तेल के बर्तन. मछली के लिए अंडा-मक्खन सॉस
मक्खन, जो मुख्य है अभिन्न अंगसॉस के इस समूह में कार्बनिक अम्ल, अर्क और भूख बढ़ाने वाले अन्य पदार्थ नहीं होते हैं।
अधिक स्पष्ट स्वाद देने के लिए, अंडे-तेल सॉस में साइट्रिक एसिड (1-2 ग्राम प्रति 1 किलो) या नींबू का रस मिलाया जाता है।
ड्रायर सॉस. मक्खन को पिघलाया जाता है, नमी दूर होने तक गर्म किया जाता है और फ़िल्टर किया जाता है। तैयार तेल में पिसे हुए भुने हुए गेहूं के पटाखे, नमक और नींबू का रस या साइट्रिक एसिड मिलाया जाता है। इस चटनी को डाला जाता है उबली हुई गोभीऔर उबले हुए दुबले मुर्गे (मुर्गियाँ, मुर्गियाँ, टर्की)।
पोलिश सॉस. पिघले हुए मक्खन में कठोर उबले और बारीक कटे अंडे, कटा हुआ अजमोद या डिल, नमक, साइट्रिक एसिड या नींबू का रस मिलाया जाता है।
अन्य व्यंजनों के लिए सफेद सॉसमक्खन के टुकड़े, बारीक कटे हुए उबले अंडे, नमक, साइट्रिक एसिड और जड़ी-बूटियाँ डालें। को परोसा गया उबली हुई मछली.
होल्लान्दैसे सॉस। इस सॉस के निर्माण में, मक्खन इमल्सीकृत होता है, इसलिए, उच्च वसा सामग्री के बावजूद, सॉस चिकना नहीं लगता है और नाजुक स्वाद. एक इमल्शन पाने के लिए अंडेके साथ रगड़ा एक छोटी राशिपानी, फिर नुस्खा के अनुसार निर्धारित तेल का 1/3 जोड़ें, ध्यान से पीसें और, लगातार हिलाते हुए, पानी के स्नान में (75 - 80 डिग्री सेल्सियस पर) गाढ़ा होने तक गर्म करें, गर्म करना बंद करें और, हिलाना बंद किए बिना, डालें। बाकी तेल. सॉस को नमक के साथ पकाया जाता है नींबू का रसया साइट्रिक एसिड और फिल्टर.
हॉलैंडाइस सॉस को 70°C से ऊपर गर्म नहीं किया जाना चाहिए। वसा की मात्रा को कम करने और सॉस को अधिक स्थिर बनाने के लिए, कभी-कभी शोरबा के साथ पतला और उबला हुआ आटा सॉटे मिलाया जाता है।
उबले शतावरी, फूलगोभी और के साथ परोसा गया दुबली मछली(पर्च, व्हाइटफ़िश, स्टेरलेट, आदि)।
सरसों के साथ हॉलैंडाइस सॉस। हॉलैंडाइस सॉस में जोड़ें सरसों, को परोसा गया तली हुई मछलीस्टर्जन नस्लें.
क्रीम के साथ डच सॉस. क्रीम को फेंटें और धीरे से हिलाते हुए इसमें डालें तैयार सॉस.
तेल के मिश्रण को रगड़कर नरम करके तैयार किया जाता है मक्खनसाथ विभिन्न उत्पाद. पकाने के बाद, तेल के मिश्रण को क्यूब्स में बनाया जाता है, ठंडा किया जाता है, टुकड़ों में काटा जाता है और तली हुई मछली, मांस पर डाला जाता है, या सैंडविच आदि बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।
हरा तेल. जोड़ कर तैयार किया गया कटा हुआ सागअजमोद, नींबू का रस या साइट्रिक एसिड.
स्प्रैट बटर प्राप्त करने के लिए, स्प्रैट पल्प को अलग किया जाता है, रगड़ा जाता है और मक्खन के साथ फेंटा जाता है।
भिगोए हुए और मसले हुए हेरिंग फ़िललेट्स और तैयार सरसों को हेरिंग तेल में मिलाया जाता है, पनीर मक्खन- कसा हुआ रोक्फोर्ट पनीर।
तैयार सरसों के साथ मक्खन को फेंटकर सरसों के साथ मक्खन तैयार किया जाता है।
— ह्यू एचेसन का समुद्री भोजन सॉस —
4 सर्विंग्स के लिए सामग्री:
2 टीबीएसपी पाइन नट्स
4 चम्मच अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल
2 मध्यम प्याज़, कटा हुआ
2 कप सूखी सफेद वाइन
2 टहनी अजवायन
1 कप मछली शोरबा
1 छोटा चम्मच भारी क्रीम
115 जीआर. अनसाल्टेड मक्खन, छोटे टुकड़ों में काटें और ठंडा करें
1 छोटा चम्मच कटा हुआ हरा प्याज
नमक और मिर्च
1 कप पालक
1 चम्मच नींबू का रस
2 टीबीएसपी वनस्पति तेल
16 बड़े स्कैलप्प्सखाना बनाना:
एक कड़ाही में पाइन नट्स को मध्यम आंच पर सुनहरा भूरा होने तक, 2 मिनट तक भून लें; एक प्लेट में रखें और ठंडा होने दें। हल्के से कुचलें.
एक मध्यम सॉस पैन में 1 चम्मच जैतून का तेल गरम करें। प्याज़ डालें और मध्यम आँच पर, हिलाते हुए पकाएँ भूरा, लगभग 4 मिनट। वाइन और थाइम जोड़ें; जब तक तरल 1/4 कप तक कम न हो जाए, 15 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। शोरबा में डालें और तब तक उबालें जब तक कि तरल फिर से 1/4 कप तक कम न हो जाए, 9 मिनट। क्रीम डालें, उबाल लें और आंच से उतार लें।
सॉस को एक साफ सॉस पैन में छान लें। जब तक सॉस गाढ़ा न हो जाए, तब तक मक्खन, एक बार में 4 टुकड़े डालें; यदि आवश्यक हो, तो मक्खन को पिघलाने में मदद के लिए सॉस पैन को धीमी आंच पर रखें। प्याज़ डालें और नमक और काली मिर्च डालें। आग से हटा लें.
एक मध्यम कटोरे में, पालक को नींबू के रस और शेष के साथ मिलाएं जैतून का तेल; नमक और काली मिर्च के साथ स्वाद बढ़ाएं। एक फ्राइंग पैन में गरम करें वनस्पति तेल. स्कैलप्स में नमक और काली मिर्च डालें, कड़ाही में डालें और तेज़ आंच पर, एक बार पलटते हुए, भूरा होने तक पकाएं, प्रति साइड 2 मिनट। स्कैलप्स और पालक को प्लेटों पर व्यवस्थित करें। सजाना पाइन नट्स. सॉस को धीरे से गरम करें, सॉस को स्कैलप्स के ऊपर चम्मच से डालें और परोसें।
- मक्खन के साथ टमाटर सॉस -
6 सर्विंग्स के लिए सामग्री:
5 कप डिब्बाबंद छिलके वाले टमाटर अपने ही रस में
1 छोटा प्याज, कटा हुआ
115 जीआर. अनसाल्टेड मक्खन
1/2 छोटा चम्मच नमक
3 बड़े चम्मच सूक्ष्मता से कटा हुआ ताज़ा तुलसी, अजमोद या पुदीना
ताजा पीसी हुई काली मिर्चखाना बनाना:
टमाटरों को एक कटोरे के ऊपर रखी छलनी में रखें; अतिरिक्त तरल को निकलने दें। टमाटर से बीज निकाल दीजिये. टमाटरों को अच्छे से मैश करके एक अलग बाउल में रख लीजिए. उनमें से तरल पदार्थ को दूसरे उपयोग के लिए छोड़ दें।
में बड़ा सॉस पैनप्याज को 6 बड़े चम्मच मक्खन में मध्यम धीमी आंच पर सुनहरा भूरा होने तक भूनें। टमाटर और नमक डालें और मध्यम आंच पर 20 मिनट तक पकाएं।
परोसने से ठीक पहले, सॉस में 2 बड़े चम्मच मक्खन और तुलसी डालें, काली मिर्च डालें।
- जैरी ट्रौनफेल्ड की चटनी -
1/2 कप के लिए सामग्री:
3/4 कप सूखी सफेद वाइन
2 टीबीएसपी कटा हुआ प्याज़
1 छोटा चम्मच ताजा नींबू का रस
1/4 चम्मच नमक
3 बड़े चम्मच ठंडा अनसाल्टेड मक्खन, 1 बड़ा चम्मच में काटें
1/2 कप चेरिल के पत्ते या 1/4 कप अजमोद के पत्ते + 2 चम्मच। तारगोन के पत्तेखाना बनाना:
एक छोटे सॉस पैन में वाइन, प्याज़, नींबू का रस और नमक मिलाएं और मध्यम-तेज़ आंच पर आधा होने तक पकाएं। आग बंद कर दीजिये. एक बार में 1 बड़ा चम्मच तेल डालें, जब तक सजातीय द्रव्यमान.
परोसने से पहले, केरविल या पार्सले को ब्लेंडर में डालें। सॉस को धीमी आंच पर बिना उबाले गर्म करें। साग के ऊपर सॉस डालें और चिकना होने तक मिलाएँ और मुख्य पाठ्यक्रम के साथ तुरंत परोसें।
— डीन फेरिंग की रेसिपी के अनुसार सॉस —
4 सर्विंग्स के लिए सामग्री:
1 छोटा चम्मच श्वेत सरसों का तेल
2 छोटे प्याज़, बारीक कटे हुए
1/4 कप अजवाइन, बारीक कटी हुई
आधी लाल मिर्च, बीज निकाले हुए, बारीक कटी हुई
3 लहसुन की कलियाँ, बारीक कटी हुई
1 छोटा चम्मच अजमोद के डंठल, बारीक कटे हुए
3 टहनी ताजा अजवायन
1 चम्मच काली मिर्च के दाने
2 साबुत चिली मिर्च डी आर्बोल
1/4 कप शैम्पेन सिरका
2 टीबीएसपी सुनहरी वाइन
2 टीबीएसपी टबैस्को सॉस या स्वादानुसार
1/2 कप गाढ़ी क्रीम (वैकल्पिक)
6 बड़े चम्मच मक्खन, क्यूब्स में काट लें
स्वादानुसार नींबू का रस
नमक स्वाद अनुसारखाना बनाना:
मध्यम आंच पर एक फ्राइंग पैन में तेल गरम करें। प्याज़, अजवाइन डालें, शिमला मिर्चऔर लहसुन. नरम होने तक 2 मिनट तक भूनें. अजमोद, थाइम, मिर्च मिर्च जोड़ें। 1 मिनट तक भूनें, फिर सिरके और सफेद वाइन से कड़ाही को साफ करें। तरल को वाष्पित होने दें. टबैस्को और क्रीम डालें। उबाल लें और सॉस के गाढ़ा होने तक लगभग दो मिनट तक पकाएं। सॉस को गर्मी से निकालें और एक बार में मक्खन, क्यूब डालें। सॉस को बारीक छलनी से छान लें. नींबू का रस और नमक डालें। उपयोग करने तक गर्म रखें।
— मशरूम के साथ वाइन सॉस —
4 सर्विंग्स के लिए सामग्री:
340 जीआर. पोर्सिनी मशरूम, आकार के आधार पर मोटे या बारीक काटें
2 टीबीएसपी जैतून का तेल
2 कप रेड वाइन
2 टीबीएसपी डेमी इकरंगा
6 बड़े चम्मच ठंडा अनसाल्टेड मक्खन, छोटे टुकड़ों में काट लें
नमक और ताज़ी पिसी हुई काली मिर्चखाना बनाना:
एक बड़े कड़ाही में, मशरूम को तेल में तेज़ आंच पर नरम और सुगंधित होने तक लगभग 10 मिनट तक भूनें।
एक मध्यम सॉस पैन में, वाइन, मशरूम, शैलोट्स और डेमी-ग्लास मिलाएं। तेज़ आँच पर पकाएँ, पैन को हिलाएँ और चिकना करें, जब तक कि यह 2 कप न रह जाए, लगभग 10 मिनट। आंच से उतारें, मक्खन को व्हिस्क से फेंटें। नमक और काली मिर्च डालें और परोसें मांस का पकवानया स्टेक.
- पनीर के साथ बेशामेल -
1.5 कप के लिए सामग्री:
2 टीबीएसपी मक्खन
2 टीबीएसपी आटा
1.5 कप पूरा दूध
1/4 कप गाढ़ी क्रीम
110 जीआर. स्मोक्ड गौडा पनीर, मोटा कटा हुआ
1/2 छोटा चम्मच स्मोक्ड पेपरिका (वैकल्पिक)
एक चुटकी जायफल
नमक और ताज़ी पिसी हुई काली मिर्चखाना बनाना:
एक मध्यम सॉस पैन में मक्खन पिघलाएँ। लगातार हिलाते हुए आटा डालें और मध्यम तेज़ आंच पर 30 सेकंड तक पकाएँ। दूध डालें और लगातार चलाते हुए उबाल लें। मध्यम आंच पर, लगातार चलाते हुए, गाढ़ा होने तक, 4 से 5 मिनट तक पकाएं। क्रीम, पनीर, लाल शिमला मिर्च और डालें जायफलऔर पनीर के पिघलने तक, लगभग 2 मिनट तक फेंटें। नमक और काली मिर्च के साथ स्वाद बढ़ाएं। तुरंत उपयोग करें या ढक दें प्लास्टिक की चादरऔर फ्रिज में रख दें.
- जैच पेलासियो की रेसिपी के अनुसार किमची के साथ सॉस -
6 सर्विंग्स के लिए सामग्री:
1/4 कप कटी हुई किमची + 1/4 कप किमची तरल
1/4 कप चावल का सिरका
1 मध्यम प्याज़, कीमा बनाया हुआ
115 जीआर. + 2 बड़े चम्मच। ठंडा अनसाल्टेड मक्खन
1.5 बड़े चम्मच कटा हुआ तारगोन
नमक और ताज़ी पिसी हुई काली मिर्चखाना बनाना:
एक छोटे सॉस पैन में, किमची और किमची तरल मिलाएं, चावल सिरकाऔर प्याज़ डालें और मध्यम तेज़ आंच पर तब तक पकाएं जब तक कि तरल 3 बड़े चम्मच तक कम न हो जाए, लगभग 3 मिनट। गर्मी से निकालें, एक बार में 6 बड़े चम्मच मक्खन, 1 बड़ा चम्मच डालें, चिकना, रेशमी होने तक। तारगोन डालें, नमक और काली मिर्च डालें।
मक्खन, जो सॉस के इस समूह का मुख्य घटक है, में कार्बनिक अम्ल, अर्क और अन्य पदार्थ नहीं होते हैं जो भूख को उत्तेजित करते हैं। इसलिए, स्वाद देने और पाचन ग्रंथियों की गतिविधि को उत्तेजित करने के लिए, अंडे-तेल सॉस में 1-2 ग्राम प्रति 1 किलोग्राम सॉस या नींबू के रस की मात्रा में साइट्रिक एसिड मिलाया जाता है। ये सॉस व्यंजनों की संरचना को अच्छी तरह से समृद्ध करते हैं कम वसा वाले खाद्य पदार्थ: फूलगोभी और सफेद पत्तागोभी, पतली मछली (पर्च, कॉड, आदि), दुबला मांसपक्षी (चिकन पट्टिका, मुर्गियां, आदि)। अंडा-मक्खन सॉस दो प्रकार में आते हैं: गैर-इमल्सीफाइड (पोलिश, रस्क) और इमल्सीफाइड (हॉलैंडाइस-आधारित सॉस)।
पोलिश सॉस.पिघले हुए मक्खन में कटे हुए उबले अंडे, नमक, कटा हुआ अजमोद या डिल, नींबू का रस या पतला साइट्रिक एसिड मिलाया जाता है। सॉस को उबली हुई मछली, फूलगोभी, सफेद पत्तागोभी के साथ परोसा जाता है।
पोलिश सॉस ("किफायती" ). लागत कम करने के लिए और ऊर्जा मूल्यपोलिश सॉस सफेद रंग के आधार पर तैयार किया जाता है। तैयार सफेद सॉस में मक्खन, कटे अंडे, अजमोद, साइट्रिक एसिड मिलाया जाता है।
ड्रायर सॉस.पटाखे सफेद डबलरोटीपीसें, छानें और सुनहरा भूरा होने तक चलाते हुए भूनें। मक्खन को तब तक पिघलाया और गर्म किया जाता है जब तक कि वह साफ न हो जाए और हल्का भूरा अवक्षेप न बन जाए। तलछट से तेल निकाला जाता है, तले हुए पटाखे, नमक, साइट्रिक एसिड मिलाया जाता है। को परोसा गया उबली हुई सब्जियां- ब्रसेल्स स्प्राउट्स, सफेद गोभी, फूलगोभी, ब्रोकोली, शतावरी, आटिचोक।
होल्लान्दैसे सॉस।जर्दी कच्चे अंडेठंडे उबले पानी के साथ मिलाएं, एक मोटे तले वाले कटोरे में हिलाएं, टुकड़ों में नुस्खा के अनुसार 1/3 मक्खन डालें, पानी के स्नान में उबालें (75-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर), हिलाते और फेंटें थोड़ा सा जब तक एक सजातीय थोड़ा गाढ़ा द्रव्यमान न बन जाए। उसके बाद, गर्म करना बंद कर दिया जाता है और लगातार हिलाते हुए, बचा हुआ पिघला हुआ मक्खन एक पतली धारा में डाला जाता है। तैयार सॉस को नमक, साइट्रिक एसिड या नींबू के रस के साथ पकाया जाता है और फ़िल्टर किया जाता है। यह "पानी में तेल" प्रकार का एक गाढ़ा सजातीय इमल्शन निकलता है, जहां इमल्सीफायर अंडे की जर्दी है। इसलिए, बावजूद उच्च सामग्रीतेल, सॉस चिकना नहीं लगता है और इसका स्वाद नाजुक होता है। सॉस की लागत को कम करने, उसके ऊर्जा मूल्य को कम करने और इमल्शन की स्थिरता को बढ़ाने के लिए, कभी-कभी इसमें सफेद सॉस मिलाया जाता है। सेवित होल्लान्दैसे सॉसउबले हुए शतावरी, फूलगोभी और कम वसा वाली मछली (व्हाइटफिश, स्टेरलेट, पाइक पर्च, आदि) के व्यंजन। मुख्य हॉलैंडाइस सॉस के अलावा, इसकी कई किस्में तैयार की जाती हैं।
सरसों (मटर) के साथ डच सॉस।तैयार सरसों को हॉलैंडाइस सॉस (लगभग 50 ग्राम प्रति 1 किलो सॉस) में मिलाया जाता है। तली हुई स्टर्जन मछली के साथ परोसा गया।
सिरका के साथ हॉलैंडाइस सॉस (बीयरनेज़)। ). दरदरी कुटी हुई काली मिर्च, बे पत्तीसिरका (9%) डालें और उबालें। फिर सिरके को फ़िल्टर किया जाता है और डच सॉस (साइट्रिक एसिड के बजाय) के साथ पकाया जाता है। को परोसा गया भूना हुआ मांस(लैंगेट्स, फ़िललेट्स), गुर्दे।
क्रीम के साथ डच सॉस (मलमल) ). परोसने से पहले तैयार सॉस में व्हीप्ड क्रीम डाली जाती है। उबली और उबली हुई मछली, मिठाई सब्जियों के व्यंजन के साथ परोसा गया।
केपर्स के साथ हॉलैंडाइस सॉस।नमकीन पानी के बिना गर्म केपर्स को तैयार सॉस में डाला जाता है। उबली, दम की हुई, तली हुई मछली के व्यंजन के साथ परोसा गया।
वनस्पति तेल सॉस
वनस्पति तेल असंतृप्त का सबसे महत्वपूर्ण स्रोत हैं वसायुक्त अम्ल(ओलिक, लिनोलिक, लिनोलिक, आदि), बजाना महत्वपूर्ण भूमिकामानव पोषण में. वनस्पति तेल में ठंडी सॉस और ड्रेसिंग के निर्माण में जैविक मूल्यउत्तरार्द्ध कम नहीं होता है; तेल पायसीकारी होता है और इसलिए आसानी से पचने योग्य होता है।
मेयोनेज़ सॉस (प्रोवेनकल)।मेयोनेज़ परिष्कृत वनस्पति तेल, सरसों, कच्चे से बनाए जाते हैं अंडेऔर सिरका. अंडे की जर्दी को नमक और सरसों के साथ मला जाता है। पायसीकरण के लिए, तेल को धीरे-धीरे, एक पतली धारा में, लगातार हिलाते हुए, पिसी हुई जर्दी में डाला जाता है। सिरका को पायसीकरण के दौरान, तेल के साथ बारी-बारी से, या अंत में जब सारा तेल पायसीकृत हो जाए, मिलाया जा सकता है।
तेल के लिए फैलाव माध्यम जर्दी और सिरका का पानी है, और पायसीकारक जर्दी फॉस्फेटाइड्स और सरसों प्रोटीन है। वे वसा ग्लोब्यूल्स की सतह पर अवशोषित होते हैं और उनके चारों ओर उन्मुख अणुओं की एक सुरक्षात्मक परत बनाते हैं, जो इमल्शन की ताकत सुनिश्चित करता है।
तेल को पायसीकृत करने के लिए एक यांत्रिक बीटर, मिक्सर और कभी-कभी हाथ से फेंटे जाने वाले तेल का उपयोग किया जाता है। मैकेनिकल व्हिपिंग के साथ, गेंदों का आकार 1 से 4 माइक्रोन तक होता है, मैन्युअल व्हिपिंग के साथ - 15 से 20 माइक्रोन तक। मोती जितने छोटे होंगे, इमल्शन उतना ही मजबूत होगा।
प्राकृतिक मेयोनेज़, जो उद्यमों में तैयार किया जाता है खानपान, इसमें वसा (वसा की जर्दी सहित) 77% होता है। खाद्य उद्योग 25-67% वसा सामग्री के साथ मेयोनेज़ का निर्माण करता है। इमल्शन की स्थिरता और स्थिरता बनाए रखने के लिए, मेयोनेज़ में विशेष गाढ़ेपन और इमल्शन स्टेबलाइजर्स (संशोधित स्टार्च, सोया उत्पाद, एल्गिनेट्स, आदि) मिलाए जाते हैं। पाक अभ्यास में, वसा की मात्रा को कम करने के लिए मेयोनेज़ को कभी-कभी सफेद सॉस के साथ तैयार किया जाता है। ऐसा करने के लिए, आटे को वसा के बिना भून लिया जाता है, रंग बदलने से रोका जाता है, ठंडा किया जाता है, ठंडे शोरबा और सिरके के मिश्रण से पतला किया जाता है, उबाल लाया जाता है, ठंडा किया जाता है, और फिर मेयोनेज़ सॉस के साथ मिलाया जाता है।
मेयोनेज़ के निर्माण और भंडारण के दौरान, तेल निकलने के साथ-साथ इमल्शन का विनाश संभव है। इमल्शन को बहाल करने के लिए, ट्रिट्यूरेट करें नया भागजर्दी और सरसों डालें और एक्सफ़ोलीएटेड मेयोनेज़ को लगातार हिलाते हुए इसमें डालें।
वनस्पति तेल का तापमान मेयोनेज़ के प्रदूषण को प्रभावित करता है। यदि तेल गर्म है, तो कोड़े मारने की प्रक्रिया में ही स्तरीकरण हो सकता है। यदि तेल बहुत ठंडा है, तो पायसीकरण पर बहुत अधिक ऊर्जा खर्च होती है। इष्टतम तापमानपायसीकरण के लिए तेल 16-18°С
मेयोनेज़ को खुले कंटेनर में रखने पर इसकी सतह सूख जाती है। इमल्सीफायर का निर्जलीकरण और इमल्सन का विनाश होता है। तेज रोशनी के प्रभाव में वसा का ऑक्सीकरण हो जाता है, जिससे इमल्शन भी अलग हो जाता है। उच्च (20-30°C) और निम्न (-15°C से नीचे) भंडारण तापमान के कारण इमल्शन अलग हो जाता है।
मेयोनेज़ सॉस का उपयोग सलाद, विनैग्रेट्स को तैयार करने के लिए किया जाता है, इसे मांस, पोल्ट्री और मछली के ठंडे ऐपेटाइज़र के साथ परोसा जाता है।
मुख्य सॉस से कई प्रकार की मेयोनेज़ तैयार की जाती हैं।
खट्टा क्रीम के साथ मेयोनेज़।तैयार मेयोनेज़ सॉस में खट्टा क्रीम मिलाया जाता है (350 से 775 ग्राम प्रति 1 किलो सॉस)। मांस, मछली के ठंडे व्यंजनों के साथ परोसा जाता है और सलाद की ड्रेसिंग के लिए भी उपयोग किया जाता है।
खीरा के साथ मेयोनेज़ (टार्टारे)। ). मसालेदार खीरे (खीरे) को बारीक काट लिया जाता है, मेयोनेज़ के साथ मिलाया जाता है, सॉस "दक्षिणी" मिलाया जाता है और मिलाया जाता है। ठंडे के साथ परोसें मछली के व्यंजनऔर तली हुई मछली।
जड़ी बूटियों के साथ मेयोनेज़ (रेविगोटे ). मेयोनेज़ में पालक प्यूरी, बारीक कटा हुआ अजमोद, डिल, तारगोन और दक्षिणी सॉस मिलाया जाता है। तारगोन के साग को पहले से उबाला जाता है। ठंडे और गर्म मांस और मछली के व्यंजन के साथ परोसा गया।
सहिजन के साथ मेयोनेज़।मेयोनेज़ में कसा हुआ सहिजन मिलाया जाता है। मछली के व्यंजन, जेली, उबले मांस उत्पादों के साथ परोसा गया।
टमाटर के साथ मेयोनेज़ (शेरोन) ). प्याज को बारीक काट लें, वनस्पति तेल में भूनें, डालें टमाटरो की चटनी, सभी को एक साथ भूनें, ठंडा करें और मेयोनेज़ में डालें। अजमोद और पहले से पका हुआ और ठंडा तारगोन को अलग से काट लें, सॉस में डालें। उबले हुए के साथ परोसें ठंडी मछलीऔर तली हुई मछली.
जेली के साथ मेयोनेज़ (भोज)। ). मेंअर्ध-कठोर मछली या मांस जेली, मेयोनेज़ सॉस मिलाया जाता है और ठंड में फेंटा जाता है। सॉस का उपयोग मछली, मांस और पोल्ट्री व्यंजनों को सजाने के लिए किया जाता है।
वनस्पति तेल ड्रेसिंग.ड्रेसिंग वनस्पति तेल को सिरके के साथ मिलाकर बनाई जाती है। वे चीनी, नमक, काली मिर्च, कभी-कभी सरसों मिलाते हैं। वे अस्थिर इमल्शन हैं जिनमें वनस्पति तेल को सिरके के घोल में इमल्सीकृत किया जाता है। उनमें पायसीकारी पिसी हुई काली मिर्च (पाउडर पायसीकारी) और सरसों हैं। इन इमल्सीफायरों का स्थिरीकरण प्रभाव दो कारणों से होता है: सबसे पहले, उनके सबसे छोटे कण, पानी से गीले होने के कारण, वसा से गीले नहीं होते हैं और इसलिए, वसा ग्लोब्यूल्स की सतह पर अवशोषित होकर, सुरक्षात्मक फिल्में बनाते हैं; दूसरा, इनमें मौजूद तत्व कम हो जाते हैं सतह तनाव, पायसीकरण की सुविधा प्रदान करता है और पायस पृथक्करण की संभावना को कम करता है।
सलाद के लिए ड्रेसिंग.नमक और चीनी 3% सिरके में घुले हुए हैं। फिर पिसी हुई काली मिर्च, वनस्पति तेल डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। सलाद और विनिगेट्रेट के लिए उपयोग करें।
सलाद के लिए सरसों की ड्रेसिंग.सरसों, नमक, चीनी, पिसी काली मिर्च और अंडे की जर्दी उबले अंडेअच्छी तरह रगड़ें. फिर, लगातार हिलाते हुए, धीरे-धीरे वनस्पति तेल डालें। फेंटने के अंत से पहले सिरका डालें।
हेरिंग के लिए सरसों की ड्रेसिंग।इसे भी इसी तरह तैयार कर लीजिए सरसों की ड्रेसिंगसलाद के लिए, लेकिन जर्दी के बिना।
विनाइग्रेट सॉस.उबले अंडे की जर्दी, नमक, चीनी, पिसी हुई काली मिर्च को रगड़ा जाता है। फिर, लगातार हिलाते हुए, धीरे-धीरे वनस्पति तेल डालें। बारीक कटे केपर्स, खीरा, हरी प्याज, अजमोद और तारगोन, दक्षिणी सॉस और अच्छी तरह मिलाएँ। ऑफल व्यंजन के साथ परोसा गया।
टेबल सरसों.में गर्म पानीइसमें चीनी, नमक, दालचीनी, लौंग, तेज पत्ता मिलाया जाता है और तब तक उबाला जाता है जब तक कि चीनी और नमक पूरी तरह से घुल न जाएं। शोरबा को फ़िल्टर किया जाता है, ठंडा किया जाता है, सिरका डाला जाता है। सरसों के पाउडर को छान लिया जाता है, काढ़े (50%) के साथ मिलाया जाता है और अच्छी तरह से पीस लिया जाता है। फिर बाकी काढ़ा और वनस्पति तेल डाला जाता है। दालचीनी और लौंग के बिना सरसों तैयार करने की अनुमति है। पकने के लिए सरसों को एक दिन के लिए रखा जाता है.
चरण 1: अंडे लें.
सॉस को उबालने की जरूरत है मुर्गी के अंडेकठोर उबले। ऐसा करने के लिए, अंडे को सॉस पैन में डालें, डालें ठंडा पानीऔर लगाओ गैस - चूल्हा. मध्यम आंच पर पकाएं 8-10 मिनट. खाना पकाने के समय के अंत में, गर्म पानी को तुरंत सूखा देना और अंडों के ऊपर ठंडा पानी डालना और फिर बहते पानी के नीचे रखना बहुत महत्वपूर्ण है। ठंडा पानी 1 - 2 मिनटऔर इसे पानी में छोड़ दें 3 - 4 मिनट. लेकिन इससे पहले कि आप अंडे उबालना शुरू करें, आपको यह सुनिश्चित करना होगा कि वे ताज़ा हों। उबले और ठंडे अंडों को छीलकर कटिंग बोर्ड पर चाकू से बारीक काट लेना चाहिए।चरण 2: अजमोद लें.
अजमोद को ठंडे (अधिमानतः बहते) पानी के नीचे धोएं और अच्छी तरह हिलाएं। अजमोद को पीस लेंकटिंग बोर्ड पर चाकू. चरण 3: सामग्री को मिलाएं।
हम एक सॉस पैन लेते हैं, उसमें मक्खन डालते हैं और इसे धीमी आंच पर एक बड़े चम्मच से हिलाते हुए गर्म करते हैं। बहुत ज़रूरीसॉस के लिए अनसाल्टेड मक्खन का उपयोग करें वनस्पति वसा. जब असली मक्खन गरम किया जाता है, तो तली पर गुच्छे बनने चाहिए। मक्खन को एक समान स्थिरता में पिघलाने के बाद, इसमें बारीक कटे चिकन अंडे और कटा हुआ अजमोद मिलाएं। सभी चीजों को चम्मच से अच्छी तरह मिला लीजिये. इसके बाद इसमें आधा निचोड़ा हुआ नींबू का रस, नमक डालें और सभी चीजों को फिर से अच्छी तरह मिला लें। मछली के लिए अंडा-मक्खन सॉस तैयार है! चरण 4: मछली को अंडा-मक्खन सॉस परोसें।
अंडा डालो मक्खन की चटनीपैन से ग्रेवी वाली नाव में डालें और उबली हुई कम वसा वाली मछली के व्यंजन के साथ मेज पर परोसें। बॉन एपेतीत! अंडे उबालते समय ऐसा नहीं करना चाहिए, रेफ्रिजरेटर से निकाले गए चिकन अंडे को तुरंत गर्म पानी में डाल देना चाहिए, क्योंकि वे फट सकते हैं।
अधिक पके अंडों में, प्रोटीन एक अप्रिय "रबड़" स्वाद प्राप्त कर लेता है। और अधिक पकी हुई जर्दी एक बदसूरत भूरे रंग की कोटिंग से ढकी हुई है।
यह पता लगाने के लिए कि इसमें मक्खन है या नहीं सब्जियों की वसा, आपको एक फ्राइंग पैन में तेल गर्म करना होगा। असली मक्खन एक सुखद गंध के साथ झाग पैदा करता है।
अगर जा रहे हैं छोटा टुकड़ाकुछ घंटों के लिए मक्खन कमरे का तापमान, यह अपना आकार बनाए रखेगा, तो तेल प्राकृतिक है। जो तेल फैलता है उसकी संरचना में वनस्पति वसा होती है।
मक्खन चमकीला पीला और सफेद रंगइसमें वसा भी होती है पौधे की उत्पत्ति. प्राकृतिक मक्खन का रंग एक समान होना चाहिए।
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