जटिल ठंडे पाक उत्पादों की तैयारी। हल्के और जटिल ठंडे ऐपेटाइज़र। ठंडे ऐपेटाइज़र के लिए व्यंजन विधि। जटिल ठंडे नाश्ते में शामिल हैं
जटिल ठंडी मिठाइयों का वर्गीकरण और वर्गीकरण आपूर्ति तापमान सेठंड और गर्म के लिए तैयारी की तकनीक के अनुसार मुख्य कच्चे माल द्वारा- फल, डेयरी,...मशरूम का वर्गीकरण। मशरूम से जटिल गर्म व्यंजन तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया
ट्रफल्स। मशरूम जो भूमिगत रूप से उगते हैं। उन्हें दुनिया में सबसे महंगा माना जाता है। सर्दियों में पकते हुए, वे एक मादक सुगंध निकालते हैं, और विशेष रूप से प्रशिक्षित कुत्ते और सूअर उन्हें इस पर पाते हैं। दो प्रकार के होते हैं - पेरिगॉर्ड से फ्रेंच ब्लैक ट्रफल और पीडमोंट (उत्तरी इटली) से व्हाइट ट्रफल। द्वारा...(जटिल गर्म पाक उत्पादों की तैयारी और तैयारी की प्रक्रिया का संगठन)
जटिल ठंडी मिठाइयों की तैयारी के लिए तकनीकी उपकरण और सूची
डेसर्ट के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया "मिठाई के उत्पादन के लिए उद्यमों के लिए स्वच्छता नियम" के अनुपालन में तकनीकी निर्देशों के अनुसार की जानी चाहिए। परिसर के सभी रचनात्मक समाधान तकनीकी प्रक्रिया के अनुक्रम और प्रवाह के लिए प्रदान करना चाहिए, इसकी अनुपस्थिति ...(ठंडी और गर्म मिठाइयों की बिक्री के लिए तैयारी, सजावट और तैयारी)
जटिल ठंडी मिठाइयाँ तैयार करने के लिए कच्चे माल और उनकी तैयारी के नियम
डेसर्ट की तैयारी के लिए, विभिन्न मुख्य और सहायक प्रकार के कच्चे माल का उपयोग किया जाता है, जो उनके प्रकार, संरचना और उद्देश्य के आधार पर प्रारंभिक तैयारी और प्रसंस्करण के अधीन होते हैं। डेसर्ट के उत्पादन में 200 से अधिक प्रकार के कच्चे माल का उपयोग किया जाता है, जिनकी विभिन्न रासायनिक संरचना, भौतिक ...(ठंडी और गर्म मिठाइयों की बिक्री के लिए तैयारी, सजावट और तैयारी)
जटिल ठंडी मिठाइयों का वर्गीकरण और वर्गीकरण
डेसर्ट को वर्गीकृत किया जा सकता है आपूर्ति तापमान सेठंड और गर्म के लिए तैयारी की तकनीक के अनुसार- क्रीम, पेस्ट्री, फ्रोजन डेसर्ट, मूस, सूफले, पुडिंग के लिए, मुख्य कच्चे माल द्वारा- फल, डेयरी, दही, चॉकलेट, अंडे की सफेदी, संयुक्त के लिए। बेकरी उत्पाद।...(ठंडी और गर्म मिठाइयों की बिक्री के लिए तैयारी, सजावट और तैयारी)
जटिल ठंडी और गर्म मिठाइयाँ तैयार करने के लिए आधारों को ठंडा करने और जमने के नियम
ठंडे मीठे व्यंजन 24 घंटे तक भंडारित किए जाते हैं। उनके भंडारण के लिए गैर-ऑक्सीकरण वाले व्यंजन का उपयोग किया जाना चाहिए। ताज़ा फलऔर जटिल डेसर्ट की तैयारी के लिए जामुन को धोया और सुखाया जाता है, रेफ्रिजरेटर में एक निचली परत में 0 से 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 75-80% की सापेक्ष आर्द्रता पर रखा जाता है ...(ठंडी और गर्म मिठाइयों की बिक्री के लिए तैयारी, सजावट और तैयारी)
परिष्कृत हॉट चॉकलेट डेसर्ट
चॉकलेट के शौक़ीन- ये है क्रीम मिठाई, इलाज काफी सरल और शांतचित्त है। घर पर खाना बनाना आसान है, केवल कुछ नियमों का पालन करना महत्वपूर्ण है। नियम नंबर एक और सबसे महत्वपूर्ण: नींव चॉकलेट के शौक़ीन- ये है गुणवत्ता वाली चॉकलेट! आप उस पर बचत नहीं कर सकते। के लिए महत्वपूर्ण है...(ठंडी और गर्म मिठाइयों की बिक्री के लिए तैयारी, सजावट और तैयारी)
हाल के दिनों में भी, सार्वजनिक खानपान सख्ती से नियामक नियमों के अनुसार अस्तित्व में था। और हम किस संस्थान में नहीं जाएंगे, पेश किए जाने वाले उत्पादों की श्रेणी लगभग समान थी। मेनू में जो कुछ भी शामिल था वह व्यंजनों के एक संग्रह में था और वे व्यंजन जो इसका हिस्सा हैं। आजकल, एक नियम के रूप में, अधिकांश रेस्तरां जटिल विशेषता वाले ठंडे व्यंजन और पोल्ट्री स्नैक्स विकसित करते हैं। एक सिग्नेचर डिश एक मूल रेसिपी और तकनीक के अनुसार तैयार की गई डिश है और एक कैटरिंग कंपनी की बारीकियों को दर्शाती है। एक सिग्नेचर डिश, एक नियम के रूप में, व्यंजनों के लिए व्यंजनों के वर्तमान आधिकारिक रूप से प्रकाशित संग्रह द्वारा प्रदान किए गए व्यंजनों से ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं में भिन्न होता है। उद्यम की बारीकियों में राष्ट्रीय, क्षेत्रीय और अन्य विशेषताएं शामिल हैं। एक नया व्यंजन एक नए प्रकार के कच्चे माल से तैयार किया गया व्यंजन है और एक नई, बेहतर तकनीक का उपयोग करता है। ऐसे व्यंजनों के लिए, उद्यमों को तकनीकी और तकनीकी मानचित्र (टीटीके) विकसित करना होगा। 1 जनवरी 2015 से, TTC के रूप और सामग्री को GOST 31987-2012 और सीमा शुल्क संघ TR CU 021-2011 के तकनीकी विनियमों की आवश्यकताओं द्वारा विनियमित किया गया है।
तकनीकी और तकनीकी नक्शा है नियामक दस्तावेज. थीसिस मांस और कुक्कुट से जटिल विशेषता ठंडे व्यंजन और स्नैक्स के लिए टीटीके प्रस्तुत करती है। जैसे कि: " चिकन सूफलेपनीर के साथ और प्रोवेनकल जड़ी बूटी”, "इतालवी पोल्ट्री रोल", "कद्दू के साथ चिकन पीट", "खुबानी के साथ जेली चिकन पट्टिका", "मसालेदार आमलेट के साथ उबला हुआ चिकन रोल"। सभी तकनीकी और तकनीकी मानचित्र केवल एक निश्चित उद्यम में उत्पादित और बेचे जाने वाले व्यंजनों के लिए विकसित किए जाते हैं खानपान, और अन्य उद्यमों को आपूर्ति किए गए उत्पादों के लिए, ये कार्ड मान्य नहीं हैं। उत्पादों को तैयार करने की तकनीक और उत्पादों को बिछाने के मानदंडों के साथ, इसमें प्रयुक्त कच्चे माल की सुरक्षा और तकनीकी प्रक्रिया, सुरक्षा संकेतकों के संदर्भ में उत्पादों के प्रयोगशाला अध्ययन के परिणाम शामिल हैं।
प्रत्येक तकनीकी और तकनीकी मानचित्र को एक क्रमांक सौंपा गया है। कार्ड पर एक प्रोसेस इंजीनियर, जिम्मेदार डेवलपर द्वारा हस्ताक्षरित किया जाता है, जिसे उद्यम के प्रमुख या उसके डिप्टी द्वारा अनुमोदित किया जाता है। तकनीकी और तकनीकी मानचित्रों की वैधता की अवधि उद्यम द्वारा निर्धारित की जाती है।
"मैं मंजूरी देता हूँ"
उद्यम प्रबंधक
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तकनीकी और तकनीकी नक्शा नंबर 1.
"पनीर और प्रोवेंस जड़ी बूटियों के साथ चिकन सूफले"
1 उपयोग का क्षेत्र
यह तकनीकी और तकनीकी नक्शा GOST 31987-2012 के अनुसार विकसित किया गया है और ______________ रेस्तरां में उत्पादित और बेचे जाने वाले सिग्नेचर डिश "चिकन सूफले विद चीज़ एंड प्रोवेंस हर्ब्स" पर लागू होता है।
2. कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ
खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पादऔर "पनीर और प्रोवेंस जड़ी बूटियों के साथ चिकन सूफले" पकवान तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, साथ में उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेज (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष, प्रमाण पत्र) होना चाहिए। सुरक्षा और गुणवत्ता, आदि।)
3. पकाने की विधि
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कच्चे माल और उत्पादों का नाम |
1 सर्विंग के लिए बुकमार्क दर |
10 सर्विंग्स के लिए शुद्ध बुकमार्क दर, किग्रा |
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सकल वजन, जी |
शुद्ध वजन, जी |
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उबला हुआ चिकन पट्टिका |
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गेहूं का आटा 1 ग्रेड |
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मक्खन |
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मक्खन |
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मस्करपोन चीज़ |
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पार्मीज़ैन का पनीर |
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रोजमैरी |
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5. तकनीकी प्रक्रिया
एक मांस की चक्की के माध्यम से उबले हुए मुर्गे के गूदे को 2 बार बारीक कद्दूकस से पास करें, फिर धीरे-धीरे कीमा बनाया हुआ मांस में डालें दूध की चटनी. इसे बनाने के लिए एक कड़ाही में मक्खन गर्म करें और उसमें मैदा डालकर हल्का सा भून लें. फिर क्रीम डालें और लगातार चलाते हुए पाँच मिनट तक पकाएँ। एक ब्लेंडर में, कद्दूकस किया हुआ परमेसन, मार्स्कारपोन और यॉल्क्स को तब तक फेंटें जब तक सजातीय द्रव्यमान. अंडे की सफेदी को तब तक फेंटें जब तक कि कड़ी चोटियाँ न बन जाएँ, नीचे से ऊपर की ओर मिलाते हुए, मिश्रण में धीरे से मोड़ें। द्रव्यमान को 3 सेमी की परत के साथ बेकिंग शीट पर रखें और 180-200 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 15-20 मिनट तक बेक करें।
रिलीज से पहले, सूफले मोल्ड को कुछ सेकंड के लिए कम करें गर्म पानीमात्रा का 2/3, फिर रूप, पानी से निकालकर, हिलाएं और सूफले को एक सर्विंग प्लेट पर रखें। सैनपिन 2.3.6.1079-01 की आवश्यकताओं के अनुसार, परोसने के दौरान डिश का तापमान 14 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। वैध समय SanPiN 2.3.6.1079-01 के अनुसार, बिक्री से पहले "पनीर और प्रोवेंस जड़ी बूटियों के साथ चिकन सूप" डिश का भंडारण 2-3 घंटे है।
"पनीर और प्रोवेंस जड़ी बूटियों के साथ चिकन सूप" डिश के संगठनात्मक संकेतक निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:
पोषण मूल्य
उत्पाद के 150 ग्राम और 100 ग्राम के उत्पादन के लिए "पनीर और प्रोवेंस जड़ी बूटियों के साथ चिकन सूप" पकवान का पोषण मूल्य:
"मैं मंजूरी देता हूँ"
उद्यम प्रबंधक
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तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 2।
"इतालवी पोल्ट्री रोल"
1 उपयोग का क्षेत्र
यह तकनीकी और तकनीकी नक्शा GOST 31987-2012 के अनुसार विकसित किया गया है और ______________ रेस्तरां में उत्पादित और बेचे जाने वाले विशेष व्यंजन "इतालवी पोल्ट्री रोल" पर लागू होता है।
कच्चे माल की आवश्यकताएं
"इतालवी पोल्ट्री रोल" डिश की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, साथ में उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेज होने चाहिए (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष, सुरक्षा प्रमाण पत्र और गुणवत्ता, आदि)।
उपयोग किए गए सभी उत्पादों का प्रसंस्करण स्थापित सैनिटरी मानदंडों और नियमों के अनुसार कड़ाई से किया जाना चाहिए।
व्यंजन विधि
तकनीकी प्रक्रिया
पकवान के उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी "व्यंजनों के लिए व्यंजनों का संग्रह" के अनुसार की जाती है पाक उत्पादसार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए (2009)"।
पनीर को काटकर उसमें पिसा हुआ जायफल और लहसुन मिलाएं। मशरूम को प्याज के साथ भूनें वनस्पति तेलसुनहरा होने तक। चिकन स्तनोंधोएं, सुखाएं और बीट करें। स्वाद के लिए नमक और काली मिर्च मिलाएं। प्रत्येक स्तन के बीच में प्याज के साथ मशरूम रखो, इसे एक रोल के साथ लपेटें, किनारों को टूथपिक्स के साथ जकड़ें या धागे से बांधें। पानी में डालो, उबाल लेकर आओ और हटा दें। घी में स्थानांतरण मक्खनबेकिंग शीट, पनीर और नट्स के साथ छिड़कें और ओवन में 200 0 सी पर 20 मिनट के लिए बेक करें।
पंजीकरण, कार्यान्वयन और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ
तैयार रोल को ठंडा करें, स्लाइस में काटें (प्रति सर्विंग 3-4) और सजाएँ। सैनपिन 2.3.6.1079-01 की आवश्यकताओं के अनुसार, परोसने के दौरान डिश का तापमान 14 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। बिक्री से पहले डिश "इतालवी पोल्ट्री रोल" की स्वीकार्य शेल्फ लाइफ, SanPiN 2.3.6.1079-01 के अनुसार, 2-3 घंटे है।
गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक
"इतालवी पोल्ट्री रोल" डिश की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:
पकवान की गुणवत्ता के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों को सीमा शुल्क संघ के तकनीकी विनियमों "खाद्य सुरक्षा पर" टीआर टीएस 021/2011 की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।
पोषण मूल्य
उत्पाद के 180 ग्राम और 100 ग्राम के उत्पादन के लिए डिश "इतालवी पोल्ट्री रोल" का पोषण मूल्य
तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 3
"कद्दू के साथ चिकन पीट"
1 उपयोग का क्षेत्र
यह तकनीकी और तकनीकी नक्शा GOST 31987-2012 के अनुसार विकसित किया गया है और यह ______________ रेस्तरां में उत्पादित और बेचे जाने वाले सिग्नेचर डिश "चिकन पाट विद कद्दू" पर लागू होता है।
कच्चे माल की आवश्यकताएं
"कद्दू के साथ चिकन पाटे" पकवान की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, साथ में उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेज (अनुरूपता का प्रमाण पत्र) होना चाहिए। स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष, सुरक्षा और गुणवत्ता का प्रमाण पत्र आदि)।
उपयोग किए गए सभी उत्पादों का प्रसंस्करण स्थापित सैनिटरी मानदंडों और नियमों के अनुसार कड़ाई से किया जाना चाहिए।
व्यंजन विधि
तकनीकी प्रक्रिया
एक डिश के उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी "सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों (2009) के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह" के अनुसार की जाती है। उबला हुआ पट्टिका एक मांस की चक्की के माध्यम से एक लगातार grate के साथ पारित किया जाता है, मसला हुआ उबला हुआ कद्दू और छील उबला हुआ कद्दू जोड़ा जाता है। गर्म आलू, फिर से एक मीट ग्राइंडर से गुजरें, पिघला हुआ मक्खन, नमक डालें और मिलाएँ। एक शीट पर, तेल की एक पतली परत के साथ लिप्त और आटे के साथ छिड़के, 3-4 सेमी मोटी द्रव्यमान फैलाएं, इसे समतल करें। सतह को खट्टा क्रीम की एक पतली परत के साथ लिप्त किया जाता है और 230-250 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 10 मिनट के लिए ओवन में बेक किया जाता है। उत्पाद के अंदर का तापमान 85 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। पके हुए पाटे को 20-25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है और प्रति सेवारत एक टुकड़े में काट दिया जाता है।
पंजीकरण, कार्यान्वयन और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ
पाटे को एक पैटी प्लेट पर परोसा जाता है, एक टुकड़ा प्रति सर्विंग। पाट को रेफ्रिजेरेटेड डिस्प्ले केस में विभाजित रूप में प्रदर्शित किया जाता है और निर्माण की तारीख से 1 घंटे के भीतर बेचा जाता है। सैनपिन 2.3.6.1079-01 की आवश्यकताओं के अनुसार, परोसने के दौरान डिश का तापमान 14 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। SanPiN 2.3.6.1079-01 के अनुसार, बिक्री से पहले "कद्दू के साथ चिकन पाटे" डिश का स्वीकार्य शेल्फ जीवन 2-60C के तापमान पर 24 घंटे है। "कद्दू के साथ चिकन पाटे" डिश के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:
पकवान की गुणवत्ता के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों को सीमा शुल्क संघ के तकनीकी विनियमों "खाद्य सुरक्षा पर" टीआर टीएस 021/2011 की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।
पोषण मूल्य
उत्पाद के 100 ग्राम के उत्पादन के लिए "कद्दू के साथ चिकन पाटे" पकवान का पोषण मूल्य:
"मैं मंजूरी देता हूँ"
उद्यम प्रबंधक
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तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 4।
"खुबानी के साथ चिकन पट्टिका"
1 उपयोग का क्षेत्र
यह तकनीकी और तकनीकी नक्शा GOST 31987-2012 के अनुसार विकसित किया गया है और यह ______________ रेस्तरां में उत्पादित और बेचे जाने वाले विशेष व्यंजन "एस्पिक ऑफ चिकन फिलेट विद खुबानी" पर लागू होता है।
कच्चे माल की आवश्यकताएं
"खुबानी के साथ जेली चिकन पट्टिका" पकवान की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य पदार्थों और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, साथ में उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेज (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, सैनिटरी) होना चाहिए। और महामारी विज्ञान निष्कर्ष, सुरक्षा प्रमाण पत्र और गुणवत्ता, आदि)। उपयोग किए गए सभी उत्पादों का प्रसंस्करण स्थापित सैनिटरी मानदंडों और नियमों के अनुसार कड़ाई से किया जाना चाहिए।
व्यंजन विधि
तकनीकी प्रक्रिया
एक डिश के उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी "सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों (2009) के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह" के अनुसार की जाती है।
चिकन पट्टिका को फिल्मों, टेंडन, वसा अवशेषों से साफ किया जाता है। बड़े पट्टिका को छोटे से अलग करें। एक बड़े पट्टिका को अंत तक नहीं काटा जाता है, ताकि यह एक किताब की तरह खुल जाए, नमक, जमीन जायफल के साथ छिड़के। डिब्बाबंद खुबानी को पट्टिका के बीच में रखा जाता है, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़का जाता है, ढाला जाता है, सॉस पैन में रखा जाता है, गर्म पानी डाला जाता है, ढक्कन बंद होने के साथ 20 मिनट तक उबालने की अनुमति दी जाती है। फिर ठंडा करें और जेली को 1-2 मिमी (एक खड़ी शोरबा और जिलेटिन से) की परत के साथ डालें, प्रति सेवारत 1-2 टुकड़े परोसें।
पंजीकरण, कार्यान्वयन और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ
व्यंजन "एस्पिक ऑफ चिकन फिलेट विद खुबानी" यूरो मानक की प्लेट पर परोसा जाता है। सैनपिन 2.3.6.1079-01 की आवश्यकताओं के अनुसार, परोसने के दौरान डिश का तापमान 14 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। पकवान का अनुमेय शेल्फ जीवन " मुर्गे की जांघ का मासखुबानी के साथ" लागू होने से पहले, SanPiN 2.3.6.1079-01 के अनुसार, 2-3 घंटे है।
गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक
"खुबानी के साथ चिकन पट्टिका का एस्पिक" पकवान के संगठनात्मक संकेतक निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:
पकवान की गुणवत्ता के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों को सीमा शुल्क संघ के तकनीकी विनियमों "खाद्य सुरक्षा पर" टीआर टीएस 021/2011 की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।
पोषण मूल्य
उत्पाद के 150 ग्राम और 100 ग्राम के उत्पादन के लिए "खुबानी के साथ चिकन पट्टिका का एस्पिक" पकवान का पोषण मूल्य:
"मैं मंजूरी देता हूँ"
उद्यम प्रबंधक
________________________
तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 5।
"मसालेदार आमलेट के साथ उबला हुआ चिकन रोल"
1 उपयोग का क्षेत्र
यह तकनीकी और तकनीकी नक्शा GOST 31987-2012 के अनुसार विकसित किया गया है और यह _________ रेस्तरां में उत्पादित और बेचे जाने वाले मसालेदार आमलेट के साथ उबले हुए चिकन रोल्स के सिग्नेचर डिश पर लागू होता है।
कच्चे माल की आवश्यकताएं
"खुबानी के साथ चिकन पट्टिका" पकवान की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, साथ में उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेज (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, सैनिटरी) होना चाहिए। और महामारी विज्ञान निष्कर्ष, सुरक्षा और गुणवत्ता का प्रमाण पत्र आदि)।
उपयोग किए गए सभी उत्पादों का प्रसंस्करण स्थापित सैनिटरी मानदंडों और नियमों के अनुसार कड़ाई से किया जाना चाहिए।
व्यंजन विधि
तकनीकी प्रक्रिया
एक डिश के उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी "सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों (2009) के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह" के अनुसार की जाती है।
धनिया को बारीक काट लें। एक सूखे कढ़ाई में जीरा भूनें, फिर पीस लें। चिकन मांस को हड्डियों से सावधानीपूर्वक मुक्त करें, सावधान रहें कि त्वचा को नुकसान न पहुंचे। मांस के अवशेष के साथ हड्डियों को डालो ठंडा पानीऔर थोड़ा शोरबा पकाएं - लगभग आधा लीटर। अंडे को एक बाउल में तोड़ लें, दूध में डालें और नमक डालें। एक व्हिस्क या कांटा के साथ मिश्रण को फेंट लें। फिर अंडे के द्रव्यमान में मसाले डालें और फिर से मिलाएँ। तीन आमलेट पैनकेक बेक करें। बेकिंग, नमक, काली मिर्च के लिए सिलोफ़न की एक शीट पर चिकन मांस की त्वचा को नीचे रखें, आमलेट बिछाएं और ध्यान से और कसकर रोल को रोल करें। सिलोफ़न के किनारों को टक करें और एक धागे से बाँध लें। परिणामस्वरूप रोल को उबलते शोरबा में धीरे से लोड करें और एक घंटे के लिए पकाएं। शोरबा में ठंडा करें, फिर दमन के तहत एक डिश में स्थानांतरित करें और ठंडा करें।
पंजीकरण, कार्यान्वयन और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ
व्यंजन "उबला हुआ चिकन रोल मसालेदार आमलेट के साथ" यूरोपीय मानक की प्लेट पर परोसा जाता है। सैनपिन 2.3.6.1079-01 की आवश्यकताओं के अनुसार, परोसने के दौरान डिश का तापमान 14 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। SanPiN 2.3.6.1079-01 के अनुसार, बिक्री से पहले "मसालेदार आमलेट के साथ उबला हुआ चिकन रोल" डिश का स्वीकार्य शेल्फ जीवन 2-3 घंटे है।
गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक
"मसालेदार आमलेट के साथ उबला हुआ चिकन रोल" डिश के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:
पकवान की गुणवत्ता के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों को सीमा शुल्क संघ के तकनीकी विनियमों "खाद्य सुरक्षा पर" टीआर टीएस 021/2011 की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।
उत्पाद के 150 ग्राम और 100 ग्राम के उत्पादन के लिए "मसालेदार आमलेट के साथ उबला हुआ चिकन रोल" पकवान का पोषण मूल्य:
पोषण मूल्य
मांस का उपयोग ठंडे व्यंजन और स्नैक्स तैयार करने के लिए किया जाता है। गैस्ट्रोनॉमिक उत्पाद, उबला हुआ और तला हुआ मांस उत्पाद।
उबला हुआ और तला हुआ मांस उत्पाद। बीफ, वील, सुअर और जीभ को उबालकर परोसा जाता है।
बीफ (पिछली टांग के हिस्से), वील और जीभ को उबाला जाता है, शोरबा में ठंडा किया जाता है और रेशों को टुकड़ों में काट दिया जाता है (2-3 प्रति सर्विंग), गार्निश हरा सलाद, टमाटर, ताजा और मसालेदार खीरे, हरी मटर. सिरका या खट्टा क्रीम के साथ हॉर्सरैडिश सॉस को ग्रेवी बोट में अलग से परोसा जाता है।
से व्यंजन तला हुआ घोस्तगोमांस, सूअर का मांस, वील और कभी-कभी दुबले मेमने से बनाया जाता है। इस मामले में, पट्टिका टेंडरलॉइन, मोटे और पतले किनारों, हैम और लोई का उपयोग किया जाता है। मांस को बड़े टुकड़ों में तला जाता है, ठंडा किया जाता है और प्रति सेवारत 2-3 टुकड़ों में रेशों में काट दिया जाता है। खीरे, ताजा या मसालेदार टमाटर, सफेद या सफेद सलाद से सजाकर लाल पत्ता गोभी, मसालेदार सब्जियां, हरी सलाद और कटी हुई जेली। सिरका या मेयोनेज़ के साथ हॉर्सरैडिश सॉस गर्किन्स और जड़ी बूटियों के साथ ग्रेवी बोट में अलग से परोसा जाता है।
उबले और तले हुए मांस उत्पादों को कम से कम तीन प्रकारों का उपयोग करके एक थाली के रूप में परोसा जा सकता है: उबली हुई जीभ, उच्च श्रेणी के सॉसेज, हैम, तला हुआ मांस, मुर्गी पालन, खेल, आदि। खूबसूरती से कटे हुए उत्पादों को एक ट्रे, प्लेट या बहु-भाग पर रखा जाता है। पकवान, उन्हें रंग के अनुसार व्यवस्थित करें, और खीरे, टमाटर, जड़ी-बूटियों, कटी हुई जेली, आदि के साथ गार्निश करें।
रोस्ट बीफ़ और मिश्रित व्यंजन अलग से मेयोनेज़ के साथ खीरा के साथ परोसे जाते हैं।
सूअरों को पूरा उबाला जाता है। तैयार शवों को चर्मपत्र में लपेटा जाता है, सुतली से बांधा जाता है और लगभग 1 घंटे तक उबाला जाता है सफेद रंगपिगलेट मांस पकाने के बाद नमकीन होता है। उन्हें नमकीन शोरबा में स्टोर करें। छुट्टियों से पहले, उन्हें भागों में काट दिया जाता है और खट्टा क्रीम के साथ सहिजन के साथ परोसा जाता है।
जेली वाला मांस
बीफ, वील और जीभ को उसी तरह पकाया जाता है जैसे दूसरे पाठ्यक्रमों के लिए, ठंडा किया जाता है, और शोरबा पर मांस जेली तैयार की जाती है। मांस को रेशों में भागों या स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है और सजावट के लिए उपयोग करके मोल्डों या बेकिंग शीट पर डाला जाता है उबली हुई सब्जियां, साग और उबले अंडे का प्रोटीन। पोल्ट्री मांस डालने की तकनीक मछली उत्पादों की तरह ही है।
सबसे अच्छा स्वाद डार्क जेली (एंडोब) में मांस है। मांस को बड़े टुकड़ों में पकाया जाता है, परिणामस्वरूप शोरबा पर जेली तैयार की जाती है। अंडे की सफेदी के साथ शोरबा को हल्का करें।
एस्पिक मांस को खीरे, टमाटर, साग के साथ सजाया जाता है या बिना गार्निश के छोड़ा जाता है। सिरका या खट्टा क्रीम के साथ हॉर्सरैडिश सॉस को ग्रेवी बोट में परोसा जाता है।
मांस उत्पादों (मिश्रित) के एक सेट से जेली वाले व्यंजन तैयार करने का अभ्यास किया जाता है। उबला हुआ या तला हुआ मांस, वील, हैम, जीभ को स्लाइस या स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है और रंग या मिश्रण में बारी-बारी से (अंगूठी के आकार का) रूपों में डाला जाता है। हॉर्सरैडिश सॉस या मेयोनेज़ के साथ गार्निश किए बिना जारी किया गया। कभी-कभी मिश्रित एस्पिक्स घुंघराले बहु-भाग रूपों (एस्पिक) में तैयार किए जाते हैं और सब्जियों के गुलदस्ते, मसालेदार फल और जामुन, कटी हुई जेली और जड़ी-बूटियों से सजाए जाते हैं।
पाटे
कटे हुए सूअर का मांस, वील, भेड़ का बच्चा, मुर्गी और खेल के अलावा जिगर से और जिगर से: दो प्रकार में पाट तैयार कर रहे हैं।
जिगर का पाट तैयार करने के लिए, बारीक कटा हुआ बेकन एक गर्म फ्राइंग पैन पर रखा जाता है और जब चरबी पिघल जाती है, तो बारीक कटा हुआ होता है प्याज़और गाजर सब्जियों को ब्राउन होने दें, प्रोसेस्ड डालें, जिगर के छोटे टुकड़ों में काट लें, नमक और काली मिर्च के साथ छिड़कें और हल्के से भूनें, यकृत को अधिक कोमल बनाने के लिए व्यंजन को ढक्कन से ढक दें। सब्जियों और बेकन के साथ ठंडा जिगर, एक मांस की चक्की के माध्यम से दो बार एक बारीक कद्दूकस के साथ पारित किया जाता है, नरम मक्खन जोड़ा जाता है और अच्छी तरह मिलाया जाता है। छुट्टी पर, मक्खन के साथ एक कागज के लिफाफे से पीट बनाया जाता है, कटा हुआ उबले अंडे, हरी प्याज के साथ छिड़का जाता है।
मांस उत्पादों के साथ पाट तैयार करने के लिए, कुक्कुट, खेल, वील या सूअर के मांस के कच्चे गूदे को मांस की चक्की में कीमा बनाया जाता है, तला हुआ और कटा हुआ जिगर (गाजर के बिना) के साथ मिलाया जाता है, फिर से मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, नमक और काली मिर्च के साथ स्वाद के लिए अनुभवी , उभारा।
परिणामी द्रव्यमान को मीठे अखमीरी आटे पर रखा जाता है, जिसे 5 मिमी मोटा रोल किया जाता है, जिसे कुलेबीकी के रूप में ढाला जाता है। आटे के आंकड़ों से सजाएं, अंडे से धब्बा करें, भाप छोड़ने के लिए पंचर बनाएं और 180--200 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेक करें। पाटे को विशेष रूपों में बेक किया जा सकता है। तैयार पाट को ठंडा किया जाता है, आटे और कीमा बनाया हुआ मांस के बीच के अंतराल को पंचर या छेद के माध्यम से अर्ध-कठोर डार्क जेली (एंडोब) के साथ पाट के ऊपरी भाग में भर दिया जाता है। परोसते समय, पाटे को प्रति सर्विंग 1-2 टुकड़ों में काटा जाता है।
जेली।
जेली बीफ, पोर्क, ऑफल, पोल्ट्री से बनाई जाती है। संसाधित उप-उत्पादों को धोया जाता है, कटा हुआ, ठंडे पानी (2-2.5 लीटर प्रति 1 किलो) के साथ डाला जाता है, एक उबाल लाया जाता है और 6-8 घंटे के लिए कम उबाल पर उबाला जाता है, समय-समय पर फोम और वसा को हटा दिया जाता है। खाना पकाने के अंत से 1 घंटे पहले, सुगंधित जड़ें और प्याज पेश किए जाते हैं।
यदि जेली बनाने के लिए मांस का उपयोग किया जाता है, तो इसे पकाने के 2-3 घंटे बाद डाल दिया जाता है। जेली को फ़िल्टर्ड किया जाता है, गूदे को हड्डियों से अलग किया जाता है, बारीक कटा हुआ, शोरबा के साथ मिलाया जाता है, नमकीन और 45 मिनट के लिए उबाला जाता है। खाना पकाने के अंत से 5-10 मिनट पहले, मसाले डालें, और बॉटलिंग से पहले - कटा हुआ लहसुन, हलचल और मोल्ड या बेकिंग शीट में डालें।
जेली को स्नैक प्लेट पर हॉर्सरैडिश सॉस के साथ परोसें।
ठंडे ऐपेटाइज़र गैस्ट्रोनॉमिक मांस उत्पादों से तैयार किए जाते हैं, उबला हुआ और भुना बीफ़, वील, सूअर का मांस, खरगोश, मुर्गी पालन और खेल। मेमने का उपयोग शायद ही कभी ठंडे व्यंजन पकाने के लिए किया जाता है, क्योंकि इसकी वसा में बहुत अधिक होता है उच्च तापमानपिघलना इन ऐपेटाइज़र का पोषण मूल्य बहुत अधिक है, क्योंकि इनमें 30% तक प्रोटीन (उबला हुआ और तला हुआ मांस, पैटीज़) होता है, वनस्पति साइड डिश उन्हें विटामिन और खनिज लवण से समृद्ध करते हैं, और सॉस (हॉर्सरडिश, मेयोनेज़) एक मसालेदार स्वाद देते हैं। .
गैस्ट्रोनॉमिक मांस उत्पादों (हैम, स्मोक्ड लोई) को छीलकर, काटा जाता है और ताजा, नमकीन और मसालेदार खीरे, टमाटर, सलाद या उबली हुई सब्जियां और मेयोनेज़ सॉस के साथ हरी मटर के गार्निश के साथ परोसा जाता है।
b उबले और तले हुए मांस के ठंडे व्यंजन
पहली कक्षा के बीफ, पोर्क, वील और कभी-कभी दुबले मेमने से तैयार किया जाता है। इस मामले में, टेंडरलॉइन, मोटे और पतले किनारों (बीफ), हिंद पैर के मांस और लोई (वील और पोर्क) का उपयोग किया जाता है। मांस भूनें और उबाल लें बड़े टुकड़ेऔर ठंडा होने के बाद काट लें। खीरे, टमाटर, हरी सलाद, उबली हुई सब्जियां और सॉस (मेयोनीज विद गेरकिंस और हॉर्सरैडिश) के साथ परोसें। एक बड़े टुकड़े में तली हुई बीफ की डिश को रोस्ट बीफ कहा जाता है। भुना हुआ मांस कभी-कभी अधपका होता है। सेवा करते समय, मांस जेली के साथ सजाने के लिए, ताजा और मसालेदार खीरे के साथ गार्निश करें, उबली हुई सब्जियांऔर सहिजन की योजना बनाई।
बी उबली हुई जीभबिना ठंडा किए ठंडे पानी में डुबोएं और त्वचा को साफ करें। फिर ठंडा करें, भागों में काट लें और सब्जी के साइड डिश, हरी मटर, और हॉर्सरैडिश सॉस के साथ अलग-अलग परोसें।
एल ठंडे व्यंजन के लिए छोटे खेल को स्टोव पर सुनहरा भूरा होने तक भुना जाता है, और फिर ओवन में तैयार किया जाता है। मसालेदार फल, मसालेदार लिंगोनबेरी के साथ परोसा गया, सब्जी सलाद, नमकीन और मसालेदार खीरे और जड़ी बूटियों से सजाएं।
एल बड़े मुर्गे (हंस, टर्की, बत्तख) को एक ओवन में पूरी तरह से तला जाता है, समय-समय पर स्रावित वसा और रस के ऊपर डाला जाता है। फिर ठंडा करें, भागों में काट लें, ढेर करें।
एल मिश्रित मांस अंडाकार थाली पर परोसा जाता है। उन पर स्लाइस डालते हैं। विभिन्न उत्पाद: उबला और तला हुआ मांस, उबली हुई जीभ, मुर्गी, आदि। अचार और अचार खीरे से गार्निश करें, मेयोनेज़ के साथ उबली हुई सब्जियां, गोभी का सलाद, जड़ी-बूटियों और सलाद के साथ सजाएं। मेयोनेज़ या हॉर्सरैडिश सॉस अलग से परोसा जाता है।
ü जेली वाले व्यंजन मांस उत्पादों से तैयार किए जाते हैं, जिन्हें भागों या छोटे टुकड़ों में काटा जाता है। जेली हल्का या गहरा हो सकता है। बीफ, वील और गेम से - पोल्ट्री, पिगलेट और डार्क से एस्पिक व्यंजन पकाने के लिए लाइट का उपयोग किया जाता है। जेली एक ग्लूटेन जेली है जो सांद्रित पर तैयार की जाती है मांस शोरबा. डार्क जेली के लिए शोरबा तली हुई हड्डियों से बनाया जाता है। मांस उत्पादों को उसी शोरबा में पकाया जाता है। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, गाजर, प्याज और सफेद जड़ें डाली जाती हैं, जिन्हें डार्क जेली के लिए बिना वसा के तला जाता है। तलने के दौरान बनने वाले शर्करा और मेलेनोइडिन के कारमेलाइज़ेशन के उत्पाद शोरबा देते हैं भूरा रंग. भीगे हुए जिलेटिन को गर्म शोरबा में घोल दिया जाता है। इसे प्रोटीन के ब्रेस से हल्का करें। यदि जेली खेल व्यंजन तैयार करने के लिए अभिप्रेत है, तो कटे हुए खेल की हड्डियों को आदमी में जोड़ा जाता है। शोरबा को स्पष्ट करते समय, मसाले पेश किए जाते हैं ( बे पत्ती, सारे मसाले, लौंग) और सिरका। उत्तरार्द्ध जेली को अधिक स्पष्ट स्वाद देता है और बेहतर स्पष्टीकरण में योगदान देता है। आप जिलेटिन के बिना जेली बना सकते हैं यदि आप सूअर की खाल से शोरबा उबालते हैं, जिसमें मुख्य रूप से कोलेजन होता है। इस तरह के शोरबा को पकाते समय, कोलेजन का 40% तक ग्लूटिन में चला जाता है। जेलीयुक्त मांस और कुक्कुट व्यंजन तैयार करने के दो तरीके हैं:
- 1. भुना वीलया उबली हुई जीभ काट दी जाती है लेकिन प्रति सेवारत 1 - 2 टुकड़े, बेकिंग शीट पर जेली की एक पतली परत डाली जाती है; जब यह सख्त हो जाता है, तो मांस उत्पादों को डाल दिया जाता है, प्रत्येक टुकड़े को जड़ी-बूटियों से सजाया जाता है, उबली हुई सब्जियां और जेली डाली जाती है;
- 2. एक सांचे में वे जेली की "शर्ट" बनाते हैं, मांस उत्पादों को छोटे क्यूब्स में काटते हैं, और जेली डालते हैं। के साथ प्रपत्र कठोर जेलीकुछ सेकंड के लिए गर्म पानी में डुबोकर, एस्पिक को बाहर निकालें और एक डिश पर रख दें। हॉर्सरैडिश सॉस अलग से परोसा जाता है।
एल बीफ, वील, एस्पिक जीभ। एक बड़े टुकड़े में तला हुआ बीफ या वील रेशों में भागों में काटा जाता है। चाकू को लगभग 30 ° के कोण पर पकड़कर, उबली हुई जीभ को छीलकर काट दिया जाता है। तैयार ठंडा उत्पादों को बेकिंग शीट, साग, नींबू, खीरे से बने सजावट पर रखा जाता है, उबली हुई गाजरजेली में डुबोकर ठंडा करें। फिर जेली को डाला जाता है ताकि यह उत्पादों को लगभग 0.5 सेमी की परत के साथ कवर करे। जब जेली सख्त हो जाती है, तो प्रत्येक टुकड़े को चाकू से काट दिया जाता है ताकि किनारों को नालीदार कर दिया जाए। जेली वाले स्पैटुला को एक डिश या प्लेट में स्थानांतरित किया जाता है और अचार के साथ गार्निश किया जाता है, मेयोनेज़ के साथ उबली हुई सब्जियां, लेट्यूस, जड़ी-बूटियों और सलाद के साथ गार्निश किया जाता है। आप एस्पिक को टुकड़ों में पका सकते हैं या भोजन को क्यूब्स में काट सकते हैं। सिरका के साथ सहिजन अलग से परोसा जाता है।
बी जेलीड सुअर। उबले हुए सुअर को भागों में काटा जाता है और त्वचा के साथ बेकिंग शीट पर रखा जाता है। फिर जेली को पिगलेट के टुकड़ों की ऊंचाई की लगभग 1/3 परत में डाला जाता है, सजावट को मजबूत और ठंडा किया जाता है। ऊपर से, टुकड़े जेली के जाल से ढके हुए हैं। भोज के लिए, पूरे उबले हुए पिगलेट को टुकड़ों में काट दिया जाता है और फिर भर दिया जाता है। प्रत्येक टुकड़े को जेली के साथ लिप्त किया जाता है और एक डिश पर रखा जाता है ताकि पूरा शव फिर से प्राप्त हो जाए। आंखों की जगह जैतून डाला जाता है। पिगलेट को ठंडा किया जाता है, सजाया जाता है और हल्की जेली के जाल से ढक दिया जाता है।
एल। भरवां मुर्गियां (गैलेंटाइन) और पिगलेट। चिकन के शव को पीठ पर काटकर उसकी त्वचा को हटा दिया जाता है। चिकन, सूअर का मांस या वील का गूदा 2-3 बार एक मांस की चक्की के माध्यम से एक महीन (घूंट) के साथ पारित किया जाता है, पोंछा जाता है, अंडे जोड़े जाते हैं, फिर दूध और अच्छी तरह से गूंधते हैं। कीमा बनाया हुआ मांस नमक, काली मिर्च और जायफल (पाउडर में) के साथ पकाया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस में छिलके वाले पिस्ता और कटा हुआ बेकन मिलाया जाता है। आप उबली हुई जीभ भी डाल सकते हैं, क्यूब्स में काट सकते हैं। चिकन की त्वचा को इस स्टफिंग से भर दिया जाता है, चीरा को सिल दिया जाता है, उत्पाद को एक शव में आकार दिया जाता है, एक नैपकिन में लपेटा जाता है, इसके सिरे बंधे होते हैं और शव को सुतली से बांधा जाता है। स्टफिंग के लिए सुअर को पेट के साथ काटा जाता है और हड्डियों को हटा दिया जाता है। बीच में एक छोटा सा छेद छोड़ते हुए पेट को सुखाया जाता है। इस छेद के माध्यम से शव को कीमा बनाया हुआ मांस (ऊपर देखें) से भरें और फिर भरवां चिकन की तरह ही पकाएं।
बी पेट्स। दो प्रकार तैयार किए जाते हैं: जिगर से और जिगर से कटा हुआ वील, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, मुर्गी या खेल के साथ। बीफ लीवर में 17-20% प्रोटीन होता है, जिसमें 15-16% पूर्ण प्रोटीन शामिल है। भुनने पर इसका द्रव्यमान 23% कम हो जाता है, इसलिए इसमें प्रोटीन की मात्रा होती है तला हुआ जिगर 22 - 26% तक पहुंच जाता है। जिगर विटामिन ए (55 मिलीग्राम%), बी 2, बी 12, पीपी, पैंटोथेनिक एसिड, बायोटिन, कोलीन, पायरोडॉक्सिन में बहुत समृद्ध है। इसलिए, पाटे सबसे अधिक पौष्टिक ठंडे ऐपेटाइज़र में से हैं।
खेल और कुक्कुट से पनीर (फ्रोमेज़)। कुक्कुट (मुर्गियां) या खेल (ग्रौस, सफेद दलिया, काला ग्राउज़, तीतर) को तला जाता है, गूदे को शवों से हटा दिया जाता है और एक मांस की चक्की के माध्यम से 2-3 बार बारीक कद्दूकस किया जाता है। फिर कद्दूकस किया हुआ पनीर (सोवियत, डच, आदि) और मक्खन डालें, अच्छी तरह मिलाएँ, शराब (मदेरा), पिसा हुआ डालें जायफल, मजबूत शोरबा और अच्छी तरह से हरा। तैयार द्रव्यमान को सांचों में रखा जाता है और जेली डाली जाती है।
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प्रकाशित किया गया http://www.allbest.ru/
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रूसी संघ के स्टावरोपोल क्षेत्र की शिक्षा और युवा नीति मंत्रालय
GBPOU "स्टेट एग्रोटेक्निकल कॉलेज"
कोर्स वर्क
अनुशासन से: "जटिल ठंडे पाक उत्पादों की तैयारी की तकनीक"
विषय पर: "पूरी उबली हुई मछली से जटिल ठंडे व्यंजन तैयार करने का संगठन"
द्वारा पूर्ण: तृतीय वर्ष का छात्र, समूह 31
तरासोवा नताल्या व्लादिमीरोवना
मुख्य शिक्षक
देशवीख अल्ला अलेक्जेंड्रोवना
साथ। मॉस्को, 2017
परिचय
1. सैद्धांतिक भाग
1.1 जटिल ठंडे व्यंजनों का वर्गीकरण
1.2 जटिल ठंडे व्यंजन तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया, उनकी तैयारी की विशेषताएं
1.3 तकनीकी और तकनीकी मानचित्र के अनुसार कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताओं और उत्पादन के लिए उनकी तैयारी
1.4 जटिल ठंडे व्यंजन बनाने के लिए कच्चा माल तैयार करना
1.5 जटिल ठंडे व्यंजन बनाने और परोसने के तरीके
1.6 जटिल ठंडे व्यंजनों के उत्पादन के लिए कार्यशाला के कार्य का संगठन
1.7 श्रम सुरक्षा
1.8 जटिल ठंडे व्यंजन बनाने में श्रमिकों की व्यक्तिगत स्वच्छता
1.9 मछली के ठंडे व्यंजन परोसने के लिए बुनियादी बर्तन
1.10 गुणवत्ता आवश्यकताएँ। शेल्फ जीवन तैयार भोजन
1.11 निर्दिष्ट व्यंजन तैयार करने और परोसने के लिए कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए उपकरणों की विशेषताएं
2. व्यावहारिक भाग
2.1 पूरी उबली हुई मछली से जटिल ठंडे व्यंजन
2.2 जटिल ठंडे व्यंजन के लिए टीटीके का विकास
निष्कर्ष
प्रयुक्त साहित्य की सूची
परिचय
सार्वजनिक खानपान को राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था की एक शाखा के रूप में माना जाना चाहिए, जिसका सबसे महत्वपूर्ण कार्य घर के बाहर की आबादी द्वारा भोजन की खपत को व्यवस्थित करना है।
सार्वजनिक खानपान खाद्य उत्पादों के कारोबार में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। विकसित देशों में, खपत किए गए भोजन का 25% तक सार्वजनिक खानपान प्रणाली के माध्यम से बेचा जाता है। पर्यटन उद्योग में खानपान को सबसे महत्वपूर्ण घटक के रूप में शामिल किया गया है - राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था के सबसे लाभदायक क्षेत्रों में से एक। इसी समय, सार्वजनिक खानपान उद्यमों के कार्यों में हाल के वर्षों में काफी विस्तार हुआ है, मुख्य रूप से खुदरा व्यापार के माध्यम से बेचे जाने वाले अर्ध-तैयार उत्पादों और पाक उत्पादों के उत्पादन के कारण।
सार्वजनिक खानपान प्रणाली का विकास बड़े पैमाने पर श्रम और उत्पादन संसाधनों को बचाता है, उपभोक्ताओं के लिए महत्वपूर्ण सुविधा बनाता है, समाज के सदस्यों, विशेष रूप से महिलाओं को खाना पकाने के घरेलू कामों से मुक्त करता है, और अवकाश के अधिक कुशल संगठन में योगदान देता है।
हाल ही में, सार्वजनिक खानपान के विकास में सकारात्मक रुझान आए हैं, विशेष रूप से, उद्यमों के नेटवर्क का विस्तार हो रहा है उच्चतम श्रेणीस्कूली भोजन की व्यवस्था में सुधार किया जा रहा है।
1. सैद्धांतिक भाग
1.1 जटिल ठंडे व्यंजनों का वर्गीकरण
मछली को प्रजातियों की विशेषताओं के साथ-साथ तकनीकी, आकार-पैकेजिंग और विविधता वर्गीकरण के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है।
प्रजातियों (नस्ल) के वर्गीकरण के अनुसार, व्यावसायिक मछलियों को निम्नलिखित नौ समूहों में बांटा गया है: हेरिंग और एंकोवी; कॉड; सामन, हार्नस, स्मेल्ट, ईल और लैम्प्रे; टूना और अन्य skmbroids; फ़्लॉन्डर; बिच्छू मछली और अन्य समुद्री मछली; स्टर्जन; साइप्रिनिड, पर्च, कैटफ़िश, टुकोवी, स्नेकहेड, बकरीफ़िश; मछली - सभी परिवारों के पहले और दूसरे समूह की "ट्रिफ़ल"।
प्रसंस्करण के प्रकार से तकनीकी वर्गीकरण) मछली को जीवित, ठंडा, जमे हुए, नमकीन, नमकीन-मसालेदार, मसालेदार, सूखे, सूखे और स्मोक्ड में बांटा गया है।
आकार और पैकेजिंग रेंज मछली के विभाजन के लिए लंबाई (एस्प, कार्प, कैटफ़िश, पाइक पर्च, ब्रीम, पाइक, आदि) या वजन (स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन, पोंड करी, चुम सैल्मन, सैल्मन, सी बास, कॉड, आदि) बड़े, मध्यम और छोटे, साथ ही पैकेजिंग के प्रकारों और विधियों द्वारा।
विभिन्न परिवारों की मछलियाँ रासायनिक संरचना में भिन्न होती हैं, जो उम्र, लिंग, मौसम, प्रजनन निकटता आदि के प्रभाव में बदलती हैं। विशेष रूप से नमी और वसा की मात्रा में बड़े उतार-चढ़ाव देखे जाते हैं। प्रोटीन और खनिजों की सामग्री अधिक स्थिर है।
हड्डी के कंकाल के साथ मछली के नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों की संरचना इस प्रकार है: 85% प्रोटीन और 15% गैर-प्रोटीन (निष्कर्षण) पदार्थ; कार्टिलाजिनस कंकाल वाली मछली - क्रमशः 55--65% और 35--45%।
गिलहरी मांसपेशियों का ऊतकमछली का प्रतिनिधित्व मायोसिन, एक्टिन, एक्टोमनोस, ट्रोपोमायोसिन (मायोफिब्रिल्स में), मायोजेन, ग्लोब्युलिन एक्स, मायोएल्ब्यूमिन (सार्कोप्लाज्म में) द्वारा किया जाता है। इसके अलावा, मछली के मांसपेशियों के ऊतकों में न्यूक्लियो-, फॉस्फो-, ग्लाइको- और लिपोप्रोटीन मौजूद होते हैं। मांसपेशी ऊतक प्रोटीन में इष्टतम के करीब अनुपात में सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं।
ठंडी मछली (रीढ़ पर मांस की मोटाई में तापमान -1°, +5°C) बैरल या लकड़ी के बक्से में आता है। काटने के प्रकार के अनुसार, यह हो सकता है: काटा हुआ ("बिना काटा ब्लॉक"); गलफड़ों के साथ और आंशिक रूप से विसरा हटा दिया गया; सिर से क्षत-विक्षत और बिना सिर के क्षत-विक्षत।
जमे हुए मछली (शव के शरीर में तापमान -6 डिग्री, -8 डिग्री सेल्सियस) को उसी प्रकार के काटने में उत्पादित किया जाता है जैसे ठंडा, और इसके अलावा, बिना सिर के हटाए गए पूंछ के पंख के साथ और वजन के टुकड़ों में काट दिया जाता है कम से कम 0.5 किग्रा।
सूखी कृत्रिम या प्राकृतिक ठंड का उपयोग करके मछली को व्यक्तिगत रूप से, थोक में या ब्लॉक में जमे हुए हैं। उपलब्ध घुटा हुआ या बिना चमकता हुआ।
आइसक्रीम में भी उपलब्ध है मछली पट्टिका- शव के दोनों ओर से मांसपेशियों के ऊतकों को काटा जाता है, तराजू को साफ किया जाता है और आंत को साफ किया जाता है। कुछ मछलियों (कैटफ़िश, आदि) में, त्वचा को छानने से पहले हटा दिया जाता है।
1.2 जटिल ठंडे व्यंजन तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया, उनकी तैयारी की विशेषताएं
ठंडे व्यंजन और स्नैक्स को खूबसूरती से प्रस्तुत किया जाना चाहिए।
सजावट के लिए, पकवान में शामिल उत्पादों का मुख्य रूप से उपयोग किया जाता है।
छुट्टी के दौरान पकवान का तापमान 12 सी से अधिक नहीं होना चाहिए। मछली और समुद्री भोजन को व्यापक रिबन के साथ तंतुओं में तिरछा काटा जाना चाहिए। रंग और स्वाद उत्पाद के प्रकार की विशेषता है। संगति लोचदार है। इन व्यंजनों की तैयारी, प्रस्तुति, भंडारण और बिक्री स्वच्छता नियमों के अनुसार सख्ती से की जानी चाहिए।
1.3 तकनीकी और तकनीकी मानचित्र के अनुसार कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताओं और उत्पादन के लिए उनकी तैयारी
ऊष्मीय अवस्था के अनुसार, मछली को ठंडा किया जा सकता है, जमी जा सकती है,
शांत हो जाइए। मछली, अपने उत्कृष्ट स्वाद और उच्च पोषण मूल्य के कारण, लंबे समय से हमारे आहार में एक महत्वपूर्ण स्थान रखती है। इसके मांस की एक नाजुक संरचना होती है और यह विभिन्न पाक उपचारों के लिए आसानी से उत्तरदायी होता है। यह महान महत्व को निर्धारित करता है मछली के व्यंजनऔर उनका व्यापक उपयोग न केवल दैनिक आहार में, बल्कि आहार और में भी होता है बच्चों का खाना.
स्टर्जन में एक लम्बी फ्यूसीफॉर्म बॉडी होती है, जो हड्डी के गठन की पांच पंक्तियों से ढकी होती है-स्कूट्स: दो पेट, दो पार्श्व और एक पृष्ठीय जिसके बीच छोटी हड्डी की प्लेटें बिखरी होती हैं। थूथन लम्बा, शंक्वाकार या चपटा होता है। मुंह अनुप्रस्थ है, निचला है, थूथन के निचले हिस्से में चार एंटेना हैं। दुम का पंख असमान है, कंकाल कार्टिलाजिनस है।
स्टर्जन का मांस सफेद होता है जिसमें इंटरमस्क्युलर वसा की परतें होती हैं, जो उत्कृष्ट स्वाद की विशेषता होती है और पौष्टिक गुण. स्टर्जन कैवियार एक असाधारण मूल्यवान खाद्य कच्चा माल है। डोर्सल कॉर्ड का उपयोग स्क्रीच बनाने के लिए किया जाता है। खाने योग्य भाग की उपज लगभग 85% होती है। कार्यान्वयन स्टर्जन मछलीआएँ, एक नियम के रूप में, आइसक्रीम के रूप में - आहत।
स्टर्जन मछली (अर्थात् जीनस स्टर्जन - एसिपेंसर के प्रतिनिधि) महान व्यावसायिक महत्व के हैं, उन्हें मूल रूप से लाल मछली कहा जाता था - उनके विशेष मूल्य के लिए। उनका मांस अत्यधिक मूल्यवान है, और भी अधिक मूल्यवान उत्पादप्रसिद्ध है काला कैवियार; इसके अलावा, तैरने वाला मूत्राशय मूल्यवान गोंद प्रदान करता है, पृष्ठीय स्ट्रिंग को व्यज़िगी नाम से खाया जाता है।
ठंडा - एक मछली को रीढ़ के पास मांस की मोटाई में तापमान - 1 से +5 डिग्री सेल्सियस माना जाता है। मांसपेशियों के ऊतकों के अंदर तापमान को समय पर कम करना और इसे ऊतक रस के क्रायोस्कोपिक बिंदु के करीब एक स्तर पर बनाए रखना। एंजाइमी गतिविधि में कमी से मछली के खराब होने की शुरुआत में देरी हो सकती है, और इसे कुछ समय के लिए ताजा रखा जा सकता है। वर्तमान में, मछली को ठंडा करने के कई तरीकों का उपयोग किया जाता है: कुचला बर्फ, विशेष प्रकार की बर्फ, ठंडा समुद्र का पानी और सामान्य नमक का घोल, बर्फ और नमक का मिश्रण, ठंडी हवा.
मछली वसा की एक महत्वपूर्ण विशिष्ट विशेषता उनकी संरचना में असंतृप्त वसा अम्लों की प्रबलता है, जो हाल के वर्षों में स्थापित, मानव पोषण में एक विशेष भूमिका निभाते हैं। मछली और समुद्री भोजन में मनुष्यों के लिए आवश्यक अमीनो एसिड जैसे लाइसिन और ल्यूसीन जैसे आवश्यक यौगिक होते हैं। असंतृप्त फैटी एसिड के बीच एक विशेष स्थान ईकोसापेंटेनोइक और डोकोसाहेक्सैनोइक एसिड का है, जो ओमेगा -3 फैटी एसिड में सबसे महत्वपूर्ण है। ओमेगा -3 फैटी एसिड का हृदय रोगों के पाठ्यक्रम और उपचार और उनकी रोकथाम पर बहुत प्रभाव पड़ता है। विशेषज्ञों का मानना है कि कुछ प्रकार के कैंसर, विशेष रूप से स्तन कैंसर के उपचार में मछली के तेल का निवारक महत्व भी हो सकता है; जानवरों पर किए गए अमेरिकी वैज्ञानिकों के अध्ययन से इसका सबूत मिलता है।
यह ज्ञात है कि मछली की वसा रक्त कोलेस्ट्रॉल को कम करती है और रक्त के थक्कों को बनने से रोकती है।
पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड से भरपूर मछली के तेल वाले आहार उत्पादों में शामिल करने से हृदय रोग की संभावना काफी कम हो जाती है।
डेनमार्क में किए गए अध्ययनों ने स्थापित किया है कि एस्किमोस के आहार में मछली और अन्य समुद्री भोजन का प्रभुत्व रक्त वाहिकाओं में रक्त के थक्कों के गठन से जुड़े रोगों की अनुपस्थिति का मुख्य कारण है। यह पता चला कि दिल का दौरा, स्ट्रोक, सोरायसिस, मधुमेह मेलिटस, स्क्लेरोसिस इत्यादि जैसी बीमारियां उनमें आम नहीं हैं, जो स्पष्ट रूप से मछली और समुद्री स्तनधारियों की वसा की अधिक खपत के कारण होती है।
मछली में पानी में घुलनशील विटामिन में से, बी विटामिन का एक कॉम्प्लेक्स, साथ ही बायोटिन, निकोटिनिक एसिड पाया गया। वसा में घुलनशील विटामिनों में से, मछली में विटामिन ए, डी, ई होता है। मछली में विटामिन ए की मात्रा अन्य जानवरों के शरीर की तुलना में कई गुना अधिक होती है, इसलिए मछली इसे प्राप्त करने का सबसे महत्वपूर्ण प्राकृतिक स्रोत है।
उपरोक्त के आधार पर, हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि मछली के उच्च पोषण और स्वाद गुणों ने मानव पोषण में उनके महान महत्व को निर्धारित किया है।
मछली के ऊतकों की रासायनिक संरचना और संरचनात्मक विशेषताओं की विविधता इसे एक आहार उत्पाद बनाती है। गर्मी उपचार के बाद, मछली का मांस ढीला हो जाता है, आसानी से पाचक रस से संतृप्त हो जाता है, और इसलिए यह आसानी से पच जाता है और तेजी से अवशोषित होता है। गैस्ट्रिक स्राव को उत्तेजित करने वाले नाइट्रोजनयुक्त निकालने वाले पदार्थों की एक महत्वपूर्ण मात्रा की सामग्री के कारण, मछली शोरबागैस्ट्रिक जूस की अपर्याप्त अम्लता के साथ, भूख कम होने के साथ-साथ पश्चात की अवधि में गैस्ट्र्रिटिस के लिए नैदानिक पोषण में सिफारिश की जाती है। जानवरों के मांस को मछली के साथ बदलने पर मानव शरीर में नाइट्रोजन चयापचय अधिक अनुकूल होता है, क्योंकि यह यूरिक एसिड गुर्दे की पथरी के निर्माण में योगदान नहीं करता है। वाणिज्यिक मछलियों की कई प्रजातियों के कारण उच्च सामग्रीउनमें एनीमिया के लिए नैदानिक पोषण में लोहे और तांबे का उपयोग किया जाता है; अन्य - उच्च कैलोरी सामग्री और वसा में घुलनशील विटामिन की सामग्री के कारण - रिकेट्स के लिए और उन्नत पोषण के लिए।
समुद्री मछली में मनुष्यों के लिए आवश्यक कई ट्रेस तत्व होते हैं। केवल मछली, मछली वसारक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करने के साधन के रूप में प्रभावी, जो रोग को रोकता है कार्डियो-वैस्कुलर सिस्टम के.
मछली के मांस के प्रोटीन स्थलीय जानवरों के मांस के प्रोटीन से उनकी संरचना में अनुकूल रूप से भिन्न होते हैं जिनमें मायोफिब्रिलर प्रोटीन की उच्च सामग्री होती है और कम सामग्रीस्ट्रोमा प्रोटीन। मछली का मांस मूल्यवान मायोफिब्रिलर प्रोटीन का एक समृद्ध स्रोत है। लेकिन कई समुद्री और समुद्री मछलियों का मांस संरचना में विषम होता है और रंग में हल्के (सफेद) और अंधेरे में विभाजित होता है, जो रासायनिक संरचना में स्पष्ट रूप से भिन्न होता है। हल्के मछली के मांस में थोड़ा अधिक प्रोटीन होता है और काले मांस की तुलना में काफी कम (2-4 गुना) वसा होता है। गहरे और हल्के मांस प्रोटीन की संरचना में स्पष्ट रूप से भिन्न होते हैं।
असाधारण रूप से उच्च के साथ मछली पौष्टिक गुणहमारे आहार में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। मछली उत्पाददैनिक आहार में, आहार और शिशु आहार में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, और मछली उत्पाद, तीव्र या . द्वारा विशेषता नमकीन स्वादऔर एक सुखद विशिष्ट सुगंध, एक महान नाश्ते के रूप में सेवा करते हैं।
मछली के मांस के प्रोटीन में सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं, जो मछली के विशेष मूल्य को आहार में उच्च गुणवत्ता वाले प्रोटीन के सबसे महत्वपूर्ण स्रोतों में से एक बताते हैं।
मछली पोटेशियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम, फास्फोरस, क्लोरीन, सल्फर में समृद्ध है। मछली के मांस में फास्फोरस की मात्रा औसतन 0.20-0.25% होती है। विशेष रूप से महान शारीरिक महत्व के तत्व बहुत कम मात्रा में मछली में निहित होते हैं, जैसे लोहा, तांबा, आयोडीन, ब्रोमीन, फ्लोरीन, आदि। मछली की मदद से, आप शरीर की लोहे की आवश्यकता को 25% तक पूरा कर सकते हैं, फास्फोरस - 50-70, मैग्नीशियम - 20% तक। समुद्री भोजन आयोडीन का एक समृद्ध स्रोत है। औसतन, मीठे पानी की मछली में प्रति 100 ग्राम शुष्क पदार्थ में 6.6 μg आयोडीन होता है, एनाड्रोमस मछली में - 69.1 μg, अर्ध-एनाड्रोमस में - 26 μg, समुद्री में - 245 μg।
विशेष महत्व मेथियोनीन है, जो क्लीपोट्रोपिक एंटी-स्क्लेरोटिक पदार्थों से संबंधित है। मेथियोनीन की सामग्री के अनुसार, मछली पशु मूल के प्रोटीन उत्पादों में पहले स्थान पर है। आर्गिनिन और हिस्टिडीन की उपस्थिति के साथ-साथ प्रोटीन दक्षता का एक उच्च गुणांक (मछली के मांस के लिए यह 1.88-1.90 है, और गोमांस के लिए - 1.64) के कारण, बढ़ते जीव के लिए मछली उत्पाद बहुत उपयोगी होते हैं।
1.4 जटिल ठंडे व्यंजन बनाने के लिए कच्चा माल तैयार करना
मछली के प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित ऑपरेशन होते हैं: विगलन (जमे हुए मछली), सफाई, गटर, काटने और अर्द्ध-तैयार उत्पादों को तैयार करना।
डीफ्रॉस्टिंग। जमे हुए मछली को काटने से पहले पिघलाया जाता है। नवागा को पिघलाया नहीं जाता है, क्योंकि इसे जमे हुए रूप में संसाधित करना आसान होता है, इसके अलावा, कम अपशिष्ट होता है।
एक हड्डी के साथ मछली, कंकाल को स्नान में रखा जाता है, ठंडे पानी (10-12 डिग्री सेल्सियस) के साथ डाला जाता है। पानी में विगलन के दौरान, मछली अपना कुछ खो देती है खनिज लवणऔर कार्बनिक पदार्थ। इन नुकसानों को कम करने के लिए, मीठे पानी के लिए 7 ग्राम प्रति 1 लीटर पानी में नमक और समुद्री मछली के लिए 13 ग्राम तक नमक मिलाया जाता है।
जब पानी में पिघलाया जाता है, तो मछली के ऊतक आंशिक रूप से सूज जाते हैं, इसका वजन 5-10% बढ़ जाता है। ताकि मछली जम न जाए, इसे विगलन के दौरान मिलाया जाता है। 1.5-2 घंटे में 1 किलो तक वजन वाली छोटी मछली, बड़ी - 3-4 घंटे में। कॉड और हैडॉक को संसाधित करने में आसान बनाने के लिए उन्हें थोड़ा पिघलाया जाता है।
अच्छी तरह से डीफ़्रॉस्टेड मछली, ठंडी मछली से गुणवत्ता में बहुत कम भिन्न होती है।
कार्टिलाजिनस कंकाल वाली मछलियों को हवा में पिघलाया जाता है कमरे का तापमान 6-10 घंटों के भीतर, इसे एक पंक्ति में टेबल या रैक पर रखा जाता है।
तेजी से जलयोजन और नुकसान से बचने के लिए कॉड और पर्च फ़िललेट्स पोषक तत्वहवा में गल गया, ठंडे कमरे में।
हड्डी के कंकाल के साथ मछली काटना।
मछली, इसके आगे के उपयोग और आकार के आधार पर, काटी जा सकती है:
पूरे सिर (छोटा) के साथ प्रयोग के लिए;
त्वचा और हड्डी के साथ बड़े फ़िललेट्स प्राप्त करने के लिए जो पीठ के साथ नहीं काटे जाते हैं, इसके बाद अलग-अलग टुकड़ों (गोल) में काटते हैं;
पीठ के साथ कटे हुए दो बड़े पट्टिका प्राप्त करने के लिए, एक त्वचा, कॉस्टल और कशेरुक हड्डियों के साथ, और दूसरी त्वचा और कॉस्टल हड्डियों के साथ;
रीढ़ की हड्डी के बिना त्वचा और कॉस्टल हड्डियों के साथ पीठ के साथ कटे हुए दो पट्टिका प्राप्त करने के लिए;
कॉस्टल और वर्टेब्रल हड्डियों के बिना त्वचा के साथ पीठ के साथ कटे हुए दो पट्टिका प्राप्त करने के लिए;
त्वचा के बिना दो पट्टिकाएं प्राप्त करने के लिए, पीठ के साथ काटी गई कॉस्टल और कशेरुकी हड्डियां;
पूरी स्टफिंग के लिए।
मछली काटने का पूरा इस्तेमाल किया। तराजू को साफ करने और पृष्ठीय पंख को हटाने के बाद, शेष पंखों को चाकू से काट दिया जाता है, मछली के पेट को एक मध्यम शेफ के चाकू से गुदा से गलफड़ों तक काट दिया जाता है, फिल्मों को काट दिया जाता है और इनसाइड को हटा दिया जाता है। फिर गलफड़ों को सिर से हटा दिया जाता है, और मछली को अच्छी तरह से धोया जाता है।
1.5 जटिल ठंडे व्यंजन बनाने और परोसने के तरीके
ठंडे मछली के व्यंजन और स्नैक्स परोसते समय, विभिन्न सॉस, ड्रेसिंग और मैरिनेड का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, जिससे एक ही मछली से विभिन्न प्रकार के स्वाद संयोजन वाले व्यंजन प्राप्त करना संभव हो जाता है। इसके अलावा, वे पूरी तरह से व्यंजनों का स्वाद लेते हैं, उन्हें एक आकर्षक रूप देते हैं। सॉस, ड्रेसिंग और मैरिनेड केवल एक ही उपयोग के लिए आवश्यक मात्रा में तैयार किए जाने चाहिए, क्योंकि भंडारण के दौरान उनका स्वाद तेजी से खराब हो जाएगा। .
ओवल चाइना, फ़ाइनेस और कप्रोनिकेल व्यंजन पर ठंडे व्यंजन परोसे जाते हैं।
प्रति भोज व्यंजनविशेष आवश्यकताएं हैं। उन्हें न केवल उच्च गुणवत्ता से, बल्कि कलात्मक डिजाइन से भी अलग किया जाना चाहिए और टेबल सजावट के रूप में काम करना चाहिए। इन व्यंजनों को 8--12--16 या अधिक सर्विंग्स के लिए बड़े चीनी मिट्टी के बरतन और कप्रोनिकेल व्यंजन पर परोसा जाता है, जिसमें विभिन्न प्रकार और रंगों के सब्जियों और खट्टे फलों से जटिल साइड डिश के विभिन्न प्रकार के व्यवस्थित गुलदस्ते होते हैं। गार्निश को समृद्ध या पफ पेस्ट्री की टोकरी में भी रखा जाता है, नारंगी और कीनू के छिलके से कटे हुए कप। उत्पाद जितना बड़ा होगा, गार्निश उतने ही विविध और रंगीन होने चाहिए और बड़े गुलदस्ते में ढेर होने चाहिए।
भोज के व्यंजन भी फूलों से सजाए जाते हैं - लाइव या नक्काशीदार ताजा सब्जियाँ: चुकंदर, शलजम, मूली, गाजर, आलू, आदि। आमतौर पर गुलाब, डहलिया, कैमोमाइल, ट्यूलिप, लिली, छोटे जंगली फूल, आदि उनमें से काट दिए जाते हैं। व्यंजन भी साग (अजमोद, अजवाइन की टहनी, सलाद पत्ते) से सजाए जाते हैं। ), नींबू के टुकड़े। कुछ व्यंजनों के लिए, कप्रोनिकेल कटार का उपयोग सजावट के एक तत्व के रूप में किया जाता है, जिस पर आंकड़े और फूल लगाए जाते हैं।
ये सभी सजावट तैयार उत्पाद के अनुरूप होनी चाहिए, न कि इसे अव्यवस्थित करने या ढकने के लिए। उत्पाद को बेहतर ढंग से उजागर करने के लिए, इसे कभी-कभी रोटी, आटा, चावल, आलू से बने स्टैंड पर रखा जाता है। मछली गैस्ट्रोनॉमी को त्वचा को हटाए बिना काट दिया जाता है और डी-स्टोन किया जाता है; आवश्यकतानुसार काटें।
1.6 जटिल ठंडे व्यंजनों के उत्पादन के लिए कार्यशाला के कार्य का संगठन
उत्पादन की दुकान संरचना (रेस्तरां, कैंटीन, कैफे, आदि) के साथ उद्यमों में शीत दुकानों का आयोजन किया जाता है।
पर विशेष उद्यमऔर छोटे-क्षमता वाले फ़ार्मों में, जो बिना दुकान वाले ढाँचे वाले ठंडे ऐपेटाइज़र का एक छोटा-सा वर्गीकरण बेचते हैं, एक अलग कार्यस्थलसब मिलाकर औद्योगिक परिसर. कोल्ड शॉप्स को ठंडे व्यंजन और स्नैक्स तैयार करने, विभाजित करने और सजाने के लिए डिज़ाइन किया गया है। ठंडे व्यंजनों की श्रेणी उद्यम के प्रकार, उसके वर्ग पर निर्भर करती है। तो, एक प्रथम श्रेणी के रेस्तरां में, प्रतिदिन कम से कम 10 व्यंजन ठंडे व्यंजन और उच्चतम श्रेणी के 15 व्यंजन शामिल किए जाने चाहिए। कोल्ड शॉप के उत्पादों की श्रेणी में ठंडे ऐपेटाइज़र, गैस्ट्रोनॉमिक उत्पाद (मांस, मछली), ठंडे व्यंजन (उबले हुए, तले हुए, भरवां, एस्पिक, आदि), लैक्टिक एसिड शामिल हैं।
उत्पादों, साथ ही ठंडे मीठे व्यंजन (जेली, मूस, सांबुका, चुंबन, कॉम्पोट्स, आदि), कोल्ड ड्रिंक, कोल्ड सूप। कोल्ड शॉप का उत्पादन कार्यक्रम के माध्यम से बेचे जाने वाले व्यंजनों की श्रेणी के आधार पर संकलित किया जाता है शॉपिंग रूम, पाककला की दुकानों के साथ-साथ बुफे और अन्य शाखाओं को भेजी जाने वाली दुकानें। कोल्ड शॉप, एक नियम के रूप में, उत्तर या उत्तर-पश्चिम की ओर खिड़कियों वाले सबसे चमकीले कमरों में से एक में स्थित है। कार्यशाला की योजना बनाते समय, गर्म कार्यशाला के साथ एक सुविधाजनक कनेक्शन प्रदान करना आवश्यक है, जहां ठंडे व्यंजन तैयार करने के लिए आवश्यक उत्पादों का गर्मी उपचार किया जाता है, साथ ही साथ बर्तन धोने के बर्तन भी वितरित किए जाते हैं। कठिन ठंडे पकवानखाना बनाना
एक कोल्ड शॉप का आयोजन करते समय, इसकी विशेषताओं को ध्यान में रखना आवश्यक है: निर्माण और विभाजन के बाद दुकान के उत्पादों को माध्यमिक गर्मी उपचार के अधीन नहीं किया जाता है, इसलिए, उत्पादन प्रक्रिया का आयोजन करते समय स्वच्छता नियमों का सख्ती से पालन करना आवश्यक है, और रसोइयों के लिए - व्यक्तिगत स्वच्छता के नियम; ठंडे व्यंजन इतनी मात्रा में उत्पादित होने चाहिए कि कम समय में बिक सकें। बिना सीज़न वाले सलाद और विनैग्रेट को रेफ्रिजरेटर में 2-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 6 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। सलाद और विनैग्रेट को छुट्टी से तुरंत पहले फिर से भरना चाहिए, पिछले दिन से बचे हुए उत्पादों को बेचने की अनुमति नहीं है : सलाद, vinaigrettes, जेली, एस्पिक व्यंजन और अन्य विशेष रूप से खराब होने वाले ठंडे व्यंजन, साथ ही हमारे अपने उत्पादन के कॉम्पोट और पेय।
ठंडे बर्तनों को रेफ्रिजरेटेड कैबिनेट में ठंडा करने के बाद छोड़ा जाता है और उनका तापमान 10-14 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए, इसलिए वर्कशॉप में पर्याप्त संख्या में रेफ्रिजरेशन उपकरण उपलब्ध कराए जाते हैं।
इस बात को ध्यान में रखते हुए कि उत्पादों को कोल्ड शॉप में उन उत्पादों से बनाया जाता है जिनका गर्मी उपचार किया गया है, और बिना उत्पादों के उत्पादों से अतिरिक्त प्रसंस्करण, मछली और मांस से कच्ची और उबली हुई सब्जियों से व्यंजन के उत्पादन के बीच स्पष्ट रूप से अंतर करना आवश्यक है। छोटे व्यवसायों का आयोजन
बहुमुखी वर्कस्टेशन जो लगातार ठंडे व्यंजन तैयार करते हैं उत्पादन कार्यक्रम, बड़ी शीत दुकानों में विशेष नौकरियों का आयोजन किया जाता है।
ठंड की दुकानों में यांत्रिक उपकरण का उपयोग किया जाता है: विनिमेय तंत्र के साथ सार्वभौमिक ड्राइव -П, -06 (कच्ची, उबली हुई सब्जियों को काटने के लिए; सलाद और विनैग्रेट्स को मिलाने के लिए; मूस, सांबुका, क्रीम, खट्टा क्रीम के लिए; फलों से रस निचोड़ने के लिए) ); उबली हुई सब्जियां MROV काटने के लिए मशीन। ये मशीनें हर तरह के काम करती हैं: कच्ची और पकी हुई सब्जियां काटती हैं, सलाद और विनिगेट मिलाती हैं (जब वे पक जाती हैं) बड़ी संख्या में), मारो, पोंछो, रस निचोड़ो। छोटी कार्यशालाओं में, इन कार्यों को मुख्य रूप से मैन्युअल रूप से किया जाता है।
इसके अलावा, कार्यशाला में गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों के एक बड़े वर्गीकरण के साथ, सैंडविच, छोटे पैमाने के मशीनीकरण उपकरण का उपयोग किया जाता है: गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों को काटने के लिए एक मशीन MRGU-370 (हैम, सॉसेज, पनीर को ट्रे में काटने और ढेर करने के लिए); ब्रेड स्लाइसर एमआरएच; मैनुअल तेल विभक्त आरडीएम।
कोल्ड शॉप सुसज्जित होनी चाहिए पर्याप्तठंडे उपकरण। खाद्य भंडारण के लिए और तैयार उत्पादरेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट्स (ШХ-0.4, ШХ-0.8, ШХ-1.2), प्रोडक्शन टेबल SOESM-2 एक रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट के साथ, SOESM-3 एक रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट के साथ, एक स्लाइड और सलाद के लिए एक कंटेनर, स्टोरेज के लिए कम तापमान वाला काउंटर स्थापित करें। और आइसक्रीम की छुट्टियां। बर्फ बनाने वालों का उपयोग रेस्तरां और बार में बर्फ बनाने के लिए किया जाता है, जिसका उपयोग कॉकटेल और कोल्ड ड्रिंक बनाने में किया जाता है। प्रशीतन उपकरण का चयन कोल्ड शॉप की क्षमता, उत्पादों की संख्या और तैयार उत्पादों को संग्रहित करने पर निर्भर करता है।
उत्पादन तालिकाओं का चयन कार्यशाला में एक साथ काम करने वाले श्रमिकों की संख्या पर निर्भर करता है, इस आधार पर कि प्रत्येक कर्मचारी के लिए काम का अग्रभाग कम से कम 1.5 मीटर होना चाहिए। सब्जियों, जड़ी-बूटियों, फलों को धोना
इसे स्थिर या मोबाइल स्नान में उत्पादित किया जाता है, या इस उद्देश्य के लिए एक अंतर्निर्मित वाशिंग बाथ सीएमवीएम के साथ एक अनुभागीय संशोधित तालिका का उपयोग किया जाता है। बड़ी कैंटीनों की कोल्ड शॉप्स में, मोबाइल रैक का उपयोग बिक्री के लिए भेजने से पहले व्यंजनों के अल्पकालिक भंडारण के लिए किया जाता है। रेस्तरां में कोल्ड शॉप में डिस्पेंसिंग काउंटर होता है।
1.7 श्रम सुरक्षा
प्रति स्वयं खाना बनानाभोजन की अनुमति अतीत विशेष प्रशिक्षण 18 वर्ष से अधिक आयु के व्यक्ति। उन्हें एक चिकित्सा परीक्षा से गुजरना पड़ता है और इसे हर छह महीने में दोहराना पड़ता है। एक प्रारंभिक सुरक्षा ब्रीफिंग आयोजित की जाती है, फिर हर 3 महीने में दोहराई जाती है।
रसोइए को विशेष सैनिटरी कपड़े दिए जाते हैं, खाना पकाने के दौरान बालों को हटाना चाहिए। कपड़ों पर पिन, बैज लगाने की अनुमति नहीं है, आस्तीन की लंबाई कोहनी तक है। जलने से बचाने के लिए विशेष दस्ताने या टैक का उपयोग करना सुनिश्चित करें।
काम की शुरुआत में, संदूषण के बाद, संचालन बदलते समय, शौचालय के कमरे में जाने के बाद हाथ धोना आवश्यक है।
काम के दौरान श्रम सुरक्षा नियम।
हर बार काम शुरू होने पर कार्यस्थल और सभी उपकरणों का सावधानीपूर्वक निरीक्षण किया जाना चाहिए। यदि आपको कोई समस्या मिलती है, तो आपको प्रबंधक को इसकी सूचना देनी होगी और उनके समाप्त होने की प्रतीक्षा करनी होगी। बिजली के उपकरणों को ग्राउंडेड और ठीक से तार किया जाना चाहिए। सभी सुरक्षात्मक उपकरण जगह में होने चाहिए। वेंटिलेशन और निकास जगह में होना चाहिए।
1.8 जटिल ठंडे व्यंजन बनाने में श्रमिकों की व्यक्तिगत स्वच्छता
व्यक्तिगत स्वच्छता इनमें से एक है सबसे महत्वपूर्ण खंडसामान्य स्वच्छता, अवलोकन करके मानव स्वास्थ्य को मजबूत करने के मुद्दों को विकसित करना
न केवल व्यक्तिगत जीवन में, बल्कि काम में भी स्वच्छता के नियम और मानदंड।
खाद्य पदार्थों को रोगाणुओं से दूषित होने से बचाने के लिए अच्छी व्यक्तिगत स्वच्छता आवश्यक है जो संक्रामक रोगों और खाद्य विषाक्तता का कारण बन सकते हैं।
व्यक्तिगत स्वच्छता ग्राहक सेवा संस्कृति को बढ़ाती है और समग्र संस्कृति के एक महत्वपूर्ण संकेतक के रूप में कार्य करती है।
उत्पादन में, काम शुरू करने से पहले हर दिन एक शॉवर लें और साफ सेनेटरी कपड़े पहनें।
हाथों को विशेष रूप से सावधानीपूर्वक देखभाल की आवश्यकता होती है। काम शुरू करने से पहले, एक ऑपरेशन से दूसरे ऑपरेशन में जाते समय, शौचालय जाने से पहले और बाद में, हर ब्रेक के बाद उन्हें धोना चाहिए।
बालों को एक टोपी के नीचे छिपाया जाना चाहिए, बिना एड़ी के रबर के तलवों वाले जूते।
झुमके, अंगूठियां, कंगन, चेन और अन्य सामान की अनुमति नहीं है।
सैनिटरी कपड़ों पर विशेष आवश्यकताएं लगाई जाती हैं, जो उत्पादों को कार्यकर्ता के कपड़ों से संभावित संदूषण से बचाती हैं। सैनिटरी कपड़े - एक ड्रेसिंग गाउन (जैकेट), एक टोपी (रुमाल), एक एप्रन - आमतौर पर सफेद सूती कपड़े से सिल दिया जाता है, जिसे धोना आसान होता है।
काम के जूते पैर में फिट होने चाहिए, बिना पर्ची के और हल्के होने चाहिए।
खाद्य सेवा कार्यकर्ता जिनका से सीधा संपर्क है खाद्य उत्पाद, तैयार भोजन और मिठाइयाँ, व्यक्तिगत स्वच्छता की आवश्यकताओं का कड़ाई से पालन करना चाहिए, शरीर की स्वच्छता और काम के कपड़ों की सफाई पर विशेष ध्यान देना चाहिए और समय पर इलाज करना चाहिए सूजन संबंधी बीमारियांत्वचा, गला या अन्य अंग जहां संक्रमण भोजन में मिल सकता है।
1.9 मछली के ठंडे व्यंजन परोसने के लिए बुनियादी बर्तन
ठंडे व्यंजन, स्नैक्स का तापमान 10-14 0 सी से अधिक नहीं होना चाहिए। कुछ स्नैक्स (मक्खन, दानेदार और चुम कैवियार) को भोजन बर्फ के साथ ठंडा परोसा जाता है।
ठंडा भोजन और नाश्ता परोसना।ठंडे व्यंजन और स्नैक्स के व्यंजन उत्पाद के आकार के अनुरूप होने चाहिए, न कि दरारें और दरारें। व्यंजन के आयाम ऐसे होने चाहिए कि व्यंजन बनाने वाले उत्पाद उसके किनारों को न ढकें।
ठंडे व्यंजन और स्नैक्स को एक ट्रे पर चीनी मिट्टी के बरतन व्यंजन में हॉल में लाया जाता है, एक उपयोगिता टेबल पर रखा जाता है। लाए गए प्रत्येक व्यंजन में, वे लेआउट के लिए उपकरण डालते हैं, आप इस उद्देश्य के लिए एक टेबल कांटा और चम्मच का उपयोग कर सकते हैं। आप टेकआउट भोजन भी परोस सकते हैं। ग्राहक के अनुरोध पर, नाश्ते को पहले से मेज पर रखा जा सकता है।
सलाद के कटोरे, कैवियार के कटोरे, ग्रेवी की नावों को परोसने से पहले पाई या स्नैक प्लेट पर रखा जाता है, जो बाईं ओर के हैंडल के साथ सर्विंग्स की संख्या पर निर्भर करता है। सलाद के कटोरे और ग्रेवी बोट के सामने, चाय या मिठाई के चम्मच, कैवियार के सामने - एक विशेष रंग या खुलासा के लिए एक चम्मच। यदि सलाद को चीनी मिट्टी के बरतन फूलदान में परोसा जाता है, तो सलाद पर एक सलाद या एक बड़ा चमचा एक अवकाश के साथ रखा जाता है।
आप आगंतुक के सामने सलाद का कटोरा नहीं रख सकते हैं, मेज पर यह जगह एक प्लेट के लिए अभिप्रेत है जिसमें से एक क्षुधावर्धक स्थानांतरित किया जाता है आम पकवान. टेबल पर या सीधे मेहमानों के हाथों में स्नैक्स परोसने की भी अनुमति नहीं है।
ठंडे मछली के व्यंजन और ऐपेटाइज़र परोसते समय, एक स्नैक डिवाइस (चाकू और कांटा) का उपयोग किया जाता है, लेकिन मछली का नहीं, जिसका उपयोग केवल गर्म मछली के व्यंजन परोसते समय किया जाता है। बाद में मछली नाश्तास्नैक प्लेट और स्नैक डिवाइस को बदलना आवश्यक है।
1.10 गुणवत्ता आवश्यकताएँ। तैयार भोजन का शेल्फ जीवन
उबले हुए मछली के व्यंजनों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। रूप में उबली हुई मछली पूरा शवया अलग किए गए टुकड़े, त्वचा को ऊपर रखा, अपना आकार बरकरार रखता है, पूरी तरह उबालता है, शोरबा या सॉस के साथ डाला जाता है।
सॉस के साथ मसालों, मसालों की सुगंध के साथ एक विशेष प्रकार की मछली का स्वाद और गंध। कट पर मछली का रंग सफेद या हल्का भूरा होता है, बनावट नरम होती है। गार्निश बड़े करीने से किनारे से घिरा हुआ है, पिघला हुआ मक्खन के साथ डाला जाता है, कटा हुआ जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है।
पाउडर मछली व्यंजनों के लिए गुणवत्ता की आवश्यकताएं। स्वीकृत स्टफ्ड फिश और फिश को अलग-अलग टुकड़ों या पूरे शवों के रूप में अपना आकार अच्छी तरह से बरकरार रखता है। मछली की सतह पर जमा प्रोटीन के थक्कों की अनुमति है, इसलिए सुधार करने के लिए दिखावटमछली के व्यंजन सॉस के साथ डाले जाते हैं, नींबू, मशरूम से सजाए जाते हैं, कैंसर गर्दनया केकड़ों।
मसाले और सॉस के संयोजन में इस प्रकार की मछली का स्वाद और गंध विशेषता है। कटे हुए रंग सफेद या हल्के भूरे रंग के होते हैं। संगति नरम है। गार्निश को तेल के साथ डाला जाता है, जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है।
दम किया हुआ मछली के व्यंजनों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। सब्जियों और मसालों की सुगंध के साथ, स्टू में एक निश्चित प्रकार की मछली की स्वाद और गंध की विशेषता होती है। बनावट नरम और रसदार है। कटी हुई मछली का रंग भूरा या भूरा होता है। मछली के साथ स्टू की गई सब्जियां भूरे या भूरे रंग की होती हैं।
पके हुए मछली के व्यंजनों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। पके हुए मछली के व्यंजन अच्छी तरह से तली हुई पपड़ी के साथ, भाग वाले पैन में परोसे जाते हैं। पके हुए व्यंजनों को छोड़कर, हड्डियों की अनुमति नहीं है। पूरी मछली. चटनी मोटी है लेकिन सूखने का कोई संकेत नहीं दिखाती है। पकवान रसदार है, इसे मछली जलाने और गार्निश करने की अनुमति नहीं है।
तली हुई मछली के व्यंजनों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। तली हुई मछली को एक टुकड़े में त्वचा और हड्डियों के साथ, बिना हड्डियों के त्वचा के साथ, छोटी मछली - पूरी, स्टर्जन - बिना उपास्थि के, त्वचा के साथ या बिना त्वचा के साथ परोसा जाता है। मछली और मछली उत्पादों को अपना आकार बनाए रखना चाहिए, एक समान रूप से अच्छी तरह से तली हुई पपड़ी - सुनहरे से हल्के भूरे रंग तक। व्यंजन का स्वाद विशिष्ट है, एक निश्चित प्रकार की मछली की विशेषता, बिना विदेशी स्वाद के, मछली की गंध, भराई और वसा के साथ।
आटे में मछली प्रति सेवारत 6-8 टुकड़ों में परोसी जाती है। मछली के टुकड़े अच्छी तरह से और रसदार होने चाहिए। आटा झरझरा और ढीला है। रंग - हल्का सुनहरा। गहरी तली हुई मछली के लिए, अधिक पके हुए गहरे वसा का स्वाद और गंध, तली हुई पपड़ी का गहरा रंग अस्वीकार्य है। बनावट नरम और रसदार है। मछली और गहरे तले हुए उत्पादों में, सतह की पपड़ी थोड़ी खस्ता होती है, लेकिन सूखी नहीं, बिना ब्रेडिंग के।
एक खंड पर रंग - सफेद से ग्रे तक। मछली तेल में ढकी हुई है। गार्निश बड़े करीने से संलग्न है। पकवान को अजमोद फ्राइज़, नींबू का एक टुकड़ा से सजाया गया है। हेक, कॉड और अन्य कम वसा वाली मछली को आटे में सबसे अच्छा तला जाता है जो उन्हें सूखने से बचाएगा, मछली का मांस कोमल और स्वादिष्ट हो जाता है। तलने से पहले समुद्री मछली को नींबू के रस के साथ छिड़कें - यह स्वादिष्ट होगा।
कटी हुई प्राकृतिक मछली और कटलेट द्रव्यमान से व्यंजनों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं। कटा हुआ प्राकृतिक और कटलेट द्रव्यमान से व्यंजन अपना आकार बनाए रखना चाहिए। तले हुए उत्पादों की सतह बिना किसी दरार के एक सुनहरी पपड़ी के साथ होनी चाहिए। ब्रेडिंग लैग की अनुमति नहीं है। एक खंड पर रंग - सफेद से ग्रे तक।
खट्टा रोटी के स्वाद के बिना उत्पाद रसदार, ढीले होते हैं। रोटी और मछली के गूदे के टुकड़ों के बिना द्रव्यमान सजातीय है।
से तैयार मछली व्यंजन और व्यंजन की गुणवत्ता गैर-मछली उत्पादसमुद्रों का मूल्यांकन निम्नलिखित मानदंडों के अनुसार किया जाता है:
पकवान के नाम के साथ मछली के प्रकार का पत्राचार;
नुस्खा का अनुपालन;
मछली के विकास की शुद्धता;
विभाजित टुकड़ों को काटने की शुद्धता;
रोटी की स्थिति;
गर्मी उपचार के नियमों का अनुपालन और मछली को तत्परता में लाना;
दिखावट;
तैयार मछली का स्वाद और गंध, स्थिरता;
विशिष्ट भोजन के लिए उपयुक्त गार्निश और सॉस।
भंडारण के नियम और शर्तें तैयार उत्पादमछली से
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व्यंजन का नाम |
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मछली और मछली उत्पादों से |
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उबली और उबली हुई मछली |
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तली हुई और उबली हुई मछली |
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तली हुई मछली के व्यंजन और |
कार्यान्वयन के लिए तैयार करें |
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बेक किया हुआ |
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गैर-मछली जलीय कच्चे माल से |
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उबला हुआ और पका हुआ |
काढ़े में 40 ... 60 मि. |
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तला हुआ और बेक किया हुआ |
कार्यान्वयन के लिए तैयार करें |
1.11 निर्दिष्ट व्यंजन तैयार करने और परोसने के लिए कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए उपकरणों की विशेषताएं
मछली से अर्द्ध-तैयार उत्पादों का केंद्रीकृत उत्पादन खरीद उद्यमों की विशेष दुकानों में किया जाता है।
बड़ी कार्यशालाओं में, हड्डी के कंकाल के साथ मछली का प्रसंस्करण और अर्ध-तैयार उत्पादों की आगे की तैयारी उत्पादन मशीनीकृत लाइनों पर की जाती है।
डीफ्रॉस्टिंग के लिए जमे हुए आंशिक मछली को 2-3 घंटे के लिए पानी के तापमान पर 3-5% सोडियम क्लोराइड समाधान के साथ स्नान में रखा जाता है, जो 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होता है। डीफ्रॉस्टिंग के बाद, मछली को मोबाइल स्नान में उतार दिया जाता है और प्रसंस्करण कन्वेयर लाइन में भेजा जाता है .
स्केल-क्लीनिंग मशीन की मदद से, मछलियों को तराजू से साफ किया जाता है, पंखों को फिन कटर से काट दिया जाता है, और सिर को काटने वाली मशीन की मदद से सिर को हटा दिया जाता है।
अंतड़ियों को हटाना और मछली को धोना हाथ से किया जाता है। प्रत्येक कार्यस्थल में बिल्ट-इन वॉश बेसिन के साथ एक उत्पादन तालिका होती है। कार्यस्थल कटिंग बोर्ड, शेफ के तीन चाकू से लैस हैं। अगला, मछली को 5-10 मिनट के लिए -4 से -6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 18% सोडियम क्लोराइड समाधान में निर्धारण (ठंडा करने) के अधीन किया जाता है। भंडारण, परिवहन के दौरान नुकसान को कम करने के लिए, पोषण मूल्य को संरक्षित करने के लिए, शेल्फ जीवन (तकनीकी प्रक्रिया के अंत से अर्ध-तैयार उत्पादों की बिक्री तक) 24 घंटे से अधिक नहीं होना चाहिए, जिसमें विनिर्माण संयंत्र भी शामिल है - 8 घंटे से अधिक नहीं .
मछली से अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए, उत्पादन तालिकाएँ स्थापित की जाती हैं, जिन पर अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए चिह्नित कटिंग बोर्ड, टेबल स्केल और कंटेनर रखे जाते हैं। अर्ध-तैयार उत्पादों की कटाई शेफ की ट्रोइका के एक बड़े चाकू से की जाती है। कीमा बनाया हुआ उत्पादों की तैयारी के लिए, एक सार्वभौमिक ड्राइव (मांस की चक्की), रोटी भिगोने के लिए स्नान, मांस मिक्सर, कटलेट मोल्डिंग मशीन का उपयोग किया जाता है।
मध्यम आकार के उद्यमों में, मछली के प्रसंस्करण और अर्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण में मशीनीकरण का उपयोग कुछ हद तक किया जाता है। मछली के प्रसंस्करण के लिए, शेफ की ट्रोइका के स्क्रेपर्स और चाकू का उपयोग किया जाता है। छोटे उद्यमों में, शेफ की ट्रोइका के बड़े या मध्यम चाकू से मछली के सिर और पूंछ को हाथ से काट दिया जाता है। मछली को बाथटब में धोएं। उत्पादन तालिका पर, जहां अर्द्ध-तैयार उत्पाद तैयार किए जाते हैं, वहां होना चाहिए: चाकू का एक सेट, चिह्नित कटिंग बोर्ड, मसालों का एक सेट और टेबल स्केल। अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए कंटेनर बेकिंग शीट, ट्रे हैं, जिन्हें रैक पर और भंडारण के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है।
2. व्यावहारिक भाग
2.1 पूरी उबली हुई मछली से जटिल ठंडे व्यंजन
मछली पकाने के लिए सभी प्रकार की मछलियाँ उपयुक्त होती हैं। हालाँकि, सिल्वर हेक, हेरिंग, क्रूसियन कार्प, ओमुल, नवागा, ब्रीम, वोबला जैसी मछलियाँ तलने की तुलना में उबालने पर कम स्वादिष्ट होती हैं।
मछली को पूरे शवों, कड़ियों (स्टर्जन परिवार की मछली) में, बड़े टुकड़ों (बेलुगा) और भाग के टुकड़ों के रूप में पकाया जाता है।
तैयार मछली (छोटे नमूने) को बिना पट्टिका के विभाजित टुकड़ों में काट दिया जाता है, साथ में रीढ़ की हड्डी के साथ, 1.0-1.5 किलोग्राम वजन वाली मछली को रीढ़ की हड्डी के साथ पूर्व-चढ़ाया जाना चाहिए।
मछली को ग्रेट्स से लैस फिश बॉयलर्स में उबाला जाता है। मछली को उबालकर प्राप्त शोरबा का उपयोग सूप और सॉस बनाने के लिए किया जाता है।
ट्राउट और सैल्मन को पकाते समय, टेबल सिरका (10 ग्राम प्रति 1 लीटर पानी) पानी में मिलाया जाता है ताकि उनका रंग बरकरार रहे।
समुद्री और समुद्री मछली, जिसमें एक विशिष्ट गंध और स्वाद होता है, को खीरे के अचार, डिल या ताजी मीठी मिर्च के साथ उबाला जाता है।
छुट्टी पर, मछली को एक अलग डिश या प्लेट पर रखा जाता है, सजाया जाता है, सॉस अलग से परोसा जाता है या मछली पर डाला जाता है।
मछली (पट्टिका) उबली हुई
अर्ध-तैयार उत्पादों (कैप्टन फिश कॉड, पाइक या हिंद महासागर के मैकेरल) से मछली (कप्तान मछली, समुद्री बास, पाइक, कॉड, व्हाइटिंग) को त्वचा और कॉस्टल हड्डियों के साथ पट्टिका में काटें। फिर भागों में काट लें और प्रत्येक टुकड़े की सतह पर दो या तीन कटौती करें। त्वचा के साथ एक डिश में टुकड़ों को एक पंक्ति में रखें, गर्म उबला हुआ पानी डालें। प्याज और गाजर छीलें, अजमोद की जड़ को धो लें और मछली में जोड़ें। तरल में उबाल आने के बाद, फोम को हटा दें और धीमी आंच पर 5-7 मिनट के लिए नरम होने तक पकाएं। खाना पकाने के 10 मिनट पहले तेज पत्ता, काली मिर्च और नमक डालें। उबली हुई मछली के साइड डिश के रूप में, आप उबले हुए आलू, मसले हुए आलू, सब्जी स्टू परोस सकते हैं। सॉस - टमाटर, खट्टा क्रीम, पोलिश।
मछली (टुकड़ों में बिना पैक की) उबली हुई
अर्द्ध-तैयार उत्पादों (मार्कुरस, सुदूर पूर्वी मैकेरल) से संसाधित गैर-प्लास्टर वाली मछली (गुलाबी सैल्मन, चुम सैल्मन, चिनूक सैल्मन, पाइक पर्च, स्पॉटेड कैटफ़िश, अज़ोव-ब्लैक सी मैकेरल, ब्लैक हलिबूट, ओशनिक हॉर्स मैकेरल, ओशनिक ईलपाउट) प्रति सेवारत एक टुकड़े में। त्वचा के साथ एक डिश में टुकड़ों को एक पंक्ति में रखें, गर्म उबला हुआ पानी डालें। प्याज और गाजर छीलें, अजमोद की जड़ को धो लें और मछली में जोड़ें। तरल में उबाल आने के बाद, फोम को हटा दें और धीमी आंच पर 5-7 मिनट के लिए नरम होने तक पकाएं। खाना पकाने के 10 मिनट पहले तेज पत्ता, काली मिर्च और नमक डालें। उबली हुई मछली के साइड डिश के रूप में, आप उबले हुए आलू, मसले हुए आलू, सब्जी स्टू परोस सकते हैं। सॉस - टमाटर, खट्टा क्रीम, पोलिश।
मछली (पूरा सिर) उबली हुई
मछली (पहले समूह या मैक्सिकन और मोरक्कन सार्डिन की एक छोटी सी), साफ, फिर आंत और गलफड़ों को हटा दें। मछली को एक प्याले में डालिये और उसके ऊपर गरम उबला हुआ पानी डालिये. प्याज और गाजर छीलें, अजमोद की जड़ को धो लें और मछली में जोड़ें। 15 मिनट तक उबालें। खाना पकाने के अंत से 5 मिनट पहले, तेज पत्ता, काली मिर्च और नमक डालें। उबली हुई मछली के साइड डिश के रूप में, आप उबले हुए आलू, मसले हुए आलू, सब्जी स्टू परोस सकते हैं।
मछली (स्टर्जन परिवार) उबली हुई
मछली (स्टर्जन, तारकीय स्टर्जन या बेलुगा) को लिंक में स्तरित किया जाता है, स्केल किया जाता है, बग हटा दिया जाता है और साफ किया जाता है। कड़ियों को कुल्ला, उन्हें पट्टी करें और मछली की कड़ाही पर त्वचा की तरफ नीचे रखें और ठंडे पानी से ढक दें। प्याज और गाजर छीलें, अजमोद की जड़ को धो लें और मछली में जोड़ें। 85-90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 30-45 मिनट तक उबालें। खाना पकाने के 10 मिनट पहले, काली मिर्च, नमक और तेज पत्ता डालें। तैयार मछलीशोरबा से हटा दिया जाता है, उपास्थि, प्रोटीन के थक्कों को हटा दिया जाता है, भागों में काट दिया जाता है और छुट्टी तक संग्रहीत किया जाता है एक छोटी राशि 50-60 के तापमान पर शोरबा सी 30-40 मिनट से अधिक नहीं। उबली हुई मछली के साइड डिश के रूप में, आप उबले हुए आलू, मसले हुए आलू परोस सकते हैं।
नमकीन उबली हुई मछली
अर्ध-तैयार उत्पादों (स्पॉटेड कैटफ़िश) से नमकीन मछली (स्पॉटेड कैटफ़िश, समुद्री बास या कॉड) को 30-50 मिनट के लिए ठंडे पानी में रखें ताकि मांसपेशियों के ऊतकों में सूजन आ जाए। फिर तराजू, पंख, सिर और अंतड़ियों को हटा दें। मछली को कुल्ला, भागों में काट लें और ठंडा पानी (12 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ) डालें। 12 घंटे के लिए भिगोना जारी रखें भिगोने की शुरुआत के बाद हर 1, 2, 3 और 6 घंटे में पानी बदलें। भीगने के अंत में मछली को एक बाउल में डालें और उसके ऊपर गरम उबला हुआ पानी डालें। प्याज और गाजर छीलें, अजमोद की जड़ को धो लें और मछली में जोड़ें। तरल में उबाल आने के बाद, फोम को हटा दें और धीमी आंच पर 5-7 मिनट के लिए नरम होने तक पकाएं। खाना पकाने के 10 मिनट पहले तेज पत्ता, काली मिर्च और नमक डालें। उबली हुई मछली के साइड डिश के रूप में, आप उबले हुए आलू, मसले हुए आलू परोस सकते हैं।
2.2 जटिल ठंडे व्यंजन के लिए टीटीके का विकास
तकनीकी और तकनीकी नक्शा
पकवान का नाम: उबली हुई मछली
प्रसंस्करण का प्रकार: खाना बनाना
प्रति 100 ग्राम शुद्ध पकवान पकाने की विधि (उत्पादों का लेआउट):
पकवान का पोषण मूल्य, कैलोरी सामग्री और रासायनिक संरचना (विटामिन, ट्रेस तत्व):
तैयारी का तकनीकी नक्शा:
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खाना पकाने की तकनीक |
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मछली के शव को सॉस पैन में रखा जाता है, शव की सतह से 3-5 सेंटीमीटर ऊपर पानी डाला जाता है, प्याज और गाजर डाले जाते हैं, जब तरल उबलता है, तो फोम को हटा दिया जाता है और निविदा तक पकाया जाता है। उबला हुआ मक्खन या खट्टा क्रीम सॉस के साथ जारी किया गया। साइड डिश - दूध में आलू, मसले हुए आलू, उबली हुई सब्जियां, दम किया हुआ गोभी। गुणवत्ता की आवश्यकताएं सूरत: मछली को एक प्लेट पर रखा जाता है, किनारे पर गार्निश किया जाता है संगति: मछली के गूदे के नरम, आसान प्रदूषण की अनुमति है रंग: कट में मछली - सफेद या हल्का ग्रे स्वाद: सॉस या तेल के साथ संयुक्त मछली, सुखद, मध्यम नमकीन गंध: सॉस या मक्खन के स्वाद वाली मछली सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक: मेसोफिलिक एरोबिक और वैकल्पिक एरोबिक सूक्ष्मजीवों की संख्या, उत्पाद के 1 ग्राम में सीएफयू, 1x10 से अधिक नहीं; एस्चेरिचिया कोलाई समूह के बैक्टीरिया, उत्पाद के द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी 0.1 कॉगुलेज-पॉजिटिव स्टेफिलोकोसी, खाद्य द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी 1.0 उत्पाद के द्रव्यमान में प्रोटीन की अनुमति नहीं है, जी 0.1। |
निष्कर्ष
मछली है आवश्यक उत्पादपोषण। इसकी रासायनिक संरचना के संदर्भ में, यह घरेलू जानवरों के मांस से थोड़ा कम है, और खनिजों, विटामिनों की सामग्री और प्रोटीन की पाचनशक्ति की डिग्री के मामले में, यह मांस से आगे निकल जाता है। मछली में (% में): प्रोटीन - 13 से 23 तक, वसा - 0.1 से 33 तक, खनिज - 1 से 2 तक, पानी - 50 से 80 तक, विटामिन ए, डी, ई, बी 2, बी 12, पीपी, सी , निकालने वाले। मछली के प्रोटीन में आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं, शरीर के लिए जरूरीनई कोशिकाओं और ऊतकों का निर्माण करने के लिए, इसलिए मछली प्रोटीन को पूर्ण कहा जाता है। इनमें एल्ब्यूमिन, ग्लोब्युलिन, न्यूक्लियोप्रोटीन आदि शामिल हैं। संयोजी ऊतक प्रोटीन - कोलेजन - दोषपूर्ण है, गर्मी उपचार के प्रभाव में इसे आसानी से संशोधित किया जाता है, एक चिपचिपा पदार्थ - ग्लूटिन में बदल जाता है। इसकी संरचना के कारण, मानव शरीर द्वारा मछली को पचाना बहुत आसान है।
मांसपेशी, वसा और संयोजी ऊतक के साथ, मछली का मुख्य खाद्य हिस्सा है, जो कुल द्रव्यमान का लगभग आधा हिस्सा बनाता है। वसा सामग्री के अनुसार, मछली को सशर्त रूप से तीन श्रेणियों में विभाजित किया जाता है: दुबला - 2% तक वसा, मध्यम वसा - 2 से 5 तक, वसायुक्त - 5 से 15% तक। 5 से 15% वसा वाली मछली। 15 से 33% वसा वाली मछली को विशेष रूप से तैलीय के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। मछली में वसा की मात्रा उसके प्रकार, आयु, स्थान और वर्ष के समय पर निर्भर करती है। वसा की मात्रा प्रभावित करती है स्वाद गुणमछली और उसके पाक उपयोग। मछली की वसा मानव शरीर द्वारा आसानी से पिघल जाती है और अवशोषित हो जाती है, और विटामिन डी और ए की उपस्थिति से इसके मूल्य में काफी वृद्धि होती है। वसा की सबसे बड़ी मात्रा में ईल, लैम्प्रे, स्टर्जन, सैल्मन, हेरिंग, कोल फिश आदि मछलियाँ होती हैं। स्कीनी मछली में कॉड, पाइक, ज़ेंडर, पर्च, स्मेल्ट शामिल हैं। समुद्री मछली खनिजों में समृद्ध है - फास्फोरस, सोडियम, कैल्शियम, पोटेशियम, साथ ही साथ आयोडीन, तांबा, कोबाल्ट, मैंगनीज, आदि सूक्ष्म तत्व। उपस्थिति के कारण अधिकआयोडीन मछली को वर्गीकृत किया जाता है आहार उत्पादऔर बुजुर्गों के आहार में शामिल करने की सलाह देते हैं। गर्मी उपचार की प्रक्रिया में निकालने वाले पदार्थ शोरबा में चले जाते हैं। इनमें क्रिएटिन, क्रिएटिनिन होता है, जो भूख और पेट की स्रावी गतिविधि को उत्तेजित करता है। समुद्री मछली में विशिष्ट गंध, विशेष रूप से तेज, इसमें नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों - एमाइन की उपस्थिति के कारण होती है। से पीड़ित लोग अधिक वज़नबिल्कुल सही फिट नदी मछली, जिसमें प्रति 100 ग्राम वजन में 2.5 ग्राम वसा होता है।
और मधुमेह से पीड़ित लोग इसे बिना किसी प्रतिबंध के खा सकते हैं, क्योंकि इसमें कार्बोहाइड्रेट की मात्रा न के बराबर होती है - केवल 0.1%। इस संबंध में चिकन से प्रतिस्पर्धा करने वाली मछली उच्च गुणवत्ता वाले प्रोटीन का उत्कृष्ट स्रोत है, जिसमें सामान्य जीवन के लिए आवश्यक सभी अमीनो एसिड होते हैं। यह मेथियोनीन की उपस्थिति में मांस प्रोटीन के साथ अनुकूल रूप से तुलना करता है। इस तथ्य के कारण कि संयोजी ऊतक बनाने वाले कोलेजन में जल्दी से घुलनशील रूप में बदलने की क्षमता होती है, मछली आसानी से नरम उबल जाती है, और इसके ऊतक ढीले हो जाते हैं, जिसके कारण सभी पोषक तत्वों का अधिकतम और तेजी से अवशोषण होता है। . प्रोटीन सामग्री में सबसे अमीर मछली में सैल्मन, ट्राउट, सैल्मन, बेलुगा शामिल हैं, यह कहना आसान है कि स्टर्जन और सैल्मन ऑर्डर के सभी प्रतिनिधि। बहुत महत्वमानव पोषण में, मछली के व्यंजन भी पोषण मूल्य के एक बड़े संकेतक द्वारा समर्थित हैं उन्नत सामग्रीवसायुक्त अम्ल। सबसे बढ़कर, यह मछली की वसायुक्त समुद्री किस्मों पर लागू होता है - सैल्मन, मैकेरल, हेरिंग, ट्राउट, सैल्मन और अन्य। पॉलीअनसेचुरेटेड एसिड महान शारीरिक गतिविधि के मालिक हैं, अंतरकोशिकीय प्रक्रियाओं पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं, विरोधी भड़काऊ गुण होते हैं, रक्त में वसा के स्तर को कम करते हैं और शरीर के वजन को कम करने में मदद करते हैं।
प्रयुक्त साहित्य की सूची
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सार, जोड़ा गया 10/09/2012
पोषण में ठंडे व्यंजन और स्नैक्स का महत्व। तैयार व्यंजनों की गुणवत्ता और डिजाइन के लिए आवश्यकताएँ। उबली हुई सब्जियों, मछली और समुद्री भोजन से जटिल ठंडे व्यंजन, कृषि (घरेलू) पोल्ट्री, खेल और खरगोश से सलाद तैयार करने की तकनीक।
अभ्यास रिपोर्ट, जोड़ा गया 10/15/2014
रेस्तरां के मांस और गर्म दुकानों में उत्पादन प्रक्रिया का संगठन। जटिल गर्म पोर्क व्यंजन तैयार करने का वर्गीकरण और तकनीक। जटिल गर्म पोर्क व्यंजनों के लिए तकनीकी और तकनीकी मानचित्र तैयार करना। व्यंजनों के पोषण मूल्य की गणना।
थीसिस, जोड़ा गया 07/02/2016
कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताएँ, जटिल गर्म पोल्ट्री व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले अर्ध-तैयार उत्पाद। तकनीकी प्रक्रिया का संगठन। उद्यम के स्वामित्व के प्रकार, वर्ग, रूप की विशेषताएं। कार्यान्वयन की शर्तें और व्यंजनों के भंडारण का तरीका।
थीसिस, जोड़ा गया 06/19/2015
कच्चे माल की विशेषता और प्राथमिक प्रसंस्करण। मछली और समुद्री भोजन से व्यंजन पकाने की सुविधाएँ। उबली हुई, दम की हुई मछली से व्यंजन। तला हुआ और उबली हुई मछली. पकाई मछली। समुद्री जानवरों से बने पकवान। खाद्य गुणवत्ता की आवश्यकताएं और शेल्फ जीवन।
प्रस्तुति, जोड़ा गया 09/19/2016
जटिल मछली व्यंजनों की एक श्रृंखला का विकास। तकनीक और उनकी तैयारी के आधुनिक तरीके। उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल की विशेषताएं। मछली के प्राथमिक प्रसंस्करण की प्रक्रियाएं। गुणवत्ता की आवश्यकताएं जटिल व्यंजनसंभावित दोष और उन्हें खत्म करने के तरीके।
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