डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियों को कैसे सुरक्षित रखें। डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियों को नमक कैसे करें
प्रारंभ में, वे कीमा बनाया हुआ मांस को अंगूर के पत्तों में लपेटने के साथ आए, जहां वे प्रचुर मात्रा में थे। अधिकांश कोकेशियान घरों के हर आँगन में यह पौधा होता है। इसलिए आवश्यक संख्या में युवा पत्तियों को इकट्ठा करना (और डोलमा केवल उन्हीं से तैयार किया जाता है) मुश्किल नहीं है। अब जब यह भोजन बहुत व्यापक हो गया है, तो आप न केवल उन्हें अपनी खिड़की के बाहर से चुन सकते हैं, बल्कि उन्हें बाज़ार से भी खरीद सकते हैं। सर्दी या शरद ऋतु में, साथ ही उन अक्षांशों में जहां दक्षिणी पौधा जीवित नहीं रह सकता, डोलमा की पत्तियां बेची जाती हैं। मितव्ययी प्राच्य गृहिणियाँ अपने परिवार को इस स्वादिष्ट व्यंजन से प्रसन्न करने के लिए पर्याप्त मात्रा में इस अर्ध-तैयार उत्पाद की अपनी आपूर्ति बनाती हैं। उन लोगों के लिए जो यह नहीं जानते कि डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियों का भंडारण कैसे किया जाए या नहीं करना चाहते, हम आपको बस उन्हें खरीदने की सलाह दे सकते हैं। हालाँकि घर का बना खाना सस्ता होगा और, सबसे अधिक संभावना है, अधिक स्वादिष्ट। इसके अलावा, इस गतिविधि से कोई विशेष परेशानी नहीं होगी।
सर्दियों के लिए डोलमा के लिए
ओरिएंटल पत्तागोभी रोल के लिए इस महत्वपूर्ण सामग्री को संरक्षित करने के कई तरीके हैं। कुछ लोग उनका अचार बनाते हैं, कुछ लोग बस उनमें नमक डालते हैं। अंतिम विकल्प सरल और अधिक उपयोगी दोनों है। डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियों का अचार बनाने से पहले, उन्हें इकट्ठा करके धोना चाहिए। केवल युवा और बिल्कुल चिकने नमूने ही उपयोगी होंगे। जहाँ तक इस व्यंजन के लिए उपयुक्त पत्तों के आकार की बात है, तो कोई सख्त प्रतिबंध नहीं हैं। अनुभवी गृहिणियाँ केवल उन्हीं को चुनने की सलाह देती हैं जिनका आकार लगभग आपके हाथ की हथेली के समान हो। लेकिन यदि आप चाहें, तो आप उन्हें ले सकते हैं जो थोड़े छोटे हों (भविष्य में उनके साथ काम करना अधिक परेशानी भरा होगा) और कुछ बड़ा हो (वे कठोर हो सकते हैं)।
इसके बाद, उन्हें अच्छी तरह से धोया जाता है और धागे का उपयोग करके बंडलों में बांध दिया जाता है। प्रत्येक में 15-20 पत्तियाँ होनी चाहिए। भविष्य में जार से निकालना आसान बनाने के लिए उन्हें कटिंग के साथ लेने की सलाह दी जाती है। जब गुच्छे बन जाएं, तो आपको नमकीन पानी तैयार करना शुरू करना होगा। ऐसा करने के लिए, नमक (आयोडीनयुक्त नहीं) को निम्नलिखित अनुपात के आधार पर उबले हुए पानी में घोलना चाहिए: 70 ग्राम। प्रति लीटर तरल. इसे गर्म करने की कोई जरूरत नहीं है. पत्तियों के गुच्छों को बाँझ जार में रखा जाता है, नमकीन पानी से भरा जाता है, ढक्कन से ढका जाता है और रेफ्रिजरेटर या बेसमेंट में संग्रहीत किया जाता है। वे एक वर्ष या उससे भी अधिक समय तक खड़े रह सकते हैं। केवल एक चीज जिस पर आपको ध्यान देने की आवश्यकता है: यदि नमकीन पानी समय के साथ वाष्पित हो जाता है या पत्तियों द्वारा अवशोषित हो जाता है, तो इसे ऊपर से डालना चाहिए। उपयोग करने से पहले, गुच्छों को जार से निकालना होगा, उबलते पानी से धोना होगा, अच्छी तरह से धोना होगा और कटिंग काटनी होगी।
अंगूर के पत्तों में डोलमा
जहां तक ओरिएंटल पत्तागोभी रोल की रेसिपी की बात है तो यह भी काफी सरल है। लेकिन प्रक्रिया शुरू करने से पहले, आपको धैर्य रखना चाहिए। आख़िरकार, पारंपरिक गोभी रोल की तुलना में डोलमुश्की बहुत छोटी बनती है। इसका मतलब है कि आपको एक छोटे सॉस पैन को भरने के लिए भी उनमें से एक दर्जन से अधिक बनाना होगा।
कीमा बनाया हुआ मांस उस प्रकार के मांस से तैयार किया जा सकता है जो आमतौर पर गोभी रोल के लिए उपयोग किया जाता है। अक्सर यह समान अनुपात में सूअर का मांस और गोमांस होता है। आधा किलो मांस के लिए आधा गिलास चावल, 3 मध्यम प्याज, 50 ग्राम लें। पिघला हुआ मक्खन, नमक, मसाले (आप केवल पिसी हुई काली मिर्च से काम चला सकते हैं) और डिल का एक गुच्छा। इसे पारंपरिक तरीके से तैयार किया जाता है. मांस और प्याज को मांस की चक्की से गुजारा जाता है, चावल, नमक, काली मिर्च और पिघला हुआ मक्खन मिलाया जाता है। कटा हुआ डिल भी वहां भेजा जाता है।
डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियों को उबलते पानी में डाला जाता है (उस मामले को छोड़कर जब अचार का उपयोग किया जाता है), फिर उन्हें ठंडे पानी में रखा जाता है, कटिंग काट दी जाती है (यदि कोई हो) और वे कीमा बनाया हुआ मांस लपेटकर गोभी के रोल बनाना शुरू करते हैं लिफ़ाफ़े के सिद्धांत के अनुसार. इसके बाद, उन्हें कड़ाही या पैन में पंक्तियों में रखा जाता है। डोलमा के शीर्ष पर थोड़ी मात्रा में पिघला हुआ मक्खन डाला जाता है, और फिर इसे नीचे दबाया जाना चाहिए। यह आपके हाथों से किया जा सकता है, गोभी के रोल को प्लेट से ढककर या दबाव का उपयोग करके। गर्म पानी और नमक या अन्य मसाले डालकर डोलमा को 45 मिनट तक पकाएं। मटसोनी, खट्टी क्रीम या अन्य सॉस के साथ गरमागरम परोसें।
पारंपरिक गोभी रोल की याद दिलाने वाला एक असामान्य पाक व्यंजन, केवल आवरण के रूप में अंगूर की पत्तियों के साथ। डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियां तैयार करना श्रम-गहन नहीं है और इसमें कई विनिर्माण विकल्प हैं। इनमें नमकीन बनाना, अचार बनाना, जमाना और सूखा भंडारण शामिल है। भविष्य के रैपर को संग्रहीत करने की कोई भी विधि पोषक तत्वों को संरक्षित करने में मदद करती है; केवल स्वाद विशिष्ट होता है। मुख्य बात कैनिंग के सभी चरणों का पालन करना है। नीचे डोलमा के लिए सर्दियों के लिए अंगूर की पत्तियां तैयार करने के विभिन्न विवरण प्रस्तुत किए जाएंगे, और कौन सा नुस्खा उपयोग करना है यह आप पर निर्भर है।
पूर्व में रसोई के व्यंजनों में एक घटक के रूप में काफी प्रसिद्ध है। यहां यह अभी अपनी लोकप्रियता हासिल करना शुरू कर रहा है। और व्यर्थ नहीं, क्योंकि पत्ती पूरी तरह से उपयोगी सूक्ष्म तत्वों से भरपूर है, और इसका स्वाद भी सुखद है। ऐसे पौधों से प्राप्त खाद्य पाक कृतियाँ वैरिकाज़ नसों के दर्द से राहत देती हैं, सूजन से राहत देती हैं और रक्त परिसंचरण में सुधार करती हैं। एक एंटीसेप्टिक के रूप में, पत्तियां घावों को ठीक कर सकती हैं और मामूली रक्तस्राव को रोक सकती हैं। प्रकृति के इस उपहार में बड़ी मात्रा में विटामिन ए, बी, सी और खनिज - लोहा, कैल्शियम, मैंगनीज, मैग्नीशियम शामिल हैं। सूचीबद्ध सकारात्मक घटकों को संरक्षित किया जाना चाहिए, आगे की खपत के लिए जार में बंद किया जाना चाहिए। डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियों को डिब्बाबंद करना लंबे समय तक सबसे तर्कसंगत संरक्षण है। अद्भुत नाम "डोल्मा" वाले व्यंजन में अक्सर इन हरी पत्तियों का उपयोग किया जाता है।
बर्फ़ीली अंगूर की पत्तियाँ
लगभग सभी सब्जियाँ और फल जमने में अच्छी तरह सक्षम होते हैं। इस विधि के लिए एक अच्छे फ्रीजर की आवश्यकता होती है। जो लोग सीखना चाहते हैं कि डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियों को कैसे जमाया जाए, उनके लिए नीचे सरल चरण दिए गए हैं।
बर्फ़ीली चरण:
जमने से पहले पत्तियों को नहीं धोना चाहिए, क्योंकि बची हुई बूंदें बर्फ में बदल जाएंगी और भंडारण प्रक्रिया को बाधित कर देंगी।
सूखे अंगूर के पत्तों की तैयारी और भंडारण
डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियों को सुखाकर तैयार करना फ्रीजिंग से अधिक श्रमसाध्य नहीं है। यह संरक्षण आपको पौधे के सभी लाभकारी तत्वों और इसकी नायाब सुगंध को संरक्षित करने की अनुमति देता है।
विकल्प 1:
विकल्प 2:
अंगूर के पत्तों का अचार बनाना
हर कोई अभी भी नहीं जानता कि डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियों का अचार कैसे बनाया जाता है। इस विधि में डोलमा के लिए कच्चे माल को मैरिनेड से भरे कांच के कंटेनरों में संग्रहित करना शामिल है। अचार बनाने की तुलना में लंबी प्रक्रिया, लेकिन परिणाम अधिक स्वादिष्ट होता है। नमकीन पानी से संतृप्त पत्तियाँ अधिक सुगंधित और तीखी हो जाती हैं।
मैरिनेट करने के चरण:
यदि पत्ती की नली खुल जाती है, तो इसे टूथपिक या धागे से सुरक्षित करना बेहतर होता है।
अंगूर के पत्तों का अचार बनाना
जिन लोगों को संरक्षण का मीठा-खट्टा स्वाद पसंद नहीं है, वे डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियों का अचार बनाने की विधि की तलाश करेंगे। इस विधि का उपयोग करके पत्तियों को नमकीन पानी में कांच के जार में संग्रहित किया जाता है। इसलिए, काम शुरू करने से पहले कांच के जार को कीटाणुरहित कर लेना चाहिए। अचार बनाने के दो विकल्प हैं, एक नायलॉन के ढक्कन के नीचे, दूसरे में धातु के पेंच के नीचे दीर्घकालिक भंडारण शामिल है।
विकल्प 1:
इस भंडारण विधि से, पत्तियाँ आंशिक रूप से अपने लाभकारी गुणों से वंचित हो जाती हैं, लेकिन सुगंध अपरिवर्तित रहती है।
विकल्प 2:
1 लीटर जार में 70 रोल्ड शीट हैं।
अंगूर की पत्तियों को टमाटर के रस में संरक्षित करना
जो लोग पत्तियों को डिब्बाबंद करने की विधि से ऊब चुके हैं, जो साल-दर-साल उबाऊ होती जा रही है, उन्हें उन्हें टमाटर में संग्रहित करने के लिए प्रोत्साहित किया जाता है। टमाटर के रस में डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियों को तैयार करना बिल्कुल भी मुश्किल नहीं है। इसके लिए आपको ताजे निचोड़े हुए टमाटर की आवश्यकता होगी, जिसकी मात्रा तैयार जार की संख्या पर निर्भर करती है। यदि पत्तियों को जार में ऊपर तक कसकर पैक किया जाए तो 1 जार 1/3 तरल होता है।
कैनिंग चरण:
टमाटर का रस जिसमें अंगूर की पत्तियों को संग्रहीत किया गया था, सॉस के रूप में पूरी तरह से काम करेगा।
डोलमा को बाद में डिब्बाबंद अंगूर की पत्तियों से तैयार किया जाता है। परंपरागत रूप से, कीमा बनाया हुआ मांस में चावल लपेटने की प्रथा है, लेकिन आप आम तौर पर स्वीकृत नियमों से विचलित हो सकते हैं और उनमें सब्जी भर सकते हैं। उदाहरण के लिए, गाजर के कोर वाला डोलमा वास्तव में शाकाहारियों को पसंद आएगा। बॉन एपेतीत!
डोल्मा एक कोकेशियान व्यंजन है, लेकिन इसके प्रेमियों में कई ऐसे भी हैं जिनका काकेशस से कोई लेना-देना नहीं है। डोल्मा कुछ मायनों में हमारे रूसी गोभी रोल की याद दिलाती है, लेकिन अंगूर के पत्ते का स्वाद स्वयं अपना स्वाद जोड़ता है। आप उन्हें वर्ष के किसी भी समय बाज़ार से खरीद सकते हैं, लेकिन यदि आपके पास अपना अंगूर का बाग है, तो तैयारी स्वयं करना बेहतर है। कई तरीके हैं. हम इस लेख में देखेंगे कि डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियां कैसे तैयार की जाती हैं।
अंगूर के पत्तों की कटाई की विशेषताएं
कटाई का सबसे अच्छा समय अंगूर के फूल आने की अवधि के दौरान होता है, क्योंकि पत्तियों को मोटे होने और सख्त होने का समय नहीं मिला होता है। कठोर नमूने डोलमा तैयार करने और तैयार करने के लिए उपयुक्त नहीं हैं। सफेद अंगूर की किस्मों की पत्तियाँ अधिक उपयुक्त होती हैं। वे गर्मी उपचार के दौरान सुगंध को बेहतर ढंग से प्रकट करते हैं और उनकी सतह चिकनी होती है। आप सड़क के बगल में उगने वाली लताओं से पत्ते नहीं काट सकते, उनमें हानिकारक पदार्थ जमा हो जाते हैं।
अंगूर की पत्तियों को संसाधित करना आसान है और इन्हें लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। कटाई की मुख्य विधियाँ:
कटाई का कोई भी तरीका पूरे वर्ष डोलमा के लिए कच्चे माल की सुरक्षा सुनिश्चित करेगा।
पत्तों को ताज़ा रखना
अजीब बात है कि, तैयारी इस तरह से की जा सकती है कि मूल ताजगी लगभग पूरी तरह से संरक्षित रहे। तैयार करने के लिए, धुली हुई पत्तियों को 10 टुकड़ों के रोल में रोल किया जाता है और एक कांच के जार में कसकर जमा दिया जाता है। जार को धातु के ढक्कन से ढकें और 30 मिनट के लिए स्टरलाइज़ करने के लिए ओवन में रखें। गर्मी ज्यादा तेज नहीं होनी चाहिए. बेले हुए जार को एक अंधेरी जगह में संग्रहित किया जाता है। ऐसी तैयारी का उपयोग करते समय, आप महसूस करेंगे कि ताजा कच्चे माल का उपयोग किया जा रहा है।
मैरीनेट कैसे करें
हम अंगूर की साबूत पत्तियों को धोते हैं और उन्हें एक सॉस पैन में रखते हैं। तैयारी के ऊपर उबलता पानी डालें। जब पत्तियां ठंडी हो जाएं तो उन्हें 10 टुकड़ों के रोल में रोल कर लें। हम इन रोल्स को निष्फल जार में डालते हैं। अब इन सभी को मैरिनेड से भरने की जरूरत है। मैरिनेड निम्नलिखित अनुपात में तैयार किया जाता है: 2.5 लीटर पानी, 2 बड़े चम्मच। नमक के चम्मच और ऑलस्पाइस के कुछ मटर। मैरिनेड को उबालकर अंगूर की तैयारी के ऊपर डालना होगा। मैरिनेड को जार में बनी सभी रिक्तियों को भरना चाहिए। पत्तों को रात भर कमरे के तापमान पर छोड़ दें और सुबह प्लास्टिक के ढक्कन से ढककर फ्रिज में रख दें।
अचार कैसे बनाये
नई पत्तियों को धोएं और उन्हें 10 टुकड़ों के रोल में रोल करें; मजबूती के लिए, आप उन्हें धागों से सुरक्षित कर सकते हैं। अब आपको 2 पैन लेने हैं: एक में पानी उबालें और दूसरे में ठंडा होने दें। एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग करके, रोल को बारी-बारी से उबलते पानी और ठंडे पानी में डालें, कुछ सेकंड पर्याप्त हैं। हम जले हुए रोल को जार में डालते हैं और उन्हें ठंडे नमकीन पानी से भर देते हैं। (प्रति लीटर पानी में आपको 40 ग्राम नमक की आवश्यकता होती है)। उत्पाद को कमरे के तापमान पर तीन दिनों तक किण्वित किया जाना चाहिए। अब यदि आवश्यक हो तो जार में पानी डालें और एक चम्मच 9% सिरका डालें, स्टरलाइज़ करें और सील करें।
आप अंगूर की पत्तियों को बिना संरक्षित किये उनका अचार बना सकते हैं। धुले हुए कच्चे माल को लकड़ी के बैरल या प्लास्टिक कंटेनर में रखें और इसे ठंडे 10% खारे घोल से भरें। बेसमेंट में स्टोर करें और उपयोग से पहले 1.5-2 घंटे के लिए भिगो दें।
जमना
जमने से पहले धुली हुई पत्तियों को सुखाना चाहिए। सूखे नमूनों को 10 टुकड़ों में रोल करके प्लास्टिक की थैली में रखा जाता है। उपयोग करने से पहले, इस तरह से जमे हुए अंगूर के पत्तों को ठंडे पानी में पिघलाया जाना चाहिए और उसके बाद ही उबलते पानी से धोया जाना चाहिए।
"अंगूर
आधुनिक लोगों के जीवन में अंगूर की पत्तियां एक फैशनेबल सामग्री बन गई हैं। उनका उपयोग दवा और कॉस्मेटोलॉजी में किया जाता है, और उनके साथ टॉनिक चाय बनाई जाती है। इन्हें राष्ट्रीय एशियाई और कोकेशियान व्यंजन डोलमा के आधार के रूप में जाना जाता है। तो आइए उन्हें बेहतर तरीके से जानें।
अंगूर की पत्तियां विटामिन और खनिजों का प्राकृतिक भंडार हैं। प्रति 100 ग्राम ऊर्जा मूल्य 93 किलो कैलोरी है, उत्पाद में वसा, कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन की मात्रा अधिक है।
उपयोगी गुण और मतभेद
आइए लाभकारी गुणों के बारे में बात करते हैं। प्राचीन काल से, चिकित्सकों ने विभिन्न बीमारियों को ठीक करने के लिए औषधीय औषधि तैयार करने में हरे अंगूरों की प्राकृतिक शक्ति का उपयोग किया है। इनका उपयोग एक साधन के रूप में किया गया:
- दर्द से छुटकारा;
- ज्वरनाशक;
- टॉनिक;
- पुनर्स्थापनात्मक;
- महिलाओं के रोगों के लिए;
- खून बह रहा है;
- पेट की ख़राबी;
- गठिया के दौरे.
डोल्मा के लिए फॉक्स अंगूर क्लोज़अप आधुनिक विज्ञान अंगूर की पत्तियों के फायदों की पुष्टि करता है। वे एंटीऑक्सीडेंट के रूप में कार्य करते हैं, प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करते हैं और शरीर को उम्र बढ़ने से बचाते हैं। आहार में इनका नियमित सेवन:
- दृष्टि बढ़ाता है;
- त्वचा और बालों पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है;
- तंत्रिकाओं को शांत करता है;
- कैंसर का खतरा कम करता है;
- जोड़ों के रोगों में मदद करता है;
- श्लेष्म झिल्ली की सूजन से राहत देता है;
- जठरांत्र संबंधी मार्ग के कामकाज में सुधार करने में मदद करता है;
- विषाक्त पदार्थों के शरीर को साफ करता है;
- सूजन और शिरापरक अपर्याप्तता को कम करता है;
- हृदय की मांसपेशियों के काम को उत्तेजित करता है।
हालाँकि, अंगूर की पत्तियों में कई प्रकार के मतभेद होते हैं। इन्हें तब उपयोग के लिए अनुशंसित नहीं किया जाता जब:
- जठरशोथ और पेट के अल्सर का तीव्र रूप;
- मोटापा;
- तपेदिक;
- मधुमेह
गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाओं को अचार और नमकीन अंगूर की पत्तियों को संभालते समय विशेष रूप से सावधान रहना चाहिए, क्योंकि उनमें एसिड और सोडियम की उपस्थिति होती है।
संग्रह के लिए समय सीमा
साग इकट्ठा करने का सबसे अच्छा समय बेल में फूल आने से पहले का समय माना जाता है। इस तथ्य को ध्यान में रखते हुए कि बेल लगातार बढ़ती है, शरद ऋतु तक इस पर युवा पत्ते दिखाई देते हैं। व्यवहार में, रासायनिक उपचार की अवधि को छोड़कर, साग-सब्जियों को पूरे बढ़ते मौसम के दौरान एकत्र किया जा सकता है।
पाक विशेषज्ञ डोलमा तैयार करने के लिए सफेद अंगूर की किस्मों की पत्तियों का उपयोग करने की सलाह देते हैं। वे लाल किस्मों की तुलना में अधिक कोमल और स्वादिष्ट होते हैं।
अंगूर के पत्तों का अचार बनाने की तैयारी. पत्तियों को लपेटकर जार में रखा जाता है अंगूर की पत्ती की चाय
इस खुशबूदार और टॉनिक चाय को पहली बार चखकर आप हमेशा के लिए इसके प्रशंसक बन सकते हैं। घर पर अंगूर की चाय बनाना काफी आसान है। आवश्यक:
- नई पत्तियों को इकट्ठा करें और उन्हें धो लें।
- एक लिफ़ाफ़े के आकार में मोड़ें।
- ड्रायर या ओवन में सुखाएं.
- हाथ से पीसें
- एक कंटेनर में सूखी और अंधेरी जगह पर स्टोर करें।
चाय बनाने के लिए आपको 1 चम्मच "अंगूर चाय" लेनी होगी और उसके ऊपर 250 मिलीलीटर उबलता पानी डालना होगा।. 10 मिनट के लिए छोड़ दें और छान लें। आप इस पेय को हरी और काली चाय के साथ मिलाकर बना सकते हैं।
शुद्ध आसव पीने से गले के रोगों से निपटने में मदद मिलेगी, इसका उपयोग घावों या अल्सर को धोने के लिए भी किया जा सकता है। आप चाय की पत्तियों को अगली फसल तक स्टोर करके रख सकते हैं।
चाय बनाने के लिए सूखे और कुचले हुए अंगूर के पत्ते सर्दियों के लिए डोलमा तैयार करना
स्वादिष्ट, सुगंधित डोलमा न केवल अपनी ऐतिहासिक मातृभूमि में पसंदीदा बन गया है। अधिक से अधिक बार यह रूसी निवासियों की मेज पर पाया जा सकता है। अपने परिवार को पूरे वर्ष पाक कला की उत्कृष्ट कृति से प्रसन्न करने के लिए, आपको यह जानना होगा कि भविष्य में उपयोग के लिए अंगूर की पत्तियों को कैसे तैयार किया जाए।
जमना
बचत का यह तरीका सबसे सुविधाजनक है. आपको चाहिये होगा:
- साफ पत्तों को ढेर में मोड़ें (10-15 टुकड़े);
- स्टैक को "रिक्त ट्यूब" में रोल करें;
- प्रत्येक टुकड़े को क्लिंग फिल्म से लपेटें;
- एक कन्टेनर में डाल कर फ्रीजर में रख दीजिये.
जब डोलमा तैयार करने का समय आता है, तो आपको तैयारियों को डीफ़्रॉस्ट करना होगा और फिर साग को उबलते पानी से उबालना होगा।
फ्रीजर में जमने के लिए अंगूर की पत्तियों को रोल करना जार में नमकीन अचार बनाना
यह अचार बनाने की विधि अच्छी है क्योंकि उत्पाद का स्वाद तटस्थ है। इसके लिए आपको चाहिएः 1 किलो अंगूर का साग, 5 बड़े चम्मच सेंधा नमक. चम्मच, 1 एल. पानी।
अचार बनाने की विधि:
- बाँझ जार तैयार करें;
- 3 मिनट से अधिक समय तक साग के ऊपर उबलता पानी डालें;
- एक छलनी या कोलंडर के माध्यम से पानी को तुरंत निकाल दें;
- साग को ठंडा करके 10-15 टुकड़ों के ढेर में इकट्ठा कर लें;
- ढेर को रोल में रोल करें;
- रोल को एक जार में डालें और नमक छिड़कें;
- ठंडा नमकीन पानी में डालें;
- किण्वन के लिए, 2 सप्ताह के लिए कमरे के तापमान पर रखें।
नमकीन पानी बनाने के लिए, 1 लीटर उबलते पानी में 1.5 बड़े चम्मच नमक डालें, हिलाएं, उबाल लें और ठंडा करें। किण्वन के दौरान आवश्यकतानुसार नमकीन पानी डालें। जार को ढक्कन से सील करें और एक अंधेरी और ठंडी जगह पर रखें।
अचार के साथ एक बंद जार की शेल्फ लाइफ 1-2 साल है, खोले जाने पर उत्पाद की शेल्फ लाइफ 4-5 दिन है।
बैरल में नमकीन बनाना
उन लोगों के लिए बैरल में अचार बनाने का एक आदर्श विकल्प जिनके पास बड़े कंटेनरों के भंडारण के लिए तहखाने हैं।
खाना पकाने की विधि:
- बैरल तैयार करें, धोएं और उबलते पानी से जलाएं।
- हरे अंगूरों को ढेर में रखें और उन्हें कसकर ट्यूबों में रोल करें।
- वर्कपीस को बैरल में कसकर रखें।
- नमकीन पानी में डालो.
- साफ कपड़े और लकड़ी के घेरे से ढक दें।
- उत्पीड़न स्थापित करें.
उपयोग से पहले नमकीन पत्तियों को 30 मिनट तक पानी में भिगोना चाहिए।
मैरीनेट कैसे करें
- बाँझ जार तैयार करें.
- साफ और सूखे अंगूर के पत्तों को मोड़कर टाइट रोल (प्रत्येक में 10-15 टुकड़े) में लपेट लें।
- रोल्स को कंधों तक कसकर जार में रखें।
- 10 मिनट तक उबलता पानी डालें।
- पानी निथार लें और प्रक्रिया को 2 बार दोहराएं।
- ऊपर से उबलता हुआ मैरिनेड डालें।
- ढक्कन के नीचे रोल करें।
- किसी अंधेरी और ठंडी जगह पर स्टोर करें।
एक प्रकार का अचार: 1 लीटर पानी के लिए 1 बड़ा चम्मच सेंधा नमक, 1 बड़ा चम्मच चीनी, 2 बड़े चम्मच सिरका 9%।
सर्दियों के लिए अचार बनाने या भंडारण के लिए अंगूर की पत्तियों को इकट्ठा करना सूखा संरक्षण
शुष्क संरक्षण विधि अपनी सरलता के कारण लोकप्रिय है।इस मामले में, पत्तियों को रोल में नहीं लपेटा जाता है, बल्कि परतों में बिछाया जाता है। प्रत्येक परत पर नमक छिड़का जाता है। जड़ी-बूटियों से भरे जार को लगभग 10 मिनट के लिए 90-100C के तापमान पर गर्म ओवन में निष्फल किया जाता है। इसके बाद, जार को ढक्कन के साथ लपेटा जाता है और तहखाने या रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है।
जैसा कि आप देख सकते हैं, सर्दियों के लिए अंगूर की पत्तियों को संरक्षित करना नाशपाती के छिलके जितना आसान है। आवश्यक तैयारी करके, जनवरी की ठंड में भी आप बिना किसी परेशानी के गर्म और सुगंधित डोलमा का आनंद ले सकते हैं। मजे से खाओ और बेल का एक टुकड़ा और गर्मियों का सूरज अपने बगल में रहने दो।
परंपरागत रूप से, डोलमा अंगूर की पत्तियों से तैयार किया जाता है। समान गोभी रोल के विपरीत, जिसके लिए सामग्री वर्ष के किसी भी समय मिल सकती है, सर्दियों और वसंत में डोलमा तैयार करना समस्याग्रस्त हो जाता है। जहाँ पत्तागोभी पूरे साल दुकानों में बिकती है, वहीं अंगूर की पत्तियाँ केवल गर्मियों में ही मिलती हैं। डोलमा तैयार करने के लिए, आपको सर्दियों के लिए अंगूर की पत्तियां तैयार करनी होंगी। सर्दियों के लिए अंगूर की पत्तियां तैयार करने के कई विकल्प हैं।
सर्दियों के लिए पत्ते तैयार करने के लिए, आपको सबसे पहले समय तय करना होगा। नई पत्तियाँ जो बेल के खिलने से पहले दिखाई देने लगती हैं, डोलमा के लिए उपयुक्त होती हैं।और अगर हम इस बात को ध्यान में रखें कि बेल पूरे बढ़ते मौसम के दौरान लगातार बढ़ती रहती है, तो पत्तियों का संग्रह देर से वसंत में शुरू होता है और शरद ऋतु में समाप्त होता है।
पकवान तैयार करने के लिए, केवल सफेद अंगूर की किस्मों के पत्ते का उपयोग किया जाता है। ये पत्तियाँ रसदार और कोमल होती हैं, जो डोलमा के लिए बिल्कुल उपयुक्त हैं। लाल किस्मों में सूखी और रेशेदार पत्तियाँ होती हैं। उनमें कीमा बनाया हुआ मांस सूखा होगा, और पकाने के बाद पत्तियाँ स्वयं सख्त हो जाएँगी।
अंगूर की पत्तियों का चयन एवं तैयारी
तैयारियों के लिए अंगूर की पत्तियों का उपयोग किया जाता है, जो सड़कों से दूर उगती हैं। डोलमा के लिए पत्तियां हल्के पन्ना रंग की रसदार और युवा होनी चाहिए। इन्हें पुराने से अलग करना आसान है। इसके अलावा, उनमें क्षति के लक्षण, कीट के निशान, दाग या पट्टिका नहीं दिखनी चाहिए। ऐसी पत्तियाँ चुनी जाती हैं जो स्वस्थ और लोचदार हों। यदि पौधों को हाल ही में रसायनों से उपचारित किया गया है, तो आपको कई हफ्तों तक पत्तियों को इकट्ठा करने से बचना चाहिए।
पत्ते की कटाई से पहले उसे पहले से तैयार कर लेना चाहिए। कटी हुई पत्तियों को एक गहरे कंटेनर में रखा जाता है और ठंडे नल के पानी से भर दिया जाता है। फिर प्रत्येक शीट को अच्छी तरह से धोया जाता है और दोबारा निरीक्षण किया जाता है। सब कुछ धोने के बाद, उन्हें छाया में एक पतली परत में बिछाया जाता है और सुखाया जाता है। इन्हें ज्यादा सुखाने की जरूरत नहीं है, खास बात ये है कि सिर्फ पानी ही सूखें और ये गीले न हों.
घर पर अंगूर के साग की कटाई की विधियाँ
ऐसे कई तरीके हैं जिनसे आप सर्दियों के लिए अंगूर की पत्तियां तैयार कर सकते हैं। प्रत्येक विधि के फायदे और नुकसान हैं। आप केवल वही चुन सकते हैं जो प्रत्येक गृहिणी के लिए आदर्श हो, यदि आप इस अर्मेनियाई व्यंजन को तैयार करने के लिए हरे अंगूर तैयार करने की सभी विधियों को आज़माएँ।
जमना
डोलमा बनाने के लिए अंगूर के साग को तैयार करने का सबसे आसान तरीका उन्हें फ्रीजर में जमा देना है। साग-सब्जियों को फ्रीजर में जमाने से पहले उन्हें धोकर सुखाया जाता है। मुख्य बात यह है कि पत्तियां सूखी हों, नहीं तो पत्तियों पर पानी जम जाएगा और वे उतनी स्वादिष्ट नहीं रहेंगी। साग को 15-20 टुकड़ों के ढेर में रखा जाता है और प्लास्टिक की थैली में रखा जाता है। फिर इसे फ्रीजर में रख दें.
इस विधि का मुख्य नुकसान डीफ्रॉस्टिंग और खाना पकाने के लिए साग का उपयोग करने में कठिनाई है। जमी हुई पत्तियाँ बहुत नाजुक होती हैं और गलत तरीके से हिलाने पर फट जाएँगी।
नमकीन बनाना
सर्दियों के लिए हरे अंगूरों का अचार भी बनाया जा सकता है. सबसे पहले आपको मैरिनेड तैयार करने की जरूरत है। इसके लिए आपको आवश्यकता होगी:
- 1 लीटर पानी;
- मसाले (लौंग, काली मिर्च);
- लॉरेल;
- 1 छोटा चम्मच। एल नियमित नमक और चीनी;
- 1-2 बड़े चम्मच. एल एसीटिक अम्ल।
सबसे पहले, जार को कीटाणुरहित किया जाता है। फिर मसाले और तेज पत्ते तल पर रखे जाते हैं और अंगूर की पत्तियां बिछा दी जाती हैं। ऊपर से उबलता पानी डालें और 3-4 मिनट के बाद पानी कंटेनर में डाल दिया जाता है। फिर इस पानी को आग पर डालकर उबाल लें। नमक, चीनी डालें. नमक और चीनी घुल जाने के बाद, सिरका डालें और तुरंत जार को मैरिनेड से भर दें। जार को ढक्कन से बंद कर दें। इस विधि से पत्तियाँ बरकरार रहेंगी। किसी भी मसाले का उपयोग किया जा सकता है. वे पत्तियों में सुगंध और एक सुखद मसालेदार स्वाद जोड़ देंगे। यह विचार करने योग्य है, क्योंकि यह व्यंजन हर किसी के लिए नहीं है, और हर कोई इसे पसंद नहीं करेगा।
आप अंगूर के साग को कांच के जार में बंद कर सकते हैं। जार में अचार बनाने की प्रक्रिया इस प्रकार है:
- पत्तियों को ट्यूबों में रोल करें (प्रति ट्यूब 10 से अधिक पत्तियां नहीं)।
- जार को स्टरलाइज़ करें.
- पानी उबालो।
- ट्यूबों को एक जार में रखें और पानी भरें, 10-12 मिनट के बाद पानी निकाल दें।
- फिर जार में फिर से उबलता पानी डालें।
- फिर से पानी निथार लें, नमक डालें और उबालें।
- पत्तों के ऊपर नमकीन पानी डालें और जार को ढक्कन से बंद कर दें।
जार के ठंडा होने तक प्रतीक्षा करें और उन्हें रेफ्रिजरेटर में रख दें।
सूखी डिब्बाबंदी
सूखी विधि का उपयोग करके सर्दियों के लिए डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियों को संरक्षित करना काफी सरल है। पत्तों को लिफाफों में मोड़ा जाता है। आपको एक ही आकार के साग चुनने की ज़रूरत है, फिर वे जार में समान रूप से फोल्ड हो जाएंगे। प्रत्येक लिफाफे में 10 से अधिक टुकड़े नहीं हैं।
इस रेसिपी के लिए मसाले, नमक या पानी का भी इस्तेमाल करने की जरूरत नहीं है. पूरे जार को ढक्कन से ढक दिया जाता है, गर्म तौलिये में लपेट दिया जाता है और एक दिन के लिए ठंडी, अंधेरी जगह पर छोड़ दिया जाता है। 24 घंटे के बाद आपको जार को बाहर निकालना होगा। अगर ढक्कन थोड़ा सा फूला हुआ है तो कोई बात नहीं, पत्तियां नहीं गिरीं. यदि ढक्कन बहुत अधिक सूज गया है तो वर्कपीस को फिर से बनाने की आवश्यकता है। सर्दियों के लिए रसदार अर्मेनियाई डोलमा तैयार करने के लिए अंगूर की पत्तियों को तैयार करने का यह एक सरल तरीका है।
शुष्क नमकीन द्वारा संरक्षण
सर्दियों के लिए हरे अंगूरों को तैयार करने का दूसरा तरीका सूखा नमकीन बनाना है। साग पकाने की कई रेसिपी हैं, लेकिन यह सबसे सरल में से एक है। हरी सब्जियों को फ्रीजर में जमा देना ही एकमात्र आसान तरीका है।
अंगूर के साग को बहते पानी के नीचे धोया जाता है और ठंडे कमरे में कई घंटों तक सुखाया जाता है।
यह सुनिश्चित करना महत्वपूर्ण है कि जार में रखते समय पत्तियाँ पूरी तरह से सूखी हों। नमकीन बनाने के लिए जार को निष्फल कर दिया जाता है।
पत्तियों को ट्यूबों या लिफाफों में मोड़ दिया जाता है। मुख्य बात यह है कि वे बहुत मोटे नहीं हैं। फिर रिक्त स्थान को परतों में जार में रखा जाता है। जब पहली परत नीचे होती है तो उसे नमक से ढक दिया जाता है। फिर दूसरी परत बिछाएं और फिर से नमक छिड़कें। ऐसा तब तक करना चाहिए जब तक जार भर न जाए। इसके बाद वर्कपीस को ढक्कन से बंद कर दें और ठंडे कमरे में रख दें।
भंडारण
एक नियम के रूप में, सर्दियों के लिए अंगूर की तैयारी के जार को रेफ्रिजरेटर या तहखाने में स्टोर करना सबसे सुविधाजनक है। साग वाले कंटेनरों के ठंडा होने के बाद, उन्हें रेफ्रिजरेटर की निचली अलमारियों पर रख दिया जाता है या तहखाने में डाल दिया जाता है। एक स्थान या दूसरे का चुनाव महत्वपूर्ण नहीं है, मुख्य बात यह है कि उन्हें ठंडे कमरे में संग्रहित किया जाता है, जहां तेज धूप नहीं पहुंचेगी। तैयारियों को एक वर्ष से अधिक समय तक संग्रहीत करने की आवश्यकता नहीं है। यदि वे अधिक देर तक बैठते हैं, तो वे अपना सारा स्वाद खो देते हैं, और ऐसे साग पर आधारित डोलमा बेस्वाद हो जाता है।
फ्रीजर में रखे जाने वाले उत्पाद कम से कम संग्रहित होते हैं। इनकी शेल्फ लाइफ सिर्फ छह महीने है। यदि वे अधिक समय तक बैठे रहते हैं तो उन्हें सुरक्षित बाहर निकाल दिया जाता है। वे अब खाना पकाने के लिए उपयुक्त नहीं हैं। डीफ़्रॉस्ट करने पर वे पानीदार और चिपचिपे होते हैं।
बेशक, भले ही अंगूर की तैयारी के लिए आदर्श भंडारण की स्थिति देखी जाए, उन पर आधारित अर्मेनियाई डोलमा ताजा की तरह स्वादिष्ट और रसदार नहीं है। ऐसे में पत्तागोभी के पत्ते सबसे अच्छा विकल्प रहेंगे। आख़िरकार, पत्तागोभी रोल और डोलमा बहुत अलग नहीं हैं। गर्म मौसम में डोलमा का आनंद लेना बेहतर होता है, जब अंगूर की पत्तियों को सीधे बेल से तोड़ा जाता है। कई गृहिणियाँ ध्यान देती हैं कि सर्दियों के लिए तैयार की गई पत्तियाँ सख्त और खुरदरी हो जाती हैं, चाहे उन्हें किसी भी तरह से अचार बनाया जाए।
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