Mīklas fizikāli ķīmiskās un strukturāli-mehāniskās īpašības. Kopsavilkums: Raudzējamās mīklas strukturālās un mehāniskās īpašības. Rudzu miltu cepšanas īpašības
Pārtikas produktu strukturāli mehāniskās jeb reoloģiskās īpašības raksturo to izturību pret ārējo enerģiju, ko nosaka produkta struktūra un struktūra, kā arī pārtikas produktu kvalitāte un tiek ņemtas vērā, izvēloties to transportēšanas un uzglabāšanas apstākļus. .
Strukturālās un mehāniskās īpašības ietver izturību, cietību, elastību, elastību, plastiskumu, viskozitāti, adhēziju, tiksotropiju utt.
Spēks- izstrādājuma īpašība pretoties deformācijai un mehāniskai iznīcināšanai.
Zem deformācija izprast ķermeņa formas un izmēra izmaiņas ārējo spēku ietekmē. Deformācija ir atgriezeniska un paliekoša. Ar atgriezenisku deformāciju pēc slodzes noņemšanas tiek atjaunota sākotnējā ķermeņa forma. Atgriezeniskā deformācija var būt elastīga, kad notiek tūlītēja ķermeņa formas un izmēra atjaunošana, un elastīga, ja atjaunošana ilgst vairāk vai mazāk ilgu laiku. Atlikums (plastmasa) ir deformācija, kas paliek pēc ārējo spēku darbības pārtraukšanas.
Pārtikas produktiem, kā likums, raksturīgs daudzkomponentu sastāvs; tām raksturīga gan elastīga deformācija, kas izzūd uzreiz, gan elastīga, gan plastiska deformācija. Tomēr dažās pārsvarā ir elastīgās īpašības pār plastmasas, citās - plastmasas īpašības pār elastīgajām, bet citās dominē elastīgās īpašības. Ja pārtikas produkti nav spējīgi uz paliekošām deformācijām, tad tie ir trausli, piemēram, rafinēts cukurs, žāvēšana, krekeri u.c.
Stiprums ir viens no svarīgākajiem makaronu, rafinētā cukura un citu produktu kvalitātes rādītājiem.
Šo rādītāju ņem vērā, pārstrādājot graudus miltiem, sasmalcinot vīnogas (vīnogu vīnu ražošanā), sasmalcinot kartupeļus (cietes ražošanā) utt.
Cietība- materiāla spēja pretoties cita cietāka ķermeņa ievadīšanai tajā. Cietību nosaka, novērtējot augļu, dārzeņu, cukura, graudu un citu produktu kvalitāti. Šim rādītājam ir liela nozīme augļu un dārzeņu savākšanā, šķirošanā, iepakošanā, transportēšanā, uzglabāšanā un pārstrādē. Turklāt cietība var būt objektīvs to brieduma pakāpes rādītājs.
Cietību nosaka, izstrādājuma virsmā iespiežot bumbiņas, konusa vai piramīdas formas cietu galu. Izstrādājuma cietības noteikšanai tiek izmantots izveidotā cauruma diametrs: jo mazāks ir cauruma izmērs, jo cietāks izstrādājums. Augļu un dārzeņu cietību nosaka slodzes lielums, kas jāpieliek, lai augļa mīkstumā nonāktu noteikta izmēra adata vai bumbiņa.
Elastība- ķermeņu spēja pēc deformācijas spēku izbeigšanās uzreiz atjaunot sākotnējo formu vai apjomu.
Elastība- ķermeņu īpašība laika gaitā pakāpeniski atjaunot formu vai apjomu.
Elastības un elastības rādītāji tiek izmantoti mīklas kvalitātes, kviešu miltu lipekļa, gaļas, zivju un citu produktu svaiguma noteikšanā. Tos ņem vērā konteineru ražošanā, nosakot pārtikas produktu transportēšanas un uzglabāšanas nosacījumus.
Plastmasa- ķermeņa spēja neatgriezeniski deformēties ārējo spēku ietekmē. Izejvielu īpašība pārstrādes laikā mainīt formu un saglabāt to nākotnē tiek izmantota tādu pārtikas produktu ražošanā kā cepumi, marmelāde, karamele u.c.
Ilgstošas ārējas iedarbības rezultātā elastīgā deformācija var pārvērsties plastmasā. Šī pāreja ir saistīta ar relaksācija - materiālu īpašība mainīt spriegumu pie nemainīgas sākuma deformācijas. Dažu pārtikas produktu, piemēram, desu, ražošanas pamatā ir relaksācija. Malto gaļu gatavo no gaļas, kurai raksturīga elastīga deformācija, un no tās desas, kurai piemīt plastmasas materiāla īpašības. Noteiktas relaksācijas vērtības ir raksturīgas tikai cietiem-šķidriem produktiem - sieram, biezpienam, maltai gaļai utt. Šī pārtikas produktu īpašība tiek ņemta vērā, transportējot un uzglabājot maizes izstrādājumus, augļus, dārzeņus utt.
Viskozitāte- šķidruma spēja pretoties vienas tās daļas kustībai attiecībā pret otru ārēja spēka ietekmē.
Atšķirt dinamisko un kinemātisko viskozitāti .
Dinamiskā viskozitāte raksturo vides iekšējās berzes spēku, kas jāpārvar, lai pārvietotu viena slāņa virsmas vienību attiecībā pret otru ar pārvietošanās ātruma gradientu, kas vienāds ar vienotību. Dinamiskās viskozitātes mērvienība ir tādas vides viskozitāte, kurā viens slānis, iedarbojoties ar spēku, kas vienāds ar 1 ņūtonu uz kvadrātmetru, pārvietojas ar ātrumu 1 m / s attiecībā pret citu slāni, kas atrodas attālumā no 1 m. Dinamiskā viskozitāte tiek mērīta N-s / m 2 .Kinemātiskā viskozitāte To sauc par vērtību, kas vienāda ar dinamiskās viskozitātes attiecību pret barotnes blīvumu, un to izsaka M 2 /C.
Viskozitātes apgriezto vērtību sauc plūstamība.
Produktu viskozitāti ietekmē temperatūra, spiediens, mitrums vai tauku saturs, cietvielu koncentrācija un citi faktori. Pārtikas produktu viskozitāte samazinās, palielinoties mitrumam, temperatūrai, tauku saturam un palielinās, palielinoties šķīdumu koncentrācijai, to izkliedes pakāpei.
Viskozitāte ir īpašība, kas raksturīga tādiem pārtikas produktiem kā medus, augu eļļa, sīrupi, sulas, stiprie alkoholiskie dzērieni utt.
Viskozitāte ir daudzu pārtikas produktu kvalitātes rādītājs un bieži vien raksturo to gatavības pakāpi izejvielu pārstrādes laikā. Tam ir liela nozīme daudzu produktu ražošanā, jo tas aktīvi ietekmē tehnoloģiskos procesus – sajaukšanu, filtrēšanu, karsēšanu, ekstrakciju u.c.
Ložņu Materiāla īpašība nepārtraukti deformēties pie pastāvīgas slodzes. Šī īpašība raksturīga sieriem, saldējumam, govs sviestam, marmelādei u.c. Pārtikas produktos ļoti ātri parādās šļūde, kas jāņem vērā to pārstrādes un uzglabāšanas laikā.
Tiksotropija- dažu izkliedētu sistēmu spēja spontāni atjaunot mehāniskās iedarbības iznīcināto struktūru. Tas ir raksturīgs dispersām sistēmām un ir atrodams daudzos pusfabrikātos un pārtikas rūpniecības produktos.
Īpašu vietu starp strukturālajām un mehāniskajām īpašībām ieņem virsmas īpašības, kas ietver adhēziju jeb lipīgumu.
Adhēzija raksturo mijiedarbības spēku starp izstrādājuma virsmām un materiālu vai trauku, ar kuru tas saskaras. Šis rādītājs ir cieši saistīts ar pārtikas produktu plastiskumu, viskozitāti. Ir divu veidu adhēzija: specifiskā (faktiskā saķere) un mehāniskā. Pirmais ir adhezīvu spēku rezultāts starp materiāla virsmām. Otrais rodas, kad līmjava iekļūst materiāla porās un saglabā to mehāniskās iesprūšanas dēļ.
Adhēzija ir raksturīga pārtikas produktiem, piemēram, sieram, sviestam, maltai gaļai, dažiem konditorejas izstrādājumiem utt. Tie pielīp pie naža asmens griešanas laikā, pie zobiem košļājot.
Pārmērīga adhēzija apgrūtina tehnoloģisko procesu, vienlaikus palielinot zudumus produkta apstrādes laikā. Šī pārtikas produktu īpašība tiek ņemta vērā, izvēloties to pārstrādes metodi, iepakojuma materiālu un uzglabāšanas apstākļus.
| Parauga numurs |
Turēšanas laiks, h |
E 10 , Pa |
η 10 Pa ar |
η/E, s |
P, % |
E, % |
Uz , % |
Uz , % |
|
1 2 |
0 2
0 2 |
8,5/6,0 3,5/2,9
12,0/7,6 6,4/3,8 |
5,9/5,4 1,9/6,2
6,4/5,4 3,2/8,4 |
69/89 53/220
50/71 50/221 |
72/67 78/45
77/73 78/45 |
74/64 82/65
78/67 76/70 |
59/52 47/50 |
68/-15 50/-55 |
Piezīme. Skaitītājs parāda datus par neklīdošo testu, saucējs - par viesabonēšanas testu.
Mīklai, kas izgatavota no I šķiras kviešu miltiem, ir mazāk sarežģīta labila struktūra nekā no II šķiras miltiem: tā satur mazāk aktīvus hidrolīzes procesus, satur mazāk cukuru un citus savienojumus, kas laika gaitā maina struktūras elastīgās īpašības. Šī iemesla dēļ neraudzējošās mīklas, kas izgatavota no I šķiras miltiem, struktūras atšķirībām vajadzētu būt visizteiktākajām.
Kā rezultāti tabulā. 4.1, tūlīt pēc mīcīšanas abu paraugu neraudzējošajai mīklai bija bīdes moduļi un viskozitāte, relatīvā plastiskums un elastība bija liela, un η/E mazāk nekā raudzētajai mīklai. Pēc 2 stundu fermentācijas mīklas viskozitāte un η/E nesamazinājās, kā neraudzējošā mīklā, bet, gluži pretēji, palielinājās, un plastika samazinājās. Šī iemesla dēļ indekss Uz bija negatīva vērtība, kas raksturo nevis sašķidrināšanu, bet gan struktūras viskozitātes pieaugumu.
Nefermentējošas un rūgstošās kviešu mīklas mehānisko īpašību salīdzināšanas rezultāti no diviem II šķiras miltu paraugiem doti tabulā. 3.1., būtībā pilnībā apstiprina I šķiras miltu mīklai noteiktos modeļus; tomēr tie ir neapšaubāmi interesanti, jo izturēšanas process ilga līdz 24 stundām Ir zināms, ka presēta maizes rauga fermentācija parastajā devā (apmēram 1% līdz miltiem) parasti beidzas ar laika intervālu 3-4 stundas ( mīklas fermentācijas ilgums) . Pēc šī laika mīklu papildina ar svaigu miltu daļu un sajauc, pēc tam tajā atsākas fermentācija. Ja nav miltu piedevu un maisīšanas, alkoholiskā fermentācija ir zemāka par skābo fermentāciju. Šāda mīkla, iegūstot pārmērīgu daudzumu etilspirta un skābju, izšķīdina lipekļa olbaltumvielas (atšķaida), zaudējot oglekļa dioksīdu - samazina tilpumu, kļūst blīvāka. No tabulas. 3.1. redzams, ka raudzētā mīkla pēc 6 stundu un īpaši pēc 24 stundu fermentācijas bīdes moduļu, viskozitātes, relatīvās plastiskuma un elastības ziņā tuvojas šiem neraudzējošās mīklas rādītājiem. Tas liecina, ka rauga fermentācijas procesi, kas ilgst līdz 6 stundām, ir galvenais iemesls būtiskām atšķirībām rūgstošās mīklas struktūrā no tās neraudzējošās struktūras. Eksperimentos noskaidrots, ka fermentējamās kviešu mīklas paraugiem no I un II šķiras miltiem ir struktūra, kurai ir perfektākas elastības-elastības īpašības (mazāks bīdes modulis), lielāka viskozitāte un izmēru stabilitāte. (η/E), kā arī lielāka stabilitāte laika gaitā, salīdzinot ar neraudzējošu mīklas struktūru. Par galveno iemeslu šīm atšķirībām jāuzskata maizes rauga spirta fermentācijas process rūgstošā mīklā, ar gāzi pildītu poru veidošanās tajā, izraisot pastāvīgu tilpuma palielināšanos, elastīgo-plastisko deformāciju attīstību, kā arī rauga stiprināšanu. struktūra polimēru orientācijas dēļ bīdes plaknēs. Skābā fermentācija tajā ir mazāk nozīmīga un, kā parādīts zemāk, ietekmē šīs īpašības, mainot miltu savienojumu uzbriešanas un šķīšanas procesus.
FEMINĀCIJAS MĪKLAS MEHĀNISKO ĪPAŠĪBU UN MAIZES KVALITĀTES ATKARĪBA NO MILTU VEIDA UN VEIDA
Maizes izstrādājumu kvalitāti - to tilpuma iznākumu, formu, porainības struktūru un citus raksturlielumus nosaka miltu veids un attiecīgi nosaka GOST.
Raudzējošās mīklas struktūra ir tiešais materiāls, no kura termiski apstrādājot krāsnī iegūst maizes izstrādājumus. Interesanti bija pētīt fermentējošās kviešu mīklas bioķīmiskās un strukturāli-mehāniskās īpašības atkarībā no miltu veida. Šim nolūkam laboratorijas dzirnavās ar trīspakāpju malšanu tika samalti septiņi mīksto sarkano kviešu paraugi ar kopējo ražu vidēji 78%. Pēc tam pētījām miltu gāzu veidošanās un gāzes aizturēšanas spēju, raudzētās mīklas strukturālās un mehāniskās īpašības pēc raudzēšanas, kā arī jēlglutēna proteīnus un to saturu miltos, īpatnējo tilpumu (cm 3 /d) formēti, kā arī HID apaļā pavarda maize, kas cepta saskaņā ar GOST 9404-60. Rezultāti ir parādīti tabulā. 4.2. Tie parādīja, ka augstas kvalitātes miltu raža pat laboratorijas eksperimentālās malšanas apstākļos ievērojami svārstās un jo stiprāka, jo augstāka ir to šķirne. Tādējādi graudu malšanas tehnoloģijai ir jāietekmē mīklas ķīmiskais sastāvs un līdz ar to arī struktūra. Tas ir viens no nozīmīgākajiem daudzajiem faktoriem, kas ietekmē miltu, mīklas un maizes izstrādājumu kvalitātes rādītājus.
4.2. tabula
Bioķīmiskās un strukturāli-mehāniskās īpašības
raudzētas mīklas un maizes lipekļa proteīni
(vidējie dati)
Piezīme. Skaitītājā ir dati par olbaltumvielām, saucējā - par testu.
Katras šķiras graudu un miltu tehnoloģiskās īpašības galvenokārt raksturo to gāzu veidošanās spēja. Šī īpašība raksturo graudu un miltu spēju pārvērst ogļhidrātu oksidēšanās ķīmisko enerģiju fermentējošās mīklas kustības termiskajā un mehāniskajā enerģijā, pārvarot tās masas inerci. Nosakot miltu gāzu veidošanās spēju, tiek ņemts vērā izdalītā CO daudzums 2 . Tās daudzums, ko aizkavē tests, to nosaka. gāzu aizture, palielinoties tilpumam. Šis fizikāli ķīmiskais indikators ar tā apgriezto vērtību raksturo oglekļa dioksīda testa gāzes caurlaidību. Pēdējais ir atkarīgs no galvenās elastīgās plastmasas struktūras un lieluma (E, η, η/E) testa īpašības. Eksperimenti liecina, ka miltu gāzveidošanās spēja ievērojami palielinājās no augstākās līdz pirmajai un otrajai šķirai, savukārt maizes tilpuma raža, gluži pretēji, samazinājās.
Mīklas gāzu aizturēšanas spēja ir tieši atkarīga no gāzu veidošanās spējas; neskatoties uz to, tas nepalielinājās absolūtajās un relatīvajās (% līdz gāzu veidošanās) vērtībām, bet manāmi un regulāri samazinājās līdz ar miltu šķiras samazināšanos. Pastāv cieša tieša saikne starp mīklā saglabātā CO absolūto vērtību un maizes tilpuma raksturlielumiem (tilpums, īpatnējais tilpums). Iepriekšminētais ļauj secināt, ka šīs maizes kvalitātes īpašības galvenokārt nosaka nevis bioķīmiskās, bet gan fizikāli ķīmiskās (gāzu caurlaidība) un mehāniskās īpašības (η, E unη/E) pārbaude. Pēdējie galvenokārt ir atkarīgi no neapstrādāto lipekļa proteīnu attiecīgajām īpašībām un to satura mīklā.
Eksperimenti ir parādījuši, ka neapstrādātu lipekļa proteīnu saturs dabiski palielinājās, samazinoties miltu un to šķirņu graudu stiprumam un mitruma ietilpībai (viskozitātei). Augstākās kvalitātes miltu proteīna struktūrai bija augstāks bīdes modulis un vidēji viskozitāte nekā I šķiras miltu proteīna struktūrai. Tas norāda uz to augstāko statistisko molekulmasu. I šķiras miltu proteīnu bīdes modulis un viskozitāte bija zemāka par šīm II šķiras miltu proteīnu īpašībām, bet pārsniedza to vērtību. η/E. Tas raksturo to lielo elastību un izmēru stabilitāti.
Mīklas gāzu noturības spēja un maizes izstrādājumu tilpuma raža ir tieši atkarīga no lipekļa proteīnu un mīklas stresa relaksācijas perioda ilguma jeb η/E. . II šķiras miltu lipekļa proteīnu viskozitātes attiecība pret moduli bija ievērojami zemāka nekā augstākās kvalitātes un I šķiras miltu proteīniem.
No šķirņu kviešu miltiem gatavotās mīklas gāzes noturības spēja bija atkarīga no tās bīdes moduļa un viskozitātes attiecīgajām vērtībām. Šīs īpašības ar miltu pakāpes samazināšanos samazinājās līdzīgi kā gāzu aiztures spēja.
Konstatēts, ka raudzējošajai mīklai no augstākās kvalitātes miltiem ar mitruma saturu 44%, tāpat kā šo miltu neapstrādātiem lipekļa proteīniem, bija visnozīmīgākās bīdes moduļa, viskozitātes un viskozitātes pret moduļa attiecības vērtības un zemākās relatīvā plastiskums. No šī testa tika iegūti augstākās porainības maizes izstrādājumi, formētās maizes īpatnējais tilpums, kā arī pavarda maizes augstuma un diametra attiecība. Tādējādi, neskatoties uz ievērojamo viskozitāti, vismazākā gāzes veidošanās augstās η/E no šiem miltiem tika iegūta liela apjoma ražas mīkla un maize. Augsta viskozitāte un η/E veicināja pavarda maizes ražošanu ar augstāko N/A .
Mīkla, kas izgatavota no I šķiras miltiem ar mitruma saturu 44% gāzes aiztures, mehānisko īpašību un maizes kvalitātes ziņā bija nedaudz zemāka par augstākās šķiras miltu mīklas kvalitāti, tās viskozitāte bija samazināta par 14- 15%, η/E pārbaude, N/A . Tas liecina, ka no I šķiras miltiem gatavotās mīklas viskozitātes samazināšanās veicināja gan formētās maizes īpatnējā tilpuma veidošanos, gan pavarda maizes smērējamības palielināšanos.
No II šķiras miltiem gatavotajai mīklai bija lielāks mitruma saturs (45%). Neskatoties uz lielāko gāzu veidošanos, tā gāzu aiztures un viskozitātes ziņā bija ievērojami zemāka par augstākās un I kategorijas miltu mīklu. Šī testa viskozitātes attiecība pret moduli, tāpat kā lipekļa proteīniem, bija zemāka, un relatīvā plastiskums bija augstāks nekā testam no augstākās un I kategorijas miltiem. Iegūto maizes izstrādājumu kvalitāte bija daudz zemāka par produktu kvalitāti no augstākās un I šķiras miltiem.
Lai noskaidrotu rūgstošās mīklas strukturālo un mehānisko īpašību ietekmi uz maizes izstrādājumu fizikālajām īpašībām, eksperimentu rezultātus sadalījām divās grupās. Katras šķiras pirmajai paraugu grupai bija vidēji augstāks par vidējo aritmētisko, bīdes moduļiem un viskozitāti, otrajai grupai bija zemāki. Tika ņemtas vērā arī mīklas gāzu aiztures īpašības un neapstrādātu lipekļa proteīnu elastīgās-plastiskās īpašības (4.3. tabula).
4.3. tabula
Augstas un zemas viskozitātes mīklas vidējās īpašības
No tabulas. 4.3. redzams, ka no augstākās kvalitātes miltiem gatavotās maizes īpatnējais apjoms nav atkarīgs no mīklas gāzu noturēšanas spējas, kas abām paraugu grupām izrādījās gandrīz vienāda. Maizes īpatnējais apjoms no I un II šķiras miltiem bija atkarīgs no nedaudz lielākas otrās grupas paraugu mīklas gāzu noturēšanas spējas. Neapstrādātā lipekļa daudzums abās paraugu grupās visiem miltu veidiem izrādījās aptuveni vienāds un nevarēja ietekmēt maizes kvalitāti.
Abu paraugu grupu augstākās šķiras miltu mīklas viskozitāte izrādījās apgriezti saistīta, un viskozitātes attiecība pret moduli bija tieši proporcionāla to neapstrādāto lipekļa proteīnu atbilstošajiem rādītājiem mīklai no I miltiem. un II šķirņu abu paraugu grupu - gluži pretēji.
Augu piedevu izmantošana ar farinogrāfu būtiski ietekmēja mīklas strukturālās un mehāniskās īpašības (14.-15. tabula). Tādējādi ūdens uzsūkšanās palielinājās variantos, izmantojot 3-5% MCC par 0,8-1,5 cm3, ķirbju sēklu kūku - par 2,4-4,0 cm3, sezama sēklu kūku - par 0,6-2,3 cm3 un pievienojot 30% maisījuma. Dabas dāvanas" - par 1,1 cm3. Ūdens absorbcijas spējas palielināšanās, pievienojot mikrokristālisko celulozi, ir izskaidrojama ar tās kapilāro struktūru un līdz ar to palielinātu spēju adsorbēt ūdeni, veidojot koloidālās sistēmas. Gatavojot ķirbju, sezama kūku, ūdens uzsūkšanās palielināšanās ir saistīta ar augstu olbaltumvielu saturu ar hidrofilām īpašībām. Tas norāda uz nepieciešamību palielināt mīklas jaukšanas laikā pievienotā ūdens daudzumu gadījumā, ja tiek izmantotas pētītās augu piedevas cepšanas praksē.
14. tabula
Mīklas reoloģiskās īpašības no kviešu miltu maisījumiem ar augu piedevām (2011-2012)
|
ūdens absorbcija, |
mīklas veidošana, |
pārbaudīt stabilitāti, |
sašķidrināšana, EF |
Kvalitātes indekss, mm |
||
|
2% KC, 5% QOL, 7% TA |
||||||
|
2% KC, 10% QOL, 3,5% TA |
||||||
|
3% KC, 15% QOL, 10% TA |
||||||
*MPVS - augstākās kvalitātes kviešu milti
**MCC - mikrokristāliskā celuloze
***KZh - ciedra kūka
****ТЖ - ķirbju kūka
15. tabula
Mīklas reoloģiskās īpašības no kviešu miltu maisījumiem ar augu piedevām (2013)
|
ūdens absorbcija, |
Mīklas veidošanās laiks, min |
pārbaudīt stabilitāti, |
Atšķaidīšanas pakāpe, EF |
Kvalitātes indekss, mm |
Valorimetriskā novērtēšana, E. Val. |
|
|
15% maisījums "Dabas dāvanas" |
||||||
|
30% maisījums "Dabas dāvanas" |
||||||
*ZhK - sezama kūka
Ūdens uzsūkšanās spēja samazinājās variantos, kuros kopā tika izmantots 2% MCC, 5% ciedra sēklu kūka, 7% ķirbju sēklu kūka; 2% MCC, 10% ciedra sēklu kūka, 3,5% ķirbju sēklu kūka; 3% MCC, 15% ciedra sēklu kūka, 10% ķirbju sēklu kūka ar 2,8; 3,5; 2,2 cm3. To var izskaidrot ar proteīnu ar hidrofilām īpašībām un tauku ar hidrofobām īpašībām konkurējošo mijiedarbību. Tāpēc, ja cepšanas praksē tiek izmantotas pētītās augu piedevas, mīklas mīcīšanas laikā ir nepieciešams samazināt pievienotā ūdens daudzumu.
Gatavojot 10-15% ciedra sēklu kūku, 7-21% ķirbju sēklu kūku, 5-15% sezama sēklu kūku, kopīga augu piedevu pievienošana palielināja mīklas veidošanās laiku par 1,3-1,8; 3,0-13,0; 2,7-3,5; Attiecīgi 3,3-4,8 minūtes un, lietojot 30% maisījumu "Dabas dāvanas" - par 2,2 minūtēm, salīdzinot ar kontroli (5-6 att.).
Rīsi. pieci
Variantos ar 15% priežu riekstu kauliņu kūkas, 7-21% ķirbju sēklu kūkas, 5-15% sezama sēklu kūkas, augu piedevu kopīgu pievienošanu, kā arī 15-30% maisījuma "Dabas dāvanas". " no kviešu miltu masas tika konstatēts pretestības pieaugums. tests uz 0,9; 0,8-5,0; 2,5-3,8; Attiecīgi 1,0-4,3 un 1,8-4,7 min. Tādējādi mīklas stabilitātes vērtība palielinājās, palielinoties ievadīto komponentu masas daļai. Tas izskaidrojams ar olbaltumvielu satura palielināšanos miltos kā galvenajā mitrumu absorbējošajā komponentā un veidojot mīklas cieto fāzi.
Rīsi. 6
Ievērojams mīklas veidošanās laika un stabilitātes pieaugums (norāda tās pretestības palielināšanos mehanizētās mīcīšanas laikā. Tas ļauj ieteikt palielināt mīcīšanas ilgumu opcijās, izmantojot norādītos ciedra, ķirbju un ķirbju kūkas daudzumus. sezama sēklas, kā arī maisījumu "Dabas dāvanas".
Ievērojams mīklas reoloģisko īpašību uzlabojums tika novērots, lietojot ciedra, ķirbju, sezama kūku, kā arī maisījumu "Dabas dāvanas" pētītajos daudzumos un kvalitātes ziņā. Šis rādītājs nosauktajos variantos ievērojami palielinājās, tā vērtības svārstījās pa variantiem plašā diapazonā no 80,0-270,0 EF un 105,0-115,0 EF.
Svarīgs rādītājs, atšifrējot farinogrammu, ir testa sašķidrināšanas pakāpe. Šī indikatora vērtības svārstījās no 25,0 līdz 135,0 FU un no 80,0 līdz 115,0 FU. Kontrolparaugos sašķidrināšanas pakāpe bija 45,0 FU (14. tabula), kas atbilst labam uzlabotājam un 80 FU (15. tabula), kas atbilst kvalitātes ziņā vērtīgākajiem kviešiem. 10-15% ciedra, 5-15% sezama kūkas, 15% maisījuma "Dabas dāvanas" pievienošana izraisīja sašķidrināšanas pakāpes pieaugumu par 1,4-1,8; 1,25-1,4; attiecīgi 1,4 reizes. Kopīgi ieviešot augu piedevas (MCC, ciedra un ķirbju sēklu kūka) pētītajos daudzumos, šis rādītājs palielinājās 1,9-3,0 reizes.
Vispārinošs rādītājs farinogrāfa testa reoloģisko īpašību noteikšanai ir valorimetriskais novērtējums (vai farinogrammas laukums). Valorimetriskais novērtējums ievērojami palielinājās visos variantos, izmantojot ķirbju sēklu kūku (par 8,0-35,0 U.Val.), sezama sēklu kūku (par 7,5-13,5 U.Val.), pievienojot 2% MKT, 5 % ciedra sēklu kūka, 7% ķirbju sēklu kūka, kā arī izmantojot 15-30% maisījumu "Dabas dāvanas" (attiecīgi par 8,0; 5,5 un 11,0 E.Val.).
Testa strukturālo un mehānisko īpašību noteikšanas ar farinogrāfu rezultāti parādīti att. 7-9, pielikumā 4-7, 16-25.
Rīsi. 7 Farinogrammas, kas raksturo mīklas reoloģiskās īpašības, kas iegūtas no augstākās šķiras kviešu miltu (MPVS) maisījumiem ar mikrokristālisko celulozi (MCC), ciedra kūku (QL), ķirbju kūku (TF): 1 - MPVS (kontrole); 2 — MPVS + 1% KC; 3 - MPVS + 3% KC; 4 - MPVS + 5% KC; 5 - MPVS + 5% QOL; 6 - MPVS + 10% QOL; 7 - MPVS + 15% QOL; 8 - MPVS + 7% TA
Rīsi. astoņi Farinogrammas, kas raksturo mīklas reoloģiskās īpašības, kas iegūtas no augstākās šķiras kviešu miltu (MPVS) maisījumiem ar ciedra kūku (QL), ķirbju kūku (TG), mikrokristālisko celulozi (MCC): 1 - MPVS (kontrole); 9 - MPVS + 14% TA; 10 - MPVS + 21% TA; 11 - MPVS + 2% KC, 5% QOL, 7% TA; 12 - MPVS + 2% KC, 10% QOL, 3,5% TA; 13 - MPVS + 3% KC, 15% QOL, 10% TA
Rīsi. deviņi Farinogrammas, kas raksturo mīklas reoloģiskās īpašības, kas iegūtas no augstākās šķiras kviešu miltu maisījumiem ar sezama kūku (LC): 14-MPVS (kontrole); 15 - MPVS + 5% FA; 16 - MPVS + 10% FA; 17 - MPVS + 15% FA; 18 - MPVS + 15% maisījums "Dabas dāvanas"; 19 - MPVS + 30% no maisījuma "Dabas dāvanas"
Alveogrāfa testa reoloģisko īpašību noteikšanas rezultāti ir parādīti tabulā. 16 un att. 10.
16. tabula
Alveogrāfa testa reoloģiskās īpašības (2013)
Saskaņā ar tabulā sniegtajiem datiem. 15, 15-30% maisījuma "Dabas dāvanas" izmantošana izraisīja gan maksimālā pārspiediena (P) samazināšanos par 11-38 mm. aq. Art., un stiepjamība (abscisu vidējā vērtība pārtraukumā L) par 14-38 mm. Tika atzīmētas arī testa deformācijas indeksa izmaiņas. Pievienojot 30% maisījuma, šis rādītājs samazinājās par 164 * 10-4 J. Līknes formas rādītājs variantā ar 30% maisījuma pievienošanu norāda uz ievērojamu reoloģisko īpašību pasliktināšanos saskaņā ar uz alveogrāfu. Tā vērtība pieaugusi līdz 4.52.
Rīsi. 10
1) MPVS; 2) MPVS + 15% maisījums "Dabas dāvanas"; 3) MPVS + 30% maisījums "Dabas dāvanas"
1Ir pamatots sojas miltu ievadīšanas daudzums smilšu mīklas receptē. Sojas miltu izmantošana palielina mīklas piemērotību mašīnu apstrādei, jo īpaši gabalproduktu precīzai dozēšanai. Tauku klātbūtnei sojas miltos ir liela nozīme smilšu kūkas tekstūrā un maigumā, un olbaltumvielas veicina gaisa iekļūšanu un smalkas porainības veidošanos mīklā. Pamatojoties uz dažādu sojas miltu saturu smilšu kūku organoleptiskajām īpašībām, tika noteikts labākais paraugs, kas satur 5% pievienotās piedevas no kopējā kviešu miltu daudzuma saskaņā ar recepti. Parādīta receptei pievienotā sojas miltu daudzuma ietekme uz smilšu mīklas reoloģiskajām īpašībām. 5% sojas miltu daudzuma ieviešana nedaudz palielina smilšu mīklas stingrību, kas pozitīvi ietekmē smilšu kūku smalkmaizīšu ar augļu un ogu pildījumu formas noturību un nepasliktina gatavās produkcijas organoleptiskās īpašības.
sojas milti
smilšu kūkas mīkla
organoleptiskais novērtējums
reoloģija
1. Koryachkin V.P., Koryachkina S.Ya., Rumjanceva V.V. Miltu konditorejas izstrādājumu ražošanas tehnoloģiju izstrāde no smilšu mīklas uz rudzu miltiem, ņemot vērā pusfabrikātu reoloģiskās īpašības // Mūsdienu dabaszinātņu panākumi. - 2006. - Nr.7 - S. 68–74.
2. Kuzņecova L.S., Sidanova M.B. Miltu konditorejas izstrādājumu pagatavošanas tehnoloģija. – M.: Meistarība. 2002. - 320 lpp.
3. Peretyatko T.I. Miltu konditorejas izstrādājumi. - Rostova-n / D .: Fēnikss, 2005. - 384 lpp.
Smilšu mīklas izstrādājumi ir vieni no izplatītākajiem miltu konditorejas izstrādājumu veidiem, to recepšu īpatnējais svars ir aptuveni 17%.
Tomēr saražoto pusfabrikātu recepšu skaits, uz kurām balstās visa smilšu mīklas izstrādājumu klāsts, ir ierobežots saskaņā ar spēkā esošo normatīvo un tehnisko dokumentāciju un var apmierināt patērētājus tikai ar konservatīvu gaumi, neņemot vērā fizioloģiskās īpašības. , iedzīvotāju nacionālās tradīcijas, kā arī reģionālie ražošanas apstākļi.
Lai pilnveidotu un izstrādātu jaunas receptes miltu konditorejas izstrādājumiem no smilšu kūkas mīklas, kā arī piešķirtu tiem papildus garšas īpašības, tika veikts pētījums par sojas miltu ietekmi uz smilšu kūku smalkmaizīšu ar augļu un ogu pildījumu reoloģiskajām īpašībām. .
Sojas miltu ķīmiskais sastāvs tiek uzskatīts par produkta galveno atšķirīgo iezīmi. Tas satur lielu daudzumu olbaltumvielu, kā arī vitamīnus A, B un E. Turklāt sojas milti ir bagātināti ar kāliju, fosforu, kā arī magniju un kalciju. Tāpēc sojas miltus izmanto pārtikas rūpniecībā kā dabiskas izcelsmes vitamīnu uztura bagātinātāju. Sojas pupu miltiem ir augsta emulgācijas spēja, kas ļauj sagatavot termiski stabilas emulsijas un izmantot sojas miltus kā funkcionālu piedevu konditorejas un maizes izstrādājumu rūpniecībā, lai samazinātu recepšu normas piena pulvera, olu, dzīvnieku tauku dēšanai, saglabātu svaigumu. gatavās produkcijas uz ilgu laiku, kā arī uzlabot to krāsu . Šādu miltu izmantošana palielina mīklas piemērotību mašīnu apstrādei, jo īpaši gabalproduktu precīzai dozēšanai. Tauku klātbūtnei sojas miltos ir liela nozīme smilšu kūkas tekstūrā un maigumā, un olbaltumvielas veicina gaisa iekļūšanu un smalkas porainības veidošanos. Tas izskaidro sojas miltu izgatavojamību smilšu mīklā.
Pētījuma mērķis
Šī pētījuma mērķis ir uzlabot smilšu mīklas strukturālās īpašības un bagātināt smilšu kūkas izstrādājumus ar olbaltumvielām, šķiedrvielām, vitamīniem un minerālvielām, ko satur sojas milti.
Pētījuma priekšmets bija smilšu kūkas ar augļu un ogu pildījumu, daļu kviešu miltu aizstājot ar daļēji vājiem dezodorētiem sojas miltiem. Cupcakes ir slēgts grozs, kura iekšpusē ir augļu un ogu pildījums.
Pētījuma rezultāti un diskusija
Smilšu mīklai izmanto miltus ar samazinātu lipekļa saturu, lai cepamie produkti būtu poraināki un drupinātāki. Šīs kategorijas kūciņām ir nepieciešama neliela smilšu groza un vāka stingrība, lai augļu pildījums cepšanas laikā neizplūstu un produkts labāk saglabātu formu uzglabāšanas laikā.
Sakarā ar to, ka pārāk novērtētais sojas miltu saturs smilšu kūkas mīklā negatīvi ietekmē smilšu kūkas izstrādājumu organoleptiskās īpašības, tika mēģināts smilšu kūkas mīklai pievienot sojas miltus 5, 8, 12% apjomā. kopējais kviešu miltu saturs, lai uzlabotu šīs kategorijas kūciņu smilšu mīklas plastiskās viskozitātes īpašības.
Modeļparaugu organoleptiskās izvērtēšanas rezultātā tika konstatēts, ka vislabākie organoleptiskie rādītāji bijuši produktiem, kas satur 5% sojas miltu. Cepamajiem produktiem bija perfekti izcepta, plānsienu struktūra ar labu trauslumu, ar vienmērīgu porainību, vienmērīgu zeltainu krāsu, ļoti patīkamu, izteiktu garšu. Smilšu grozam bija labāka izmēru stabilitāte, salīdzinot ar klasisko paraugu.
Arī smilšu kūkām, kas satur 8% sojas miltu, bija plānsienu struktūra, ar vienmērīgu porainību, regulāru formu, viendabīgu krāsu, bet neizteiktu garšu.
Smilšu kūkām, kas satur 12% sojas miltu, bija nedaudz biezāka struktūra, bez trausluma, garša nebija pietiekami izteikta, produkta forma un krāsa atbilda standartiem.
Pamatojoties uz smilšu kūku ar dažādu sojas miltu saturu organoleptiskajām īpašībām, var secināt, ka vislabākās īpašības ir paraugiem, kuros kviešu milti 5% aizstāti ar sojas miltiem. Par to liecina arī pētītās smilšu mīklas strukturālās un mehāniskās īpašības.
Sojas milti nesatur lipekli, bet satur augstu olbaltumvielu, cietes un uztura šķiedrvielu saturu. Tieši šīs vielas piešķir smilšu mīklai elastību un elastību, jo tās saista mitrumu, piešķirot gatavajiem izstrādājumiem mazāk drupanu struktūru, kas ir būtisks rādītājs, lai nodrošinātu smilšu kūku groziņu pareizu tekstūru un izmēru stabilitāti.
Lai veiktu eksperimentus, lai noteiktu smilšu mīklas reoloģiskās īpašības, pievienojot sojas miltus, tika izmantots CT3 Brookfield laboratorijas tekstūras analizators. Tas ļauj veikt fundamentālus testus, lai izpētītu cietvielu, tostarp smilšu mīklas, reoloģiskās īpašības.
Grafiki (1.-4. att.) skaidri parāda receptei pievienotā sojas miltu daudzuma ietekmi uz smilšu mīklas reoloģiskajām īpašībām.
No att. 1. un 2. redzams, ka paraugā ar 5% sojas miltu piedevu elastības moduļa un elastības moduļa vērtība ir 1,5 reizes lielāka, salīdzinot ar klasisko paraugu. Bet šāds pieaugums ir pozitīvs šai smilšu kūku kategorijai, jo sojas milti nelielā daudzumā piešķir smilšu kūku grozam papildu spēku un palielina tā elastību. Līdz ar to pildījums labāk saglabājas kēksiņu iekšpusē.
Rīsi. 1. Smilšu mīklas elastības moduļa un elastības moduļa vērtība pēc klasiskās tehnoloģijas
Rīsi. 2. Smilšu mīklas elastības moduļa un elastības moduļa vērtība ar 5% kviešu miltu aizstāšanu ar sojas miltiem
No att. 3. un 4. attēlā redzams, ka smilšu pusfabrikāta elastības modulis un elastības modulis pēc 8% un 12% sojas miltu pievienošanas palielinās 3,5-4 reizes. Mīkla kļūst ļoti cieta un neelastīga. Apgrūtināta ir turpmākās tehnoloģiskās darbības, tostarp kūciņu grozu veidošana. Tas arī negatīvi ietekmē ceptu produktu organoleptiskās īpašības.
Rīsi. 3. Smilšu mīklas elastības moduļa un elastības moduļa vērtība ar 8% kviešu miltu aizstāšanu ar sojas miltiem
Rīsi. 4. Smilšu mīklas elastības moduļa un elastības moduļa vērtība ar 12% kviešu miltu aizstāšanu ar sojas miltiem.
Secinājums
Pamatojoties uz dažādu pievienoto sojas miltu daudzumu ietekmi uz smilšu mīklas reoloģiskajām īpašībām, ir pierādīts, ka optimālais daudzums kviešu miltu aizstāšanai ar sojas miltiem ir 5% aizstāšana. Šāds sojas miltu daudzums vislabāk ietekmē smilšu mīklas struktūru, padarot to elastīgāku, kā arī piešķir gatavajiem ceptajiem mafiniem nepieciešamo izmēru stabilitāti, kas ietekmē kvalitāti un izskatu.
Bibliogrāfiskā saite
Kuzņecova A.A., Česnokova N.Ju., Ļevočkina L.V., Golubeva Yu.I. SOJAS MILTU IETEKME UZ SMILŠU MĪKLAS STRUKTURĀLAJĀM UN MEHĀNISKĀM ĪPAŠĪBĀM // International Journal of Applied and Fundamental Research. - 2015. - Nr.12-7. - S. 1174-1177;URL: https://applied-research.ru/ru/article/view?id=8109 (piekļuves datums: 17.09.2019.). Jūsu uzmanībai piedāvājam izdevniecības "Dabas vēstures akadēmija" izdotos žurnālus
MĪKLAS STRUKTŪRAS UN MEHĀNISKĀS ĪPAŠĪBAS ĪPAŠĪBAS
Nefermentējoša miltu mīkla jāuzskata par materiālu, kas paredzēts graudu un miltu tehnoloģisko īpašību novērtēšanai. Raudzēšanas mīkla šim nolūkam ir mazāk piemērota, jo tajā ir raugs, skābs, gāzveida vielas, galvenokārt oglekļa dioksīds, un fermentācijas laikā radušās organiskās skābes. Tas ir strukturāls analogs un maizes drupatas struktūras priekštecis, kas nav fiksēts ar termisko apstrādi. Oglekļa dioksīda daudzums, kas veidojas mīklas tilpuma vienībā, ir atkarīgs no rauga šūnu satura un izplatības tajā, to fermentācijas enerģijas, ko nosaka rauga masa, un to dzīvībai svarīgās aktivitātes apstākļiem. Oglekļa dioksīda burbuļu lielumu un to skaitu tilpumā nosaka mīklas gāzu caurlaidība (saskaņā ar CO 2), kas ir atkarīga no tās strukturālajām un mehāniskajām īpašībām.
Gāzveida vielas, kā zināms, būtiski atšķiras no cietām vielām un šķidrumiem ar mazāku blīvumu, lielāku saspiežamību, kā arī ar tilpuma izplešanās koeficienta atkarību no temperatūras. To klātbūtne mīklas struktūrā palielina apjomu, samazina tās blīvumu, sarežģī struktūru. Raudzējošās mīklas elastīgi-plastiskas deformācijas rodas tās strukturētās masas poru sieniņās. Lai apsvērtu gāzveida fāzes ietekmi uz rūgstošās mīklas mehāniskajām īpašībām, apskatīsim tās struktūras diagrammu, kas parādīta attēlā. 21. Tajā nūjas ar apaļu galu shematiski attēlo virsmaktīvās vielas, olbaltumvielas, lipoīdus utt. To noapaļotā daļa attēlo polāro, bet taisnā "aste" - nepolāro atomu grupu molekulā.
Visticamākie primāro CO 2 burbuļu veidošanās centri fermentējošā mīklā ir virsmaktīvo vielu molekulu nepolāru grupu saķeres punkti, ko saista vājākie dispersijas mijiedarbības spēki. Gāzveida produkti, kas veidojas mīklā tās fermentācijas laikā (CO 2 un citi), izšķīst brīvā ūdenī un adsorbējas uz hidrofilo polimēru molekulu virsmām. To pārpalikums veido gāzes burbuļus rūgstošajā mīklā. Burbuļu sienas veido virsmaktīvās vielas. Gāzveida produktu daudzuma palielināšanās izraisa atbilstošu gāzes burbuļu skaita un tilpuma palielināšanos, to sieniņu biezuma samazināšanos, kā arī sienu izrāvienu, gāzes difūziju un noplūdi no mīklas virsmas.
Šo sarežģīto rūgstošās mīklas struktūras veidošanās procesu dabiski pavada tās masas apjoma palielināšanās un bīdes deformācijas. Daudzu gāzveida produktu burbuļu uzkrāšanās noved pie putojošas fermentējošas mīklas struktūras veidošanās ar dubultām sienām, ko veido virsmaktīvās vielas. Tie ir piepildīti ar testa hidratētu hidrofilo vielu masu, kas ar sekundārajām ķīmiskajām saitēm ir saistītas ar burbuļu sieniņu virsmaktīvo vielu polārajām grupām. Mīklai ir ievērojama viskozitāte un elastības īpašības, nodrošinot tās putu struktūru ar pietiekamu izturību un noturību, noteiktu spēju plūst un aizturēt gāzveida vielas (gaisu, tvaiku, oglekļa dioksīdu).
Šādas konstrukcijas elastīgi-plastiskās bīdes deformācijas gāzes burbuļu un mīklas tilpuma pastāvīga palielināšanās rezultātā izraisa sienu biezuma samazināšanos, to plīsumus un atsevišķu burbuļu saplūšanu (savienošanos), samazinoties kopējais apjoms.
Elastīgi plastisko bīdes deformāciju veidošanās mīklas masā, kas sāk strauji rūgt, samazinot tās blīvumu, notiek pie attiecīgiem samazinātiem spriegumiem, tāpēc šādas mīklas elastības-bīdes elastības sākuma moduļi un viskozitāte nedrīkst būt augstāka par ka neraudzējoša mīkla. Tomēr tā fermentācijas un tilpuma palielināšanās procesā tās gāzes poru sfērisko sienu deformācijai jāpavada olbaltumvielu un citu polimēru orientācija bīdes un plūsmas virzienā, papildu starpmolekulāro saišu veidošanās. starp tām un mīklas viskozitātes palielināšanos. Raudzējamās mīklas blīvuma samazināšana fermentācijas laikā ļauj olbaltumvielām pilnīgāk realizēt savas elastības īpašības – pazemināt elastības-bīdes elastības moduli. Ar paaugstinātu viskozitāti, samazinātu moduli, fermentējošajai mīklai vajadzētu būt ievērojami lielākai šo īpašību attiecībai, tai jābūt stingrākai sistēmai nekā neraudzējošajai.
Pateicoties pastāvīgai ogļskābes veidošanās un apjoma palielināšanai, rūgstošā mīkla, atšķirībā no neraudzējošās, ir divreiz saspringta sistēma. Tās masas gravitācijas spēki fermentācijas laikā ir mazāki, vienādi vai lielāki par CO 2 veidošanās ķīmisko reakciju enerģiju, kas rada spēkus, kas attīsta un virza gāzes burbuļus uz augšu saskaņā ar Stoksa likumu (sfērisku ķermeņu kustība viskozā lokā). vidējs). Gāzes burbuļu skaitu un lielumu mīklā nosaka rauga fermentācijas enerģija un ātrums, mīklas strukturālās un mehāniskās īpašības un gāzu caurlaidība.
Fermentācijas laikā izveidotā oglekļa dioksīda burbuļa lielums jebkurā brīdī būs atkarīgs no tā stiepes spēku līdzsvara.
P=π rp (4.1)
un saspiežams
P =2π rσ (4.2)
kur π, r , R , σ - attiecīgi apkārtmēra attiecība pret diametru (3, 14), burbuļa rādiuss, pārspiediens un virsmas spraigums.
No (4.1) un (4.2) vienādojuma vienādības nosacījumiem izriet, ka
P =2 σ / r (4.3)
Vienādojums (4.3) parāda, ka gāzes burbuļa veidošanās sākuma brīdī, kad tā izmēri, ko nosaka rādiuss, ir ļoti mazi, pārspiedienam ir jābūt nozīmīgam. Palielinoties burbuļa rādiusam, tas samazinās. Dažādu rādiusu gāzes burbuļu apkaimē jāpavada CO 2 difūzija caur sienām virzienā no augstāka uz zemāku spiedienu un tā izlīdzināšana. Noteikta pārspiediena un gāzes burbuļu vidējā izmēra klātbūtnē ir viegli aprēķināt, zinot mīklas viskozitāti, to celšanās ātrumu pēc minētā Stoksa likuma.
Saskaņā ar šo likumu spēks, kas paceļ gāzes burbuļus, ir
P =4/3π rg ( ρ - ρ ) (4.4)
pārvar to berzes spēku
P =6 prηυ (4.5)
kur g ir gravitācijas konstante;
un ρ ir gāzes un mīklas blīvumi;η-efektīvā mīklas strukturālā viskozitāte;
υ - gāzes burbuļu vertikālās kustības ātrums testā
kas rodas mīklas masā, kad tajā pārvietojas sfērisks ķermenis (gāzes burbulis).
No vienādojuma (4.4) un (4.5) ir viegli noteikt ātruma vērtību
V =2 gr ( ρ - ρ )/9 η (4 .6)
Šim vienādojumam ir liela praktiska nozīme, kas ļauj noteikt rūgstošās mīklas tilpuma pieauguma ātruma atkarību no tās blīvuma un viskozitātes, atsevišķu poru lieluma, ko nosaka arī mikroorganismu fermentācijas enerģija. Aprēķināts ar vienādojumu, kviešu mīklas tilpuma pieauguma ātrums no I šķiras miltiem ar blīvumu 1,2 ar vidējo poru rādiusu 1 mm un viskozitāti aptuveni 1
10 4 Pas ir aptuveni 10 mm/min. Praktiskie novērojumi liecina, ka šādas mīklas vidējais celšanās ātrums ir no 2 līdz 7 mm/min. Vislielākais ātrums tiek novērots pirmajās fermentācijas stundās.Ja testā ir blakus poras, kurām ir dažādi izmēri un gāzes spiediens, to sienas saplīst un poras saplūst (saplūst); šī parādība ir atkarīga arī no fermentācijas ātruma un mīklas mehāniskajām īpašībām; acīmredzot, lielākā daļa mīklas un maizes drupatas poru nav aizvērtas, atvērtas. Sakarā ar CO 2 difūziju caur poru sieniņām un to pārraušanu ar pārmērīgu spiedienu, rūgstošā mīkla uz tās virsmas zaudē oglekļa dioksīdu: ņemot vērā sauso vielu (cukura) izmaksas mīklas fermentācijai, kas vienāda ar vidēji 3% no miltu masas, ar alkoholisko fermentāciju uz 1 kg miltu (vai 1,5 kg maizes) izdala aptuveni 15 g jeb aptuveni 7,5 litrus CO 2 . Šis daudzums atmosfēras spiedienā ir vairākas reizes lielāks par gāzveida produktu tilpumu norādītajā maizes tilpumā un raksturo to zudumus mīklas raudzēšanas laikā.
Rūgstošajā mīklā veidojas arī daudzas citas organiskās skābes un spirti, kas var mainīt graudu savienojumu šķīdību. Tādējādi viss iepriekš minētais liecina, ka raudzētās mīklas struktūra ir sarežģītāka nekā neraudzētajai. Tam vajadzētu atšķirties no pēdējā ar mazāku: blīvumu, elastības moduli, augstāku viskozitāti un η / E (lielāku spēju saglabāt formu), pastāvīgu tilpuma un skābuma palielināšanos fermentācijas laikā.
Saistītie raksti
