Kāda ir atšķirība starp augstākās kvalitātes miltiem un otrās šķiras miltiem. Katram produktam ir sava šķirne. Kviešu dīgļu milti

Labas saimnieces miltus vienmēr izvēlies veikalā piemaksa. No šiem maigajiem miltiem, kas atgādina dārgu pulveri, tiek iegūti visgaršīgākie un krāšņākie konditorejas izstrādājumi. Bet mūsu mājas pavāri to nezina, izvēloties labākie milti, viņi, piedodiet par izteicienu, uzlika cūku saviem mīļajiem. Jo augstākās kvalitātes miltiem trūkst visvairāk noderīgi elementi- piemaisījumi, graudu čaumalas utt., kam ir pozitīva darbība sirds un asinsvadu un gremošanas sistēma. Šodien par to runā medicīnas zinātņu kandidāts Aleksandrs Telegins.

Tveras ielas slavenās Filippovskas maiznīcas īpašnieks Filippova kungs, kurš daudz zināja par šo jautājumu, mēdza teikt, ka plkst. laba maize milti ir vēl svarīgāki par prasmīgu cepēju. Tātad, apskatīsim miltus.

Gadsimtu gaitā šis produkts ir ļoti mainījies. Un, ironiski, ne uz labo pusi. Viņi vienmēr gribēja padarīt to baltāku, mazāku un tīrāku. Galu galā pirmie milti tika sasmalcināti javās vai samalti starp akmeņiem, un tie neizbēgami izrādījās rupji, ar dažāda izmēra un krāsas daļiņām. Tumšākas un lielākas tika iegūtas no graudu un tā dīgļu čaumalām, bet baltās – no endospermas. (skat. attēlu). Tad dzirnavas sāka malt labāk, bet joprojām ne perfekti. Pamazām cilvēki iemācījās gatavot tīrus baltos miltus ar mazākajiem “putekļu plankumiem”. Lai to izdarītu, viņi atbrīvojās no graudu čaumalām un dīgļiem, kopā ar tiem zaudējot visnoderīgākās vielas – šķiedrvielas un citas uztura šķiedras, olbaltumvielas, vitamīnus, minerālvielas. Dārgi baltmaize no šādiem miltiem tika uzskatīts ne tikai par prestižākajiem, bet arī noderīgākajiem. Tas tika pierādīts tikai 20. gadsimta beigās jo rupjāki milti, jo vairāk tajos paliek čaumalu un dīgļu, jo tie ir noderīgāki. Un baltie rafinētie milti ir viskaitīgākie.

Lai saprastu miltus, to veidus un šķirnes, jums ir nepieciešams priekšstats par to, kā graudi tiek sakārtoti. Kāpēc? Miltu šķirne ir tieši saistīta ar to anatomiju. Galu galā miltu radīšanas procesā graudi netiek tikai sasmalcināti, ievērojama daļa no tiem nonāk atkritumos vai pārstrādei - citiem mērķiem. Piemēram, visi kvieši augstākās kvalitātes milti izgatavots tikai no endospermu (G att.). Tik dīvaini profesionāļi sauc milzīgās pārtikas rezerves, kas nepieciešamas embrija dīgšanai. Tie veido aptuveni 80 procentus no katra grauda. Un gandrīz viss tas ir ciete, olbaltumvielu saturs endospermā ir aptuveni 10%, un pārējās vielas - tauki, vitamīni, minerālvielas - kopumā ir ļoti maz. Es pats embrijs (E attēlā)- tas ir neliels veidojums graudu "dienvidpolā". Tas ir daudz mazāks par pārtikas rezervēm, bet tajā ir daudz visu veidu noderīgu lietu - labas olbaltumvielas, vitamīni, lipīdi, minerālvielas un bez cietes. Visi graudi ir pārklāti (A, B, C, D attēlā), no kuriem lielākoties tie atbrīvojas miltu ražošanas laikā. Tie ir tikai tapetēs un daļēji nomizotos miltos un ļoti mazos daudzumos - 1. un 2. klases miltos. Šīs čaulas sastāv no noderīgas vielas- šķiedrvielas, uztura šķiedras un minerālvielas.

KVIEŠU GRAUDU BĒRNI

Neskatoties uz to, ka tas ir pārdošanā dažādi veidi miltus, joprojām pērk visvairāk kviešu. Un tā klāsts ir daudz lielāks nekā citu graudaugu milti. Tam ir piecas pakāpes - augstākā, pirmā un otrā, un ir arī tapetes (tā sauktā trešā šķira) un smiltis (īpaša kategorija).

Premium milti izgatavots ne tikai no endospermas, bet galvenokārt no tās centrālās daļas. Tā ir baltākā un smalkākā (smalkākā) slīpēšana (daļiņu izmērs 30-40 mikroni). Maize no tās iegūst arī ar visbaltāko drupaču, gaisīgu un porainu. Tas ir saistīts ar faktu, ka augstākās šķiras miltos ir vismazāk “piemaisījumu” no citām graudu daļām. Par to liecina tāds rādītājs kā pelnu saturs.

Pirmās šķiras milti lielākas, tā daļiņu izmērs ir no 40 līdz 60 mikroniem. Tas var būt no tīri baltas līdz baltai ar dzeltenīgu vai nedaudz pelēcīgu nokrāsu. Tas ir saistīts ar ļoti mazo sasmalcināto graudu čaumalu daudzumu – tie ir tumšāki par endospermu. Pelnu saturs šādos miltos ir pusotru reizi lielāks - 0,75%. Tam tuvi ir vācu milti T812 (pelnu saturs 0,812) un itāļu milti “000” (pelnu saturs 0,65%). Maizes drupatas no šādiem miltiem izrādās no baltas līdz pelēcīgai. Un garša ir ļoti atkarīga no cepēja prasmes un citām izmantotajām sastāvdaļām.

Otrās šķiras milti vēl raupjāks un tumšāks. Tās krāsa svārstās no gaišas ar dzeltenīgu nokrāsu līdz tumši pelēkai un pat brūnai. Tam ir vairāk čaumalu, un pelnu saturs ir 1,1-1,2%. Protams, tas ir bagātāks ar vitamīniem un minerālvielām, bet no tā vien ir grūti izcept kaut ko ēstgribu. Tam vienmēr jāpievieno augstākas šķiras milti.

Veseli milti(trešā klase)- tas ir ne tikai endosperms, bet gandrīz pilnībā sasmalcināti graudi. Tam ir gan čaumalas, gan embrijs. Tās daļiņas, maigi izsakoties, nav vienāda izmēra: mazākās - 30-40 mikroni, tāpat kā augstākās kvalitātes miltiem, lielākās - 2 reizes lielākas, līdz 60 mikroniem. Arī maize tikai no šādiem miltiem tiek gatavota reti - tā izrādās skarba un neporaina. Lai no tapešu miltiem pagatavotu kaut ko ne tikai veselīgu, bet arī garšīgu, to atšķaida ar citām šķirnēm un pat citu graudaugu miltiem.

Krupčatka (īpašs miltu veids).Ļoti nosacīti der maizei, no tās labāk pagatavot ko sātīgu vai nūdeles, klimpas un citus klimpas. Tie ir ļoti rupji milti no cietu un mīkstu stiklveida kviešu maisījuma. Tas neuzsūc daudz ūdens, bet nekļūst šķidrs, ilgstoši mīcot un raudzējot. Pirkt putraimus, atšķirībā no citām šķirnēm, nav ļoti vienkārši.

koncepcija pelnu saturs izmanto dzirnavnieki un konditori daudzās pasaules valstīs. Termins cēlies no vārda "pelni", un tas ir tas, ko tas nozīmē. Ja milti tiek sadedzināti, tad paliks nedaudz pelnu - šo ugunsdrošo atlikumu veido minerāli. Un tā kā lielākā daļa ir čaulās, tad jo lielāks pelnu saturs, jo zemāka ir miltu šķira. Tāpēc augstākās šķiras miltos tas ir minimāls - ne vairāk kā 0,55%. Uz miltu iepakojuma šo rādītāju dodam reti, bet uz importētajiem miltiem, kas mūsu valstī tiek plaši tirgoti, tas ir vienmēr. Piemēram, uz produktiem no Vācijas bieži var redzēt šādu apzīmējumu - T 550. Šie skaitļi atbilst pelnu saturam 0,55%, kas nozīmē, ka šie milti ir līdzīgi mūsu premium. Itāļu miltiem, kurus bieži pārdod pie mums, ir savi “hieroglifi”. Piemēram, “0000” attiecas uz augstākās kvalitātes miltiem. Mazāk nulles norāda uz lielāku pelnu saturu un līdz ar to zemāku šķiru. Atcerieties vēl divus galvenos itāļu miltu terminus: Farina (Farina)- milti no mīkstās šķirnes kviešus un Manna (Manna)- no cieta. Tie vienmēr ir norādīti uz iepakojuma, un tas ir svarīgi. Pirmā veida milti ir labāk piemēroti maizei un mājas cepšana, otrs - makaroniem un picai.

RUDZI IR MŪSU KULTŪRA

Lietojumi rudzu milti mums ir daudz vairāk nekā Rietumos. Un vēl nesen gandrīz viss tika izmantots rūpniecībā - melnās maizes cepšanai. Taču šodien rudzu maiznīca arvien vairāk un neatlaidīgāk “ieplūst” mūsu virtuvēs. Izrādās, ka no tā var izgatavot ne tikai melnu un pelēkā maize, bet arī cepumi, pankūkas, pankūkas, pīrāgi, kūkas un citi labumi. Tiesa, ir nepareizi to lietot vienu pašu. Parasti tam pievieno augstas kvalitātes kviešu miltus.

Rudzu cepamie milti saskaņā ar jauno GOST R 52809, kas pieņemti 2007. gadā, ir četru šķirņu. Bet ne augstākais, 1., 2. un 3., kā varētu domāt. Šķirņu nosaukumi skan dažādi – sēklīti, tapetes, mizoti un īpaši.

veseli rudzu milti, kā arī līdzīgi kvieši, gandrīz pilngraudu. Tajā ir visas graudu sastāvdaļas. Tas ir pelēkā krāsā, ar tumšāku čaumalu ieslēgumiem. Tā pelnu saturs ir pat 2%.

Mizota maiznīca no rudziem satur mazāk graudu čaumalu (daļa no tām ir nolobīta). Un tā krāsa ir pelēcīgi balta vai pelēcīgi krēmkrāsa, taču pat uz šī fona saduras sīkas čaumalu daļiņas. Tā pelnu saturs ir 1,5%.

Izsēti rudzu milti maigāks. Sijājot no tā tika izņemti čaumalu fragmenti un citas graudu daļiņas. Tās krāsa ir balta ar krēmkrāsas vai pelēcīgu nokrāsu. Pelnu tajā ir tikpat daudz kā pirmās šķiras kviešu miltos, 0,75%.

Īpaši rudzu milti- neizsēts, tas it kā ieņem starpstāvokli starp sētu un mizotu. Par to liecina tā pelnu saturs – 1,15%.

MIEŽU OTRĀ JAUNĪBA

Miežu milti kādreiz bija ļoti populāri. Bet tas nav saistīts ar kādu no viņas īpašajiem cepšanas īpašības. Drīzāk, gluži otrādi, šāda maize nav tik gaisīga un mīksta, kā mums patīk, un tā ļoti ātri noveco. Tā bija tikai lēta maize. Tā paša iemesla dēļ ne visi ēda baltmaizi, tai nepieciešamie augstāku šķiru milti bija dārgi. Savulaik miežu milti bija vienkārši aizmirsti, bet tagad tos var iegādāties arvien biežāk. Kāpēc? Ir labi to pievienot citu graudaugu miltiem. Piemēram, pankūkas ar tās izmantošanu ir brīnišķīgas. No otras puses, tas satur tā saukto beta-glikānu, kas pazemina holesterīna līmeni un aizsargā asinsvadus un sirdi.

Miežu miltus gatavo divās šķirnēs – pilngraudu vai sēklu. Pirmais ir gandrīz pilngraudu, tāpat kā cita veida pilngraudu milti, un, ražojot otro, klijas (graudu čaumalas) tiek noņemtas.

GRIĶI, AUZAS UN PROSA NAV TIKAI putra

Griķiļoti noderīgi, milti no tā - arī. Tāpēc pat oficiāli to sauc diētas milti. Viņi to dara kā tapešu miltus un tikai vienu šķirni. Ir grūti pagatavot maizi tikai no griķiem, taču tā lieliski der kā piedeva jebkurai maizei, pankūkām, cepumiem, klimpām un gandrīz visam, ko gatavo no mīklas.

Pēc tāda paša principa jūs varat izmantot miltus no auzām un prosa. Starp citu, nez kāpēc pēdējo, tāpat kā putru, sauc par prosu, nevis prosu.

PANKŪKU MILTU NAV

Stingri sakot, termins "pankūku milti" ir nepareizs nosaukums: tie nav milti, bet gan maisījums pankūku pagatavošanai. Kāpēc smalkmaizītēm, cepumiem vai maizes maisījumiem gatavos produktus saucam par miltiem, bet pankūkām? Milti ir tikai viens no sastāvdaļasšo produktu. Un, pērkot to, ir lietderīgi pievērst uzmanību sastāvam. Tur var atrast komponentus, kurus mājās gandrīz neizmantojat, gatavojot pankūkas un pankūkas. Piemēram, es redzēju pārdošanā “Classic” pankūku miltus, kuros bija ne tikai kvieši, bet arī sojas milti. Viņa spēlē apmēram tādu pašu lomu pankūkās kā olu pulveris vai piena pulveris. Un, protams, šīs sastāvdaļas ir labākas. Tāpēc rūpīgi izlasi pankūku maisījumu sastāvu, izvēloties dabīgākos. Centieties, lai tie nebūtu pārtikas piedevas kas tiek izmantoti rūpniecībā. Vēl labāk, ja pankūkas gatavo vienkārši no miltiem, pievienojot tiem pienu, olu, sodu un citas pārbaudītas sastāvdaļas, nevis sojas pulveri.

KAS JĀNORĀDA UZ MILTU UN MILTU MAISĪJUMU IEPAKOJUMA

Milti kvieši otrāšķirnes starp citām iespējām izceļas ar tumšāku nokrāsu un raupju struktūru, jo tajā ir liels skaits graudu čaumalas, kuru procentuālais daudzums nedrīkst būt lielāks par 10. Glutēns ir 25% robežās, bet cietes šajā šķirnē ir maz. Šīs šķiras miltu nokrāsa var būt no pelēcīga līdz brūnai. Izmantošanai kulinārijā šāda veida kviešu miltus bieži apvieno ar pirmajiem. Uz specifiskas īpatnībasšādus miltus var saistīt ar maizes smaržas un garšas klātbūtni. Uz šādu miltu bāzes gatavotā mīkla sanāk apjomīga, bet interesanti konditorejas izstrādājumi un maizes izstrādājumi ilgu laiku nekļūst novecojis. Visbiežāk viņi to nedara saldie konditorejas izstrādājumi un galda maize.

Noderīgas īpašības

Otrās šķiras kviešu miltu priekšrocības ir dažādu vielu klātbūtne, kas ir svarīgas normālai dzīvei. Uz tā bāzes gatavotos produktus īpaši novērtē cilvēki, kuri vēro savu figūru.Šīs šķirnes miltu sastāvā ir liels daudzums B vitamīnu, kas ir svarīgi nervu sistēma un priekš vielmaiņas procesi. Otrās šķiras miltos ir arī vitamīni PP, H, E un A, kas ir svarīgi daudzām ķermeņa funkcijām. Plašs tajā un minerālu sastāvs, kas palielina daudzu ķīmisko procesu ātrumu, kā arī tie kontrolē glikozes daudzumu asinīs. Otrās šķiras kviešu miltus izmanto veselīgā uzturā.

Izmantot ēdiena gatavošanā

Otrās šķiras kviešu miltus visbiežāk izmanto pelmeņu, vafeļu un citu līdzīgu izstrādājumu pagatavošanai. Daži ir sagatavoti arī uz tā pamata konditorejas izstrādājumi, piemēram, dažādi varianti cepumi un piparkūkas. Apvienojot ar rudzu miltiem, var pagatavot gardus diētiskus maizes izstrādājumus.

Otrās šķiras kviešu miltu kaitējums un kontrindikācijas

Otrās šķiras kviešu milti var nodarīt kaitējumu, ja lielos daudzumos tiek izmantoti produkti, kas pagatavoti uz to bāzes.

Kvieši, nepārspīlējot, ir vissvarīgākie labības raža cilvēcei. To audzē gandrīz visos kontinentos, un ēdieni no šī produkta vai tā izmantošana ir katras pasaules tautas virtuvē. Dažos ēdienos graudus izmanto veselus vai sasmalcinātus, bet visbiežāk tie ir smalki samalti. Kādas ir kviešu miltu šķirnes, īpašības un kaloriju saturs? Vai šis produkts ir noderīgs vai nē? Izdomāsim.

Miltu šķirne

Atkarībā no izmantotajiem graudiem, malšanas un apstrādes metožu rupjības, ir dažādas šķirnes. To ir diezgan daudz, un tie nedaudz atšķiras dažādas valstis. Bet ir pamata, kas atrodami gandrīz visur:

4. Pilngraudu kviešu milti pēcpadomju telpas veikalu plauktos parādījās ne tik sen. To iegūst, samaļot graudus, neizņemot daļiņas, tāpēc tie ir rupji un satur daudz kliju. AT rūpnieciskā mērogāšī šķirne nav īpaši populāra, jo tās derīguma termiņš ir divas reizes mazāks nekā, piemēram, augstākajam, turklāt mīkla ir smaga un nav īpaši ērta lietošanai lielām ceptuvēm. Bet mājās cepta maize gatavots no pilngraudu miltiem ir ļoti garšīgs un veselīgs.

Kviešu miltu kalorijas

Veselību, slaidus, tonusus augošus un sabalansēta diēta. Tāpēc daudzus cilvēkus ļoti interesē jautājums par kviešu miltu kaloriju saturu. Šis rādītājs atšķiras atkarībā no šķirnēm, lai gan atšķirība nav būtiska.

Augstāks - 335 kcal.

Pirmais - 330 kcal.

Otrais - 320 kcal.

pilngraudu - 300 kcal.

Šie dati ir orientējoši un nevar būt precīzi, jo šī produkta kaloriju saturs nedaudz atšķiras atkarībā no apstrādes metodes un pakāpes, uzglabāšanas metodes un pat audzēšanas vietas.

Milzīgs ieguvums

Dažādas kviešu miltu šķirnes atšķiras arī pēc vitamīnu, mikro- un makroelementu satura. Turklāt, jo rupjāka slīpēšana, jo “zemāka” pakāpe, jo vairāk derīgo vielu produkts dos ķermenim.

Pilngraudu milti ir šī saraksta augšgalā. Tas ir ļoti bagāts ar B, E un PP vitamīniem, kā arī satur tādas dzīvībai svarīgas vielas kā kalcijs, kālijs, magnijs, fosfors, dzelzs un nātrijs un daudzas citas. Šo šķirni var ēst pat tie, kuriem ir kontrindicēta. Piemēram, tādās slimībās kā aptaukošanās, cukura diabēts un hipertensija.

Otrās šķiras milti ieguvumu ziņā ir nedaudz zemāki. Lai gan tajā ir arī daudz E, B un PP vitamīnu, kā arī mikro un makro elementi, metāli.

Ir pirmās šķiras milti noderīgas īpašības apmēram pusotru līdz divas reizes zemāks nekā iepriekš apspriestais. Tas nav tik bagāts ar dzelzi, fosforu, magniju, kāliju un kalciju.

Satura ziņā nabadzīgākie nepieciešams ķermenim elementi ir augstākās šķiras kviešu milti. Skaista krāsa, tekstūra un garša ir ievērojamas apstrādes rezultāts, kuras laikā tiek zaudēts produkta dabiskums un lietderība. Protams, kaut kas vēl palicis, bet iekšā mazos daudzumos.

Jāņem vērā arī tas, ka miltos ir daudz šķiedrvielu, kas ir ļoti nepieciešamas, lai organisms darbotos pareizi un veselīgi. Ar šo vielu situācija ir līdzīga – jo vairāk apstrādes, jo mazāks saturs.

Darvas karote

Augstais kaloriju saturs kviešu miltos nav vienīgais šī produkta trūkums. Neaizmirstiet par liela daudzuma tā sauktā lipekļa saturu, kura dēļ daļiņas salīp kopā, gatavojot mīklu vai dažādus ēdienus. Šo vielu organisms ne vienmēr labi uzsūcas un pārstrādā, un tās pārpalikums var radīt problēmas gremošanas traktā.

Pilnīgi atteikties no miltu izstrādājumi ir vērts tikai pēc stingras ārsta receptes. Nav vērts brīvprātīgi atņemt sev šo produktu. Galvenais ir izvēlēties pareizo šķirni un zināt mēru.

Ja veselīgie pilngraudu milti paši par sevi negaršo un nerada entuziasmu, tad ir vērts pamēģināt sajaukt tos ar citiem kviešu miltiem. Ir arī daudz recepšu ar dažādu graudaugu piedevām – rīsiem, rudziem, griķiem u.c. Eksperimentējot var izvēlēties savu sabalansēto produktu – gan veselīgu, gan garšīgu.

Kas ir milti? Milti ir pārtikas produkts, ko iegūst, sasmalcinot graudus pulverveida masā. Miltus iedala pēc veida, veida un šķiras, atkarībā no izmantotā graudu veida, veidos pēc mērķa, šķirās atbilstoši maluma smalkumam un graudu šķirnēm miltu pagatavošanai.

Ir zināms, ka milti ir vērtīgi pārtikas produkts, un bez tā nav iespējams cept maizi, taisīt mājās gatavots pīrāgs, pavārs sulīgi konditorejas izstrādājumi. Zinot miltu veidus, kādas ir to šķirnes un veidi, kas jāņem vērā, izvēloties, kā pareizi lietot miltus paredzētajam mērķim, jūs varat uzzināt, kā tos klasificēt pats. miltu izstrādājumi un pagatavot garšīgi veselīgs ēdiens ar miltiem.

Testētājs konsultē. Jo tumšāki milti, jo noderīgāki tie ir cilvēka ķermenis vielas: olbaltumvielas, minerālvielas un vitamīni.

Miltu malšanas rūpniecībā miltus ražo no dažādām lauksaimniecības kultūrām, galvenokārt no graudaugiem. Miltus ražo galvenokārt no graudaugu šķirnēm, piemēram, kviešiem, rudziem, miežiem, speltas, auzām, griķiem, kukurūzas, prosas un rīsiem.

Papildus uzskaitītajiem ir arī citi miltu veidi, bet lielāko daļu gatavo no kviešiem. Kviešu milti ir maizes mīklas pamatā, maizes izstrādājumi un klasificēti pēc šķirnes.

Kādi ir miltu veidi

Miltu šķira tiek noteikta atkarībā no produkcijas (kvīts) gatavais produkts no graudiem. Miltu ražu aprēķina procentos. Jo vairāk miltu nāk no graudiem, jo ​​zemāka šķirne un rupjāki milti. Ja 10 kg graudu samaļ miltos, tad tiks iegūti 8,5 kg gatavā produkta, un miltu iznākums būs 85%. Jo mazāks šis procents, jo augstāka ir miltu šķira.

Miltu kvalitātes rādītājs, to veidi un veidi ir šķirne. Maizes ražošanā parasti izmanto rudzu miltus un kviešus. Graudu un labības kultūru milti ir iekļauti saliktos maisījumos un tiek izmantoti kā neatkarīgs produkts.

Miltu sastāvs un īpašības

Miltiem, kas sastāv no dažādiem piemaisījumiem, ir vērtīgs uztura sastāvs, bagātināts šķiedrvielas, vitamīnus, makro un mikroelementus, izmanto miltu izstrādājumu garšas uzlabošanai un paaugstināšanai enerģētiskā vērtība produkts.

Izvēloties miltus veikalā, pievērsiet uzmanību iepakojumam. Uz iepakojuma ar augstas kvalitātes miltiem jānorāda sastāvs. Ja milti sastāv no saliktiem maisījumiem, izlasiet informāciju uz iepakojuma par maisījumu sastāvu, to procentuālo daudzumu miltos. Piemēram, pankūku milti satur papildu sastāvdaļas piemēram, piena pulveris, sāls, cukurs, cepamā soda un sausais olu pulveris.

Miltiem no dažādiem graudiem, no kviešu un rudzu maisījuma (kvieši-rudzi), no vienas kultūras ir nevienlīdzīgs sastāvs, mēs sniedzam vispārīgos rādītājus ķīmiskais sastāvs milti:

• ciete - 54-90%;
• olbaltumvielas - 14 (kvieši) -44 (sojas)%;
• tauki - 0,9-4%;
• ogļhidrāti;
• celuloze;
• vitamīni - B1, B2, B6, PP, A, E;
• dekstrīni;
• fermenti;
• minerālvielas - 0,36-3,5%.

Miltus sadala atkarībā no to pamatīpašībām, atbilstoši uzturvērtībai, sastāvam, tehnoloģiskās īpašības, ņemot vērā izmantotās izejvielas un graudu malšanu. Miltus klasificē pēc veidiem un veidiem.

miltu veidi

Miltu veidu nosaka vienkārši - tā paredzētais mērķis. Kviešu miltus iedala trīs veidos, tas notiek:

1. Maizes ceptuve - veids maizes cepšanai.
2. Makaroni - miltu veids spageti un makaronu ražošanai.
3. Konditorejas izstrādājumi - kūku, konditorejas izstrādājumu un smalkmaizīšu pagatavošanai.

Tikmēr ne visi milti ir paredzēti cepšanai, ne visi miltu veidi tiek izmantoti maizes izstrādājumu ražošana. Griķu un auzu miltus plaši izmanto piena maisījumos zīdaiņiem, maizes izstrādājumos, pankūkās un cepumos.

Rīsu miltus izmanto zivju, gaļas un dārzeņu panēšanai. No kukurūzas milti vāra putras, vāra kastroļus. Bet kviešu milti tiek uzskatīti par līderi ražošanā un patēriņā starp citiem miltu veidiem. No kā parasti gatavo miltus?

• Kviešu maizes milti ir izgatavoti no mīkstajiem kviešiem.
• Makaronu kviešu miltus iegūst no cietajiem graudiem.
• Rudzu milti ir paredzēti tikai cepšanai. galvenā iezīme rudzu miltu sastāvs - lielā olbaltumvielu, ogļhidrātu un gļotu saturā.

Milti ir rupji un smalki

Smalkie milti - milti no grauda iekšpuses. Smalki samalti baltie milti parasti satur lipekli un cieti, šķiedrvielas baltajos miltos ir nelielā daudzumā. Smalkā malšana padara miltus maigus, šādi milti sastāv no mazām graudu daļiņām, kurām tiek noņemts ārējais slānis. Kviešu milti tiek uzskatīti par:

• Augstākā pakāpe;
• Pirmā klase.

Milti rupja slīpēšana- Pilngraudu milti. Ar rupju slīpēšanu pilngraudu pilnībā saberzts miltos. Tas sastāv no lielām daļiņām, tajā ir klijas un graudu čaumalas. Pilngraudu milti:

1. tapetes;
2. Otrā klase.

Kviešu milti: šķirnes un kalorijas

Kviešu miltus ražo no kviešu graudiem, produkta galvenais mērķis gatavā maltā veidā ir izmantot maizes izstrādājumu un maizes cepšanai. Kviešu cepamie milti ir sadalīti šķirnēs:

• smiltis;
• augstākā pakāpe;
• pirmā klase;
• otrā pakāpe;
• tapešu milti.

Papildus galvenajām 5 šķirnēm tiek ražoti augstākās un pirmās šķiras kviešu milti Podolskaya, cepamie kviešu milti Special.

Kviešu miltu šķirnes atšķiras viena no otras pēc galvenajiem rādītājiem, kas ir dažāda ietekme par gatavo miltu šķiru:

1. krāsa, smarža un garša;
2. mitrums un zonējums;
3. slīpēšanas veids;
4. kliju daļiņu satura daudzums;
5. kaitēkļu invāzija;
6. skābums;
7. glutēna daudzums.

Kviešu miltu enerģētiskā vērtība, BJU sastāvs:

• Olbaltumvielas: 10,8 g;
• Tauki: 1,3 g;
• Ogļhidrāti: 69,9 g

Kviešu miltu kaloriju saturs ir 334 kcal uz 100 g.

Rudzu milti: sastāvs un šķirnes

Rudzu milti ir pieejami trīs šķirnēs:

1. iesēts. Sēklotie rudzu milti ir baltā krāsā ar raksturīgu krēmīgu nokrāsu. Ražots no graudu vidus, sastāv no mazām daļiņām.
2. Pīlings. rudzi mizoti milti- balts ar pelēcīgu nokrāsu ar graudu čaumalu daļiņām. No šādiem miltiem gatavota maize ir mazkaloriju, poraina un garšīga. Satur vitamīnus un minerālvielas
3. Tapetes. Uztura speciālisti rudzu pilngraudu miltus uzskata par cilvēka uzturam visizdevīgākajiem, barojošiem. Tajā visvairāk augsts saturs klijas salīdzinājumā ar citām šķirnēm. Pelēki milti ar graudu čaumalu daļiņām. Izmanto maizes cepšanai.

Atšķirība starp rudzu miltu un kviešu miltu šķirnēm ir kliju saturs, maluma pakāpe un produkta daudzums pie izejas. Jo mazāk kliju rudzu miltos, jo tie ir vieglāki. Bet rudzu miltu proteīni, atšķirībā no kviešu proteīniem, neveido lipekli.

Rudzu milti, gatavojot mīklu, absorbē vairāk šķidruma nekā kviešu milti. No rudzu miltiem gatavotā maize izrādās melna un blīva, pelēka mīkla mīcīšanas laikā mēdz pielipt pie rokām.

Papildus galvenajiem miltu veidiem un šķirnēm ir daudz dažādu veidu.

Miltu veidi

Citu veidu milti tiek ražoti mazākos daudzumos nekā kvieši. Cepšanai izmantotie milti ir parastie kviešu milti. Bet dažās receptēs ir uzskaitīta kukurūza, mieži, zirņi un soja; šādus miltus bieži izmanto, gatavojot tradicionālos nacionālie ēdieni. Rīsi un griķu milti izmanto bērnu pārtika, diētiskās ēdienreizes, atsevišķi kā atsevišķs produkts vai kombinācijā ar kviešu milti.

Dažādu veidu milti kopā ar citām mīklas sastāvdaļām dod atšķirīgus rezultātus. Ja cepšanas receptē ir norādīts noteikts miltu veids, to nevar mainīt uz citu veidu un šķiru. Vienkāršākie milti un visizplatītākie maizes, pīrāgu, bulciņu un pīrāgu cepšanai ir kviešu milti.

Lai mājās ceptu rauga maizi, gatavotu pats, taisītu, izpūstu, austriešu, jāsaprot, kādi milti, to veids, veids un šķirne, kādai cepšanai tie ir piemēroti.

1. Manna ir miltu veids, ko iegūst no cietajiem kviešiem, raksturīga iezīme Produktam ir augsts lipekļa saturs. Manna no kviešu graudi izmanto tradicionālo ražošanā Itāļu makaroni. Ir kvieši, rīsi, kukurūzas milti, mannu ražo no jebkura grauda – kukurūzas, rīsiem, kviešiem un citiem. Atkarībā no graudu veida mannai tiek dots atbilstošs nosaukums.
2. Speltas ir miltu veids, kas izgatavots no speltas kviešiem. Cepšanai izmanto miltus, ražoti no kviešiem, bet atšķiras ar uzturu, sastāvā ir viegli sagremojami tauki, atšķirībā no parastajiem kviešu miltiem. Speltas milti satur lipekli, bet pēc garšas ir līdzīgi pilngraudu miltiem.
3. Abisīnijas paniķa milti - miltu veids no vecs izskats graudi zem neparasts vārds abesīniešu slota. Šie milti ir vērtīgs sastāvs un ļoti barojošs, tas izskatās kā kvinojas vai prosas graudi. Abesīnijas panicles mazo graudu sastāvā - dzelzs, kalcijs, tiamīns, šķiedra. Olbaltumvielu saturs ir lielāks nekā kviešu miltos, mazie graudi padara miltus bez lipekļa. Produkts ir guvis popularitāti starp tiem, kuri cieš no lipekļa nepanesības, sportistiem un cilvēkiem, kuri vēro savu svaru.

Pilngraudu milti

Pilngraudu milti, kas pazīstami arī kā tapetes, ir rupjas malšanas produkts, ko ražo no veseliem kviešu graudiem. Pilngraudu milti satur vairāk šķiedrvielu, uzturvielas nekā baltā, un mazāk lipekļa. Gatavojot maizes mīklu, pilngraudu cepammiltus visbiežāk izmanto maisījumā ar maizes miltiem.

1. (pirmās) šķiras milti

Pirmās šķiras miltus sauc arī par universāliem. Tieši šos miltus visbiežāk pērk maizes veikalos. 1. šķiras milti ir mīksto un cieto kviešu miltu maisījums. Pirmās šķiras milti ir balti un tumšāki. Baltos miltus izmanto pankūku, cepumu, vafeļu cepšanai. Tumšāko izmanto bezrauga un bezrauga konditorejas izstrādājumu gatavošanā: maizi, kastroļus, pudiņus, saldos smalkmaizītes un profiteroļus ar eklēriem.

2. (otrās) šķiras milti

Cepšanai der 2. šķiras milti. Kviešu milti ar paaugstinātu (no visiem kviešu miltiem) cietes saturu un zemu proteīna saturu. Gatavs kēksiņš no otrās šķiras miltiem iegūts ar maigi sulīgu tekstūru. Lietots , mafiniem, piemērots sulīgi pīrāgi un neraudzētu maizi.

Augstākās kvalitātes cepamie milti

Augstākās šķiras milti - baltie milti no cietajiem kviešiem. Augstā satura – līdz 14% – dēļ augstākās kvalitātes milti ir ideāli piemēroti rauga cepšanai. Tas ir bagāts ar olbaltumvielām, kā likums, tas ietver C vitamīns, pateicoties skābes saturam kombinācijā ar raugu, produkti no augstākās kvalitātes miltiem ir poraini un pūkaini.

Krupčatka

Mazie graudi bez čaumalām un miltu daļiņām - graudi. Miltus ražo no īpašām kviešu šķirnēm, kas satur daudz lipekļa, kā dēļ putraimi no citiem miltiem atšķiras ar augstām cepamajām īpašībām. Miltus izmanto tādu produktu cepšanai kā smalkmaizītes, Lieldienu kūkas, piemērotas rauga mīkla, nūdeles, klimpas, bet ne bezrauga maizei.

Kviešu miltu ieguvumi un kaitējums

Kviešu miltu ieguvumi un kaitējums ir atkarīgs no cilvēka apēstā cepuma daudzuma. Lai milti gūtu labumu, nevis kaitētu, ir jāizvēlas pareizie miltu veidi cepšanai. Sniegbalti milti ir visnederīgākie cilvēka veselībai. baltie milti- produkts ar augstu ogļhidrātu saturu, ko patērējot pārmērīgā daudzumā, cilvēks kļūst resns, apēsts maizīte vai pīrāgs ātri nogulsnējas taukos, radot kaitējumu.

Uztura speciālisti, pareizas un veselīga ēšana ieteiktu cepot produktus augstas kvalitātes miltiem pievienot pirmās šķiras, otrās vai pilngraudu milti. Cepšana no vairāku veidu miltu maisījuma samazinās augstas kvalitātes kviešu kaitējumu.

Kā uzglabāt miltus

• Jebkuru miltu uzglabāšanai jābūt pareizai. Glabājiet miltus sausā, vēsā un vēdināmā vietā.
• Miltu glabāšanas laiks ir norādīts uz iepakojuma, parasti tas nepārsniedz 6 mēnešus.
• Pilngraudu milti labāk uzglabājas ledusskapī.
• Milti ir jāuzglabā slēgta burka, konteiners priekš beztaras produkti vai aizzīmogotā iepakojumā. Šī uzglabāšanas metode pasargās miltus no kukaiņiem un svešas smakas.
• Karstajā sezonā jebkurus miltus labāk ievietot ledusskapī, pretējā gadījumā paaugstināta temperatūra virtuvē tas ātri kļūs sasmacis.
• Aizliegts ēst miltus, ja tie mainījuši krāsu, sveša smaka, parādījušies blaktis.
• Miltus vajadzētu pirkt tā, kā tos patērējat, nav nepieciešams uzkrāt tos turpmākai lietošanai.

Kādi ir labākie bezglutēna milti cepšanai

Vienkāršo kviešu miltu aizstāšana ar bezglutēna miltiem ļauj tiem, kas slimo ar celiakiju, ļauties baudai, apēdot kādu kūkas gabalu, cepot mājās gatavotu maizi. Bezglutēna milti ir piemēroti bezglutēna produktu cepšanai cilvēkiem, kuri cieš no kviešu miltu nepanesības. Bezglutēna maizes maisījumus var iegādāties veikalā, vai arī varat pats sajaukt atsevišķas sastāvdaļas.

Zinot, kuri bezglutēna milti ir vislabāk piemēroti cepšanai, kādu dažādu miltu veidu maisījumu vislabāk izmantot, jebkuru produktu var pagatavot mājās bez problēmām un padarīt cepšanu pēc iespējas veselīgāku.

• Cietes, rīsu un tapiokas miltu maisījums ir ideāla kombinācija maizes cepšanai.
• Divu veidu miltu maisījums - baltie rīsi un tapioka - saldummīļi atzinuši par optimālu kūku kārtu cepšanai.
• Rīsu milti, kas izgatavoti no baltajiem rīsiem populārs produkts ar neitrālu garšu. Labāk nelietot tīrā formā- sajauc ar cita veida miltiem.
• Milti no Brūnie rīsi- miltu veids ir noderīgs, bet produkts nav paredzēts ilgstošai uzglabāšanai.
• Griķu miltus gatavo, samaļot griķu graudus, un tos plaši izmanto mājās gatavotu vafeļu, pankūku un pankūku cepšanas receptēs. Griķu garšu var samazināt, sajaucot griķus ar cita veida miltiem.
• Kukurūzas miltus gatavo līdzīgi – samaļot kukurūzas graudus. To izmanto kūku cepšanai, kastroļu pagatavošanai.
• Zemesriekstu miltus gatavo no zemesriekstiem, kas izspiesti eļļai. Bezglutēna milti, lielisks aizstājējs kviešu produkts. Izmanto kulinārijā nūdeļu un maizes pagatavošanai.
• Sorgo ir miltu alternatīva kviešu miltiem. Pēc garšas līdzīgi kviešiem, bet sorgo milti ir bez lipekļa. To izmanto jebkuras cepšanas receptēs.
• Kokosriekstu milti ir viens no noderīgi produkti uzturs, ko izmanto desertu, saldo konditorejas izstrādājumu pagatavošanai.
• Riekstu miltus veido malti valrieksti, lazdu rieksti vai mandeles. Miltus iegūst, samaļot mandeles un riekstus. Ēdienu gatavošanā mandeļu milti atrodams pralinē, marcipānu, šokolādes pastu receptēs.
• Kvinoja un amaranta milti ( amaranta milti) tiek uzskatīts par vienu no labākās iespējas maizes cepšanai, aizstājot kviešu miltus.
• Lēcu vai aunazirņu milti ir slaveni ar saviem vērtīgajiem uztura īpašības un noderīgs sastāvs. Vairāk piemērots kūku cepšanai.
• Linsēklu milti, līdzvērtīgi maltiem miltiem ķirbju sēklas un sezams, kalpo kā piedeva bezglutēna maizes receptēm.
• Auzu milti. Auzu miltus iegūst no auzu graudiem. Auzas ir graudaugu kultūra ar unikāla dāvana daba, dziedinošais sastāvs. Milti, kas iegūti no auzu graudiem, ir viens no visvairāk labvēlīgās sugas milti, to uzskata par noderīgāku nekā citi graudaugi. Auzu pārslas ir piemērotas cepumu un pankūku cepšanai. Saistībā ar linu milti uzturvērtība palielinās auzu milti, uzlabojas miltu izstrādājumu struktūra un garša.

miltu nosaukums

Mājās arvien vairāk mājsaimnieču izmanto Dažādi milti. Daudzi miltu veidi, šķirnes un veidi no nosaukumiem pārdošanā, beztaras produktu klāsts rada jautājumus no mājsaimniecēm par miltu mērķi.

• Miežu milti. Miltus no miežiem ražo nelielos daudzumos, mājās tos izmanto pankūku un kūku cepšanai. Maize no miežu milti tīrā veidā tas ātri noveco, produktu parasti izmanto maizes ražošanā sajaucot ar kviešu un rudzu miltiem.
• Lielveikalos uz iepakojumiem var redzēt pankūku miltu nosaukumu. Patiesībā pankūku milti neeksistē. Pankūku milti ir pirmās šķiras kviešu miltu un bieži vien sojas miltu maisījums. Bieži pankūku miltu sastāvā ietilpst konservanti, cepamais pulveris, ciete un cukurs ar sāli.
• Zirņu milti. Vērtīgi ir milti, kas iegūti no aunazirņiem vai zirņiem diētisks produkts uzturs. Milti ir bagāti ar olbaltumvielām, vitamīniem un minerālsāļi. Donuts gatavo no zirņu miltiem, pievienojot kviešu miltus, cep mājās gatavoti cepumi, diētiskā maize. Pasaulslavenais Izraēlas falafels ir izgatavots no zirņu (aunazirņu) miltiem.
• Putnu ķiršu miltus izmanto kulinārijā, lai pagatavotu kastroļus, pīrāgus un smalkmaizītes. Bet tādi milti ir piemēroti maizes un bulciņu cepšanai.

Papildus uzskaitītajiem miltu veidiem, šķirnēm, veidiem un nosaukumiem ir arī citi veidi, piemēram, speltas, kaņepes, ciedrs, soja. Miltu nosaukumus var uzskaitīt bezgalīgi. Ir svarīgi atcerēties, ka ir piemēroti tikai kviešu milti. Maizes cepšanai pamatā ir kvieši un rudzi, citu kultūru milti nāk kā piemaisījums galvenajām.

Pretējā gadījumā, gatavojot mīklu cepšanai, mēģiniet izmantot cita veida miltus un šķirnes ar pamata baltajiem kviešu miltiem. Eksperimentējiet ar rupjas malšanas produktiem, tādējādi padarot konditorejas izstrādājumu garšu bagātīgāku un produktu sastāvu noderīgāku.

Milti, ko pārdod veikalos, visbiežāk pieder augstākajai jeb pirmajai šķirai. Kāda ir šādas klasifikācijas būtība?

Kas ir augstākās kvalitātes milti?

Šo produktu ir diezgan viegli identificēt ar pieskārienu. Fakts ir tāds, ka, paņemot augstākās kvalitātes miltus un berzējot tos starp plaukstām vai pirkstiem, tie izplatīsies pa to virsmu ļoti plānā kārtā, piemēram, pulveris. Tas ir saistīts ar faktu, ka attiecīgajā produktā praktiski nav graudu. Premium miltu daļiņu izmērs nepārsniedz 40 mikronus. Šī produkta struktūrā gandrīz nav šķiedras, kā arī graudu čaumalu elementi.

Premium milti- balts, dažreiz ar krēmkrāsas nokrāsu. Šis produkts ir ideāli piemērots maizes cepšanai, jo piešķir tai lielu apjomu un vienmērīgu porainību. Ražošanā tiek izmantoti arī augstākās kvalitātes milti dažādi veidi mīkla, kā mērču un mērču elements.

Jāatzīmē, ka cepšana, pamatojoties uz attiecīgo produktu, ir atšķirīga augstu kaloriju. Ja ēdat lielu daudzumu maizes un bulciņas, kuru pamatā ir augstākās kvalitātes milti, varat izprovocēt izskatu liekais svars. Turklāt miltos esošais lipeklis palēnina gremošanu, kā rezultātā organisms ne pārāk efektīvi uzsūc vitamīnus, kas tomēr ir ievērojamā daudzumā attiecīgajā produktā.

Maizes izstrādājumi no augstākās kvalitātes miltiem diezgan ātri noveco. Tāpēc vēlams tos ēst pēc iespējas svaigākus.

Kas ir pirmās šķiras milti?

Aplūkotais miltu veids, tāpat kā pirmais produkts, ir ļoti mīksts uz tausti balta krāsa- bet ar maz dzeltena nokrāsa. Arī pirmās šķiras maltie milti ir ļoti smalki: to daļiņu izmērs nepārsniedz 60 mikronus.

Kā daļa no produkta, par kuru jautājumā, ir arī diezgan liels procents glutēns. Tas iepriekš nosaka iespēju ražot, pamatojoties uz pirmās šķiras miltiļoti elastīga mīkla, no kuras var cept apjomīgu maizi un stabilas formas maizītes.

Garšas īpašības maizes izstrādājumi pamatojoties uz attiecīgajiem miltiem, ir arī ļoti augstas. Ieteicams lietot šo produktu liesu produktu cepšanai - piemēram, pīrāgi, pankūkas, klimpas, daži makaronu veidi.

Maizes izstrādājumi no šāda veida miltiem ir nedaudz mazāk kaloriju un noveco lēnāk nekā produkti no augstākās kvalitātes produkta.

Augstākās kvalitātes miltu smalkums ir aptuveni pusotru līdz divas reizes augstāks par atbilstošo pirmās šķiras produktu raksturojošo rādītāju. Augstākās kvalitātes miltos pelnu saturs ir aptuveni 0,55%, savukārt pirmās šķiras miltos ir aptuveni 0,75%.

Salīdzinājums

Protams, mēs varam izcelt vairāk nekā vienu atšķirību starp augstākās kvalitātes miltiem un pirmās šķiras miltiem. Atšķirību starp tām var redzēt:

1. krāsā;
2. ierobežojošā daļiņu izmēra;
3. pēc izmēra;
4. pelnu saturā;
5. kalorijās;
6. pieteikumā;
7. ietekmējot maizes izstrādājumu novecošanos.

Attiecīgo produktu salīdzināšanai ir diezgan daudz parametru. Mēģināsim nelielā tabulā skaidrāk parādīt, kāda ir atšķirība starp augstākās kvalitātes miltiem un pirmās šķiras miltiem.

Tabula