Kāda ir atšķirība starp cepamo sodu un cepamo pulveri. Cepamā pulvera un sodas attiecība: proporcijas
Ko parasti pievieno mīklai, lai konditorejas izstrādājumi būtu gaisīgi, mīksti, poraini? Daži atbild: "Protams, soda." Citi atbild: "Cepamais pulveris". Kāda tieši ir atšķirība? Un kas ir populārāks mājsaimnieču vidū soda vai cepamais pulveris?
Sodu pievieno mīklai smalkmaizīšu, kūku, cepumu cepšanai, lai mīkla būtu mīksta un poraina. Bet pati soda ar mīklu nedarīs tādu maģiju, jo, kā visi zina, mēs sodai pievienojam etiķi. Šajā gadījumā notiek reakcija un izdalās oglekļa dioksīds, tāpēc mīksts, sulīgi konditorejas izstrādājumi. Savācam sodu ar tējkaroti pa vecam, tad pievienojam etiķi, kad viss šņāc, pievienojam mīklai. Bet pieredzējuši pavāri Sausiem produktiem, piemēram, miltiem, ieteicams pievienot sodu, šķidriem – etiķi. Tad, kad tas viss ir samaisīts, reakcija notiek tieši mīklā. Bet pēc manas pieredzes cepšana ne vienmēr ir tik gaisīga, kā gribētos.
Kāpēc? Jo šajā gadījumā, lai iegūtu vēlamo rezultātu, ir precīzi jāzina sodas un etiķa attiecība. Un cik daudz šī maisījuma jāliek, piemēram, uz 1 kilogramu miltu? Ja liksiet pārāk daudz sodas, tad cepšanai būs nepatīkama garša. Lai ar šo jautājumu īpaši netraucētu, veikalā var iegādāties cepamo pulveri.
Kas ir mīklas cepamais pulveris?
Cepamais pulveris ir cepamā soda, miltu un citronskābe. Miltu vietā ražotājs dažkārt izmanto cieti ilgākam glabāšanas laikam. Šis produktu maisījums ir īpaši izvēlēts, lai soda un skābe reaģētu bez atlikumiem, un reakcija notiktu īstajā laikā. Skābe un soda reaģē tieši mīklā un tā atrodas karsēšanas procesā, kas dod labākais rezultāts cepot. Šī "termonukleārā maisījuma" procentuālais daudzums vairs nav noslēpums, un tāpēc mājsaimnieces ir iemācījušies pagatavot cepamo pulveri mājās.
Kā pagatavot cepamo pulveri mājās: 
Šim nolūkam mums ir nepieciešams:
Soda - 5 karotes
Citronskābe - 3 karotes
Milti - 12 ēdamkarotes.
Ja cep bieži, mēra ar ēdamkarotēm, ja cepamo pulveri lieto reti, tad var mērīt ar tējkarotēm. Uz 1 kg miltu nepieciešams vidēji 2 tējkarotes ar gatavu cepamo pulveri (tas ir aptuveni 2/3 tējkarotes sodas).
Ēdienu gatavošana:
Sajauc visas sastāvdaļas sausā burkā (ja uznāk ūdens piliens, reakcija var notikt jau iepriekš). Labi sakratiet, lai pilnībā sajauktos. Lai izvairītos no salipšanas, varat pievienot cukura gabaliņu.
Kāpēc receptē ir gan cepamā soda, gan cepamais pulveris?
Pirmo reizi, kad redzēju receptē abas sastāvdaļas, es nolēmu, ka tā ir drukas kļūda. Bet nē. Produktiem, kuriem ir dabīga skābe, papildus var pievienot soda. Pie šādiem produktiem pieder raudzēti piena produkti - kefīrs, sūkalas, biezpiens, skābais krējums, jogurts; augļu un ogu sulas, mīļā.
Nu, lūk, visi noslēpumi!
Ļoti, ļoti ilgi plānoju uztaisīt šādu demonstrācijas publikāciju, pēc kuras ar šiem diviem komponentiem vienreiz galvā viss nostāsies savās vietās. Kad lietot sodu, kurā cepampulverī tie vispār ir maināmi? Un “kas notiks, ja man būs 1 tējk. cepamais pulveris, un es pievienoju soda”? Un kāpēc ir laiks aizmirst par sodas dzēšanu ar etiķi karotē! Kā jūs saprotat, es pievērsos šim jautājumam nopietni, un publikācijai veltīju pietiekami daudz laika un pūļu. Tāpēc, ja jūs pēc nosaukuma izlasīšanas jau iepriekš domājat, ka cepamais pulveris uzvarēs šajā cīņā, nesteidzieties izdarīt secinājumus.
Dažas sākotnējās loģikas. Ikdienā soda un cepamais pulveris diezgan aizstāj viens otru. Visā visumā. Ja cepamais pulveris ir beidzies un ir daudz sodas [ ja cepamais pulveris ir beidzies, tad raksta beigās atradīsi mājās gatavotu recepti, kas darbojas daudzkārt labāk nekā iegādātā]. Principā abi pacels jūsu produktu. Bet ir nianses, un to jūs redzēsiet, aplūkojot fotogrāfijas.
Kā darbojas šie divi cepamie pulveri? Soda var dot ķīmiskā reakcija, kas mums ir nepieciešams, lai atbrīvotu mīklu, divās versijās: mijiedarbojoties ar skābi(tāpat kā sodas un etiķa vai citronu sulas sadraudzības gadījumā) vai karsējot virs 60 grādiem., un pats labākais - 200 grādi. Šajos divos gadījumos reakcijas laikā izdalās ūdens un oglekļa dioksīds. Sobsna, oglekļa dioksīds ir tas, kas mums ir nepieciešams cepšanā, lai produktam piešķirtu porainību. Izlabosim: soda ir sārms, un vajadzīgajai reakcijai tai ir nepieciešama skābe vai augsta temperatūra.
Cepamais pulveris - tas ir komponentu maisījums, kas jau satur sārmu un skābi pulvera veidā, ar miltu pievienošanu kā barjeru pirmajiem diviem puišiem, lai cepamā pulvera traukā uzreiz nesāktos reakcija, ja iekļūst kaut nedaudz mitruma to.
Loģika noved pie ja soda ir tikai sārms, kam nepieciešama skābe, lai efektīvi sazinātos, tad šī skābe mums ir jādod mums pašiem. Tas ir, pievienojiet to mīklai. Tādējādi mums ir nepieciešama soda tajos gadījumos, kad testā tiek pieņemts noteikts skābuma procents. Piemēram, citronu smalkmaizītes, konditorejas izstrādājumi ar kefīru, raudzētas piena sūkalas ... Cepamais pulveris šajā ziņā ir pašpietiekams, tāpēc to vajadzētu lietot tajās receptēs, kur mīklā nav skābes.- klasiskās sviesta kūciņas, kur tikai sviests un olas ir mitrums, mīkla uz piena, krējums utt. Tici man? Vai arī mēs joprojām pārbaudām praksē?
Eksperimentam ņēmu visvienkāršāko mafinu mīklu. Tik vienkārši, ka pat piena vietā ņēmu tikai ūdeni. Mafinu cepšanas temperatūra - 210-220 grādi. Tikai tas par iebiedēšanas soda. Pieejams 6 pilnīgi identiski (farmaceitiskā precizitāte!) sauso sastāvdaļu miltu-cukura-sāls maisījumi un 6 pilnīgi identiski ūdens-sviesta-olu maisījumi.
Eksperimentālā daļa - 6 porcijas dažādu sodas un cepamā pulvera kombināciju:
- soda, kas dzēsta ar etiķi pirms pievienošanas mīklai
- ātra soda bezskābes mīklā
- cepamais pulveris mīklā bez skābes
- ātra soda testā ar skābi (piedeva šķidrajai daļai neliels daudzums citronu sula)
- cepamais pulveris skābā mīklā (šķidrajai daļai pievienojot nelielu daudzumu citrona sulas)
- soda + cepamais pulveris mīklā ar skābi (šķidrajai daļai pievienojot nelielu daudzumu citrona sulas)
Izdzēsta soda. Kurš dzēš sodu ar etiķi, lai “tāda nav slikta smaka soda mīklā? Daudzi atzīst, ka sodu dzēš ar etiķi, lai pašas šīs sodas garša mīklā nebūtu tik jūtama. Ja gatavajā produktā jūtat sodas garšu, tam ir 3 iemesli: vai nu tika pievienots pārāk daudz sodas, vai arī cepšana zemā un vidējā temperatūrā, un mīkla bez skābas sastāvdaļas sastāvā. Vai arī ļoti, ļoti jūtīga garšas uztvere tam, kurš ēd.
Sodai vajadzētu iedarboties tieši mīklas iekšpusē, jo tieši tur tai mums vajadzētu radīt gāzes burbuļus, vai ne? Un, ja nav neviena no iepriekšējā punktā minētajiem iemesliem, soda reaģēs mīklas iekšpusē, atslābinās, reakcija notiks pilnībā, un nevajadzētu būt nekā nepatīkamam. Vai arī ļoti, ļoti jūtīga garšas uztvere tam, kurš ēd! [atkārtot, jā]. Dzēšot sodu karotē / bļodā / glāzē / glāzē utt. Reakcija nenotiek testa iekšienē, bet gan ārpus tā. Oglekļa dioksīds, kam bija jāsniedz mums jauka porainība, izplūst gaisā, un pāri palikusī cepamā soda izdarīs šo triku, taču tas būs garlaicīgi. Apskatīsim tālāk redzamo fotoattēlu. Šeit ir iespēja ar dzēsta soda stāv pa kreisi. Skaidri redzams, ka viņš ir atraisīts vissliktāk.
Nedzēsta soda un cepamais pulveris bezskābes mīklā. Tā kā mīklā nav skābes, loģiskāk būtu šādā mīklā ievietot cepamo pulveri. Gan soda (augstās temperatūras dēļ), gan cepamais pulveris ar atslābināšanas uzdevumu tika galā aptuveni vienādi un ļoti labi, taču griezumā redzams, ka eksponāta drupača ar sodu kļuvusi dzeltenīga. Mīklā jūtama soda.
Tuvāki griezumi.
Variants ar dzēstu soda.
Vadošais variants bezskābes mīklai ir cepamais pulveris.
Tagad paskatīsimies eksperimentālie varianti ar testu, kurā tika ievadīta skābe . No kreisās uz labo: soda, cepamais pulveris, soda + cepamais pulveris. Kurš variants tev patīk vislabāk? Es - trešais. Der ideāli (atšķirībā no cepamā pulvera versijas), bet ne tik ļoti, lai sāktu smērēties (kā tikai sodas variantā). Kāpēc ir šāds rezultāts? Fakts ir tāds, ka, ja mīklā ir pietiekami daudz skābes, ir lietderīgi pievienot sodas solo. Kad skābe mīklā būs laba, tā reaģēs ar sodu un sodas stiprums būs pietiekams. Kad mīklā ir skābes mērens daudzums, irdinātāja ātrumu vislabāk sadalīt starp diviem subjektiem. Tātad sodas daļa reaģēs ar klātesošo skābi, un cepamais pulveris pārņems pārējo celšanas spēku, nostiprinot un fiksējot reakcijas efektu.
Tagad apskatīsim griezumus.
Soda + cepamais pulveris skāba mīkla parādīja paša kēksiņa skaistāko piegriezumu un vienmērīgāko formu. Cepamā pulvera gadījumā soda pārņēma. Dubultais sitiens” skābe, kurai ar to nepietika - viena daļa no paša cepamā pulvera, bet otra no mīklā esošās skābes.
Vēl viena līdera fotogrāfija.
Nu, kā jums patīk eksperiments? Man tas bija aizraujoši. Nu, tagad solītais recepte mājās gatavots cepamais pulveris par pārbaudi.
Sastāvdaļas:
120 gr milti
50 gr cepamā soda
30 g smalkas citronskābes (piemēram, Dr. Oetker ir labi)
sausa burka ar cieši pieguļošu vāku
Visas sastāvdaļas rūpīgi sajauc un uzglabā prom no mitras vietas. Lietojiet receptē norādītajā devā.
Un nobeigumā fotogrāfija ar atšķirību starp produktu, kas cepts, izmantojot veikalā nopērkamo cepamo pulveri, un mājās gatavotu. Mājās pa labi.
Jūs bieži jautājat, vai cepamo pulveri var aizstāt ar cepamo sodu un otrādi. Un, lai nepārtraukti neatkārtotos, es šeit īsi uzrakstīšu un iedošu saiti.
Tātad, kam vispār tiek izmantota cepamā soda un cepamais pulveris?
Parasti tiek izmantota soda vai cepamā pulvera pievienošana dodot jebkuram pārtikas produktu vaļīgums un krāšņums. Galvenokārt izmanto priekš mīklas atslābināšana. Reakcija, kas pie tā noved, mums ir pazīstama no ķīmijas stundām skolā: sārms savienojas ar skābi, notiek reakcija, kuras laikā liels skaits oglekļa dioksīds - tieši gāzes burbuļi padara mīklu irdenu un porainu.
Šajā gadījumā cepamais pulveris sastāv no sodas un skābes (vienas vai vairākām), kuras ir izvēlētas tādā proporcijā, lai tās reaģētu bez atlikumiem, un kā inertu pildvielu visbiežāk izmanto miltus, retāk - cieti. Tādējādi, pievienojot mīklai, piemēram, karoti cepamā pulvera, varam būt droši, ka tā sastāvdaļas pilnībā reaģēs (temperatūras un mitruma ietekmē) un dos tādus pašus burbuļus.
Loģiski, ka parastajai sodai reakcijai ir vajadzīga skābe, un ar to nederēs cepamo pulveri (kā arī otrādi), efekta nebūs. Tāpēc soda tiek izmantota tikai tajās receptēs, kurās ir skābe: medus, piena produkti, ogu sulas utt. Kopumā cepamo pulveri var iegūt pats, ja apvienojat sodu un citronskābi, taču ir liela varbūtība, ka proporcijās būs kļūda, kas radīs nepietiekamu krāšņumu un, iespējams, svešas garšas.
Lielākā daļa bieži uzdotais jautājums- Vai man ir jādzēš soda ar etiķi. Mans viedoklis ir muļķības. Tas ir, apvienojot karoti, soda un etiķis (skābe) reaģē, un viss oglekļa dioksīds iztvaiko, pirms tas nonāk mīklā. Jā, to var izdarīt ātri, tad kāda daļa gāzes tomēr iekļūs mīklā. Bet soda un etiķis ir atšķirīga kvalitāte un vēlamais rezultāts nav garantēts. Iesaku vispār aizmirst jēdzienu dzēstā soda.
Otrs populārākais jautājums – kāpēc receptē vienlaikus tiek izmantota soda un cepamais pulveris? Uzmanīgi izlasot iepriekš minēto, jūs jau zināt, ka dažkārt mīklā ir skābas sastāvdaļas un ir grēks neizmantot to reakcijas īpašību ar sodu, taču ar to var nepietikt - šeit palīdz cepamais pulveris.
Mēs apkopojam:
1. soda un cepamais pulveris - dažādi produkti un nav savstarpēji aizvietojami;
2. ir receptes, kur izmanto gan soda, gan cepamo pulveri - nevajag amatieru sniegumu, ņem abus;
3. izmantojiet labas kvalitātes cepamo sodu pārtikas produkti, visbiežāk tie ir mazi maisiņi, nevis slavenā oranžā kastīte.
Cepot dažādas kūciņas, kūkas, pankūkas, pīrāgus un citus līdzīgus, bieži nākas saskarties ar sodu un cepamo pulveri (vai cepamo pulveri). To darbības princips intuitīvā līmenī ir skaidrs gandrīz ikvienam, taču gatavošanas procesā joprojām rodas daži jautājumi. Es mēģināšu uz tiem atbildēt šajā rakstā.
Kas tas ir un kā tas darbojas?
- viņa ir nātrija bikarbonāts, viņa ir arī nātrija bikarbonāts, viņa ir arī nātrija bikarbonāts - Ķīmiskā viela ar formulu NaHCO3. Saskaroties ar skābu vidi, soda ar to reaģē, sadaloties sālī, ūdenī un oglekļa dioksīdā. Šis pats oglekļa dioksīds irdena mīklu, piešķirot tai krāšņumu un porainību. Pati par sevi soda nav ļoti labs cepamais pulveris un tāpēc testā ir nepieciešama skābes klātbūtne.
Cepamais pulveris vai cepamais pulveris ir sodas, skābes (visbiežāk citronskābes) un inertas sastāvdaļas maisījums, kas parasti ir milti vai ciete (retāk - pūdercukurs). Sodas un skābes attiecību izvēlas tā, lai reakcija noritētu bez atlikumiem. Tāpēc, lietojot cepamo pulveri, nav nepieciešama papildu skābe.
Dzēst vai nedzēst?
Ja ar cepamo pulveri viss skaidrs - aizmidzis, samaisīts un gatavs - tad ar sodu bieži rodas jautājumi. Dedzinošākais no tiem ir iemesls, kāpēc dzēst soda ar etiķi. Un vai tas vispār ir jāizslēdz?
Pati par sevi soda nav ļoti labs cepamais pulveris (es tagad runāju par tās mijiedarbību ar mīklu bez skābes sastāvdaļas). Nē, tas joprojām rada kaut kādu atslābinošu efektu - kaut vai tāpēc, ka kad augstas temperatūras(sākot no 60 grādiem) soda sadalās nātrija karbonātā, oglekļa dioksīdā un ūdenī. Bet reakcija izrādās nepilnīga - un rezultātā mēs iegūstam nepietiekami irdenu mīklu un bieži vien gatavajā cepšanā "ziepju" soda garšu.
Lai pārvarētu šo problēmu, lielākā daļa mājsaimnieču dzēš sodu ar etiķi - un viņi to dara ne visai pareizi. Kā tas parasti notiek? Karotē savāc noteiktu daudzumu sodas, virsū uzlej noteiktu daudzumu etiķa, maisījums šņāc un burbuļo, tad traucē mīklai. Kāpēc tas ir nepareizi? Fakts ir tāds, ka reakcija, kurai labā nozīmē būtu jānotiek testā, notiek gaisā un lielākoties izrādās bezjēdzīga. Daudzi iebildīs, ka konditorejas izstrādājumi joprojām uzaug. Jā, tas iet uz augšu. Bet tikai tāpēc, ka lielākajā daļā gadījumu netiek saglabātas sodas un etiķa proporcijas - un daļa sodas vienkārši nereaģē. Tieši šī mazā daļa rada atslābinošo efektu, ko mēs novērojam izejā.
Kā to izdarīt pareizi? Ideālā gadījumā sodu sajauc ar sausām sastāvdaļām, bet skābi (citronu sulas, kefīra u.c. veidā) ar šķidrām. Pēc tam ātri mīciet mīklu, apvienojot abus maisījumus, un nekavējoties cepiet.
Kāpēc dažās receptēs ir gan soda, gan cepamais pulveris?
Kā jau teicu, cepamajā pulverī sodas un skābes proporcija ir izvēlēta tā, lai reakcija noritētu bez atlikumiem. Bet, ja receptē ir sastāvdaļas, kas var izraisīt spēcīgu skābu reakciju, tām nepieciešama papildus soda, ko pievienojam atsevišķi no cepamā pulvera. Šādas sastāvdaļas ir raudzēti piena produkti (skābais krējums, jogurts, biezpiens, kefīrs, rūgušpiens, sūkalas), augļu un ogu sulas un biezeņi, etiķis, medus, šokolāde, citronskābe un citi.
Vai cepamā soda un cepamais pulveris ir savstarpēji aizstājami?
Maināmi, izņemot gadījumus, kad mīklā ir medus, kas prasa obligātu sodas klātbūtni. Es aizstāju 1 tējk. cepamais pulveris uz ½ tējk soda un otrādi - 1 tējk. soda uz 2 tējk cepamais pulveris. Nomainot cepamo pulveri ar sodu, atcerieties, ka pēdējai ir nepieciešama skābe.
Kā pagatavot cepamo pulveri mājās?
Rūpnīcas cepampulverī standarta sodas, skābes un pildvielas proporcija ir attiecīgi 5:3:12. Tas ir, lai iegūtu 20 g cepamā pulvera, jums jāņem 5 grami sodas, 3 grami citronskābes un 12 grami miltu vai cietes. Grūtības slēpjas mērīšanā pareizā summa sastāvdaļas var lietot tikai ar elektroniskajiem svariem.
Lai konditorejas izstrādājumi izrādītos sulīgi un labi paceltos, mīklai jāpievieno soda, kas iepriekš dzēsta ar etiķi vai citronu sulu. Šī vienkāršā tehnika ir zināma visām mājsaimniecēm. Taču pavisam nesen veikalos nopērkams cepamais pulveris, kas ar konditorejas izstrādājumiem dara vēl lielākus brīnumus. Kāds ir šī produkta noslēpums, ar ko tā atšķiras no mums ierastās sodas un vai tā nav kaitīga organismam? Atbildes uz šiem jautājumiem atradīsit mūsu rakstā.
Definīcija
Soda(mēs runājam par cepamo sodu) - nātrija bikarbonāts; uztura bagātinātājs ar numuru E500ii. To izmanto cepšanai, lai padarītu mīklu pūkainu un irdenu.
Cepamais pulveris(pūkas, cepamais pulveris) - cepamā soda, skābes un cietes (miltu) maisījums noteiktās proporcijās. Importētais cepamais pulveris var saturēt vairākas dažādas skābes. Izmanto tam pašam mērķim kā cepamā soda.
Salīdzinājums
Lai cepamā soda padarītu mīklu gaisīgu un gaisīgu, tā jādzēš ar etiķi vai citrona sulu. Izplatīta daudzu mājsaimnieču kļūda ir tā, ka viņas dzēš sodu karotē un pēc tam vienkārši ielej iegūto šķīdumu mīklā. Šādas sodas paredzamo efektu nevar sagaidīt: viss oglekļa dioksīds droši izplūst, un mīkla nepaceļas. Un, lai viss izdotos, soda jāsajauc ar miltiem vai citām sausām sastāvdaļām un jāpievieno skābe otrajai (šķidrajai) mīklas sastāvdaļai ( citronu sula, etiķis). Ja recepte prasa raudzēti piena produkti, tad skābi nevar likt, tā jau tajos ir un veiksmīgi nodzēsīs nātrija bikarbonātu. Svarīgi: mīkla ir pēc iespējas ātrāk jāsamīca (lai nezaudētu "dārgo" oglekļa dioksīdu) un nekavējoties ievietojiet produktu cepeškrāsnī.
Soda mīklā jāliek stingri tādā daudzumā, kāds rakstīts receptē, pretējā gadījumā mīkla būs rūgta.
Cepamais pulveris ir daudzkomponentu produkts, kurā ietilpst soda ar skābi un ciete (milti). To nedzēš ar etiķi un neatšķaida ar ūdeni, bet vienkārši pievieno mīklai. Sodas un skābes reakcija šajā gadījumā notiek tieši cepeškrāsnī, tāpēc mīklu var kādu laiku atstāt, ja recepte to prasa.
Cepamo pulveri nedrīkst lietot, ja mīklā ieliek medu. Šim komponentam ir nepieciešama obligāta soda klātbūtne. Citos gadījumos soda un cepamo pulveri var aizstāt, bet ar nosacījumu, ka cepamais pulveris jāņem divarpus reizes vairāk nekā soda.
iekšā cepamais pulveris lielos daudzumos nedos gatavais produkts rūgta garša. Tas nav kaitīgs veselībai.
Atklājumu vietne
- Soda ir viena no cepamā pulvera sastāvdaļām.
- Soda jādzēš ar skābi, cepamais pulveris nav jāatšķaida vai jādzēš.
- Liels daudzums sodas mīklā padara konditorejas izstrādājumus rūgtus pēc garšas, cepamais pulveris nav rūgts.
- Sodu mīklā liek mazākās proporcijās nekā cepamo pulveri.
Saistītie raksti
