किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन के लिए सामान्य तकनीक। किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकियां। डेयरी उत्पाद संस्थान "वनीमी-साइबेरिया" एक विशेष उद्यम है और डेयरी और खट्टा-दूध के उत्पादन और बिक्री में लगा हुआ है

लौह दूध उत्पाद (लैक्टिक एसिड उत्पाद), समूह खाद्य उत्पादस्टार्टर संस्कृतियों का उपयोग करके किण्वन (किण्वन) द्वारा दूध या उसके डेरिवेटिव (क्रीम, मट्ठा, आदि) से उत्पादित। के निर्माण के लिए किण्वित दूध उत्पादसबसे ज़्यादा उपयोग हुआ गाय का दूधभेड़, बकरी, घोड़ी और अन्य जानवरों का दूध कम। किण्वित दूध उत्पाद बनाने की परंपरा लंबे समय से यूरेशिया के देहाती लोगों के बीच विकसित हुई है, जो लगभग उपभोग नहीं करते थे। ताजा दूध. पारंपरिक किण्वित दूध उत्पादों में दही दूध, केफिर, किण्वित पके हुए दूध, खट्टा क्रीम, पनीर और इससे प्राप्त उत्पाद (कुरुत, स्यूजमे, आदि), दही, कौमिस, कत्यक, आर्यन, शुबत, आदि शामिल हैं। व्यापक प्रसार के लिए प्रोत्साहन दुनिया में किण्वित दूध उत्पादों का औद्योगिक उत्पादन I. I. Mechnikov द्वारा शोध किया गया था, जिससे पता चला सकारात्मक प्रभावमानव स्वास्थ्य पर उनमें मौजूद लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया। किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन में, दूध को पहले पाश्चुरीकृत या निष्फल किया जाता है ताकि उसमें मौजूद रोगजनक माइक्रोफ्लोरा को नष्ट किया जा सके और फिर किण्वित किया जा सके। किण्वित दूध उत्पादों की श्रेणी अत्यंत विविध है। किण्वित दूध उत्पाद माइक्रोफ्लोरा और विनिर्माण प्रौद्योगिकी, स्थिरता की संरचना में भिन्न होते हैं, द्रव्यमान अनुपातवसा और प्रोटीन; उन्हें विभिन्न फल और सब्जी भराव, स्वाद, विटामिन के साथ पूरक किया जा सकता है, पोषक तत्वों की खुराक. कुछ किण्वित दूध उत्पाद (उदाहरण के लिए, ऐरन) कार्बोनेटेड रूप में उत्पादित किए जा सकते हैं। कभी-कभी किण्वित दूध उत्पाद सूखे रूप में (मुख्य रूप से विदेशों में) उत्पादित होते हैं। किण्वित दूध उत्पादों की श्रेणी की विविधता भी राष्ट्रीय परंपराओं से जुड़ी है।

किण्वित दूध उत्पादों को लैक्टिक एसिड (पनीर, दही दूध, किण्वित बेक्ड दूध, खट्टा क्रीम, दही, आदि) और मिश्रित (लैक्टिक एसिड और अल्कोहल) किण्वन (केफिर, एसिडोफिलस, कौमिस, आदि) के उत्पादों में विभाजित किया जाता है।

डेयरी उत्पादों में लैक्टिक एसिड किण्वनस्टार्टर संस्कृतियों में निहित लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि लैक्टोज के गठन के साथ टूटने की ओर ले जाती है दुग्धाम्ल, जिसके प्रभाव में दूध प्रोटीन जम जाता है, जिससे दूध की तुलना में किण्वित दूध उत्पादों की पाचनशक्ति बढ़ जाती है। पनीर जिगर की बीमारियों, मोटापे आदि के लिए निर्धारित आहार का हिस्सा है। रूस में औद्योगिक उत्पादनपहली डेयरी उद्यमों में 18 वीं शताब्दी के अंत में पनीर का आयोजन किया गया था। कुटीर चीज़ के औद्योगिक उत्पादन की वर्तमान मात्रा रूसी संघप्रति वर्ष 300 हजार टन से अधिक है। प्रोस्टोकवाशा रूस के लिए एक व्यापक पारंपरिक खट्टा दूध है। दूध उत्पाद, इसका औद्योगिक उत्पादन 20वीं शताब्दी के पूर्वार्द्ध में शुरू हुआ। अन्य देशों में उत्पादित दही दूध जैसे किण्वित दूध उत्पादों के पारंपरिक स्थानीय नाम हैं: मैट्सोनी (जॉर्जिया में), मत्सुन (आर्मेनिया में), आदि। रियाज़ेन्का किण्वन द्वारा बनाया जाता है पका हुआ दूध. खट्टा क्रीम किण्वन क्रीम द्वारा निर्मित होता है; रूस में उच्च वसा सामग्री वाला सबसे आम किण्वित दूध उत्पाद भी है पारंपरिक उत्पाद. दही एक किण्वित दूध उत्पाद है उच्च सामग्रीस्किम्ड दूध ठोस। खट्टे की संरचना में थर्मोफिलिक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी और तथाकथित बल्गेरियाई लैक्टिक एसिड बेसिलस (लैक्टोबैसिलस बुल्गारिकस) शामिल हैं। दही विदेशों में सबसे आम किण्वित दूध उत्पाद है। रूसी संघ में इसका उत्पादन सबसे तेज गति से विकसित हो रहा है और 2006 में यह 679 हजार टन था।

मिश्रित किण्वन के किण्वित दूध उत्पादों में, लैक्टिक एसिड, अल्कोहल, कार्बन डाइऑक्साइड और वाष्पशील यौगिकों के साथ स्टार्टर संस्कृतियों (लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, खमीर, आदि) में निहित सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि के परिणामस्वरूप बनते हैं। वसा अम्ल, जो किण्वित दूध उत्पादों की पाचनशक्ति को भी बढ़ाता है। 21 वीं सदी की शुरुआत तक केफिर रूसी संघ में सबसे आम किण्वित दूध उत्पाद है। 19 वीं शताब्दी के दूसरे भाग से, केफिर अध्ययन का विषय बन गया, और 1930 के दशक में इसका व्यापक औद्योगिक उत्पादन शुरू हुआ। 2006 में, रूसी संघ में केफिर का उत्पादन 835 हजार टन था। इसके उत्पादन के लिए, एक प्राकृतिक, सूक्ष्मजीवविज्ञानी जटिल सहजीवी खमीर, तथाकथित केफिर कवक का उपयोग किया जाता है। केफिर एक प्रोबायोटिक उत्पाद है (प्रोबायोटिक्स देखें), इसके सेवन से ल्यूकोसाइट्स की गतिविधि में वृद्धि होती है, प्रतिरक्षा में वृद्धि होती है। केफिर में पॉलीसेकेराइड केफिरन होता है, जिसमें एक एंटीट्यूमर प्रभाव होता है। एसिडोफिलस भी एक प्रोबायोटिक किण्वित दूध उत्पाद है, यह मानव आंत (लैक्टोबैसिलस एसिडोफिलस), जीनस लैक्टोकोकस और केफिर कवक के बैक्टीरिया से पृथक एसिडोफिलिक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया से युक्त स्टार्टर का उपयोग करके तैयार किया जाता है। विशेषता प्रयुक्त एसिडोफिलिक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया - रोगजनक और अवसरवादी सूक्ष्मजीवों के खिलाफ उच्च एसिड बनाने और विरोधी गतिविधि। Buryatia, Tataria, Bashkiria और रूसी संघ के अन्य गणराज्यों में, मिश्रित किण्वन (कुरुंगा, तारग, आदि) के स्थानीय पारंपरिक किण्वित दूध उत्पादों का उत्पादन किया जाता है।

21वीं सदी की शुरुआत में, प्रोबायोटिक किण्वित दूध उत्पादों का उत्पादन सक्रिय रूप से बिफीडोबैक्टीरिया, प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया, आदि का उपयोग करके विकसित होना शुरू हुआ। प्रोबायोटिक्स के अलावा, सिनबायोटिक किण्वित दूध उत्पादों का उत्पादन भी प्रीबायोटिक्स (अपचनीय घटक) से समृद्ध था। सुरक्षात्मक आंतों के माइक्रोफ्लोरा की वृद्धि और / या गतिविधि को उत्तेजित करें)। रूसी संघ में किण्वित दूध उत्पादों का उत्पादन लगभग 10% प्रति वर्ष बढ़ रहा है, 2006 में इसकी मात्रा 3 मिलियन टन से अधिक हो गई।

कुछ डेयरी उत्पाद, साथ ही सह-उत्पादउनके उत्पादन का उपयोग खेत और अन्य जानवरों को खिलाने के लिए किया जाता है।

लिट।: बननिकोवा एल.ए., कोरोलेवा एन.एस., सेमेनिखिना वी.एफ. माइक्रोबायोलॉजिकल बेस डेयरी उत्पादन. एम।, 1987; Stepanenko P. P. दूध और डेयरी उत्पादों की माइक्रोबायोलॉजी। एम।, 1996; Tverdokhleb G. V., Sazhinov G. Yu., Ramnauskas R. I. दूध और डेयरी उत्पादों की प्रौद्योगिकी। तीसरा संस्करण। एम।, 2006।

वी। डी। खारिटोनोव, वी। एफ। सेमेनिखिना, आई। वी। रोझकोवा।

किण्वित दूध उत्पादों को तैयार करने में दूध की किण्वन क्षमता का उपयोग किया जाता है। सभी के उत्पादन में आम किण्वित दूध पेयशुरुआत के साथ तैयार दूध का किण्वन और, यदि आवश्यक हो, परिपक्वता है। अलग-अलग उत्पादों के उत्पादन की बारीकियां केवल भिन्न होती हैं तापमान की स्थितिकुछ संचालन, स्टार्टर संस्कृतियों का उपयोग अलग रचनाऔर भराव जोड़ना।

डेयरी उत्पादों के दो समूह हैं। पहले समूह में लैक्टिक एसिड किण्वन (दही दूध, एसिडोफिलिक दूध, आदि) के परिणामस्वरूप प्राप्त उत्पाद होते हैं, दूसरे - मिश्रित (लैक्टिक एसिड और अल्कोहल) किण्वन (केफिर, कौमिस, आदि) के परिणामस्वरूप प्राप्त उत्पाद। . इन उत्पादों का स्वाद और स्थिरता कई कारकों पर निर्भर करती है: दूध के गुण, स्टार्टर कल्चर के प्रकार, किण्वन के तरीके आदि। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के शुद्ध कल्चर लैक्टिक यीस्ट के कल्चर के साथ या उसके बिना स्टार्टर कल्चर के रूप में उपयोग किए जाते हैं: लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी, बल्गेरियाई बेसिलस, एसिडोफिलस बेसिलस, बैक्टीरिया और अन्य।

दही (साधारण, मेचनिकोव, यूक्रेनी (रियाज़ेंका), वैरनेट, एसिडोफिलिक, दक्षिणी (मात्सुन), दही, आदि) इस्तेमाल किए गए दूध (पाश्चुरीकृत और निष्फल), लैक्टिक एसिड खमीर के प्रकार के आधार पर भिन्न होते हैं।

दही दूध उत्पादन तकनीकटैंक विधि: दूध की गुणवत्ता की स्वीकृति और मूल्यांकन; सफाई; सामान्यीकरण (2.5-3.0% की वसा सामग्री तक); पाश्चराइजेशन (हवा के बिना 80 डिग्री सेल्सियस); समरूपीकरण (60 डिग्री सेल्सियस पर); 30-45 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करना; किण्वन (5% किण्वन); टैंकों में पकना (1.5 से 12 घंटे तक); शीतलन और परिपक्वता; गुणवत्ता की परिभाषा।

Ryazhenka दूध और क्रीम 6% वसा के मिश्रण से तैयार किया जाता है। मिश्रण को 3-5 घंटे के एक्सपोजर के साथ 95 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पाश्चुरीकरण के अधीन किया जाता है। फिर दूध को थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वित किया जाता है।

वरेनेट्स पके हुए दूध से बनाया जाता है, जो थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वित होता है। इसकी सतह पर स्थित दूध के झाग के टुकड़े द्वारा Varenets का सुखद स्वाद दिया जाता है।

दही दूध या दूध और क्रीम के मिश्रण से तैयार किया जाता है, जिसे 60-70 डिग्री सेल्सियस पर 30 मिनट के लिए पास्चुरीकृत किया जाता है, और फिर 45 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और 2-3% की मात्रा में खमीर मिलाया जाता है। खट्टे का बना होता है शुद्ध संस्कृतियांथर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस और बल्गेरियाई बेसिलस (50:50)। किण्वित दूध एक किण्वन कंटेनर में डाला जाता है। दही को बहुत अधिक खट्टा होने से बचाने के लिए, सक्रिय किण्वन के बाद इसे जल्दी से ठंडा किया जाता है।

एसिडोफिलिक किण्वित दूध उत्पाद (एसिडोफिलस, एसिडोफिलिक दूध, एसिडोफिलिक खमीर दूध, एसिडोफिलिक दही और एसिडोफिलिक पेस्ट)। इन सभी उत्पादों का एक अनिवार्य घटक एसिडोफिलस बैसिलस है, जो उपचार के लिए उपयोग किए जाने वाले कई एंटीबायोटिक दवाओं के लिए प्रतिरोधी है। एसिडोफिलस दूधयह पाचन तंत्र के रोगों को रोकने और उनका इलाज करने के लिए युवा खेत जानवरों को खिलाने के लिए भी प्रयोग किया जाता है।

केफिर 80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पाश्चुरीकृत से तैयार किया जाता है और 22-26 डिग्री सेल्सियस दूध तक ठंडा किया जाता है। दूध में 5% स्टार्टर मिलाया जाता है, केफिर कवक के साथ 12 घंटे के लिए किण्वित किया जाता है, जो दूध में विभिन्न परिवर्तनों का कारण बनता है: लैक्टिक एसिड बेसिली और लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी लैक्टिक एसिड किण्वन का कारण बनता है, और खमीर - शराब। फिर उन्हें बोतल में भरकर वितरण नेटवर्क को बेच दिया जाता है। केफिर को तीन दिनों से अधिक समय तक स्टोर करना अवांछनीय है, क्योंकि शेल्फ जीवन के विस्तार के साथ यह एक मजबूत अम्लीय स्वाद प्राप्त करता है।

खट्टा क्रीम का उत्पादन किया जाता है विभिन्न वसा सामग्री- 10% (आहार) से 40% (शौकिया) तक। खट्टा क्रीम तैयार करते समय, क्रीम को 80 डिग्री सेल्सियस पर पास्चुरीकृत किया जाता है, 18-22 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, 5% स्टार्टर जोड़ा जाता है (किण्वन मोड 18-22 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 5-8 घंटे होता है), 8- तक ठंडा किया जाता है। 10 डिग्री सेल्सियस (दिनों के दौरान परिपक्व होता है)। पके हुए खट्टा क्रीम की स्थिरता वसा के सख्त और क्रिस्टलीकरण और प्रोटीन की सूजन के कारण मोटी हो जाती है।

सामान्य तकनीकआहार डेयरी उत्पाद

सभी किण्वित दूध पेय के उत्पादन में आम है स्टार्टर के साथ तैयार दूध का किण्वन और, यदि आवश्यक हो, तो परिपक्वता। व्यक्तिगत उत्पादों के उत्पादन की विशिष्टता केवल कुछ कार्यों के तापमान शासन, विभिन्न संरचना के स्टार्टर्स के उपयोग और फिलर्स की शुरूआत में भिन्न होती है।

लंबे समय तक, सभी किण्वित दूध पेय थर्मोस्टेटिक विधि द्वारा उत्पादित किए जाते थे, जिसमें किण्वित दूध डाला जाता है छोटे कंटेनरऔर थर्मोस्टेटिक कक्ष में प्रत्येक उत्पाद के लिए इष्टतम तापमान पर किण्वित किया जाता है। थक्का बनने के बाद, उत्पाद को रेफ्रिजरेटर में भेज दिया जाता है, जहां इसे ठंडा किया जाता है और, यदि आवश्यक हो, परिपक्व होने के लिए कुछ समय के लिए रखा जाता है।

जलाशय विधि (एम। जी। डेमुरोव) के अनुसार, उत्पाद का किण्वन और परिपक्वता टैंकों में सरगर्मी के साथ किया जाता है। यह उत्पादन स्थान और श्रम लागत को कम करता है।

आहार किण्वित दूध पेय के उत्पादन के लिए, दूध का उपयोग दूसरी श्रेणी से कम नहीं किया जाता है, जिसमें अम्लता 19 ° T से अधिक नहीं होती है, और क्रीम - प्लाज्मा अम्लता के साथ 24 ° T से अधिक नहीं होती है।

सामान्यीकृत दूध को 85-87 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 5-10 मिनट या 90-92 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 2-3 सेकंड के होल्डिंग समय के साथ माइक्रोफ्लोरा को पूरी तरह से नष्ट करने, एंजाइमों को नष्ट करने, के विकास को सक्रिय करने के लिए पाश्चुरीकृत किया जाता है। स्टार्टर माइक्रोफ्लोरा, और उत्पाद की स्थिरता में सुधार। इन स्थितियों के तहत, मट्ठा प्रोटीन का विकृतीकरण होता है, जिसके परिणामस्वरूप कैसिइन के जलयोजन गुण बढ़ जाते हैं और एक सघन थक्का बनाने की क्षमता होती है जो अच्छी तरह से बरकरार रहती है

सीरम। यह दूध के थक्के की संरचना के निर्माण में विकृत मट्ठा प्रोटीन की भागीदारी से सुगम होता है।

गर्मी उपचार को आमतौर पर 60-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर दूध के होमोजेनाइजेशन और 12.5-17.5 एमपीए के दबाव के साथ जोड़ा जाता है, जो अधिक समान और घनी स्थिरता प्रदान करता है, और एक हलचल अवस्था में - अधिक चिपचिपा, बेहतर मट्ठा के साथ क्रीम को जमने से रोकता है। प्रतिधारण। किण्वित दूध पेय के उत्पादन में, समरूपीकरण आवश्यक है, क्योंकि लंबे किण्वन और शीतलन प्रक्रियाओं के दौरान क्रीम अवसादन अपरिहार्य है।

फिर दूध को इष्टतम किण्वन तापमान तक ठंडा किया जाता है और बाहरी माइक्रोफ्लोरा के विकास को रोकने के लिए स्टार्टर को तुरंत इसमें डाला जाता है। खट्टे को आमतौर पर एक डिस्पेंसर का उपयोग करके मिक्सर में डाला जाता है।

किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन में, लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी का उपयोग किया जाता है: 30-35 डिग्री सेल्सियस के इष्टतम विकास तापमान के साथ मेसोफिलिक (एलसी। लैक्टिस) और 40-45 डिग्री सेल्सियस के इष्टतम विकास तापमान के साथ थर्मोफिलिक (स्ट्र। टर्मोफिलस)।

थक्के को एक मलाईदार स्थिरता देने के लिए, मलाईदार स्ट्रेप्टोकोकस (एलसी। क्रेमोरिस) को स्टार्टर में पेश किया जाता है, जिसका इष्टतम विकास तापमान 30 डिग्री सेल्सियस होता है। कुछ स्टार्टर संस्कृतियों में सुगंध बनाने वाली स्ट्रेप्टोकोकी (स्ट्र। साइट्रोवोरस, स्ट्र। पैरासिट्रोवोरस, एलसी। डायसेटिलैक्टिस, एलसी। लैक्टिस सबस्प। एसिटोइनिकस, एलसी। लैक्टिस सबस्प। डायसेटिलैक्टिसफ। एंटरोकॉसी। उनके जीवन के दौरान, लैक्टिक एसिड के अलावा, वे वाष्पशील एसिड, कार्बन डाइऑक्साइड, अल्कोहल, ईथर, डायसेटाइल बनाते हैं, उत्पाद को एक विशिष्ट गंध देते हैं, स्थिरता के कुछ गुण देते हैं। ये सूक्ष्मजीव विटामिन, अमीनो एसिड, कार्बन युक्त पॉलिमर के जैवसंश्लेषण में सक्षम हैं।

स्टार्टर कल्चर का संयोजन एक किण्वित दूध उत्पाद को कुछ गुण देता है। इष्टतम तापमानउनके विकास के लिए 25-30 डिग्री सेल्सियस है। सूक्ष्मजीव पेय में अम्लता को 80-120 °T तक बढ़ा सकते हैं।

लैक्टिक एसिड की छड़ें मजबूत एसिड बनाने वाली होती हैं। इनमें से, स्टार्टर संस्कृतियों के उत्पादन में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है बल्गेरियाई छड़ी(एल। बुल्गारिकम) और एसिडोफिलिक (एल। एसिडोफिलम), आदि। 40-45 डिग्री सेल्सियस के इष्टतम विकास तापमान और 200-300 डिग्री सेल्सियस तक दूध किण्वन की सीमित अम्लता के साथ।

कुछ किण्वित दूध पेय की स्टार्टर संस्कृतियों की संरचना में लैक्टिक खमीर शामिल है, जो प्रदान करता है मादक किण्वन, जिसके परिणामस्वरूप पेय थोड़ा मसालेदार, चुभने वाला स्वाद और झागदार बनावट प्राप्त करते हैं।
किण्वित दूध पेय की गुणवत्ता काफी हद तक इस्तेमाल किए गए स्टार्टर की गुणवत्ता पर निर्भर करती है। इसमें एक घना सजातीय थक्का, एक सुखद स्वाद और गंध, इष्टतम अम्लता (स्ट्रेप्टोकोकल - 80 ° T से अधिक नहीं, रॉड के आकार का - 100 ° T से अधिक नहीं) होना चाहिए। पर एसिडिटीस्टार्टर गतिविधि कम हो जाती है, जिससे दूध के जमाव की अवधि बढ़ जाती है और तैयार उत्पाद की गुणवत्ता बिगड़ जाती है। 1 से 5% की मात्रा में इसकी गतिविधि के आधार पर खमीर को जोड़ा जाता है।

दूध को किण्वन तापमान पर तब तक किण्वित किया जाता है जब तक कि एक निविदा, काफी घना थक्का नहीं बन जाता है, जिसमें मट्ठा अलग होने का कोई संकेत नहीं होता है, और अम्लता की तुलना में थोड़ी कम होती है तैयार उत्पाद.

किण्वन के बाद, उत्पाद को तुरंत ठंडा किया जाता है। पर थर्मोस्टेटिक विधिइसे रेफ्रिजरेटर में भेजा जाता है, जहां इसे 6-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है। नाजुक थक्के को परेशान करने से बचने के लिए उत्पाद को संभालते समय सावधानी बरतनी चाहिए। जलाशय विधि द्वारा प्राप्त थक्के को जलाशय जैकेट में बर्फ के पानी की आपूर्ति करके उसी कंटेनर में हल्की सरगर्मी से ठंडा किया जाता है। इस मामले में, गठित थक्के के गुण कुछ हद तक बदल जाते हैं।

लैक्टिक एसिड प्रक्रिया घटते तापमान के साथ कमजोर हो जाती है, धीरे-धीरे आगे बढ़ती है, और धीरे-धीरे पहुंचती है इष्टतम अम्लताइस प्रकार के उत्पाद के लिए, और 8-10 डिग्री सेल्सियस पर, एसिड का गठन व्यावहारिक रूप से बंद हो जाता है। प्रोटीन की सूजन भी होती है, जिससे बंधन और कमी होती है मुक्त नमीऔर थक्के का संघनन।

मिश्रित किण्वन उत्पाद (केफिर, कौमिस, एसिडोफिलिक खमीर दूध) ठंडा करने के बाद रेफ्रिजरेटर (थर्मास्टाटिक विधि के साथ) या टैंक में परिपक्वता के अधीन होते हैं। उसी समय, लैक्टिक एसिड प्रक्रिया फीकी पड़ जाती है, अम्लीय वातावरण में खमीर सक्रिय हो जाता है, अल्कोहल, कार्बन डाइऑक्साइड आदि के संचय के साथ अल्कोहल किण्वन होता है, जो इन पेय को विशिष्ट गुण देता है। टैंक में उत्पाद की परिपक्वता, उत्पाद के प्रकार के आधार पर, 8-10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 12 घंटे से 3 दिनों तक रहती है। परिपक्वता के बाद, इसे बोतलबंद किया जाता है और रेफ्रिजरेटर में भंडारण के लिए भेजा जाता है।

के उद्देश्य के साथ सबसे अच्छा उपयोगकुछ देशों (बुल्गारिया, हंगरी, आदि) में उत्पादन क्षेत्र, किण्वित दूध पेय का किण्वन और शीतलन एक कक्ष में हवा के तापमान को बदलकर किया जाता है।

आहार किण्वित दूध पेय की बिक्री से पहले भंडारण 0 से 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान और सख्त स्वच्छता और स्वच्छ परिस्थितियों में 85-90% की आर्द्रता पर रेफ्रिजरेटर में किया जाता है। उत्पाद के प्रत्येक बैच के भौतिक-रासायनिक और ऑर्गेनोलेप्टिक मापदंडों की जांच के बाद उन्हें उद्यमों से 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर छोड़ा जाता है।

किण्वित दूध उत्पादों का उत्पादन दो तरह से किया जाता है: थर्मोस्टेटिक और जलाशय।

योजना: दूध स्वीकृति - सामान्यीकरण - पास्चुरीकरण - शीतलन - 1 (जलाशय) टैंक में किण्वन - किण्वन - शीतलन - परिपक्वता - पैकेजिंग - भंडारण - बिक्री। थर्मोस्टैट में 2 (थर्मोस्टैटिक) किण्वन और उपभोक्ता पैकेजिंग में बॉटलिंग - थर्मोस्टेटिक कक्ष में किण्वन - रेफ्रिजरेटर में ठंडा करना - परिपक्वता - भंडारण - बिक्री।

कच्चे माल का उपयोग किया जाता है: 20T से कम अम्लता के साथ कम से कम ग्रेड 2, कक्षा 1 का रिडक्टेस परीक्षण, समूह 1 का यांत्रिक संदूषण, घनत्व 1.027 ग्राम / सेमी 3 से कम नहीं।

किण्वन तापमान तक ठंडा करना। किण्वन: कुल मात्रा का 3-5% खट्टा, 15 मिनट का मिश्रण। किण्वन: 10-12 घंटे, किण्वन का अंत अम्लता (65-90T) और थक्के के घनत्व से निर्धारित होता है। ठंडा करना: बर्फ के पानी के साथ हिलाते हुए (30-60 मिनट), जब तक प्राप्त न हो जाए सजातीय द्रव्यमान. फिलर्स जोड़ना: आंशिक रूप से ठंडे हुए थक्के में फिलर्स डालें, मिलाएँ, बॉटलिंग के लिए परोसें। भंडारण: 6C पर 36 घंटे से अधिक नहीं।

यह एक किण्वित दूध पेय है जो केफिर कवक पर खट्टे दूध के साथ किण्वित करके प्राप्त किया जाता है।

रेंज: गैर-चिकना, 1%, 2.5%, 3.2%। जलाशय विधिउत्पादन और थर्मास्टाटिक विधि के तहत अबाधित के साथ। अलग-अलग बुलबुले के रूप में गैस बनाने की अनुमति है।

मट्ठा को थोड़ा अलग करने की अनुमति है - 2% से अधिक नहीं।

1. दूध और मलाई पीने की तकनीक।

क्रीम एक डेयरी उत्पाद है वसायुक्त दूधवसा अंश को अलग करके।

पाश्चुरीकृत दूध के उत्पादन की योजना

गरम करना।पाश्चुरीकरण-शीतलन इकाई में दूध को 40-45C के तापमान पर गर्म किया जाता है। यह कच्चे माल के सामान्यीकरण और इसके शुद्धिकरण के लिए किया जाता है।

सफाई।यांत्रिक अशुद्धियों से दूध की सफाई या तो विभाजक-दूध क्लीनर, या विभाजक-सामान्यीकरण पर की जाती है।

सामान्यीकरण।सामान्यीकृत दूध की वसा सामग्री तैयार उत्पाद की वसा सामग्री के बराबर होनी चाहिए। प्रक्रिया विभाजक-सामान्यीकरण में की जाती है।

एकरूपता. पाश्चुरीकरण-शीतलन संयंत्र के दबाव में पुनर्जनन के दूसरे खंड में दूध को 60-65 C तक गर्म किया जाता है। ऐसा यांत्रिक बहालीबेहतर उत्पाद स्थिरता और स्वाद की ओर जाता है। उच्च वसा सामग्री (3.2% या अधिक) वाले पाश्चुरीकृत दूध के लिए ऑपरेशन अनिवार्य है।

pasteurization, ठंडा. 15-20 सेकंड के एक्सपोजर के साथ 74-76 सी पर। रोगजनक माइक्रोफ्लोरा के विनाश के लिए आवश्यक। के लिये कच्चा दूधग्रेड II के लिए अधिक कठोर पाश्चराइजेशन व्यवस्था की आवश्यकता होती है। कच्चे दूध को गर्म करने के परिणामस्वरूप उत्पाद के ऑर्गेनोलेप्टिक गुण बनते हैं। अंतिम चरण में ठंडे दूध का तापमान 4-6 0C होता है।

बॉटलिंग, पैकेजिंग, लेबलिंग।यह 0, 25, 0.5 और 1.0 लीटर की क्षमता के साथ-साथ विभिन्न क्षमताओं के फ्लास्क, टैंक, कंटेनरों में बहुलक, कांच या कागज के कंटेनरों में किया जाता है। किसी भी प्रकार की पैकेजिंग को लेबल किया जाता है।

भंडारण।इसे 0 से 6 0C के तापमान पर 36 घंटे से अधिक नहीं किया जाता है। पाश्चुरीकृत के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया मलाईनिम्नलिखित कार्यों के होते हैं:

कच्चे माल का स्वागत और तैयारी। क्रीम सामान्यीकरण। पाश्चराइजेशन। ठंडा करना। बॉटलिंग। पैकेजिंग। अंकन। भंडारण।

पृथक्करण के दौरान दूध का इष्टतम तापमान 35-40 C होता है।

क्रीम को सामान्यीकृत किया जाता है यदि क्रीम में वसा का द्रव्यमान अंश सामान्यीकृत मान से अधिक होता है, यदि क्रीम में वसा का द्रव्यमान अंश सामान्यीकृत मान से कम है, तो अधिक क्रीम उच्च सामग्रीमोटा।

क्रीम को 5-10 एमपीए के दबाव और 60-80 सी के तापमान पर समरूप बनाया जाता है। फिर उन्हें पास्चुरीकृत किया जाता है: क्रीम 10% वसा के द्रव्यमान अंश के साथ - 80 सी पर; 20 और 30% 85 सी पर 15-20 एस के एक्सपोजर के साथ। पाश्चुरीकृत क्रीम को 6 सी से अधिक नहीं के तापमान पर ठंडा किया जाता है और बॉटलिंग और पैकेजिंग के लिए भेजा जाता है। क्रीम को 3-6 सी के तापमान पर 24 घंटे से अधिक समय तक स्टोर न करें।

किण्वित दूध उत्पादों के निर्माण के लिए तकनीकी योजना में निम्नलिखित कार्य शामिल हैं: कच्चे माल (दूध या क्रीम) की तैयारी, वसा के लिए सामान्यीकरण, गर्मी उपचार, समरूपीकरण, किण्वन तापमान को ठंडा करना, किण्वन, किण्वन, शीतलन (तापमान तक) 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं)।

केफिर और खट्टा क्रीम के उत्पादन की अपनी विशेषताएं हैं।

किण्वन की स्थितियों के आधार पर, उत्पादन के थर्मोस्टेटिक और जलाशय तरीके हैं। थर्मोस्टेटिक विधि के साथ, किण्वित दूध या क्रीम को बोतलों या जार में डाला जाता है, जिसे बाद में थर्मोस्टेटिक कक्षों में रखा जाता है, जहां किण्वन प्रक्रिया होती है। अगला ऑपरेशन एक ठंडे कक्ष में ठंडा करना और केफिर और खट्टा क्रीम का पकना है, अर्थात उत्पादों को कम सकारात्मक तापमान पर रखना।

उत्पादन की टैंक विधि के साथ, किण्वन, शीतलन और परिपक्वता की जाती है बड़े कंटेनर(डबल-दीवार वाले टैंक), और फिर केफिर, बिक्री के लिए तैयार, बोतलबंद या पैक किया जाता है, खट्टा क्रीम बड़े कंटेनरों (बिडोंग, बैरल) में रखा जाता है।

पनीर के निर्माण की विशेषताएं यह हैं कि किण्वन प्रक्रिया न केवल प्रारंभिक सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि के परिणामस्वरूप आगे बढ़ सकती है, बल्कि रेनेट (पेट के चौथे डिब्बे के श्लेष्म झिल्ली से प्राप्त पाउडर) की कार्रवाई के तहत भी हो सकती है। - डेयरी बछड़ों और मेमनों का एबॉसम) दूध में पेश किया गया। इसके अलावा, किण्वन के बाद, मट्ठा को थक्के से अलग किया जाता है।

किण्वित दूध उत्पादों की गुणवत्ता कच्चे माल की संरचना और गुणों, स्टार्टर संस्कृतियों के प्रकार और गतिविधि और तकनीकी मोड पर निर्भर करती है।

तो, दूध में विटामिन की कम सामग्री के साथ, मुफ़्त

अमीनो एसिड और ट्रेस तत्व जो प्रजनन के लिए आवश्यक हैं

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, दूध के किण्वन की प्रक्रिया धीरे-धीरे आगे बढ़ती है। वसंत ऋतु में दूध में इन तत्वों की कमी होती है।

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया खराब रूप से विकसित होते हैं, और पुराने दूध में रेनेट की जमने की क्षमता, मास्टिटिस वाली गायों से प्राप्त दूध में कम हो जाती है। दूध अच्छी तरह से फटता नहीं है रानीटयदि इसमें प्रोटीन और कैल्शियम लवण की मात्रा कम हो। दूध में दोष ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकडेयरी उत्पादों में भी दिखाई देगा।

किण्वित दूध उत्पादों का स्वाद, गंध और बनावट स्टार्टर कल्चर की संरचना पर निर्भर करता है। ऊर्जावान एसिड फॉर्मर्स ( लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकसमेसोफिलिक और थर्मोफिलिक, बल्गेरियाई बेसिलस) लैक्टिक एसिड के महत्वपूर्ण संचय का कारण बनता है और मट्ठा, कमजोर एसिड बनाने वाले एजेंटों (सुगंध बनाने वाले स्ट्रेप्टोकोकी) के गहन पृथक्करण के साथ घने थक्का का उत्पादन होता है - एक कोमल थक्का के साथ सुखद स्वादऔर सुगंध। मलाईदार स्ट्रेप्टोकोकस, एसिडोफिलस बेसिलस उत्पाद की चिपचिपाहट और लोच में वृद्धि में योगदान करते हैं, और मट्ठा को अलग करने से रोकते हैं। खमीर, सुगंध बनाने वाले और एसिटिक एसिड बैक्टीरिया, अपने विकास की प्रक्रिया में कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ते हैं, थक्का को नष्ट करते हैं।

कच्चे माल का गर्मी उपचार, जो विदेशी माइक्रोफ्लोरा को नष्ट करने और एंजाइमों को निष्क्रिय करने के लिए आवश्यक है, थक्का की ताकत और मट्ठा पृथक्करण की तीव्रता को प्रभावित करता है। दूध के पाश्चुरीकरण तापमान में वृद्धि के साथ, थक्के की ताकत बढ़ जाती है और मट्ठा पृथक्करण की तीव्रता कम हो जाती है।

किण्वित दूध पेय और खट्टा क्रीम के उत्पादन में, इसकी सिफारिश की जाती है उच्च तापमानदूध का पाश्चुरीकरण (5-10 मिनट के समय के साथ 85-87 डिग्री सेल्सियस या 2-3 मिनट के होल्डिंग समय के साथ 90-92 डिग्री सेल्सियस) और क्रीम (85-95 डिग्री सेल्सियस 15-20 सेकंड के होल्डिंग समय के साथ)।

पनीर के उत्पादन में, मट्ठा को बेहतर ढंग से अलग करने और प्रोटीन के नुकसान को कम करने के लिए, दूध को 78-80 डिग्री सेल्सियस पर 20-30 सेकंड के लिए या बिना पकड़े रहने की सलाह दी जाती है।

दूध और क्रीम का होमोजेनाइजेशन (केफिर, दही दूध, खट्टा क्रीम के उत्पादन में) एक थक्के के गठन को तेज करता है, इसकी चिपचिपाहट और प्लास्टिसिटी बढ़ाता है, और मट्ठा की रिहाई को कम करता है। पनीर के उत्पादन में, दूध को समरूप बनाना अव्यावहारिक है, क्योंकि थक्का मटमैला होता है, मट्ठा खराब रूप से निकलता है।

सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए अनुकूल तापमान वाले दूध या क्रीम में, 3-5% की मात्रा में खमीर मिलाया जाता है।

तापमान शासन और किण्वन की अवधि माइक्रोफ्लोरा पर निर्भर करती है जो स्टार्टर संस्कृतियों का हिस्सा है। मेसोफिलिक प्रकार के लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का उपयोग करते समय, पकने का तापमान 28-32 डिग्री सेल्सियस और अवधि 5-7 घंटे होती है, थर्मोफिलिक - 2.5-4 के लिए 40-45 डिग्री सेल्सियस, केफिर स्टार्टर- 8-12 घंटे के लिए 20-25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर।

किण्वन का अंत थक्का की ताकत और अनुमापन योग्य अम्लता से निर्धारित होता है। पेय के लिए, यह 75-85 ° T, खट्टा क्रीम के लिए - 65-70, विभिन्न वसा सामग्री का पनीर - 60-85 ° T होना चाहिए। इस तकनीकी प्रक्रिया के दौरान उत्पादों की स्थिरता, स्वाद और गंध का निर्माण होता है।

लैक्टिक किण्वन को रोकने के लिए, किण्वित दूध उत्पादों को ठंडा किया जाता है और 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक के तापमान पर संग्रहीत नहीं किया जाता है।

ठंडा करने से पहले केफिर, कौमिस और मिश्रित किण्वन के अन्य उत्पादों को खमीर और सुगंध बनाने वाले बैक्टीरिया के विकास के लिए परिपक्वता के अधीन किया जाता है (केफिर को 14-16 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 6-12 घंटे, कौमिस - 16-18 पर रखा जाता है) डिग्री सेल्सियस)।

खट्टा क्रीम भी पक गया है। उसी समय, उत्पाद की संरचना और स्थिरता अंततः बनती है। खट्टा क्रीम को 1-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है और रखा जाता है। ठंडा करना और पकना 6--48 घंटे तक रहता है जो निर्भर करता है; खट्टा क्रीम पैकेज। परिपक्वता की प्रक्रिया में, दूध वसा का क्रिस्टलीकरण और सख्त होता है, जो खट्टा क्रीम की संरचना और चिपचिपाहट की ताकत को बढ़ाता है, साथ ही कैसिइन और मट्ठा प्रोटीन द्वारा नमी का अवशोषण, जो उत्पाद की स्थिरता में भी सुधार करता है।

जब दही का उत्पादन होता है, तो थक्के से मट्ठा का पृथक्करण एसिड के थक्के के लिए कैसिइन के आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु (यानी, पीएच 4.6-4.7) के अनुरूप अम्लता और एसिड-रेनेट के लिए 4.7-5.0 के पीएच पर शुरू होता है। थक्का को काटकर 30-36 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म करके सिनेरिसिस की प्रक्रिया तेज हो जाती है।

मट्ठा निर्माण की एसिड-रेनेट विधि से अलग करना आसान है। विकास में इस पद्धति का उपयोग किया जाता है मोटा पनीर. इसी समय, थक्का गर्म नहीं होता है और मट्ठा के साथ वसा का नुकसान नगण्य है। दूध में वसाथक्का से नमी छोड़ना मुश्किल बनाता है, इसलिए वसा रहित थक्का में मट्ठा पृथक्करण को नियंत्रित करना आसान होता है। अम्ल विधिअक्सर कम वसा वाले पनीर के उत्पादन में उपयोग किया जाता है।

इस प्रकार, उपरोक्त सभी को संक्षेप में, यह ध्यान दिया जा सकता है कि तकनीकी प्रक्रियाएंउत्पादन दुग्ध उत्पादबहुत विविध, लेकिन खरीदारों को प्राप्त करने के लिए उन सभी को उत्पादन मानकों को पूरा करना होगा गुणवत्ता वाला उत्पादऔर, तदनुसार, इसके निर्माता - उच्च लाभ।