर का बना वसायुक्त खट्टा क्रीम (एक पूरा गिलास);
- नमक, क्लासिक सेंधा नमक, कीमा बनाया हुआ मांस के लिए मसाले और कटी हुई काली मिर्च (आपके विवेक पर)।
खाना पकाने की प्रक्रिया स्वयं:
1. यदि स्टॉक में नहीं है ताजी पत्तियाँअंगूर, आप डिब्बाबंद या सूखे का उपयोग कर सकते हैं। यदि ताजी अंगूर की पत्तियाँ उपलब्ध हैं, तो उन्हें नरम बनाने की आवश्यकता है, और इसके लिए उन्हें लगभग तीस मिनट तक ऐसे ही छोड़ देना चाहिए, पहले उन पर उबलता पानी डालना चाहिए।
2. जब अंगूर की पत्तियां पक रही हों, तो आपको धुले हुए लंबे दाने वाले चावल को इसमें मिलाना होगा तैयार कीमा बनाया हुआ मांस, पिसी हुई काली मिर्च, साथ ही अपने पसंदीदा मसाले डालें। फिलिंग को ज्यादा सूखा लगने से बचाने के लिए आप इसमें कुछ और भी मिला सकते हैं एक बड़ी संख्या कीछना हुआ पानी।
3. संक्रमित अंगूर की पत्तियों का आधार काट दिया जाना चाहिए, फिर उनमें से प्रत्येक में रखा जाना चाहिए। मांस भरनाबराबर भागों में. अंगूर की पत्तियों को भरावन के साथ साफ और टाइट लिफाफे में रोल करें, डोलमा को मल्टीकुकर के कटोरे में डालें, थोड़ा सा डालें काला नमक, फ़िल्टर किए गए पानी की एक निश्चित मात्रा डालें, कुछ वजन के साथ भरने वाले लिफाफे को दबाएं।
4. मल्टीकुकर में स्टूइंग मोड सेट करें, और जब डिश तैयार की जा रही हो, तो लहसुन को अलग से काट लें मसालेदार जड़ी बूटियाँऔर घर का बना खट्टा क्रीममुझे एक दिलचस्प चटनी बनानी है.
डेढ़ घंटे के बाद, मल्टीकुकर से डोलमा निकालें और छिड़कें कटी हुई जड़ी-बूटियाँ, इसे मसालेदार खट्टी क्रीम सॉस के साथ मेज पर परोसें।
अर्मेनियाई डोलमा (टोल्मा): नट्स के साथ एक असामान्य नुस्खा
एक राय है कि डोलमा की असली उत्पत्ति आर्मेनिया है और इस व्यंजन का मूल नाम टोलमा है (अर्मेनियाई से "ताजा अंगूर के पत्ते" के रूप में अनुवादित ...)। यह बात खाद्य संस्कृति के महान विशेषज्ञ विलियम पोखलेबकिन कहते हैं।
मैं यह नहीं कहूंगा, ताकि अन्य राष्ट्रीयताओं को ठेस न पहुंचे, लेकिन ऐसी जानकारी मौजूद है। सामान्य तौर पर, मुझे लगता है कि इस विषय पर बहस करना बेकार है और हर कोई अपनी इच्छानुसार सोचने के लिए स्वतंत्र है। मेरे लिए सब कुछ पाक व्यंजनअपने तरीके से अंतरराष्ट्रीय और दिव्य स्वादिष्ट।
मैं विषयांतर करता हूँ...नुस्खे पर वापस।
आवश्यक उत्पादों की सूची:
- नमकीन पानी में अंगूर के पत्ते: बीस टुकड़े;
- लंबे दाने वाला चावल: आधा गिलास;
- सूरजमुखी तेल: तीन बड़े चम्मच;
- बल्ब; नमक; गाजर; काली मिर्च;
- पाइन नट्स: एक गिलास के तीन चौथाई;
- मिठाई किशमिश या काले किशमिश: तीन बड़े चम्मच;
- ताजा पुदीना: दो बड़े चम्मच;
- नींबू का रस: दो चम्मच;
- टमाटर प्यूरी: दो बड़े चम्मच;
- लाल मिर्च: दो चुटकी पाउडर।
डोलमा कैसे पकाएं - प्रक्रिया ही:
खाना पकाने का समय: डेढ़ घंटा। सर्विंग्स की संख्या: चार.
1. अनाज को अच्छी तरह से धोएं, गंदे पानी को लगातार निकालते रहें। आखिरी बार चावल धोने के बाद पानी को देखें, वह लगभग पारदर्शी रहना चाहिए। चावल को एक बारीक छलनी में रखें और आधे घंटे के लिए अलग रख दें।
2. पैन में पांच गिलास पानी डालें और इसे अधिकतम आंच पर बर्नर पर रखें। पानी उबालें और उसमें अनाज डालें। पानी को फिर से उबालें, और फिर आँच को मध्यम शक्ति तक कम कर दें और अगले पंद्रह मिनट तक पकाएँ। तरल पदार्थ निथार लें, अनाज को एक छलनी में रखें और पानी को पूरी तरह निकल जाने दें।
3. प्याज और गाजर को भी छीलकर धो लें. दोनों सब्जियों को बारीक काट लें या कद्दूकस कर लें या ब्लेंडर में पीस लें।
4. फ्राइंग पैन में दो बड़े चम्मच तेल डालें, इसे मध्यम आंच पर गर्म करें और इसमें गाजर डालें, इसके बाद प्याज डालें। स्पैचुला से चलाते हुए सात मिनट तक भूनें.
6. रोस्ट को एक चौड़े तले वाले बड़े कटोरे में निकाल लें। पुदीने को धोकर अच्छी तरह सुखा लें, टुकड़ों में काट लें और भुने हुए मेवों में मिला दें।
7. हिलाएँ और किशमिश डालें, नमक और काली मिर्च डालें। अनाज को यहां स्थानांतरित करें और फिर से मिलाएं।
8. पत्तों वाली पोटली खोलकर निकाल लीजिए आवश्यक मात्राऔर प्रत्येक पत्ते को नीचे से धो लें बहता पानी. बाद में, प्रत्येक को सुखा लें कागजी तौलिए. नीचे को कई टुकड़ों से पंक्तिबद्ध करें बड़ा सॉस पैन. जो पत्तियाँ बची हैं उनकी कटिंग कर लें।
9. प्रत्येक पत्ते को कटिंग बोर्ड पर चमकदार तरफ रखें। फिलिंग को बीच में समान रूप से फैलाएं और एक लिफाफे में कसकर रोल करें ताकि खाना पकाने के दौरान फिलिंग बाहर न निकले।
10. रोल्स को पत्तों से ढके कंटेनर में रखें। एक गहरे कटोरे में नींबू का रस डालें, डालें टमाटरो की चटनी, पूरा गिलासएक चौथाई पानी के साथ, सूरजमुखी का तेल, बचा हुआ खाना और लाल मिर्च। इस सॉस को फेंटें और रोल के ऊपर डालें।
महत्वपूर्ण! बेली हुई पत्तियों को खाना पकाने के कंटेनर में भराई के साथ रखें, बहुत कसकर रखने की कोशिश करें ताकि वे अनियंत्रित न हों।
11. ढक्कन को कसकर बंद करें और न्यूनतम आंच पर बर्नर चालू रखें। पैंतीस मिनट तक पकाएं.
मेज पर डोलमा परोसते समय, प्रत्येक परोसने को पुदीने की पत्तियों और नींबू के आधे घेरे से सजाया जाना चाहिए।
डोल्मा - अज़रबैजानी नुस्खा
यह एक बहुत ही योग्य विकल्प है. यह निश्चित रूप से आज़माने लायक है! (मैं मानता हूं, मैंने इसे अभी तक आज़माया नहीं है...) जल्द ही मैं इसका विरोध नहीं कर पाऊंगा और इसे पकाऊंगा, लड़का कहता है कि यह बहुत स्वादिष्ट है।
क्लासिक डोलमा - घर पर पकाएं
पारंपरिक डोलमा को एक चौकोर लिफाफे में मोड़ा जाता है, लेकिन खाना पकाने के ऐसे विकल्प भी हैं जिनमें इसे एक पूर्ण रोल में लपेटा जाता है। इसे परोसना और खाना अधिक सुविधाजनक है।
आपको निम्नलिखित सामग्रियों की आवश्यकता होगी (नुस्खा के आधार पर समायोजित किया जा सकता है):
- कीमा बनाया हुआ गोमांस (भेड़ का बच्चा अनुमति) - 1 किलो;
- उबले हुए चावल - 400 ग्राम;
- प्याज - 70 ग्राम;
- अंगूर के पत्ते - 500 ग्राम (आकार के आधार पर);
- सीलेंट्रो - 40 जीआर;
- अजमोद - 60 ग्राम;
- पीने का पानी - 250 ग्राम;
- लहसुन - 10 ग्राम;
- नमक, काली मिर्च, मसाले - स्वाद के लिए।
खाना पकाने की प्रक्रिया:
— प्याज को कद्दूकस किया जाता है या बारीक काटा जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस के साथ मिलाया जाता है, फिर अच्छी तरह मिलाया जाता है। चावल पकाया जाता है छोटी मात्राअतिरिक्त मसालों के साथ पानी। तैयार चावल को धोया जाता है और कीमा बनाया हुआ मांस में मिलाया जाता है।
- साग को भी काटा जाता है और परिणामस्वरूप कीमा बनाया हुआ मांस में मिलाया जाता है। पानी का उपयोग करके, तैयार कीमा की स्थिरता को समायोजित किया जाता है।
— अंगूर की पत्ती को बहते पानी में धोया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस तैयार शीट पर रखा जाता है, और शीट को एक लिफाफे में लपेटा जाता है। तैयार "पैकेज" को पैन के तल पर थोड़ा सा रखा जाता है नमक का पानीऔर पानी उबलने के दौरान हिलने-डुलने से रोकने के लिए एक भारित तश्तरी से ढक दिया जाता है।
- पानी उबल गया है और डोलमा को बहुत धीमी आंच पर 50-60 मिनट तक धीमी आंच पर पकाना चाहिए, जब तक कि अंगूर की पत्तियां पूरी तरह से काली न हो जाएं।
यह भव्य व्यंजनसाथ परोसा मूल चटनी. यह केफिर, खट्टा क्रीम, लहसुन और जड़ी-बूटियों से बनाया जाएगा, जिसे पहले से बनाकर रेफ्रिजरेटर में छोड़ देना बेहतर है।
— अक्सर डोलमा कहा जाता है मौसमी व्यंजन, क्योंकि यह मुख्य रूप से ताजी अंगूर की पत्तियों से तैयार किया जाता है, हालांकि, पकवान के आधार को नमक करने और सुखाने का अवसर हमेशा होता है। अगर आप पहले से इस बात का ध्यान रखें तो सिर्फ गर्मियों में ही नहीं बल्कि अन्य मौसम में भी नमकीन या सूखे अंगूर के पत्तों से डोलमा तैयार किया जा सकता है.
— पत्तियाँ पूरी होनी चाहिए, नहीं तो उत्पाद टूट कर गिर जायेंगे।
- तैयार किए जा रहे डोलमा को जलने से बचाने के लिए उसके नीचे एक प्लेट या कटोरा रखें।
- युवा पत्तियों को प्राथमिकता दी जानी चाहिए सफेद अंगूर, जिसे पकाने से पहले उबलते पानी के साथ डालना चाहिए।
— तैयार डोलमा का सेवन तैयारी के तुरंत बाद करना बेहतर है, क्योंकि अंगूर का पत्ता जल्द ही अपने गैस्ट्रोनॉमिक और स्वाद गुणों को खो सकता है।
ये सभी नुस्खे प्राच्य व्यंजन, यह प्रयास करने और उन्हें अपना मूल्यांकन देने लायक है। मेरी रेटिंग उत्कृष्ट है! फिर से, आप प्रयोग कर सकते हैं और अंगूर के पत्तों से डोलमा तैयार करने की प्रक्रिया में अपना खुद का कुछ जोड़ सकते हैं। आख़िरकार, इसी तरह से नए व्यंजनों का आविष्कार किया जाता है। टिप्पणियों में लिखें, अपने अनुभव और सुझाव साझा करें।
भाग्य आपका साथ दे और ढेर सारी शुभकामनाएं!
डोल्मा गोभी का रोल है, लेकिन गोभी के साथ नहीं, बल्कि अंगूर के पत्तों के साथ। गोभी के रोल की तरह, भराई चावल और कीमा, और अलग-अलग होती है। लेकिन डोलमा शाकाहारी भी हो सकती है.
स्वादिष्ट और सुगंधित डोलमा पारंपरिक रूप से तुर्की, ग्रीस, मिस्र, ईरान, सीरिया, आर्मेनिया और अजरबैजान में तैयार किया जाता है। हालाँकि, युवा अंगूर के पत्तों से बने गोभी के रोल अन्य देशों के व्यंजनों में लोकप्रिय हो गए हैं। हाल ही में, एक नॉर्वेजियन मित्र ने मॉस्को के मेरे अर्मेनियाई मित्र को खाना बनाना सिखाया। असली डोलमा" 🙂 "मैं आपको डोलमा की रेसिपी वैसी ही दिखाऊंगा जैसी यह है," एक वास्तविक स्कैंडिनेवियाई अतिथि ने अपने रहस्य साझा किए।
अंगूर के पत्तों में गोभी के रोल गोभी के पत्तों में उनके समकक्षों की तुलना में बहुत अधिक कोमल होते हैं। उनके पास है सुखद खटासऔर अद्भुत सुगंध. मेरा विश्वास करें, यदि आपने अभी तक इसे आज़माया नहीं है: डोलमा की कोमलता और सुगंध ज़्यादा नहीं पकती है! जहाँ तक खाना पकाने की बात है, "डोलमुश्की" को बदलना एक सुखद और रोमांचक बात है।
सामग्री
- कीमा बनाया हुआ मांस (सूअर का मांस + बीफ) - 350-400 ग्राम
- चावल - 60-80 ग्राम
- प्याज - 1-2 पीसी।
- वनस्पति तेल– 50-70 मि.ली
- मक्खन– 30-40 ग्राम
- गाजर - 1 पीसी।
- काली मिर्च, नमक
- बाल्समिक सिरका - 1 चम्मच से कम
- जीरा (जमीन)
- डिल और अजमोद - मध्यम गुच्छा
- सूखी जड़ी-बूटियाँ (धनिया, पुदीना, तुलसी)
- अंगूर के पत्ते - 40-55 पीसी।
- 2-2.5 लीटर के लिए कड़ाही या स्टीवन
खाना पकाने की विधि
डोल्मा के लिए छोड़ देता है. केवल ताजी अंगूर की पत्तियाँ (छोटी और युवा) ही डोलमा के लिए उपयुक्त होती हैं। वे बहुत कोमल और सुगंधित होते हैं।
सभी मोटे और बड़े पत्तों (विशेष रूप से पुराने वाले) को छोड़कर, डोलमा के लिए पहले से पत्तियों का चयन करें। बहते पानी के नीचे अच्छी तरह से कुल्ला करें। फिर कुछ सेकंड (5-10) के लिए उबलते पानी में डुबोएं, एक कोलंडर में निकालें, छान लें और ठंडा करें।
डोलमा के लिए भी इस्तेमाल किया जा सकता है डिब्बाबंद पत्तियाँ. इन्हें तैयार करना बहुत आसान है. युवा, बहुत बड़े नहीं और कठोर अंगूर के पत्तों को ठंडे पानी से धो लें। फिर, 5-10 टुकड़ों के बैच में, 5-10 सेकंड के लिए उबलते पानी में डुबोएं। थोड़ा ठंडा होने दें और उन्हें 5-10 टुकड़ों के ढेर में रखकर रोल बना लें। परिणामी रिक्त स्थान (रोल) को एक बाँझ जार (अधिमानतः 700-800 ग्राम) में रखें। यह मात्रा एक परिवार के लिए डोलमा की एक बार की तैयारी के लिए पर्याप्त है। अलग से तैयारी करें गर्म अचार 1 बड़ा चम्मच प्रति 600 मिलीलीटर पानी की दर से। अंगूर की पत्तियों के ऊपर गर्म नमकीन पानी डालें और ढक्कन से ढक दें। उपयोग करने से पहले, डिब्बाबंद पत्तियों को 5-10 मिनट के लिए ठंडे पानी में भिगोने की सलाह दी जाती है।
डोलमा के लिए भरना
प्याज को छीलिये, धोइये और क्यूब्स में काट लीजिये. एक फ्राइंग पैन में मक्खन पिघलाएँ। वनस्पति तेल और कटा हुआ प्याज डालें। इसमें पारदर्शिता लायें.
डोलमा की प्रामाणिक रेसिपी में गाजर जैसी कोई सामग्री शामिल नहीं है आप इस चरण को छोड़ सकते हैं.लेकिन ये स्वाद का मामला है. यदि आप गाजर का उपयोग करते हैं, तो उन्हें छीलकर धो लें। मलो मोटा कद्दूकसऔर निचली प्याज के साथ मिलाएं। नरम होने तक पकाएं, लगभग 3-5 मिनट।
चावल को अच्छी तरह धोकर नमकीन पानी में 3-5 मिनट तक उबालें। छलनी में रखें और ठंडे पानी से धो लें.
एक कटोरे में चावल और भुनी हुई सब्जियाँ मिला लें।
अपने स्वाद के अनुसार नमक और काली मिर्च डालें।
पारंपरिक डोलमा में कीमा बनाया हुआ मेमना अवश्य होना चाहिए, कभी-कभी इसमें गोमांस भी मिलाया जाता है। हालाँकि, हमारे लिए अधिक परिचित कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस और गोमांसइससे इसका स्वाद भी खराब नहीं होगा. चावल के मिश्रण में तैयार कीमा मिलाएं।
जीरा और सूखी जड़ी-बूटियाँ डालें, सिरका डालें। धुले हुए डिल और अजमोद को काट लें और बाकी सामग्री के साथ मिला लें। डोलमा फिलिंग को अच्छी तरह मिला लें.
डोलमा रोल तैयार कर रहे हैं. अंगूर के पत्ते को पीछे की ओर ऊपर की ओर रखें। आधार पर कुछ भरावन रखें।
भरावन को अंगूर के पत्ते के लटकते हुए किनारों से ढक दें।
किनारों को केंद्र की ओर मोड़ें।
डोलमा को टाइट रोल में बेल लें. बाकी पत्तियों के साथ भी ऐसा ही करें।
डोलमा को कन्टेनर में रख कर पका लीजिये. टुकड़ों को कड़ाही या सॉस पैन में घनी पंक्तियों में रखें (उन्हें जैतून के तेल से हल्के से चिकना करें)। एक पंक्ति भरने के बाद, आप एक या दो और परतें बिछा सकते हैं। आखिरी परतडोलमा को बिना भरे अंगूर की पत्तियों से ढक दें (यदि पर्याप्त पत्तियाँ हैं)।
कंटेनर में 2-3 बड़े चम्मच और डालें। एल जैतून का तेल डालें और भोजन को सॉस पैन के व्यास के साथ उलटी कर दी गई प्लेट से ढक दें, जिससे एक प्रकार का प्रेस बन जाए। ऐसा इसलिए किया जाता है ताकि खाना पकाने के दौरान डोलमा रोल खुले नहीं।
अब डोलमा को पानी या शोरबा, सब्जी या मांस से भरें, ताकि डोलमा 1-2 सेमी तक ढक जाए। स्टोव पर रखें और उबाल लें। आंच कम करें और डोलमा (ढका हुआ) पकने तक पकाएं, लगभग 50-60 मिनट। खाना पकाने के दौरान, यदि आवश्यक हो तो अधिक पानी डालें।
इसके बाद, सावधानी से, ताकि आप जल न जाएं, प्लेट को हटा दें और सॉस पैन को उसकी तरफ झुका दें। बहुत सावधानी से पैन से कुछ निकाल लें सुगंधित रस- सॉस तैयार करने के लिए आपको इसकी आवश्यकता होगी.
खट्टी क्रीम, दही या के साथ परोसें गर्म सॉस. सबसे ज्यादा स्वादिष्ट सॉसनीचे दिया गया है. ग्रीस में इसके साथ डोल्मा परोसा जाता है।
अंडा-नींबू सॉस और डोल्मा क्रीम
सामग्री:
- 5 नींबू
- 5 अंडे
- 1 ½ बड़े चम्मच कॉर्नस्टार्च (क्रीम के लिए)
- ½ छोटा चम्मच नमक (क्रीम के लिए)
- आधे चम्मच से थोड़ी कम काली मिर्च (क्रीम के लिए)
खाना कैसे बनाएँ:
1 एक बड़े कटोरे में, मेरिंग्यू को एक गाढ़ी स्थिरता में फेंटें सफेद अंडे. फेंटना जारी रखते हुए, पैन से जर्दी, नींबू का रस और रस डालें। आपकी अंडे-नींबू की चटनी तैयार है.
2 यदि आप क्रीम नहीं बनाने जा रहे हैं, तो तैयार सॉस को पैन में डोलमा में डालें और हैंडल से पैन को सावधानी से अलग-अलग दिशाओं में झुकाएं ताकि सॉस भोजन पर अच्छी तरह से फैल जाए।
3 यदि आप क्रीम तैयार करना चाहते हैं, तो निम्न कार्य करें: एक छोटे सॉस पैन में डालें कॉर्नस्टार्चऔर इसे 200 ग्राम पानी में घोल लें। फिर स्टार्च में ½ चम्मच नमक और थोड़ी कम काली मिर्च मिलाएं।
4 घुले हुए स्टार्च को मध्यम आंच पर गर्म करें।
5 जैसे ही स्टार्च तरल गर्म हो जाए, पहले से तैयार किया हुआ मिलाएं अंडे की चटनी. क्रीम बनने तक लगातार 2-3 मिनट तक जोर से हिलाते रहें। (ध्यान रखें कि मिश्रण बहुत जल्दी फट सकता है)।
6 भरें तैयार क्रीमडोल्मा और फिर से पैन को अलग-अलग दिशाओं में झुकाएं ताकि क्रीम समान रूप से वितरित हो।
डोल्मा, रेसिपी और फोटो © मैजिक फूड.आरयू
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