पाश्चुरीकृत दूध के लिए उत्पादन नियंत्रण कार्यक्रम। डेयरी उद्योग उद्यमों में उत्पादन नियंत्रण प्रणाली
टीआर सीयू 021/2011 "खाद्य उत्पादों की सुरक्षा पर", टीआर सीयू 033/2013 "दूध और डेयरी उत्पादों की सुरक्षा पर" और अन्य के लागू होने से दूध के कच्चे माल के अधिक विस्तृत मूल्यांकन की आवश्यकता हुई और सुरक्षा गुणवत्ता संकेतकों के संदर्भ में डेयरी उत्पाद, जिसमें न केवल पहले से मानकीकृत पैरामीटर शामिल हैं, बल्कि उत्पाद की प्रोटीन और वसा संरचना, इसकी पहचान की विशेषताएं और संकेतक भी शामिल हैं जो डेयरी उत्पादों में निर्धारित करना काफी मुश्किल है - ये आनुवंशिक रूप से संशोधित स्रोत (जीएमआई) हैं। , खाद्य योजक, एंजाइम, माइक्रोफ्लोरा संरचना, मेलामाइन, आदि।
लेकिन ये नियम, सबसे पहले, उत्पाद निर्माता की जिम्मेदारी को मजबूत करने को विनियमित करते हैं, और तैयार उत्पाद की गुणवत्ता और सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए कार्यों की पूरी श्रृंखला को हल नहीं करते हैं। इस बात पर जोर दिया जाना चाहिए कि सभी अंतर्राष्ट्रीय निर्देशों का उद्देश्य मुख्य रूप से खाद्य श्रृंखला के सभी चरणों में - फ़ील्ड से काउंटर तक - खाद्य सुरक्षा का पता लगाना सुनिश्चित करना है, न कि सुरक्षा संकेतकों और विशेष रूप से, उत्पाद की गुणवत्ता विशेषताओं का पूर्ण और बड़े पैमाने पर नियंत्रण करना। आख़िरकार, उत्पाद की गुणवत्ता सुनिश्चित करना मुख्य रूप से प्रोसेसर का कार्य है, और उपभोक्ता को गुणवत्ता की गारंटी कैसे दी जाए यह भी उत्पाद निर्माता द्वारा तय किया जाना चाहिए। मुख्य बात यह है कि अपनी प्राथमिकताएँ सही ढंग से निर्धारित करें।
इसलिए, कानूनी आवश्यकताओं के अनुसार, डेयरी सहित खाद्य उत्पादों के सभी निर्माताओं को स्वतंत्र रूप से एक उत्पादन नियंत्रण कार्यक्रम विकसित करना होगा, मानकीकृत संकेतकों की निगरानी की आवृत्ति निर्धारित करनी होगी और नियंत्रण मानदंड स्थापित करना होगा। इस बात पर जोर दिया जाना चाहिए कि वर्तमान स्थिति यह है कि कई निर्माता उद्यमों के उत्पादन नियंत्रण में एचएसीसीपी (खतरा विश्लेषण और महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदु) प्रणाली पेश कर रहे हैं और मानते हैं कि केवल एचएसीसीपी प्रणाली कानून द्वारा विनियमित है और कोई अन्य नियंत्रण प्रणाली विनियमित नहीं है। लेकिन यह सो से बहुत दूर है.
एचएसीसीपी प्रणाली, महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदुओं (सीसीपी) को परिभाषित करके, उत्पाद सुरक्षा नियंत्रण को व्यवस्थित करने की अनुमति देती है, लेकिन यह तैयार उत्पाद की गुणवत्ता और इसके उत्पादन के लिए नियामक दस्तावेज की आवश्यकताओं के अनुपालन को सुनिश्चित नहीं करती है। इस बात पर जोर देना भी जरूरी है कि टीआर सीयू 033\2013 यह कानून बनाता है कि एक डेयरी उत्पाद प्रोसेसर को एचएसीसीपी के सिद्धांतों के आधार पर एक प्रणाली के माध्यम से उत्पाद सुरक्षा नियंत्रण सुनिश्चित करना चाहिए, इसलिए चाहे वह एचएसीसीपी प्रणाली हो या कोई अन्य, प्रोसेसर की पसंद है। साथ ही, यह महत्वपूर्ण है कि विकसित या शुरू की गई नियंत्रण प्रणाली उद्यम की तकनीकी प्रक्रिया के अनुकूल हो।
यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि उत्पाद निर्माता सुरक्षा संकेतकों के संदर्भ में प्रसंस्करण के दौरान टीआर सीयू 033\2013 की आवश्यकताओं को पूरा करता है, लेकिन तैयार उत्पाद की गुणवत्ता की गारंटी देने के लिए बाध्य है, जिससे अतिरिक्त मानदंड और नियंत्रण प्रणाली विकसित करने की आवश्यकता होती है। कच्चे माल, अवयवों और तैयार उत्पाद की पहचान विशेषताओं को ध्यान में रखते हुए। इसलिए, व्यवहार में, उत्पाद निर्माता को अपने उत्पादन नियंत्रण को व्यवस्थित करने की आवश्यकता होती है ताकि स्थापित सीसीपी यह सुनिश्चित कर सके कि उत्पाद न केवल स्थापित आवश्यकताओं के अनुसार सुरक्षित है, बल्कि गारंटीकृत गुणवत्ता का भी है।
विनिर्मित उत्पादों के लिए सीमा शुल्क संघ के तकनीकी नियमों की आवश्यकताएं अनिवार्य हैं, और इसलिए, इन दस्तावेजों के निष्पादन के लिए पद्धतिगत समर्थन की आवश्यकता है। इसलिए, डेयरी कच्चे माल और डेयरी उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा सुनिश्चित करने का सबसे महत्वपूर्ण कार्य माप तकनीकों (एमआई) का सही उपयोग है, मुख्य रूप से वे जो न केवल संकेतक को मापने की अनुमति देते हैं, बल्कि सटीकता और विश्वसनीयता की गारंटी भी देते हैं। परिणाम।
हालाँकि वर्तमान में माप विधियों का मानकीकरण काफी सक्रिय है, अक्सर मानकीकृत माप उपकरण उद्यम का पूर्ण उत्पादन नियंत्रण प्रदान नहीं करते हैं और इससे भी अधिक, दूध के कच्चे माल और डेयरी उत्पादों दोनों की पहचान की अनुमति नहीं देते हैं। चूंकि कई मानकीकृत एमआई डेयरी उत्पादों और डेयरी कच्चे माल की आधुनिक श्रृंखला को ध्यान में रखे बिना एक अलग स्थिति में स्थानांतरित की गई पुरानी विधियां हैं, इसलिए आवश्यक एमआई का सही ढंग से चयन करने और उसके अनुसार नियंत्रण सुनिश्चित करने के लिए कुछ योग्यताएं होना आवश्यक है। उत्पादन नियंत्रण कार्यक्रम.
कई प्रोसेसर उद्यमों के उत्पादन नियंत्रण में वाद्य विश्लेषण विधियों को पेश करने का प्रयास करते हैं, जिसके लिए माप की विश्वसनीयता सुनिश्चित करने की आवश्यकता होती है। लेकिन मुख्य आवश्यक माप आवश्यकता एक विशिष्ट विधि और विशिष्ट उपकरण के लिए एमआई है, न कि डिवाइस या इंस्टॉलेशन के संचालन के लिए निर्देश, और फिर प्रयोगशाला उपकरणों के कई निर्माता गलत तरीके से मेट्रोलॉजिकल विशेषताओं को प्रतिबिंबित करते हैं, जो केवल वाद्य त्रुटि का संकेत देते हैं, और यह भ्रामक है। इस मामले में, प्राप्त माप परिणामों का मूल्यांकन करना मुश्किल है।
डेयरी कच्चे माल और डेयरी उत्पादों की पहचान विशेषताओं का निर्धारण करते समय, काफी बड़ी संख्या में आवश्यक आवश्यकताओं का अनुपालन आवश्यक है: - पहचान विशेषताओं की स्थापना; - नियामक कानूनी कृत्यों में पहचान विशेषताओं का मानकीकरण; - आधुनिक अत्यधिक कुशल विश्लेषण विधियों का उपयोग जो स्थापित मेट्रोलॉजिकल विशेषताओं के साथ पहचान विशेषताओं की निगरानी की अनुमति देता है।
दूध के कच्चे माल पर नियंत्रण सुनिश्चित करने के लिए एक स्पष्टीकरण की आवश्यकता है, क्योंकि कच्चे दूध में न केवल कच्चा दूध शामिल होता है, बल्कि गाढ़ा दूध, कच्चा मलाई रहित दूध, कच्ची क्रीम, पाउडर दूध, पुनर्गठित दूध आदि भी शामिल होता है, और यह स्पष्ट है कि सभी के लिए कच्चे माल के प्रकार के अपने मानदंड, मूल्यांकन और पहचान विशेषताएँ होती हैं। एक और कठिनाई इस तथ्य में निहित है कि प्रोसेसरों को कच्चे दूध का ग्रेड स्थापित करना होगा, इसके मूल्यांकन के लिए मानदंड निर्धारित करना होगा और पहचान विशेषताओं का सही मूल्यांकन करना होगा। इस मामले में, उदाहरण के लिए, केंद्रित दूध के लिए विश्लेषण विधियों को निर्धारित करना भी आवश्यक होगा, क्योंकि कच्चे दूध और केंद्रित दूध के लिए माप विधियां अलग-अलग हैं, क्योंकि माप वस्तुओं की संरचना और गुण अलग-अलग हैं।
वसा चरण की संरचना की पहचान करने के लिए हाल ही में विकसित तरीके संरचना और सुरक्षा मापदंडों के आधार पर डेयरी कच्चे माल को अलग करना संभव बनाते हैं। इससे निम्न-गुणवत्ता वाले कच्चे माल को तकनीकी प्रक्रिया से बाहर करना संभव हो गया और, तदनुसार, कई मापदंडों के लिए असुरक्षित, जिसमें फैटी एसिड, मुक्त फैटी एसिड और अन्य जटिल यौगिकों के ट्रांस-आइसोमर्स की सामग्री शामिल है, जो जमा भी होते हैं। उत्पादों के प्रसंस्करण और भंडारण के दौरान।
दूध के कच्चे माल और डेयरी उत्पादों के वसा अंश का अध्ययन करने के लिए, केशिका गैस क्रोमैटोग्राफी (सीजीसी) की विधि का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, लेकिन डेयरी उत्पादों के नमूना तैयार करने की विधि की कमी इसके व्यापक रूप से उपयोग की अनुमति नहीं देती है। इसलिए, वर्तमान में, डेयरी उत्पादों की वसा संरचना की पहचान के साथ एक गंभीर स्थिति उत्पन्न हो गई है, क्योंकि प्राप्त परिणामों और प्रसंस्करण के प्रभाव, उपयोग किए गए कच्चे माल, भंडारण की स्थिति और उत्पाद के प्रकार का मूल्यांकन करने के लिए विभिन्न दृष्टिकोणों का उपयोग किया जाता है। ध्यान में नहीं रखा जाता. मेट्रोलॉजिकल विशेषताओं और माप स्थितियों को ध्यान में रखे बिना, केवल अनुमानित डेटा के आधार पर निष्कर्ष निकाले जाते हैं।
डेयरी कच्चे माल और डेयरी उत्पादों के तकनीकी और रासायनिक नियंत्रण प्रयोगशाला (3,000 से अधिक मापा नमूने) में किए गए कई अध्ययन फैटी एसिड संरचना के विश्वसनीय मूल्यांकन के परिणामों को प्रभावित करने वाले कारकों को निर्धारित करना संभव बनाते हैं:
- मापन विधि का प्रयोग किया गया।
- नमूना तैयार करने की विधि.
- क्रोमैटोग्राफ़िक स्थितियों को ध्यान में रखते हुए माप की स्थितियाँ।
- फैटी एसिड मानक (कम से कम 35) के उपयोग की विशिष्टता।
- माप वस्तु, उसकी संरचना और उत्पादन तकनीक को ध्यान में रखते हुए निर्दिष्ट परिणामों का मूल्यांकन।
इसलिए, गैस क्रोमैटोग्राफी (GOST R 51483-99 "वनस्पति तेल और पशु वसा) द्वारा फैटी एसिड संरचना निर्धारित करने के लिए वनस्पति तेल और पशु वसा के लिए मानकीकृत एमआई का उपयोग। व्यक्तिगत फैटी एसिड के मिथाइल एस्टर के द्रव्यमान अंश के गैस क्रोमैटोग्राफी द्वारा निर्धारण उनके कुल के लिए" और GOST R 51486-99 "वनस्पति तेल और पशु वसा। फैटी एसिड के मिथाइल एस्टर की तैयारी") हमेशा सही नहीं होता है, क्योंकि उपरोक्त माप मानदंडों को ध्यान में नहीं रखा जाता है। हालाँकि, इन मानकों के अनुप्रयोग के दायरे में दूध और डेयरी उत्पाद शामिल नहीं हैं, बल्कि तेल और वसा तक फैला हुआ है। इससे अक्सर डेयरी उत्पादों को अस्वीकार कर दिया जाता है और विवादास्पद स्थितियाँ उत्पन्न हो जाती हैं। विश्वसनीय परिणाम प्राप्त करने के लिए व्यापक व्यावहारिक अनुभव और उच्च योग्य विशेषज्ञों का होना आवश्यक है, अन्यथा सभी परिणाम निर्णायक नहीं होंगे।
वर्तमान में विकसित GOST परियोजना “दूध और डेयरी उत्पाद। गैस क्रोमैटोग्राफी द्वारा फैटी एसिड संरचना का निर्धारण करने की पद्धति", जो डेयरी उत्पादों की संरचनागत विशेषताओं को ध्यान में रखती है, एमआई की मेट्रोलॉजिकल विशेषताओं को स्थापित करती है और विभिन्न प्रकार के डेयरी उत्पादों के लिए नमूना तैयार करने की प्रक्रिया को मानकीकृत करती है, एक विश्वसनीय मूल्यांकन की अनुमति देगी। कच्चे दूध और डेयरी उत्पादों के वसायुक्त चरण की संरचना।
यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि विकसित एमआई प्रोसेसर के लिए डेयरी उत्पादों के वसा चरण की पहचान करने के सभी मुद्दों को हल नहीं करेगा, क्योंकि कई निर्माता अपने कच्चे माल और तैयार उत्पाद की संरचना को नहीं जानते हैं। रूसी संघ और बेलारूस के कुछ क्षेत्रों में, कच्चे दूध में वसा चरण में व्यक्तिगत फैटी एसिड की सामग्री पहले ही कम हो गई है, और प्रसंस्करण के बाद इन एसिड की सामग्री कम हो जाती है। इसलिए, प्रोसेसर को डेयरी कच्चे माल की आवधिक निगरानी के बारे में चिंतित होना चाहिए ताकि प्राप्त कच्चे माल को संरचना द्वारा विभेदित किया जा सके और अन्य प्रकार के उत्पादों के लिए उपयोग किया जा सके जिसमें यह पैरामीटर महत्वपूर्ण नहीं है।
उदाहरण के लिए, यदि मक्खन का उत्पादन किया जा रहा है, तो मानकीकरण तैयार उत्पाद में फैटी एसिड के अनुपात की आवश्यकता प्रदान करता है। यदि हमें शुरू में वसा संरचना के बारे में जानकारी नहीं है, तो तैयार उत्पाद में हमें आवश्यक अनुपात नहीं मिल सकता है, क्योंकि लिनोलिक एसिड की सामग्री कम हो जाएगी और पामिटिक एसिड बढ़ जाएगा, और तदनुसार उत्पाद बिना भी गलत साबित हो जाएगा। गैर-डेयरी वसा का समावेश।
निम्नलिखित महत्वपूर्ण कारक खेत जानवरों को खिलाना, उनका रखरखाव, नस्ल इत्यादि हैं, जब स्टीयरिक, पामिटिक, लॉरिक और अन्य फैटी एसिड जैसे फैटी एसिड से भरपूर फ़ीड का उपयोग किया जाता है, तो कच्चे दूध में इन एसिड की सामग्री पार हो जाएगी।
वर्तमान में, डेयरी कच्चे माल और डेयरी उत्पादों की प्रोटीन संरचना की पहचान करने के तरीकों को विकसित करने और मूल्यांकन करने के लिए अनुसंधान कार्य चल रहा है, जिससे विशिष्ट विशेषताओं वाले विभिन्न उत्पाद समूहों के लिए कच्चे माल का चयन करना संभव हो जाएगा। उदाहरण के लिए, किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन के लिए उच्च प्रोटीन सामग्री वाले कच्चे दूध की आवश्यकता होती है, जिसमें कैसिइन और मट्ठा का अनुपात 80:20 होता है। जब ये अनुपात बदलते हैं, तो उत्पाद में प्रोटीन संतुलन गड़बड़ा जाता है, जिसके परिणामस्वरूप पकने की प्रक्रिया में व्यवधान होता है, उत्पाद में लैक्टिक एसिड की एकाग्रता में वृद्धि होती है और व्यक्तिगत मैक्रो-, माइक्रोलेमेंट्स की सामग्री में कमी आती है। और विटामिन.
कच्चे दूध की प्रोटीन संरचना का आकलन करने में एक महत्वपूर्ण कारक यूरिया सामग्री है। यूरिया दूध के गैर-प्रोटीन नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों का 60% बनाता है और दूध में प्रोटीन के द्रव्यमान अंश का निर्धारण करते समय, कच्चा माल दूध के कुल प्रोटीन का एक अभिन्न अंग होता है, जिसे प्राप्त होने पर प्रोसेसर द्वारा नियंत्रित किया जाता है। प्रसंस्करण प्रक्रिया के दौरान, यूरिया आंशिक रूप से नष्ट हो जाता है, आंशिक रूप से मट्ठा में चला जाता है, और तैयार उत्पाद के अंत में, निर्माता प्रोटीन की गिनती नहीं करता है, जिसका नुकसान 10% तक हो सकता है यदि स्वीकृति के समय इसका गलत मूल्यांकन किया जाता है, जो तैयार उत्पाद की गुणवत्ता को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करता है।
यूरिया का उपयोग कच्चे दूध के आपूर्तिकर्ताओं द्वारा मिथ्याकरण उद्देश्यों के लिए भी किया जा सकता है, क्योंकि यह दूध की थर्मल स्थिरता में सुधार करता है और दूध प्रोटीन को स्थिर करता है, जो पकने की प्रक्रिया को काफी खराब कर देता है, दही की अम्लता को बढ़ाता है और गुणवत्ता वाला उत्पाद प्राप्त करना मुश्किल बनाता है। . इसलिए, न केवल कुल प्रोटीन सामग्री के आधार पर उत्पाद का मूल्यांकन करना आवश्यक है, बल्कि इसकी संरचना निर्धारित करना भी आवश्यक है: कुल नाइट्रोजन, गैर-प्रोटीन नाइट्रोजन, मट्ठा प्रोटीन सामग्री और यूरिया। तभी कच्चे दूध का सही मूल्यांकन करना, गुणवत्ता और ग्रेड के आधार पर उसमें अंतर करना और तैयार उत्पाद की गुणवत्ता और सुरक्षा का अनुमान लगाना भी संभव होगा।
डेयरी कच्चे माल और डेयरी उत्पादों की कार्बोहाइड्रेट संरचना को मापने में एक बड़ी समस्या मौजूद है। मानकीकृत नियंत्रण विधियाँ संपूर्ण कार्बोहाइड्रेट संरचना को मापने और उनकी मात्रात्मक सामग्री का आकलन करने की अनुमति नहीं देती हैं, विशेष रूप से डेयरी उत्पादों और शिशु खाद्य उत्पादों में। GOST R 54760-2011 द्वारा विकसित “मिश्रित डेयरी उत्पाद और दूध आधारित शिशु आहार उत्पाद। मोनो- और डिसैकेराइड्स की द्रव्यमान सांद्रता का निर्धारण" उच्च-प्रदर्शन तरल क्रोमैटोग्राफी (एचपीएलसी) विधि पर आधारित है। इसलिए, यह तकनीक मान्यता प्राप्त प्रयोगशालाओं या केंद्रों में नियंत्रण के लिए उपयुक्त है, जो बड़ी माप त्रुटि के साथ गणना विधियों या तकनीकों का उपयोग करने के बजाय खुदरा शेल्फ से उत्पाद का विश्वसनीय मूल्यांकन करने की अनुमति देगी।
आजकल सबसे व्यापक रूप से कच्चे दूध और डेयरी उत्पादों में विभिन्न खाद्य योजकों और अवयवों के साथ मिथ्याकरण किया जाता है, जिनका उपयोग विशेष गुण प्रदान करने या प्राकृतिक डेयरी उत्पाद के गुणों की नकल करने के लिए किया जाता है, कच्चे दूध के स्तर पर और दूध के स्तर पर। तैयार उत्पाद। इस परिस्थिति से तैयार उत्पाद के उन परिरक्षकों, रंगों, स्वादों, एलर्जी आदि से दूषित होने का खतरा बढ़ जाता है, जो उत्पाद निर्माता द्वारा नियंत्रित नहीं होते हैं। यह उत्पादों की सुरक्षा, गुणवत्ता और उनकी प्रतिस्पर्धात्मकता को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करता है।
इसलिए, उत्पादन नियंत्रण कार्यक्रम विकसित करते समय, प्रोसेसर को नियंत्रण की सभी विशेषताओं को ध्यान में रखना होगा, उपयोग किए गए कच्चे माल की संरचना और गुणों, एमआई, उत्पाद के लिए नियामक दस्तावेज, कानूनी आवश्यकताओं और अन्य कारकों को ध्यान में रखना होगा, जो सबसे महत्वपूर्ण सिद्धांतों पर प्रकाश डालें:
- कच्चे माल, अवयवों, घटकों आदि के इनपुट पर नियंत्रण को मजबूत करना। मूल्यांकन मानदंडों और स्थापित पहचान विशेषताओं के कारण उत्पादन तकनीक विकसित और अनुकूलित की गई;
- ज्ञात मेट्रोलॉजिकल विशेषताओं के साथ अत्यधिक कुशल एमआई का उपयोग;
- नियंत्रण प्रक्रिया का प्रबंधन, जो कच्चे माल की सुरक्षा, प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रिया सुनिश्चित करेगा, साथ ही जोखिम की डिग्री, उत्पादन तकनीक के उल्लंघन के मामले में नकारात्मक परिणाम और अपर्याप्त गुणवत्ता के कच्चे माल के उपयोग को निर्धारित करेगा। तैयार उत्पादों का उत्पादन.
इन बुनियादी सिद्धांतों के कार्यान्वयन से प्रसंस्करण उद्यम को तैयार उत्पाद के सुरक्षा मापदंडों के साथ गारंटीकृत गुणवत्ता वाले उत्पादों का उत्पादन करने की अनुमति मिलेगी जो टीआर सीयू 021/2011 "खाद्य उत्पादों की सुरक्षा पर", टीआर सीयू 033/2013 की आवश्यकताओं को पूरा करते हैं। दूध और डेयरी उत्पादों की सुरक्षा पर", आदि, और उद्यमों की उत्पादन प्रक्रिया की स्थितियों के अनुकूल भी।
ई.ए. युरोवा, पीएच.डी., राज्य वैज्ञानिक संस्थान "रूसी कृषि अकादमी का वीएनआईएमआई"
उत्पादन नियंत्रण का संगठन
दूध, घटकों और सामग्रियों का स्वागत। दूध मिलाने के बाद, ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक निर्धारित किए जाते हैं: स्वाद, गंध, रंग, स्थिरता। गंध, स्वाद और स्थिरता के आधार पर दूध का संवेदी (ऑर्गेनोलेप्टिक) मूल्यांकन दूध टैंक के प्रत्येक अनुभाग और प्रत्येक फ्लास्क से किया जाता है। गंध का आकलन करने के लिए, एक नमूने (10...20 सेमी 3 की मात्रा में) को पानी के स्नान में 35 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म करने की सिफारिश की जाती है। दूध के स्वाद का आकलन नमूने को उबालने के बाद चयनात्मक रूप से किया जाना चाहिए।
जब दूध टंकियों में आता है, तो उसका तापमान टैंक के प्रत्येक भाग में मापा जाता है। फ्लास्क में वितरित दूध का तापमान चुनिंदा रूप से नियंत्रित किया जाता है: प्रत्येक बैच से दो या तीन स्थान, संदिग्ध मामलों में - 100% स्थान।
दूध के नमूने लिए जाते हैं और GOST 26809, GOST 26929 और GOST 9225 के अनुसार विश्लेषण के लिए तैयार किए जाते हैं। दूध की वसा के गुच्छों वाले दूध के नमूनों को धुंध की दो परतों के माध्यम से पूर्व-फ़िल्टर किया जाता है; औसत नमूने लिए जाते हैं और दूध की गुणवत्ता निर्धारित की जाती है। दाता की उपस्थिति में किया जाता है, उन मामलों को छोड़कर जब उत्पाद रेल या पानी द्वारा वितरित किए जाते हैं। औसत दूध के नमूनों को नमूने की मात्रा के आधार पर मिश्रण के लिए सुविधाजनक विभिन्न क्षमताओं के कंटेनरों में लिया जाता है। नमूने वाले कंटेनर में प्रेषक का नाम (या उसकी संदर्भ संख्या) और उत्पाद की प्राप्ति की तारीख बताने वाला एक टैग या चिपका हुआ लेबल होना चाहिए।
स्वीकृति पर दूध की अम्लता GOST 3624 के अनुसार अनुमापन द्वारा एक औसत नमूने में निर्धारित की जाती है। फ्लास्क में प्राप्त दूध में (ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार छंटाई के बाद), प्रत्येक फ्लास्क को प्रारंभिक रूप से सीमित अम्लता विधि द्वारा जांचा जाता है और, अस्वीकृति के बाद, एक औसत नमूना लिया जाता है, जिसमें से अम्लता निर्धारित करने के लिए एक औसत नमूना अलग किया जाता है; अनुमापन विधि द्वारा. व्यक्तिगत दाताओं से प्राप्त दूध की ताजगी के बारे में कोई संदेह होने पर उसकी अम्लता की जाँच की जाती है। पनीर कच्चे माल तकनीकी नियंत्रण
वसा की मात्रा का निर्धारण GOST 5967 के अनुसार फ्लास्क में दूध के एक बैच से औसत आनुपातिक नमूने में किया जाता है। फ्लास्क में दूध वितरित करते समय, औसत आनुपातिक नमूना प्राप्त करने के लिए, पूरी तरह से मिश्रण करने के बाद, प्रत्येक फ्लास्क से एक धातु ट्यूब के साथ नमूने लिए जाते हैं और एक बर्तन में डाला जाता है। फिर बीच के नमूने को परीक्षण के लिए अलग कर दिया जाता है।
टैंक ट्रकों में वितरित दूध से प्रत्येक अनुभाग से औसत नमूने लिए जाते हैं। यदि दूध एक फार्म द्वारा वितरित किया जाता है और डिब्बे पूरी तरह से भरे हुए हैं, तो चयनित औसत नमूनों में से एक औसत नमूना मिश्रण के बाद विश्लेषण के लिए आवंटित किया जाता है। यदि दूध अलग-अलग फार्मों से वितरित किया जाता है या टैंक ट्रकों के अनुभाग अधूरे भरे हुए हैं (उनमें दूध की असमान मात्रा है), तो टैंक के प्रत्येक अनुभाग से मिश्रण के बाद अलग किए गए औसत नमूने का अलग से विश्लेषण किया जाता है।
व्यक्तिगत दाताओं से दूध स्वीकार करते समय, औसत आनुपातिक डिब्बाबंद दूध के नमूने में हर 15 दिनों में एक बार दूध में वसा निर्धारित की जाती है। दूध के मीटर से धातु के पाइप से नमूना लिया जाता है। नमूना लेने से पहले दूध को अच्छी तरह मिला लेना चाहिए।
प्रत्येक बैच से दूध के नमूने में प्रतिदिन GOST 3625 के अनुसार दूध घनत्व का निर्धारण किया जाता है। प्रत्येक बैच से दूध के नमूने में शुद्धता समूह (GOST 8218) का निर्धारण प्रतिदिन किया जाता है। ऐसे मामलों में जहां बाहरी जांच से यांत्रिक अशुद्धियों की उपस्थिति का पता चलता है, किसी दिए गए फ्लास्क या टैंक के अनुभाग से दूध की शुद्धता समूह निर्धारित करने के लिए एक नमूना लिया जाता है। दूध की शुद्धता समूह को इंगित करने वाले फिल्टर को प्राप्तकर्ता प्रयोगशाला में लटका दिया जाता है और 24 घंटे तक संग्रहीत किया जाता है। आवश्यक मामलों (अत्यधिक दूषित दूध) में, फिल्टर आपूर्तिकर्ताओं को भेजे जाते हैं और दूध की गुणवत्ता (एसईएस, आदि) से संबंधित क्षेत्रीय संगठनों को भेजे जाते हैं।
स्वाभाविकता की जाँच करना: दूध प्राप्त करते समय जिसके नकली होने का संदेह हो, साथ ही जब व्यवस्थित रूप से कम गुणवत्ता वाला दूध वितरित किया जाता है जो वर्तमान नियामक दस्तावेज़ीकरण की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करता है (उदाहरण के लिए, कम अम्लता - 16 डिग्री टी से कम), की गुणवत्ता विशेष विधियों का उपयोग करके दूध में निरोधात्मक पदार्थों (सोडा, फॉर्मेल्डिहाइड, अमोनिया) की उपस्थिति की जाँच की जाती है। मिलावटी दूध स्वीकार नहीं किया जाएगा।
घटकों और सामग्रियों को निर्माताओं द्वारा जारी गुणवत्ता प्रमाणित करने वाले दस्तावेजों के साथ उद्यम में पहुंचना चाहिए। ठिकानों से घटकों और सामग्रियों की डिलीवरी के मामले में, गुणवत्ता प्रमाणपत्र संख्या को संलग्न चालान में दर्शाया जाना चाहिए।
घटकों और सामग्रियों के प्रत्येक प्राप्त बैच को संलग्न दस्तावेज़ में निर्दिष्ट ऑर्गेनोलेप्टिक और बुनियादी भौतिक और रासायनिक संकेतकों के लिए वर्तमान एनडी के अनुपालन के लिए जांचा जाता है।
समग्र रूप से डेयरी उद्योग की तरह, पनीर उत्पादन में सूक्ष्मजीवविज्ञानी नियंत्रण का मुख्य कार्य उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों का उत्पादन सुनिश्चित करना, उनके स्वाद और पोषण संबंधी लाभों को बढ़ाना है।
डेयरी उद्योग उद्यमों में माइक्रोबायोलॉजिकल नियंत्रण में आने वाले कच्चे माल, सामग्री, स्टार्टर संस्कृति और तैयार उत्पादों की गुणवत्ता की जांच के साथ-साथ तकनीकी और स्वच्छता-स्वच्छ उत्पादन व्यवस्था का अनुपालन शामिल है।
पनीर उत्पादन में कच्चे माल की गुणवत्ता की निगरानी करते समय, कुल जीवाणु संदूषण और मेसोफिलिक एनारोबिक लैक्टो-किण्वन बैक्टीरिया के बीजाणुओं की सामग्री पर ध्यान देना आवश्यक है, पास्चुरीकरण की प्रभावशीलता की निगरानी करते समय - कोलीफॉर्म बैक्टीरिया (कोलीफॉर्म) की सामग्री पर ध्यान देना आवश्यक है। ), स्टार्टर संस्कृतियों की निगरानी करते समय - उनकी सूक्ष्मजीवविज्ञानी शुद्धता और गतिविधि के लिए।
रिडक्टेस, किण्वन, ब्यूटिरिक एसिड बैक्टीरिया की उपस्थिति और रेनेट-किण्वन के लिए परीक्षण। डेयरी फार्मों और फार्मों से प्राप्त दूध में, GOST 9225 के अनुसार रिडक्टेस परीक्षण का उपयोग करके दशक में कम से कम एक बार जीवाणु संदूषण की जाँच की जाती है।
किण्वन, रेनेट-किण्वन और ब्यूटिरिक एसिड बैक्टीरिया की उपस्थिति के नमूनों की जाँच "डेयरी उद्योग उद्यमों में सूक्ष्मजीवविज्ञानी नियंत्रण के लिए निर्देश" के अनुसार की जाती है।
विनियामक दस्तावेज़ीकरण की आवश्यकताओं के अनुसार उत्पादों के उत्पादन को सख्ती से सुनिश्चित करने के लिए, तैयार उत्पादों की गुणवत्ता नियंत्रण और गिरावट के मामलों में, स्थान और तीव्रता निर्धारित करने के लिए तकनीकी उत्पादन मोड के नियंत्रण पर बहुत ध्यान दिया जाना चाहिए। प्रौद्योगिकी में सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं, लाभकारी सूक्ष्मजीवों की गतिविधि और उत्पाद दोषों के सूक्ष्मजीवविज्ञानी कारण। पनीर उत्पादन के लिए सूक्ष्मजीवविज्ञानी नियंत्रण योजना तालिका 15 में प्रस्तुत की गई है।
तालिका 15
पनीर उत्पादन में सूक्ष्मजीवविज्ञानी नियंत्रण आयोजित करने की योजना
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अध्ययनाधीन वस्तुएँ |
विश्लेषण नाम |
नमूना कहाँ से लिया गया है? |
नियंत्रण की आवृत्ति |
प्रजनन |
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कच्चा दूध पाश्चुराइज़र से दूध पाश्चुरीकरण के बाद का दूध (स्टार्टर डालने के बाद) |
रिडक्टेस परीक्षण. असामान्य दूध की अशुद्धता (दैहिक कोशिकाएं)। अवरोधक पदार्थ. रेनेट-किण्वन प्रपत्र. किण्वन परीक्षण. मेसोलफिलिक एनारोबिक लैक्टेट-किण्वन बैक्टीरिया के बीजाणुओं की कुल संख्या। कोलाई समूह के जीवाणु. रिडक्टेस परीक्षण. मेसोलफिलिक एनारोबिक लैक्टेट-किण्वन बैक्टीरिया के बीजाणुओं की कुल संख्या कोलाई बैक्टीरिया |
प्रत्येक आपूर्तिकर्ता से औसत दूध का नमूना पाश्चराइजर से चीज़ बाथ या चीज़ मेकर से समान |
प्रति दशक 1 बार |
जब एक माइक्रोबायोलॉजिस्ट दिन भर में परीक्षणों से भरा होता है, तो वह 25-27 परीक्षण कर सकता है। यदि माइक्रोबायोलॉजिस्ट कल्चर मीडिया तैयार करने, कांच के बर्तनों और मीडिया को स्टरलाइज़ करने, तकनीकी प्रक्रियाओं की शुद्धता की जांच करने और उत्पादन की स्वच्छता और स्वास्थ्यकर स्थिति की निगरानी करने में भी व्यस्त है, तो उसके द्वारा प्रति दिन किए जा सकने वाले परीक्षणों की संख्या कम होकर 7-10 हो जाती है।
स्वीकृति नियम और सामान्य चयन नियम प्रयोगशाला जर्नल में अध्ययन के तहत बैच की संख्या के पंजीकरण के साथ GOST 26809, GOST 13928 और GOST 9225 के अनुसार किए जाते हैं। तैयार उत्पाद के एक बैच से, उत्पाद की एक इकाई को परिवहन या उपभोक्ता पैकेजिंग (पनीर के लिए - एक सिर) में चुना जाता है। सूक्ष्मजीवविज्ञानी विश्लेषण के लिए नमूने बाँझ उपकरणों का उपयोग करके बाँझ कंटेनरों में एकत्र किए जाते हैं।
नमूना लेने से पहले उत्पाद का नमूना लेना और मिश्रण करना एक सैंपलर, स्कूप, चम्मच, धातु ट्यूब, जांच, स्पैटुला या अन्य उपकरण का उपयोग करके किया जाता है, जिसे हर बार उपयोग से पहले फ्लेमिंग या आटोक्लेव में निष्फल किया जाना चाहिए। रिडक्टेस परीक्षण के लिए कच्चा दूध एकत्र करते समय, धातु ट्यूब या जांच को भाप, उबालकर या क्लोरीनीकरण द्वारा उपचारित करने की अनुमति दी जाती है, इसके बाद पीने के पानी से धोया जाता है।
दूध के ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन के बाद टैंक के प्रत्येक ध्वज या खंड से लिए गए स्पॉट नमूनों से तैयार दूध का एक संयुक्त नमूना और GOST 3624 के अनुसार सीमित विधि का उपयोग करके अम्लता के आधार पर इसे छांटना। रिडक्टेस परीक्षण करने के लिए, एक नमूना संयुक्त दूध के नमूने से 50-60 सेमी 3 की मात्रा अलग की जाती है।
नमूने में शामिल उत्पादों में, इच्छित नमूना स्थान पर, रेनेट हार्ड पनीर की सतह को गर्म चाकू या स्पैटुला से जलाया जाता है। एक स्टेराइल प्रोब को सिर के बीच में उसकी लंबाई के आधे हिस्से तक तिरछा डाला जाता है। जांच पर पनीर के स्तंभ से, 15-20 ग्राम पनीर को एक बाँझ स्टेपल के साथ लिया जाता है और एक बाँझ कंटेनर में जमीन या कपास स्टॉपर के साथ या ढक्कन के साथ एक बाँझ पेट्री डिश में रखा जाता है। जांच पर पनीर के स्तंभ के ऊपरी हिस्से को उसके मूल स्थान पर लौटा दिया जाता है, पनीर की सतह को 110±10 0 C के तापमान तक गर्म किए गए पैराफिन से भर दिया जाता है या गर्म धातु की प्लेट से पिघला दिया जाता है।
उत्पाद का सूक्ष्मजीवविज्ञानी विश्लेषण नमूना लेने के 4 घंटे के भीतर नहीं किया जाता है। अनुसंधान शुरू होने से पहले, नमूनों को ऐसी परिस्थितियों में संग्रहीत और परिवहन किया जाना चाहिए जो सुनिश्चित करें कि उत्पाद का तापमान 6 0 C से अधिक न हो, जिससे ठंड को रोका जा सके।
कच्चे माल का गुणवत्ता नियंत्रण। संयंत्र में प्राप्त कच्चे दूध की जांच रिडक्टेस परीक्षण द्वारा की जाती है, दैहिक कोशिकाओं की संख्या और निरोधात्मक पदार्थों की उपस्थिति भी निर्धारित की जाती है। इसके अतिरिक्त, हर 10 दिनों में एक बार, और यदि आवश्यक हो, तो अधिक बार, मेसोफिलिक एनारोबिक लैक्टेट-किण्वन बैक्टीरिया के बीजाणुओं की कुल संख्या, एक रेनेट-किण्वन परीक्षण और एक किण्वन परीक्षण निर्धारित किया जाता है। असामान्य दूध की निगरानी प्रतिदिन की जाती है।
निरोधात्मक पदार्थों के निर्धारण के समानांतर मेथिलीन ब्लू या रेज़ाज़ुरिन के साथ रिडक्टेस परीक्षण किया जाता है। रिडक्टेस नमूने और निरोधात्मक पदार्थों का निर्धारण उद्यम के प्रयोगशाला तकनीशियन द्वारा किसी भी डिलीवरी से प्रत्येक आपूर्तिकर्ता के औसत दूध के नमूने का उपयोग करके एक दशक में एक बार किया जाता है।
स्टार्टर कल्चर के उत्पादन और गुणवत्ता का नियंत्रण। स्टार्टर कल्चर तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले दूध में रिडक्टेस परीक्षण प्रयोगशाला सहायक या माइक्रोबायोलॉजिस्ट द्वारा सप्ताह में 2-3 बार किया जाता है। स्टार्टर कल्चर के लिए भेजा गया दूध रिडक्टेस परीक्षण के लिए प्रथम श्रेणी की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।
कोलीफॉर्म बैक्टीरिया की उपस्थिति के लिए स्टार्टर कल्चर के उत्पादन के लिए दूध के पास्चुरीकरण की प्रभावशीलता की जाँच हर 10 दिनों में एक बार केसलर माध्यम के 40-50 सेमी 3 में पाश्चुरीकृत दूध के 10 सेमी 3 को बोकर की जाती है।
स्टार्टर की गुणवत्ता की दैनिक जांच की जाती है, गतिविधि (पकने का समय, अम्लता), माइक्रोस्कोप के दृश्य के 10 क्षेत्रों में सूक्ष्म नमूने को देखकर विदेशी माइक्रोफ्लोरा की उपस्थिति, थक्के की गुणवत्ता, स्वाद और गंध का निर्धारण किया जाता है। (स्टार्टर्स की गुणवत्ता नियंत्रण की प्रक्रिया और पद्धति पर ऊपर चर्चा की गई है)
पनीर उत्पादन पर नियंत्रण. स्नान (पनीर निर्माता) से दूध के मिश्रण में, हर 10 दिनों में कम से कम एक बार 0.1 सेमी 3 में मेसोफिलिक एनारोबिक लैक्टेट-किण्वन बैक्टीरिया के बीजाणुओं की कुल संख्या का पता नहीं लगाया जाना चाहिए। पाश्चुरीकरण थर्मोग्राम प्रतिदिन किया जाता है। कोलीफॉर्म बैक्टीरिया की संख्या के अनुसार दूसरे हीटिंग के कम तापमान पर रेनेट चीज के उत्पादन का नियंत्रण बैंगनी-लाल पित्त अगर का उपयोग करके किया जाता है।
उत्पादन और श्रमिकों के हाथों की स्वच्छता और स्वच्छ स्थिति की निगरानी करना। प्रत्येक उपकरण के लिए धुलाई की गुणवत्ता का मूल्यांकन दशक में कम से कम एक बार किया जाता है। ज्यादातर मामलों में, बर्तन और उपकरण धोने की सफाई की दैनिक निगरानी के साथ, दशक में कम से कम एक बार। ज्यादातर मामलों में, बर्तन और उपकरण धोने की सफाई की दैनिक निगरानी के साथ, आप केसलर माध्यम पर टीका लगाकर कोलीफॉर्म बैक्टीरिया की उपस्थिति के लिए खुद को एक विश्लेषण तक सीमित कर सकते हैं। यदि उपकरण की सफाई (आटा आदि तैयार करने के लिए) पर विशेष आवश्यकताएं लगाई जाती हैं और जब इसे केसलर माध्यम में नियंत्रित किया जाता है, तो एक नियम के रूप में, कोई किण्वन नहीं देखा जाता है, उपकरण धोने की गुणवत्ता का आकलन बैक्टीरिया की कुल संख्या से किया जाता है धोने में.
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रूसी कंपनियां, कानूनी आवश्यकताओं के कारण, कई मामलों में उत्पादन नियंत्रण कार्यक्रम तैयार करने के लिए बाध्य हैं। उन्हें संकलित करते समय, नियामक एजेंसियों की सिफारिशों और निर्देशों के साथ-साथ किसी विशेष उद्यम में उत्पादन के आयोजन की बारीकियों को ध्यान में रखा जाना चाहिए। संबंधित कार्यक्रमों का उद्देश्य क्या है? उन्हें किस संरचना में बनाया जा सकता है?
उत्पादन नियंत्रण क्या है?
एक मानक कार्यक्रम क्या है, इस पर विचार करने से पहले, आइए इसके सार का अधिक विस्तार से अध्ययन करें।
संबंधित प्रकार का नियंत्रण संगठन की गतिविधि का एक क्षेत्र है जिसमें यह सुनिश्चित करना शामिल है कि उत्पादन प्रक्रियाएं स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी आवश्यकताओं का अनुपालन करती हैं, साथ ही मानव स्वास्थ्य और पर्यावरण पर हानिकारक प्रभावों की अनुपस्थिति भी शामिल है। उत्पादन नियंत्रण करते हुए, संगठन मुख्य रूप से स्वच्छता नियमों पर ध्यान केंद्रित करता है और निवारक उपाय करता है।
संबंधित दिशा में कार्य विशेष कार्यक्रमों के आधार पर किया जाता है। आइए अब उनके सार को अधिक विस्तार से देखें।
उत्पादन नियंत्रण कार्यक्रम क्या है?
एक मानक उत्पादन नियंत्रण कार्यक्रम अधिकांश उद्यमों के लिए एक अनिवार्य इंट्रा-कॉर्पोरेट दस्तावेज़ है, जो यह सुनिश्चित करने की प्रक्रिया को नियंत्रित करता है कि व्यावसायिक संस्थाएँ स्वच्छता कानून की आवश्यकताओं का अनुपालन करती हैं। एक नियम के रूप में, एक बार स्वीकार किए जाने के बाद, उपयुक्त प्रकार के दस्तावेज़ की वैधता अवधि पर कोई प्रतिबंध नहीं होता है। लेकिन यदि आवश्यक हो, तो इसे इस तथ्य के आधार पर पूरक और समायोजित किया जा सकता है कि उद्यम की गतिविधियों में कुछ परिवर्तन होते हैं। उदाहरण के लिए, कर्मचारियों की संरचना, प्रयुक्त उत्पादन प्रौद्योगिकियों और आर्थिक प्रबंधन के अन्य क्षेत्रों में।
कंट्रोल में क्या दर्ज है?
कार्यस्थल पर विभिन्न प्रयोगशाला परीक्षण करने, कच्चे माल, तैयार उत्पादों की गुणवत्ता का परीक्षण करने, माल के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकियों का अध्ययन करने की प्रक्रिया;
कंपनी के विशेषज्ञों के लिए व्यावसायिक प्रशिक्षण और विभिन्न चिकित्सा परीक्षाओं से गुजरने की प्रक्रिया - यदि कानूनी मानदंडों या कानून के स्थानीय स्रोतों के प्रावधानों के आधार पर यह आवश्यक है;
उत्पादन नियंत्रण के ढांचे के भीतर रिकॉर्ड बनाए रखने की प्रक्रिया;
माल, कच्चे माल, प्रौद्योगिकी दक्षता के गुणवत्ता नियंत्रण को लागू करने के लिए एल्गोरिदम;
कुछ उत्पादन कार्यों के प्रमाणीकरण की प्रक्रिया;
सूचना कार्य को व्यवस्थित करने के लिए एक एल्गोरिदम जिसमें विभिन्न मुद्दों और स्थितियों पर नागरिकों, अन्य संगठनों और सरकारी विभागों के साथ बातचीत शामिल है।
आइए विचाराधीन कार्यक्रम को विकसित करने की विशेषताओं पर विचार करें।
नियंत्रण कार्यक्रम विकसित करने की विशेषताएं
विचाराधीन समस्या का समाधान यह मानता है कि जो विशेषज्ञ कार्य के संबंधित क्षेत्र के लिए जिम्मेदार हैं, उनके पास स्वच्छता, पारिस्थितिकी और स्वच्छता मानकों के ज्ञान के क्षेत्र में असाधारण उच्च क्षमता है। बेशक, किसी कंपनी का एक कर्मचारी अपनी कंपनी में उत्पादन की विशिष्टताओं को दर्शाने वाले एक अनुमानित मानक उत्पादन नियंत्रण कार्यक्रम का उपयोग कर सकता है, लेकिन, एक नियम के रूप में, इसमें सबसे महत्वपूर्ण डेटा को सही ढंग से प्रतिबिंबित करने के लिए, सक्षम विशेषज्ञों को शामिल करने की सलाह दी जाती है। यहां तक कि बिल्कुल एक जैसे उत्पाद बनाने वाली दो कंपनियों में भी उत्पादन की ऐसी विशेषताएं हो सकती हैं जिनके लिए अलग-अलग नियंत्रण कार्यक्रमों की आवश्यकता होती है।
यह ध्यान देने योग्य है कि कानून द्वारा स्थापित कोई अनिवार्य प्रपत्र नहीं हैं जिनका एक आंतरिक कॉर्पोरेट या मानक उत्पादन नियंत्रण कार्यक्रम को पालन करना होगा। यह किसी न किसी रूप में, किसी न किसी रूप में निर्मित होता है। मुख्य बात, फिर से, सक्षम विशेषज्ञों की सहायता से, इसमें आवश्यक जानकारी और मापदंडों को प्रतिबिंबित करना है। इस मामले में दस्तावेज़ का रूप एक द्वितीयक कारक बन जाता है।
हालाँकि, नियामक एजेंसियों ने फिर भी कई कानूनी अधिनियम जारी किए हैं जो सिफारिशें निर्धारित करते हैं, साथ ही प्रासंगिक दस्तावेज़ तैयार करने के निर्देश भी देते हैं। आइए उनकी विशिष्टताओं पर अधिक विस्तार से विचार करें।
एक आंतरिक कॉर्पोरेट या मानक उत्पादन नियंत्रण कार्यक्रम में लगभग क्या शामिल होना चाहिए, यह विशेष रूप से, दस्तावेज़ एसपी 1.1.1058-01 में दर्ज किया गया है। इसके अलावा, Rospotrebnadzor द्वारा संबंधित दस्तावेज़ तैयार करने की सिफारिशें जारी की गईं। विभाग ने 13 अप्रैल 2009 को मानक कार्यक्रमों पर एक पत्र प्रकाशित किया। इस कानूनी अधिनियम के अनुसार, उद्यमों को उचित दस्तावेज़ तैयार करने की अनुशंसा की जाती है, जो विशेष रूप से प्रयोगशाला और उद्यम प्रक्रियाओं को प्रतिबिंबित करना चाहिए। इस मामले में, प्रोग्राम रिकॉर्ड करता है:
नियंत्रण वस्तुओं के नाम;
अध्ययन की विशिष्ट वस्तु - उदाहरण के लिए, उत्पादन में प्रयुक्त सामग्री;
विशेषज्ञों द्वारा अध्ययन किए गए प्रमुख संकेतक;
प्रत्येक वस्तु की निगरानी की आवृत्ति;
बेशक, मानक उत्पादन नियंत्रण कार्यक्रमों पर Rospotrebnadzor पत्र एक कानूनी अधिनियम है जिसमें मुख्य रूप से सलाहकार प्रावधान शामिल हैं। लेकिन संघीय कानूनों की स्थिति में कानून के स्रोत हैं, जो बदले में, उद्यमों को उत्पादन नियंत्रण कार्यक्रम तैयार करते समय कुछ मानकों का पालन करने के लिए बाध्य करते हैं। इनमें संघीय कानून "जल आपूर्ति पर" भी शामिल है।
एक नियंत्रण कार्यक्रम तैयार करना: विभागों से निर्देश
विख्यात कानून, विशेष रूप से, कहता है कि पानी की गुणवत्ता के औद्योगिक नियंत्रण के लिए एक कार्यक्रम संबंधित क्षेत्र में राज्य पर्यवेक्षी प्राधिकरण के साथ समझौते में एक संगठन द्वारा विकसित किया जाना चाहिए। निर्दिष्ट नियामक अधिनियम के अनुसार पानी की गुणवत्ता के औद्योगिक नियंत्रण के लिए एक घरेलू या मानक कार्यक्रम में निम्नलिखित प्रतिबिंबित होना चाहिए:
नियंत्रण संकेतक;
वे स्थान जहां नमूना लेने के लिए पानी एकत्र किया जाता है;
उचित नमूने लेने की आवृत्ति.
संघीय कानून "जल आपूर्ति पर" विभिन्न उपनियमों द्वारा पूरक है - उदाहरण के लिए, सरकारी डिक्री संख्या 10, जो विचाराधीन मानदंडों के अनुसार पानी की गुणवत्ता की निगरानी के लिए प्रक्रिया को नियंत्रित करता है। इसके अलावा, क्षेत्रीय राज्य पर्यवेक्षण निकायों को संकेतकों की सूची का विस्तार करने का अधिकार है जिसके अनुसार उद्यम में नियंत्रण किया जाता है, साथ ही निरीक्षण की संख्या बढ़ाने के लिए, यदि अतिरिक्त सर्वेक्षणों के हिस्से के रूप में, यह पता चलता है कि गुणवत्ता पानी की मात्रा कम हो गई है, इसकी संरचना बदल गई है, या इस घटना में कि क्षेत्र में पर्यावरणीय स्थिति बदल गई है।
इस प्रकार, आंतरिक कॉर्पोरेट और, परिणामस्वरूप, कुछ उद्देश्यों के लिए उद्यमों द्वारा गठित मानक उत्पादन नियंत्रण कार्यक्रम, कानून द्वारा प्रदान किए गए मामलों में, विभिन्न विभागों द्वारा समायोजित किए जा सकते हैं।
आइए अब हम विचाराधीन दस्तावेज़ को तैयार करने की कई व्यावहारिक बारीकियों पर विचार करें।
उत्पादन नियंत्रण कार्यक्रम को किस संरचना में प्रस्तुत किया जा सकता है? ज्यादातर मामलों में, यह एक व्याख्यात्मक नोट जैसे तत्व से शुरू होता है।
एक नियंत्रण कार्यक्रम का विकास: व्याख्यात्मक नोट
संबंधित अनुभाग, जिसमें उद्यम में आंतरिक या मानक उत्पादन नियंत्रण कार्यक्रम शामिल हो सकता है, को प्रतिबिंबित करना चाहिए:
संगठन के साथ-साथ उस सुविधा के बारे में जानकारी जिसके भीतर आर्थिक गतिविधि की जाती है;
उद्यम द्वारा निर्मित मुख्य प्रकार के कार्य, सेवाएँ और उत्पाद;
कंपनी में गतिविधियों के प्रकार जो संभावित रूप से मनुष्यों और पर्यावरण के लिए हानिकारक हो सकते हैं, और प्रमाणन या लाइसेंस की भी आवश्यकता होती है।
व्याख्यात्मक नोट की संरचना में उद्यम द्वारा उपयोग की जाने वाली इमारतों, संरचनाओं, उपकरणों और वाहनों के बारे में जानकारी शामिल करना भी उचित है।
एक नियंत्रण कार्यक्रम का विकास: मानकों की सूची
कार्यक्रम में एक अनुभाग होना चाहिए जो आधिकारिक स्वच्छता मानकों की सूची को दर्शाता है जिसका उद्यम को आर्थिक गतिविधियों में पालन करना चाहिए। उनमें से, सबसे पहले, उन पर प्रकाश डालना बहुत उपयोगी है जो अर्थव्यवस्था के उस क्षेत्र की विशेषता बताते हैं जिसमें कंपनी संचालित होती है। इस सूची को बनाने के लिए, आप Rospotrebnadzor से परामर्श का अनुरोध कर सकते हैं।
एक नियंत्रण कार्यक्रम का विकास: जिम्मेदार कर्मचारियों की सूची
इस दस्तावेज़ का अगला सबसे महत्वपूर्ण घटक वह अनुभाग है जो उत्पादन नियंत्रण के लिए जिम्मेदार कर्मचारियों की सूची को प्रतिबिंबित करेगा। इसका गठन मुख्य रूप से उस उद्योग पर निर्भर करेगा जिसमें कंपनी संचालित होती है। यदि, उदाहरण के लिए, एक आंतरिक या मानक उत्पादन नियंत्रण कार्यक्रम है खानपान के लिए तैयार किया जा रहा है, तो उत्पादन प्रबंधक या रेस्तरां श्रम सुरक्षा इंजीनियर इसके कार्यान्वयन के लिए जिम्मेदार हो सकते हैं।
एक नियंत्रण कार्यक्रम का विकास: चिकित्सा परीक्षण
विचाराधीन दस्तावेज़ का सबसे महत्वपूर्ण खंड वह है जो कर्मचारियों के लिए चिकित्सा परीक्षाओं से गुजरने की प्रक्रिया के साथ-साथ काम पर सुरक्षा सुनिश्चित करने के क्षेत्र में आवश्यक प्रशिक्षण को दर्शाता है। यदि किसी पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान या स्कूल में कोई आधिकारिक या मानक उत्पादन नियंत्रण कार्यक्रम तैयार किया जा रहा है, तो इस अनुभाग के निर्माण में विशेष ध्यान रखा जाना चाहिए, क्योंकि शैक्षणिक संस्थानों से पर्यावरणीय कारकों, उत्पादन से नागरिकों की उच्चतम स्तर की सुरक्षा सुनिश्चित करने की अपेक्षा की जाती है। , यहां तक कि छोटे वाले भी, शैक्षणिक संस्थानों के विशेष विभागों में रसोई और कार्यशालाओं के स्तर पर।
विचाराधीन अनुभाग में संस्थान की स्टाफिंग तालिका में मौजूद पदों की एक सूची हो सकती है, जिसके लिए उन पर कब्जा करने वाले विशेषज्ञों को विभिन्न अंतरालों पर चिकित्सा परीक्षाओं से गुजरना पड़ता है, साथ ही एक मेडिकल बुक जारी करने की शर्त भी होती है।
एक नियंत्रण कार्यक्रम का विकास: उत्पादन सुरक्षा
बदले में, नियंत्रण कार्यक्रम में ऐसे अनुभाग शामिल हो सकते हैं जो बेहद महत्वपूर्ण हैं, उदाहरण के लिए, औद्योगिक उद्यमों के लिए, विभिन्न हानिकारक कारकों के प्रभाव से उत्पादन में कर्मियों, उपकरणों और बुनियादी ढांचे की सुरक्षा सुनिश्चित करने के दृष्टिकोण से। यह अनुभाग कंपनी के विशेषज्ञों द्वारा विभिन्न पदार्थों के प्रबंधन, कुछ प्रकार के तैयार उत्पादों और कुछ उत्पादन कार्यों के सुरक्षित कार्यान्वयन की प्रक्रिया को विनियमित कर सकता है।
एक नियंत्रण कार्यक्रम का विकास: गतिविधियों की सूची
कार्यक्रम के प्रमुख अनुभागों में से एक वह है जो नियंत्रण उपायों की सूची, उनके कार्यान्वयन की प्रक्रिया, साथ ही उन पर रिपोर्टिंग स्थापित करता है। सिद्धांत रूप में, दस्तावेज़ के इस ब्लॉक को तैयार करने के लिए, विभागों द्वारा अनुशंसित मानक उत्पादन नियंत्रण कार्यक्रमों का उपयोग किया जा सकता है। Rospotrebnadzor शायद केवल राज्य पर्यवेक्षी अधिकारियों के कानूनी कृत्यों में जारी सिफारिशों के आधार पर उद्यमों द्वारा दस्तावेजों के निर्माण का स्वागत करेगा।
कार्यक्रम विकास: अनुप्रयोग
मुख्य नियंत्रण कार्यक्रम को विभिन्न अनुप्रयोगों द्वारा पूरक किया जा सकता है। उदाहरण के लिए, वे कुछ गतिविधियों के लिए लेखांकन और रिपोर्टिंग के एकीकृत रूपों, उन अधिकारियों की सूची रिकॉर्ड कर सकते हैं जो काम पर सुरक्षा सुनिश्चित करने से संबंधित कुछ कार्यों के लिए जिम्मेदार हैं। एक नियंत्रण कार्यक्रम कैसा दिख सकता है? प्रासंगिक दस्तावेज़ का एक नमूना नीचे चित्र में है।
कार्यक्रम का यह खंड यहां परिलक्षित होता है, जो उन कर्मचारियों की सूची दर्ज करता है, जिन्हें विशेष रूप से चिकित्सा परीक्षाओं से गुजरना होगा। एक निश्चित अर्थ में, इसे अन्य उद्यमों पर विशिष्ट और लागू माना जा सकता है - व्यावसायिक संस्थाओं की स्थानीय विशेषताओं को ध्यान में रखते हुए।
विचाराधीन कार्यक्रम को एक स्वतंत्र स्थानीय नियामक अधिनियम के रूप में उद्यम के प्रबंधन द्वारा अनुमोदित किया जाना चाहिए।
नियंत्रण कार्यक्रम न होने पर क्या प्रतिबंध हैं?
30 मार्च 1999 को अपनाए गए संघीय कानून संख्या 52 के अनुसार, नियोक्ता कंपनियों को विचाराधीन कार्यक्रमों को मंजूरी देना आवश्यक है; उनकी अनुपस्थिति के मामले में, उद्यम पर जुर्माना लगाया जा सकता है। उदाहरण के लिए, एक प्रबंधक पर 1 हजार रूबल तक का जुर्माना लगाया जा सकता है, और कंपनी पर 20 हजार रूबल तक का जुर्माना लगाया जा सकता है। इसके अलावा, राज्य पर्यवेक्षी अधिकारी किसी उद्यम की गतिविधियों को 90 दिनों तक के लिए निलंबित कर सकते हैं।
यह महत्वपूर्ण है कि प्रश्न में दस्तावेज़ तैयार करते समय कंपनी का प्रबंधन उसकी गुणवत्ता पर ध्यान दे। उत्पादन नियंत्रण के संचालन के लिए अपर्याप्त रूप से तैयार किए गए अनुमानित मानक कार्यक्रमों पर आधारित होना अवांछनीय है। यह महत्वपूर्ण है कि प्रासंगिक दस्तावेज़ उद्यम में उत्पादन, कर्मचारी संरचना और प्रबंधन प्रणाली की बारीकियों को दर्शाता है।
प्रतिलिपि
1 रूसी संघ के शिक्षा और विज्ञान मंत्रालय संघीय राज्य बजटीय शैक्षिक संस्थान उच्च व्यावसायिक शिक्षा "ऑरेनबर्ग स्टेट यूनिवर्सिटी" ओ.या.सोकोलोवा, एन.जी. दूध और डेयरी उत्पादों का डोगेरेवा उत्पादन नियंत्रण पशु भोजन की तैयारी के क्षेत्र में उच्च व्यावसायिक शिक्षा कार्यक्रमों में नामांकित छात्रों के लिए एक पाठ्यपुस्तक के रूप में उच्च व्यावसायिक शिक्षा के संघीय राज्य बजटीय शैक्षणिक संस्थान "ऑरेनबर्ग स्टेट यूनिवर्सिटी" की अकादमिक परिषद द्वारा प्रकाशन के लिए अनुशंसित है। मूल ऑरेनबर्ग 2012
2 यूडीसी (075.8) बीबीके या73 एस 59 समीक्षक डॉक्टर ऑफ बायोलॉजिकल साइंसेज जी.एम. टोपुरिया एस 59 सोकोलोवा, ओ.या. दूध और डेयरी उत्पादों का उत्पादन नियंत्रण: प्रशिक्षण मैनुअल। /ओ.या. सोकोलोवा, एन.जी. डोगरेवा ऑरेनबर्ग राज्य। विश्वविद्यालय. ऑरेनबर्ग: ओएसयू, पी. मुख्य सामग्री: डेयरी उद्योग उद्यमों को आपूर्ति किए गए कच्चे माल के तकनीकी, रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी नियंत्रण के मुद्दे; तकनीकी प्रक्रिया के दौरान उत्पादन मोड का नियंत्रण; तैयार उत्पादों, उनकी पैकेजिंग, लेबलिंग का गुणवत्ता नियंत्रण; डेयरी उद्यमों के उपकरणों की धुलाई और कीटाणुशोधन का गुणवत्ता नियंत्रण; जैविक रूप से पूर्ण, तकनीकी रूप से उपयुक्त और पर्यावरण के अनुकूल दूध के उत्पादन के तर्कसंगत और स्वच्छ प्रावधान पर जोर देने वाला डेयरी विज्ञान। पाठ्यपुस्तक में अनुमोदित कार्य कार्यक्रम की आवश्यकताओं के अनुसार सैद्धांतिक सामग्री शामिल है, जो प्रोफाइल 1 "दूध और डेयरी उत्पादों की तकनीक" यूडीसी (075.8) बीबीके ya73 सोकोलोवा ओ.वाई.ए., डोगरेवा एन.जी., 2012 ओएसयू, 2012 के छात्रों के लिए है।
3 सामग्री परिचय. 7 1 सुरक्षा संकेतकों, भौतिक-रासायनिक और ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार डेयरी उद्योग उद्यमों को आपूर्ति किए गए कच्चे माल का नियंत्रण, तकनीकी और सूक्ष्मजीवविज्ञानी नियंत्रण प्रयोगशालाओं के संगठन और प्रमाणीकरण के लिए आवश्यकताएं, डेयरी को आपूर्ति किए गए डेयरी कच्चे माल और अन्य घटकों की गुणवत्ता और सुरक्षा का आकलन। उद्योग उद्यम कच्चे माल की स्वीकृति, चयन के नमूने और उन्हें विश्लेषण के लिए तैयार करने की प्रक्रिया डेयरी उत्पादों के उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले घटकों और सामग्रियों का गुणवत्ता नियंत्रण संगठन और संपूर्ण दूध उत्पादों के तकनीकी, रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी नियंत्रण का संगठन और तकनीकी, रासायनिक का संचालन और पाश्चुरीकृत दूध और क्रीम, निष्फल दूध और क्रीम के उत्पादन का सूक्ष्मजीवविज्ञानी नियंत्रण दूध उत्पादन और पीने की क्रीम का सूक्ष्मजीवविज्ञानी नियंत्रण निष्फल दूध और क्रीम के उत्पादन का सूक्ष्मजीवविज्ञानी नियंत्रण 27 3 तैयार उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक-रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों के लिए एनटीडी आवश्यकताएं पाश्चुरीकृत और निष्फल पेय दूध क्रीम दूध और क्रीम में जहरीले तत्व, मायकोटॉक्सिन, एंटीबायोटिक्स, कीटनाशक और रेडियोन्यूक्लाइड पीने के दूध और क्रीम के उत्पादन के लिए कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ पीने के दूध और पाश्चुरीकृत क्रीम की लेबलिंग, पैकेजिंग का नियंत्रण 3
4 बुलाए गए और निष्फल उत्पादन स्टार्टर संस्कृतियों और किण्वित दूध उत्पादों के तकनीकी, रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी नियंत्रण की विशेषताएं एक नियामक दस्तावेज (एनटीडी) के लिए आवश्यकताएं उत्पादन स्टार्टर संस्कृतियों की गुणवत्ता नियंत्रण स्टार्टर संस्कृतियों के उत्पादन और गुणवत्ता का माइक्रोबायोलॉजिकल नियंत्रण उत्पादन का माइक्रोबायोलॉजिकल नियंत्रण किण्वित दूध उत्पाद विभिन्न तरीकों से खट्टा क्रीम और पनीर के उत्पादन का तकनीकी, रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी नियंत्रण एनडी आवश्यकताएँ क्रीम और खट्टा क्रीम के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया का नियंत्रण कॉटेज पनीर को GOST R "कॉटेज पनीर" की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए। तकनीकी स्थितियाँ" आइसक्रीम उत्पादन का तकनीकी, रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी नियंत्रण, कच्चे माल का गुणवत्ता नियंत्रण, आइसक्रीम के लिए आरडी आवश्यकताएँ, तैयार उत्पाद के लिए तकनीकी आवश्यकताएँ, आइसक्रीम उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया की निगरानी 96 7 बच्चों के डेयरी के उत्पादन का तकनीकी रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी नियंत्रण उत्पाद दूध आधारित शिशु आहार उत्पादों के मुख्य प्रकारों का संक्षिप्त विवरण दूध के कच्चे माल और खाद्य घटकों के लिए चयन और गुणवत्ता की आवश्यकताएं 103 4
5 7.3 शिशु आहार के लिए उत्पादों की लेबलिंग डिब्बाबंद दूध के उत्पादन का तकनीकी, रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी नियंत्रण डिब्बाबंद दूध के लिए कच्चे माल की आवश्यकताएं डिब्बाबंद दूध के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया का नियंत्रण डिब्बाबंद दूध के उत्पादन का सूक्ष्मजीवविज्ञानी नियंत्रण तकनीकी, रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी नियंत्रण गाय के मक्खन के उत्पादन के लिए जैव प्रौद्योगिकी प्रक्रियाओं की आवश्यकताएं कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं गुणवत्ता की आवश्यकताएं तैयार उत्पाद तकनीकी आवश्यकताएं उच्च वसा वाली क्रीम को परिवर्तित करके मक्खन उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया का नियंत्रण क्रीम को मथकर मक्खन उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया का नियंत्रण छाछ का नियंत्रण मक्खन उत्पादन का सूक्ष्मजीवविज्ञानी नियंत्रण गाय के मक्खन उत्पादन की जैव प्रौद्योगिकी प्रक्रियाओं का तकनीकी, रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी नियंत्रण कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं तैयार उत्पाद की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं तकनीकी आवश्यकताएं माइक्रोबायोलॉजी तेल
6 9.13 तेल माइक्रोफ्लोरा के स्रोत, किण्वित मक्खन के लिए स्टार्टर, माइक्रोफ्लोरा की संरचना और तेल भंडारण के दौरान इसके परिवर्तन, तेल दोष, तेल उत्पादन का माइक्रोबायोलॉजिकल नियंत्रण, प्राकृतिक चीज के उत्पादन के लिए जैव प्रौद्योगिकी प्रक्रियाओं का तकनीकी, रासायनिक और माइक्रोबायोलॉजिकल नियंत्रण, कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं, गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं। चीज़ का (GOST "हार्ड रेनेट चीज़", GOST "रूसी चीज़") पनीर उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया का नियंत्रण, पनीर उत्पादन का माइक्रोबायोलॉजिकल नियंत्रण, द्वितीयक कच्चे माल से उत्पादों का तकनीकी, रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी नियंत्रण, तकनीकी और रासायनिक नियंत्रण की विशिष्ट विशेषताएं कैसिइन और कैसिनेट्स का उत्पादन कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ तकनीकी उपकरणों की धुलाई और कीटाणुशोधन व्यवस्था का नियंत्रण संगठन और डेयरी उद्योग उद्यमों में स्वच्छता और स्वास्थ्यकर नियंत्रण करना उपयोग किए गए स्रोतों की सूची
7 परिचय डेयरी उद्योग उद्यमों में तकनीकी, रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी नियंत्रण के मुख्य उद्देश्य हैं: - वैज्ञानिक और तकनीकी दस्तावेज़ीकरण की आवश्यकताओं को पूरा करने वाले गारंटीकृत गुणवत्ता वाले उत्पादों का उत्पादन सुनिश्चित करना; - तकनीकी अनुशासन को मजबूत करना और उत्पादों की गुणवत्ता के लिए उत्पादन के सभी स्तरों की जिम्मेदारी बढ़ाना; - भौतिक संसाधनों के तर्कसंगत उपयोग के लिए उपायों का कार्यान्वयन, सामग्री, श्रम, वित्तीय और ऊर्जा संसाधनों की कम लागत पर 1 टन कच्चे माल से उत्पादों के उत्पादन में इस आधार पर निरंतर वृद्धि। - श्रम संगठन में सुधार, तकनीकी पुन: उपकरण, मेट्रोलॉजिकल सहायता। तकनीकी नियंत्रण विभाग (उत्पादन प्रयोगशाला) के नियम तकनीकी, रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी नियंत्रण के निम्नलिखित कार्यों के लिए प्रदान करते हैं: - कच्चे माल, घटकों, सामग्रियों का आने वाला नियंत्रण; - उत्पादन नियंत्रण (उत्पादन की तकनीकी प्रक्रियाओं का नियंत्रण); - तैयार उत्पादों की स्वीकृति नियंत्रण; - कच्चे माल, घटकों, उत्पादन और तैयार उत्पादों का सूक्ष्मजीवविज्ञानी नियंत्रण; - कंटेनरों और पैकेजिंग का नियंत्रण; - सामग्री और तैयार उत्पादों की स्थितियों, मोड और समाप्ति तिथियों का नियंत्रण; - उद्यम की स्वच्छता स्थिति का नियंत्रण; - कच्चे माल, आपूर्ति और तैयार उत्पाद उत्पादन का नियंत्रण; - कंटेनरों और उपकरणों की धुलाई, कीटाणुशोधन के तरीकों और गुणवत्ता का नियंत्रण; 7
8 - विश्लेषण, डिटर्जेंट और कीटाणुनाशक और रासायनिक समाधान तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले अभिकर्मकों का नियंत्रण; - माप उपकरणों की स्थिति की निगरानी करना। 1 सुरक्षा संकेतकों, भौतिक-रासायनिक और ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार डेयरी उद्योग उद्यमों को आपूर्ति किए गए कच्चे माल का नियंत्रण 1.1 तकनीकी और सूक्ष्मजीवविज्ञानी नियंत्रण प्रयोगशालाओं के संगठन और प्रमाणीकरण के लिए आवश्यकताएँ स्वच्छता मानकों के अनुसार प्रयोगशालाओं के संगठन के लिए आवश्यकताएँ: - विशाल, उज्ज्वल , एक उत्पादन भवन में स्थित, कार्यशालाओं से अलग, बॉयलर रूम और चिमनी से दूर; - प्रयोगशाला क्षेत्रों के आयाम तकनीकी डिजाइन मानकों द्वारा निर्धारित किए जाते हैं; एक कार्यस्थल का क्षेत्रफल कम से कम 3 एम2 है; - अच्छी रोशनी, प्राकृतिक साइड लाइटिंग (कम से कम 1-5 का रोशनी गुणांक), शाम की रोशनी के लिए लैंप (रोशनी लक्स); - हवा का तापमान C (ठंड के मौसम के दौरान) और C (गर्म मौसम के दौरान); सापेक्षिक आर्द्रता %; 90 डीबी के भीतर शोर; कार्यस्थलों पर आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन, जल आपूर्ति, सीवरेज प्रणाली, विद्युत प्रवाह की आपूर्ति की जाती है; - दीवारों को फर्श से 1.5-2 मीटर की ऊंचाई पर सिरेमिक टाइलों से रंगा और पंक्तिबद्ध किया गया है; फर्श एसिड-प्रतिरोधी सिरेमिक टाइलों से ढके हुए हैं; - विशेष कपड़ों की उपलब्धता (वस्त्र, हेडस्कार्फ़, तौलिया); सुरक्षा चश्मा, रबर के दस्ताने, एप्रन और एसिड प्रतिरोधी सामग्री से बने स्कार्फ; विशेष जूते; 8
9 - उद्यम के स्टाफिंग शेड्यूल के अनुसार प्रयोगशाला श्रमिकों के अधिकारों और जिम्मेदारियों के साथ नौकरी का विवरण; - आवश्यक प्रमाणित उपकरण और माप उपकरणों की उपलब्धता; - उत्पाद विश्लेषण के लिए उपयोग किए जाने वाले आवश्यक अभिकर्मकों और समाधानों की उपलब्धता; - प्रयोगशाला कर्मचारियों को प्रयोगशाला में काम करते समय अभिकर्मकों को तैयार करने और भंडारण करने, प्रयोगशाला के कांच के बर्तन धोने और सुरक्षा सावधानियों के नियमों को जानना चाहिए। प्रयोगशालाओं के प्रमाणीकरण के लिए आवश्यकताएँ। प्रयोगशाला का प्रमाणीकरण GOST R ISO/IEC की आवश्यकताओं के अनुसार मानकीकरण और मेट्रोलॉजी केंद्र के कर्मचारियों द्वारा किया जाता है "परीक्षण और संयुक्त प्रयोगशालाओं की क्षमता के लिए सामान्य आवश्यकताएं": - मानक की प्रयोगशाला में उपस्थिति और तकनीकी दस्तावेज (एनटीडी) कच्चे माल, घटकों, सामग्रियों और तैयार उत्पादों की रासायनिक संरचना, ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक रसायन और स्वच्छता और स्वच्छ गुणों के लिए आवश्यकताओं को स्थापित करना और इसकी आवश्यकताओं का अनुपालन करना; - गुणवत्ता संकेतकों को मापने के तरीकों और इन आवश्यकताओं के अनुपालन के लिए मानक और तकनीकी दस्तावेज की उपलब्धता; - मानक नमूनों सहित मानक और तकनीकी दस्तावेज़ीकरण में प्रदान किए गए आवश्यक माप उपकरणों की उपलब्धता, आवश्यक सटीकता के साथ माप सुनिश्चित करना; - मानक और तकनीकी दस्तावेज़ीकरण द्वारा प्रदान किए गए सहायक उपकरणों की उपलब्धता और स्थिति; - प्रयोगशाला द्वारा किए गए गुणवत्ता संकेतकों के माप के परिणामों की निगरानी के लिए एक प्रणाली की उपलब्धता; - आवश्यक योग्यता वाले विशेषज्ञों की उपलब्धता; - कच्चे माल, घटकों, सामग्रियों और तैयार उत्पादों के गुणवत्ता संकेतकों का माप करने वाले प्रयोगशाला विशेषज्ञों के लिए विधिवत अनुमोदित नौकरी विवरण की उपलब्धता; - इसके लिए स्थापित आवश्यकताओं के साथ प्रयोगशाला परिसर का अनुपालन, 9
सुरक्षा सावधानियों सहित 10. प्रयोगशाला के कार्य निम्नलिखित मानक दस्तावेजों में दर्शाए गए हैं: 1. डेयरी उद्योग उद्यमों में तकनीकी नियंत्रण के लिए निर्देश - एम.: एग्रोएनआईआईटीईआईएमएमपी, 1988; 2. डेयरी उद्योग उद्यमों में उत्पादन के सूक्ष्मजीवविज्ञानी नियंत्रण के लिए निर्देश - एम.: एग्रोएनआईआईटीईआईएमएमपी, 1988; 3. डेयरी उद्योग उद्यमों में उपकरण, इन्वेंट्री और कंटेनरों के स्वच्छता प्रसंस्करण के लिए निर्देश - एम.: वीएनआईआईएमआई, 1998; 4 खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा का विश्लेषण करने के तरीकों के लिए गाइड / एड। उन्हें। स्कुरिखिना, वी.ए. तुतेलियाना. एम.: ब्रैंडेस, मेडिसिन, पी.; 5. पैकेजिंग सामग्री और उपभोक्ता पैकेजिंग की आवक और उत्पादन नियंत्रण के लिए तरीकों का संग्रह। - एम., 1992; 6. डेयरी उद्योग उद्यमों में दूध और डेयरी उत्पादों में सूक्ष्मजीवविज्ञानी और रासायनिक संदूषकों की सामग्री की निगरानी की प्रक्रिया और आवृत्ति पर निर्देश। - एम., 1996; 7. डेयरी उद्योग उद्यमों में किण्वित दूध उत्पादों के लिए स्टार्टर कल्चर की तैयारी और उपयोग के लिए तकनीकी निर्देश। - एम.: वीएनआईआईएमआई, 1992; 8. आइसक्रीम उत्पादन के तकनीकी एवं रासायनिक नियंत्रण हेतु निर्देश। - एम.: एनपीओ "एग्रोखोलोडप्रोम", 1991; 9. डेयरी उद्योग उद्यमों में औद्योगिक सूक्ष्मजीवविज्ञानी नियंत्रण के आयोजन के लिए पद्धति संबंधी सिफारिशें। एम.: जीएनयू वीएनआईआईएमएस, उत्पादों और तकनीकी प्रक्रियाओं के तकनीकी, रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी नियंत्रण के दौरान निर्धारित मुख्य संकेतक उत्पादों के लिए तकनीकी दस्तावेज में और तकनीकी निर्देशों में मेट्रोलॉजिकल सपोर्ट कार्ड में "नियंत्रण विधियों" अनुभाग में दर्शाए गए हैं। उत्पादों में विषाक्त तत्वों, मायकोटॉक्सिन, एंटीबायोटिक्स, कीटनाशकों और रेडियोन्यूक्लाइड की सामग्री SanPiN "खाद्य उत्पादों की सुरक्षा और पोषण मूल्य के लिए स्वच्छ आवश्यकताओं" द्वारा स्थापित अनुमेय स्तर से अधिक नहीं होनी चाहिए। 10
11 कच्चे माल, तकनीकी प्रक्रिया और तैयार उत्पाद के नियंत्रण के परिणाम तकनीकी जर्नल में प्रासंगिक तकनीकी निर्देशों से जुड़े प्रपत्र में दर्ज किए जाते हैं। इसके उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले सभी संकेतकों और मापदंडों के अनुसार बैच में सजातीय उत्पादों को सुनिश्चित करने के लिए उत्पाद बैचों की नंबरिंग की जाती है। बैचों की संख्या: - एकत्रित दूध: एक टैंक में; - 1 महीने से अधिक की शेल्फ लाइफ वाले उत्पाद - कैलेंडर वर्ष के पहले दिन से; - 1 महीने या उससे कम की शेल्फ लाइफ वाले उत्पाद - प्रत्येक महीने के पहले दिन से। तैयार उत्पादों को मानक और तकनीकी दस्तावेज़ीकरण की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए; उन्हें बिक्री के लिए जारी करने के लिए, 2 प्रतियों (व्यापार उद्यमों के लिए एक) में निर्धारित प्रपत्र में एक गुणवत्ता प्रमाणपत्र जारी किया जाता है। गुणवत्ता प्रमाणपत्र को पूरे वर्ष आरोही क्रम में क्रमांकित किया जाता है। प्रयोगशाला समय-समय पर अभियान कक्ष में हवा के तापमान और सापेक्ष आर्द्रता की निगरानी करती है। यदि कोई ऐसा उत्पाद पाया जाता है जो तकनीकी दस्तावेज की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करता है, तो प्रयोगशाला उसकी रिहाई पर रोक लगा देती है और तीन प्रतियों में एक रिपोर्ट तैयार करती है। 1.2 डेयरी उद्योग उद्यमों को आपूर्ति किए गए कच्चे दूध और अन्य घटकों की गुणवत्ता और सुरक्षा का आकलन डेयरी उत्पादों के उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले कच्चे दूध और अन्य घटकों के डेयरी उद्योग उद्यम में पहुंचने के बाद और उन्हें प्रसंस्करण के लिए भेजने से पहले, गुणवत्ता मूल्यांकन किया जाता है। और कच्चे दूध और अन्य घटकों की सुरक्षा का आकलन। प्राकृतिक गाय का दूध. तकनीकी विनिर्देश GOST R "कच्ची गाय का दूध": डेयरी और गैर-डेयरी घटकों के अर्क और परिवर्धन के बिना दूध, प्राथमिक प्रसंस्करण के अधीन 11
12 कार्य (यांत्रिक अशुद्धियों से सफाई और दूध निकालने के बाद (4 + 2) C के तापमान तक ठंडा करना और आगे की प्रक्रिया के लिए। दूध, सूक्ष्मजीवविज्ञानी, ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक रासायनिक संकेतकों के आधार पर, ग्रेड में विभाजित है: प्रीमियम, पहला, दूसरा और गैर -श्रेणीबद्ध। सामान्य तकनीकी आवश्यकताएँ। दूध फार्मों में स्वस्थ जानवरों से प्राप्त किया जाता है जो संक्रामक रोगों से मुक्त होते हैं, पशु चिकित्सा कानून के अनुसार और गुणवत्ता के मामले में खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा के लिए आवश्यकताओं को विनियमित करने वाले इस मानक और नियामक दस्तावेजों का पालन करना चाहिए। ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के संदर्भ में, दूध को तालिका 1.1 में निर्दिष्ट आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए दूध की गुणवत्ता के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक तालिका संकेतक का नाम संगति स्वाद और गंध उच्चतम ग्रेड के दूध के लिए मानक पहले दूसरे तलछट और गुच्छे के बिना सजातीय तरल ठंड की अनुमति नहीं है स्वच्छ, विदेशी गंध और स्वाद के बिना ताजा प्राकृतिक दूध की विशेषता नहीं - हल्के फ़ीड स्वाद और गंध की अनुमति है रंग सफेद से हल्के क्रीम तक भौतिक और रासायनिक संकेतकों के अनुसार, दूध को तालिका में बताए गए मानकों को पूरा करना चाहिए
दूध की गुणवत्ता के 13 टेबल भौतिक-रासायनिक संकेतक संकेतक का नाम अम्लता, टी शुद्धता समूह, कम नहीं घनत्व, किग्रा/मीटर 3, कम नहीं उच्चतम श्रेणी के दूध के लिए मानक प्रथम द्वितीय 16.0 से कम नहीं और 18.0 से अधिक नहीं 16.0 से कम नहीं और 18.0 से अधिक नहीं 16.0 से कम नहीं और 21.0 से अधिक नहीं I I II 1,028.0 हिमांक बिंदु, C* माइनस 0.520 से अधिक नहीं प्रोटीन का द्रव्यमान अंश, % 2.8 से कम नहीं विषाक्त तत्वों की सामग्री, एफ्लाटॉक्सिन एम 1 एंटीबायोटिक्स, निरोधात्मक पदार्थ, रेडियोन्यूक्लाइड, कीटनाशक, दूध में साल्मोनेला, QMAFAnM और दैहिक कोशिकाओं सहित रोगजनक सूक्ष्मजीवों को वर्तमान सैनिटरी मानकों SanPin (p) (तालिका 1.3) का पालन करना चाहिए। तालिका दूध की गुणवत्ता सूचकांक के माइक्रोबायोलॉजिकल संकेतक, उत्पाद समूह माइक्रोबायोलॉजिकल संकेतक KMAFAnM, CFU/g, उत्पाद का द्रव्यमान (g, सेमी 3), जिसमें कोलीफॉर्म से अधिक की "अनुमति नहीं है" रोगजनक, (कोलीफॉर्म) में साल्मोनेला कच्चा दूध नोट भी शामिल है 5 - उच्चतम ग्रेड दैहिक कोशिकाएँ 5 - प्रथम श्रेणी द्वितीय श्रेणी 10 5 1 सेमी में 5 10 से अधिक नहीं 5-25 दैहिक कोशिकाएँ 6 3 1 सेमी में 1 10 से अधिक नहीं 4-25 विषाक्त तत्वों, एंटीबायोटिक दवाओं की समान स्वीकार्य मात्रा दूध में निहित कीटनाशक, रेडियोन्यूक्लाइड, तालिका में दिखाए गए हैं
14 टेबल दूध में मौजूद विषैले तत्वों, एंटीबायोटिक्स, कीटनाशकों, रेडियोन्यूक्लाइड की अनुमेय मात्रा सूचकांक, उत्पाद समूह संकेतक अनुमेय स्तर, मिलीग्राम/किग्रा (एल), नोट विषैले तत्व से अधिक नहीं: सीसा 0.1 - आर्सेनिक 0.05 - कैडमियम 0.03 - पारा 0.005 - दूध, कच्ची और गर्मी से उपचारित क्रीम, छाछ, मट्ठा, तरल किण्वित दूध उत्पाद, सहित। दही, खट्टा क्रीम, दूध आधारित पेय मायकोटॉक्सिन: एफ्लाटॉक्सिन एम 1 0, एंटीबायोटिक्स: क्लोरैमफेनिकॉल की अनुमति नहीं है< 0,01 тетрациклиновая не допускаются < 0,01 ед/г группа стрептомицин не допускается < 0,5 ед/г пенициллин не допускается < 0,01 ед/г Ингибируютис вещества: не допускаются молоко и сливки сырые гексахлорциклогсксан (α,β,γизомеры) ДДТ и его метаболиты Пестициды: 0,05 молоко, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты, напитки на молочной основе 1,25 сливки, сметана, в пересчете на жир 0,05 молоко, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты, напитки на молочной основе 1,0 сливки, сметана, в пересчете на жир Радионуклиды: цезий Бк/л стронций то же Молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям высшего сорта и по термоустой- 14
GOST के अनुसार 15 ताक़त कम से कम समूह II होनी चाहिए दूध वसा के द्रव्यमान अंश के लिए मूल अखिल रूसी मानदंड 3.4% है, प्रोटीन के द्रव्यमान अंश के लिए मूल मानदंड 3.0% है। दूध दुहने के बाद उसे छान (शुद्ध) करना चाहिए। दूध दुहने के 2 घंटे के अंदर खेतों में दूध को (4 ± 2) C. लेबलिंग के तापमान पर ठंडा किया जाता है। डिलिवरकर्ता (व्यक्तिगत) से उत्पादों के परिवहन लेबलिंग में निम्नलिखित जानकारी होनी चाहिए: - उत्पाद का नाम; - अंतिम नाम, प्रथम नाम, उद्धारकर्ता का संरक्षक नाम; - पता; - आयतन, एल. डिलीवरीकर्ता (कानूनी इकाई) से उत्पादों के परिवहन लेबलिंग में निम्नलिखित जानकारी होनी चाहिए: - उत्पाद का नाम; - पहुंचाने वाले का नाम; - देश का नाम और प्रेषक का पता; - बैच संख्या, एक दिन के भीतर एकाधिक निर्यात के लिए; - शिपमेंट की तारीख और समय (एच, मिनट); - आयतन, एल; - शिपमेंट पर दूध का तापमान; - इस मानक का पदनाम। स्वीकृति नियम. ब्याने के बाद पहले सात दिनों में और ब्याने से पहले आखिरी पांच दिनों में गायों से प्राप्त दूध भोजन प्रयोजनों के लिए स्वीकृति के अधीन नहीं है। स्वीकृति नियम - GOST के अनुसार, दूध के नमूने स्वीकृति के स्थान पर लिए जाते हैं, गुणवत्ता और सुरक्षा प्रमाणपत्र के साथ जारी किए जाते हैं और स्थापित प्रपत्र में पशु चिकित्सा प्रमाणपत्र (प्रमाण पत्र) के साथ जारी किए जाते हैं। गुणवत्ता और सुरक्षा प्रमाणपत्र इंगित करता है: - प्रमाणपत्र की संख्या और उसके जारी होने की तारीख; - आपूर्तिकर्ता का नाम और पता; 15
16 - उत्पाद का नाम और प्रकार; - बैच संख्या; - शिपमेंट की तारीख और समय (एच, मिनट); - बैच वॉल्यूम, एल; - परीक्षण परिणाम डेटा (वसा का द्रव्यमान अंश, घनत्व, अम्लता, शुद्धता, शिपमेंट पर तापमान); - संलग्न पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र (प्रमाण पत्र) जारी करने की संख्या और तारीख और इसे जारी करने वाले राज्य पशु चिकित्सा सेवा के संगठन का नाम; - इस मानक का पदनाम। कीटनाशकों, विषाक्त तत्वों, एंटीबायोटिक दवाओं, निरोधात्मक पदार्थों, रेडियोन्यूक्लाइड्स, एफ्लाटॉक्सिन एम 1 और सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों की सामग्री पर नियंत्रण उस प्रक्रिया के अनुसार किया जाता है जो दूध की सुरक्षा की गारंटी देता है और स्वास्थ्य के साथ समझौते में प्राकृतिक गाय के दूध के निर्माता द्वारा स्थापित किया जाता है। अधिकारी। यदि दूध में निरोधात्मक पदार्थ पाए जाते हैं, तो इसे अपरिवर्तित के रूप में वर्गीकृत किया जाता है यदि अन्य मामलों में यह इस मानक की आवश्यकताओं को पूरा करता है। निरोधात्मक पदार्थों की अनुपस्थिति की पुष्टि करने वाले विश्लेषण के परिणाम प्राप्त होने के बाद खेत से प्राप्त दूध के अगले बैच की स्वीकृति की जाती है। दूध में सूक्ष्मजीवविज्ञानी और रासायनिक संदूषकों की सामग्री की निगरानी की प्रक्रिया और आवृत्ति "डेयरी उद्योग उद्यमों में दूध और डेयरी उत्पादों में सूक्ष्मजीवविज्ञानी और रासायनिक संदूषकों की सामग्री की निगरानी की प्रक्रिया और आवृत्ति के लिए निर्देश" के अनुसार की जाती है। यदि कम से कम एक संकेतक के लिए असंतोषजनक परीक्षण परिणाम प्राप्त होते हैं, तो दूध के एक ही बैच से लिए गए नमूने की दोगुनी मात्रा का पुन: विश्लेषण किया जाता है। पुन: विश्लेषण के परिणाम अंतिम होते हैं और उत्पाद के पूरे बैच पर लागू होते हैं। किलो/मीटर 3 के घनत्व, 15 टी या 21 टी की अम्लता वाले दूध की अनुमति है 16
17 को नियंत्रण (स्टॉल) नमूने के आधार पर दूसरी श्रेणी के रूप में स्वीकार किया जाएगा, यदि यह ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों के संदर्भ में इस मानक की आवश्यकताओं को पूरा करता है। नियंत्रण नमूना परिणामों की वैधता अवधि 14 दिनों से अधिक नहीं होनी चाहिए। परिवहन एवं भंडारण. इस प्रकार के परिवहन के लिए लागू खराब होने वाले सामानों के परिवहन के नियमों के अनुसार विशेष वाहनों द्वारा दूध का परिवहन किया जाता है। दूध को GOST के अनुसार खाद्य तरल पदार्थों के लिए टैंकों, GOST के अनुसार धातु के फ्लास्क और दूध और डेयरी उत्पादों के संपर्क के लिए रूसी स्वास्थ्य अधिकारियों द्वारा अनुमोदित अन्य प्रकार के कंटेनरों में ले जाया जाता है। कंटेनर के ढक्कन कसकर सील कर दिए गए हैं। ढक्कन के लॉकिंग उपकरणों को GOST के अनुसार सील से सील कर दिया जाता है। दूध को 2 C से 8 C के तापमान पर 12 घंटे से अधिक समय तक परिवहन नहीं किया जाता है। यदि परिवहन मोड का उल्लंघन किया जाता है, तो दूध को ऑफ-ग्रेड के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। दाता के दूध को (4 ± 2) C के तापमान पर 24 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। जब डेयरी उद्योग उद्यमों को वितरित किया जाता है, तो दूध का तापमान 8 C से अधिक नहीं होना चाहिए। पार्टियों के समझौते से इसकी अनुमति है, दूध दुहने के एक घंटे से अधिक समय तक बिना प्रशीतित दूध को खेतों से प्रसंस्करण संयंत्रों तक निर्यात करने की अनुमति नहीं है। आपूर्तिकर्ता और क्रेता के बीच प्राकृतिक गाय के दूध के कच्चे माल की स्वीकृति, हस्तांतरण और वित्तीय निपटान की प्रक्रिया स्थापित करने वाला मुख्य दस्तावेज आपूर्ति समझौता है। कच्चे दूध के बैच के साथ आने वाले दस्तावेज़ हैं: - वेस्बिल; - पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र; - सुरक्षा संकेतकों के लिए परीक्षण रिपोर्ट। यदि दाताओं के दस्तावेजों और उद्यम की प्रयोगशाला के आंकड़ों के अनुसार दूध की गुणवत्ता संकेतकों में विसंगति है, तो आपूर्तिकर्ता के प्रतिनिधि की उपस्थिति में बार-बार नमूनाकरण और विश्लेषण किया जाता है और एक रिपोर्ट तैयार की जाती है। तीन प्रतियाँ 17
18 1.3 कच्चे माल प्राप्त करने, नमूना लेने और उन्हें विश्लेषण के लिए तैयार करने की प्रक्रिया दूध को मिलाने के बाद, ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक निर्धारित किए जाते हैं: स्वाद, गंध, रंग, स्थिरता। गंध, स्वाद और स्थिरता के आधार पर दूध का संवेदी (ऑर्गेनोलेप्टिक) मूल्यांकन दूध टैंक के प्रत्येक अनुभाग और प्रत्येक फ्लास्क से किया जाता है। गंध का आकलन करने के लिए, एक नमूने (सेमी 3 की मात्रा में) को पानी के स्नान में 35 सी के तापमान तक गर्म करने की सिफारिश की जाती है। दूध के स्वाद का आकलन नमूने को उबालने के बाद चयनात्मक रूप से किया जाना चाहिए। जब दूध टंकियों में आता है, तो उसका तापमान टैंक के प्रत्येक भाग में मापा जाता है। फ्लास्क में वितरित दूध का तापमान चुनिंदा रूप से नियंत्रित किया जाता है: प्रत्येक बैच से दो या तीन स्थान, संदिग्ध मामलों में 100% स्थान। दूध के नमूने लिए जाते हैं और GOST GOST के अनुसार विश्लेषण के लिए तैयार किए जाते हैं, GOST दूध के वसा के गुच्छों वाले दूध के नमूनों को धुंध की दो परतों के माध्यम से पूर्व-फ़िल्टर किया जाता है। औसत नमूनों का चयन और दूध की गुणवत्ता का निर्धारण दाता की उपस्थिति में किया जाता है, उन मामलों को छोड़कर जब उत्पादों को रेल या पानी द्वारा वितरित किया जाता है। औसत दूध के नमूनों को नमूने की मात्रा के आधार पर मिश्रण के लिए सुविधाजनक विभिन्न क्षमताओं के कंटेनरों में लिया जाता है। नमूने वाले कंटेनर में प्रेषक का नाम (या उसकी संदर्भ संख्या) और उत्पाद की प्राप्ति की तारीख बताने वाला एक टैग या चिपका हुआ लेबल होना चाहिए। स्वीकृति पर दूध की अम्लता GOST के अनुसार एक औसत नमूने में अनुमापन द्वारा निर्धारित की जाती है। फ्लास्क में प्राप्त दूध में (ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार छंटाई के बाद), प्रत्येक फ्लास्क को प्रारंभिक रूप से सीमित अम्लता विधि द्वारा जांचा जाता है और, अस्वीकृति के बाद, एक औसत नमूना लिया जाता है, जिसमें से अनुमापन द्वारा अम्लता निर्धारित करने के लिए एक औसत नमूना अलग किया जाता है। व्यक्तिगत दाताओं से प्राप्त दूध की ताजगी के बारे में कोई संदेह होने पर उसकी अम्लता की जाँच की जाती है। वसा की मात्रा का निर्धारण GOST के अनुसार फ्लास्क में दूध के एक बैच से औसत आनुपातिक नमूने में किया जाता है। फ्लास्क में दूध वितरित करते समय 18
19 एक औसत आनुपातिक नमूना प्राप्त करने के लिए, पूरी तरह से मिश्रण करने के बाद, प्रत्येक फ्लास्क से एक धातु ट्यूब के साथ नमूने लिए जाते हैं, उन्हें एक बर्तन में डाला जाता है। फिर बीच के नमूने को परीक्षण के लिए अलग कर दिया जाता है। टैंक ट्रकों में वितरित दूध से प्रत्येक अनुभाग से औसत नमूने लिए जाते हैं। यदि दूध एक फार्म द्वारा वितरित किया जाता है और डिब्बे पूरी तरह से भरे हुए हैं, तो चयनित औसत नमूनों में से एक औसत नमूना मिश्रण के बाद विश्लेषण के लिए आवंटित किया जाता है। यदि दूध अलग-अलग फार्मों से वितरित किया जाता है या टैंक ट्रकों के खंड अधूरे हैं (उनमें दूध की असमान मात्रा है), तो टैंक के प्रत्येक खंड से मिश्रण के बाद अलग किए गए औसत नमूने का अलग से विश्लेषण किया जाता है। व्यक्तिगत दाताओं से दूध स्वीकार करते समय, औसत आनुपातिक डिब्बाबंद दूध के नमूने में हर 15 दिनों में एक बार दूध में वसा निर्धारित की जाती है। दूध के मीटर से धातु के पाइप से नमूना लिया जाता है। नमूना लेने से पहले दूध को अच्छी तरह मिला लेना चाहिए। दूध के घनत्व का निर्धारण GOST के अनुसार प्रतिदिन प्रत्येक बैच से दूध के नमूने में किया जाता है। प्रत्येक बैच से दूध के नमूने में शुद्धता समूह (GOST) का निर्धारण प्रतिदिन किया जाता है। ऐसे मामलों में जहां बाहरी जांच से यांत्रिक अशुद्धियों की उपस्थिति का पता चलता है, किसी दिए गए फ्लास्क या टैंक के अनुभाग से दूध की शुद्धता समूह निर्धारित करने के लिए एक नमूना लिया जाता है। दूध की शुद्धता समूह को इंगित करने वाले फिल्टर को प्राप्तकर्ता प्रयोगशाला में लटका दिया जाता है और 24 घंटे तक संग्रहीत किया जाता है। आवश्यक मामलों (अत्यधिक दूषित दूध) में, फिल्टर आपूर्तिकर्ताओं को भेजे जाते हैं और दूध की गुणवत्ता (एसईएस, आदि) से संबंधित क्षेत्रीय संगठनों को भेजे जाते हैं। स्वाभाविकता की जाँच करना: दूध प्राप्त करते समय जिसके नकली होने का संदेह हो, साथ ही जब व्यवस्थित रूप से कम गुणवत्ता वाला दूध वितरित किया जाता है जो वर्तमान नियामक दस्तावेज़ीकरण की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करता है (उदाहरण के लिए, कम अम्लता - 16 टी से कम), की गुणवत्ता विशेष विधियों का उपयोग करके दूध में निरोधात्मक पदार्थों (सोडा, फॉर्मेल्डिहाइड, अमोनिया) की उपस्थिति की जाँच की जाती है। मिलावटी दूध स्वीकार नहीं किया जाएगा। 19
परिवर्तनों के बारे में जानकारी: परिवर्तन संख्या 1 द्वारा, 7 अक्टूबर 2009 एन 434-सेंट के रोस्टेक्रेगुलीरोवेनी के आदेश द्वारा अनुमोदित, इस GOST को संशोधित किया गया है और 1 जनवरी 2010 को लागू किया गया है। पाठ देखें
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