Nav noslēpums, ka svaiga rauga maize (īpaši silta) kaitē kuņģim. Tas rada smaguma sajūtu un var provocēt dažādu slimību rašanos. Tāpēc mūsdienu mājsaimnieces mēģina to cept mājās uz dabīgā skābuma bez rauga.

Daudziem vienkārši nepatīk iegādātie maizes izstrādājumi, jo to kvalitāte atstāj daudz vēlamo.

Klaipi bieži ir slikti sajaukti, nepietiekami izcepti, stipri smaržo pēc rauga, un nav noslēpums, ka tajos var nokļūt jebkas, izņemot nepieciešamās sastāvdaļas. Un mājās gatavoti konditorejas izstrādājumi maksās vairākas reizes lētāk. Nemaz nerunājot par to, ka smaržīga dabīgā maize, kas pagatavota ar savām rokām, vienmēr izrādās garšīgāka.

Šajā rakstā jūs uzzināsit, kā pagatavot skābu mīklu, kādas ir tās šķirnes un pārbaudītas receptes garšīgai mājās gatavotai maizei bez rauga.

Jums būs nepieciešams:

Mūžīgais ieraugs maizei bez rauga

Lai pagatavotu pareizo dabīgo skābo mīklu, ko var lietot pastāvīgi, ir vajadzīgas tikai divas sastāvdaļas:

• Attīrīts ūdens 100 ml
• Milti (jebkuri) 100 g

Labākais no visiem rudzi, jo tas ir noderīgāks. Uz tā pamata var cept gan balto, gan tumšo maizi.

1. Puslitra burkā sajauc miltus ar ūdeni, līdz pazūd kunkuļi, pārklāj trauku ar audumu vai plastmasas vāku, kurā vispirms izveido caurumus gaisa izvadīšanai.
2. Novietojiet maisījumu siltā vietā pie radiatora vai plīts. Sākumā milti nogulsnēs, tāpēc periodiski samaisiet burkas saturu (pietiek ar 3 reizēm dienā).
3. Otrajā dienā uz virsmas redzēsit mazus burbuļus. Tā ir laba zīme, ka starteris tiek pareizi sagatavots.
4. Tagad viņa ir jāpabaro. Ņem vēl 100 mg ūdens un miltus. Atsevišķi samaisiet un ielejiet gatavajā maisījumā.
5. Vēlreiz samaisiet un ielieciet siltā vietā uz dienu.

   Trešajā dienā tam vajadzētu ievērojami palielināties apjomā.

6. Vēlreiz pievienojiet tam svaigu miltu un ūdens maisījumu un atkal ievietojiet to siltumā.
7. Ceturtajā dienā cepšanas sagatave būs gatava.
8. Sadaliet to uz pusēm. Vienu pusi noliek aukstā vietā, bet no otrās pagatavo mīklu maizei bez rauga.

Šo raugu kāda iemesla dēļ sauc par mūžīgu. Galu galā neizmantoto daļu var uzglabāt, barot, līdz nākamajai reizei. Jo vairāk “vecuma” ir starterim, jo ​​spēcīgāks tas ir.

Skāba recepte:

• Gatavajā produktā ielej ūdeni (apmēram 350 ml) un pakāpeniski iemaisa miltus, lai iegūtu bieza skābā krējuma konsistenci.
• Pārklājiet bļodu ar tīru dvieli un novietojiet siltā vietā uz 12 stundām.
• Pēc tam dodiet sāli, dažas ēdamkarotes rafinētas eļļas un visas garšvielas vai pildvielas, kas jums patīk, piemēram, rozīnes, žāvētas aprikozes, muskatrieksts, kanēlis, ingvers utt.
• Apkaisa miltus un mīciet mīklu uz galda vai tāfeles, līdz tā sāk pielipt pie rokām.

Pēc tam, kad mīkla ir labi mīcīta, ielieciet to ietaukotā formā vai vienkārši izklājiet uz cepešpannas. Ļaujiet viņam "atpūsties" 40 minūtes un ielieciet cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 190 grādiem, uz vienu stundu.

Rozīne

Mēģiniet cept mājās gatavotu rozīņu maizi bez rauga, tai varat izmantot kviešu vai rudzu miltus. Rezultāts jūs iepriecinās ar savu neparasto garšu.

1. Ņem 100-150 g rozīņu un sasmalcina (var sagriezt vai sasmalcināt javā).
2. Sajauc 100 mg attīrīta ūdens ar 100 g rudzu miltiem un rozīnēm. Pārliek visu burkā un pievieno 1 tējkaroti cukura vai medus. Pārklājiet trauku un ievietojiet siltā vietā vienu dienu.
3. Nākamajā dienā šķidrumu izkāš caur sietu, vienādos daudzumos pievieno vēl miltus ar ūdeni. Ievietojiet burku atpakaļ siltumā.
4. Trešajā dienā saturs palielināsies, parādīsies burbuļi - tas nozīmē, ka mīkla ir gatava.
5. Sadaliet to uz pusēm un izmantojiet saskaņā ar iepriekš aprakstīto tehnoloģiju.
   

   Cepšanai, kuras pamatā ir rozīņu skābs, varat pievienot kanēli, krustnagliņas, riekstus, sukādes, žāvētus augļus.

Kartupeļi

1. Nomizojiet 3-4 vidējus bumbuļus un vāriet līdz pusei. Pēc tam atdzesē un sasmalcina biezenī.
2. Saturu izkāš caur sietu un pievieno kviešu (vai rudzu) miltus attiecībā 1:1. Pārklājiet trauku un novietojiet siltā vietā.
3. Nākamajā dienā samaisiet maisījumu un, ja jums tas šķiet šķidrs, pievienojiet miltus.
4. Sagatave ir gatava lietošanai ceturtajā dienā.

Īpaši populārs ir rudzu skābs kartupeļu maizei, jo produkti no tā ir ļoti mīksti, garšīgi, gaisīgi un ar ēstgribu pievilcīgu aromātu.

Maizes recepte ar kartupeļu mīklu

Jums būs nepieciešams:

• Gatavs saldskābs 350 g
• Silts ūdens 200 ml
• Sāls 1 tējkarote
• dārzeņu eļļa 2 ēd.k. karotes
• Cukurs 1 tējkarote

Apiņu starteris

Pagatavošana aizņem nedaudz ilgāku laiku nekā pārējās, jo svaigi vai kaltēti apiņu rogas jātvaicē termosā vienu nakti ar ātrumu viena glāze rogas uz glāzi verdoša ūdens.

Pēc tam infūzija jāfiltrē un jāpievieno milti. Turklāt gatavošanas tehnoloģija ir identiska iepriekšējām.

Bez rauga uz kefīra

Kefīrs, mājas piens vai jogurts jāuzglabā vairākas dienas, līdz parādās burbuļi un atdalās ūdens. Neļaujiet īpašajai smaržai jūs maldināt. Tad pievieno rudzu miltus, līdz skābais krējums ir biezs, maisa un dienu patur siltu. Bļoda jāpārklāj ar marli.

Startera aktīvās fermentācijas laikā to nedrīkst traucēt.

Pēc dienas pievieno miltus, tāpat kā pankūkām, samaisa un pārklāj. Pēc pāris stundām maisījums sāks stipri celties - tagad tas ir gatavs mīcīšanai. Neizmantoto kefīra maisījuma daļu droši uzglabā ledusskapī.

Kviešu saldskābs

Samērcē vienu glāzi kviešu vai rudzu, pārklāj un atstāj siltā vietā dīgt. Bieži vien tam pietiek ar vienu dienu, bet, ja visi graudi nav “izšķīlušies”, pēc mazgāšanas un iesaiņošanas nogaidiet līdz vakaram.

Tad graudu jāsasmalcina ar blenderi, jāpievieno 2 ēdamkarotes rudzu miltu, tējkarote medus vai cukura, uzliek virsū dvieli un atkal liek siltumā.

Trešajā dienā saldskābs ir gatavs. To daļu, kas neiet pie mīklas, var arī nolikt vēsā vietā.

Rīsi

Sagatavošanās prasīs piecas dienas. 100 gramus rīsu aplej ar 150 ml silta ūdens, pievieno tējkaroti cukura un trīs dienas atstāj aukstumā. Pievienojiet 3 pilnas ēdamkarotes kviešu miltu un vēl vienu ēdamkaroti cukura.

Ceturtajā dienā visu samaisa, pievieno kaudzēm ēdamkaroti miltu un pievieno 100 ml silta ūdens. Un nākamajā dienā visu izkāš un pievieno vēl 4 ēd.k. l. milti un 1 tējk. Sahāra. Ļaujiet nostāvēties dažas stundas un tad sagatavojiet mīklu.

No rīsu skābuma iegūst gardus pīrāgus, pīrāgus, bulciņas un pankūkas.

• Visu veidu starterus bez rauga var uzglabāt ledusskapī no dažām dienām līdz nedēļai, un tiem ir nepieciešama pienācīga aprūpe. Būtībā jums vajadzētu pievienot nedaudz svaigu miltu un nosūtīt to atpakaļ ledusskapī. Dzīvskābi var pagatavot pēc vēlēšanās.

• Kad peroksidēts, pievienojiet nedaudz miltu un atstājiet siltu nakti. Nākamajā dienā jau var gatavot mīklu. No šāda skābuma iegūst maizi ar skābu garšu, kas daudziem ļoti garšo.

• Mīklai bez rauga ir nepieciešama laba fermentācija.

Lai jūsu pīrāgi labi augtu, nogaidiet aktīvo fermentācijas periodu, pat ja tas aizņem vienu papildu dienu.

• Prasības miltiem: izmantojiet to pašu šķirni, jo baktērijas pierod pie tā. Jauna šķirne tiek ieviesta vairākos posmos, un process var aizņemt ilgāku laiku.
• Maizei un pīrāgiem labāk ņemt mīkstus miltus, cietie milti ir piemēroti vermicelli vai picai. Bet jūs varat eksperimentēt un izvēlēties cepšanai šķirnes pēc savas gaumes.

• Ja kāda iemesla dēļ neizdodas pagatavot bezrauga maizes saldskābi, noskaties meistarklasi, kurā detalizēti parādīts šis process. Bioloģiskās pārtikas veikalos vai tiešsaistē varat iegādāties arī gatavu skābpienu, kas izgatavots no dabīgām sastāvdaļām.

• Mājas maizei skābs ir obligāts - tā dzīvais raugs iegūst spēku, lai cepšanas laikā paceltu mīklu.

Lai iegūtu priekšstatu par to, cik daudz startera jāieliek, pierakstiet sev šādu attiecību: 1 pilna glāze aizvieto 40 gramus presētā rauga vai 1,5 tējk. sauss.

• Cepejot cepeškrāsnī gan baltmaizi, gan melno maizi, tās apakšā jāliek trauki ar ūdeni. Pirmajās 20 minūtēs durvis nevar atvērt. Atkarībā no izmēra gatavošanas laiks ilgs no 40 minūtēm līdz stundai. Maize jāietin dvielī un jāatstāj uz dienu. Ja viss ir izdarīts pareizi, tad, uzsitot uz cepamā produkta garozas, atskan zvana, un, nospiežot, drupatas atgriežas iepriekšējā formā.

Kopš seniem laikiem līdz pat 19. gadsimta vidum maizes cepšanai izmantoja tikai apiņu skābu mīklu.
1) Lielā bļodā sajauc divu veidu miltus.
2) Tad pievieno raugu kopā ar cukuru un sāli, samaisa.
3) Vidū izveidojam padziļinājumu un tur pakāpeniski sākam ielej ūdeni un augu eļļu.
4) Mīklu kārtīgi samīca, tas noteikti jādara ar rokām.
5) Mīklu mīca vismaz 10-15 minūtes, pēc tam piešķiram tai bumbiņas formu.
6) Pārklāj ar mitru drānu, pārliek bļodā un noliek siltā vietā uz 2-2,5 stundām celties.
7) Nospiediet un atkal mīciet apmēram 15 minūtes.
8) Tagad ielieciet mīklu siltumā uz pusstundu.
9) No mīklas veidojam maizi, pārnesam uz cepešpannas.
10) Mēs to nosūta uz cepeškrāsni, kas ir uzkarsēta līdz 200 grādiem 20 minūtes.
11) Pievienojiet olbaltumvielām nedaudz ūdens, sakuliet, ieeļļojiet maizi un nosūtiet to vēlreiz cept.
Pēc 30 minūtēm maize būs pilnībā gatava.

Mūžīgais saldskābs maizei bez rauga (ātrs): kāda ir recepte?

Šis ir vienkāršs ieraugs maizes cepšanai bez rauga.
1 diena
100 g miltu un 100 g ūdens.
Labi samaisām. Vajadzētu iegūt pastveida masu, piemēram, biezu tirgus skābo krējumu.
Pārklāj ar mitru dvieli un noliek ļoti siltā vietā bez caurvēja.
Starterim vajadzētu raudzēt apmēram dienu. Līdz mazu, lai arī retu, bet burbuļu parādīšanās. Dažreiz tas ir jāsamaisa.
Sākumā milti nosēdīsies zem ūdens, bet tas nav biedējoši, vienkārši samaisiet 3-4 reizes dienā.
2 diena
Mēs barojam starteri. Pievienojam 100 g miltu un pievienojam ūdeni, lai tā konsistence atgriežas sākotnējā tirgus skābā krējuma stāvoklī. Nosedziet ar dvieli un paturiet siltumā vēl vienu dienu.
Maisiet 4 reizes dienā.
3 diena
Uz rūgpiena virsmas nav tikai burbuļi, tas aug pēc izmēra un sastāv no putuplasta vāciņa. Mēs viņu barojam pēdējo reizi. Un atkal karstumā.
Šeit ļoti svarīgs moments, starteris jau ir pietiekami spēcīgs un jānoķer brīdis, kad tas būs "pīķa formā", t.i., tam vajadzētu dubultoties. Šobrīd viņa ir spēcīgākā. Mēs to sadalām uz pusēm.
Pirmā puse ir mūsu mūžīgais ieraugs. Ieliekam burkā ar plastmasas vāku ar caurumiem (lai elpo) un liekam ledusskapī līdz nākamajai reizei.
Tad viņi to dabūja - pabaroja - atstāja siltu - un atkal gatavs gatavošanai.

Secinājums

Secinājums

Mēs esam piedāvājuši jums pamatreceptes saldskābām, pagatavojiet uz to pamata jebko: veidni vai pavardu, tīro kviešu vai "Borodino" maizi, pīrāgu vai kūku, picu un pat Lieldienas! Opara var būt piena, uz ūdens un kartupeļu buljona. Mēģiniet izmantot zirņu vai griķu miltus. Ir daudz receptes maizes mašīnai un lēnai plīts.

Rauga dzimšana
Mīklu gatavo vienu reizi un pēc tam tikai izmanto un papildina. Tā ir dzīva mīkla, kas var snaust ledusskapī un var aktīvi celties, ja to baro. Skābes biomasa sastāv no dabīgiem mikroorganismiem (sēnītēm, baktērijām u.c.), kas dzīvo uz rudzu graudiem.

Lieta ir atdzīvināt, pavairot un audzēt šos mikroorganismus, lai tie paši organizētos stabilā simbiotiskā kolonijā. Pati dzīve dabā ir veidota pēc mikro- vai makroorganismu (piemēram, augsnes, okeāna, zarnu mikrofloras) simbiotisku koloniju principa. Simbiozē esošie organismi atbalsta un papildina viens otru.

Skābes mīklas gatavo vienkārši no miltiem un ūdens. Attiecība: 2 daļas miltu uz 3 daļām ūdens (ūdens tieši pusotru reizi vairāk). Jums būs nepieciešams istabas termometrs, digitālie virtuves svari, 1,5 litru stikla kastrolis vai burka un koka lāpstiņa. Ar laiku tas prasīs četras dienas, piektajā jau var cept maizi.

Mīklu vajadzētu gatavot tikai un vienīgi uz rudzu miltu bāzes, jo rudzu saldskābs, salīdzinot ar kviešu un citu skābpienu, ir visstabilākais, veselīgākais un stiprākais. Ar tiem mikroorganismiem, kas dzīvo uz rudzu graudiem, pilnīgi pietiek, lai izveidotu labi koordinētu simbiotisku koloniju.

Graudu mazgāšana būtiski neietekmē mikroorganismus, tāpēc par to nav jāuztraucas. Bet žāvēšana augstā temperatūrā nogalina lielāko daļu nepieciešamo mikroorganismu, tāpēc dīguši graudi, kas paredzēti skābam, jāžāvē temperatūrā, kas nepārsniedz 41 ° C. Acīmredzot rūpnieciski ražoti milti nav piemēroti augstas kvalitātes saldskābā mīklas pagatavošanai.

Kā jau minēts, ieraugu gatavo vienu reizi, tad to var lietot nepārtraukti, daļu partijas atliekot uz nākamo cepšanu.

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija:

1. Izmērīto graudu svaru ievietojiet dzirnavās, miltus samaļ tieši pannā, att. 13. Slīpēšanas pakāpei jābūt iestatītai uz smalkāko frakciju.
2. Uz svariem nomēra nepieciešamo siltā ūdens daudzumu, kura temperatūra nepārsniedz 36–37 °C. Ūdenim jābūt tīram, filtrētam, nevis hlorētam. Var ņemt avota ūdeni, vārītu vai destilētu, uzliets ar šungītu un kramu.
3. Ielejiet ūdeni pannā ar miltiem un samaisiet ar koka lāpstiņu, lai milti vienmērīgi sajauktos ar ūdeni. Sanāks bieza skābā krējuma, rīsu konsistences mīkla. četrpadsmit.
4. Katlu (vai burku) nosedziet ar vāku, necaurlaidīgi, pārklājiet ar kokvilnas salveti no gaismas un nolieciet nomaļā vietā, prom no caurvēja un elektroierīcēm. Optimālā temperatūra startera barošanai ir aptuveni 24-26 ° C, nevis augstāka. Izmantojiet termometru, lai atrastu šādu vietu virtuvē. Tuvāk griestiem - siltāks.

Šī procedūra būs jāatkārto četras dienas no rīta un vakarā:

1. diena. No rīta 40 g miltu, 60 g ūdens. Vakarā 40 g miltu, 60 g ūdens.
2. diena. No rīta 40 g miltu, 60 g ūdens. Vakarā 40 g miltu, 60 g ūdens.
3. diena. No rīta 40 g miltu, 60 g ūdens. Vakarā 40 g miltu, 60 g ūdens.
4. diena. No rīta 40 g miltu, 60 g ūdens. Vakarā 40 g miltu, 60 g ūdens.
5. diena. No rīta mums jau ir 800 g saldskābā. 500 g tiks pirmajai maizei. Pārējo liekam ledusskapī līdz nākamajai cepšanai, rīsus. piecpadsmit.

Skābam jābūt ar patīkamu dabīgā kvasa smaržu. Ja starterim ir slikta smaka, tas nozīmē, ka esat kaut kādā veidā pārkāpis tehnoloģiju vai izmantojis netīrus traukus. Ja viss ir izdarīts pareizi, un smaka joprojām ir slikta dūša vai ķīmiska, tad, iespējams, vide telpā, kurā tiek ražots starteris, nav videi draudzīga. Vai nu izejviela - graudi - tika konstatēta nekvalitatīva vai saturēja kādus svešus piemaisījumus. Šajā gadījumā jums vajadzētu atrast cita ražotāja un tirgotāja graudus.

Daži recepšu autori raksta, ka atraugas vai kaut kas cits iesācēju kultūrai smarža ir “normāla”. Bet tas nav normāli. No rūgpiena nedrīkst būt "pretīga smaka". Ja piektajā dienā starteris smaržo pēc alkohola, acetona, etiķa vai parasti sapelējis, varat to izmest un sākt no jauna. Centieties nepārkāpt tehnoloģiju, un jums izdosies.

Tajā pašā laikā šeit nav nepieciešams pārmērīgs perfekcionisms. Startera darbība ir diezgan stabila, tāpēc visus parametrus var nedaudz mainīt. Piemēram, ir vēlams saglabāt temperatūras režīmu, bet ne vienmēr pārāk pedantisku. Tagad daži praktiski padomi.

Labāk izvēlēties elektroniskos svarus, lai būtu atiestatīšanas funkcija. Princips ir šāds: uz svariem tiek uzlikta tara (konteiners), tiek nospiesta poga, svari tiek atiestatīti uz nulli, tad prece tiek ielādēta tarā, un tādējādi displejā tiek parādīts neto svars. Tas ir ērti.

Lai uzglabātu to ieraugu daļu, kas tiek izmantota nākamajai cepšanai, jums jāpaņem trauks - no stikla, keramikas vai pārtikas plastmasas. Vākam jābūt necaurlaidīgam, bet ne pārāk atvērtam, lai starteris neuzsūktu smakas no ledusskapja. Ja vāks ir plastmasas un cieši aizveras, ar adatu var tajā izveidot dažus caurumus. Traukus skābmaizītei nevajadzētu mazgāt ar sadzīves ķimikālijām. Viss ir viegli nomazgājams ar siltu ūdeni.

Mīklu var uzglabāt ledusskapī, augšējā plauktā, kur temperatūra nav zemākā. Ilgi pārtraukumi maizes cepšanā nav vēlami. Skābes mīkla regulāri jāatjaunina. Personīgi es mēģināju viņu atstāt uz pusmēnesi, un viņa droši atdzīvojās. Iespējams, ka raugs var nodzīvot trīs nedēļas, taču labāk to neatstāt ilgāk par šo periodu, pretējā gadījumā tam nāksies piedzimt no jauna. Tomēr skābpiens ir dzīva mikroorganismu kolonija, un jums ir jāizturas pret to kā pret dzīvu būtni. Ja esat ilgāku laiku prom, vismaz reizi nedēļā uzticiet kādam pieskatīt un pabarot.
Miltus vienmēr vajadzētu samalt tieši pirms lietošanas. Nav nepieciešams to uzglabāt - tas ir ātri bojājošs produkts. Gaisā esošie vitamīni un barības vielas ātri oksidējas. Tāpēc milti rūpnieciskā ražošana nevar uzskatīt par dabisku produktu - ražotāji ķersies pie jebkādām viltībām, lai tikai palielinātu ieviešanas laiku.

Slīpēšanas pakāpe ir iestatīta uz smalkāko frakciju. Tas tiek darīts tāpēc, ka mājas elektriskajās dzirnavās joprojām nav iespējams sasniegt tādu pašu pakāpi, kāda tiek sasniegta industriālā vide. Bet tas nav nepieciešams. Maizes kvalitāti, kādai jābūt ĪSTAI maizei, nosaka pavisam citi parametri:

1. Diedzēti graudi.
2. Svaigi malti milti.
3. Dabīgs, dabīgs saldskābs.
4. Čaumalas un dīgļu klātbūtne miltos.
5. Bez ķīmiskām un sintētiskām piedevām.

Milti nedrīkst būt balti, piemēram, ciete, pat ja tie ir kvieši. Kādam tam vajadzētu būt, to nav iespējams aprakstīt. Pirmo reizi pagatavojot savus miltus, pasmaržot, pagaršojot, pieskaroties, sapratīsi, kādiem jābūt ĪSTIEM miltiem.

Maize arī nedrīkst būt balta un pūkaina. Tam ir jābūt ĪSTAM, nevis sintētiskai. Īstu maizi arī nav iespējams aprakstīt vārdos. Kad tu to izmēģināsi, tev viss kļūs skaidrs. Tam ir gan garša, gan smarža – īpaša – cēla.

Atklāts paliek viens jautājums: ja vēl nav ne dzirnavu, ne atūdeņotāju un vēlaties cept savu maizi tieši tagad, ko darīt? Varat izmēģināt veiksmi, meklēt vietējos veikalos vai internetā pilngraudu rudzu miltus vai vismaz pirmās šķiras miltus. Ja paveicas un tiekat pie apzinīga un godīga, un arī, galvenais, prātīga ražotāja izstrādājuma, tad var izrādīties gan saldskābs, gan maize, īsta (nu vai gandrīz).

Jebkurā gadījumā labāk dabūt visu nepieciešamo, lai atbrīvotos no sistēmas ražotājiem un tirgotājiem, kuriem rūp tikai peļņa, bet ne tava veselība, kā arī no sistēmas, kas tieši interesējas par tavu SLIMĪBU.
100% rudzu maize

Lai sasniegtu vislabāko rezultātu ar vismazāko laika un pūļu patēriņu, ieteicams izmantot maizes cepšanas iekārtu. Protams, jūs varat iztikt ar parasto cepeškrāsni, bet ar maizes mašīnu tas ir vieglāk. Tas ir gadījumā, ja sistēmas produkti tiek izmantoti, lai apietu pašu sistēmu.

Maizes mašīna darbojas vienkārši: tajā tiek ievietotas visas sastāvdaļas, tiek izvēlēta cepšanas programma (recepte), tiek nospiesta poga, un tad tas visu dara pats - mīca mīklu, uzsilda, lai tā uzrūgst, un tad. cep.

Visas programmas ir savienotas ar vadiem un paredzētas tikai raugam. Neļaujiet sevi apmānīt, ja redzat maizes ceptuvi ar "dabiskām" programmām, piemēram, "bez rauga", "bez glutēna", "pilngraudu". Labākajā gadījumā tas nozīmē, ka receptē nav izmantots raugs, bet gan ķīmisks cepamais pulveris. Sistēma ir liekulīga.

Mūsu vajadzībām ir nepieciešamas tikai divas programmas: "Rauga mīkla" un "Cepšana". Faktiski mēs maldināsim sistēmu, mēs neizmantosim raugu un ignorēsim zibspuldzes programmas. Galvenais, lai režīmā “Rauga mīkla” maizes mašīna spētu mīcīt mīklu un nedaudz uzsildīt, lai tā der. Un jums ir nepieciešams arī taimeris, lai iestatītu laiku režīmā "Cepšana".

Nav nepieciešams izvēlēties daudzfunkcionālu un dārgu maizes mašīnu. Šīs divas programmas ir viss, kas nepieciešams mūsu īstajai maizei. Papildu iespēju un programmu klātbūtne, piemēram, dozators, aizkavēts starts, pīrāgs, ievārījums, kūka - pēc jūsu ieskatiem, ja jums tas ir nepieciešams.

Maizes cepējs jāizvēlas ar jaudu vismaz 800 W, pretējā gadījumā tas netiks galā ar smagu rudzu mīklu. Darba konteineram (spainim) jābūt ar diviem maisītājiem un tādai formai, lai iegūtu “ķieģeli”. Ceptās maizes svars ir vismaz 1 kg. Ērtības labad cits logs nekaitēs, lai jūs varētu novērot procesu.
Vēl viens būtisks punkts: maizes mašīnas konstrukcijai jāļauj atvērt vāku darbības laikā. Ja displejs un pogas atrodas uz korpusa, nevis uz vāka, visticamāk, tas ir iespējams.

100% rupjmaizes recepte:
500 g rudzu skābuma
400 g rudzu miltu
200 g ūdens
3 ēd.k linu sēklas
1 tējk ķimeņu sēklas
14 g sāls

Process sākas ar ledusskapī atstātā rauga modināšanu. Pašā pirmajā cepšanas reizē skābpiens mums jau ir gatavs, tāpēc pirmos 7 punktus izlaižam.

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija:

1. Mīklu izņem no ledusskapja un liek uz stundu siltā vietā, lai pamostas. Optimālā saldskābā temperatūra ir 24–26 °C.
2. Pēc stundas nomēra 220 g rudzu, iekrauj dzirnavās un miltus samaļ tajā pašā traukā, kurā dzima raugs, piemēram, katliņā. Acīmredzot kāds ir graudu svars, tāds pats svars un milti būs.
3. Izmēriet 330 g silta ūdens, temperatūra 36-37 ° C, un ielejiet pannā ar miltiem. Piemēram, uzlieciet glāzi uz digitālajām skalām, atiestatiet rādījumus, ielejiet aukstu ūdeni un pēc tam pievienojiet nedaudz karsta ūdens no tējkannas, lai tas izrādītos tieši 330.
4. Samaisiet ar koka lāpstiņu, lai milti vienmērīgi sajauktos ar ūdeni. Ūdens un miltu attiecība saldskābā ir 3/2. Testam attiecība jau ir cita. Kāpēc tādi skaitļi - 330/220? Jo jāsaņem 500 g saldskābā, un tajā pašā laikā jārēķinās, ka mīkla daļēji paliek uz traukiem, tāpēc jāņem ar rezervi, lai ar katru reizi saldskābuma daudzums nesamazinātos, bet gan. drīzāk palielināt. Var noderēt pankūkām.
5. Pannā ievietojiet pamodināto skābo mīklu un vēlreiz samaisiet ar lāpstiņu, tagad ne tik stipri, lai īpaši netraucētu dzīvajai būtnei - mikroorganismu kolonijai.
6. Pārklājiet pannu ar vāku, nevis hermētisku, pārklājiet ar kokvilnas salveti no gaismas un nolieciet nomaļā vietā, prom no caurvēja un elektroierīcēm, kā tas tika darīts iepriekš. Ja grasāties cept maizi no rīta, šī procedūra jāveic vakarā. Un otrādi, ja maizi cep vakarā, saldskābi liek no rīta.
7. Visas šīs procedūras jēga ir tāda, ka mēs paņemam daļu no pēdējās reizes pāri palikušā saldskābā, pamodinām, pabarojam, kā rezultātā aug mikroorganismu kolonija, attīstās enerģiska darbība (laba ballīte!), ieraugs ceļas, tad krīt, nedaudz burbuļo, un pēc 10-12 stundām sasniedz vēlamo stāvokli, kad viņa ir mēreni izsalkusi un aktīva, att. 16.
8 . Stundu pirms maizes gatavošanas trīs ēdamkarotes linsēklu iemērc ūdenī istabas temperatūrā vai siltā, rīsos. 17. Linu sēklas ātri uzbriest un kļūst mīkstākas. Mērcēšana ir nepieciešama arī tāpēc, ka šajā laikā sēklas pamostas un neitralizē savus "konservantus" - inhibitorus.
9 . Pēc stundas (vai varbūt pusstundas) iemet linu sietā, lai ūdens būtu stikls, rīsi. astoņpadsmit.
10 . Izmēriet 400 g rudzu, ievietojiet tos dzirnaviņas un sasmalciniet lielā pārtikas plastmasas traukā ar cieši noslēgtu vāku. Izmēra 14 g sāls (smalkā, vēlams jūras) un tējkaroti ķimeņu sēklu, ieber tos miltos, rīsos. 19, aizveriet trauku ar vāku un nedaudz pavirpiniet, lai viss sajauktos.
11 . Izmēriet 200 g silta ūdens, vēlams ap 40 °C. Izņem formu (spaini) no maizes mašīnas, ielej tajā ūdeni, ieliek 500 g saldskābā un linu, rīsus. 20. Princips ir šāds: vispirms veidnē tiek ievietotas šķidrās sastāvdaļas, tad biezas, pēc tam sausas. Lai ērti izmērītu tieši 500, var uzlikt veidlapu uz svariem, atiestatīt rādījumus un tur izkraut starteri tieši no pannas līdz vajadzīgajam svaram.
12 . Pārējo startera daļu izņemiet no pannas speciāli tam paredzētā traukā un ievietojiet ledusskapī. Tā būs atpalicība nākamajai cepšanai. Labāk paturēt šo atpalikušo vērtību apmēram 200–300 g. Kad sakrājas pārpalikums, to var izmantot citiem mērķiem, piemēram, kvasam vai pankūkām.
13. Ielejiet miltus no trauka veidnē, att. 21. Sagatavošanās posms ir beidzies. Tagad tas ir atkarīgs no maizes ceptuves.
14 . Ievietojiet veidni maizes mašīnā. Sāciet programmu "Rauga mīkla". Vispirms ir partija, 25 minūtes, ar iespējamām pieturām. Šajā periodā vāku var atvērt. Jūs redzēsiet, ka rudzu mīklu atšķirībā no kviešu mīklas nemaisa, bet saberž uz vietas, jo rudzu mīklai nav tās saistošās lipekļa šķiedras, kas ir kviešos, att. 22. Tāpēc ik pa laikam jāpalīdz ar koka lāpstiņu, mīklu virzot no sienām uz vidu. Tas nav jādara visu laiku - galvenokārt partijas sākumā un beigās.
15 . Kad mīcīšana ir beigusies, plīts pārslēdzas uz zemas siltuma režīmu. Vāks ir jāaizver, un plīts jānosedz ar kaut ko no augšas izolācijai, piemēram, salocītu frotē dvieli. Temperatūrai iekšpusē jābūt aptuveni 37 ° C. Varat to pārbaudīt, uzliekot uz mīklas termometru, lai redzētu, vai jūsu krāsns patiešām silda. (Ja nav apkures, būs jāizvelk forma un jānoliek siltā vietā, piemēram, virs ledusskapja aizmugurējās sienas vai virs radiatora.) Tas prasīs vēl aptuveni stundu.
16. Kad programma ir pabeigta, maizes cepējs iepīkstas. Šis signāls jums būs nepieciešams, lai skaitītu nākamo periodu. Rauga mīkla ir piemērota stundai. Skābes tests aizņem divreiz ilgāku laiku. Tāpēc saldskābās mīklas standarta programmas nav piemērotas. Tāpēc mēs nenoņemam dvieli no plīts, mēs neko nedarām, mēs gaidām vēl stundu vai pusotru stundu.
17 . Tātad pēc mīcīšanas uzrūgt vajadzēja 2–2,5 stundas. Mīklai vajadzētu gandrīz dubultoties. 23. Tagad mēs sākam programmu "Cepšana", iepriekš iestatot opciju "Vidēji grauzdēta garoza" (ja tāda ir), kā arī taimera laiku. Cepšanas laiks ir atkarīgs no klaipu svara, un tas jānorāda instrukcijā. Svars pēc mūsu receptes ir nedaudz vairāk par kilogramu. Vidējais cepšanas laiks šādam svaram var būt aptuveni 1 stunda 10 minūtes.
18. Beidzot cepeškrāsns pīkst, maize gatava. Formu var izvilkt, bet ne ar kailām rokām, bet gan ar podiņu turētājiem. Ļaujiet atdzist 10 minūtes (ne vairāk, pretējā gadījumā maize sasvīst), nolieciet uz galda lina vai kokvilnas dvieli un izkratiet maizi no veidnes, att. 24.
19 . Aptiniet maizi dvielī un novietojiet to "apgriezti uz leju" uz režģa vai pītā režģa, lai ļautu apakšai elpot un novērstu svīšanu. Tāpēc jums jāļauj maizei atdzist.

Var šķist, ka tas viss ir ļoti grūti un ilgi, bet tas ir tikai sākumā. Apgūstot tehnoloģiju praksē, tad pārliecinieties, ka acis baidās, rokas dara, un viss ir patiešām elementāri, un jūsu faktiskās dalības laiks aizņem dažas minūtes.

Viss process ir saistīts ar izejvielu svēršanu, ieliešanu un pārvietošanu no viena konteinera uz citu. Turklāt, veicot visas šīs manipulācijas, īpaši ar dzīvo vielu, jūs noskaņojaties uz dzīvās Dabas vibrāciju frekvenci. Šajā brīdī jūsu "usb porti" ir atbrīvoti - jūs esat atvienots no matricas, kas nozīmē, ka jūs sākat brīvi domāt un REDZĒT lietas patieso stāvokli.

Citas iespējas
Jūs būsiet pārliecināts, ka pat pašai pirmajai maizei, kas pagatavota, izmantojot šo tehnoloģiju, ir izsmalcināta garša. Un jo vecāks ir skābs, jo garšīgāka būs maize. Dažās valstīs, dažās maiznīcās, kur viņi prot novērtēt un saglabāt tradīcijas, ir vairāku simtu gadu veci saldskābi. Bet tādu maizi, kādu dabū mājās, nekur nenopirksi, jo pat maiznīcās, kas strādā pēc senām receptēm, diedzētos graudus neizmanto. Šī ir vecākā un sen aizmirstā tehnoloģija.

Protams, to pašu tehnoloģiju var ieviest arī rūpnieciskos apstākļos. Šeit nav īpašu grūtību. Taču vispārējā peļņas sacīkste zombē cilvēkus – viņi pārstāj saprast un redzēt, ko un kāpēc dara. Vai, jūsuprāt, maiznīcas tehnologs apzinās, ar kādām surogātsastāvdaļām viņš nodarbojas un kāds ir surogātprodukts? Nekas nav noticis. Viņa apziņa vienreiz un uz visiem laikiem iesprūda vienā punktā: "tātad tas ir nepieciešams." To, cik tieši tas ir nepieciešams, nosaka nevis viņa apziņa, bet sistēma, matrica.

Matrix izplata programmas, kas ir līdzvērtīgas maizes ražotājiem un cilvēkiem. Gan surogātražotāji, gan viņu patērētāji pārstāj saprast un redzēt, ko viņi ēd un kurp dodas. Precīzāk, viņi neiet, bet tiek vadīti. Sistēmā - tu kļūsti par kiborgu - tu ēd sintētiku, tu ēd sintētiku - tu kļūsti par kiborgu. Tomēr dažiem cilvēkiem tas var būt piemērots. Nu, lai Dievs jūs svētī.

Tātad, jūs iepazināties ar unikālo tīras rudzu maizes tehnoloģiju. Kāpēc cept rupjmaizi? Jo ķermenim tas ir visādā ziņā noderīgāk, vieglāk, patīkamāk. Taču arī kviešu-rudzu maize ir ļoti laba, ja kvieši ir diedzēti. Šeit ir viņa recepte.

Kviešu-rudzu maize
500 g rudzu skābuma
400 g kviešu miltu
150 g ūdens
3 ēd.k linu sēklas
1 tējk ķimeņu sēklas
14 g sāls

Kā redzat, šeit tiek ņemts mazāk ūdens, jo kvieši ir mazāk higroskopiski. Rudzi absorbē vairāk ūdens. Viss pārējais tiek darīts tādā pašā veidā. Vienīgā jaukā īpašība ir tā, ka maizes mašīna pati tiek galā ar kviešu-rudzu mīklu, praktiski nav jāpalīdz ar lāpstiņu (izņemot varbūt nedaudz).

Šī īpašība ir arī viens no iemesliem, kāpēc 100% rupjmaize netiek ražota rūpnieciski. (Cits iemesls ir tas, ka kviešu maize ir balta, mīksta, gaisīga, bet tās ir apšaubāmas priekšrocības.) Rudzu mīklu ir grūtāk mīcīt. Lai gan, protams, šī problēma nav problēma, viss tiek atrisināts. Bet šis jautājums mūs neuztrauc, jo īpaši tāpēc, ka mums ir rokas un dažas minūtes brīva laika.
Nezinu, kā jums labāk patīk, bet man personīgi ērtāk rudzu mīklu mīcīt ar rokām, bez maizes mašīnas palīdzības. Zināmā mērā to darīt pašam ir vieglāk un ērtāk nekā palīdzēt mikserim. Izmēģiniet manuālo metodi. Šeit ir tehnoloģiju grozījumi (sk. 288.–292. lpp.), sākot ar 9. punktu:
9. Izņemiet veidni no maizes mašīnas. Sāciet programmu "Rauga mīkla". Plīts “mīcīs mīklu” tik ilgi, cik vajadzētu pēc programmas, bet dīkstāvē. Šajā laikā jūs varat mīcīt mīklu ar rokām.
10. Izmetiet linus sietā un pēc tam sagatavojiet visas pārējās sastāvdaļas.
11. Ielejiet miltus no trauka, kas sajaukti ar ķimenēm un sāli, emaljētā bļodā. Miltos izveido iedobumu (krāteri). Tur izkrauj linus, ieraugu un ūdeni. (Tāpat kā plīts formā, tikai apgrieztā secībā.)
12. Visas sastāvdaļas sajauc līdz viendabīgai konsistencei, att. 26. Ērti to izdarīt ar koka lāpstiņu, veicot griežamās kustības no malas uz vidu un vienlaikus ar otru roku griežot bļodu. Rudzu mīklai, atšķirībā no kviešiem, nav nepieciešamas sarežģītas manipulācijas (mīcīšana, atpūtināšana, vēlreiz mīcīšana, raudzēšana utt.). Rudzu proteīns ir ūdenī šķīstošs, tāpēc mīklu nepieciešams labi sajaukt tikai 5-7 minūtes.
13. Ielieciet mīklu formā, iepriekš izvelkot no tās maisītāja asmeņus, att. 27. Mīklu nevajag stipri izlīdzināt, tā izplatīsies un nosēdīsies pati.
14. Tiklīdz maizes cepējs pabeidz maisīšanu un sāk karsēšanu, uzmanīgi ievietojiet tajā veidni, izmantojot cepeškrāsns dūraiņus, lai vēl vairāk pasargātu sevi no nejauša sprieguma, kas var iekļūt caur sildelementiem, īpaši, ja tīklā nav zemējuma. Tālāk - viss pa vecam, sākot no 15. punkta.

Linu vietā var mēģināt tādā pašā veidā mērcēt saulespuķu vai ķirbju sēklas, pistācijas. Tikai mērcēšanas laiks tiem ir dažas stundas. Ķimenes vietā var likt koriandra sēklas, iespējams, šī garša patiks vairāk. Vai arī nelietot garšvielas vispār, lai gan ar to, protams, ir interesantāk.
Kviešu vietā ar tādiem pašiem panākumiem var izmantot speltas (speltas). Speltas priekšrocība ir tā, ka to parasti audzē, neizmantojot ķimikālijas, un tā proteīna ziņā ir pārāka par kviešiem. Viss pārējais ir gaumes jautājums.
Visbeidzot, apsveriet citu iespēju - cepšanu cepeškrāsnī. Lai to izdarītu, būs nepieciešama viena vai divas nepiedegošas pannas un cepeškrāsnī ievietojama panna (bez plastmasas detaļām).

Cepeškrāsns tehnoloģija:

1. Mīciet mīklu ar rokām, kā aprakstīts iepriekš.
2. Izkārtot formās, att. 28. Rudzu mīklu labāk cept veidnēs, jo tā izklājas uz cepešpannas.
3. Veidnes liek siltākajā vietā virtuvē un pārklāj ar lina vai kokvilnas dvieli. Raugšanas laiks - 2-3 stundas. Mīklai vajadzētu gandrīz dubultoties, att. 29.
4. Kad mīkla uzrūgusi, uzkarsē cepeškrāsni līdz 240°C. Tajā pašā laikā pannā ielej ūdeni, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, liek uz krāsns grīdas. Tas ir nepieciešams, lai maize neizžūtu.
5. Kad cepeškrāsns ir uzkarsēta, veidnes ar mīklu liek uz augšējā plaukta.
6. Pēc 15 minūtēm pazeminiet temperatūru līdz 200 °C. Cep vēl 35 minūtes. Vai vēl 40-50 minūtes, ja visa maize ir vienā formā. Laiku var kontrolēt ar taimeri.
7. Maize gatava, rīsi. trīsdesmit.

Kādam cepeškrāsns var patikt vairāk nekā maizes mašīna, tā ir gaumes lieta. Abām iespējām ir savas priekšrocības. Maizes mašīnai ir priekšrocība, ka tā pati uztur nepieciešamo temperatūru rūgšanas un cepšanas laikā.

Visbeidzot, daži praktiski padomi:
- Var ēst karstmaizi, bet labāk ļaut tai nogatavoties. Maize turpina nogatavoties vairākas stundas, pievienojot kvalitāti un garšas bagātību.
– Maize labāk saglabājas pārtikas plastmasas maisiņā, piemēram, plastmasas maisiņā. Maisiņā var likt tikai atdzesētu maizi.
- Ja maizes augšdaļa ir nokarājusies, tad receptē nedaudz jāsamazina ūdens daudzums. Ūdens proporcija var ievērojami atšķirties atkarībā no graudu un citu sastāvdaļu, piemēram, izmērcētu sēklu mitruma, satura.
- Nenovērtējiet par zemu ūdens proporciju mīklā. Rudzu maizei pēc konsistences jābūt “jēlmaizītei”, tas to nemaz nebojā. Sausā maize ir mazāk garšīga.
– Ja mīklai nepietiek laika uzrūgt, raudzēšanas laiks jāpalielina par pusstundu vai stundu. Vai arī tas norāda, ka korektūras temperatūra ir zema. Vai arī saldskābs kaut kādu iemeslu dēļ ir vājš. Uzmanīgi izlasiet tehnoloģiju.
– Nav jēgas atvēlēt korektūrai vairāk par trim stundām. Mīkla vispirms var pacelties un pēc tam nokrist. Nevajadzētu gaidīt līdz kritiskajam punktam, kad tas sāk norimt. Cepšanas laikā maize arī nedaudz nosēžas, tas ir normāli.
– Jauns maizes cepējs pirmajās 2-3 cepšanas reizēs var izdalīt nepatīkamu smaku. Tad smarža pazudīs.
– Drošības pamatnoteikumi. Vēlams nepieskarties maizes automāta metāla daļām ar kailām rokām un metāla priekšmetiem. Izmantojiet koka lāpstiņu un cepeškrāsns dūraiņus vai cepeškrāsns dūraiņus. Kājās jāvalkā apavi ar gumijas zolēm. Nav ko baidīties, bet vājš spriegums dažkārt var izlauzties cauri, it īpaši, ja tīklā nav zemējuma.
- Ja mīklu mīca maizes mašīnā, jums būs jāsamierinās ar tādām neērtībām kā maisītāja asmeņu klātbūtne maizē. Jums tie jāsaņem uzreiz vai rūpīgi jāsagriež maize.
“Maizes gatavošanu nedrīkst darīt sliktā garastāvoklī. Sliktas emocijas negatīvi ietekmē maizes kvalitāti.
– Īsta maize ir patstāvīgs un pašpietiekams ēdiens. Bet mazos daudzumos tas ir saderīgs ar daudziem ēdieniem. Tas labi sader ar dārzeņiem, garšaugiem. Īpašs gardums ir maizes garoza, kas iesmērēta ar deserta karoti ciedra vai ķirbju eļļas, ar ķiploku un kajēnas pipariem pēc garšas.
* * *
Tagad jūs zināt visu, kas jums jāzina. Atliek piebilst, ka īsta maize jūsu mājās nav tikai ikdienas ēdiens – tā ir filozofija, dzīvesveids, brīvība. Brīvība no nosacījumiem un ierobežojumiem, ko sistēma jums uzliek. Un tas, kas ir acīmredzams, ir jūsu veselība un skaidra apziņa. Vesels ķermenis padarīs tavu dzīvi pilnvērtīgu, un skaidrs prāts ļaus izveidot savu pasauli. Īsta mājas maize ir jūsu zaļā oāze tehnogēnā vidē. Tava jaunā cerība. Tavs jaunais Arkaims. Bet ne vienīgais un ne pēdējais. Dažreiz pagātne ir priekšā.